TECNICAS DE ANALISIS FUNCIONAL EN LA ARQUITECTURA

2.4. TECNICAS TECNICAS DE VALORA VALORACION CION FUNCIONAL DE LA ACTVIDAD ACTVIDAD

casos tambi;n comidas saladas% !eo 8a de!endiendo del secto 

FUNCIONAL-PANADERIA

comecial en /"e se desaolle.

2.4.1. DEFINICIONES Y CONCEPTO EN UNA PANADERIA

 Al mismo tiem!o% las !anade'as en la act"alidad -an sabido atae n"e8os ( m
2.4.1.1. CONCEPTO NORMATIVO

de a"tose8icio en el c"al los cons"midoes eli&en !o s' mismos

 PANADERÍA: Establecimiento donde se elaboan !od"ctos de

los !od"ctos. Tambi;n% m"c-as !anade'as incl"(en -o( en d'a

!ani#icaci !ani#icaci$n% $n% &allete'a &allete'a ()o !astele'a !astele'a%% de e*!endio e*!endio diecto diecto al

mesas ( sillas /"e -acen las 8eces de ca#ete'a ( desde las

!+blico desde el !o!io local ( !aa cons"mo dento de las 4,

c"ales se !"eden dis#"ta los !od"ctos elaboados en la misma

-oas. os !od"ctos no e/"ieen de Re&isto 0anitaio. 1

!anade'a. !anade'a.2

3RICA DE PRODCTO0 DE PANIICACI5N% 6AETERÍA

2.4.1. PROCE0O DE EA3ORACION EA3ORACION

7

PA0T PA0TEE EERÍA RÍA::

Establ Estableci ecimie miento nto donde donde

se tans# tans#om oman an

ind"stialmente mateias !imas !aa la obtenci$n de !od"ctos de !ani#icaci$n% &allete'a ( !astele'a% c"(a 8ida +til !emite s" comeciali9aci$n !o !e'odos s"!eioes a las 4, -oas. 2.4.1.2. CONCEPTO0 REACIONADO0 PANADERÍA: Es el ne&ocio es!eciali9ado en la !od"cci$n ( 8enta de di#eentes ti!os de !an% as' como tambi;n de todo ti!o de !od"ctos -ec-os en base a la -aina. na !anade'a !"ede 8ende entonces% adem
1 Diecci$n 6eneal de 0al"d Ambiental Ministeio de 0al"d. =2>11?. Noma 0anitaia !aa la abicaci$n% Elaboaci$n ( E*!endio de !od"ctos de Pani#icaci$n% 6allete'a ( Pastele'a. RM N@1>2>2>1>)MIN0A. imaPe+. imaPe+. !. 11

2.4.1..1 AMA0ADO.  0"s obBeti8os son lo&a la me9cla 'ntima de los distintos in&edientes ( conse&"i% !o medio del tabaBo #'sico del amasado% las caacte'sticas !l
2 De#iniciones A3C. =2>1>?. Panade'a. Rec"!eado de: 8'a De#inici$n A3C. -tt!:))FFF.de#inicionabc.com)&eneal)!anadeia.

2.4.1..2 DIVI0I5N 7 PE0ADO.  0" obBeti8o es da a las !ie9as

contaio a!lastan el #a&mento de masa ( lo enollan sobe si

el !eso B"sto. 0i se tata de !ie9as &andes se s"elen !esa a

mismo con a("da de "na tela #iBa ( ota m$8il.

mano. 0i se tata de !ie9as !e/"eas se !"ede "tili9a "na di8isoa -id<"lica% !esando a mano "n #a&mento de masa m+lti!lo del n+meo de !ie9as /"e da la di8isoa.

 2.4.1..K ERMENTACI5N.  os obBeti8os de la #ementaci$n son la #omaci$n de CO2% !aa /"e al se etenido !o la masa ;sta se es!onBe% ( meBoa el sabo del !an como consec"encia

2.4.1.. GEHIDO O 3OEADO.  Consiste en da #oma de bola

de las tans#omaciones /"e s"#en los com!onentes de la

al #a&mento de masa ( s" obBeti8o es econst"i la est"ct"a de

-aina. En "n sentido am!lio la #ementaci$n se !od"ce d"ante

la masa tas la di8isi$n. P"ede eali9ase a mano% si la baBa

todo el tiem!o /"e tansc"e desde /"e se -an me9clado todos

!od"cci$n o el ti!o de !an as' lo aconseBan. O !"ede eali9ase

los in&edientes =amasado? -asta /"e la masa (a dento del

mec
-ono alcan9a "nos > LC en s" inteio. En la !
#ec"entes las #omadas !o "n cono t"ncado &iatoio.

de 8aias #ases o eta!as:

2.4.1..4 REPO0O.  0" obBeti8o es deBa descansa la masa

  a !e #ementaci$n coes!ondiente a la elaboaci$n de la

!aa /"e se ec"!ee de la des&asi#icaci$n s"#ida d"ante la

masa made o de la es!onBa en los m;todos indiectos. - a

di8isi$n ( boleado. Esta eta!a !"ede se lle8ada a cabo a

#ementaci$n en masa% es el !eiodo de e!oso /"e se da a la

tem!eat"a ambiente en el !o!io obado o m"c-o meBo en las

masa desde /"e #inali9a el amasado -asta /"e la masa se di8ide

denominadas c
en

tem!eat"a ( el tiem!o de !emanencia en la misma.

 a #ementaci$n intemedia% es el !eiodo de e!oso /"e se da

2.4.1.. ORMADO.  0" obBeti8o es da la #oma /"e coes!onde a cada ti!o de !an. 0i la !ie9a es edonda% el es"ltado del boleado !o!ociona (a dic-a #oma. 0i la !ie9a es &ande o tiene "n #omato es!ecial s"ele eali9ase a mano. 0i se tata de baas% /"e a men"do s"!onen m
!ie9as.

a la masa en las c
3 . M. Mesas  M. T.Ale&e =2>>2? El Pan ( s"

!oceso de elaboaci$n t-e 3ead  its !ocessin& o !an e o se" !oceso de elaboaci$n% Ciencia ( Tecnolo&'a Alimentaia% :% > 1% DOI: 1>.1>,>)11,12>2>4,44. 6alacia T"/"'a !.1>

 Esta #ase s"ele eali9ase en c LC ( J de -"medad d"ante K> a > min"tos% a"n/"e los tes !a
2.4.1.. CORTE.  O!eaci$n intemedia /"e se -ace des!";s de la #ementaci$n% Consiste en !actica !e/"eas incisiones en la s"!e#icie de las !ie9as. 0" obBeti8o es !emiti el desaollo del !an d"ante la cocci$n. 2.4.1.. VENTA. na 8e9 cocido el !an% es sacado del -ono ( 2.4.1.., COCCI5N.  0" obBeti8o es la tans#omaci$n de la

8aciado a "nos canastos de mimbes bien aieados de manea tal% /"e

masa #ementada en !an% lo /"e conlle8a: e8a!oaci$n del etanol

el !an !o #alta de

!od"cido en la #ementaci$n% e8a!oaci$n% coa&"laci$n de

el !an !ede< s"s !o!iedades% no /"eda< c"Biente% sino m
!ote'nas% tans#omaci$n del almid$n. a cocci$n se eali9a en

blando ( lati&"do. na 8e9 en los canastos% el !an es tasladado a las

-onos a tem!eat"as /"e 8an desde los 22> a los 2K> LC%

es!ecti8as caBoneas del l"&a donde es comeciali9ado Nomalmente

a"n/"e el inteio de la masa n"nca lle&a a ebasa los 1>> LC 4

4  Ib'd. !.1>

aire no tans!ie ( se -"mede9ca. 0i esto s"cede%

la !od"cci$n de !an es en el mismo l"&a de venta.

5 Mono&a#'as=s.# )Desci!ci$n del m;todo de tabaBo de la !anade'a ( !astele'a os Alacanes C.A.Rec"!eado de: -tt!:))FFF.mono&a#ias.com)tabaBos )desci!cionmetodotabaBo !anadeia(!asteleia)desci!cionmetodotabaBo!anadeia(!asteleia.s-tml

2.4.2. TIPOS DE AMBIENTES- ESTABLECIMIENTOS

El establecimiento debe dis!one de es!acio s"#iciente !aa eali9a de manea satis#actoia todas las o!eaciones con los alimentos en concodancia con s" ca&a de !od"cci$n. a distib"ci$n de los ambientes debe !emiti "n #l"Bo o!eacional lineal odenado% e8itando ies&os de contaminaci$n c"9ada. os ambientes deben conta con la il"minaci$n nat"al ()o ati#icial s"#iciente en intensidad% cantidad ( distib"ci$n% /"e !emita eali9a las o!eaciones !o!ias de la acti8idad.

b? • • • • • • •

c? •

os ambientes deben esta en b"en estado de conse8aci$n e -i&iene ( libes de mateiales ( e/"i!os en des"so. os ambientes elacionados a las o!eaciones con alimentos% no

QONA PARA A PRODCCION DE PAN  ea de Amasado  ea de Moldeado  ea de Pastele'a  ea de ementaci$n  ea de Gonos  ea de a8ado ( Dosi#icaci$n  ea de En#iado ( Almacenamiento QONA ADMINI0TRATIVA  Administaci$n

d? QONA DE 0ERVICIO GI6IENICO Dis!osici$n de a&"as esid"ales ( esid"os s$lidos. 0e8icios -i&i;nicos ( 8est"aios. • •

deben tene com"nicaci$n diecta con nin&+n ambiente o <ea donde se ealicen oto ti!o de o!eaciones. El establecimiento conta< como m'nimo con las si&"ientes 9onas !aa las o!eaciones /"e se eali9a. K

e? QONA DE AMACENAMIENTO  Almacenamiento de !od"cto teminado.  Almacenamiento de en8ases. • •

a? QONA PARA OPERACIONE0 DE VENTA 7 CON0MO  ea de Pod"cto teminado  ea de Pa&o  ea de Venta ( Atenci$n al cons"mido  ea de Cons"mo • • • •

2.4.2.1

DESCRIPCION

DE

UNA

COMERCIO

PANADERIA POR ZONAS

6 QONA PARA OPERACI5N DE VENTA 7 CON0MO Con#edeaci$n Es!aola de O&ani9aciones de Panade'a =2>12?. Elaboaci$n ( Venta de Pod"ctos de Panade'a ( Pastele'a. Es!aa. !. 1K.

LOCAL-

Esta Qona est< asociada a la 8enta ( e*-ibici$n de !od"ctos eali9ados !aa el cons"mo -"mano a cic"laci$n es e&"la a m<*ima de ac"edo a la !e#eencia ( tiem!o del cons"mido. a

Paa el Pesonal

9ona est< elacionada de ac"edo a la -i&iene /"e debe !esenta la mecanc'a el c"al debe cea "n micoclima #a8oable al !od"cto.  QONA PARA A PRODCCION DE PAN a 9ona !aa el desaollo ( elaboaci$n del Pan esta !ensados ( diseados !aa #a8oece siem!e "n ti!o de cocci$n tadicional ( bien desaollada% es!ecialmente !aa la elaboaci$n de c"al/"ie ti!o de !an% tatas% bi9coc-os o !asteles.

Paa el !"blico

,

QONA DE 0ERVICIO GI6IENICO os se8icios -i&i;nicos deben mantenese o!eati8os en b"en estado de conse8aci$n e -i&iene% conta con b"ena il"minaci$n ( 8entilaci$n ( esta
7

esta !ote&ida con tec-o ( conta con s"#iciente il"minaci$n /"e !emita "na adec"ada mani!"laci$n e ins!ecci$n de los

Qe8allos A8il;s . =1K? Plani#icaci$n 7 Diseo de Inteio de N"e8as Tiendas. Ae/"i!aPe+. ! 4>.

8 R"b-ima.=2>1?.Rec"!eado de : -tt!:))"b-ima.com)calo2)-onosde!asteleia( !anadeia). Pime !<a#o.

!od"ctos ( s" entono.

QONA ADMINI0TRATIVA

ceados. No s"elen tene tam!oco c
a em!esa es es!onsable de /"e las mateias !imas%

!od"ctos teminados% "tili9ando los e*!ositoes de la sala de

in&edientes% !od"ctos ind"stiali9ados e ins"mos en &eneal

8entas !aa tal #in. os !od"ctos elaboados se 8enden en s"

/"e ad/"iee% ten&an los e/"isitos de calidad sanitaia ( s"

ma(o !ate diectamente al cons"mido #inal% a &anel ( en la

!ocedencia debe esta e&istada en el establecimiento con #ines

!o!ia tienda ( se tans!otan ( distib"(en a ni8el local o en

de asteabilidad. C"ando coes!onda% deben c"m!li con las

m"nici!ios !$*imos. =Tema a tata?

e*i&encias &eneales establecidas !aa ot"lado o eti/"etado%

O0 O3RADORE0 IND0TRIAE0: 0"elen dis!one de

ente ellas el conta con el coes!ondiente Re&isto 0anitaio (

sistemas contin"os de !od"cci$n% ed"cido n+meo de

tene #ec-a de 8encimiento 8i&ente al momento de la

o!eaciones man"ales% en8asado mec
elaboaci$n. 

ca!acidad% tanto de mateias !imas como de !od"ctos #inales ( "na distib"ci$n al !o ma(o% a ni8el nacional ()o intenacional.

2.4.2.2 ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN

0"elen "tili9a a&encias de tans!ote !aa la distib"ci$n de s"s O0 O3RADORE0 ARTE0ANAE0: 0e caactei9an !o se  !e/"eos

ne&ocios

#amiliaes

con

escaso

!od"ctos (% en &eneal% conta con m o!eaios.

n+meo de

tabaBadoes =1> o menos? en los /"e se eali9an m"c-as

2.4.2. E0TA3ECIMIENTO0 O OCAE0 DE VENTA

o!eaciones man"ales o con a("da de !e/"eos e/"i!os o

El local o los locales dedicados a la 8enta debe
"tensilios. 0" sistema de !od"cci$n es discontin"o% la

s"!e#icie adec"ada al 8ol"men de !od"cto 8endido ( esta
elaboaci$n diaia ( s"elen comeciali9a s"s !od"ctos en "n

se!aados del obado% de manea /"e el !+blico no !"eda

!e'odo coto de tiem!o =m<*. 2 d'as?.

accede a ellos% a"n/"e !"eden esta a la 8ista. 1>

os almacenes de !od"ctos de lim!ie9a% de en8ases (% en

2.4.3. REGLAMENTO NORMA TECNICA

ocasiones% tambi;n de m"c-as mateias !imas% se s"stit"(en

2.4..1

!o amaios o estante'as con8enientemente se!aados o

A3RICACI5N%

9 Diecci$n 6eneal de 0al"d Ambiental Ministeio de 0al"d. =2>11?. Noma 0anitaia !aa la abicaci$n % Elaboaci$n ( E*!endio de !od"ctos de Pani#icaci$n% 6allete'a ( Pastele'a. RM N@1>2>2>1>)MIN0A. imaPe+. !. 2>

RE6AMENTO

NORMA

EA3ORACI5N

0ANITRIA 7

PARA

EPENDIO

10  Altola&"ie 3en>?. 6"'a de A("da !aa el A"tocontol en Panade'as ( Pastele'a Atesanales 1@ Edici$n. Ast"iasEs!aa !. 1>

A DE

PRODCTO0

DE

PANIICACI5N%

6AETERÍA

7

•

e( NL 21% C$di&o de !otecci$n ( de#ensa del cons"mido 

•

Deceto e&islati8o N@ 1>K2 /"e a!"eba la e( de Inoc"idad de

PA0TEERÍA los Alimentos11

Arti!"# 1. INAIDAD

Contib"i a !ote&e la sal"d de los cons"midoes dis!oniendo los e/"isitos sanitaios /"e deben c"m!li los !od"ctos de !ani#icaci$n% &allete'a ( !astele'a ( los establecimientos /"e los

Deceto 0"!emo N@ >42>>,A6 /"e a!"eba el Re&lamento

#abican% elaboan ( e*!enden.

de la e( de Inoc"idad de los  Alimentos

 Art$!"# 2.   O3ETIVO0 a? Establece los !inci!ios &eneales

•

de -i&iene /"e deben c"m!li los establecimientos donde se

Deceto 0"!emo NL >122>>K0A% /"e a!"eba el Re&lamento de la e( N@ 2,14% e( /"e dis!one la #oti#icaci$n de -ainas

elaboan ()o e*!enden !od"ctos de !ani#icaci$n% &allete'a (

con micon"tientes.

!astele'a. b? Establece las caacte'sticas de calidad sanitaia e inoc"idad /"e deben c"m!li los !od"ctos elaboados en

•

!anade'as% &allete'as ( !astele'as !aa se consideados a!tos

Deceto 0"!emo NL >>2>>0A% /"e a!"eba el Re&lamento de la e( N@ 22% e( /"e !o-'be el "so de la

!aa el cons"mo -"mano.

s"stancia /"'mica bomato de !otasio en la elaboaci$n del !an ( otos !od"ctos alimenticios destinados al cons"mo -"mano.

Art$!"# 3. M3ITO DE APICACI5N a !esente noma

sanitaia es de a!licaci$n a ni8el nacional ( com!ende a todos los establecimientos donde se #abican% elaboan% ( e*!enden

•

Deceto 0"!emo >>,0A /"e a!"eba el Re&lamento sobe Vi&ilancia ( Contol 0anitaio de Alimentos ( 3ebidas.

!od"ctos de !ani#icaci$n% &allete'a ( !astele'a. Art$!"# 4. 3A0E E6A 7 TSCNICA

 Atic"lo 4.1. 3A0E E6A •

e( N@ 2K,42% e( 6eneal de 0al"d.

11 Diecci$n 6eneal de 0al"d Ambiental Ministeio de 0al"d. =2>11?. Noma 0anitaia !aa la abicaci$n% Elaboaci$n ( E*!endio de Pod"ctos de Pani#icaci$n% 6allete'a ( P astele'a. RM N@1>2>2>1>)MIN0A. imaPe+. !.

•

Resol"ci$n Ministeial N@ 442>>K)MIN0A /"e a!"eba la

Pan blanco ( !an inte&al ( s"s !od"ctos tostadosU NTP

Noma 0anitaia !aa la a!licaci$n del 0istema GACCP en la

2>K.>1,.1,4 O3EA0. Re/"isitos. 12

#abicaci$n de alimentos ( bebidas. •

 Atic"lo K..2. AMACENAMIENTO DE MATERIA0 PRIMA0 E IN0MO0

Resol"ci$n Ministeial N@ 4K12>>)MIN0A% /"e a!"eba la 6"'a T;cnica !aa el An
El almacenamiento de mateias !imas e ins"mos /"e

contacto con Alimentos ( 3ebidas.

inte8ienen en la elaboaci$n de los !od"ctos teminados% deben •

Resol"ci$n Ministeial N@ 12>>,)MIN0A /"e a!"eba la

c"m!li con los si&"ientes e/"isitos sanitaios &eneales:

Noma sanitaia /"e establece los citeios micobiol$&icos de

 bicase en ambientes o e/"i!os lim!ios ( en b"en estado de

calidad sanitaia e inoc"idad !aa los alimentos ( bebidas de

mantenimiento.

cons"mo -"mano.

 Almacenase en s"s en8ases oi&inalesU si est
•

Resol"ci$n Ministeial N@ K2>>)MIN0A /"e a!"eba la

la #ec-a de 8encimiento.

Noma 0anitaia !aa el #"ncionamiento de esta"antes

 Identi#icase la #ec-a de in&eso al almac;n !aa e#ectos de "na

( se8icios a#ines.

coecta otaci$n.  Esta dis!"estos en oden ( debidamente se!aados !aa

 At'c"lo 4.2. 3A0E TSCNICA

!emiti la cic"laci$n de aie.  a otaci$n de los !od"ctos es!onde< a la a!licaci$n del

•

Po&ama

ConB"nto

AO)OM0

sobe Nomas Alimentaias.

!inci!io PEP0% es!etando la #ec-a de 8encimiento.

Comisi$n del Code* Alimentai"s. Gi&iene de los Alimentos.

 No debe -abe contacto con el !iso% !aedes o tec-o. 0e&+n

Te*tos 3>.

sean las necesidades es!ec'#icas de conse8aci$n% el establecimiento e/"iee distin&"i las si&"ientes condiciones

•

Nomas T;cnicas !e"anas: NTP 2>K.>>1. 1,1.6AETA0. Re/"isitosU NTP 2>K.>>2. 1,1.3IQCOCGO0. Re/"isitosU NTP 2>K.>>4.1,,% PAN DE MODE.

sanitaias de almacenamiento:

12 Ib'd !.18.

a? Almacenamiento de ins"mos secos:

 os ins"mos se almacena
 El almac;n esta< bien il"minado ( 8entilado.

contaminaci$n ( la tans#eencia de oloes indeseables.

 0e mantend
 os e/"i!os de #'o deben tene "n !o&ama de mantenimiento

im!idan la !oli#eaci$n de mo-os.

( lim!ie9a /"e ase&"e s" adec"ado #"ncionamiento

 El aco!io o estiba en el almac;n debe se en taimas% ana/"eles o !ai-"elas mantenidos en b"enas condiciones% lim!ios ( a "na distancia m'nima de >%2> m. del !iso% >%K> m. del tec-o% >%> m. ente -ileas ( >%> m de la !aed.  os sacos% caBas ( similaes se a!ilaan de manea entec"9ada /"e !emitan la cic"laci$n del aie.

 Atic"lo K.. CONDICIONE0 0ANITARIA0 DE EWIPO0 7 TEN0IIO0 os im!lementos% "tensilios ( e/"i!os asi&nados a "n <ea deteminada !aa o!eaciones es!ec'#icas% deben se de "so e*cl"si8o en dic-a <ea.

 os !od"ctos a &anel deben almacenase en en8ases ta!ados ( ot"lados.  No se &"ada
os e/"i!os ( "tensilios /"e se em!leen en las !anade'as ( !astele'as% deben esta #abicados de mateiales esistente a la coosi$n% /"e no tansmitan s"stancias t$*icas% ni im!e&nen a los alimentos de oloes o saboes desa&adablesU /"e no sean absobentesU /"e

sean ca!aces

de so!ota e!etidas

o!eaciones de lim!ie9a ( desin#ecci$n. Arti!"# %. DI0PO0ICIONE0 INAE0

Pimea. as M"nici!alidades% en c"m!limiento de la !esente noma sanitaia del Ministeio de 0al"d% establece
ins!ecto sanitaio /"e eali9a la ins!ecci$n% !o el e!esentante

Art$!"#

de la em!esa ( el es!onsable del contol de calidad " oto

E0TA3ECIMIENTO

desi&nado !o la em!esa. a ne&ati8a !o !ate de los

K.2.

CONDICIONE0

0ANITARIA0

DE

 Atic"lo K.2.1. 3ICACI5N 7 ACCE0O

e!esentantes o desi&nados !o la em!esa !aa la #ima del  Acta no in8alida la misma.

El establecimiento destinado a la elaboaci$n de ! od"ctos de

C"ata. os citeios micobiol$&icos del n"meal K.1..XCiteios

!anade'a ( !astele'a debe se de "so e*cl"si8o !aa tal #in. El

micobiol$&icosXliteal.

acceso inmediato al establecimiento debe tene "na s"!e#icie

1

!a8imentada ( esta en b"enas condiciones de mantenimiento ( b? YPod"ctos de !ani#icaci$n% &allete'a ( !astele'aX de la

lim!ie9a.

!esente Noma sanitaia% modi#ican los citeios micobiol$&icos

Art$!"# K.. EGI3ICI5N 7 EPENDIO

coes!ondientes al 6"!o VIII. YPod"ctos de Panade'a% Pastele'a ( 6allete'aX de la NT0 N@ >1MIN0A)DI6E0A V.>1.

a? DE O0 AM3IENTE0

YNoma 0anitaia /"e establece los citeios micobiol$&icos de

a sala o salas de e*-ibici$n ( e*!endio% deben mantenese en

calidad sanitaia e inoc"idad !aa los alimentos ( bebidas de

b"en estado de conse8aci$n ( en !e#ectas condiciones de

cons"mo -"manoX a!obada mediante Resol"ci$n Ministeial N@

-i&iene% i&"almente los e/"i!os% im!lementos ( "tensilios de "so

12>>,)MIN0A.

en esta <ea. 0e deben a!lica las b"enas !
W"inta. a !esente noma sanitaia enta< en 8i&encia al d'a

almacenamiento ( de mani!"laci$n de los !od"ctos teminados

si&"iente de s" !"blicaci$n en el diaio o#icial% sal8o las

en e*-ibici$n a #in de e8ita o minimi9a los ies&os de

dis!osiciones establecidas en el n"meal YK.2.2. Instalaciones (

contaminaci$n c"9ada. El <ea de com"nicaci$n ente la 9ona

est"ct"a #'sicaX ( en el n"meal YK.. AmbientesX% /"e enta
de !oceso ( de e*-ibici$n ( e*!endio =coedo% escalea%

en 8i&encia a los 1,> d'as ( > d'as es!ecti8amente de s"

ascenso% etc.? debe mantenese en !e#ecto estado de

!"blicaci$n% con el !o!$sito de #acilita a las !anade'as%

mantenimiento e -i&iene ( se "tili9ado e*cl"si8amente !aa tal

&allete'as ( !astele'as s" im!lementaci$n.

14

#in. os cons"midoes !o nin&+n conce!to deben tene acceso a la sala o <ea de !od"cci$n.

13 Ib'd ! >

.

14 Ib'd. !. 1.

b? DE O0 PRODCTO0

.

Debe ase&"ase /"e el cons"mido dis!on&a de im!lementos

os !od"ctos teminados en8asados o no% /"e son de cons"mo

a!o!iados !aa el a"toe*!endio o a"tose8icio de los !od"ctos

inmediato ( c"(o tiem!o de 8ida +til no e*cede de las 4, -oas

tales como !in9as% !aletas% bolsas% as' como de in#omaci$n

desde s" elaboaci$n no e/"ieen de Re&isto 0anitaio. a 8ida

sobe s" es!onsabilidad de "tili9alos% tales como cateles%

+til de los !od"ctos debe< se establecida !o el #abicante o

catillas% ente otos medios 1

!od"cto de con#omidad con las !"ebas t;cnicas destinadas a tal #in. 0e e*-ibi
2.4.4.- ANALISIS ANTROPOMETRICO Y ERGONOMETRICO

como ana/"eles% estante'as ( 8itinas de mateial /"e no

2.4.4.1 QONA DE VENTA% CON0MO 7 ATENCION A

tansmita oloes ni contaminaci$n a dic-os !od"ctos teminados%

P3ICO.

los c"ales deben esta en !e#ecto estado de conse8aci$n e -i&iene% ( "bicados a no menos de 2> cm del !iso. En el caso de !od"ctos teminados /"e e/"iean cadena de #'o d"ante s" e*-ibici$n% ;sta debe se mantenida a las tem!eat"as de e#i&eaci$n o con&elaci$n indicadas !aa el almacenamiento de !od"cto teminado. c? ATENCI5N A PZ3ICO

.

a 9ona de atenci$n al !+blico debe conta con es!acio s"#iciente !aa !emiti la cic"laci$n de los cons"midoes. os e/"i!os e im!lementos% tales como !in9as% balan9as% mesas de des!ac-o% dis!ositi8o !aa en8ases% deben esta en !e#ecto estado de conse8aci$n e -i&iene. El !esonal de atenci$n al cons"mido debe c"m!li estictas condiciones de -i&iene ( "tili9a 8est"aio de !otecci$n% as' como obse8a las b"enas !
15

conta con "n <ea e*cl"si8a !aa la caBa% se!aada del e*!endio de !od"ctos% !aa e8ita al m<*imo el ies&o de contaminaci$n c"9ada con el dineo.

Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. (2011). NORMA SAN!ARA "ARA #A $A%R&A&ON' #A%ORA&ON  *"NDO D "ROD+&!OS D "AN$&A&ON' GA##!RA  "AS!#RA. RM N,1020-2 010MNSA. #ima-"er/. . 2

16

2.4.4.2 ZONA DE SERVICIOS &IGIENICOS

2.4.4.3 ZONA PARA LA PRODUCCION DE PAN

16 Panero, J. y Zelnik, M. (1983) Las Dimensiones Humanas en los espacios interiores. (!i"ione# $. $ili, %.& !e '.), *+. 137-141.

17 !. . 167

18

18  ! . 135

2.4.4.4 ZONA ADMINISTRATIVA

2.4.4.' ZONA DE ALMACENAMIENTO

19

19  !.  45

2.4.'.1 RECONOCIMIENTO DE MA(UINARIA Y E(UIPO DE PANIFICACIÓN

2.4..1.1 MAWINARIA DE PANIICACI5N En !ani#icaci$n se considean como ma/"inaia: los -onos ( las #ementadoas. 2.4..1.2 EWIPO DE PANIICACI5N Ente los e/"i!os de !ani#icaci$n #i&"an las mesas de aceo ino*idable% las balan9as% las amasadoassobadoas% las di8isoas ( las ebanadoas de !an. 2.4..1. ME0A DE TRA3AO 0e ecomienda mesa de aceo ino*idable !o/"e #acilita las laboes de -i&ieni9ado. 2.4..1.4 3AANQA Act"almente e*iste "na &an 8aiedad de modelos de balan9as. En s" #oma m
20  !.  218

as!ecto #"ndamental del !oceso de !ani#icaci$n% !o lo /"e s" "so debe se e#ect"ado con m"c-o c"idado.

•

Ti!os ( modelos de c
"tilidad !aa la e*!osici$n de los !anes. Con el mateial /"e se

c
-a(a de eali9a debe esta en lim!ie9a constante (a /"e ente

Este +ltimo !emite cea ambientes es!eciales de tem!eat"a

en contacto diecto con el !od"cto Yel !anX los mateiales los

 [ -"medad !aa el !oceso de #ementaci$n.

c"ales !"eden esta elacionados son la madea% metal ino*idable. e incl"so el !l
2.4..1. GORNO0 EECTRICO0 el -ono se "sa en la eta!a

2.4..2.2 VITRINA Amaio con !"etas de cistal% o todo ;l de

#inal del !oceso de !ani#icaci$n ( es el m
este mateial% /"e si8e !aa !ote&e ( tene e*!"estos a la 8ista

!oceso de elaboaci$n de los !anes.

los !od"ctos en 8enta. Estos deben 8inda tanto comodidad como se&"idad debido a /"e se e*!onda el !od"cto ecien salido o los elementos con ma(o costo !"esto /"e en estos se

Ti!os de -onos.  los ti!os de -onos son: el -ono de ladillos%

!oda obse8a el !od"cto sin se mani!"lado !o el cliente.

el -ono de &as% el -ono el;ctico ( el -ono otati8o.  Act"almente el -ono otati8o es el /"e c"enta con ma(o 

2.4..2. ME0A0 7 0IA0 Desde las c"ales se !"eden dis#"ta 

ace!taci$n (a /"e oc"!a meno es!acio en el talle% es m
los !od"ctos elaboados en la misma !anade'a. Estos deben

e#ica9% -i&i;nico ( se&"o.

21

se de ma(o comodidad !aa el "s"aio ello im!lica "na b"ena !esencia ( maneBo de los elementos decoati8os.

2.4.'.2 RECONOCIMIENTO DE MOBILIARIO Y E(UIPO DE VENTASPANADERIA.

2.4..2.1 ANAWE Tabla -oi9ontal /"e se coloca adosada a "na !aed% dento de "n amaio o en "na estante'a dando

21 "dea 011? PANADERIA Man"al del Docente imaPe+. P.

2.4.. DE0CRIPCION 6RAICA 22

22 3E0T OR. =2>1>?. Gonos de Con8enci$n !aa Pan ( Pastele'a. Italia. !K

2.4.).- TECNICAS DE ANALISIS FUNCIONAL- COMERCIO LOCAL* DIAGRAMA DE CORRELACIONES+ ORGANIGRAMA+ FLU,OGRAMA.

2.4.K.1 DIA6RAMA DE CORREACIONE0 DE NA ACTIVIDAD COMERCIO OCAPANADERIA

'/&1 &$&M&  '&'%  / 'M'

2.4.K.2 OR6ANI6RAMA POR QONA0 DE NA ACTIVIDAD COMERIO OCAPANADERIA

%&'% &nalian!o el #i+iente !ia+raa no# en"ontrao# "on !o# ona# !e ayor a+nit!, e#to e# !ei!o a la ayor a"tivi!a! :e #e realia en e#ta# ona#. Por la "al #e toar* ayor ;nrea#.

'/& 2 OR6ANI6RAMA POR QONA0  / 'M' '&-P&&&

2.4.K. OR6ANI6RAMA POR AREA0 DE NA ACTIVIDAD COMERIO OCAPANADERIA

%&'% a #i+iente !ia+raa"i=n re#enta lo en"iona!o ante#, e# !e"ir la# >rea# "on ayor a+nit! la# "ale# #e !e#arrollan !i
'/& 3 $&$&M& P &&%  / 'M'

2.4.K.4O6RAMA DE NA ACTIVIDAD COMERCIA PANADERIA

%&'% n el #i+iente !ia+raa #e interreta or el tr*n#ito !e la# er#ona# en # a"tivi!a! !e !a a !a. a ?i!e #e !e#"rie tanto "oo el P@li"o "on#i!or y el  AraaBa!or el "al realia la ayor a"tivi!a! ara el "on#o. otao# n +ran inter"aio el !e#laaiento !el  AraaBar Ca"ia el >rea !e Pro!"to terina!o

'/& 4 D/J$&M&  / 'M' '&-P&&&

2.4.K.. PANO ARWITECTONICO DE NA PANADERIA

O30ERVACIONE0:  A REAIQAR E ANAI0I0 NCIONA DE COMERCIO OCA PANADERIA NO0 GA PERMITIDO CONOCER A0  ACTIVIDADE0WE 0E REAIQAN EN CADA AM3IENTE0% A CIRCACION DE  ACERDO A 0 DE0PAQAMIENTO DE  ACTIVIDADE0% MO3IIARIO% ETC. 

O30ERVACIONE0 PO0ITIVA0:

COMO 7A 0E MENCIONO ANTE0 A PANADERIA E0 E0CENCIA PARA E CON0MO DIARIO DE A0 PER0ONA0 POR O CA O E0PACIO0 E0TAN REACIONADO0 A A0 ACTIVIDADE0 TANTO COMO DE PREPARACION CON0MO% COMPRA 7 VENTA. 

O30ERVACIONE0 NE6ATIVA0:

E AREA DE RECEPCCION 7  AMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA TIENE NA AREA MINIMA DE3IDO A E0PACIO REDCIDO POR EO R EW IER E D E  N P ER IO DO D E MANTENIMIENTO CON0ECTIVO.

COMERCIO OCA: PANADERIA COMERCIO CON REERENCIA A A PANADERIA YE 3EN 60TO \  AV. IMA .ATO 0EVA AE6RE. AREWIPA  PERZ CADRO : PANO DE DI0TRI3CI5N DE N COMERCIO OCA [PANADERIA

2.4.K.. PANO EEVACION DE NA PANADERIA

O30ERVACIONE0: A ARWITECTRA NO 0OO 0E VE REEADA EN A DI0TRI3CION DE 00 E0PACIO0% E MATERIA CON E CA PEDE EER0E 7 REEAR 00 ORMA0 A0 CAE0 DETERMINAN E  A6ARADO VI0A DE A0 PER0ONA0 .0E O30ERVA CON CARIDAD E E MP EO D E P IED RA  AA %  O0 VIDRIO0 % O0 MARCO0 DE MADERA N CONNTO E CA GACE NA 0OA  ARMONIA. 

O30ERVACIONE0 PO0ITIVA0:

A PIEDRA COMO EEMENTO GACE VER DE OTRA ORMA A ACGADA% 0E PEDE PRE0ENCIAR 0IMPEQA% PERO EE6ANCIA A 0ONO TENER E0TE MATERIA COMO PREDOMINANTE 

O30ERVACIONE0 NE6ATIVA0:

DE3IDO A A INENCIA EN WE 0E DE0ARROA E0TA ACTIVIDAD E0TA O3I6ADA A TENER REA0 POR PORTECCION DEANDO AN ADO E CONTETO CONE CA 0E DE0ARROA3A DEANDO AN ADO E DI0EHO ORI6INA.

CADRO K: PANO EEVACION DE N COMERCIO OCA [ PANADERIA