COLEGIUL NAȚIONAL ECONOMIC„THEODOR COSTESCU” DROBETA TR. SEVERIN
PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICE TEMA : SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: IONECI RALUCA Clasa a XII-a A
2013
Cuprins
Argument.................................................................................................................................4 Cap. I Introducere..................................................................................................................5 1.1 Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive.................................................5 1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie...................................................................6 1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6 1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7 1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7 1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8 1.2.5. Braseria............................................................................................................................8 1.2.6. Berăria..............................................................................................................................8 1.2.7. Barul ................................................................................................................................8 1.2.8. Unități tip fast-food.........................................................................................................9 1.2.9. Cofetăria..........................................................................................................................9 1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9 Cap. II Igiena...........................................................................................................................10 2.1. Noţiuni generale de igienă...............................................................................................10 2.1.1.Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică........................................................10 2.1.2. Igiena individuală..........................................................................................................10 2.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică............................................12 Cap III. Tehnologia torturilor...............................................................................................19 3.1. Torturi pe bază de blat...................................................................................................21 3.1.1. Torturi pe bază de blat alb...........................................................................................22 3.1.2.. Torturi pe bază de blat colorat...................................................................................23 3.2. Torturi pe bază de frișcă.................................................................................................24
2
3.3. Torturi pe bază de foi Doboș și Richard........................................................................26 3.4. Torturi pe bază de ciocolată............................................................................................28 3.5. Torturi pentru aniversări și nunți..................................................................................30 Studiu de Caz...........................................................................................................................33 Concluzii..................................................................................................................................35 Biliografie.................................................................................................................................36
3
ARGUMENT
Serviciul de alimentaţie (restauraţie) constituie o componentă de bază a produsului turistic,valorificarea acestuia putând fii facută atât ca produs individual,cât şi în asociere cu serviciile de cazare în sistem: pensiune completă sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaţie are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turistilor,dar şi a unor nevoi de recreere,divertisment şi după caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “artă profesională”, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie.Volumul, structura şi caracteristicile
operaţiilor
de
servirea
sunt
diferite,
fiind
influenţate
de
natură
şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică crează o serie de avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii. Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul de comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultură generală, tactul, respectarea regulilor de comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra rezultatelor obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea fluxului de consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă negativă unităţii conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările scăzând zilnic ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.
4
CAPITOLUL I
1.1.
Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive
Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”. Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii.
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului. Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii: 5
-
un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
-
o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.
Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism :
Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină devara);
Baruri;
Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);
Cofetărie;
Patiserii ; Bucătăria este sectorul în cadrul unităţii de alimentaţie în care se obţin şi desfac
preparatele culinare. Bucătăria este de 2 feluri: a) Caldă b) Rece
1.2.
Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie
Unităţii de alimentaţie :
Restaurantul
Restaurantul Clasic
Restaurantul Specializat
Restaurantul cu specific
Restaurantul cu program artistic
Braseria
Berăria
Barul
Unităţii tip fast-food
Cofetăria
Patiseria
1.2.1 . Restaurantul Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători. O definiţie a restaurantului 6
poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la ore fixe". 1.2.1.1. Restaurantul Clasic Este localul public cu profil gastronomic în care se serveste o gamă variată de preparate culinare (gustări calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri etc.) produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice. 1.2.2. Restaurantul specializat Se serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent pe listă (pescăresc, zahana, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial sau pensiunea). 1.2.2.1. Restaurantul pescăresc Este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea în principal a unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. 1.2.2.2. Restaurantul vânătoresc Este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor de vânat (iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.). 1.2.2.3. Rotiseria Este un restaurant cu capacitate mică (20-50 de locuri la mese) în care clienţi sunt serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne). 1.2.2.4. Restaurantul zahana Este o unitate în care se servesc la comandă în tot timpul zilei produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal, viţel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă, splină etc.). 1.2.2.5. Restaurantul dietetic Este o unitate care oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui cadru medical dietician) şi băuturi nealcoolice. 1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian Este o unitate în care se desfac sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate : ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, îngheţată şi băuturi nealcoolice. 1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea Este o unitate cu profil gastronomic care oferă meniuri complete la preţ accesibil. Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi bere. 1.2.3. Restaurantul cu specific 7
Este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi disvertisment care prin dotare, ţinuta lucrătorilor, trebuie să reprezinte obiceiuri locale sau naţionale şi specifice diferitelor zone. 1.2.3.1. Crama Desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate cât şi neîmbuteliate. Este dotată cu mobilier din lemn mat iar pereţi sunt decoraţi cu scoarţă, ştergare etc. 1.2.3.2. Restaurant cu specific local Pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.). 1.2.3.3. Restaurant cu specific naţional Pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. 1.2.4. Restaurantul cu program artistic Este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, skeciuri.). 1.2.5. Braseria Asigură servirea clienţilor în principal cu preparate reci , minuturi, băuturi nealcoolice calde şi reci, un bogat sortiment de bere. 1.2.6. Berăria Este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipiente specifice (ţap, halbă, cană). 1.2.7. Barul Este o unitate de alimentaţie cu program de zi şi noapte în care se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice. 1.2.7.1. Barul de noapte Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music – hall şi dans. 1.2.7.2. Barul de zi Este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. 1.2.7.3. Café-bar
8
Este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei, oferă clienţilor gustări calde şi reci, minuturi, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea, filtru, şvarţ, cafea cu lapte, ceai, ciocolată etc.). 1.2.8. Unităţi tip fast-food 1.2.8.1. Restaurant autoservire Este o unitate cu desfacere rapidă în care clienţi îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci. 1.2.8.2. Pizzeria Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. 1.2.8.3. Snack – barul Este o unitate cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de clienţi. Oferă în timpul zilei de preparate culinare (crenvuşti, pui fripţi, sandwich, cârnăciori). 1.2.9. Cofetăria Este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, etc. Băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine (coniac şi lichior). 1.2.9.1. Cofetării şi bombonerii Unitate specializate în vănzarea de produse de cofetărie-patiserie 1.2.10. Patiseria Este o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a producţiei proprii, specifice în stare caldă (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie, gogoşi, cornuri, etc.). 1.2.10.1. Patiserie – plăcintărie Unităţi care vând, în general produse de patiserie în stare caldă. La vânzarea acestor produse se poate oferi şi bere. 1.2.10.2. Ceainărie Unitate de alimentaţie publică specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de ceaiuri, alături de care se oferă şi produse de cofetărie-patiserie.
9
CAPITOLUL II 2.1. Noţiuni generale de igienă 2.1.1. Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului. 0 dată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică Examenul medical
Categoria de personal
Periodicitatea
periodic
Personalul care lucrează nemijlocit în bucătării sau Examen clinic general
Lunar
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic.
Trim. II si III
de cofetărie, de îngheţată şi de Examen radiologic pulmonar
Anual
băuturi răcoritoare Personalul din unităţile şi Examen clinic general şi punctele
de
desfacere
alimentelor
Anual
Examen radiologic pulmonar
Personalul de transport şi Examen depozitare
Trimestrial
a dermatologic
a
clinic
general
produselor dermatologic
alimentare
Examen radiologic pulmonar
şi
Anual Anual
2.1.2. Igiena individuală Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena bucodentară.
10
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini numai dacă este curată. În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pâtrund în organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese, furuncule etc.). Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel mai recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apa calduţă şi săpun, încheiat cu clătirea cu apă din ce în ce mai rece. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe pielea uscată şi curată. Se recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecţiuni ale pielii. Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie ingrijit pentru a menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curaţa bine părul, făra să-1 degreseze mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al detergenţilor. Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importantă o igienă buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă. Igiena mâinilor. Constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi obligatoriu inainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă. Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se imbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe corp; a îmbraca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca inainte de culcare să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Imbrăcămintea trebuie să indeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi 11
haine; permeabilitate pentru aer; curaţă pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată periodic. 2.2. Igiena locului de munca În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o curăţenie perfectă. Curaţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun. Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează următoarele: -
din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;
-
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsţante chimice
provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie; -
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc. cuprinde următoarele operaţii: -
curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
-
spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau
amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%); -
clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
-
dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a
detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriţi (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu detergenţi cationici. Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie să acţioneze 10-15 min. Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curațenie, conform reglementărilor Ministerului Sanătății. Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme: -
curățenia în timpul funcționării unității;
-
curățenia curentă;
-
curățenia de fond.
CURĂȚENIA ÎN TIMPUL FUNCȚIONĂRII UNITĂȚII
12
Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri. Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor folosite. Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt: -
curățarea legumelor;
-
manipularea ouălor;
-
eviscerarea păsărilor și a pestilor.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor în care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, oua, pește) în resturile căroră microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de veselă în care s-au preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, în condiții de turism intens, se impune ca veselă și tacâmurile, după spălare, să fie dezinfectate, respectându-se condițiile descrise mai înainte. Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un flux într-un singur sens; vesela murdară – spălare – clătire – uscare - depozitare în dulapuri închise. Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de sterș murdare.
Fig. 1. Determinarea numărului de bacterii pe carpele de șters vesela. În figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe cârpe de bucătărie curate (fig. 1, a) și murdare (fig. 1, b). De aceea, se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuși, este necesar să fie șterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absența acestora cârpele de bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic. O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor. Aceasta trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozătoarelor. 13
CURĂȚENIA CURENTĂ
Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de muncă. Aceasta curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare. În unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după fiecare masă, inainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția. Trebuie avut grijă ca în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafața lor.
CURĂȚENIA DE FOND Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și asigurarea curățeniei în jurul unității. Prin îndepartarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea numărului de microbi, muște, rozătoare. Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare. Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe săptămână. Dezinsecția Este acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar 14
imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati. Deratizarea Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
Boli transmise de rozatoare. Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare.
15
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate. Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C. Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale. Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie. Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie. Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata. Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod corespunzator. Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor. Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza. Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse. Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
16
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza. De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca, prezentate anterior NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate. Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate. Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie. Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii: - sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare; - sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor. In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea. - sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti; - sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale consumatorilor. Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor. 17
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva. 2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice. 3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale. 4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de firma sau certificate de conformitate. 5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate. 6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de calitate buna, decat in realitate. 7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate. 8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator. 9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila. 10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc. 11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice. 12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta. 13) Se
interzice
reconditionarea
alimentelor
retrase
din
consum
ca
fiind
necorespunzatoare. 14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente decat in realitate.
18
CAPITOLUL III TEHNOLOGIA TORTURILOR
Cu blat: - alb - colorat Pentru aniversări și nunți
Cu frișcă TORTURI
cu foi Doboș și Richard
Cu ciocolată
Caracteristici Torturile sunt produse de cofetărie, prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și comercializate la kilogram, în componența cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetărie din grupe diferite. Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1 kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile. Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau frișcă. După modul de prezentare torturile pot fi:
Piese;
Fantezii;
Pentru aniversării și nunți (tortul miresei).
Semipreparate folosite : blaturi (albe, colorate, cranț) sau foi (Doboș, Richard), pișcoturi de șampanie, siropuri, șvarț, creme diferite, frișcă bătută, baroturi, fondant, ciocolată cuvertură, 19
elemente de decor și în unele cazuri diferite adaosuri (unt, fructe, boabe de cafea, vanilină, scorțișoară etc.). În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:
Formarea valorii energetice în procent ridicat (350-745 cal/kg);
Combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor și sărurilor minerale;
Asigurarea valorii estetice, care le deosebește de restul produselor de cofetărie;
Prin decorul lor și modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit;
Dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obișnuite. Verificarea calității semipreparatelor Dozarea semipreparatelor Prelucrarea primară
Blaturi sau foi
Siropuri
Uniformizarea foilor, tăierea blatului în 3 capace egale
Aromatizarea și colorare a în ton cu crema
Tramparea
Creme diferite
Nuci, fructe confiate
Baroturi
Ciocolată, fondant
Elemente de decor
Omogenizarea și adăugarea după caz, a diferite ingrediente
Uscarea, decojirea , mărunțirea
Alegerea barotului în ton cu restul semipreparatelor
Tablarea ciocolatei cuvertură sau încălzirea fondantului
Alegerea elementelor de decor în ton cu tortul
Umplerea
Răcirea cremei Barotarea sau glasarea Așezarea pe suport Decorarea Prezentarea și ambalarea
Fig.3.1. Tehnologia generală de obținere a torturilor 20
Analiza calității torturilor Analiza calității torturilor se efectuează pe loturi, prin examen organoleptic, respectând regulile pentru verificarea calității prevăzute în normative.
Indici de calitate ai torturilor
Indici de calitate
Condiții de admisibilitate
Forma
Aspectul exterior
Aspectul în secțiune
Gustul și mirosul
Specifică denumirii și grupei din care fac parte; conturul bine definit, reprezentând fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioară, trifoi); Să nu depășească marginile suportului pe care este așezat. Decorul să fie simplu, să corespundă, prin modul de montare, denumirii tortului și evenimentului sărbătorit de consumator; Să fie proporțional cu dimensiunile tortului, în concordanță cu glazura și coloritul acesteia; Glazura să fie bine fixată pe suprafața tortului, în strat subțire, uniform, cu luciu pronunțat; Frișca bine afânată. Grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă; Crema omogenă, aderentă la semipreparatul de bază, bine solidificată; Adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziția; Prin porționare să-și mențină forma. Dulce, ușor acrișor în cazul celor cu fructe, plăcut, aromat corespunzător culorii pe care o are crema; Adaosurile folosite să fie pronunțate, cu gustul și aroma plăcute, caracteristice fiecăruia; cele din blat suficient trampate; Torturile cu frișcă să prezinte gustul și mirosul de lapte proaspăt.
3.1. Torturi pe bază de blat Torturile pe bază de blat sunt pregătite în mod curent în toate laboratoarele de cofetărie, fiind considerate torturi obișnuite. Caracteristici
Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;
Blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul șablonului, în forme variate;
Pot fi finisate la exterior cu cremă și barot, cu frișcă, glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere, sau în ciocolată;
Decorul se realizează sugestiv sau după fantezia lucrătorului.
Structura nutritivă
Blat alb, colorat sau cranț;
21
Sirop de trampat de diferite culori și arome (fistic, portocale, fructe, vanilie, cafea);
Creme aparel de diferite culori, cremă de cacao;
Baroturi diferite (din fondant, granulate, griate);
Ciocolată cuvertură, frișcă bătută, fondant;
Fructe, elemente de decor;
3.1.1. Torturi pe bază de blat alb
Tort de fructe (1 kg) Se pregătesc toate semipreparatele conform rețetei. Blatul poate avea formă rotundă, pătratăsau de inimioară. Pentru preparare se respectă tehnologia generală a torturilor, folosind însă blat alb (270 g), sirop de trampat cu aromă de fructe (200 ml), cremă aparel colorată roz (500 g), fructe proaspete (căpșuni, zmeură),sau fructe confiate (75 g), ciocolată cuvertură (50 g) și barot din fondant roz (80 g) sau fondant roz (200 g) dacă tortul se glasează în fondant, iar pentru decor flori din zahăr. Spre deosebire de alte torturi, are gustul ușor acrișor, cu aromă pronunțată de fructe: -
Fructele se împart în două : o parte sunt adăugate în cremă, la umplere și cealaltă parte se folosește pentru decor;
-
Tortul se poate îmbrăca în cremă și pe margini barotat, sau se glasează;
-
Datorită culorii vii, plăcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafață, se poate decora în multe variante (după fantezia lucrătorului), fiind preferat în mod deosebit de către copii.
Fig.3.2. Tort de fructe
22
Tort de cafea (1 kg) Este denumit astfel pentru că se folosește siropul (150 ml) și crema aparel (500 g), în componența cărora se adaugă șvarț din cafea naturală, alături de blat alb (270 g), barot griat (100 g). Poate fi finisat cu cremă sau fondant: -
Tortul de cafea acoperit cu cremă se decorează cu fructe confiate (70 g), flori din zahăr (30g) sau boabe de cafea făcute din marțipan (50 g), iar marginea suprafeței cu ciocolată cuvertură (50 g);
-
Pentru tortul de cafea glasat, se folosește fondant colorat cu zahăr ars (200 g).
Fig.3.2. Tort de cafea 3.1.2. Torturi pe bază de blat colorat Tort cu cremă de cacao (1 kg) Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă. Are în componență ca semipreparate de bază blatul de cacao (270 g) și crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu cremă și barot din fondant de cacao, sau se poate glasa în fondant de cacao (200 g). La torturile glasate se reduce cantitatea de cremă în raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din cremă și fructe confiate (50 g) sau flori de zahăr (30 g).
Fig.3.4. Tort cu crema de cacao 23
Tort Delice (1 kg) Se poate pregăti într-o formă simplă, obișnuită (rotund), sau supraetajat, în funcție de greutatea lui. Particularitatea o reprezintă utilizarea în procesul de umplere a două sortimente de cremă. Indiferent de forma și modul său de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop cu rom (150 ml), cremă de cacao (250 g), cremă aparel de diferite culori (250 g). Suprafața tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poșul cu șpriț, după imaginația lucrătorului. Decorul se completează cu romburi din ciocolată (50 g) și elemente de decor din zahăr (30 g). Pentru prepararea lui se poate însă folosi numai crema de cacao.
Fig.3.5. Tort Delice 3.2.Torturi pe bază de frișcă Caracteristici
Sunt torturi ușoare, atât ca volum, cât și din punct de vedere al digestiei;
Gradul de afânare a torturilor este asigurat de aerul înglobat în frișcă, prin procesul de batere și transmis apoi cremei șarlotă și decorul de la suprafață;
Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plăcut, cu un impact puternic asupra consumatorilor, stimulând apetitul;
Prin aspectul ei spumos, bine afânat, frișca de la suprafața torturilor își modifică ușor aspectul și calitățile gustative, de aceea torturile din această grupă sunt solicitate și preparate în special în sezonul rece;
Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții deosebite privind igiena, temperatura de păstrare, modul de ambalare și transportul.
Semipreparate utilizate
Pișcoturi de șampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
Creme diferite (șarlotă, cacao, ganaj etc.); 24
Frișcă bătută;
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor. Tort Diplomat (Șarlotă)(1 kg)
Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:
Pregătirea semipreparatelor : pișcoturi (100 g), foitaj (100 g), cremă șarlotă (700 g), frișcă bătută (250 g);
Se taie foitajul copt în două foi de mărimea tortului dorit;
Se așază una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentând baza tortului;
Pe pereții interiori ai tortului se așează pișcoturi de șampanie, având aceeași înălțime cu forma și baza spre interiorul acesteia;
În mijlocul pișcoturilor se toarnă crema șarlotă până la înălțimea acestora;
Se acoperă crema șarlotă cu o a doua foaie de foitaj și se lasă la rece până gelifică bine crema;
Se îndepărtează forma de blat și se așează pe cartonul dantelat;
Suprafața tortuluise acoperă complet cu frișcă, folosind poșul cu șpriț; decorul se completează cu fructe la fel cu cele adăugate în cremă;
Pentru o prezentare cât mai plăcută, peste pișcoturile de șampanie se aplică o fundă, care are rolul de a menșine și stabilitatea pișcoturilor.
Fig.3.6. Tort Diplomat
Tort merengues (1 kg) Succesiunea fazelor tehnologice este următoarea:
Se pregătește compoziția de merengues (350 g), care se întinde în trei foi cu grosimea de 1 cm; 25
După uscare foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
Se ung marginile cu cremă de cacao și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);
Suprafața tortului se acoperă complet cu frișcă bătută (330 g), folosind poșul cu șpriț;
Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată cuvertură (50 g), după fantezia lucrătorului.
Fig .3.7. Tort Merengues 3.3. Torturi pe bază de foi Doboș și Richard Caracteristici :
Sunt torturi netrampate, cu rezistență mai mare la păstrare și transport;
Finisarea torturilor este diferită, în funcție de sortiment;
Tortul doboș prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat (caramelizat) aplicat la suprafața tortului, care contribuie la formarea aspectului comercial; acest mod de finisare nu permite trecerea tortului de la o temperatură la alta, întrucât zahărul griat este ușor higroscopic și la diferențe de temperatură își schimbă consistența și își pierde luciul;
Au un gust plăcut, ușor amărui, specific cremei de cacao sau cremei ganaj.
Semipreparatele folosite:
Foi Doboș sau Richard;
Cremă de cacao, sau frișcă bătută cu cacao;
Barot din fondant de cacao;
Ciocolată cuvertură, zahăr pentru griat sau cremă aparel fistic;
Flori din zahăr și romburi din ciocolată (peentru decor).
26
Tort Doboș (1 kg) Umplerea se realizează conform tehnologiei generale, având grijă ca prima foaie să fie netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor. Etapele tehnologice trebuie să se realizeze în următoarea ordine:
Alegerea a șase foi doboș (300 g) cu același diametru și aceeași masă și îndepărtarea surplusului de făină de la suprafața lor;
Se umplu cinci foi doboș cu cremă de cacao (500 g) și se lasă la rece;
Separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roșcată, având grijă ca toate cristalele să fie bine topite;
Se toarnă imediat peste a șasea foaie și se întinde în strat uniform, cu ajutorul cuțitului uns cu unt;
Se îndepărteză surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii și se delimitează bucăți sub formă de triunghi (fără să se taie și foaia doboș), constituind fețele tortului;
Se lasă să se răcească complet timp în care tortul se acoperă la exterior cu un ¼ din crema de cacao (50 g), iar suprafața se aplică la fețele cu zahăr griat;
Pe suprafața fiecărei porții se pot completa decorul și gramajul tortului cu o avelină din cremă turnată cu poșul cu șpriț;
În mijlocul tortului se aplică elementele de decor din zahăr sau din fructe confiate (50 g), pentru întregirea decorului.
Fig.3.8. Tort doboș
Tort Richard (1 kg) Este format din 5-6 foi Richard și cremă ganaj (550 g), umplute la fel ca la tortul Doboș, și se poate finisa în două variante:
După racirea cremei: 27
-
Tortul se glasează la suprafață cu ciocolată cuvertură;
-
Marginile sun acoperite cu cremă și barot din fondant de cacao (50 g);
-
Se decorează cu ciocolată cuvertură, imitând cu ajutorul cornetului de hârtia aspectul spicului de grâu, sau realizând separat frunze de stejar;
Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde;
Altă variantă: -
Din compoziția pentru foi Richard se toarnă, cu poșul cu dui, o foaie sub formă de grătar dublu, care va forma suprafața tortului și are același diametru cu celelalte 4 foi întinse normal.
După umplere și răcirea cremei:
Se acoperă tortul total în cremă și se aplică foaia cu grătar ;
Se barotează pe margini;
La suprafață, în fiecare gol prezentat de foia cu aspect de grătar, se toarnă o avelină din cremă cu poșul cu șpriț;
Pe fiecare avelină se completează decorul cu grătar dublu de ciocolată, imitînd cât mai fidel filigranul unei coroane regale.
Fig.3.9. Tort Richard 3.4.Torturi pe bază de ciocolată Caracteristici
Prezentarea lor deosebită le situează în rândul preparatelor ce constituie punctul de atracție al expozițiilor de artă culinară;
Datorită cremei ganaj și ciocolatei au un gust ușor amărui, solicitat îndeosebi de pesoanele adulte;
Sunt prezente cu mare succes în cadrul maselor festive. 28
Semipreparate folosite
Blat de cacao sau foi din langues de chat;
Sirop cu rom;
Cremă ganaj, ciocolată cuvertură;
Elemente de decor din cremă sau din zahar. Tortul special de ciocolată (1 kg)
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) și tramparea cu sirop de rom (150 ml) se realizează conform schemei generale. Finisarea constă în:
După solidificarea cremei se întinde la suprafața tortului un strat subțire de ciocolată, atât cât să acopere porii blatului;
Se toarnă din nou ciocolată în cantitate suficientă, pentru a permite și glasarea marginilor;
Se întinde bine ciocolata la suparfață pentru a fi complet netedă, iar surplusul se scurge pe înălțimea tortului; se uniformizează marginile, ridicând apoi tortul de pe masă și îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia, pentru a nu forma talpă;
Se așează pe cartonul dantelat și se aplică decorul format din frunze de ciocolată (imitându-le pe cele de stejar) și ghinde din marțipan (20 g) glasate la unul din capete în ciocolată cuvertură.
Fig.3.10. Tort special de ciocolată
29
Tort Mareșal Joffre (1 kg) Tehnologia de preparare este diferită și are următoarele faze:
Se prepară compoziția din langues de chat (250 g) și se întinde în trei foi rotunde: două egale, cu diametrul de 15-17 cm și una mai mare, cu diametrul de 20 cm;
Din restul compoziției se toarnă pastile, care au după coacere diametrul de 2,5 cm; după coacere și răcire se trece la montarea tortului;
Pe marginea foii mari se toarnă cremă ganaj cu poșul cu dui, sub formă de prăjituri joffre înalte de 5-6 cm;
Deasupra fiecărei joffre se montează o pastilă din langues de chat;
Se împarte crema rămasă în două; o parte se toarnă în mijlocul tortului, cuprinzând jumătate din înălțimea joffrelor;
Se acoperă crema cu una dintre foile mici, peste care se întinde restul de cremă ganaj;
Se nivelează până la înălțimea joffrelor și se aplică a doua foaie mică;
Se întinde pe toată suprafața tortului un strat subțire de cremă, care să acopere golurile dintre joffre și mijlocul tortului;
Se glasează complet în ciocolată, fără să se niveleze cu cuțitul;
Pintre joffre se decorează cu lănțișor din cremă verde (50 g); același decor se realizează și pe marginea suprafeței, iar la mijlocul tortului se scrie ”MAREȘAL”;
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori din zahăr (50 g).
Fig.3.11. Tort Mareșal Joffre 3.5. Torturi pentru aniversări și nunți Torturile pentru aniversare 30
Caracteristici Torturile pentru aniversare pot avea componența oricărui tort descris în capitolele anterioare, componență care se stabilește în fucție de :
Preferința consumatorului;
Materiile prime de care dispune laboratorul în momentul respectiv;
Natura evenimentului sărbătorit;
Vârsta sărbătoriților;
Complexitatea meniului;
Mărimea tortului;
Pot fi finisate în cremă, frișcă sau glasate.
Fig.3.12. Tort pentru aniversare Tortul pentru nuntă (Tortul miresei) Caracteristici -
Având în vedere natura evenimentului și numărul invitaților, tortul pentru nuntă se pregătește cu minimum trei etaje (poate ajunge la 10-15 etaje);
-
Este acoperit la exterior cu compoziții albe (fondant, cremă, glazură, marțipan), peste care se aplică elemente florare din zahăr, albe, fixate pe marginea fiecărui tort;
-
Interiorul tortului este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboș sau Richard, care nu se trampează și au o rezistență mai mare la transport și păstrare; se poate prepara însă și cu blat alb;
-
Crema recomandată este : aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie, ușor acrișoară, sau crema ganaj (pentru o rezistență mai mare a tortului și în avantajul laboratorului);
-
La suprafața ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale, reprezentând mirele și mireasa, alături de care se atașează o pereche de porumbei albi,
31
sau două verghete realizate din zahăr sau drăgan, simbolizând armonia și trăinicia căsătoriei; -
Pentru o prezentare cât mai estetică, rezistență la transport și un efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nuntă se montează pe suport special, cu mai multe nivele, fiecare nivel fiind așezat pe suportul lui. În acest fel se păstrează foarte bine decorul și se porționează ușor.
Fig.3.13. Tortul Miresei
32
Studiu de caz
Având o istorie din anul 2011 în fabricarea produselor de patiserie și cofetărie, oferim clienților noștri savoarea mult dorită a rețetelor tradiționale. Experiența dobândită o punem în slujba dumneavoastră pentru a garanta prospețime și deliciu. Acordând de-a lungul timpului o grijă deosebită pentru detalii și totodată cerințelor păstrarii prospețimii produselor pentru o perioadă cât mai îndelungată, am ajuns să fim unul dintre liderii de piața. Savoarea presupune prospețime. Prospețimea presupune calitate. Iar la Delice, aceasta este preocuparea noastră principală, de a garanta o calitate superioară îndeplinind criteriile impuse de standardele Uniunii Europene. În procesul de producţie folosim o tehnologie modernă, implementand si certificând sistemul de management al calitatii conform ISO 9001-2008 și standardele de siguranță alimentară ISO 22000-2005(HACCP). Ingredientele ce intră în compoziția fiecărui produs sunt alese de specialiștii noștri cu o rigurozitate și o atenție desăvârșită, tocmai pentru a
33
garanta calitatea și de a atinge cele mai înalte exigențe, din punct de vedere al igienei și al unui gust plăcut, ales.
34
Concluzii
În acest proiect este vorba despre tehnologia torturilor. Proiectul cuprinde 3 capitole, studiu de caz,concluzii și bibliografie. În primul capitol discutăm despre ceeea ce înseamnă alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia ce cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berăria, barul, unităţii tip fast-food, cofetăria, patiseria. Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului. Capitolul III cuprinde tehnologia torturilor. Torturile sunt produse de cofetărie, prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și comercializate la kilogram, în componența cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetărie din grupe diferite. Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1 kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile.
35
Bibliografie
Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan Tehnologie culinară, Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete Tehnologia Cofetar –Patiser, Ichim Ligia www.cevabun.ro www.ecuisine.ro www.blogculinar.ro
36
