Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Tema ii higiene personal del manipulador de alimentos
Déborah Lóp
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el manipulador de alimentos
el término manipulador incluye a toda persona que interviene en alguna de las fases de la elaboración de una comida, o que puede entrar en contacto con el producto servido en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
el manipulador de alimentos Uno de los principales riesgos de la contaminación de alimentos, está en el personal que los manipula, son puentes entre los microorganismos y los alimentos, puede darse por las siguientes razones: Padezca alguna enfermedad, portador de la misma.
o
sea
Actúe como intermediario entre un foco de alimentación y el alimento.
el manipulador de alimentos
Dada la importancia de la figura del manipulador, pudiendo garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental que reciba una formación adecuada para aprender las prácticas de seguridad e higiene, y concienciarse con ellas. El manipulador es el único agente activo en el proceso; generalmente es el portador de agentes patógenos, pero también es el que puede evitar el proceso.
como se produce la contaminación del alimento: los microorganismos se encuentran en cantidad suficiente, en las orejas, nariz, cabello, desechos, etc.
estos microorganismos pasan a las manos, y de ahí, a otras partes del cuerpo, o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
en el alimento, sobreviven el tiempo suficiente, y unas condiciones deficientes de almacenamiento y conservación, permiten que crezcan y se multipliquen, produciendo cantidad suficiente de toxinas.
el alimento contaminado no es tratado de manera que estos agentes sean destruidos, y llegan al consumidor.
el consumidor ingiere una cantidad suficiente suficiente de microorganismos microorganismos como para que su sistema inmune no pueda evitar una enfermedad.
debemos prestar atención a lo que no es visible a nuestros ojos
nuestro organismo cuenta con un sistema para protegerse de agentes víricos y bacterianos, pero a veces no “gana” la “batalla”
MARCO LEGAL EN ESPAÑA RD 109/2010, del 20 de febrero, de manipulación de alimentos, obliga a las empresas, del sector alimentario a formar a los manipuladores en cuestion de higiene alimentaria (LA RESPONSABILIDAD ES DE LA EMPRESA)
CONCEPTOS PREVIOS: MANIPULADOR DE ALIMENTOS: PROFESIONAL EN CONCTACTO CON LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO.
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: EMPRESA CON FINES LUCRATIVOS O NO, PÚBLICA O PRIVADA, QUE DESARROLLE CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMAC IÓN, ELABORACIÓ N, ENVASADO, ALMACENAMIENTO , TRANSPORTE, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO: SON AQUELLOS CUYAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PUEDEN SER DETERMINANTES EN RELACIÓN CON LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS
EL MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS PARA VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DIRECTO AL CONSUMIDOR O COLECTIVIDADES.
OTRAS CALIFICADAS COMO DE MAYOR RIESGO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE, SEGÚN DATOS EPIDEMIOLÓGICOS, CIENTÍFICOS O TÉCNICOS.
LAS AUTORIDADES, EN TODO CASO, TENDRÁ EN CUENTA LOS RESULTADOS DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, ASÍ COMO EN SU CASO, LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR ALIMENTARIO. POR AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE NOS REFERIMOS A LOS ÓRGANOS DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS Y ÓRGANOS LOCALES EN EL ÁMBITO DE SUS COMPETENCIAS
REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS RECIBIR LA FORMACIÓN PERTINENTE EN LA MATERIA. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE, EN SU TRABA TRABAJO JO,, EN CUANTO A ACTITUD ACTITUDES, ES, HÁBITOSS, Y COMPORTAMIENTO HÁBITO COMPORTAMIENTO.. CONOCER Y CUMPLIR LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANTENER UN ELEVADO GRADO DE HIGIENE PERSONAL, LLEVAR UNA VESTIMENTA LIMPIA Y DE USO EXCLUSIVO, CALZADO ADECUADO, Y CUBRIRSE LA CABEZA. CUBRIRSE LOS CORTES O HERIDAS CON LOS VENDAJES IMPERMEABLES APROPIADOS Y LAVARSE LAS MANOS RESPONSABLEMENTE.
PROHIBICIONES FU MA R, MA SC AR CH IC LE , CO ME R, ESTORNUDAR, TOSER, O CUALQUIER OTRA ACTIVIDAD POTENCIALMENTE CONTAMINANTE EN EL PUESTO DE TRABAJO. LLEVAR EFECTOS PERSONALES RELOJES, PULSERAS O ANILLOS.
COMO
COMUNICAR CUALQUIER PATOLOGÍA AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO, QUE VALORARÁ UNA RETIRADA TEMPORAL DEL SERVICIO.
higiene personal centraremos nuestra atención en los siguientes puntos clave: las manos el pelo nariz y boca el uniformed
las manos las manos son utilizadas para tomar contacto con los alimentos, por ello son el principal vehículo de transmisor de gérmenes. la mayor parte de las bacterias que se pueden transmitir por las manos se eliminan con un lavado cuidadoso de las mismas. lavaremos nuestras manos frecuente y cuidadosamente, en especial después de usar el wc, después de realizar cualquier cambio de tarea.
atención a las manos al estar en contacto directo con los alimentos es la parte que hay que cuidar más. ojo a los pliegues: las bacterias se alojan detrás de las uñas, en los pliegues y poros de la palma, entre los anillos... uñas cortas, y evitar el uso de joyas (incluso reloj), y los esmaltes de uñas. es deseable el uso de un cepillo de uñas, si cada manipulador tiene el suyo propio, y se desinfecta con frecuencia.
la contaminación de las manos se produce, principalmente, al usar el wc, al tocarse el pelo, la piel, la nariz, y al manipular alimentos crudos, en especial la carne
nos lavamos las manos: al comienzo de la jornada después de ir al wc, toser, estornudar después de tocar dinero después de tocar animales después de manipular envases, y residuos inmediatamente antes de tocar alimentos al entrar en el área de manipulación entre manipulación de crudos y cocinados
la limpieza de manos será visible, transmitiendo profesionalidad
uñas escrupulosamente cortas y limpias, sin pintar, y sin adornos los cortes o heridas, cubiertos con un vendaje de color, e impermeable, y nunca se manipula con heridas infectadas
¿OS ACORDAIS DE ESTOS CARTELES, DURANTE LA CRISIS DE LA GRIPE A, EXPLICANDO EXPLICAN DO UN LAVADO LAVADO DE MANOS UN POCO MÁS CUIDADOSO?
El lavado de
Repartimos bien el detergente por las manos (será detergente bact ba ctericida, ericida, de aplicación líquida, que estará e stará en un dosificador fijado a la pared). Usamos agua caliente para abrir el poro de la piel. Cepillamos las uñas, y abarcamos toda la mano con el jabón, hasta las muñecas. Aclaramos Acla ramos con con agua agua cor corrie riente nte fría, para cerrar los poros, Y secamos con toallas desechables. El proceso tiene tien e que dura du rarr unos veinte segundos.
higiene personal: el pelo el pelo es el mayor portador de stapylocacus. el cabello humano está m u d a n d o cons tant emente, y además, recoge, con facilidad, polvo, humos y suciedad. por ello, hay que evitar que entre en contacto con la comida.
todos nos hemos encontrado alguna vez un cabello fastidiando un plato
nunca nos tocamos el pelo durante el trabajo, y si lo hacemos, nos lavamos las manos antes de tocar cualquier utensilio, o producto llevaremos el pelo recogido, (sin adornos, usando rejilla), y tapado con gorro o malla. evitamos barbas y bigotes en lo posible. y, desde luego nos lavamos el pelo con regularidad.
boca, nariz, y otros en la nariz y la boca del 40 - 45% de las personas habita la bacteria Staphiloccocus aureus. (comúnmente, estafilococos). se diseminan con gran facilidad al hablar, toser y estornudar, y causan muchas toxiinfecciones alimentarias. la boca y la nariz, al proporcionar condiciones de constante calor y humedad, son un estupendo albergue de otros microorganismos.
ACTOS TAN SENCILLOS COMO TOSER, ESTORNUDAR, TOCARSE LAS OREJAS, NARIZ, PUEDEN TRAER PROBLEMAS.
STAPHILOCOCUS
MANIPULADORES CON ENFERMEDADES VÍRICAS LEVES, TIENEN QUE SER RETIRADOS TEMPORALMENTE DEL TRABAJO
ojo con los maquillajes, perfumes, cosméticos, jabones perfumados, y cremas de manos, pueden dar lugar a contaminación cruzada.
para evitar la contaminación por estafilococos y similares
no
si
toser, estornudar; si estás resfriado, ¡¡hoy no trabajas!!
ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso par toser, lavándose las manos después
hablar directamente encima de los alimentos.
alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
comer caramelos, mascar chicle, o fumar en el trabajo.
comer, beber o fumar en los lugares establecidos para ello.
no probar la comida con el dedo
en caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo
la ropa de trabajo la ropa de trabajo, aunque no se trate de un uniforme, será exclusiva para la manipulación de alimentos. si realizas otra actividad, especialmente si guarda relación con el manejo de desperdicios, tendrás que cambiarte.
el vestuario estará siempre limpio; se lavará con frecuencia, en especial piezas como los delantales. se aconseja colores claros, preferentemente blanco cómodo, que permita moverse al profesional. el calzado será antideslizante, y utilizado sólo para el trabajo. las taquillas tendrán doble compartimento, compartiment o, guardando separadamente, la ropa y calzado de trabajo y la de calle
nunca se sale a la calle con ropa de trabajo
el gorro de cocinero es la pieza del uniforme que goza de menos popularidad. tiene doble función: evita que se ensucie el pelo, y que el pelo contamine los alimentos. debe cubrir todo el pelo. estas medidas se aplicarán a cualquier persona ajena a la manipulación que entre en la zona de trabajo; se recomienda disponer de material desechable para facilitarles.
Prohibido fumar, mascar chicle... Fumar está Fumar e stá terminantemente prohibido: Fumando se toca la boca, se favorece la tos y los estornudos, pueden caer cenizas y colillas en el alimento,, y las coli alimento colillas llas con saliva en las superficies de trabajo favorecen la contaminación cruzada
bibliografia Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. ed. paraninfo. Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. rd.202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
