TEHNOLOGIA VINULUI.pdf

1. TEHNOLOGIA VINULUI – DEFINIŢIE, OBIECT ŞI CONŢINUT. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI. CLASIFICAREA VINURILOR 1.1.

INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă. Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept. Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire). „Vinurile noastre exprimă înţelepciunea adâncă a proverbelor populare, a aforismelor şi cugetărilor, măiestria specialiştilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor şi imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre măreţia creaţiei umane. Toate acestea se adună într-o cupă de vin ce poartă virtuţile trecutului îndepărtat şi prezentului înmiresmat. Via este o fiinţă apropiată şi nespus de darnică, dacă ştii să te porţi cu ea. „Majestatea sa vinul se detaşează dintre bunurile materiale – şi euforizante – prin calităţi pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligenţă, un stimulent pentru gândire; tristeţea însăşi se subordonează sub imperiul său şi devine pentru om fermecătoare. Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată 233

în vechile scrieri – hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea). „Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare” (Păstorel Teodoreanu). „Vinurile mari, ca şi literatura bună, ne încălzesc sufletul până la incandescenţă. Sub puterea acestei flăcări miraculoase, simţămintele şi gândirea noastră devin mai elastice, mai pure, mai nuanţat colorate. Datorită ei, devenim mai fermi, mai drepţi, mai înţelegători faţă de ceilalţi şi mai sensibili la frumuseţile lumeşti” (Tudosie, A.D., 1997). Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi. Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu. În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”. Francezii susţin că, datorită vinului – băutură naţională – ţara lor este patria artelor, a cântecului şi a poeziei. Voltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: „Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul”. Vinul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni. Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, după ce în timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22 dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu gusta din această licoare, indiferent cât a costat 234

picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de Rembradt cu faţa la perete!” Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de oenofili. La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux – Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau RomanoConte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari. Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001). 1.2.

OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, începând cu strugurii, ca materie primă şi terminând cu livrarea produsului finit. Ca ştiinţă, oenologia are ca scop să ofere practicii vinicole cele mai avansate metode şi procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioară, calitate care să se menţină până la masa consumatorului. Oenologia cuprinde două părţi, care se intercondiţionează reciproc: Oenologia generală – se ocupă cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic şi biochimic care se petrec în timpul prelucrării strugurilor, fermentaţiei mustului, maturării şi învechirii vinului; Oenologia specială – se ocupă cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri şi băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum şi cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovină, seminţe, tartraţi, etc.). Ca ştiinţă aplicată, oenologia se fundamentează pe cunoştinţe de chimie, biochimie şi microbiologie şi are legături cu ştiinţe ca viticultura, ampelografia şi uvologia. Legătura viticulturii cu tehnologia vinului se explică prin aceea că viticultura furnizează materia primă necesară vinificaţiei, strugurii, şi imprimă aşa numita tipicitate a vinurilor. Ampelografia este ştiinţa care studiază din punct de vedere botanic, morfologic, viţa de vie. Ea stabileşte caracterele specifice ale soiurilor, înrudirea, provenienţa şi variabilitatea lor, cerinţele generale faţă de factorii mediului exterior pentru o fructificare normală şi constantă. Aceste elemente caracterizează şi diferenţiază soiurile de viţă de vie şi valorificarea optimă a strugurilor. Ampelografia este ştiinţa care oferă oenologiei cele mai valoroase date în obţinerea produselor vinicole de înaltă calitate. Uvologia este ştiinţa care studiază strugurii ca materie primă utilizată în industria de prelucrare şi valorificare a acestora. Vinul care rezultă în urma prelucrării strugurilor poartă personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective:  cunoaşterea compoziţiei şi însuşirilor mecanice ale strugurilor; 235

cunoaşterea compoziţiei chimice a strugurilor şi dinamicii acesteia în procesul de coacere a strugurilor;  cunoaşterea influenţei factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor;  stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaţia. Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate. Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări şi presupun o experienţă îndelungată în domeniul oenologic. După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificaţie: vinificaţia generală, clasică, care urmăreşte obţinerea vinurilor de masă, în general seci, şi vinificaţia specială care are ca scop obţinerea vinurilor speciale. În cadrul celor două tipuri de vinificaţie se disting două etape mari:  vinificaţia primară;  vinificaţia secundară. Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor, obţinându-se vinul brut tânăr. Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea, condiţionarea şi stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi dat în consum. 

1.3. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI Odată cu dezvoltarea ştiinţelor, oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare, principalele obiective şi sarcini de bază fiind:  cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării şi maturării strugurilor;  cunoaşterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice şi microbiologice ce au loc la transformarea mustului în vin;  cunoaşterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor;  diversificarea produselor obţinute din struguri, must şi vin, precum şi a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole;  realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantităţi mai mari de vinuri îmbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitaţi pe piaţa externă şi de consumatorii interni. Pe plan internaţional funcţionează Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (înfiinţat la Paris în 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:  colectarea, studierea şi publicarea de documentaţii ştiinţifice, tehnice şi economice privind via şi produsele obţinute din struguri;  contribuţii la dezvoltarea cercetării ştiinţifice, formularea unei politici mondiale raţionale privind viticultura;  elaborarea de recomandări către ţările membre. În prezent, O.I.V. are 29 ţări membre între care şi România din 1957. Prin aşezarea sa geografică şi relieful său variat, ţara noastră asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinului de calitate. Cultura viţei de vie prezintă o mare importanţă pentru economia noastră naţională, deoarece viţa de vie valorifică la maximum condiţiile de climă şi sol, în special terenurile din zona colinară şi cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi. 236

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări. Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii: a. după originea plantei:  vinuri obţinute din viţă nobilă;  vinuri de hibrizi direct producători; b. după culoare:  vinuri albe;  vinuri roze;  vinuri roşii; c. după aromă:  vinuri aromate;  vinuri nearomate; d. după conţinutul în zahăr:  vinuri seci;  vinuri demiseci;  vinuri demidulci;  vinuri dulci; e. după modul de comportare la consum:  vinuri liniştite;  vinuri ce degajă bule de gaz; f. după aspect:  vinuri limpezi;  vinuri tulburi; g. după tăria alcoolică:  vinuri „slabe”;  vinuri „tari”. Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze uşor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. Din aceste motive s-au încercat şi alte clasificări după criterii mai riguroase. În ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt expuse în cadrul Legii viei şi vinului nr.67/1997. În legislaţia vitivinicolă vinurile sunt grupate după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice, tehnologia de obţinere şi destinaţia vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale. Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă astfel: 1. VINURI PENTRU CONSUM:  vinuri de consum curent: ○ vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool; ○ vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.  vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool; 237

o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:  vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;  vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: • culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD • culese târziu – VDOCC – CT • culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB • culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB  vinuri speciale: ○ vinuri spumante:  după tehnologia de obţinere: • cu fermentaţie în butelii; • cu fermentaţie în butelii şi rezervoare; • cu fermentaţie în rezervoare.  după conţinutul de zahăr: • brute (până la 4 g/l); • seci (4-15 g/l); • demiseci (15-40 g/l); • demidulci (40-80 g/l); • dulci ( min.80 g/l).  după aromă: • nearomate; • aromate. ○ vinuri spumoase:  după conţinutul de zahăr: • seci (max.15 g/l); • demiseci (15-40 g/l); • demidulci (min. 40 g/l). ○ vinuri licoroase ○ vinuri aromatizate:  vin pelin  vermutul  alte vinuri aromatizate ○ alte vinuri speciale 2. PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:  sucuri de struguri: ○ natural ○ concentrat ○ liofilizat ○ impregnat cu CO2 alimentar ○ băutură răcoritoare din suc de struguri  mustul tăiat  mustul concentrat  mistelul  distilatul de vin  distilatul învechit de vin (vinars)  alcoolul de vin În România se produc: 238

   

11 tipuri de vinuri de consum curent; 42 tipuri de vinuri de calitate superioară; 118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine; 231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate. Proprietăţile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 1. Tabelul 1 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust

Aspect Culoare Miros Gust

Condiţii de admisibilitate Vin de consum curent Limpede, fără sediment Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin Vin de calitate superioară (VS) Limpede-cristalin, fără sediment Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC) Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Principalele proprietăţi fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaţiei vinicole din ţara noastră sunt:  conţinut în zaharuri al strugurilor la cules, minimum: ○ vin de masă – 136 g/l; ○ vin de masă superior – 162 g/l; ○ vin de hibrizi – 136 g/l; ○ vin de calitate superioară – 180 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 190 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.  tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum: ○ vin de masă – 8,5 % vol. alcool; ○ vin de masă superior – 9,5 % vol. alcool; ○ vin de hibrizi – 136 g/l – 8,5 % vol. alcool; 239

○ vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool; ○ vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%  aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze): ○ vin de masă – 5,0 g/l; ○ vin de masă superior – 5,0 g/l; ○ vin de hibrizi – 5,0 g/l; ○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l  aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii): ○ vin de masă – 5,0 g/l; ○ vin de masă superior – 5,0 g/l; ○ vin de hibrizi – 5,0 g/l; ○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate de către condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră acela care în mod tradiţional este obţinut într-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintrun sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”. Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru obţinerea alcoolului din vin şi oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în consum. În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum curent, cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca 240

vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu condiţia respectării culorii. În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului.

2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE 2.1.

FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR

Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului. Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:  calitatea strugurilor: ○ soiul; ○ gradul de coacere; ○ condiţiile de cultură;  factori ecologici: • clima; • solul; • expoziţia viei; • boli, dăunători; • calamităţi naturale;  factori agrotehnici: • lucrările viei şi solului; • formele şi sistemele de tăiere; • operaţiile în verde; • îngrăşămintele; • irigaţiile;  factorii tehnologici: ○ prelucrarea strugurilor; ○ fermentarea mustului sau mustuielii; ○ păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului. Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are însuşirile sale proprii, însă acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii de mediu şi cultură. Astfel, soiul Fetească albă dă vinuri de calitate superioară în podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave şi Cotnari, care au o climă mai temperată. În podgoriile din sudul ţării acelaşi soi dă vinuri nearmonioase, cu aciditate mică. Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularităţi ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice. 241

Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei. De exemplu, temperaturile scăzute, primăvara şi toamna influenţează negativ producţia şi calitatea strugurilor. În zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regulă, aici se obţin vinuri uşoare, albe, cu tărie mică şi aciditate mare, indicate pentru industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de calitate. În zonele cu climă călduroasă se cultivă toate soiurile de viţă, însă calitatea vinurilor este uniformă, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în aciditate. Aici se recomandă cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele mai bune rezultate le dau, în această zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este redus. Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziţia strugurilor este modificată: conţinutul de zahăr, substanţe colorante, arome scade şi conţinutul de acizi, substanţe azotoase creşte. În general, anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde, care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului. Solurile de tip podzol (ce conţin nisip şi lut, sărace în calciu) cu reacţie acidă sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun-roşcate de pădure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor spumante, iar cele bogate în calcar pentru vinuri aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca şi nisipurile nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de masă. Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate. Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:  lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);  lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);  lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.). Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi particularităţile solului, măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi, pentru obţinerea vinurilor de calitate, nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor producţii exagerate, deoarece se ştie că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în elemente fertilizante. Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie. 242

Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu şi caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă românească, Fetească regală, depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi, funcţie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada maturităţii tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească 18÷20 zile, funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic. Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate. 2.2.

PODGORIILE ŞI SOIURILE DE STRUGURI DIN ŢARA NOASTRĂ

În România, plantaţiile de viţă de vie deţin 270000 ha şi produc anual 9000000 hl de vin. Podgoria constituie o unitate teritorială naturală şi tradiţională care se caracterizează prin condiţii naturale specifice de climă, sol şi relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care în ansamblu conduc la obţinerea unor produse cu însuşiri calitative superioare. Din punct de vedere geografic, podgoriile se împart în 5 regiuni: 1. Podgoriile subcarpatice, formează colierul viticol din zona de sud a Carpaţilor Meridionali ce ţine de la Coteşti până la Porţile de Fier, deţin aproape 60000 ha şi se întind pe o lungime de 400÷500 km. Principalele podgorii sunt: Drăgăşani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, Ştefăneşti – Argeş, Sâmbureşti – Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa – Buzău. Regiunea este specializată în producerea vinurilor de calitate superioară, albe, roşii şi aromate şi mai puţin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Călugărească este sediul Institutului Naţional de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie, iar la Drăgăşani, Pietroasa, Sâmbureşti şi Ştefăneşti se află staţiuni experimentale. 2. Podgoriile Moldovei, localizate în zona dealurilor şi colinelor Subcarpaţilor răsăriteni ţine de la Coteşti până în nordul Moldovei, deţin 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Coteşti, Odobeşti, Panciu, Nicoreşti, Iveşti, Dealurile Tutovei şi Bîrladului, Dealurile Bujorului, Huşi, Iaşi, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe şi roşii de consum curent, vinuri albe de calitate superioară, vinuri dulci naturale şi vinuri – materie primă pentru vinuri spumante, în podgoriile Panciu şi Iaşi. La Odobeşti, Iaşi şi Dealurile Bujorului există staţiuni experimentale. 3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate în regiunea geografică Dobrogea, însumând peste 25000 ha, între Dunăre şi Marea Neagră şi se întind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculiţel, Istria-Babadag, Mangalia, Hârşova, ş.a. Se produc vinuri albe şi roşii de calitate superioară, de la cele seci până la cele dulci naturale. Regiunea este coordonată ştiinţific de staţiunea experimentală de la Murfatlar. 4. Podgoriile din Podişul Transilvaniei cuprind plantaţiile viticole din Bazinul Târnavelor, Valea Mureşului şi centrele viticole Sebeş-Alba şi Lechinţa-Teaca. Plantaţile viticole ocupă circa 14000 ha. Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară, vinurilor albe de tip Muscat şi vinurilor materie primă pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Târnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechinţa. La Blaj există o staţiune experimentală. 243

5. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe dealurile Crişanei şi Maramureşului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniş (judeţul Arad) şi se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole ocupă 10000 ha. Se obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune viticolă experimentală. Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt prezentate în tabelul 2. Tabelul 2 Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România Categoria de vinuri

Soiuri

De înaltă calitate

Cu răspândire în cultură

Chardonnay Sauvignon Grasă de Cotnari Fetească albă Traminer roz

Pentru vinuri albe

Pentru vinuri roşii

Fetească neagră Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot

Create relativ recent

Pentru vinuri aromate


Burgund mare Cadarcă Băbească neagră

Blaurzweigelt

De consum curent Galbenă de Odobeşti Zghihara de Huşi Plăvaie Mustoasă de Măderat Iordană Creaţă Majarca albă Steinschiller roz Rkaţiteli Saint Emilion

Băbească gri Mioriţa Brumăriu

Oporto Alicante Bouschet Roşioară Sangiovese Aramon Codană Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Tămâioasă românească Muscat Ottonel Busuioacă de Bohotin


2.3.

Riesling italian Fetească regală Frâncuşe Aligoté Furmint

Şarba Crâmpoşie selecţionată Columna Aromat de Iaşi Ozana Alidor Donaris Furmint de Miniş Ezerfürtü



De calitate

Negru aromat

STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINULUI

În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii: 244

consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare: ○ producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate. Strugurii sunt alcătuiţi din:  ciorchini – 3÷7%;  boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%. Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de:  soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:  indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;  indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;  indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;  indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri 15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici 0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001). Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului. Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1). Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate, 0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora epifită, etc. Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale. Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele roşii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare care reprezintă partea solidă. Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane). 

245

Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală), apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. Formează săruri acide şi neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema secţiunii prin bobul de strugure: 1 – pedicel; 2 – burelet; 3 – epicarp; 4 – hipocarp; 5 – reţea vasculară; 6 – mezocarp; 7 – seminţe.

Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului şi constituie sursa de azot pentru drojdii şi bacterii. Compuşii fenolici din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare, corpolenţă, astringenţă, savoare, participă la o serie de reacţii de oxidoreducere, condensare. Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, ş.a. Se găsesc, în principal în pieliţă, numai la soiurile tinctoriale şi la unii hibrizi se găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi agrotehnice, desimea şi vârsta plantaţiei, etc. Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente, fiind în funcţie de soi, condiţii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în părţile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanţelor minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă. 2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare şi mai ales compoziţia şi calitatea vinului rezultat. Maturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform. Timpul ploios şi rece poate micşora intensitatea ritmului de maturare, în timp ce o vreme secetoasă 246

accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în acelaşi timp şi nu la aceeaşi dată în fiecare an. Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale strugurilor. Tabelul 3 Compoziţia chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea strugurilor) În boabe Nr. Componente În ciorchini crt. chimice pieliţe pulpă seminţe 1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45 ZAHARURI - glucoză 7÷12,5 2 - fructoză 8÷13 - zaharoză 0,1÷0,15 -pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5 ACIZI ORGANICI - acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 - acid citric 0.02÷0,09 - acid gluconic 0,01÷0,02 POLIFENOLI 4 - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8 soiuri tinctoriale - antociani 0÷2 SUBSTANŢE AZOTATE - aminoacizi 0,02÷0,1 0,5÷1,0 5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0 - proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5 - amine biogene 0÷0,02 LIPIDE 6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18 - fitosteroli 0,01÷0,04 SUBSTANŢE PECTICE - protopectine 0,01÷0,05 7 - pectine 0,5÷0,2 - gume 0,02÷0,1 0,01÷0,5 AROME PRIMARE - terpenoli 0,01÷0,1 urme 8 - glicozide 0,1÷0,5 urme terpenice SUBSTANŢE 9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4 MINERALE POLIZAHARIDE 10 - celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57 VITAMINE 11 0,01÷0,08 (B,H,PP,C) Oxido-reductaze pectolaze 12 ENZIME liaze 247

Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii din boabe. Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanţi sunt:  indicele de maturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhöfer, cunoscut şi sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual dintre zaharuri (Z) şi aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie: Indicele de maturare =

Z% A‰

Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea deplină a strugurilor;  indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se calculează după relaţia: º Oechsle

Indice de maturare = Aciditate ‰ Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;  indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre acidul tartric g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric: Acid tartric ‰ ×100

Indice de maturare = Aciditatea total ă ‰ Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;  raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport are valoare unitară;  indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰: Indice de maturare =

0

refractome trice Aciditate ‰

Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a strugurilor. Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultură, în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982). Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules. Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă. Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine. Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente:  pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170÷180 g/l zaharuri;  pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr;  pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr; 248

pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi 200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;  pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între 200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare. 

3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR În funcţie de procedeele şi operaţiile tehnologice cu ajutorul cărora strugurii sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se cunosc două tehnologii de bază, şi anume:  tehnologia de obţinere a vinurilor albe (vinificaţia în alb);  tehnologia de obţinere a vinurilor roşii (vinificaţia în roşu). Deosebirea esenţială dintre cele două tehnologii constă în aceea că, în cazul vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, în timp ce la prepararea vinurilor roşii mustul se fermentează pe boştină. Deci la vinificaţia în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificaţia în roşu această operaţiune are loc după macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982). 3.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ALBE SECI Vinul constituie un produs rezultat în urma transformărilor biochimice, fizicochimice şi chimice ale substanţelor constituite în struguri. Aceste transformări încep odată cu distrugerea fizică a ţesutului vegetal şi până la învechirea vinului. Vinul alb sec este obţinut din mustul de struguri provenit în exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate în totalitate de către drojdii în timpul fermentaţiei alcoolice. Vinificaţia în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie redusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci este prezentată în figura 2 şi cuprinde următoarele etape:  obţinerea mustului de struguri;  prevenirea oxidării mustului;  limpezirea mustului;  fermentarea mustului. Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce urmează a se obţine. Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de alimentare a maşinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale în cazul când transportul se execută cu bene. Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli: 249

prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must. Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.    

STRUGURI

SO2

DROJDII SELECŢIONATE

RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ ZDROBIRE – DEZBROBONIRE MUSTUIALĂ SCURGERE MUST

BOŞTIN PRESARE

MUST PRESĂ LIMPEZIRE DECANTARE BURBĂ

MUST FERMENTARE VIN ÎNGRIJIREA VINULUI CONDIŢIONARE ÎMBUTELIERE DROJDIE

VIN ALB SEC

BURBĂ

250

TESCOVINĂ

CIORCHINI

Fig.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală. Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:  spargerea boabelor să fie completă;  să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor;  să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe şi ciorchini;  să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochinător vertical cu palete: 1 – axul zdrobitorului; 2- coşul de alimentare; 3 – cilindrul perforat; 4 – paletele elicoidale de desciorchinare; 5 – electromotorul.

În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază: a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valţuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci, conjugate, ce se rotesc în sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanţa dintre valţuri se reglează automat, pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valţurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitorpompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător. Fig.4. Zdrobitorul – desciorchinător cu şnec pentru evacuarea mustuielii: 1 – coşul zdrobitorului; 2 – valţuri de zdrobire a strugurilor; 3 – obturator; 4 – paletele pentru desciorchinare; 5 – cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 – axul desciorchinătorului; 7 – jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 – şnecul pentru evacuarea mustuielii; 9, 10 – sitele de separare a mustului; 11 – şnecul pentru evacuarea boştinei. 251

b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500 rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie. c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă, iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obţinerea unui must alb de calitate.

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj 1 – zdrobitorul; 2 – desciorchinătorul; 3 – pompa pentru mustuială.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizează următoarele operaţii:  zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valţuri cu caneluri sau rifluri;  desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat;  zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;  dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu ajutorul unui şnec sau prin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;  pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaţia în roşu). Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă. Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din şipci de lemn (vinificaţie artizanală) şi vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă, mustul separându-se prin gravitaţie şi printr-o uşoară presare sau 252

centrifugare. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul transportor. Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare şi turaţie mică. Separarea mustuielii este accentuată datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în două compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru mustuiala scursă. Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină. Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:  prese discontinue: o verticale: • mecanice cu şurub (teascurile); • mecanice cu şurub şi cap hidraulic; • hidraulice; o orizontale: • cu acţiune mecanică; • cu acţiune mecano-hidraulică; • cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;  prese continue: o mecanice simple, cu melc sau şnec de presare; o mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare; o cu bandă şi tamburi de presare. Tabelul 4 Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în vinificaţie Randament Burbă în Pierderi de Tipuri de Productivitate must must Must Tescovin presă [t/h] [%] [%] [%] ă [%] Prese verticale cu şurub (teascuri) Prese verticale hidraulice Prese orizontale mecanice Prese orizontale pneumatice Prese orizontale cu membrană Prese cu acţiune continuă

0,25

50÷60

35÷40

1÷2

2,0÷5,0

1,2

70÷75

25÷35

2÷5

2,0÷5,0

2,35

75÷80

20÷25

8÷10

1,5÷3,0

2,50

70÷75

20÷25

5÷6

1,5÷3,0

3,5

70÷75

25÷30

2÷3

1,5÷2,0

5,00

80÷90

10÷20

30÷35

1,5÷2,0

Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor. 253

Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%. În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă) proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite, astfel: Mustul ravac 45÷65% Mustul de la prima presare 20÷35% Mustul de la a doua presare 6÷12% Mustul de la a treia presare 3÷6% Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu aerul. În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic; - distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii; - îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită; - evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea mustului în atmosferă de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare. În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50÷ 150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel: - sulfitarea mustului cu pompă dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a. Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale. 254

Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea. Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 5000÷ 10000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat, durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină, bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000÷ 7000 tur./min., care permit evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului. Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă. Tehnologia fermentării mustului de struguri Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul. Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor. În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului. Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului. În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului. Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2. Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia. La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului   

255

cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%. Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula: M=

Vm × ( 2 ÷ 5)

x 1,25 [l], unde: 100 Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l); 2÷5 – proporţia de maia adăugată; 1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie. După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei liniştite. Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia. În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în această etapă. Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată. Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO2 la fermentarea zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică: C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol)

Studiile întreprinse de Pasteur au arătat complexitatea procesului fermentativ, determinând pentru prima dată bilanţul substanţelor participante la fermentaţia alcoolică. În condiţii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obţinut din 100 g zahăr invertit 48,4 g alcool şi 46,4 g CO2, iar cantitatea de 5 g zahăr fiind consumată pentru formarea produşilor secundari ai fermentaţiei, pentru nutriţia şi respiraţia drojdiilor. În condiţiile vinificaţiei industriale randamentul în alcool este variabil, datorită drojdiilor participante la fermentaţie şi diversităţii condiţiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. În condiţii practice, din 100 g zahăr invertit se obţin 47,1 g alcool, 44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahăr se obţin produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice, substanţe din constituţia celulei de drojdie şi apă. 256

Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu alcoolul format, contracţiei de volum a amestecului alcool-apă şi evaporării parţiale a apei şi alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspăt. Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii. În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:  vinificaţia în alb şi roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută, cu rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;  vinificaţia în roşu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (30 0) pentru a favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante. În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se pot utiliza:  adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;  încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece care micşorează temperatura vasului;  scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24 ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare;  ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii. Controlul fermentaţiei mustului. Se realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfăşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l. Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO 2 liber. Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate. 3.2. PROCEDEE DE FERMENTARE La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează tehnici şi metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului. 3.2.1. Procedee clasice de fermentare 257

Fermentarea în butoaie Butoaiele de 200÷1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor, conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control. Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană. Fermentarea în vase de mare capacitate Din considerente economice, fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. În aceste situaţii apare problema răcirii mustului în fermentare şi pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uşoară a mustului odată cu răcirea. 3.2.2. Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic. Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care:  micşorarea spaţiului de fermentare;  reducerea cheltuielilor de forţă de muncă;  mecanizarea şi automatizarea operaţiei;  dirijarea optimă a fermentaţiei; se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate şi prospeţime;  permit recuperarea CO2 şi a alcoolului. Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent. Fermentarea mustului sub presiune de CO2. În industria vinului există preocuparea ca prin dirijarea fermentaţiei, în anumite condiţii, să se obţină vinuri saturate cu CO2 din fermentaţie, cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune – vinuri petiante. Pentru aceasta se utilizează procedeele de fermentare:  sub presiune constantă sau presiune mică;  sub presiune variabilă de CO2. Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de măsură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentării sub presiune depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară.

258

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase. În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci. Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.

4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI 4.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROŞII ŞI A VINIFICAŢIEI ÎN ROŞU Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale:  fermentaţia alcoolică;  maceraţia părţilor solide;  fermentaţia malolactică. Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul. 4.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA VINIFICAŢIA ÎN ROŞU Strugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de indicii: conţinut de zahăr, aciditate, polifenoli. În mod obişnuit strugurii negri se culeg după cei albi, fără a-i lăsa să treacă în faza de supracoacere. După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii. Prelucrarea mecanică a strugurilor constă în două operaţii: zdrobirea şi desciorchinarea, care prezintă anumite particularităţi faţă de vinificaţia în alb. Zdrobirea-desciorchinarea Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profile canelate. Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând următoarele avantaje:  economie de spaţiu (circa 30% din volum);  ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust astringent);  mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);  intensificarea culorii. Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă posibilitatea obţinerii mustuielii integrale. Fermentarea-macerarea mustuielii Această etapă este determinantă în tehnologia obţinerii vinurilor roşii şi are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din mustuială şi prevenirea altor fermentaţii, iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă tipicitatea vinului roşu. 259

Procedeele de fermentare-macerare se diferenţiază după poziţia boştinei în mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare, acestea având influenţă asupra mersului fermentaţiei şi maceraţiei. În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentaremacerare:  fermentarea-macerarea în vase deschise: o cu boştina plutitoare; o cu boştina imersată.  fermentarea-macerarea în vase închise: o cu boştina plutitoare; o cu boştina imersată. DROJDII SELECŢIONATE

SO2

STRUGURI NEGRI

Recepţie: - calitativă - cantitativă Zdrobire-desciorchinare Fermentare-macerare pe boştină Răvăcire VIN RAVAC Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice VIN NOU Îngrijirea vinului Maturare Condiţionare

260

Boştină Presare

VIN DE PRESĂ

Îmbuteliere Ciorchini

VINURI ROŞII SECI

Drojdii

Tescovină

Fig.6. Schema tehnologică la vinificaţia în roşu Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoare La aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare, prin scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie. Dezavantaje:  pierderi sensibile în alcool;  pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oţetire);  fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;  fermentaţia malolactică este întârziată;  vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat. Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică. Fermentarea-macerarea în vase închise În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:  se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;  se poate prelungi perioada de maceraţie;  vasul închis conservă mai bine căldura;  se poate utiliza în toamnele reci;  vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje:  fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce apare în faza tumultoasă;  este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.

261

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime-strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune. Umplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporţie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece în timpul fermentaţiei volumul mustuielii se măreşte ca urmare a înglobării CO2 în must şi boştină. Numărul vaselor de fermentare se determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei, durata fermentaţiei şi maceraţiei, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare şi spălare a vasului şi volumul specific al mustuielii. Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:  pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală - 3÷5 g SO2/l;  pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică - 5÷10 g SO2/l;  pentru strugurii mucegăiţi – 10÷15 g SO2/l. Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită dezvoltarea şi activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi) şi densităţii mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat. Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatură pentru maceraţie (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor. Dirijarea şi controlul maceraţiei Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin. Maceraţia este influenţată de 2 grupe de factori: una care determină dizolvarea substanţelor din faza solidă (boştină) şi alta care influenţează difuzia acestor substanţe în must şi vin. O importanţă deosebită prezintă extracţia substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul şi extractul vinului. Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează maceraţia, fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. Ea prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea, extractul, gustul, evoluţia ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice. Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt:  Maceraţia prelungită: o struguri mai puţin copţi; 262

o aciditate excesivă; o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin; o sulfitare normală; o vase închise; o temperatură de fermentare joasă; o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă.  Maceraţia scurtă: o struguri supracopţi; o aciditate mică; o struguri bogaţi în tanin; o struguri parţial mucegăiţi; o sulfitare slabă; o vase deschise; o temperatură de fermentare mare; o vinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire. În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:  înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată 3÷4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;  imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr: în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;  după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ. Răvăcirea mustului Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare. În cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută, înainte de răvăcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaşte rezistenţa. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate şi se lasă descoperit timp de circa 12 ore, de seara până dimineaţa. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă culoarea, se tulbură şi a depus în pahar, iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de SO2 determinate în prealabil pe microprobe. Presarea boştinei Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind anevoioasă, cu multă manoperă. Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colectează separat. Fig. 8. Presă orizontală cu acţiune mecanică: 1 – gura de încărcare cu boştină; 2coşul presei; 3 – platourile de presare a boştinei; 4 – axul central filetat pe care se deplasează 263

platourile de presare; 5 – coroana de rotire a coşului presei; 6 – lanţurile şi cercurile de afânare a boştinei; 7 – scurgerea mustului de presă. În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o curăţenie desăvârşită a utilajelor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de oţetire. Fermentarea malolactică a vinului roşu După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice. Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii. Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2. Este o metodă de dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea însuşirilor senzoriale: HOOC – CH2 – CHOH – COOH

CH3 – CHOH – COOH + CO2

Obţinerea vinurilor roşii de calitate necesită respectarea în practică a următoarelor principii:  fermentarea totală a zaharurilor de către drojdii şi a acidului malic de către bacterii, fără ca acestea să atace zaharurile sau alţi constituenţi ai vinului;  vinul este desăvârşit din punct de vedere biologic atunci când zaharurile fermentescibile şi acidul malic au dispărut. Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se previne prin îngrijirea corectă a vinului: sulfitări raţionale, pritoc, filtrare, etc.;  perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita riscul alterării microbiene şi a micşora perioada de stabilizare. Din aceste principii apare necesitatea dirijării fermentaţiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influenţează fermentaţia:  pH-ul vinului – valorile optime sunt cuprinse între 4,2÷4,5, sub pH = 2,9, fermentaţia nu este posibilă;  temperatura optimă pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice se situează între 20÷250C, fiind mai lentă la 150C şi 300C;  aerarea uşoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor, deşi unele se dezvoltă mai bine fără aerare;  substanţele nutritive şi factorii de creştere, în special aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltării bacteriilor lactice din vinuri. Un factor determinant al fermentaţiei malolactice îl constituie sulfitarea vinului. În condiţii normale sulfitarea cu 5÷10 g SO2/hl, la temperatura de circa 150C, nu constituie o frână în declanşarea fermentaţiei malolactice. În practică, de multe ori fermentaţia nu se declanşează, deoarece nu sunt satisfăcute condiţiile impuse de această fermentaţie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, în cantităţi de 1÷5 g/hl vin, luând măsuri în prealabil ca ceilalţi factori să fie respectaţi. 264

Când fermentaţia malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie. 4.3. PROCEDEE MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII În funcţie de particularităţile tehnologice legate de dirijarea fermentaţiei şi maceraţiei, procedeele moderne de vinificaţie în roşu se pot clasifica astfel:  procedee de fermentare-macerare intensivă, discontinue: o procedee care realizează maceraţia prin recircularea mustului de către presiunea de CO2 creată în vasul închis de fermentare; o procedee care realizează maceraţia prin recircularea boştinei; o procedee care realizează maceraţia prin agitarea mustuielii;  procedee de fermentare-macerare continue;  procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovinificaţie;  procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică. 4.3.1. Procedeele de fermentare-macerare intensivă Aceste procedee utilizează o serie de instalaţii specifice care realizează fermentarea mustului şi extracţia pigmenţilor într-un timp relativ scurt. Principalii factori care influenţează fermentarea-macerarea la aceste procedee sunt: însămânţarea mustuielii cu maia activă de drojdii, aerarea, recircularea, agitarea şi temperatura. Datorită faptului că fenomenele legate de maceraţie şi fermentaţie se derulează rapid, vinurile obţinute nu au fineţea vinurilor roşii clasice de calitate şi ca atare sunt utilizate, în general, la obţinerea vinurilor de consum curent. Procedee de fermentare-macerare cu spălarea automată a boştinei. Caracteristica tehnologică şi constructivă a instalaţiei de autovinificare constă în recircularea şi spălarea automată a boştinei de către mustul care circulă sub influenţa presiunii de CO2 creată în vasul închis de fermentare. După construcţia sistemului hidraulic de obturare a cisternei şi de recirculare a mustului, în practică se întâlnesc diferite tipuri de instalaţii, ce poartă denumirea inventatorilor, ca: Decaillet, Ducellier-Isman, Susvet, etc. În vinificaţia în roşu mai des întâlnite sunt cisternele de macerare intensivă tip Decaillet şi Ducellier – Isman.

l

Fig. 9. Cisternă sistem Decaillet: 1 – tub pentru recircularea mustului; 2 – grătar pentru menţinerea boştinei scufundată în lichid.

Cisterna de fermentare-macerare Decaillet, de formă paralelipipedică, este construită din beton şi are capacitatea de circa 20000 litri. Ea este construită din două compartimente, cel superior având un volum egal cu circa 1/5 din volumul cisternei. Compartimentele comunică între ele printr-un orificiu prevăzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioară, pe unde mustul se ridică în compartimentul superior. Orificiul nu este închis complet, tubul fiind fixat în planşeu printr-o vană prismatică, care permite prin spaţiul dintre vană şi planşeu scurgerea mustului în compartimentul inferior. 265

Umplerea cisternei cu mustuială se face astfel ca nivelul mustuielii să ajungă la suprafaţa grătarului. Pentru ca amorsarea fermentaţiei să fie rapidă mustuiala se însămânţează iniţial cu maia de drojdii sau cu o porţiune din mustul în fermentaţie de la şarja anterioară. Datorită diferenţei de masă specifică şi ascensiunii bulelor de CO2, boştina se ridică şi se tasează sub grătar. În timpul fermentaţiei, sub presiunea creată de dioxidul de carbon degajat, mustul din cisternă se ridică prin tubul de recirculare în compartimentul superior. Când presiunea hidrostatică din bazin creşte mustul se scurge prin spaţiile vanei prismatice în compartimentul inferior, realizându-se spălarea boştinei. Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cisternă din beton de o construcţie specială, fiind compusă din trei compartimente A, B şi C. Capacitatea cisternei variază între 20000÷40000 litri. Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică şi este prevăzută la partea de sus cu gură de încărcare, obturată cu capac în timpul funcţionării şi la partea de jos cu gură de descărcare a boştinei şi vană de răvăcire.

5. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI Fig.10. Macerare-fermentare cu recirculare automată a mustului şi spălare a boştinei în cisterne de tip Ducellier-Isman: A – stadiul formării presiunii de CO2; B – stadiul în care presiunea de CO2 atinge nivelul maxim; C – stadiul uniformizării presiunii şi de spălare a boştinei. 1 – gură de alimentare; 2 – capac; 3 – închidere hidraulică; 4 – apă pentru închidere hidraulică; 5 – schimbător de căldură pentru răcirea mustuielii; 6 – ţeavă prin care circulă agentul de răcire; 7 – compartiment pentru colectarea mustului; 8 – distribuitor pentru spălarea boştinei. În interiorul cisternei propriu-zise, montată în plafonul acesteia, se află o pâlnie din oţel inox îmbrăcată la partea de jos cu un clopot, tot din oţel inox, care formează un sifon deversor stropitor. Circulaţia automată a mustului, răcirea lui şi spălarea boştinei se realizează în două faze: faza de creştere a presiunii şi faza de pierdere a presiunii, când se realizează spălarea intensă a boştinei. Fermentarea vinurilor roşii în cisterne tip Decellier-Isman prezintă următoarele avantaje:  se asigură dizolvarea aproape integrală a substanţelor colorante din pieliţe, vinurile căpătând o culoare mai intensă;  se înlătură riscurile de oxidare a boştinei, fiind protejată de atmosfera de CO2 din cisternă;  se asigură aerarea mustului în fermentaţie, stimulându-se activitatea drojdiilor;  se realizează omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putând fi reglată cu ajutorul schimbătorului de căldură; 266

după obţinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară. Procedee de fermentare-macerare cu recircularea boştinei Aceste procedee au fost iniţiate în Italia, impunându-se instalaţiile Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizează vase de capacitate mai mare, 60000÷80000 litri, închise, cu boştina plutitoare, în care se realizează o macerare intensă şi rapidă a părţilor solide. Un sistem de recirculare a boştinei supune în contact intim pieliţele cu mustul. Fermentaţia- maceraţia durează circa 6÷7 ore, obţinându-se vinuri intens colorate şi extractive. Instalaţia tip Defranceschi se compune dintr-o cisternă paralelipipedică, cu baza piramidală, montată pe patru stâlpi de fundaţie ce permit accesul oamenilor şi utilajelor de deservire sub cisternă. Procesul de fermentare-macerare se realizează în atmosferă de CO2 în afara contactului cu aerul, presiunea din cisternă reglându-se cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaţiile de încărcare şi descărcare se pot realiza sub protecţie de CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool. Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum. Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează cantităţi mari de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului tehnologic. Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare. Fig. 11. Cisternă rotativă pentru fermentare - macerare a mustului: 

1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi golire; 3 – compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru must; 5 – serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei; 6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de oţel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 – lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 – schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului; 13 – robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 – supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda deschiderii supapei.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent de tip, este confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, prevăzută la interior cu doi pereţi laterali perforaţi şi un jgheab de asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus. Se demontează capacul şi se introduce mustuiala, lăsând un gol de fermentare de 10÷15 % din capacitatea ei. Se montează apoi capacul etanş folosind o garnitură de cauciuc. La terminarea macerării-fermentării vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire, iar boştina prin gura de alimentare, după ce aceasta a fost adusă prin rotirea cisternei, în dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasată o presă. Fig. 12. Rotovinificatorul 1 – corpul cisternei; 2 – gură de umplere şi golire; 3 – spira interioară pentru amestecare şi evacuare; 4 – perete de inox

267

cu perforaţii pentru separarea vinului; 5 – robinet pentru evacuarea vinului; 6 - reductor de turaţii; 7 – electromotor; 8 – supapă de siguranţă; 9 – dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

Modul de funcţionare constă în următoarele: umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece mustuiala îşi măreşte volumul în timpul fermentării. Cu ocazia umplerii se realizează sulfitarea şi însămânţarea cu un must în fermentaţie;  după închiderea capacului, rezervorul se roteşte la anumite intervale (1 min/3h), mustuiala fiind amestecată cu paleta-şnec din interior. Prin afundarea boştinei aceasta vine în contact cu mustul, intensificându-se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. Deoarece rotirea rezervorului este lentă (4 rot./min.) se evită mărunţirea pieliţelor, ceea ce favorizează extracţia selectivă a substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de drojdie din vin. Dioxidul de carbon ce rezultă din fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune;  după macerarea suficientă (circa 48 ore) a boştinei, respectiv extracţia substanţelor colorante, se opreşte rezervorul cu gura de alimentare în poziţia iniţială, se deschide ventilul de suprapresiune şi robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentaţiei;  după răvăcirea vinului, se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare în partea inferioară pentru evacuarea boştinei. Golirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, boştina fiind dirijată printr-o pâlnie în coşul presei sau într-un jgheab cu şnec transportor, în cazul mai multor rezervoare şi prese (Ana, Al., 1980). 4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continuă Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul sutelor şi chiar miilor de hl), numite autovinificatoare, ce sunt amplasate în afara clădirii complexului de vinificaţie. Vasele sunt confecţionate din oţel inoxidabil, iar în dotarea lor intră un bogat şi complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaţiunile legate de fermentare-macerare să decurgă în flux continuu şi automat. Boştina este spălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioară cu ajutorul unui şnec, bandă cu racleţi sau alte sisteme. Vinul fermentat este preluat de la o anumită înălţime reglabilă, situată totdeauna la un nivel inferior căciulii de boştină. La fundul rezervorului se adună seminţele, de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferinţă numai la prepararea vinurilor roşii de consum curent şi se întâlneşte în Franţa, S.U.A., Italia, Algeria, etc. 

Fig. 13. Autovinificatorul Ladouse: 1 – intrarea materiei prime; 2 – sulfitarea; 3 – golirea; 4 – eliminarea burbei; 5 – ieşirea vinului; 6 – ştuţ pentru extragerea mustului; 7 – grătar inelar; 8 – şurubul lui Archimede pentru evacuarea boştinei; 9 – sistemul de rotaţie al şurubului; 10 – spălarea; 11 – refrigerator; 12 – presă continuă. 4.3.3. Obţinerea vinurilor prin maceraţie carbonică Cunoscut şi sub numele de vinificaţia în roşu fără zdrobire, procedeul se bazează, în prima etapă, pe un 268

proces de fermentare intracelulară, datorat sistemului enzimatic existent în boabele strugurilor, sistem care activează numai în atmosferă de CO2, iar în a doua etapă pe un proces de fermentare cauzat de drojdii (Cotea, V.D., et al., 1982). Fig. 14. Cisternă pentru maceraţie carbonică: 1 – struguri nezdrobiţi; 2 – must în fermentare; 3 – suport pentru grătar; 4 – grătar.

5. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE Vinurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu, fiind intermediare între cele albe şi roşii. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi păstrează acidul malic. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obţin şi vinuri demiseci, solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe. Vinurile roze sunt obţinute prin două procedee. Vinificarea în alb a strugurilor roşii. Vinurile roze obţinute prin vinificarea în alb sunt vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca struguri albi, fără a lua măsuri de a limita macerarea. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea moderată, funcţie de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt sănătoşi. Schema tehnologică nu conţine operaţii particulare, având grijă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb: protejarea mustului şi vinului contra oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute. Fermentaţia malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul consumatorilor. Vinificarea în roşu cu macerarea parţială a boştinei. Vinurile roze obţinute prin vinificare în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii clasice, însă durata de macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută când extracţia substanţelor colorante este suficientă, ţinând seama că o parte din acestea se pierd la fermentare şi în timpul condiţionării vinului. Boştina rămasă se lasă să fermenteze, obţinându-se un vin roşu taninos ce se utilizează la cupaje, sau se presează şi mustul asamblat îşi perfectează fermentaţia alcoolică. La acest tip de vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice înaintea pritocului.

6. COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI 6.1. COMPOZIŢIA VINULUI Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare 269

neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali). Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obţinere şi conservare a vinurilor. Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura, originea, rolul, importanţa şi proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor organică, astfel:  alcooli;  acizi;  substanţe volatile şi odorante;  substanţe fenolice;  substanţe azotate;  substanţe pectice şi polizaharide;  substanţe minerale;  vitamine şi enzime. Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin. 6.1.1. Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general. Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli:  propilic: CH3-CH2-CH2-OH;  izopropilic: CH3-CHOH-CH3;  izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;  amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;  izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, 270

dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici. În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici. Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea. 6.1.2. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel:  acizii din struguri: o tartric o malic o citric aciditate fixă  acizi din fermentaţie: aciditate totală o succinic o lactic o acetic - aciditate volatilă Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5 g/l. Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează acid lactic şi 271

aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă. Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă. În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea. 6.1.3. Substanţele volatile şi odorante În această grupă intră o serie de substanţe eterogene care au o influenţă mare asupra aromei şi buchetului vinului. Majoritatea substanţelor volatile şi odorante din vinuri aparţin următoarelor 4 grupe de substanţe:  acizi: o acetic o butiric o valerianic o oenantic o caproic o caprilic o lauric, etc.  alcooli: o metilic o etilic o izobutilic 272





o izoamilic o feniletilic, etc. aldehide şi cetone: o etanal o propanal o izobutanal o acetona o diacetil o acetoina,etc. esteri: o acetat de etil o acetat de izobutil o acetat de izoamil o lactat de etil o succinat de etil, etc.

6.1.4. Glucidele Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza. Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune. În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor. Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului. Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare. 6.1.5. Substanţele fenolice Substanţele fenolice denumite curent substanţe colorante şi tanante au un mare rol asupra tipicităţii, caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice şi fizico-chimice ale vinurilor. În primul rând substanţelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi, în mare măsură influenţează gustul. Ele diferenţiază din punct de vedere organoleptic şi chimic vinurile roşii de vinurile albe. Unele din substanţele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele şi intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor. Estimarea globală a acestor substanţe se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat necesară oxidării compuşilor fenolici, măsurată în prezenţa indigoului carmin ca indicator. Compuşii fenolici din vinuri aparţin următoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri condensate şi taninuri hidrolizabile. 6.1.6. Substanţele azotate

273

Substanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin din struguri, drojdii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleiri. Dinamica substanţelor azotate se prezintă astfel: la fermentare scade conţinutul în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii, după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe drojdie când vinul se îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca urmare a precipitării azotului macromolecular. Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi. Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle (proteine, unele peptone). 6.1.7. Substanţele pectice şi polizaharide Aceste substanţe se pun uşor în evidenţă prin precipitarea lor cu alcool etilic în vinul acidulat. Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format din pectină, gume şi mucilagii vegetale. Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid pectic care precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele joacă rolul de coloizi protectori, cu influenţă asupra limpidităţii vinului. 6.1.8. Substanţele minerale Substanţele minerale din vinuri îşi au originea în:  materia primă, strugurii;  substanţele aderente pe struguri: pământ, pesticide;  tratamentele aplicate mustului şi vinului: sulfitări, cleiri, filtrări;  utilajele şi vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn). Analitic, substanţele minerale se exprimă prin cenuşa vinului. Ele participă la gustul vinului, dând o senzaţie de prospeţime. Substanţele minerale, în cantitate de 2÷4 g/l, sunt influenţate de soi, sol, agrotehnica aplicată, precipitaţii, modul de obţinere şi tratamentele ce se aplică vinurilor. Dintre cationii cu pondere însemnată în cenuşa vinului întâlnim: K+, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO42-, Cl-, PO43-, etc. K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni şi din aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K2CO3, etc. Conţinutul său se micşorează prin precipitarea bitartratului de potasiu. Ca2+ este limitat în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. Poate proveni şi din pereţii cisternelor de beton precum şi de la dezacidifierea cu CaCO3. Împreună cu magneziul intervine în precipitările coloidale. Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maximă admisă este de 1 g/l NaCl. Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 2÷5 mg/l şi fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente şi din coroziunea maşinilor şi vaselor metalice, care poate ajunge până la 60 mg/l. În condiţii normale vinurile albe conţin 10 mg/l, iar cele roşii 15 mg/l fier. Prezenţa fierului în exces atrage după sine modificări nedorite dintre care mai importante sunt casarea albă şi casarea neagră. 274

Cu2+ care provine pe cale naturală rar depăşeşte 0,5 mg/l. În timpul fermentaţiei mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru. Ulterior vinul se poate îmbogăţi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineţi, pompe, etc. Când concentraţia depăşeşte 0,7÷0,8 mg/l, poate să apară casarea cuproasă. SO42- se găseşte în vin în cantitate de maximum 1 g/l, conţinutul său mărinduse ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. În vinurile cu rest de zahăr, puternic sulfitate, depăşeşte uneori concentraţia maximă admisă de 2 g/l calculat K2SO4. Cl- poate proveni şi din NaCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu gelatină, clei de peşte, etc. Un conţinut mai ridicat poate să apară în vinurile provenite din plantaţiile de vii din apropierea mării, precum şi în vinurile care au fost tratate cu schimbători de ioni. PO42- poate proveni şi din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele ţări viticole, pentru a uşura fermentaţia. Vinurile de maceraţie (aromate şi îndeosebi roşii) conţin cantităţi mai mari decât cele albe. În prezenţa fierului şi a calciului în exces, provoacă casarea fosfato-fericalcică. F- poate proveni şi în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicaţi. În doze mari (200 mg/l) poate împiedica fermentaţia alcoolică. Fiind dăunător sănătăţii, este limitat până la 1 mg/l, dar numai în formă minerală, nu şi organică. 6.1.9. Vitaminele şi enzimele Vinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina. Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică. *** Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin:  tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;  metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;  aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);  aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;  extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent, 18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l la vinurile DOCC;  substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;  sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);  antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii obţinute din soiuri nobile; 275

 

acid citric, maxim 1 g/l; dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001). 6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o îngrijire şi condiţionare optimă. Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară). Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici: - densitate; - concentraţie alcoolică; - conţinut de zaharuri; - aciditate totală; - pH; - aciditate volatilă; - conţinut în extract; - conţinut de cenuşă; - conţinut în SO2 total şi liber. Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des întâlniţi sunt: Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între 13÷17; Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între 0,2÷0,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5. Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi. Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:  cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică; 276

cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea vinurilor;  respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;  folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor;  practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor. Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici. 

7. FAZELE DE EVOLUŢIE A VINULUI: FORMAREA, MATURAREA, ÎNVECHIREA ŞI DEGRADAREA VINULUI După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:  formarea;  maturarea;  învechirea;  degradarea. Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură fizică, chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze. 7.1. FORMAREA VINULUI Această fază durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei şi până la aplicarea primului pritoc. Principalele transformări care au loc în această etapă sunt:  precipitarea substanţelor proteice, tanante, pectice şi a sărurilor tartrice; sub influenţa alcoolului etilic format o parte din sărurile acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu, substanţe greu solubile, se depun sub formă de tirighie;  sedimentarea treptată a drojdiilor, precipitatelor coloidale şi cristaline formate în timpul fermentaţiei şi în această etapă;  degajarea dioxidului de carbon;  autoliza drojdiilor şi îmbogăţirea vinului în substanţe provenite din drojdii: substanţe proteice, aminoacizi, vitamine, etc.;  declanşarea şi perfectarea fermentaţiei malolactice. Operaţiunile tehnologice din această fază sunt umplerea golurilor, goluri care se măresc pe măsura trecerii timpului, sulfitarea şi eventual, se iau măsuri pentru perfectarea fermentaţiei malolactice. Cele mai bune vinuri roşii au fermentaţia malolactică încheiată şi un conţinut ridicat în acid lactic, ceea ce explică fineţea lor; 10÷15 % din acidul malic se consumă în procesul de fermentare datorită activităţii drojdiilor. În relaţia vin-celule de drojdii, procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbţia şi autoliza. 277

Exorbţia este procesul de eliminare de către drojdii a aminoacizilor şi a unor zaharuri nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporţii ajung până aproape de 2 g/l. Se apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roşii, sporind caracterul de catifelare. Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte, sub acţiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la îmbogăţirea vinurilor în substanţe azotate cu moleculă mai mică şi, în special, în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. La 100C, autoliza se desfăşoară foarte lent, pe când la peste 200C procesul este energic, rezultând cantităţi însemnate de aminoacizi şi alţi constituenţi azotaţi (polipeptide). În situaţiile când conţinutul în SO2 a scăzut sub limitele de conservabilitate legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în special, anhidridă sulfuroasă lichefiată. La sfârşitul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specifică, miros şi gust caracteristic soiului şi tipului de vin (Ana, Al., 1980). 7.2. MATURAREA VINULUI Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer, temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori. Această fază începe după primul pritoc şi durează până când vinul îşi capătă caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice specifice maturării şi durează 0,5÷1 an pentru vinurile albe şi 1÷2 ani pentru vinurile roşii. După tehnologia clasică, vinul este conservat în butoaie de lemn de stejar, în pivniţe cu o anumită temperatură şi umiditate (11÷12 0C pentru vinurile albe, 12÷140C pentru vinurile roşii, iar umiditatea relativă 80÷90%). Ca operaţii tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menţine în permanenţă pe plin şi se urmăreşte evoluţia prin control organoleptic, chimic şi microbiologic. În această fază vinul suferă o serie de transformări complexe şi profunde de natură chimică şi fizico-chimică, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporări, esterificări, polimerizarea antocianilor. Procesele de oxidare. Incorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuşii feroşi, anhidrida sulfuroasă, ş.a. Cu cât temperatura creşte, cu atât se măreşte şi viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul molecular, deşi dizolvat în vin nu afectează direct diferiţi constituenţi naturali. Vinul conţine însă unele substanţe susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici şi produşii lor de oxidare, polifenolii, Fe şi Cu, unii aminoacizi, SO2. În funcţie de tipul vinurilor există 2 mari categorii de maturare şi învechire a vinurilor:  maturare şi învechire oxidativă, la care oxigenul este indispensabil şi care sunt obţinute prin oxidări ireversibile. Aceste tip de învechire le suferă vinurile oxidate, obţinute printr-o lungă perioadă de conservare în butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto, Xeres;  maturare şi învechire reductivă, la care se limitează la maxim accesul oxigenului şi care se protejează prin sulfitare. Această evoluţie o parcurg vinurile fine de masă, ce se dezvoltă în sticle la un potenţial de oxidoreducere scăzut, oxigenul fiindu-le nociv. Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. În faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis, la una cu nuanţă verde-aurie sau galben-aurie. 278

Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre sau violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşieportocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie. Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici, făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde”. Maturarea este influenţată de o serie de factori:  temperatura de păstrare;  tipul de vin;  compoziţia produselor;  posibilitatea de acces a aerului;  materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;  gradul de sulfitare. 7.3. ÎNVECHIREA VINULUI Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50 ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare, în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii. Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine;  să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;  să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;  să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;  să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;  să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi. Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe. Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani. După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului, temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei. 7.4. DEGRADAREA VINURILOR

279

După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiţiile de păstrare, ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfactogustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. Degradările sunt mai rapide şi mai profunde în special când oxigenul are acces în interiorul sticlei, ca urmare a degradării dopului de plută. La vinurile degradate, gustul şi mirosul sunt profund afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rânced, uneori amintind de produse putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera: precipitarea substanţelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce se produce în vin chiar în absenţa aerului, reducerea acidităţii şi a conţinutului în alcool în urma esterificărilor, dispariţia buchetului, aromei şi apariţia unor substanţe cu gust neplăcut. La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru şi chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire. De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în special starea dopului şi valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de degradare.

8. PRINCIPALELE TRANSFORMĂRI DIN VINURI CARE DETERMINĂ DEFECTE ŞI ÎMBOLNĂVIRI 8.1. DEFECTELE VINULUI Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare, precum şi a consecinţelor acestora, oferă datele necesare în vederea luării măsurilor de prevenire sau, după caz, de tratare a produsului afectat. În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni ce ţin de compoziţia vinului, apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe, ca:  coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanţe pectice, ş.a.);  metalele grele în funcţie de doză, sarcina ionilor şi forma sub care se află (Fe, Cu, Mn, Sn);  sărurile acidului tartric cu K şi Ca, în funcţie de doză, grad alcoolic şi temperatură;  prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor. Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera:  prezenţa microorganismelor, în funcţie de natura, numărul şi starea lor;  potenţialul de oxido-reducere;  temperatura mediului, prin valoarea şi durata de acţiune;  pH-ul vinului, etc. După natura lor, în vinuri pot apare următoarele tipuri de tulburări:  tulburări fizico-chimice;  tulburări biochimice. 8.1.1. Tulburări fizico-chimice Tulburările fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor – acest defect se mai numeşte şi casarea proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate în azot, iar uneori şi în vinurile – materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante. 280

În anumite condiţii, în vinuri apare mai întâi o opalescenţă, ce se intensifică treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori tinde spre cenuşiu. Urmează formarea de precipitate ce se depun într-un sediment de culoare alb-gri, care se ridică în masa vinului la orice mişcare. Precipitarea proteinelor poate apare şi la vinurile îmbuteliate, datorită oxigenului ce modifică potenţialul oxido-reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic sunt:  metode bazate pe formarea unor precipitate: o căldura – încălzire la pasteurizare (70÷750 C) timp de 15 minute sau la 1000 C timp de 1 minut, răcire la temperatura normală, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; o frigul – răcire sub 00 C timp de mai multe zile în cisterne speciale; o taninul – doze de 2÷20 g/hl, pe bază de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului.  metode bazate pe fenomene de adsorbţie: o bentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între 25÷200 g/hl; o caolinul – dozele variază între 200÷500 g/hl, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creşterea proporţiei de sediment. Tulburări provocate de metale a. Tulburări datorate fierului. Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în cantitate de până la 6 mg/l, dar poate fi şi de provenienţă exogenă. Dacă conţinutul în Fe depăşeşte 6 mg/l se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră şi casarea albastră. Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare mai ales în vinurile albe când sunt aerisite, după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact îndelungat cu aerul de 1÷2 până la 7÷10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar precipitate care se sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri-cenuşie. Casarea neagră şi casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii, fiind determinate de combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată. Polifenolii, împreună cu fierul, formează complecşi de culoare neagră sau albastrăviolacee, în care cationul este puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră. Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectele ferice se pot aminti:  metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri: o deferizare cu ferocianură de potasiu; o tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu); o cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator; o tărâţele de grâu – 2÷2,5 g tărâţe/l.  metode bazate pe sechestrarea fierului: o răşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în ţară tratamentul nu este admis; o acidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric formează complecşi solubili; o E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/l. 281

b. Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce în vinurile albe deja îmbuteliate şi care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă. În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşietică ce se adună la partea de jos a sticlelor într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se dizolvă într-o soluţie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. c. Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric – bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului, formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălucitoare. 8.1.2. Tulburări de natură biochimică Tulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime. Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roşii fiind provocată de o hidrolază care scindează monoglucozizii şi diglucozizii, rezultând agliconi şi glucoză. Sub acţiunea temperaturilor scăzute, în timpul iernii, agliconii se polimerizează treptat, până ajung în stare coloidală. Fenomenul de aglomerare continuă până când apar flocoane de materie colorantă insolubilizate, care se depun. Dintre posibilităţile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera:  metode ce determină distrugerea enzimei: o căldura – temperatura ridicată distruge hidrolaza. Vinul se încălzeşte la 700C, menţinându-se la acest nivel două minute. Eficienţa tratamentului sporeşte prin bentonizare şi filtrare, efectuate după acţionarea cu căldură;  metode bazate pe principii absorbante şi de precipitare: o bentonita – particulele coloidale îndepărtează prin adsorbţie fracţiunea coloidală colorantă. Dozele de bentonită variază între 25 şi 50 g/hl; o temperatura scăzută – prin răcirea vinului, până aproape de 00C, se determină o insolubilizare a fracţiunii coloidale a antocianilor şi depunerea acesteia. Tratamentul se completează, de obicei, cu o cleire pe bază de gelatină (5÷6 g/hl) şi bentonită (25÷30 g/hl); o substanţe limpezitoare de natură proteică – particulele coloidale de gelatină, clei de peşte, albuş de ou acţionează, prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fracţiunii coloidale a materiei colorante.  metode de protejare a fracţiunii coloidale a antocianilor: o guma arabică – acţionând ca un coloid protector, înveleşte particulele coloidale de materie colorantă, împiedicând aglomerarea şi flocularea lor. Dozele se stabilesc prin microprobe; orientativ, acestea variază între 10 şi 20 g/hl. Casarea oxidazică sau casarea brună este defectul ce apare atât în vinurile albe cât şi în cele roşii, produsă de oxidoreductaze care acţionează energic asupra polifenolilor pe care, în mod progresiv, îi transformă în compuşi insolubili de culoare galben-brună sau brun-cafenie. Vinurile roşii capătă la suprafaţă o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roşie-brună sau brună-cafenie. Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate sunt:  metode distructive: o căldura – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor proteice a enzimei şi ca atare distrugerea ei. Vinul se încălzeşte la 70÷750C pe o durată de două minute. După răcire vinul se filtrează. 282

metode care determină inhibarea enzimei: o anhidrida sulfuroasă – substanţa acţionează direct asupra enzimei; preluând şi oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/l (liber);  metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare: o căldură + gelatină şi bentonită – vinul se supune unei încălziri rapide la 60÷650C, cu menţinerea la această temperatură timp de 5 minute, urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) şi a bentonitei (100 g/hl), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei. Tratamentul preîntâmpină brunificarea; o încălzire + substanţe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) – în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi pentru înlăturarea oricărei predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se încălzeşte la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l) şi a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenţia cu gelatină (Cotea, C.D., et al., 1982). În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:  gust de pământ;  gust şi miros de mucegai;  iz de lemn;  gust de dop;  gust şi miros de petrol;  gust metalic;  gust de drojdie;  gust şi miros de şoareci;  miros de răsuflat;  gust şi miros de H2S;  gust şi miros de maderizat. 

8.2. BOLILE VINULUI Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli. 8.2.1. Boli provocate de microorganisme aerobe Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic şi antioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. Boala este produsă de drojdii mycodermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deţine ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenţii patogeni activează intens la temperaturi de 24÷260C. Într-un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate:  când boala este la început: o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol; 283

o sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe depozit.  când boala este avansată: o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante. Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt:  temperatura ridicată;  accesul aerului;  lipsa SO2;  aciditatea scăzută;  pH-ul ridicat;  lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă. Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire. 8.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe Manitarea vinului apare în special la vinurile roşii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 380C. Ea se manifestă prin apariţia în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenţii care produc această boală sunt bacteriile lactice care transformă fructoza în manitol. Nu există mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conţinut în zahăr să fi fost transformat. Agenţii patogenii sunt bacteriile lactice. În vinul bolnav se măreşte conţinutul în acid lactic, în aciditate volatilă şi azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze şi pentoze, care conferă vinului aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare. Fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu conţinut scăzut în alcool şi aciditate şi care conţin zahăr rezidual. Bacteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic şi propionic, acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii. Vinul se prezintă tulbure, cu nuanţe de oţetire şi gust neplăcut, dezagreabil. Vinurile albe prezintă o culoare cu nuanţă roşie-brună, iar cele roşii, cenuşie-brună. Băloşirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanţe azotate şi cu zahăr rezidual. Agenţii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia şi bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă. Măsuri de tratare:  când boala este la început: o aerare energică, sulfitare moderată, gelatină (100 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe sediment, filtrare sterilizantă;  când boala este avansată: o reînsămânţarea şi epuizarea conţinutului în zahăr, încălzirea vinului (75÷800C), sulfitare şi amestecarea energică a vinului. Apoi se adaugă gelatină (10÷12 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), separarea vinului şi filtrarea sterilizantă. Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate. Agenţii patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându-l în 284

acroleină, care se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă vinului gustul amar. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună. Metode de tratare:  când boala este la început: o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea vinului la 65÷700C timp de 1 minut; o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).  când boala este avansată: o vinul se supune distilării. Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific, neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii. La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.

9. CONSERVAREA, LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA VINULUI. ÎMBUTELIEREA VINULUI 9.1. OPERAŢII DE ÎNGRIJIRE A VINURILOR În tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngrijiri şi tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul:  de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;  de a limpezi şi stabiliza;  de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Această operaţie se mai numeşte şi „facerea plinului”. Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice. Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze:  degajarea dioxidului de carbon;  contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi a cupajării vinurilor;  contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi pivniţă în timpul iernii;  pierderile de vin prin scurgere şi evaporare, care au loc prin porii doagelor. Pierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi constituie cauza principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la păstrarea şi condiţionarea vinului. Momentul la care trebuie efectuată umplerea golurilor depinde de viteza şi volumul lor de formare. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână. La vinurile cu peste 285

un an vechime umplerea golurilor se face la circa două săptămâni, iar la cele de desert mai alcoolice operaţia se practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi oţetire prin conţinutul lor ridicat în alcool total. Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să capete buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile când temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii, evitându-se astfel deversarea vinului. Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet pentru a evita aerarea şi deversarea eventuală a vinului. Pritocul vinului După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la fundul vasului formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului. Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire. Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori: sănătatea şi compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după tehnologia clasică se practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri. Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem la dispoziţie un compresor de aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se poate face şi pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare, însă operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este mai mare. Egalizarea şi cupajarea vinurilor În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:  amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;  amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare. Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la amestecarea lor. Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de 286

vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare. 9.2. LIMPEZIREA VINULUI Limpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar dacă gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede în tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul să fie prezentat limpede şi fără depozit. Această cerinţă se impune în mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată. Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vinuri.

Limpezirea spontană a vinului După fermentare, vinul tânăr conţine o serie de particule de dimensiuni variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care tind să se depună la fundul vasului în timp ce vinul stă în repaus. Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori. Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a vinurilor şi de folosirea pe scară largă a vaselor de depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea şi centrifugarea. Cleirea vinului Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de potasiu. După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari: cleiuri organice şi cleiuri minerale:  cleiuri organice: o proteice: • gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină o polizaharide vegetale: • guma arabică, heteroxilani o poliamide sintetice: • polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginaţi 287

• alginatul de sodiu  cleiuri minerale: o argile coloidale: • bentonita, caolinul o cărbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului) Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului. Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:  timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului;  timpul de depunere a flocoanelor formate;  gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;  înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;  stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate. În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.

Fig.15. Scheme de cleire a vinului: a – agitarea vinului cu agitatoare şi introducerea cleiului cu seringa; b , c – precircularea vinului; d – introducerea cleiului cu pompă dozatoare.

În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă în şuviţă subţire la nivelul vranei, vinul fiind în mişcare sau într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari şi rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei se introduce 288

sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, după care vinul decantat se filtrează. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină. Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:  masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;  vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor protectori);  factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.

Tipul de filtrare FILTRARE FRONTALĂ

FILTRAREA TANGENŢIALĂ

Tabelul 5 Tipurile şi procedeele de filtrare Procedeul Materialul filtrant Kieselgur, perlit, pastă de celuloză Prin aluvionare Plăci din celuloză, ţesături filtrante, Prin plăci şi cartuşe cartuşe filtrante filtrante Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compuşi macromoleculari anorganici şi minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale

Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici) Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune aglomerat

Fig.16. Filtrul cu lumânări SeitzKomet: 1 – corp cilindric; 2 – lumânări tronconice; 3 – placă de susţinere; 4 – capac; 5 – supapă.

289

Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între 4000÷5000 rot/minut.

Fig.17. Centrifugă cu talere şi evacuare şi spălare continuă a sedimentului: Q – debitul de alimentare; Sd – sediment; D – decantat; As – apă de spălare.

Centrifugarea se aplică în următoarele scopuri:  deburbarea rapidă a mustului, după scurgere sau presare;  îndepărtarea drojdiilor din mustul în fermentaţie, în cazul fermentaţiei dirijate, la obţinerea vinurilor dulci prin carenţa azotată. Eliminarea drojdiilor prin centrifugarea la începutul dezvoltării lor, face ca mustul să fermenteze lent şi poate fi stabilizat cu cantităţi mici de SO2 liber;  limpezirea vinului după fermentarea mustului; se elimină drojdia din vinul tânăr, conservarea fiind mai sigură. Centrifugarea este o operaţie de prelimpezire a vinurilor care uşurează cleirea şi filtrarea vinurilor bogate în tulburări. 9.3. STABILIZAREA VINURILOR Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee chimice, fizice şi fizico-chimice. 9.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului Aceste procedee constau în adăugarea în vin de substanţe chimice, ce reacţionează cu substanţele specifice care participă la formarea tulburărilor sau creează condiţii nefavorabile declanşării lor. Procedeele chimice se utilizează, în special, la tratarea caselor metalice şi la stabilizarea biologică a vinurilor cu substanţe inhibitoare. Se practică şi s-au experimentat următoarele procedee:  casa ferică: o deferizare: • tratarea cu oxigen; • tratarea cu fitat de calciu; • tratarea cu ferocianură de K; • tratarea cu schimbători de ioni. 290





o procedee antioxidante: • tratarea cu SO2; • tratarea cu SO2 şi acid ascorbic. o procedee solubilizante: • tratarea cu acid citric; • tratarea cu tripolifosfat de Na. casa cuproasă: o demetalizare: • tratarea cu ferocianură de K; • tratarea cu schimbători de ioni; • tratarea cu monosulfură de Na. tulburări biologice: o tratarea cu SO2; o tratarea cu SO2 şi acid sorbic.

9.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului Aceste procedee utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiaţiile inflaroşii) pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care constau în adăugarea de substanţe. Procedeele fizice cele mai vechi şi cele mai curente sunt tratamentele termice care realizează, prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea în condiţii naturale date de frig (iarna) şi căldură (vara). Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice, biologice şi organoleptice:  dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;  modificarea structurii substanţelor coloidale;  modificarea potenţialului de oxido-reducere;  distrugerea enzimelor;  sterilizarea vinului. Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, şi anume:  precipitarea tartraţilor;  precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;  favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;  eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;  refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea;  ameliorarea gustativă. 9.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului Aceste procedee se bazează pe fenomene de adsorbţie electrostatică, de protecţie sau inhibiţie a substanţelor participante la tulburări. Din această grupă fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonită, tratamentul protector cu gumă arabică (cleiuri vegetale) şi utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizării tartraţilor. 291

Fig.18. Schema bentonizării vinului: 1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru diluarea vinului; 4 – pompă dozatoare. Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. În practica vinicolă schemele tehnologice de limpezire şi stabilizarea sunt determinate de următorii factori:  tipul, vârsta, calitatea şi destinaţia vinului (consum imediat, maturizare, învechire, industrializare);  compoziţia vinului şi comportarea lui la testele de stabilitate;  dotarea tehnică a unităţii;  realizarea indicilor economici. La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie, sulfitarea şi umplerea golurilor. În continuare, se poate aplica una din schemele următoare: a. Stabilizarea vinurilor albe:  curente: o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid citric – acid metatartric – filtrare finală – ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric – filtrare finală; o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare finală;  superioare: o ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – maturizare la butoi (6-12 luni) – filtrare finală; o ferocianură de K, gelatină, tanin – filtrare – încălzire – refrigerare – filtrare – maturizare la butoi (3-6 luni) – filtrare finală; o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare – acid citric – acid sorbic – filtrare finală. b. Stabilizarea vinurilor roşii:  curente: o gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric, gumă arabică – filtrare finală; o fitat de calciu, gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare finală; o gelatină – filtrare – încălzire, refrigerare – filtrare finală.  superioare: o gelatină – filtrare – maturizare butoi (1-1,5 ani) – filtrare finală; 292

o gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare – maturizare butoi (6 luni) – filtrare finală; o gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – maturizare butoi (3 luni) – filtrare finală. 9.4. ÎMBUTELIEREA VINULUI Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:  momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;  momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat. Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească anumite condiţii tehnologice. Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a. Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului. Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă, inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost încununate de succes. În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiţionare care trebuie să le îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot produce gustul de dop datorită tricloranisolului. Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriuzisă sau principală numită şi etichetă de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu (Banu, C. et al., 1999). Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capacităţi variabile între 3000÷36000 sticle/oră. Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta: 293

vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz inert (azot);  după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;  camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălţime (distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului). În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulci şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi anume:  după gradul de automatizare (semiautomate, automate);  după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite, îmbuteliere sterilă);  după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau gravitaţională);  în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază ( la temperatura ambiantă, la cald);  după categoria de vin (liniştite, perlante). În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle; felinarul de control pentru sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante; maşina de umplut sticle; maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor; maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri; lampa pentru controlul sticlelor pline; maşina pentru capişonat; maşina pentru etichetat sticle; contor pentru numărat sticle; maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comandă (Cotea, V.D., 1982). Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:  sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;  sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;  sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră. Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul infectat din afară. Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO 2 1,5÷2%. Pentru a evita îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau se videază. Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin termoliză - îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uşor a fi sterilizate. Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷12 0C, aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin. Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială, care protejează dopul. Sticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au 

294

refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze. Tabelul 6 Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate (S.T.P. nr.108-93) Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7

Termenul Categoria de calitate a vinului de garanţie, min.[nr.zile] Vinurile de masă (VM) 15 Vinurile de masă superioare (VMS) 30 Vinurile de calitate superioară (VS) 30 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60 Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) - cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90 - cules târziu (DOCC-CT) 120 - cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120 - cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50 Vinurile spumoase (şampanizate) 365

10. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici şi organoleptici specifici, determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor. În ţara noastră şi în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii fundamentate ştiinţific şi, unele tipuri, după tehnologii cu caracter artizanal. Clasificarea generală a acestor vinuri se face după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupează în:  vinuri de desert;  vinuri spumante;  vinuri aromatizate. 10.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi cu calităţi gustativolfactive specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului. Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri, limitarea fermentaţiei fiind obţinută pe cale naturală sau artificială. Clasificarea vinurilor de desert se face după conţinutul de zahăr, alcool, originea acestora şi tehnologia de preparare. Conform legislaţiei din ţara noastră, după conţinutul de zahăr se prepară următoarele vinuri:  vinuri demiseci cu 4÷12 g/l zahăr;  vinuri demidulci cu 12÷50 g/l zahăr;  vinuri dulci cu 50÷80 g/l zahăr;  vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr. 295

După originea alcoolului şi zahărului din vin şi după metoda de preparare, vinurile de desert se clasifică astfel:  vinuri de desert reductive: o naturale: • propriu-zise; • îndulcite; o alcoolizate;  vinuri de desert oxidative: o alcoolizate; o alcoolizate şi îndulcite. Vinurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină sau supracoacere acumulează un conţinut de zahăr de peste 200 g/l. În general, vinificaţia în dulce se apropie foarte mult de vinificaţia clasică, respectându-se principiile de bază ale vinificaţiei în alb şi roşu. O particularitate o prezintă obţinerea vinurilor dulci aromate care constă în fermentarea- macerarea mustului o perioadă scurtă, după care se prelucrează conform principiilor vinificaţiei în alb. Vinificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme importante: oprirea fermentaţiei mustului la un anumit conţinut de alcool şi zahăr, caracteristice tipului de vin şi asigurarea stabilităţii vinului dulce. Pentru oprirea fermentaţiei se utilizează mai multe procedee:  oprirea naturală a fermentaţiei, care poate fi realizată numai când mustul provine din struguri stafidiţi, bogaţi în zaharuri (circa 300 g/l). Se obţin vinuri de desert naturale de cea mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate şi stabile biologic;  utilizarea frigului artificial;  fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO2;  încălzirea mustului în fermentaţie la 450÷500C;  epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;  sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică. Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) şi microbiologice. Stabilitatea microbiologică de durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului. În ţara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile:  vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă; TÂRNAVE – Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR – Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;  vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat Ottonel;  vinuri roşii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet şi Merlot. Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poartă denumirea locului de origine: Sauternes (Franţa), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Vinurile de desert naturale îndulcite. În scopul eliminării dificultăţilor tehnologice şi economice, ce apar la obţinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaţiei şi stabilizarea biologică a vinului, se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat. 296

Pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit este necesar ca mustul concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obţinerea stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului. Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic. Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează. Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime. Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres). Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri seci sau cu un conţinut de zahăr de 10÷40 g/l, un conţinut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin şi caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile „fino”, „amontillado”, „manzanilla” (vinuri de înaltă calitate), „oloroso” şi „rayas”. Oxidarea biologică se realizează de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se dezvoltă în condiţii de aerobioză. Pentru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică sistemul de cupajare „Solera” care, în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în cascadă a vinurilor cu grade diferite de maturizare. Vinul de Madera se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia. Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat denumirea de maderizare. Această operaţie se realizează în camere încălzite de soare, denumite solarii (temperatura maximă este de 550C), în camere încălzite electric cu abur, denumite estufe şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic. Calitatea vinului de Madera şi a celor de imitaţie este condiţionată, pe lângă calitatea strugurilor şi modul de obţinere a vinului materie primă, de temperatură, timpul de tratare termică, compoziţia chimică a vinului, prezenţa şi viteza de legare a oxigenului. După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a alcoolului, zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat. Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15÷24% vol. şi zahăr de 4÷8 g/l, culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel, determinat de conţinutul ridicat de esteri, aldehide şi melanoidine ce iau naştere în urma tratamentului termic. Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3÷5 ani la butoi şi învechirea după câţiva ani la sticle. Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone. Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240÷280 g/l zahăr. Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică alcoolizarea 297

până la tăria de 18÷20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în două categorii:  vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4÷8 ani şi care evoluează puţin prin învechire la sticle;  vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii fine. Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle. Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare închisă, produs în provincia cu acelaşi nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat şi Pedro Xymenez. Vinul de bază se prepară în general după schema de obţinere a vinurilor albe, obţinându-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaugă în diferite proporţii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, după care se maturizează la butoi 2÷3 ani. Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie până la chihlimbarie, un conţinut de 14÷16% vol.alc., 150÷200 g/l zahăr, sunt bogate în extract şi cu gust specific. Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneşti, poartă denumirea oraşului cu acelaşi nume din Sicilia. Se prepară dintr-un vin de bază obţinut după schema vinurilor albe seci, la care se adaugă în diferite proporţii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct şi distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conţin 16÷22% vol. alc., 50÷150 g/l zahăr şi au o culoare chihlimbarie, gust de caramel şi o aromă fină de gudron. 10.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1÷5 bar), datorită conţinutului ridicat de CO2 (2÷10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic. Vinurile spumante au o tărie alcoolică de 6÷13% vol., dulceaţă plăcută, 4÷100 g/l zahăr şi aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, în funcţie de tipul şi sortimentul acestora. După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:  vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee: o prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”); o prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la rezervoare (metoda germană); o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);  vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de fermentare la rezervoare;  vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă, provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare. 10.2.1. Prepararea vinurilor şampanizate prin metoda fermentării la sticle Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIXlea. 298

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două etape: obţinerea vinului de bază sau a vinului material pentru obţinerea vinului spumant şi şampanizarea vinului de bază. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant prin metoda fermentării la sticle este prezentată în figura nr. 19. Obţinerea vinului de bază Calitatea vinului spumant este determinată în primul rând de calitatea vinului de bază. Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. În regiunea Champagne, vinul de bază se obţine din două soiuri de struguri – Pinot Meunier şi Pinot noir şi un soi alb Chardonnay. În ţara noastră se utilizează pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Fetească albă, Galbenă de Odobeşti, ş.a. cultivate în podgoriile: Târnave, Arad, Panciu, Odobeşti, ş.a. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Băbească, Pinot noir, vinificaţie în roşu cu uşoară macerare. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească vinurile de bază pentru prepararea vinului spumant sunt prezentate în tabelele 7 şi 8. Prepararea vinului cupaj pentru şampanizare În scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate şi vârstă diferite. Operaţia se bazează în principal pe degustarea vinurilor, urmărindu-se şi asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru şampanizare. Cupajarea se efectuează înaintea stabilizării vinurilor de bază sau după condiţionarea lor dacă ele sunt stabile, în acest caz cupajarea fiind urmată de cleire şi filtrare. Tabelul 7 Condiţiile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească vinul materie primă pentru vinul spumant Caracteristici Condiţii de admisibilitate Condiţii organoleptice Aspect Lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie Alb-verzui pentru vinurile albe şi roşu deschis până la Culoare rubiniu pentru cele roşii De vin sănătos, plăcut, specific soiului respectiv, lipsit Miros şi gust de mirosuri străine, lipsit de astringenţă, amăreală, gusturi particulare Condiţii fizico-chimice Alcool, în % vol. la 150C, minimum 9,7 Aciditate titrabilă, în g H2SO4/l, 4,5 maximum Extract redus, în g/l , maximum 16 SO2 liber, în mg/l, maximum 25 SO2 total, în mg/l, maximum 150 Zahăr reducător, în g/l, maximum 4 Fe, în mg/l, maximum 15 Rezistenţă la aer Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore Condiţii microbiologice Vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus şi bacterii lactice Tabelul 8 299

Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante produse în ţara noastră (Ţârdea, C., et al., 2001) Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria Caracteristici Sebeş Panciu Iaşi Târnave Silvaniei Apold Tăria alcoolică, %vol. 10,2÷11, 10,2÷11, 10,6÷11, 10,1÷10,4 9,8÷10,9 0 5 0 Aciditate totală, g/l H2SO4 6÷7 6,8÷7,0 6,37÷7,0 6,88÷7,25 6,5÷7,5 5 Aciditate volatilă, g/lH2SO4 0,22÷0,4 0,3÷0,58 0,29÷0,3 0,44÷0,62 0,4÷0,61 8 7 Zaharuri, g/l 3,0÷8,6 0,9÷3,0 0,7÷1,7 0,8÷2,2 2,0÷7,7 SO2 total, mg/l 80÷100 60÷80 80÷115 105÷169 60÷75 SO2 liber, mg/l 10÷15 5÷15 16÷22 24÷37 5÷10 Şampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj. Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de drojdie. Părţile componente se determină prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conţină cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare (24÷26 g/l). Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, până se obţine o concentraţie de 800 g/l zahăr. În general, licoarea de tiraj se prepară prin dizolvarea zahărului provenit din trestia sau sfecla de zahăr. Cel mai recomandat este zahărul din trestie deoarece Drojdie Licoare VIN DE BAZĂ Tanin Licoare de de tiraj Bentonită expediţie Gelatină Recepţie Alginat Filtrare grosieră Cupajare Tratamente de limpezire şi stabilizare a vinului Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: - îmbuteliere - dopuire - agrafare Fermentare 300

Remuaj Degorjare Dozare licoare de expediţie - dopuire - aplicare coşuleţe - spălare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare VIN SPUMANT Fig. 19. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle este mai pur. În afara de aceasta, el conţine urme de acid formic, care, în procesul celei de-a doua fermentaţii în butelii, duce la formarea esterului etil formic cu aromă foarte plăcută. Dacă se foloseşte zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie albit cu ultramarin, deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine. Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas închis de formă cilindrică din oţel inoxidabil şi de capacitate variabilă între 500÷1000 l, se introduce o cantitate de vin-materie primă şi zahărul aferent pentru obţinerea unei concentraţii de 500 g/l zahăr. Pentru a favoriza dizolvarea zahărului, vasul în care se prepară aceasta este prevăzut cu un agitator. După dizolvarea zahărului (10÷12 ore) este necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp de circa 14 zile, fie în acelaşi vas care se roteşte din când în când, fie în alt recipient, aceasta pentru a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermentează direct, ea trebuind descompusă în componentele sale, glucoza şi fructoza, glucide direct fermentescibile. Licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială, foarte densă, sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau semifină. După filtrare, licoarea de tiraj trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:  caracteristici organoleptice: o aspect: lichid limpede, fără suspensii şi fără depozite; o culoare: galben-verzui; o gust şi miros: plăcut, dulce-acrişor, fără gust şi miros străin;  caracteristici fizico-chimice: o alcool – min. 7% vol. alcool o aciditate totală – min. 3,3 g/l H2SO4 o zahăr – 500 ± 10 g/l Controlul conţinutului de zahăr (g/l), atât a licorii de tiraj cât şi a licorii de expediţie se efectuează cu ajutorul densimetrului. 301

Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de amestec de tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare prea lentă, care uneori este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă şi apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec după fermentare şi formarea unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al sticlei şi să depună uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4 g/hl) şi bentonită 3 g/hl. Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):  912 l vin materie primă;  48 l licoare de tiraj;  40 l culturi de drojdii;  20 g gelatină;  40 g tanin;  20 g bentonită. Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane celule/ml, în funcţie de anotimpul când are loc acesta. Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei. Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie de cerinţele tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului, avându-se grijă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 14 0C şi să se folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care măresc viteza de fermentare. Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi anume, folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă, întrucât există o producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi finit. Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare (fig. 20). Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.

Fig. 20. Maşină de aplicat agrafe: 1 – tub de ghidaj pentru agrafe; 2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor; 302

3 – carcasă de fontă; 4 – suport pentru butelii; 5 – electromotor.

Fermentarea în sticle. Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie culcată. Această poziţie este valabilă şi în cazul celorlalte dopuri, deoarece ea oferă o suprafaţă mai mare de contact cu depozitul de drojdie, cu influenţă favorabilă asupra fermentării şi maturării vinului. Sticlele se stivuiesc în straturi suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri, rândurile de sticle fiind delimitate de şipci de lemn, ce consolidează rezistenţa stivei. După stivuire se notează poziţia iniţială a sticlelor cu creta şi se va completa fişa tehnică a stivei cu data tirajului şi numărul de sticle turnate. Pentru obţinerea unui vin şampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea să fie dirijată la o temperatură de 10÷120C. Pentru a evita întreruperea fermentaţiei este foarte important ca temperatura spaţiului de fermentare să fie constantă. În acest scop pentru fermentare se utilizează hrube adânci sau spaţii cu aer condiţionat, unde temperatura se menţine aproape constantă pe toată durata fermentării. Procesul şampanizării vinului se urmăreşte periodic prin control fizic, chimic şi microbiologic şi constă în următoarele:  determinarea presiunii din sticle cu ajutorul unor manometre speciale denumite afrometre, prevăzute cu o tijă metalică ascuţită cu ajutorul căreia se perforează dopul;  determinarea conţinutului de zahăr şi a evoluţiei acidului malic prin cromatografie pe hârtie;  starea şi puritatea drojdiilor şi eventual prezenţa bacteriilor. În cazul când fermentaţia este prea lentă sau oprită se practică reclădirea stivelor într-un spaţiu mai călduros (15÷180C) însoţită de agitarea sticlelor. În timpul fermentării vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifrează la 1÷2% raportate la cantitatea iniţială. După fermentare urmează faza de maturare a vinului şampanizat, când se desfăşoară o serie de reacţii biochimice, chimice şi fizico-chimice care conduc la îmbogăţirea vinului în produşi de autoliză a drojdiilor, legarea CO 2, limpezirea vinului şi formarea substanţelor de gust şi buchet caracteristic. Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an, iar în cazul vinurilor şampanizate de calitate se prelungeşte până la 4 ani. În această perioadă se practică restivuirea sticlelor. Restivuirea sticlelor se execută cu scopul:  perfectării fermentaţiei zaharului, drojdia venind în contact cu zahărul prin agitarea energică a sticlelor;  maturizării depozitului de drojdie în vederea trecerii pe dop;  îndepărtării sticlelor scurse şi a celor explodate. Prima restivuire se execută la 4÷6 luni de la executarea tirajului. Refacerea stivelor, însoţită de agitarea sticlelor, se repetă la fiecare şase luni, după care sticlele sunt trecute la operaţia de remuaj. Agitarea sticlelor se execută manual sau mecanic, având grijă ca la restivuire sticlele să fie aşezate în poziţia iniţială. 303

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul şampanizat să rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale, tăiate oblic, care permit o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt introduse mai adânc în alveole. Pupitrele sunt formate din două plăci cu 60 de alveole fiecare şi sunt dispuse în rânduri care să permită accesul cu ocazia remuajului. Aşezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea să fie în poziţie aproape orizontală. Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile. Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni. Datorită faptului că operaţia de remuaj necesită multă manoperă, s-a experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de mişcări cu ajutorul unei instalaţii mecanice adecvate, însă rezultatele nu au fost cele aşteptate. Astfel că, remuajul se execută manual de muncitori calificaţi care pot remuia până la 2000 sticle pe zi. Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Operaţia se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin şi CO2 să fie minime, să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie relativ ridicat. Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi degorjarea propriu-zisă. Operaţia se realizează manual de către degorjor. Se scoate cu prudenţă dopul, apoi printr-o mişcare bruscă, se provoacă aruncarea dopului, a depozitului de drojdie şi a unei cantităţi mici de vin. Spuma ce se formează ajută la spălarea gâtului sticlei de impurităţi. În fabricile moderne se utilizează procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care uşurează mult degorjarea şi micşorează pierderile de vin. Pentru aceasta, gâtul sticlelor este imersat într-o baie de saramură răcită (-200) până când depozitul de drojdie şi o mică cantitate de vin îngheaţă. Depozitul prins între dop şi tamponul de gheaţă este îndepărtat la degorjare. După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie – dozarea cu licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează următoarele operaţii:  scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează a fi adăugată;  adăugarea licorii de expediţie;  completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21). Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă. Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului 304

spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate. Fig. 21. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie: 1 – motor electric; 2 – turnichet; 3 – sticlă cu vin spumant pentru completare; 4 – rezervor cu licoare. Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în alcool şi acizi scade, este necesar să se facă corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric. Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active. De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca vinul spumant din butelie. Primul este mai bogat în proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o vechime de cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi parametri chimici din compoziţie corespunzători. Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută, iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor componente:  concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;  aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;  conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;  anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l. Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de tiraj se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr-un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante. Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului. De la maşina de dozat licoarea de expediţie, sticlele sunt dirijate la maşina de dopuit în vederea dopuirii finale. În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor, condiţionării şi modului de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu dopuri de expediţie din polietilenă este mai puţin dificilă, operaţia efectuându-se însă semimanual. Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2, dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care asigură fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei. Maşina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă. În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi dirijate la maşina de spălat cu perii. 305

Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziţie culcată pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri, impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine. Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante. Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conţinutului, în ml. Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată. 10.2.2. Tehnologia obţinerii vinurilor spumoase Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în întregime sau parţial de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar. Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:  obţinerea vinului de bază;  impregnarea cu CO2. Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷2 0C şi impregnării cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 22. Licoare de expediţie

VIN DE BAZĂ Preparare vin cupaj Stabilizare:  tratare termică  demetalizare  cleire, filtrare Dozare licoare de expediţie Răcire la 0 ÷20C 306

CO2

Impregnare Îmbuteliere izobarometrică Dopuire Aplicare coşuleţe Etichetare Capişonare VIN SPUMOS Fig. 22. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase 10.3. TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR AROMATIZATE Vinurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fără adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat. Pe plan mondial se fabrică numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se consumă ca băuturi aperitive, tonice sau desert. În ţara noastră se prepară trei tipuri de vinuri aromatizate: vin pelin, vermutul şi biterul. Vinul pelin este produsul obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante şi fructe (floare de pelin sau peliniţă, seminţe de coriandru, cuişoare şi rădăcină de genţiană) sau extracte din aceleaşi plante şi fructe. Se prepară din vinuri curente şi de calitate superioară albe şi roşii cu tăria alcoolică corespunzătoare vinului de bază, în următoarele sortimente: alb, roşu, superior şi special. De regulă, aromatizarea se realizează cu ajutorul maceratului de plante obţinut prin infuzia plantelor în alcool de 45%. Doza de macerat se stabileşte în laborator prin metoda microprobelor. În vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezeşte prin cleire şi se filtrează, vinul de bază fiind în prealabil stabilizat. Vermutul este un vin special alcoolizat, îndulcit şi aromatizat cu materiale vegetale aromate. Deşi vermutul este cunoscut încă din Grecia antică, fabricarea industrială a apărut în secolul al XVIII-lea în Italia, extinzându-se apoi în toată lumea. Denumirea produsului are la origine cuvântul „wermut” numele german al pelinului, ingredientul principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Realizarea vermutului cuprinde următoarele etape tehnologice:  obţinerea, condiţionarea şi stabilizarea vinului de bază;  pregătirea materialelor de bază (macerate de plante, sirop de zahăr, caramel);  condiţionarea şi îmbutelierea. 307

Maceratul de vermut se prepară în soluţie alcoolică de concentraţie 45%, în care se introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada şoricelului, coriandru, anason, măceş, chimen, măghiran, soc, muşeţel, sulfină, ş.a.). Aceste plante se adaugă în anumite proporţii conform reţetei de fabricaţie. Calitatea de bază a vermutului trebuie să fie armonia gustativ-olfactivă. El nu trebuie să fie prea dulce sau prea alcoolic, să aibă gust uşor amar şi aromă fină, bine echilibrată, în care participanţii să nu iasă pregnant în evidenţă. Vermutul, prin substanţele aduse de materialele vegetale aromate, este considerat o băutură tonică şi aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conţinutul său ridicat de zahăr şi alcool. In secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările viticole, folosindu-se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi, există foarte multe reţete ce constituie secrete de fabricaţie, atât în Italia cât şi în celelalte ţări producătoare de vermuturi. Schema tehnologică de fabricare a vermutului este prezentată în figura 23. Recepţia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare şi materialele sunt recepţionate din punct de vedere cantitativ şi calitativ. Ele trebuie să corespundă standardelor, normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare. Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără gusturi şi mirosuri străine. Recepţia cantitativă constă în stabilirea cantităţii de vin aduse, prin cântărire la un cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate. Recepţia calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici şi fizicochimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmăreşte: aspectul, mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se determină: concentraţia în alcool, extractul vinului, aciditatea totală şi volatilă, SO 2 liber, zahărul reducător, densitatea vinului. Zahărul trebuie să fie de bună calitate, să aibă culoare albă cu luciu, cristale cât mai uniforme, fără impurităţi, să fie uscat şi nelipicios la pipăit, fără miros şi gust străine. Alcool rafinat – trebuie să corespundă standardelor în vigoare. Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor după recepţie se va face în pivniţe sau crame, în butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiţionate în prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust şi miros străin, neplăcut. Depozitarea vinului se poate face şi în cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat în rezervoare de oţel inox, iar zahărul şi plantele aromate în saci de hârtie. Condiţionarea vinului. Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate, vinurile vor fi condiţionate în vederea asigurării stabilităţii, care este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici, biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului. A stabiliza un vin înseamnă a-l supune unor tratamente care să-i confere rezistenţa la tulburări şi să-i permită o evoluţie normală. Stabilizarea se face prin cleire cu gelatină şi bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie respectate următoarele condiţii:  vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă;  substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa vinului. Pentru depozitara vinului necondiţionat, condiţionarea vinului, depozitarea produsului semifabricat în vederea maturării şi ca rezervor de stocaj înainte de îmbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.

308

Prepararea siropului de zahăr. Se face la rece, utilizând ca solvent apa, care se introduce în omogenizator. Zahărul se adaugă treptat şi cu agitatorul în funcţiune, astfel încât să nu se blocheze sistemul de amestecare. Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahărul folosit, este zahăr rafinat, umezit cu apă potabilă. Prepararea caramelului se face în cazane de cupru. Zahărul uşor umezit se încălzeşte treptat şi se agită continuu, urmărindu-se topirea sa. Încălzirea se face până la 2000C. Când toata masa de caramel este colorată în brun închis şi s-a ajuns la o vâscozitate potrivită, se opreşte încălzirea şi se lasă caramelul să se răcească 15 minute până la 50÷600C, apoi se adaugă apa caldă, se amestecă bine şi se răceşte la 20 0C. Pentru obţinerea unei coloraţii atrăgătoare se mai folosesc şi coloranţi alimentări sintetici, cum ar fi amarantul. Prepararea soluţiei de acid citric. Acidul citric se prepară sub formă de soluţie, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul rezervat în acest scop, fie într-o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricaţie. Prepararea maceratului de plante. Plantele şi mirodeniile folosite la aromatizarea vinului trebuie să fie bogate în substanţe de aromă şi gust, iar acestea sa nu fie toxice pentru organism. Informativ, în amestecul de plante intră următoarele:  flori: coada şoricelului, sulfină, muşeţel, trandafir;  plante: pelin, vinarita, maghiran;  seminţe: chimen, coriandru, anason. Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reţetei de preparare şi în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi preparată. Extracţia substanţelor de aromă şi gust se face prin mai multe variante: la rece sau la cald. Durata macerării variază între 5÷10 zile. Depozitarea maceratului se face în butoaie sau budane. Omogenizarea. Cantităţile de materiale participante la o şarjă de vermut se determină prin rezolvarea ecuaţiilor de bilanţ de materiale în alcool şi zahăr. După stabilirea cantităţii de macerat se procedează la amestecarea părţilor componente. Agitarea se continuă până când din analiza de laborator, amestecul este omogen. În vederea omogenizării componentelor necesare preparării băuturii se utilizează malaxoare. Filtrarea produsului semifabricat. Înainte de depozitare este obligatorie această operaţie deoarece datorită componentelor adăugate se produce o opalescenţă ce împiedică maturarea şi înfrăţirea normală a componentelor. Filtrarea se poate efectua cu filtru cu plăci din oţel inox. Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din punct de vedere fizico-chimic, conţine o serie de substanţe care nu au interacţionat şi are o limpiditate insuficientă. Păstrarea vermutului semifabricat pentru înfrăţire şi dezvoltarea calităţilor organoleptice se face în cisterne polstif, minim 30 zile timp după care poate fi dat în consum. Îmbutelierea vermutului. Pentru îmbutelierea vermutului se poate folosi o linie de îmbuteliere Tehnofrig care realizează toate operaţiile în flux. O linie de îmbuteliere se compune din maşină de spălat sticle, maşină de dozat, maşină de dopuit şi capsulat, maşină de etichetat. Spălarea sticlelor. Spălarea urmăreşte două scopuri: curăţirea fizică (de resturi, de etichete, particule de praf) şi asigurarea unei purităţi microbiologice. Sticlele noi se curăţă prin simpla clătire cu apă rece şi caldă după care urmează dezinfectarea cu SO2 şi uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluţii alcaline de spălare, având drept component principal sodă caustică calcinată. 309

Dozare (umplerea) vermutului în sticle. Turnarea în sticle nu trebuie să influenţeze negativ compoziţia fizico-chimică şi însuşirile senzoriale ale vinurilor. Dopuirea. Este operaţia de etanşare a sticlelor pline, operaţie ce se execută cu utilaje montate pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat, în vederea realizării acestei operaţii folosindu-se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ standardului în vigoare. Controlul sticlelor pline. Această operaţie se face în scopul verificării cantităţii de produs finit îmbuteliat şi a limpidităţii produsului. Etichetarea. Se realizează cu maşini mecanizate sau automate: sticlele sunt aduse către maşina de etichetat de o bandă rulantă şi sunt distribuite sub un cap de centrare, asigurându-le o poziţie exactă în timpul etichetării. Ambalarea. Vermutul îmbuteliat, destinat livrării este aşezat în lăzi-navete din material plastic. Depozitarea. Buteliile cu vermut se păstrează în navete, în stive, în sistem paletizat, în încăperi aerisite, curate, ferite de soare. Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută de regulă din vin roşu, alcool rafinat, zahăr şi aromatizată cu macerate de plante şi fructe (macerat de bitter). A început să se prepare la începutul secolului al XIX-lea în Olanda şi Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzându-se în întreaga lume. Maceratul de bitter se obţine prin extracţia substanţelor de aromă şi gust cu ajutorul soluţiei alcoolice de 45% din următoarele plante şi fructe: portocale, lămâi, grefe, pelin, mentă, coriandru, anghinare, cuişoare şi scorţişoară. El se adaugă în proporţie de circa 8%, iar la unele tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în proporţie de 2%. Pentru colorarea băuturii se utilizează caramelul şi amarantul. Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform reţetei de fabricaţie, iar materialele de bază (vin, alcool rafinat, sirop de zahăr) se determină prin calcule. Prepararea bitterului constă în cupajarea materialelor calculate şi luate conform reţetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire şi filtrare urmată de îmbutelierea produsului finit. Macerat de vermut

VIN SEC Recepţie Condiţionare  cleire  bentonizare  demetalizare Filtrare Cupajare Agitare Maturizare Filtrare Îmbuteliere 310

Zahăr

Alcool rafinat

Acid citric

VERMUT Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului Vinurile materie primă, înainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie să fie foarte bine condiţionate şi stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut, bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonită sau SO 2 pentru limpezire. La condiţionarea vinurilor se elimină o parte din substanţele albuminoide pectice, precum şi excesul sărurilor de fier şi cupru, prin tratamente cu gelatină, tanin, deferizări, etc. La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puţine componente decât la vermut. Componentele pentru bitter se amestecă în proporţiile stabilite prin reţetele de fabricaţie într-un recipient prevăzut cu malaxor. Ordinea introducerii componentelor este următoarea: vinul, zahărul sub formă de sirop de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul şi în cele din urmă esenţa naturală de bitter, soluţia de etylanilină, coloranţi şi acid ascorbic. Acidul ascorbic şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil într-o parte din vin. Acidul ascorbic are efect antioxidant în bitter. După omogenizare, bitterul se trage din căzile de fabricaţie în alte vase pentru înfrăţire şi omogenizare, în încăperi cu temperatura de 150C, unde se menţine timp de 40 de zile. După această perioadă de timp se filtrează prin carton filtrant şi se trece la îmbuteliere.

11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE      

Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole, din care enumerăm: tescovina rezultată la presarea strugurilor şi la presarea boştinei fermentate (în cazul vinurilor roşii); ciorchinii, care se separă înainte de presare; drojdiile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului; sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului şi a mustului; tirighia care se depune pe pereţii vaselor în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului; borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac. 11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI

Prin tescovină se înţelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor şi a mustuielii dulci sau fermentate. În constituţia sa intră ciorchinii, pieliţele, seminţele şi resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorită componenţilor ei valoroşi, glucide, alcool etilic, săruri tartrice şi ulei de seminţe, tescovina poate fi valorificată obţinându-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovină se pot obţine circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rămas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor. Din tescovina proaspătă, nefermentată rezultată de la presarea strugurilor roşii, intens coloraţi, se pot extrage substanţe colorante prin difuziune, iar soluţia obţinută este concentrată şi apoi folosită drept colorant alimentar. Actualmente, în ţara noastră tescovina se valorifică în vederea recuperării alcoolului şi într-o proporţie foarte mică pentru obţinerea tartraţilor şi uleiului. Pentru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue încălzite la foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată) sau 311

încălzite cu abur direct sau indirect. Cele mai răspândite în ţara noastră sunt instalaţiile cu 2, 3 sau 4 blaze încălzite cu abur direct şi prevăzute cu deflegmator ce realizează distilate cu concentraţia alcoolică de 50÷80 % vol., însă o productivitate redusă, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie şi mari şi la unităţile de prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalaţii de distilare continuă verticale, ce funcţionează pe principiul contracurentului (tescovina circulă de sus în jos, iar aburul se barbotează la partea inferioară a instalaţiei). Aceste instalaţii asigură un grad ridicat de mecanizare şi automatizare şi productivitate mărită, circa 50 t/24 h, însă se obţine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaţiei de redistilare-rafinare şi eventual de demetanolare. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii:  extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor;  precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu;  separarea şi uscarea tartratului de calciu;  fermentarea soluţiei de zaharuri, în cazul tescovinei dulci;  recuperarea alcoolului;  uscarea tescovinei utilizate;  separarea seminţelor şi a pieliţelor. Extracţia substanţelor solubile din tescovină se realizează în extractoare continue de tipul celor utilizate în industriile extractive, însă construite din materiale antiacide, iar în cazul prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie şi etanşe pentru a preveni pierderile de alcool. Ca solvenţi se folosesc:  apă demineralizată, cu temperatura de circa 600C sau supraîncălzită la circa 1100C, care este ieftină şi necorosivă, însă nu solubilizează tartratul de calciu;  soluţie de HCl (pH circa 3) preparată cu apă demineralizată. Deşi este mai scump ca acidul sulfuric, prezintă următoarele avantaje: la neutralizare se formează CaCl2 solubilă, ce nu impurifică tartratul de calciu;  soluţie de H2SO4, care nu necesită la preparare apă demineralizată şi este mai ieftină, însă la neutralizare formează CaSO4 care impurifică tartratul de calciu;  soluţiile alcaline, mai puţin corosive, care sunt mai scumpe ca soluţiile acide şi pH-ul ridicat favorizează infecţiile microbiene şi impurificarea tartratului de calciu cu săruri minerale şi coloizi. APĂ

TESCOVINĂ PROSPĂTĂ

CaCl2 Ca(OH)2

Cântărire Mărunţire Spălare Filtrare Tescovină spălată

Soluţie de difuzie

Presare

Filtrare 312

Tescovină

Precipitare

Uscare

Separare precipitat

Separare

Soluţie bogată în glucide

Uscare Fermentare

Seminţe Presare Ulei alimentar

Extracţie Ulei tehnic

Pieliţe

Tartrat de calciu

Distilare

Măcinare Tanin

Acid tartric

Făină furajeră

Alcool

Furaje proteice Fig.24. Schema valorificării complexe a tescovinei proaspete Turte, şroturi

Din literatura de specialitate se desprind următoarele condiţii optime la extracţia tescovinei:  prelucrarea imediată a tescovinei după operaţia de presare a boştinei;  afânarea tescovinei, astfel ca particulele să aibă dimensiunile de 3÷7 mm;  apa de extracţie trebuie acidulată cu H2SO4 la pH de circa 3 şi încălzită la temperatura de 75÷800C; în extractor temperatura se va menţine la circa 600C;  durata procesului de extracţie 40÷50 minute;  numărul treptelor de extracţie să nu fie mai mic de patru;  viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150 mm, care va fi de 0,001÷0,0016 m3/s·m2 şi hidromodul între 0,7÷1;  tescovina epuizată trebuie să conţină maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool şi 0,15% tartraţi;  în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din schemele: precipitare acid tartric – fermentare – distilare sau fermentare – distilare – precipitare acid tartric. Precipitarea tartraţilor din soluţia de difuziune se face după filtrarea acesteia (filtre cu site de pânză), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa 600C, în reactoare prevăzute cu pH-metre. Când la extracţie se utilizează apă dedurizată este necesară tratarea în prealabil a soluţiei cu clorură de calciu (0,2÷0,3%); se formează, pe lângă tartrat de calciu, acid tartric ce se precipită cu lapte de var până la pH = 5,5; neutilizarea clorurii de calciu conduce la micşorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formează tartratul neutru de potasiu care rămâne în soluţie. Soluţia neutralizată se supune operaţiei de separare şi spălare a cristalelor de tartrat de calciu cu ajutorul hidrocicloanelor şi centrifugelor continue. În continuare, cristalele se usucă la maximum 3% umiditate în instalaţii clasice de uscare, încălzite cu gaze de ardere sau calorifere. Fermentarea soluţiei de difuzie cu un conţinut de 6÷8% zaharuri se realizează prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 28 0C, însămânţarea cu maia de drojdie în proporţie de 10% şi o durată de circa 48 de ore. 313

Distilarea soluţiei se efectuează, de regulă, cu instalaţii continue cu una sau două coloane de distilare. Tescovina epuizată este dirijată la instalaţia de uscare tip tobă, folosită la uscarea cerealelor şi plantelor furajere, ce cuprind două pneumocicloane care separă seminţele şi pieliţele. Curăţirea finală a seminţelor se face cu ajutorul trioarelor. În cazul în care nu se urmăreşte valorificarea pieliţelor, tescovina epuizată şi presată este supusă operaţiei de afânare şi separare a seminţelor umede, după care urmează uscarea acestora. Seminţele, în mod obişnuit, sunt separate ca mai sus, însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a taninului se reduc simţitor. Pentru obţinerea uleiului şi taninului de calitate se recomandă următoarele:  separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce, proaspătă;  uscarea seminţelor să se facă la o temperatură de maximum 1100C;  umiditatea, pe toată durata conservării, să fie de 11÷12%;  dezvoltarea bacteriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea substanţelor extractibile. Pentru obţinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului ridicat de acizi esenţiali, se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure particule de circa 1 mm, temperatura de extracţie să fie în jur de 35 0C; solventul optim este amestecul benzină de extracţie-acetonă (3:2); decolorarea şi purificarea se fac cu cărbune activat adăugat chiar la extracţie (0,25% faţă de măcinătură) pentru a evita oxidarea grăsimilor. Uleiul de seminţe poate fi folosit în: industria de lacuri şi vopsele (ulei semisicativ); parfumerie; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor. Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de concentraţie 40÷60% vol., la temperatura de 70 0C, minimum 3 ore. Soluţia tanică se distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţă păstoasă, se usucă şi se macină, obţinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii, mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un furaj bogat în proteine (circa 26%). Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante, în special antociani, în mediu acid, alcoolic şi sulfitic. Pentru extracţia substanţelor colorante se utilizează, de regulă, soluţii sulfitice care conţin 0,2% SO2, având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare, este ieftin, se elimină uşor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile ţărilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de altă parte, reclamă instalaţii etanşe, construite din oţel inox, iar extractele de antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanţe necolorante. Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie fermentată, cu un conţinut de minimum de 1,5 g/kg antociani, şi tescovină roşie dulce, obţinută de la vinificarea în alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea şi polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu depăşească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluţie de SO2 0,2%. Pentru obţinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri (Italia) - Sefcal (Franţa) care constă în următoarele:  separarea sau nu a seminţelor;  extracţia prin difuziune cu soluţie de 0,2% SO2 la 600C;  desulfitarea sucului sub vid la 40÷450C;  fermentarea sucului dulce şi limpezire;  concentrarea sub vid, la 30÷40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului; 314

centrifugarea pentru separarea tartraţilor. Se obţine un enocolorant brut, cu un conţinut de antociani ce variază în limite largi (câteva grame÷50 g/kg), funcţie de conţinutul de antociani al materiei prime. Enocoloranţii se utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria farmaceutică şi cosmetică, înlocuind coloranţii roşii de sinteză. Un produs asemănător enocolorantului brut se poate obţine din tescovina nefermentată din struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate fi utilizat la corijarea culorii galbene şi la bonificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor alcoolice (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). 

11.2. VALORIFICAREA DROJDIEI DE VIN Drojdiile separate prin pritocire conţin cantităţi importante de vin, care se extrage în filtre presă. Cantitatea de drojdie ce se obţine în vinificaţie este funcţie de calitatea strugurilor şi modul de obţinere a mustului (presarea). Astfel, în condiţii normale, drojdia reprezintă 5÷8% când se utilizează presele discontinue şi poate să ajungă la 12÷15% când se folosesc presele continue. Drojdia rezultată este diluată cu apă şi pompată în instalaţiile de distilare pentru recuperarea alcoolului etilic conţinut. Prin distilare se separă rachiul de drojdie. Borhotul rămas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin următoarele operaţii: dizolvarea compuşilor tartrici prin precipitare, separarea soluţiei lor din amestecuri insolubile, neutralizarea soluţiilor, precipitarea tartratului de calciu, spălarea şi uscarea lui. Drojdiile rămase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrană pentru animale, atât în stare umedă cât şi uscate. Pentru prepararea furajelor uscate, borhotul de drojdie este spălat până la un pH minim 4,5÷5, apoi este presat şi uscat în uscătorii cu valţuri sau alte tipuri de uscătoare. DROJDIE DE VIN Filtrare Drojdie presată Diluare Fermentare Distilare Borhot de drojdie Filtrare Filtrat

Precipitat de drojdii 315

Precipitare

Uscare

Spălare precipitat

FURAJ PROTEIC

Centrifugare Uscare TARTRAT DE CALCIU VIN DE DROJDIE

ACID TARTRIC

RACHIU DE DROJDIE

Fig. 25. Schema de prelucrare complexă a drojdiei de vin După uscare drojdia are următoarea compoziţie:  umiditate, max. 12%;  pH, min. 4,0;  proteine, max. 25%;  cenuşă, max. 14%. În figura 25 este redată schema de prelucrare complexă a drojdiei de vin. 11.3. VALORIFICAREA TIRIGHIEI Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton). Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri. Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de sodă sau acizi minerali). Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var, obţinându-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie, medicină şi în industria chimică.

12. TEHNOLOGIA OBŢINERII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN Din această categorie de băuturi fac parte: sucul de struguri, mustul concentrat, mistelul şi distilatele de vin învechite.

316

12.1. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURI Sucul de struguri este produsul obţinut din mustul de struguri proaspeţi, căruia i s-au aplicat tratamente de stabilizare şi conservare autorizate. Din punct de vedere al conservării materiei prime, pentru sucuri se deosebesc două grupe:  sucuri obţinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;  sucuri obţinute din musturi conservate prin procedee chimice. Altă clasificare potrivit normelor internaţionale stabilite este următoarea:  suc natural de struguri;  suc de struguri;  suc liofilizat de struguri. Sucul natural de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite soiuri de struguri de calitate superioară. El se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţiale, fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanţe chimice. Pentru a conserva aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natură chimică. Strugurii recoltaţi la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de prelucrare în mijloace de transport care asigură un transport rapid şi cu un procent minim de struguri şi boabe zdrobite. Transportul şi prelucrarea strugurilor trebuie să se facă rapid, deoarece, în mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mijloacele de transport, se declanşează o activitate enzimatică intensă, care influenţează defavorabil gustul şi aspectul sucului. Înainte de prelucrare strugurii se spală cu ajutorul unor benzi transportoare perforate, pentru îndepărtarea substanţelor rămase pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare, a microorganismelor din flora spontană şi a prafului care ar îmbogăţi mustul în metale. După spălare şi zvântare, strugurii se zdrobesc şi se dezbrobonesc, apoi se separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare. La prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea totală de must), celelalte fracţiuni având un conţinut prea ridicat în fier şi culoarea mai închisă se trec la fermentare. La obţinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca: bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. Înainte de stocare, mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimină peste 90% din impurităţi faţă de 13÷15% cât se realizează la limpezirea naturală. După centrifugare musturile sunt încălzite la 450C şi tratate cu enzime pectolitice. În vederea îmbutelierii, musturilor de struguri li se aplică următoarele operaţii tehnologice: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă, diluarea, răcirea la 2÷40C şi filtrarea sterilă. Îmbutelierea se poate realiza prin umplere la cald şi capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea în tunel cu sau fără trepte de răcire (Cotea, V.D., et al., 1982). Sucul de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută prin aplicarea unei tehnologii bazată pe operaţia de sulfitare şi de desulfitare a mustului. Produsul finit nu trebuie să conţină mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub forma liberă. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric şi îmbunătăţirea aromei şi gustului prin adăugare de macerate aromate şi impregnare cu CO2. Compoziţia chimică a sucului de struguri variază în limite largi, în funcţie de gradul de maturare a strugurilor şi de soiurile din care provine: zaharuri 130÷140 g/l, acid tartric 7÷8 g/l, acid malic 3,5÷4,0 g/l, extract sec redus 8,5÷9,0 g/l, potasiu 1,5÷1,7 g/l, fosfaţi 0,4÷0,5 g/l, sulfaţi 0,2÷0,25 g/l, cenuşă, 3,5÷4,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3. 317

Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezultă prin evaporarea totală sub vid şi la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se comercializează sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicându-se pe etichetă cantitatea de apă care se adaugă la 100 g suc liofilizat. După dizolvare, sucul obţinut trebuie să prezinte culoarea, aroma şi gustul sucului natural de struguri. Sucul liofilizat conţine apă sub 20 g/kg, glucide reducătoare 800÷920 g/kg. 12.2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI TĂIAT ŞI A MISTELULUI Pentru a împiedica musturile să intre în fermentaţie se practică adăugarea de anhidridă sulfuroasă sau de alcool. Mustul căruia i s-a aplicat un tratament cu anumite doze de SO 2 şi nu mai intră în fermentaţie poartă numele de must tăiat. Mistelul se obţine prin alcoolizarea mustului proaspăt sau a mustuielii neintrate în fermentaţie. Alcoolizarea musturilor s-a practicat mai întâi în ţările cu temperaturi mai ridicate (Spania, Grecia, Algeria, etc.), de unde apoi acest procedeu s-a extins şi în alte ţări. Prepararea mustului tăiat. Musturile obţinute în urma prelucrării strugurilor sunt supuse la o serie de operaţii, dintre care unele vizează eliminarea impurităţilor, iar altele inhibarea activităţii drojdiilor. Pentru asigurarea stabilităţii biologice a musturilor se aplică operaţia de sulfitare cu doze de 600÷850 mg/l SO2. Pentru musturile roşii, dozele pot ajunge până la 1000 mg/l. Cantitatea de SO2 care se administrează mai variază şi în funcţie de încărcătura microbiană a mustului. În scopul reducerii dozei de SO2 se recomandă ca mustul să fie limpezit prin centrifugare înainte de a fi suprasulfitat. Pentru administrarea mai exactă a SO 2 se pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea şi omogenizarea SO 2 chiar în vasele de păstrare a mustului. Mustul tăiat se foloseşte ca materie primă pentru prepararea musturilor concentrate. Prepararea mistelului. Mistelul este un must alb sau roşu proaspăt, neintrat în fermentaţie, limpezit şi alcoolizat. Cantitatea de alcool care se foloseşte la prepararea mistelului trebuie să împiedice pornirea fermentaţiei mustului. Tehnologia de preparare a mistelului alb constă în recoltarea strugurilor la maturitate tehnologică, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, separarea rapidă a mustului ravac şi extragerea mustului prin presare din boştina scursă. Mustul obţinut este tratat cu SO2, limpezit cu bentonită, apoi decantat, filtrat şi depozitat în vase curate. La prepararea mistelului roşu, mustuiala obţinută de la prelucrarea strugurilor negri este trecută în vase închise, alcoolizată şi lăsată la macerare 15÷20 zile. După macerare se trage mistelul, iar boştina scursă se presează asamblându-se apoi cele două fracţiuni. Tescovina se distilă pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul care se foloseşte la prepararea mistelelor nu trebuie să aibă mai puţin de 90% vol., iar distilatul de vin mai puţin de 45% vol. 12.3. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI CONCENTRAT Mustul concentrat este produsul obţinut prin eliminarea unei părţi a apei din mustul proaspăt sau tăiat şi al cărui conţinut în glucide este cel puţin de 650 g/l. Concentrarea mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum. Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a numărului de recipiente şi asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică. 318

Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspăt, fie de la musturile suprasulfitate. Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obţinute din musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 3÷4 săptămâni, cât durează campania de recoltare a strugurilor, musturile mai întâi se suprasulfitează şi în cursul anului sunt desulfitate şi apoi concentrate, folosindu-se concentratoare de capacitate medie. Concentrarea musturilor se realizează cu ajutorul unor aparate concentratoare, care după modul de funcţionare se împart în concentratoare în flux discontinuu şi concentratoare în flux continuu. Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin încălzire directă sau prin încălzirea lichidului sub vid la 450C. Concentratoarele în flux continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecţionate având vid redus, coloane de desulfitare şi recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate şi cu instalaţii pentru răcirea mustului concentrat. Păstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif, menţinute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea mustului la suprafaţă şi dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea acestora. Musturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conţinutului în zahăr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale şi a băuturilor nealcoolice.

13. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ŞI A BĂUTURILOR TIP CONIAC Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie. Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” – vinul. Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativăolfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat denumirea oraşului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o serie de substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de stejar. Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din secolele XVI÷XVII. Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu rafinament şi artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să 319

vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941. În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:  V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;  V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;  V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;  V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul: o trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani; o două stele – cu o vechime de 10 ani; o o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani. Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă denumiri proprii:  Grape brandy – S.U.A.;  Weinbrand – Germania;  Koniak – Rusia;  Viniac – fosta Iugoslavie;  Pliska – Bulgaria;  Vinars – România, ş.a. Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi scrise din anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu, după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani, Corabia, Segarcea. În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii: coniacuri superioare şi coniacuri comune. Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea vaselor este mai mică de 1000 l şi care prezintă:  un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut;  un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;  o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume. Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii:  distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării;  învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani. În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii:  vinars comun;  vinars superior. Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape tehnologice: 320

elaborarea vinurilor – materie primă; distilarea vinurilor; învechirea distilatelor de vin; cupajarea şi condiţionarea distilatelor învechite. Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de obţinere a distilatului, modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin.    

13.1. OBŢINEREA VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU CONIACURI Coniacurile fine, de calitate, nu se prepară din vinuri de calitate superioară, ci din vinuri care au o anumită compoziţie chimică, obţinute din anumite soiuri şi podgorii cu condiţii pedoclimatice specifice. Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (8÷10% vol.), aciditate ridicată (min. 4,5% g/l H2SO4), sărace în tanin, cu fructuozitate pronunţată. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor pentru coniacuri urmăreşte prelucrarea rapidă a strugurilor, evitarea oxidării şi macerării, fermentarea totală a glucidelor la temperaturi relativ joase şi conservarea vinurilor pe drojdie. După fermentare, trebuie să se evite alterările microbiene, declanşarea fermentaţiei malolactice şi oxidările. Strugurii sunt culeşi la maturitatea tehnologică (min. 130 g/l zahăr şi 4,5 g/l H2SO4 aciditate) eliminându-se strugurii mucegăiţi. Obţinerea mustului se face cu utilajele fuloegrapompă – presă discontinuă sau fuloegrapompă – scurgător – presă discontinuă. Se colectează mustul ravac şi cel de la primele două presări, iar restul se dirijează pentru obţinerea distilatelor de calitatea a doua. Mustul nedeburbat se trimite în vasele de fermentare unde fermentează spontan sau se însămânţează cu must în fermentaţie de la alt vas. Nu se recomandă utilizarea maielelor de drojdii selecţionate deoarece acestea antrenează micşorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie condusă la max. 200C, iar după faza tumultuoasă se va proceda la umplerea treptată a golurilor de fermentaţie. După fermentaţie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, însă trase de pe depozitul grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezenţa drojdiilor în vinul supus distilării are influenţă pozitivă asupra calităţii distilatelor. Drojdia conţine acizi graşi şi esteri cu proprietăţi olfactive şi gustative plăcute, care parţial sunt antrenaţi în distilat. Manipulările vinului vor fi reduse la minimum şi ferite de aerări. Oxidarea şi maderizarea distrug substanţele de aromă ale vinului şi scad calitatea distilatelor. 13.2. DISTILAREA VINULUI Scopul operaţiei constă, pe lângă separarea alcoolului etilic, în obţinerea unui distilat cu anumite substanţe din vin, denumite impurităţi, care în timpul învechirii la butoi să confere băuturii caracteristicile specifice. Pentru obţinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaţii: încălzire cu foc direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parţială, cu funcţionare periodică sau continuă.

321

Fig. 26. Instalaţie de distilare tip Charente: A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G – domul cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte. Instalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea coniacului şi a băuturilor tip coniac de calitate este alambicul şarantez încălzit cu foc direct (fig. 26). Particularităţile constructive şi o anumită tehnică a distilării vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru, cuprinzând următoarele părţi principale: corpul sau cazanul, capacul şi serpentina introdusă într-un vas cu apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucând rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare: în prima etapă are loc o distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, când se separă „fruntea”, „mijlocul” şi „coada”. Obţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape:  distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut;  distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de „mijloc” care constituie distilatul materie primă pentru învechire. Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul –materie primă în proporţie de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică până la începerea fierberii. După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat. În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sunt asamblate, procedându-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare când se realizează separarea „frunţilor”, „mijlocului” şi „cozilor”. Ca şi în cazul primei distilări, focul trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeaşi intensitate. Până la atingerea temperaturii de 60÷650C, din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect lăptos. La temperatura de 75÷760C, se adună frunţile, ce prezintă un gust şi miros cu nuanţe dure, arzătoare, respingătoare. Ele reprezintă 1÷2% din cantitatea de lichid supusă distilării. Odată cu începerea distilării „mijlocului” se înregistrează şi o scădere a gradului alcoolic de la 75÷78% vol. la 65÷70% vol. În tot timpul distilării fracţiunii de mijloc focul se menţine constant, fără violenţă, imprimând şi debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor începe la tăria alcoolică de 20%vol., proporţia acestora fiind de 3÷5% din masa de lichid supusă distilării. Atât frunţile cât şi prima parte a cozilor se introduc în următoarea şarjă de lichid ce urmează a se supune procesului de distilare, în vederea recuperării alcoolului etilic. 322

Distilatele crude obţinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Operaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă. Ele prezintă productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic, în comparaţie cu procesele discontinue. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai scăzută, deoarece atât frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. În general, instalaţiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, preîncălzitoare, refrigerenţi, etc. Instalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60÷72% vol. 13.3. PĂSTRAREA, ÎNVECHIREA ŞI CONDIŢIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivniţe special amenajate. Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea vaselor şi curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual. În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului şi concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului redox şi al pH-ului. Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:  capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu distilat;  concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii;  durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite;  durata totală de învechire;  condiţiile de păstrare: ○ temperatura de depozitare (10 ÷ 200C); ○ umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%). Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar din care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani, iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin decât cel bătrân. 323

Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie de modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc capacităţi de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l). În ţara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul (în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte, diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare aparte. Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în prezent. Modificările de natură fizică se referă la:  micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după 10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în medie cu 8% vol. alcool);  dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer;  concentrarea substanţelor din distilat. Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele parţial pline. În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât prin oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile de temperatură. În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 9 Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin Vârsta distilatului Vanilină Aldehidă cinurică Aldehidă siringică [ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l] 1 30,0 13 10,2 5 32,4 16,8 10,8 10 36,0 21,9 10,9 20 42,0 26,4 14,4 25 48,0 26,4 14,4 Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin şi furfural. Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10. 324

Tabelul 10 Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin Vârsta distilatului β-feniletanol [ani] [mg/l] 2 3,2 7 9,6 12 24,0 17 33,6 22 63,2 Rolul predominant în evoluţia distilatului îl au substanţele tanante extrase din doage, al căror conţinut se măreşte treptat în timpul învechirii (circa 100 mg/l după un an şi 400 mg/l după 50 ani) şi care suferă modificări complexe. O parte din taninuri se hidrolizează şi generează acid galic, iar altă parte se oxidează şi polimerizează, căpătând o culoare galben-roşiatică şi un gust mai plăcut. Solubilitatea şi transformarea ligninei în distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce aminteşte mirosul de vanilie Acetalizarea are ca efect mărirea conţinutului de acetali, substanţe cu miros agreabil de flori. Reacţia dintre alcooli şi aldehidă este lentă în distilat, fiind influenţată de pH-ul mediului. În primii ani de învechire, acetalii se află în cantităţi mici în distilat (câteva mg), iar după o învechire îndelungată atinge câteva zeci de mg/100 ml alcool. O influenţă considerabilă asupra calităţii distilatului o are şi concentraţia alcoolică. Unii cercetători susţin că, cu cât concentraţia alcoolică este mai mare, cu atât procentul de extragere a substanţelor din lemn, procesele de oxidare şi de esterificare se petrec mai energic. Alţi cercetători consideră însă că, prin diluarea în prealabil a distilatului de vin de la 65÷68% vol. până la 50÷51% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, în special pentru formarea vanilinei. Cercetătorul român Ştefan Teodorescu susţine că procesele de extragere a substanţelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o concentraţie alcoolică mai mică; la vasele mici extracţia se face energic. De asemenea a constatat că la vasele parţial pline, extragerea este mai bună decât dacă vasele sunt pline. Aceasta se datorează probabil acţiunii suplimentare de solubilizare a substanţelor extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool şi apă condensaţi pe suprafaţa interioară a vasului. Durata de învechire a distilatului  Durata de până la 5 ani: ○ distilatul de vin cu tărie de circa 70% volume alcool plasat în butoaie noi extrage cu viteză mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului; ○ aciditatea creşte datorită taninurilor şi acizilor volatili ce se formează; ○ acetalizarea face să dispară gustul de cazan; ○ compuşii volatili tind spre un echilibru stabil; ○ etanoliza ligninei şi celulozei este foarte slabă; ○ la sfârşitul perioadei, coniacul are încă mirosul distilatelor tinere, cu nuanţă de lemn aburit şi o aromă uşoară de vanilie, gust cu o anumită asprime datorită taninurilor neoxidate şi culoare galben deschis.  Durata de la 5 la 10 ani: ○ extracţia taninurilor se micşorează datorită epuizării lor în straturile superficiale ale lemnului; 325

○ se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post-gustul, neplăcut şi culoarea se intensifică; ○ aciditatea creşte, în special datorită acizilor nevolatili extraşi din lemn; ○ buchetul cu miros de flori şi vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării aldehidei aromatice formate prin etanoliza şi oxidarea ligninei.  Durata de la 10 la 30 ani: ○ extracţia taninurilor încetează; ○ etanoliza ligninei şi hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creşterii acidităţii; ○ vâscozitatea şi densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine uşor dulce datorită micşorării gradului alcoolic şi formării glucidelor din hemiceluloze; ○ la coniacul foarte vechi apare o nuanţă râncedă şi, în acelaşi timp, un buchet din ce în ce mai puternic, bogat în arome fine şi complexe. Culoarea se intensifică cu nuanţă brună-roşie. Gentileţea şi buchetul ating perfecţiunea după cinzeci de ani. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai este în contact cu lemnul sau aerul şi maturarea încetează. Din acest moment produsul finit rămâne imposibil de schimbat. Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin S-au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit principalii factori ce intervin în procesele de învechire: prezenţa lemnului de stejar, a oxigenului, a substanţelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidază, catalază) şi a temperaturii ridicate. Astfel, în prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu talaş sau bucăţi de lemn de stejar la temperatura ambiantă sau la cald, la 50÷600C, în spaţii termostatate timp de câteva luni, după care distilatele se învechesc în butoaie vechi. Experimentările realizate pe plan mondial cu oxidanţi puternici (apă oxigenată, ozon, substanţe catalizatoare) ca şi tratarea cu radiaţii (inflaroşii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice şi magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare. Pentru ameliorarea calităţilor unor coniacuri curente se utilizează şi adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, roşcove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) în proporţie de circa 10%. 13.4. CUPAJAREA ŞI CONDIŢIONAREA CONIACURILOR În funcţie de originea distilatelor, calitatea butoaielor şi condiţiile de învechire, distilatele de vin, după o anumită perioadă de învechire, se diferenţiază din punct de vedere chimic şi organoleptic. Ca atare, la prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupajării distilatelor. De asemenea, apare ca o operaţie comună tuturor tipurilor şi sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor învechite, care au tăria mai mare decât a coniacurilor finite. La cupajarea coniacurilor fine se utilizează pentru reducerea tăriei apă distilată sau demineralizată, care să nu conţină fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburări în coniacul finit. Diluarea cu apă dă rezultate mai puţin bune, deoarece distilatul cupaj îşi micşorează în mare măsură aroma şi gustul, care se restabilesc după o perioadă lungă de timp. De aceea, se utilizează pe scară largă micşorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu apă, care sunt învechite timp de 2÷3 ani. Odată cu reducerea tăriei, la cupajare se adaugă sirop de zahăr pentru a atenua asprimea gustativă a coniacului. Siropul se prepară din zahăr şi apă (1:1), după care se diluează cu distilat nou la tăria de 30% vol. alcool şi se învecheşte la butoi câţiva ani.

326

Stabilirea cantităţilor de materiale care participă la cupaj se face pe cale organoleptică, pe microcupaje executate în laborator şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool şi zahăr. După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea, indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri. Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde următoarele operaţii: cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai armonios şi mai puţin aspru, cele intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de fier, sunt îndepărtate. Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru stabilizarea limpidităţii, cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive. Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ 100C, repaus 5÷10 zile şi filtrare izotermă finală. Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi 0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie să se evite aerarea, care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.

14. TEHNOLOGIA PREPARĂRII BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE Băuturile alcoolice distilate au un conţinut variabil de alcool etilic (20÷50% vol. alcool) ce provine în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. După originea alcoolului şi tehnologia de preparare, băuturile alcoolice distilate, denumite rachiuri, se clasifică astfel: - rachiuri naturale – la care alcoolul provine din materia primă. Conţinutul de alcool variază între 24÷50% vol. alcool.; - rachiuri industriale – băuturi alcoolice obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă, cu sau fără adaos de esenţe, arome şi zahăr. Datorită varietăţii mari a produselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere, băuturile alcoolice distilate se întâlnesc într-o gamă foarte variată de tipuri şi sortimente cu caracteristici organoleptice specifice. 14.1. RACHIURI NATURALE







Rachiurile naturale după provenienţa lor se clasifică astfel: rachiuri obţinute din materii prime direct fermentescibile: o rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de pădure; o rachiuri din sucuri de plante. rachiuri obţinute din materii prime amidonoase (cereale): o rachiuri de masă cu băutura reprezentativă whisky; o rachiuri din cereale parţial malţificate. rachiuri obţinute din materii prime alcoolice: o rachiuri din vin cu băutura reprezentativă coniac; 327

o rachiuri din tescovina de struguri; o rachiuri din drojdie de vin. a. Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se prepară şi se grupează în două categorii de calitate:  rachiuri curente, cu proprietăţi organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic şi care nu suferă învechirea la butoi;  rachiuri superioare, care se prepară după o tehnologie mai îngrijită, au un grad alcoolic mai mare şi proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de învechire. Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici: Rachiul de prune sau ţuica se prepară din diferite soiuri de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24÷50% vol. alcool, conform sortimentului:  ţuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec şi are tăria de 24% vol. alcool;  ţuică cu denumire de origine: Piteşti, Văleni, Muscel, Pătârlagele, Horezu, ş.a. Provine din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. Are un conţinut de min. 28% vol. alcool.  ţuica bătrână provine din bazinele pomicole şi prezintă calităţi organoleptice superioare ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. Tăria alcoolică aste de 28 sau 32% vol. alcool;  şliboviţa şi ţuica de Turţ sunt rachiuri superioare obţinute prin redistilarea ţuicii curente şi învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, 40 sau 50% vol. alcool. Ţuica se prepară în aproape toate ţările din Europa care cultivă prune purtând diferite denumiri. În Iugoslavia se fabrică sub denumirea de Meka slibovika având o concentraţie alcoolică de 24÷30% şi Liuta slibovika, cu o concentraţie alcoolică de 40÷50%. În celelalte ţări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de Raki, iar în Ungaria sub denumirea de Palinka. În Elveţia, Franţa, Germania se întâlneşte sub denumirea de Quetsch şi Zwetschenwasser. Pentru obţinerea şliboviţei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte şi sănătoase din soiurile D' Agen, Grasă Românească şi Bistriţene. Prunele se recomandă să fie recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un conţinut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune să se obţină un borhot cu o concentraţie alcoolică mare. Prunele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se efectuează cu drojdii selecţionate sau prin fermentare spontană. La zdrobirea prunelor pentru şliboviţă se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. Se recomandă, de asemenea, separarea acestora pentru a se obţine un produs mai fin, lipsit de gustul şi mirosul pronunţat de sâmbure, ca urmare a prezenţei acidului cianhidric, prezentând astfel şi un grad mai redus de toxicitate. După perfectarea fermentării, borhotul obţinut este trecut imediat la distilare pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic cu baie de ulei sau în instalaţii cu blaze cu abur. Produsul obţinut din prima distilare se redistilă în aceleaşi instalaţii. Din cantitatea ce se distilă se separă între 10÷15% frunţi din prima parte a distilării, după care se separă mijlocul ce constituie materia primă destinată şliboviţei, distilarea continuându-se până la 30% vol. alcool, astfel ca tăria medie a mijlocului să fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obţine constituie cozile care se depozitează separat. Frunţile şi cozile rezultate de la redistilare se folosesc în cupajare cu ţuica. Pentru îmbogăţirea produsului finit în substanţele de aromă caracteristice se aplică unul din următoarele procedee: 328

la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeţ cu circa 1 kg de miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricaţie;  la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 200÷300 g miez de sâmbure. Mijlocul distilării colectat pentru şliboviţă se depozitează iniţial în vase noi de circa 300 l, timp de 6 luni, după care se transvazează în vase de stejar vechi unde şliboviţa se depozitează pentru învechire şi maturare timp de minimum 30 luni. Pentru obţinerea unui gust mai fin şi catifelat s-a experimentat introducerea de stafide de bună calitate (circa 5 kg) sau de scorţişoară în vasele noi în care se depozitează şliboviţa pentru învechire. Pentru comercializare se efectuează de regulă cupaje, în budane de stejar, în care şliboviţa se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă dedurizată urmată de omogenizare. După cupajare şi diluare şliboviţa se depozitează în vase de stejar timp de minimum 30 zile, după care se poate efectua îmbutelierea. Rachiul de cireşe se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind cunoscut în toată lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai apreciate rachiuri de cireşe sunt cele care se produc în Iugoslavia, pe coasta Dalmaţiei şi anume în zona oraşului Zara din cireşele Marasche şi care se numesc Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puţin răspândit în ţara noastră şi se obţine din toate felurile de cireşe fermentate prin tehnologia obişnuită pentru rachiurile de fructe, având o concentraţie alcoolică de 30÷40%. Rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru (vin de mere). În unele ţări (Franţa, Belgia, Luxemburg) se fabrică un rachiu special din cidru învechit cu o foarte bună reputaţie denumit Calvados. Rachiurile din alte fructe, ca: pere, vişine, caise, dude şi fructe de pădure (coacăze, afine) se caracterizează prin aromă specifică şi se consumă neînvechite. Ele se prepară în cantităţi mici şi au o tărie cuprinsă între 30÷40% vol. alcool ca şi rachiul de cireşe şi mere. Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt caracteristice ţărilor tropicale. Rachiurile speciale obţinute din sucul trestiei de zahăr şi din melasa de trestie de zahăr poartă denumirea de Rhum şi Tafia şi sunt caracteristice ţărilor din America Latină. b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de următoarele tipuri:  whisky – băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din cereale (ovăz, orz, grâu, secară, porumb) zaharificate cu malţ de orz sau ovăz sau numai din malţ de orz sau ovăz în cazul celor de calitate superioară. Majoritatea tipurilor de whisky se obţin prin distilarea plămezilor fermentate după metoda „pot still”, asemănătoare cu metoda şaranteză, iar învechirea (circa 15 ani) distilatului de mijloc se realizează în butoaie de stejar ca atare sau în vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi speciale (Sherry, Rhum, etc.). Se prepară două categorii de whisky: o scotch-whisky, tip Scoţian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare a utilizării malţurilor uscate la foc direct, obţinut prin arderea diferitelor specii de lemn (turbă sau amestec de turbă cu lemn). Calitatea şi tipicitatea acestor băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malţului ce influenţează în final asupra compoziţiei cantitative şi calitative a fenolilor adsorbiţi de malţ şi care se regăsesc în băutură; o irish-whisky, tip Irlandez, care se obţine din malţuri neafumate. Tot în această categorie intră şi băuturile Bourbon Whisky, fabricate numai din porumb (Straight) şi din amestecuri de cereale (Blended). 

329

În ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas, din alcool rafinat;  ginul este obţinut din cereale, în special grâu, zaharificate şi fermentate, plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. Fructele de ienupăr îi imprimă o aromă caracteristică răşinii de brad. Acest rachiu este caracteristic nordului Franţei, Belgiei, Olandei şi se fabrică deseori în Germania, Ungaria, în Moravia, în regiunea Zara din Iugoslavia şi în Austria. De exemplu, în Germania ginul poartă denumirea de Steinhaeger, în Franţa de Genievre, în Olanda de Genever, în Moravia şi Ungaria de Boreviezka, în Austria de Kranenitter. De la o ţară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază foarte mult. De exemplu, în Olanda se foloseşte un amestec compus din porumb 40%, secară 30%, malţ uscat de orz 30%, iar în Franţa secară 75% şi malţ de orz 25%. În producţia de must pentru gin după cantitatea de malţ folosită se obţine un randament mai ridicat, în general cuprins între 26 şi 28%. Secara trebuie să fie coaptă în aer liber înainte de măcinare.  kornbranntwein este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din cereale (secară), distilatele obţinute din plămezile fermentate fiind mai mult sau mai puţin purificate şi învechite. Concentraţia în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între 35÷45% vol. alcool. c. Rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin ponderea cea mai mare în ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor vinicole, ca: tescovina şi drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin, care prezintă caracteristici organoleptice specifice şi o tărie de 36÷40% vol. alcool. Din punct de vedere chimic şi al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră şi coniacurile, însă acestea se diferenţiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularităţi ale tehnologiei de preparare şi caracteristicilor organoleptice. Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite tipuri, fie adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare şi rectificare, fie metoda de distilare continuă. Se preferă o distilare lentă, obţinându-se un rachiu mai fin decât cel obţinut prin distilare rapidă, distilare care poate conduce şi la arderea tescovinei, la gusturi şi mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta distilorului constă în modul cum ştie să conducă distilarea, să separe la timp frunţile şi cozile, alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai bună calitate şi conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic. Fig. 27. Instalaţie de distilare continuă a drojdiei de vin şi a borhoturilor de prune Instalaţia de distilare se compune dintr-o coloană formată din 18 compartimente confecţionată din oţel inoxidabil (părţile în care vine în contact cu materia primă). Coloana este de tipul coloanelor prevăzute cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind prevăzută şi cu un sistem automat de curăţire. Aceste sistem de curăţire automată a talerelor şi clopotelor este format dintr-un motor cu reductor 2, fixat la partea superioară a coloanei, racordat la axul coloanei pe care sunt prinse nişte periuţe sau lopăţele de curăţire. Cu ajutorul acestora 330

prin rotaţia axului antrenat de motor, se poate face o curăţire foarte bună a talerelor, în caz de îngustare a spaţiilor prin înfundarea cu părţile mai puţin fluide din materia primă. Pentru a permite curăţirea în întregime a talerelor cu acest sistem, tuburile de legătură de la un compartiment la altul (3) sunt prevăzute la exteriorul coloanei. La partea inferioară a coloanei este prevăzută camera de fierbere 4 în care se introduce aburul şi din care este evacuată continuu materia primă epuizată în alcool. Ca anexă la coloană există un deflegmator cu filtru 5, format din deflegmatorul propriu-zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici şi dintr-un filtru din oţel inoxidabil cu corpuri de umplere confecţionate dintr-un material rezistent la vaporii alcoolici. Filtrul are rolul de a curăţa vaporii alcoolici de eventualele impurităţi ce pot fi antrenate de aceştia din coloană. Alimentarea se efectuează pe la partea superioară a coloanei, cu ajutorul unei pompe 6. Coloana funcţionează astfel: drojdia de vin sau borhotul de prune fără sâmburi sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei 1 de unde apoi coboară, în timp ce vaporii străbat coloana de jos în sus, barbotând clopotele talerelor şi efectuând distilarea, respectiv epuizarea în alcool a materiei prime. Vaporii alcoolici trec apoi prin deflegmatorul cu filtru, unde sunt parţial condensaţi şi curăţaţi, apoi printr-un condensator unde se produce transformarea totală în distilat. Materia primă epuizată se evacuează continuu pe la partea inferioară a coloanei. Capacitatea de producţie a acestei instalaţii este de 300÷500 hl/24h, în funcţie de concentraţia alcoolică a materiei prime (Stănciulescu, Gh., 1973). Distilarea drojdiei de vin este cu atât mai uşoară cu cât este mai fluidă. Pentru drojdiile grosiere se poate proceda la umezirea şi fluidizarea lor prin adăugarea de apă sau de cozi de la distilatul anterior. Pentru diluarea drojdiei se poate folosi şi o cantitate egală de vin de slabă calitate cu concentraţia alcoolică redusă, dar sănătos, rachiul de drojdie fiind în acest caz mult mai bun. Deoarece drojdia în timpul distilării face spumă abundentă, blaza de distilare se va umple numai până la 2/3 din capacitatea sa. Procedeele de distilare sunt cele specifice instalaţiei folosite, cu menţiunea că pentru a obţine un rachiu de drojdie de calitate deosebită va trebui să se separe frunţile şi cozile. 14.1.1. Tehnologia rachiurilor de fructe La obţinerea rachiurilor de fructe se aplică două tipuri de scheme: fermentarea fructelor zdrobite şi fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schemă se aplică mai rar, deoarece obţinerea sucului se face cu dificultate şi conduce la mărirea costului. Schema generală de obţinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaţiile tehnologice: recepţie, zdrobire (separarea sâmburilor), fermentare, distilare (redistilare), condiţionare, maturizare. Fructele trebuie culese la maturitate deplină, fără impurităţi, integre şi prelucrate cât mai repede. Zdrobirea se realizează cu zdrobitoare sau tocătoare de fructe întâlnite în industria conservelor, iar eliminarea sâmburilor se face cu pasatricea. 331

Fermentarea borhoturilor de fructe urmăreşte transformarea totală a glucidelor prin fermentaţie alcoolică, cu randament mare în alcool şi într-un timp cât mai scurt şi evitarea altor fermentaţii (acetică, lactică, butirică, ş.a.). Pentru aceasta se vor adopta următoarele măsuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse între 3 şi 4, însămânţarea cu maia de drojdie (minimum 5%), asigurarea temperaturii de fermentare (22÷300C), imersarea „căciulii”, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmărirea perfectării fermentaţiei alcoolice prin determinarea glucidelor. Datorită potenţialului scăzut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate cât mai rapid la distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizează, de regulă, instalaţii cu blaze, cu preîncălzitor de borhot, deflegmator şi condensator-răcitor. Cupajarea şi condiţionarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite la băuturile tip coniac. Exceptând rachiurile de prune care se învechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri de fructe cu aromă pronunţată se maturizează o perioadă de până la un an. Particularităţi ale procesului tehnologic de fabricare a diferitelor rachiuri de fructe Procesul tehnologic de fabricare a ţuicii După ce borhotul de prune fermentează în condiţii optime acesta este trecut la distilare. Orice întârziere în trecerea la distilare conduce la pierderi în alcool şi la o micşorare a calităţii ţuicii. Alambicul simplu se compune din cazanul de distilare 1 în care se introduce materia primă pentru distilat (borhot, fructe, tescovină, vin, etc.), capacul 2 prevăzut cu un dom în care se adună vaporii alcoolici care apoi sunt dirijaţi prin conducta 3 spre condensatorul 4. Sub cazanul 1 se află focarul 7. Domul de pe capac are rolul de a mări camera de vapori; aceştia ajungând în dom se condensează parţial, în special vaporii bogaţi în apă şi se întorc în cazanul de distilare; se produce astfel o uşoară concentrare a vaporilor alcoolici rezultaţi care apoi trecând prin condensator dau naştere rachiului. Cazanul de distilare are la fund robinetul (caneaua sau vana) 5 pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.

332

Fig. 28. Alambicul simplu cu condensator cu serpentină Condensatorul este compus din serpentina 6, montată într-un rezervor metalic prin care circulă apa rece. Vaporii alcoolici intră pe la partea superioară a serpentinei, iar condensatul se scurge pe la partea inferioară, fiind dirijat apoi printr-o conductă în vasul 8. Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici şi serpentina condensatorului se confecţionează din cupru. Rezervorul de apă a condensatorului se poate confecţiona din tablă obişnuită vopsită sau chiar din lemn. Procesul de distilare la aceste cazane decurge în felul următor: materia primă se încarcă în cazanul de distilare, demontând de fiecare dată capacul, se aprinde focul şi se încălzeşte materia primă până la temperatura de 45÷500C, când se montează capacul. Etanşeitatea capacului, a ţevilor de răcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigură cu pământ galben. În tot timpul cât nu este montat capacul la cazan şi acesta este încălzit, materia primă se amestecă cu ajutorul unei lopăţele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. După ce se montează capacul se continuă încălzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se adună în domul capacului şi apoi trece la condensator. După ce a început să curgă rachiu în vasul colector fierberea se continuă cu foc domol până la epuizarea totală în alcool a materiei prime. Alambicul simplu cu amestecător este asemănător cu alambicul simplu, însă de construcţie îmbunătăţită. Perfecţionarea constă în introducerea unui agitator care este compus dintr-o manivelă 1, fixată pe un ax orizontal 2, care intră în cazanul 7 la partea inferioară a domului 8 şi transmite mişcarea printr-un angrenaj, compus din două pinioane 3, la un ax vertical, care coboară în fundul cazanului şi acţionează două palete 4. La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are şi o gură de încărcare prevăzută cu capacul 5 care se închide prin înşurubare şi o conductă de evacuare a borhotului prevăzută cu caneaua 6.

Fig. 29. Alambic cu amestecător Prin intermediul agitatorului, materia primă este amestecată pe toată durata fabricaţiei, evitându-se astfel lipirea materiei prime de cazan şi arderea acesteia. După încărcarea materiei prime se înşurubează capacul gurii de încărcare 5 şi se porneşte focul (în focarul 9) care se menţine, pe toată perioada fierberii, cât mai 333

intens, cu agitatorul în funcţiune. Vaporii alcoolici obţinuţi trec în conducta 10 şi condensatorul 11. De obicei, aceste alambicuri sunt prevăzute cu condensatoare cu serpentină sau tubulare. Alimentarea cu apă rece a condensatorului se reglează astfel încât toţi vaporii alcooli să condenseze. Distilarea se efectuează în orice tip de instalaţii de distilare, cu excepţia instalaţiilor de distilare prevăzute cu coloane de distilare. Pentru îmbunătăţirea calităţii ţuicii este recomandabilă separarea produselor de frunţi şi de cozi care se vor depozita separat, urmând a fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de materie primă. Ţuica nouă nu are buchet fin, ci numai o aromă specifică, plăcută. Ţuica se conservă în vase corespunzătoare din lemn de stejar, uneori de cireş, dud sau salcâm, timp de cel puţin 1 an, pe lângă această aromă îşi formează un buchet fin şi o culoare gălbuie-aurie, ceea ce îi conferă caracteristici superioare comparativ cu ţuica nouă, respectiv un gust şi aromă deosebit de plăcute. Procesul tehnologic de fabricare a rachiului de mere şi pere Aceste rachiuri pot fi fabricate în două feluri: - din borhoturile obţinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite; - din mustul sau sucul fermentat obţinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite. În ambele cazuri procesul de fermentare se efectuează în condiţii controlate, respectându-se unele recomandări: se vor alege fructe corespunzătoare, bine coapte, dulci, având un conţinut în zahăr de 6÷12 % pentru mere şi 6÷14 % pentru pere. Fructele alese se spală cu apă curată, se zdrobesc şi se pun la fermentat. În cazul mustului, merele sau perele zdrobite se presează cu ajutorul preselor manuale sau mecanice, după care se lasă la fermentat. După fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat în instalaţii cu blaze sau, în lipsă, în instalaţii simple. Un exemplu de instalaţie de distilare discontinuă cu două blaze de distilare este prezentată în figura 30.

334

Fig. 30. Instalaţie de distilare cu două blaze 1,2 – blaze de distilare; 3 – gură de încărcare; 4 – gură de golire; 5 – conductă de abur; 6 – conductă de vapori alcoolici; 7 – zăvor hidraulic; 8 – deflegmator; 9 – vană de intrare apă rece; 10 – vană de ieşire apă caldă; 11 –vană de intrare apă caldă; 12 – condensator; 13 – felinar de control; 14 – aparat de control al distilatului; 15 – vană cu trei căi; 16 – capac de control. Procesul tehnologic de fabricare a rachiurilor din diferite fructe La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coacăzele, dudele, afinele, agrişele, care nu conţin sâmburi, având coaja tare şi numai seminţe mărunte, cea mai mare cantitate se consumă în stare proaspătă sau la prepararea unor băuturi alcoolice prin macerare în alcool şi cu adaos de zahăr (vişinată, afinată, etc.). Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului, zdrobite şi care sunt lăsate să fermenteze. Borhotul rezultat este distilat fără a se mai face separarea seminţelor. O deosebită grijă se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare, deoarece conţinutul redus în glucide şi bogat în alte substanţe poate provoca fermentaţii nedorite ce duc la pierderi însemnate în alcool. Din fructe cu sâmburi, cum sunt cireşele, vişinele, caisele, piersicile, care de asemenea se consumă în cea mai mare parte în stare proaspătă se pot obţine de asemenea rachiuri naturale specifice. Pentru a se obţine aceste rachiuri de calitate superioară cu gust şi aromă fină este necesară separarea sâmburilor din borhotul de fructe înainte de fermentare. Zdrobirea se va face cu mare atenţie pentru a evita zdrobirea sâmburilor, după care sâmburii se separă cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obţinute prin distilare poartă denumiri specifice: rachiuri de cireşe, de vişine, de caise, de dude, etc., iar în cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe. 14.2. RACHIURI INDUSTRIALE 14.2.1. Tehnologia rachiurilor industriale Conform clasificării, aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar obţinut din cereale, cartofi şi din alte materii prime alcoolice (vin în special). Rachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii: nearomatizate şi aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca şi Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lămâie, rom, gin, izmă, chimen, ş.a.). Vodca este o băutură cu tărie 36÷45% vol. alcool, preparată din alcool rafinat alimentar şi apă. Pentru a-i imprima calităţile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face după următoarea schemă: alcoolul rafinat obţinut din materiile prime amidonoase se diluează cu apă dedurizată (maximum 40 germane) sau distilată la tăria cerută de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizează uşor cu bicarbonat de sodiu şi acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaugă zahăr (glicerină) câteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus în continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică (200 g/hl) sau dinamică în coloane umplute cu cărbune. Calitatea cărbunelui are o anumită influenţă asupra calităţii băuturii. Cărbunele adsoarbe o parte din impurităţile alcoolului şi în acelaşi timp favorizează oxidarea acestora. Vodca – produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici: - limpiditate cristalină, fără impurităţi sau sediment; - să aibă gust şi aromă caracteristică; 335

să nu prezinte gust şi miros străin. Brandy-ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat, învechit în vase de stejar. Unele sortimente se prepară din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă generală: diluarea alcoolului cu apă dedurizată, aromatizarea amestecului cu esenţe specifice, colorarea cu zahăr caramel sau cu coloranţi sintetici alimentari, îndulcirea cu zahăr (3÷10 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile. -

14.2.2. Tehnologia preparării lichiorurilor Lichiorurile sun băuturi alcoolice preparate pe bază de alcool etilic rafinat, zahăr, sucuri de fructe, extracte şi macerate de plante şi fructe, arome şi coloranţi alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul şi zahărul formează „corpul” propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativă şi olfactivă (esenţe, distilate şi macerate de plante sau fructe) precum şi pentru culoare (caramel şi coloranţi). Ele se prepară ca lichioruri aperitiv, cu o concentraţie alcoolică în jur de 35% vol. alcool şi 10% zahăr şi lichioruri desert cu 20÷40% vol. alcool şi 20÷35% zahăr. În funcţie de proprietăţile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica în:  lichioruri cu aromă de fructe bine definită: o lichioruri pe bază de amestecuri de sucuri de fructe, macerate şi distilate, uleiuri volatile şi alţi aromatizanţi (lichior de caise, portocale, banane, mandarine, piersici, coacăze); o lichioruri care se obţin prin macerarea unor fructe în alcool etilic rafinat (vişinată, zmeurată, caisată, cireşată); o lichioruri tip cremă (cremă de coacăze negre, cremă de mandarine);  lichioruri cu arome florale, de seminţe, de erbacee: o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, mentă, trandafir, vanilie; o lichioruri tip cremă (cremă de cacao, cremă de vanilie, cremă de cafea);  lichioruri cu aromă amestecată, fantezie: o lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;  elixiruri: o lichior de chinină, lichior de nucă, lichior de revent. Principalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate în tabelul 11. Tabelul 11 Caracteristicile organoleptice ale lichiorurilor Categoria Aspect Culoare Miros şi gust Lichid limpede, Plăcut, dulce, Lichior cu arome de siropos, fără particule Conform specificaţiei caracteristic fructului fructe şi/sau plante în suspensie şi fără tehnice sau plantei aromatice aromatice sediment de bază Plăcut, dulce, Lichid opac, mat, Conform specificaţiei caracteristic fructului Lichioruri tip cremă siropos tehnice sau altei materii prime de bază Gust catifelat, Lichid opac, mat, specific de ou şi/sau Lichioruri pe bază de siropos, fără Galben-pai, specific de miere cu sau fără ouă, lichioruri de ouă sediment. Se admite gălbenuşului de ou alte arome conform o uşoară stratificare specificaţiei tehnice 336

Proprietăţile fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 12 şi 13. Tabelul 12 Condiţii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru lichioruri Caracteristici Condiţii de admisibilitate Aciditate totală exprimată în acid acetic, în g/100 ml 0,8 alcool etilic anhidru, maximum Aldehide exprimate în aldehidă acetică, în g/100ml 0,2 alcool etilic anhidru, maximum Alcooli superiori exprimaţi în alcool izoamilic, în g/100 0,3 ml alcool etilic anhidru, maximum Esteri exprimaţi în acetat de etil, în g/100 ml alcool 0,165 etilic anhidru, maximum Alcool metilic, în g/100 ml alcool etilic anhidru lipsă Fazele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt:  recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor;  pregătirea materiilor prime pentru cupaj;  macerarea lichiorului;  filtrarea;  îmbutelierea;  depozitarea. Recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor. Toate materiile prime şi materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor Tehnice în vigoare. Substanţele aromatizante şi coloranţii alimentari folosiţi trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Tabelul 13 Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Concentraţia Conţinut în zahăr, Denumirea sortimentului alcoolică, exprimat în zahăr Culoare %vol., min. invertit, g/l, min. Verde închis Lichior de nucă Roşu deschis Lichior de căpşuni Vişinie Lichior de vişine Brună Lichior de vanilie Roşu Lichior de zmeură Portocaliu Lichior de mandarine 15 100 Galben-portocaliu Lichior de caise Roşu-portocaliu Lichior de portocale Brun închis Lichior de cacao Verzui Lichior de mentă Verde Lichior pipperment Vişinie Vişinată 20 100 Galben-brun Caisată Alb-gălbui Lichior cremă de ouă 150 Brun Cremă cocktail de cafea 250 Cremă cocktail de Brun ciocolată cu vanilie 337

Cremă de coacăze negre

-

400

Vişiniu-brun

Zahărul se livrează de regulă în saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg şi la recepţie se analizează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic. Alcoolul etilic trebuie să corespundă SR 14/1998 din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic. Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie să fie sănătoase, bine coapte şi lipsite de impurităţi (frunze, codiţe, pământ). Se recepţionează cantitativ şi calitativ. Plantele aromatice şi condimentele se recepţionează în saci şi se depozitează în locuri ferite de umezeală. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ şi calitativ. Verificarea calitativă constă în examenul exterior al lotului, examenul organoleptic şi analize de laborator. Pregătirea materiilor prime pentru cupaj. Etapa de pregătire a materiilor prime pentru cupaj cuprinde următoarele operaţii:  prepararea siropului de zahăr;  prepararea maceratelor şi distilatelor;  prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;  prepararea caramelului;  tratarea apei. Prepararea siropului de zahăr. Se face după metoda la cald în cazane duble de inox, prevăzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahăr se calculează şi se cântăreşte cantitatea de zahăr necesară fabricaţiei în funcţie de sortimentul de lichior şi de mărimea cupajului, apoi se calculează volumul de apă necesar, având în vedere proporţia de 0,5 l apă la 1 kg zahăr. Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex şi se începe încălzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului (presiunea maximă 3 barr). Pentru a micşora durata de încălzire a apei se porneşte agitatorul acţionat electric. Când apa ajunge la temperatura de 600C, se adaogă zahărul în mod treptat, agitarea făcându-se continuu. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp în care se elimină spuma formată şi se adaogă cantitatea de acid citric calculată. Acidul citric adăugat în proporţie de 80 g/100 kg zahăr, are scopul de a realiza invertirea parţială a zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul obţinut fiind mai solubil şi mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se închide la culoare prin caramelizarea parţială a zahărului. După terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pompă, siropul fierbinte este trecut la răcire-depozitare, în vase inox prevăzute cu serpentine exterioare de răcire. Pomparea siropului se face în stare fierbinte, când are viscozitate mai mică. Răcirea siropului se face până la 15÷200C, temperatură la care este indicat a se efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului şi a substanţelor aromatizante. Prepararea maceratelor şi distilatelor. Maceratele sunt soluţii alcoolice de minimum 40% vol. alcool, puternic aromatizate şi au ca destinaţie aromatizarea băuturilor. Fiind puternic aromate se admit în cantităţi mici în băuturi. Macerarea este metoda folosită curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face înmuierea materiilor prime şi extragerea substanţelor aromate cu ajutorul soluţiilor hidroalcoolice. În timpul macerării are loc o difuziune a substanţelor aromate şi a uleiurilor eterice prin pereţii celulari în mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferenţa de concentraţie care există de o parte şi de cealaltă a pereţilor celulari. 338

La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut în vedere că atunci când acesta are o concentraţie de 75÷96% vol., el dizolvă uşor din material uleiurile eterice, grăsimile şi răşinile, iar când este sub 45% vol., dizolvă mai mult taninul, acizii, compuşii cu azot, hidraţii de carbon şi substanţele amare. Se practică mai mult concentraţii de 45÷55 % vol. pentru a avea alături de arome şi alte substanţe care completează atât mirosul cât şi gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit. La fabricarea distilatelor se procedează astfel:  materiile prime specificate în reţeta de amestec, pe sortimente de distilare, se introduc în vase speciale unde sunt acoperite cu apă fierbinte, pentru declanşarea difuziei substanţelor utile;  după răcirea amestecului la 200C se adaugă cantitatea calculată de alcool etilic rafinat;  după o perioadă de macerare de 2÷5 zile, amestecul se introduce în blaza instalaţiei de distilare, unde se realizează extracţia totală a alcoolului şi a substanţelor aromate. Distilatul rezultat, bogat în uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaţii de prelucrare obţinându-se în final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentată în figura 31. În vederea limpezirii şi conservării, sucul destinat preparării lichiorurilor, se alcoolizează la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesară se determină cu relaţia: Vs × As Val = , în care: Aal − As Val – volumul de alcool necesar alcoolizării, în grade dal; Vs – volumul de suc supus alcoolizării, în grade dal; Aal – tăria alcoolului, în % vol.; As – tăria alcoolică cerută pentru suc, în % vol. Calculul se face fără a lua în considerare contracţia volumului amestecului de lichid (suc + alcool) care practic variază între 1÷1,4 %. Alcool etilic rafinat

Apă dedurizată

FRUCTE Recepţie Sortare Spălare

Preparare soluţie apă - alcool

Mărunţire-zdrobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare

339

Apă

Ambalare - depozitare SUC DE FRUCTE Fig. 31. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vâscos, de culoare brună, cu miros caracteristic şi gust amar, şi care se obţine prin încălzirea treptată a zahărului tos până la temperatura de 180÷2000C. Temperaturi mai mari de 2000C produc o descompunere mai profundă a zahărului, formarea substanţelor punice şi a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Colorantul din zahăr tos se prepară prin fierbere într-un cazan special, cu capacitatea de 500 litri, prevăzut cu agitator cu transmisie mecanică. Cazanul se instalează într-o încăpere separată, utilată cu o instalaţie specială de ventilaţie, deoarece gazele care se formează în procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi şi aparatul respirator. Zahărul cântărit (200÷300 kg) se introduce în cazan, se adaugă apă în cantitate de 2% faţă de greutatea zahărului şi se încălzeşte cu agitare continuă. Zahărul se dizolvă şi siropul obţinut capătă o coloraţie brună. După brunificare, încălzirea se intensifică cu agitare continuă şi se prelungeşte până când o picătură de colorant, întinsă filiform, dă filamente elastice de culoare brun-închis cu nuanţe vişinii. Acest moment caracterizează sfârşitul procesului de fierbere. Când caramelul este gata, se opreşte încălzirea pentru evitarea carbonizării. Se răceşte caramelul până la 500C, după care se adaugă apă încălzită la aceeaşi temperatură, în cantitate de 50% faţă de volumul colorantului. Caramelul se diluează în stare fierbinte până la greutatea specifică de 1,33, calculat astfel încât prin răcirea la 200C, greutatea lui specifică să fie 1,4. Aceasta corespunde unui conţinut în substanţă uscată de 70÷80% în greutate. După răcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan şi se toarnă în butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi păstrat timp îndelungat într-o încăpere uscată şi răcoroasă. Prepararea cupajului. Operaţia tehnologică de preparare a cupajului constă în stabilirea componentelor ce alcătuiesc cupajul şi asamblarea lor într-un recipient de mare capacitate. Asamblarea ingredientelor în vederea obţinerii cupajului are la bază două procese:  un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor;  un proces mecanic, de amestecare şi omogenizare. Principiul care stă la baza preparării cupajului este „ce, în ce în ce se dizolvă”:  în alcool se dizolvă uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate şi substanţele aromatizante în proporţie de 1/10;  în apă se dizolvă siropul de zahăr, siropul de glucoză, mierea de albine, caramelul, coloranţii naturali şi sintetici în proporţie de 1/20. În vederea realizării cupajelor se ţine seama de următoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcătui cupajul în funcţie de reţeta de fabricaţie;  cunoaşterea caracteristicilor fizico-chimice şi organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcătuirea cupajului;  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;  realizarea de microprobe şi analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic. 340

Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu respectarea strictă a proporţiilor, care se supune apoi analizei chimice şi se degustă. Odată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reuşit, se trece la asamblarea componentelor şi implicit la realizarea lichiorului. Asamblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într-un recipient prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare:  se introduce prin pompare alcool etilic;  se adaugă toţi componenţii solubili în alcool;  se adaugă o parte din apa dedurizată, pentru diluarea cupajului;  se introduc componenţii solubili în apă: siropul de zahăr, siropul de glucoză, coloranţii dizolvaţi în prealabil;  se completează cu apă până la nivelul cerut, citit pe rigla gradată. Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze cupajul, iar la sfârşitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră. Temperatura optimă la care se realizează prepararea lichiorului nu trebuie să depăşească 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului şi a altor substanţe volatile. După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoaşterii parametrilor fizico-chimici şi organoleptici ai loturilor de lichior obţinute. În situaţia în care sunt necesare mici corecţii, acestea se efectuează cu ingredientele utilizate la alcătuirea cupajului. După eventualele corecţii, lichiorul preparat este pompat în budane de stejar pentru a se macera. Macerarea lichiorului. Scopul operaţiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului, înlăturarea gustului înţepător al alcoolului, conturarea aromei şi gustului caracteristic fiecărui sortiment. În timpul păstrării, în lichioruri se produc o serie de procese fizice şi chimice:  se modifică tăria şi culoarea lichiorului;  se depun produşii instabili (substanţe proteice şi colorante);  se formează substanţe (alcooli superiori, esteri şi acetali) care contribuie la buchetul şi gustul produsului. Tăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor în alcool. Aceste pierderi, datorate evaporărilor la suprafaţa lichidului şi prin porii doagelor, sunt strâns legate de:  natura lemnului din care este făcut vasul, adică de desimea fibrelor lemnoase şi porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorită durităţii lemnului şi datorită porozităţii mici. În ceea ce priveşte compoziţia substanţelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerării, aceasta este superioară altor esenţe lemnoase (castan, salcâm, dud);  grosimea doagelor;  dimensiunea şi capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. Cu cât vasul e mai mic cu atât suprafaţa de evaporare este mai mare, adică evaporările sunt mai mari la vasele mici şi mai mici la vasele mari. Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului şi a gustului se datorează substanţelor solubile conţinute în doage care trec în lichior. Natura şi cantitatea substanţelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului;  încărcarea butoaielor;  volumul şi grosimea doagelor;  durata de contact. 341

Durata macerării lichiorurilor este de 15÷60 de zile, în funcţie de ingredientele ce participă la alcătuirea lichiorurilor. Un rol deosebit în stabilirea duratei de macerare îl are temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozitul de macerare. Condiţiile optime sunt: temperatura de 14÷150C şi umiditatea de 85%. Creşterea temperaturii accelerează direct proporţional maceraţia şi pierderile prin evaporare. Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenţează durata de macerare. Folosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obţinerea unei băuturi cu gust mai fin şi catifelat. Lemnul tânăr are o structură mai puţin compactă, favorizează mărirea contactului cu aerul şi accelerează maceraţia. Lichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de stejar, este lăsat la macerare conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. După expirarea timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la următoarea operaţie tehnologică, filtrarea. Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaţia mecanică de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masă sau membrană filtrantă care reţine particulele în suspensie şi lasă să treacă numai lichidul limpede. Pentru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile de alcool. Materialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogăţirea lichiorurilor cu diferiţi compuşi organici sau minerali. Utilajele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame şi plăci, care folosesc ca elemente filtrante plăci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcţionare a acestor utilaje este următorul:  se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utilajului. Suprafaţa mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioasă spre ieşire;  se deschide robinetul de evacuare a aerului, după care, se porneşte pompa care preia lichiorul din budană şi îl împinge în filtru cu presiune;  primele porţiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi, ca urmare a necolmatării porilor. Pe măsura filtrării, impurităţile reţinute se depun pe carton şi împreună cu acesta alcătuiesc materialul filtrant. Când porii s-au colmatat, creşte rezistenţa opusă de materialul filtrant la trecerea lichiorului şi presiune indicată de manometru se ridică la 2÷3 bar. În aceste condiţii se impune oprirea filtrării şi înlocuirea plăcilor. Lichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare, în vederea omogenizării şi recoltării unei probe de laborator. Dacă conţinutul corespunde la concentraţia alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia de îmbuteliere. Îmbutelierea lichiorului. Îmbutelierea lichiorului se realizează în butelii de sticlă, de diferite tipuri şi capacităţi prevăzute în standardele în vigoare, cu maşini moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate. O linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri:  maşina de spălat sticle;  maşina de umplut;  maşina de dopuit-capsulat;  maşina de etichetat. Depozitarea lichiorului. Produsele, în ambalajele de desfacere, se depozitează în încăperi care să asigure condiţii de temperatură între 5÷150C şi care să îndeplinească normele igienico-sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice. În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate (declaraţia de conformitate a producătorului) şi de documentele legale specificate privind circulaţia şi comerţul băuturilor alcoolice. 342

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 1. Albonti, C.A., 2000 – Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura Venus, Bucureşti 2. Ana, Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din Galaţi 3. Ana, Al., 1986 – Cercetări asupra extracţiei şi stabilităţii antocianilor din struguri, Teză de doctorat, Universitatea din Galaţi 4. Ana, Al., 1990 – Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar de laborator, Universitatea din Galaţi 5. Ana, Al., 2002 – Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos”Galaţi 6. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti 7. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 8. Carles, J., 1995 – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca 9. Cebotărescu, I.D., et al., 1997 – Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti 10. Cotea, V., et al., 1982 – Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 343

11. Cotea, V.D., et al., 1985 – Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureşti 12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 – Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureşti 13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 – Viticultură, ampelografie şi oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 14. Dimitiru, M., et al., 1979 – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti 15. Doholici, V., et al., 1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureşti 16. Dumitru, M., 1999 – Implicaţiile biotehnologice al utilizării culturilor selecţionate de drojdii în vinificaţie, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi 17. Gheorghiţă, M., 1997 – Tehnologii, procedee şi utilaje în industria vinicolă, Universitatea din Craiova 18. Ghimicescu, Gh., 1971 – Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi 19. Iliescu, L, 1961 – Întrebuinţarea bioxidului de sulf în vinificaţie, Editura Agrosilvică, Bucureşti 20. Leonte, M., 2000 – Vinul – aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galaţi 21. Popa, A., 1985 – Producerea şi învechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Românesc, Craiova 22. Popa. A., 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti 23. Popa, A., Teodorescu, Şt., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureşti 24. Popa, D., 1996 – Vinul, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 25. Puşcă, I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucureşti 26. Puşcă, I., 1988 – Băuturi spumante în gospodărie, Editura Ceres, Bucureşti 27. Segal, B., 1984. – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole, Editura Ceres, Bucureşti 28. Stănciulescu, Gh, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, Bucureşti 29. Stănciulescu, Gh., 1975 – Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe şi vin, Editura Ceres, Bucureşti 30. Stănciulescu, Gh., 1977 – Vinificaţia în roşu, Editura Ceres, Bucureşti 31. Şeptilici, G., 1968 – Bolile şi defectele vinului, Editura Agro-Silvică, Bucureşti 32. Şlepeanu, I., et al., 1959 – Maşini şi instalaţii folosite în vinificaţie, Editura Agrosilvică, Bucureşti 33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 – Băuturi şi preparate din fructe, Editura Ceres, Bucureşti 34. Tiţa, O., 2000 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor spumante, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi 35. Tudosie, A., Angheluş, I., 1978 – Ambrozie şi nectar. Culegere de aforisme, reflecţii, versuri, anecdote, curiozităţi privind via şi vinul, Editura Ceres, Bucureşti 36. Tudosie, A., et al., 1994 – Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti 37. Tudosie, A., 1996 – Dicţionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureşti 38. Tudosie, A., et al., 1997 – Via şi vinul în literatură, Editura Garamond, Bucureşti 39. Ţârdea, C., 1971 – Metode de analiză şi control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti 40. Ţârdea, C. et al., 1974 – Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti 41. Zugravu, L., et al., 1984 – Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică, Bucureşti 42. *** - Legea viei şi vinului nr. 67/1997 43. *** Revista vinurilor 344

44. *** Colecţie de standarde pentru industria vinului şi a băuturilor alcoolice

345

TEHNOLOGIA VINULUI.pdf

Recommend Documents