SERVICIO RUSO Prof. Ricardo Plaza Montaño
De hecho el servicio francés se usaba hasta finales del siglo XVIII, era un método medieval medi eval que consistía en servir todos los platos al mismo tiempo; esto se hacía porque no se sabía cuantas personas iban a asistir al banquete y las personas eran un tanto impuntuales, así el que llegaba encontraba de todo un poco en la mesa.
El Servicio Ruso es cuando la comida es transportada desde la cocina en atractivas bandejas y es cortada o finalizada en una mesa adjunta al comensal. El servicio puede ser muy formal y elegante según la comida es presentada al comensal antes de ser servida. Esto hace de una presentación una muy impresionante. El cliente experimenta un servicio personalizado cuando el mesero profesional coloca la comida en el plato de cada uno de los comensales.
El Príncipe Alexander Borisovich Kourakine importó este tipo de servicio junto a la mesa a Francia a mediados del 1800. El mismo fue tan bien recibido que fue incorporado al protocolo de servicio francés. Desde entonces ha sido pareado con el servicio francés en países donde el servicio formal fue importado.
El correcto orden de los tiempos, según este servicio es: Aperitivos Sopa Pescado Pollo Asado (res o carnes rojas) Ensalada Entremeses (generalmente fruta o sorbetes, para limpiar el paladar) Queso Postre En todos los tiempos se sirve vino, empezando con champaña y yendo de ligeros a vinos obscuros, o bien espirituosos espirituosos.
Existen varias maneras de llevar a cabo este tipo de servicio, por ejemplo: Presentación de guéridon:
En una mesa fija ubicada en el salón comedor donde todos puedan ver:
Desde un Voiture-a-Trancher (carro de cortes) para el servicio de piezas grandes:
EJEMPLO : Un "Pekin Duck" -un plato tradicionalmente de Beijing preparado desde la era imperial. Consiste en un pato con una piel finamente tostada servido con pancakes, cebollines y pepinillos en una salsa Hoisin (ciruela). Lo impresionante de este plato en particular es que el mesero lo trae a la mesa en una bandeja que ubica justo frente a nosotros. Mientras explica en detalle cada uno de los ingredientes del plato ensambla en el pancake los trozos de pato sobre los cebollines y pepinillos y los cubre con la salsa Hoisin. De cerca lo observa y asiste otro mesero en adiestramiento. Este tipo de servicio sería considerado Servicio Ruso.
1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis.
2. La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3. El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.
4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5. Cuando el plato no se realiza para un solo s olo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
6. En el caso de flambeados flam beados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.
7. En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar.
8. Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.
Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento con servicio Ruso, no requiere de ningún tipo de preparación especial por parte del cliente. Tampoco de la propina ni al chef c hef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridón, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas sals as o cualquier otro elemento.
