Nama : Ajeng D. Hermayasari NPM : 200110110082 Teknologi Pengolahan Susu dan Telur
SIFAT- SIFAT FUNGSIONAL TELUR
Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain : daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, control kristalisasi serta pewarna. Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika atau faktor kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat fisik/kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk persentase dan penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahan fisika dan kimia telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang bersangkutan. Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat seperti berikut : 1. Daya Koagualasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam lain seperti urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70°C. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.
2. Daya Buih ( Foaming ) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). 3. Daya Emulsi ( Emulsifying Properties) Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentukya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). 4. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut. 5. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat
yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk, misalnya baked product, es krim, custard dan saos.
Daftar Pustaka
Tien, Muchtadi., Sugiyono dan Fitriyono, A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV. Bandung