SELULOSA Selulo Selulosa sa merupak merupakan an strukt struktur ur dasar dasar sel-se sel-sell tumbuh tumbuhan. an. Sehing Sehingga ga secara secara kuanti kuantitas tas 10 jumlahnya sngatlah besar. Di dalam biosfer terdapat sekitar 27 x 10 ton karbon yang terikat pada organisme hidup dan lebih dari 99% adalah tumbuhan. Dari karbon di atas ada sekitar 40% karbon terikat pada selulosa tumbuhan yag berarti total selulosa dalam dunia tumbuhan berjumlah sekitar 26.5 x 1010. Selulo Selulosa sa terdapa terdapatt pada pada semua semua tumbuha tumbuhan n mulai mulai dari dari organi organisme sme primit primitive ive sepert sepertii rumput laut, flagelata dan bakteri sampai tumbuhan tingkat tinggi seperti pohon. Kadar selulosa tertinggi tertinggi terdapat terdapat paa kapas/kapuk kapas/kapuk dan terendah terendah terdapat terdapat pada bacteria. Di dalam kayu selulosa tidak hanya terikat dengan poliosa dan lignin namun terikat erat satu sama lain sehingga pemisahannya memerlukan perlakuan kimi yang intensif. Selulosa yang berhasil diisolasi tidaklah murni. Untuk keperluan analisis biasanya digunakan alfa selulosa. Selulosa terdiri atas unit-unit anhidroglukopiranosa yang bersambung membentuk rantai molekul linear. Oleh karena itu selulosa bisa dinyatakan sebagai polimer linear glukan dengan struktur rantai yang seragam. Unit-unit terikat dalam ikatan 1-4 β glikosidik glikosidik.. Dua unit glukosa glukosa yang berdekatan berdekatan bersatu bersatu dengan mengeliminasi mengeliminasi satu molekul air di antara gugus hidroksil mereka pada karbon 1 dan karbon 4. Kedudukan β dari gugus OH pada C1 memutar melalui sumbu C1-C4 cincin piranosa. Unit ulang dari rantai selulosa adalah unit selobiosa dengan panjang 1.03 nm. Walaupun terdapat gugus OH yang sama pada kedua ujungnya namun gugus-gugus tersebut menunjukan perilaku perilaku yang berbeda. berbeda. Gugus C1 OH adalah gugus hidrat aldehida yang diturunkan dari pembentukan cincin melalui melalui ikatan ikatan hemiacetal hemiacetal intramolek intramolekul. ul. Itulah Itulah sebabnya sebabnya gugus OH pada akhir C1 mempunyai sifat pereduksi, sedangkan gugus OH pada akhir C4 pada rantai selulosa adalah hidroksil alkoholat sehingga bukan pereduksi.
Rantai selulosa memanjang dan unit-unit glukosa tersusun dalam satu bidang. Ada bebera beberapa pa pendapat pendapat yang yang menduk mendukung ung yaitu yaitu pertam pertamaa ikatan ikatan β glukos glukosidi idik. k. Hanya Hanya kedudukan β gugus hidroksil pada C1 dapat memperpanjang rantai molekul. Ikatan αOH dan α-glikosidik masing-masing membentuk rantai molekul spiral seperti pada amilosa dan pati. Alasan ke dua diturunkan dari konformasi (penyesuaian) cincin piranosa. Cincin heksagonal bengkok seperti sikloheksana, piran dan puranosa, dapat membentuk berbagai konformasi yang bentuk-bentuknya adalah bentuk kursi dan bentuk perahu. Bentuk yang memiliki energi terendah adalah bentuk yang paling stabil (bentuk perahu) sedangkan bentuk yang memiliki energi yang tinggi (bentuk setengah kursi dan perahu) adalah betuk yang labil. Alasan ke tiga adalah dapat dilihat dari hubungan dengan konformasi cincin karena terdapatnya dua bentu kursi jika diperhatikan gugus –gugus OH. Gugus-gugus hidroksil tersebut dapat mempunyai kedudukan di atas dan di bawah cincin atau di dalam bidang cincin. Berat molekul selulosa sangat bervariasi (50.000-2.500.000) bergantung pada asal sampel. sampel. Sebagai Sebagai polimer polimer linear linear ukuran rantai molekul selulosa selulosa dinyatakan dinyatakan dalam derajat derajat polimeris polimerisasi asi (DP). Derajat polimerisasi polimerisasi akan berkurang berkurang karena pengaruh perlakuan perlakuan bahan kimia kimia yang sangat intensif intensif pada proses pulping, Selain itu DP juga berkurang saat pohon menjadi tua yaitu DP paling tinggi terdapat dalam sel yang berdekatan dengan kambium dan menurun ke arah empulur/hati. DP = Bobot molekul selulosa/bobot molekul satu unit glukosa http://eascience.wordpress.com/2010/03/12/40/
GIZI KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldose) atau polihidroksi keton (ketose) dan turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas. Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa Perancis, yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan atas komposisi unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air yaitu perbandingan 2 : 1. Karboh Karbohidr idrat at memegan memegang g perana peranan n penting penting dalam dalam sistem sistem biolog biologii khususn khususnya ya dalam dalam respirasi. Karbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hijau. Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia dan binatang. binatang. Fermentasi Fermentasi karbohidrat karbohidrat oleh kamir atau mikroba mikroba lain dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Di Indonesia kira-kira 80 – 90% kebutuhan energi berasal dari karboh karbohidr idrat, at, karena karena bahan bahan makanan makanan pokok pokok yang yang biasa biasa dimaka dimakan n sebagi sebagian an besar besar mengandung komponen karbohidrat seperti beras, jagung, sagu dan lain-lain. Sedangkan di Amerika sumber energi berasal dari karbohidrat 46%, lemak 42% dan protein 12%. Dalam bahan-bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi tinggi kadarn kadarnya. ya. Beberap Beberapaa zat yang yang termas termasuk uk golonga golongan n karbohi karbohidra dratt adalah adalah gula, gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain. lain. UnsurUnsur-uns unsur ur yang yang membent membentuk uk karbohi karbohidra dratt hanya hanya terdir terdirii dari dari karbon karbon (C), (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang-kadang juga nitrogen (N). Pentosa dan hektosa merupakan merupakan contoh karbohidrat karbohidrat sederhana, misalnya misalnya arabinosa, arabinosa, glukosa, glukosa, fruktosa, fruktosa, galaktosa dan sebagainya. Monosakarida
Monosa Monosakar karida ida adalah adalah golong golongan an karboh karbohidr idrat at yang yang sederh sederhana ana ukuran ukuran moleku molekulny lnya. a. Bobot molekul terdiri sampai 5 atau 6 atom karbon dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Monosakarid Monosakaridaa yang paling sederhana sederhana adalah gliserida gliserida dan dihidroksi dihidroksiaseto aseton n yang terdiri dari 3 atom karbon. Monosakarida dengan mudah dapat disintesa dari DGlyceraldehida. Masing-masing gula tersebut mempunyai rumus molekul C6H12O6 tetapi masingmasing dibedakan oleh posisi gugusan hidroksil (-OH) di sekeliling cincin. Perbedaan posisi gugus-gugus hidroksil tersebut diantaranya mempengaruhi sifat-sifat kelarutan, kemanisan kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi difermentasi oleh mikroba mikroba tertentu. tertentu. Gugus-gugus reaktif molekul gula adalah gugus hidroksilnya, gugus aldehid (-CHO) atau gugus keton (-CO). Gula-gula yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas dikenal sebagai gula pereduksi misalnya glukosa dan fruktosa. Maltosa adalah disakarida yang yang bersif bersifat at sebagai sebagai gula gula peredu pereduksi ksi,, sedangk sedangkan an sukros sukrosaa adalah adalah gula gula nonreduk nonreduksi si karena gugus aktifnya sudah terikat satu sama lain. Gula pereduksi biasanya dapat bereaksi dengan zat-zat lain misalnya dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada reaksi “Maillard”, membentuk warna dan sifat-sifat lain yang berbeda. Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan di dalam dalam air, air, energi energi yang yang dihasi dihasilka lkan, n, mudah mudah tidakn tidaknya ya diferm diferment entasi asi oleh oleh mikrob mikrobaa tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Gula-g Gula-gula ula terseb tersebut ut pada pada konsent konsentras rasii yang yang tinggi tinggi dapat dapat mencega mencegah h pertum pertumbuh buhan an mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Beberapa di antaranya yaitu yaitu gula-gula gula-gula pereduksi dapat bereaksi bereaksi dengan protein protein membentuk membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada umumnya gula-gula tersebut di atas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain.
Oligosakarida
Oligos Oligosaka akarid ridaa merupak merupakan an golong golongan an karboh karbohidr idrat at yang yang molekul molekulnya nya terdir terdirii dari dari 2 sampai 10 unit monosakarida dan dapat larut dalam air serta banyak terdapat di alam. Dua unit unit monosa monosakar karida ida yang yang dikomb dikombina inasik sikan an akan akan mengha menghasil silkan kan disaka disakarid ridaa dan kombinasi dalam satu rantai unit monosakarida menghasilkan trisakarida, tetrasakarida dan seterusnya sampai pada rantai polimer tertinggi yaitu terdiri dari beberapa beberapa unit monosakarida. monosakarida. Sebagai contoh misalnya misalnya maltosa yang dibentuk dibentuk dari 2 glukosa. Contoh disakarida lainnya yang sering dijumpai adalah sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa dan laktosa atau gula susu yang terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Polisakarida
Golong Golongan an karbohi karbohidra dratt yang yang mengand mengandung ung lebih lebih dari dari 10 unit unit monosa monosakar karida ida yang yang tergabung bersama disebut polisakarida. Meskipun polisakarida diklasifikasikan sebagai polimer yang mengandung lebih dari 10 unit gula, namun tidak terdapat banyak banyak dalam dalam bentuk bentuk yang yang kurang kurang dari dari 100 unit. unit. Kebany Kebanyaka akan n ditemu ditemukan kan dalam dalam jumlah jumlah lebih lebih dari 100 unit sampai beberapa ribu unit monosakarid monosakarida. a. Sebagai Sebagai contoh misalnya misalnya amilum atau pati adalah rangkaian glukosa β antar satuannya, sedangkan selulosa selulosa mempunyai mempunyai ikatan ikatan α dengan dengan ikatan ikatan antar antar satuanny satuannya. a. Dengan Dengan demikian demikian disakarida, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum dapat diuraikan atau dihidroli dihidrolisa sa menjadi menjadi sakarida-sa sakarida-sakarid karidaa yang lebih kecil atau gula-gula gula-gula sederhana. sederhana. Sebagai contoh misalnya amilosa dapat dihidrolisa menghasilkan oligosakarida atau maltosa. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan di dalam biji-bijian biji-bijian pati terdapat terdapat dalam bentuk granula. Penguraian Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida. Selulosa dan Hemiselulosa
Polisakari Polisakarida da ini lebih sukar diuraikan diuraikan dan mempunyai mempunyai sifat-sif sifat-sifat at sebagai sebagai berikut; berikut; memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak mengha menghasil silkan kan energi, energi, tetapi tetapi dapat dapat membant membantu u melanca melancarka rkan n pencern pencernaan aan makanan makanan,, dapat dapat dipeca dipecah h menjad menjadii satuansatuan-sat satuan uan glukos glukosaa oleh oleh enzim enzim dan mikrob mikrobaa terten tertentu. tu. Ikatan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan hemiselulosa misalnya terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi dan kulit kacang, dan pada hampir semua buah-buahan dan sayur-sayuran. Suatu contoh;
kapas terdiri dari 95 persen selulosa, 5 persen lainnya terdiri dari lemak, lilin dan air. Sedangkan linen kadar selulosanya lebih tinggi daripada kapas. Selulosa adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan kertas yang dapat diperoleh dari dari bubur bubur kayu. kayu. Kayu Kayu mengan mengandung dung seratserat-ser serat at selulo selulosa sa dan hemise hemiselul lulosa osa yang yang mempunyai berat molekul lebih rendah yang terikat oleh molekul-molekul yang berat molekul molekulnya nya lebih lebih tinggi tinggi yang yang disebut disebut ligni lignin. n. Lignin Lignin terseb tersebut ut dapat dapat dihila dihilangk ngkan an dengan penambahan Natrium hidroksida dan Natrium sulfida. Pektin dan Gum
Pektin dan gum adalah turunan dari gula yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuansatuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak daripada daripada gula sederhana. sederhana. Pektin Pektin biasanya biasanya terdapat di dalam buah-buahan buah-buahan dan sayursayuran dan seperti halnya gum terdapat diantara dinding sel dan sel tanaman. Pektin larut dalam air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin di dalam larutan ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk jel, dan prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jeli. Contoh gum di dalam tanaman adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan arabi arabinos nosa, a, gum gum kara karaya ya dan gum traga tragaka kan, n, sedan sedangk gkan an dari dari tana tanama man n laut laut dapa dapatt dihasilkan agar-agar dan gum karagenan. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau “stabilizer”. Karbohidrat dalam Bahan Pangan
Karboh Karbohidr idrat at banyak banyak terdap terdapat at dalam dalam bahan bahan nabati, nabati, baik baik berupa berupa gula gula sederh sederhana, ana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa dan sakarosa) banyak terkandung dala dalam m batan batang g tebu tebu;; dala dalam m air air susu susu terd terdap apat at lakt laktos osaa atau atau gula gula susu susu.. Bebe Bebera rapa pa oligos oligosaka akarid ridaa sepert sepertii dekstr dekstrin in terdapa terdapatt dalam dalam sirup sirup pati, pati, roti roti dan bir. bir. Sedangk Sedangkan an berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian; selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan kandungan pati dalam buah-buahan buah-buahan berubah menjadi gula-gula gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber Sumber karboh karbohidr idrat at utama utama bagi bahan bahan makana makanan n kita kita adalah adalah sereal serealia ia dan umbiumbiumbian. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6% dan talas = 40%. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.
Pada kedelai yang sudah tua cadangan karbohidrat, khususnya pati menurun, sebaliknya terbentuklah sukrosa dan galaktosilsukrosa. Beberapa galaktosilsukrosa tersebut adalah rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen yang yang terdapa terdapatt dalam dalam tenunan tenunan,, teruta terutama ma hati, hati, cepat cepat sekali sekali mengal mengalami ami pemeca pemecahan han menjadi menjadi D-glukosa D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging. Dalam susu, karbohidrat yang utama adalah laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. Gelatinisasi
Pati dalam jaringan jaringan tanaman tanaman mempunyai mempunyai bentuk granula granula (butir) (butir) yang berbeda-beda. berbeda-beda. Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilium yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Bila pati mentah dimasukan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membeng membengkak kak.. Namun Namun demiki demikian an jumlah jumlah air yang yang terser terserap ap dan pembeng pembengkaka kakanny nnyaa terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volu volume me gran granul ulaa pati pati yang yang terj terjad adii di dalam dalam air air pada pada suhu suhu anta antara ra 550C 550C – 650C 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisati yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah inilah yang yang diguna digunakan kan agar agar instan instantt rice rice dan instan instantt pudding pudding dapat dapat menyer menyerap ap air kembal kembalii dengan dengan mudah, mudah, yaitu yaitu dengan dengan menggun menggunaka akan n pati pati yang yang telah telah mengal mengalami ami gelatinisasi. Suhu Suhu gelati gelatinis nisasi asi tergant tergantung ung pada konsen konsentra trasi si pati. pati. Makin Makin kental kental laruta larutan, n, suhu suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun http://aqela.blogsome.com/category/gizi/
SUKROSA DAN SIFATNYA Tebu (Saccharum (Saccharum officinarum) officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia khususnya Pulau Jawa. Tebu merupakan tanaman penghasil gula yang kita konsumsi sehari-hari. Gula yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Sukros Sukrosaa adalah adalah senyaw senyawaa disaka disakarid ridaa dengan dengan rumus rumus moleku molekull C12H22O11. Sukros Sukrosaa terbentuk terbentuk melalui proses proses fotosintes fotosintesis is yang ada pada tumbuh-tum tumbuh-tumbuhan. buhan. Pada proses proses tersebut tersebut terjadi interaksi interaksi antara antara karbon dioksida dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Bentuk sederhana dari persamaan tersebut adalah : 6 CO2 + 6 H2O —–> C6H12O6 + 6 O2 Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi : C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. saccharose. Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas. Berikut adalah komponen yang terdapat dalam batang tebu. Air
75 – 85 %
Sukrosa
10 – 12 %
Monosakarida
0.5 – 1.5 %
Asam organik non nitrogen
0.15 %
Senyawa Organik kompleks
11 – 19 %
Senyawa Nitrogen
0.03 – 0.05 %
Senyawa In Organik
0.5 – 1.5 %
Zat Warna
0.002 %
Lipida
0.04 – 0.4 %
Sukrosa pada kondisi larutan dengan brix rendah dapat mengalami dekomposisi oleh berbagai sebab :
1. Hidrolisis
Dalam larutan yang mengandung asam, sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan D – Glukosa dan D – Fruktosa. Sukrosa murni memutar bidang polarisasi ke kanan (+), sedangkan hasil hidrolisis berupa campuran senyawa yang memutar bidang polarisasi ke kiri (-), sehingga proses ini disebut inversi. Kehilangan gula akibat hidrolisi harus diperhatikan terutama pada pH rendah dan suhu yang tinggi. Kehilangan gula dapat menimbulkan kerugian bagi pabrik. 2. Dekomposisi dalam suasana basa
Dalam suasana basa sukrosa dapat terdekomposisi, yaitu bila dipanaskan dengan adanya ion OH-. Proses dekomposisi diawali dengan pembentukan asam organic (asam laktat) diikuti senyawa kompleks yang akhirnya dapat menghasilkan warna coklat. Kerugian dari dekomposisi ini adalah kehilangan gula dan juga timbulnya zat warna yang dapat merusak warna kristal gula. Untuk mengurangi dekomposisi basa maka penambahan kapur pada proses defekasi harus diawasi jangan sampai berlebihan. 3. Dekomposisi termal
Sukros Sukrosaa dalam dalam bentuk bentuk krista kristall mengal mengalami ami dekomp dekomposi osisi si yang yang cepat cepat pada suhu suhu 0 diatas titik lelehnya (200 C). Pada suhu ini akan terbentuk campuran senyawa berwarna coklat yang larut dalam air yang disebut senyawa caramel. 4. Dekomposisi oleh Mikroba
Dekompisisi sukrosa dapat dikatalis oleh enzim tertentu yang dihasilkan oleh mikro mikroba. ba. Salah Salah satuny satunyaa adalah adalah enzim enzim invert invertase ase yang yang menghi menghidro drolis lisis is sukrosa sukrosa menjad menjadii glukos glukosaa dan frukto fruktosa. sa. Laruta Larutan n sukros sukrosaa yang yang encer encer (nira) (nira) merupak merupakan an media yang disukai oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu mikro mikroba ba yang yang terdapa terdapatt pada nira dengan dengan kualit kualitas as tebuh tebuh yang yang rendah rendah adalah adalah Leuconostoc Leuconostoc mesentroides mesentroides atau atau bakter bakterii pembent pembentuk uk dekstra dekstran. n. Bakteri Bakteri terseb tersebut ut selain memakan sukrosa dalam nira juga memproduksi dekstran. Dekstran adalah polisakarida yang terbentuk dari molekul D-glukosa. Dekstran yang mempunyai berat berat molekul molekul tinggi sangat sangat merugi merugikan kan bagi bagi proses proses di pabrik pabrik gula. gula. Kerugi Kerugian an tersebut terjadi karena dekstran menyebabkan gangguan di berbagai stasiun di pabrik gula. Diantaranya adalah proses pengendapan terganggu, penapis vakum menjad menjadii buntu, buntu, masaka masakan n viskos viskosita itasny snyaa tinggi tinggi,, pemute pemuteran ran berat, berat, tetes tetes banyak banyak mengandung gula, dll. http://www.risvank.com/2008/05/sukrosa-dan-sifatnya/
