Sistema Gestión de Calidad
Servicio Nacional de aprendizaje SENA Guía de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación vigente
1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Código: 96150359 Fecha: 06 2011 Regional: Cauca Centro de formación: Centro Agropecuario Duración en Programa de Formación: Manipulación higiénica de alimentos horas, etapa lectiva Duración en horas, etapa productiva
Total en horas, 40 de la formación FASE I: Modalidad de formación: presencial y desescolarizada Actividades de enseñanzaAprendizaje evaluación:
Duración en horas: 40 horas
Conocer y comprender los riesgos para la inocuidad de los alimentos. Realizar la manipulación de alimentos con la dotación e higiene establecidos por la normatividad
2. PRESENTACIÓN La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control control de la calidad calidad higiénica higiénica de los alimento. alimento. Los alimentos alimentos contienen contienen microorganismos: en algunos algunos casos, casos, son indispensables en en los procesos de elabor elaboraci ación ón,, conse conserva rvació ción n e inclus incluso, o, para para que el alimen alimento to adquie adquiera ra unos unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos, los alimentos contienen microo microorga rganis nismos mos sapro saprofito fitos s de conta contamina minació ción, n, y sus conse consecue cuenci ncias as son nefa nefast stas as para para su cali calida dad. d. A vece veces s los los alim alimen ento tos s pued pueden en cont conten ener er microorganismos patógenos patógenos que al ser ingeridos por por las personas personas alteran la salud lud de los los que que los los consu nsume. me. Es por por ello llo impo import rta ante nte con conocer cer procedimientos que permitan una buena manipulación de alimentos y asegurar su inocuidad. Conocer Conocer y acatar la normatividad normatividad que rige al manipulado manipuladorr de alimentos alimentos le permit permite e a este este desemp desempeña eñarse rse en su cargo con mayor mayor respon responsa sabili bilidad dad y entre entrega, ga, y es por ello ello que estar estar capacitá capacitándo ndose se continua continuamen mente te en temas relacionados con Higiene, inocuidad, Buenas practicas de manufactura.
Estrategia metodológica:
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La propuesta metodológica metodológica aplica las técnicas técnicas del trabajo por proyectos, proyectos, el estud estudio io de casos casos,, aprend aprendiza izaje je proble problemát mático ico,, la invest investiga igació ción, n, el trabaj trabajo o colaborat colaborativo ivo y los ejercicio ejercicios s prácticos, prácticos, realización realización de talleres. talleres. Todo ello permitiendo crear en el aprendiz una actitud positiva frente al aprendizaje, y que pueda desarrollar sus competencias en su ambiente laboral.
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Ambientes de aprendizaje:
Para el desarrollo de las actividades E-A-E se cuenta con: Grupos de trabajo Facilitador del aprendizaje, tutor o docente •
Equipos e instrumentos como:
Computadores Video beam Videos Aula asignada en instalaciones instalaciones SENA Utilización de las Tic’s Accesorios varios (papel, marcadores, colores, pinturas, cinta, mesas, tablero) •
Medios didácticos:
Guía de aprendizaje propuesta Normatividad para el el manipulador de alimentos alimentos Decreto 3075 de 1997. Documentos y lecturas de apoyo frente a ETS ( Enfermedades transmitidas por alimentos) y riesgos para la inocuidad de los alimentos. Talleres Trabajo colaborativo Vínculos a Internet y bibliografía sugerida
5. PROC PROCES ESO O DE APRE APREND NDIZ IZAJ AJE E PLAN PLANTE TEAM AMIE IENT NTO O DE LAS LAS ACTI ACTIVI VIDA DADE DES S Y ESTR ESTRAT ATEG EGIA IAS S DE APRENDIZAJE
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relacionado con la manipulación manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad, inocuidad, la propuesta deberá ser socializada con sus los demás grupos establecidos.
Actividad 2. Reunir Reunirse se con su grupo grupo de trabajo trabajo y realiza realizarr el estudi estudio o de casos casos plantea planteado, do, Estudio Estudio de caso casos s empresa empresa Cárnic Cárnicos os SA respuesta con los demás compañeros.
socializa socializarr su
Actividad 3. Realizar Realizar una investiga investigación ción acerca acerca de las enfermedades enfermedades que ocasionan riesgos para la inocuidad del los alimentos y como se debe prevenir, el documento será compartido con su tutor por correo mi sena al correo
[email protected] [email protected],, para esta actividad usted deberá crear una cuenta en misena, deberá revisar el documento de cómo crear cuenta en misena.
Actividad 4.
Leer los requerimientos requerimientos que debe cumplir el manipulador manipulador de alim alimen ento tos s en el decr decret eto o 3075 3075 de 1997 1997 y real realiz izar ar una una prác prácti tica ca de elaboración de yogurt, portando la indumentaria establecida y cumpliendo cumpliendo con las BPM.
6. APRECIACI APRECIACION ON DEL APRENDIZA APRENDIZAJEJE- EVALUACI EVALUACIÓN ÓN Se cuenta con la recopilación de actividades individuales y grupales, que incluye el registro q de los formatos donde se recogerán las evidencias de conocimiento y desempeño y producto.
Resultados de aprendizaje: •
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Formular un proyecto relacionado con la manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad,
Utilizar la dotación de seguridad industrial según las normas vigentes. Aplicar las normas de limpieza e higiene personal personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados. Mant Manten ener er las las mano manos s con con uñas uñas cort cortas as y sin sin esma esmalt lte e y lava lavada das s y desinfectadas con la frecuencia y el método establecido de acuerdo al procedimiento.
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Actividad 2. Estudio de casos
Estudio de casos empresa Cárnicos Cárnicos SA En una empres empresa a de alimen alimentos tos Cárnic Cárnicos os SA, que poco poco tiempo en el mercado, esta presentando problemas de devoluciones y quejas por parte de los distribuidores y clientes porque los productos se dañan muy rápido. Se cono conoce ce que que el dueñ dueño o apen apenas as esta esta empe empeza zand ndo o a cono conoce cerr la normatividad para aplicar buenas buenas prácticas de manufactura manufactura (BPM), que se hallan en el decreto 3075 de 1997 y quizás no aplican correctamente aspe aspect ctos os como como desi desinf nfec ecci ción ón que que pued pueden en afec afecta tarr la cali calida dad d de los los cárnicos. ¿Usted cree es vital que el dueño de la empresa aplique la normatividad para que su empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce? ¿Por qué? ¿Piens ¿Piensa a usted usted que los operar operarios ios que trabajan trabajan en una empresa empresa de alimentos y manipulan estos a diarios deberían estar certificados como manipuladores de alimentos? Se evaluará evaluará participación, participación, calidad de respuestas y aporte aporte a los estudios de casos de sus compañeros.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: SABER
SABER-HACER
SER
Conceptos, principios, Hechos, teorías Conceptos de manipulación de alimentos
Procedimientos cognitivos y motrices Utilizar la dotación de seguridad industrial según las normas vigentes. Aplicar las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados.
Actitudes y Valores
Normatividad sanitaria vigente sobre manipulación de alimentos Buenas practicas de manufactura Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas infectocontagiosas que generan riesgos de contaminación a los alimentos
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Identificar y reportar Los síntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos
Interpretación de procedimientos operativos Técnicas de lavado y desinfección de manos
Mantener las manos con uñas cortas y sin esmalte y lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el método establecido de acuerdo Tipos de contaminantes al procedimiento. y riesgos de inocuidad en los alimentos Terminología en manipulación de
Realizar los desplazamientos por las
Responsable y oportuno en la aplicación la normatividad para manipuladores de alimentos •
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Servicio Nacional de aprendizaje SENA Guía de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación vigente contaminación cruzada.
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CONTENIDOS:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
SABER, SABERHACER, SER Sistema
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS EVALUACIÓN
Servicio de aprendizaje SENATÉCNICA: Gestión de Calidad SABER: Se consideNacional ra CONOCIMIENTO: Guíasí: de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para logrado
Conceptos de manipulación de alimentos Normatividad sanitaria vigente sobre manipulación de alimentos Buenas practicas de manufactura Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosa s que generan riesgos de contaminación a los alimentos Interpretación de procedimientos operativos Técnicas de lavado y desinfección de manos Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos
el manipulador de alimentos según legislación Una prueba Formulación de vigente Comprende los escrita sobre el Preguntas. conceptos de contenido de INSTRUMENTO: manipulación de esta actividad alimentos de aprendizaje. Cuestionario con Asimila la preguntas sobre DESEMPEÑO: conceptualización el contenido de sobre Buenas esta actividad de practicas de Observación aprendizaje. manufactura de los TECNICA: Conoce los hábitos de fundamentos higiene y generales de Observación porte de enfermedades directa. dotación en infecto contagiosas dos INSTRUMENTO: Conoce las oportunidad técnicas de lavado es y desinfección de Listas de manos chequeo de los hábitos de Conoce los tipos higiene y porte de contaminantes y de dotación riesgos de inocuidad en los alimentos Utiliza la dotación de seguridad industrial según normas de salud y seguridad industrial vigentes. Aplica las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la •
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