TEHNOLOGIA (FABRICAREA) ÎNGHEŢATEI Îngheţata constituie unul din cele mai hrănitoare produse alimerare, 100 g îngheţată pot înlocui din punct de vedere energetic 43 g pâine, 74 g carne de bo b o v i n e , 8 5 g o u ă , 1 7 7 g l a p t e . E a s e o b ţ i n e p r i n c o n g e l a r e a u n u i a m e s t e c format din lapte, produse lactate (smântână, lapte praf), zahăr, substanţe gustativeşi aromatice şi stabilizatori, cu înglobare de aer în acest amestec în timpul congelării.
Schema tehnologică. Compoziţia chimică mediea îngheţatei: - grăsime 3,5-15% - zahăr 10-20% - substanţă uscată 30 - 40 %
Grăsimea este furnizată de lapte proaspăt, lapte praf şi frişcă; substanţa uscată este furnizată de laptele praf smântanit şi de zahăr. Stabilizatorii (gelatina, agar-agar, pectina etc) măresc vâscozitatea amestecului, uşurează înglobarea aerului, permiţind obţinerea unei structuri fine şi omogene a îngheţatei şi totodată împiedică înmuierea prea rapidă a ei în timpul consumului. Ca faze importante şi caracteristice în tehnologia îngheţatei se menţionează: - amestecarea componentelor, care se f ace în vase metalice prevăzute cu agitatoare; - pasteurizarea amestecului la circa 70°C, timp de 30min., în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitatoare, urmate de răcirea amestecului; - omogenizarea la presiunea de 100-300 at şi apoi la 40 -70 at;
- răcirea la 2 - 4°C în vederea asigurării stabilităţi i emulsiei; - maturarea amestecului la t° = 0 - 4°C cu o durată decirca 4 ore; ea are ca scop întărirea globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice şi a gelatinei; - congelarea (frizerarea) compoziţiei are drept scop solidificarea apei din amestec şi creşterea volumului îngheţatei cu 25 - 100%. În timpul acestei operaţii are loc o batere a maseide îngheţată cu înglobare de aer, apa solidificându-se în aceste condiţii sub f orma unor cristale foarte fine sub 4 µ. - călirea are loc la temperaturi -30 - 50°C; ea contribuie la îmbunătăţirea consistenţei îngheţatei; - amblarea se face în hârtie specială, pahare din material plastic sau vafele.
Sortimente de îngheţată
Sortimentele de îngheţată se deosebesc prin compoziţie, arome, mod de pr p r e p a r a r e . G r u p e l e m a i i m p o r t a n t e d e s o r t i m e n t e d e î n g h e ţ a t ă s u n t următoarele: - Îngheţată de fructe şi cu sirop de fructe . În compoziţiaei intră ca elemente caracteristice sucurile şi siropurile de fructe. - Îngheţată de lapte , cu componentul principal laptele,aromatizat cu vanilie, cacao, zahăr caramelizat, cafea etc.
- Îngheţată de frişcă , conţine mai multă grăsime, încomponenţa ei intrând ca element caracteristic frişca. - Casata . Este o îngheţată cu conţinut ridicat de frişcă şicu stratificarea diferitelor sortimente ce intră în compoziţia ei. - Parfeul . Are conţinut mare de grăsime (f rişcă) şi ocompoziţie omogenă. - Îngheţata glazurată . Se prezintă sub forma unor brichete de îngheţată acoperite cu un strat de ciocolată.
Controlul calitativ al îngheţatei Îngheţată se controlează organoleptic (culoare, gust,aromă), fizicochimic şi bacteriologic, trebuind să corespundă normelor î n vigoare. La îngheţată trebuie acordată o atenţie deosebită consistenţei omogene, lipsei cristalelor mari de gheaţă, punctului de înmuiere, respectării reţetei.
MEMORIU JUSTIFICATIV Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre înghetata . În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat în scoala, argumentând în mare masura toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine înghetata si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista în înghetata. Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor
Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practica unde munca si operatiile operatiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanti pentru cresterea cr esterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.
Înghetata Înghetata este un aliment înghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poat po ate e co cont ntin ine: e: la lapt pte, e, sm smân ântâ tâna na,, un unt, t, la lapt pte e pr praf af,, za zaha har, r, em emul ulga gato tori ri,, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.) Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua. Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat înghetata înghetata si ia ia fiinta prima prima fabrica. Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina. Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite: a) Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temp te mper erat atur urii de -3 -3.. .... .... ..-5 -5°C fiind o forma perfecta de cons co nsum umat ator ori,i, de deoa oare rece ce se seny nyat atia ia de re rece ce es este te mu multlt ma maii diminuata. b) Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....35°C, permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp timp îndelungat. Prin co Prin comp mpoz ozititia ia sa sa,, în îngh ghet etat ata a co cons nstititu tuie ie un su supo port rt ce cert rt al alim imen ent, t, cont co ntin inân ând d în întrtr-o o pr prop opor ortitie e ec echi hililibra brata ta to toat ate e su subs bsta tant ntel ele e ne nece cesa sare re organismului. La înghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte. În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de
înghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie. În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse. Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata: 1. înghetata pe baza de lapte lapte si derivate 2. înghetata fara produse de lapte lapte (înghetata de fructe) fructe) în functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca: a) Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina. b) Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare. c) Sufleuri: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua. d) Lacto: înghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continând sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei înglobari mai mici mici de aer. e) Înghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau întregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu înglobare mica de aer f) Înghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapt la pte e es este te în înlo locu cuitita a pr prin intr tr-o -o gr gras asim ime e ve vege geta tala la sa sau u animala. g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de înghetata cu diferite adousuri. Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a înghetatelor din care se obtin. obtin.
Sortimentele de înghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt în majo ma jori rita tate tea a lo lorr pe ba baza za de la lapt pte, e, ca care re fu furni rnize zeaz aza a si o ca cant ntititat ate e de proteine cu saruri minerale si vitamine. Valoarea acestor produse creste mai mult în cazul în carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc. h) Spec Specia ialilita tatiti de îng nghe heta tata ta:: du dupa pa cu cum m ne in indi dica ca si num umel ele, e, spe peci cial aliita tattilile e de îng nghe heta tata ta se ob obtitin n di din n sortimente de înghetata de calitate superioara. Ele se servesc în cupe de celpica argintata sau în cupe de cristal, combinând mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.
Capitolul I MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE Materi Mate riii pr prim ime e si ad adao aoss ut utililiz izat ate e la fa fabr bric icar area ea în îngh ghet etat atei ei cu o ma mare re diversitate, putând fi sintetice prezentate astfel: 1. Laptele Laptele poate fi consumat ca atare sau component în pregatirea altor produse. În tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, în cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie. Un litru de lapte contine în medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lânga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc. Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, în special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase. Depozitarea Depozitare a lapte laptelui lui se face în frig frigider ider pâna la temperatura temperatura de +4 grade celsius. 2. Zaharul si glucoza a) Zaharul Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles •
Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar
•
Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar
Cele mai mari plantatii plantatii de trestie trestie de zahar sunt în India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. În tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, în mai multe sortimente, care au diferite utilizari. Zaharu Zaha rull co cons nstititu tuie ie ma mate teri ria a de ba baza za pe pent ntru ru fa fabr bric icar area ea pr prod odus usel elor or zaharoase si un aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase. Utilizarea zaharului •
Zaharul tos (cri Zaharul (crist stale ale)) pen pentru tru fo fonda ndant, nt, bom bomboa boane, ne, art artico icole le pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc.
•
Zaharu Zaha rull gr gris isat at ( cr cris ista tale le ma maii mi mici ci ) pe pent ntru ru co comp mpoz ozititiiii ti aluaturi.
•
Zaharu Zaha rull pu pudr dra a produselor, etc.
pen entr tru u
mar arttip ipan an,,
îng nghe heta tatte, pu pudr drar area ea
•
Zahar capatâni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.
•
Zahar bucati în menaj si restaurante
•
Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.
Este un component important al înghetatei, find utilizat pentru efectul de îndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala. Creste Cres tere rea a pr proc ocen entu tulu luii co cobo boar ara a fo foar arte te mu multlt pu punc nctu tull de co cong ngel elar are. e. Cantitatea de zahar variaza în înghetata între 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar în amestecul de baza, mareste vâscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata. Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o înghetata umeda, lipicioasa. Structura înghetatei este influentata de continutul în substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose în procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al înghetatei. 3. Oua
Oul es Oul este te un al alim imen entt fo foar arte te ap apre reci ciat at da dato tori rita ta co cont ntin inut utul ului ui bo boga gatt în substante nutritive, fiind folosit atât în alimentatia omului sanatos, cât si în alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor. Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pâna la roscata. Greutatea oualor variaza între 50 si 60 grame. Oul proaspat de câteva zile, introdus într-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart într-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite. Contro Cont rolu lull pr pros ospe petitimi miii ou oual alor or se re real aliz izea eaza za cu aj ajut utor orul ul ou ouas asco copu pulu luii electric, format dintr-o cutie obscura (neagra în interior) în care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite în care se introduc ouale. Examenul se face pe întuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele. 4. Grasimi: unt, smântâna, frisca Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la topire a înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa între ele. Grasimea are un rol important accentund în mod progresoaromele. Grasimea din înghetata este în stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza în jurul valorii de 12%. Untul prin unt se întel întelege ege grasimea care contine o anumi anumita ta proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smântâna naturala. Untul este es te un pr prod odus us al alim imen enta tarr fo foar arte te ap apre reci ciat at da dato tori rita ta gu gust stul ului ui,, ar arom omei ei,, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile în grasimi A, D, E)
5. Aromele Aromele se folosesc în bucatarie, în laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si în industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice. 5.1
Aromele naturale
Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, sâmburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pâna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se past pa strea reaza za în st stic icle le co colo lorat rate e bi bine ne în înch chis ise. e. Di Dint ntre re pr prin inci cipa pale lele le ar arom ome e naturale fac parte: Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lamâi • • •
•
•
5.2
Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare Uleiul de migdale amare, obtinut din sâmburi de migdale sau de caise Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste în Sicilia.
Aromele sintetice
Aromele sintetice se gasesc, îndeosebi, în stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile în apa, se dizolva în alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si în alimentatie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare aromatizare a produs produselor elor depinde foarte mult de dozarea corect corecta. a. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute. 6. Cacao praf si ciocolata
Cacao-a praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie de 2-3%, respectiv 4-6%. Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si sâmburi de cirese amare. 7. La fa fabr brica icare rea a în îngh ghet etat atei ei de fr fruc ucte te sa sau u cu fr fruc ucte te se utilizeaza în principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visi vi sine ne,, la lamâ mâie ie,, po port rtoc ocal ale. e. Fr Fruc ucte tele le su sunt nt fo folo losi site te în st star are e pro proas aspa pata ta,, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente. 8.
9.
Colorantii alimentari utilizati sunt: •
Amarant
•
Critotina
•
Indigatna
•
Tartazina
Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.
Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina 10. decât gelatina, nu se dizolva în apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact decâ de câtt la ge gela latitina na si di din n ac aces estt mo motitiv, v, pr prop opor ortitia a va vari riaz aza a între 0,25-0,30%. 11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine si cât mai stabile a particulelor de grasime si a bul ulel elor or de ae aer. r. Se fo follos oses este te cu bu bun n re rezu zultltat at un am ames esttec de monoxidistearat de glicerina în proportie de 0,50% în amestecul de baza. 12. Subst Substantele antele stabili stabilizatoar zatoare e au ro rollul de a ev eviita for orm mar area ea cristalelor mari de gheata, dând astfel o structura fina înghetatei, mari ma rind nd re rezi zist sten enta ta la to topi pire. re. Sp Spor ores escc ri risc scul ul am ames este tecu culu lui,i, fifixe xeaz aza a globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:
a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsorând cantitatea de apa libera. b)
Stabililiz Stab izat ator orii ve vege geta talili.. În ma mare re ma majo jori rita tate te co comb mbin inat atiiii po polilime mere re al ale e acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile în care se adauga stabilizatorii sunt în general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor în înghetata .
Pentru diferite tipuri de înghetata se recomanda urmatorii stabilizatori: 1. Pentru înghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil 2. Pentru înghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza 13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare decât volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se ada adauga uga în pro propor portie tie de 0,3 0,3-0, -0,6%, 6%, fol folosi osindu ndu-seî -seîn n can cantit titate ate mai mica, când e însotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu. 14. Sarea: în majoritatea retetelor se utilizeaza sare în proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si îmbunatatirea aromei.
Capitolul II Utilaje pentru fabricarea înghetatei Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare Amestecurile de înghetata se realizeaza în vase de fermentare unde se efec ef ectu tuea eaza za si pa past steu euri riza zare rea. a. Pot fi ut utililiz izat ate e în bu bun ne co cond ndiititiii si pasteurizatoarele cu placi. Omogenizarea amestecului se face la 70 °C, în timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare în doua trepte. Maturarea amestecului se face în vase cu manta dubla, cu serpentina în saramura, pentru realizarea temepraturii de 2 °C.......4°C. Utilaje pentru frezare Operat Oper atiu iune nea a ce cea a ma maii im impo port rtan anta ta pe pent ntru ru fa fabr bric icar area ea în îngh ghta tate teii es este te frezarea, care se realizeaza în principiuprin înghetarea amestecului întrun vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec înghetat si înlocuirea cu altul proaspat, înglobând aer în acest timp. În prezent obtinerea se desfasoara desfasoara cu utilaje denumite denumite frezare. Masina de fabricat înghetata Masina de fabricat înghetata are o mare utilizare în laboratoarelor de cofetarie pentru producerea înghetatelor si specialitatilor de înghetata. Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat înghetata poate fi realizata în mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc. Masina de fabricat înghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat îmbracat atât la exterior, cât si în interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru. În partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit în lagarul antreneaza în miscarea de rotatie a axului racheta.
Agregatul frigorfic se susteaza de regula într-o încapere alaturata la o distanta cât mai mica de masina, masina, iar dimensionarea lui se se face în functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti. Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului în interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.) La începutul sezonului se vopseste în interior, se verifica starea de func fu nctition onar are e a ev evap apor orat ator orul ului ui si se ump mplle cu un ag agen entt fr frig igor oriige gen n inte in term rmed edia iar. r. Se po porn rnes este te ag agre rega gatu tull fr frig igor orifific ic,, ca care re es estte mo mont ntat at în apro ap ropr prie iere rea a masi masini niii cu câ câte teva va or ore e în înai aint nte e de în înce cepe pere rea a fa fabr bric icar ariiii îngehtatei si se continua racirea bazinului când termometrul de control indica temperatura dorita. Se toarna în cuva compozitia de înghetata care a fost racita la 2 - 4 °C într-un spatiu frigorific, frigorific, apoi se pune în functiune functiune masina. Întretinerea masinii si masurile de protectie protecti e a muncii.
La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul exploatarii, iar masurile de conservare la încheierea sezonului. Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si a exteriorului a întregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de întretinere, orice dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului de întretinere. La sfârsitul sfârsitul sezonului, sezonului, în afara masurilor masurilor de întretinere întretinere descrise descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta. În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis. Masina Masi na de fa fabr bric icat at si di dist stri ribu buitit în îngh ghet etat ata a se serv rves este te la pr prep epar arar area ea înghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are înglobat în partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea înghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea
inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare. Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. În cazul în care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.
Capitolul III.
Retete, sortimen s ortimente, te, fise f ise tehnologice teh nologice Procesul tehnologic de preparare a înghetatelor Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare a înghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise în norme si se dozeaza prin cântarire sau volumetric, conf co nfor orm m re rete tettel elo or de pr prep epar arar are e sp spec ecififiice fiec eca aru ruii so sort rtiimen ent. t. Pr Prin in amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de înghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cântaresc si se introduc în vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cât mai omogen, în urmatoarea ordine: −
Lichide: lapte, frisca, sirop (în cazul înghetatelor din fructe);
−
Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.
Clasificarea produselor de înghetata dupa natura compozitiei:
Înghetata de vanilie Înghetata de fistic Înghetata de alune Înghetata de cafea Compozitii pe baza de lapte si Înghetata de rom oua Înghetata de cacao Înghetata de cacao speciala Înghetata ness Înghetata de cafea alba Înghetata de capsuni Înghetata de zmeura Înghetata de lamâie Înghetata de portocale Compozitie pe baza de fructe Înghetata de cirese amare Înghetata de caise Înghetata de visine Înghetata de ananas
Produse de înghetata
Casate
Asortata Siciliana Maresal
Parfeuri
De cacao De cacao glasate în ciocolata Alune Ananas Chery Brandy
Specialitati de înghetata
Café glacé Profiterol Coupe-Jacques Merengue glacé Ioana Migdalia Ciocolatina
Specialitati Melba
Fraise Melba Péches Melba Poires Melba Abricots Melba
Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor înghetate Înghetata cu vanilie Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g. Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Când compozitia atinge 74-80 °C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continuându-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere. Înghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%). Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9.1. Generalităţi Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină, amidon, f rişcă, cu sau fară ouă, fructe, arahide etc. Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oameni de toate vârstele şi îndeosebi de copii. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată deconţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine. Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate; conţinutul înzaharuri, în afară de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amesteculde bază. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fi ne, cremoase. Conţinutul în grăsime al produsului finit este cuprins, între 5-20%, în cazul îngheţatelor pe p e b a z ă d e l a p t e , p a r f e u r i , c a s a t e e t c . Pe lângă valoarea calorică ridicată, grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului, mărindu-i, în acelaşi timp, rezistenţa la topire. Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime poate contribui la o mascare aaromei produsului; din acest motiv, în cazul îngheţatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un conţinut mai redus de grăsime (5-10%). O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rânced, amar, metalic etc.) se pot accentua în timpul prelucrării, transmiţându-se produsului. Substanţa uscată negrasă a laptelui, ale cărei componente sunt pr p r o t e i n e l e , l a c t o z a ş i s ă r u r i l e , p e l â n g ă v a l o a r e a n u t r i t i v ă , c o n t r i b u i e l a îmbunătăţirea consistenţei şi structurii pr odusului, influenţează în mică măsură gustul şi aroma. Asupra acestora efectul lor se execută în mod indirect, în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei determinate de ingrediente. Aceasta este şi explicaţia f aptului că, în alcătuirea reţetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de bucătărie. Efectul îndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limitează concentraţia lactozei îl constituie pericolul cristalizării acesteia, solubilitatea fiind relativ scăzută. Formarea cristalelor de lactoză este cauza defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos". În compoziţia substanţei uscate negrase din îngheţată intră şi zaharurile, care se adaugă în amestecul de bază. Prezenţa acestora este necesară pentru faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit.
În afară de efectul de îndulcire, zaharurile contribuie la punerea înevidenţă a aromei şi gustului, mai ales în cazul îngheţatei cu fructe.
Substanţele stabilizatoare sunt adăugate în amestecul de bază, din următoarele motive: -dau o consistenţă omogenă îngheţatei; -se obţine un produs cu structură fină, pr p r i n e v i t a r e a f o r m ă r i i c r i s t a l e l o r m a r i d e g h e a ţ ă î n t i m p u l î n g h e ţ ă r i i , „călirii" şi depozitării îngheţatei; - asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a îngheţatei. Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină şi mai stabilă a pa p a r t i c u l e l o r d e g r ă s i m e ş i a g l o b u l e l o r d e a e r . Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare, cum sunt: citraţii, fosfaţii, lecitina, cazeina, albumina şi alţii. În unele cazuri, de obicei la amestecurile de bază cu conţinutridicat de grăsime (provenită din smântână, nu din unt), există suficiente substanţe emulgatoare pentru obţinerea unui produs de bună calitate. Aceasta se datorează lecitinei din învelişul lipoproteic al grăsimii din smântână şi lapte, careare în acest caz rolul de emulgator alături de celelalte pr p r o t e i n e d i n l a p t e . Î n u n e l e c a z u r i , î n c o m p o z i ţ i a , a m e s t e c u r i l o r d e î n g h e ţ a t a se foloseşte gălbenuş de ou praf, care are un efect emulgator datorită conţinutului ridicat de lecitină. Diferite ingrediente, cum ar fi: esenţele, cacao, sucurile şi pulpele de fructe, miez de nucă, alune măcinate contribuie, în proporţii variabile, la substanţa uscată a îngheţatei, în funcţie de capacitatea lor de a conferi pr p r o d u s u l u i c a l i t ă ţ i d e g u s t ş i a r o m e d o r i t e .
9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei
Compozitii pe baza de lapte si ou: - îngheţată de vanilie - îngheţată de fistic - îngheţată de alune - îngheţată de cafea - îngheţată de rom - îngheţată de cacao - îngheţată de cacao specială - îngheţată nes
Compozitii pe baza de fructe: - îngheţată de căpşuni - îngheţată de zmeură - îngheţată de lămâie - îngheţată de portocale - îngheţată de cireşe amare - îngheţată de vişine - îngheţată de caise - îngheţată de ananas
Casate: - Asortată - Siciliana - Mareşal
Parfeuri:
- de cacao - de cacao glasate în ciocolată - alune - ananas - căpşuni - Chery Brandy
Specialitati de inghetata: - Cafe Glace - Profiterol - Coupe - Jacques - Merengue glace - Ioana - Migdalia - Ciocolatina
Specialităţi Melba - Fraise - Melba - Peches - Melba - Poires Melba - Abricots - Melba
9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologică este prezentată în Anexa 22.
Formarea compoziţiei. Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de preparare a îngheţatelor se verifică organoleptic, pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric, conform r eţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fi ecărui produs. Materiile prime indicate î n reţetă se cântăresc şi se introduc în vasul de pr p r e g ă t i r e a a m e s t e c u l u i , î n v e d e r e a o b ţ i n e r i i u n u i a m e s t e c c â t m a i o m o g e n , în următoarea ordine: -lichide: lapte, frişca, sirop (în cazul îngheţatelor din fructe); -produse praf: lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf etc.
Pasteurizarea compoziţiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniţial în vasul defierbere, după care se încălzesc sub agitare continuă. Pentru a evita apariţia aglomerărilor, laptele praf şi cacao se amestecă, în prealabil, cu zahărul şi se omogenizează bine. Pasteurizarea compoziţiilor de îngheţată se execută la temperaturi cuprinse între 74 - 80°C, cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute, în cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verifică manual, procedând astfel: când compoziţia este bine încălzită se introduce o lopăţică de lemn, care trebuie să rămână acoperită (glasată) cu un stratsubţire de compoziţie. În cazul când lopăţică nu este glasată, se continuă procesul de pasteurizare. Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul: - distrugerii eventualelor microorganisme; -dizolvării complete a cristalelor de zahăr; -obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate; -obţinerii concentraţiei (vâscozităţii) optime a compoziţiei.
Vasele în care se execută operaţia dc pasteurizare trebuie să fie confecţionate din materiale anticorozive (oţel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantităţilor mai mici din compoziţie seface în căzănele de formă semisferică (din cupru cositorit sau tablă inoxidabilă), aşezate direct pe p e s u r s a d e c ă l d u r ă . I n t i m p u l î n c ă l z i r i i c o m p o z i ţ i a t r e b u i e a m e s t e c a t ă (agitată) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat. Pentru obţinerea unei compoziţii cu aspect limpede, în timpul fierberii se colectează şi se îndepărtează toate impurităţile care se ridică la suprafaţa lichidului împreună cu spuma. La îngheţata de fructe, acestea vor fi adăugate sub formă de „pulpă" numai după spumareacompoziţiei şi îndepărtarea impurităţilor, continuând pa p a s t e u r i z a r e a s u b a m e s t e c a r e a c o n t i n u ă p â n ă l a o b ţ i n e r e a c o n c e n t r a ţ i e i optime. Când se folosesc fructe congelate (căpşuni, zmeură), ele se decongelează, se pasează şi apoi se adaugă în amestec, înainte de pa p a s t e u r i z a r e . O u ă l e c a r e t r e b u i e a d ă u g a t e c o m p o z i ţ i e i d e î n g h e ţ a t ă s e spumează şi apoi se încorporează î n masa compoziţiei, subamestecare continuă, la o temperatură care nu va depăşi 80°C, pentru a evita coagularea lor. La compoziţiile care au în structură f rişca lichidă, aceasta se adaugă către sfârşitul procesuluide pasteurizare şi încălzită la temperatura amestecului (70 ... 80°C). Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugă înainte sau după procesul de pa p a s t e u r i z a r e , î n f u n c ţ i e d e n a t u r a l o r . G e l a t i n a s e a d a u g ă î n c o m p o z i ţ i a fierbinte după ce, în prealabil, a fost hidratată cu minimum 30 de minute înainte de folosire. Atât soluţia de stabilizatori, cât şi emulgatorii seintroduc în amestec când acesta a atins temperatura de 60-67°C, după care se continuă operaţia de pasteurizare. În ce priveşte coloranţii şi mai ales aromele, acestea se recomandă a fi adăugate după operaţia de pasteurizare. Cacao praf se introduce în compoziţie înaintea procesului de f ierbere, în acest fel cacao se dispersează mai bine în amestec şi dă îngheţatei gust, aromă şi culoare mai pronunţate.
Sortimentul de îngheţate cu fructe uleioase - alune - se realizează prin introducerea în amestec,la sfârşitul pasteurizării, a acestora, în stare măcinată. Cele mărunţite se adaugă în îngheţată dupărăcire. Alunele vor fi uşor prăjite.
Strecurarea compoziţiei are ca scop: - înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizareexecutată necorespunzător; - oprirea procesului de fierbere. În unele laboratoarele de cofetărie, strecurarea se face printr-o sită fină pr p r e v ă z u t ă c u t i f o n .
Răcirea compoziţiei are scopul: - reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele în compoziţie; - scurtării timpului de îngheţare prin coborârea temperaturii finale a compoziţiei (după pasteurizare) până la valoarea temperaturii iniţiale (1820°C) şi prin asigurarea parametrilor optimi funcţionali ai maşinii cu ajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare. Răcirea se execută pentru cantităţi mici, aşezând vasul în care s-a fiert compoziţia direct pe gheaţă.
Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şi înglobarea de aer în amestec. Această operaţie joacă un rol deosebit în obţinerea unor sortimente de calitate superioară, acestea trebuind să prezinte o structură omogenă de consistenţă onctuoasă (cremoasă). Aceşti indici se obţin în următoarele condiţii: - compoziţia lichidă să aibă o structură omogenă ( fără particule ) şi concentraţie optimăcorespunzătoare sortimentului respectiv; - temperatura temperatura iniţială a compoziţiei să aibă valoarea indicată de prospectul cu privire lacondiţiile de funcţionare ale maşinii de îngheţată; - temperatura finală a masei de îngheţată să aibă valoarea optimă corespunzătoare sortimentului respectiv, de -4 ... - 5°C pentru îngheţata ce se
ambalează în bidoane şi de -5 ... -8°C pentru cea care urmează a fi po p o r ţ i o n a t ă ş i a m b a l a t ă î n d o z e ; - în timpul îngheţării compoziţia să fie bine amestecată, pentru ca structura cristalină care se formează să fie unifor mă; - pereţii tamburului în care se efectuează operaţia de îngheţare să fie curăţat în permanenţă, pentru a evita f ormarea unui strat de gheaţă care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influenţează negativ calitatea şi contribuie la micşorarea productivităţii maşinii, prin lungirea timpului de îngheţare; -în timpul amestecării compoziţiei să se poată introduce în masa acesteia o cantitate cât maimare de aer.
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte Îngheţatele pe bază de lapte se caracterizează printr-un conţinut de grăsime al produsului finit între 5-20%. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatelor pe bază de lapte este determinau de compoziţia acesteia, în care intră grăsimi, proteine, zaharuri, săruri şi vitamine. Grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei pr p r o d u s u l u i , m ă r i n d u - i , î n a c e l a ş i t i m p , r e z i s t e n ţ a l a t o p i r e . A f l â n d u - s e ş i î n suspensie coloidală nu influenţează punctul de congelare al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie î n timpul procesului de congelare.
Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte este prezentat în schema din Anexa 23. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, răcirea,aromatizarea şi depozitarea îngheţatelor pe bază de l apte se fac în condiţii similare cu cele descrisela procesul tehnologic general de pr p r e p a r a r e a î n g h e ţ a t e l o r .
Pregătirea amestecului .
Masa solubilă o constituie laptele praf, reconvertit în lapte lichid, combinând 1litru de apă încălzită la temperatura de 30... 40°C cu 100 g lapte pr p r a f . Î n l a p t e l e c a l d s e p u n e z a h ă r u l ş i s e a m e s t e c ă p â n ă l a d i z o l v a r e a completă a cristalelor. Ouăle se spumează manual sau cu ajutorul robotului în cazul unei cantităţi mai mari. Din soluţia de zahăr şi lapte, a cincea parte (20%) se toarnă peste ouăle spumate sub agitare continuă, având grijă ca temperatura, să nu fie mai mare de 50°C. Se continuă baterea până ce amestecul spumează. Apoi se trece în vasul cu soluţia de lapte-zahăr şi se amestecă până se obţine o soluţie fl uida cu structură omogenă. Acest amestec se va face cu mare atenţie, pentru a evita coagularea substanţelor albuminoide. În timpul încălzirii, în jurul temperaturii 70-75°C, se vor adăuga şi stabilizatorii (amidon, gelatină), care au fost dizolvaţi mai înainte în lapte sau apă. Se continuă fierberea în vederea concentrării compoziţiei la valori diferite de temperatură, în funcţie de sortiment. În cazul când în compoziţie trebuie introdusă şi frişca, aceasta se va adăuga în stare lichidă, în compoziţia de bază, înainte de fierbere sau imediat după fierbere. Se poate adăuga şi sub formă bătută, pentru a pa p a r t i c i p a l a a f â n a r e a î n g h e ţ a t e l o r , f i i n d a d ă u g a t ă î n a i n t e a p r o c e s u l u i f i n a l d e îngheţare.
ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE Cantităţi pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahăr 230 g; ouă 5 buc.; vanilină 0,1 g. Zahărul Zahărul se amestecă cu ouăle şi laptele fiert şi răcit, după care se pune la fiert, amestecându-se continuu. Când compoziţia atinge 74-80°C se ia de pe p e f o c , s e s t r e c o a r ă p r i n t r - o s i t ă f i n ă ş i s e p u n e l a r ă c i t , c o n t i n u â n d u - s e amestecarea. După răcire se adaugă vanilină pură, după care se toarnă în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere.
ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC
Se prepară la fel ca şi îngheţata cu vanilie, cu deosebirea că, după răcire, compoziţiei, se adaugă esenţa de fistic (20 ml) şi colorant alimentar verde 0,2 g.
ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie, cu deosebirea că, pe lângă ouăle întregi, în compoziţia de bază se adaugă şi gălbenuşurile (4 buc). După răcire compoziţia se colorează cu zahăr ars (25g), se adaugă frişcă lichidă (25g) şi baro-tul de alune (125 g).
ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie, adăugând înainte de fierbere, o dată cu laptele, şi şvarţul.
ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ Albuşurile (10 buc.) se amestecă cu zahărul (260 g) peste care se adaugă laptele (450 ml). După amestecare, compoziţia se pune la f oc. Se amestecă încontinuu până la probă (74-80°C). În acelaşi timp, cafeaua crudă (50 g) se pune la încălzit fără să se coloreze. Când cafeaua cafeau a s-a încălzit bine se introduce în stare fierbinte peste compoziţia de îngheţată fiartă, amestecându-se puţin şiadăugând şi vanilină (0,3 g). Se toarnă compoziţia într-un vas închis ermetic, unde se ţi ne până larăcirea completă a compoziţiei, după care se strecoară printr-o sită fină de mătase. Se pune apoifrişca pasteurizată (230 g), se amestecă bine şi se i ntroduce în maşina de pr p r e p a r a t î n g h e ţ a t ă p e n t r u î n g h e ţ a r e ş i a l i f i e r e .
9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe Îngheţatele pe bază de fructe se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr (minimum27%), gust acrişor, lipsa produselor lactate în compoziţie. Acest produs nu conţine lipide şi estesărac în substanţe proteice, dar este bogat în săruri minerale, acizi organici şi vitamine provenite
dinfructe. Îngheţatele pe bază de fructe au un colorit viu, asigurându-le un aspect plăcut, carestimulează secreţia gastrică. Îngheţata pe bază de fructe este mai uşor digerabilă decât celelalte tipuri de îngheţate şi se alterează mai greu ca acestea.
Procesul tehnologic Pregătirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea îngheţatelor pe bază de fructe sunt: fragi, căpşuni, zmeură, lămâi, portocale, cireşe amare, vişine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse întregi, după o prealabilă prelucrare primară, specifică f iecărui sortiment, sau sub formă de pastă ( pulpă ). Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sortează, se spală şi se dau printr-o sită fină pentru a se obţine pasta. Fructele congelate (căpşun:fragi, zmeură etc.) se decongelează şi se pasează. Pasta de fructe obţinută se adaug: în compoziţia formată din siropul de zahăr amestecat cu sarea de lămâie şi coloranţi alimentar dizolvat, după ce pasta a fost spumată. În cazul îngheţatei de ananas , fructele de ananas scurse de sirop se taie mărunt şi se adaugă în îngheţată înainte de a fi scoasă din maşina de îngheţată. În cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se îndepărtează codiţele fructelor şi se spală în 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireşele cu un adaos de zahăr. Cireşele zdrobite cu sâmburii sf ărâmaţi se amestecă cu siropul de zahăr şi apoi se strecoară printr- o sită fină de mătase. Se amestecă cu restul compoziţiei. Lămâile şi portocalele folosite pentru îngheţate se spală, se rad de coajă şi se storc de zeamă. Coaja rasă şi zeama se adaugă la compoziţie înainte de strecurarea acesteia, în caz că în reţetă sunt prevăzute coji de lămâie sau portocale confiate, acestea, se toacă mărunt şi se adaugă în compoziţie înainte de a se scoate îngheţată din maşina de preparat. Caisele folosite în îngheţata de caise se selecţionează, se spală şi se îndepărtează sâmburii. Caisele se pun la fiert î n apă cât să le acopere, timp de 15-20 minute, după care se pasează printr-o sită f ină. Sâmburii se sparg şi
miezul se zdrobeşte, se amestecă cu puţin zahăr, până se obţine o pastă fină. Pulpa de caise se adaugă în compoziţie, se amestecă bine până la omogenizare, apoi se strecoară printr-o sită şi se trece la maşina de pregătire a îngheţatelor, înainte de a se scoate îngheţata din maşină, se adaugă sâmburii zdrobiţi. La îngheţata de ananas se folosesc, pe lângă fructele de bază (ananas) atât lapte, cât şi ouă.
ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 330 g; căpşuni 200 g; 5 g sare de lămâie; apă 600 ml; colorant alimentar 0,1 g; albuş 1/2 buc. Căpşunile se selecţionează, se spală şi se dau prin sită fină. Pulpa rezultată se amestecă cu o parte din zahăr (25%) şi se fierte timp de 3-5 min. Restul de zahăr se dizolvă în apă rece şi se amestecă cu sarea de lămâie dizolvată şi colorantul alimentar. Peste compoziţia rezultată se adaugă pulpa de căpşuni şi albuşurile de ou bătute şi seamestecă bine. După amestecarea compoziţiei se toarnă în maşina de preparat, pentru îngheţare şi alifiere. Valoarea energetică a îngheţatelor pe bază de fructe, cum este îngheţata de căpşuni, este maimică decât a îngheţatelor pe bază de lapte, şi anume, 155 kcalorii/100 g îngheţată, din care ponderea (86%) o reprezintă glucidele.
ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE Cantităţi pentru 1 kg (10 por ţii a 100 g): 330 g zahăr; apă 650 ml; po p o r t o c a l e 1 0 0 g ; s a r e d e l ă m â i e 5 g ; c o l o r a n t o r a n g e 0 , 1 m l ; a l b u ş 1 / 2 b u c . Portocalele se spală şi se rad de coajă. Miezul de portocală, î mpreună cu răzătura, se amestecăcu 30% din cantitatea de zahăr, după care se adaugă siropul format din apă, restul de zahăr fiert şi răcit, sarea de lămâie, colorantul alimentar şi se amestecă pentru omogenizare, după care se strecoară prin sită fină şi se adaugă albuşurile de ou bătute. Se toarnă apoi compoziţia în maşina de preparat, pentru ingheţare şi aliniere.
ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE Se folosesc, în general, aceleaşi componente ca la îngheţata de po p o r t o c a l e . L ă m â i l e ( 1 0 0 g ) s e s p a l ă ş i s e r a d p u ţ i n d e c o a j ă . R ă z ă t u r a rezultată se amestecă cu siropul fiert şi răcit şi sarea de lămâie. Lămâile r ase se taie în jumătate şi se storc de zeamă cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţiei, după care se strecoară pr p r i n t r - o s i t ă f i n ă . S e i n t r o d u c a p o i a l b u ş u r i l e b ă t u t e ş i s e a m e s t e c ă b i n e . Se toarnă compoziţia în maşina de preparat, pentru îngheţare şi alifiere. Îngheţata de lămâie se poate prepara şi cu adaos de coji de lămâie confiate, tăiate cubuleţe, în care caz compoziţia se poate colora în galben.
ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; îngheţată de vanilie lichidă 120 g; sare de lămâie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90° 20 ml; apă 500 ml. Se scurge siropul din compot şi se combină cu siropul preparat din apă şi zahăr zahăr fiert şi răcit, răcit, cu sare de lămâie, colorant alimentar şi alcool. alcool. Se amestecă compoziţia pentru omogenizarea zahărului, după care se amestecă cu îngheţată de vanilie. Se strecoară printr-o sită fină de mătase, înainte de a se scoate compoziţia din maşina de preparat se adaugă ananasul din compot, tăiat mărunt.
Utilaje tehnologice Separator curaţitor centrifugal . în etapa de curăţire a l aptelui se utilizează un separator curaţitor centrifugal centrifugal cu cu evacuare continua a sedimentului. La prelucrarea într-un separator curaţitor centrifugal a unui produs bogat în sediment, faza solida care se găseşte sub forma de particule de dimensiuni mici se concentrează într-o parte de lichid cealaltă parte eliminandu-se aproape limpede. Evacuarea sedimentului se realizează printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate în peretele tamburului, lichidul concentrat în sediment ajungând în partea inferioară a tamburului într-un canal de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie să fie mai mare decât unghiul de taluz natural sau unghiul de alunecare a sedimentului. Pentru a se asigura evacuarea în condiţii corespunzătoare, secţiunea ajutajelor trebuie să fie suficient de mica, astfel încât constanta radiala a vitezei de trecere să fie mai mare decât viteza de sedimentare a particulelor mai mari, pentru a se evita depunerea acestora şi infundarea ajutajelor. Exista un taler central (talerul de alimentare) şi o serie de talere curente, identice din punctde vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central, sub forma unui tub lung, se continua la partea inferioară cu o zona tronconica cu inclinatia de 55°. Talerele curente se fixează în partea superioară de talerul de alimentare, fi ind prevăzute cu elemente distanţiere cu grosimea de 0,8-lmm. Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa şi talerele. în următoarea figura se observa elementele tamburului separatorului. Fig.6-Schema tamburului separatorului 1-pâlnie de alimentare; 2-orificii de evacuare; 3-evacuareasedimentului; 4-taler central
