Suport Curs Macelar Si Preparator

SUPORT CURS

MACELAR SI PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE SI PESTE NIVELUL I si II

FORMATORI: Ing. Berbentea Flavius Ing. Berbentea Crina

Cap 1 Animale furnizoare de carne Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE 1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după:  –   provenienţă;  provenienţă;  –  grad de ameliorare;  –  caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în:  –  rase locale;  –  rase importate; Rasele locale sunt: –  sunt:  –  rase  rase primitive;  –  rase  rase ameliorate. Din rasele primitive:  –  Sura de stepă; stepă;  –  Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte:  –  Roşia Dobrogeană (de lapte);  –  Bălţata Românească;  –  Bruna;  –  Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi  productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:  –  Roşia daneză;  –  Roşia poloneză;  –  Jersei;  –  Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt:  –  Siemental;  –  Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia în  producţia mare de carne:

Cap 1 Animale furnizoare de carne Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE 1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după:  –   provenienţă;  provenienţă;  –  grad de ameliorare;  –  caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în:  –  rase locale;  –  rase importate; Rasele locale sunt: –  sunt:  –  rase  rase primitive;  –  rase  rase ameliorate. Din rasele primitive:  –  Sura de stepă; stepă;  –  Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte:  –  Roşia Dobrogeană (de lapte);  –  Bălţata Românească;  –  Bruna;  –  Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi  productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:  –  Roşia daneză;  –  Roşia poloneză;  –  Jersei;  –  Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt:  –  Siemental;  –  Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia în  producţia mare de carne:

 –  Hereford;  –  Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt:  –  Bălţata românească;  –  Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasifică în funcţie de:  –  conformaţie;  –   provenienţă;  –   producţie. După provenienţă sunt rase:  – locale:  – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna –  caracter  caracter productiv mixt –  mixt  – , alb de Banat, românescul de carne –  carne –  pentru  pentru producţia producţia de carne, Mangaliţa –  producţia  producţia de grăsime)  –  importate:   importate: Marele Alb  –  pentru   pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru  pentru carne, Berk –  Berk –  caracter  caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din:  –  Marele Alb;  –  Landrace;  –  Metişii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după:  –  locul de formare a rasei;  –  fineţea lânii;  –  gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa:  –   –   –   –   –   – 

Ţigaie (lână); Ţurcană (lână); Merinos (lână); Coriedeli (carne, (carne, rasă importată); Romney (carne, rasă importată); Suffolk (carne, rasă importată).

Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PĂSĂR I Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în :  –  găini ouătoare;  –  mixte;  –  de carne. Rase de carne:  –  Faverola;  –  Brahma;  –  Cochinchina.  Raţe. La noi în ţară se industrializează:  –  rasa locală românească;  –  rasa leşească;  –  rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară:  –  rasa locală românească;  –  rasa Toulouse;  –  rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează:  –  rasa locală;  –  rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII CALITĂŢII ANIMALELOR  Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:  –  conformaţia animalului;  –  greutate;  –  randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.

Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.



Mc Ga

 100

Mc – masa  – masa netă a carcasei; Ga –  greutatea  greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe  perioada transportului transportului şi postului şi masa vie vie la expediţie; se exprimă exprimă în procente.

c

Gv G 100(%) (% ) Gv 





 post Gv



G



Mc

Caloul η

G  – scăderea  – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa  – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII CALITĂŢII BOVINELOR  În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente.

Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 –  1 – la la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 –  2 – regiunea regiunea dintre guşă şi falca de jos; j os; Maniamentul 3 –  3 –  în  în regiunea cefei; Maniamentul 4 –  4 –  regiunea  regiunea de la baza cozii, Maniamentul 5 –  5 – regiunea regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă; Maniamentul 6 –  6 – regiunea regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate; Maniamentul 7 –  7 –  regiunea  regiunea capul pieptului; Maniamentul 8 –  8 – regiunea regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste; Maniamentul 9  – în  – în regiunea şalelor; Maniamentul 10 –  10 –  regiunea  regiunea unghiului unghiului extern al şoldului; Maniamentul 11 –  11 –  regiunea  regiunea iei; Maniamentul 12 –  12 – regiunea regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste; Maniamentul 13 –  13 – regiunea regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 –  14 –  regiunea  regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într -o anumită ordine.

grupa I : 3, 4, 7, 11

grupa II : 5, 6, 8, 9

grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiţionate. Animalele din grupa a II  – a se numesc animale îngrăşate. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. În România, bovinele adulte, după starea de îngrăşare şi conformaţie, se împart în 3 categorii :  –  de calitatea I;  –  de calitatea II;  –  de calitatea III. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. Tineretul taurin se numeşte mânzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată, iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi, este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat,  b)  procentul de seu aderent (grăsime internă)

1.2.2. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR 

Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare –  prin măsurare efectivă cu o riglă;  b) la animalul viu; Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode:  –  metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne,  –  metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au transparenţe diferite,

 –  metoda care utilizează ultrasunetele –  se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne, Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:  –  între 80 –  89 kg;  –  între 90 –  100 kg;  –  între 101 –  120 kg;  –  între 121 –  130 kg. Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR 

Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. Se palpează spinarea, şalele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinală, spata şi pulpa. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1.  batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi; 2. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe; vârsta până la 1 an, neavând nici un dinte adult; 3. mieii de lapte –  până la 2 luni (nu se industrializează).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu apară factori de stres şi să coste cât mai  puţin furajarea. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. după fiecare transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată.

Aceste documente cuprind:  –  numărul de animale;  –  greutatea la expediţie,  –  numărul matricol la bovine;  –  calitatea animalului 3.  bilet de proprietar 4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase.

Cap 2 Prelucrarea animalelor în abator 2.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. asigurarea regimului de odihnă al animalului; 2. examenul sanitar-veterinar; 3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite, sângerarea este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii. Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare; animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară –  carnea acestor animale se livrează în consum

Cap 2 Prelucrarea animalelor în abator

2.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 4. asigurarea regimului de odihnă al animalului; 5. examenul sanitar-veterinar; 6. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite, sângerarea este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii. Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale:  b) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare; c) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară –  carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impun condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă parţial sau total animalul. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. d) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA

ANIMALELOR VII

Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al pielii, influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze:  –   asomarea animalelor;  –  sângerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică.

Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV), adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne, în special inima şi plămânul. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a -i suprima viaţa. Asomarea se poate face  prin: a)  procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);  b)  procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC); c)  procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special CO2). ASOMAR EA  B BOVI NE  NELOR 

1. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 –  200 V. Intensitatea curentului 1 – 1,5 A, iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 –  10 secunde. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de:  –  vârsta animalului;  –  greutatea corporală. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică:

 –  varianta 1 –  curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap;  –  varianta 2  – curentul trece prin: creier, gât picioare anterioare. În acest scop un pol se fixează  pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;

 –  varianta 3  –   curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, celălalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1  – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului; capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele.

Fig. 2.3. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a –  cu ambii poli la cap; b – cu un pol la cap şi unul la membre; 1 –  aparat de asomare; 2  – bec de control; 3 – întrerupător de reţea; 4 – reţea de 220 V; 5 – siguranţe fuzibile; 6 – releu; 7 – transformator; 8 – reostat; 9 – covor de cauciuc; 10  – placă metalică V – voltmetru A – am ermetru.

Boxa metalică de asomare  pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. Peretele din faţă (frontal) poz. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. Este acţionat cu o contragreutate printr -un sistem de pârghii. Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Duşumeaua poz. 1, se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie să aibă:

 –  mănuşi de cauciuc;  –  covor de cauciuc;  –  boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.

Fig. 2.4. Boxa metalică de asomare a bovinelor 

2. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte de obicei CO2, care în urma inhalării, se combină cu hemoglobina din sânge, dând carboxihemoglobina, animalul trecând în stare de leşin. Este metoda cea mai  bună de asomare, iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii  punctiforme în carne. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într -un bazin cu CO2 (CO2  este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO 2:

1

 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt nişte boxe de asomare suspendate; 2  – bazin cu CO 2; 3 – scheletul caruselului;

 AS O M  A R E  A P O RC  I  N  E  LO R

1. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR

Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare.

Cleşte de asomare

Fig. 2.6. Cleşte de asomare:  1 – rozetă dinţată; 2 –burete de cauciuc; 3 – corpul cleştelui; 4 – şaibă de strângere; 5 – mâner de cauciuc 6 – cârli de atârnare 7 –

Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30 -180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electrică are 3 faze distincte:  –  faza 1 (tonică)  –  ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi, durează 5-10 secunde; se caracterizează prin activitate redusă a SNC, prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr -o anemiere a creierului;

 –  faza 2 (clonică)  –  începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , durează 40–50 de secunde, apar convulsii clonice (mişcări ca de ale rgare ale membrelor), în această fază, mai ales în a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe, de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice;  –   faza 3 (comatoasă)  –   începe odată cu terminarea convulsiilor –  clonice, durează 45 de secunde, animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se  poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului.

Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea:  – mănuşilor de cauciuc,  – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc,  – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMICĂ A P ORCINELOR

Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului.

Fig. 2.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor

Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare, lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare.

2.2.2. SÂNGERAREA ANIMALELOR

Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine

7,7% –  taurine, 6% –  porcine, 8% –  ovine. 300 –  350 kg, ovine 30-40-50 kg.

Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare.

Jugularea taurinelor. La taurine se face o incizie de 20  –   30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului, se descoperă esofagul, traheea şi ţesuturile.

Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului, se evită rănirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixier e întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă.

Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare, muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. Nu se atinge inima. La toate speciile, sângerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical. La sângerare se are grijă ca:  –  animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă;  –  conţinutul să nu fie înfipt prea adânc, să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor;  –  la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare;  –  secţionarea vaselor de sânge se face transversal, tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. În scopuri alimentare, sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular, prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi.

Fig. 2.8. Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1  – vârful ascuţit al cuţitului; 2 – orificiul pentru intrarea sângelui în interiorul cuţitului tubular; 3 – locul de fixare al vârfului, 4  – corpul cuţitului tubular, 5 – opritor; 6 – racord pe care se îm bracă furtul de cauciuc prin care se

În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului, de la operaţia de sacrificare. Sângele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de  NaCl, fosfaţi alimentari, citrat de Na, heparină. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR  Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum.

2.3.1. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). Factorii ce influenţează jupuirea:  –   –   –   – 

gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta; grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă, stare de îngrăşare, porţiune anatomică; starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală, sănătatea animalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire: a - oarecare; b - tangenţial; c - unghi de

La unghi de 90 efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180 ), deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită, rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180.

1. JUPUIREA BOVINELOR

Se poate face manual sau mecanizat. La jupuirea mecanizată, iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. La bovine, se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul, se pun în cărucioare, şi se trimit la secţia de  prelucrat coarne, se detaşează urechile şi se pun în tăvi. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. Se jupoaie pielea de pe gât, fălci şi ţeastă. Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră; se secţionează gâtul, (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4, se agaţă capul de cârlig, şi se dă numărul carcasei de la care provine.

La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene, se dezveleşte tendonul lui Achile, şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Se jupoaie picioarele posterioare, făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia  pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circulară în  jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat  picioare. Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului,  pornind de la copită la linia mediană a pieptului, o incizie circulară în jurul copitei, se jupoaie pielea  pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul, regiunea inferioară a spetelor (picior anterior), capul piept ului, regiunea sternului. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie  pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat.

Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată

dintr -un:

 –  sistem de fixare a carcasei,  – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii.

Fig. 2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic; 2  – lanţ; 3 – cârlige de prindere; 4  – cadru de ghidare; 5  – jgheaburi pentru piei; 6  – dispozitiv de

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi, servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire, unghiul de smulgere să fie aproape de 180. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului  prin intermediul clamelor. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Viteza de transport al lanţului este de 3 -12 m/minut.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele există un strat uniform de grăsime, gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată  pe cablul unu troliu. La  jupuirea manuală, jupuirea membrelor anterioare şi posterioare, se aseamănă cu a bovinelor.  Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap.

Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtulu i la 3 cm înapoia urechilor. La porcine în cazul când se face jupuirea, se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. ); când nu, se face operaţia de opărire, depilare, pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit.

Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor, cu o instalaţie de aer comprimat.

2.3.2. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de păr se  poate face numai după opărire.

Temperatura apei este de 63-65 C, timpul de 3-5 minute. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului, iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rămâne în dermă.

Fig. 2.12.Bazin de opărit cu

La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap, picioare, abdomen. În acest caz, pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în  pielărie. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

Se face mecanizat şi manual pentru finisare, principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de  pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete d e cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite, lucru ce-i imprimă şi carcasei, o mişcare de rotaţie, tamburul mare are 60 de rotaţii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut. În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de 65 C pentru a spăla şi antrena părul depilat. Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde.

Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras.

Fig. 2.13. Depilator orizontal

Fig. 2.14. Răzătoarele tamburilor depilatorului:

1,2 – tamburi, 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici, 4 – braţul depilatorului,

1 – racle i metalici

5 – instalaţia de duşare, 6 – sită pentru

2.3.4. PÂRLIREA PORCINELOR

Se face în cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie să ardă la 1000 -1500C. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor.

Fig. 2.15. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1  – ramă; 2 - linie aeriană de transport; 3 – coş de evacuare a gazelor; 4 – bară de susţinere; 5 –  corpul cuptorului; 6 – manometru; 7 – cilindru de presiune al instalaţie i pneumatice, 8 – compresor; 9  – pârghiile sistemului de închidere; 10  – arzător; 11 – linie de  –

Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt; prin acţionarea mecanismului de închidere, cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura necesară pârlirii. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii, realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.

2.3.5. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CAR CASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire:

În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor, în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze:  –  eviscerarea;  –  examenul sanitar-veterinar;  –  despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală, nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului, orice întârziere dăunează calităţii cărnii, intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Eviscerarea în  poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:  –  deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului;  –  scoaterea organelor genitale;  –  legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul  prevenirii murdăririi carcasei;  –  se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul împreună cu  intestinele, se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară;  –  se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi esofagul.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:  –   –   –   – 

secţionarea peretelui abdominal până la stern; desprinderea intestinului gros de la rect; desprinderea pliurilor peritoneale; se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba, traheea,  pulmonul, inima şi ficatul

2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. Constă în:  –  inspecţie vizuală a carcasei;  –   palpare;  –  secţionare;  –  aprecierea mirosului, gustului;  –  analize de laborator. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină, se face indivi dual la fiecare animal. Se recoltează probe din diafragmă, se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt  pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12, rezultând:  –  sfert anterior;  –  sfert posterior. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă.

2.5.1 TOALETAREA USCATĂ

Toaletarea uscată presupune:  –  curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;  –  îndreptarea secţiunilor;

 –   –   –   –   – 

tăierea diafragmei; tăierea cozii; scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine; se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMEDĂ

Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43C, după toaletare se face marcarea cărnii.

2.6. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabileşte pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.  Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei  pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. Operaţia durează 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată.

2.9. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR  În abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate.  Asomarea la ovine este facultativă, deoarece sunt animale docile. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se  prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Sângerarea durează 5 minute. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă.  Jupuirea se face în felul următor:

 –  se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia  jaretului, apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare;  –  se eliberează din lanţ piciorul drept, se jupoaie, se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi  prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană;  –  se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul;

 –  se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. Astfel, corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în su s. În această  poziţie, jupuirea se face mai uşor;  –  se jupoaie partea stângă a gâtului, apoi partea dreaptă;  –  se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul;  –  se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal;  –  se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală;  –  se desprind copitele de la picioarele anterioare;  –  se jupoaie coada;  –  se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace;  –  se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul;  –  se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul;  –  se trage în final pielea de pe spinare până la gât.

Fig. 2.22. Instalaţia de  jupuit ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaţia verticală de jupuit ovine

Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală, se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima, plămânii şi ficatul. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitar -veterinar.

Toaletarea carcasei

 –   presupune curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea resturilor de lână, a cheagurilor de sânge;  –  interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză;  –  se îndepărtează capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei.

2.10. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR  Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor, 2) zona industrială. Zona 1 cuprinde:  –  ţarcul de recepţie şi triere;  –  adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;  –  magazia de furaje. Zona 2 cuprinde:  –  săli de tăiere pe specii;  –  săli pentru prelucrare frigorifică;  –  săli de tranşare;  –  încăperi de uscare şi depozitare a penelor;  –  anexe sociale şi administrative. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR 

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) –  Na2SO4 sau Mg SO4. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:  –  mărime;  –  stare de îngrăşare;  –  culoarea penajului. După sortare se face examenul sanitar -veterinar de către o persoană calificată, păsările a căror creste şi  bărbiţe au culoarea modificată, cele cu serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într -un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.  Asomarea păsărilor  se poate face:

 –  mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);  –  electric;  –  chimic (inhalare CO2). La asomarea electrică, parametrii sunt:  –  tensiunea curentului 65 V;  –  intensitatea curentului 0,3 –  0,5 A;  –  timpul 2-3 secunde. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Sângerarea

La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult.

Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta  palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura, se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Se asigură o bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub  jgheabul de sângerare. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura  păsării. Acest procedeu este mai dificil, se aplică mai rar.  Jumulirea păsărilor.

Este operaţia cea mai grea. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful) 1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.  b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:  –   pene de la aripi;  –   pene de la coadă;  –   pene de pe corp. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.

La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină puful. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei  palatine. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi curci), se aplică opărirea. La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

 Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor 

Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior , apoi de  pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Penele se adună în saci pe categorii.  Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.

Se face în bazine cu apă de 50-60C, timp de 1-2 minute. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându -le din foliculii plumiferi. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într -un uscător tip tambur. Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează.  Jumulirea palmipedelor

Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur -aer la temperatura de 7580C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp

 Finisarea păsărilor  jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într -un amestec de ceară topită. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.

 Prepararea amestecului de ceară

Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1% C(OH) 2 (var stins), acesta întăreşte colofoniul. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55C. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se scot, se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte ca ceara să se răcească complet, ci doar atât cât să se întărească puţin, se scoate de pe corpul păsării, pornind dinspre picioare înspre gât. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Penele se spală, se usucă şi se balotează.

Cap 4 Compoziţia cărnii şi transformările care se produc în carne după sacrificare Carcasa de carne este constituită din:  –  ţesut muscular;  –  ţesut conjunctiv;  –  ţesut gras;  –  ţesut osos;  –  ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică.

4.1. ŢESUT MUSCULAR  La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:  –  ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);  –  ţesut muscular striat (muşchii scheletici);  –  ţesutul muscular cardiac. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.

4.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:  –  apă 75 %;  –  S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, vârstă, grad de îngrăşare,  porţiune anatomică.  Proteinele ţesutului muscular 

a) Proteinele stromei Sarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc stroma. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerină şi prolină. Elastina conţine prolină, alanină şi glicină. Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi prolină. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificar ea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH -lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia

mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 –  7. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni:  –  miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze şi aldolazaizomeraza. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o  proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia chimică a cărnii. Coagulează la 45 –  47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4. Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34 % fier. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este  pigmentul din carne. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Coagulează la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. Solubilitatea este medie situându-se între  proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). Au mare importanţă tehnologică întrucât dau:  –  frăgezime cărnii;  –  reţin apa proprie muşchiului;  –  măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;  –  dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. 4.2. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

4.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de  perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de  bovine ar e culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o

culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din ac izii graşi cel puţin din nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico -chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului.

4.4. ŢESUTUL OSOS 4.4.1. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

a) b) c) d)

Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.

Cap 5. MODIFICĂRILE CARE SE PRODUC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICARE Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:  –  modificări normale: –   rigiditatea;  –   maturarea.  –  modificări anormale:  –  încingerea cărnii;  –   putrefacţia.

5.1. MODIFICĂRI NORMALE 5.1.1. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. Durata stării de rigiditate depinde de:  –   provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);  –   pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;  –  rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări patologice diferite);  –  conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din muşchi;  –  activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului;  –  temperatura de păstrare a cărnii. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat.

5.1.2. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de maturare a cărnii. Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25 C carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2 C în 6 zile. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. În timpul maturării cărnii se constată:  –  o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;  –  o creştere a conţinutului de N 2 neproteic;  –  o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare); Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte  fezandare. Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roşcat, devine fragedă, gustul şi aroma  plăcută.

5.2.1. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) ŞI PUTREFACŢIA  Încingerea este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă, uneori se  produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde –  cenuşiu , miros de H 2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.  Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza  proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganisme le dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate

Cap 6. Conservarea prin frig 6.1. PRINCIPII GENERALE

Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc:  –  încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia;  –  degradarea  protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor;  –  acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor;  –  schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei; Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită, viruşii sunt foarte rezistenţi, în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6 -12C, efectul bacteriostatic al frigului este puternic. În general, frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30C. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20C, este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. În SUA, carnea care se depozitează se ţine la -30C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Pentru o conservare bună prin frig, trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie, de depozitare, de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific; este obligatorie păstrarea lanţului frigorific.

Conservarea prin frig la 0-4 C se numeşte refrigerare, timpul de păstrare este scurt 2-4 zile, iar conservarea la temperatura de -20C poartă numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de 6luni. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată; la - 65C apa îngheaţă complet. Din punct de vedere economic, această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari, fapt  pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, îngheaţă aproximativ 90% din apă.

6.2. REFRIGERAREA CĂRNII

Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. După mediul de răcire, conservarea prin refigerare se poate face în: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă;  b) refrigerare rapidă; c) refrigerare ultrarapidă. Viteza de refrigerare este influienţată de:  –  temperatura şi viteza aerului din încăpere;  –  temperatura iniţială a cărnii;  –  dimensiunile bucăţii de carne;  –  modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel;  –  gradul de încărcare al încăperii;  –  compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă.

a)

 Refrigerarea lentă –   se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 –  4C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în  prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într -un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea.  b)  Refrigerarea rapidă  –   se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site.

În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări:  –  culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică;  –  consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică;  –  gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită pr ocesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 –  1,5%.

6.3. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ

După modul în care se face congelarea, avem: a)

congelare cu aer  –   unde mediul de transmitere a frigului este aerul  –  cea mai utilizată metodă; se face în camere sau tunele de congelare;  b) congelare în lichide  –  prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută; c) congelare între plăci metalice  – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri.

După viteza de coborâre a temperaturii, congelarea poate fi lentă, semirapidă, rapidă şi ultrarapidă. 1. Congelarea lentă  –  se face în camere răcite, fără circulaţie forţată a aerului. Viteza de congelare este de 0,1 1mm/h în adâncimea blocului de carne. 2. Congelarea semirapidă  –  se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului; viteza de congalare 1 -3mm/h. 3. Congelarea rapidă  –  se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie, viteza 5 -20mm/h. 4. Congelarea ultrarapidă  –  se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire, viteza de răcire este de 200mm/h. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe.

 –  la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă, în special în spaţiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare;  –  la congelarea rapidă, cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. Congelarea lentă cu formare de cristale mari, majoritatea în afara fibrei musculare, nu este dorit ă întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei;

 –  congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige, iar carnea tranşată se aşează  pe site în strat subţire. După congelare, carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la - 20C. Carnea congelată se aşează pe grătare, pe loturi, în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. În frigoriferele moderne, carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului, folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. Astfel se folosesc mai  bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera.

6.3.2. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII

 –  culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor;  –  consistenţa devine tare, iar la bovine are sunet clar;  –   prin congelare, carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt:  –  temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig;  –  durata de păstrare;  –  suprafaţa de evaporare a produsului;  –  modul de ambalare;  –  gradul de încărcare al încăperii;  –  calitatea şi anotimpul. Ca urmare a furajării, carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. Valori ale  pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1,5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0,2%/lună – iarna şi 0,3%/lună –  vara.

6.4. DECONGELAREA

Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială, folosind temperaturi mai ridicate. În timpul decongelării, cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular, al cărnii în mare măsură, carnea revine la starea iniţială. După viteza de decongelare, avem:  –  decongelare lentă;  –  decongelare rapidă. În timpul decongelării, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. La decongelare rapidă, apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară.

Ca şi comparaţie, pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă . Pentru a se asigura lanţul frigorific, transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto, CFR, sau navale. Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată  peste calupuri de gheaţă. Mijloacele de transport frigorific, pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce  produce frig.

Cap 7. Conservarea prin sărare 7.1 PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare, carnea de la toate speciile, organele, slănina, pielea, seul, icrele, etc. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din inter iorul celulei microorganismului lui. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită, chiar oprită –  se produce plasmoliza microorganismului. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl  provenit din disocierea sării are rol antiseptic. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor.

În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se  produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. Imediat apar două sisteme şi anume:  –  ţesut de carne;  –  soluţie de NaCl. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de  presiune osmotică. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii:  –  stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul, aroma sau textura cărnii.  –  stadiul 2  –  diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. Bucate de carne nu pierde din greutate. Se produc unele modificări biochimice, dispare mirosul şi gustul de carne crudă.  –  stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară, iar migrarea apei spre exterior este oprită. Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat, iar carnea devine moale, plăcută la masticaţie (chiar crudă).

În practica industrială, procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust, aromă, textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. Din punct de vedere economic, sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a capacităţii de producţie. În acest sens, se poate folosi:  –   –   –   –   –   – 

metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul; introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare; utilizarea sărării în vid; efectuarea sărării în câmp electric; utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid - ascorbic sau lactoză); mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE

Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele:  –  sarea (NaCl);  –  nitraţii şi nitriţii;  –  zahărul;  –  acidul ascorbic;  –  ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na; Toate trebuie să fie de uz alimentar. Sarea (NaCl) – după granulaţie, avem:

 –  sare extrafină;  –  sare fină;  –  sare grosieră (uruială). Din punct de vedere chimic, sarea, pe lângă NaCl, mai conţine:  –  apă;  –  impurităţi mecanice (nisip, argile);  –  cloruri şi sulfaţi de: Ca, Mg, Fe.

7.3. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele:  –  sărarea uscată;  –  sărarea umedă;  –  sărarea mixtă 7.3.1. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Cu sare se sărează slănina, subproduse fără pigment (burtă, uger, şoric, intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă, rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Amestecul de sărare, cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din:  –  100 Kg sare;

 –  0,5 Kg nitrit (NO2). Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din:  –  100 Kg sare;  –  0,8 Kg NO3;  –  0,2 Kg NO2; Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2,2 -2,6 %. Se constată că în carne se adaugă pentru  primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce, în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare, se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor.

7.3.2. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). Saramura conţine:  –  sare;  –   NO2 şi NO3;  –  zahăr;  –  acid ascorbic; Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator, după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Se adună într -un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. La maşina de injectat se introduc bucăţi de c arne tranşată. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume ( Be) numit bometru. Este gradat între 14-24 Be. La 14Be concentraţia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraţia saramurii este de 31,6%. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe.

7.3.3. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. De exemplu:  –  se injectează intraarterial;  –  se freacă cu sare;  –  se adaugă după câteva zile saramură; Cap 6 Afumarea preparatelor din carne Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. 1. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum –   temperatura este de 95 –  100 oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului).

 b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului); c) afumarea rece: temperatura 22 –  45oC, 16 –  18 ore; d) afumarea de durată: 10 –  14oC ( fum răcit )

70 –  80oC, timp de 30 –   120

2. Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N 2, H2, O2, CO2, CO), acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. 3. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum:  –  acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc;  –  acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;  –  acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;  –  oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic;  –  aldehide şi acetali: aldehidă formică, acetică, propionică, butirică, valerianică, izovalerianică;  –  cetoaldehide: glioxalul şi metil –  glioxalul;  –  aldehide heterociclice: furfurol, metil –furfurol, furolul şi metil-hidroxi-furfurolul;  –  aldehide aromatice: benzaldehidă, vanilină, ortovanilină, etc.;  –  cetone alifatice: dimetil –cetonă, metil – etil –cetonă, metil–  propil-cetonă, etc;  –  dicetone şi cetone ciclice;  –  alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;  –  fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora;  –  fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor;  –  fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor;  –  amine: metilamina, etilamina, butilamina;  –  hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;  –  esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. 4. Factorii care influenţează compoziţia fumului  –  felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul);  –  umiditatea rumeguşului;  –  temperatura de formare a fumului;  –  aportul de aer;  –  metode de obţinere a fumului;  –   prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.

Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare, se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului, se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 –  400oC), întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC. Umiditatea rumeguşului

Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 –  300oC. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din  punct de vedere al componenţilor utili. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode, de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care  plutesc în fum (rumeguş ars incomplet, cenuşă, funingine, gudroane). Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:  –  utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei;  –  utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge;  –  utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor;  –  utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.  Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale, a mişcării browniene, a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului, viteza de circulaţie a fumului, cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzează în masa  produsului, conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs, depinde de:  –  structura chimică a componenţilor depuşi;  –  felul afumării şi durata acesteia;  –  structura şi compoziţia chimică a produsului;  –  natura membranei. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. La  produsele în membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai intensă. De asemeni, la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor, fumul are şi un efect antioxidant şi  bactericid (conservant). Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură, durată de afumare precum şi densitatea fumului.  pH - ul scăzut intensifică efectul bactericid.  Instalaţii folosite la afumare:  –  instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei;

 –  instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei;  –  instalaţii continue de afumare tip tunel;  –  instalaţii continue de afumare sistem Elenici;  –  afumătoare tip turn. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere.

Cap 8. Conservarea cu ajutorul căldurii. 8.1. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 –  55C. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându se la distrugerea lor. După temperatura folosită, conservarea prin căldură se face prin :  –   pasteurizare;  –  sterilizare.

8.1.1. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100 C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve. Agentul termic (abur, apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83C, iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella şi  bacilul Koch.

8.1.2. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplică produselor închise ermetic: conservele. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii:  –  temperatura iniţială a produsului;  –  temperatura şi durata tratamentului termic;  –  mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid, lichid);  –  structura şi compoziţia chimică a alimentului;  –  încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate);  –  mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul;  –  materialul din care este confecţionat ambalajul. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într -o formulă de fierbere:

t1' t '2 t 3' ToC 



() - virgula pentru minute t1 - durata de urcare a temperaturii produsului t2 - durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 - durata de răcire; T - nivelul în C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. Timpii se măsoară în minute. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări:

 –  degradarea proteinelor, în special colagenul trece în glutină şi geloză, proteine solubile;  –  se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină - în extract, prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs;  –  degradarea grăsimii;  –  degradarea structurii ţesutului;  –  modificarea culorii. Conservarea prin căldură se poate face prin:  –  încălzirea produsului în: abur, aer, apă;  –   pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi - afumare tip ATMOS;  –  în cazanele deschise, apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu - serpentină sau cu pereţi dubli);  –  sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave).

MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect:  –  scăderea solubilităţii;  –   pierderea însuşirilor biologice, şi fizice (cristalizarea). Denaturarea se produce în salturi, în funcţie de temperatura aplicată. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico -chimice şi biologice sunt mari. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10 -20% a legăturilor de H2. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Apare un nou tip de legătură internă moleculară, apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcini i electrostatice a proteinelor. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin:  –  adaosul de NaCl;  –  creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere;  –  adăugarea de bradt. Sub influenţa căldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt, vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din  bucăţile de şrot. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. Astfel de temperatura de 60-70C culoarea cărnii se deschide, iar la temperatura de 70-80C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu, acţiunea călduri i este  benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. La temperaturi mai mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formează acid glutamic în urma eliberării din  proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă.

Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S, iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH 3. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Datorită prezenţei apei, se poate produce hidroliza grăsimilor. de asemenea, se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Pierderea produsă este în de temperatură, timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea în greutate depinde de temperatură, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura, timpul şi viteza de  penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei).

Cap 9. Tehnologia de obţinere a preparatelor din carne TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se înţelege:  –   –   –   – 

aponevroze; fasciile de acoperire; cordoane vasculare; cordoane nervoase. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi.

Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 8 10C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de bovină În întreprindere, carnea de bovină se primeşte în sferturi anterioare şi posterioare. Sfertul anterior se tranşează în următoarele porţiuni: spată, gât, coşul pieptului şi rasolul anterior (din faţă). Spata se desprinde de trunchi (cutia toracică) prin ridicarea piciorului anterior şi tăierea ţesutului conjunctiv aponevrotic şi a muşchilor care o leagă de coşul pieptului. Spata cuprinde musculatura ce acoperă oasele scapulum şi humerus.  Muşchiul cuprinde muşchii psoaşi din regiunea sublombară, întinzându-se până sub ilium. Muşchiul se desprinde prin introducerea cuţitului pe lângă osul bazinului, eliberând capul muşchiului, care se desprinde cu mâna stângă, iar cu dreapta se continuă tăietura de sus în jos, pe partea internă a vertebrelor lombare, până la ultima coastă. Vrăbioara cu fleica  cuprinde regiunea spinării dintre coastele 11 şi 12 până la ultima vertebră lombară, împreună cu peretele abdominal.  Pulpa cuprinde musculatura ce acoperă oasele bazinului şi femurul. Sfertul anterior  se tranşează în:

 –  spată;  –  gât;  –  antricot;  –  greabăn;  –  stern;  –   piept; Sfertul posterior  se tranşează în:  –   –   –   –   – 

coadă; muşchi; vrăbioară;  pulpă cu fleică; rasonul din spate; Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.

Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne:  –  carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;  –  carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;  –  carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%; Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă, capac, fricandon şi chiulotă.

La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Părţile componente ale carcasei de vită:

Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 pulpă; 5 - greabăn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică; 10 - spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate; 14 cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 -

 Dezosarea cărnii de bovină Piesele anatomice rezultate la tranşarea sferturilor de bovină se dezosează manual, diferenţiat, după cum se arată în continuare.  Dezosarea spetei stângi. Spata se aşează pe masă cu partea internă în sus, cu osul radius şi cubitul spre stânga. Se desface carnea de pe suprafaţa osului humerus cu cuţitul dinspre muncitor spre în afară, începând de la articulaţia cotului spre articulaţia spetei. Se taie apoi carnea de pe partea stângă a osului humerus şi scalpum, prin mişcarea cuţitului dinspre muncitor. Carnea de pe partea dreaptă se taie, începând de la fosa olecraniană a humerusului, în sus, prin mişcarea cuţitului dinspre muncitor.

Carnea de pe partea dreaptă a osului cubitus se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor, de la articulaţia radius-humerus spre cap. carnea de pe partea stângă a osului radius se taie începând de la capul osului radius spre cap, prin mişcarea cuţitului spre muncitor. În continuare,  prin mişcarea cuţitului dinspre muncitor, se taie carnea de la capul osului radius, separându -se în acest fel radius şi cubitus de humerus.

Spata se întoarce cu 180 o, cu osul spetei spre muncitor. Capul osului spetei se curăţă, apoi se separă carnea de pe  partea stângă a osului prin mişcarea cuţitului spre muncitor, de pe partea internă şi se smulge osul spetei printr-o smucitură cu mâna stângă, spre muncitor. Se curăţă carnea de pe capul superior spre cel de jos al osului humerus care se scoate.  Dezosarea spetei drepte. Spata dreaptă se aşează cu partea internă în sus, cu oasele cubitus şi radius spre muncitor. Carnea de pe humerus se desprinde ca şi la spata stângă. Carnea de pe partea stângă a osului cubitus se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor, începând de la articulaţia humero radială în direcţia capului. De pe partea dreaptă a osului radius, carnea se desprinde începând de la tuberozitatea osului radius în direcţia capului, prin mişcarea cuţitului spre muncitor şi în continuare  prin mişcarea cuţitului dinspre muncitor, se separă carnea de tuberozitatea osului radius şi articulaţia cu osul humerus, la fel cum s-a procedat la spata stângă, după care se separă definitiv oasele radius şi cubitus.

În continuare, spata se întoarce cu 180 0, cu osul spetei şi capul inferior al osului humerus spre muncitor. Carnea de pe partea stângă a humerusului şi spetei se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor. Se curăţă capul osului spetei şi se separă carnea de pe partea dreaptă a osului spetei prin mişcarea cuţitului dinspre muncitor. Se separă carnea de pe suprafaţa osului spetei prin smucitură spre muncitor, rupându-se şi cartilajul. Se curăţă capul spetei pe partea internă şi spina acromienă şi se detaşează definitiv osul spetei, la fel ca la spata stângă. Carnea de pe partea stângă a humerusului se detaşează începând de la capul superior la cel inferior al osului, prin mişcarea cuţitului spre muncitor. Cartilajul spetei rămas la carne se îndepărtează la operaţia de alegere.  Dezosarea pulpei stângi . Pulpa stângă se aşează cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ilium oblic spre stânga. Se taie incomplet carnea pe partea internă a osului bazinului, începând din partea externă a acestuia, iar apoi se separă definitiv osul bazinului.

Carnea de pe partea dreaptă şi stângă a osului tibia se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor, apoi osul tibia se scoate din carne. Carnea de pe partea stângă a osului femur se separă începând de la capul superior spre cel inferior, cu mişcarea cuţitului spre muncitor. Carnea de pe partea dreaptă a osului femur se separă prin muşcarea cuţitului spre muncitor, începând de la capul superior spre cel inferior, cu separarea tecilor tendinoase. În final se detaşează definitiv femurul.  Dezosarea pulpei drepte. Pulpa dreaptă se aşează cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ischium spre stânga. Se separă carnea de pe partea internă a osului bazinului, începând de la parte pubiană şi terminând prin curăţirea unghiului extern al iliumului. Se separă carnea de pe partea externă a os ului  bazinului, acesta din urmă fiind detaşat la aripa osului ilium. Carnea de pe partea dreaptă şi stângă a osului tibia se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor, apoi se detaşează definitiv osul tibia de carne. Carnea de pe partea stângă a femurului se separă prin mişcarea cuţitului spre muncitor, începând de la partea superioară spre cea inferioară a osului, prin mişcarea cuţitului spre muncitor. Osul femur se detaşează apoi complet de carne. Teaca tendinoasă şi rotula rămân la carne şi se înlătură la alegerea cărnii.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Părţile componente ale carcasei de porc:

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de porc

Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul, fricandoului, nuca şi chiulota.

CAP 10. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A –  preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură; B –  preparate de carne a căror compoziţie este netocată; Cele din grupa A, după tratamentul termic se împart în:  –   –   –   – 

 preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi);  preparate de carne pasteurizate (tobele, caltaboşi, pateurile);  preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi);  preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer, crenvurşti,  polonez);  –   preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia, Victoria, Bucureşti, salam de porc, cârnaţi Trandafir, Bicaz, Muntenia. Cele din grupa B, se clasifică în:

 –   preparate afumate (pastramă), costiţă afumată, slănină afumată, ciolane afumate, jambon afumat, fileu afumat, ceafă afumată;  –   preparate pasteurizate (slănină cu boia, cu usturoi, şuncă presată);  –   preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc); Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume:  –  după umiditate;  –  după tipul de tehnologie utilizată. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%, se numesc prospături. Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a  preparatelor de carne în membrană, după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse.

Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt:  –   –   –   –   –   –   – 

sărarea cărnii; fabricarea şrotului; fabricarea bradtului; omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic; răcirea; marcarea; depozitarea.

10.1.1. FABRICAREA ŞROTULUI

Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din  pulpă fără os sau din carne integrală de oaie. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g, se sărează cu amestec de sărare 2,2–2,5, se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente, în depozite de refrigerare. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. Pentru a grăbi procesul de maturare, carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului.

10.1.2. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură:  –  consistenţa;  –  omogenitatea;  –  elasticitatea;  –  suculenţa;  preparatelor din carne. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersată este formată din:  –   particule mici de carne cu dimensiuni de 30 – 80 μ;  –  fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ;  –  fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos;  –   bule de aer a căror număr depinde de utilaj; La altele cu vid, bulele de aer dispar. Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. La rândul lor, particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului.

Proprietăţile bradtului sunt:  –   –   –   – 

vâscozitatea; densitatea; alunecarea datorată legăturii din sistem; suculenţa (umiditatea bradtului);

Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de:  –  natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii);  –  volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată;  –  compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă;  –  tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate;  –  tăria legăturii dintre particulele dispersate.

10.1.2.1. FACTORII CAR E CONCURĂ LA OBŢINER EA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel, vită adultă tineret bovin sau de porc). Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă, are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată  b) apă imobilizată şi liberă a)  Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare, iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. Apa legată este foarte puţină în general. b)  Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare.

Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt:  –  grupări ionice;  –  grupări polare;  –  grupări nepolare.

STAREA TERMICĂ A CĂR NII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul

7,0 – 7,2) se petrec următoarele fenomene:

a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină  b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. La carnea caldă, apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol– dipol. Straturile proteice fiind afânate, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi

pH < 5) se produc următoarele fenomene:

 –   proteinele sunt aduse la pH – ul punctului izoelectric, astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice;  –  capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă;  –  cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă, rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă;  –  structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. Dacă carnea este maturată, pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5,5–6. Odată cu creşterea pH– lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece).

PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat.

TEMPERATURA DE LUCRU La 18C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. La fabricarea  bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8– 12C.

CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă.

La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia  proteinelor solubile dizolvate în apă, scade. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20 – 35%.

ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl, blochează grupările NH 3 astfel grupările ―COO‖ rămân disponibile pentru legarea apei. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile inter  polipeptidice. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându–  se un sistem bifazic cu legături multiple.

ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme:  –  măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată;  –   polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pH –lui cărnii;  –   produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0,3–0,5% faţă de carne. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina, cazeinatul de Na, adaosuri de Na. Adaosuri de origine vegetală: amidon, gluten de grâu, făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Derivaţii proteici din soia sunt:  –  izolatul proteic de soia;  –  concentratul proteic de soia; Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după:  –  separarea celulozei;  –  separarea grăsimilor;  –  cât şi după separarea hidraţilor de C. Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. ei înşişi se  pot hidrata de 4 – 5ori. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece.

10.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ

Imediat după sacrificare, carnea se tranşează, se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică, apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. După preparare, bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. După maturare, bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta, după care se introduce în fluxul tehnologic

10.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ, REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ)

Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a  proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de  proteine. Tăierea bradtului poate apare atunci când:  –  se depăşeşte cantitatea optimă de apă;  –  se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. În cazul în care se foloseşte iabarot, acesta fiind acid, se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva tur aţii. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor).

10.3.1. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de  porc, de vită sau de slănină. Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substanţe ce îmbunătăţesc culoarea, proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii.

CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate, îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. Au uleiuri: citrice, răşini glucozizi, alcaloizi. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. De aceea trebuie respectaţi  parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Din condimente fac parte: piper, nucşoară, ienibahar, cuişoare, foi de dafin, coriandr u, maioranul, cimbrul, chimenul, ceapa, usturoiul, boiaua.

SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE, SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare, până se obţine o masă omogenă.  Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile  bucăţilor de şrot).

UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. Umplerea se face în membrane. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale, artificiale. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se numesc originale. Membranele artificiale pot fi de:

 –  origine animală (tip Naturin, Cutusin, Colagen);  –  origine vegetală (celuloză, vâscoză);  –  fabricate din diferiţi polimeri. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană:  –  să fie uşor elastică;  –  să reziste la umplere îndesată;  –  să suporte bine tratamentul termic;  –  să fie termocontractibilă;  –  să aibă permeabilitate cât mai scăzută;  –  să fixeze bine fumul;  –  să fie ieftină.  Pregătirea membranelor : a) înainte de umplere, membranele naturale sărate se înmoaie, se dezinfectează, se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt;  b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a); c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare.

FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere, batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea  pentru a elimina aerul. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. După legare, batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă într e ele.

PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde:  –  zvântare;  –  afumare caldă sau hiţuire;  –   pasteurizare;  –  răcire;  –  afumare rece. Formula de tratament termic, numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul.  ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul  batonului.

Zvântarea se face cu aer ventilat, la temperatura de 45 –  75C, timp de 10 –  40 de minute.  AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate  produsului. Se produc pierderi în greutate.

La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. Temperatura fumului este de 75 – 85C, iar în interiorul batonului se atinge numai 55 C. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de:  –  tipul produsului;  –  diametrul produsului;  –  felul membranei;  –  utilajul de fum folosit.  Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centr u, temperatura este sub 55C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului.  PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume:

 –  se distrug formele vegetative ale microorganismelor;  –  se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi);  –  se produc scăderi în greutate. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75 – 80C până când în centru geometric al produsului, se atinge temperatura de 70C. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de:  –  compoziţia produsului;  –  mediul de fierbere (apă sau aburi);  –  diametrul batonului;  –  tipul membranei. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului.  RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice.

Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3 C). Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece.

La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi  pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire.  AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20 – 40C timp de 6 –24 ore. Durata este în funcţie de:

 –  tipul produsului;  –  diametrul batonului;  –  temperatura fumului;  –  caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului, produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată, în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80 –85%), bine ventilate şi cu lumină slabă. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2 – 14C.

MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. Eticheta trebuie să conţină:  –   –   –   –   –   –   –   – 

denumirea produsului; unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax; un minim de date referitoare la compoziţia produsului; conţinutul caloric al produselor; data fabricaţiei; termenul de valabilitate; condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate); numărul actului normativ care reglementează parametrii, organoleptici, fizico– chimici şi microbiologici ai produsului [STAS, normă internă, STR (standard tehnic de ramură, standard profesional)].

CAP 11. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE

La aceste produse, în timpul procesului de fabricaţie, materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii, de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. Clasificare:  –  salamuri crude, afumate, uscate: tip ―Salam de Sibiu‖;  –   produse etuvate şi afumate: tip ―Cârnaţi Agnita‖, ―Mehedinţi‖.  –   produse crude, uscate şi presate: tip ―Ghiudem‖, ―Babic‖.

11.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe toată durata anului. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte, bine îngrăşate, se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă.  Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, NaNO3 (are efect mai lent). Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO 2. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, de la recepţie până la livrare, pentru a nu apărea rebuturi. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de –  2 –  +2C, suspendate de cârlig. Tranşarea

În săli cu temperatură de 12 C. Se îndepărtează ciolanele, se dezosează carnea. Se separă din masa de carne slănina moale, carnea sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100 – 150 g.

SCURGEREA

Se face 48 –  72 de ore la temperatura de +2 –  +4C. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.  ZVÂNTAREA Se face la – 3  –  0 C. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5– 8 cm, timp de 12 ore.

În acest timp, carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. În timpul scurgeri şi zvântării, umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete, conform cerinţei beneficiarului. Exemplu: 80,24

kg sare

0,912

kg enibahar

2,440

kg NaNO3

5,49

kg zahăr 

8,24

kg piper alb

2,13

kg resturi

Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie, 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. TOCAREA ŞI OMOGENIZA REA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. În timpul tocării, temperatura nu trebuie să treacă de 2C.

În cazul unor temperaturi mai mari, bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund, capac) cu diametru de 30– 40 cm, lungime de 70 – 80 cm. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere, la care se racordează şi se umple în membrană.

 LEGAREA BATOANELOR C U SFOARĂ 

Legarea se face: Longitudinal şi transversal. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. Pentru ca pasta să se aşeze bine, fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare.  Maturarea şi afumarea

La început se ţin 12 ore la tempratura de 6 C pentru zvântarea membranei. Se afumă, în primele 2 zile, temperatura fumului are 8 – 10C, apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12C. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. După afumare, se lasă salamul fără fum, 12 ore, după care se trece în depozitul de maturare –  uscare, unde după 80– 110 zile, umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următor ul:  –  faza I: 9 – 13 zile, temperatura de 8 – 12C, umiditatea relativă a aerului 85– 90%;  –  faza II: 30 – 40 zile, temperatura de 12 – 14C, umiditatea relativă a aerului de 75– 85%;  –  faza III 30 – 40 zile, temperatura de 14 – 16C, umiditatea relativă a aerului 85%.  Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute, deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. După aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din at mosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. Când s –a uscat, se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. După periere pe suprafaţa salamului, rămâne un strat de mucegai alb uscat, ce dă aspect specific salamului de Sibiu. Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil.

Caracteristicile produsului finit:  –  la exterior –  batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie;  –   pe secţiune –  compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu– rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi.

11.2. PRODUSE ETUVATE

Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu  Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare.  Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 –  24C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 –  10C şi umiditate a aerului de 75 –  80%.

În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvar e nu se va depăşi temperatura de 24 C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului.

11.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de – 5 –   – 7C. În faza de maturare –uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul.

CAP 12. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve:  –   semiconserve din pulpă, spată sau cotlet,  –  semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert),  –  semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 –  120 kg) este necesar:  –  respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare;  –  efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât sacrificării;  –  este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;  –  nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

şi a celorlalte faze ale

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple

 Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special ―tari‖ (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii.

 Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându –se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne.

 La umplere  bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă.  Închiderea se face sub vid.

 Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii.

 Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55–  20C, interval optim dezvoltării microorganismelor.

 Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

Defecte de fabricaţie ale semiconservelor  Produs necompact  –  cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic

Cauze: materia primă necorespunzătoare, aşezarea în forme, presare necorespunzătoare. Culoare neuniformă  – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare.  Perniţe hemoragice în masa de carne –  apare în special în cotlet.

Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului între asomare şi sângerare, sângerarea incompletă.  Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie  –  poate fi de natură chimică sau microbiologică. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor  peroxizi formaţi în ţesutul osos, dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată.

Formarea culorii cenuşii –  verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic.  Procent ridicat de suc sau aspic

Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de cărnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire.  Pete de culoare galben –brună –  pe suprafaţa calupului.

Cauze: vid insuficient, tablă necorespunzătoare, la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la  partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii.  Bombare a semiconservelor: fizică, chimică, microbiologică.

Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere.

Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare.

CAP. 13 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE CARNE Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. Sterilizarea  –  se face cu ajutorul căldurii. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal, sticlă, material plastic. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii:  –  să nu fie toxici  –  să se închidă etanş  –  să reziste la variaţii de temperatură  –  să reziste la solicitări interne şi externe  –  să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă  –  să fie manipulaţi uşor   –  să se deschidă comod  –  să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată), din Al sau cromată. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130 C. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm 2. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. Marmorarea neagră este dată de FeS. Tabla de Al este uşoară, rezistă bine la coroziune. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte f alţ. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei.

Fig. 11.1. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului

Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer, se scufundă în vas cu apă caldă de 60– 70C. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. 2) Se secţionează transversal falţul, se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. Defectele falţului: falţ fals, falţ cu buză, îmbinare scurtă, falţ gros.  –  falţ fals;  –  falţ cu buză;  –  îmbinare scurtă;  –  falţ gros. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. Dezavantaje:  –  fragili;  –  conductibilitate termică mică. Recipienţi din material plastic . Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.

Fazele formării falţului Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului

 Formarea falţului:  a –   rola I în faza de start; b  –   rola I în faza de terminare a o peraţiei de bordurare; c –  rola II în faza de start; d – rola II în faza de terminare a operaţiei; 1 –  profilul rolei, 2 –   profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare); 3 –  capacul cutiei; 4 – corpul cutiei; 5 –  profilul rolei II.

Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt:  –  capul de închidere;  –  discul de presare;  –  rolele. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra, iar rolele execută închiderea  propriu –zisă prin formarea falţului. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză. De obicei, închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei.

Al 2-lea rând de role –  prin profilul său realizează presarea falţului, adică faza a II– a a închiderii. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid, piesele mecanismului de închidere (cap, disc şi role) sunt amplasate într  –o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0,7 atmosfere. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. Varianta a II  – a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile şi execută o mişcare  planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac.

PRELUCRAREA GRĂSIMILOR  Cantitatea de grăsime din corpul animal depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare. Ex: Bovinele  –  grase 5,5 – 7,7% grăsime;  –  medii 2,5 – 4,7% grăsime;  –  slabe 1,5 – 2,4% grăsime; Ovinele  –  grase 4,4 – 7,2% grăsime;  –  cu îngrăşare medie 2,6 – 5,8% grăsime;  –  sub medie 1,6 –  2% grăsime. Porcii graşi au slănină de acoperire 2 – 25%, iar grăsime internă 4,9-9,5%. Rasele de carne au 15% slănină de acoperire şi 2,5 – 5,5% grăsime internăm Materia primă grasă recoltată după sacrificare poate fi:  –  de acoperire şi aici intră slănina de la porcine, seu de acoperire la bovine şi ovine;  –  materia grasă internă. Aici intră seul de la rinichi de bovină şi ovină, osânza la porcine,  bâzarul sau mezenterul şi praporele sau epiplonul adică grăsimea de pe stomac;  –  materii grase de curăţitură. Rezultă de la curăţirea pieilor sau a diferitelor părţi de carcasă. Categoriile de grăsimi topite sunt:  –  grăsimi alimentare care se obţin din slănină şi osânza de la porci şi seul de la rinichii de  bovină;  –  grăsimi tehnice sau industriale care se obţin din curăţirea de pe pieile de porcine şi bâzarele de porc;  –  seul tehnic se obţine din grăsimea de pe stomacele de bovină şi din bâzarele de bovină. Ţesutul gras este format din celule grase grupate într -o reţea de ţesut conjunctiv. Celulele grase sau adipoase sunt strălucitoare şi au diametru de 30-130 μ. În interior au o bulă de grăsime. Raportul dintre celulele grase şi reţeaua de fibre conjunctive din ţesutul gras depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare, mod de furajare, porţiunea anatomică. Astfel de exemplu slănina de la guşă este foarte bogată în ţesut conjunctiv fapt pentru care se obţine un randament foarte slab la topirea guşei. Ţesutul conjunctiv rămâne în jumări.

13.1. PROPRIETĂŢI OR GANOLEPTICE Ţesutul gras este format din substanţa grasă, apă, proteină, săruri minerale şi vitamine. Substanţa grasă este un amestec de esteri formaţi prin unirea glicerinei cu acizi graşi saturaţi: acidul oleic şi linoleic. Felul acizilor şi proporţia dintre ei diferă mult de la o specie la alta. Acizii graşi imprimă caracteristicile specifice grăsimii fiecărei specii. Grăsimea de porc are culoarea albă, slab gălbuie (hrăniţi cu porumb sau jir). Consistenţa este tare în special la porcii hrăniţi cu cartofi sau orz. Slănina are o consistenţă mai tare decât osânza sau bâzarele. Osânza are un miros fecaloid, la fel şi bâzarele iar slănina are un miros plăcut. Punctul de topire este mai mare decât punctul de solidificare. Punctul de topire este de 36-48 C. La pipăire este unsuroasă. Grăsimea de bovină are culoare galbenă la animalul adult, alb-gălbui la mânzat şi alb cenuşiu la viţel. Culoarea galbenă este imprimată de carotenoide şi xantofile. Grăsimea de bovină este consistentă, presată, între degete este sfărâmicioasă, la pipăire nu dă senzaţia de unsuros. Mirosul este plăcut, specific seului, cel de pe mezenter are uşor miros fecaloid. Punctul de topire mai ridicat decât punctul de solidificare. Punctul de topire al grăsimii de bovină este de 42-52C. Grăsimea de bivol spre deosebire de cea de bovină are culoarea albă. Grăsimea de ovine are punctul de topire 41-52, are miros caracteristic şi culoare albă-mată (oile  păşunate au culoarea grăsimii mai deschisă). Greutatea specifică a tuturor grăsimilor este subunitară.

13.2. DEGRADAREA GRĂSIMILOR În condiţii obişnuite grăsimea suferă transformări ca hidroliza şi oxidarea. Prin hidroliză rezultă glicerină şi acid gras. Temperatura şi umiditatea accelerează hidroliza. Hidroliza se produce în prezenţa enzimelor proprii cărnii sau a enzimelor eliberate de microorganismele din carne. Oxidarea presupune legarea oxigenului la legătura dublă a acizilor graşi şi rezultă cetone. În cazul când grăsimile se află în contact cu bazele se poate produce saponificarea rezultând glicerină şi săruri ai acidului gras. Oxidarea şi hidroliza grăsimilor produce râncezirea acesteia. Râncezirea hidrolitică este favorizată de aprecierea prospeţimii materiilor grase. Râncezirea oxidativă este foarte frecventă şi este favorizată de către lumină, căldură şi anumiţi catalizatori (Cu, Fe şi sărurile lor) Grăsimile râncede au culoare galbenă, gust şi miros neplăcut şi efecte neplăcute asupra organismului (întrucât distruge microflora intestinală). În grăsimea râncedă se găsesc aldehide, cetone, oxiacizi şi alte substanţe ca acizi liberi. Gustul rânced este dat de aldehide, iar mirosul neplăcut, de acizi graşi liberi volatili. Pentru a încetini fenomenul de râncezire în grăsimi se incorporează antioxidanţi. Antioxidanţii de sinteză sunt esteri ai acidului galic (galaţi) şi antioxidanţii naturali sunt tocoferolii. Toate produsele alimentare ambalate cu termen de valabilitate mai mare de 1- 3 luni conţin mai mulţi antioxidanţi. Substanţe sinergetice măresc acţiunea antioxidanţilor (acidul citric, H 2PO4, acidul ascorbic, citraţi). Extragerea grăsimilor  Metode: chimică, cu solvenţi, enzimatică, fizică (cu energie termică generată de alimente, gaze naturale, cu curent de înaltă frecvenţă sau cu impulsuri hidromecanice) Cea mai utilizată metodă este topirea grăsimilor care folosesc energie termică. Topirea se poate face în instalaţii discontinue sau continue.

Curăţirea şi sortarea Urmăreşte îndepărtarea aderenţelor de carne, de porc sau de cheaguri de sânge. Sortarea presupune separarea grăsimilor după procentul de materie grasă.

SPĂLAREA Presupune îndepărtarea impurităţilor, seului de la rinichii de bovină. Osânza de porc nu se spală. La spălarea în apă a grăsimilor se poate face o resortare în funcţie de procentul de substanţă grasă. (bucăţile în procent mai mare de substanţă grasă vor pluti). RĂCIREA Începe o dată cu faza de spălare în apă rece. Se continuă cu aer în încăperi răcite. Răcirea se face cu scopul de a diminua acţiunea enzimelor şi de a încetini râncezirea. SCURGEREA Se face pe grătare. Apa scursă se va supune decantării pentru a separa materiile grase antrenate de acestea.

MĂRUNŢIREA Are ca scop:  –  distrugerea parţială a reţelei formate de ţesuturile componente;  –  mărirea suprafeţei de contact între materia primă grasă şi agentul termic. Astfel se reduce consumul de energie şi se scurtează timpul de extragere a grăsimii;  –  creşterea randamentului de extragere a grăsimii. Mărunţirea bucăţilor mari se face iniţial în fâşii cu ajutorul unui dispozitiv după care mărunţirea se continuă la maşina de tocat carne prin sita cu ochiuri de 4 -12 mm. Dispozitivul pentru tăiat fâşii este format din 2 cilindrii şi care în timpul rotirii cilindrilor se întrepătrund. Distanţa dintre discuri este reglabilă. EXTRAGEREA Presupune eliberarea substanţei grase din celula de grăsime fără a -i modifica prea mult  proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice. Distrugerea ţesutului conjunctiv şi a peretelui celular se face prin încălzire şi agitare. Este bine să se facă în prezenţa apei întrucât apa favorizează acest proces. TOPIREA Se poate face prin metoda uscată sau prin metoda umedă. Topirea uscată presupune trecerea substanţei grase din stare solidă în stare lichid numai cu ajutorul căldurii. Umiditatea proprie materiei prime grase se elimină în atmosferă. Topirea umedă se face prin acţiunea directă a apei calde sau a aburului asupra materiei prime grase. În cazul topirii umede timpii tehnologici sunt mai mici întrucât aburul sau apa venind în contact direct cu grăsimea cedează acesteia întreaga energie. Topirea se poate face în cazan pe foc direct sau în cazan duplex deschis sau închis (autoclavă) Cazan deschis duplex Pe conducta de admisie a aburului este obligatoriu existenţa unui manometru, iar pe cea de evacuare o oală de condens. Cazanul este prevăzut cu manta pentru circulaţia aburului. Temperatura optimă de topire pentru o untură sau seu topit de calitatea I este de 70C. La un cazan de 800 kg capacitate timpul este de 85-100 minute. Este bine ca în cazan să existe un agitato pentru a evita arderea jumărilor. Cazan duplex închis (autoclav) Pe capac are un ventil de evacuare a aerului şi a vaporilor de apă legat la o sursă de vacuum. În componenţa sa mia are:  –  manometru;  –  supapă pentru măsurat temperatura;

 –  sondă pentru măsurat temperatura;  –  conducta pentru evacuat untura topită. Fazele de lucru la autoclav: Se încarcă materia primă, se închide capacul; se deschide robinetul de evacuare a aerului, se dă drumul la abur în manta. Se închide robinetul de evacuare, în interior începe să crească presiunea. După topire se deschide din nou robinetul de evacuare a aburului format şi când presiunea din interior este egală cu presiunea atmosferică se deschide capacul. Se deschide robinetul de evacuare de pe conductă. Se evacuează untura, iar jumările sunt reţinute de o sită aflată pe fundul autoclavului sau în coş.

SEPARAREA Se face în general prin decantare. Se foloseşte un vas cilindric cu fund conic, în manta prin care circulă apă de 6 C pentru a menţine materia grasă în stare topită. Impurităţile şi jumările se depun în partea conică, se evacuează întâi acestea, după care se evacuează untura topită limpede. RĂCIREA ŞI OMOGENIZAREA Se poate face discontinuu într-un malaxor cu paletă sau continuu. Răcitorul continuu este un cilindru cu manta prin care circulă apă răcită. În interior se roteşte un melc transportor care pe măsură ce transportă şi răceşte materialul, realizează şi o omogenizare. Untura răcită se acumulează în lădiţa de lemn sau carton curate şi uscate şi căptuşite cu hârtie  pergamentată.

Cap 14. Utilaje folosite în industria cărnii 14.1. UTILAJE PENTRU MĂRUNŢIREA GROSIERĂ 14.1.1. MAŞINA DE TOCAT CARNE (WOLF)

Părţi componente ale wolfului sunt: 1  –   postament; 2  –   carcasa motorului; 3  –   carcasa mecanismului de antrenare; 4  –   pâlnia de alimentare; 5  –   sistemul de tăiere; 6 –  motorul; 7  –  gura de evacuare a tocăturii; 8 –   melci transportori.  Mecanismul de tăiere al Wolfului

Este format din cuţite şi site. Cuţitele pot fi in formă de cruce sau de aripi, cu suprafeţe de tăiere  pe o singură parte sau pe ambele părţi. Diametrul sitelor constituie caracteristica maşinii şi este cuprins intre 100 şi 285 mm.

La Wolful „160 Tehnofrig‖, diametrul sitelor este de 160 mm. In afară de faptul că sitele participă direct la tăierea cărnii (acţionează ca un cuţit static), prin orificiile ce le posedă reglează gradul de mărunţire al produsului. Maşinile de tocat sunt prevăzute cu site având orificii cu diametrul de 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3 şi 2 mm. In cazul in care carnea trebuie tocată la dimensiuni mici (9, 6, 4, 3 sau 2mm) s e face tocarea  preliminară prin site cu orificiul de 13- 25 mm, sau se montează pe axul melcului 2 rânduri de site cu cuţite, una din şaibe având orificiile cu diametrul de 13 – 25 mm, iar cealaltă cu orificii de 2-9 mm. Mecanismul de tăiere (site +cuţite) este strâns cu ajutorul piuliţei de strângere. Cuţitele şi sitele se montează pe arborele melcului transportor. Mecanismul de alimentare al Wolfului este format din melcul transportor , care împinge carnea către mecanismul de tăiere. Carnea este preluată de melcul transportor (8), de la una sau mai multe spirale de alimentare. Spiralele de alimentare sunt aşezate in pâlnia de alimentare (4). Mecanismul de alimentare (melcul şi spiralele) sunt antrenate in mişcare de rotaţie de către motorul electric (6) montat pe 2 şine care se pot ridica sau cobori cu ajutorul piuliţelor cu şurub. Acesta se face in scopul reglării tensiunii curelelor trapezoidale antrenate de şaibă montată pe axul motorului. Spiralele de alimentare au o viteză de rotaţie de 15 rot/min. Melcul de alimentare are o viteză de alimentare de 150 rot/min sau 300 rot/min. Se construiesc şi wolfuri la care turaţia cuţitelor este diferită de cea a melcului. Aceste wolfuri cu arborele melcului gol in interior, iar in interiorul melcului se roteşte arborele pe care sunt montate cuţitele.

Observaţie:

Piesele mecanismului de tăiere şi anume sitele şi cuţitele se ascut zilnic. In caz contrar mărunţirea cărnii nu se face prin tăiere ci prin presare, lucru nedorit.

14.1.2. MAŞINA DE TĂIAT IN FORMĂ DE CUBURI

Se foloseşte in special pentru tăierea slăninei.

Fig. Maşina de tăiat în formă de cuburi 1 – cuţite lamelare; 2 – cuţit tip seceră

Mecanismul de tăiere este situat la capătul pâlniei de alimentare in plan perpendicular pe direcţia de presare a slăninei. Mecanismul de tăiere este format din 2 seturi de cuţite lamelare (1) şi un cuţit tip seceră (2). Cele 2 rame au mişcări de translaţie in planuri paralele dar după direcţiile perpendiculare. Distanţa dintre cuţitele lamelare determină două dimensiuni ale formei tăiate. Frecvenţa de rotaţie a cuţitului tip seceră (2) determină cea de-a 3-a dimensiune a formei tăiate. Observaţie: Pentru a se obţine o bună tăiere, atât cuţitele in formă de seceră cât şi cele lamelare trebuie frecvent ascuţite iar slănina trebuie să aibă temperatura intre 0...+2˚C.

14.2. UTILAJE PENTRU MĂRUNŢIREA FINĂ

14.2.1. CUTERUL

Cuterul este utilizat pentru fabricarea bradtului. Schema de principiu a funcţionării cuterului

Fig. 10.3. Cuter cu descărcare manuală 1 –  cuva cuterului; 2 – angrenaj din roţi dinţate; 3 –  ax orizontal; 4 – cuţite în formă de seceră

Cuterul este format dintr-o cuvă (1) in formă de taler şi din mecanismul de tăiere format din cuţite in formă de seceră (4). In general pentru o mărunţire cât mai fină se montează un set de 6 cuţite tip seceră. Cuţitele se montează pe axul orizontal (3). Cuţitele se rotesc cu o viteză de rotaţie de 1500-4000 rot/min. Pentru o mărunţire cât mai fină, distanţa dintre lama cuţitelor şi fundul cuvei trebuie să fie intre 1,5-2 mm. Cuva cuterului se roteşte cu o viteză de 80-300 rot/min. Capacul de protecţie a cuţitelor este prevăzută cu un dispozitiv de siguranţă care nu permite rotirea motorului cu capacul cuterului in poziţie deschisă. Este foarte important ca montarea şi strângerea cuţitelor să se facă corect. Pe capac sunt fixate şicanele pentru a împinge carnea sub cuţit. Descărcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui braţ artificial prevăzut cu un taler de descărcare. Pentru o bună funcţionare a cuterului este important ca ascuţirea cuţitelor să se facă zilnic. Cuterele de calitate au cuva complet acoperită cu un capac etanş şi lucrează sub vid, fapt pentru care bulele de aer din bradt sunt eliminate.

Capacitatea cuterului este dată de gradul de încărcare a cuvei (60% din volumul cuvei). Are funcţionare discontinuă. În timpul funcţionării cuterului, braţul artificial se află deasupra cuvei cuterului. Pentru descărcare se opresc cuţitele şi se lasă să se rotească cuva încet. Se coboară braţul astfel încât talerul braţului să ajungă pe fundul cuvei . Talerul braţului va funcţiona ca un obstacol, in calea  bradtului care astfel va fi evacuat. În situaţia cuterelor care au mai multe viteze de funcţionare, între transmisia prin curele şi axul cuţitelor se montează o cutie de viteze.

14.2.2. MOARA COLOIDALĂ

Este folosită pentru mărunţirea ultrafină. Particulele cu dimensiuni de max. 30 μ. În moara coloidală se adaugă carnea tocată în prealabil prin sita de ochiuri de 3 mm, conservată şi amestecată într -un malaxor cu apă răcită şi polifosfat.

Fig. 10.4. Schema de principiu a capului de mărunţire de la moara coloidală

Din punct de vedere constructiv funcţional, moara coloidală se compune din următoarele părţi:  –   –   –   – 

 pâlnia de alimentare (1);  pâlnia de evacuare (5); capul de mărunţire este format din: statorul (2) şi rotorul(3);  piuliţă de reglare (4).

Suprafaţa internă a statorului şi cea externă a rotorului sunt compuse din mai multe segmente, de formă tronconică cu baza mare în jos. Suprafaţa rotorului are înclinarea mai mare decât a statorului astfe l ca spaţiul dintre rotor şi stator să scadă progresiv înspre baza mare. De asemeni frecvenţa de danturare creşte spre baza mare. Distanţa dintre stator şi rotor se poate modifica influenţându -se astfel dimensionarea particulelor mărunţite, se face prin r idicarea sau coborârea statorului. Mărunţirea în moara coloidală are la bază fenomenul creării unor oscilaţii elastice de înaltă frecvenţă, frecvenţa acestor oscilaţii crescând spre baza capului de mărunţire. Aceste oscilaţii de înaltă frecvenţă (de ordinul zecilor KHz) provoacă fenomenul de dezintegrare a materiei prime în particule coloidale. Moara coloidală are funcţionare continuă.

14.3. UTILAJE DE UMPLERE CU FUNCŢIONARE CONTINUĂ

14.3.1. ŞPRIŢUL

Fig. 14.5. Maşina de umplut TMC –  60: 1  – ţeavă de umplere; 2  –  spirale; 3  –  pâlnie de alimentare; 4 - cutia cu roţi dinţate, 5 - transmisie cu curele trapezoidale; 6, 8  –  motor electric; 7 – carcasă; 9 – compresor; 10 – separator de lichid; 11 - pedală

Pâlnia de alimentare (3) de formă tronconică este prevăzută în partea de jos cu o flanşă, cu care se racordează la dispozitivul de umplere. Dispozitivul de umplere în interior are 2 transportoare melcate (2) care preia pasta din pâlnia de umplere şi o transportă spre ţeava de umplere (1). Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare formate din motorul (6), sistemul de transmisie prin curele (5). Instalaţia de vid formată din compresorul (9), separatorul de lichid (10) are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi tot o dată înlesneşte alimentarea dispozitivului de umplere. Pentru pastă mai fluidă (parizer, crenvurşti) se folosesc melci transportori cu pasul mai mic decât melcii pentru pasta de salam.

14.4. UTILAJ PENTRU AFUMARE ŞI FIERBERE 14.4.1. CELULA DE AFUMARE - FIERBERE

Fig.14.6. Instalaţia de afumare şi fiebere (ATMOS) 1 –   celula de fierbere –   afumare; 2 –   generator de fum; 3  – cărucior pentru produse; 4 –   ventilator; 5  –  schimbător de căldură; 6 –   clapete penru fum; 7  –   canal pentru fum; 8  – gură de evacuare a aerului, 9 –  clapete; 10  – conductă de evacuare a apei de spălare, 11 –  conductă pentru aer şi vapori de apă; 12 –  clapetă.

În celula tip ATMOS se pot face următoarele operaţii: zvântare, afumare caldă, fierbere, răcire şi afumare rece.

Exploatarea celulei tip „ATMOS” Celula iniţial se încălzeşte în aproximativ 20 minute până la temperatura de 75-80˚C şi la o umiditate relativă a aerului redusă. Pentru aceasta se închide etanş uşa celulei de afumare şi se deschide ventilul de pe conducta (10)  pentru evacuarea totală a apei din celulă. Întrucât celula de afumare tip „ATMOS‖ este automatizată, se reglează automat temperatura de afumare şi fierbere. Pe tabloul de comandă se fixează indicatorul roşu al termoregulatorului la temperatura dorită de încălzire şi acul roşu al psihroregulatorului la o umiditate minimă. Se deschide ¾ clapeta de evacuare (9) şi se închide clapeta de admisie a fumului (6) şi cea de admisie a aerului (12). Se  porneşte ventilatorul (4). Operaţia de încălzire a celulei se consideră terminată atunci când indicatoarele negre a termoregulatorului şi psihroregulatorului au ajuns în dreptul celor roşii fixate anterior. Pentru a încărca celula cu produse, se deconectează ventilatorul pentru recircularea aerului, se deschide uşa celulei, se introduc repede 2 cărucioare cu mezeluri şi se fixează in produs sondele pentru urmărirea temperaturii din centrul geometric al batonului. Se închide etanş uşa. La  faza de zvântare in celula trebuie să circule intens aer proaspăt, încălzit pentru a realiza o uşoară uscare a suprafeţei produsului. Se deschide ¾ clapeta (12) şi ½ clapeta (9) şi se porneşte ventilatorul de recirculare al aerului (4). Clapeta (6) rămâne închisă. Temperatura şi umiditatea de regim se fixează pe tabloul de comandă cu indicatoarele roşii. Aerul  proaspăt antrenat trece prin schimbătorul de căldură (5) şi se distribuie uniform în celulă. Aerul din celulă absoarbe o parte din umiditatea produselor şi este evacua t prin gura de evacuare (10).  Afumarea caldă

Se închide ½ clapeta (12), se deschide complet clapeta (6) şi se închide ½ clapeta (9). Se fixează indicatoarele roşii de la tablourile de comandă la temperatura şi umiditatea de afumare caldă. Amestecul aer-fum sete trecut prin schimbătorul de căldură şi împins in celule cu ajutorul ventilatorului (4) aflat in stare de funcţionare. Amestecul aer-fum urmează in celulă aceeaşi traseu ca si aerul de la faza de zvântat. Excesul de umiditate si fum este evacuat prin tubulatura de evacuare (10) a cărei clapetă este deschisă ½. Fumul necesar afumării calde este produs de generatorul (2).

 Fierberea

Se închide clapeta (6) si se fixează indicatorul roşu al psihrometrului la umiditate maximă (100%). Indicatorul roşu al termoregulatorului se fixează la 20 -30˚C pentru a evita şocul termic produs de intrarea aburului. După atingerea umidităţii relative Maxime (100%) se fixează acul roşu al termoregulatorului la 72-78˚C menţinându-se astfel până când in centrul geometric al ba tonului de mezel se atinge temperatura de 66-68˚C. Indicatorul roşu al termoregulatorului şi psihroregulatorului se aduc la 0˚C. Datorită inerţiei termice in interiorul batonului temperatura va mai creşte cu 1-2˚C.  Răcirea

Se deschide clapeta (9) si se deschide ventilatorul conductei (11). De asemeni, se deschide ventilul de admisie. Indicatoarele roşii a instalaţiei de reglare automată se lasă la zero.  Afumarea rece

Se închide ventilul de admisie a apei la duşuri, de evacuare a apei şi de admisie a aburului prin fixarea indicatorului roşu al psihrometrului la umiditatea zero, iar cel al termoregulatorului la temperatura de 35-40˚C. Se deschide complet clapeta (12). După 5-10 minute necesare evacuării aburului din celulă se deschide ½ clapeta (6) si s e introduce in celulă un amestec aer -fum cu o densitate slabă a fumului. Ventilatorul (4) este in stare de funcţionare

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ANIMALE

Odată cu tăierea animalelor şi obţinerea carcaselor ca produs principal de tăiere rezultă şi numeroase  produse secundare grupate sub denumirea generică de ―subproduse de abator‖ care, în funcţie de modul de valorificare, influenţează rezultatele economice ale tăierii. Acest aspect este sugestiv ilustrat şi de faptul că subprodusele de abator reprezintă aproximativ 25% din valoarea producţiei industriale de prelucrare a cărnii, iar 55% din volumul muncii prestate este afectat obţinerii şi prelucrării acestor a. Deşi denumirea de ―subprodus‖ nu are sens precis, acest termen este atribuit părţilor rezultate la tăierea animalelor şi care nu fac parte din carcasă. După caracterul şi posibilităţile de valorificare, subprodusele se pot grupa în: comestibile, tehnice şi deşeuri.

- grăsimi alimentare

- organe interne Comestibile

- burţi de bovine - căpăţâni - glande

Subproduse rezultate la tăierea animalelor

- organe şi ţesuturi - Tehnice - sânge - pielea şi produse piloase - confiscările - Deşeuri

- jumările - resturi de la fasonări

O delimitare precisă între aceste categorii de subproduse nu se poate face, deoarece unele din acestea pot fi utilizate atât în scopuri tehnice cât şi alimentare, sau invers. Din aceste considerente obţinerea şi prelucrarea subproduselor în vederea valorificării se vor prezenta grupate pe fluxuri tehnologice, în funcţie de asemănarea operaţiunilor de prelucrare, astfel: organe, subproduse păroase, subproduse cu destinaţie chimico-farmaceutică, sânge, segmente ale tubului digestiv, grăsime, oase, carne şi ongloane, deşeuri şi confiscate. Prelucrarea subproduselor comestibile pentru livrare se efectuează pe specii, în conformitate cu prevederile legii sanitar-veterinare.

IMPORTANŢA ŞI STRUCTURA MORFOLOGICĂ PIEILE BRUTE

 IMPORTANŢA ŞI ORGANIZAREA REŢELEI DE  VALORIFI CARE A PI EIL OR Pieile reprezintă subprodusul cu cea mai mare importanţă economică obţinut din sacrificarea şi  jupuirea animalelor în abatoare. Cu toată extinderea pe care a luat-o industria înlocuitorilor sintetici,  pielea naturală deţine în prezent o pondere de aproximativ 60% din totalul materiei prime folosită  pentru încălţăminte. Datorită însuşirilor specifice pe care le prezintă (supleţe, rezistenţă şi conductivitate termică), produsele finite din piele rămân încă superioare înlocuitorilor sintetici. Cantităţile de piei necesare industriei sunt asigurate în cea mai mare proporţie din resursele interne. Producţia internă de piei este determinată de numărul animalelor sacrificate în abatoare, ca şi de specificul procesului de prelucrare în veder ea obţinerii carcaselor, cum este cazul la porcine. Organizarea reţelei de valorificare. Întreaga cantitate de piei obţinută de către abatoare, cât şi  pieile achiziţionate din gospodăriile populaţiei, ca şi cele predate de ferme sunt preluate de către Ministerul Industriei Uşoare prin Centrala de Preindustrializare şi Achiziţii. Această întreprindere asigură  preluarea, conservarea şi depozitarea pieilor, cât şi predarea lor către fabricile de tăbăcit. Plata pieilor se face în funcţie de specie, de greutate sau „la bucată‖, având în vedere criteriile de apreciere prevăzute prin standarde şi preţurile în vigoare.

CARACTERISTICILE PIEILOR BRUTE ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA LOR

Structura pieilor Pielea animală ca înveliş exterior al corpului, constituie organul de apărare al acestuia contra microorganismelor, a substanţelor vătămătoare şi a acţiunilor mecanice. Pielea este regulatorul temperaturii corpului animal, este organ de secreţie şi excreţie, are rol senzitiv faţă de temperatură şi funcţie tactilă. Funcţiile pieii animale determină structura sa anatomică, structură ce este pronunţat variabilă în diferite regiuni topografice ale pielii şi mai ales, dependentă de specia de animale, de condiţiile de viaţă şi mediu. Pielea este constituită din trei straturi principale: epidermă, dermă şi hipodermă. Epiderma este un strat superficial de natură epitelială; derma, stratul mijlociu din piele este, de natură conjunctivă şi hipoderma, constituită din ţesut conjunctiv lax, asigură mobilitatea pieli  pe planurile subiacente şi mai ales pe cele osoase şi aponevrotice.

Epiderma Epiderma este un epiteliu stratificat, format exclusiv din celule, lipsit de vase sanguine şi despărţit de dermă, pe care se sprijină, printr -o membrană bazală. Epiderma reprezintă 1-5% din grosimea pieilor, la cele mai multe animale. Epiderma poate fi descompusă în două straturi bine distincte: unul profund, constituit din celule în care nucleii se pot colora intens, care constituie partea cea mai groasă a epidermei fi ca re, prin macerare îndelungată se transformă într -o masă cu aspect mucilaginos, numit corpul mucos, care constituie epiderma propriu-zisă, altul superficial, mai subţire, transparent şi uscat, format din celule cu aspect de solzi, lipsite de nudei, numit stratul cornos (fig. 2 şi 3). Stratul cornos se contopeşte cu cel mucos, fără a prezenta o demarcaţie netă, în aceste regiuni topografice ale pielii unde epiderma este mai bine dezvoltată, se pot distinge, atât la stratul mucos, cât şi la cel cornos, aspecte care permit subdiviziunea epidermei în mai multe straturi.

Stratul mucos al epidermei se poate subdivide, considerând straturile dinspre dermă înspre exterior, astfel: - stratul bazal, sau germinativ; - stratul celulelor poliedrice sau spinos; - stratul granulos.

Fig. 1. Secţiune transversală într-o piele de bovine.

La stratul cornos distingem acelaşi sens de succesiune, dinspre dermă distingem: - stratul cornos propriu-zis; - stratul exfoliator. Toate aceste straturi pe care le prezintă sunt într-o continuă evoluţie a celulelor ce le constituie, într-o continuă, deplasare dinspre stratul bazal spre suprafaţa pielii. Deplasarea celulelor este însoţită de continua schimbare a compoziţiei lor chimice, până ce în stratul exfoliator celulele se cheratizează complet, capătă aspect de solzi, se desprind şi cad (se exfoliază).

Fig. 2. Secţiune verticală în epidermă de piele de bovine

Fig. 3. Reprezentarea schematică a structurii histologice a epidermei: 1 - membrana hialină; 2 - stratul bazal; 3 - stratul spinos; 4 - stratul

Stratul mucos

Stratul bazal

Stratul bazal, geminativ sau generator, este cel mai profund strat al epidermei şi este legat de derma. Acesta este alcătuit dintr -un rând de celule cilindrice sau cuboidale, aranjate una lângă alta, cu nucleu voluminos, oval sau rotund, citoplasmă filamentoasă plina de granulaţii pigmentare (granulaţii de

melanină), a căror abundenţă variază după natura pielii, rasa şi regiunea topografică, mitocondrii şi alte  particule decât ribonucleoproteine adesea sub formă de agregate. Pigmenţii din celulele stratului  bazal, se păstrează într -o oarecare măsură şi în celulele din straturile superioare ale epidermei, care suit cu atât mai puţin pigmentate, cu cât sunt mai depărtate de stratul bazal. Celulele din stratul cornos nu prezintă nici o pigmentaţie. Aceasta înseamnă că, pe măsură ce avansează procesul de cheratizare, în epidermă se produce degradarea pigmenţilor. Stratul bazal este substanţa mamă din care rezultă celelalte celule ale epidermei. Celulele stratului bazal sunt separate de dermă de o membrană densă. Membrana celulelor bazale prezintă în partea orientată spre dermă, la intervale regulate, anumite îngroşaţi, în această arie, se inserează filamente îşi fibrile care trec în citoplasmă. De -a lungul membranelor plasmatice ale celulelor bazale adiacente fi a interferenţei dintre stratul bazal şi primul rând de celule din stratul spinos, se formează desmozomii. În regiunea desmozomilor, fibrilele sunt aşezate la porţiunile îngroşate ale membranelor plasmatice. Celulele bazale şi cele ale stratului spinos, conţin fibrile constituite din filamente cu o grosime de 60 — 80 Å. În stratul spinos, filamentele font mai strâns legate între ele decât în stratul bazal. Caracteristic celulelor bazale este şi faptul că, includ mitotondrii, şi alte particule decât ribonucleoproteide, adesea sub formă de agregate.

Stratul celulelor poliedrice, sau stratul spinos

Stratul spinos, compus din 6-20 rânduri de celule de formă poliedrică, este aşezat peste stratul  bazal. Celulele din stratul spinos sunt despărţite între ele prin spaţii ocupate de o substanţă semilichidă,  probabil limfă, care serveşte la hrănirea celulelor. Spaţiile intercelulare sunt prezentate şi stratul epidermic următor (stratul granulos), acolo unde încă nu a avut loc procesul de cheratizare. Pe măsură ce  procesul de cheratizare avansează, spaţiile intercelulare dispar, iar celulele cheratinizate ale epidermei se  prezintă lipite unele de altele. Existenţa spaţiilor intercelulare în straturile necheratinizate face ca, legătura între celule să aibă loc prin intermediul tonofibrilelor, punţi intercelulare care pornesc radial de la fiecare celulă şi se întâlnesc la mijlocul spaţiului intercelular. Punţile intercelulare sunt însoţite de interiorul celulelor, le străbat şi apar  punţile intercelulare spre a se continua departe.

fibre foarte fine, care se continuă pe partea, opusă unde însoţesc în celula următoare şi aşa mai

În felul acesta, întreg ţesutul epitelial al epidermei, este străbătut un sistem fibrilar foarte fin. Aceste fibre au fost numite şi fibre protosmatice sau epitelio-fibrile, deoarece sunt caracteristice pentru toate epiteliile polistratificate şi se consideră că, ele ar fi formate în interiorul celulei, fiind un produs al citoplasmei.

Fig. 4. Reprezentarea schematică a direcţiei de orientare a epiteliofibrilelor din epiderma

Epitelio-fibrilele se ridică perpendicular faţă de suprafaţa pielii, din celulele stratului bazal al epidermei şi se continuă aşa din celulă în celula, scriind în drumul lor o parabolă al cărui vârf îndreaptă înspre straturile superioare ale epidermei, spre a se introduce din nou în stratul bazal (fig. 4). În stratul bazal al epidermei, epitelio-fibrilele formează o reţea densă şi capetele lor sunt îngropate în reţeaua densă de fibre colagenice ce alcătuiesc membrana hialină dermei. Prezenţa sistemului de epitelio-fibrile cu funcţiile lor de susţinere, permite să se înţeleagă  posibilitatea şi capacitatea celulelor epidermice de a se transforma, de a desfăşura activitatea lor vitală, fără a fi stingherita de acţiunile mecanice exercitate asupra organismului din mediul exterior, cu care epiderma este nemijlocit în permanent contact. Citoplasmă celulelor ce constituie stratul celulelor poliedrice este vâscoasă, mai densă la per iferie decât în regiunea nucleului. Nucleul lor este mare şi aşezat central. Din cauza reţelei fibrilare care leagă celulele acestui strat, stratul celulelor poliedrice se mai numeşte şi strat filamentos. Celulele acestui strat, dacă s-ar izola, s-ar prezenta ca şi cum ar avea spini, datorită reţelei fibrilare care le leagă, din care cauză, întreg stratul se numeşte şi strat spinos. Celulele stratului spinos au un nucleu rotund şi o formă mai rotundă decât a celulelor din stratul  bazal.

Stratul granulos

Stratul granulos este format din 1- 5 rânduri de celule lăţite paralele cu suprafaţa epidermei, despărţite între ele prin spaţii intercelulare strânse. Celulele acestui strat sunt, de asemenea, unite prin punţi fibrilare. Citoplasmă celulelor conţine fibrile numai în zona periferică şi este plină de granulaţii mari, cromofile (cu afinitate faţă de coloranţii bazici). S-a constatat că granulaţiile constau dintr -o substanţă proteică, numită cheratohialină. Nucleul celulelor din stratul granulos este zbârcit şi prezintă semne de degradare. Celulele din partea superioară a stratului granulos se apropie din ce în ce mai mult de forma celor din stratul cornos. Nu cleul lor abia se mai recunoaşte.

Stratul cornos

Stratul lucios

Stratul lucios este format din mai multe rânduri de celule, turtite, translucide, în care nucleii sunt aproape invizibili, în celulele de la partea superioară a stratului lucios, cheratohialina s -a transformat întro substanţă uleioasă, numită elaidină. Epitelio -fibrilele intercelulare care caracterizează încă stratul granulos, au dispărut şi stratul apare clar şi refringent, de unde vine şi numele de strat lucios.

Stratul cornos propriu-zis

Acest strat este format din celule lăţite şi puternic turtite, în interiorul, acestor celule se găseşte o substanţă grasă, grăsimea epidermică, care probabil este o paraelaidină. La celulele ce alcătuiesc acest strat, nucleii au dispărut complet.

Stratul exfoliator 

Stratul exfoliator cuprinde celulele cornoase superficiale ale epidermei şi reprezintă ultimul stadiu de cheratinizare al celulelor epidermice. Celulele acestui strat, care au luat forma de solzi, sunt foarte slab unite între ele.

Părul

Părul este un produs al epidermei, care ia naştere prin procesul de cheratizare şi este caracteristic  pentru mamifere. Părul este cornos, filiform şi flexibil şi se compune dintr -o porţiune liberă, numită tulpină sau tijă şi o porţiune profundă, înfiptă oblic în piele, numită rădăcină, care este terminată printr -o umflătură ovoidală, numită bulb. În partea cea mai profundă, rădăcina părului prezintă o excavaţie, care îmbracă a nodul dermic, conjunctive-vascular, urnit papila părului. Rădăcina părului este cuprinsă într -un sac numit folicul pilos, care este format din două teci de natură epitelială şi una de natură fibroasă (fig. 5). Dezvoltarea părului începe în stadiu embrionar şi constă iniţial dintr -o dezvoltare mai accentuată a celulelor ectodermice, în locurile unde se va dezvolta părul, putând naştere muguri ectodermici. Aceşti muguri constituie germenii, din care se vor dezvolta rădăcina părului şi firul de păr propriu-zis.

Fig. 5. secţiune longitudinală într-un fir de păr: T - tulpina; R rădăcina; B - bulbul; P - papila; TI - teaca epitelială internă; TE - teaca epitelială externă; TF - teaca fibroasă; GF - gâtul folicului; GS - glanda sebacee; MA - muşchiul erector al părului; E - epiderma; D - derma;

Celulele ce constituie foliculul pilos se aseamănă, din punct de vedere al stratificaţiei, cu epiderma, straturile de celule ale acesteia, fiind dispuse concentric.

Porul părului este căptuşit cu celule de aceeaşi formaţie cu epiderma exterioară, pereţii  porului fiind formaţi din celule complet cheratizate. Această căptuşeală cornoasă a porului, care este îmbrăcămintea firului de păr, se numeşte teaca exterioară a rădăcinii părului. În jurul folicului pilos este o reţea de fibre colagenice fine, cu aspect aproape de membrană, care îmbracă foliculul pilos în special în jurul  bulbului. Această îmbrăcăminte de ţesut conjunctiv este identică cu zona de limită între epidermă şi dermă. La părul gros se pot recunoaşte fibrele conjunctive şi elastice, care formează ţesutul conjunctiv ce înconjoară bulbul părului; ele au o orientare atât inelară în jurul foliculului pilos, cât şi longitudinală, în direcţia firului de păr. La baza folicului pilos împletitura de fibre conjunctive este întreruptă de aglomerarea de celule ce formează papila (vase sanguine şi nervi), care vin la rădăcina părului.

Fig. 6. 6. Secţiune longitudinală în rădăcina părului: A - părul; B - foliculul pilos; M - măduva; măduva; S - scoarţa; E - epidermicula părului; C - epidermicul tecii; Hx - stratul Huxley; Hn - stratul Henle; SP - stratul celulelor poliedrice ale tecii epiteliale externe; SB - stratul

Constituţia firului de păr 

Firul de păr propriupăr  propriu-zis zis este alcătuit, ca şi epiderma, din elemente celulare dispuse concentric în trei straturi, care prezintă diferite stadii de cheratizare: măduva sau substanţa medulară, scoarţa sau substanţa corticală şi articula sau epidermicula (fig. 6).

 Măduva  Măduva

Măduva (medula) constituieconstituie - partea  partea centrală a filamentului pilos şi este prezentă începând cu extremitatea dinspre papila dermică, până aproape de extremitatea liberă a părului, subţiindu-se subţiindu -se treptat. Măduva este formată din 2-4 2-4 rânduri de celule mari; de formă globulară, pline cu pigmenţi şi materii grase, care iau naştere prin diferenţierea celulelor epiteliale dispuse pe vârful papilei. În partea inferioară a măduvei celulele sunt unite prin punţi intercelulare. În partea superioară, celulele măduvei conţin o substanţa granuloasă analogă cu cheratohialina, numită tricohialina. Prin cheratizare, celulele se transformă adesea în vezicule uscate, pline cu aer. Dezvoltarea măduvii în firul de păr prezintă variaţii mari, funcţie de natura părului, vârsta , specia etc. de exemplu, la firul de lână de oaie măduva lipseşte lipseşte complet, în timp ce, la părul de capră măduva reprezintă majoritatea din componentele părului. Greutatea medulei din firele de păr, de iepure şi cangur este de 13 -14% din greutatea totală total ă a firelor de păr, dar volumul ocupat ocupat de ea este mult mai mare, din cauza densităţii mici mici în comparaţie cu celelalte straturi ale firului de păr. Prin microscopia electronică ss -a constatat că medula este amorfă. Ea conţine o cantitate mică de cistină şi o cantitate mare de citrulină.

Scoarţa sau stratul cortical 

Stratul cortical reprezintă stratul median al firului de păr şi constituie masa principală (85%) a filamentului pilos, cum şi suportul mecanic a  părului. Celulele epiteliale de pe vârful  papilei  papil ei (celulele (celul ele matrix) matri x) constitui const ituiee stratul generator ai elementelor scoarţei firului de păr. Celulele ce constituie scoarţa sunt de formă alungită (fusiforme) şi conţin un nucleu în formă de bastonaş în citoplasmă acestor celule, se gă sesc epitelio-fibrile cheratinizate, orientate paralel cu asul părului şi care leagă celulele între ele (fig. 7).

Fig. 7. Reprezentarea Reprezentarea schematică a legăturii prin epitelio-fibrili epitelio -fibrili între celulele celulele care alcătuie alcătuiesc sc scoar a ărului. ărului.

Citoplasma acestor celule mai conţine şi  pigmenţi  pigmenţi sub formă de granule fine de melanină, care sunt dispuse printre epitelio-fibrile. Funcţie de cantitatea şi dispunerea acestor granule, părul se prezintă variat colorat: blond, castaniu, negru. Pârul slab colorat conţine pigmentul sub formă dizolvată. Prin distrugerea granulaţiilor  pigmentare părul îşi deschide deschide culoarea. Cortexul cuprinde două substraturi: orto-cor  orto -cor texul texul şi para-cortexul. para -cortexul. Para-cortexul Para-cortexul din lână rere  prezintă 3030-50% din totalul cantităţii de cortex. La graniţa dintre ortoorto -cortex şi  para-cortex  para-cortex se găsesc, uneori, într -un -un mic procent (1-4%) din secţiunea transversală a cortexului, celule care au o morfologie. Intermediară între celulele din orto -cortex şi cele din para-cortex. para-cortex. Acestea au fost numite celule mezocorticale (stratul mezocortex). Volumul ocupat de structura fibrilară în para-cortex para -cortex (epitelio-fibrilii) este de circa 50%. iar în orto-cortex de circa 80%. Se pare că celulele parapara-corticale ar avea un conţinut mai mare de cistină, decât celulele orto corticale. Celulele orto-corticale orto-corticale pot fi îndepărtate din lină printr -un -un tratament cu enzime sau cu acid formic. Structura chimică a epitelio-fibrililor epitelio -fibrililor orto-cortexului orto-cortexului se pare că este diferită de a celor din parapara cortex. Para-cortexul Para-cortexul poate fi colorat preferenţial prin folosirea unei soluţii de plumbit de sodiu, prin tratament cu vapori de mercur, soluţii amoniacale de săruri de mercur, soluţii aurice sau de săruri de argint. Culoarea preferenţială a para-cortexului, para -cortexului, în toate aceste cazuri, este probabil datorită dato rită conţinutului conţinutulu i ridicat în cistină.

Datorită faptului că orto-cortexul are o reţea mai deasă de epitelio-fibrile şi un conţinut mai scăzut în cistină, decât para-cortexul, el este mai reactiv. Orto-cortexul, probabil, conţine mai multe grupe reactive decât para -cortexul şi, prin urmare, este de presupus că se umfla mai puternic la valori de pH depărtate de punctul izoelectric. Orto-cortexul se dizolvă mai uşor decât para-cortexul la tratamente cu acizi urmat de extracţie alcalină, alcalii în soluţie apoasă sau de etanol, în soluţie de uree şi bisulfit de sodiu, soluţie de sulfit de sodiu şi acid peracetic, oxidare urmată de tratament cu amoniac sau bicarbonat etc. Singurul tratament care afectează para-cortexul, mai mult decât orto-cortexul, este oxidarea cu acid peracetic sau cu apă de brom, care produce mai multe grupe — SO3 —   în para-cortexul bogat în cistină decât în orto-cortex şi cauzează o mai mare umplere a para-cortexului.

Cuticula

Cuticula sau epidermicula ia naştere prin diferenţiere a celulelor epiteliale situate lateral faţă de  papila dermică. Cuticula părului este formata din celule poligonale lăţite, subţiri, cheratinizate, care au formă de solzi. Aceste celule sunt dispuse una peste alta, ca ţiglele de pe casă. Firele de păr, la care solzii nu sunt aşezaţi sub formă inelară, sunt mai netede şi mai lucioase. Firul de lână are până la 60-80 de solzi pe l mm lungime. Celulele cuticulei formează trei straturi distincte: epicuticula, exocuticula şi endocuticula. Celulele sunt separate unele de altele şi de cortex, de o membrană celulară, similară aceleia care separă celulele corticale între ele. Epicuticula este o membrană subţire, care acoperă suprafaţa externă a firului de păr, foarte rezistentă chimic şi conţine 80% proteine şi 5%, lipide. Exocuticula reprezintă 50-70% din cuticulă, este un strat dens si are un conţinut ridicat de sulf, în comparaţie cu celelalte straturi ale cuticulei. Endocuticula se găseşte sub exocuticulă şi este separată de cortex de membrana celulară. Din punct de vedere chimic, cuticulă este stratul cel mai rezistent al firului de păr, deoarece celulele sunt cheratinizate de tip cornos. Cuticula reprezintă 2-10% din fibra de lână.  Foliculul pilos

Foliculul pilos este alcătuit din interior spre exterior, din două teci: internă şi externă , ambele de natură epitelială, care sunt învelite în teaca fibroasa (fig. 6)

Teaca internă a folicului pilos înveleşte rădăcina părului de la extremitatea inferioară a bulbului şi  până în zona unde se deschide glanda sebacee în folicul. Prin teaca interioară a foliculului pilos, părul este legat de piele. Teaca internă ia naştere prin diferenţierea celulelor epiteliale, situate pe laturile papilei. Aceste celule sunt cu atât mai puternic cheratinizate cu cît sunt mai apropiate de suprafaţa pielii. Cheratin izarea lor se face prin intermediul tricohialinei. La nivelul glandei sebacee, celulele ce alcătuiesc teaca interioară a foliculului pilos, ca şi cele care formează stratul cornos al epidermei se desprind, se amesteca cu grăsimea secretată de glanda sebacee şi sunt eliminate prin canalul pilos, ia suprafaţa pielii. Teaca internă a foliculului pilos prezintă în partea inferioară a sa trei straturi de celule cheratinizate dispuse concentric, care considerate din interior spre exterior sunt: cuticulă tecii int erne, stratul Huxley şi stratul Henle. Aceste trei straturi de celule se dezvoltă ca şi părul, de jos în sus. Ele nu se formează unul din altul, cum se întâmplă în cazul straturilor epidermei, ci iau naştere simultan din celulele de la baza rădăcinii părului, aranjate concentric în jurul papilei. Aceste straturi de celule se dezvoltă o dată cu părul şi se contopesc apoi într -un singur înveliş cilindric, omogen şi transparent format din cheratină, care se deosebeşte de cheratina din firul de păr din  punct de vedere chimic. Teaca interioară a învelişului pilos se colorează diferit decât firul de păr propriu zis.

Fig. 8. Angrenarea dintre teaca intemă şi cuticula (epidermicula părului): a - măduva; b - scoarţa; c - cuticula ; d - cuticula tecii interne; e - teaca

Cuticula tecii interne a folicului pilos este formată dintr -un singur rând de celule sub formă de solzi, foarte subţiri, cheratinizate, care au un nucleu turtit şi alungit transversal. Ele sunt d ispuse unele

 peste altele, ca ţiglele de pe casă, marginea lor liberă fiind orientată în jos, spre bulb, deci invers decât la cuticula filamentului pilos, ceea ce face ca, secţiunea prin teaca internă a foliculului pilos să se prezinte crestată. Prin această orientare a celulelor sub formă de solzi, ce alcătuiesc cuticula tecii interne a foliculului pilos şi cuticula filamentului pilos, se realizează legături foarte rezistentă dintre firul de păr şi teaca internă a foliculului pilos (fig. 8). Datorită acestei structuri a celor două cuticule, la smulgerea părului din piele, finii de păr iese împreună cu teaca internă a foliculului pilos. Stratul Huxley   este format din 1-6 rânduri de celule poliedrice, dispuse radial; citoplasma lor conţine elaidină şi tricohialină. Stratul Henle  este format dintr-un singur rând de celule, clare, poliedrice, lăţite transversal, fără nucleu vizibil. Între celule sunt spaţii în care pătrund expansiunile celulare periferice ale stratului Huxley. Celulele acestui strat conţin tricohialină şi ele se cheratinizează primele.

Teaca externă a foliculului pilos reprezintă o simplă continuare a epidermei, care se răsfrânge la nivelul gâtului foliculului, care se prelungeşte până la baza papilei părului, subţiindu -se din ce în ce mai mult. La exterior, teaca exterioară a foliculului pilos este limitată de o membrană, care este o continuare a membranei hialine şi desparte derma de epidermă.

Teaca fibroasă rădăcina firului de păr este acoperită de un înveliş de natură conjunctivă, ce constituie teaca fibroasă şi care se continuă eu derma. Extremitatea cea mai profundă a tecii fibroase este formată dintr -un ţesut conjunctiv tânăr, fără fibre elastice şi pătrunde în excavaţia bulbului părului, constituind papila. Existenţa părului este strâns legată de buna funcţionare a papilei şi în general, de integritatea acesteia.

 Muşchiul erector 

Muşchiul erector ridică părul aproape perpendicular pe suprafaţa pielii (zbârlirea părului). El este situat în unghiul alcătuit de rădăcina părului şi suprafaţa cutanată şi leagă sacul fibros al rădăcinii părului cu stratul papilar al dermei înseriindu-se pe sub glanda sebacee. La animale, în învelişul pilos se găsesc, în unele regiuni ale corpului, fibre de păr cu funcţie tactilă. în tecile acestor peri, care sunt de obicei lungi şi rigizi, ajung fibre nervoase senzitive. Forma părului depinde de forma foliculului pilos. Perii creţi au foliculul pilos răsucit sau curb, ceea ce face ca aceştia să se curbeze în spirală atunci când cresc şi ies din folicul.

Derma Derma este alcătuită dintr -o reţea de fibre proteice, o matrice interfibrilară şi celule. Derma este o membrană conjunctiva densă, a cărei grosime variază funcţie de specia de animale, iar la acelaşi individ funcţie, de regiunea topografică a pielii. Ea reprezintă 85% din grosimea totală a  pielii şi este limitată de epidermă la partea superioară, fiind despărţită de acesta prin membrana bazală, numită membrana vitroasă sau hialină, iar la partea inferioară este limitată de hipodermă. Derma pielii este alcătuită din ţesut conjunctiv, cu predominanţă din fibre şi se împarte în două straturi: stratul papilar şi stratul reticular.

Celulele dermei

Celulele dermei sunt: fibroblastele, histocitele şi mastocitele.  Fibroblastele reprezintă majoritatea celulelor şi participă la elaborarea fibrelor conjunctive şi a substanţei fundamentale. Ele au o citoplasmă bogată în organite: reticul endoplasmatic dezvoltat, complex Golgi, ribozomi, polizomi, filamente mecanocontractile şi vezicule de pinocitoză.  Histocitele se caracterizează prin activitate fagocitară şi participă la turnoverul fiziologic al ţesutului conjunctiv. Citoplasmă lor conţine ribozomi, reticul endoplasmatic, aparat Golgi, filamente şi vezicule de pinocitoză şi numeroşi lizozomi în care se găsesc enzime hidrolitice capabile să digere  particule antigene, melanină, resturi de celule etc.  Mastocitele îndeplinesc diferite roluri fiziologice prin produsele ela borate şi stocate intracelular, cum ar fi: în metabolismul substanţei fundamentale, în procesele fiziologice vasculare etc.

Mastocitele au în citoplasmă organitele comune (mitccondrii, ribozomi, reticul endoplasmatic, aparat Golgi) şi numeroase granule şi filamente proteice. Granulele sunt delimitate de o membrană şi conţin heparină, histamina, fier, zinc etc.

Stratul papilar

Stratul papilar este porţiunea din dermă începând cu membrana hialină, până în zona în care se termină rădăcinile părului (fig. 9). Acest  prezintă la  papile.

strat este format din partea sa superioară

ţesut conjunctiv puternic vascularizat şi ondulaţii înfundate în epidermă numite:

Stratul papilar este constituit din elemente fibrilare conjunctive , care sunt predominante, celule de diverse tipuri şi substanţă interfibrilară .

Fig 9. Secţiune transversală prin stratul papilar a unei piei de bovine.

Fig. 10. Fibre elastice într-o secţiune a stratului papilar al pieii de bovine

Fibrele conjunctive (fibre colagenice şi fibre elastice) sunt orientate în toate direcţiile, formând o reţea puternic împletită. Grosimea lor variază, crescând dinspre straturile superioare în profunzime, în spre suprafaţa stratului papilar, ele sunt atât de fine, încât se inserează aproape invizibil in membrana  bazală, care se numeşte aşa, deoarece reprezintă suportul stratului bazal epidermic, în membrana bazală, fibrele conjunctive foarte fine formează o împletitură deasă şi fină, care da întregii formaţiuni un aspect de membrană. Membrana bazală însoţeşte părul în traiectul său în dermă şi limitează astfel ţesutul conjunctiv al dermei faţă de formaţiunile epidermice. Structura membranei bazale (hialine) este de o deosebită importanţă pentru consolidarea epidermei pe suportul său, adică pe dermă. Epiteliofibrilele epidermei, care străbat celulele stratului bazal  perpendicular în raport cu suprafaţa pielii, pătrund în porii reţelei de fibrili conjunctivi ce alcătuiesc membrana bazală, realizând astfel legătura dintre epidermă şi dermă. Fibrele elastice, care sunt mult mai subţiri decât cele colagenice în această zonă, formează o reţea care este mai deasă în jurul foliculilor piloşi, în jurul glandelor, cum şi în jurul papilelor (fig. 10). În stratul papilar se găsesc numeroase celule conjunctive, ca: fibroblaste, mastocite, histocite,  plasmocite etc., apoi celule adipoase şi pigmentare, a căror abundenţă depinde de regiunile pieii, specie, rasă, etc. În stratul papilar sunt mult mai numeroase decât în stratul reticular. Celulele adipoase sunt formate dintr-un globul de grăsime înconjurat de o margine fină de citoplasmă în care se găseşte nucleul; totul pare să fie închis într -o membrană celulară. Aceste celule formează de obicei aglomerări, alcătuind aşa numiţii lobuli adipoşi care, atunci când sunt aglomeraţi în mase vizibile cu ochiul liber, alcătuiesc ţesutul adipos. În stratul  papilar se găsesc formaţiuni nervoase, vase sanguine, care sunt în strânsă legătură funcţională cu epiderma.

Stratul reticular

Stratul reticular este format din fascicule groase de fibre conjunctive colagenice, orientate unele  paralel şi altele perpendicular, faţă de suprafaţa epidermei, fibre elastice, fibroblaste, vase sanguine, nervi şi substanţă interfibrilară. Stratul reticular reprezintă stratul de susţinere a stratului papilar, fiind în raporturi funcţionale cu acesta (fig. 11). Aceste două straturi determină diferenţierea pieilor diferitelor specii ele animale din punct de vedere morfologic.

Fig. 11. Secţiune transversali prin stratul reticular al unei piei de bovine.

 Fibrele conjunctive colagene

Aceste fibre sunt groase (câţiva microni), formate din fibrile fără ramificaţii de 0,1 -0,5 µ în grosime. Fibrele conjunctive colagenice ale stratului reticular formează o reţea caracteristică, în care fibrele de diferite grosimi sunt împletite în toate direcţiile, fără să prezinte undeva un capăt liber. Fibrele colagenice formează fascicule. Fibrele ce alcătuiesc fasciculele orientate paralel între ele, din loc în loc, se separă în fascicule parţiale, participând in acest fel la constituirea altor fracţiuni de fascicule, din care se separă din nou şi aşa mai departe. Prin urinare, o fibră oarecare poate să. aparţină când unui mănunchi de fibre, când altuia, întărind astfel întregul ţesut. Fasciculele de fibre sunt consolidate printr -o reţea de fibre conjunctive (fibre elastice), care înfăşoară transversal fasciculele de fibre. Consolidarea reţelei fibrilare a dermei este făcută şi de substanţa interfibrilară sau fundamentală, care este o masă gelatinoasă, cu o structura chimică foarte complexă. Datorită structurii fibrilare menţionate, derma prezintă o suprafaţă desfăşurată foarte mare; un kilogram de dermă are circa 12 000 m 2.

 Fibrele de reticulină

Fibrele de reticulină au o structură asemănătoare cu cea a colagenului. Unii autori consideră reticulină drept colagen tânăr. Fibrele de reticulină sunt mai fine şi au un conţinut mai mare de grupări glucidice decât colagenul şi se găsesc mai ales în vecinătatea membranei bazale.

 Fibrele elastice

Aceste fibre sunt subţiri, monofibrilare, necolorate, refringente, ramificate şi aşezate izolat în reţea, în straturi sau lamelar. În derma pielii animale, fibrele elastice alcătuiesc o reţea simplă, răspândită mai ales în stratul  papilar şi în partea inferioară a stratului reticular. Elastina se mai găseşte şi în pereţii vaselor sanguine ce străbat pielea animală, fiind organizată sub formă de membrane şi unde, datorită elasticităţii sale, asemănătoare cu a cauciucului, determină contracţia vaselor sanguine, dacă tensiunea sanguină scade. Când fibrele elastice se rup, ele prezintă la capete câte un cârlig (cârligul lui Bischoff), care este o dovadă a elasticităţii lor. În stratul papilar al pielii, fibrele elastice sunt în strânsă legătură cu părul şi muşchii erectori ai  părului, în bulbul părului, ele alcătuiesc o reţea densă de fibre paralele, orientate longitudinal cu părul, şi sunt legate între ele prin fibre elastice perpendiculare, cu care se contopesc din loc în loc. De la această reţea elastică, din jurul bulbului părului, pornesc ramificaţii care se contopesc cu ramificaţii identice ale altor bulbi. Direcţia de orientare a fibrelor elastice în spaţiul dintre bulbii părului este în general paralelă cu suprafaţa feţei pielii. Cele mai numeroase fibre elastice sunt în regiunea treimii de mijloc a bulbului părului, iar în regiunile învecinate cu aceasta, reţeaua de fibre elastice este ceva mai rară. Fibrele elastice acţionează ca un schelet de masa colagenică. Fibrele elastice susţin ancorarea mai rezistentă a părului, determinând creşterea rezistenţei bulbului la acţiunea forţei de tracţiune. În jurul glandelor sudoripare, fibrele elastice alcătuiesc, de asemenea, o reţea deasa. Fibrele elastice ale pielii nu prezintă o elasticitate deosebită la tracţiune; ele au, în schimb, o elasticitate considerabilă la tracţiune, care face ca în urma oricărei contracţii pielea sa poată reveni în  poziţia iniţială. În stratul limită dinspre epidermă şi dermă fibrele elastice sunt mai puţin subţiri, în membrana hialină rolul fibrelor elastice este cu totul secundar. În stratul reticular fibrele elastice sunt răspândite mai ales în zona de limită dintre dermă şi hipodermă şi au o orientare orizontală în raport cu suprafaţa pieii. Fibrele elastice ale stratului reticular sunt în strânsă legătură cu sis temul vascular sanguin al hipodermei. Reţeaua elastică a zonei de limită dintre dermă şi hipodermă este cu atât mai pregnantă, cu cât este mai bine diferenţiată derma de hipodermă.

Hipoderma Hipoderma sau stratul subcutan este stratul de legătură dintre pielea ca atare şi corpul animal. Hipoderma este formată din fibre conjunctive neregulate, asociate cu ţesut muscular, mai mult sau mai puţin dens, ţesut adipos vase sanguine şi nervi. Hipoderma asigură mobilitatea pieii pe corpul animalelor.

Analiza microscopică a pieii animale Structura histologică a pielii este variabilă, în funcţie de specie, rasă; condiţii de viaţă, climă, iar la acelaşi individ, funcţie de regiunea topografică a pieii. Întregul proces de prelucrare a pieilor trebuie să aibă în vedere particularităţile histologice ale acestora, atât din punct de vedere al parametrilor tehnologici, cît şi al caracteristicilor ce trebuie conferite  pieii finite, pentru a o încadra în sortimentul dorit. Histologia pieii animale prezintă interes pentru tăbăcari din două puncte de vedere: - cercetarea transformărilor structurii histologice a pieii în cursul procesului tehnologic şi măsura în care aceste transformări influenţează proprietăţile fizico -mecanice ale pieii finite, respectiv calitatea acesteia; - găsirea celor mai eficiente metode de îndepărtare din piele a elementelor histologice inutile (epidermă, păr, glande etc.), menţinându-le pe cele utile în stare cît mai puţin modificată. Studiul histologic aplicat pieii, în fiecare din etapele procesului tehnologic, duce la aprecierea  precisa a transformărilor suferite de pielea brută în fiecare fază. Pentru obţinerea acestor date, se supun observării la microscop cupe de piele de 3 -15 µ, tratate în  prealabil conform unor tehnici speciale de lucru şi apoi montate pe lame de sticlă.

Compoziţia chimică a pielii Cunoaşterea compoziţiei chimice a pielii crude este necesară deoarece în funcţie de aceste componente se aplică procedee tehnologice în procesul de prelucrare industrială. Componentele de bază ale pielii crude sunt: proteinele, apa, substanţe grase şi substanţ e minerale.

Proteinele reprezintă 25-35% din greutatea pielii. Din punct de vedere al rolului în prelucrarea  pielii, proteinele prezintă o importanţă deosebită, întrucât în pielea crudă sunt prezente în proporţie mare, iar modificările chimice ale acestora stau la baza procesului tehnologic de tăbăcire.

În soluţie alcalină, proteinele pielii se comportă ca acizi şi leagă substanţe cationice (săruri bazice de crom, coloranţi bazici), iar în soluţii acide se comportă ca baze şi leagă substanţele anionice (tanaţi vegetali şi sintetici, coloranţi acizi, uleiuri sulfatate, săpunuri). Cunoaşterea comportării pielii crude determinată de aceste particularităţi ale proteinelor componente, este deosebit de necesară pentru cei care efectuează procesul tehnologic în tăbăcărie. Proteinele se împart în două mari grupe: a)  Proteinele nestructurate au o importanţă deosebită în asigurarea funcţiilor vitale, însă minoră în procesul tehnologic şi deci ca valoare economică, întrucât prin tăbăcire ele sunt îndepărtate. Dintre  proteinele nestructurate fac parte: albuminele, globulinele, proteidele şi melaminele.  b) Proteine structurate sunt reprezentate prin colagen, elastină, reticulină şi keratină. Colagenul şi elastina formează ţesutul propriu -zis care prin tăbăcire se transformă în pielea comercializată. - Colagenul formează fibrele de colagen ale ţesutului conjunctiv al dermei în care intră în  proporţie de 98%. El se mai găseşte şi în alte organe şi ţesuturi ca: oase, cartilagii, ligamente. Prin fierbere îndelungată, colagenul se transformă în gelatină solubilă, pierzându -şi structura fibroasă. Colagenul este insolubil în apă şi în solvenţi organici: în acizi şi baze se umflă (umflare  peptizată), producându-se simultan şi schimbări în structura chimică. Această umflare produce ş i o modificare calitativă –  afânarea pielii, care fiind un fenomen ireversibil prezintă importanţă pentru  procesul de tăbăcire. Contactarea se produce, în general, la temperatura de +62…+64 oC, variind în funcţie de metoda de tratare chimică. Alcoolul deshidratează colagenul şi totodată schimbă anumite însuşiri. Colagenul care a suferit în prealabil umflarea alcalină sau acidă este degradat de fermenţii proteolitici (tripsină, pepsină, catepsină), iar sărurile neutre care au acţiune peptizantă stimulează fermentaţia (fenomen cu importanţă  practică pentru afânarea ţesutului în tăbăcărie). - Elastina sau fibrele elastice care se găsesc în părţile superioare ale stratului papilar, contribuie la consolidarea fibrelor de colagen în stratul subcutan - Reticutina r eprezintă colagenul modificat, sau precolagen şi este format din fibre scurte care străbat toată derma. - Keratina este substanţa componentă a celulelor startului cărnos al epidermei, părului, lânii. Din  punct de vedere al compoziţiei chimice, keratina se caracterizează prin conţinutul ridicat în sulf (2-5,7%). Keratina startului cărnos şi a părului este insolubilă în apă, alcool sau eter, spre deosebire de keratina startului bazal care este mai puţin rezistentă. Keratina, componentul specific al epidermei şi al  producţiilor piloase (lână, păr, pene) este îndepărtată în procesul de tăbăcire.

Apa. Cantitate de apă din piele variază cu specia, rasă, vârstă, cantitate de grăsime şi regiune corporală. În general, reprezintă 50-70% din greutatea totală a pieilor proaspete.

Substanţele grase. Cantitate de substanţe grase din piele diferă foarte mult în funcţie de specie, rasă, vârstă, starea de întreţinere şi regiune corporală. Conţinutul de substanţe grase la pieile de bovine variază între 0,5 -2%; la pieile de caprine între 210%; la pieile de ovine este peste 20%, iar la pieile de porcine şi canine peste 40%. Substanţele grase se găsesc în stratul epidermic, în hipodermă şi parţial în dermă. Această grăsime se îndepărtează prin operaţiile primare în procesul te hnologic.

Substanţele minerale din piele formate din săruri de fier, fosfaţi, sulfaţi, cloruri, totalizează un conţinut de 0,5%. În general, aceste substanţe se îndepărtează în procesul de tăbăcărie.

Factorii care influenţează calitatea pieilor brute  Ind iferent de specia care furnizează pielea, factorii care influenţează calitatea se pot grupa în două categorii: factori de ordin intern (specia, rasa, vârsta, sexul, individualitatea) şi factori de ordin extern (clima, condiţii de îngrijire, alimentaţie, sezonul sacrificării, tehnica de prelucrare).  Factori de ordin intern:   Specia. Între speciile de animale domestice sunt mari diferenţe de structură a pielii, acestea determinând modul de utilizare şi respectiv tehnica de prelucrare specifică pielii respective. Particularităţile pielii în funcţie de specie nu permit substituirea materiei prime a unei specii cu alta în diferitele compartimente ale industriei, fiecare specie având bine delimitată modalitatea de utilizare.

Specia animalului determină particularităţile structurale, deosebirile fundamentale şi destinaţia  pieilor. Astfel, pielea de bovine se pretează în cel mai înalt grad pentru obţinerea articolelor de talpă şi curelelor de transmisie în timp ce pieile de ovine, caprine şi canine se pretează pentru confecţionarea hainelor şi mănuşilor, iar cea de porcine la articole de marochinărie, serviete, geamantane. Pielea de  porcine are stratul dermic foarte subţire, motiv pentru care importanţa ei în industria tăbăcăriei este secundară. Rasa. În cadrul aceleiaşi specii apar diferenţe substanţiale în funcţie de specializarea productivă a fiecărei rase. Astfel, la bovine în general, rasele de lapte au pielea mai subţire, mai elastică şi densă, spre deosebire de rasele de carne, la care ţesutul conjunctiv fiind mai abundent face ca pielea să fie mai groasă şi mai rigidă. Vârsta. Tineretul, indiferent de specie, are pielea mai uniformă ca grosime, mai fină, mai elastică; la animalele adulte diferenţele de grosime apar mai evident, pielea pierde din elasticitate şi supleţe. Sexul diferenţiază calitatea pieilor mai mult la animalele adulte. Masculii dau de obicei piei de calitate mai slabă decât femelele. Individualitatea constituie de asemenea un factor care diferenţiază calitativ pieile tuturor speciilor.

 Factori de ordin extern: Clima. Pieile animalelor din regiunile uscate şi calde sunt de calitate mai slabă în comparaţie cu cele crescute în zone reci. Cea mai bună piele se obţine de la animale crescute în regiunile cu climă temperată.

Condiţiile de îngrijire şi întreţinere constituie o posibilitate la dispoziţia tuturor crescătorilor, de a influenţa favorabil calitatea comercială a pieilor. Întreţinerea necorespunzătoare precum şi lipsa de asigurare a igienei corporale şi a adăposturilor sunt cauze care generează mari pierderi economiei. Sezonul de sacrificare influenţează în special densitatea şi rezistenţa mecanică a pielii. Animalele sacrificate toamna fiind în stare mai bună de întreţinere au pielea mai densă şi mai rezistentă decât cele sacrificate primăvara. Condiţiile de prelucrare, de ambalare, depozitare, transport şi toate manipulările pieilor după recoltare, pot influenţa calitatea produsului finit.

VALORIFICAREA PIEILOR  PREZENTAREA ŞI CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE PIEI  Pieile de porcine Pieile de porcine se împart, după rasa animalului în piei provenite de la porcine din rasa Marele Alb de la porcine Mangaliţa şi de la porcine Bazna. Pieile provenite de la animale de alte rase, sau din încrucişări de rase, se clasifică după caracterul  predominant, la una din categoriile arătate mai înainte. După masa lor, în stare neconservată, pieile porcine se împart în 4 tipuri. Pieile de porcine au un epiderm mai gros, care reprezintă 2-5% din grosimea totală a pielii. Dermul este format din fibre fine, împletite des. Între stratul papilar şi cel reticular nu se poate face deosebire, deoarece părul şi glandele sunt aşezate în toată grosimea dermului. Datorită foliculilor piloşi şi a glandelor, pielea este rară şi afinată. Caracteristic la aceste piei este abundenţa mare de grăsime în ţesuturi.

Pieile de cabaline

Pieile de cabaline provin de la diferite rase de cai, ele prelucrându- se fără a se face o categorisire după acest criteriu. Se clasifică după lungimea lor de la cap la coadă, în 9 tipuri.

Pielea de cal are epidermul cu o grosime care reprezintă 0,8-1,3% din cea a pielii. În derm, stratul papilar şi stratul reticular au grosime aproape egală. Părul este gros, împlântat oblic şi adânc în piele. Glandele sudoripare sunt ma ri şi numeroase.

În regiunea crupei, dermul are în mijlocul sec ţiunii o structură deasă ca un cartilaj (oglinda).

Pieile de ovine Pieile de ovine se împart după rasa animalului de la care provin, în piei merinos, tigaie şi ţurcană. Pieile provenite de la animale rezultate din încrucişări de rase se clasifică la rasa ale cărei caracteristici predomină. După lungimea firului de lână, pieile de ovine, cu excepţia pieilor de avortoni şi miei se clasifica în tunse şi netunse. În funcţie de aria lor pieile ovine se clasifică în şapte categorii. Epidermul la aceste piei este destul de gros reprezentând 1,8-2,5% din grosimea pielii. Epidermul este bogat în grăsimi. Stratul papilar reprezintă 60-70% din grosimea dermului. Între stratul papilar şi cel reticular se află un strat adipos abundent, care provoacă pielii de oaie un aspect de curgere a feţei. Pieile cu lână fină şi deasă au dermul rar şi subţire, în timp ce pieile cu lână aspra şi rară au dermul mai gros şi mai des.

Pieile de caprine Pieile de caprine se clasifică după aria lor în şase categorii. La aceste piei grosimea epidermului reprezintă 1,4-2% din cea a pielii. Dermul este format din fibre relativ groase, re zistente, fără strat adipos. Stratul papilar reprezintă 30-35% din grosimea totală a dermului. Părul este tare şi drept. Foliculii piloşi pătrund oblic şi adânc în drept. Glandele sebacee şi sudoripare sunt în număr mic, ceea ce face ca stratul papilar să aibă o rezistenţa destul de mare.

Pieile de canine

Pieile de canine se clasifică după aria lor în trei categorii. Prezintă un ţesut des, compact şi un conţinut mare de grăsime.

Piei de animale sălbatice

 Pieile de vulpe  prezintă un derm subţire străbătut în toată grosimea de foliculi piloşi, orientaţi

oblic. În România există două varietăţi de vulpi şi anume: vulpea roşie de câmp şi vulpea de munte cu  blană mai deasă şi cu o culoare mai închisă, prezentând uneori fire albe. Cu cât animalul trăieşte mai la nord, cu atât suprafaţa blănii este mai mare, părul mai des, mai lung şi mai fin, iar coloraţia mai plină. Blănurile prezintă un puf de culoare cenuşie, cu fire de păr ţepos (spic) de culoare alb -cenuşie şi roşieruginie, a căror lungime poate ajunge la 5 cm. Dintre blănurile de vulpi din regiunile nordice, sînt mult apreciate următoarele: blana de vulpe albă polară, argintie, platinată, albastră şi cruciată (prezentând un desen negru în formă de cruce pe spate).  Pieile de hamster (hârciog) se caracterizează printr-un epiderm mai dezvoltat decât dermul. Firele de păr grupate de obicei câte 4, sunt invaginate oblic şi străbat 1/3 din grosimea pielii. Dermul se caracterizează printr -un număr mare de glande sebacee. Învelişul pilos este format din puf rar şi fire ţepoase, scurte. Pielea este mică (20-25 cm),  prezintă o nuanţă de fond brun- gălbuie pe spate şi aproape neagră pe burtă. Este foarte uşoară şi destul de rezis tentă.  Pieile de vidră se împart în funcţie de regiunea geografică din care provin: europene sau de

câmp, virginiană (America de Nord), sud -americană, asiatică şi congoleză. Pieile de vidră posedă un puf des, foarte fin şi mătăsos precum şi fire ţepoase, cu luciu pronunţat. Atât învelişul pilos cât şi  pielea sunt foarte rezistente şi durabile. Cele mai bune blănuri de vidra pro vin din America de Nord, urmând apoi blănurile asia tice, cele mai slabe fiind cele congoleze.  Pieile de focă  prezintă un înveliş pilos, format din puf des, foarte fin şi moale, de culoare

 brun- aurie şi fire ţepoase dure, culoare brun -murdară. În cursul operaţiilor de prelucrare, firele ţepoase se smulg, puful rămânând în culoare naturală, dacă aceasta este aurie; în caz contrar se vopseşte în negru. Pielea de focă poate atinge 2 m lungime şi se caracterizează printr -o mare rezistenţă. Pieile de focă mai preţioase se recoltează în  partea de nord a Oceanului Pacific.  Pieile de nutria pot

avea 30-90 cm lungime. Prezintă un puf foarte fin şi fire lungi, dese de culoare brun-roşcată. în cursul prelucrării se îndepărtează firele lungi de păr, rămânând puful. Deoarece acesta este mai des pe  burtă, pieile de nutria se taie pe spate. Ani malul este originar din  părţile nordice ale Americii de Sud. În Europa, în general, trăieşte în captivitate.  Nutria sălbatică avea blana de culoare aguti, culoare caracteristică pentru multe animale sălbatice. După ce acest animal a început să fie crescut în captivitate, culoarea aguti a fost acceptată ca standard, denumire folosită si în prezent. În afara nutriilor aparţinând varietăţilor standard, în prezent se cresc şi alte varietăţi de culoare, aşa numitele nutrii colorate: nutria neagră, aurie, albă, pastel, safir, sidefie etc.

 Nutriile colorate au rezultat în urma creşterii şi alimentaţiei raţionale, precum şi a împerecherilor raţionale, practicate între nutriile standard. Pieile de nurcă au o valoare comercială mare, care este influenţată de o serie de factori cum sunt varietatea de culoare, suprafaţa blănii, lungimea firelor de păr, desimea, mătăsozitatea, flexibilitatea, elasticitatea şi zonalitatea firelor de păr alb.  Nurca este un mamifer carnivor din familia Mustelidae, genul Mustela. Din genul Mustela fac  parte două tipuri distincte: Mustela lutreola si Mustela vison. Mustela lutreola sau nurca europeană, care în cea mai mare parte a fost exterminată, se mai întâlneşte  pe coasta europeană a Atlanticului, în România (Delta Dunării), Polonia şi Rusia (până la râurile Obi şi Tobol). Mustela vison, sau nurca americană, are aria de răspândire pe întreg teritoriul S.U.A., Canada, toată Alaska până la strâmtoarea Behring. Dincolo de strâmtoare, în Asia, se găseşte nurca asiatică, o subspecie a nurcii americane. Condiţiile oferite de mediul din aceste zone geografice (hrană, climă etc.) au determinat apariţia unei importante diversificări a speciei, care se deosebesc unele de altele prin dimensiuni corporale, culoare, calitate etc. Astăzi se cunosc aproximativ 14 linii naturale, legate de zonele geografice în care au apărut. Prin com binarea acestor linii, în stare de captivitate, a apărut nurca de crescătorie. Cele mai apreciate blănuri sunt blănurile de nurcă sălbatică, apoi urmează nurcile din ţările nordice, pentru care temperatura şi, în general, clima joacă un rol hotărâtor în formarea blănii.

Învelişul pilos la nurcă este format din două categorii de păr şi anume: - puful, format din fire subţiri şi relativ scurte, care reprezintă partea inferioară a blănii; - spicul, format din fire mai lungi, mai groase, aspre şi uşor curbate. Culoarea blănii este o caracteristică importantă în determinarea valorii ei. În comerţul blănurilor de nurcă de exemplu, este obişnuită divizarea acestora în trei categorii de culoare: deschise, mijlocii şi închise. Dintre elementele principale ce dau calitatea blănii amintim aspectul spicului, care trebuie să fie moale, elastic şi uniform, iar puful des şi în raport numeric de 25:1 faţă despic. Unul din cele mai importante caractere ce hotărăsc valoarea blănurilor este suprafaţa, respectiv dimensiunile lor. Pentru crescătoriile de nurci se pune problema să se realizeze blănuri cât mai mari la toate varietăţile şi pentru ambele sexe. Pieile de bizam au o culoare generală brună, pe spate având o culoare mai închisă faţă de abdomen, unde predomină culoarea cenuşiu închis. Lungimea firelor de puf ajunge la 40 mm prezentând o densitate mare pe unitatea de suprafaţă, cele de sp ic au o lungime de 70-80 mm, conferind un luciu  puternic blănii.

Bizamul este un animal rozător, amfibiu, originar din America de Nord, de unde a fost adus şi în Europa. Se găseşte şi la noi în ţară, în special în Delta Dunării. Valoarea economică a bizamului este conferită de blana sa, care este foarte preţioasă, puţind fi folosită în stare naturală sau vopsită în industria de blănărie. Din punct de vedere al culorilor se disting două nuanţe de bizam. Cel mat răspândit este  brun cu nuanţă spre negru pe spinare şi bizamul gri-roşcat sau gri-argintiu. Cu cât  bizamul  bizam ul gri- brun culoarea unei blănii este mai închisă în regiunea spinării, iar cea abdominală mai argintie, cu atât valoarea acesteia este mai mare. Cele mai căutate blănuri de bizam sunt cele de culoare închisă. Ca urmare a acestui deziderat, toi mai mulţi crescători încearcă ameliorarea bizamului pentru a obţine blănuri de culoare complet neagră.  Pieile de iepure au o culoare care variază de la brun -roşcat până la alb-cenuşiu, după

locul unde animalul trăieşte şi anotimp. În afară de blănurile de ie puri de câmp în industria indust ria de  blănărie se utilizează şi blănurile blănu rile de iepuri de casă. În cazul blănurilor blănuri lor de iepuri de casă, foliculii  piloşi sunt comuni, în formă f ormă de mănunchi cu 12-18 fire de par pufos în jurul unui fir ţepos. Dimensiunea blănii, calitatea părului şi culoarea sunt foarte variabile, datorită numărului de rase existente, existente, învelişul pilos este des, fin, însă puţin rezistent. Blănurile de iepuri de casă servesc, în special, la obţinerea imitaţiilor de blănuri preţioase (skonks, zibelină sau nurcă), iar cele de calitate inferioară la fa bricarea fetrului sau a pâslei în industria textilă.

REGIUNILE TOPOGRAFICE ALE PIEILOR ANIMALE

Un examen histologic amănunţit al unei piei, ne arată chiar pentru o aceeaşi piele, structuri variate în diferitele porţiuni ale suprafeţei. Aceste deosebiri de structură pe cuprinsul suprafeţei pielii sunt atât de accentuate, încât adesea este necesar, în scopul unei valorificări va lorificări mai raţionale a pielii si în scopul realizării unui proces tehnologic mai economic, să se prelucreze separat diversele porţiuni ale acesteia, obţinându-se obţinându-se sortimente de piei finite, total deosebite. În funcţie de proprietăţile specifice fiecărei zone, pieile prezintă următoarele regiuni topogra fice  princi pale:  pale: regiunea cruponului, cruponului, a gâtului, a poalelor poalelor şi a căpăţânilor (fig. 12). Caracteristicile fizico-mecanice fizico-mecanice ale pieii variază în funcţie de regiunile topografice. Aceste caracteristici caracteristici sunt: grosimea, rezistenţa la tracţiune, la sfâşiere, alungire, rezistenţa la uzură etc.

Fig. 12. Regiunile topografice ale pielii:1- crupon; 2 - poale; 3 - gât; 4 - căpăţână.

Regiunea cruponului este partea cea mai preţioasă a pieii, putând fi folosită pentru realizarea celor ce lor mai valoroase articole din piele. Ea are cea mai mare şi mai uniformă rezistenţă. Cruponul reprezintă 4040 50% din suprafaţa suprafaţa totală a pielii. Regiunea gâtului re prezintă re prezintă o porţiune de piele relativ inferioară calitativ cruponului. Ţesutul  pielii în această zonă este mai rar, mai slab şi mai afânat decât la crupon, gâtul reprezintă 23 23-28% -28% din suprafaţa pielii. Regiunea poalelor reprezintă porţiunile laterale, periferice, constituind pielea de pe abdomenul animalului. Poalele sunt situate de o parte şi de alta a cruponului, pielea este de o calitate inferioară celei din regiunea cruponului şi chiar a gâtului, în regiunea poalelor ţesutul este rar, afinat şi slab. Poalele reprezintă aproximativ 25-30% din suprafaţa pielii.

caracterizându-se printr-o rigiditate mai mare şi o Regiunea căpăţânii are o valoare scăzută, caracterizându-se rezistenţă rezistenţ ă mai mică. mică. În practica industrială, pieile se prelucrează în forme diferite: sub formă de piele întreagă, sub formă de canate (în acest caz pieile se taie în două jumătăţi simetrice pe linia şirei spinării), sub formă de crupon (se îndepărtează poalele şi gâtul) şi sub formă de hect în care caz se îndepărtează  poalele.

VALORIFICAREA PIEILOR DE PORCINE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ  Piei brute de porcine Pielea de porc constituie o materie primă valoroasă pentru prelucrarea în industria marochinăriei (genţi, serviete, mănuşi), încălţăminte (feţe, talpă, branţuri), confecţiilor (haine de sport). În urma jupuirii, pielea reprezintă o pondere de 44 -8%, variind în funcţie de vârsta şi greutatea animalului. Din punctul de vedere al compoziţiei chimice, faţă de caracteristicile ge nerale prezentate, se mai  poate adăuga ca particularitate a speciei cu importanţă practică în prelucrare faptul că lipidele se găsesc sub formă de grăsime propriupropriu -zisă, iar substanţele minerale se găsesc sub formă de sulfaţi, fosfaţi, carbonaţi, calciu, potasiu, potasiu, magneziu. Conţinutul în apă al pielii la porcine este mai redus decât la alte specii.

Recepţionarea pieilor brute de porcine se face după criterii de bază şi anume: după rasă şi după greutatea pielii brute (STAS 1498-67). În funcţie de rasă, pieile de porcine se clasifică în următoarele categorii, fiecare categorie având un simbol care însoţeşte pielea respectivă în tot procesul tehnologic: A –  piei  piei provenite de la porcine din rasa Marele Alb; M - piei provenite de la porcine porcine din rasa Mangaliţa; B - piei provenite de la porcine din varietatea Bazna. A, M, B –  B  –  piei  piei provenite de la metişi, se încadrează la categoria care şi-a şi -a imprimat mai pregnant caracterele (A sau M sau B). În funcţie de greutatea în stare neconservată, pieile brute de porcine se clasifică în următoarele tipuri (tabel 1.).

Clasificarea pieilor brute de porcine în funcţie de greutatea pielii (STAS 1498-67)

Tabel 1. Tipul

Greutatea pielii

3

Până la 3

6

Între 3 –  6

7

Peste 6

20

Până la 20 

Provenienţa pielii

Porci şi scroafe

Vieri

Sortarea pieilor brute de porcine se face în patru calităţi în funcţie de natura, suprafaţa şi regiunea în care se găsesc defectele. (tabel 2.) Sortarea pieilor brute de porcine (STAS 1498-67) Tabel 2. Denumirea defectelor

Clasa 1

Clasa 2

Clasa 3

- pe crupon

max. 8

8-20

 peste 20

- pe poale şi gât

max. 25

25-35

 peste 35

- pe crupon

-

max. 5

5-10

- pe crupă

max. 10

10-15

 peste 15

-

-

1

1

2

3

Tăieturi superficiale cu lungimea totală în cm

Tăieturi adânci cu lungimea totală în cm

Găuri şi scobituri adânci cu diametrul de 3 -5 cm - pe crupon - pe poale şi gât

Zgârieturi vizibile pe faţă cu lungimea totală în cm - pe crupon - pe poale şi gât

max. 5

5-10

 peste 10

max. 10

10-20

 peste 20

Porţiuni de piele necurăţate de grăsime, % din aria totală a  pielii

max. 5

peste 5

-

max. 15

peste 15

-

O tăietură vindecată provenită de la castrare, în cm

Recoltarea pielii  este lucrarea prin care se încheie procesul zootehnic, produsul respectiv trecând în fluxul comercial. Pielea brută se recoltează imediat după sacrificare în abator. Înainte de sacrificare, animalele se curăţă cu o perie aspră (de păr) pentru îndepărtarea noroiului sau a urmelor de bălegar. Când sunt introduse în sala de sacrificare nu este permisă bătaia animalelor întrucât urmele rămase pe piele o depreciază calitativ pentru prelucrarea ulterioară industrială. În timpul sacrificării trebuie evitată murdăria cu apă sau sânge a pielii. Recoltarea pielii se face în general prin jupuire, făcând o incizie longitudinală pe linia mediană a abdomenului, după care se curăţă manual resturile de ţesuturi, urechi, organe genitale, sfârcurile mamelelor. Pieile brute trebuie să fie simetrice faţă de lina superioară (şira spinării) şi să nu prezinte contur crestat.

Marcarea pieilor brute. După jupuire şi curăţire pieile se cântăresc, se marchează şi se înregistrează în listele de greutate. Marcarea pieilor se face de două ori, şi anume: înainte de a fi supuse conservării şi după conservare. Marcarea pieilor brute se face pe partea cărnoasă, în partea stângă a cruponului, cu un creion care nu se şterge în timpul conservării. Pe fiecare piele se însemnează: numărul de ordine al pielii, ziua şi luna jupuirii, greutatea pielii conservate, calitatea, numele sau indicativul unităţii de achiziţie. Marcarea pieilor conservate se face tot pe partea cărnoasă, dar în partea dreaptă a cruponului, specificându-se următoarele date: numărul lotului; numărul de ordine al pielii; greutatea; calitatea.

Conservarea pieilor brute. La toate speciile, conservarea pieilor brute se face prin sărare. Sarea folosită trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STAS 2905-51. Se interzice folosirea sării impure sau a celei folosite la o conservare anterioară. Conservarea prin sărare se face în trei etape: -  sărarea I (de scurgere), se face la cel mult patru ore de la jupuire în perioada 1 aprilie  –  1 noiembrie şi la cel mult şase ore în restul anului. După jupuire pieile se curăţă de aderenţele cărnoase şi se sortează pe tipuri şi calităţi, conform standardului. În urma sortării, pieile sunt trimise la depozitele de conservare. Pentru conservare, pieile se supun sărării şi se aşează sub formă se stive cu partea cărnoasă în sus, pe grătare bombate la mijloc sau înclinate, pentru a asigura scurgerea apei rezultată din sărare. Suprafaţa cărnoasă se presară bine cu sare încât proporţia de sare utilizată să reprezinte 20-25% din

greutatea pielii. Operaţia se continuă în acest mod până când stiva atinge 1,5 -2 m. Pieile se lasă astfel 2460 ore; -  sărarea a II -a (sau de maturare) se face după încheierea sărării de scurgere. Stivele se desfac,  pieile se scutură de sarea încă nedizolvată, se sărează şi se face restivuirea, aşa încât pielea de deasupra vine la baza stivei. Aşezarea pe grătar se face tot cu partea cărnoasă în sus. Cantitatea de sare utilizată trebuie să reprezinte 15-20% din greutatea pieilor. Pieile sunt lăsate în stivă timp de 20 -25 zile, perioadă în care se consideră terminată conservarea şi pot fi livrate; - sărarea a III -a (sau de depozitare) se execută în cazul în care pieile sunt ţinute în magazii peste 25 zile. Se procedează la fel ca în primele două cazuri, variind numai proporţia de sare care este de 8-10% din greutatea pielii brute. La intervale de 30 zile, în perioada 1 aprilie  – 1 noiembrie şi de 60 zile în restul anului, dacă pieile nu se livrează, în mod obligatoriu se resărează şi restivuiesc. Folosirea sării ca agent de conservare se datoreşte acţiunii ei deshidratante, cât şi bacteriostatice. Sarea poate avea şi acţiune bactericidă dacă este folosită în cantităţi foarte mari, dar în această situaţie  produce în piele modificări ireversibile asupra fibrei de colagen. Eficienţa conservării se măreşte dacă, alături de sare, se adaugă 3% carbonat de sodiu calcinat şi 1-2% naftalină. Soda calcinată măreşte acţiunea bacteriostatică, iar naftalina acţiunea antiseptică în timpul conservării. Sarea utilizată trebuie să fie lipsită de compuşi de aluminiu, de fier şi cupru, întrucât prezenţa acestora provoacă apariţia petelor colorate, depreciind calitatea pieilor finite. Sărarea uscată este o metodă simplă şi economică, întrucât nu necesită instalaţii speciale. Prezintă însă dezavantajul că nu asigură o conservare uniformă a pieilor. Conservarea prin saramurare necesită instalaţii speciale, dar prezintă avantajul că asigură o sărare uniformă, pielea îşi păstrează structura neschimbată iar semifabricatul este mai elastic şi mai plin. Prin acest mod de conservare pieile pot fi păstrate timp mai îndelungat, până la 5 ani. Conservarea trebuie făcută în magazii răcoroase, la temperatura de 2-20ºC şi la 75-80% umiditate,  bine acoperite şi prevăzute cu camuflaj faţă de lumina zilei. Pardoseala trebuie să fie din ciment prevăzut cu guri de scurgere. Temperatura din interiorul stivei cu piei va fi controlată periodic, iar în cazul când aceasta depăşeşte 22ºC stivele se desfac pentru răcire. În condiţii de fermă, conservarea pieilor obţinute din sacrificările de necesitate sau cu alte ocazii se execută tot prin trei sărări. Pentru fiecare piele se utilizează la sărarea I o cantitate de sare echivalentă cu 20% din greutatea pielii. La sărarea a II-a, aplicată după 48 ore de la prima sărare, se utilizează o cantitate de sare ce reprezintă 15% din greutatea pielii. Sărarea a III -a se face după 20 zile, cu 10% sare din greutatea pielii. În timpul sărării I şi a II-a, în cazul unei singure piei, până la predare pielea trebuie ţinută întinsă cu partea cărnoasă în sus pentru a permite pătrunderea sării; după sărarea a III-a pieile pot fi  puse pe stinghii sau rulate. În timpul conservării o atenţie deosebită trebuie dată locului de depozitare,  pentru ca pieile să nu fie atacate de şoareci.

Ambalarea  pieilor se face în baloturi, a căror greutate nu trebuie să depăşească 70 kg. Balotul conţine piei de acelaşi tip şi de aceeaşi calitate. Fiecărui balot i se ataşează o etichetă pe care se înscriu: indicativul furnizorului; tipul şi numărul pieilor; greutatea balotului; destinatarul. Transportul pieilor brute. În vederea efectuării transportului se desfac stivele, fiecare piele se scutură şi se sărează din nou cu sare în proporţie de 5 -7% din greutatea pielii, dacă transportul se face după sărarea a II-a şi 3-6% dacă transportul se face după sărarea a III-a. Pentru transport, pieile se rulează cu părul în afară sau se împăturesc. La transportul cu coletărie,  pieile se ambalează în baloturi, fiecare balot conţinând piei de aceeaşi categorie şi să nu depăşească 70 kg. Balotul se leagă cu sfoară şi i se ataşează o plăcuţă cu următoarele specificaţii: numele sa u simbolul furnizorului, tipul şi numărul pieilor, greutatea pieilor din balot, numele şi adresa destinatarului. Transportul trebuie să se facă cu vehicule acoperite, pentru a fi ferite de căldură şi umezeală. Transportul pe calea ferată se face în vagoane închise prevăzute cu ferestre pentru aerisire;  platforma trebuie bine curăţată şi presărată cu un strat de sare de circa 2 cm. În interiorul vagonului se introduc etichete cu specificarea conţinutului.

Depozitarea pieilor brute conservate. Condiţiile de păstrare a pieilor brute conservate pot împiedica sau favoriza dezvoltarea procesului de alterare a pieilor. Pentru aceasta se recomandă o deosebită atenţie în amenajarea locului de depozitare. Păstrarea pieilor trebuie făcută în magazii răcoroase, uşor de aerisit şi camuflat, pardosite cu ciment sau cărămidă prevăzute cu canalizare cu  jgheaburi de scurgere sau cu puţ absorbant. Pieile se aşează pe grătare înclinate, distanţate de sol şi de pereţi astfel încât să se permită circulaţia aerului. Distanţa dintre scândurile grătarelor trebuie să fie de 2 -4 cm. Dimensionarea grătarelor trebuie astfel făcută încât pieile să nu atârne cu marginile pe podea. Distanţa dintre grătare trebuie să fie de minimum 30 cm iar dintre grătar şi perete de minimum 5 cm. Locul de depozitare trebuie menţinut curat şi dezinfectat cel puţin de 2 ori pe an şi aerisit zilnic (vara numai în timpul nopţii, iar în restul anului la orele când temperatura din exterior este mai scăzută). Temperatura în locul de depozitare poate varia între + 2 şi +20ºC, iar umiditatea relativă a aerului să fie de maximum 80%.

Defectele pieilor brute Defectele întâlnite la piei pot fi împărţite în trei categorii mari şi anume: defecte produse în timpul vieţii, defecte produse în timpul procesului de sacrificare şi jupuire şi defecte produse în timpul conservării şi depozitării.

Defectele produse în timpul vieţii animalului. Cunoaşterea defectelor produse în timpul vieţii animalului prezintă o importanţă deosebită întrucât, alături de realizarea unei producţii superioare de carne, livrarea unor animale cu pieile de calitate, care să nu fie depreciate de diferiţi paraziţi sau de boli, traumatisme sau hrănire necorespunzătoare, trebuie să constituie un alt obiectiv al exploatării, căruia este necesar să i se acorde multă atenţie. Defectele produse în timpul vieţii pot fi clasificate în patru grupe: defecte provocate de agenţi mecanici, de agenţi parazitari, de boli şi de subnutriţie.  Defecte produse de agenţi mecanici. Principalele defecte de natură mecanică mai frecvent întâlnite sunt: arsurile provocate de marcarea prin înfierare, cicatrici ale plăgilor provocate de zgârieturi şi împunsături, rosături, muşcături sau alte cauze.  Defecte provocate de agenţii parazitari. Dintre agenţii parazitari, degradările cele mai frecvente sunt provocate de musca  Hypoderma bovis, ale cărei larve parazitează taurinele. Pielea obţinută de la aceste animale este perforată în regiunea cruponului.

Scabia, tricofiţia şi pediculoza produc degradări care apar la pieile finite su b forma unor pete cu aspect mat.  Bolile. Degradări cu importante repercusiuni economice asupra calităţii pot fi produse de unele  boli ca: dermatomicoze, variola, eczeme şi abcese.

În zonele care au fost afectate de aceste boli, pielea după tăbăcire va prezenta o textură mai slabă, grosime şi luciu diferit faţă de restul suprafeţei.  Defecte provocate de subnutriţie. Ca urmare a subnutriţiei pieile obţinute sunt afânate, subţiri, nerezistente şi neuniforme sub aspectul grosimii.

Defecte produse în timpul sacrificării şi jupuirii.   Principalele defecte se pot datora următoarelor cauze mai principale:  Rosături şi traumatisme datorite lipsei de asomare, sau asomării necorespunzătoare la sacrificare.  Denivelări şi tăieturi datorită jupuirii nesatisfăcătoare.  Plesnirea pielii la faţă, ca urmare a unei trageri prea puternice de pe animal cu maşini de jupuit. Opărirea este frecvent întâlnită la pieile de porcine când, datorită contactului pielii cu aburi sau apa fierbinte, se produce o gelatinizare a ţesuturilor, având ca urmare modificarea structurală a pielii.  Nesângerarea sau sângerarea incompletă în cazul animalelor moarte, sau sacrificate de necesitate  prea târziu. Pielea finită a acestor animale va prezenta pe traseul venelor, ca urmare a sângelui neeliminat, şănţuleţe uşor vizibile şi lipsite de luciu.

Defecte produse în timpul conservării şi depozitării.  Nerespectarea condiţiilor de conservare  privind: temperatura, cantitatea şi calitatea substanţelor de conservare, ventilaţia, umiditatea cât şi  protecţia nesatisfăcătoare contra dăunătorilor, duce la apariţia unor defecte care pot să compromită calitatea pieilor finite. În urma acestor situaţii pot să apară defecte cauzate de: acţiunea

microorganismelor; acţiunea substanţelor chimice; acţiunea agenţilor fizici; acţiunea insectelor sau altor animale dăunătoare.  Defecte produse de microorganisme. Ca urmare a acţiunii microorganismelor, se întâlnesc; pete de sare, pete colorate şi hămuşirea.

Petele de sare apar izolate, fiind ce culoare galbenă, oranj, roşie, cafenie, sau albastră. Apariţia acestor pete se datoreşte impurităţilor din sare asociate de cele mai multe ori cu acţiunea bacteriilor. Pieile finite vor avea nuanţa culorii neuniformă, iar rezistenţa mult mai scăzută. Petele colorate se datoresc acţiunii bacteriilor cromogene halofile. Ele sunt de culoare roşie, roz, violetă sau cărămizie. Diametrul petelor poate fi de la 1-2 mm, până la 5-7 mm. Hămuşirea reprezintă un început de putrezire a pieilor, ca urmare a acţiunii bacteriilor  proteolitice. Dezvoltarea bacteriilor se produce în cazul unei temperaturi mai ridicate pe parcursul conservării, sau datorită unei sărări insuficiente.  Defecte provocate de substanţe chimice. Compuşii chimici din substanţele conservante pot să  provoace apariţia unor defecte datorită sărurilor de fier, cupru, plumb, sulfatului de calciu, coloranţilor de ştampilare, naftalinei, fumului sau altor substanţe utilizate în acest scop. Pentru aceste considerente se cere ca sarea folosită la conservarea pieilor să fie cât mai pură şi să nu conţină urme ale metalelor respective.  Defectele produse de agenţi fizici. Ca urmare a acţiunii agenţilor fizici pot să apară defecte  provocate de uscarea exagerată, de expunerea la razele solare sau sub acţiunea căldurii excesive dezvoltată în timpul stivuirii. Sub acţiunea căldurii solare la suprafaţa pielii se produce o contracţie şi întărire a acesteia, formându-se astfel un strat compact care nu mai permite evaporarea apei din restul ţesuturilor. Datorită căldurii acumulată în ţesut şi umidităţii care favorizează dezvoltarea microorganismelor, se produce hămuşirea sau autoîncingerea pielii.  Defecte produse de insecte şi alte animale dăunătoare. Sub acţiunea insectelor şi şoarecilor,  pieile crude sau depozitate pot fi complet depreciate. Dintre cele mai periculoase sunt larvele gândacilor din genul  Dermestes. Aceste larve formează adevărate canale şi galerii de-alungul pielii, făcând-o inutilizabilă.

Standardele în vigoare precizează terminologia defectelor şi clasificarea lor. În funcţie de origine, defectele pieilor se pot clasifica în şase categorii, şi anume: defecte de ordin mecanic; defecte provocate de afecţiuni ale pielii în timpul vieţii animalului; defecte provocate de  paraziţi; defecte datorită microorganismelor; defecte sub acţiunea substanţelor chimice; defecte datorită căldurii excesive.

Şoricul Caracteristicile calitative ale şoricului sunt cuprinse în Norma Internă 884 -62 conform căruia, trebuie să provină de la porcine sănătoase care au fost examinate din punct de vedere sanitar -veterinar şi au fost acceptate pentru carne. Din punct de vedere organoleptic şoricul trebuie să se prezinte: Aspect: curat, fără păr şi impurităţi provenite de la depilare. Culoare: alb-roz când se obţine prin opărire şi depilare, iar galben - brun cu nuanţe de maro când se  prelucrează prin pârlire. Gustul şi mirosul: s pecifice, fără gust sau miros străin. Verificarea calităţii şoricului se face pe loturi, prin ―lot‖ înţelegându-se producţia aceleiaşi zile. Se examinează aspectul general al lotului şi examenul organoleptic descris anterior. Şoricul de porc se livrează în stare proaspătă în tăvi de aluminiu sau în butoaie de lemn când se  prepară pentru producţia de gelatină. La produsul carne de porc condimentată prelucrată sub formă de conservă este interzis a se folosi şoricul conservat prin sărare ci numai în stare proaspătă, curat, opărit tocat cât mai fin prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Fiecare lot de şoric ce se livrează va fi însoţit de un certificat de calitate emis de laboratorul furnizorului. Recepţia se face cantitativ prin cântărire verificându-se cantitate înregistrată pe avizul de expediere ier calitativ verificându-se: - condiţiile de transport în ceea ce priveşte salubritatea; - aspectul general al lotului, modul de ambalare; - examenul caracteristicilor organoleptice; - existenţa certificatului de calitate care trebuie să însoţească lotul eliberat de furnizor.

Toba Capul de porc (fără creier), împreună cu limba, inima, rinichii, stomacul bine spălat şi curăţat, şorici, 2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar. Înainte de a fi puse la fiert, toate bucăţile de carne şi şoricul se spală foarte bine; dacă e nevoie, se ţin  puţin în apă caldă şi se răzuiesc cu cuţitul în aşa fel încât să capete un aspect plăcut. Capul tăiat în  bucăţi de mărime potrivită, şoricul, limba întreagă, inima şi rinichii se pun la fiert în apa rece împreună cu foile de dafin şi sare. Se fierb pe jumătate, după care se scot şi se lasă să se răcorească. Apoi se

dezosează şi se taie în felii potrivit de lungi şi de groase (inima şi rinichii în felii mai mari); limba, curăţată de piele, se lasă întreagă. În stomacul bine spălat şi răzuit pe dinăuntru, sărat şi piperat, se alternează bucăţile de carne în funcţie de mărime şi de gust, peste fiecare strat punându-se un praf de piper şi foarte puţin ienibahar (în exces, el amăreşte compoziţia). Limba se pune întreagă în lungul stomacului, iar celelalte bucăţi în evantai, având grijă să se pună porţiuni mai groase de la căpăţână printre ele. De aşezarea componentelor depinde aspectul tobei la tăiere. După ce s-a umplut, stomacul se coase la capete şi se pune la fiert în apa în care a fiert carnea. Toba se înţeapă cu o furculiţă sau cu o andrea în câteva puncte şi se lasă la fiert trei  patru ore, după care se scoate şi se pune caldă sub teasc. Se serveşte rece, ca gustare, tăiată în felii nu prea groase, cu lămâie, muştar sau murături.

INTRODUCERE

Peştii sunt consideraţii ca fiind cele mai vechi vertebrate, aceasta o dovedesc diferitele fosile găsite în diferite straturi ale pământului. Ştiinţa care se ocupă cu studiul peştilor –  ihtiologia – a identificat 20.000 de specii; dintre aceştia un sfert trăiesc în apele dulci; restul ducându-şi viaţa în apele marine. Peştele constituie şi pentru ţara noastră o bogăţie deosebită atât pentru cantităţile ce se pot pescui, cât şi prin importanţa alimentară a speciilor de peşte în apele dulci ale ţării şi din Marea Neagră. O atenţie deosebită se acordă pescuitului marin. Deoarece carnea peştelui se alterează uşor, peştelui se alterează uşor, trebuind să fie consumată în stare proaspătă sau conservată în bune condiţii, au fost amenajate cherhanale care dispun de ******* de mare capacitate şi s-au construit antrepozite frigorifice prevăzute cu secţii de congelare. Se acordă multă atenţie valorificării subproduselor de peştilor comestibili, precum şi valorificări altor specii de peşte, obţinându-se produse valoroase pentru hrana animalelor (făină de peşte, etc).şi pentru industrie (clei de  peşte, gelatină, etc.). O atenţie crescândă se acordă organizării desfaceri mărfurilor din peşte în magazine m ixte sau  prin înfiinţarea de magazine specializate, în care consumatorii li seva putea oferi peşte viu, peşte proaspăt, răcit sau semipreparate din peşte. Varietatea sortimentelor şi calitatea lor permit dezvoltarea expoturilor măfurilor noastre de peşte, multe dintre ele bucurându.se de multă preţuire pe pieţele străine (morunul, nisetrul şi icrele negre). Peştii se caracterizează astfel: -

au forma corpului variabila, mai frecvent de suveica; au sânge rece;  pielea este acoperita, de obicei, cu solzi si este bogata in secreţii mucoase; au membrele transformate in înotătoare neperechi si  perechi; respiraţia este branhiană, iar la unii peşti (denumiţi, de aceea, peşti "dipnoi") si pulmonara;

inima este f ormata, de regulă, din 2 camere, un auricul şi un ventricul şi conţine sânge neoxigenat. Majoritatea peştilor au un organ al simţului lateral denumit "l inia laterala"  şi un organ hidrostatic "vezica înotătoare ". Scheletul peştilor poate fi: -

cartilaginos, la formele primitive, de exemplu la rechin; osos, la formele evoluate, ca de exemplu la ştiuca, crap, caras. reproducerea peştilor se face prin icre, cu excepţia rechinului care naşte pui vii.

Importanţă alimentară Peştele reprezintă un aliment deosebit de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi, în principal, peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi a copiilor sănătoşi. Proteinele din peşte sunt calitativ superioare color din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină ; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitate sexuală, condiţie de nutriţie. Tabel 1. Compoziţia chimica a principalilor peşti din apele României

Specie

Apă

Proteine

Lipide

Săruri minerale

Babuşcă

77,2

17,3

4,5

1,0

Calcan

82,1

16,7

0,5

0,7

Crap sălbatic 

77,0

18,9

2,9

1,3

Crap de crescătorie

73,0

16,0

10,1

0,9

Gingirică

74,2

17,2

7,4

1,2

Hamsie

73,8

20,3

4,8

1,0

Hering

62,7

17,7

18,5

1,1

Morun

76,3

17,5

4,9

1,3

 Nisetru

64,7

17,5

16,5

1,3

Plătică

78,7

16,9

3,1

1,3

Rizeafcă

77,5

18,1

3,3

1,1

Scrumbie de Dunăre

58,8

14,2

25,9

1,3

Somn pană

63,5

16,8

18,7

1,0

Marea 77,4

17,6

6,0

1,0

Şalău

79,4

19,4

0,6

1,0

Ştiucă

79,4

19,4

0,6

1,0

Stavid  Neagră

de

Tabel 2. Principalele microelemente conţinute in carnea unor specii de peste (mg / 100g produs comestibil)

Specia

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

S

Cl

Cod crud

77

320

16

23

170

0,3

0,06

0,4

200

110

Hering crud

87

340

33

29

210

0,8

0,12

0,5

190

78

Macrou crud

130

380

24

30

240

1

0,19

0,5

180

97

Somn crud

96

310

27

26

280

0,7

0,2

0,8

170

59

Sprot crud

130

410

710

46

640

4,5

-

-

260

180

(Prof. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA Institutul de Chimie Alimentara, Bucureşti) Vitaminele A şi D se găsesc în peştele semigras şi gras. În peştele slab aceste vitamine se găsesc în uleiul de ficat (ulei de cod). Vitaminele B, B, B, şi nicotinamida se află în cantităţi mare în gonade.

Tabel 3. Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g)

Vitamina

Felul peştelui Slab

Semigras

Gras

Acid ascorbic, mg

-

1,1

1,7

Tiamina, mg

0,08

0,13

0,13

Riboflavina, mg

0,07

0,19

0,17

Acid nicotinic, mg

2,63

7,32

5,88

Acid pantotenic, mg

0,34

1,05

0,59

Vitamina B6, mg

0,40

0,39

0,24

Acid folic, μg

13

7

-

Vitamina B12, μg

2,16

3,9

6 ,41

112

294,0

Vitamina retinol)

A,

μg

(echivalent 21

Structura şi compoziţia chimică a peştelui  Anatomia tehnologică generală a peştelui  Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la peştii supuşi industrializării interesează: Scheletul dermic, care este constituit din solzi care învelesc corpul peştelui. La unele specii de  peştii (scrumbii de Dunăre, hamsie, rizeafcă), solzii se îndepărtează uşor de pe corp (solzii caduci), în timp ce la alte specii, solzii sunt bine înfipţi (crap). La unele specii de peştii solzii pot fi reduşi la un număr de şiruri (sturioni, crapul oglindă), sau dispuşi sub formă de plăci sau butoni (calcan). La unele specii de peşti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcătuită din două straturi: un strat superficial (epiderma) în care se găsesc glandele monocelulare mucoase; stratul profund al pielii (derma) constituit din ţesut conjunctiv.

Forma solzilor este şi ea diferită: ciclozi, rotunzi, cu inele de creştere care permit determinarea vârstei peştelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjuri şi creşterea unilaterală şi nu circulară (ca la  biban) şi, în sfârşit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici, aşezat dezordonat pe corp (crapul oglindă) sau în şiruri ordonate (ca la majoritatea cipirinidelor). De obicei, solzi sunt răspândiţi numai pe trunchiul peştelui, dar, uneori, ei se întind şi pe capul lui, ca la chefali. Tot în legătură cu forma şi cu aşezarea solzilor sunt şi liniei laterale, organul de simţ atât de important al peştelui, care este o linie vizibilă situată pe laturile corpului şi formată dintr -un şir de solzi perforaţi, ale căror perforaţi, ale căror perforaţii conduc la celule senzitive legate cu un nerv puternic care se întinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreaptă, curbată, întreruptă sau compusă din două, uneori chiar din trei linii suprapuse, el constituind un caracter important în determinarea speciilor. Scheletul osos este format din oasele capului, corpului şi aripioarelor. Scheletul capului este format din oasele craniului care adăpostesc creierul şi organele de simţuri şi scheletul visceral care formează cavitatea bucală şi cavitatea în care sunt adăpostite branhiile.

Scheletul corpului este alcătuit din coloana vertebrală formată din vertebre. În partea anterioară a corpului, coloana verte brală cu apofizele laterale şi ostice, împreună cu radiile înotătoarelor neperechi şi cu coastele formează scheletul cavităţi viscerale. La unele familii de peşti(Ciprinide, Salmonide, Clupeide),în muşchii dorsali situaţi deasupra coloanei vertebrale ,se găsesc oase subţiri şi lungi, drepte sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin capătul inferior de vertebre, capătul superior ajungând  până sub stratul subcutanat. Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic, cei doi muşchi abdominali au cea mai mare importanţă, muşchii înotătoarelor, cozii şi capului nefiind în general utilizaţi.  Aparatul digestiv este format din gură, esofag, stomac, intestine şi glande digestive. Esofagul la  peşti este scurt şi larg şi se continuă cu stomacul care se îngustează spre intestin formând un fel de sfincter. După acest sfincter urmează duodenul care se continuă cu intestinul propriu -zis. Din duoden se deschid apendicii pilorici care conţin enzime proteolitice şi care au un rol în maturarea peştelui sărat. În intestin îşi varsă secreţia ficatul şi pancreasul.

 Aparatul circulator este format din inimă (aşezată între branhii ), artere şi vene. Peştele are o cantitate mică de sânge (0,25 % din masa corpului). Lângă inimă se află vezica biliară. Organele sexuale  sunt la pţii (testiculele) şi ovarele care conţin icrele. Mărimea boabelor de icre variază de la o specie la alta.  Ficatul reprezintă 1,2 – 1,6 % la majoritatea peştilor, dar poate ajunge până la 20 % la rechin. Ficatul este aşezat lângă intestin şi stomac. Coloarea ficatului este diferită după specia peştelui, fiind albă la Gaidae, roşie – închisă la crap, cenuşie până la neagră la sturioni. Vezica înotătoare se găseşte la majoritatea peştilor, fiind de fapt un diverticul al părţii iniţiale a tubului digestiv. Reprezintă până la 1 % faţă de masa peştelui. Vezicile înotătoare constituie materie  primă valoroasă pentru obţinerea gelatinei şi a cleiului. Cele mai valoroase sunt vezicile înotătoare de sturioni din care se extrage ihtiocolul.

Figura 1 Structura anatomică a peştelui 1. vezica înotătoare; 2. rinichi; 3. şira spinării; 4. aripioare notatoare dorsală; 5. ficat; 6. stomac; 7. intestin; 8. testicul (lapţi); 9. auricul; 10. ventricul; 11. anus;

12. deschidere urogenitala; 13. esofag; 14. aripioara înotătoare anală; 15. aripioara înotătoare codală; 16. creier; 17.  branhii.

Clasificarea peştilor

Clasificarea peştilor se poate face după următoarele criterii: - din punct de vedere biologic, după mediul in care trăiesc; - după conţinutul de grăsime.

Clasificarea după mediul in care trăiesc. În funcţie de mediul in care trăiesc, peştii se clasifica astfel: - peşti marini; - peşti migratori; - peşti de apa dulce.

Clasificarea după conţinutul de grăsime. În funcţie de conţinutul de grăsime, peştii se clasifică în: -  peşti graşi, cu peste 8% grăsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunăre, scrumbia albastra, nisetrul, somnul, heringii; - peşti semi-graşi, cu 4 - 8% grăsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuşca, etc; - peşti slabi, cu conţinut de grăsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunăre, şalul,  bibanul, ştiuca, plătica, carasul, caracuda, calcanul. Cele mai pescuite specii de peşte in Lunca si Delta Dunării, in apele interioare şi litoralul marin sunt: crapul, ştiuca, babuşca, roşioara, plătica, somnul, şalul, sturionii, scrumbia de Dunăre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

 Principalele specii de peşti industrializabili din apele noastre A) -

Peşti marini care migrează în Dunăre: Morunul (Huso huso L);  Nisetrul (Acipenser gűldenstaedti brandt); Păstruga (Acipens stelatus pallas ); Scrumbia de Dunăre (Caspialosa tanaica normandi); Rizeafcă (Clupeonella dellicatula Kessler ).

B) Peşti marini propriu-zişi -

Scrumbia albastră (Scomber scomber L); Pălămida (Palamis Sarda); Hamsia (Engraulis enorassicholus ponticus ); Aterina (Atherins hepsetus); Stavrida (Trachurus trachurus L); Lufarul (Pomatomus saltator); Chefalul mare (Mugil cephalus L); Singhilul (Mugil auratus risso); Ostreinosul (Mugil saliens risso); Guvidul (Gobius platyrostris); Calcanul (Scophtaimus naoticus Pallas); Cambulai (Pleuronectes flesus luscus Pallas).

C) -

Peşti de apă dulce Somnul (Siluris glanis L); Crapul (Cyprinus carpio L); Şalăul (Sander lucioperca); Ştiuca (Esox lucius L); Plătica (Brema brama L); Linul (Tinca tinca L); Babuşca (Rutilus rutilus carpothorosicus); Roşioara (Scardinius erythrophthalamus L); Caracuda (Carassius carassius L ); Bibanul (Perca fluviatilis L); Văduviţa (Leuscicus idus L); Obletele (albRunus albrunus L); Avatul (Aspius aspius L).

Clasificarea după conţinutul de grăsime

În funcţie de conţinutul de grăsime, peştii se clasifică în: -  peşti graşi, cu peste 8% grăsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunăre, scrumbia albastra, nisetrul, somnul, heringii;

- peşti semi-graşi, cu 4 - 8% grăsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuşca, etc; - peşti slabi, cu conţinut de grăsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunăre, şalul,  bibanul, ştiuca, plătica, carasul, caracuda, calcanul. Cele mai pescuite specii de peşte in Lunca si Delta Dunării, in apele interioare şi litoralul marin sunt: crapul, ştiuca, babuşca, roşioara, plătica, somnul, şalul, sturionii, scrumbia de Dunăre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

Clasificarea peştelui Clasificarea peştilor se poate face după următoarele criterii: - din punct de vedere biologic, după mediul in care trăiesc; - după conţinutul de grăsime.

Clasificarea după mediul in care trăiesc În funcţie de mediul in care trăiesc, peştii se clasifica astfel: - peşti marini; - peşti migratori; - peşti de apa dulce.

Din totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces, pentru România prezintă interes următoarele: - familia Acipenseridae, care cuprinde sturionii; - familia Clupeidae, din care face parte scrumbia de Dunăre; - familia Ciprinidae, in care este cuprins crapul; - familia Siluridae, din care face parte somnul; - familia Salmonidae, din care face parte păstrăvul; - familia Percidae, in care sunt cuprinşi bibanul si şalăul; - familia Scomberidae, din care face parte scrumbia albastra;

- familia Carangidae, din care face parte stavridul; - familia Gobiidae, din care face parte guvidul.

Clasificarea după conţinutul de grăsime În funcţie de conţinutul de grăsime, peştii se clasifică în: - peşti graşi, cu peste 8% grăsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunăre, scrumbia albastra, nisetrul, somnul, heringii; - peşti semi-graşi, cu 4 - 8% grăsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuşca, etc; - peşti slabi, cu conţinut de grăsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunăre, şalul,  bibanul, ştiuca, plătica, carasul, caracuda, calcanul. Cele mai pescuite specii de peşte in Lunca si Delta Dunării, in apele interioare şi litoralul marin sunt: crapul, ştiuca, babuşca, roşioara, plătica, somnul, şalul, sturionii, scrumbia de Dunăre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul. Caracterizarea  principalelor specii de peşti 

Peştii de apă dulce Peştii de apă dulce trăiesc în râuri şi lacuri; majoritatea au scheletul osos. Cei mai importanţi sunt grupaţi în următoarele familii: Familia Cypirinidelor. Crapul este unul dintre cei mai preţuiţii peştii, datorită cărnii sale gustoase. Lungimea lui este de 30 – 40 cm şi greutatea de circa 4 kg; poate ajunge la lungime de 1, 5 m şi o greutate de 30 kg.

Crapul de baltă are o culoare neagră –  argintie, iar cel de apă curgătoare este auriu. În crescătoriile de crap se cresc următoarele varietăţii: crapul galiţian, denumit şi crap oglindă cu spinarea ridicată, solzii mari, aşezaţi în trei rânduri; crapul ghebos , cu corpul gol sau acoperit cu câţiva solzii pe mijlocul spinării şi la baza înotătoarelor. Crapul este valorificat mai ales în stare proaspătă, precum şi sub formă de peşte sărat sau în conserve sterilizate. Icrele crapului sunt foarte gustoase şi hrănitoare, mărind prin aceasta valoarea lui.  Linul are carnea dulce, albă, foarte gustoasă. Lungimea linului este de 20  – 30 cm şi greutate de 0,5 – 1 kg. Solzii sunt foarte mici, dar culoarea lui variază de la galben –   verde – auriu până la negru –  cenuşiu.

 Babuşca are corpul alungit şi acoperit cu solzi mari. Spinarea este de culoare albăstrie  – cenuşie. Carnea este relativ gustoasă şi se valorifică sub formă proaspătă dar mai ales sărată. Caracuda are gura mică fără mustăţi, corpul înalt, acoperit cu solzi mari, groşi. Are lungimea de 15 – 20 cm şi greutatea de 80 – 100 g, o carne gustoasă, dulce şi grasă care se consumă proaspăt şi sărat.

Familia percidelor Şalăul este un peşte răpitor, se află în cantitate mare în apele ţării noastre. Este foarte apreciat de consumatorii pentru carnea lui albă, slabă şi foarte gustoasă. Datorită acestui fap t este recomandat ca aliment dietetic. Are o formă de fus, acoperit cu solzi mici. Lungimea normală a şalăului este de greutatea de 40 – 70 cm, uneori ajungând la 120 cm; greutatea lui variază între 1 şi 4 kg uneori ajungând la 8 –  15 kg.

Se consumă în cea mai mare parte proaspăt sau conservat prin sterilizare.  Bibanul are corpul comprimat în partea anterioară şi foarte înalt. Este acoperit cu solzi bine înfipţii în piele şi cu marginile zimţate. Spatele lui este cenuşiu –  verzui, laturile verzui – amărui, iar burta cenuşie – albicioasă sau gălbuie. Lungimea lui este de 20 –  35 cm, iar greutatea lui este de 200 –  500 g .

Din această familie mai fac parte pietreanul, ghibarţul etc. Familia Esocidelor Ştiuca are corpul alungit, turtit lateral, botul este de forma ciocului de raţă. Culoarea lui variază de la cenuşiu –  verzui la galben – verzui pe spate; burta albă şi laturile vărgate. Are o lungime de 30 –  40 cm şi greutatea de 0.5 – 1 kg. Icrele de ştiucă sunt foarte gustoase, pentru consum trebuie să fie curăţate de membranele sacului aerian, deoarece acesta conţine adesea larvele unor paraziţi intestinali foarte  periculoşi pentru om.

Carnea de ştiucă este albă şi dulce; se consumă proaspătă, sărată sau sub formă de conservă sterilizată. Familia Siluridelor Somnul se caracterizează printr -un corp masiv, puternic, alungit, fără solzi, are capul mare, turtit,  pe marginea superioară a gurii cu două mustăţi mari, iar pe cea inferioară cu patru mustăţii scurte. Înotătoarea anală este foarte lungă. Culoarea lui este cenuşie –  închisă, marmorată cu laturile măslinii şi  burta alb murdar. Lungimea acestui peşte este de 50 –  100 cm, putând ajunge la 5 m, iar greutate de 1,5  –  40 kg, în mod excepţional până la 300 kg. În funcţie de greutate, are diverse denumiri comerciale, şi anume morcă (până la 250 g), şmotei (până la 1 kg); iaprac (până la 4 kg); iarma (până la 10 kg); somn (peste 10 kg).

Somnul are o carne foarte gustoasă, dulce, fără oase, fiind foarte mult apreciată. Se consumă  proaspătă, sărată, afumată sau sub formă de conservă marinată sterilizată. Din muşchii lui se prepară  batogul de somn.

Familia salmonidelor  Păstrăvul trăieşte în pâraiele de munte şi în lacurile de tip alpin, fiind crescut artificial şi în crescătorii. Are corpul plin, de forma unui fus;  botul scurt, gura mare, cu dinţii foarte puternici. Corpul este acoperit cu solzi mici; spinarea lui are o culoare verde  – măslinie strălucitoare; marginile corpului sunt gălbui şi burta alb –  gălbuie. Corpul este presărat cu pete mici rotunde, negre şi roşii, aceasta constituind o caracteristică a păstrăvului.

Lungimea medie a lui este de 20  –   40 cm, iar greutatea de circa 100 –   500 g. Are o carne foarte gustoasă şi se consumă proaspătă sau afumată. Din aceeaşi familie fac parte lipanul, şi lostriţa. Familia Acipenseridelor Cega trăieşte în apele Dunării, are corpul alungit, aproape cilindric, capul conic, botul ascuţit. Corpul cegăi este acoperit de plăci mari, dinţate la partea lor posterioară. Spatele ei este cafeniu cu nuanţe cenuşii –  verzui, iar burta gălbuie. Are o lungime de 40 – 60 cm şi greutatea obişnuită de 1 –  4 kg.

Dintre toţi peştii din Dunăre cega are carne cea mai gustoasă; se consumă în stare proaspătă sau afumată.

Peştii migratori Aceşti peştii trăiesc în apele Mării Negre, intrând în anumite epoci ale anului în Dunăre sau în lacurile litorale cu ape sălcii. După reproducere se întorc în mare. Cei mai importanţii sunt grupaţii în următoarele clase: Familia acipenseridelor  peştii din această familie sunt cunoscuţii sub numele de stur ioni, au corpul alungit fusiform, acoperit cu plăci osoase, botul alungit, scheletul lor este cartilaginos. Au importanţă economică foarte mare, cărnii lor extrem de gustoase şi nutritive, precum şi icrelor ce le  produc (icre negre). La prelucrare dau cantităţi reduse de deşeuri, ceea ce contribuie la creşterea valorii de întrebuinţare în industria conservelor şi semiconservelor de peşte.  Nisetrul este de culoare plumburie, verde  – închis, cu burta albă murdar. Lungimea obişnuită a nisetrului este de 70  –   100 cm, unele exemplare ajungând la 100 kg. Carnea nisetrului este de o calitate excepţională; şi se consumă proaspătă, sărată, afumată sau marinată.  Morunul are o culoare cenuşie – închisă; este cel mai mare peşte din Mare Neagră. Are o lungime de 1 –3 m şi o greutate de 150 – 200 kg, putând ajunge la 5 m şi 1200 kg. Morunul are cea mai gustoasă carne, consumându-se proaspăt, sărat, afumat, sau marinat. Din muşchii lui se prepară batogul de morun.

Din aceeaşi familie face parte păstruga care se caracterizează printr -un bot foarte lung, uşor ascuţit şi turtit ca ciocul de raţă. Are o lungime de 120 –  140 cm şi greutatea de 6 –   8 kg. Carnea este gustoasă, consumându-se proaspătă, sărată sau afumată.

Familia clupeidelor Peştii acestor familii au capul comprimat lateral, acoperit cu solzi care se desprind uşor. Au o carne fină, grasă (până la 28 % grăsime) şi foarte gustoasă. Scrumbia de Dunăre are spatele verde  – albăstrui,  –  albăstrui, laturile albe –  argintii   argintii cu reflexe roze. Lungimea normală este de 30 –  40  40 cm, iar greutatea de 300 –  300 – 600 600 g. Are o carne gustoasă şi aromată.  Rizeafca are spatele cenuşiu –  verzui  verzui sau albastru –  albastru  – închis, închis, capul aproape negru, laturile şi burta albe –  argintii. Lungimea ei este este de 20 cm, iar greutatea greutatea normală este de de 50 g, fiind cea cea mai mică dintre speciile de scrumbii. Are carnea mai puţin gustoasă (3 –4 % grăsime). Se prelucrează prin sărare, afumare sau în conserve sterilizate. Gingirica este un peşte mic, având lungimea de 8 –11 cm şi greutatea de circa 6 g. Are un spate argintiu –  argintiu –  verzui,  verzui, laturile albe –  albe – argintii argintii sau alămi. Se valorifică sub formă sărată sau semiconserve.

Peştii marini  Labanul sau chefalul mare are corpul puţin turtit comprimat lateral, acoperiţi cu solzi bine fixaţi, culoarea cenuşiu albăstruie, burta burta argintie; lungimeade lungimea de 25 –  25  –  27  27 c, iar greutatea de1,5 –  de1,5  –  2,   2, 5 kg. Are o carne foate gustoasă şi dulce. Se consumă în special, afumat şi uneori sărat. Chefalul are o coloraţie mai deschisă decât labanul, cu străluciri aurii pe laturi care sunt cenuşii –  albăstrui sau argintii –  aurii.   aurii. Are o lungime de20  – 30  –  30 cm şi greutatea de200 –  300   300 g. Exemplarele mici (10 –  (10 – 20 20 cm) poartă denumirea de ilarii. Se consumă proaspăt , sărat şi mai ales afumat.

Din aceeaşi familie face parte chefalul mic care este asemănător chefalului.  Aterina (famil ia Ateri Ateri nidelor nidelor ) are corpul subţire, alungit, acoperit cu solzi, carnea gălbuie. Este un  peşte mic (9 – 10 – 10 cm). Se consumă proaspăt (prăjit) sau ca semiconsevă. Guvidul de mare (familia Gobideelor ) are corpul acoperit cu solzi ctenoizi, capul comprimat, botul obtuz; lungimea până la 24 cm. Coloraţia acestuia este brun –  ocru, –  ocru, cu pete brun –  brun  – deschis deschis mărunte. Are o carne dulce, consumându-se consumându-se mai ales proaspăt. Cambula ( fami  ) are corpul oval, plat, asimetric, acoperiţi cu solzi ciloizi; ciloiz i; ochii fami li a Pleuronectidelor  Pleuronectidelor  sunt plasaţi pe o parte şi alta a corpului unde se găsesc şi o serie de ţepi. Coloraţia este verzuie –  gălbuie sau brună cu pete brun stelate. Partea abdominală este netedă, de culoare gălbuie –  albicioasă; are o lungime de circa 25 cm şi o greutate greuta te de 300  – 350g.  –  350g. Carnea este dulce, foarte gustoasă şi se consumă în stare proaspătă.

Dintre speciile care trăiesc şi se înmulţesc numai în mare, mai importanţii sunt: Calcanul ( famil  ) are corpul asimetric, rombic, puternic comprimat, cu ochii pe o singur f amil ia B otidelor  otidelor   parte. Este acoperit cu butoni aceştia sunt prevăzuţi cu c u spini ; culoarea lui este ca a nisipului, cu pete cenuşii – alb –  alb gălbui sau negre. Lungimea medie este de 60 –  70 cm, iar greutatea de 6 – 8 kg. Are o carne albă, dulce şi foarte gustoasă, care trebuie consumată imediat fiind uşor alterabilă. Se valorifică  proaspătă şi conservată conservată ca şi marinată.  Barbunul ( familia  ) are un corp alungit, cu solzi mari, culoare albăstruie –  argintie,   argintie, burta f amilia M ulidelor  ulidelor  argintie. Este un peşte mic (lungimea de 10 10 –17  –17 cm; greutate de 15 g). Se valorifică sărat (fileuri) sau

sub formă de pastă, comercializată sub numele de pastă de peşte. Prin procesul de maturare pe care -l suferă, capătă un gust şi o aromă specială, mult apreciată de consumatori. Sprotul ( fami  ) este un peşte mic (lungimea de până la 15 cm, greutatea circa 10 g); are fami li a Clu peidelor  peidelor  capul lung, corpul colorat în verde - închis. este prelucrat prin afumare sau sub formă de conserve sterilizate. Stravidul ( famil  ) este un peşte mic(13 –  15   15 cm), cu corpul alungit ca al scrumbiilor, f amil ia Caraghide Caraghidelor  lor  solzii mici ciloizi, spatele verde - măsliniu, cu pete întunecate, iar laturile şi ochii foarte mari. Linia laterală este curbă şi acoperită cu plăcuţe de ţepi. Este folosit la fabricara semiconservelor sau la conservelor sterilizate, putând fi consumat şi proaspăt. Scrumbia albastră este una dintre cele mai importante specii marine, fiind foarte mult apreciată pentru carnea ie aromată şi grasă. Se consumă proaspătă, sărată, afumată sau sub formă de conserve în ulei. u lei.  Pălămida ( famil f amil ia Tuni delor delor  ) are corpul de forma unei torpile, cu solzi abia vizibili; coloraţia ei este albăstrui – verzuie – verzuie închis, laturile argintii cu benzi oblice de culoare închisă, burta argintie.

Are o lungime de 30  – 40  –  40 cm şi greutatea de cir ca ca 2 –3 2  –3 kg. Se recomandă proaspătă sau sărată sub denumirea de lacherdă, precum şi sub formă de conserve în ulei. Tonu, care se pescuieşte rar la noi; este un peşte mare (lungimea de până la 300 kg şi greutatea până la 300 kg) se conservă proaspăt, sărat sau sub formă de conserve în ulei, în acest fel importându -se şi la noi.

Proces tehnologic de obţinere a produselor din peşte Tehnologia generală generală de prelucrare prelucrare a peştelui  Curăţirea de solzi Curăţirea de solzi se execută numai daca peştele are solzi. Operaţia constă în îndepărtarea solzilor fără a distruge, rupe sau tăia pielea peştelui. În acest scop pentru curăţirea de solzi se foloseşte cuţitul special prevăzut cu : - o lama înclinată cu un unghi carecare -i permite pătrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea sco aterea din  piele; - colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separaţi.  Eviscerarea

Este operaţia care permite îndepărtarea parţilor neconsumabile din interiorul peştelui. În acest scop se efectuează următoarele faze: - peştele se spinteca pe abdomen abdomen de la coada la cap; - se scot si se îndepărtează intestinele cu atenţie, pentru a nu se sparge fierea;

- se scot si se îndepărtează branhiile şi osul amar, care se află în zona coloanei vertebrale care face legătură capului capului cu corpul. Pestele mic, cu lungimea de până la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot după ce au fost scoase branhiile, apăsând pe abdomen si trăgândutrăgându -le in afara prin golul lăsat de branhii. În unele cazuri este necesara spintecarea peştelui de-a de -a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre  parţi, lăsând intacta coloana vertebrala sau eliminândeliminând-o prin extracţie, după spintecarea pe ambele parţi ale sale. În acest caz este necesar să se taie coastele din imediata apropiere a legăturii cu coloana vertebrală. vertebrală. În cazul ştiucii există posibilitatea jupuirii înaintea spintecării pentru eviscerare. În acest caz se efectuează următoarele faze: - se taie pielea din jurul gâtului, pe o porţiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gâtului; - apoi pielea se jupuieşte jupuieşte cu cap cu tot, separându-se separându-se de corp; - după jupuire se execută eviscerarea.  Detasare cap

Decapitarea peştelui se poate efectua sau nu, în funcţie de modul în care trebuie pregătit sau conservat peştele. În cazul în care aceasta operaţie este inclusa în fluxul tehnologic, decapitarea se efectuează prin tăiere la nivelul capacului osos, care protejează branhiile şi nu mai jos. Spălarea

Spălarea peştelui decapitat se efectuează rapid, în jet de apă rece. Păstrat în apă, pestele se îmbibă cu apă şi îşi pierde din calităţile gustative şi nutritive, de aceea, după spălare peştele se lasă pe un grăt ar  pentru scurgerea apei.  Porţionarea

Porţionarea peştelui este o operaţie facultativă, în funcţie de destinaţia peştelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare. După porţionare, se sărează pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, după care se prelucrează termic. Pestele porţionat nu se păstrează la frigider decât maximum 8 ore.  Filetarea

Prin filetare se separa „ fileul ― de peste. Prin „ fileu― se înţelege carnea fără oase a peştelui, separată de o parte şi de alta a coloanei vertebrale. verteb rale. Filetarea este o operaţie de tăiere, care face parte din grupa operaţiilor tehnologice speciale. În mod normal se execută în funcţie de specia de peşte prelucrat  primar şi de modul de preparare a peştelui. peştelui. Filetarea se utilizează în cazul peştelui mare, ca de exemplu : şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesară decapitarea peştelui.

Filetarea se executa astfel: - se secţionează transversal peştele în dreptul capului pană la coloana vertebrală, fără a o tăia; - când cuţitul a ajuns în dreptul coloanei vertebrale, cuţitul se deplasează orizontal de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale; - apoi peştele se întoarce cu 180 grade repetându-se operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu.

Tehnologia generală de fabricare a conservelor de peşte Tehnologia generală de fabricare a conservelor de peşte implică următoarele operaţii:

Recepţia peştelui se face din punct de vedere calitativ şi cantitativ, admiţându -se la fabricare numai peştele proaspăt (refrigerat sau congelat).

Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi înlăurarea aripioarelor. Sunt operaţii care se aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în aparate speciale, iar celelalte operaţii se fac manual sau mecanizat.

Spălarea peştelui. se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere sau altor impurităţii precum şi reducerea gradului de infestare cu microoganisme. Bucăţiile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2 –   3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe solubile. Porţionarea peştelui. se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni să poată intra în recipientul utilizat.

Sărarea peştelui se f ace cu o soluţie concentrată de 20 % NaCl, timp de 2 –  15 min, în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de sare să nu depăşească 1,5 –  2,5 % sare. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi pentru a îmbunătăţii consistenţa cărnii peştelui.

Înfăinarea peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop:  protejarea cărnii împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului l prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină, şi reacţii Maillard. Conţinutul de făină este de 2,5 –   4 % din

greutatea peştelui, iar făina umedă reprezintă 1,2 – 1,7 %. După înfăinare, peştele se lasă în repaus 2 –  3 min.

Prelucrarea termică iniţială Această operaţie constă în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcţie de tipul de conservă ce se fabrică.  Prăjirea se face în ulei de floarea - soarelui, la temperatura de 130 –  140 ºC, timp de 3 - 8 min, la  peştele destina conservelor în sos tomat. Prin prăjire se realizează deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care imobilizează apă imobilizată capilar; mărirea consistenţei peştelui datorită denaturării şi coagularea proteinelor şi formării de gelatină care, la răcirea  peştelui prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucăţiilor de peşte; inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea microflorei epifite; îmbunătăţirea aspectului, gustului şi mirosului; creşterea valorii energetice a cărnii prin absorbţie de ulei; micşorarea volumului şi a masei cărnii, ca urmare a piederii de umiditate şi îndesării cărnii.  Aburirea se realizează, de regulă, la 95 –   115 ºC, timp de 5  – 25 min. în funcţie de specia şi de mărimea bucăţiilor. Aburirea excesivă duce la fărâmiţarea bucăţiilor din peşte. P ierderile prin aburire sunt de 8 – 12% faţă de masa iniţială, iar pierderile în azotat reprezintă 4 –  5 % din azotul total.  Fierberea în saramură se realizează la 80 –   85 ºC, timp de 10  – 15 min. pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90 º C, timp de 5 – 10 min. pentru cel gras. Saramura folosită pentru fierbere are concentraţia de 10 %. La fierbere se realizează următoarele: deshidratarea parţială a peştelui , în care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea acesteia de pe ţesutul muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, care duce la creşterea consistenţei cărnii; distrugerea florei epifite.

Sortimente de peşte  Peştele viu Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi:crapul, somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viuse menţine 24 ore în aşa numita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6 ºC faţă de apa din heleşteu. Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 până la 1 : 4. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstrează în acvarii în condiţii de temperatură şi de oxigen normale. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi înoată cu spinarea în sus.  Peştele refrigerat Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat care se face cu apă răcită sau cu gheaţă. La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă în proporţie de 75 % faţă de masa peştelui. Primul strat estre de gheaţă, urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă; ultimul strat este tot de gheaţă. Pentru reducerea conţinutului de gheaţă refrigerarea se poate realiza în încăperi răcite. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul de poate realiza cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. În raport cu anotimpul şi cu durata

transportului, proporţia de gheaţă trebuie să fie de 50 – 70 % faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25 % gheaţă.

 Peşte congelat  Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.  Peştele întreg  poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat iar cel mai mic în lăzi sau în brichete de 12 kg.  Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în  pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare 2 minute într -o soluţie care conţine 12 %tripolifosfat şi 4 % NaCl.  Batoanele se obţin din fileuri care apoi trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.

Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea  peştelui, fiind de maxim 4 % . Glasarea se face prin imersarea în apă de 2 – 3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2 º C. în apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză respectiv antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la –  18 ºC cu 4 luni.

eşte sărat P  În funcţie de cantitatea de sare încorporată în produsul finit, peştele poate fi: - sărat slab –  cu un procent de maximum 10 % NaCl; - sărat mediu –  cu un procent de 10 –  14 % NaCl; - sărat puternic –  cu un procent de sare de peste 14%.

Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt: - sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; - sărarea umedă, care se aplică la peştele întreg sau prelucrat; - sărarea mixtă, aceasta se aplică pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se aplică la peştii graşi şi semigraşi. În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi: - sărarea la cald, care se aplică pentru peştii mărunţi, imediat după pescuire, procesul de sărare durând 2 –  4 zile; - sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0 …5 ºC, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se pune gheaţă, apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă plus sare. Se utilizează 50 % sare şi 40 – 50 % gheaţă faţă de greutate peştelui.

- sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Se utilizează 16 –   19 % sare şi 80 – 100 % gheaţă faţă de masa peştelui. durata sărări este de10 - 15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: - pregătirea preliminarea a peştelui; - sărarea propriu-zisă; - pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.

 Peşte afumat  Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are o acţiune bacteriostatică şi  batericidă precum şi o acţiune antioxidantă ), capătă un gust şi miros mai plăcut, cu ton particular, iar culoarea devine maro – auriu atrăgător. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (da apă dulce, marin şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară. Metodele de afumare sunt : la cald, semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hiţuire), are loc la temperaturi de peste 80 ºC şi durează 2 –  4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: recepţie calitative şi cantitativă a materiei prime, spălarea peştelui; sărarea peştelui; legarea peştelui pe sârmă;   zvântare; coacere  –  afumare; răcire; ambalare şi depozitare.  Decongelarea se face la aer la 20 ºC, timp de 24  – 36 de ore, sau în apă la 15 … 20 ºC, timp de 1,5 – 4 ore, sau în saramură de 3 –  4 ore, la 20 –  25 ºC, timp de 1 –  4 ore. Sărare se face în saramură, folosind raportul peşte / saramură 1:2 şi durează 2 –  6 ore, până ce  peştele are un conţinut de sare de 2 %.  Zvântare se face la 50 –  80 ºC, timp de 30 –  60 minute. Coacerea se face la temperatura aerului de 90 … 140 ºC, timp de 30 –  60 min. Afumare propriuzisă se face la 80 – 110 ºC, timp de 1- 3 ore.  Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţie naturală, timp de 6 –  8 ore, sau în aer cu circulaţie forţată, timp de 0,3 – 2 ore, până la temperatura peştelui de 15 …20 ºC.  Depozitarea se face la temperatura aerului de 0 …2 ºC.

Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carne fină. Temperatura fumului este de 60 –  80 ºC, iar durata de 2 – 5 ore. Conţinutul de sare în produsul finite este 5 – 7 %. Afumarea la rece se face la temperatura de 25 …40 ºC, timp de 20 ore până la14 zile. Se poate  pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat. Afumarea caldă se aplică la conservarea peştilor cărnoşi, cum sunt: nisetrul, morunul, scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră. Peştele afumat la rece poate fi păstrat circa 45 de zile; cel afumat la cald are o conservabilitate de numai 5 zile.

După sortarea lui, peştelui afumat se ambalează după specie, dimensiuni şi calitate. Păstrarea  peştelui afumat se face la temperatura de maxim 10 ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75 –  80 ºC.

Batogul. Prin batog se înţelege fileu de morun seu de nisetru sărat şi afumat. Fileurile au circa 2 kg; după sărare cu sare grunjoasă şi desărare parţială, în apă rece, se zvântă şi apoi se coc în cuptoare la 100 – 110 ºC. După terminarea coacerii, fileurile sunt afumate până capătă culoarea aurie caracteristică. Batogul trebuie să aibă culoare aurie, mirosul aromat de fum; în secţiune o culoare albă, fără urme de sânge, gustul slab sărat suculent. O felie de batog strânsă între degete trebuie să lase o picătură de suc; conţinutul în sare variază între 2 –  2,5 %. Batogul este unul dintre cele mai bune sortimente de peşte

 Peşte zvântat şi uscat  Zvântarea peştelui constă în uscarea lentă, la o temperatură de cel mult 30 ºC. prin acest procedeu se conservă unii peşti graşi sau semigraşii (scrumbiile, plătica, chefalii etc.). Prin zvântare şi sub influenţa radiaţilor solare şi a microorganismelor se favorizează procesele de fermentare care îmbunătăţesc gustul şi aroma peştelui. Grăsimea eliminată în timpul uscării îmbibă carnea  peştelui, formând la suprafaţa lui o peliculă care protejează peştele de acţiunea factorilor externi. Uscarea este folosită în general pentru conservarea peştilor slabi. După eviscerare, peştii sunt legaţii perechii şi atârnaţii pe stingii aşezate în aer liber, la soare. În aceste condiţii uscarea poate dura circa 60 de zile. Uscarea poate fi făcută şi în cuptoare la temperatură ridicată, prin acest procedeu se usucă bibanul, ghibarţul, etc. Când peştele bine uscat este pus în apă, el trebuie să se umfle; după înmuiere, caracteristicele organolepticetrebuie să fie apropiate de ale peştelui proaspăt. Prin acest procedeu se usucă atât peştii săraţii, cât şi cei nesăraţii.

 Semiconserve de peşte Semiconservele se o bţin în general, printr -o conservare mixtă a peştelui. Ele se mai numesc şi conserve nesterilizate de peşte; durata lor de păstrare este limitată şi depinde de produsul de conservare folosit. Semiconservele de peşte de la noi se obţin prin conservarea peştelui slab sărat cu ajutorul oţetului sau a uleiurilor vegetale, deosebindu-se astfel două categorii de sortimente: -

semiconservele de peşte în oţet: semiconservele de peşte în ulei. a) Semiconservele de peşte în oţet Aceste semiconservele poartă şi denumirea de marinate, conservarea peştelui marinat este asigurată  pentru câteva săptămâni datorită soluţie de oţet care pătrunde în ţesuturile cărnii peştelui. Marinatele  pot fi preparate la rece sau la cald.

Marinatele reci se obţin din peşte parţial dezosat menţinut într-o baie de frăgezire care conţine circa 6% acid acetic. Sortimentele de marinate reci care se prepară la noi sunt: - peştele în sos marinat, care se prepară din scrumbii albastre cu os şi conţine cel puţin 80 % peşte şi 20 % sos marinat; Marinată cu ceapă, care se prepară din scrumbii albastre, hamsii, rizeafcă, gingirică, stavrizi şi conţine 50 % peşte, 30 % ceapă şi 20 % sos marinat precum şi diferite condimente (boabe de muştar,  piper, foi de dafin). Peştele este întreg sau i se îndepărtează în  prealabil capul, înotătoarele şi intestinele. Se ambalează în butoaie putini borcane. Peştele se aşează în ambalaje în straturi alternative cu ceapă sau amestecat. Peştele trebuie să fie curăţat de solzi, nevătămat, să aibă gustul potrivit de sărat, aromat (aromă datorită maturării şi condimentelor). Carne trebuie să fie fragedă, suculentă, dar nu moale Rollmops, care se prepară din fileuri de peşte aşezate în ambalaje în bucăţii mici sau în roluri împreună cu felii de ceapă castraveţii în oţet, piper, boabe de muştar iar deasupra se toarnă lichidul de adaos. Conţine 50% peşte, 12 % ceapă, 18 % castraveţii, restul sos marinat. Marinatele preparate la cald se obţin din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu soluţie de gelatină care conţine oţet sau din peşte prăjit conservat cu o soluţie de sare (6%) şi de acid acetic (5%). Marinatele sse păstrează deci, la o temperatură de cel mult 10 ºC putând fi păstrate 3 – 6 săptămâni.

b) Semiconservele de peşte în ulei Se prepară din peşte ce a fost în prealabil sărat şi supus apoi unei desărări parţiale. Conservarea  peştelui este asigurată atât prin conţinutul său de sare cât şi prin uleiul care-l izolează de aer. Uneori înainte de a se adăuga uleiul peştele este uscat sau afumat. Deoarece prin această metodă se obţin produse cu conservabilitate redusă (maximum 3 luni),aceste sortimente se fabrică în special în anotimpul rece. Peştele curăţat de piele este tăiat în straturi subţiri (fileuri). După aşezarea fileurilor drept sau sub formă de roluri în cutii vernisate sau în borcane, şi se toarnă deasupra ulei vegetal. Se adaugă pentru condimentare boabe de piper, coriandru, etc. Într-un ambalaj se introduce o singură specie de peşte, de aceeaşi mărime, nevatămat, fără sap sau urme de intestin. Proporţia de peşte trebuie să fie de 80%. După o maturare de circa 15 zile la o temperatură de 8 –  10 ºC se pot pune în consum. În aceste condiţii peştele trebuie să aibă gust şi miros plăcut caracteristic, carnea fragedă şi suculentă , osul înmuiat. Sub această formă se prelucrează la noi rizeafca, stavrizii, hamsiile (fileuri sau roluri), scrumbiile de Dunăre sau scrumbiile albastre (fileurii). Păstrarea lor se face la o temperatură de maximum 5 ºC.

c) Semiconserve speciale Din această categorie se prepară la noi salata de peşte cu maioneză şi pasta de peşte.

Salata de peşte cu maioneză se prepară din peşte sărat cu adaos de ceapă, morcovi, castraveţi acri, mazăre, condimente şi sos de maioneză. La preparare se foloseşte rizeafcă, scrumbii albastre, etc. Se ambalează în borcane de sticlă sau în recipiente de mase plastice cu capac. Produsul este uşor alterabil şi trebuie păstrat la 5 ºC, conservabilitatea fiind de circa 5 zile. Pasta de peşte se prepară prin tocarea, omogenizare şi  pasteificerea peştilor săraţii, mărunţi (hamsii, gingirică rizeafcă, etc.). Se prezintă ca o masă fină omogenă, de culoare roşie brună cu gust sărat, aromă plăcută caracteristică. Se ambalează în tuburi metalice vernisate în interior sau în păhărele tronconice de masă plastică acoperite de un capac de acelaşi material. La temperatură de 10 ºC se poate  păstra circa 60 de zile.

Conserve de peşte Sub această denumire se comercializează peştele care a suferit o anumită pregătire, fiind sterilizat în ambalaje ermetic închise. Conservele de peşte au o conservabilitate mare de cel puţin un an. Peştele folosit în prepararea acestor conserve trebuie să fie proaspăt sau congelat. El este în prealabil curăţat de solzi, înotătoare, se elimină capetele şi viscerele. Peştele este apoi fiert sau prăjit în ulei, fiert în saramură sau oţet afumat sărat etc. Sortimentele de conservele de peşte se împart în trei categorii: - conserve de peşte în ulei; - conserve de peşte marinat; - conserve de peşte în suc propriu. a) Conserve de peşte în ulei, aceste conseve se prepară din scrumbii albastre chefalii, hamsii, rizeafcă, pălămidă etc. Peştele curăţat este fiert în ulei, aburit sau afumat. După introducerea în cutii se toarnă deasupra ulei şi după închiderea cutiilor se se trece la sterilizare (la temperatura de 100 –  150 ºC). Conserve de peşte în ulei se comercializează sub denumirea de scrumbii în ulei (peştii mari) sau sardele în ulei (peştii mici). Ele se pun în consum numai după ce au fost păstrate minimum 60 de zile la o temperatură de circa 10 ºC în care timp are loc maturarea lor. În aceasta perioadă peştele capătă o aromă caracteristică,  plăcută, carne se frăgezeşte şi oasele se înmoaie. Ambalarea se face în cutii de tablă cositorită de formă paralelipipedică sau cilindrică având o capacitate de 70… 140… 250 g. Conserva trebuie să conţină minimum 80 % peşte acesta trebuie să fie întreg sau uniform tăiat să aibă pielea întreagă, să nu se sfărâme la scoaterea din cutii. Carnea peştelui trebuie să fie suculentă aromată, iar uleiu l cu miros

 plăcut şi limpede. Dintre sortimentele acestei categorii se menţionează: scrumbii de Dunăre, scrumbii în ulei, sardele în ulei, crap afumat în ulei, etc. Sortimentele de conserve de peşte în ulei cu sos picant sunt: -

hamsii în ulei cu sos picant; scrumbii de Dunăre –  aperitiv; b) Conserve de peşte marinat. Se prepară din peşte prăjit la care se adaugă un sos preparat din  pătlăgele roşii, ulei vegetal, ceapă, zahăr, condimente şi oţet. La prepararea acestor marinate se folosesc următoarele specii de peşte: nisetru, morun, păstrugă, crap, lin, plătică, şalău, ştiucă, somn şi se pun în comerţ sub denumirea de marinată cu indicaţia speciei de peşte ce o conţine (marinată de morun, marinata de carp, etc.). Peştele este tăiat în bucăţii şi trebuie curăţat de solzi înotătoare, viscere sânge. Un ambalaj trebuie să conţină 70 –  80 % peşte iar restul: sos marinat şi condimente (piper, foi de dafin, etc.). Aciditatea în acid acetic trebuie să fie de 0,4 – 0,6 % iar conţinutul de sare de 1- 2 %. Înainte de a fi date în consum cutiile de peşte marinat trebuie maturate circa 20 de zile la temperatură de 10 ºC. Păstrarea lor se face la temperatura de 8 –  15 ºC. Din această categorie fac parte următoarele sortimente: marinată de nisetru, de crap, de somn, de şalău, de lin, de ştiucă, de caracudă, etc. ghiveciul de peşte şi zacusca de peşte sunt marinate mixte (cu legume).

c) Conserve de peşte în sos tomat. Se prepară atât din peşte oceanic (macrou, hering, morun, caracudă, hamsii, sardele), cât şi din peşti de apă dulce (crap, somn, ştiucă, lin ,babuşcă,).

Sortimente de conserve de peşte fabricate în România.            

Conserve de peşte în sos tomat: crap, somn, ştiucă, lin, păltică, heirng morun, caracudă, hamsii. Scrumbii şi sardele în ulei: scrumbii de Dunăre, scrumbii albastre şi rizeafcă, sadele în ulei. Conserve de peşte în ulei, cu usturoi şi sos de muştar. Conserve de peşte oceanic în ulei, ulei picant, şi ulei aromatizat cu fum Conserve de peşte în ulei, cu sos picant şi aperitive Conserve de peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu fum Peşte oceanic în ulei picant cu adaos de legume Ardei umpluţii cu peşte Conserve de peşte de apă dulce cu legume Conserve de peşte oceanic cu legume Rasol de fileu de cod Rasol cu macrou de legume

   

Rasol dietetic Macrou cu fasole Chifteluţe de cod în sos tomat Haşe de peşte

 Icre sărate din peşte de apă dulce Icrele provin de la peştele de apă dulce, crap ştiucă. După scoaterea ovarelor de peşte, boabele de icre sunt eliberate de membrana ţesutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare, fără adaos de alţii conservanţi. Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de peşte de apă dulce precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate. Aceste icre se sărează cu 10 –  15% sare în butoiaşe de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate; butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate, sunt închise şi se păstrează timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2 –  6 luni.

 Icre sărate din peşte oceanic Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod conservate cu sare, fără adaos de conservanţi. Icre sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate de m axim 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100 - 250 g care se închid cu capac de tablă cositorită. I crele negre

Icrele negre sau caviarul provin de la peşti din familia Acipenseridelor: morun, nisetru, păstrugă, cegă. Icrele sunt f oarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietăţilor senzoriale şi conţin 45 –  48 % proteine, 11 – 32 % şi 1,3 – 4,5 % cenuşă. Lipidele conţin cantităţii apreciabile de vitamina A şi D. Icrele de morun au bobul cel mai mare sunt mai grase, dar sunt superioare ca gust şi aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai închisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea. Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conţin cantităţii mai mari de proteine şi lipide decât icrele de morun şi nisetru. Calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depint de sezonul în cere a fost pescuit. Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă, care poate fi mai groasă sau mai subţire în funcţie de felul peştelui, sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Tehnologia obţinerea icrelor negre mai constă în următoarele: -

spălarea peştelui pentru îndepărtarea mucozităţiilor; tăierea abdomenului fără a leza intestinele; scoaterea ovarelor, secţionarea şi frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate; sărarea uscată sau umedă; ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la temperatură de până la 5 ºC. Icre negre tescuite

Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieliţa slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30 –   40 ºC timp de 2  – 3 minute. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6 – 8 ori mai mare decât cea de icre. După sărare icrele se introduc în saci de pânză şi se presează până când nu se elimină lichid tulbure. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice apoi icrele sunt scoase şi amestecate după care sunt ambalate ca icrele negre moi.

 Icrele roşii (caviar roşu) Icrele de calitate se obţin de la salmonul, Oncorhynchus. După scoaterea ovarelor din peşte, acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită  pentru separe. După separare icrele se sărează într -o soluţie de sare saturată, în prealabil fiartă şi răcită cu amestecare timp de 20 minute. După sărare icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore. Proteina este de calitate superioară şi conţine toţii cei 8 aminoacizi esenţiali în cantităţii substanţiale. Uleiul din icrele de salmon reprezintă 12 % din masa bobului şi conţine 45% acizi graşi  polinesaturaţi cu 20 –  22 atomii de carbon. Sal ata de icr e

Se obţine din icre sărate de crap, ştiucă, tarama, hering, cod şi macrou în amestec cu ulei comestibil fără adaos de griş, de piper şi sifon. Tehnologia implică următoarele operaţii: -

cântărirea componentelor din reţetă; malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioase; adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină dizolvată în 200 g apă caldă; malaxare până la completa omogenizare; ambalarea în recipiente de plastic de 50 – 100 g, în borcane de sticlă de 150 g.

Defectele preparatelor din peşte Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare.

Peşte sărat incomplet. În caz peştele are gust şi miros de crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menţinerea peştelui la săr are. Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în lăzi, în încăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şiu trecerea acestuia într-un ambalaj curat. Pete albe la suprafaţă. Acest pete provin de la folosirea unei sării impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată. Peşte cu plesnituri sau burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă  prospeţime când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost prea puternic presat. Defectul  poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui înainte sărare. Peştele cu acest defect se  prelucrează pentru seimiconserve.

În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate în continuare:

Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a acţiunii a microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s -au făcut la temperaturii ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraţia acestuia a devenit necorespunzătore datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi băloasă cu miros de acru. Peştele se acoperă cu un mucus de culoare cenuşie canea peştelui devine flaşcă, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta wse fa schima cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele, după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea  peştelui la temperatură scăzută tot timpul sărării şi depozitării. Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCl concentrată, care conţine şi 5 % acid acetic. Într -un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pactifică, dospeşte şi capătă miros de NH 3. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează în saramură şi la temperaturii scăzute. Saponificare apare la peştele sărat şi depozitat în lăzii sau în butoaie (fără saramură), în încăperii reci şi care au fost trecute în încăperii calde; la suprafaţa peştelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut în care sunt prezente bacterii diverse defectul poate fi prevenit pr in menţinerea peştelui în spaţii frigorifice. Ruginirea peştelui. se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de coloare brun – roşiatică iar stratul subcutanat se îngălbeneşte. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a gr ăsimii la peştele acoperit de saramură. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, în principal peştii graşii care conţin o cantitate mare de acizi graşii polinesaturaţi în structura grăsimilor. Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophila casei care depune, odată pe vară, 40 –  80 de ouă, din care după 2 –4 zile se dezvoltă larve de aproximativ 0,4 mm. După 20 – 25 de zile larva se transformă în pupă, iar după 10 zile se dezvoltă musca. Ouăle de Piophila sunt distruse la –2 ºC, iar larvele săltăreţe, deşi nu sunt otrăvitoare consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferinţă branhiile şi porţiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică larva şi în final ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere, măsurile de  prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare a  peştelui. Defectele peştelui afumat La peştele afumat se întâlnesc următoarele defecte: - Peştii arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;