SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Penyele Penyelengg nggara araan an makanan makanan sebaga sebagaii suatu suatu sub sistem sistem terdir terdirii dari dari 3 kompone komponen n yaitu yaitu input input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraa penyelenggaraan n makanan meliputi meliputi penyusunan penyusunan standar standar gizi, penyusunan penyusunan anggaran, anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribus distribusii makanan, makanan, pengawasan pengawasan penyelenggaraa penyelenggaraan n makanan, makanan, pencatatan pencatatan dan pelaporan pelaporan serta serta evaluasi.
edangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita cita rasa dan selera, selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (!epkes "##3).
$egiatan Proses Penyelenggaraan %akanan dibagi dalam beberapa kegiatan& 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan 'da beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut& '. %acam konsumen yang dilayani& contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya). . $andungan $andungan gizi& institusi institusi berusaha membuat makanan makanan sesuai sesuai dengan kandungan gizi konsumen konsumen (biasanya di atau catering yang benar*benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll). +. rekuensi makan sehari (co& 3 kali sehari) !. Pola menu, siklus menu, dan -enis menu (berdasarkan diet khusus) . 'nggaran . !% %acam tenaga yang tersedia • umlah tenaga yang tersedia • Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, • dsb 0. arana 1ata 1ata letak ruang pengolahan • 'rea pelayanan • arak antar persiapan 2 distribusi dapat menentukan 1ipe/enis pelayanan • . Prasarana
• •
2. 4) ") 3)
%acam peralatan yang tersedia umlah peralatan yang tersedia Perenanaan An!!aran "a#an Makanan $umpulkan data macam dan -umlah konsumen. urvei pasar, tentukan harga rata*rata. Pedoman berat bersih ''5 %'$'5'5 yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat
kotor. 6) itung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor ''5 %'$'5'5 dengan harga satuan sesuai konsumen. 7) itung anggaran ''5 %'$'5'5 setahun (-umlah konsumen yang dilayani dalam 4 tahun dikalikan indeks harga makanan.
$%um&a# K&ien ' "erat Kotor "A(AN MAKANAN ' "an)ak Pemakaian*
+onto#& !alam 4 siklus menu penggunaan daging 38 dengan standar porsi rata*rata 7# gr. ata"
-umlah konsumen yang mendapat daging 9# org/hr. $ebutuhan untuk siklus menu 4# hari adalah & 387#gr daging8 9# #rg : 4#.7 kg !alam 4 bulan ada 38 pengulangan siklus menu
4#.7 kg 8 3 : 34.7 kg
$ebutuhan4 tahun (4" bl) : 34.7 kg 8 4": 39; kg +onto# &ain&
etengah porsi ayam 7# gr. erat kotor ayam bdd 7<= : ;> gr. umlah pasien 9# #rg $ebutuhan ayam & 9# org 8 ;> gr : <".3# kg
ecara &ebi# rinin)a , penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi. '. erhubungan dengan produk a) iaya langsung& emua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung. b) iaya tidak langsug& %erupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan. . erhubungan dengan sifat kegunaan
a) iaya investasi& iaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment . b) iaya pemeliharaan& iaya yang dikeluarkan denga maksud memperpan-ang kapasitas barang investasi. +ontoh& seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk ''5 %'$'5'5 segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. c) iaya operasional& iaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. +ontoh& butuh ?orang@ untuk mengoperasikan alat*alat. adi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan. +. erhubungan dengan volume produksi a) iaya tetap ( fixed cost )& iaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. +ontohA biaya gedung. b) iaya tidak tetap (variabel cost )& iaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. +ontoh& bahan makanan. ,. Perenanaan Menu (i-an!an& %akanan 2 minuman yang terdiri dari& mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding. Gampan!n)a #i-an!an a-a&a# makanan / minuman -a&am bentuk 0a-i . Menu& angkaian hidangan yang -isusun ber-asarkan po&a makan untuk -enis konsumen
tertentu. Bang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di* fix*kan. Perenanaan menu& erangkaian ke!iatan untuk men)usun hidangan dalam ariasi -an kombinasi yang serasi. uga untuk memenuhi kebutuhan !ii. Stan-ar Resep adalah resep yang te&a# -iea&uasi -iu0i -an -iatur untuk operasiona& yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. tandar esep berguna untuk& • • • • • •
%empermudah dalam men)usun menu %empermudah proses pen!o&a#an makanan %endapatkan kua&itas makanan )an! baik pada setiap produksi/pengolahan. !apat mengetahui biaya (unit ost) untuk setiap porsi makanan. !apat mengetahui kan-un!an !ii setiap porsi makanan. 1ersedianya makanan yg memenuhi 7 1& 1epat mutu (nilai gizi 2 cita rasa), 1epat sanitasi , 1epat 0um&a#, 1epat #ar!a, 1epat 3aktu. Cangkah*langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut&
•
%enetapkan maam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
•
%enetapkan sik&us menu (siklus 7, 9, 4# hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu <
•
bulan atau 4 tahun). iklus menu kayak cuma hitungannya a-a buat berapa hari. Po&a menu& menetapkan po&a -an 4rekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan se&ama satu sik&us menu. !apat mengendalikan penggunaan ahan %akanan yang mengacu pada gizi seimbang. Bang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan menu -a&am satu sik&us menu . 'nggaplah menggunakan siklus menu 9 hari, berarti ada 9 menu
(',,+,!,,,0). 5ah pola menu adalah menentukan menu ' harus ditaruh hari apa, menu
•
harus ditaruh hari apa, dan seterusnya. %enetapkan besar porsi $ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun* Peni&aian menu -an reisi menu & evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain,
•
tenaga kesehatan lain, ataupun pasien. %elakukan test a3a& menu& dapat berupa pencicipan.
•
5. Pemesanan ATAU Pen)usunan Kebutu#an "a#an Makanan Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Pen)usanan Kebutu#an "a#an Makanan a-a&a# atau sama -en!an Pemesanan yaitu kegiatan untuk menetapkan 0um&a# maam60enis spesi4ikasi -an kua&itas6mutu bahan makanan yang akan di-adikan permintaan $order * untuk kurun 3aktu tertentu. Tu0uann)a adalah untuk mendapat usulan anggaran
kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pers)aratan adalah tersedianya& a. %empertimbangkan #ar!a -an kua&itas /mutu. b. Sik&us menu c. Konsumen (umlah konsumen, $elompok umur, $ebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), umlah konsumen yang akan dilayani, enis kelamin). Dntuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan -umlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebi-akan rumah sakit. d. Pemesanan harus sesuai -en!an 0um&a# maam spesi4ikasi bahan makanan yang tertera dalam SP%" (urat Per-an-ian ual eli). e. Pemesan bahan makanan dengan 4rek3ensi )an! -itetapkan f. Pesanan dalam -umlah berat6butir6bua# . g. %engetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan. h. Pada akhir pesanan akan tercapai -umlah -ana yang disepakati. i. %elakukan penatatan secara rinci dan Mene&iti order sebelum dikirim 7. Pen!a-aan ba#an makanan
$egiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan secara teori. 'da yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain*lain. 5amun, saya berusaha menyamakan persepsi ber-asarkan pen-apat priba-i -an kesimpu&an -ari sa)a pen!a-aan me&iputi penetapan spesi4ikasi bahan makanan dan pembe&ian bahan makanan dengan me&akukan sure) pasar . A. Spesi4ikasi "a#an Makanan & standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesi4ikasi & 4) pesifikasi teknik& untuk bahan yang dapat diukur secara ob-ektif dengan instrumen tertentu. ") pesifikasi penampilan& 5ama bahan makanan/nama produk • Dkuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan -angan ada yang penyok, menggembung, terbuka, • rusak atau cacat) 1ingkat kualitas • Dmur bahan makanan (kadaluarsa) • Earna bahan makanan • Fdentifikasi pabrik • Cabel pangan • atuan bahan makanan • $eterangan khusus lain bila diperlukan • 3) pesifikasi Pabrik& dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan. ".
Pembelian bahan makanan a-a&a# seran!kaian ke!iatan pen)e-iaan maam, 0um&a#, spesi4ikasi
bahan
makanan
untuk
memenuhi
kebutuhan
konsumen/pasien
sesuai
ketentuan/kebi-akan yang berlaku. 1erkait dengan pro-uk )an! benar , 0um&a# )an! tepat, 3aktu )an! tepat , dan #ar!a )an! benar . ahan %akanan digolongkan bb& 4) 0ol lauk pauk hewani& daging, telur ") ayuran 3) uah"an 6) $acang"an 7) asil kacang"an& 1ahu, tempe <) 0ol ikan kering 9) umbu ;) $alengan >) %akanan pokok 4#) 0ula 44) %inyak 4") 0ol minuman dan susu
4) ") 3) 6) 4) a. b. c.
aktor yg men-adi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang esar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia %acam dan -umlah kemampuan tenaga ker-a 1ersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien. Pengadaan dalam hal Pembe&ian ahan %akanan dapat dilakukan dengan cara& ekanan Pelelangan terbuka/umum (Gpen ormal +ompetitive) Pelelangan terbatas (Cimited ormal +ompetitive) Penun-uk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier , sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. iasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan
d. ") 3) 6) a.
terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.) Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying ) Pembelian musyawarah (5egotiated of uying) Pembelian yang akan datang (uture +ontract) Pembelian tanpa tanda tangan (Dnsigned +ontract/'uction) Firm At the Opening of Price& pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. b. Subect Approval of Price ('GP)& pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu. +. Sure) Pasar $egiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan. !iperoleh harga terendah sampai tertinggi. 8. Penerimaan "a#an Makanan
$egiatan meliputi memeriksa mene&iti menatat memutuskan -an me&aporkan ttg macam dan -umlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. yarat& a.
1ersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan -umlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu. b. 1ersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Cangkah& a.
ahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. ahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan -enis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. 9. Pen)impanan ba#an makanan
uatu cara menata men)impan meme&i#ara 0um&a# kua&itas -an keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. a. 'danya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. b. 1ersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan. c. 1ersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Cangkah penyimpanan& a.
etelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin. b. ika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan. :. Pen)a&uran ba#an makanan A-a&a# tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit ker-a
pengolahan makanan. S)arat;
4) 'danya bon permintaan bahan makanan ") 1ersedianya kartu stok/buku catatan keluar masukn ya bahan makanan. Lan!ka#;
a. 'hli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara& standar porsi 8 -umlah pasien b. asil perhitungan diserahkan ke gudang logistik c. ahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan d. agian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder <. Persiapan ba#an makanan
'dalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (menui memoton! men)ian!i meraik -an seba!ain)a ) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan -umlah orang yang dilayani.
1=. Pemasakan ba#an makanan
uatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah men-adi makanan yang siap -imakan berkua&itas -an aman dikonsumsi.
1u-uan& b. %engurangi risiko kehilangan zat*zat gizi c. %eningkatkan nilai cerna d. %eningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan e. ebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat& tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, 1P.
11. >istribusi Makanan
erangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan -enis makanan dan -umlah porsi konsumen. a.
!istribusi entralisasi %akanan dibagi dan disa-ikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. b. !istribusi makanan desentralisasi 'mbil contoh di umah akit. %akanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam -umlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disa-ikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. c. !istribusi makanan kombinasi ebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien se-ak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
4) ") 3) 6) 7) <)
12. (a&?#a& &ain )an! per&u -iper#atikan a-a&a# ; Peker-aan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu -urusan. Peker-aan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat ahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses arak yang ditempuh peker-a sependek mungkin dan tidak bolak*balik uang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin iaya produksi dapat
5F&
ditekan
*Panduan P0 (Pelayanan 0izi umah akit) dari $ementerian $esehatan F, "#43 *%ateri kuliah ibu Fda uslita 'mir, $%, %$