Solucionario José Luis Armendáriz Sanz
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Unidad 1. Zonas de producción. Instalaciones y dotación 1.1 Las dependencias demasiado grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización. 1.2 Los desniveles entre las distintas dependencias obligan a tener rampas, montacargas y escaleras, que dificultan la circulación. 1.3 En la zona de preelaboraciones, también denominada cuarto frío, debe haber una temperatura de unos 15 ºC. 1.4 En la zona de preelaboraciones se realizan las limpiezas, cortes y racionado de los productos para su distribución a las zonas de cocinado. 1.5 Es la llamada también cocina caliente, aquí es donde se realiza el cocinado de los productos y el terminado de platos. En muchas cocinas también se realizan en esta zona parte de las preelaboraciones de las hortalizas. 1.6 La temperatura de trabajo en la zona de elaboraciones no debe exceder de 30 ºC. 1.7 La zona de lavado de vajillas deberá disponer de un túnel de lavado, zona de desbarasado y estanterías para colocar la vajilla, cubertería y cristalería. En algunos casos dispondrá de pulidoras para repasar los cubiertos. 1.8 Los cuartos de basura refrigerados son recomendables en lugares de climas cálidos o mediterráneos, para evitar los olores desagradables que generan las basuras. 1.9 La zona de preelaboraciones se denomina, comúnmente, cuarto frío. 1.10 El cuarto de basuras debe estar en el exterior y deberá contar con un grifo para el lavado de los contenedores y un desagüe en el suelo.
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1.11 Los vestuarios para el personal deben estar dotados de taquillas, bancos, lavabos, servicios higiénicos y duchas, suficientes para el número de trabajadores a los que van destinados, y diferenciados por sexos.
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Unidad 2. Maquinaria, batería y herramientas 2.1 Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto a través de una sonda. Este tipo de hornos además nos permite cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes “gastronorm”, lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pueden incluso cargarse con carros. 2.2 Los fry top, a diferencia de las parrillas, son una superficie plana en la que se cocinan los productos; tienen en los laterales o la parte frontal canales para la retirada de grasa. Las parrillas están formadas por barras paralelas o superficies estriadas que dejan unas marcas características en las piezas. Las parrillas, no permiten la preparación de piezas pequeñas que puedan colarse entre las barras de la parrilla. 2.3 La sartén abatible permite aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales aunque con menor capacidad. 2.4 Las freidoras constan de una cubeta en la que se contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta. 2.5 Se trata de unos recipientes con unas medidas universalizadas que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a cámaras, hornos, baños maría, expositores, etc. lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. En la actualidad, prácticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con las medidas GN o “gastonorm”.
2.6 La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida caliente justo antes del emplatado; mientras que una mesa fría es una cámara frigorífica cuya superficie se utiliza como mesa de trabajo, estas están situadas en las zonas de preelaboración y en la cocina.
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2.7 Los robots de cocina más comunes son: los cutters, la thermomix, el vaso americano, trituradoras, picadora de carne y la trinchadora de fiambres. 2.8 Los cuchillos de media luna se utilizan para filetear y para cortar pescados y piezas con huesos pequeños. La macheta se utiliza para partir piezas con huesos grandes o más duros que no puedan cortarse con la media luna. 2.9 Una pila se utiliza para lavar verduras y limpiar pescados, aunque también puede utilizarse como lavamanos si dispone de un grifo de accionamiento no manual, dispensador de jabón y toallas de un solo uso. El lavamanos es de uso exclusivo para lavarse las manos y dispondrá de un dispensador de jabón y de toallas de un solo uso o secamanos. 2.10 La mandolina es un utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes para patatas chips por ejemplo.
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Unidad 3. Materias primas, características, preelaboración, rendimiento y aplicaciones gastronómicas 3.1 La canela en rama se emplea en infusión para elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y compotas; la molida se emplea en charcutería, rellenos y para espolvorear sobre elaboraciones dulces. 3.2 La sal, el aceite, el vinagre, el limón y la soja. 3.3 Las flores comestibles son la coliflor, el romanescu, el brécol y la alcachofa. 3.4 Además de indicar la fecha de consumo preferente, llevan un código de trazabilidad que nos informa del modo de cría de las gallinas, el país de la UE de procedencia, la provincia, el municipio y la granja de producción. 3.5 Las gallinas son hembras adultas, que han sido dedicadas a la reproducción, de aspecto anguloso y delgado. Carnes muy duras pero excelentes para caldos y guisos de larga cocción. 3.6 El cuarto trasero lo podemos dividir en lomo pierna y falda. El lomo consta de lomo alto, lomo bajo y solomillo. La pierna consta de tapa, babilla, cadera (cadera y rabillo de cadera), contra (culata de contra, tapilla, centro o cantero de contra y redondo), morcillo y rabo y la falda consta de costillar, vacío y un trozo de aleta. 3.7 El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, carnes más magras y menor contenido en grasa, mientras que el cerdo ibérico es una raza autóctona, aunque a veces con ciertos cruces; el cerdo ibérico acumula mucha grasa baja la piel y también mucha grasa intramuscular. Es de mejor sabor y más apreciado que el cerdo blanco aunque la mayor parte va para la elaboración de chacinas. 3.8 Cortes especiales para el cordero. EN CUARTOS. Corte en cuartos de tamaño similar, separando las medias canales entre las chuletas de centro y las de riñonada, dejando en el delantero pescuezo, paletilla y las chuletas de aguja y de centro, y en el trasero la pierna con las chuletas de riñonada. Esta presentación es para asar corderos lechales. SILLA. Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado para realzar la pieza. Se usa para asar entera y se presen
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tan separados los lomos del hueso cortados y vueltos a colocar en su sitio de forma encabalgada. CORONA. Se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndola hacia atrás como para cortar chuletas, después se hacen unas incisiones entre las vértebras y se enrollan dejando en el centro la riñonada y haciendo que se separen las costillas en forma de corona, después se atan o se sujetan con una brocheta. Se asan. BARÓN. Pieza que comprende las dos piernas con la riñonada. Normalmente de carnero. Para asar. NOISETTES. Medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y desprovistas de grasa. Para saltear.
3.9 PESCADO FRESCO ASPECTO GENERAL
Limpio, brillante, suave al tacto, piel húmeda, color brillante y sin colores anormales. A “mar”, puede variar ligeramente
OLOR
AGALLAS
OJOS
CARNE
PARED DEL VIENTRE VÍSCERAS
de unas especies a otras, pero nunca es desagradable. De color rojo Burdeos brillante, separadas sus láminas, sin limosidad ni olores molestos. Rosadas en el lenguado. Brillantes, limpios, húmedos pero sin limo, salientes, pupila convexa azabache Firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas y por tanto difícil de separar de las mismas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos. Sangre rojo brillante a lo largo de la espina dorsal. Íntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado o negro. Difícil de retirar. Íntegras, separadas, brillantes y húmedas. Sin olor.
3.10 Cortes de los pescados: Tranchas y rodajas. Son cortes transversales de los pescados, incluyen la espina y la piel, salvo en el rape y en el cazón que se les retira antes.
Supremas. Son porciones que se obtienen de los lomos de los pesados, no lleva espinas y pueden llevar o no la piel.
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Medallón. Es un corte transversal con forma más o menos redonda del pescado que se obtiene de pescados grandes, como el atún, rape, merluza o bonito. No lleva ni piel ni espina.
Filetes. Los de pescados grandes se obtienen dando un corte transversal, como en el emperador y pez espada. En los pescados planos se obtienen retirando cada uno de los lomos, puede ir con piel como en el caso del gallo y sin piel en el cado del lenguado.
Paupiette. Son filetes enrollados sobres sí mismos, con relleno o sin él.
Lomos. Obtenidos de pescados pequeños, para freír o para encurtir.
Abierto. Abriéndolo por la parte ventral y retirando o no la espina central (besugo, doradas) o para freír (pescadillas).
Troceado. Para freír, salteados y en sopas.
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Unidad 4. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos 4.1 Las conservas son productos envasados (latas o tarros de vidrio) que han sido sometidos a un tratamiento térmico que es la esterilización, tienen una conservación muy larga y no necesitan refrigeración. Las semiconservas son productos envasados que no han pasado por un tratamiento térmico por lo que su conservación es más corta y deben conservarse en refrigeración. Es el caso de las anchoas o el bacalao ahumado. 4.2 En frío negativo, es necesario estar por debajo de – 18º C. para detener la multiplicación de microorganismos. Pero, el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve. 4.3 Desalado del bacalao: 1. Debe hacerse, a ser posible, en cámara frigorífica entre 5 y 7° C introduciendo el bacalao en agua fría, calculando tres partes de agua por una de bacalao. 2. Las tajadas de bacalao deber ser todas de igual tamaño, separando para su desalado las tajadas finas de las gruesas. 3. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita la salida de la sal, que suele concentrarse en la piel. 4. El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas para tajadas de tamaño medio. Las grandes pueden tardar hasta 40 horas. Es importante haber cambiado el agua, al menos cuatro veces durante todo el proceso. 4.4 Se deben congelar los lomos de los boquerones, un mínimo de 48 horas a -20 ºC, para prevenir el riesgo de intoxicación por anisakis. Se salan y se cubren con vinagre por espacio de cuatro horas. 4.5 Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 ºC durante 15-30 minutos), o por tindalización. Mientras que con la pasterización se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composición y que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente a productos lácteos y ovoproductos (huevo líquido, yemas y claras). 4.6 El metanal y la creosota.
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4.7 Es un proceso en el que se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composición y que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente a productos lácteos y ovoproductos (huevo líquido, yemas y claras). La pasterización se realiza generalmente por calor, distinguiendo entre la pasterización en frío, que consiste en someter al producto a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 3 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72-75 ºC durante 5 minutos. Pero existe un nuevo sistema de pasterización, que si es verdaderamente en frío o a temperatura ambiente, se trata de la pasterización por alta presión hidrostática de esta forma se consigue que no se alteren las cualidades organolépticas de producto al no someterlo al calentamiento. Se utiliza principalmente en embutidos y productos de charcutería, pescados como el atún para su utilización en crudo (para prevenir en anisakis). 4.8 El ahumado en frío está indicado para productos de larga conservación como: quesos, salmones, embutidos o jamones. Mientras que el ahumado en caliente se emplea para productos de ciclo corto, como salchichas y morcillas. 4.9 La conservación mediante atmósfera modificada está basada en la modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado. Las altas concentraciones de CO 2 y bajas concentraciones de O 2 tienen numerosos efectos beneficiosos entre los que destacan: Inhibición o ralentización del desarrollo de mohos y otros microorganismos. Inhibición de ciertos enzimas responsables del pardeamiento enzimático. Los film plásticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribución para crear la atmósfera modificada.
4.10 El envasado al vacío preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto, se evita la pérdida de peso por evaporación y por lo tanto no se reseca el producto, y evita la oxidación.
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