SIFAT KOLIGATIF LARUTAN DR. TRIANA TRIANA LINDRIA LINDRIAT TI
Sifat koligatif adalah….. • Sifat koligatif larutan ditentukan oleh jumlah molekul atau ion yang terdapat di dalam larutan. • Tidak Tidak ditentukan oleh o leh jenis at yang y ang terlarut atau ukuran at terse!ut. • Dua hal yg mempengaruhi sifat koligatif larutan" !anyaknya at terlarut dan jenis pelarut yang digunakan. digunak an.
Sifat koligatif adalah….. • Sifat koligatif larutan ditentukan oleh jumlah molekul atau ion yang terdapat di dalam larutan. • Tidak Tidak ditentukan oleh o leh jenis at yang y ang terlarut atau ukuran at terse!ut. • Dua hal yg mempengaruhi sifat koligatif larutan" !anyaknya at terlarut dan jenis pelarut yang digunakan. digunak an.
• Sifat koligatif larutan !isa diaplikasikan !aik untuk larutan elektrolit maupun non elektrolit. • Larutan non elektrolit molekul at terlarut masih dalam !entuk yang sama seperti se!elum di!uat larutan.#isal" glukosa dan gliserol. • Larutan elektrolit akan terdisosiasi. #isalkan #g$l% apa!ila dilarutkan dalam air akan terdisosiasi se!agai !erikut" #g$l% & #g%' ' %$l( satu mol #g$l% akan menghasilkan ) mol partikel at terlarut. *arena sifat koligatif hanya tergantung pada jumlah at yang terlarut+ maka #g$l% akan mem!erikan pengaruh terhadap sifat koligatif tiga kali le!ih !esar daripada larutan non elektrolit.
Sifat koligatif larutan" •
,enurunan tekanan uap jenuh
•
*enaikan titik didih
•
,enurunan titik !eku
•
Tekanan osmosis
,enurunan Tekanan -ap enuh ,A / 0A. ,oA • ,A / tekanan uap yg dilakukan oleh komponen A dlm larutan • 0A
/
fraksi mol komponen A
• ,oA
/
tekanan uap at murni A
Titik Didih Larutan 1t! / k!.m • 1t! /
kenaikan titik didih larutan
• k! /
kenaikan titik didih molal pelarut
• m /
konsentrasi larutan dalam molal
Titik Beku Larutan 1tf / kf.m • 1tf /
penurunan titik !eku larutan
• kf /
penurunan titik !eku molal pelarut
• m /
konsentrasi larutan dalam molal
Tekanan osmosis 2 / $.R.T • dimana" • 3 / tekanan osmosis 4atmosfir5 • $ / konsentrasi larutan 4#5 • R / tetapan gas uni6ersal / 7+78% L.atm9mol * • T / suhu mutlak 4*5
• Larutan yang mempunyai tekanan osmosis le!ih rendah dari yang lain dise!ut larutan hipotonis • Larutan yang memiliki tekanan le!ih tinggi dari yang lain dise!ut larutan hipertonis • Larutan yang mempunyai tekanan osmosis sama dise!ut isotonis.
KOLOID Koloid adalah suatu sistem campuran yang berada diantara larutan dan campuran kasar (suspensi). Koloid terdiri dari fase terdispersi dan medium pendispersi . fase terdispersi memiliki ukuran tertentu . zat yang didispersikan disebut fase terdispersi , sedangkan
Jenis jenis koloid
:ase terdispersi adalah " ;at yang terdispersikan.misal 4 susu5 #edium terdispersi " #edium yang digunakan untuk mendispersi. misal 4 Air 5
i
$ontoh penerapan koloid pada makanan %.
Tidak sedikit makanan di sekitar kita yang menggunakan prinsip koloid seperti terlihat
#akanan " es krim+ mayonase+ agar(agar+ susu+ santan dll
t
SIFAT SIFAT `KOLOID !
"#ek t$ndall
%!
Gerak Bro&n
'!
"lektro#oresis
(!
Adsor)si
*!
Koa+ulasi
,!
Koloid -elindun+
.!
Dialisis
/!
Koloid Lio#il 0 Koloid Lio#o)
sifat < sifat koloid Efek Tyndall Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika nggris! "leh karena itu sifat itu dise#ut efek tyndall! Efek Tyndall meru$akan $engham#uran %ahaya oleh $artikel$artikel yang terda$at dalam sistem koloid sehingga #erkas %ahaya da$at dilihat &elas 'alau$un $artikelnya tidak tam$ak dan efek ini diamati oleh John Tyndall! alam kehidu$an sehari - hari efek Tyndal da$at diamati $ada langit yang #er'arna #iru di siang hari karena adanya $antulan %ahaya dari $artikel koloid diudara!
$ontoh"
Gerak Bro&n adalah gerak a=ak+ gerak tidak !eraturan dari partikel koloid yang menye!a!kan koloid tetap sta!il+ homogen dan tidak mengendap. •
ika kita amati koloid di!a>ah mikroskop ultra+ maka kita akan melihat !ah>a partikel(partikel terse!ut akan !ergerak mem!entuk igag. ,ergerakan igag ini dinamakan gerak ?ro>n. ,artikel( partikel suatu at senantiasa !ergerak.
SI:AT SI:AT *@L@ID
"lektro#oresis • lektroforesis " Berakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik. • #anfaat " -ntuk menentukan muatan partikel koloid -ntuk memproduksi !arang industri dan karet #engurangi pen=emaran udara dengan pengendap elektrostatika
adsor)si
Adsorpsi merupakan proses penyerapan suatu at dipermukaan sistem koloid. ;at yang diserap dise!ut fase terserap dan at yang menyerap dise!ut adsor!en. ,emanfaatan sifat adsorpsi sistem koloid antara lain untuk penyem!uhan sakit perut+ penjernihan air keruh dengan ta>as+ penjernihan gas oleh at padat.
Si#at adsor)si • Sifat adsor!si " penyerapan terhadap partikel atau ion atau senya>a yang lain sehingga partikel koloid !ermuatan. • Contoh : *oloid :e4@C5) !ermuatan positif karena permukaannya menyerap ion C'.
Si#at adsor)si • Sifat adsor!si " penyerapan terhadap partikel atau ion atau senya>a yang lain sehingga partikel koloid !ermuatan. • Contoh :
2
Fe
2
'4
4
5 l6
2 4
5 Fe1O23' 5 2 • 4i5 *oloid :e4@C5) !ermuatan positif karena l6 6 4 l permukaannya menyerap ion C'. 2 5 2 5 5 4 6 4 6 6 l l l 4
SI:AT SI:AT *@L@ID
Koa+ulasi
• *oagulasi adalah penggumpalan partikel koloid sehingga mem!entuk endapan karena kerusakan sta!ilitas sistem koloid 6 4
4 6
Fe1O23%
4
4
6
4
6
6 6
Dialisis •
Dialisis " proses penghilangan ion ion yang menganggu kesta!ilan koloid dengan =ara penyaringan
•
$ontoh " proses pemisahan hasil meta!olisme dari darah oleh ginjal
Air keluar dengan ion Koloid
-
+ -
Ion- ion
+ -
+ +
+
Air
lio#il 0 lio#o) • ?erdasarkan daya tarik menarik antar partikel fase terdispersi dan medium pendispersiny+ sol di!edakan menjadi sol liofil dan sol liofo!. • Sol liofil " sol yang fase terdispersinya mempunyai kemampuan menarik medium pendispersi. " gelatin dalam air dan putih telur dalam air. • Sol liofo! " sol yang fase terdispersinya tidak menarik medium pendispersi. " As%S) dalam air+ garam sulfida dalam air dan !elerang dalam air.
epung kan!i yang dilarutkan di dalam air dingin akan membentuk suatu suspense. "ika suspense dipanaskan terbentuk sol. etapi !ika konsentrasi tepung kan!i cukup tinggi, sol tersebut akan memadat sehingga membentuk gel.
,ektin adalah tepung yang diperoleh dari !uahpepaya muda+apel+dan kulit jeruk. ika pektin didispersikan di dalam air+ter!entuk suatu sol yang kemudian memadat sehingga mem!entuk gel. ,ektin digunakan untuk pem!uatan selai .
Belatin adalah tepung yang diperoleh dari hasil pere!usan kulit atau kaki !inatang+ misalny sapi.jika gelatin didispersikan di dalam air+ ter!entuk suatu sol yang kemudian memadat dan mem!entuk gel. Belatin !anyak digunakan untuk pem!uatan =angkang kapsul . Belatin juga digunakan untuk pem!uatan permen seperti permen karet + yuppy ds!
• Belatin merupakan =ampuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang se=ara alami terdapat pada tulang atau kulit !inatang. • Belatin komersial !iasanya diperoleh dari ikan+ sapi+ dan !a!i. Dalam industri pangan+ gelatin luas dipakai se!agai salah satu !ahan !aku dari permen lunak+ jeli+ dan es krim
#mulsi • Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya dapat berupa zat padat, cair, dan gas. Pada umumnya emulsi kurang mantap, kemantapan emulsi dapat terlihat pada keadaannya yang selalu keruh seperti; susu, santan, dsb. Untuk memantapkan emulsi diperlukan zat pemantap yang disebut emulgator.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESTABILAN EMULSI Faktor-faktor yang memengar!"# ke$ta%#&an em!&$# a'a&a" t#e engem!&$#( kon$entra$# engem!&$#( !k!ran tete$an( H( )#$ko$#ta$( $ta%#*er$( emana$an( en'#ng#nan( em%ek!an( ata! engg!n+angan,
#mulsi cair • mulsi =air meli!atkan dua at =air yang ter=ampur+ tetapi tidak dapat saling melarutkan+ dapt juga dise!ut at =air polar Eat =air non(polar. ?iasanya salah satu at =air ini adalah air 4at =air polar5 dan at lainnyaF minyak 4at =air non(polar5.
$acam-macam #mulsi %air
Em!&$# m#nyak 'a&am a#r (ex #usu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air, !adi butiran minyak di dalam air"
• Em!&$# a#r 'a&am m#nyak (ex margarine yang terdiri dari air yang terdispersi dalam minyak, !adi butiran air dalam minyak"
&ifat-sifat #mulsi %air
'1. Demulsifkasi $estabilan emulsi cair dapat rusak apabila ter!adi pemansan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. $rim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita !umpai pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan emulsi ini rusak,maka pertikel%partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. #edangkan sedimentasi yang ter!adi pada emulsi air dalam minyak. &pabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel%partikel air akan turun ke ba'ah. ontoh penggunaan proses ini adalah penggunaan proses demulsifikasi dengan penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam lateks yang dilakukan dengan penambahan asam
EMULSIFIER • Em!&$#f#er ata! *at engem!&$# '#'ef#n#$#kan $e%aga# $enyaa yang mem!nya# akt#)#ta$ erm!kaan .$!rfa+e-a+t#)e agent$/ $e"#ngga 'aat men!r!nkan tegangan erm!kaan .$!rfa+e ten$#on/ antara !'ara-+a#ran 'an +a#ran-+a#ran yang ter'aat 'a&am $!at! $#$tem makanan, Kemam!annya men!r!nkan tegangan erm!kaan men0a'# "a& menar#k karena em!&$#f#er mem#k# ke!n#kan $tr!kt!r k#m#a yang mam! menyat!kan '!a $enyaa %er%e'a o&ar#ta$nya,
1aya ker0a em!&$#f#er mam! men!r!nkan tegangan erm!kaan yang '#+#r#kan o&e" %ag#an of#k .non-o&ar/ 'an "#'rof#k .o&ar/ yang ter'aat a'a $tr!kt!r k#m#anya, Uk!ran re&at#f %ag#an "#'rof#k 'an of#k *at engem!&$# men0a'# faktor !tama yang menent!kan er#&ak!nya 'a&am engem!&$#an,
Em!&$#f#er aa%#&a &e%#" ter#kat a'a a#r ata! &e%#" &ar!t 'a&am a#r .o&ar/ maka 'aat &e%#" mem%ant! ter0a'#nya '#$er$# m#nyak 'a&am a#r $e"#ngga ter0a'#&a" em!&$# m#nyak 'a&am a#r .o2/( m#$a&nya a'a $!$!, Em!&$#f#er yang &e%#" &ar!t 'a&am m#nyak .nono&ar/ menye%a%kan ter0a'#nya em!&$# a#r 'a&am m#nyak .2o/( +onto"nya a'a mentega 'an margar#n
EMULSIFIER SE3ARA UMUM Se+ara Um!m Em!&$#f#er '#%e'akan men0a'# 4
• Em!&$#f#er A&am# • Em!&$#f#er B!atan
EMULSIFIER ALAMI • • • • • •
Pengem!&$# a&am# '#%!at 'ar# %a"an%a"an yang %era$a& 'ar# a&am M#$a&nya 4 Te&!r .K!n#ng Te&!r 'an P!t#" Te&!r/ Ke'e&a# Te!ng Kan0# S!$! B!%!k
EMULSIFIER BUATAN • 1# $am#ng Em!&$#f#er a&am# te&a" '#%!at orang Em!&$#f#er %!atan yang ter'#r# 'ar# monog$er#'a( m#$a&nya g$er#& mono$tearat, • Ra'#ka& a$am $tearat mer!akan g!g!$ nono&ar( $e'angkan %ag#an $#$a 'ar# mo&ek!&( ter!tama '!a g!g!$ "#'rok$#& 'an g$ero&( mer!akan g!g!$ yang o&ar,
'2. Pengenceran engan menambahkan se!umlah medium pendispersinya, emulsi dapat diencerkan. #ebaliknya, fase terdispersi yang dicampurkan akan dengan spontan membentuk lapisan terpisah. #ifat ini dapat dimanfaatkan untuk menentukan !enis emulsi.
#mulsi adat • Emulsi padat atau -el adalah emulsi dalam medium pendispersi zat padat, dapat !uga dianggap sebagai hasil bentukkan dari penggumpalan sebagian sol cair. Partikel%partikel sol akan bergabung untuk membentuk suatu rantai pan!ang pada proses penggumpalan ini. antai tersebut akan saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan di mana medium pendispersi cair terperangkap dalam lubang%lubang struktur tersebut. #ehingga, terbentuklah suatu massa berpori yang semi% padat dengan struktur gel.
PRO1UK PANGAN YANG MENGGGUNAKAN EMULSIFIER
$acam-macam #mulsi adat
'Gel elastis $arena ikatan partikel pada rantai adalah adalah gaya tarik%menarik yang relatif tidak kuat, sehingga gel ini bersifat elastis. /aksudnya adalah gel ini dapat berubah bentuk !ika diberi gaya dan dapat kembali ke bentuk a'al bila gaya tersebut ditiadakan. -el elastis dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang cukup pekat. ontoh gel elastis adalah gelatin dan sabun.
' Gel non-elastis $arena ikatan pada rantai berupa ikatan ko0alen yang cukup kuat, maka gel ini dapat bersifat non% elastis. /aksudnya adalah gel ini tidak memiliki sifat elastis, gel ini tidak akan berubah !ika diberi suatu gaya. #alah satu contoh gel ini adalah gel silica yang dapat dibuat dengan reaksi kia; menambahkan )l pekat ke dalam larutan natrium silikat, sehingga molekul%molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel silika.
&ifat-sifat #mulsi adat
1.Hidrasi -el non%elastis yang terdehidrasi tidak dapat diubah kembali ke bentuk a'alanya, tetapi sebaliknya, gel elastis yang terdehidrasi dapat diubah kembali men!adi gel elastis dengan menambahkan zat cair. 2.
Menggembung (swelling) -el elastis yang terdehidrasi sebagian akan menyerap air apabila dicelupkan ke dalam zat cair. #ehingga 0olum gel akan bertambah dan menggembung.