Staphylococcus aureus dan Escherichia coli PADA SAMPEL SAOS TOMAT MAKALAH Oleh ASTI ELSA MURIYANI ( Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Analis Kesehatan )
PENDAHULUAN Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat ,Memiliki diameter 0,7-1,2 μm, susunan kelompok-kelompok yang tidak teratur seperti buah anggur, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, dan tidak bergerak (Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu optimum 37 ºC, tetapi pigmen paling baik dibentuk pada suhu kamar (20-25 ºC). Koloni pada perbenihan padat berwarna abu-abu sampai kuning keemasan, berbentuk bundar,halus, menonjol, dan berkilau. Lebih dari 90% isolat klinik menghasilkan S.aureus yang mempunyai kapsul polisakarida atau selaput tipis yang berperan dalam virulensi bakteri (Jawetz et al., 1995 ; Novick et al., 2000). Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang dengan ukuran sekitar 2 micrometer dan memiliki diamater 0.5 micrometer. Volume sel Escherichia coli berkisar antara 0.6-0.7 micrometer kubik. Bakteri ini termasuk umumnya hidup pada rentang 20-40 derajat C, optimum pada 37 derajat. bakteri ini bersifat anaerob fakultatif yaitu bakteri yang dapat hidup tanpa oksigen secara mutlak atau dapat hidup tanpa adanya oksigen, tetap aktif dalam kondisi apapun dan memanfaatkan senyawa organik sebagai media pertumbuhnya. dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin dan arginin. Bakteri ini ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. (Levinson W. 2008.) Saus yang biasa digunakan sebagai penambahan rasa pada makanan. Berasal dari Kata saus berasal dari bahasa prancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin (salsus) yang berarti digarami. Saus tomat adalah makanan pelengkapbentuk pasta yang sering disajikan bersama dengan makanan lain, seperti mie ayam. Saus tomat pada dasarnya adalah produk yang dapat bertahan lama karena pH produk yang rendah, penambahan asam benzoat dan perlakuan pemanasan saat proses produksi. Namun proses produksi saus tomat yang tidak memenuhi standar dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba pada saus tomat maupun botol kemasan saus (Bjorkroth and Korkeala,1997). Penyimpanan saos tomat harus diletakkan pada wadah penyimpanan yang bersih dan kering , apabila diletakkan pada tempat yang lembab jamur akan tumbuh dan berkembang biak didalam kemasan penyimpanan yang dapat mengkontaminasi makanan yang dapat mengancam kesehatan tubuh manusia (Siagian,2002).
HASIL-HASIL PENELITIAN Tabel 1 Pengujian Bakteri Staphylococcus aureus pada saos Tomat saos pentol di Banjarbaru dengan Metode TPC No Sampel 1.A
Pengenceran 10 102 103 125 7 1
1.B
313
65
6
6,5 X 103
1 X 102
2.A
5
0
2
5 X 101
1 X 102
2.B
34
1
1
3,4 X 102
1 X 102
3.A
6
0
0
6 X 101
1 X 102
3.B
31
0
0
3,1 X 102
1 X 102
4.A
45
0
0
4,5 X 102
1 X 102
4.B
25
0
0
2,5 X 102
1 X 102
5.A
65
0
0
6,5 X 102
1 X 102
5.B
60
0
0
6 X 102
1 X 102
1
Staphylococcus aureus ( koloni / gr )
Standar SNI
Klasifikasi Hasil
1,25 X 103
1 X 102
Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI Telah melampaui batas SNI
Sumber: Dwiyanti (2016)
Tabel 2 . Hasil penelitian Staphylococcus aureus pada saus Sekolah Dasar Negeri di Kota Semarang No 1
Jenis Sampel Saus SDN Pedurungan lor 03
Ulangan 1 Negatif
Ulangan 2 Negatif
2
Saus SDN Tlogosari Kulon 03 Saus SDN Tlogomulyo 01 Saus SDN Kalicari 03 Saus SDN Tlogosari wetan 01 Saus SDN Gemah 01 Saus SDN Pedurungan kidul 01 Saus SDN Plamongansri 02
Negatif
Negatif
Negatif Negatif Negatif
Negatif Negatif Negatif
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif
3 4 5 6 7 8
Sumber: Desvita Suci Kistia Wijaya (2014)
Tabel 3. Hasil pengujian Angka lempeng total Saus Tomat jajanan Bakso tusuk di Kota Manado Sampel 1
Angka Lempeng Total ( Koloni / gram ) 1,4 X 109
Standar SNI ( Koloni / gram ) 2 X 102
2
1,6 X 107
2 X 102
3
2,6 X 106
2 X 102
4
1,3 X 108
2 X 102
5
1,1 X 106
2 X 102
6
1,3 X 106
2 X 102
7
1,4 X 107
2 X 102
8
1,8 X 108
2 X 102
9
0,7 X 109
2 X 102
10
2,7 X 108
2 X 102
11
1,4 X 107
2 X 102
12
7,1 X 105
2 X 102
Keterangan Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat
Sumber : Mansauda (2014)
Tabel 4.Hasil pemeriksaan Sampel Saus Tomat Mie Ayam di Pasar Condong Catur Sleman Yogyakarta Sampel A B C D E F G H I J
Angka Koloni ( CFU /ml) 453 2.733 2.966 10.600 12.533 353 2.733 2.700 23.333 1.146
Sumber: Nadifah(2014) Keterangan: √ : Ya — : Tidak 1: Botol saus tomat yang digunakan tertutup 6: Saus tomat tidak terdapat bintik-bintik hitam.
1 √ √ √ — — — √ √ — √
2 √ √ — — — √ √ √ — √
2: Botol dicuci dengan air bersih 3: Saus tomat tidak terjadi perubahan warna
Indikator 3 4 √ √ √ √ √ √ √ √ — √ √ √ √ √ √ √ — — √ √
5 √ √ √ — — √ √ √ — √
6 √ √ — — — √ √ √ — √
4: Saus tomat tidak berbau 5: Lokasi warung jauh dari tempat pembuangan sampaH
Tabel 5, Deteksi patogen, kontaminan, dan Staphylococcus aureus dalam sampel saus tomat (S01, S02, S03, dan S04). Sampel
Jumlah Aerobik Jumlah Bakteri (CFU ml-1)
total coliform menghitung (CFU ml-1)
total anaerobik jumlah bakteri (CFU ml-1)
S. aureus (CFU ml-1)
S01 S02 S03 S04
86.105 55.105 76.105 Tidak tumbuh
36.105 17.105 Tidak tumbuh 25.105
30.105 34.105 Tidak Tumbuh 36.105
Tidak Tumbuh Tidak Tumbuh Tidak Tumbuh Tidak Tumbuh
Sumber: Fatima (2015)
PEMBAHASAN Pada Hasil penelitian Leka Lutpiatina dkk,2015 dengan menggunakan 10 Sampel Saos Tomat dengan Metode TPC setelah dilakukan dengan tiga kali pengenceran 101-103 dengan Standar SNI 1 X 102 koloni / gram . Perhitungan dilakukan pada cawan yang terdapat koloni berkisar antara 30 – 300 koloni perplat . Terdapat Dua sampel (2A,3A) yang memenuhi syarat standar SNI berkisar antara dan delapan sampel yang tidak memenuhi syarat Standar SNI pada Pada penelitian Marda 2013 menunjukkan hasil jajanan bakso rebus dan nugget tercemar Staphylococcus aureus melebihi ambang batas yaitu 1 x 105, penelitian ini menunjukkan Staphylococcus aureus telah melebihi ambang batas angka tertinggi 6,5 x 103 . Berbeda dengan penelitian wijaya dkk, 2015 dengan hasil negatif Staphylococcus aureus, penelitian ini menemukan Staphylococcus aureus pada semua sampel saus dan sebanyak 80% dengan adanya Staphylococcus aureus tidak memenuhi syarat standar SNI. Menurut Standar yang telah ditetapkan SNI 01-3553-1996 jumlah mikroba aerob maksimal dalam air yang layak minum adalah 1,0 x 105 CFU/ml dan E.coli patogen 0 CFU/100 ml. SNI 01-6366-2000 mensyaratkan pemeriksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Jumlah TPC >106 CFU/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk. Agustina tahun 2009 menyebutkan faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri diantaranya adalah bahan pembuat, alat-alat yang digunakan, penggunaan tangan dan lingkungan sekitar. Sumber kontaminasi bakteri lain menurut Kurniadi tahun 2013 berasal dari alat yang digunakan para pedagang biasanya setelah dipakai disimpan dalam keadaan terbuka sehingga memungkinkan terjadinya peningkatan pencemaran mikroorganisme. Naria tahun 2005 menyebutkan saat mengambil makanan perlu menggunakan sarung tangan, sumber kontaminasi bakteri pathogen dapat melalui penggunaan tangan yang tidak bersih dimulai saat proses pengolahan makanan hingga menyajikan. Pencemaran bakteri pathogen juga dapat disebabkan lingkungan yang kotor, menurut Kurniawan 2013 lingkungan yang dekat dengan selokan, paparan debu ,asap kendaraan dapat berpotensi sebagai sumber pencemaran. Staphylococcus aureus merupakan flora normal pada kulit dan saluran pernapasan bagian atas. Di alam terdapat pada tanah, air dan debu di udara (Entjang, 2003). Kontaminasi dari udara yang mengandung debu memungkinkan adanya cemaran Bakteri Staphylococcus aureus pada sampel saus. Infeksi Staphylococcus aureus dapat menginvasi dan menyerang setiap bagian tubuh kita. Bakteri ini dapat ditemukan pada hidung, mulut, kulit, mata, jari, usus, dan hati. Bakteri ini akan bertahan lama pada alam terbuka (Radji, 2011).Pengolahan saus dapat mengkontaminasi saus melalui tangan yang telah menyentuh daerah hidung, mulut atau bagian kulit lain yang mengandung Staphylococcus aureus . Penelitian dengan Sampel Saos dari delapan penjual Sekolah Dasar Negeri didaerah Kecamatan Pedurungan , Kota Semarang . Berdasarkan tabel 2 menunjukkan hasil pemeriksaan cemaran bakteri Staphylococcus aureus pada saus yang dijual oleh para pedagang di SDN Kecamatan Pedurungan Kota Semarang semua sampel dengan tahapan awal dilakukan pengenceran, metode sebar dengan media Bird Parker Agar (BPA) dan media nutrient agar miring dinyatakan negatif (tidak terdapat bakteri Staphylococcus aureus) baik pada pengulangan 1 dan pengulangan 2. Maka didapatkan hasil Pemeriksaan Bakteriologis Staphylococcus aureus yang telah dilakukan dua kali Ulangan didapatkan hasil Seluruh sampel bernilai Negatif dari pencemaran Bakteri . Karena Seluruh penjual sampel ulangan yaitu cilok , bakso , sosis ini telah menerapkan kebersihan mulai dari Memotong kuku , mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan , memakai pakaian bersih , air yang digunakan untuk mencuci gelas sering diganti ,
penjual ini juga selalu memperhatikan kebersihan lingkungan sekitar . Sehingga Bakteri Staphylococcus aureus tidak ditemukan pada semua sampel ulangan . Staphylococcus aureus terdapat pada tangan penjamah makanan yang tidak higienis, wadah/ peralatan/ tempat menjajakan makanan jajanan kurang bersih, serta adanya kontaminasi dari udara yang dapat memicu adanya kontaminasi pada makanan jajanan tersebut. Selain itu, bakteri Staphylococcus aureus ini terdapat didalam mulut, hidung, tenggorokan, mata, dan telinga. Penyebab terjadinya kontaminasi bakteri ini yaitu karena pengolah makanan secara sadar atau tidak sadar menyentuh mulut atau melalui saluran pernafasan, Misalnya : Saat melakukan pengolahan sampel pegawai bersin (............... Faktor-faktor yang menyebabkan bakteri Staphylococcus aureus ditemukan pada makanan misalnya sifat dan komposisi substrat, suhu dan waktu, pH, aw (kelarutan air), adanya garam, NaCl dan nitrit, antibiotik dan sebagainya. Bakteri E. Coli tidak berbahaya, tetapi E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah atau disentri karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein.Sumber bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang. Banyak industri kimia yang aplikasikan teknologi fermentasi yang memanfaatkan Escherichia coli .Misalnya dalam produksi obat-obatan (insulin, antiobiotik), high value chemicals (1-3 propanediol, lactate). Penanaman yang telah dilakukan di Media EMBA bersifat selektif differensial dalam menumbuhkan Escherichia coli karena dalam media ini mengandung eosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan hanya dapat menumbuhkan bakteri gram negatif. Laktosa dan zat pewarna eosin serta metilen biru mampu membedakan antara bakteri yang memfermentasir laktosa dengan non-fermenter. Koloni E. Coli tersebut berwarna biru kehitaman dengan kilat hijau logam/metalik yang disebabkan besarnya kuantitas asam yang dihasilkan dan pengendapan zat pewarna di atas permukaan pertumbuhan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) saus tomat No.7338-2009, jumlah maksimal adanya pencemaran mikroba pada saus tomat adalah 1x104 (Badan Standarisasi Nasional,2014). Dari hasil pemeriksaan, diketahui bahwa 30% sampel (D, E dan I) tidak layak konsumsi dengan angka kuman >104 CFU/ml. Sedangkan angka kuman sampel A, B,C, F ,G,H dan J hasil di bawah ambang batas cemaran mikroba, yaitu <104 CFU/ml (tabel 4). Sampel yang disajikan dalam botol yang kurang bersih dan dibiarkan terbuka, saus yang disajikan diencerkan dengan air, wadah penyimpanan saus tidak dicuci sebelum digunakan kembali, lokasi warungnya dekat dengan pembuangan sampah yang mengakibatkan sampel mudah terkontaminasi mikroba. Bahan pangan yang dikonsumsi harus memenuhi syarat, antara lain: memiliki nilai gizi, menarik pada warna dan tekstur serta bebas dari bahan-bahan berbahaya seperti cemaran kimia, mikroba dan sebagainya (Saparinto dkk, 2006). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Pemerintah dan Pemerintah Daerah bersama dengan instansi yang terkait masih perlu melakukan pengawasan makanan terhadap saus tomat yang banyak dikonsumsi masyarakat sesuai dengan yang telah ditetap yaitu pasal 68 UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Pengawasan makanan, seperti pada saus tomat bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan masyarakat konsumen. Meskipun sampel yang dteliti hanya dari satu pasar tradisional di Sleman,namun merek saus tomat yang diperiksa adalah saus tomat yang beredar luas di Yogyakarta. Hasil penelitian ini dapat memberikan gambaran tentang saus tomat terkontaminasi bakteri .
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Djadouni Fatima,dkk dengan 60 isolat diperoleh dari pasta tomat difermentasi dan disaring untuk spektrum antimikroba terhadap Grampositif, bakteri Gram-negatif, dan jamur dengan menggunakan metode difusi. Rata-rata diameter zona hambat diukur berkisar dari 2 sampai 4 mm ukuran. Salah satu strain LAB dipilih untuk penelitian lebih lanjut, karena LBc03 mengandungan senyawa antimikroba dengan spektrum yang luasdan dapat menghambat pertumbuhan tiga indikator strain E.coli, S. aureus. Dengan adanya LAB dalam buah tomat dapat dikaitkan dengan kelangsungan pertumbuhan yang subur pasca panen tomat .
DAFTAR PUSTAKA Levinson W. (2008). Review of Medical Microbiology. The McGraw - Hill Companies . Amerika. Lutpiatina Leka ,Ratih Dewi ,(2015) . Mutu Bakteriologis Saus Tomat Pentol di Banjarbaru .Medical Laboratory Technology Journal. .vol 2 (1) 2016, 1-5. Banjarbaru . SNI 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan, ICS 67.220.20. Wijaya, D.S.K. Nugroho, A.S. Mulyaningrum, E.R. (2015). Analisis cemaran bakteri Staphylococcus aureus dan kadar pengawet Natrium benzoat pada saus pa-ra pedagang di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Pedurungan Kota Semarang Prosiding semnas & entrepreneurship II, ISBN:978-602-99975 Vol 1-4 : 220-225 Mansauda KLR, Fatimawati dan Kojong N.(2014). Analisis Cemaran Bakteri Coliform pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk yang Beredar di Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi Universitas Sam Ratulangi. vol 3 (2): 110. Fitri Nadifah, Maria Yasintha Bhoga, Yuliana Prasetyaningsih . (2014). Kontaminasi Bakteri Pada Saus Tomat Mie Ayam di Pasar Condong Catur Sleman Yogyakarta Tahun 2013. Jurnal ilmiah Biologi ISSN 2302-1616 Vol 2 ( 1) : 30-33 . Fatima D, Mebrouk Kihal dan Miloud Heddadji. (2015) . Control of E. coli and spoilage microorganisms in tomato sauce and paste using a synergistic antimicrobial formula.Journal of Chemical and Pharmaceutical Research vol 7(5):1352-1360.
