Tecnologia de Conservas

1

Introducción a tecnología de conservas 2

INTRODUCCION A TECNOLOGIA DE CONSERVAS

Romualdo Vilca Curo

Tecnología T ecnología de Conservas - Romualdo Romualdo Vilca Vilca Curo

2


INTRODUCCION La industria de conservas es el método método más importante de preservar preservar alimentos y es la que más ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria nos permite gustar todos los alimentos del mundo en cualquier sitio y época. Pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de la indust industri ria. a. Su impor importan tancia cia real reside reside en el hecho hecho de que ha elimin eliminado ado las frecuent frecuentes es posibilidades de hambre asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el a!o "#arro $%%&'.

1.1.APERTIZACION. Emplea Empleado do desde desde su invenc invenci(n i(n en )*%% )*%% por +icol +icolás ás ,pper ,ppert t este este proced procedimi imient ento o consis consiste te en esteri esterilili-ar ar simult simultáne áneame amente nte el conten contenido ido y el contin continent ente e en autocl autoclave ave siendo siendo el envase envase habitualmente una lata metálica sellada tras el llenado. Se trata de la operaci(n de fabricaci(n de conservas de todo tipo de productos legumbres frutas en alm/bar productos salados pescados cremas postres platos cocinados etc. "0afat )112'.

1.2. PROCESADO PROCESADO TERMICO. En la industria de los alimentos el termino de procesado térmico se utili-a para describir aquel proceso de calentamiento manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riego de una posible enfermedad provocada por la ingesta de alimentos "Singh y 3eldman )11*'. El procesado térmico de productos envasados se reali-a en aparatos que utili-an vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aséptico los productos son inicialmente tratados térmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterili-ado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales estériles. El procesado aséptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento térmico tradicional en envases ya que el alimento sufre menos deterioro los tiempos de procesado son más cortos se reduce el consumo de energético y la calidad de producto tratado mejora y es uniforme. 4entro del procesado térmico se distingue la pasteuri-aci(n y la esterili-aci(n. "5bar- $%%6'. La esterili-aci(n destruye la totalidad de microorganismos de un produc producto to mient mientras ras la pasteu pasteuri ri-ac -aci(n i(n destru destruye ye la totali totalidad dad de micro microrga rganis nismos mos pat(ge pat(genos nos no esporulados as/ como la mayor/a d e microorganismos saprofitos "0afart )11*'

1.3. ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS ALIMENTOS El calor altera altera las caracter/ caracter/stica sticas s fisico7q fisico7qu/mic u/micas as sensoriales sensoriales microbiol microbiol(gicas (gicas nutriciona nutricionales les y funcionales de los alimentos. Los principales componentes de estos "prote/nas carbohidratos grasas grasas y micronutr micronutrient ientes' es' se ven afectados en su estructur estructura a molecular molecular debido a reacciones reacciones qu/micas solubilidad y da!os mecánicos. El efecto térmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de cocci(n escaldado pasteuri-aci(n y esterili-aci(n. En la cocci(n y escaldado las pérdidas se producen por solubilidad o8idaci(n y da!os mecánicos. En la pasteuri-aci(n se producen pocas pérdidas en productos ácidos o acidificados por la mayor estabilidad que les confiere el medio ácido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas en esta operaci(n.


2


INTRODUCCION La industria de conservas es el método método más importante de preservar preservar alimentos y es la que más ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria nos permite gustar todos los alimentos del mundo en cualquier sitio y época. Pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de la indust industri ria. a. Su impor importan tancia cia real reside reside en el hecho hecho de que ha elimin eliminado ado las frecuent frecuentes es posibilidades de hambre asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el a!o "#arro $%%&'.

1.1.APERTIZACION. Emplea Empleado do desde desde su invenc invenci(n i(n en )*%% )*%% por +icol +icolás ás ,pper ,ppert t este este proced procedimi imient ento o consis consiste te en esteri esterilili-ar ar simult simultáne áneame amente nte el conten contenido ido y el contin continent ente e en autocl autoclave ave siendo siendo el envase envase habitualmente una lata metálica sellada tras el llenado. Se trata de la operaci(n de fabricaci(n de conservas de todo tipo de productos legumbres frutas en alm/bar productos salados pescados cremas postres platos cocinados etc. "0afat )112'.

1.2. PROCESADO PROCESADO TERMICO. En la industria de los alimentos el termino de procesado térmico se utili-a para describir aquel proceso de calentamiento manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riego de una posible enfermedad provocada por la ingesta de alimentos "Singh y 3eldman )11*'. El procesado térmico de productos envasados se reali-a en aparatos que utili-an vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aséptico los productos son inicialmente tratados térmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterili-ado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales estériles. El procesado aséptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento térmico tradicional en envases ya que el alimento sufre menos deterioro los tiempos de procesado son más cortos se reduce el consumo de energético y la calidad de producto tratado mejora y es uniforme. 4entro del procesado térmico se distingue la pasteuri-aci(n y la esterili-aci(n. "5bar- $%%6'. La esterili-aci(n destruye la totalidad de microorganismos de un produc producto to mient mientras ras la pasteu pasteuri ri-ac -aci(n i(n destru destruye ye la totali totalidad dad de micro microrga rganis nismos mos pat(ge pat(genos nos no esporulados as/ como la mayor/a d e microorganismos saprofitos "0afart )11*'

1.3. ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS ALIMENTOS El calor altera altera las caracter/ caracter/stica sticas s fisico7q fisico7qu/mic u/micas as sensoriales sensoriales microbiol microbiol(gicas (gicas nutriciona nutricionales les y funcionales de los alimentos. Los principales componentes de estos "prote/nas carbohidratos grasas grasas y micronutr micronutrient ientes' es' se ven afectados en su estructur estructura a molecular molecular debido a reacciones reacciones qu/micas solubilidad y da!os mecánicos. El efecto térmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de cocci(n escaldado pasteuri-aci(n y esterili-aci(n. En la cocci(n y escaldado las pérdidas se producen por solubilidad o8idaci(n y da!os mecánicos. En la pasteuri-aci(n se producen pocas pérdidas en productos ácidos o acidificados por la mayor estabilidad que les confiere el medio ácido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas en esta operaci(n.


3

Introducción a tecnología de conservas 1.3. 1.3.1. 1. Prot roteína eínass

2

El calor hace que las prote/nas se vuelvan comestibles y digeribles. Ellas resultan alteradas en su estruc estructur tura a result resultand ando o desnat desnatura uralili-ada adas s o bien bien dismi disminui nuidas das en aminoá aminoácid cidos os esenci esenciale ales s por reacci(n de 0aillard la que involucra a los que tienen en e8ceso grupos básicos "lisina arginina' con carbohidratos reductores "#ennema )119'. Las prote/nas resultan resultan fácilmente fácilmente digeribles digeribles tras un tratamie tratamiento nto térmico moderado moderado lo que se atribuye a la e8posici(n de restos aminoac/dicos a las proteasas. Los tratamientos térmicos como la esterili-aci(n acarrean la destrucci(n parcial de restos de ciste/na y cistina y la formaci(n de sulfuro de hidr(geno dimetil sulfuro y ácido cisteico. Se han observado reacciones en carne músculos de pescado leche etc. "#ennema )119'.

1. 1.3. 3.2. 2. Ca Carb rboh oh! !ra rato toss El almid(n un carbohidrato complejo en presencia de agua y a temperaturas de cocci(n se gelatinigelatini-a a volviéndo volviéndose se más digerible. digerible. Los a-úcares a-úcares carbohidratos carbohidratos simples simples reaccionan reaccionan en los procesos de calentamiento catali-ados por ácidos o bases degradándose a compuestos menores "term(lisis' que confieren olores colores y sabores deseables o indeseables en los alimentos "#ennema )119'. 4e darse la ruptura de membranas celulares vegetales durante el tratamiento térmico es probable la pérdida de pectinas junto con otros nutrientes hidrosolubles "vitaminas minerales etc.' por li8iviaci(n a cargo del l/quido de gobierno ":odr/gue- et al . . $%%$'.

1.3.3. "rasas Las grasas sometidas a calor e8perimentan reacciones termol/ticas y de o8idaci(n muy complejas. ;anto los ácidos ácidos grasos grasos satura saturados dos como como los insatu insaturad rados os e8peri e8perimen mentan tan descom descompos posici ici(n (n en presen presencia cia de o8/gen o8/geno. o. Los produc productos tos de tales tales reacci reaccione ones s llega llegan n a dar caract caracter/ er/sti sticas cas de enranciamiento "olor y sabor' a los alimentos. , esto esto se asocia también a la pérdida de calidad que e8perimenta prote/nas y la inhibici(n de la actividad de vitaminas liposolubles "#ennema )119'.

1.3. 1.3.#. #. $ta% ta%nas nas Es dif/cil hablar en conjunto del efecto del calor sobre las vitaminas presentes en los alimentos ya que cada una posee caracter/sticas propias. En general las pérdidas durante la esterili-aci(n tiene importancia en aquellos productos considerados como fuentes principales de vitaminas en la dieta normal como son las frutas verduras carnes legumbres etc. Las vitaminas < = ) "tiamina' = $ "riboflavina' = > "pirido8ina' niacina y = 6 "ácido pantoténico' son hidrosolubles y pueden perderse en las operaciones de lavado y escaldado o pasar al l/quido de gobierno. Las vitaminas , y 4 son liposolubles y las pérdidas a lo largo del proceso de esterili-aci(n son menos importantes. Las vitaminas < y =) son termolábiles mientras que las vitaminas =$ niacina y 4 son más estables al calor ":odrigo et al. )1*%'. al. )1*%'.

1.3.&. Mnera'es En términos generales muestran una apreciable estabilidad frente al calor. Su procesado térmico junto a un l/quido l/quido de gobierno puede originar originar su li8iviaci(n li8iviaci(n aunque también puede puede darse el proceso inverso.

1.3.(. 1.3 .(. Cara)t Cara)terí eríst st)as )as Sensor Sensora' a'es es Los efectos del tratamiento térmico sobre las caracter/sticas sensoriales se ponen de manifiesto en el color te8tura sabor y aroma. Para tratamientos térmicos igualmente letales las e8posiciones a


4

Introducción a tecnología de conservas alta temperatura por corto tiempo son menos destructivos del sabor y te8tura que los procesos de 2 baja temperatura por largo tiempo. Para las legumbres y los cereales ricos en almid(n la cocci(n en medio húmedo provocará un ablandamiento más o menos intenso "4esrosier "4esrosier )119'.

1.4. 1.4. TRA TRATAMIEN AMIENTO TO TERMI TERMICO CO 4/a a d/a la industria alimentaria tiende a crecer y renovarse siendo uno de los pilares para su desarrollo el estudio cient/fico de los alimentos y sus procesos involucrados en su obtenci(n transf transform ormaci aci(n (n y conser conservac vaci(n i(n.. Son estos proceso procesos s través través de sus operacio operaciones nes los que continuamente son objeto de mejoras con la finalidad de poderse adecuar a la creciente demanda de cantid cantidad ad y calida calidad d de los product productos os "?re!a "?re!a et al. al. )111'. Este es el caso de la operaci(n denominada Trata%ento T*r%)o o Ester'+a),n Co%er)a' la que se da en los procesos de enlatado ",perti-aci(n' envasado aséptico "?3; y 3;S;' entre otros. ;ales operaciones cumplen con el objetivo principal de consolidar la calidad sanitaria y estabilidad del producto desde el punto de vista microbiol(gico en-imático nutricional funcional y to8icol(gico. La acci(n del calor sobre los alimentos generan cambios fisicoqu/micos y organolépticos los que son result resultant antes es de las trans transfor formac macion iones es que se dan en los componen componentes tes que lo confor conforman man llámense llámense prote/nas prote/nas carbohidratos carbohidratos l/pidos l/pidos fibra fibra micronutri micronutrientes entes entre otros. otros. Si bien tales transformaciones se dan en operaciones como la cocci(n y fritura donde el objetivo principal es la mejora de la digestibilidad en el caso de la Esterili-aci(n

5


' y Aould ")1&&' citados por ,guilera ")11&' esto puede atribuirse principalmente a la deshidrataci(n del protoplasma la minerali-aci(n y adaptaci(n térmica de la espora.

En las células vegetativas según Aould ")1*1' citado por ,guilera ")11&' la resistencia al calor depende de la composici(n estructural del microorganismo y de su capacidad de adaptaci(n controlada genéticamente. Esto último se logra cuando la célula responde a un calentamiento suave sinteti-ando prote/nas con las que puede elevar su termorresistencia lo que no ocurre cuando la temperatura del medio sube rápidamente como en el caso de la pasteuri-aci(n y esterili-aci(n.

1.&. CLASIICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ACIDEZ Los alimentos pueden ser considerados de alta o baja acide- según tengan un p3 menor o mayor a 2>. ;al especificaci(n está definida por la inhibici(n del Clostridiumbotulinunpor debajo de tal valor microorganismo anaerobio esporulado de mayor riesgo presente en los alimentos.

El p3 "potencial de hidrogeniones' es la cantidad de ácido o alcalinos libres presentes en el alimento siendo neutro el valor de & y ra-(n del crecimiento de un gran número de bacterias. Balores menores o mayores hasta )2 corresponden a mayor presencia de ácido o de álcalis respectivamente. La presencia de ácido libre inhibirá o hará más lento el crecimiento pero permitirá el de los microorganismos tolerantes como los que agrian la leche. Los c/tricos otras frutas y tomates son alimentos de alta acide-. Las carnes pescado y casi todas las verduras tienen un p3 por encima de 2>.

El p3 de 2> es considerado en la clasificaci(n de los alimentos por su acide- para actividades de agua mayores a %*6 debido a que por debajo de tal valor el estado del agua contribuye a dar un medio menos propicio para el desarrollo de los microorganismos. Para productos con un p3 inferior a 2.6 se necesita tiempos y temperaturas de esterili-aci(n menores "generalmente )%% C<'. ,l respecto ' asegura que por un lado los microorganismos mueren más fácilmente por el calentamiento cuando el p3 es bajo por otra parte

Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

6

Introducción a tecnología de conservas las especies esporuladastermoresistentes al igual 2 que las bacterias no esporuladas no se desarrollan en medio ácido por lo que s(lo hay que preocuparse de las levaduras y mohos y otras especies termolábiles.

1.&.1.1. INLUENCIA DE LA ACTI$IDAD DE A"UA EN EL TRATAMIENTO TERMICO El agua principal componente de los alimentos como disolvente y según su disponibilidad sirve para poner en contacto las diferentes moléculas que interaccionan. La disponibilidad del agua en la matri- del alimento para que se realicen los procesos biol(gicos qu/micos en-imáticos entre otros es funci(n tanto del contenido como del estado del agua lo que se e8presa en términos fisicoqu/micos como a)t!a! !e a0-a ",D' siendo ésta la relaci(n e ntre la presi(n "P' de vapor de agua del alimento "presi(n de la atm(sfera circundante' y la presi(n de saturaci(n del agua pura "Po' a la misma temperatura "LeDis )119' A W

=

P PO

(

… … … … … … … … … … … 1.1

)

4efinida en términos de humedad la ,D se e8presa por la relaci(n entre la humedad relativa de un alimento y la humedad relativa del agua destilada ")%%F'.
0-ra 1.2 $e'o)!a! !e !eteroro en 4-n),n !e 'a a)t!a! !e a0-a


7

Introducción a tecnología de conservas 2 CASO TECNOLO"IA DE PROCESO 51

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR as !rutas en almí"ar son o"tenidas esterili#ando los !rutos con adición de almí"ar con li$uido de go"ierno% &odr'n (resentarse como !rutos enteros) en mitades o en tro#os regulares% *n ning+n caso se em(learan edulcorantes arti,ciales ó(e#) 1.../ a concentración del a#+car del 0ara"e de co"ertura de"e ser tal $ue se e$uili"re con la !ruta% *l 0ara"e tiene (or o"0eto ceder a#+car a las !rutas  corregir la acide# del (roducto% os (roductos enlatados en almí"ar) tienen la siguiente clasi,cación en "ase a la concentración de a#+car en el 0ara"e del (roducto ,nal • • • •

u diluido 1ri 8iluido 14ri Concentrado 19ri u concentrado 22ri

&or sus elevada acide# (: 3%5 ; 3%9/ las !rutas en almí"ar (ueden esterili#arse a tem(eraturas en e"ullición< en caso de (: de la !ruta sea m's alto acide# "a0a/) se "e"er' adicionar 'cido cítrico (ara alcan#ar el (: re$uerido% I. MATERIA PRIMA E INSUMOS FRUTA. a !ruta de"e ser de "uena calidad) no madura de"e (resentar tama=o uni!orme% AZUCAR. >e utili#a (ara dar el  ri adecuados al 0ara"e o almí"ar% >e em(lea a#+car "lanca re,nada% ACIDO CITRICO. >e utili#a (ara dar el (: adecuado al 0ara"e% 1cuc?araditas de 5ml @ 5g de acido cítrico% ESTABILIZADOR. >e utili#a (ara dar cuer(o al 0ara"e% *l esta"ili#ador mas em(leado es el CC Car"oilmetil celulosa/% 1cuc?aradita de 5ml @ 2g de CC% PRESERVANTES. *n caso de re$uerirse se (uede utili#ar "en#oato de sodio o sor"ato de (otasio) con la ,nalidad de evitar crecimiento de mo?os  levaduras% >e adiciona la 0ara"e% • •

1 cuc?aradita de 5ml @ 3%5g de sor"ato de (otasio 1 cuc?aradita de 5ml @ 2%5g de "en#oato de sodio Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

9

Introducción a tecnología de conservas 2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR >elección &esado avado Acondicionamient o de las !rutas lenado de las latas o !rascos de Adición del 0ara"e &re-esterili#ación o e?austing

*sterili#ación *n!riamiento

>ecado *ti$uetado *m(acado Almacenamiento Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

.

Introducción a tecnología de conservas 2 Selección. Consiste en escoger las !rutas mas a(ro(iadas (ara el (roceso% as !rutas de"en estar en "uen estado) no mu maduras) son mas ,rmes ,rmes  no se des?asen durante el tratamiento termico% 8e"en estar com(letamente sanas) sin se=ales o signos de descom(osicion% as !rutas gol(eadas  malogradas contienen microorganismos $ue (ueden resistir a los tratamientos  luego (ro(iciar el deterioro de las !rutas en almi"ar envasadas% 8e"en ser de una misma variedad (ara o"tener lotes de (roduccion con similares caracteristicas de color) sa"or  acide#% Pes!". >e reali#a con la ,nalidad de determinar los rendimientos% L#!". >e reali#a (ara eliminar el (olvo) suciedad  otras im(ure#as $ue acom(a=an a la !ruta% a !orma mas e!ectiva de eliminar las im(ure#as  destruir los microorganismos es •

• •

>umergir las !rutas en una tina con una solucion desin!ectante de agua  le0ia (ara 1Bg de !ruta) 1 litros de agua) 5 gotas de le0ia (or litro de agua/) remo0ar (or 5 minutos% Remover manualmente las !rutas cuidando de no da=arlas% *n0uagar las !rutas con a"undante agua%

Ac"n!ici"n$ien%". Consiste en adecuar la !ruta (ara la (resentación $ue se desee o!recer al consumidor% >e tiene las siguientes o(eraciones% a/ &elado% >e (uede reali#ar de di!erentes maneras) de(endiendo de las características de la !ruta  de la ca(acidad de la (lanta% >e (uede utili#ar el (elado manual) mec'nico o $uímico% C&!'" !e c"n!ici"n$ien%" !e ('&% *s(ecie Tem(eratur Concentración de Tiem(o de inmersión a C/ sosa / minutos/ 8ura#no 6 1 1 8ura#no 69 6 1%5 8ura#no . 4 5 Duaa"a . 1 1%5 Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

1

Introducción a tecnología de conservas &a(aa &era

1 .

2

9 1

7 2

*l (elado $uímico consiste en sumergir los (roductos en soluciones de ?idróido de sodio a una concentración) tiem(o  tem(eratura) determinados de acurdo a la (iel de la !ruta% *l (roducto de"e de salir del "a=o con casi la totalidad de la (iel a (unto de des(renderse% 8es(uEs de la inmersión en le0ía se sumerge el (roducto en agua !ría  se elimina la (iel% uego se sumerge el (roducto en una solución de acido cítrico al 2 (ara neutrali#ar los residuos de sosa% Al ,nal se e!ect+a el aca"ado manual% "/ Tro#ado% a !ruta se tro#a) a sea en mitades) roda0as) re"anadas) cu"os) etc% 8e acuerdo a la (resentación $ue se desee dar al (roducto ,nal% as (i=as se mondan  se !raccionan en roda0as de 1%5 cm de grosor  9cm de di'metro) luego se les $uita la medula con un saca"ocados% os mangos se (elan manualmente ) se se(aran en dos re"anadas al ras de la (e(a  se colocan en los envases directamente< los dura#nos de"en tener (ul(a amarilla) los de (ul(a "lanca (ro(orciona (roductos de segunda calidad% as (eras de"en ser de (ul(a "lanca% *n el caso de !rutas delicadas o mu (e$ue=as como las !resas) !rutillas) cere#as) ciruelas) etc% >olamente se les etrae el (ed+nculo  no se les $uita la (iel% c/ *scaldado% *n el caso de !rutas $ue son (ro(ensas a la oidación en#im'tica) como los dura#nos) man#anas) (eras) etc% *stas de"en someterse (reviamente a un escaldado a 95C durante 5 a 1 minutos% Llen!" !e en#ses. a !ruta a acondicionada se introduce en los !rascos o latas% A!ición !el J')e. uego de introducir los tro#os de !ruta a los envases) se llenan estos con el 0ara"e de co"ertura caliente) ?asta %5 a 1cm del "orde su(erior de la "oca (ara dar lugar al es(acio de ca"e#a% *ste es(acio se de0a (ara (ermitir $ue los alimentos se ?inc?en  acomodar la e(ansión del va(or durante el tratamiento tErmico% *l 0ara"e o almí"ar se (re(ara con agua (ota"le lo menos dura (osi"le% a cantidad de a#+car a adicionar est' en !unción a la !ruta  a la concentración $ue se le $uiera dar al (roducto ,nal% &or lo general se (re(ara un 0ara"e inicial de 35 a 4ri) de tal modo $ue el (roducto ,nal tenga de 19 a 22ri en autoclaves% Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

11

Introducción a tecnología de conservas 2 os tiem(os  tem(eraturas de esterili#ación varían seg+n la altura so"re el nivel del mar del lugar en $ue se (re(aran) el tama=o del !rasco) la tem(eratura de los alimentos en el momento en $ue se meten al !rasco  el grado de acide# de los alimentos% as !rutas se (ueden esterili#ar a los 1C) introduciEndolo en un "a=o de agua en e"ullición% *l "a=o de agua se (uede ?acer en una marmita o (aila su,cientemente grande  alta) (ara (oder cu"rir los !rascos con agua) 3 a 5 cm (or encima de los envases% os !rascos de"en colocarse dentro de la marmita) so"re una (arrilla $ue im(idan $ue estEn en contacto directo con la "ase de la marmita% *l agua de la (aila de"e estar caliente (ero no ?irviendo (ara evitar $ue los !rascos se rom(an de"ido al c?o$ue tErmico% C&!'" es%e'ili*ción se+,n %$-" !el ('sc" &roducto Tiem(o en minutos con el agua a 1C Frasco G litro 15 Frascos H litro 2 Frascos de 1 litro 25 C&!'" %ie$" /&e se !e)e &$en%' se+,n l l%&' s")'e el ni#el !el $' 0B-" !e +& en e)&llición Altitud >i el tiem(o es de 2 >i el tiem(o es de 2 m%s%n%m% minutos o menos minutos o menos minutos/ minutos/ 3 1 2 6 2 4 . 3 6 12 4 9 15 5 1 19 6 12 21 7 14 24 9 16 27 . 19 3 1 2 En('i$ien%" 2 sec!". *n el caso de $ue se tra"a0e con latas) estas son en!riadas en agua a tem(eratura un (oco maor $ue la am"iental) (ara $ue el eterior de las latas se se$ue de (or si  (oder eti$uetarlas inmediatamente% *n caso de utili#ar !rascos de vidrio estas se secan a am"iente) de0ando un es(acio de se(aración ente !rascos  !rasco% E%i/&e%!" 2 e$c!". Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

12

Introducción a tecnología de conservas 2 os envases secos son eti$uetados  em(acados en ca0as (ara su almacenamiento o venta% Al$cen$ien%". os (roductos se de"en almacenar mínimo 7 días antes de su consumo% TROZOS DE PI3A EN ALMIBAR &ara un 0ara"e de 4ri (ara 3Bg de !ruta/ • • • •

Agua 6ml A#+car 4g cido cítrico 5 g en#oato de sodio %5g%

Di+'$ !e &5" !e 'e'ción !e 5')e A ua tratada *"ullición Adición de acido Adición de "en#oato de Di+'$ !e &5" !e el)"'ción !e i- en l$6)' Fruta avado  (elado Tro#ado) roda0ado o (icado lenado de envases con los tro#os Incor(oración del 0ara"e de cu"ierta *liminación del oígeno del es(acio de ca"e#a "a=o maría 15min Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

13

Introducción a tecnología de conservas 2 >ellado de los envases *sterili#ación "a=o maría 2 Almacenado 7 días mínimo antes

TROZOS DE DURAZNO EN ALMIBAR &ara un 0ara"e de 35ri (ara 2%5Bg de !ruta/ • • • •

Agua 65ml A#+car 35g Acido cítrico 5g en#oato de sodio %5g%

Di+'$ !e &5" !e 'e'ción !e 5')e Agua tratada  *"ullición Adición de acido Adición de "en#oato de


14


Di+'$ !e &5" !e el)"'ción !e !&'*n" en l$6)' Fruta avado &elado $uímico 5 min .C en solución de JaK: al 4 Cortado en mitades 8escora#onado lenado de envases con la !ruta

Incor(oración del 0ara"e de cu"ierta *liminación del oígeno del es(acio de ca"e#a "a=o maría 15 minutos >ellado *sterili#ación "a=o maría 2 min/ Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

15

Introducción a tecnología de conservas 2 Almacenado min% 7 días antes de

CIN6TICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA El principal objetivo del tratamiento térmico aplicado a los alimentos es la inactivaci(n de los microorganismos que pudieran desarrollarse durante el almacenamiento. Estos microorganismos pueden ser en algunos casos da!inos a la salud del consumidor y en otros casos capaces de producir deterioro del alimento de tal forma que sea recha-ado por el consumidor provocando un da!o comercial al fabricante. El término inactivaci(n o destrucci(n se refiere a lograr la imposibilidad de los microorganismos de reproducirse y formar colonias que puedan formar rápidamente to8inas u otros componentes "metabolitos' que provocar/an cambios en el alimento. La forma de evaluar la destrucci(n consiste en colocar a los microorganismos en medios con las condiciones adecuadas "nutrici(n temperatura o8/geno etc.' para su desarrollo y evaluar su crecimiento. La ausencia de desarrollo será considerada como muerte. La cinética de la destrucci(n o muerte de los microorganismos debe ser estudiada en una forma objetiva de tal modo que sea posible dise!ar procesos de esterili-aci(n a partir de sus resultados. El estudio cinético se reali-a empleando modelos de reacci(n empleados en la ingenier/a qu/mica los que son aplicados con respecto a la concentraci(n "aparici(n o desaparici(n' de un componente en el tiempo manteniendo todas las condiciones de la reacci(n constantes as/ por ejemplo en la #igura $.) se puede apreciar la multiplicaci(n bacteriana en un leche almacenada a temperatura ambiente donde se puede apreciar que el número de microorganismos puede alcan-ar al cabo de pocas horas valores numéricos e8tremadamente elevados. En la #igura $.$ se observa una curva de destrucci(n de microorganismos donde se tendrá en cuenta el número de microorganismos sobrevivientes después del tratamiento térmico ya que no se podr/a contabili-ar el número de microorganismos muertos.

0-ra 2.1 M-'t/')a),n !e ba)teras en 'e)he a te%/erat-ra a%bente >%%%%%%

/ a 6%%%%%% n a  2%%%%%% r e t ) a 9%%%%%% b a $%%%%%% t n e - )%%%%%% C


% %

%$2%

>%

*%

)%%

1oras !e a'%a)ena%ento

)

%$ 16


0-ra 2.2 Destr-)),n !e %)roor0ans%os en -n trata%ento t*r%)o

2.1. ORDEN DE LAS REACCIONES. PARAMETROS CIN6TICOS. 2.1.1. Rea)),n !e or!en )ero El orden de la reacci(n está relacionado con la forma de la curva de destrucci(n o aparici(n de un componente. ?na reacci(n de orden cero indicar/a una forma como la de la #igura $.9 donde la concentraci(n disminuye linealmente con el tiempo "manteniendo la temperatura constante' es decir la variaci(n con respecto al tiempo es constante.

17

Introducción a tecnología de conservas #igura $.9. Aráfica de una 2 ecuaci(n de Grden
Con)entra),n 7C8

>% 2% $% % %

$

2

>

*

)%

)$

te%/o 7t8

La representaci(n matemática de una reacci(n de orden cero será

N 9 No : ; T t

<<<<<.. 72.18

4onde + +o H;  t 

es la concentraci(n en funci(n del tiempo es la concentraci(n inicial es la constante cinética de velocidad de destrucci(n a temperatura constante es el tiempo.

2.1.2. Rea)),n !e /r%er or!en ?na reacci(n de primer orden muestra una curva e8ponencial en la destrucci(n o aparici(n de un componente. La concentraci(n disminuye rápidamente al inicio del tratamiento para luego disminuir gradualmente hasta mantenerse casi constante En un gráfico semilogar/tmico se puede obtener una relaci(n lineal como se indica en la #igura $.2.
0-ra 2.#. "r=4)o se%'o0arít%)o !e -na e)-a),n !e /r%er or!en 'nea'+a!a


19


2.6 2 9.6 9 $.6

Lo0 C

$ ).6 ) %.6 % %

$

2

>

*

)%

)$

te%/o 7%n-tos8

La relaci(n matemática de la concentraci(n en funci(n del tiempo se puede representar de la siguiente forma

Lo0 N 9 Lo0 No : 7;T >2?3538 t <<<<<<72.28 2.2.3

Constante !e e'o)!a! !e !estr-)),n @;T B Ener0ía !e A)ta),n @Ea

La constante H; es un parámetro cinético conocido como constante cinética de velocidad de destrucci(n. Sus unidades están dadas en unidades de tiempo7) "segundos7) minutos7) u horas7)' y el sub/ndice ; indica que la inactivaci(n se reali-a a temperatura constante. ,l variar la temperatura de inactivaci(n el valor de H var/a es decir que presenta una dependencia de la temperatura. El modelo de ,rrhenius puede servir para e8plicar esta variaci(n con la siguiente ecuaci(n

;T 9 ;oe/7: Ea>RT8 <<<<<<< 72.38 4onde Ea Energ/a de activaci(n en
Lo0 ;T 9 Lo0 ;o : 7Ea>2?3 RT871>T8 <<<< 72.#8 Se puede observar que e8iste una relaci(n lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad y la inversa de la temperatura absoluta como se aprecia en la #igura $.6.


1.


%.$ %.) % 7%.)

Lo0 ;

7%.$ 7%.9 7%.2 7%.6 7%.> %

%

%

%

%

%

1>T #igura $.6. 5nfluencia de la temperatura sobre la velocidad de destrucci(n

2.2.#

$a'or @D B a'or @+

Para reali-ar los estudios cinéticos de destrucci(n de microorganismos la termobacteriolog/a ha establecido parámetros cinéticos que facilitan su aplicaci(n posterior en los cálculos del tratamiento térmico. En este caso se emplea el valor 4 que es conocido como el tiempo de reducci(n decimal tiempo a temperatura constante en el que se reduce )% veces la concentraci(n de microorganismos este concepto ha sido también aplicado a la destrucci(n de componentes de los alimentos "vitaminas aminoácidos antocianinas etc.' e incluso a la variaci(n de las propiedades sensoriales "color te8tura aroma'. Las unidades del valor 4 están dadas en unidades de tiempo "segundos minutos u horas'. El valor 4 para una reacci(n de primer orden se puede calcular como la inversa de la pendiente de la recta

Lo0 N 9 'o0 No  7t > DT8 <<<<<. 72.&8 En la #igura $.> se muestra la representaci(n del valor 4 el cual se puede calcular como la inversa de la pendiente de dicha recta es decir ")@%9$$2' que ser/a 9) minutos.


2


2.6 f"8' I 7 %.9$8 2K 2.$) 9.6 9 $.6

Lo0 N 7Con)entra),n !e %)roor0ans%os8

$ ).6 ) %.6 % )% %

%$te%/o 7%n-tos8 0-ra 2.( "r=4)a !e' a'or @D ?na relaci(n entre el valor H; y el valor 4 ; se puede e8presar como

DT 9 2?353 > ;T ........................... 72.(8 4onde ambos parámetros son evaluados cuando la reacci(n de destrucci(n o aparici(n se reali-a a temperatura constante. Por lo tanto e8iste también una dependencia del valor 4 con respecto a la temperatura "#igura $.&' la cual se e8presa como

Lo0 DT 9 Lo0 Do  71>+8 7T  T o8 <<<<<<.72.F8 4onde -M es también un parámetro cinético de importancia en el tratamiento térmico que e8presa la dependencia de la temperatura de las reacciones. Este valor - puede ser usado para evaluar el valor 4 a diferentes temperaturas cuando se conoce un valor de referencia 4;.


21

Introducción a tecnología de conservas 2 ).> ).2

f"8' I 7 %.)8 K )).9&

).$ ) %.*

Lo0 D

%.> %.2 %.$ % 7%.$ 1* )%% )%$ )%2 )%> )%* ))% ))$ ))2 ))>

Te%/erat-ra 7GC8 0-ra 2.F. "r=4)a !e' $a'or @+ 2.3

DESTRUCCION DE LOS MICROOR"ANISMOS La mayor/a de estudios cinéticos para la destrucci(n de microorganismos emplean el modelo de primer orden "#igura $.*,' a pesar que las esporas pueden presentar diferentes formas en las curvas de destrucci(n. En la #igura $.*= se muestra una inicial subida en el número de microorganismos seguido por una inactivaci(n de primer orden esto ha sido observado en esporas muy termoresistentes. La #igura $.* < muestra una curva de inactivaci(n con fase lagM. La #igura $.* 4 representa la curva de inactivaci(n para un cultivo mi8to.

0-ra 2.H C-ras !e Ina)ta),n M)robana


22


El valor 4; representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico reali-ado a temperatura constante. En el
C-a!ro 2.1 $a'ores !e D B + /ara !4erentes t/os !e %)roor0ans%os en a'%entos =)!os B /aste-r+a!os Te%/erat-ra Z M)roor0ans%o D 7%n8 G GC G GC Bacillus coagulans Bacillus polymyxa Clostridium pasteurianum Mycobacterium tuberculosis Salmonella spp. Staphylococcus spp. Lactobacillusspp. Hongos y levaduras Clostridiumbotulinum Tipo E

$6% $)$ $)$ )*% )*% )*% )*% )*% )*%

)$).) )%% )%% *$.$ *$.$ *$.$ *$.$ *$.$ *$.$

%.%& %.6% %.6% %.%%%9 %.%%9$ %.%%>9 %.%%16 %.%%16 $.6

)* )> )> )% )$ )$ )$ )$ )>

)% 1 1 > & & & & 1

-ente To'e!o 718


23

Introducción a tecnología de conservas 2 C-a!ro 2.2 $a'ores !e D B Z /ara !4erentes %)roor0ans%os en a'%entos en'ata!os !e baJa a)!e+ M)roor0ans%o Pro!-)to Do 7%n8 + G GC Clostridiumbotulinum 2!"B

=uffer fosfato "p3&' #rijolverde Auisantes =uffer fosfato "p3&' Clostridiumbotulinum #rijol verde #2 $ 0a/Espinaca Clostridiumspp. =uffer fosfato "p3&' %$"!#&' Espárrago #rijol verde 0a/Auisantes
%)> %$$ %$$ %9) %$$ %9% %$6 )26 )*9 %&% )$% $66 )>* $99 9$* 2$% 91> 29$ >)> 96% 91% 212

)* $$ )2 $) $% )* )1 $) $2 )& )* )1 $) $9 )& $% )* $) $% $9 )> $)

)% )$ * )$ )) )% )) )$ )9 1 )% )% )$ )9 1 )) )% )$ )) )9 1 )$

-ente To'e!o 718 Se puede encontrar el tiempo necesario para llegar a una concentraci(n deseada aplicando el concepto enunciado en la ecuaci(n "$.6' cuando la destrucci(n se reali-a a temperatura constante.

Te%/o 9 DT7 'o0 No  'o0 N8 ......... 72.H8 4onde +o +

es la concentraci(n inicial de microorganismos es la concentraci(n final a la que se desea llegar

El tiempo as/ calculado es también conocido como T "tiempo de muerte térmica' y representa el tiempo a temperatura constante necesario para llegar a una concentraci(n final de microorganismos conociendo la concentraci(n inicial y el valor 4; caracter/stico del microorganismo "#igura $.1'. ,demás también se cumple que la variaci(n del valor # con respecto a la temperatura es proporcional a 4 de tal manera que

Lo0 T 9 Lo0 o  71>+8 7T  T o8........72.8 0-ra 2. Re/resenta),n !e  en 4-n),n !e 'a te%/erat-ra 7C-ra TDT8


24


).> ).2

f"8' I 7 %.)8 K )).2

).$ ) %.*

Lo0  %.> %.2 %.$ % 7%.$ 1* )%% )%$ )%2 )%> )%* ))% ))$ ))2 ))>

Te%/erat-ra 7GC8

EJe%/'o /r=)t)o En una pasta de tomate que tiene una poblaci(n microbiana inicial "+o' de )% >ufc@g y luego de 2 minutos de tratamiento térmico a $6%C# se reduce a )% 6 ufc@g. 4eterminar el tiempo de reducci(n decimal 4M del microorganismo.

So'-),n ,plicando la ecuaci(n "$.*' ;iempo I 4;" log +o N log +' 2 min I 4; "log )%> Nlog )%6' 4; I 2 minutos

2.3.1 Con)e/to !e Ester'!a! Co%er)a' 5mplica la inactivaci(n de todos los microorganismos que pueden da!ar la salud del consumidor a una probabilidad de sobrevivencia muy peque!a as/ como la disminuci(n de otros microorganismos que puedan ocasionar un da!o comercial. 5nicialmente se manten/a el concepto del )$ 4; para los microorganismos que causan da!o a la salud es decir se consideraba que el tiempo que se deb/a aplicar para la destrucci(n del Clostridiumbotulinum deber/a ser igual a )$ veces su valor 4;. Sin embargo debido a que la carga microbiana inicial puede variar de un lote a otro o de un fabricante a otro en la actualidad se emplea el concepto de probabilidad de sobrevivencia el cual ser/a )%7)$ ") lata contaminada en un total de )%)$ latas' independientemente de la concentraci(n inicial del microorganismo. Para los anaerobios no pat(genos esporulados se espera una obtener una probabilidad final de sobrevivencia de )%76 ") lata contaminada en un total de )%% %%% o )%6 '. En el

25

Introducción a tecnología de conservas C-a!ro 2.3. $a'ores !e N B No -sa!os2/ara obtener e' 4a)tor Ln 7No>N8 en Ester'!a! Co%er)a' !e A'%entos En'ata!os a)tor Sa'-! PKb')a

N )%

Dao /or %es,4'os

)% N>

Dao /or ter%,4'os

)% N$

N1

No Aeneral
D5 )% )%$ )%2 )%76 )% )%9 )%$

%$

%6 )6

-ente P'-0 71HF8? To'e!o 7158 EJe%/'o /r=)t)o
2.3.2Deter%na),n e/er%enta' !e 'os /ar=%etros )n*t)os Para reali-ar una buena determinaci(n de la medida de la resistencia de los microorganismos "parámetros cinéticos' al tratamiento térmico se deben tener en cuenta tres consideraciones a' La planificaci(n apropiada de las pruebas e8perimentales y de los análisis microbiol(gicos b' La propia ejecuci(n de los ensayos en el laboratorio c' El análisis de los datos Para obtener datos adecuados de los parámetros 4 y - será necesario trabajar con una suspensi(n homogénea que contenga un cultivo puro del microorganismo que se desea estudiar. El efecto letal del tiempo de calentamiento debe ser uniforme para todas las muestras y el medio de cultivo que se empleará para evaluar los microorganismos sobrevivientes debe ser aquel que brinde las condiciones (ptimas de desarrollo. ,lgunos recipientes adecuados y sencillos de implementar en el laboratorio para los ensayos e8perimentales son los que se detallan a continuaci(n •

•

•

;ubo de vidrio sellado al calor conteniendo $ ml de in(culo.

26

Introducción a tecnología de conservas •

Latas ;4; ">96mm de diámetro 8 16mm 2 de alto' con capacidad de )9 a )> ml.
Para temperaturas mayores de 1%O< se pueden emplear también autoclaves o retortas miniatura donde se colocarán los tubos de vidrio o las latas ;4;.
2.3.3

In4'-en)a !e 'a a)t!a! !e a0-a en e' a'or D

En el equilibrio la actividad de agua es igual a la humedad relativa@)%%. 4ebido a que la resistencia de los microorganismos es menor cuando el tratamiento térmico es aplicado con calor húmedo que con calor seco y que la actividad de agua para el calor húmedo ser/a de ) a )%%F de humedad relativa e8iste una dependencia de la resistencia o del valor 4 según la humedad relativa del ambiente disminuya "o la actividad de agua sea menor que )'. En la #igura $.)% se muestra la variaci(n de 4 con respecto a la actividad de agua para esporas de Bacilluscereus a una temperatura de 16C< y p3 de 66 observándose que e8iste una relaci(n lineal entre el Log 4 y ")7 ,D'.

0-ra 2.15. $ara),n !e D&GC )on res/e)to a 'a A


27


).> ).2

f"8' I >.&98 K %.%* : I %.1>

).$ )

Lo0 D 7%n8

%.* %.> %.2 %.$ % %

%.%6

%.)

%.)6

%.$

%.$6

71:A8 -ente "a''ar! et a'. 71H8 2.#

DESTRUCCION DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Para evaluar la destrucci(n de componentes de los alimentos como vitaminas en-imas aminoácidos antocianinas etc. se puede también aplicar la misma cinética empleada para los microorganismos. En tal caso se pueden evaluar los valores 4 ; y - correspondientes a estos componentes o a propiedades sensoriales "te8tura color' que puedan ser medidas objetivamente. En el
C-a!ro 2.# Constantes Cn*t)as !e rea)),n /ara )o%/onentes !e 'os a'%entos Rea)),n S-strato Or!en Te%/. 7C8 D 7%n8 + 7C8 4egradaci(n de ;iamina 4egradaci(n de caroteno 4egradaci(n Bitamina < Gscurecimiento no en-imático 4egradaci(n de clorofila Pérdida de calidad sensorial

) ) ) ) ) )

)$)) )$)) )$)) )$)) )$)) )$))

)6* 29> $2> )$6 )9$ 6 7 6%%

9) $66 6%6 $> 9*9 $>

-ente To'e!o 718 0igliorisiet al. "$%%9' estudiaron la degradaci(n de clorofila en puré de pimientos verdes durante el tratamiento térmico. Ellos emplearon un modelo cinético de primer orden para el cual encontraron un buen ajuste de los datos e8perimentales. En la #igura $.)) se observan tres curvas de degradaci(n de clorofila a diferentes temperaturas de tratamiento térmico.


29

Introducción a tecnología de conservas 0-ra 2.11. De0ra!a),n t*r%)a !e2)'oro4'a en /-r* !e /%entos er!es

2.&

OPTIMIZACION A TEMPERATURA CONSTANTE

La determinaci(n de los parámetros cinéticos para los nutrientes y factores de calidad sometidos a tratamientos térmicos se hace bajo las mismas consideraciones que para los microorganismos. En estos casos es posible medir la concentraci(n del nutriente o factor de calidad retenido después del tiempo de proceso. Los procesos de pasteuri-aci(n "3;S;' o de esterili-aci(n "?3;' se fundamentan en la aplicaci(n de una temperatura que favore-ca la destrucci(n de los microorganismos y a la ve- se afecte en la menor proporci(n posible los cambios en las propiedades deseables de los alimentos. Este efecto se conoce como optimi-aci(n. +os acercamos a este caso al pasteuri-ar o esterili-ar un l/quido por intercambio de placas o por inyecci(n directa de vapor "Leche ?3;'. La combinaci(n de temperatura y de tiempo de retenci(n "el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado' es muy importante ya que determina la intensidad del tratamiento térmico. En la #igura $.)) se observan curvas ;4; para diferentes microorganismos pat(genos.

0-ra 2.11 C-ras TDT !e !4erentes ba)teras %/ortantes en 'a /aste-r+a),n


2.

Introducción a tecnología de conservas 2 Si la leche es calentada a >6O< y mantenida a esa temperatura por )% segundos el efecto letal que se consigue será el mismo que si la leche se calienta a &%O< por un segundo para destruir las bacterias coliformes. Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al calor por ejemplo se requiere mantener la leche por $% s a &%O< o por apro8imadamente $ minutos a >6O< "Bon der =ecHe $%%%'. ?3; significa ?ltra alta temperatura se trata de una técnica para la esterili-aci(n de alimentos l/quidos mediante su e8posici(n por tiempos muy cortos "segundos' a temperaturas tan altas como )96 a )2%O< mientras que 3;S; se refiere a un proceso de pasteuri-aci(n a temperaturas altas "*% a 1%O<' por tiempos cortos "minutos'.

0-ra 2.12 C-ras !e te%/erat-ra /ara /ro)esos UT B TST

Si se desea escoger la mejor combinaci(n de tiempo y ;emperatura para optimi-ar un tratamiento térmico ?3; o 3;S; se debe tener en cuenta simultáneamente •

?n valor de reducci(n tal como # para el microorganismo.

•

?n valor de destrucci(n tal como < para el factor de calidad.

En la #igura $.)9 se muestra la regi(n de combinaciones tiempo7temperatura que se podr/an emplear para conseguir una destrucci(n de 1 ciclos logar/tmicos en la cantidad de bacterias esporuladas term(filas y a la ve- apenas una destrucci(n del )F de tiamina en leche. ?no de los cambios importantes en las propiedades deseables del producto es el color debido al pardeamiento no en-imático. El conocimiento de los parámetros cinéticos del cambio de color ayudar/a a optimi-ar el proceso para no producir estos cambios indeseables en la leche.


3


0-ra 2.13 E'e)),n !e 'a re0,n UT /ara o/t%+ar e' /ro)eso

En estas condiciones la combinaci(n de tiempo y ;emperatura buscada pertenece a la recta que pasa por el punto "; Log #' y de pendiente 7)@- a partir de la ecuaci(n $.1

Log t I 7 ";7 ;Q 'K Log # -

RRRRR "$.)%'

,l mismo tiempo para satisfacer la segunda condici(n la combinaci(n de tiempo y temperatura deberá pertenecer a una ecuaci(n semejante planteada para la destrucci(n del factor de calidad Log t I 7 ";7 ;Q 'K Log < -

RRRRR"$.))'

Por lo tanto la temperatura l/mite a aplicar corresponde a la combinaci(n de tiempo7temperatura hallados en la intersecci(n de las rectas de las ecuaciones $.)% y $.)) lo que equivale a la temperatura (ptima de tratamiento térmico en la #igura $.)9 apro8imadamente )$*O<. ; I ")@- N )@-' ;Q K Log "#@<' RRR. "$.)$' ")@- 7)@-'

En la #igura $.)2 se muestra un ejemplo de optimi-aci(n de tratamiento térmico para mandarinas Satsuma en funci(n deByssochlamys fulva y la degradaci(n de la te8tura.


31

Introducción a tecnología de conservas fulva B !e 'a !e0ra!a),n !e' 1 !e 0-ra 2.1#. C-ra !e %-erte t*r%)a !e Byssochlamys 2 'a tet-ra !e Man!arnas Sats-%a en a'%íbar

%.) %.%* %.%> Lo0 t

%.%2 %.%$ % ))%

))$

))2

))>

))*

)

%$)$$

Te%/erat-ra 7GC8

-ente Obre0,n 725518

En la #igura $.)6 se muestra que al incrementar el tiempo de tratamiento térmico trabajando a menor temperatura para la destrucci(n del microorganismo "siguiendo la l/nea punteada' se degrada la te8tura en un mayor porcentaje.


32

Introducción a tecnología de conservas 2 )2 )$ )% * Te%/o 7%n-tos8

> 2 $ % 16

)%%

)%6

))%

Te% /erat-ra 7GC8

0-ra 2.1& Por)entaJes !e De0ra!a),n !e 'a Tet-ra a !4erentes te%/os !e trata%ento t*r%)o.

2.(

CALCULO DE LA LETALIDAD A TEMPERATURA $ARIALE En el acápite $.9 se defini( el valor # como el tiempo necesario para conseguir determinada probabilidad de sobrevivencia de los microorganismos cuando se aplica una temperatura constante. Los parámetros cinéticos que se evalúan a temperaturas constantes pueden ser empleados para procesos donde la temperatura es variable aplicando métodos de integraci(n.


33

Introducción a tecnología de conservas 2 Se llama #o al tiempo necesario para destruir un microorganismo a una temperatura constante de )$))O< y un valor - de )%O<. Este término se emplea en esterili-aci(n como parámetro de referencia para la destrucci(n del Clostridiumbotulinum. En pasteuri-aci(n se emplea la notaci(n P "valor de pasteuri-aci(n' referido a una temperatura de >%O< y un valor - de )%O<. Sin embargo en los procesos de pasteuri-aci(n o esterili-aci(n dentro del envase como el caso del tratamiento térmico de alimentos enlatados s(lidos o semi7s(lidos o incluso aquellos que contienen una fase l/quida y una fase s(lida en part/culas se debe tener en cuenta que el aumento de la temperatura del alimento no se reali-a instantáneamente y además que este calentamiento no es uniforme para todo el contenido del envase.

0-ra 2.1( $ara),n !e 'a te%/erat-ra en 4-n),n !e' te%/o 9%%.%

$6%.%

2 G 7 $%%.% a r t a r )6%.% e / %)%%.% e T 6%.%

%.% %

)%

%$9%

2%

6%

>%

&%

te%/o 7%n-tos8

En la #igura $.)> se muestra un gráfico de la variaci(n de la temperatura en funci(n del tiempo tomada con un sensor colocado en el centro geométrico de una lata de conserva. Para el adecuado cálculo de la letalidad en este tipo de procesos se considera que por cada temperatura aplicada en cada lapso de tiempo e8iste una fracci(n letal equivalente al valor # establecido para un microorganismo conocido y a una temperatura determinada. Es as/ que a partir de la ecuaci(n de la curva ;4;

RRRR "$.)9'

RRRRR "$.)2'


34

Introducción a tecnología de conservas la fracci(n letal a la temperatura ; equivalente a la temperatura de referencia ;o será la 2 inversa del valor "# @ #o' es decir

RRRRRR. "$.)6' 4e esta manera durante el calentamiento y enfriamiento del alimento este irá cambiando su temperatura y por consiguiente la fracci(n letal obtenida para la destrucci(n del microorganismo también irá variando. Si bien la temperatura var/a en cada porci(n del producto se considera para efectos del cálculo de la letalidad total la locali-aci(n donde la subida o descenso de la temperatura se reali-a con mayor lentitud. Esta locali-aci(n dependerá de la naturale-a del alimento.


35

Introducción a tecnología de conservas 2 CASO TECNOLO"IA DE PROCESO 52

ELABORACION DE ENCURTIDOS >e llama encurtido a los vegetales u ?ortali#as $ue se conservan (or acidi,cación mediante la adición directa de 'cido acEtico o vinagre al vegetal encurtidos no !ermentados/ o mediante la adición de sal com+n (ara generar una !ermentación l'ctica es(ontanea de los car"o?idratos del vegetal% *ste nom"re se etiende a vegetales (e(inos) ce"ollas) coliLor) #ana?oria) a(io) etc/) (re(arados en !orma adecuada) conservados en alguna clase de vinagre 5 de 'cido acEtico/) con adición de sal  es(ecies% *l 'cido acEtico del vinagre es la (rinci(al causa de la sal  los (reservantes o conservadores (ermitidos% *l encurtido (ermite conservar los (roductos vegetales durante muc?o tiem(o  tiene la venta0a de $ue sus características nutritivas  organolE(ticas se mani,esten% *n la ela"oración de encurtidos de(enden muc?o los gustos) las costum"res  las tradiciones) así como la (re!erencia (or sa"ores dulces) 'cidos) agridulces o (icantes% II. Enc&'%i!"s (e'$en%!"s. >e ela"oran mediante la !ermentación de los car"o?idratos de las ?ortali#as% *l (roceso se inicia a=adiendo sal com+n en una concentración del 1 $ue de"e mantenerse constante% a ela"oración de estos encurtidos tarda entre uno a dos meses) de(endiendo de la tem(eratura a la $ue se realice% *n este gru(o se encuentran los (e(inillos o (icBles) las aceitunas  el c?ucrut% 8e la concentración inicial de sal de(ende de $ue el curado  la !ermentación se realice en !orma ó(tima (ara $ue el (roducto resulte ,rme  no tenga riesgos de da=os (or la (roli!eración de "acterias no desea"les distintas de las $ue se act+an en la !ermentación de los vegetales $ue son entre las siguientes%  acto"acillus cucumeris  acto"acillus "revis  euconostocmesenteroides

*stas "acterias act+an !ermentando (arte de los car"o?idratos de las ?ortali#as  trans!orm'ndolos en acido l'ctico% C 6 H 12 O 6 →CH 3

Car"o?idrato

−CHOH −COOH cido 'ctico


36

Introducción a tecnología de conservas 2 a materia (rima se introduce en una salmuera% los microorganismos (resentes en el (roducto em(ie#an la !ermentación l'ctica% a sal su(rime la actividad de los organismos $ue alteran el (roducto% ediante este (roceso la ?ortali#a no solo se acidi,ca (or la (roducción de ácido láctico, sino que además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que coneren al producto características especiales de textura, sabor y color.

III. Enc&'%i!"s n" (e'$en%!"s. >e ela"oran mediante la adición directa de vinagre so"re las ?ortali#as (reviamente acondicionadas) algunas de ellas sometidas al "lan$ueado o escaldado% IV. M%e'is 'i$s e ins&$"s. 4.1. 7"'%li*s 2 #e'!&'s. 8e"en de ser de tetura ,rme  tama=o regular% 8e (re!erencia se elegir'n los m's (e$ue=os  se evitaran los $ue (resenten gol(es  magulladuras% &ara la ela"oración de encurtidos (odemos dividir a las ?ortali#as en duras  "landas) de,niEndose duras a las ?ortali#as $ue necesitan de una cocción) (ara me0ores características del (roducto% 4.1.1. 7"'%li*s !&'s          

Mana?oria Ja"o Vainitas Arve0as Alcac?o!a &almito *s('rragos &imiento A0o% *tc%

4.1.8. 7"'%li*s Bln!s.      

Re(ollo Ra"anito ColiLor A(io Ce"ollas (e$ue=as A0ies Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

37

Introducción a tecnología de conservas  *tc%

2

4.8. Sl c"$,n. &ara los encurtidos !ermentados se recomienda el uso de sal sin odo% a sal auda a mantener la ,rme#a de los te0idos vegetales) a etraer sustancias $ue (ueden ser un medio de crecimiento adecuado (ara los microorganismos  a in?i"ir del desarrollo de microorganismos (atógenos% &ara los encurtidos no !ermentados) la sal solo cum(le una !unción sa"ori#ante% a sal $ue se va em(lear en las salmueras de envasado de los encurtidos de"e ser re,nada  odada% 4.9. Vin+'e. 8e"e tener una acide# acEtica mínima del 5  ser "lanco) lo $ue me0ora la (resentación del (roducto% &reviamente el vinagre de"e aromati#arse  (re(ararse a=adiendo sal odada) condimentos  ?ier"as arom'ticas% a !unción del vinagre es conservar el (roducto de"ido a la disminución de (:) $ue de"e ser in!erior a 4% 4.4. A*,c'. >e utili#a (ara re"a0ar la sensación de acide# del vinagre% *l a#+car de"e ser "lanco  re,nado% 4.:. C"n!i$en%"s !e ;ie')s '"$<%ics. 8e"en de ser de "uena calidad) lim(ios  (uros% >e (ueden usar ?ier"as del lugar) (imienta negra) a0o) eneldo) 0engi"re Bion/) laurel) tomillo) (imienta de c?a(a) clavo de olor) romero  otros% 4.=. P'ese'#n%es. >e (ueden utili#ar "en#oato de sodio o sor"ato de (otasio a!ín de in?i"ir el desarrollo de mo?os  levaduras% a (ro(orción es del %5 del (eso de salmuera de co"ertura%


39


V. Di+'$ !e &5" !e el)"'ción !e enc&'%i!"s n" (e'$en%!"s. :ortali#as >elección avado

Acondicionamient o de las ?ortali#as Acondicionamient o del vinagre lenado de Adición de &asteuri#ación Almacenamiento

VI. P'"ce!i$ien%" !e el)"'ci"n. =.1. Selección% Consiste en se(ara los (roductos no a(tos (ara almacena0e  ela"oracion)  seleccionar la materia (rima en categorias de caracteristicas ,sicas di!erentes Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

3.

Introducción a tecnología de conservas 2 tales como tama=o) !orma) color  madure#% >e de"en escoger las ?ortali#as mas a(ro(iadas (ara el (roceso) a $ue la calidad de los encurtidos de(ende de la calidad de la materia (rima $ue se em(lea%

=.8. Ac"n!ici"n$ien%" !e ;"'%li*s. Consiste en adecuar las ?ortali#as (ara la (resentacion $ue se $uiere o!recer al consumidor% *l acondicionamiento de(ende del ti(o de ?ortali#a e inclue o(eraciones como el lavado) (elado) tro#ado o roda0ado  escaldado% =.8.1. L#!". Consiste en eliminar la suciedad) (olvo) sustancias etra=as  otras im(ure#as $ue acom(a=an a la materia (rima% =.8.8. Pel!". Consiste en se(arar la cascara o (iel de la (arte comesti"le con el o"0eto de me0orar la (resentacion del (roducto) al mismo tiem(o $ue !avorece la calidad sensorial al eliminar material de tetura mas ,rme  as(era al consumo% *l (elado se (uede reali#ar de di!erentes maneras) de(endiendo de las caracteristicas de la ?ortali#a  de la ca(acidad de la (lanta% >e (uede utili#ar el (elado manual) mecanico o $uimico% =.8.9. T'"*!". as ?ortali#as se tro#an) a sea en roda0as) re"anadas) tiras) cuartos o cu"os) de acuerdo a la (resentacion $ue se desee dar al (roducto ,nal% as #ana?orias se !raccionan en roda0as o en tiras) los (imientos se cortan en tiras  se eliminan los centros  (e(as) los na"os se cortan en roda0as) a las coliLores  "rocolis se e cortan los "rotes  tallos) a los ce"ollines se les corta las raices  se les saca las (rimeras ca(as) etc% =.8.4. Escl!!". *s un tratamiento termico $ue consiste en dar una "reve coccion a las ?ortali#as 1-1minutos en agua de 95 a 1C/) con el o"0etivo de inactivar las en#imas $ue (udieran originar reacciones de oidacion  causar (ardeamiento  cam"ios de color  sa"or de la ?ortali#a) a"landar la ?ortali#a (ara me0orar su mastica"ilidad  eliminar gases de los es(acios intercelulares%


4

Introducción a tecnología de conservas 2 >eg+n el ti(o de ?ortali#as) se recomienda las siguientes condiciones (ara el escaldado P'"!&c%" Arve0a &e(inillos Ce"ollas) "rocoli) vainitas  #ana?orias *s(arragos ColiLor en 5 g de sal  H cuc?aradita de vinagre (or litro de agua durante% A0is%

Tie$" !e escl!!". oc?o a die# minutos% medio minuto% dos a cinco minutos% cinco minutos% Tres minutos% no se escaldan (ero se (asan (or agua caliente%

=.9. Ac"n!ici"n$ien%" !el #in+'e. *l vinagre aromati#ado se (uede ela"orar de acuerdo a la siguiente !ormulacion% P'"!&c%" Vinagre "lanco A#ucar "lanca A0os >al &imienta negra &imienta c?a(a Kregano Comino aurel

Cn%i!! 1 litro %15g 5g 3g 9g 3g 3g 2g 1g

as es(ecies  condimentos se en0uagan con agua (ara eliminar el (olvo  otras sustancias etra=as% >eguidamente se de0an escurrir (or unos minutos  se colocan en una "olsa de gasa o de otra tela a(ro(iada com(letamente lim(ia% >e coloca el vinagre  los insumos en una olla  se calienta en "a=o maria ?asta 9C  se mantiene asi durante una a dos ?oras% 8urante el calentamiento) (or e!ecto de la tem(eratura) los condimentos  es(ecies li"eran enel vinagre los aromas  sa"ores $ue (oseen) dando al vinagre su sa"or caracteristico% Tam"ien se (uede utili#ar todos los condimentos  ?ier"as aromaticas $ue se desee) de acuerdo al gusto% Tecnología de Conservas - Romualdo Vilca Curo

41

Introducción a tecnología de conservas =.4. Llen!" !e en#ses.

2

as ?ortali#as acondicionadas se introducen en los !rascos o envases de vidrio de "oca anc?a (reviamente esterili#ados sometiendolos a la accion del va(or) tanto el interior de los envases como las ta(as/% *l llenado de los !rascos se ?ace de manera tal $ue sean atraentes a la vista del consumidor) de acuerdo a los colores  !ormas delas ?ortali#as% *n esta (arte se a=aden tam"ien a cada !rasco una ?o0a de laurel) oregano  algunas "olitas de (imienta% =.:. A!ici"n !e sl$&e'. uego de introducir las ?ortali#as acondicionadas a los envases) se llenan estos con la salmuera de co"ertura caliente a una tem(eratura de 9C) ?asta %5 a 1% cm del "orde su(erior de la "oca (ara dar lugar al es(acio de ca"e#a% >i no se van a (asteuri#ar los encurtidos) se llena ?asta el "orde sin de0ar es(acio de ca"e#a% *n am"os casos el llenado de los reci(ientes se reali#a con 6 de ?ortali#as  4 de salmuera%

=.=. Ps%e'&'i*ci"n. *n el caso de $ue se desee conservar los encurtidos (or mas de dos meses  ?asta seis meses) se recomienda (asteuri#arlos% Consiste en someter a los !rascos a un "a=o maria a tem(eratura de e"ullicion durante 1 minutos% >e (one en el !ondo de una olla una re0illa  so"re esta los envases con las ta(as sin cerrar  se a=ade agua ?asta $ue llegue a la mitad del tama=o de los !rascos  luego se calienta ?asta $ue ?ierva% Finali#ada la (asteuri#acion) se retira los envases de la olla) se ta(an o colocan "oca a"a0o (or tres minutos a ,n !r rdterili#ar las ta(as  contri"uir a la !ormacion de vacio) lo $ue le reduce el riesgo de contaminacion% =.>. Al$cen$ien%". Nna ve# envasado  en!riado el (roducto) se almacena en un lugar !resco durante 7 a 1 dias como minimo antes de su consumo%


Tecnologia de Conservas

Recommend Documents