Solubilidad de La Proteina de La LecheDescripción completa
Estabilidad de la proteína de lecheDescripción completa
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Descripción: los preligros de la leche
caracteristicas fisicoquimicas de la leche
Descripción: aduteracion de la leche
Descripción: agentes anti-microbianos presentes en la leche. alteraciones que estos causan
enzimas de la leche
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Descripción: Completa guía de estudio sobre la microbiología de la leche de vaca. Secreción de le leche Calostro Mastitis Microorganismos de la leche Análisis microbiológicos Alteraciones en la leche
Descripción: Conceptos, definiciones y descripción de los principales microorganismos presentes en la leche y productos lácteos.
Descripción: contaminacion de la leche
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caracteristicas fisicoquimicas de la lecheDescripción completa
Descripción: Basado en norma INEN
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN: Desde nuestra infancia la leche es una de las c!idas !"s nutriti#as $ c!%letas %ara el desarrll desarrll hu!an $ ta!&i'n %ara td !a!(fer )ue cnce!s* +$ en d(a es !u$ i!%rtante )ue ls adults $ ni,s cnsu!an- %ara frtalecer nuestrs huess $ nuestr siste!a- $ ta!&i'n %ara el desarrll* desarrll* Sin e!&ar. a !edida )ue crece!snuestr r.anis! r.anis! #ar(a se./n su cnsu! $ es i!%rtante &alancear nuestra dieta en car&hidrat- %rte(nas $ l(%ids de distints ti%s* Si hace!s un estudi cient(0c de las distintas %rte(nas de ls ali!ents c! la leche- el hue# 1de .allina2- la carne- etc* Ns encntra!s cn c!%uests )ue sn !u$ c!%licads* A #eces ns %re.unta!s* %re.unta!s* 3De )u' e4acta!ente est"n hechs ls ali!ents )ue cnsu!i!s5- )ui6" la !a$r(a i.nra la eti)uetas de ls en#ases de ls ali!ents- %er #er"n )ue %r un lad sn de su!a i!%rtancia de acuerd cn sus c!%nentes*
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LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINA DE LA LECHE I* O&8eti#: O&ser#ar la slu&ilidad de di#ersas %rte(nas- siend esta %r%iedad caracter(stica $ de0nida en slucines de cncentraci9n salina $ + deter!inads*
II* Marc Te9ric: La leche es el %rduct nr!al de secreci9n de la .l"ndula !a!aria* Ls %r!edis de la c!%sici9n de la leche de #aca $ &/fal se %resentan en la Ta&la 7* La leche es un %rduct nutriti# c!%le8 )ue %see !"s de 7;; su&stancias )ue se encuentran $a sea en sluci9n- sus%ensi9n e!ulsi9n en a.ua* Entre estas su&stancias se encuentra las %rte(nas* r e8e!%l: Case(na- la %rinci%al %rte(na de la leche- se encuentra dis%ersa c! un .ran n/!er de %art(culas s9lidas tan %e)ue,as )ue n sedi!entan- $ %er!anecen en sus%ensi9n* Estas %art(culas se lla!an !icelas $ la dis%ersi9n de las !is!as en la leche se lla!a sus%ensi9n clidal* La .rasa $ las #ita!inas slu&les en .rasa en la leche se encuentran en fr!a de e!ulsi9n< est es una sus%ensi9n de %e)ue,s .l9&uls l()uids )ue n se !e6clan cn el a.ua de la leche< La lactsa 1a6/car de la leche2- al.unas %rte(nas 1%rte(nas s'ricas2sales !inerales $ tras sustancias sn slu&les< est si.ni0ca )ue se encuentran ttal!ente disueltas en el a.ua de la leche* Las !icelas de case(na $ ls .l9&uls .rass le dan a la leche la !a$r(a de sus caracter(sticas f(sicas- ade!"s le dan el sa&r $ lr a ls %rducts l"ctes tales c! !ante)uilla- )ues- $.urt- etc* Ta&la 7: C!%sici9n de la leche de diferentes es%ecies 1%r cada 7;; .ra!s2
Nutriente
=aca
B/fal
+u!an
A.ua- .
>>-;
>?-;
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LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Ener.(a- cal
7-;
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rte(na- .r*
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Grasa- .r*
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Lactsa- .r*
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Minerales- .r*
;-@
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La c!%sici9n de la leche #ar(a cnsidera&le!ente cn la ra6a de la #aca- el estad de lactancia- ali!ent- '%ca del a, $ !uchs trs factres* A/n as(- al.unas de las relacines entre ls c!%nentes sn !u$ esta&les $ %ueden ser utili6ads %ara indicar si ha currid al./n adulteraci9n en la c!%sici9n de la leche* r e8e!%l- la leche cn una c!%sici9n nr!al %see una .ra#edad es%ec(0ca )ue nr!al!ente #ar(a de 7-;F a 7-;?; 1a ;C2 $ un %unt de cn.ela!ient )ue #ar(a de H;-7> a H;-?FC* Cual)uier alteraci9n- %r a.re.ad de a.ua %r e8e!%l- %uede ser f"cil!ente identi0cada de&id a )ue estas caracter(sticas de la leche n se encntrar"n !"s en el ran. nr!al* La leche es un %rduct alta!ente %ereceder )ue de&e ser enfriad a ?C l !"s r"%ida!ente %si&le lue. de su clecci9n* Las te!%eraturas e4tre!as- la acide6 1%+2 la cnta!inaci9n %r !icrr.anis!s %ueden deterirar su calidad r"%ida!ente* CLASIICACIÓN DE ROTEJNAS Se clasi0can en: 7* HOLOPROTEÍNAS: r!adas sla!ente %r a!in"cids 2. HETEROPROTEÍNAS: r!adas %r una fracci9n %rte(nica $ %r un .ru% n %rte(nic- )ue se den!ina Kgrupo prostético HOLOPROTEÍNAS
Ri&nucleasa Muc%rte(nas Anticuer%s +r!na luteini6ante De alta- &a8a $ !u$ &a8a densidad- )ue trans%rtan l(%ids en la san.re* Nucles!as de la cr!atina Ri&s!as +e!.l&ina- he!cianina- !i.l&inatrans%rtan 4(.en Citcr!s- )ue trans%rtan electrnes
)ue
UNCIONES EEMLOS DE ROTEJNAS Estruct ural
C! las g#ucoproteínas )ue fr!an %arte de las !e!&ranas* Las )istonas )ue fr!an %arte de ls cr!s!as El co#-geno- del te8id cn8unti# 0&rs* La e#astina- del te8id cn8unti# el"stic* La ueratina de la e%ider!is* Sn las !"s nu!ersas $ es%eciali6adas* Act/an c! •
;!l de leche de .ran8a Sluci9n de Acetat de Sdi 1;*7M2 Sluci9n de Acid Ac'tic 1;*7M2 Sluci9n de saturada de sulfat de A!in Cristales de de sulfat de A!ni Acid clrh(dric 1;*N2 +idr94id de Sdi 1N2
MATERIALES
•
Tu&s de ensa$ =as %reci%itad r&eta 7;;!l
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i%eta Matra6 Erlen!e$er ;;!l
I=* rcedi!ient E4%eri!ental: A ;!l de leche sn a.re.ads ?7!l de disluci9n de "cid ac'tic ;*7M $ !l de acetat de sdi ;*7N* Se !e6cla &ien* Se deter!ina el h* Se de8a re%sar %r !in* $ se lle#a a la centrifu.adra %r un la%s de 7; !inuts* Lue. se%ara!s l cnsistente de la sluci9n )ue )uedar" en la %arte 0nal del tu&*
a2 A !l del 0ltrad se a.re.an !l de sluci9n de sulfat de a!ni* Se !e6cla $ se de8a re%sar %r !inuts* Se centrifu.a de nue# %r un la%s de 7; !inuts a una #elcidad de *;;; r%!* Se clecta el 0ltrad $ se a.re.a cristales de sulfat de a!ni en %e)ue,as cantidades- !e6cland hasta lle.ar a saturaci9n*
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS &2 Se calientan ;!l del 0ltrad en tu& de ensa$ durante 7; !inuts en Ba, Mar(a* Se di#ide en ds %rcines: A una se le a.re.a "cid clrh(dric $ a la tra &ase de hidr94id de sdi*
=* Resultads: En la !uestra de la %rue&a a2 se %uede &ser#ar %e)ue,s .ru!s )ue se han fr!ad %rduct de la reacci9n cn sulfat de a!ni* en la %rue&a de la !uestra &2 se di#idi9 en ds %rcines lue. de de8ar en &a, !aria< en el tu& )ue se a.re. +Cl 1cc2 se dilu$ el %reci%itad< $ !u$ %r el cntrari en el tu& )ue se a.re.9 +idr94id de sdi se fr! un %reci%itad &lanc*
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CUESTIONARIO 7* 3Qu' entiende %r slu&ilidad de las %rte(nas $ )u' factres %ueden afectarlas5 sluci9n Una %rte(na tiene !/lti%les .ru%s acidH&ase- l )ue hace sus %r%iedades de slu&ilidad de%endiente de la cncentraci9n de sal%laridad del sl#ente- %+- $ te!%eratura* Diferentes %rte(nas tiene diferentes %r%iedades de slu&ilidad- %r l )ue cuand una %rte(na es slu&le tras %reci%itan* Efects De La Cncentraci9n De Sales La slu&ilidad de una %rte(na es sensi&le a la cncentraci9n de sal* La cncentraci9n de sal se e4%resa en t'r!ins de fuer6a i9nica 1I Sci Pi2* La slu&ilidad de una %rte(na a &a8a fuer6a i9nica .eneral!ente au!enta cn la cncentraci9n de sal* El saltan in es el fen9!en %r el cual la cncentraci9n de sal au!enta la slu&ilidad de la %rte(na* A altas fuer6as i9nicas- la slu&ilidad de las %rte(nas dis!inu$e- este fen9!en es cncid c! saltin. ut* Este fen9!en se da &"sica!ente %r la c!%etencia %r las !l'culas de a.ua )ue fr!an %arte de la ca%a de sl#ataci9n >
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Sl#entes Or."nics El us de sl#entes r."nics !isci&les cn el a.ua- tales c! acetna $ etanl- act/an c! &uens %reci%itantes de %rte(nas- $a )ue tienen !enr %der de disl#er estas %rte(nas- nr!al!ente se utili6an a&a8as te!%eraturas 1;C2- $a )ue a te!%eraturas !a$res la %rte(nas tienden a desatrarse* Us ta!&i'n !a.ni0ca la cnducta de las %rte(nas en la t'cnica del saltin. ut Efects De %+ Las %rte(nas .eneral!ente tienen !uchs .ru%s ini6a&les- ls )ue tienen una #ariedad de %+* Cada %rte(na tiene un %+ caracter(stic al cual las car.as %siti#as se encuentran en i.ual cantidad a las car.as ne.ati#as- a este %+ se cnce c! %unt isel'ctric- %+- el cual %uede ser cncid atra#es9 del iselectrenf)ue* En el %h las %rte(nas tienen una slu&ilidad !(ni!a $ sn insensi&les al saltin. in* La slu&ilidad se incre!enta cuand el %+ se ale8a del %h* Cristali6aci9n Cuand la %rte(na se encuentra en un ra6na&le estad de %ure6aesta %uede ser cristali6ada* Est se hace le#and la sluci9n a una saturaci9n de la %rte(na %unt en el cual se utili6an ls !'tds de %reci%itaci9n $a !encinads* *3Qu' fen9!en est" curriend en ls tu&s de ensa$ cnteniend la %rte(na de la leche- cuand se le adicinarn ls diferentes reacti#s )u(!ics5 sluci9n: Ocurre el fen9!en de %reci%itaci9n en el tu& )ue se a.re. Na1O+2 $ disluci9n de la en el tu& dnde se a.re. +Cl1cc2* F* 3Qu' ca!&is f(sics $ Qu(!ics sufriern las %rte(nas de ests ali!ents cuand fuern s!etids a cnci!ient5 sluci9n: Las %rte(nas sufriern una desnaturali6aci9n *La desnaturali6aci9n %r#ca di#erss efects en la %rte(na:
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Ca!&is en las %r%iedades hidrdin"!icas* Una dr"stica dis!inuci9n en la %r%iedad de slu&ilidad* erdida de las %r%iedades &il9.icas*
=I* Rec!endacines: •
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De8arle re%sar el tie!% su0ciente %ara )ue sedi!ente ls %reci%itads* A.itar &ien ls tu&s Tener %recauci9n al %erar cn el +Cl cc*
=II* Bi&li.ra0a: •
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Da#id S* R&insn* Bi)u(!ica $ #alr nutriti# de ls ali!ents* Editrial ACRIBIA- S*A* BS* Bra#er!an 7@* Intrducci9n a la Bi)u(!ica de ls ali!ents* Editrial El !anual Mdern S*A* M'4ic D** Oen R* enne!a* Qu(!ica de ls ali!ents* Edici9n* Editrial ACRIBIA- S*A*