Sistema de HACCP aplicado ao Sushi para consumo nos estabelecimentos de Restauração (HACCP system applied to sushi consumption in Restaurants) 1
1 2
2
Mafalda Sousa , Rita Amaral e Beatriz Oliveira 1
3
Estagiária de Ciências da Nutrição Instituto Superior de Ciências da saúde Egas Moniz;
2
3
3
Nutricionista, Técnica da Qualidade Eurest; Directora da Qualidade Eurest (Edifício Prime, Av.
4
Quinta Grande 53-6º Alfragide 2614-521 Amadora; telf. 217913600 email.
5
[email protected])
6
1. Resumo
7
O consumo de sushi é cada vez mais apreciado pela população ocidental
8
passando a fazer parte da alimentação do dia-a-dia. Como tal, existe a
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necessidade de se criar um sistema de HACCP com regras definidas e
10
fluxogramas de produção de modo a atenuar os riscos associados ao seu
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consumo. São vários os estudos que referem os contaminantes presentes no
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peixe cru e as condições em que este deve ser preparado, no entanto, existem
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ainda alguns pontos por explorar nomeadamente a nível da segurança
14
alimentar, isto é, se o pescado usado para sushi deve ser fresco ou
15
previamente congelado. O objectivo deste estudo será então definir um
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conjunto de boas práticas para a confecção de sushi explorando a questão da
17
conservação em congelação ou refrigeração, delinear um plano de HACCP,
18
descrever as suas propriedades nutricionais e ainda as suas contraindicações.
19 20 21
2. Palavras-chave Sushi, HACCP, Estabelecimento de Restauração, Informação Nutricional.
22 23
3. Abstract
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The consumption of sushi is increasingly appreciated by western populations
25
becoming part in the daily basis diet. For that reason, there is a need to create a
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HACCP system with defined rules to make the safest production and guarantee
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the mitigation of its microbiological risks. There are several studies that relate
28
the contaminants present in raw fish and the conditions under which it is
29
prepared; however, there are still some matters to be explored particularly in
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terms of food security such as the use of fresh or previously frozen fish. The
1
31
aim of this project is to define a set of procedures for the sushi confection,
32
exploring the origin of the fish both in terms of production and conservation
33
methods; outline a HACCP plan and describe its nutritional properties and
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contraindications.
35 36 37
4. Key Words Sushi, HACCP system, catering companies, Nutritional Information.
38 39
5. Introdução
40
O sushi apareceu no século VII a.c no Japão, seguindo o exemplo
41
usado no Sudoeste da Asia, como um modo de conservação do pescado
42
através da prensagem em sal. A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filetes
43
de pescado cru eram salgados e acondicionados numa caixa de madeira com
44
camadas de arroz cozido entre eles. Através da fermentação natural do arroz,
45
ocorria a libertação de ácido láctico, o que provocava um pH ácido no pescado
46
e garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento (entre
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alguns meses e um ou dois anos) do arroz tornava-o impróprio para consumo e
48
apenas o pescado era aproveitado (1).
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No século XV, surgiu um novo tipo de sushi com um período de
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fermentação menor (aproximadamente 1 mês) que permitia o consumo do
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arroz e do pescado juntos, tornando-se mais parecido com o consumido
52
actualmente. Mas, no século XVII, a introdução do vinagre na preparação do
53
arroz permitiu uma redução no tempo de confecção para apenas um dia
54
passando o pescado a ser consumido fresco como actualmente (1).
55
Só mais tarde, na década de 1950 é que os chefes de sushi começaram
56
a expandir o seu mercado para o mundo ocidental vendendo os seus produtos
57
como uma espécie de “fast food saudável”, especialmente nos EUA e depois
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para o resto do mundo. Hoje em dia as taxas anuais mais altas de consumo de
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sushi verificam-se no Japão onde o consumo é de cerca de 70kg de pescado
60
por pessoa e na Finlândia onde o consumo é de 90kg por pessoa.
61
Existem atualmente cerca de 15 tipos de sushi diferentes sendo que os
62
mais consumidos em Portugal são o Niguirisushi; o Uramaky; o Kappamaky; o
63
Hosomaky; o Makisushi; o Sashimi e o Futomaky (1).
64 2
6. Pescado fresco ou congelado?
65 66
O pescado usado na produção de sushi deve preencher os requisitos de
67
qualidade mais elevados tendo uma preparação e refrigeração adequadas para
68
respeitar os padrões de higiene. A contaminação do pescado é feita
69
geralmente por bactérias patogénicas como Salmonella, Vibrio spp., Listeria
70
spp., e Escherichia coli que estão naturalmente presentes no meio marinho e
71
que podem ser transferidas para o pescado, crustáceos e moluscos. Desta
72
forma, para além de todos os cuidados necessários com a preparação do sushi
73
(nomeadamente ao nível da eliminação das vísceras, cabeça, pele e sangue) é
74
importante também ter em conta as bactérias termorresistentes que podem
75
contaminar o pescado e que se encontram listadas na tabela 1
(2,3,4).
76
Devido a esta incerteza sobre a colonização microbiológica alguns
77
chefes preferem que o pescado usado seja previamente congelado em vez de
78
ser fresco, como indicam as recomendações da US Food and Drug
79
Administration. Esta refere que a eficiência da congelação na destruição de
80
parasitas depende de diversos factores como a temperatura de congelamento,
81
o tempo de exposição a essa temperatura, o parasita presente e ainda a
82
espécie e a fonte de produção do pescado, sendo os três primeiros os mais
83
importantes (10). São assim diferentes práticas de congelação consideradas eficazes na
84 85
destruição parasitária:
86
1. A -20ºC (ou abaixo) durante um período máximo de 7 dias;
87
2. A -35ºC durante 15h;
88
3. A -35ºC até o pescado estar completamente congelado e armazenamento a -20ºC durante 24h.
89 90 91
O pescado que sofrer uma contaminação microbiológica no seu
92
músculo e/ou víscera pode também sofrê-la nos sacos ováricos mas,
93
geralmente, estes não se encontram nos próprios ovos, por isso, quando são
94
aplicadas boas práticas de manipulação das ovas ao serem retiradas do
95
pescado (não são colocadas em contacto com o pescado pronto a servir e são
96
bem lavadas), a probabilidade de estas estarem contaminadas é muito baixa
97
(10).
Matéria Prima Pescado Crú
Microrganismo Listeria monocytogenes
3
Staphilococcus aureus Bacillus cereus Shigella dysenteria Salmonella E.coli Streptococcus pyogenes Vibrio Anisakis simplex Staphilococcus spp Yersinia enterocolitica Clostridium Botulinum Aeromonas spp Campylobacter jejuni Astrovirus Hepatite (tipo VHA) Virús não-A e não-B Virus Norwalk Calicivirus
98
Tabela 1: Microrganismos patogénicos que constituem possíveis perigos biológicos do sushi
99
(1,2,3,4,5,6,7,8,9).
100 101
7. Pescado de aquacultura vs pescado de captura marinha
102
Quando o pescado usado provém de aquacultura e é alimentado com
103
rações vegetais, geralmente não tem a mesma probabilidade de contaminação
104
por consumo de alimento contaminado (por exemplo plâncton). Por outro lado,
105
se o pescado produzido em aquacultura for alimentado com resíduos de
106
pescado, pescados mais pequenos ou mesmo plâncton, a probabilidade de
107
ocorrência dos perigos biológicos listados é mais elevada. Para além deste
108
facto, o pescado pode ainda ter uma contaminação por trematodes devido ao
109
facto de estes parasitas contaminarem o hospedeiro através da pele e não da
110
alimentação. Considera-se, por estas razões, importante verificar sempre a
111
origem e método de produção do pescado usado na confecção de sushi para
112
que se possa evitar ao máximo a contaminação microbiológica, isto porque,
113
que se existir uma contaminação, no caso do sushi, é difícil controlar a sua
114
propagação (4,10,11).
115 116 117 118 119 120 121 122
8. Boas Práticas de Manipulação (12) Para que seja minimizada a contaminação microbiana é essencial a implementação de regras de boas práticas. Abaixo alguns exemplos: 1. Antes da desinfecção dos materiais, verificar se tem um local disponível para todo o material (1) e para colocar os alimentos; (1) Taça de madeira ou inox para arroz, tigelas de cerâmica para molhos, pratos de cerâmica para preparações de sushi.
4
123
2. Lavar e desinfectar os utensílios que vão ser utilizados para preparar os
124
legumes e frutas após a desinfecção das facas, tábuas de corte,
125
máquina de cortar legumes e respetivos discos, antes de cortar, ralar ou
126
picar legumes/frutas;
127
3. É obrigatório o controlo visual antes de o produto ser preparado para
128
evitar que determinados perigos físicos (terra, lagartas, pedras, objectos
129
de metal,…) cheguem ao consumidor final e para evitar que os
130
microrganismos da superfície, das guelras e das vísceras se espalhem
131
por todo o pescado.
132
4. Antes de iniciar a preparação deverá verificar se o plano de trabalho se
133
apresenta limpo e desembaraçado de qualquer produto, material ou
134
utensilio sujo, a fim de evitar riscos de contaminação dos alimentos;
135
5. Deve evitar qualquer cruzamento entre produtos não preparados (com
136
escamas, peles e espinhas) e produtos preparados (sem peles,
137
escamas e espinhas), que possam desencadear uma contaminação
138
física;
139
6. As operações de preparação de pescado, arroz e legumes devem estar
140
separadas no espaço (planos de trabalho diferentes ou limpos, material
141
diferente ou limpo) ou no tempo (nenhuma operação simultânea) quando
142
a zona de preparação é comum;
143 144 145 146
7. O manipulador deve certificar-se que os pedaços de pescado que usa no sushi não contêm sangue; 8. Os desperdícios, lixos ou caixas serão sempre removidos logo que termine a tarefa e sempre que se mude de tarefa/produto;
147
9. A lavagem das mãos e desinfecção, é fundamental sempre que se
148
manipulem alimentos diferentes, após ter manipulado produtos ou
149
objectos sujos (legumes com terra, caixas, sacos do lixo);
150
10. Durante a preparação, para evitar os riscos de contaminação
151
microbiana, é proibido utilizar um pano de cozinha, se necessitar de
152
limpar algo (bancada, tabuleiro, etc…) enquanto se preparam alimentos,
153
deverá utilizar apenas rolo de papel e eliminá-lo após uso.
154
11. Após a preparação os produtos deverão ser mantidos a temperatura
155
inferior a 10ºC, em câmara frigorífica/balcão frigorífico ou outro
156
equipamento que garanta a temperatura indicada. 5
157
9. Propriedades Nutricionais
158
Cada prato de sushi (aproximadamente 300g) tem cerca de 360Kcal e
159
apresenta um elevado teor de ácidos gordos ómega 3 proveniente do pescado,
160
nomeadamente das espécies mais gordas como o atum, o salmão, a sardinha,
161
a cavala, e o peixe-espada. O pescado apresenta um elevado teor de
162
aminoácidos essenciais, são fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e
163
hidrossolúveis do complexo B, minerais (cálcio, ferro e fósforo) e iodo.
164
O arroz é uma excelente fonte de Niacina que ajuda na propagação e
165
desenvolvimento de RNA e DNA, e de tiamina que é fundamental no bom
166
funcionamento das transmissões nervosas.
167
As algas nori são vegetais muito ricos em vitamina A (importante para a
168
acuidade visual), vitamina B1, B2, B3, B6 e C que ajudam a impedir a
169
deposição de colesterol LDL nos vasos sanguíneos e a combater a
170
aterosclerose e doenças cardíacas derivadas.
171
Para além disso, os vegetais e as frutas usados são excelentes fontes
172
de vitaminas, minerais, fibras e hidratos de carbono contendo um teor muito
173
baixo de proteínas e lípidos (13,14,15).
174 175
10. Contraindicações
176
Devido ao seu elevado teor de açúcar (adicionado ao arroz) o sushi não
177
deverá ser um alimento consumido com frequência por pessoas com Diabetes
178
Mellitus. Todo o sushi que contenha marisco ou outros alergénios podem
179
constituir um risco para pessoas intolerantes/alérgicas pelo que, sempre que
180
possível, o consumidor deve questionar o chefe sobre a composição das
181
peças. Também as mulheres grávidas deverão ter especial atenção ao
182
consumo de sushi. A American Diatetic Association recomenda que durante a
183
gravidez seja evitado o consumo de pescado cru ou mal cozinhado no entanto
184
algumas
185
vegetarianas ou totalmente cozinhadas.
peças
de
sushi
podem
ser escolhidas,
nomeadamente
as
186
Pessoas com hipertensão deverão também ter especial cuidado com o
187
consumo do molho de soja pois uma colher de chá deste molho apresenta um
188
teor de sal de cerca de 6% (13,14).
189 190 6
191
11. Análise Critica
192
Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations quase
193
50% do pescado consumido mundialmente provém de aquacultura e é
194
alimentado com rações de origem vegetal pelo que a probabilidade de o
195
pescado vir contaminado ou originar algum tipo de intoxicação é baixa. No
196
entanto, tendo em conta a perecibilidade do sushi, todo o processo de
197
conservação/armazenamento é de extrema importância para que as oscilações
198
de temperatura não ponham em causa a segurança alimentar do produto. A
199
qualidade do pescado produzido terá necessariamente de ir ao encontro das
200
actuais exigências dos consumidores, mais conscientes da importância dos
201
produtos alimentares na sua saúde e bem-estar.
202
Deste modo, a caracterização da qualidade dos produtos de pesca em
203
função
dos
factores
204
acondicionamento/conservação, distribuição e preço) revela-se indispensável.
205
As propriedades sensoriais, o valor nutricional, a salubridade e frescura
206
representam atributos muito especiais, sobretudo no caso do sushi que não
207
sofre qualquer tipo de confecção. No fundo, a frescura assume a principal
208
relevância
209
consequentemente, o seu valor comercial.
pois
de
determina
produção
a
sua
e
pós-produção
aceitabilidade
pelo
(manuseamento,
consumidor
e
210 211
12. Conclusões
212
Mesmo que seja proveniente de aquacultura, para garantir um consumo
213
seguro, o pescado deverá ser submetido às temperaturas e tempos de
214
congelação referidos e a boas práticas de manipulação durante a preparação.
215
A higiene dos manipuladores é também um importante factor a considerar na
216
segurança do sushi pelo que os chefes devem seguir um conjunto de
217
procedimentos que conduzam a uma preparação e confecção absolutamente
218
seguras.
219
É também de notar que, devido aos avanços tecnológicos e as
220
adaptações culturais o sushi não é um alimento absolutamente contraindicado
221
devendo apenas os consumidores com alguma limitação optar pelas peças
222
mais adequadas para o seu estado.
223 224 7
13. Referências Bibliográficas
225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273
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