http://tinydl.com/?s=adobe+connect http://narodni.net/sisacke-cesnjovke-zasticeni-brend/ http://narodni.net/recept-za-soljenje-pripremu-suhog-mesa/
U Mačkatu će se od 9 do 11. januara 2015. godine predstavili majstori sušenja mesa. Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana.Svaki drugi dan ih pre složiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno. Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago sme- đkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo. RECEPT ZA SALAMURU 1. Suva salamura Morska so 10% težine mesa za soljenje Slatka paprika 10 % soli Beli luk u granulama 5 % soli Primer: Meso za salamurenje 10 kg Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja. 2. -
Voda So
(
Mokra da prekrije meso 5% od
salamura za salamurenje) količine vode
- Začini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika Priprema salamure (10 l): Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine. Količina začina se dodaje po sledećem receptu: Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu- dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike- takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata. Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu. Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.Vatre se loži 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi. Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju. VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana Kobasice se dime ….. od 10 – 14 dana Kulen se dimi ….. 20 dana Krvavice se dime 10 dana Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedelje
Kobasice najbolje na svijetu. : 10 kg mljevenog mesa od starijih zrelih svinja od 160 do 220 kila žive vage. Polovice obavezno ostaviti 24 sata poslije klanja da se ocijede i ohlade 22 dkg soli , 3dkg šečera , 11 dkg ljute paprike ili samo 5 dkg chili paprike ( mljeveno naravno) te malo soka od češnjaka , vrlo malo.
kada dobro izmjesite smjesu ostavite da stoji 2 sata pa je ponovo izmjesite , nikako ne dodavati vruću vodu zbog lakšeg mješanja i punjenja to je prava katastrofa za meso , kada ste napunili kobasice ostavite ih preko noći na štapu da se ocijede pa tek onda u pušnicuna tri dima pa na zrak Ne zaboravite pravilo da se meso dimi kada je vani plus Ja sam uvijek so vagao i na ovaj način ne možeš pogrešiti. 2,7 dkg/ kg mesa bilo mi je baš dovoljno. 3dkg je več dosta, dosta slano. Meso sam obično sve rezao nožem i slaninu na kockice a dodao sam sitno mlijevene junetine a još puno bolje ako se je našlo divljači u omjeru kojega si napisao. Od divljači najbolje mi je leglo meso od košute ( ženke od jelena). Jelena i vepra baš nisam voleo jer nekad može biti miris prejak. Veoma bitno je kod salama koje se pune danas sve više u vještačko crijevo, da ih prije stavljanja u dim probodeš više puta sa nekom iglom a i može se i kupiti alatič za tu namjenu. Posle ih trebaš još rukama dobro izvaljati da ne dođe posle sušenja do šupljih mjesta.
Nisam neki znalac, ali toliko znam . 6, 7,9 i 10, s tim da ne ide krmenadla naravno, nego samo površinski dio. Zasjeca se tek malo niže od linije na slici, jer je gornji dio masna slanina koja se topi u čvarke, ili već po želji. Petica ako ide za sušenje kod nas ima naziv "Špic rebra", a mesnata slanina dok je svježa se u svim mesnicama zove "Carsko meso". Komadi mesa koji su odimljeni i osušeni tek tad dobijaju naziv slanina, a ta potrbušna slanina postaje panceta. Ja je solim Paškom solju, prvo stavim malo sitne jer se ona bukvalno u roku od odmah rastopi i preko stavljam krupnu, takođe Pšku. Kad ima kupim veće pakovanje u najlon vrećici
(jeftinije je), a nekad je prava umjetnost naći bilo kakvu krupnu so. Jednom sam htio da kupim natrijumovu so, jer sam pričao sa ljudima koji se profesionalno bave sušenjem mesa, a nažalost napustili su tradicionalne metode, ali su mi objesnili da je ona još štetnija od obične soli, iako brže soli meso i manja je mogućnost da se meso pokvari, popljesnivi i sl. U soli (bez vode) držim 10 dana, zatim isperem slaninu i ostavim dva dana okačenu da se dobro ocjedi. Navučem mrežice za sušenje mesa, mislim na one mrežice koje su se pojavile kao zamjena za najlon (grilon) čarape, i onda na dimljenje.
Nakon pet do sedam dana u suhom pacu baci iz posude sukrvicu i vodu što je izašla iz slanine , slaninu operi i prokuhaj vodu sa soli, kada se ohladi dodaj češnjak ,biber,papriku ili što već stavljaš i preli preko slanine da bude potopljena, i tako ostavi još 14 dana, ako je jako toplo smrzni vodu u plastičnim bocama i dodaj svaki dan tri boce u posudu( ne izlijevati vodu , flaše koristiti kao rashlađivač). Dakle da ne duljim, poslije <ßž¤%&˝..Pw~ (one stvari s noževima) meso u polovicama moramo pustiti da se ocijedi i ohladi. Drugi dan se rasiječe i odaberu komadi za sušenje i preradu u nešto drugo. Meso koje smo namijenili za sušenje dijeli se u pršute i plećke kao najkrupnije komade, zatim pancetu, špiceve rebara i rebra u srednju veličinu i nogice. Prema težini mesa odredimo i količinu soli. Oko 10%. U sol se umijesi zdrobljena zrna češnjaka i biber u zrnu. Onako na svinjsku polovicu glavica i pol. Češnjak samo lupimo batom na dasci, a biber stavljamo pažljivo u količini kao začin. Kad smo to pripremili pristupamo soljenju. Meso se na nekoj podlozi, obično bi to bio poklopac od šparheta jer ima rubove, pospe solju i ista se dobro utrlja u svaku poru, zarez i pregib. Već kod obrade se mora paziti da površina bude čim jednoličnija, bez brazdi. Počinje se od velikih komada prema manjima. Kako koji komad nasolimo tako ga pospremimo u posudu za soljenje. Moji su imali drveni maštel (kacu), koji se prao vrućim čajem od majčine dušice ili timijana. Kad smo sve nasolili i tijesno složili jedno do drugog pazeći da ostane čim manje zračnog prostora, ostatak soli (ako ga ima) pospemo po mesu, pokrijemo čistom krpom i pustimo da odradi svoje. Treba provjeravati povremeno da nešto ne pođe po zlu, tj, da se meso ne bi pokvarilo. Već nako 5 dana nogice i rebra mogu van. Panceta i vrh rebara nakon 7, a plećke nakon 12 dana. Pršuti stoje najduže oko 15 dana. Ako se u procesu soljenja pojavi jako puno sukrvice i bude toplije vrijeme, sukrvicu možemo odliti i meso ponovno dosoliti ali s toliko soli koliko treba da se dobro utrlja. Moji nisu stavljali u salamuru. Kad je soljenje završeno meso se izvadi, opere i namoči malo (oko 10 minuta) u vodi, prebriše čistom krpom i stavi da se ocijedi. Pršuti i plećke se prešaju između tavalona (najbolje bukovih) koje pritisnemo kamenjem. Tavalone su stiskali raznim vidama ali stari mi je rekao da je kamenje bolje radi stalnog pritiska. Kad su vide, meso se stisne ocijedi i ostane, pa se mora dotiskivati i stalno obilaziti ko da je bolesnik, a mi stavili zdravog prasca. Panceta se ne preša. To prešanje traje dok ne prestane curiti sukrvica (sad već ne znam koliko dana), a za vrijeme prešanja svaki dan se pršuti i plećke preokrenu.
Poslije toga prebrisano i suho meso ide na dim. Tri dana po dva sata ujutro i dva popodne. Dimilo se bukovom piljevinom i to bi po današnjim mjerilima bilo nekakvo polu hladno dimljenje. Vatra bi dimila dva sata i onda bi se ugasila, a meso bi ostajalo u prostoriji. Za vrijeme dimljenja i nakon, stalna kontrola mirisa. Zadnji dan meso bi podimili šmrikom za miris i onda van. Pancete se premažu mješavinom papra i slatke crvene paprike, kako tko voli. Nakon toga na buru. Svaki dan od juga i vlažnog vrimena meso bi ponovno u pušnicu i na malo dima, čim je bura meso na zrak, obično na tavan. Nisam siguran kad bi to bilo gotovo jer već sad nemam strpljenja vjerojatno imao i manje
, a onda sam ga
Ja soli nisam toliko sipao - samo cca 3%. Za dimljenje sam imao slijedeče pravilo : kobasice za kuvanje 2 dima, salame, noge, jezik, ribice i rebara 3 dima, panceta i bužole 6 dima i šunke 10 dima. Dimio sam svaki drugi dan . Posle sam to objesio na tavan i napravio propuh.
a salamuru koja je napravljena sa vodom manji komadi stoje u pacu tjedan dana( nogice,rebra,špicevi rebra,uši, kožice, obrazi od glava,kosti),veći komadi (vratina,kotlet,panceta,koljenice,plećka) otprilike 2 tjedna, a butovi mogu od 18-21 dan. Bitna stvar je da se meso dobro osuši prije dimljenja. Može se tretirati sa mirodijama prije dimljenja, papar, slatka paprika, mljeveni lovor, mljeveni ružmarin itd. Sad se mogu naći gotovi začini za tretiranje mesa u svrhu produljenja roka trajnosti i pojačavanja okusa. Meso se većinom dimi hladnim dimom koji sporije ulazi u meso. Bolje je više puta dimit pomalo nego 2-3 puta jače, jer se tad na meso stvori korica koja kasnije sprečava isušivanje vode iz mesa tj sušenje. Osobo dimim ovako, ložište mi je van pušnice, tu naložim jaku vatru i pustim da se razgori pa onda na vatru naspem sitnu piljevinu da prekrije vatru tad se vatra priguši i dim ide par sati na meso. Dobro je da pušnica u najvišljoj točki ima manji otvor da se može regulirat količina dima koja je unutra.
Šmrika(Juniperus communis) je crnogorični mediteranski grm, a zovu ju još kleka ili brinja. Pročitaj više na forumu Pijani Tvor - Soljenje i sušenje mesa | Pijani Tvor http://www.pijanitvor.com/threads/soljenje-i-susenje-mesa.8329/#ixzz3Q6ojJinu
akon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso, pobrinuli se da smo meso konzervirali pacanjem, salamurenjem na redu je da meso pripremimo za dimljenje. Prije nego šta započnete dimiti i sušiti meso pogledajte edukativni video.
Da bi mesu osigurali trajnost moramo ga konzervirati na neki naćin. Meso konzerviramo soljenjem pa potom dimljenjem i na kraju sušenjem pri kojem nestaje suvišna vlaga. Prilikom sušenja meso i zrije. O pacu i pacanju, soljenju i začinima za svaku vrstu sušenog mesa, pisat ću posebno na stranici sa receptima za sušeno meso. Nasoljeno meso nakon šta smo ga izvadili iz paca, (salamure), oprali i dobro osušili moramo podimiti. Kao što i sama rječ dimljenje mesa kaže, meso se mora dimiti, otvorena vatra je pri dimljenju mesa tabu. Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16 max 20°C. Hladno dimimo trajne kobasice, šunke, slaninu, buđole, laks kare, sir i slično. Toplo dimljenjevršimo dimom temperature od 20-40°C. Toplo dimimo ribu, polutrajne kobasice i hrenovke, salame. Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso bude i termički obrađeno. Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje sušiti, dok je nakon toplog dimljenja meso odmah spremno za konzumaciju. Naravno i nakon toplog dimljenja meso se može naknadno sušiti na zraku. I hladno i toplo možemo dimiti sa piljevinom. I dok u toplim mjesecima dim zbog vanjske temperature postigne temperaturu i preko 40°C u zimi taj isti dim, bez dodatnog ugrijavanja i u dobro izoliranoj pušnici, ne pređe 10-12°C. Dimimo najbolje bukovom i grabovom piljevinom. Kako proizvesti dim iz piljevine, a da ne bude otvorene vatre? Odgovor je, piljevina mora tinjati. Da bi postigli da bukova ili grabova piljevina tinja, a da se ne ugasi moramo voditi računa o sljedećim stvarima; Piljevina za dimljenje mesa ne smije biti vlažna niti presušena (da se na njoj vidi kao da ima paućine).
Piljevinu za dimljenje mesa je najbolje je je čuvati u plastičnim vrećama u prostorijama u kojima nema velikih temperaturnih skokova. U protivnom se može dogoditi da se zbog razlike u temperaturi piljevina ovlaži. Piljevina ne smije biti pre sitna. Najbolje promješajte grubu i finu piljevinu u omjeru 1:3. Da bi piljevina dobro tinjala i davala dobar dim i najbitnije da se ne ugasi tijekom dimljenja mesa, potrebno je pripaziti da se previše ne nabije u posudi za tinjanje. POSUDA U KOJOJ PROIZVODIMO
mora biti tako koncipirana da dovodi dovoljno kisika jer piljevina je sitna te teži da sama sebe uguši DIM
pri tinjanju. Važno je da piljevinu proizvedete od čistog bukovog ili grabovog drva. Najjednostavnij e ju je kupiti i to vjerovali ili ne u dučanima sa potrpštinama za kućne ljubimce. Ona se tamo prodaje kao posip za terarije. Obično je ima u više granulacija. Gruba piljevina će osigurati mjesta za prolaz zraka te će sama jačim gorenjema paliti sitniju koja će opet tinjanjem proizvoditi kvalitetan dim da dimljenje mesa. Samo vrijeme dimljenja ovisi o temperaturi u pušnici, vlagi u zraku i mesu, velićini samih komada mesa te o vlastitom ukusu. Netko voli više okus dima, netko manje. Pazite, sam miris dima najbolje se osjeti tek par dana nakon dimljenja, tako da morate iskustvom doći do potrebnog vremena. [Op. a] Ja sam pobornik etapnog dimljenja, šta znaći da dimim u više etapa između kojih meso stavljam na zrak. Prvo su vremena između dva dimljenja kraća, a potom se vremena između dva dimljenja povećavaju. Na ovaj način meso se dimi ravnomjernije, aroma ima vremena prodrjeti kroz kožu i u globalu mi se čini da je meso ugodnije arome nakon sušenja. [/Op. a]
Ima ljudi koji puste kobasice ili meso u jednom "cugu" dimiti. Rezultat je preintenzivni miris i okus po dimu, a često meso dobije i kiseli okus. Kiseli okus dima meso dobije osim od pre više dima ili pre dugog dimljenja i oddima koji kondenzira u pušnici i onda pada po mesu koje se dimi. Kako to spriješiti opisao sam u temi o gradnji pušnice. Količina, tj. gustoću dima određujem “odokativnom” metodom. Dima mora biti toliko da kroz njega još uvijek možete vidjeti meso koje se dimi i da iz dimnjaka izlazi dima kao da pušite cigaru (ne cigaretu). Više dima, odnosno gušći dim, dobivate ako piljevinu upalite na više mjesta, ali time skraćujete duljinu dimljenja. Ja palim piljevinu mojoj posudi, nasipanu do visine 5 cm, na dvije strane i onda dimi u komadu 12-14 sati. Sa klapnom u dimnjku također možete pustiti više ili manje dima iz pušnice. Bitno je da klapna nikad nije zatvorena do kraja jer ako dim ne izlazi van piljevina će se ugasiti i dim će se ohladiti i kondenzirati šta je smrt za meso u dimu. Meso je podimljeno kada dobije ljepu žutu. Pazite da dim dolazi ravnomjerno na meso, znaći premještajte meso po dimnici. Naravno da bi se meso ravnomjerno dimilo obratite pažnju da ima čim glatkiju površinu. Nakon pacanja odrežite sve šta
nepotrebno strši. Dimimo konstantnim, hladnim dimom u ciklusima od 12-14 sati. Kobasice, bunceki, nogice; 2-3 dima. Prvo 12 sati dima, pa ostavim u pušnici 12 sati, pa ponovno 12 sati dima. Potom ih izvadim na zrak 24-36 sati te još jednom podimim. Ako su kobasice tanke (do 30mm) onda su dva dima dosta. Špek dimim sa 4-5 dimova u roku 10 dana. Znaći prva dva dima 12 sati dima, 24 sata zrak pa onda 12 sati dim. 48 sati odmora pa 12 sati dimljenja. Zatim min. 72 sata odmora i 12 sati dimljenja ako je potreban 4 dim. Kod manjih komada je to obično dovoljno, veće komade podimite opet nakon 72 sata. Rebra dimimo 3 dima u roku 8 dana Buđole i šunkice dimimo kao i špek, maksimalno 4-5 dimova, ali u roku 14 dana. Ako je u pušnici manje od 12°C morate produžiti interval prva dva dimljenja. Ako je meso vlažno (možete ga staviti i suhog i onda pri dimljenju počne se vlažiti, događa se zbog loše kvalitete ili mesa od pre mladih svinja) morat će te ili produžiti interval dimljenja ili bolje dimiti još koji puta. Po meni je uvijek bolje dodati jedan ili dva kraća ciklusa dimljenja nego jedno produžiti. Bolje dva po 7 sati nego jedno od 14. U ovom slučaju je svakako manje više. Ako su komadi mesa nikako ne žute također dodajte jedan ili dva dodatna ciklusa dimljenja. Nakon dimljenja meso ide na sušenje na zrak.
Mjesto za sušenje mesa mora biti zaštićeno od vanjskih utjecaja posebno propuha.
Kao dobra mjesta za sušenje mesa su se pokazali tavani, podrumi, garaže. Također bitno je da je u prostoriji za sušenje mesa osigurana cirkulacija i izmjena zraka. Meso ne valja sušiti u niskoj prostoriji, zatrpanoj stvarima ili u prostoriji kroz koju stalno puše. Mrak ili svjetlo, ne igra ulogu. Više prostorije su pogodnije za sušenje mesa jer zrak bolje cirkulira. Propuh je ogroman problem jer ako uhvati meso ono se naglo osuši iz vana, zatvori se, te u unutrašnjosti poćne trunuti. Cirkulacija je taman kada ne osjećate da od nikuda “vuće”. Zarošeni prozori su znak da cirkulacije zraka nema! Iz ovoga proizlazi, za sušenje mesa su potrebni konstantni uvjeti; 70-80% vlage (90% je kritično i treba paziti da ne potraje maksimalno par dana u komadu. Imali smo i 90 i na kraju je bilo sve u redu). Vlagu u zimi “skidate” najbolje kratkim provjetravanjem (pazite na propuh) jer hladnoća suši zrak. Tremperatura je najbolja između 3-6°C. I 10 je OK. Ako je pre toplo meso se počne znojiti tj. pre brzo gubiti vlagu i na kraju bude tvrdo, ali ne i suho. Bolje je sušiti meso duže i sporije. Ako temperatura padne 1-2 dana ispod nule, odnesite meso negdje gdje je toplije. Pre niska temperatura je opasnija za svježije meso (smrzava se tekućina i pri tome pucaju membrane u mesu. Efekt odmrznutih jagoda.) Viša temperatura od 15 stupnjeva je više pogubna za svježe (trulež i muhe) nego za suhije meso (pre naglo sušenje). Skoro suho meso može kratko opstati i na 18-20°C.
Duljina sušenja mesa ovisi o sljedećim čimbenicima Značajnu ulogu u duljinini sušenja mesa igra masnoća tj. voda u toj masnoći. U pravilu masnije meso se suši dulje od krtog mesa. Debljina mesa je također bitna, komad mesa debljine 10-15 cm (šunka, buđola) i težine 3 kile se suši dulje nego tabla špeka teška 10kila, ali debljine samo 5 cm.
U ovakvim uvjetima su kobasice, ovisno o debljini, spremne za jelo nakon 2-4 tjedna, buđolice i male šunkice (komadi bez kosti) nakon 75-90 dana, a table špeka nakon 3-6 tjedana. Ovdje je svakako potrebna proba. Kobasice i špek nisu problem, ali buđola i šunka, zbog svoje debljine, je problemetično testirati na zrelost. Tu pomaže jedino iskustvo. Ali gore navedene mjere su sigurno dovoljne. Svakako bi preporučio nakon sušenja meso vakumirati. Meso u vakumu nastavlja zriti, bez prisustva zraka odnosno mogućnost truljenja, te stajanjem postaje sve bolje. Npr. kobasice nakon 2 mjeseca u vakumu kompletno promjene boju i postanu puno ukusnije. Na buđolama nikada nismo direktno nakon sušenja dobili ljepu crvenu boju, ali nakon 2-3 mjeseca u vakumu to se posve promjeni. Na bolje. Meso u vakumu također malo omekani. To opet ne znaći da ako meso presušite da vakumiranjem znatno omekani. Suho meso u vakumu možete čuvati i na sobnoj temperaturi, skroz do sljedeće sezone. Gradnja drvene pušnice nije zahtjevan posao ako ste spretni sa alatom ili ako imate poznanike koji su vješti u obradi drveta i metala. Pogledajte slike gradnje moje pušnice. Mene je dugo godina mučilo kako da dimim meso, a da svaki puta ne tražim kome da ga nosim. Ja živim u velikom gradu i nemam baš nikoga tko bi mi posušio meso. Zato sam se prije par godina počeo na internetu raspitivati ima li tu kakvih mogućnost
Na moje veliko veselje na internetu sam otkrio veliku zajednicu koja se u slobodno vrijeme bavi sušenjem mesa i gradnjom pušnica. Nakon godine dana studiranja raznih slika i čitanja priloga po raznim forumima odlučio sam se zajedno sa frendom napraviti vlastitu pušnicu. U suprotnome sa ustaljenim vjerovanjem da pušnica mora biti zidana od cigle te da iz nje dimi kao iz tvorničkog dimnjaka, našao sam bezbroj promjera o gradnji pušnice od drveta. Cijela skandoinavija dimi meso u pušnicama od drva. Prije nego počnem sa samim uputstvom i savjetima za izgradnju pušnice da vam dam par osnovnih smjernica po kojima se ravnajte pri gradnji drvene, ali i zidane pušnice. Da bi pušnica funkcionirala moramo se poslužiti fizikalnim zakonom koji kaže da se topli zrak (dim) diže. Znaći pri konstrukciji pušnice moramo obratiti pažnju da u pušnici bude dovoljno prostora da se kao prvodim može razviti i potom opet dovoljno prostora da se dim može dignuti. Ako bolje razmislite, to nije problem, dim se uvijek diže. Istina, ali samo ako je vani toplo. Šta u zimi kada je vani hladno? Znaći moramo razmisliti i o tome da našu pušnicu dobro izoliramo jer dobrom izolacijom postižemo da nam se dim dobro diže i ne manje važno da kontakt između vanjskog hladnog zraka i unutarnjeg toplog zraka bude sveden na minimum.
Ako postoji kontakt između hladnog i toplog zraka na stjenkama pušnice dolazi do kondenzacije unutar pušnice šta je smrt za meso u dimu. Nažalost kondenzacija se ne može izbjeći, pa kondenziranu tekućinu ga treba odvesti dalje od mesa. Na slici se nalazi ulaz dimnjaka u pušnicu, po kojem se spušta kondezirana tekućina (kondenzirani dim). Tu tekućinu smo uhvatili u tanjur koji se nalazi desetak cm. ispod dimnjka i na toj udaljenosti ne smetadimu koji odlazi u dimnjak.
Formatted: Font: (Default) Trebuchet MS, 10,5 pt, Font color: Black
Da bi se cirkulacij a dima u pušnici mogl a regulirati potrebno je napraviti na dnu pušnice mjesto za ulaz zraka i na vrhu dimnjak kroz koji izlazi dim. Na obje strane moramo ugraditikontr olu regulacije zraka, odnosno dima (zvuči komplicirano , ali je vrlo jednostavno riješiti).
U svakom slučajuunutrašn jost pušnice mora biti napravljena od drveta (bez lakova, premaza ili slično). mi smo koristili lamperiju. Sve daske moraju biti spojene drvenim klinovima ili rosfraj vijcima.
Vrata pušnice mor aju biti sa unutrašnje strane izolirana i napravljena od istog materijala kao i unutrašnjos t same pušnice. Kao dihtung između vrata i same pušnice uzeli smo konopac
Bitno je uzeti u obzir i sljedeće, da u hladnim noćima samo tinjaje piljevine u dobro izoliranoj pušnici nije dovoljno da zagrije dim na potrebnih 15-18 stupnjeva. Znaći trebamo dodatno grijanje, za to ćemo upotrijebiti
kojeg smo pričvrstili klamericom. Na taj način možemo ga lagano zamjeniti kad više ne dihta.
obične žarulje. Mi smo u našu pušnicu sa 8 cm debelim stjenkamaizme đu kojih se nalazi 5 cm izolacije (staklena vuna je jeftinija i bolje se obrađuje nego stiropor) ugradili 60 i 100W žarulje. Dodatni efekt je da imate uvijek dovoljno svijetla.
Na kraju ipak najvažnija stvar, oko čega se i sve vrti je naravno proizvodnja dima, tj. o načinu na koji ćemo proizvoditi dim za dimljenj mesa. U pušnici ne smije biti otvorene vatre, znači dim ćemo dobiti tinjanjem bukove piljevine. Da bi piljevina ravnomjerno tinjala moramo u posudu u kojoj se nalazi piljevina dovesti dovoljno zraka, nije problem, posuda mora imati dovoljno otvora za zrak. Kao materijal za posudu za piljevinu uzet ćemo rosfraj sa rupicama Vi ne morate uzimati točno materijale ili raditi točnog oblika koje sam ja koristio za našu drvenu pušnicu. Pogledajte slike gradnje naše pušnice. Meni je bitno da shvatite princip i uz malo znanja u obradi drva moći će te sami izgraditi svojudrvenu pušnicu. Dakle krenimo sa projektom izrade drvene pušnice. Definirajte svoje potrebe tj. količnu mesa koje želite sušiti. U našu stane u jednoj rundi 25 kila kobasica u tri reda po tri štapa u redu. Najbolje vam je uzeti jednu kartonsku kutiju i u njoj staviti štapove te na njih objesiti na konac listove A4 papira. Tako će te dobiti okvirno velićinu unutrašnjosti pušnice. Uzmite u obzir da između komada mesa u sušenju mora ostati slobodnog prostora da bi dim mogao nesmetano cirkulirati. Sada svoje potrebe pomnožite sa 3 (jer će sigurno biti više mesa nego ste planirali, a i ne zaboravite na prijatelje). Pušnicu smo podjelili u dva djela, doljnji koji zauzima 20% cjelokupne visine i u kojem se
nalazi prostor za žićanu posudu u kojoj tinja piljevina, a ostatak je dio u kojem dimi meso. Između ta dva djela se nalazi drvena pregrada sa rupom koja je velićine posude u kojoj tinja piljevina. Ta pregrada sprećava u velikoj mjeri da ono malo safta koje izađe iz mesa pri dimljenju pada direktno u piljevinu, te je ponekad može čak i ugasiti. Pregradu možete prekriti alu folijom, pazite da ne zatvorite rupu, te foliju kada se zaprlja jednostavno zamjenite. Za vanjsku stranu pušnice izbor materijala prepuštam vam na maštu, unutrašnjost neka bude od drveta najbolje lamperija (brodski pod). Između vanjskog i unutrašnjeg dijela dimnice dolazi min. 5 cm debela izolacija od staklene vune. Dno i vrh dimnice napravite od blažujke (smeđa daska koja se koristi za šalunge). Krov napravite od daski koje ćete prekriti ter papirom ili sa gredama i crijepom ili lesonit pločama. Naravno ako se pušnica nalazi na mjestu gdje nema kiše i snjega tada ne morate raditi krov. Pušnicu smo gradili tako da smo napravili okvir od greda 5x5 cm na koje smo sa unutrašnje 3 strane nabili brodski pod. Između okvira smo stavili staklenu vunu i sve iz vana opet zatvorili brodskim podom. Vrata za pušnicu smo napravili iz dva djela i izolirali na isti naćin kao i tjelo pušnice. Doljnja vrata, ona koja zatvaraju ložište pušnice, imaju otvor na sebi koi smo prekrili sa klapnom koju možemo micati i tako povećati ili smanjiti otvor, a time i kolićinu zraka koja se kroz taj otvor uvlaći u pušnicu. Taj otvor je bitan za dobar "zug" u pušnici. Ne zaboraviti u taj otvor staviti žićanu mrežu, samo zato da vam se u toplu pušnicu nebi uvukli neželjeni stanari. Mrežu možete razapeti i sa unutrašnje strane rupe, ali onda se može dogoditi da se životinjice zavuku u izolaciju između dvje stjenke na vratima. Dimnicu smo podigli malo od zemlje (par cm), a u doljnji dio gdje se nalazi ložište stavili smo betonsku ploću te time cjeloj dimnici povećali stabilnost. Unutar pušnice na obje strane imamo drvene nosaće za štapove na kojima visi meso koje se dimi. Nosaće najbolje napravite tako da u u dasku zabušite rupe koje imaju malo veći promjer od štapova na koje će te objesiti meso za dimljenje. Zatim te daske prepilite na pola i dobijete nosać za obje strane. Proveli smo i strujnu instalaciju te na dnu, 20 cm. iznad pregrade u pušnici, na obje strane postavili žarulje (60 i 100W), obavezno u keramićkim grlima. Svaka žarulja se da posebno iskljućiti prekidaćem koji se nalazi na vanjskoj strani pušnice. Na taj naćin grijemo pušnicu u vrijeme kada je vani ispod 5°C. Isprobali smo, vani je bilo -19°C i pri dimljnju smo iz nutra imali 15-16°C. Dimnjak za pušnicu je posebna prića. Kada bi ponovno pravili dimnicu dimnjak bi, potpuno nekonvencionalno, stavili sa strane a ne na vrh. Razlog je da se dim pri dizanju u
dimnjaku naglo hladi (zbog utjecaja vanjskog hladnog zraka) te kondenzira i ta kondenzirana tekućina (koja je inaće vrsta lužine) pada po mesu, ako direkt ispod dimnjaka ne stavimo posudu za prihvat te tekućine. Tako smo i mi napravili. Bolje bi bilo da smo dimnjak stavli sa strane, i sa jednim koljenom ga onda ispravili. Točno u tom koljenu se napravi mala rupica i tu curi kondezat van i ne dolazi u doticaj sa dimljenim mesom. Testirali smo, dim se i pored činjenice da se dimnjak nalazi sa strane diže bez problema. U dimnjaku je bitno postaviti klapnu, tako da možete regulirati kolićnu dima koji se ispušta van, ili bolje rečeno gustoću dima koji ostaje u pušnici. Prvih sat dva dimljenaja se klapna skoro skroz zatvori, da bi se u pušnici napravio dobar gusti dim. Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso moramo se pobrinuti i da mesopripremimo za čuvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso možemo dugotrajno čuvati ako ga osušimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati. Postoje dvije vrste paca, salamure; suhi pac i mokri pac. U suhom pacu se mesu ne dodaje voda.
Sastojci za mokri pac, salamuru - posuda 25l i cca 12-15 kila mesa • 1 l jabučnog octa (5% kiselosti) • 7 l hladne vode • 330 g grube morske soli * • 35 g slatke mljevene paprike • 2 VŽ šećera • 30 g papra u zrnu • 10 g zdrobljenih klekovih boba • 80-100 g zdrobljenog češnjaka, bijelog luka • 20 listova zdrobljenog suhog lovora
* Ako koristite već mokru sol preostalu od suhog pacanja povećajte količinu na 400g.
Mokri pac - mokro pacanje mesa
Za posudu sa poklopcem od 25 litara i 15 kila mesa dovoljno je 8 litara salamure. Količina mesa može jako varirati jer u posudu stane puno više pravilnih komadabuđole ili šunke, nego nepravilnih komada kao rebrica ili glomaznih komada kao slanina. Iz tog razloga stavljam svo meso prvo u suhi pac, gdje meso već u prvih 24-48 sati povuće dosta soli na sebe. Neki količinu soli u salamuri isprobavaju tako da u nju stave svježe jaje, kad jaje pliva na polovici posude, salmaura je dovoljno slana. Metoda mi se čini nepouzdna jer svako jaje ima drugu težinu. Ali isprobajte. Salamura mora pokriti meso. Svakih 2-3 dana meso u mokrom pacu dobro promješajte, jer zaćini nakon nekog vremena padnu na dno. Meso u mokroj salamuri ostavite na hladnom, ne smije se smrznuti niti dugotrajno biti izloženo temperaturama iznad 7ºC.
Suhi pac - suho pacanje mesa Sastoj ci za suhi pac • gruba morska sol • papar u zrnu • zdroblje ne klekove bobe • suhi, zdroblje
ni listovi lovora Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim. Sol je teško izmjeriti, prvih godina sam pokušavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konačnici za kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili šunke. Na kraju se iskristaliziralo, prosjeku oko 3-5% soli na količinu mesa za pacanje. Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umješajte po 1 VŽ lovora, klekovih boba i papra. Kad se potroši sol i začini dodajte ih opet. Meso dobro natiskajte solju i začinima. Otresite višak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom po mesu. Meso potom stavite u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2 do max. 7 stupnjva, hladnjak). U vrećicama je posebno praktično suho pacati jer se može dobro ugurati u hladnjak. Nemate li vrečice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite same vrečice ili presložite meso u kanti. Tekućina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po truleži, nego po mesu, A BOJA KAO NA SLICI. Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izađe suvišna sol. Vodu promjenite svakih 8 sati. Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku. Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro osuši 24 sata. Ako je potrebno promjenite krpe. Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblikmesa za sušenje. Prije sušenja ostavite barem 6 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo ljepljivo. Mokro meso ne prima dim!
Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti životinje, meso starijih životinja treba pacati malo dulje) • tanji komadi; rebrica, nogice => suhi pac 10 dana , mokri 7 • srednje debeli; buncek, slanina, file => suhi pac 14 dana, mokri 12 • debeli komadi; buđole, šunke, => suhi i mokri pac 3-5 tjedana
Sušeni, špek, slanina, panceta Za sušenje je najbolji špek svinja starih oko 2 godine. Pre mlade svinje nemaju još razvijeno tkivo i takav se špek pri sušenju obično presuši i postane žilav. Slanina od pre starih svinja je pre tvrd i kako god ga pacali i sušili na kraju, po mom ukusu, ispadne tvrd.
Za sušenje birajte ravnomjerno prošarane (masno i suho) table špeka. Ja godinama režem table na manje komade gledajući da su slićne debljine. Također tako ne moram špek pre dugo sušiti i manji komadi se brže pojedu pa naćeta slanina ne stoji pre dugo. Ja nažalost table sviježe slanine, špeka kupujem isključivo u trgovačkim centrima. Sa mesom domačih svinja postupak je u svemu isti samo vremena (pacanje i sušenje) povečajte za cca.25%.
Špek, slanina ili panceta Panceta je naziv za sušeni špek u krajevima uz more. Da li je to jedina razlika?Po Priprema špeka za pacanje mojem opažanju Ako kupujete već gotovo izrezane table špeka na njima nema rebara. dalmatinska panceta je Obratite da na takvim tablama nema ficleka koji vise. Vađenjem tanja i mesnatija od pojedinačnih kosti ostane meso između njih i to meso strši pa zagorskog ili slavonskog kod sušenja hoće baš na tim mjestima uhvatiti pljesan. špeka. Panceta se manje ili Ako su rebra ipak na špeku morate ih odvojiti. uopće ne dimi nego se suši Stari mesari su odvajali svaku rebrenu kost posebno, špagom (pandlali). na buri. Nisam također Ja odvojim rebra u komadu od špeka. Tako dobijem ravnomjernu površinu, a nikad ćuo da se panceta dobijem još i rebra koja posebno usolim i sušim. paca u mokrom pacu nego Pozitivna stvar kod skidanja rebara u komadu je da se sa rebrima skine i se uvijek suho paca. većina hrskavica te poslje kod sušenog špeka nemorate brinuti da će netko Možda su svinje zbog više na njima slomiti zub. temperature u Dalmaciji Od jedne table špeka izrežem 3-4 komada jednake debljine. 1 komad manje masne od onih sa popreko u gornjoj polovici ili kao je tabla duža trećini table, te ostatak po kontinenta. Ako imate duljini. mogućnost isprobajte obje Tabla špeka je obično na jednoj strani tanja, a na drugoj deblja. Znaći vrste. ako sušite takvu tablu slanine u komadu jedna će strana (mesnatija) biti prije suha od one deblje (masnije). Znaći krajnji rezultat je neravnomjereno osušena tabla špeka.
Suhi pac ili mokri pac Godinama solim špek u mokrom i suhom pacu. Moje opažanje je da je za deblje komade špeka bolji suhi pac, a za tanje komade slanine mokri pac. Okusom je špek iz mokrog paca aromatičniji (zbog više različitih začina u pacu), te pri jednakom sušenju mekši od onoga iz suhog paca. Špek iz suhog paca je tvrđi od špeka iz mokrog paca. Tvrđi ne znaći žilav. Slaninu za suhi pac prvo dobro natrljajte soli i začinima kao šta je opisano u receptu za suhi pac. Ostavite je ovisno o debljini 3-4 tjedna u soli, povremeno je okrečući. Špek za mokri pac prvo nasolite grubom morskom soli te ostavite pokriveno dva dana na hladnom. Nakon 48 sati je špek spreman za mokri pac kojeg ste spremili po ovom receptu.
Špek u mokrom pacu držim daljnjih 14-21 dan. Slaninu u mokrom pacu svakih par dana preokrenite, a samu salamuru promješajte. Slanina u pacu se ne smije smrznuti (zbog soli i octa trpi vanjske temperature
do minus 5 stupnjeva) niti biti izložen temperaturama iznad 7-8 stupnjeva. Tekućina od mokrog paca ne smije smrditi po truleži. Nakon pacanja špek iz suhog paca ostavite namakati u hladnoj vodi 24 sata. Svakih osam sati promjenite vodu kako bi izišla suvišna sol. Špek iz mokrog paca samo ostružite od zaljepljenih zaćina. Obje vrste napaconog špeka zamotajte u krpe i lagano pritisnite. Ostavite na hladnom daljnjih 24 sata da se slanina iscijedi. Ako je potrebno promjenite krpe.
Dimljenje i sušenje špeka, slanine pancete Prije samog sušenja table špeka ostavite na zraku 12-24 sata da se do kraja prosuše. Špek dimim prvo dva puta po 12 sati sa pauzom od 24 sata između prva dva dima. Nakon drugog dima pauza 48 sati pa onda opet 12 sati dima. Potom pauza 3 dana. Tada po boji odlučujem o 4.i 5.
dimu. Dobro podimljena slanina ima kožu boju meda. Slanina iz mokrog paca treba skoro uvijek 5 dimova. U pauzama između dimljenja slaninu unosim u sušaru ili ako vani nije ispod nule ostavim u pušnici na kojoj otvorim vrata i napravim dobru cirkulaciju zraka (klapa u dimnjaku i na doljnjim vratima u krajnjem otvorenom položaju). Slaninu sušim, u ovisnosti o debljini i o tome da li je iz mokrog ili suhog paca, 30-45 dana. U toplim godinama sa puno vlage (preko 80%) špeku treba više, dok u hladnijim godinama je tanji špek suh za manje od 30 dana. Dužina sušenja slanine ovisi i o vlastitom ukusu. Ja volim da je suhi špek "življi" znaći da nije suh 100% jer ja špek nakon sušenja vakumiram i ostavim da u vakumu zrije min. 3 mjeseca. Najbolji je početkom sljedeće sezone. Primjetit će te da svježe odrezani sušeni špek ima lijepu
crvenu boju koja se zbog oksidacije kroz par dana promjeni u smeđkastu. Nakon dužeg stajnja (par tjedana) odrezana tabla po meni počne gubiti okus, još jedan dokaz da je bolje prije pacanja špek narezati na manje komade. Sušeni špek se jako dobro čuva i zamrznut. Čak ću reći da mu to i poboljšava okus. Možda je to samo zato jer odmrznuti špek jedemo obično kada sviježeg već dugo nema. [Savijet] Možda se čini nebitnim, ali je vrlo važno kod večih (<15cm širine) tabli špekastaviti špagu za vješanje na pravu poziciju. Na početku sam je stavljao u sredinu jer tako najbolje izgleda. Međutim se špek u sušenju počinje savijati i tabla više nije ravna. Pokušao sam sa na svaki kut staviti špagicu i onda je u sredini povezati tako da opet visi ravno. Notable špeka su se opet savijale. Zato špek vješajte
za kut, tj. rub table. I to na najdebljem dijelu. Tako se vaša tabla špeka neše savijati. Vješanje table slanine sa debljom stranom na gore ima još jednu prednost; ako je velika razlika u debljini, panceta se neće ravnomjerno sušiti. Dio sa doljne strane će biti suha, dok gornjem dijelu treba još vremena. Nema problema, odrežite slaninu sa doljnje strane, a gornji dio ostavite dalje sušiti. [/Savijet]
Prije nego počnemo sa pacanjem odnosno dimljenjem i sušenjem buđole dajmo si truda i nabavimo kvalitetno meso. Buđola je sušeni vrat odnosno sušena vratina od svinje. Kod kupovine mesa za sušenje, u ovom slučaju svinjeske vratine, obratite pažnju da je vratina dobro prošarana masnoćom, da je komad koji kupujete težine 3-4kg, da je ravnomjerno izrezan (da ne vise ficleki na sve strane) te posebno obratite pažnju na boju. Svijetlije meso, roskasto je od mladih životinja, tamno crveno od starih svinja. Nama je potrebna zlatna sredina znaći svinje stare između 2-3 godine. Meso mladih svinja još nije razvilo kvalitetnu mišićnu masu, pre stare su opet žilave. Ovo ne vrijedi za svinje koje žive na slobodnom, to su ujedno i najbolje svinje jer rastu sporije, ali meso zbog puno kretanja ima dobar omjer masnoće i suhog tkiva. Ne moram spominjti da je najbolje ako ste u mogučnosti kupiti meso od poznatog mesara kod kojeg ste se uvjerili u kvalitetu. Ako ste pak ovisni o kupovini vakumiranog mesa u trgovačkim centrima, tu je kupovina svinjske vratine za sušenje prava lutrija. Jedino šta može odlučiti je ono šta možete vidjeti kroz pakiranje i osjetiti na opip. Gledajte da u pakiranju ima što manje vode (višak vode znaći ili je meso bilo smrzavano ili potjeće iz brzog tova = jako mlada životinja), da je meso po opipu čvrsto i da je prošarano masnoćom (pazite da nema iznimno tvrdih mjesta), kupujte u trgovačkim centrima koji prodaju na veliko, jer je tamo obrtaj mesa veći i samim time je manja mogućnost da kupite staro, odnosno smrznuto pa
otopljeno meso.
Priprema i pacanje rolane svinjske vratine, rolane buđole za pacanje Buđole možete za sušenje pripremati rolanjem ili u komadu. Rolane buđole dobijamo tako da prethodno komad vratine izrežemo na tzv. butterfly odnosno leptir način. Vratinu za rolanje izrežite kao na slikama; buđolu zareža mo po 1/3 i 3/3 uzdužno i rastvorimo. Rez ide uzdužno i ne do kraja u dubinu nego da ostane 3-5cm debljine. Ako je potrebno (debeli komad) opet napravite uzdužne rezove da na kraju dobijete plahtu debljine 3-5cm. U rolanu vratinu možete dodati više zaćina. Po meni se trud ne isplati, probajte.
Pacanje rolanih buđola traje u pravilu duplo kraće od onih koje pacamo u komadu. Razlog je taj da je meso tanje. Znaći ukupno dva tjedna pacanja (1 dan suhi pac i onda ostatk mokri ili 14 dana suhi pac). Mokro napacanu vratinu za rolanje obrišite krpom, a onu izsuhog paca ostavite u vodi 24 sata. Ne zaboravite dva puta promjeniti vodu. Rolanu vratinu ocijedite te stavite između dvije krpe pa zarolajte, tako da krpa bude uvijek u doticaju sa mesom. Neka tako odstoje 24 sata. Rastvorite buđole na krpu te ih prvo sa gornje strane namažite sa zdrobljenim češnjakom. Ostavite tako stajati 3-4 sata te potom češnjak skroz odstranite. To napravite stvarno pedantno jer komadići koji ostanu mogu totalno pokvariti sušenu rolanu buđolu.
Potom lagano posipajte sa slatkom crvenom paprikom i crnim mljevenim paparom. Na jednu buđulu od 3 kile je dosta 1/2 MŽ slatke paprike i 1/2 MŽ papra. Rukom umasirajte začine u vratinu. Rolanje vratine uspjeva samo ako je meso skroz suho i pomalo ljepljivo. Počnite rolati tako da jednom rukom stišćete u rolu a drugom u kontra smjeru vućete krpu na kojoj ona leži. Tako postižete da je meso u rolanju uvije k napeto. Nemojte vući za meso jer može puknuti. Neki valjaju tako zarolanu
buđolu u grubo tucani papar, ja ne vidim smisla. Možda se to radilo da se odbiju muhe. Na zarolanu buđolu navuc ite mrežicu.
Pacanje i priprema cjelih buđola za sušenje Vratinu za buđole koje će te pacati i potom sušiti u komadu moramo samo dovesti u formu. Znaći odrezati sve šta visi i strši. Također odrezati tako da svinjska vratina bude sa svih strana iste debljine, pri tome se može dogoditi da morate odrezati i 30%, zato obratite pažnju kod kupovine da su komadi što pravilniji. Svinjsku vratinu pacamo na dva načina; suhim ili mokrim pacom. Najbolje mi se pokazala kombinacija. Kombinacija suhog i mokrog paca, prvo 1 (vratina za rolanje) - 2 tjedna (vratina u komadu) u suhi pac, a potom 2-3 tjedna u mokri pac.
Suhi pac za buđolu Za suhi pac koristim morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) i lovorovim listom promješama sa soli. Na 4 buđole po cca. 3 kile potrebno je 10 grubo smrvljenih sušenih lovorovih listova, 1 VŽ zdrobljenih klekovih boba (brinje) i 1 VŽ papra u zrnu. Sol je teško izmjeriti, ali stavite je toliko u posudu za soljnje da pokrije dno 2 cm. U to omješajte lovor, klekov e bobe i papar. U to dobro uvaljajte vratinu, dobro je natiskajte solju i začinima. Otresite da buđoli ne ostane prst soli i zaćina. Potom stavite buđole u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2 do max. 7 stupnjva, hladnjak). Nemate li vrećice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažitebuđole. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Ostatak soli ocijedite i dobro zatvorite, iskoristit ćemo je za
mokri pac. Ovako ih ostavite ovisno o debljini 3-4 tjedna. Ako ostajte pri suhom pacu vratinu svakih par dana preokrenite vrećice ili ako radite u kanti vratinu presložite nakon 3-4 dana. [Op. a] Nakon par sati vidjet ćemo kakvo meso smo kupili. Kod lošeg mesa već nakon par minuta nakon soljenja izađe puno vode. Ćim manje vode izađe i ćim duže treba da ta voda izađe, znak je da je meso kvalitetnije.[/Op.
a] Tekućina koja je izašla se u pravilu nakon par dana ponovno povuće u meso, to je dobro jer se na taj način transportira sol u meso. TEKUĆINA KOD SUHOG PACANJA mesa može biti od crvene pa kasnije blago smeđkasta. Miris ne smije biti neugodan niti po truleži, ali nije naravno ni kao kod svježeg mesa.
Nakon 3-4 tjedna izvadite buđole iz suhog paca te ih operite. Buđole ne smiju smrditi, meso bude tamnije crvene boje. Potom stavite buđole u hladnu vodu 24 sata, svakih 8 sati promjenite vodu. Na taj način izađe suvišna sol. Nakon vodene kupke buđole postanu bljedunjave, to je ok. Ocijedite ih i dobro stisnute zamotajte u krpe da se osuše. U krpama, na hladnom, ostavite 2436 sati da se osuši. Po potrebi promjenite krpe. Buđola mora biti na kraju suha bez vidljivih mokrih tragova i pomalo ljepljiva na površini.
Mokri pac cijele buđole Cjele buđole prvo nasolite u suhom pacu te ih držite u njemu 48 sati. Nakon 48 sati izvadite cijele buđole iz suhog paca (salamuru iz suhog paca bacite). Ovisno o velićini posude u kojoj ćete mokro pacati buđole i kolićini vratine, pripremite mokri pac.
U posudi sa poklopcem prvo pripremite salamuru od začina, soli jabučnog octa i vode. Neka se sol rastopi i tek tada položite buđole u mokri pac. Buđole ostavite u salamuri daljnja 3-4 tjedna. Svakih par dana dobro sve skupa promješajte. Nakon šta ste buđolu izvadili iz mokrog paca, samo je obrišite krpom, ostružite od začina, pustite da se ocijedi te je zamotajte u krpe, na 24 max.36 sati, da se na hladnom dobro prosuši. Kao i vratina iz suhog paca, buđola iz mokrog paca mora biti na kraju suha bez vidljivih mokrih tragova i pomalo ljepljiva na površini. Tako prosušenu buđolu još dok je u krpi provaljajte da bi postala što oblija. Izvadite je iz krpe i ako još gdje šta viri obrežite. Površina mora biti što jednoličnija, jer se u utorima rado razvija pljesan.
Dimljenje i sušenje buđole Na buđolu navucite mrežicu ili ako je nemate žensku najlon čarapu. Mrežic u za buđolu možete navući najlakše ako si napravite ovakvu
spravicu. Svakako na buđole objesite etiketu na kojoj ste napisali datum kada ste je stavili na sušenje, jer ako radite u više tura, izgubi se pojam o duljini sušenja. Opčenito o dimljenju sam opisao u ovom članku. Kod buđola se nema šta posebno dodati. Ja dimim 3-4 max 5 dimova po 12 sati u roku od 14 dana. Prva dva dima idu u prvih 48 sati (12 dima / 24 sata pauze) 3 dim ide na 5 dan. Tada stavljam buđol e 3-4 dana da se malo prozraće. Prema tome da li se na površini osjeća vlaga ili je sve suho te da li ima ljepu buju meda odlučujem o 4 i 5 dimu. Samo kad je vlažno na površini dimim ponovno.
Prema boji je jako teško odlučiti, budući da je meso tamno, ne vidi se da li je dovoljno podimljeno. Buđole iz mokrog paca po iskustvu trebaju taj 4, a ponekad i 5 dim. Na slici se vidi kako izgleda dovoljno podimljena buđola. Buđole sušim ovisno o temperaturi (2 do max 10ºC) i vlazi u zraku (75 do max 85%), te samoj veličini cca. 75-90 dana ili dok na dodir ne postanu tvrde. Razlike u načinu sušenju buđola iz mokrog ili suhog paca nema. [Savijet] Tvrdoću isprobavajte uvijek tek nakon šta ste buđolu ostavili par sati na sobnoj temperaturi. Na hladnom buđola bude tvrda, premda u stvari to nije! Tek to naknadno zrenje čini buđolu ukusnom i daje joj posebno lijepu crvenu boju. Rolane buđole su uvijek iznenađenje. Ako se naglo posuše ili se ne zarolaju dobro rado se pokvare. Okusom meni nisu toliko bolje da bi se cjeli posao oko njih isplatio.
Naravno vi svakako prvo isprobajte da bi uvidjeli razliku. Ja nikad ne sušim buđole i šunke do kraja. Vakumiram ih nakon 90 dana i u vakum vrečici na na hladnom ostavljam daljnjih 6 mjeseci. Ljeva slika je buđola nakon 3 mjeseca na zraku, a desna slika je buđola iz iste ture koju sam potom još 6 mjeseci vakumirao. Pogledajte razliku u boji! Nakon 90 dana ima boju sirovog mesa, a nakon 180 dana već ljepu crvenkastu boju zrelog mesa.
http://moja-kuhinja.com/kalkulator-za-kobasice/recept-za-suhe-kobasice.php
• 25% mesa od glave • 25% obrazine (sa ćim manje masnoće) • 25% srca • 25% svinjski jezik • na sveukupnu težinu još 20-25% svinjskih koža • 3,5% soli • 1% slatke paprike • 0,5% ljute parike • 0,5% crnog papra. • na 10 kila smjese 100 gr. češnjaka.
Tlačenica, švargla, presvušt; puno imena za polutrajni mesni proizvod od svinjskog kuhanog mesa. Prezvuršt radimo od svinjskih jezika, svinjskog srca, mesnatijeg dijela obrazine, mesa glave te svinjskih koža koje se kuhaju, usitnjuju i zajedno sa začinima pune u svinjski želudac ili debelo crijevo.
Priprema želuca odnosno debelog creva za punjenje prezbušta
Sa pripremom svinjskog želuca odnosno debelog creva počnite većer prije. Prije par godina imao sam viška debelih svinjskih crijeva te sam smjesu za tlačenicu umjesto u želudac
punio u debelo crijevo (ono crijevo u koje se puni smjesa za kulen). Oduševljen sam, tako sam dobio manje prezvuršte veličine 2 - 2,5 kg. Debelo crevo ako je usoljeno, večer prije dobro operite (koristite rukavice) jer ima prilično neugodan miris. Pri pranju ga izvrnite, obrežite masnoću (ali oprezno da ne ozljedite stjenku) te dobro isperite. Stavite ga u posudu sa mlakom vodom u koju ste dodali žlicu octa po litri vode. Ostavite poklopljeno preko noći. Želudac također izvrnite i dobro operite, on je posebno sluzav i također neugodna mirisa. Crevo odnosno želudac zna i nakon pranja te kupke u octu ipak imati neugodan miris, ali on sigurno nestaje kuhanjem i kasnijim dimljenjem.
Priprema i kuhanje mesa za tlačenice, švargle, prezvuršte Sve kože i glavu dobro obrijte nožem da ne ostane nikakvih dlaćica. To je jako važno. Mnogi tlačenicu i ne jedu upravo iz tog razloga šta stalno nailaze na dlaćice. Uši odrežite i dajte pesekima. To je sama hrskavica i ne valja u prezvurštu. eventulano ih skuhajte sa ostalim mesom, ali ih ne stavljajte u smjesu za švargle. Meso za prezvuršte operite i u većim komadima skuhajte u velikom loncu. Meso kuhajte u juhi od povrća. Temperatura kuhanja nije bitna, glavno da voda pri kuhanju ne curi iz lonca. Ja u juhu u kojoj kuham meso za tlačenice dodam i papra u zrnu, desetak lovorovih listova te po kilu mrkve, korabe, očišćenog crvenog luka i korjena celera. Svinjske kože su kuhane kada ih možete lako zdrobiti između kažiprsta i palca, glave dok se meso počne odvajati od kosti, a jezici i srca dok ne postane mekani da propiknuti padaju sa noža. Kuhano meso izvadite na stol, kojeg ste zaštitili folijom ili jednostavno prerezanim vrečicama za smeće. Juhu ne bacajte. Meso za švargle ostavite toliko da se ohladi da ga možete rezati. Nikako nemojte dozvoliti da se potpuno ohladi. Dogodi li vam to ipak, ugrijte ga ponovno u juhi. Meso za prezvuršte narežite po želji na trake (ako punite u želudac) ili na kocke velike 3-5 cm . Kože samo dobro istrgajte rukama. Smjesu ta prezvušte začinite te podlijte sa 2-3 litre PROCIJEĐENE juhe u kojoj se kuhalo meso za prezvušte. U pola litre juhe izmiksjte češnjak štapnim mikserom te također dodajte u smjesu za švarglu. Sve dobro promješajte. Ako je pre ljepljivo ili se jako teško mješa dodajte još juhe. Prije nego odlučite dodati još začina probajte. Smjesa za švarglu mora biti po svemu prezačinjena, ali toliko da je možete još jesti. Kuhanjem, odnosno barenjem će se okus razblažiti. Dosta zaćina izađe van u tijeku kuhanja i
prešanaja. Ako ste odlućili da je smjesa dovoljno začinjena napunite je u crevo odnosno želudac na kojima ste jednu stranu zavezali špagom. Puni se u unutarnju stranu, znaći opet preokrenite crevo odnosno želudac. Tlačenica se puni ako u otvor stavite ljevak (od vodovodne cjevi ili jednostvano od plastične flaše za sok). Prezvušte punite i stalno ih sa strane gladite da se masa ravnomjerno rasporedi, nemojte smjesu nabijati šakom iz nutra! Švargla je puna kada je crevo odnosno želudac 2/3 napunjen. Zavežite i drugi kraj, i to tako da ga spojite špagom i za doljnju stranu. Prezvuršt se mora što više oslanjati da visi na špagi, a manje na koži ( da nebi puknuo kada ga vadimo sa kuhanja.
Kuhanje, odnosno barenje i prešanje prezvuršta, tlačenica, švargli U posudu za kuhanje nalijemo vodu i ugrijemo je na 70-75 stupnjeva, taman kada se na dnu počinju pojavljivati sitni mjehurići postigli smo pravu temperaturu za kuhanje odnosno pravilno rečeno barenje tlačenice jer se kuha ispod temperature vrelišta. Ako je voda pre vruća crevo će se prekuhati i cijeli prezvuršt će se raspasti u kuhanju, barenju. Propiknite prezvušte sa TANKOM čačkalicom na par mjesta da počne izlaziti tekućina. Tlačenice objesite na štap i potopite u vruću vodu te ih na konstatnoj temperaturi barite 20-30 minuta (ovisno o debljini te činjenici da li su se prezvuršti već skroz ohladili ili dolaze još topli u vodu) . Pazite da voda ne zakipi. Povremeno lagano promješajte vodu. Prezvušte nakon kuhanja iz lonca nikako nemojte dizati za špagu nego ih kratko nadignite iz vode i odmah podhvatite plitkim tanjurom. Na taj način neće puklnuti pri vađenju. Oprezno izvadite tlačenice na pleh i sada ih probodite više puta štapićem za ražnjiće do sredine, te odmah poklopite daskom i opteretite. Kao teret upotrebljavam kutiju sa vodom. Prednost je u tome da tako možemo lagano povećavati težinu pritiska. Ne opterečujte sa više od 10-tak
kila. Zajedno ispod jedne daske tiskajte max. 2-3 prezbušta jer su različite visine pa se ne stisnu jednolično. Ja to izbjegavam raditi vani ako je ispod 5-6ºC jer se zbog hladnoće prezvuršt iz vana pre brzo hladi i onda blokira izlazak tekućine iz sredine. To radim rađe u kuhinji. Ostavite 12 sati pritisnuto. Dovoljno je pritisnuto kad je tlačenica skroz ukručena.
[Op. a] Ako vam je prezbušt ipak pukao tijekom kuhanja, nema problema. Navucite preko njega jednu staru najlonku te ga ga takvog stavite po pritisak. Čarapa će držati meso da ne izađe iz creva, ali će propustiti suvišnu tekućinu. [/Op. a]
Sljedeći dan tlačenice operite je toplom vodom iz vana (da se pokupi sluz) i dobro osušite. Tlačenicu možete odmah konzumirati. Švargla je bolja nakon 3 dima po 12 sati u roku 7 dana i tjedan dana sušenja na zraku.
Ako se spremate dimiti, švargluprvo zamotajte špagom kao na slici. Ne vješajte za crevo, nego za špagu. Sušene prezvuršte oslobodite špage te ih vakumirajte. Švargladobro podnosi smrzavanje u zamrzivaču. Prije konzumacije ju otopite ostavivši ga dva dana u frižideru da se polagano odmrzne. Tajna dobrih sušenih kobasica leži u prvoklasnom svinjskom mesu i kvalitetnoj crvenoj paprici.
Od začina za kobasice za sušenje ja koristim; crni i bijeli srednje grubo mljevni papar (nikako prah) te grubo tucani crni papar. Morsku finu sol, vodu od češnjaka te najbitnije crvenu slatku i ljutu mljevenu papriku i tucanu ljutu papriku. Češnnjak odnosno bijeli luk ne koristim u komadima nego ga večer prije istučem zajedno sa ljuskom u krpi te ga zalijem sa vrućom vodom i ostavim preko noći da voda uzme sve arome iz njega. Potom tu vodu sa češnjakom protisnem kroz krpu i tu tekućinu koristim u smjesi za suhe
kobasice. Na 500g češnjaka stavim 1 litru vode. Šećer se stavlja da bi bakterije koje razgrađuju meso prilikom razgradnje šećera ispustile CO2 koji pomaže da meso ostane rahlije. Za kobasice su najbolje stare svinje, pogotovo krmaće koje su se više puta prasile. Bolje od toga su samo 2-4 godine stare svinje koje žive slobodno. Nažalost nemamo svi mogućnost nabaviti takvo meso za sušene kobasice. Meso za suhe kobase kod mesara je rijetko bolje (čast onim rijetkima koji još uzgajaju sami pajceke za kolinje) od onog u velikim trgovaćkim centrima. Jedino na šta se sami možete pouzdati kod kupovine svinjskog mesa za sušene kobasice je boja. Kao i za ostalo meso za sušenje boja ne smije biti roskasta niti crno crvena. Sve između je OK. Za sušene kobasice koristimo meso od svinjskog buta i lopatice. But obično koristimo za sušenu šunku, odnosno pršut, ali ako kupujete ekstra mmožete koristiti oboje. Osim mesa buta i lopatice za suhe kobasice ja koristim i suhi dio špeka sa trbuha te vratinu.
Samljeti ili nerezati špek za suhe kobasice? Bez dobrog, debelog špeka sa leđa svinje nema dobrih sušenih kobasica. Mljevenje špeka na veliku šajbu, otvor plus 10mm je jednako rezanju špeka. U krajnjem produktu nema razlike. Špek se nekad rezao jer nije bilo ELEKTRIČNIH MAŠINA ZA MLJEVENJE MESAsa šajbama tako velikih rupa. za mljevenje zrnatog špeka potrebna je snažna mašina. Komadići špeka koje izmeljem na svoju 10-16 mm šajbu (ovisno o promjeru kobasica) su jednaki komadićima koje su se nekada mukotrpno rezali rukom. Špek u kobasici vrši svoju funkciju, a to je da za vrijeme sušenja lagano masti meso i ne dozvoli da se kobasica isuši. Sameljite špek, ja ga meljem prema debljini kobasica. Kobasice do 30-38 na šajbu 1012mm, 40-46 na 14-16mm.
Rezanje, mljevenje i začinjanje mesa za suhe kobasice Vrlo bitno je kod rezanja mesa za suhe kobasiceobratit i pažnju da meso dobro (koliko je moguće) podjelite po masnoći, na krto meso za kobasice(vratin a i suhi dio buta i lopatice) te masno meso za kobasice (suhiji dio špeka te masnije djelove lopatice ili buta i obrazina). U krto meso kao i u masno meso gledajte da dođe podjednak postotak vratine, buta, lopatice, odnosno masnijih djelova buta, špeka i obrazine. Na taj način moći će te lako moći doziratimasnije i suhije meso u smjesi za suhe kobasice. Odvojite pedatno sve žilice i
hrskavice iz mesa za kobasice. Bolje obrežite jaće, ali da je sve meso mekano i čisto. Ja se vodim za devizom; ono šta se teško reže, poslje će se još teže gristi! Meso za kobasice nareži te na kocke pogodne za mljevenje u vašoj mašini. Kao što sam prije naveo odjelite meso za kobasice (suhiji špek, vratinu, but) po vrstama i po masnoći. Meso za suhe kobasice meljem jednom na šajbu 8mm za tanje ili na šajbu 10mm za deblje kobasice. Kada ste u posudu stavili sve vrste mesa začinite ga sa svim začinima osim sa soli. Dobro promješajte i ostavite prije mljevena 6-12 sati da se začini i meso za
kobasice dobro prožmu. Sol i vodu od protisnutog češnjaka dodajem tek u već mljeveno meso za kobasice jer u protivnome meso pusti vodu. Mljeveni špek raspodjeli m ravnomjerno po mljevenom mesu i onda ga zamješam rukama u smjesu za kobasice. Tek na kraju stavljam sve skupa u mješalicu i mješam dok masa ne postane elastična i kompaktna. Pogledajte na slici kakomljeveno meso za suhe kobasice dobije jednoličniju boju nakon šte zaćini dobro zamješaju. Koristim mješalicu za tijesto volumena 2 kg. Ja radim, s obzirom na sastav mesa, dvije, odnosno
tri vrste kobasica za sušenje. Jedna sorta je čisto meso buta sa špekom, a drugu i treću sortu (razlika je u više ili manje zaćina) radim u kombinaciji krtog i masnog mesa bez dodatka špeka sa leđa.
Recepte za tri vrste sušenih kobasica možete sami izračunati prema ovoj formuli Punjenje kobasica u crevo zahtjeva malo vježbe i dobru mašinu Smjesu za kobasice prije punjenja ostavite sat dva na sobnoj temperaturi jer se hladna jako teško puni u creva. Svako malo je promješajte da sva bude iste temperature. Creva dobro operite od soli i ostavite min 30 min. u mlakoj vodi da omekane. Više o crevima pročitajte u receptu za krvavice. Ja sam se nekako naviknuo da creva režem na 1,2 m duljine i onda od toga savinem 4 kobasice od 25 cm. Tako mi najbolje pašu u pušnicu i poslje sušenja u vakum vrećicu. Pazite da uvijate paran broj kobasica, inaće će visiti sa štrapa! Vi možete raditi sve u jednom komadu pa onda vrtiti na mjeru koju želite. Samo tako dugačke kobasice, tj. puno manjih u jednom crevu su dosta nespretni za preslagivanje u pušnici, a još gore poslje na sušenju. Kobasice punite smjesom ravnomjerno u crevo kojeg ste kod stavljnja na punilicu udarili svakih 30 cm tupim krajem noža. Na taj način će kroz stvorene rupice izaći zrak kod punjenja i crevo će se priljepiti na meso. Ako pak ostane mjehurića zraka probušite ih iglom. Kobasice za sušenje moraju biti ćvrste i što tvrđe. Tu leži i najveći problem kojeg će te svladati samo vježbom. Ako je kobasica tvrda teško se preokreće, rado puca točno na tom mjestu. Zato vježbajte. Ovdje imate par slika kako bi to trebalo izgledati. Ako pak ostane mjehurića zraka probušite ih iglom. Kobasice za sušenje moraju biti ćvrste i
što tvrđe. Tu leži i najveći problem kojeg će te svladati samo vježbom. Ako je kobasica tvrda teško se preokreće, rado puca točno na tom mjestu. Zato vježbajte. Ovdje imate par slika kako bi to trebalo izgledati.
Sušenje i dimljenje kobasica Napunjene kobasice za sušenje ostavite na štapu, na hladnome (nikako na propuhu) 24 sata da se prosuše i tek onda ih stavite u dim. Kobasice dimim 2 puta po 12 sati sa 2436 sati pauze između. Ja ne volim okus dima na sušenim kobasicama. Ako volite jači okus dima, stavite kobasice nakon daljnjih 48 sati još jednom na 12 sati u dim. Pazite kod kobasica se zbog crvene paprike teško ocjenjuje po bolji kada su dosta podimljene. Smeđa boja u sušenju je obično znak da su kobasice previše dimljene! Podimljene kobasice sušim s obzirom na debljinu i postotak masnoće te s obzirom na temperaturu 30-45 dana. Svakih tjedan dana presložim kobasice da se na mjestu gdje leže na štapu nebi pojavila pljesan ili se zaljepile za štap. Sušene kobasice vakumiram i ostavim dodatno zriti na max. 10ºC barem 90 dana. Sušene kobasice NEMOJTE NIKADA konzumirati direktno iz hladnjaka, ostavite ih da dođu na sobnu temperaturu. Hladnoća bitno umanjuje okus, tek na sobnoj temperaturi suhe kobasice imaj najbolji okus.
[Op. a] Kobasice koje se suše u toplim godinama (temperatura stalno iznad 7-8ºC) teško se osuše ali najgore je to da se mrve dok se režu. Kobasica za sušenje zahtjeva prvih dva tjedna sušenja hladno vrijeme, oko 0ºC i sa max 70-80% vlage, tako da se meso dobro stisne prije nego se u stvari počne sušiti. Ako je vrijeme pre toplo, sa konstantno vlage >80%, meso u sušenoj kobasici se me stisne dovoljno (pogotovo kod grubo mljevenih kobasica) te se na kraju suha kobasa, premda tvrda, ipak mrvi kod rezanja. [/Op. a]
Probajte svakako i kobasice iz masti Kobasice koje su do pola suhe posložite pojedinačno u pogodnu posudu te ih zalijte sa rastopljenom na 50ºC ugrijanom svinjskom masti. Kod slaganja kobasica obratite pažnju (stavljajte ih redove, a ne pikajte ih okomito u mast) da ih ne isprepletete jer ih inaće nikad nećete izvaditi iz masti u jednom komadu. Ja čuvam kobasice u masti 12 mjeseci. Na taj način kobasice zrijukao i u vakumu, ali im je okus zbog masti neusporedivo bolji. Dozrele kobasice iz masti su mi najbolje kad ih ogulim i kratko ugrijem u rolu na 100ºC, tek toliko da se počnu znojiti.
Mast u kojoj su dozrele kobasice je posebna delikatesa. Bilo za pečenje(jaja) bilo kao sastojak za zaseku ili jednostavno namazana na kruh.
