Deshidratarea legumelor şi fructelor
CUPRINS Modulul I 1. Introducere............................................................................................................................4 2. Aerul umed............................................................................................................................5 2.1 Aspecte generale.............................................................................................................5 2.2 Mărimile de stare ale aerului umed...................................................................................5 2.3. Procese cu aer umed.......................................................................................................7 3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare.............................................................12 3.1 Umiditatea corpului umed................................................................................................12 3.2 Umiditatea de echilibru....................................................................................................14 3.3 Activitatea apei................................................................................................................16 4. Principii de uscare..............................................................................................................18 4.1 Uscarea produselor vegetale..........................................................................................18 4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor..................................................21 4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor...............................23 4.4 Cinetica uscării………………………………………………………………………………….24 5. Structura instalatiilor de uscare convective.....................................................................27 5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume.................................................27
Modulul II 6. Tehnologii de uscare a fructelor........................................................................................37 6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor............................................................................37 6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor.............................................................................42 6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină.............................................................47 7. Tehnologii de deshidratare a legumelor............................................................................51 7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului.........................................................................51 7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase...................................................55 7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei................................................................................62 7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor.............................................................................66 7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus........................................................71 7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente..................................................75 8. Sortare – Conditionare – Deshidratare – Ambalare - Depozitare................ .................80 8.1 Sortare materii prime.......................................................................................................80 8.2 Spălare materii prime......................................................................................................80 8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime.................................................................83 8.4 Condiţionare materii prime..............................................................................................84 8.5 Deshidratare....................................................................................................................97 8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate.....................................................................98 8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate..........................................................................98 8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate....................................98 1
Deshidratarea legumelor şi fructelor 8.9 Prevenire a contaminării încrucişate.................................................................................99 9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate..........................................................99 9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate.....................................................................99 9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate....................................................................104 9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate....................................................108 9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate............................................113 9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate.......................................................................118 9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi......................................................................120 9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate...............................................122 9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate......................................124 9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat.................................................................126 9.10.Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate......128 10. Principii de evaluare a eficientei economice.................................................................131 10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt...........................................................................................131 10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500 kWt......................................................................................................135 10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică de 500 kWt..................................................................................................................137 10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico – financiare.................137
Modulul III 11. Afacerea – locul şi rolul ei în procesul economic.......................................................140 11.1. Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii, necesitatea evaluării unei afaceri.............................................................................................140 11.2. Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri.........................................................................143 11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri.......................................................................145 12. Organizarea afacerilor....................................................................................................156 12.1. “Analiza” întreprinderii pentru afaceri..............................................................................156 12.2. „Comunicarea” planului de afaceri..................................................................................157 12.3. Structura unui plan de afaceri.........................................................................................159 13. Managementul intercultural............................................................................................166 13.1. Definirea noţiunii de management intercultural...............................................................166 13.2. Impactul diferenţelor culturale asupra managementului..................................................166 13.3. Comunicarea interculturală în management...................................................................169 13.4. Importanţa dezvoltării competenţei interculturale............................................................170 13.5. Trainingul intercultural.....................................................................................................172 14. Comunicarea în afaceri....................................................................................................174 14.1. Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare......................174 14.2. Tehnici de comunicare....................................................................................................176 15. Negocierea în afaceri.....................................................................................................191 15.1. Definirea noţiunii.............................................................................................................191 15.2. Funcţiile negocierii..........................................................................................................192 15.3. Fazele negocierii............................................................................................................194 2
Deshidratarea legumelor şi fructelor 15.4. Organizarea negocierii...................................................................................................200 16. Managementul calităţii....................................................................................................206 16.1. Elemente teoretice privind managementul calităţii.........................................................206 16.2. Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate....................................210 16.3. Studiu de caz: Deshidratarea prunelor...........................................................................229 17. Managementul financiar..................................................................................................232 17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 KWT.....................................................................................................232 17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500KWT..............................................................................................................................235 17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscător nou cu putere termică de 500 KWT.............................................................................................................................238
3
Deshidratarea legumelor şi fructelor Modulul I INTRODUCERE Obiectivul principal al acestui suport de curs, constă în acumularea de cunostinţe teoretice, experimentale şi abilităţi în domeniul uscării (deshidratării) în general şi în special a produselor agro-alimentare vegetale, legume şi fructe, cu care cursantul să poată să promoveze utilizarea în mod curent a tehnologiilor şi instalaţiilor moderne de uscare, precum şi a sistemelor de conducere automată a acestora. Obiectivele principale ale cursului sunt: a. Creşterea conştientizării şi promovarea atitudinii pozitive faţă de cultura anreprenorială în mediulrural; b. Formarea abilităţilor manageriale pentru exploataţiile agricole: aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei de locale de legume şi fructe deshidratate; utilizarea tehnologiilor şi instalaţiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare; organizarea şi planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi managementul financiar; c. Cunoaşterea şi însuşirea unor forme, metode şi tehnici moderne de conducere a exploataţiei în vederea gestionării raţionale a resurselor şi obţinerii unor produse competitive; d. Creşterea numărului de afaceri în domeniu. Cursul este structurată în trei părţi: I. Aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei locale de legume şi fructe. Se va pune accent pe condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor destinate deshidratării, pe prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificării produselor agricole. II. Iniţiere în tehnologii şi instalaţii de valorificare a produselor agricole vegetale prin uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale uscătoarelor convective, costurile şi beneficiile utilizării acestora, modalităţile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de uscare pentru legumele şi fructele specifice României. III. Dezvoltarea anteprenoriatului în domeniul valorificării prin deshidratare a produselor agricole vegetale si a celor din flora spontană. Teme abordate: organizarea şi planificarea afacerii, marketing conform reglementărilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacităţilor manageriale la nivel operaţional.
4
Deshidratarea legumelor şi fructelor AERUL UMED 2.1 Aspecte generale Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% şi vapori de apă. Ca urmare acesta se numeşe aer umed. Aerul fără vapori de apă se numeşte aer uscat. Apa conţinută în aer poate fi sub formă gazoasă [vapori], lichidă [ceaţă] sau solidă [zăpadă]. Dacă conţinutul de vapori de apă, la o anumită temperatură este mai mare de cel maxim posibil, adică prezintă concentraţia necesară ca aerul să fie saturat cu vapori de apă, amestecul se numeşte aer umed saturat, iar vaporii sunt în starea de saturaţi uscaţi. Cantitatea de vapori de apă necesară saturării unei mase de aer uscat creşte cu temperatura. Aerul umed este un amestec de aer uscat şi vapori de apă. Deoarece presiunea parţială a vaporilor de apă, chiar la saturaţie, este mult mai mică decât cea a amestecului, aerul umed se poate asimila cu un gaz perfect şi se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de gaze. Principalele constante fizice pentru aerul uscat şi pentru vaporii de apă sunt prezentate în tabelul 2.1 Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat şi vapori de apă Mărimea
Aer uscat
Vapori de apă
Constanta specifică a gazelor
Ra = 0,287 kJ/kgK
Rv = 0,461 kJ/kgK
Căldura specifică la presiune constantă
cp,a = 1,003 kJ/kgK
cp,v = 1,872 kJ/kgK
Masa molară
Ma = 28,97 kg/kmol
Mv = 18,015 kg/kmol
Considerând aerul umed un amestec de gaze pentru mărimile calculate raportatea se face la masa de aer uscat, notată cu indicele {au}, care rămâne constantă în toate transformările. 2.2 Mărimile de stare ale aerului umed Temperatura şi presiunea sunt mărimi fundamentale şi în funcţie de ele se dau celelalte mărimi de stare ale aerului umed. Starea aerului umed este determinată de următoarele mărimi de stare: - umiditatea absolută notată cu X care se măsoară în [kgv/kgau]; - umiditatea absolută la saturaţie Xsat = Fsat(Taer); - temperatura de saturaţie Tsat [°C] pentru Xsat=X; - Umiditatea relativă ϕ [%]: 5
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ϕa = 100
X (%) X sat (Taer =const )
(2.1)
- Presiunea totală pt [Pa]:
pt = pau + pv
(2.2)
- Densitatea aerului umed ρaum [kg/m3]:
ρ aum =
ρ au + X ⋅ ρv 1+ X
(2.3)
unde densităţile vaporilor de apă şi a aerului uscat sunt:
ρv =
pv p si ρ au = au RvTaer RaTaer
(2.4)
sau funcţie de Taer şi X:
ρaum =
M aum = Vaum
Vmol
1+ X 273 + Taer ⎛⎜ 1 X ⎞⎟ + ⎟ ⎜M T0 ⎝ a Mv ⎠
(2.5)
- Volumul specific al aerului umed vaum [m3/kg]:
vaum =
1
ρ aum
=
461,5(0,622 + X ) Taer 1+ X pt
(2.6)
- Căldură specifică a aerului umed caum [kJ/kgauK]:
caum = cau + Xcv
(2.7)
- Entalpia aerului umed haum [kJ/kgau]:
haum = hau + Xhv = cauTaer + X (r + cvTaer ) [kJ / kg au ]
(2.8)
- Coeficientul de conductibilitate λaum [W/mK]:
λaum = λau + ϕ ⋅ λv [W / mK ]
(2.9)
Exemple: E1. Aerul umed are temperatura de 20 °C şi umiditate relativă φa = 65%. Care este conţinutul de apa, adică umiditatea absolută, a aerului: Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 20 °C valoarea umidităţii absolute pentru: - pentru 60% umiditate X1 = 0,00741 (kg.v/kg.au); - pentru 70% umiditate X2 = 0,01042 (kg.v/kg.au). Se considera o variaţie liniară în intervalul 60..70% şi: X=0,5·(X1+X2)=0,5·(0,00741+0,01042) = 0,008915 (kg.v/kg.au) = 8,915·10-3 (kg.v/kg.au) E2. Aerul umed are o temperatură de 40 °C si este la saturaţie. Care este conţinutul de apa din aer? 6
Deshidratarea legumelor şi fructelor Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 40 °C valoarea umidităţii absolute pentru 100% umiditate relativă: X1 = Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au) Daca se încălzeşte aerul până la 60 °C care va fi umiditatea sa realtivă? La 60 °C conţinutul de apa la saturaţie este: X2=Xsat =0,154723 (kg.v/kg.au) Umiditate relativa va fi: ϕ =100·( X1/X2) = 100·(0,049518/0.154723) = 32,1 [%] E3. Aerul umed are o temperatura de 50 °C şi o umiditate relativă de 60%. La ce temperatură apare fenomenul de saturaţie? Conţinutul de apa al aerului este de :X= 0,05021(kg.v/kg.au) Se caută în tabele şi se găseşte că: la 40 °C X1sat = 0,049518 (kg.v/kg.au) la 41 °C X2sat = 0,052452 (kg.v/kg.au) Se consideră o variaţie liniară între 40 şi 41 °C şi ca urmare: Tsat = 40+(0,05021-0,049518)/( 0,052452 - 0,049518) = 40,2358 ≈ 40,23 °C 2.3. Procese cu aer umed 2.3.1 Procese de amestecare In instalaţiile de uscare şi de condiţionare a aerului se utilizează procese de amestecare a două sau mai multe fluxuri de aer umed, pentru a se regla temperatura sau umiditatea amestecului realizat. Amestecarea se face în camere de amestec în care debitele de aer umed care intră sunt reglate cu clapete. Camerele de amestecare sunt bine izolate pentru a se obţine un proces de amestecare adiabat (fără schimb de căldură cu exteriorul). Amestecarea este favorizată de o turbulenţă ridicată şi ca urmare fluxurile de aer trebuie să aibă direcţii convergente, reducânduse astfel lungimea camerei de amestecare. In continuare se va analiza un proces de amestecare a două debite de aer umed cu caracteristicile: Ta1, X1, Dm1 şi Ta2, X2, Dm2. Din procesul de amestecare rezultă un flux de aer umed cu caracteristicile: Tam,Xam şi Dam, figura 2.1.
Fig.2.1 Schemă bloc cameră de amestecare 7
Deshidratarea legumelor şi fructelor Debitele masice Dm1 şi Dm2 sunt reglate cu clapetele CA1şi CA2 acţionate de un element de acţionare EA cu care formează elementul de execuţie necesar pentru reglarea procesului de amestecare. Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizează bilanţuri de masă şi de energie. Aplicând legea continuităţii rezultă că debitul masic Dam este suma debitelor masice de intrare Dm1 şi Dm2:
Dam = Dm1 + Dm 2
(2.10)
Conţinutul de apă al amestecului de calculează din bilanţul de vapori de apă:
Dam ⋅ X am = Dm1 ⋅ X 1 + Dm 2 ⋅ X 2
(2.11)
Şi:
X am =
Dm1 ⋅ X 1 + Dm 2 ⋅ X 2 Dam
(2.12)
Se notează: kam=Dm1/Dam şi rezultă că:
X am = kam ⋅ X 1 + (1 − kam )X 2
(2.13)
Rezultă că valoarea umidităţi absolute Xam a amestecului, pecum şi a umidităţii relative ϕam, se poate regla între X1 şi X2 sau ϕ1 şi ϕ2, cu mărimea de comandă uam prin coeficientul de amestec kam. Pentru calcularea valorii temperaturii Tam a amestecului se face un bilanţ de puteri termice, în ipoteza unui proces termic adiabat:
Pt = Dm1 ⋅ h1 + Dm2 ⋅ h2 = Dam ⋅ ham
(2.14)
unde:
h1 = Ta1 (ca + X 1⋅cv ) + r ⋅ X 1
h1 = Ta2 (ca + X 2⋅cv ) + r ⋅ X 2
ham = Tam(ca + Xam ⋅ cv ) + r ⋅ Xam
(2.15)
Rezultă că:
Tam =
Dm1 ⋅ (Ta1 (ca + X 1⋅cv ) + r ⋅ X 1 ) + Dm2 ⋅ (Ta2 (ca + X 2⋅cv ) + r ⋅ X 2 ) − Dam ⋅ r ⋅ Xam Dam ⋅ (ca + Xam ⋅ cv )
(2.16)
şi: Tam =
k am ⋅ (Ta1 (ca + X 1⋅ cv ) + r ⋅ X 1 ) + (1 − k am ) ⋅ (Ta 2 (ca + X 2⋅cv ) + r ⋅ X 2 ) − r ⋅ (k am ⋅ X 1 + (1 − k am )X 2 ) (2.17) ca + (k am ⋅ X 1 + (1 − k am )X 2 ) ⋅ cv
8
Relaţia
Deshidratarea legumelor şi fructelor (2.17) arată că şi temperatura Tam a amestecului se poate regla între Ta1 şi Ta2 cu mărimea de comandă uam prin coeficientul de amestec kam. In instalaţiile de uscare procesul de amestecare este utilizat pentru reglarea umidităţii agentului de uscare, variaţia temperaturii se face prin procese de încălzire sau de răcire. Pentru calcule exacte se utilizează un modul program, vezi capitolul 10, în care valorile pentru căldurile specifice ca, cv şi căldura latentă r se calculează exact în funcţie de temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED. Exemple: E4. Se amestecă două fluxuri de aer umed cu caracteristicile: φ1Să se determine caracteristicile amestecului obţinut. Din tabele se obţine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) şi X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au) Se utilizează relaţia (2.12) pentru a calcula conţinutul de apa Xam
X am =
Dm1 ⋅ X 1 + Dm 2 ⋅ X 2 1 ⋅ 0.01214 + 2 ⋅ 0,03260 = = 0,02578 (kg.v / kg.au ) Dam 1+ 2
Pentru calcularea temperaturii amestecului se poate utiliza relaţia (2.16) simplificata:
Tam ≈
Dm1 ⋅ Ta1 + Dm2 ⋅ Ta2 1⋅ 20 + 2 ⋅ 50 = = 40 gradeC Dam 3
La saturatie pentru 40 °C : Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au) Umiditatea relativă a amestecului: φam = Xam/Xsat = 100·(0,02578/0.049518) = 52 %
2.3.2 Procese de încălzire a aerului umed In instalaţiile de uscare şi în cele de condiţionare a aerului se utilizează procese de încălzire a aerului umed. Incălzirea se face în schimbătoare de căldura a căror construcţie depinde de natura agentului termic de încălzire. Se face o separare între procesul de încălzire şi cel de răcire deoarece la răcire se poate ajunge în starea de saturaţie când apare procesul de condensare a vaporilor de apă. Se consideră un proces de încălzire adiabat în care intră un debit Dma de aer umed cu temperatura Tai, umiditatea relativă ϕi şi o putere termică Pinc preluată prin schimbătorul de căldură de la sursa de căldură. Din proces iese aer umed cu temperatura Tae, umiditatea relativă ϕe.
Fig. 2.2 Schema procesului de încălzire a aerului umed. 9
Deshidratarea legumelor şi fructelor Calculele sunt mai simple dacă se utilizează umiditatea absolută deoarece aceasta nu se modifică în procesul de încălzire. Calculul începe cu determinarea umidităţii absolute Xi la intrare în funcţie de Tai şi ϕi. Iniţial se determină umiditatea de saturaţie pentru temperatura de intrare Xsi =Fsat(Tai) şi se calculează valoarea Xi:
X i = ϕi ⋅ X si
(2.18)
Deoarece în procesul de încălzire nu se poate produce condensarea vaporilor de apă rezultă că Xe=Xi. Pentru calcularea temperaturii de ieşire Tae se face un bilanţ de energie în condiţiile unui proces termic adiabat:
Dma ⋅ hi + Pinc = Dma ⋅ he
(2.19)
unde entalpiile de la intrare şi de la ieşire sunt:
hi = Tai (ca + X i ⋅cv ) + r ⋅ X i
he = Tae (ca + X i ⋅cv ) + r ⋅ X i
(2.20)
Din (2.19) rezultă:
Tai (ca + X i⋅cv ) + r ⋅ X i +
Pinc = Tae (ca + X i⋅cv ) + r ⋅ X i Dma
(2.21)
Şi:
Tae = Tai +
Pinc Dma ⋅ (ca + X i⋅cv )
(2.22)
Pentru calcularea umidităţii relative de la ieşire se calculează iniţial Xse= Fsat(Tae)> Xsi şi apoi rezultă:
ϕe =
Xe < ϕi X se
(2.23)
Aplicaţii: E5. Pentru uscare trebie încălzit un debit masic Dm = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 °C si umiditatea relativă φ = 52% şi X = 0,02578 (kg.v/kg.au) până la temperatura de 60 °C. Cunoscând că randamentul schimbătoruluide căldură este ηSC = 0,85 să se calculeze puterea de termică necesară. Puterea termică necesară este : Pt = Pinc/ηSC kW Unde Pinc este puterea termică transferată prin schimbătorul de căldură la aerul umed. Se utilizează relaţia (2.22) pentru calcularea Pinc. 10
Deshidratarea legumelor şi fructelor Pinc = (Tae − Tai ) ⋅ Dma ⋅ (ca + X i⋅cv ) = (60 − 50) ⋅ 3 ⋅ (1 + 0.02578 ⋅1.872) = 31.48 kW Puterea termică necesară la intrarea în schimbătorul de căldură este: Pt = 31,48/0,85 = 37 kW 2.3.3 Procese de răcire a aerului umed In instalaţiile de condiţionare a aerului şi în unele procedee de uscare se răceşte aerul umed pentru ca prin condensarea unei mase ΔMap să se reducă umiditatea absolută a acestuia. Pentru a se realiza umiditatea absolută de ieşie
Xe
răcească aerul umed până la o temperatură Te=Trac pentru care Fsat(Trac)=Xe. Se va analiza cazul general al unui proces de răcire adiabat în care intră aer umed cu un debit masic Dmi de aer uscat cu Tai şi Xi şi iese un debit masic Dme de aer uscat cu Xe şi Tae, precum şi o putere termică, de răcire, Prac.(figura 2.3) preluată cu un schimbător de căldură.
Fig. 2.3 Schema procesului de răcire a aerului umed. In procesul de răcire debitulde aer uscat nuse modifică şi ca urmare:
Dmi = Dme = Dma
(2.24)
Bilanţul termic al procesului de răcire este:
Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ he
(2.25)
Din (2.25) rezultă o temperatură finală:
Tae = Ti ai −
Prac Dma ⋅ (ca + X i⋅cv )
(2.26)
Se calculează Xse=Fsat(Tae) şi dacă Xse
Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ (he + ( X i − X e ) ⋅ (capTae + r ) ) X e = Fsat (Tae )
(2.27)
Sistemul de ecuaţii (2.27) se rezolvă iterativ şi permite calcularea temperaturii de ieşire Tae, a umidităţii absolute Xe precum şi indirect a debitului de condens dMap/dt .
11
Deshidratarea legumelor şi fructelor Aplicaţii: E6.
Intr-o instalaţie de răcire intră un debit de aer Dm= 1 kg.au/s cu temperatura de 50 °C şi
umiditatea relativă φ = 60%. Să se calculeze puterea termică de răcire necesară pentru a răcii debitul de aer la 20 °C. Pentru calcularea puterii de răcire necesare se va utiliza relaţia (2.26). Din tabele se găseşte că la intrare: Xi = 0,05021 kg.v/kg.au ; şi că la 20 °C Xsat = 0,014884 kg.v/kg.au Rezultă că deoarece Xsat < Xi apare fenomenul de condensare a voprilor de apă, aerul la ieşire fiind în starea de saturaţie; ca urmare se utiliza relaţia (2.27.a):
Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ (he + ( X i − X e ) ⋅ (capTae + r ) ) Pentru care este necesar să se determine entalpiile he şi hi ale aerului umed la intrare si la ieşire. La intrare, din tabele se găseşte că: hi = 180,5 kJ/kg.au La ieşire, din tabele, se găseşte că:
he = 57,88 kJ/kg.au
Căldura latentă de condensare:
r = 2500 kJ/kg.v
Relaţia (2.27.a) se modifică:
Prac = Dma (hi − he + ( X i − X e ) ⋅ (capTae + r )) şi
Prac = 1⋅ (180.5 − 57.88 + (0.05021− 0.01488) ⋅ (1⋅ 20 + 2500)) = 1⋅ 211.65 = 211.65 kW E7. Din exemplul anterior să se calculeze masa de apa de condens Mcond care iese orar din instalaţia de răcire. Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de apă Dcond Dcond = Dma·(Xi-Xsat) = 1·(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s Masa de condens care iese într-o oră din instalaţie este: Mcond = 3600· Dcond = 3600· 0,03533 = 127,2 kg.apa/h
PROPRIETATI PRODUSE AGRICOLE PENTRU USCARE 3.1 Umiditatea corpului umed Masa unui corp umed este formată din două părţi: m corp = m cus + m apa
unde: mcus este masa corpului uscat care nu conţine apa care poate fi extrasă termic, - mapa este masa apei conţinută în corpul umed.
12
(3.1)
Deshidratarea legumelor şi fructelor Umiditatea unui corp umed se defineşte prin două mărimi fundamentale: umiditatea relativă, notată cu ϕc , şi umiditatea absolută, notată cu U. Umiditatea relativa ϕc (%) a unui corp umed se defineşte ca raporul dintre masa apei din corp mapa raportată la masa totală a corpului mcorp: ϕc =
m apa m corp
x 100 [%]
(3.2)
Umiditatea absolută U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumită şi conţinutul de umiditate al corpului, se defineşte ca raportul dintre masa apei din corp mapa raportată la masa uscată mcus: U =
m apa
(3.3)
m cus
Umiditatea relativă este cel mai des utilizată în tabele cu compoziţia alimentelor, în timp ce umiditatea absolută este utilizată în calculele pentru procesele de uscare. Se poate calcula uşor umiditatea absolută U în funcţie de umiditatea relativă dată în procente: m apa U =
m apa m cus
=
m apa m corp − m apa
=
m corp m corp m apa − m corp m corp
=
ϕc
100 − ϕ c
(3.4)
Precum şi umiditatea relativă în funcţie de cea umiditatea absolută: m apa
ϕc =
m apa m corp
=
m apa m cus + m apa
=
m cus
m apa m cus + m cus m cus
=
U 1+U
(3.5)
Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe reprezentative şi uscarea acesteia până la obţinerea unei mase constante. Aparatul de laborator utilizat curent este termobalanţa. In condiţii curente de producţie umiditatea se poate determina şi prin uscare progresivă într-un cuptor cu microunde. Exemple: E1. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de rondele? m apa =
ϕc ⋅ m corp = 0 ,82 ⋅ 1 = 0 ,82 ( kg .apa / kg .corp ) 100
E2. Care este masa uscată a unui kilogram de rondele? m cus = 1 - m apa = 1 − 0 ,82 = 0 ,18 ( kg .cus / kg .corp )
E3. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este umiditatea absolută?
13
Deshidratarea legumelor şi fructelor Ui=
ϕc 82 82 = = = 4 ,556 ( kg .apa / kg .cus ) 100 − ϕ c 100 − 82 18
E4. Rondele de măr se usucă până la o umiditate finală de 20%. Care este umiditatea absolută finală? U
f
=
ϕc
100 − ϕ c
=
20 20 = = 0 , 25 ( kg .apa / kg .cus ) 100 − 20 80
E5. Ce masa de apă trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele de măr pentru a le usca până la 20%? a. Se calculează variaţia umidităţii absolute ΔU care trebuie extrasă pentru un kilogram de corp uscat. ΔU = Ui – Uf = 4,556 – 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus) b. Se calculează masa de apă ΔMapa care trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele proaspete. ΔMapa = ΔU ·mcus = 4,306 · 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp) E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obţinute dintr-un kilogram de rondele proaspete? mus = mcorp- mapa = 1 – 0,776 = 0,234 kg.us
3.2 Umiditatea de echilibru Un corp umed care stă un timp îndelungat într-o încintă cu aer umed, caracterizat prin temperatura Taer şi umiditatea relativă φaer ajunge la un echilibru dinamic al umidităţii sale. Umiditatea relativă a unui corp umed în echilibru termodinamic cu aer de umiditate şi temperatura dată se numeşte umiditate relativă de echilibru (URE) notată cu ϕec (%), pentru care corespunde o umiditate absolută de echilibru Ue. Graficul URE, la o temperatură dată, în funcţie de umiditatea relativă a aerului se numeşte izotermă de sorbţie. O izotermă obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate creşte, se numeşte izotermă de adsorbţie. Cea obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate scade, este cunoscută ca izotermă de desorbţie; aceasta este importantă procesele de uscare deoarece conţinutul de umiditate al coprurilor descreşte progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezintă „histerezis”, adică cele două izoterme sunt diferite. Figura 3.1 este prezentată forma generală a izotermelor de sorbţie tipice pentru legume şi fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B şi C, care indică diferitele mecanisme de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă. În regiunea A, apa este legată puternic şi nu este disponibilă pentru reacţie. În această regiune, este esenţială adsorbţia stratului monomolecular a vaporilor de apă şi nu există nici o diferenţă între izotermele de adsorbţie şi desorbţie. În regiunea B, apa este legată mai slab. Scăderea presiunii vaporilor sub presiunea de echilibru a vaporilor de apă la aceeaşi temperatură este datorată apei din capilarele mai mici. Apa din regiunea C şi mai slab legată în capilare mai mari. Este disponibilă pentru reacţii şi ca solvent.
14
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Figura 3.1 Izoterme de sorbţie tipice In teoria uscării, referitor la umiditatea corpurilor se mai utilizează următoarele mărimi prezentate şi in tabelul 3.1: Termen
Tabelul 3.1 Principalele mărimi referitoare la umiditatea corpului Simbol UM Specificatie
Umiditate absolută aer
Xa
kg.a/kg aus
Umiditate absolută corp
U
kg.a/kg cus
Umiditate absolută iniţiala corp
Uini
kg.a/kg cus
Umiditate critica corp
Ucr
kg.a/kg cus
umiditatea la care viteza de uscare începe prima dată să scadă în condiţii de uscare constante.
Umiditate de echilibru corp
Ue
kg.a/kg cus
umiditate corpului stabilizata la o umiditate RH a mediului
Umiditate legată
Uleg
kg.a/kg cus
apă fizic şi/sau chimic legată de materia solidă astfel încât să exercite o presiune a vaporilor mai mică decât cea a lichidului pur la aceeaşi temperatură
Umiditate relativă aer
ϕa
%
Umiditate relativă corp
ϕc
%
Umiditatea liberă
Ulib
kg.a/kg cus
Ulib = U – Ue
umiditatea corpului care este în exces faţă de cea de echilibru (deci ce poate fi îndepărtată)
15
Deshidratarea legumelor şi fructelor In figura 3.2 se prezintă diferitele tipuri de umiditate definite în tabelul de mai sus:
Figura 3.2 Diferite tipuri de umiditate a corpului
Izotermele de desorbţie sunt deasemenea dependente şi de presiunea externă. In cazul uscării convective, care se face la presiunea normală, acest efect poate fi neglijat. 3.3 Activitatea apei Apa joaca un rol important în stabilitatea prospeţimii, refrigerării sau uscării alimentelor. Ea acţionează ca solvent pentru reacţiile chimice, microbiologice şi enzimatice. Activitatea apei, aw, este măsura disponibilităţii apei de a participa la aceste reacţii. Apa din alimente exercită o presiune prin presiunea parţială a vaporilor. Mărimea acestei presiuni depinde de cantitatea de apa prezentă, de temperatura şi de compoziţia alimentelor. Activitatea apei (water activity) se defineşte ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa din aliment şi presiunea de saturaţie a vaporilor de apă, la aceeaşi temperatură. Deci aw, care este egală cu umiditatea relativă φa a aerului umed înconjurător, este definită prin relaţia:
aw =
papa pv
(3.5)
In tabelul 3.2 sunt prezentate valorile minime ale a w pentru dezvoltarea microbiană sau germinarea sporilor. Dacă a w este redusă sub aceste valori prin deshidratare sau prin adăugarea agenţilor de legare a apei cum ar fi zaharoze, glicerol sau sare, dezvoltarea microbiană este inhibată. Astfel de aditivi nu trebuie să afecteze aroma, gustul sau alte criterii de calitate. Întrucât condiţiile necesare pentru micşorarea a w chiar şi cu 0,1 sunt destul de greu de obţinut, deshidratarea devine atractivă în special pentru alimente cu umiditate ridicată, ca metodă de a reduce a aw. Figura 3.3 arată natura generală a vitezelor reacţiilor de deteriorare în funcţie de a w pentru produsele alimentare. În afară de pagubele microbiene care în general 16
Deshidratarea legumelor şi fructelor apar pentru a w >0.70 poate apărea oxidarea şi brunarea non-enzimatică (reacţii Maillard), precum şi reacţii enzimatice chiar şi la nivele foarte mici ale a w în timpul uscării. Testăriile pilot sau în laborator sunt esenţiale pentru asigurarea că nici o degradare nu survine în timpul procesului selectat de uscare deoarece, în general, acestea nu pot fi prevenite. Tabelul 3.2: Activitatea minimă a apei a w pentru dezvoltare microbiană şi germinarea sporilor Microorganism
Activitatea apei
Organisme ce produc mucozităţi pe carne
0.98
Spori Pseudomonas, Bacillus
0.97
Spori B.subtilis, C. botulinum
0.95
C.botulinum, Salmonella
0.93
Majoritatea bacteriilor
0.91
Majoritatea fermenţiilor
0.88
Aspergillus niger
0.85
Majoritatea mucegaiurilor
0.80
Bacterii halofile
0.75
Fungus xerofili
0.65
Fermenţi osmofilici
0.62
Figura 3.3 Activitatea apei în funcţie de umiditatea absolută pentru diferite tipuri de alimente.
Fructele şi legumele nu sunt corpuri ideale şi activitatea apei trebuie determinată experimental. In timp ce apa este extrasă din produs prin uscare activitatea apei descreşte. Aceasta descreştere, determină deasemenea reducerea vitezei unor reacţii chimice precum ar fi oxidarea si eliberarea acizilor graşi. 17
Deshidratarea legumelor şi fructelor PRINCIPII DE USCARE
4.1 Uscarea produselor vegetale Uscarea produselor vegetale este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare fizico–chimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi a celorlalte condiţii de calitate (gust, miros, aromă), care să ducă la acceptarea lor pentru consum. Ansamblul de fenomene ce se petrece în timpul uscării duce la concentrarea principiilor alimentare, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi comerciale a produsului finit. Materiile prime supuse uscării trebuie să–şi păstreze însuşirile calitative, componenţii nutritivi, să sufere cât mai puţine schimbări în timpul uscării, fără distrugerea ţesuturilor. Cantitatea de apă care trebuie extrasă prin uscare variază cu specia şi soiul materialului vegetal folosit ca materie primă, precum şi cu durata de păstrare care trebuie asigurată pentru produsul finit. Extragerea apei din produs se poate face fie cu ajutorul căldurii solare, fie cu ajutorul căldurii produse prin arderea unui combustibil. În primul caz avem o uscara naturală, iar în cazul al doilea avem o uscare artificială. Fructele şi legumele proaspete conţin 80–90 % apă, umiditatea maximă a fructelor uscate ajunge până la 25%, iar a legumelor uscate până la 10%; aceste umidităţi fiind capabile să asigure stabilitatea produsului uscat pe timpul depozitării, o comportare corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic şi împiedică reacţii chimice nedorite. Prin uscare greutatea produselor se reduce în medie de 4..6 ori pentru fructe şi de 5..7 ori pentru legume; iar volumul scade de 15–20 ori, astfel încât ocupă un spaţiu de păstrare mult mai mic decât cele proaspete şi necesită cheltuieli de transport, manipulare şi depozitare mult mai reduse. Extragerea celei mai mari părţi din conţinutul de apă din materia primă este condiţionată de procesul de transmitere a căldurii şi de comportarea vaporilor de apă. Transmisia căldurii se realizează pe baza diferenţei de temperatura între produsul supus uscării şi agentul de uscare, care este aerul cald. Procesul de extragerea a apei din produs este determinat de difuzia apei, adică de migrarea apei în cursul procesului de uscare. Difuzia externă sau superficială în cazul absorbţiei superficiale (pentru stare lichidă) reprezintă evaporarea apei de pe suprafaţa produsului supus uscării. La începutul procesului de uscare, când umiditatea este încă ridicată, evaporarea apei de pe suprafaţa produsului se produce în condiţii asemănătoare cu cele ale evaporării de pe 18
Deshidratarea legumelor şi fructelor suprafeţele libere, adică viteza de evaporare creşte odată cu suprafaţa, cu diferenţa de temperatură, cu viteza de circulaţie a aerului şi cu scăderea umidităţii sale relative. Viteza de evaporare a apei libere se determină după legea de evaporare de pe o suprafaţă liberă şi presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului. În cursul uscării produselor într–un curent de aer cald, umiditatea superficială liberă sau aderentă legată mecanic de produs prin forţe de adeziune sau prin forţe capilare, foarte fin aderent la suprafaţa exterioară a componentelor substanţei uscate, este antrenată imediat prin evaporare. Această apă reprezintă circa 70% din totalul conţinutului de apă din produsele alimentare şi conţine în soluţie numeroase substanţe ca: zaharuri, acizi, săruri. Ea umple capilarele produsului, respectiv spaţiile intercelulare. Prezenţa apei libere asigură tensiunea vaporilor deasupra suprafeţei produsului, care este egală cu tensiunea vaporilor lichidului pur. La evaporarea acesteia, fiecărei temperaturi îi corespunde o presiune a vaporilor bine determinată, egală cu presiunea vaporilor saturaţi de apă la temperatura dată. Apa din produs se mişcă sub formă lichidă şi gazoasă (vapori) potrivit legilor fizice corespunzătoare. Evaporarea rapidă a apei libere, legată mecanic, depinde de suprafaţa totală a corpurilor, de viteza de circulaţie a aerului şi de diferenţa între presiunea vaporilor de la suprafaţa produsului şi presiunea parţială a vaporilor din curentul de aer cald. În timpul uscării apa din sucul celular difuzează până la suprafaţă, datorită difuziei interne şi se evaporă. Deplasarea apei din interiorul corpului spre exterior reprezintă difuzia internă sau superficială şi este consecinţa directă a diferenţei de presiune osmotică provocată de concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din interiorul şi de la periferia particulei de produs, precum şi de diferenţa de presiune parţială a vaporilor de la suprafaţa produsului şi a vaporilor de apă din aer. Deplasarea apei are loc din punctele cu un conţinut mai mare de apă spre cele cu un conţinut mai mic, rezultate din urma evaporării apei prin fenomenul de difuzie externă. Difuzia internă realizează în final egalizarea conţinutului de apă în straturile produsului supus uscării. În procesul de uscare o mare importanţă o are raportul dintre difuzia internă şi cea externă. Dacă viteza difuziei externe va depăşi pe cea a difuziei interne, atunci suprafaţa produsului se va usca foarte mult, formând o pojghiţă, care va îngreuna procesul ulterior al uscării. Aceasta va împiedica difuzia internă a apei, prelungind foarte mult durata de uscare. Acest fenomen se datoreşte utilizării unei temperaturi ridicate, peste nivelul critic specific fiecărei specii şi a concentrării soluţiilor la suprafaţa materiei prime, supuse uscării. Ca urmare a contractării se formează la suprafaţa produsului un strat mai dens, mai gros sau mai subţire, care împiedică desfăşurarea normală a procesului de deshidratare. 19
Deshidratarea legumelor şi fructelor Această stare este consecinţa faptului că apa de la suprafaţa produsului respectiv s-a evaporat rapid din cauza temperaturii prea ridicate, mult mai repede decât a putut fi înlocuită prin difuziunea internă. Acest fenomen se petrece în special în materia primă supusă uscării ca atare, fructe întregi (prune) şi foarte rar la produsele tăiate în bucăţi. În procesul de uscare trecerea apei din produs în mediul înconjurător se produce datorită faptului că presiunea vaporilor la suprafaţa produsului este mai mare decât presiunea parţială a vaporilor din mediul înconjurător (agentul de uscare). Presiunea descreşte la suprafaţa produsului odată cu reducerea conţinutului de apă din produs. La o temperatură şi o umiditate constantă a aerului de uscare, se stabileşte un echilibru, astfel încât diferenţa presiunilor parţiale ale vaporilor de apă devine nulă şi atunci transferul de umiditate din produs în aerul de uscare încetează. Procesul de uscare decurge până în momentul în care presiunea vaporilor deasupra produsului şi presiunea vaporilor din aer devin egale. Reducerea în continuare a umidităţii produsului este posibilă numai modificând corespunzător temperatura şi umiditatea relativă a agentului de uscare. În cazul în care la contactul produsului umed cu aerul, tensiunea vaporilor la suprafaţa produsului este mai mică decât tensiunea parţială a vaporilor din aer se produce deplasarea umidităţii din aer spre produsul higroscopic, având loc procesul invers uscării, adică are loc procesul de umezire a produsului sau de absorbţie a umidităţii din aerul înconjurător. Acest proces continuă atâta timp cât tensiunea vaporilor la suprafaţa produsului este diferită de presiunea parţială a vaporilor din aer. Prin umiditatea de echilibru (stabilă) se înţelege umiditatea unui strat subţire de produs în care se stabileşte un echilibru între presiunea vaporilor la suprafaţa materialului şi presiunea parţială a vaporilor în aerul înconjurător. Fiecare material poate fi uscat numai până la umiditatea de echilibru, care depinde de starea mediului înconjurător (temperatura şi umiditatea lui relativă). În timpul primei perioade de uscare, când evaporarea se face la suprafaţă, difuzează şi se depun substanţele solubile in apă, ca săruri, zaharuri. În momentul în care produsul a ajuns la umiditatea critică, se formează o crustă la suprafaţă, care îngreunează şi întârzie uscarea. Cantitatea de apă de extras prin evaporare poate fi definită ca diferenţa dintre cantitatea totală de apă existentă iniţial în produs şi conţinutul de apă al produsului uscat în stare de echilibru, în condiţiile date ale uscării. Când există o diferenţă între presiunile parţiale ale vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi aerul înconjurător, se produce evaporarea apei din produs. Din cauza evaporării apei sub formă de vapori se creează o diferenţă între conţinutul de apă din interiorul produsului şi cel de pe suprafaţa lui, şi în acest caz are loc difuziunea apei spre suprafaţa produsului. 20
Deshidratarea legumelor şi fructelor Procesele de evaporare şi de difuziune, deşi decurg simultan nu influenţează în aceeaşi măsură asupra procesului de uscare. Activitatea apei este în strânsă legătură cu presiunea osmotică: cu cât activitatea apei scade cu atât presiunea osmotică creşte. În acest sens s-au stabilit valorile minime ale activităţii apei la care se pot dezvolta diferite specii de microorganisme. Relaţia dintre conţinutul de apă al substanţei şi umiditatea relativă a aerului poate fi reprezentată grafic prin izoterme de sorbţie, care sunt caracteristice fiecărui produs pentru o temperatură dată. Aceste izoterme arată la ce conţinut de apă al produsului se poate stabili un echilibru cu umiditatea relativă a aerului şi sunt determinate pe cale experimentală. Cu ajutorul izotermelor de sorbţie se poate stabili care umiditate relativă a aerului, respectiv care valoare a activităţii apei, corespunde stării de echilibru la un anumit conţinut de apă al produselor. 4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor finite. Ţesuturile legumelor şi fructelor sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o structură fundamentală similară, dar variabilă de la o specie la alta, din punct de vedere morfologic (mărime, formă) şi fiziologic. În ţesuturile legumelor şi fructelor apa se găseşte sub două forme: • apă liberă, în spaţiile intercelulare • apă legată, care în proporţie de 90 % se găseşte în vacuolele celulare În apa vacuolară sunt solubilizaţi unii constituenţi celulari cu greutate specifică mică: proteine, glucide, lipide, acizi organici, derivaţi fenolici etc. Apa liberă, intercelulară, se evaporă relativ uşor din ţesuturile legumelor şi fructelor, iar apa legată, intracelulară, care este parte componentă a substanţelor celulare, este cedată de acestea cu dificultate, deci, se evaporă foarte greu. Astfel, pentru evaporarea apei legate, trebuie rupte, mai întâi, legăturile fizico-chimice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari, apoi, trebuie asigurată migrarea apei prin membranele celulare, care au o permeabilitate relativ redusă. În instalaţiile de deshidratare evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre produsul supus deshidratării şi cea a aerului cald, cât, mai ales, prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor vegetale şi cea a vaporilor cuprinşi în aerul din instalaţia de deshidratare. De asemenea, o mare influenţă o are şi tensiunea superficială a vaporilor de apă din produs. Evaporarea are loc până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Cantitatea de vapori de apă care poate 21
Deshidratarea legumelor şi fructelor fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie, deoarece cu cât aerul este mai cald, cu atât va absorbi o cantitate mai mare de vapori. Pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice ale produselor deshidratate. Ţesuturile vegetale în stare proaspătă au proprietatea de turgescenţă, fiecare celulă este menţinută în stare destinsă. Pereţii celulelor vegetale sunt sub tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare moderată, structura cedează parţial ireversibil. În cazul în care celulele vegetale sunt “omorâte” prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor permeabili, turgescenţa poate dispărea, iar deformarea permanentă, prin deshidratare, poate deveni chiar mai mare. Procesul de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde trei faze: • faza de încălzire a corpurilor de uscat • faza de deshidratare • faza finală Fază de încălzire a corpurilor supuse deshidratării În cursul acestei faze, se urmăreşte depăşirea stării de echilibru dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de deshidratare şi umiditatea corpurilor supuse deshidratării. Încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin încălzirea materialului vegetal scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. În această fază, pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale materialului vegetal, diametrul porilor superficiali şi al capilarelor pline cu apă se micşorează, elementele structurale solide se contractă sub influenţa tensiunii superficiale; volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. Fază de deshidratare În cursul acestei faze, viteza de evaporare este maximă şi aproape constantă, eliminându-se apa liberă din legumele şi fructele supuse deshidratării. Vaporii de apă sunt îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor divizate supuse deshidratării, prin difuzie moleculară în aer, prin capilarele deschise. Procesul de evaporare a apei durează până la atingerea umidităţii critice a legumelor sau fructelor deshidratate, adică până în momentul când nu mai difuzează apă din interiorul ţesutului spre exterior. În continuare, straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale legumelor şi fructelor divizate supuse deshidratării, încep să cedeze moleculele cele mai slab reţinute într-un strat difuzional 22
Deshidratarea legumelor şi fructelor în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă, desigur spre suprafaţă. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase, până ce apa rămâne în medie în strat gros de o moleculă, adsorbit de suprafeţele interne, neuniform, dar îndreptat spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. Fază finală Faza finală a procesului de deshidratare începe în momentul când legumele sau fructele parţial deshidratate încep să cedeze apa legată. În această fază, procesul de evaporare a apei din corpuri se încetineşte simţitor. Difuzia umidităţii din masa produsului se face tot mai dificil, depinzând de următorii factori: •
gradul de solubilitate al substanţelor în apa celulară
•
structura produsului vegetal supus deshidratării
•
dimensiunile corpurilor supuse deshidratării În această fază finală, moleculele de apă adsorbite pe suprafeţele interne ale
constituenţilor solizi sunt îndepărtate, printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide în direcţia suprafeţelor cu potenţial de vapori mai scăzut. În acest proces, o moleculă de apă, care, prin schimb, capătă un impuls mai mare decât mediu, în vibrarea ei termică continuă, poate sări din locul ei de adsorbţie într-un loc vacant, apropiat; în medie, vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua, însă, din ce în ce mai lent, până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. 4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor Legumele şi fructele sunt produse vegetale care conţin cantităţi mari de apă, între 80 şi 90 %. Prin deshidratare acest conţinut trebuie redus la 8 – 24 %, în funcţie de capacitatea produsului deshidratat de a-şi menţine caracteristicile de calitate senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice, cu un conţinut mai mare sau mai redus de apă. Pentru determinarea cantităţii de apă evaporată în urma deshidratării legumelor sau fructelor şi a cantităţii de produs finit, se alcătuieşte bilanţul de materiale. Dacă se consideră că nu există pierderi de produse, cantitatea de substanţă uscată rămâne constantă înainte şi după procesul de deshidratare, ceea ce se poate exprima prin următoarea relaţie: Gcus = Gi x (100 – φci)/100 = Gf x (100 – φcf)/100
în care: Gi = cantitatea de materie primă la intrarea în uscător, în kg Gcus = cantitatea de materie uscată din uscător, în kg Gf = cantitatea de produs finit la ieşirea din uscător, în kg φci = umiditatea absolută iniţială, în % 23
(4.1)
Deshidratarea legumelor şi fructelor φcf = cantitatea de apă în produsul finit, în % Umiditatea relativă a produsului finit (φcf) este stabilită prin tehnologia de deshidratare în funcţie de specia de legume, respectiv fructe. Umiditateainiţială a materiei prime (φci) se determină prin analiza în laborator sau se utilizează în calcule valoarea medie specifică pentru specia şi soiul de material vegetal de uscat. Cantitatea de materie primă supusă deshidratării se determină prin cântărire. Din relaţia (4.1) se poate calcula cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de deshidratare. Gf = Gi ·(100 - φci)/(100 – φcf)
(4.2)
Cantitatea de apă Mapa care se elimină în urma procesului de deshidratare se calculează cu formula: Mapa = Gi – Gf
(4.3)
4.4 Cinetica uscării 4.4.1 Aspecte generale Se consideră uscarea unui solid într-un regim caracterizat prin valori constante ale parametrilor aerului de uscare. În cazul cel mai general, după o perioadă iniţială de stabilizare a regimului termic, umiditatea absolută U a corpului, descreşte linear în timp. Aceasta perioadă este apoi urmată de o descreştere neliniară a lui U cu t până când, după un timp foarte îndelungat, copul atinge conţinutul de umiditate de echilibru Uf = Ue şi uscarea se opreşte. Umiditatea liberă Ulib este definită ca:
U lib = U − U e
(4.4)
Prin convenţie, viteza de uscare, în condiţii de uscare constante, notată cu W, este definită astfel: Wusc =
M cus ΔU Susc Δt
(4.5)
unde: Wusc este viteza de evaporare a apei (kg.a/m2h); Susc - aria de evaporare (poate fi diferită de aria de transfer de căldură); Mcus - masa solidului complet uscat. Dacă Susc este necunoscută, atunci viteza de uscare poate fi exprimată în kg de apă evaporate într-o oră. Un grafic al variaţiei lui Wusc în funcţie de U este numit caracteristică de uscare. Această caracteristică trebuie determinată totdeauna în condiţii de uscare constante. In uscătoarele reale, materialul de uscat este în general expus la condiţii de uscare diferite: viteze relative diferite dintre aer şi corpuri, temperaturi şi umidităţii ale aerului, diferite orientări ale fluxului.
24
Deshidratarea legumelor şi fructelor In figura 4.1 este prezentată o caracteristică tipică de uscare în care se pot distinge clar cele două perioade de uscare.
Fig. 4.1 Caracteristică de uscare în condiţii constante de uscare
Perioada I-a, cu viteză de uscare constantă, este determinată de existenţa unei pelicule de apă liberă disponibilă pe suprafaţa de evaporare, corespunzătoare umidităţii absolute Ulib. Această perioadă de uscare este aproape independentă de tipul materialului uscat. La multe produse agricole se constată că nu apare de loc perioada de viteză constantă. Când umiditatea absolută a corpului a ajuns la valoarea critică, notată Ucr, Wusc începe să scadă simultan cu scăderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber către suprafaţă. datorită limitărilor transportului de masă intern. Aspectele care determină acest fenomen depind atât de material, cât şi de condiţiile de uscare. Suprafaţa de uscare devine întâi parţial nesaturată şi apoi total nesaturată, până când se ajunge la umiditatea de echilibru Ue. S-a constatat că un material supus uscării poate prezenta mai multe valori pentru umiditatea critică, valori de la care, curba vitezei de uscare prezintă schimbări accentuate de formă. Aceasta scădere a vitezei de uscare este în general asociată cu modificări ale mecanismului fundamental de uscare datorate modificărilor structurale sau chimice. Este deasemenea important de arătat că Ucr nu este exclusiv o proprietate a materialului de uscat, fiind puternic dependent de valoarea vitezei de uscare în condiţii similare. Aceste valori trebuie determinate experimental. În cazul uscării pur convective, suprafaţa de uscare este întotdeauna saturată cu apă în perioada I-a cu viteză constantă şi deci, suprafaţa corpului şi filmul de lichid se stabilizează la temperatura de saturaţie a stratului limită a aerului de uscare.
25
Deshidratarea legumelor şi fructelor Viteza de uscare în perioadele de scădere a vitezei este o funcţie de U şi trebuie determinată experimental pentru un material dat ce este uscat într-un tip de uscător dat. O abordare simplă a interpretării unei anumite caracteristicii de este cea propusă pentru prima oară de Van Meel (1958). S-a constatat că reprezentarea vitezei de uscare normalizate
v = Wusc / Wusc cr în funcţie de conţinutul de umiditate normalizat
η = (U − U e ) /(U cr − U e ) , este
aproape independentă de condiţiile de uscare. Această reprezentare, numită curba caracteristică a vitezei de uscare, este prezentată în figura 4.2.
Fig. 4.2 Curba caracteristică a vitezei de uscare
Dacă viteza de uscare constantă, Wusc C, poate fi estimată şi se cunosc date pentru umidităţile critică şi de echilibru, atunci, se poate trasa caracteristica de uscare în această formă mult mai simplă.
STRUCTURA INSTALAŢIILOR DE USCARE CONVECTIVE 5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume Pentru uscare fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare convectivă cu aer cald. In tabelul 5.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective. Tabelul 5.1 Regim de
Sarja
uscare
Semicontinuu
casetă Tip constructiv
uscătoare
cameră de uscare
tunel
uscătoare tunel
26
Continuu banda sau conveior pat fluidizat tambur rotativ
Deshidratarea legumelor şi fructelor Uscare în regim de şarjă: - materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau pe ghidaje; - aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la început şi mai mică la terminarea uscării; - se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la suprafaţa materialului; - se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la suprafaţa materialului de uscat; - dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului - de uscare pentru a se obţine o uscare uniformă. Uscare în regim semicontinuu: - materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare care se introduc şi se scot periodic; - aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat; - se măsoară temperatura şi umiditatea agentului de uscare la ieşire şi se calculează temperatura medie la suprafaţa materialului; - se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la suprafaţa materialului de uscat; - circulaţia agentului de uscare şi a cărucioarelor se face: în co-curent, în contra-curent sau mixt.
Fig.5.1 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie prin strat
27
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.2 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie tangentiala
5.1.1 Uscatoare convective cu casete In continuare se prezinta diferite tipuri de uscatoare convective cu caseta. Fig.5.1.1.a. Uscător convectiv casnic cu incalzire electrică
28
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.1.a’. Schema functională a unui uscător convectiv casnic. Fig.5.1.1.b. Uscător convectiv de capacitate mica, HARVEST SAVER, cu incalzire electrica
Fig. 5.1.1.b’. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate mică, HARVEST SAVER.
29
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.1.c. Schema functională a unui uscător de fructe şi legume de capacitate medie alimentat cu combustibil gazos, cu regim de functionare in sarjă sau semicontinuu.
Fig.5.1.1.d. Uscător convectiv de capacitate medie, cu combustibil gazos.
5.1.2 Uscător mobil, modulat, pentru legume si fructe Uscătorul este echipat cu un cazan de apă caldă cu putere termică utilă de 60 kWt. El este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu de tip tunel. Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţă utilă pentru materialul de uscat să poată varia de de la 50 la 150%. Această soluţie permite ca utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor 30
Deshidratarea legumelor şi fructelor feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât si pentru optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare . Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare stivuite pe rastele pe roţi, care se introduc în camerele de uscare din modulele de bază ale uscătorului. Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si incalzirea acestuia cu un schimbător de caldură apă caldă-aer, care primeste apa caldă cu temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de uscare este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare. Se poate realiza si varianta cu un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%. Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap doua rastele la care, în funcţie de necesităţi se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare încă patru module in care intra cate un rastel cu casete.
Fig.5.1.2.a. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate medie cu încălzirea agentului de uscare cu apă caldă, tip USCMER 30/60.
31
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig. 5.1.2.b. Uscător convectiv modulat de capacitate medie tip USCMER 30/60.
Fig.5.1.2.b’. Uscător convectiv USCMER 30/60, camera de uscare.
Fig.5.1.2.c. Uscător convectiv USCMER 30/60, rastel pe roti si casete de uscare
32
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.2.d. Uscător convectiv USCMER 30/60, casete cu ciuperci pentru uscat
5.1.3 Uscatoare de tip tunel cu regim semicontinuu
Fig.5.1.3.a Uscător de fructe şi legume de tip tunel schema functională.
Fig.5.1.3.a’. Uscător de fructe şi legume de tip tunel; cameră de uscare cu carucioare.
33
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.3.c. Uscător convectiv bitunel de capacitate mare
Fig.5.1.3.c’. Uscător convectiv bitunel de capacitate mare
Tabelul 5.2. Condiţii de uscare convectivă pentru fructe în uscătoare tunel Condiţii de uscare FRUCTE
Prune (întregi) Mere (rondele) Pere (jumătăţi şi cuburi) Caise (jumătăţi) Vişine (Intregi)
Incărcare
Temperatura
medie
aer la intrare
( kg/m2 )
( °C )
Produs uscat Timp de
finala
uscare
(%)
(h)
faza-I 40-50
6
faza-II 75-80
14
10
75 -55
15
15
Umiditatea
Randament de uscare (%) procedeu clasic
optimizat
18-20
25 – 35
30 -35
5-6
20
10 -12
30
70 - 65
15 - 22
18-20
18 – 20
30 - 35
15
70 - 60
10 - 15
15-20
15 – 20
30 -35
10
70 - 60
10 - 15
15-20
10 -15
25 -30
10
55 - 70
6-8
12-15
25
30 - 35
34
Deshidratarea legumelor şi fructelor Tabelul 5.3. Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunnel Condiţii de uscare
Produs uscat Timp
Randament de uscare
Incărcare
Temperatura
medie
aer la intrare
( kg/m2 )
( °C )
Cartofi
8
85 - 75
4-6
8 - 10
12 -16
20-25
Morcovi
7
85 - 65
3-5
4-6
7
10-15
Ceapă
7
70 - 60
3-5
4-6
8 -10
20-22
Varză
6
80 -65
3-4
4-7
4-6
10-12
5
75 - 60
3-4
4-6
9 -14
20-22
6-7
65 - 55
4-6
4-6
6-8
10-12
7
70 - 65
3-4
4-6
7 - 10
10-15
4-5
65 - 55
3-4
6-8
5-7
15-20
Dovleac
7
70 - 65
5 -7
6-8
6
10-12
Ierboase
3-4
60 - 55
3-4
5-7
5-7
15-20
LEGUME
Mazare verde Rădăcino ase albe Praz Legume cu frunză
de uscare (h)
Umiditatea finala (%)
(%) procedeu clasic
optimizat
5.1.4 Uscatoare convective alimentate cu energie termică din biomasă In prezent, pentru uscarea fructelor şi legumelor, în locaţii în care nu există acces al gaz metan, se utilizează arzătoare de GPL sau motorină, conduse automat. Proiectul are ca obiectiv realizarea unei instalaţii de gazeificare termică a lemnului pentru producerea de gaz de generator, denumit în continuare gazgen, cu care să se alimenteze arzătorul unui uscător de legume şi fructe. Biomasa lemnoasă provine în principal din tăierile de pomi din livezi care în medie sunt de cel puţin 2.000 kg/ha cu o umiditate de 40..50% Gazogenul utilizează ca combustibil deşeuri de lemn tocate. Prin gazeificarea lemnului se obtine gaz de generator, cu o putere calorică medie de
5 MJ/Nm3, cu un randament de
conversie în energie a masei lemnose în domeniul 70-80%, în funcţie de calitatea lemnului şi sarcina reală a generatorului, adică de cel puţin 3 ori mai eficient decât s-ar obţine prin ardere directă, care este greu de controlat. Gazeificarea este un procedeu în care se separă cenuşa de gazul produs şi ca atare, produsele de ardere ale gazgen-ului sunt curate ecologic. Din punct de vedere energetic un kg de lemn, prin gazeificare, produce gazgen care are o energie primară cu care se pot obţine circa 3 kWht energie termică, 0,6 kWhm energie mecanică şi 0,45 kWhe energie electrică, ceea ce înlocuieşte consumul a 0,44 L de GPL sau a 0,300 L de motorină. 35
Deshidratarea legumelor şi fructelor Preţul biomasei lemnoase depinde foarte mult de sursă, distanţă şi mijloace de transport şi de prelucrare (tocare şi uscare). Din acest motiv, o analiză economică eficientă se face pentru cazuri concrete, sau pentru mai multe valori probabile pentru cazul studiat, deoarece costul combustibilului are o pondere mare în costul total de producţie a gazgen-ului şi ca urmare, este un factor determinant în eficienţa economică a instalaţiilor de gazeificare. Biomasa lemnoasă tăiată din livezi si uscată la 20% reprezintă o medie de 1.500 kg/ha din care se poate obţine o energie sub formă de gazgen de 4,5 MWht cu care se poate usca circa 2.000 kg mere. In gazogenerator se poate utiliza tocătură de biomasă celulozică provenită din alte surse forestiere sau agricole. La noi în ţară, pentru deşeuri de lemn provenite din tăierile pomilor din livezi, exploatări forestiere, gatere etc, se poate estima că preţul combustibilului ce se introduce în gazogen este în medie de 15 €/t, valoare similară şi pentru alte zone din Europa pentru care s-au făcut studii pe cazuri similare. Rezultă un preţ pentru energia primară de maxim 0,6 €/GJ. Gazogenul poate produce mai mult gazgen decât este necesar pentru procesul de uscare. Din surplus se poate alimenta un generator electric cu motor diesel sau M.A.S. după o filtrare şi răcire corespunzătoare a gazgen-ului. Astfel, se poate căpăta o independenţă energetică care permite ca instalaţiile să poată fi montate cât mai aproape de sursa de produse supuse uscării, reducându-se substanţial costurile de transport.
Fig.5.1.4.a. Uscător convectiv de capacitate medie alimentat cu energie de la un arzator de biomasă.
Fig.5.1.4.b. Uscător tunel de capacitate medie alimentat de la un gazogen de biomasă lemnoasă.
36
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.4.c. Schema funcţională a unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un gazogen de biomasă lemnoasă.
Fig.5.1.4.d. Schema automatizării unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un gazogen de biomasă lemnoasă
Modulul II TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A FRUCTELOR 6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor Prezenta
documentaţie
tehnică
se
referă
la
fabricarea
produsului
“Prune
deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Prunus domestica L., ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de 37
Deshidratarea legumelor şi fructelor polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Prune deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.1. RECEPŢIE
SORTARE SPĂLARE CALIBRARE CURĂŢARE OPĂRIRE - RĂCIRE DESHIDRATARE CONDIŢIONARE AMBALARE DEPOZITARE
Fig.6.1. Fluxul tehnologic de deshidratare a prunelor
6.1.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale prunelor achiziţionate. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a prunelor sunt: -
grad de prospeţime;
-
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros;
-
substanţă uscată. Controlul calitativ al prunelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 6.1.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea prunelor atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a prunelor sănătoase şi a utilajelor. 38
Deshidratarea legumelor şi fructelor Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar prune proaspete, curate şi sănătoase. 6.1.3 Spălare Spălarea prunelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea prunelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100ml–absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea prunelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a prunelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. Eficienţa spălării prunelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea prunelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 6.1.4 Sortare finală şi calibrare Sortarea finală a prunelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de 39
Deshidratarea legumelor şi fructelor prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută, manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează şi clasificarea prunelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută cu maşina de calibrat cu site având ochiuri cu diametru de 35 mm, 30 mm şi 25 mm. 6.1.5 Curăţare Curăţarea prunelor are drept scop îndepărtarea pedunculului. Această operaţie se efectuează manual. 6.1.6 Opărire – răcire Prunele se opăresc în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1-2 minute, în scopul îndepărtării stratului de pruină al fructelor şi al crearii unor fisuri superficiale, foarte fine, în structura epidermei, în scopul favorizării eliminării apei, în procesul de deshidratare sub influenţa aerului cald. După opărire, prunele se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. După răcire, prunele se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă. 6.1.7 Deshidratare După scurgere şi zvântare, prunele se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot sau în cele ale uscătorului tunel, pe un singur rând, astfel încât, în funcţie de soi, încărcarea medie să fie cuprinsă în intervalul 15 - 19 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 70°C - 72°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 45°C - 50°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea prunelor se realizează în contracurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în sens contrar mişcării aerului), şi parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 45°C – 55°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 60 % – 65 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător: 70°C – 72°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător (adică umiditatea aerului cald la intrarea în uscătorul tunel): 22 % - 26 % 40
Deshidratarea legumelor şi fructelor Umiditatea finală a prunelor deshidratate trebuie să fie de 22 – 25 %. După deshidratare, prunele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 6.1.8 Condiţionare Condiţionarea prunelor deshidratate constă în: - depozitarea temporară a prunelor deshidratate timp de 10 – 12 zile, în containere, pentru egalizarea umidităţii (în acest interval prunele deshidratate capătă un luciu caracteristic, iar pulpa devine mai elastică) - îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (operaţia se execută pe benzi transportoare sau pe mese de sortare) - calibrarea prunelor deshidratate Calibrarea prunelor deshidratate se realizează utilizând calibrorul mecanic. Dimensiunile sitelor calibrorului mecanic, sunt corelate cu numărul prunelor deshidratate conţinute în 500 g. 6.1.9 Ambalare Ambalarea prunelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru prune deshidratate pot avea un conţinut net de: - 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea, soiul şi calitatea prunelor deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu prunele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură 41
Deshidratarea legumelor şi fructelor - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 6.1.10 Depozitare Depozitarea prunelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Mere deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Mere deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.2. RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE SORTARE FINALĂ CALIBRARE
CURĂŢARE DIVIZARE
TRATAMENT PENTRU MENŢINEREA CULORII
DESHIDRATARE CONDIŢIONARE AMBALARE
DEPOZITARE
Fig.6.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a merelor
6.2.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale merelor achiziţionate. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a merelor sunt: -
grad de prospeţime; 42
Deshidratarea legumelor şi fructelor -
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros;
-
substanţă uscată. Controlul calitativ al merelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 6.2.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea merelor atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a merelor sănătoase şi a utilajelor. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar mere proaspete, curate şi sănătoase. 6.2.3 Spălare Spălarea merelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea merelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea merelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut 43
Deshidratarea legumelor şi fructelor cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a merelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul în care merele sunt încărcate cu mult praf şi pământ, pentru spălare se va utiliza maşina cu tambur şi cu perii. Eficienţa spălării merelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea merelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al merelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 6.2.4 Sortare finală şi calibrare Sortarea finală a merelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută, manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează şi clasificarea merelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută, mecanic, utilizând maşina de calibrat. 6.2.5 Curăţare, divizare Curăţarea merelor are drept scop îndepărtarea pedunculului şi a casei seminale. În cazul în care, pentru deshidratare se vor utiliza mere decojite, curăţarea va implica şi operaţia de decojire. Decojirea merelor se poate realiza, mecanic, prin utilizarea unui echipament special, sau printr-o metodă chimică. Decojirea chimică se realizează prin tratarea merelor întregi timp de circa 3 minute cu soluţie de hidroxid de sodiu 10 %, în cazane duplicate, la temperatura de circa 65°C. Merele decojite se spală în apă din abundenţă, iar excesul alcalin se neutralizează cu soluţie de acid clorhidric 0,5 %, până la pH neutru. Îndepărtarea casei seminale şi divizarea merelor în felii cu lăţime de 13 - 20 mm sau rondele cu grosimea de 8 – 10 mm, se realizează utilizând o maşină specială. 6.2.6 Tratament pentru menţinerea culorii Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a merelor se aplică fie operaţiile de opărire – răcire sau sulfitare a acestora. 44
Deshidratarea legumelor şi fructelor Opărire –răcire Merele divizate se opăresc în cazane duplicate sau în opăritoare continue, în soluţii de acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, la temperatura de 95°C – 97°C, timp de 2-3 minute. După opărire, merele divizate se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. La nivel industrial, operaţia de răcire se realizează în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective sau în cazane duplicate. După răcire, merele divizate, se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă. Sulfitare Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluţie de bioxid de sulf. Tratamentul se realizează prin imersia merelor divizate (felii sau rondele), în soluţie de bioxid de sulf 0,6 % - 1%, timp de 2-3 minute. 6.2.7 Deshidratare Merele divizate, după scurgere şi zvântare, se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 9,0 – 10 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 68°C - 72°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 45°C – 50°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea merelor se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului), si parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 68°C - 72°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 20 % - 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 45°C – 50°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 60 % - 65 % Umiditatea finală a merelor deshidratate trebuie să fie cuprinsă în intervalul: 18 – 20 %. După deshidratare, merele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
45
Deshidratarea legumelor şi fructelor 6.2.8 Condiţionare Condiţionarea merelor deshidratate constă în: - îndepărtarea seminţelor reziduale şi sfărâmăturilor - îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ Îndepărtarea seminţelor reziduale şi a sfărâmăturilor se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site. Apoi, merele deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual şi îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi. 6.2.9 Ambalare Ambalarea merelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru mere deshidratate pot avea un conţinut net de: - 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea, soiul şi calitatea merelor deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu merele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 6.2.10 Depozitare Depozitarea merelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 46
Deshidratarea legumelor şi fructelor 6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Fructe de cătină deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.3. RECEPŢIE
SORTARE ÎNDEPĂRTARE PEDUNCULI
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ DESHIDRATARE CONDIŢIONARE AMBALARE DEPOZITARE
Fig.6.3 Fluxul tehnologic de deshidratare al fructelor de cătină
6.6.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale fructelor de cătină achiziţionate. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a fructelor de cătină sunt: -
grad de prospeţime;
-
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros;
-
substanţă uscată. Controlul calitativ al afinelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 47
Deshidratarea legumelor şi fructelor 6.6.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea fructelor de cătină atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor de cătină sănătoase şi a utilajelor. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar fructe de cătină proaspete, curate şi sănătoase. 6.6.3 Indepărtare pedunculi Indepartarea pedunculilor se realizeaza, manual, pe benzi sau mese de sortare. 6.6.4 Spălare Spălarea fructelor de cătină destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea fructelor de cătină trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea fructelor de cătină se realizează în maşina de spălat cu dusuri, la care se recomanda ca presiunea apei sa fie de 1-1,5 at. Eficienţa spălării fructelor de cătină se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea afinelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al afinelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
48
Deshidratarea legumelor şi fructelor tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 6.6.5 Sortare finală Sortarea
finală
a
fructelor
de
cătină
constă
în
îndepărtarea
exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. 6.6.6. Deshidratare Fructele de cătină intregi se aşează în casetele de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 70°C - 73°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 40°C – 45°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea fructelor de cătină se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Fructele de cătină intregi se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 70°C 73°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 20 % - 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din uscător: 40°C – 45°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din uscător: 60 % - 65 % Umiditatea finală a fructelor de cătină deshidratate trebuie să fie de 5 %. După deshidratare, fructele de cătină se lasă să se răcească în casetele de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 6.6.7 Condiţionare Condiţionarea fructelor de cătină deshidratate constă în: - îndepărtarea pedunculilor reziduali 49
Deshidratarea legumelor şi fructelor - îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ Îndepărtarea pedunculilor reziduali se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site. Apoi, fructele de cătină deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual şi îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi. 6.6.8 Ambalare Ambalarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru fructele de cătină deshidratate pot avea un conţinut net de: - 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea, soiul şi calitatea fructelor de cătină deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu fructele de cătină deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice şi să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură, să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi. 6.5.9 Depozitare Depozitarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
50
Deshidratarea legumelor şi fructelor TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A LEGUMELOR 7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat din bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. Produsul “Usturoi deshidratat” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.1. RECEPŢIE
SORTARE
CURĂŢARE SPĂLARE
DIVIZARE
SPĂLARE DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE AMBALARE
DEPOZITARE
Fig.7.1. Fluxul tehnologic de deshidratare al usturoiului
7.1.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale usturoiului achiziţionat. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a usturoiului sunt: -
calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);
-
stare sanitară. Controlul calitativ al usturoiului se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 7.1.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. 51
Deshidratarea legumelor şi fructelor Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar bulbi de usturoi proaspeţi şi sănătoşi. 7.1.3 Curăţare Curăţarea usturoiului are drept scop separarea căţeilor din bulbi şi îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior. Separarea căţeilor din bulbi se realizează prin trecerea usturoiului printr-o serie de cilindri de cauciuc, iar îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior se realizează în maşini centrifugale cu aspiraţie. După efectuarea acestor operaţii se execută rectificarea manuală pe benzi de sortare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului în timpul operaţiei de curăţare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentelor utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.1.4 Spălare Spălarea usturoiului destinat deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale, a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea usturoiului trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea usturoiului se realizează în maşina de spălat cu duşuri. Eficienţa spălării usturoiului se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al usturoiului trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se
52
Deshidratarea legumelor şi fructelor permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 7.1.5 Divizare Divizarea căţeilor de usturoi se realizează în jumătăţi, utilizând maşina universală de tăiat legume felii. Pentru evitarea contaminării microbiologice a căţeilor de usturoi în timpul operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 7.1.6 Spălare Usturoiul divizat se spală sub jeturi de apă, în scopul îndepărtării urmelor de suc celular, rezultat în urma divizării; spălarea trebuie sa fie de scurtă durată, pentru a se evita pierderile de substanţe nutritive şi pentru a nu se prelungi durata de deshidratare. 7.1.7 Deshidratare După scurgere şi zvântare, usturoiul (căţei întregi sau plăcuţe) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 60°C - 64°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 44°C – 48°C - umiditate finală a aerului = 65 % - 70 % În cazul uscătorului tunel, uscarea usturoiului (căţei întregi sau plăcuţe) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Usturoiul (căţei întregi sau plăcuţe) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 60°C - 64°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 20 % - 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 44°C – 48°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 65 % - 70 % Umiditatea finală a usturoiului deshidratat trebuie să fie de max. 7 %. 53
Deshidratarea legumelor şi fructelor După deshidratare, usturoiul deshidratat se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se va descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 7.1.8 Condiţionare Condiţionarea usturoiului deshidratat constă în: • cernere • sortare Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %. Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi. Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului deshidratat în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a usturoiului deshidratat, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.1.9 Ambalare Ambalarea usturoiului deshidratat se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru usturoi deshidratat pot avea un conţinut net de: - 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi calitatea usturoiului deshidratat. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. 54
Deshidratarea legumelor şi fructelor Ambalajele care intră în contact direct cu usturoiul deshidratat, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 7.1.10 Depozitare Depozitarea usturoiului deshidratat se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L., Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.2.
55
Deshidratarea legumelor şi fructelor RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE
SPĂLARE DIVIZARE
OPĂRIRE - RĂCIRE TRATAMENT PENTRU MENTINEREA CULORII
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
Fig.7.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a legumelor rădăcinoase
7.2.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale legumelor rădăcinoase (morcovi, ţelină, pătrunjel, păstârnac). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a legumelor rădăcinoase sunt: -
grad de prospeţime;
-
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros;
-
substanţă uscată. Controlul calitativ al legumelor rădăcinoase se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 56
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.2.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor rădăcinoase sănătoase şi a utilajelor. O atenţie deosebită trebuie să se acorde îndepărtării legumelor rădăcinoase atacate de: • Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum) • Putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) • Mucegaiul albastru (Penicillium expansum) Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar legume rădăcinoase proaspete, curate şi sănătoase. 7.2.3 Spălare Spălarea legumelor rădăcinoase destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea rădăcinilor de păstârnac trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea legumelor rădăcinoase se realizează în maşini cu tambur şi perii, care asigură o spălare eficientă. Eficienţa spălării legumelor rădăcinoase se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al legumelor rădăcinoase, trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a 57
Deshidratarea legumelor şi fructelor microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 7.2.4 Sortare finală Sortarea finală a legumelor rădăcinoase constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.2.5 Curăţare Curăţarea legumelor rădăcinoase are drept scop îndepărtarea coletului, a eventualelor rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) şi a epicarpului. Îndepărtarea coletului, a eventualelor rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) se realizează, manual, utilizând cuţite din oţel inoxidabil bine ascuţite. Epicarpul se îndepărtează, mecanic, utilizând maşini cu suluri abrazive. După curăţare, rădăcinile de păstârnac se spală cu apă rece. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 7.2.6 Spălare După curăţare, pentru îndepărtarea resturilor de epicarp şi a eventualelor impurităţi, legumele rădăcinoase se spală cu apă rece, în maşina de spălat cu duşuri. 7.2.7 Divizare Divizarea legumelor rădăcinoase se realizează sub formă de rondele, tăiţei, cuburi, plăcuţe în maşina universală de tăiat legume. Morcovii, păstârnacul şi pătrunjelul se divizează sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm), tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm). Ţelina se divizează sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm) şi plăcuţe (cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi grosime de max. 5 mm). Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi 58
Deshidratarea legumelor şi fructelor timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 7.2.8 Opărire – răcire Operaţia de opărire a legumelor rădăcinoase se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 4 minute pentru morcovi, 2 – 3 minute pentru ţelină şi păstârnac şi 2 – 3 minute pentru pătrunjel. În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate. Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate. După răcire, legumele rădăcinoase divizate se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă.
7.2.9 Tratament pentru menţinerea culorii Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul divizate se imersează în soluţie de sulfit de sodiu 0,4 - 0,5 %, în cazane duplicate sau în băi din inox, timp de circa 2 minute. Pentru menţinerea culorii, morcovii divizaţi se imersează în suspensie de amidon 2,5 %, la temperatura de 80-85°C, timp de 30 – 40 secunde. 7.2.10 Deshidratare Legumele rădăcinoase divizate se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: • Morcovi, păstârnac - temperatură iniţială a aerului = 65°C - 70°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 44°C – 47°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % • Ţelină, pătrunjel - temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 42°C – 45°C 59
Deshidratarea legumelor şi fructelor - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea legumelor rădăcinoase se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Legumele rădăcinoase se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: • Morcovi, păstârnac - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător: 65°C -70°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător: 20% - 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din uscător: 44°C – 47°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din uscător: 60 % - 65 % • Ţelină, pătrunjel - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 58°C 62°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 20%-25% - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din uscător: 42°C – 45°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din uscător: 60% - 65 % Umiditatea finală a legumelor rădăcinoase deshidratate trebuie să fie de 8 % în cazul clasei extra şi 9 %, în cazul clasei I. După deshidratare, legumele rădăcinoase deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 7.2.11 Condiţionare Condiţionarea legumelor rădăcinoase deshidratate constă în: • cernere • sortare Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %. Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut 60
Deshidratarea legumelor şi fructelor este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu resturi de epicarp, pete brune, caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase deshidratate în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a ţelinei deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.2.12 Ambalare Ambalarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru legume rădăcinoase deshidratate pot avea un conţinut net de: - 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi calitatea legumelor rădăcinoase deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu legumele rădăcinoase deshidratate trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 7.2.13 Depozitare Depozitarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează 61
Deshidratarea legumelor şi fructelor în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat din bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.3. RECEPŢIE
SORTARE, CALIBRARE
CURĂŢARE
SORTARE, RECTIFICARE
SPĂLARE
DIVIZARE, SPĂLARE DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE AMBALARE
DEPOZITARE
Fig.7.3. Fluxul tehnologic de deshidratare a cepei
7.3.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale cepei. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a cepei sunt: -
grad de prospeţime;
-
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros; 62
Deshidratarea legumelor şi fructelor -
substanţă uscată. 7.3.2 Sortare, calibrare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea bulbilor de ceapă atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi transportoare; concomitent se înlătură şi bulbii cu dimensiuni mici, cu diametrul sub 30 mm. Operaţia de calibrare se poate efectua şi mecanic, imediat după sortare, utilizând maşini de calibrat. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. 7.3.3 Curăţare Curăţarea bulbilor de ceapă se realizează mecanizat şi constă în: • scoaterea discului radicular şi înlăturarea tulpinilor false (aceste operaţii se execută cu o maşină specifică) • înlăturarea tunicilor exterioare (această operaţie se execută cu o maşină care funcţionează cu aer comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile exterioare ale cepei pe cale uscată). 7.3.4 Sortare, rectificare manuală După curăţare, bulbii de ceapă sunt trecuţi pe benzi de control pentru îndepărtarea eventualelor exemplare necorespunzătoare rămase după prima sortare şi, în acelaşi timp, supuşi operaţiei de rectificare manuală, în scopul îndepărtării eventualelor resturi ale discurilor radiculare, tunicilor exterioare sau tulpinilor false. 7.3.5 Spălare Spălarea bulbilor de ceapă curăţati se realizează în maşină de spălare cu duşuri, pentru îndepărtarea impurităţilor şi a unei părţi însemnate din microfloră. 7.3.6 Divizare, spălare Divizarea bulbilor de ceapă sub formă de felii (cu o grosime de 3-5 mm) se realizează cu maşina de tăiat universală. Cuţitele acestei maşini trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a tăia bulbii de ceapă cât mai uniform şi pentru a evita zdrobirea ţesuturilor, proces care influenţează negativ culoarea şi aroma produsului finit. Pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă întroduse în maşina de divizat, aşa încât se efectuează concomitent spălarea cepei şi a cuţitelor în vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării bulbilor de ceapă. Spălarea trebuie să fie de scurtă durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată solubilă şi arome şi pentru a nu prelungi durata procesului de deshidratare. 63
Deshidratarea legumelor şi fructelor Înainte de deshidratare, ceapa divizată se va ţine pe site metalice pentru eliminarea apei reţinute după spălare şi pentru zvântare. 7.3.7 Deshidratare Ceapa divizată se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 58°C - 60°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 42°C – 44°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea cepei divizate se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ceapa divizată se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 58°C - 60°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 20 % - 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 42°C – 44°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 60 % - 65 % Umiditatea finală a cepei deshidratate trebuie să fie de max. 6 %. După deshidratare, ceapa deshidratată se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 7.3.8 Condiţionare Condiţionarea cepei deshidratate constă în: • cernere • sortare Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %. Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
64
Deshidratarea legumelor şi fructelor exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi. Pentru evitarea contaminării microbiologice a cepei deshidratate în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a cepei deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.3.9 Ambalare Ambalarea cepei deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru ceapă deshidratată pot avea un conţinut net de: - 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi calitatea cepei deshidratate. Ambajale de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu ceapă deshidratată, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 7.3.10 Depozitare Depozitarea cepei deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 65
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. Produsul “Ardei deshidrataţi” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7. RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE SPĂLARE
DIVIZARE OPĂRIRE - RĂCIRE DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE AMBALARE
DEPOZITARE
Fig.7.4. Fluxul tehnologic de deshidratare al ardeilor
7.4.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) sunt: -
grad de prospeţime;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros;
-
substanţă uscată solubilă. 66
Deshidratarea legumelor şi fructelor Controlul calitativ al ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 7.4.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) striviţi, atacaţi de boli, alteraţi, mucegăiţi şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) sănătoşi şi a utilajelor. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. 7.4.3 Spălare Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) destinati deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră. Apa utilizată pentru spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în maşina de spălat cu ventilator. Eficienţa spălării ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al ardeilor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.
67
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.4.4 Sortare finală Sortarea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare şi, totodată, în sortarea ardeilor pe 2-3 mărimi, în vederea obţinerii unor produse uniforme, din punct de vedere al dimensiunilor. Operaţiile se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul acestor operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizeză prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.4.5 Curăţare Curăţarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea pedunculului, a casei seminale, a nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente. Îndepărtarea pedunculului şi a casei seminale se poate executa mecanic (utilizând o maşină specifică) sau manual (utilizând cuţite din inox), iar îndepărtarea nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente se realizează manual (utilizând cuţite din inox). În cazul în care, îndepărtarea casei seminale se execută mecanic, este necesară rectificarea manuală pentru îndepărtarea eventualelor resturi de casă seminală. Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului şi cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului şi a cuţitelor din inox se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.4.6 Spălare Ardeii (gras, kapia, gogoşar) decapaţi sunt spălaţi prin scufundare în bazine de inox sau în maşina de spălat cu duşuri, pentru îndepărtarea seminţelor reziduale. 7.4.7 Divizare Divizarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează sub formă de plăcuţe (10 x 10 mm), inele (cu grosime de 5-6 mm) sau tăiţei (cu lungime de max.18 mm şi lăţime de 4-5 mm), utilizând maşina universală de tăiat legume. Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 68
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.4.8 Opărire – răcire Operaţia de opărire a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 1-3 minute (în funcţie de grosimea pulpei ardeilor, până când aceasta devine elastică). După opărire, ardeii (gras, kapia, gogoşar) se supun operaţiei de răcire. Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate. După răcire, ardeii (gras, kapia, gogoşar) divizaţi se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă. 7.4.9 Deshidratare Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 67°C - 70°C - umiditate iniţială a aerului = 25 % - 30 % - temperatură finală a aerului = 46°C – 49°C - umiditate finală a aerului = 65 % - 70 % În cazul uscătorului tunel, uscarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) în uscător: 67°C - 70°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei în uscător: 25 % - 30 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi din uscător: 46°C – 49°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidratati din uscător: 65 % - 70 % Umiditatea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati trebuie să fie de 7 %. După deshidratare, ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 69
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.4.10 Condiţionare Condiţionarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în: • cernere • sortare Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %. Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi. Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a ardeilor deshidratati, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.4.11 Ambalare Ambalarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidratati pot avea un conţinut net de: - 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi calitatea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
70
Deshidratarea legumelor şi fructelor Ambalajele care intră în contact direct cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi. 7.4.12 Depozitare Depozitarea ardeilor deshidratati se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus Prezenta
documentaţie
tehnică
se
referă
la
produsul
“Ciuperci
Pleurotus
deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.5. RECEPŢIE SORTARE
SPĂLARE SORTARE FINALĂ, CALIBRARE
DIVIZARE OPĂRIRE - RĂCIRE SULFITARE DESHIDRATARE CONDIŢIONARE DEPOZITARE
Fig.7.5. Fluxul tehnologic de deshidratare
AMBALARE
a ciupercilor de cultură, Pleurotus
71
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.5.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ciupercilor Pleurotus. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a ciupercilor Pleurotus sunt: -
grad de prospeţime;
-
consistenţă;
-
grad de maturitate;
-
stare sanitară;
-
aspect exterior: formă, mărime, culoare;
-
gust şi miros. Controlul calitativ al ciupercilor Pleurotus se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 7.5.2 Sortare Sortarea în această fază are drept scop îndepărtarea ciupercilor Pleurotus atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ciupercilor Pleurotus sănătoase şi a utilajelor. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar ciuperci proaspete, curate şi sănătoase. 7.5.3 Spălare Spălarea ciupercilor Pleurotus destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale, resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră. Apa utilizată pentru spălarea ciupercilor Pleurotus trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
72
Deshidratarea legumelor şi fructelor • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea ciupercilor Pleurotus se realizează în maşini de spălat cu duşuri. Eficienţa spălării ciupercilor Pleurotus se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea lor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al ciupercilor trebuie intensificat. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 7.5.4 Sortare finală şi calibrare Sortarea finală a ciupercilor Pleurotus cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Operaţiile se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută, manual, prin aprecierea vizuală. 7.5.5 Divizare Divizarea constă în separarea ciupercilor Pleurotus din buchete formate din 6 -10 bucăţi. 7.5.6 Opărire – răcire Operaţia de opărire a ciupercilor Pleurotus se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 minute. În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate. Operaţia de răcire a ciupercilor Pleurotus se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate. După răcire, ciupercile Pleurotus, se scurg în coşuri de plastic, pentru îndepărtarea excesului de apă. 7.5.7 Sulfitare Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ciupercile Pleurotus se imersează în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 - 0,4 %, în cazane duplicate sau în băi din inox, timp de circa 2 minute.
73
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.5.8 Deshidratare După scurgere şi zvântare, ciupercile Pleurotus, se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 2,0 3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 69°C - 72°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 49°C – 52°C - umiditate finală a aerului = 60 % - 65 % În cazul uscătorului tunel, uscarea ciupercilor Pleurotus se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ciupercile Pleurotus se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 2,0 - 3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 69°C - 72°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 20 % 25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din uscător: 49°C – 52°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din uscător: 60 % - 65 % Umiditatea finală a ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie să fie de max. 6 %. După deshidratare, ciupercile Pleurotus deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn. 7.5.9 Condiţionare Condiţionarea ciupercilor Pleurotus deshidratate constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ şi a sfărâmăturilor. 7.5.10 Ambalare Ambalarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru ciupercile Pleurotus deshidratate pot avea un conţinut net de: 74
Deshidratarea legumelor şi fructelor - 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea şi calitatea ciupercilor Pleurotus deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu ciupercile Pleurotus deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul - să fie noi 7.5.11 Depozitare Depozitarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar (Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Appium graveolens L.) proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.6.
75
Deshidratarea legumelor şi fructelor RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE DIVIZARE
DESHIDRATARE CONDIŢIONARE AMBALARE DEPOZITARE
Fig.7.6. Fluxul tehnologic de deshidratare a frunzelor condimentare
7.6.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a frunzelor condimentare sunt: -
calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);
-
stare sanitară. Controlul calitativ al frunzelor condimentare se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. 7.6.2 Sortare Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, a frunzelor îngălbenite, strivite, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. 7.6.3 Spălare Spălarea
frunzelor
condimentare
(pătrunjel,
mărar,
leuştean,
ţelină)
destinate
deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi (de ex. nitraţi). Apa utilizată pentru spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 76
Deshidratarea legumelor şi fructelor iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO); • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent). Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se realizează în maşina de spălat cu duşuri, cu un debit mare de apă. Eficienţa spălării frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) trebuie intensificat, prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. 7.6.4 Sortare finală Sortarea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină)
în
timpul
acestei
operaţii
tehnologice
este
obligatorie
igienizarea
corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.6.5 Curăţare, divizare Curăţarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în îndepărtarea tulpinilor şi a peţiolilor îngroşaţi. Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se pot diviza în bucăţi de diverse dimensiuni. Atât operaţia de curăţare, cât şi cea de divizare se realizează manual, utilizând cuţite din inox. 77
Deshidratarea legumelor şi fructelor Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) în timpul operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării cuţitelor din inox se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.6.6 Deshidratare Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s. În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C - umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 % - temperatură finală a aerului = 47°C – 50°C - umiditate finală a aerului = 65 % - 70 % În cazul uscătorului tunel, uscarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Frunzele condimentare se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s. În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt: - temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 58°C - 62°C - umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 20 %-25 % - temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) din uscător: 47°C – 50°C - umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare deshidratate din uscător: 65 % - 70 % Umiditatea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate trebuie să fie de 6 %. După
deshidratare,
frunzele
condimentare
(pătrunjel,
mărar,
leuştean,
ţelină)
deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
78
Deshidratarea legumelor şi fructelor 7.6.7 Condiţionare Condiţionarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (frunze pătate, îngălbenite, brunificate etc.) şi a eventualelor fragmente de peţiol. Operaţia se execută, manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare, într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %. Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 7.6.8 Ambalare Ambalarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele de desfacere pentru frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, pot avea un conţinut net de: - 0,100 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg - mai mari de 1,5 kg Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi calitatea frunzelor condimentare deshidratate. Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: - să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice - să fie impermeabile la apă - să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură - să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul 79
Deshidratarea legumelor şi fructelor - să fie noi 7.6.9
Depozitare
Depozitarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. SORTARE – CONDIŢIONARE – DESHIDRATARE – AMBALARE – DEPOZITARE 8.1 Sortare materii prime Sortarea legumelor şi fructelor proaspete se realizează într-un spaţiu special amenajat în acest sens. Această operaţie are drept scop îndepărtarea fructelor şi legumelor atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor şi legumelor sănătoase şi a utilajelor. Spaţiul de sortare va fi prevăzut cu chiuvete pentru spălarea pe mâini a personalului ce efectuează această operaţie. Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute. 8.2 Spălare materii prime Spălarea legumelor şi fructelor destinate deshidratării au drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea legumelor, fructelor şi ambalajelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: • Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie; • Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO). • Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent;
Clostridium
perfringens/100 ml – absent). Spălarea legumelor şi fructelor se realizează, diferit, în funcţie de specie, textură şi de gradul de încărcare cu impurităţi (pământ, nisip etc.) şi microfloră, utilizând mai multe metode: prin imersie în bazine cu apă; prin barbotare cu aer sub presiune; 80
Deshidratarea legumelor şi fructelor prin aspersiune; prin frecare. Spălarea legumelor şi fructelor se vor face, în funcţie de textura acestora, mecanic, cu ajutorul maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator, maşini de spălat cu tambur şi perii etc.) sau manual (în cazul unor cantităţi mici de legume şi fructe) în vase din metal inoxidabil. De obicei, spălarea legumelor şi fructelor se realizează în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire, utilizând diferite maşini de spălat. Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textura slabă şi care nu necesită o spălare intensă. Acest tip de maşină poate fi utilizat şi la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm. Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură semitare şi tare se utilizează maşinile de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a legumelor şi fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui etc.), încărcate cu nisip şi pamânt, se recomandă utilizarea maşinilor cu tambur şi cu perii. În cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se utilizează maşini de spălat cu duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte tipuri de maşini. Legumele rădăcinoase (morcovi, telină, păstârnac, cartofi etc.), care au textura tare şi sunt încărcate cu pamânt şi nisip se spală în maşini cu tambur şi perii, prin care spălarea este mai eficientă prin frecare. Legumele frunzoase, ca, de exemplu, spanac, urzici, ştevie, lobodă, plante condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ, se spală în maşini de spălat cu duşuri, cu debit mare de apă, în mod obişnuit în 4 – 5 etape, prin montarea în serie a maşinilor de spălat. În tabelul 8.2.1 sunt prezentate tipurile de maşini de spălat în funcţie de specia de legume şi, respectiv fructe. Tabelul 8.2.1 Tipuri de maşini de spălat ale legumelor şi fructelor Nr. crt.
Specii de legume şi
Tip maşină de spălat
fructe 1.
Afine
Maşină de spălat cu duşuri
2.
Agrişe
Maşină de spălat cu duşuri
3.
Caise
Maşina de spălat cu ventilator
81
Deshidratarea legumelor şi fructelor 4.
Căpşuni
Maşină de spălat cu duşuri
5.
Cireşe
Maşină de spălat cu duşuri
6.
Coarne
Maşină de spălat cu duşuri
7.
Mere
Maşină de spălat cu tambur şi perii
8.
Mure
Maşină de spălat cu duşuri
9.
Pere
Maşină de spălat cu tambur şi perii
10.
Prune
Maşina de spălat cu ventilator
11.
Struguri
Spălare prin imersie în bazine cu apă
12.
Vişine
Maşină de spălat cu duşuri
13.
Zmeură
Maşină de spălat cu duşuri
14.
Ardei gras, gogoşari,
Maşina de spălat cu ventilator
kapia 15.
Cartofi
Maşină de spălat cu tambur şi perii
16.
Ciuperci
Maşină de spălat cu duşuri
17.
Ceapă uscată
Maşina de spălat cu ventilator Maşină de spălat cu duşuri
18.
Fasole păstăi
Maşină de spălat cu duşuri
19.
Lobodă
Maşină de spălat cu duşuri
20.
Leuştean
Maşină de spălat cu duşuri
21.
Mărar frunze
Maşină de spălat cu duşuri
22.
Mazăre boabe
Maşina de spălat prin flotaţie
23.
Morcovi
Maşină de spălat cu tambur şi perii
24.
Pătrunjel frunze
Maşină de spălat cu duşuri
25.
Pătrunjel rădăcini
Maşină de spălat cu tambur şi perii
26.
Păstârnac rădăcini
Maşină de spălat cu tambur şi perii
27.
Praz
Maşină de spălat cu duşuri
28.
Spanac
Maşină de spălat cu duşuri
29.
Ştevie
Maşină de spălat cu duşuri
30.
Tomate
Maşină de spălat cu barbotare cu aer Maşină de spălat cu duşuri
31.
Usturoi uscat
Maşină de spălat cu duşuri
32.
Varză albă
Imersie în bazine cu apă
33.
Vinete
Maşina de spălat cu ventilator Maşină de spălat cu duşuri
Eficienţa spălării fructelor şi legumelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili înainte şi după spălarea fructelor şi legumelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al fructelor şi legumelor trebuie intensificat prin repetarea 82
Deshidratarea legumelor şi fructelor operaţiei şi prin reîmprospatarea apei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microrganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. După spălare, trebuie asigurată succesiunea rapidă a următoarelor operaţii tehnologice, deoarece fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice. La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini, reumatici şi tineri sub 18 ani. Se impune să se asigure o evacuare în bune condiţii a apei murdare după spălare, în aşa fel încât apa să nu se împrăştie pe pardoseală, în jurul maşinii. Conducta de preaplin se va rigidiza şi se va racorda la instalaţia de canal. Lângă maşina sau bazinele de spălare, pe pardoseală, se vor monta grătare din lemn protejat (impermeabilizat). 8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime Sortarea
finală
cuprinde
două
operaţii
distincte:
îndepărtarea
exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută, manual, în urma inspecţiei vizuale, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se utilizează transportoare cu role, care imprimă fructelor şi legumelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/s. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea, se efectuează şi clasificarea fructelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se poate executa, manual, prin aprecierea vizuală, utilizând inele de diametre diferite, sau, mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după greutate. Pentru unele specii de fructe calibrarea se realizează utlizând diferite tipuri de maşini de calibrat: cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. Calibratoarele cu tambur, utilizate la vişine şi cireşe, se căptuşesc în interior cu cauciuc pentru a proteja fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se utilizează pentru fructe cu textura slabă şi dimensiuni mici (zmeură, afine, mure). În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui) pentru calibrare se utilizează maşini de calibrat cu benzi perforate, iar în cazul tomatelor se utilizează maşini de calibrat cu disc centrifugal şi orificii reglabile. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului de calibrare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. 83
Deshidratarea legumelor şi fructelor Eficienţa igienizării echipamentului de calibrare se realizeză prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 8.4 Condiţionare materii prime Condiţionarea materiilor prime implică următoarele operaţii: • curăţare • divizare • opărire-răcire • sulfitare 8.4.1 Curăţare Curăţarea legumelor şi fructelor se execută pentru a separa şi înlătura părţile necomestibile sau greu digerabile (epicarp, pedunculi, sâmburi etc.) ale acestora. Operaţia se realizează, în principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. Pentru curăţarea manuală se utilizează ustensile din oţel inoxidabil. Această procedură se aplică în cazul verzei, conopidei, legumelor frunzoase (spanac, lobodă, ştevie, pătrunjel frunze, leuştean etc.), prazului, cepei, tomatelor, vinetelor, sau în cazul caiselor pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea sâmburilor. Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor legumelor şi fructelor supuse prelucrării, după cum urmează: • maşină pentru îndepărtarea casei seminale la ardei; • maşini cu suluri abrazive pentru cartofi şi legume rădăcinoase; • maşină de tăiat vârfuri şi codiţe la fasole păstăi; • maşină centrifugală cu aspiraţie pentru curăţarea usturoiului; • maşină cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor; • maşină pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine; • maşină pentru îndepărtarea codiţelor şi caliciului la căpşuni; • maşină pentru îndepărtarea sâmburilor la caise; • maşină pentru îndepărtarea casei seminale la mere, pere, gutui. Decojirea termică a unor legume şi fructe se pot realiza, în principal, prin opărire în apă (la temperatura 95 - 98°C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea legumelor sub acţiunea aburului la presiunea de 3,5 - 3,8 atm., urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului; pentru îndepărtarea epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri). Sub acţiunea căldurii, protopectina, care determină aderenţa epidermei legumelor şi fructelor se transformă în pectină solubilă, se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, permiţând astfel
84
Deshidratarea legumelor şi fructelor desprinderea uşoară a epicarpului, care se înlătură, ulterior, prin spălare. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se, totodată, înmuierea texturii. Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul la cald al soluţiei de hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3 si 20 %, temperatura mediului trebuie să fie în intervalul 65 - 98°C, iar durata tratamentului variază în funcţie de specie între 0,5 si 3 minute (tabel 8.4.1). După terminarea tratamentului chimic, legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să fie 7. Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi a celui cu vapori supraîncălziţi. Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte echipament de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie). Tabel 8.4.1 Parametri optimi de decojire a legumelor şi fructelor Specie
Concentraţie a
Temperatură soluţie, 0
C
soluţiei de hidroxid de
Durată tratament, minute
sodiu, % FRUCTE Mere
8 – 10
65 - 70
1–3
Pere
10 – 15
95 – 98
0,5 – 1
Gutui
10 – 15
95 – 98
1–3
Prune
4–5
65 – 70
0,5 – 1
LEGUME Tomate
3
95 – 98
1–2
Cartofi
14 – 20
80 – 82
5
Ardei kapia
5
95 – 98
1–2
Morcovi
8
95 – 98
1–3
Ţelină
10
95 – 98
1–3
Pătrunjel
8
95 – 98
1–3
Păstârnac
8
95 – 98
1–3
În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de curăţare aplicate principalelor specii de legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.
85
Deshidratarea legumelor şi fructelor Tabel 8.4.2. Metode de curăţare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării Nr.
Specie
Metode de curăţare
1
2
crt. LEGUME 1.
Ardei gras, gogoşari, - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei kapia
seminale; - Metodă manuală pentru îndepărtarea nervurilor interioare ale ardeilor; - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului ardeilor kapia, utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 5 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 – 2 min.
2.
Cartofi
- Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive; - Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 20 % (timp de menţinere – 5 minute).
3.
Ceapă uscată
- Metodă mecanică pentru scoaterea discului radicular şi înlăturarea tunicilor exterioare ale bulbilor de ceapă, utilizând două maşini specifice; - Maşina de curăţat învelişul exterior funcţionează cu aer comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile cepei pe cale uscată.
4.
Fasole păstăi
5.
Legume
rădăcinose - Metodă manuală pentru îndepărtarea coletului şi vârfului la
(morcovi, rădăcini, rădăcini,
- Metodă mecanică utilizând maşina de tăiat vârfuri şi codiţe.
ţelină morcovi, pătrunjel şi păstârnac, iar în cazul ţelinei a coletului şi a pătrunjel rădăcinilor ramificate; păstârnac - Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive; sau
rădăcini)
- Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu: • morcovi – sol. 8 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.; • ţelină rădăcini – sol. 10 %, 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.; • pătrunjel, păstârnac rădăcini – sol. 8%, 95 – 98°C, timp 1 – 3 min.
6.
Legume
frunzoase -
(spanac,
manuală
pentru
îndepărtarea
exemplarelor
lobodă, necorespunzătoare şi a părţilor necomestibile (rădăcini, tulpini,
ştevie,
frunze tiji florale etc.).
condimentare pătrunjel,
Metodă
-
leuştean,
mărar) 7.
Praz
- Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor protectoare şi a
86
Deshidratarea legumelor şi fructelor capetelor şi separarea tulpinilor prin divizare în trei părţi în funcţie de culoare, şi anume: albă, alb verzuie şi verde (această sortare este necesară, deoarece deshidratarea se realizează în şarje de aceeaşi culoare). 8.
Tomate
- Metodă manuală pentru îndepărtarea pedunculului, caliciului şi a zonei placentare.
9.
Varză
- Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor exterioare şi a cotorului; sau - Metodă mecanică utilizând maşina de scos cotoare şi tăiat varză.
10.
Vinete
- Metodă manuală pentru îndepărtarea sepalelor.
11.
Usturoi
- Metodă mecanică pentru separarea căţeilor din căpăţâni utilizând o serie de cilindri de cauciuc; - Metodă mecanică utilizând maşini centrifugale cu aspiraţie, pentru îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior. FRUCTE
1.
Caise
- Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea sâmburilor; sau - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea sâmburilor.
2.
Cireşe
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea codiţelor.
3.
Gutui
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale; - Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 10 - 15 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.
4.
Mere
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale; - Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 8 - 10 %, temp. 65 – 70°C, timp 1 – 3 min.
5.
Pere
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale; - Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 10 – 15 %, temp. 95 – 98°C, timp
87
Deshidratarea legumelor şi fructelor 0,5 – 1 min. 6.
Prune
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 4 – 5 %, temp. 65 – 70°C, timp 0,5 – 1 min.
7.
Struguri
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea strugurilor de pe ciorchini.
8.
Vişine
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea codiţelor.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 8.4.2 Divizare Divizarea legumelor şi fructelor în diferite forme (jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi, plăcuţe etc.) şi mărimi este o operaţie tehnologică care influenţează procesul de deshidratare şi, implicit, calitatea produsului finit. Se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi formelor specifice diferitelor specii de legume şi fructe. În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de divizare aplicate principalelor specii de legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora. Tabel 8.4.2. Metode de divizare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării Nr. crt. Specie Metode de divizare 0
1
2 LEGUME
1.
Ardei gras,
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
gogoşari, kapia
legume; - Divizarea ardeilor se efectuează sub formă de plăcuţe, inele sau felii.
2.
Ciuperci
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume; - Divizarea ciupercilor se efectuează sub formă de felii cu grosimea de 3 – 4 mm, rondele.
88
Deshidratarea legumelor şi fructelor 3.
Cartofi
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume; - Divizarea cartofilor se efectuează sub formă de: • Felii cu grosimea de 3 - 4 mm şi diametrul de min. 20 mm; • Tăiţei cu lăţimea în secţiune transversală de min. 5 - 6 mm şi lungimea de min. 20 mm; • Plăcuţe cu latura de 10 – 20 mm şi grosimea de 4 – 5 mm; • Cuburi cu latura de 10 – 12 mm.
4.
Ceapă uscată
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume sau maşini tip ”Lipsia”; - Divizarea cepei se efectuează sub formă de rondele cu grosimea de 3 – 5 mm.
5.
Fasole păstăi
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume; - Divizarea păstăilor de fasole se efectuează în bucăţi cu lungimea de 30 – 40 mm.
6.
Legume
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
rădăcinose
legume;
(morcovi, ţelină - Divizarea legumelor rădăcinoase se efectuează sub formă rădăcini,
de:
pătrunjel
• Rondele cu grosimea de max. 5 mm;
rădăcini,
• Tăiţei cu lungimea de min. 20 mm şi grosimea de maxim 5
păstârnac
mm;
rădăcini)
• Cuburi cu latura de max. 10 mm; • Plăcuţe cu dimensiunile de max. 5x10x10 mm.
7.
Praz
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume; - Divizarea prazului se efectuează sub formă de plăcuţe sau rondele cu dimensiuni de max. 15 mm.
8.
Tomate
- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat legume; - Divizarea tomatelor se efectuează sub formă de: • Jumătăţi; • Felii (sferturi şi optimi) cu grosimea de max. 15 mm; • Rondele cu grosimea de max. 10 mm.
9.
Varză
- Metodă mecanică utilizând maşina specială de tăiat varză; - Divizarea verzei se efectuează sub formă de tăiţei cu grosimea de 4 – 6 mm şi lungime variabilă în funcţie de
89
Deshidratarea legumelor şi fructelor diametrul căpaţânilor. 10.
Vinete
- Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat vinete; - Divizarea vinetelor se efectuează în felii longitudinale sau rondele cu grosimea de max. 10 mm.
11.
Usturoi
- Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat usturoi; - Divizarea usturoiului se efectuează sub formă de plăcuţe cu grosimea de 3 – 4 mm. FRUCTE
1.
Caise
- Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi; sau - Metodă mecanică utilizând maşina specială pentru divizarea în jumătăţi (tăiere pe linia de sudură a fructului) şi îndepărtarea sâmburilor.
2.
Gutui
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale, care execută şi divizarea gutuilor în felii cu lăţime de 10 -15 mm.
3.
Mere
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale, care execută şi divizarea merelor în felii cu lăţime de 10 -15 mm sau rondele cu grosimea de 8 – 10 mm.
4.
Pere
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei seminale, care execută şi divizarea perelor în felii cu lăţime de 10 -15 mm.
Pentru buna desfăşurare a operaţiilor ulterioare de opărire şi, respectiv deshidratare a legumelor şi asigurarea unei calităţi corespunzătoare a produselor finite, trebuie luate următoarele măsuri: • după divizare, cartofii se spălă sub duşuri în scopul îndepărtării amidonului şi a fragmentelor foarte mici de produs; • în cazul divizării cepei, cuţitele maşinii utilizate trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a asigura o divizare uniformă şi a preveni zdrobirea ţesuturilor, ceea ce ar influenţa negativ menţinerea culorii şi aromei produsului finit; • pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă întroduse în maşina de divizat (se efectuează concomitent spălarea cepei şi a cuţitelor în vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării); Spălarea trebuie să fie de scurtă durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată solubilă şi arome şi pentru a nu se prelungi durata de deshidratare; înainte de deshidratare, ceapa se menţine pe site metalice pentru eliminarea apei reţinute după spălare şi pentru zvântare; • pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, usturoiul divizat se spală cu jeturi de apă.
90
Deshidratarea legumelor şi fructelor Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de exhaustare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 8.4.3 Opărire - răcire Opărirea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă în cadrul tehnologiei de deshidratare a legumelor şi fructelor. Pentru opărire legumele şi fructele se supun unui tratament termic în apă la temperatura de 95 - 98°C. Durata de opărire a legumelor şi fructelor se stabileşte în functie de următorii factori: - specie; - grad de maturitate; - grad de divizare. Prin opărirea legumelor şi fructelor se realizează urmatoarele efecte pozitive: • inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare; • eliminarea aerului din ţesuturi şi pastrarea în concentratii mai ridicate a vitaminei C; • îndepărtarea gustului şi aromelor nedorite; • spalarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu care au fost tratate legumele; • reducerea numărului de microorganisme de pe suprafaţa materiilor prime; • înmuierea texturii legumelor şi fructelor şi asigurarea frăgezimii produselor finite; • reducerea duratei de deshidratare, prin creşterea permeabilităţii membranelor celulare. Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii necorespunzătoare, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate. Răcirea legumelor şi fructelor, după aplicarea tratamentelor termice de opărire, este o operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea calităţii produselor deshidratate. Operaţia se realizează cu respectarea Bunelor Practici de Producţie, pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele, fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
91
Deshidratarea legumelor şi fructelor Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate. În tabelul 8.4.3 este prezentat regimul de opărire - răcire aplicat principalelor specii de legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora. Tabel 8.4.3. Regim de opărire - răcire a legumelor şi fructelor destinate deshidratării Nr. crt. Specie Regim de opărire – răcire 0
1
2 LEGUME
1.
Ardei gras, gogoşari,
- Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 1-
kapia
2 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
2.
Ciuperci
- Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 12 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3.
Cartofi
- Opărire în apă la temperatura de 95°C, timp de 3 – 5 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C - 35°C.
4.
Fasole păstăi
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3 min.; - Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării clorofilei în feofitină.
5.
Legume
rădăcinose - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 4 –
(morcovi, ţelină rădăcini, 5 min., in cazul morcovilor şi 1 – 2 min. în cazul pătrunjel
rădăcini, rădăcinoaselor albe;
păstârnac rădăcini)
6.
Mazăre verde
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 – 5 min.; - Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării clorofilei în feofitină; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
7.
Praz
- Opărire în apă la temperatura de 98°C, timp de 1 – 2 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
8.
Varză
- Opărire în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1
92
Deshidratarea legumelor şi fructelor – 2 min.; - Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării clorofilei în feofitină; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C. 9.
Vinete
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 – 4 min.; - În apa de opărire se poate adăuga 1 % bisulfit de sodiu; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C. FRUCTE
1.
Cireşe
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec. (se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură consistentă); - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
2.
Gutui
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3.
Mere
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
4.
Pere
- Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 2 – 3 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
5.
Prune
- Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 1 min.; - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
6.
Struguri
- Opărire în solutie de hidroxid de sodiu 0,5 % la temperatura de 95°C, timp de 1- 2 min.
7.
Vişine
- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec. (se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură consistentă); - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul operaţiilor de opărire şi răcire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelaşi timp, verificarea calităţii apei utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului de opărire şi răcire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia. 93
Deshidratarea legumelor şi fructelor 8.4.4 Sulfitare Sulfitarea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea proprietăţilor senzoriale şi conservabilităţii produselor deshidratate. În cazul fructelor bioxidul de sulf este administrat atât sub formă gazoasă, cât şi sub formă lichidă, sub forma soluţiilor de sulfit sau bisulfit de sodiu, concentraţie de 4 - 5 %, respectiv soluţii apoase de bioxid de sulf cu concentraţii de 0,5 – 1 %. Sulfitarea legumelor se efectuează cu soluţii diluate de sulfit sau bisulfit de sodiu, cu un conţinut de 0,3 – 0,5 % bioxid de sulf. Cantitatea de soluţie utilizată depinde de următorii factori: • cantitate de bioxid de sulf admisă în produsul finit; • specie de legume, respectiv fructe; • grad de divizare al legumelor, respectiv fructelor; • mod de deshidratare aplicat. Aplicarea tratamentului cu bioxid de sulf, în cazul unor specii de legume şi fructe, determină următoarele avantaje: • reducerea sau prevenirea atacului microorganismelor; • crearea condiţiilor de plasmoliză a celulelor; • reducerea pierderilor de vitamina C şi caroteni în procesul de deshidratare; • inhibarea procesului de îmbrunare în timpul deshidratării şi depozitării produselor finite. Proprietatea bioxidului de sulf de a pătrunde în microorganisme depinde de natura acestora şi, deci, de particularităţile structurale ale celulelor microorganismelor. În acelaşi timp, bioxidul de sulf reacţionează cu diferite substanţe chimice care intră în compoziţia conţinutului celular. Cea mai importantă proprietate a acidului sulfuros în soluţie este proprietatea de a se oxida uşor. Acidul sulfuros are rolul de acceptor de oxigen în procesele oxidante din mediu apos. Aceasta înseamnă că respiraţia microorganismelor, deci, accesul oxigenului este frânat în prezenţa acidului sulfuros. Procesul de dezvoltare al microorganismelor poate fi, deci, oprit prin lipsa de oxigen într-un mediu având caracter reducător. Pentru fiecare proces microbiologic există anumite valori optime ale potenţialului de oxido – reducere; într-un mediu conţinând acid sulfuros valorile lui depăşesc limitele valorilor optime pentru microorganisme. De asemenea, acidul sulfuros care are caracter reducător, fiind deci un acceptor de oxigen, va împiedica procesul oxidant de transformare a acidului ascorbic în acid dehidroascorbic. În acelaşi timp, acidul sulfuros protejează carotenii din caisele proaspete de acţiunea oxigenului, întrucât aceştia fiind hidrocarburi nesaturate nu sunt rezistenţi la acţiunea oxidanţilor. Bioxidul de sulf este un reducător puternic şi, deci, un inhibitor al enzimelor oxidative; în prezenţa SO2 absorbţia oxigenului de către enzimele oxidative este întreruptă şi, astfel, fenomenul de brunificare, ca urmare a activităţii enzimatice, este inhibat. 94
Deshidratarea legumelor şi fructelor În tabelul 8.4.4 sunt prezentate metodele de sulfitare aplicate unor specii de legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora. Tabel 8.4.4 Metode de sulfitare a unor specii de legume şi fructe în vederea deshidratării Nr. crt. Specie Metodă de sulfitare LEGUME 1. Legume rădăcinose (morcovi, rădăcini,
- Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei ţelină este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6); - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
pătrunjel rădăcini, păstârnac rădăcini) 2. Ciuperci
- Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6); - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Varză
- Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,5 %, la temperatura de 85 - 90°C, timp de 2 min. (pH-ul soluţiei este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6); - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C. FRUCTE
1. Caise
- Imersare în soluţii de sulfit de sodiu concentraţie 5 %, timp de 12 – 15 minute; sau - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 1 %, timp de 5 - 7 minute; - Sulfitare în camere speciale în care concentraţia în bioxid de sulf a aerului este de 2,5 – 3 %; durata de menţinere a caiselor în spaţiu de sulfitare este de 3 – 4 ore.
2. Gutui
*
- Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 1 %, timp de 5 minute.
3, Mere*
- Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,6 – 1 %, timp de 2 – 3 minute.
4. Pere*
Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 0,8 %, timp de 2 – 3 minute.
*
) Operaţia de sulfitare a gutuilor, merelor şi perelor poate fi înlocuită prin imersarea acestor specii de
fructe în soluţii de acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, timp de circa 20 – 30 minute.
95
Deshidratarea legumelor şi fructelor În cazul în care în unitate se deshidratează caise şi se aplică tratamentul de sulfitare cu SO2, aceasta trebuie să conţină şi un spaţiu special, pentru sulfitarea acestora. Instalaţia de sulfitare a caiselor cu generator exterior pentru SO2 este compusă din trei părţi: • celule de sulfitare; • generator de SO2; • ventilator. Celulele de sulfitare - construite din zidărie, cu dimensiuni 4300x2000x2100 mm fiecare şi prevăzute cu câte o uşă de 2000x2100 fiecare. Fiecare din cele trei celule are la partea inferioară opusă uşii o ţeavă de 100 mm diametru prevăzută cu orificii, racordată la generatorul de SO2; la partea superioară de lângă uşă, fiecare celulă are o fantă dreptunghiulară legată de circuitul unui ventilator. Generatorul de SO2 este construit din tablă de 12 mm grosime, are diametrul de 750 mm şi o înălţime de 1.060 mm. De asemenea, este prevăzut cu două focare de ardere etajate şi separate între ele, unul la partea superioară unde arde sulful, şi altul la partea inferioară unde arde combustibilul necesar menţinerii sulfului în stare topită. Focarul inferior serveşte pentru încălzirea sulfului din focarul superior şi este prevăzut cu un arzător pentru gaz metan. Fiecare focar este prevăzut cu câte o uşiţă pentru alimentarea cu sulf şi, respectiv pentru aprinderea focului. Focarul superior are în dreptul zonei de ardere 15 orificii pentru intrarea aerului necesar întreţinerii procesului de ardere. Generatorul de SO2 este racordat la celulele de sulfitare printr-un tub distribuitor aşezat la partea lui superioară. Ventilatorul asigură alimentarea cu aer a generatorului de SO2 şi pătrunderea acestuia în celulele de sulfitare. Limitele maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor deshidratate sunt impuse de Ordinul pentru aprobarea Normelor privind aditivii destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002), publicat în Monitorul Oficial nr. 722 bis/03.10.2002). Tabel 8.4. Limite maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor deshidratate (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002) Nr.
Limită, mg SO2/kg
Produs
produs
crt. 1.
Fructe deshidratate • Caise, piersici, struguri, prune si smochine
2000
• Banane
1000
• Mere si pere
600
96
Deshidratarea legumelor şi fructelor • Altele (inclusiv fructe in coaja)
500
2.
Nucă de cocos deshidratată
50
3.
Legume albe, deshidratate
400
4.
Cartofi deshidratati
400
5.
Rosii deshidratate
200
6.
Ciuperci deshidratate
100
După realizarea operaţiilor de condiţionare (spălare, curăţare, opărire – răcire, sulfitare), legumele şi, respectiv fructele se aşează în tăvile de uscare. Operaţia se execută, astfel încât să se asigure o circulaţie bună a aerului în uscător şi un contact cât mai intim al materiei prime cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de deshidratare. Cantitatea de materie primă conţinută în tăvile de uscare se stabileşte în funcţie de suprafaţa utilă şi materia primă supusă deshidratării (specie, mod de divizare). Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a tăvilor de uscare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării tăvilor de uscare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 8.5 Deshidratare Deshidratarea legumelor şi fructelor este un proces tehnologic complex, prin care se reduce conţinutul natural în apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor care se deshidratează. Ansamblul de fenomene care se produc în timpul deshidratării conduce la concentrarea substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime utilizate, creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi la modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sunt implicate atât structura anatomică a acestora, cât şi permeabilitatea membranelor celulare. Factorii care influenţează deshidratarea legumelor şi fructelor sunt: • temperatură agent de uscare • umiditate relativă a aerului • viteză de circulaţie a aerului • specie de legume sau fructe • dimensiuni şi forme de divizare Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de deshidratare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării 97
Deshidratarea legumelor şi fructelor echipamentului de deshidratare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate Condiţionarea legumelor şi fructelor deshidratate constă în: • răcire la temperatura camerei • cernere • sortare Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a aerului de 65 - 70 %. Răcirea legumelor şi fructelor se realizează, după scoaterea din uscător, în tăvile de uscare. Cernerea are drept scop îndepărtarea particulelor subdimensionate şi se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site, având orificii corespunzătoare dimensiunilor bucăţilor de produs. Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare şi eventuale impurităţi. Pentru îndepărtarea eventualelor particule metalice, pe banda transportoare sunt montaţi electromagneţi. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor deshidratate în timpul
operaţiilor
de
condiţionare,
este
obligatorie
igienizarea
corespunzătoare
a
echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a legumelor şi fructelor deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora. 8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată, în mare măsură, de modul de ambalare şi depozitare, deoarece acestea fiind higroscopice, se pot degrada prin creşterea umidităţii. Pentru menţinerea umidităţii scăzute şi evitarea contaminării microbiologice, legumele şi fructele deshidratate trebuie păstrate în ambalaje ermetic închise, impermeabile la vapori. Operaţia de ambalare trebuie să se desfăşoare în condiţii de igienă corespunzătoare şi, totodată, trebuie respectate condiţiile privind igiena şi sănătatea personalului care participă la această operaţie tehnologică. 8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate Pentru menţinerea calităţii, legumele şi fructele deshidratate se vor păstra în depozite curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %. 98
Deshidratarea legumelor şi fructelor Depozitele trebuie să fie menţinute în stare de curăţenie, să fie dezinfectate şi deratizate. Legumele şi fructele deshidratate trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor şi a datei de fabricaţie. Transportul legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în vehicule curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii produselor. Distribuţia legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în condiţii de igienă, de persoane autorizate. 8.9 Prevenire a contaminării încrucişate Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre. Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele minuţios mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei. Toate obiectele, ambalajele, care au fost în contact cu materiile prime sau materialele contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele finite. Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul producerii legumelor şi fructelor deshidratate trebuie ca: • înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi echipamentele sa fie complet curăţate şi dezinfectate; • spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de deshidratare, condiţionare şi ambalare ale legumelor deshidratate să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare, spălare, curăţare, opărire etc.; • accesul persoanelor străine în spaţiile de procesare a legumelor şi fructelor şi în cele de condiţionare şi ambalare legume şi fructe deshidratate să fie controlat. SPECIFICAŢII TEHNICE ALE LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESHIDRATATE 9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Prune deshidratate”, realizat din fructe proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin 99
Deshidratarea legumelor şi fructelor sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Prune deshidratate” se livrează în trei clase de calitate: - clasa extra; - clasa I; - clasa a II-a. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Prunele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. Prunele destinate deshidratării se vor recolta la stadiul de maturitate tehnologică specifică soiului, la un conţinut de substanţă uscată solubilă de minimum 17 °R. Produsul “Prune deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu prunele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Proprietăţile organoleptice ale prunelor deshidratate sunt prezentate în tabelul 1. Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale prunelor deshidratate Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa extra
Aspect
Clasa I
Clasa II
Prune întregi, de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), curate (practic lipsite de materii străine vizibile), cu pieliţa fină, lucioasă, fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. Prune
deshidratate Prune
deshidratate Prunele
care
cu uşoare modificări cu uşoare modificări încadrează de culoare şi textură, de culoare şi textură, extra
şi
în I,
nu
se
calităţile dar
care
cu condiţia ca acestea cu condiţia ca acestea corespund caracteristicilor să
nu
aspectul
influenţeze să general
nu
şi aspectul
100
influenţeze comune de mai sus. general
şi Se
admit
prune
Deshidratarea legumelor şi fructelor calitatea produsului şi calitatea produsului şi deshidratate să se încadreze în să se încadreze în încadrează
care în
se
limitele
limitele
maxime limitele
maxime maxime pentru defectele
pentru
defectele pentru
defectele admise (pct. 2.3.2), dar
admise (pct. 2.3.2).
admise (pct. 2.3.2).
care caracteristicile
păstrează esenţiale
de calitate şi prezentare. Culoare
Epiderma (pieliţa) albastru închis, neagră sau maron închis Pulpa galben – aurie sau brun – deschis
Consistenţă
Prune cărnoase, cu pulpa elastică
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice prunelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de afumat, fermentat, ars etc.)
2.3.1 Definiţii ale defectelor 2.3.1.1 Crăpături Crăpături care se află la suprafaţa prunei, cu o lungime de 10 – 15 mm. 2.3.1.2 Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate - Rupturi de creştere care prezintă un aspect calusat (exceptând crăpăturile de la extremităţile prunei) şi care prezintă o lungime de 10 mm. - Fisuri sau crăpături la extremităţile prunei care ajung până la nivelul sâmburelui. - Fisuri sau crăpături care afectează o parte foarte mare din pulpă şi care modifică substanţial aspectul prunei deshidratate. 2.3.1.3 Calozităţi Calozităţi superficiale mai mari de 10 mm în diametru şi crăpături fine, având aspectul dantelat pe mai mult de 20 mm în diametru. 2.3.1.4 Vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate Vătămări cauzate de temperaturi de deshidratare excesive, care determină deprecierea aspectului (arsuri, caramelizări), gustului şi mirosului (gust şi miros de fum, sau alte mirosuri străine) prunelor deshidratate. 2.3.1.5 Atac de insecte Deteriorare vizibilă produsa de insecte şi dăunători animali. 2.3.1.6 Fermentare Fermentarea este confirmată de existenţa unui gust sau miros acru distinct sau de închiderea culorii prunelor deshidratate. 2.3.1.7 Materii străine de origine vegetală Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase sau materiale similare. 101
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.3.1.8 Putrezire incipientă Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa) prunei, făcând-o astfel improprie consumului. 2.3.1.9 Mucegai Filamente de mucegai vizible cu ochiul liber. 2.3.1.10 Fructe infestate de insecte şi acarieni Fructe infestate cu insecte moarte şi/sau acarieni morţi. 2.3.1.11 Impurităţi minerale Cenuşa insolubilă în acid clorhidric. 2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise Defecte admise
Condiţii de admisibilitate
A. Toleranţă totală
Calitate
Calitate
Calitate
extra
I
II
10
12
15
B. Defecte particulare În limitele toleranţei totale (pt. fiecare clasă de calitate), sunt admise următoarele limite maxime: Culoare şi textură necaracteristice
10
12
15
Crăpături
10
12
15
Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate,
6
8
10
Fermentare
1
4
5
Materii străine de origine vegetală
1
1
2
0,5
1
2
-
0,5
1
calozităţi, vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de insecte
Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze pulpa) Fructe infestate de insecte şi acarieni
2.4 Prevederi privind marimea Oricare ar fi modul lor de ambalare, prunelor deshidratate trebuie să li se determine, anterior, marimea, prin numarul minim si maximum de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (1 lb = 453 g), în conformitate cu umiditatea acestora, înscrisă pe ambalaj. În tabelele 3 şi 4 este precizat numărul de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb, în următoarele game:
102
Deshidratarea legumelor şi fructelor Tabel 3. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri europene) Denumire
Număr de prune în 500 g
Număr de prune în 1 lb (453 g)
Uriaşă
nu mai mult de 44 prune
nu mai mult de 40 prune
Foarte mare
de la 44 la 55 prune
de la 40 la 50 prune
Mare
de la 55 la 66 prune
de la 50 la 60 prune
Medie
de la 66 la 77 prune
de la 60 la 70 prune
Mică
de la 77 la 99 prune
de la 70 la 90 prune
Foarte mică
mai mult de 99 prune
mai mult de 90 prune
Tabel 4. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri americane) Denumire
Numar de prune per 500 g
Numar de prune per 453 g
Uriaşă
nu mai mult de 28 prune
nu mai mult de 25 prune
Foarte mare
de la 28 la 44 prune
de la 25 la 40 prune
Mare
de la 44 la 66 prune
de la 40 la 60 prune
Medie
de la 66 la 94 prune
de la 60 la 85 prune
Mică
de la 94 la 110 prune
de la 85 la 100 prune
2.4.1 Uniformitatea mărimii prunelor deshidratate Prunele deshidratate trebuie să fie ambalate conform prevederilor pct. 2.4, în ceea ce priveşte mărimea. Prunele deshidratate din acelaşi ambalaj, trebuie să fie în mod rezonabil, uniforme ca mărime. Într-o probă de 5 kg de prune deshidratate prelevate dintr-un lot determinat, diferenţa dintre numărul celor mai mici prune deshidratate şi numărul celor mai mari prune deshidratate per 500 g, trebuie să nu depăşească: a) 25 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 44 şi 55 fructe per 500 g; b) 35 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 55 şi 77 fructe per 500 g; c) 45 pentru loturile de prune deshidratate care conţin mai mult de 77 fructe per 500 g. 2.5 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 5 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
Umiditate, % Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max., g/kg
103
Calitate
Calitate
Calitate
extra
I
II
22 – 25
22 – 25
22 – 25
0,5
1,0
1,0
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.6 Proprietăţi microbiologice Tabel 6 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Calitate
Calitate
Calitate
extra
I
II
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max.
max. 100
100
2.7 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale prunelor deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Mere deshidratate”, realizat din fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate industrială, ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza în următoarele sortimente: - Mere deshidratate sub formă de rondele (cu diametrul mai mare de 30 mm); - Mere deshidratate sub formă de felii (cu lăţimea de 10 – 25 mm). 1.3 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza din mere decojite sau din mere cu epicarp. 1.4 Produsul “Mere deshidratate” se livrează în trei clase de calitate: - clasa extra; - clasa I; - clasa a II-a. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Merele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. 104
Deshidratarea legumelor şi fructelor Produsul “Mere deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu merele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Calitate extra Aspect
Calitate I
Calitate II
Felii sau rondele de mere deshidratate de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. Felii sau rondele de Felii sau rondele de Felii sau rondele de mere mere
deshidratate mere
deshidratate deshidratate
care
nu
se
de cea mai bună de bună calitate, cu încadrează în calităţile extra şi calitate, care au o mici culoare
defecte
uniformă. formă şi
de I,
care
de Se admit felii sau rondele de
casă seminală etc., mere deshidratate, care
aspectul general şi cu
condiţia
calitatea produsului acestea
să
ca prezintă defecte de formă, de nu culoare (pulpă maro deschis,
şi se încadrează în influenţeze limitele pentru
corespund
sus.
nu fragmentelor
influenţează
care
culoare, caracteristicilor comune de mai
Se admit defecte prezenţa uşoare,
dar
caracteristică soiului, cu
maxime aspectul general şi margini maronii), defectele calitatea produsului prezenţa fragmentelor de casă
admise (pct. 2.3.2).
şi să se încadreze seminală, cozi, sâmburi etc., şi în limitele maxime se pentru
încadrează
defectele maxime
admise (pct. 2.3.2).
în
pentru
esenţiale
calitate şi prezentare. Rondele: diametrul minim de 30 mm Felii: min. 98 % din felii trebuie să aibă lăţimea de 10 – 25 mm
105
defectele
admise (pct. 2.3.2), păstrând caracteristicile
Dimensiuni
limitele
de
Deshidratarea legumelor şi fructelor Culoare
Textură
Pulpă: alb – gălbuie
Pulpă: alb – gălbuie
Pulpă: maro deschis,
până la galben,
până la galben,
caracteristică soiului, cu
caracteristică
caracteristică
margini maronii
soiului, cu margini
soiului, cu margini
Coajă: gălbuie până la brună
maronii
maronii
deschisă, caracteristică soiului
Coajă: gălbuie
Coajă: gălbuie
până la brună
până la brună
deschisă,
deschisă,
caracteristică
caracteristică
soiului
soiului
Felii sau rondele de mere deshidratate potrivit de tari; se acceptă o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice merelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
2.3.1 Definiţii ale defectelor 2.3.1.1 Felii sau rondele de mere deshidratate infestate Felii sau rondele de mere deshidratate atacate de insecte şi/sau acarieni. 2.3.1.2 Felii sau rondele de mere deshidratate alterate Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă lovituri, pete de culoare închisă (vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala “pătare amară – bitter pit”, calozităţi, descompunere vizibilă produsă de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte semne de boli. Pătarea amară – bitter pit se manifestă prin pete superficiale, de 2 – 6 mm diametru, uşor adâncite, de culoare brună. De multe ori sub aceste pete, ţesuturile sunt brunificate şi suberificate. 2.3.1.3 Felii sau rondele de mere deshidratate rupte Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau rondea normale de mere deshidratate. 2.3.1.4 Fragmente de mere deshidratate Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită cu ochiuri având Ø = 10 mm. 2.3.1.5 Materii străine Nisip, pământ, bucăţi de coajă1), caliciu, frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice alta materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate. Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate preparate din mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate. 106
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.3.1 Limite maxime ale defectelor admise Tabel 2 Defecte admise
Condiţii de admisibilitate Clasa
Clasa I
Clasa II
1%
2%
3%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
5%
10 %
15 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
1%
2%
4%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
2%
5%
10 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
2%
3%
4%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Materii străine (nisip, pământ, bucăţi de coajă1), caliciu,
0,5 %
1%
1,5 %
frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice alta
(m/m)
(m/m)
(m/m)
0,5 (g/kg)
1,0
1,0
(g/kg)
(g/kg)
5%
10 %
15 %
(bucăţi)
(bucăţi)
(bucăţi)
2%
5%
7%
(bucăţi)
(bucăţi)
(bucăţi)
extra Felii sau rondele de mere deshidratate infestate (atacate de insecte şi/sau acarieni) Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau rondea normală Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită cu ochiuri având Ø = 10 mm Abateri de la culoarea medie a feliilor sau rondelelor de mere deshidratate Felii sau rondele de mere deshidratate alterate (lovituri, pete de culoare închisă (vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala “pătare amară – bitter pit”, calozităţi, descompunere vizibilă produsă de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte semne de boli)
materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate) Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 % trebuie să fie de max. g/kg Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă fragmente de casă seminală Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă cozi sau sâmburi 1)
Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate preparate din
mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa
Clasa I
Clasa II
extra Umiditate, %
18 -20
18 -20
18 -20
Dioxid de sulf rezidual, % (m/m), max.
0,010
0,015
0,020
107
Deshidratarea legumelor şi fructelor 0,5
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %,
1,0
1,0
g/kg, max.
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 4 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Calitate
Calitate I
Calitate II
extra Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max. 100
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale merelor deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Fructe de cătină deshidratate”, realizat din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides, ajunse la maturitate industrială, ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează în următorul sortiment: fructe de cătină întregi deshidratate. 1.3 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se livrează în trei clase de calitate: - clasa extra; - clasa I; - clasa a II-a. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Fructele de cătină supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare 108
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu fructele de cătină deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Clasa extra Aspect
Clasa I
Clasa II
Fructe de cătină întregi deshidratate de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. Fructe
de
cătină Fructe
întregi
deshidratate întregi deshidratate deshidratate care nu se
de
cătină Fructe de cătină întregi
de calitate superioară, de bună calitate, cu încadrează lipsite practic de orice defecte uşoare cu extra defect,
cu
şi
în I,
calităţile dar
care
excepţia condiţia ca acestea corespund caracteristicilor
alterărilor superficiale, să nu influenţeze comune de mai sus. uşoare, cu condiţia ca aspectul acestea influenţeze
să
general, Se admit fructe de cătină
nu calitatea
şi întregi
aspectul conservabilitatea
deshidratate
cu
care
se
defecte
general, calitatea şi produsului şi să se încadrează conservabilitatea
încadreze
produsului şi să se limitele încadreze în limitele pentru maxime
în
limitele
în maxime pentru defectele maxime admise (pct. 2.3.2), dar defectele care
pentru admise (pct. 2.3.2).
caracteristicile
păstrează esenţiale
de calitate şi prezentare.
defectele admise (pct. 2.3.2). Culoare
Galben - portocaliu
Galben - portocaliu
Galben - portocaliu până
până la portocaliu -
până la portocaliu -
la portocaliu - închis,
închis, ruginiu -
închis, ruginiu -
ruginiu – închis,
închis, caracteristice
închis,
caracteristice soiului
soiului
caracteristice soiului
Consistenţă
Fructe de cătină întregi deshidratate potrivit de tari
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice fructelor de cătină deshidratate, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
109
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.3.1 Definiţii ale defectelor 2.3.1.1 Fructe de cătină alterate Fructe de cătină zdrobite, afectate de mucegai, fermentare sau putrezire incipientă. 2.3.1.2 Fermentare Defecte cauzate de procesul de fermentare, care alterează aspectul şi/sau aroma caracteristică fructelor de cătină întregi deshidratate. 2.3.1.3 Putrezire incipientă Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa) fructelor de cătină întregi deshidratate, făcându-le astfel improprii consumului. 2.3.1.4 Mucegai Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber. 2.3.1.5 Materii străine de origine vegetală Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase, sau materiale similare. 2.3.1.6 Fructe de cătină deshidratate infestate de insecte şi acarieni Fructe de cătină ce prezintă defecte cauzate de insecte si/sau acarieni. 2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise Tabel 2 Defecte admise
Condiţii de admisibilitate Clasa extra
Clasa I
Clasa II
Fructe de cătină alterate, % (m/m), max.
2
3
4
Fructe de cătină atacate de insecte şi acarieni, %
1
2
3
2
5
10
1,0
5
10
1,0
3
6
0,25
0,50
1,0
(m/m), max. Abateri de la culoarea principală, % (m/m), max. Fructe de cătină deshidratate sparte, % (m/m), max. Bucăţi de fructe de cătină deshidratate, % (m/m), max. Materii străine de origine vegetală, % (m/m), max.
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa extra
Clasa I
Clasa II
5
5
5
0,5
1,0
1,0
Umiditate, %, max. Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %, g/kg, max.
110
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 4 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Calitate extra
Calitate I
Calitate II
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max. 100
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale fructelor de cătină deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. Specificaţie tehnică a spanacului deshidratat 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Spanac deshidratat”, realizat din frunze de spanac proaspete, sănătoase, suculente, din specia Spinacia oleracea L., ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Spanac deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente: - Frunze întregi de spanac deshidratat; - Bucăţi de frunze de spanac deshidratat. 1.3 Produsul “Spanac deshidratat” se livrează într-o singură clasă de calitate. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Frunzele de spanac supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fragede, fără tije florale, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de spanac cu frunze uniforme ca mărime, groase şi cu nervuri fine, colorate în verde intens şi fără pete. Produsul “Spanac deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu spanacul deshidratat, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 111
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Frunze întregi sau bucăţi de frunze deshidratate
Aspect
de spanac, fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. Se admit max. 5 % (m/m) frunze întregi sau bucăţi
de
frunze
de
spanac
deshidratate,
îngălbenite sau brunificate. Mucegăire, fermentare sau alte
Lipsă
semne de alterare Culoare
Verde închis până la verde deschis
Consistenţă
Frunze de spanac deshidratat, friabile
Gust şi miros
Caracteristice spanacului deshidratat, fără gust şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)
Corpuri străine (pietricele,
Lipsă
fragmente lemnoase, fragmente metalice)
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate 6
Umiditate, %, max.
0,5
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale spanacului deshidratat trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 112
Deshidratarea legumelor şi fructelor 9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate 1. Generelităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L., Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. 1.2 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se poate realiza în următoarele sortimente: - Morcovi deshidrataţi sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm); - Morcovi deshidrataţi sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm) - Morcovi deshidrataţi sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm); - Ţelină deshidratată sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm) - Ţelină deshidratată sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm); - Ţelină deshidratată sub formă de plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi grosime de max. 5 mm; - Pătrunjel deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm); - Pătrunjel deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm); - Pătrunjel deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm); - Păstârnac deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm); - Păstârnac deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm) - Păstârnac deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm). 1.3 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se livrează în două clase de calitate: - clasa extra; - clasa I. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Legumele rădăcinoase supuse procesului de deshidratare trebuie sa fie întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. 113
Deshidratarea legumelor şi fructelor În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de morcovi intens colorate (portocaliu intens; fără deosebiri de culoare între zona corticală şi cilindrul central) cu conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă şi ß – caroten. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ţelină de culoare albă sau alb - gălbuie, uniformă. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de păstârnac de culoare albă sau alb gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi diametrul minim de 40 mm. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de pătrunjel de culoare albă sau alb gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi diametrul minim de 30 mm. Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu legumele rădăcinoase deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale morcovilor deshidrataţi Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Clasa extra Rondele,
Aspect
Clasa I
tăiţei,
cuburi
de
morcovi
deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără
corpuri
străine,
fără
produse
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 mm, fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau
% (m/m), max.
Defecte de curăţare (urme de epicarp), % acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
(m/m), max.
3
15
1
3
Rondele cu grosime de max. 5 mm
Dimensiuni
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime
114
Deshidratarea legumelor şi fructelor de max. 5 mm Cuburi cu latura de max. 10 mm Culoare
Portocaliu deschis până la portocaliu închis
Textură
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice morcovilor deshidrataţi, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.) Lipsă
Mucegăire, fermentare sau alte semne de alterare Materii străine vegetale (frunze, fragmente
Lipsă
de colete, fragmente de epicarp etc.) Tabel 2. Proprietăţi organoleptice ale ţelinei deshidratate Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Clasa extra
Clasa I
Tăiţei, cuburi, plăcuţe de ţelină deshidratată de
Aspect
mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii
străine
mucegaiuri
sau
vizibile),
fără
fermentaţie,
semne fără
de
vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,
fără
corpuri
străine,
fără
produse
fitofarmaceutice toxice. Sfărâmături sau bucăţi mai mici de Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
5 mm, % (m/m), max. Defecte
de
curăţare
(urme
de
epicarp), % (m/m), max. Dimensiuni
3
15
1
3
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm Cuburi cu latura de max. 10 mm Plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi grosime de max. 5 mm
Culoare
Galben cu nuanţe cenuşii
Textură
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice ţelinei deshidratate, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte
Lipsă
115
Deshidratarea legumelor şi fructelor semne de alterare Materii străine vegetale (frunze,
Lipsă
fragmente de colete, fragmente de epicarp etc.) Impurităţi metalice
Lipsă
Tabel 3. Proprietăţi organoleptice ale pătrunjelului deshidratat Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa extra Rondele,
Aspect
Clasa I
tăiţei,
cuburi
de
pătrunjel
deshidratat de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără
corpuri
străine,
fără
produse
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau
mm, % (m/m), max.
Defecte de curăţare (urme de epicarp), % acarienilor
vii,
indiferent
de
stadiul
de
dezvoltare al acestora.
(m/m), max.
3
15
1
3
Rondele cu grosime de max. 5 mm
Dimensiuni
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm Cuburi cu latura de max. 10 mm Alb-gălbui
Culoare
Gălbui, alb-gălbui cu nuanţe cenuşii
Textură
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice pătrunjelului deshidratat, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne de
Lipsă
alterare Materii străine vegetale (frunze,
Lipsă
fragmente de colete, fragmente de epicarp etc.) Impurităţi metalice
Lipsă
116
Deshidratarea legumelor şi fructelor Tabel 4. Proprietăţi organoleptice ale păstârnacului deshidratat Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa extra
Clasa I
Rondele, tăiţei, cuburi de păstârnac deshidratat
Aspect
de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 Nu mm, % (m/m), max.
se
admite
acarienilor
vii,
prezenţa indiferent
insectelor de
stadiul
sau de
Defecte de curăţare (urme de epicarp), dezvoltare al acestora. % (m/m), max.
3
15
1
3
Rondele cu grosime de max. 5 mm
Dimensiuni
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm Cuburi cu latura de max. 10 mm Alb-gălbui
Culoare
Gălbui, alb-gălbui cu nuanţe cenuşii
Textură
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Plăcute, caracteristice păstârnacului deshidratat, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne
Lipsă
de alterare Materii străine vegetale (frunze,
Lipsă
fragmente de colete, fragmente de epicarp etc.) Impurităţi metalice
Lipsă
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 5 Caracteristici Umiditate, max. % Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. % s.u. Dioxid de sulf rezidual, max. % (m/m) Rată de rehidratare, min. % (m/m)
117
Condiţii de admisibilitate Clasa extra Clasa I 8 9 0,1 0,1 0,010 0,010 2,5 2,5
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 6 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa extra
Clasa I
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale legumelor rădăcinoase deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat din bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează în următorul sortiment: felii de ceapă deshidratată. 1.3 Produsul “Ceapă deshidratată” se livrează în două clase de calitate: - clasa I; - clasa II. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Bulbii de ceapă supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoşi, proaspeţi, de formă regulată (alungită şi nu plată), fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ceapă de culoare albă, cu aromă puternică şi conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă. Produsul “Ceapă deshidratată” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
118
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu ceapa deshidratată, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Clasa I
Clasa II
Felii de ceapă deshidratată, sănătoase,
Aspect
curate (practic lipsite de materii străine vizibile), de culoare uniformă (în aceeaşi unitate de ambalaj), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, %
3
8
0,5
3
0,5
3
(m/m), max. Resturi din discul radicular sau foi exterioare, % (m/m), max. Felii sau porţiuni ale acestora cu defecte de culoare (uşor arse sau caramelizate), % (m/m), max. Lipsă
Mucegăire, fermentare sau alte semne de alterare Culoare
Albă, albă lăptoasă,
Albă, gălbuie
uşor gălbuie
deschisă până la crem închisă
Tare, neelastică; se admite o uşoară
Consistenţă
friabilitate Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic
Gust şi miros
cepei deshidratate, fără gust şi miros străine (amar, de ars etc.) Lipsă
Impurităţi metalice
119
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa I
Clasa II
6
6
Rata de rehidratare, %, min.
3,5
3
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, %, (raportată la substanţa
0,1
0,1
5
5
Umiditate, %, max.
uscată), max. Cenuşă totală, %, (raportată la substanţa uscată), max.
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa I
Clasa II
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale cepei deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. 1.2 Produsul “Ardei deshidrataţi” se poate realiza în următoarele sortimente: - Ardei deshidratat sub formă de felii - Ardei deshidratat sub formă de inele - Ardei deshidratat sub formă de plăcuţe 1.3 Produsul “Ardei deshidrataţi” se livrează într-o singură clasă de calitate. 120
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Ardeii supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ardei (gras, kapia, gogoşar) uniformi ca mărime, cu substanţă uscată solubilă mare (min. 6,5 °R). De asemenea, în cazul ardeilor graşi, pentru deshidratare, sunt indicate soiurile de culoare roşie. Produsul “Ardei deshidrataţi” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Caracteristici Aspect
Condiţii de admisibilitate Felii, inele, plăcuţe de ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoşi, curaţi (practic lipsiţi de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii,
Sfărâmături sau bucăţi mai mici
indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
de 5 mm, % (m/m), max.
5
Seminţe, % (m/m), max.
1
Mucegăire, fermentare sau alte
Lipsă
semne de alterare Culoare
Roşu închis, caracteristic ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi
Consistenţă
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Caracteristice ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi, fără gust şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)
121
Deshidratarea legumelor şi fructelor Corpuri străine (pietricele,
Lipsă
fragmente lemnoase, fragmente metalice)
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate 7
Umiditate, max. %
0,5
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se poate realiza în următorul sortiment: ciuperci Pleurotus întregi deshidratate. 1.3 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se livrează în două clase de calitate: - clasa I; - clasa II.
122
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să aibă următoarele proprietăţi organoleptice: - Pălărie cu diametru de 50 – 90 mm, cu suprafaţă netedă, situată asimetric faţă de picior; - Lamele bazidiale, albe şi coboară de la marginea pălăriei până aproape de baza piciorului; - Picior situat marginal faţă de pălărie, cu consistenţă spongioasă; - Pălărie de culoare alb–cenuşiu, gri deschis sau bej deschis; Picior de culoare alb deschis; - Pulpă de culoare alb–cenuşiu; - Gust plăcut, caracteristic ciupercilor Pleurotus proaspete, fără gust şi miros străine (amar, de mucegai etc.). Produsul
“Ciuperci
Pleurotus
deshidratate”
se
fabrică
conform
instrucţiunii
tehnologice elaborată de INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa I
Aspect
Clasa II
Ciuperci Pleurotus întregi deshidratate de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Bucăţi sau sfărâmături mai mici de
5
10
5 mm, % (m/m), max. Culoare
Cafeniu deschis până la cafeniu închis
Textură
Tare; se admite o uşoară friabilitate
123
Deshidratarea legumelor şi fructelor Plăcute, caracteristice ciupercilor Pleurotus
Gust şi miros
deshidratate, fără gust sau miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.) Mucegăire, fermentare sau alte
Lipsă
semne de alterare Lipsă
Corpuri străine
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate 6
Umiditate, max. % Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg
0,5
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar (Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Apppium graveolens L.) proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. 1.2 Produsul “ Frunze condimentare deshidratate” se poate realiza în următoarele sortimente: - Frunze întregi de pătrunjel deshidratat; - Bucăţi de frunze de pătrunjel deshidratat; - Frunze întregi de mărar deshidratat; 124
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Bucăţi de frunze de mărar deshidratat; - Frunze întregi de leuştean deshidratat; - Bucăţi de frunze de leuştean deshidratat; - Frunze întregi de ţelină deshidratată; - Bucăţi de frunze de ţelină deshidratată. 1.3 Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se livrează într-o singură clasă de calitate. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Frunzele de pătrunjel, mărar, leuştean supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Caracteristici Aspect
Condiţii de admisibilitate Frunze întregi sau bucăţi de frunze deshidratate de pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Frunze sau părţi de frunze arse, cu pete
5
brune, negre sau galbene, % (m/m), max. Părţi de tulpină de 15 mm, % (m/m), max.
5
Părţi de frunze mici de 5 mm, % (m/m),
15
max. Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă alterare
125
Deshidratarea legumelor şi fructelor Verde, caracteristic frunzelor condimentare
Culoare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate Frunze condimentare (pătrunjel, mărar,
Consistenţă
leuştean, ţelină) deshidratate, friabile. Caracteristice frunzelor condimentare
Gust şi miros
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, fără gust şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.) Lipsă
Corpuri străine (pietricele, fragmente lemnoase, fragmente metalice)
2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate 6
Umiditate, max. %
0,5
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale frunzelor condimentare deshidratate trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat 1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat din bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor. 1.2 Produsul “Usturoi deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente: - Usturoi deshidratat sub formă de căţei întregi - Usturoi deshidratat sub formă de plăcuţe cu grosime de 3 - 4 mm 1.3 Produsul “Usturoi deshidratat” se livrează în două clase de calitate: 126
Deshidratarea legumelor şi fructelor - clasa I; - clasa II. 2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Bulbii de usturoi supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, fără urme de mucegai, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin. În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de usturoi cu bulbi uniformi, mari. Produsul “Usturoi deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare. 2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu usturoiul deshidratat trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare. 2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Caracteristici Aspect
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, % (m/m), max. Resturi din discul radicular sau din foile exterioare, % (m/m), max. Mucegăire, fermentare sau alte semne de alterare
Condiţii de admisibilitate Clasa I Clasa II Căţei, plăcuţe de usturoi deshidratat de mărime apropiată, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora. 3 8 1
3
Lipsă
Dimensiuni
Căţei întregi de diferite dimensiuni, plăcuţe cu grosime de 3 - 4 mm
Culoare
Alb - gălbui, caracteristică usturoiului deshidratat
Consistenţă
Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros
Caracteristice usturoiului deshidratat, fără gust şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)
2
Materii vegetale străine, % (m/m), max.
127
5
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.4 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 2 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate
7
Umiditate, max. %
0,5
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg
2.5 Proprietăţi microbiologice Tabel 3 Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Clasa I
Clasa II
Bacterii coliforme, NCP/g
max. 10
max. 10
Escherichia coli, NCP/g
absent
absent
Salmonella, prezenţă/25 g
absent
absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g
absent
absent
Bacillus cereus, ufc/g
max. 10
max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g
max. 100
max. 100
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale usturoiului deshidratat, trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare. 9.10 Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate 1. Verificarea calitatii produselor agricole deshidratate se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în aceeaşi zi de fabricaţie. 2. La fiecare lot se verifică: - ambalarea şi marcarea; - proprietăţile organoleptice; - proprietăţile fizico-chimice. 3. Verificări periodice 4. Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi pesticide ale produsului. Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează de către producător, pe baza rezultatelor obţinute. 5. Verificarea ambalării şi marcării 5.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul ambalajului, astfel: - în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje; 128
Deshidratarea legumelor şi fructelor - în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor preleva minim 5 ambalaje. 5.2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este necorespunzător, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare, după resortare. 6. Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de pesticide şi metale grele 6.1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500 g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul respectiv. 6.2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble din polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va prezenta o etichetă, cu următoarele specificaţii: • denumirea unităţii producătoare; • denumirea produsului; • data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul); • numarul standardului de calitate al produsului; • mărimea lotului; • numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele. 6.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte două se trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru o eventuală contraanaliză). 6.4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor de calitate prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru conţinutul de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după sortare. 7. Metode de analiză pentru fructele sau legumele deshidratate 7.1 Verificarea proprietăţilor organoleptice Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi consistenţei se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate. 7.2 Verificarea dimensiunilor Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului. 129
Deshidratarea legumelor şi fructelor 8. Determinarea defectelor în cazul fructelor sau legumelor deshidratate 8.1 Principiu Inspecţie vizuală a portiunii testate din fructele sau legumele deshidratate. Separare fizică a sfărâmăturilor sau bucăţilor mai mici de 5 mm, a bucatilor deshidratate rupte sau infestate de dăunători şi alterate, a resturilor din discul radicular, din foi exterioare, a materiilor străine şi a produselor deshidratate care prezintă abateri de la culoarea principală. 8.2 Mod de lucru Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g de usturoi deshidratat. Se separă cu grija, cu mâna sau cu pensete, sfărâmăturile sau bucăţile mai mici de 5 mm, resturile din discul radicular, din foi exterioare. Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat. 8.3 Calcul şi exprimare rezultate Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează cu formula: Xi = m1/m0 X 100 în care: Xi – procentul de exemplare cu defecte din categoria I; m0 – masa, în grame, a probei de analizat; m1 – masa, in grame, a categoriei relevante I. 9. Determinarea umidităţii Determinarea umidităţii a fructelor sau legumelor deshidratate se realizează prin următoarele metode: • metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg); • metoda de uscare în etuvă la 95°C. 10. Determinarea ratei de rehidratare Principiul metodei. Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi cântărirea acesteia, după filtrare. 11. Durabilitate minimală Durabilitatea minimală a produselor deshidratate este de 18 luni (pentru ceapă şi spanac) şi de 24 luni (pentru prune, mere, cătină, ardei, ciuperci, frunze condimentare, usturoi). Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în prezentul standard de firmă şi decurge de la data fabricaţiei.
130
Deshidratarea legumelor şi fructelor PRINCIPII DE EVALUARE A EFICIENŢEI ECONOMICE În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere economic şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor şi fructelor: 1. realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt 2. modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt 3. achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt 10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi. Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu de tip tunel. Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare. Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la celălalt capăt. Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%. Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de câte un cărucior.
131
Deshidratarea legumelor şi fructelor Caracteristici tehnice ale uscătorului - putere termică utilă: 150 kWt - funcţionare: continuă - casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2 - cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m2 - capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m2 - module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2 - arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină - arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de schimb totală Asc = 6 m2 - ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe - sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii produselor uscate - dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m - personal de operare: un operator - timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an - preţ uscător cu modulul bază: • pentru gaz metan sau GPL: 19.000 € sau aproximativ 70.300 lei • pentru motorină: 18.500 € sau aproximativ 68.450 lei - preţ pentru un modul extindere: 1.250 € sau aproximativ 4.625 lei Calcul al costurilor de producţie - necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an - costuri specifice energie termică din combustibili: •
pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ)
•
pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ (82,9 lei/GJ)
•
pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ (104,1 lei/GJ)
- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an - cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2€/Nm3 = 5.460 €/an ≈ 5.500 €/an (203.50 lei/an) - consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an - cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500 €/an (79.550 lei/an) 132
Deshidratarea legumelor şi fructelor - consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorină/an ≈ 30.000 l/an - cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an (99.900 lei/an) - randament mediu uscare: 30% - masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg apă/an - cost specific evacuare apă •
pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă (209,8 lei/t apă)
•
pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă (820,1 lei/t apă)
•
pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă (1.030 lei/t apă)
- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus) - producţie estimată de fructe uscate: Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg fus/an - consum material proaspăt (umed) pentru uscare: Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare: Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an - cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate: •
pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus (1,11 lei/ kg fus)
•
pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus (4,5 lei/ kg fus)
•
pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus (5,6 lei/ kg fus)
- investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 € (68.450 lei) - amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an (6.845 lei/an) - întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an (740 lei/an) - consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈ 10.000 kWhe - cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an (3.700lei/an) - salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - regie operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze: Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an (20.165 lei/an) - costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg fus (1,12 lei/kg fus) 133
Deshidratarea legumelor şi fructelor - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: • pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus (2,23 lei/ kg fus) • pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus (5,56 lei/ kg fus) • pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus (6,67 lei/ kg fus) - cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,74 lei/ kg fum) - cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,81 lei/ kg fus) - manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării: Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an (5.550 lei/an) - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus) - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus) - costuri de producţie totale: • pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073 €/kg fus (7,67 lei/ kg fus) • pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg fus (11 lei/ kg fus) • pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273 €/kg fus (12,11 lei/ kg fus) - pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: • pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus (11 lei/ kg fus) • pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus (15,9 lei/ kg fus) • pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus (17,4 lei/ kg fus) - la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie să fie de maxim: Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL) deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ (41,4 lei/GJ) - preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul biomasei şi este: Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot vinde la un preţ mediu de 4 € /kg (cca. 15 lei/kg) cu TVA.
134
Deshidratarea legumelor şi fructelor 10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500 kWt Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de 500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a investiţiei. Caracteristici tehnice ale uscătorului - timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%): Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880 h/an - timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%: Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an Calcul al costurilor de producţie - necesar estimat de energie termică: Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an - costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute: • pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ) • pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ (37 lei/GJ) - consum anual estimat de gaz metan: Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare): Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 €/Nm3 = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an (57.350 lei/an) - consum anual estimat de CLU: VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an - cost anual consum CLU: CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an (99.900 lei/an) - randament mediu uscare: ηus = 30% - masa de apă evacuată prin uscare: Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an - cost specific extragere apă din materialul de uscat: • pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă (179,1 lei/t apă) • pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă (312,2 lei/t apă) - se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe uscate - producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus): Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual: Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb): Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000 opsch/an - cost manoperă pregătire: Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate: • pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus (0,97 lei/kg) 135
Deshidratarea legumelor şi fructelor •
pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus (1,69 lei/kg fus) - investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000 € (3.700 lei) - investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan: Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 € (88.800 lei) - amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an (8.800) - întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an (925 lei/an) - investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU: IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000 € (99.900 lei) - amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an (9.990 lei/an) - întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an (1.110 lei/an) - consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh - cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an (7.770 lei kWh) - salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan: Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 €/an (26.455 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan: Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an (102.305 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan: Csg = 27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus (1,7 lei kg fus) - costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU: CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 €/an (27.750 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU: CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 €/an (146.150 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU: CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus (2,4 lei/kg fus) - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: • pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus (2,7 lei/kg fus) • pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus (4,1 lei/kg fus) - cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum) - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8 lei/kg fus) - manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării: Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - costuri de producţie totale: • pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 €/kg fus (8,1 lei/kg fus) • pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg fus (9,6 lei/kg fus) - pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: 136
Deshidratarea legumelor şi fructelor • pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus (11,6 lei/kg fus) • pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus (13,7 lei/kg fus). 10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică de 500 kWt - investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: IugN ≈ 80.000 € (296.000 lei) - amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an (29.600 lei/an) - întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an (925 lei/an) - costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze: CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 €/an (47.175 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze: CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 €/an (123.025 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan: CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg fus (2 lei/kg fus) - diferenţă costuri producţie anuale: ΔCa = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an (20.720 lei/an) - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus (3 lei/kg fus) - cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum) - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8 lei/kg fus) - manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat: Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - costuri de producţie totale: pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus (8,5 lei/kg fus) - pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus (12,1 lei/kg fus) 10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico - financiare A. Cheltuieli totale actualizate (CTA) - constituie atât o metodă, cât şi un indicator, care permit identificarea variantei optime în funcţie de minimul cheltuielilor totale actualizate. 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt CTA = 68.450 + 138.062 x 5,584 = 68.450 + 770.938 = 839.388 lei 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt CTA = 88.800 + 486.402 x 5,584 = 88.800 + 2.716.069 = 2.804.869 lei 3. Achiziţionare uscator nou cu putere termica de 500 kWt CTA = 296.000 + 507.270 x 5,584 = 296.000 + 2.832.596 = 3.128.596 lei 137
Deshidratarea legumelor şi fructelor Se observă că cele mai reduse cheltuieli totale actualizate se înregistrează în cazul construcţiei unui nou uscător de 150 kWt. B. Venit net actualizat (VNA) şi raport producţie/costuri Exprimă într-o formă sintetică eficienţa relativă şi absolută ale investiţiei, în variantele analizate de studiul de fezabilitate, inclusiv analiza cost/beneficiu. 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt VNA = VPA - CTA = 1.104.526 – 839.388 = 265.138 lei 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 2.804.869 = 1.075.229 lei 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 3.128.596 = 751.502 lei Se observă că cel mai mare venit net actualizat se obţine în cazul modernizării uscătorului existent de 500 kWt. Pentru creşterea gradului de relevanţă, studiul se completează cu analiza cost/beneficiu, care evidenţiază următoarele aspecte: 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt CTA/VPA = 839.388 / 1.104.526 = 0,760 < 1 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt CTA/VPA = 2.804.869 / 3.880.098 = 0,723 < 1 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt CTA/VPA = 3.128.596 / 3.880.098 = 0,806 < 1 In toate cele trei cazuri raportul cost/beneficiu este favorabil, cu un uşor avantaj înregistrat de cazul modernizării instalaţiei existente, faţă de construirea unui nou uscător. Cazul cel mai defavorabil este cel al achiziţionării unei noi instalaţii. C. Rată de rentabilitate economico-financiară Rata de rentabilitate financiară (RRF), indicator auxiliar, exprimă capacitatea investiţiei de a asigura venit net (profit) în perioada de funcţionare a investiţiei luate în considerare, faţă de totalitatea cheltuielilor efectuate, asigurând, în acelaşi timp, şi recuperarea simplă (amortizarea) a capitalului investit. Rata de rentabilitate economică (RRE), indicator auxiliar, exprimă rentabilitatea medie a tuturor cheltuielilor pentru realizarea investiţiei. 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [265.138 / (265.138 + 107.104)] = 13,55% 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [ 1.075.229 / (1.075.229 + 492.261)] = 13,45% 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [751.052 / (751.052 + 272.289)] = 13,65% In toate cele trei cazuri, calculele arată o rată a rentabilităţii de aproximativ 13 % pe o perioadă de 10 ani. D. Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă capacitatea obiectivului investiţional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru 138
Deshidratarea legumelor şi fructelor realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea investiţiei. 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC ≈ 1,5 ani 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC < 1 an 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC < 1 an Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară. CONCLUZIE În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume cu putere termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc fezabile din punct de vedere economic.
139
Deshidratarea legumelor şi fructelor Modulul III AFACEREA – LOCUL ŞI ROLUL EI ÎN PROCESUL ECONOMIC 11.1 Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii, necesitatea evaluării unei afaceri Definiţii Afacere: - Tranzacţie financiară, comercială sau industrială, bazata de obicei pe speculă sau pe speculaţii (DEX, 1998) - Orice operaţiune şi/sau activitate care are ca scop obţinerea de mai mulţi bani decât partenerii - O iniţiativă antreprenorială concretizată, pentru toate părţile implicate, în obţinerea de profit - Orice operaţiune vizând atragerea de noi clienţi, în scopul de a câştiga bani - Un sistem complex de activităţi generatoare de profit, în dauna celor „slabi” - Un „joc” din care câştigă numai cei foarte „tari” şi bine pregătiţi - Un ansamblu de operaţiuni financiar-bancare generatoare de profit, în dauna celor care nu ştiu să câştige - O activitate concurenţială, din care ies învingători numai cei care ştiu să obţină profit - O relaţie contractuală care poate fi „interpretată”, mai ales în contextul unui cadrul legislativ „flexibil” şi permisiv (Popescu D., Chivu Iulia, 1998, pp. 15-16) - O activitate umana generica - un proces ce este adesea folosit în relatiile dintre managerii firmelor si angajatii lor, în tranzactiile comerciale, în afacerile internationale si în toate celelalte activitati zilnice în care se angajeaza oamenii Etape: - Interceptarea interlocutorului, viitor potenţial partener, cu scopul de a „testa” adevăratele intenţii - Solicitarea de scrisori de garanţii bancare, chiar înainte de a fi pe punctul contractării viitorului potenţial partener de afaceri - Negocierea, respectiv „ajustarea” doleanţelor şi a intereselor ambelor părţi contractante, cu scopul de a ajunge la o înţelegere acceptată de acestea - Pregătirea minuţioasă a tuturor documentelor aferente viitorului contract - Urmărirea atentă, adeseori chiar obsesivă, a celor mai mici detalii specifice comportamentului interlocutorului - Crearea şi dezvoltarea unei reţele informative referitoare la toate contactele de afaceri avute de viitorul potenţial partener, cu scopul de a-i cunoaşte mai bine posibilităţile şi/sau disponibilităţile, precum şi modul în care a obţinut (până în prezent) rezultatele economicofinanciare 140
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Finalitatea, respectiv momentele recepţiei şi cele ulterioare acesteia, momente în care vor fi soluţionate eventualele deficienţe şi/sau ambele părţi se pregătesc pentru realizarea de noi contracte. Caracteristici: - Afacerea trebuie făcută „exemplar”, rapid, discret şi extrem de eficient (vor câştiga numai cei bine şi foarte bine pregătiţi, capabili să profite şi de cea mai mică eroare a partenerului) - În afaceri nu este loc pentru sentimente - Orice afacere este o aventură, care se derulează, de obicei, pe termene medii şi lungi - Afacerea înseamnă, întotdeauna, a fi învingător - Caracterul unic al afacerii, în sensul că fiecare afacere este unicat în felul său, până la cele mai mici detalii. Determinarea valorii unei afaceri Nu există o metodă universală pentru determinarea valorii unui tip de afacere. Criteriile de apreciere a dimensiunilor afacerilor este diferit în funcţie de sectorul economic şi de la o ţară la alta. Cele mai apreciate criterii de apreciere sunt : -forma juridică -valoarea activelor -cifra de afaceri -numărul de personal Literatura de specialitate menţionează 180 de metode de evaluare, însă doar câteva se pretează la micile afaceri şi doar câteva sunt adaptabile la economia românească, iar mediul economic, financiar, monetar actual impune restricţii serioase, ceea ce fac neadecvate anumite procedee de calcul (Metode bazate pe valoarea patrimonială, Metode bazate pe capacitatea de profit viitor, Metoda cifrei de afaceri, Metoda valorii de piaţă). Printre aceste restricţii se numără: - rata dobânzii - rata ridicată a inflaţiei - precaritatea investiţiilor - lipsa pieţei financiare „coordonate”: - fiecare vânzător de patrimoniu e un unicat – se impune calcularea valorii afacerii prin mai multe metode alegând ca bază pentru negociere varianta care are sens - calculele făcute să fie fezabile pentru ambele părţi. Vânzătorul să fie satisfăcut pentru preţul primit, iar cumpărătorul să fie mulţumit cu preţul stabilit, având în vedere că un preţ excesiv de mare ar putea împovăra firma afectând fluxul de lichiditate al afacerii - evaluarea să se bazeze pe date efective şi nu fictive dorite de vechiul proprietar din dări de seamă ajustate 141
Deshidratarea legumelor şi fructelor Necesitatea evaluării Întreprinderile nu funcţionează autarhic, ci în dependenţă cu partenerii de pe piaţă, parteneri interesaţi de „operaţiile” care au loc în firmă şi în care sunt implicaţi, operaţii care se referă la: -înfiinţare -funcţionare -dezvoltare -fuzionare -vânzare -lichidare . În funcţie de scopul urmărit există mai multe tipuri de evaluare: a) Evaluarea contabilă - unul dintre procedeele metodei contabile, procedeu comun tuturor ştiinţelor economice. Contabilitatea reflectă, în evidenţa contabilă numai acel scop, evenimente, fapte, resurse care pot fi măsurate, pot fi exprimate în formă bănească, pot fi evaluate; - constă în exprimarea în formă bănească a elementelor patrimoniale, determinarea cantităţii folosind preţuri, tarife, reguli contabile - se face în mai multe momente specifice ale vieţii firmei: -intrarea bunurilor în patrimoniu -ieşirea bunurilor din patrimoniu -inventarierea -închiderea exerciţiului financiar-contabil b) Evaluarea administrativă - este efectuată de organismele central administrative ale puterii de stat, interesate de anumite aspecte ale vieţii întreprinderii cu implicaţii în politica economică şi fiscală, cum ar fii mărimea masei impozabile şi mărimea activelor fixe - Reevaluarea este declanşată prin reglementări care creează derogări de la principiul contabilităţii, reglementări care se pot aplica numai anumitor întreprinderi la care statul are interes, reglementări prin care se stabilesc modalităţi de înregistrare în contabilitate a rezultatelor reevaluării c) Evaluarea economică - reprezintă operaţiunea prin care se stabilesc valorile de piaţă (valoare economică) a unui bun, activitate, afaceri. Valoarea economică se numeşte şi valoare de schimb şi ţine cont de toate elementele din unitate, fiind diagnosticată - raportează bunurile, activele şi afacerea la piaţă şi nu se ghidează după norme impuse obligatoriu 142
Deshidratarea legumelor şi fructelor - foloseşte ca surse de informaţii bilanţul contabil şi contul de profit şi pierdere al unităţii. Datele din contabilitate sunt supuse unor corecţii de diferite naturi datorate anumitor factori de influenţă care nu sunt reflectaţi în contabilitate, sau sunt reflectaţi parţial. Aceşti factori sunt: cursul valutar, evoluţia preţurilor, modalităţi de amortizare, gestiunea internă a întreprinderii, utilitatea reală a bunurilor - Dezavantaj: subiectivismul în aplicare, precum şi în aplicarea rezultatelor, subiectivism datorat priceperii şi experienţei persoanei care face evaluarea. - Situaţii care necesită evaluări economice: modificări în capitalul social, în numărul şi componenţa acţionarilor, tranzacţii de cumpărare a firmelor, a activelor acţiuni juridice cu scop patrimonial: succesiuni, partaje, faliment, fuziune, cotare la bursă, privatizare, comparaţii între întreprinzători Evaluarea fiind un studiu al unui profesionist independent sau a unei echipe de specialişti se finalizează într-un raport de evaluare. Raportul de evaluare cuprinde un interval de valori care corespund cu obiectivele evaluării precum şi argumentele pentru valorile alese. Evaluatorul este o persoană fizică atestată care efectuează evaluarea pe baza legislaţiei în vigoare, a normativelor care primeşte în schimbul muncii lui un onorariu. De regulă, evaluarea se desfăşoară prin activitatea de echipă: - experţi contabili - analişti financiari - experţi tehnici - jurişti Principiile ce trebuie respectate de persoana care efectuează evaluarea: - independenţa: presupune obiectivitate, integritate morală, responsabilitate, competenţa şi probitatea profesională - buna informare în domeniul economic - corectitudine în raport cu beneficiarii, ceilalţi experţi, administratori financiari, societatea la care lucrează. 11.2 Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri Întreprinzătorul: Persoana care trece uşor la acţiune, are iniţiativă; Italia: cel care exercită activitate economică organizată în scopul de producţie şi schimb; Anglia: persoana care organizează o afacere asumându-şi riscurile pentru obţinerea profitului;
143
Deshidratarea legumelor şi fructelor SUA: persoana care creează o afacere, asumând riscuri şi incertitudinea de a obţine profit, şi care creşte afacerea prin identificarea oportunităţilor şi a resurselor necesare în vederea capitalizării acestor oportunităţi. În literatura de specialitate se face diferenţă între antreprenor şi întreprinzător: Antreprenorul: - persoana care execută pe bază de contract anumite lucrări în schimbul unei sume de bani (în particular: construcţii) - ţine de domeniul conducerii dar nu se limitează numai la management, fiind o relaţie dintre societate şi mediu pentru realizare de profit - este considerat un gen de comportament care include luarea iniţiativei, organizarea mecanismelor societăţii pentru folosirea resurselor, acceptarea riscului de faliment - este capacitatea de a crea o viziune din nimic, un act uman creativ care creează disponibilitatea de a prelua riscurile şi a face tot posibilul de a reduce şansele de faliment - este aptitudinea de a sesiza o oportunitate când ceilalţi văd haos, confuzie, contradicţie. Rezultatul gândirii antreprenoriale îl reprezintă metoda evenimentelor care include iniţiativa, organizarea, administrarea, autonomia relativă, preluarea riscurilor. Întreprinzătorului i se ataşează 3 funcţii principale: • de conducere, de inovaţie • de adaptare la schimbări • de asumare a riscurilor. Tabloul personalităţii întreprinzătorului cuprinde următoarele caracteristici principale: - Responsabilitatea evenimentelor cu care se confruntă - Preferinţa pentru riscul moderat (Întreprinzătorii buni sunt evitatori ai riscurilor, nu preluatori, trebuie să elimine riscurile) - Încrederea în capacitatea de a reuşi, optimism bazat pe realitate - Dorinţa pentru efect imediat, vitalitate ridicată, sunt energici, perseverenţi în muncă - Orientarea în căutarea oportunităţilor viitoare, se priveşte viitorul, nu trecutul - Calitatea de organizatori - Realizarea personală – forţă în realizarea întreprinzătorului (câştigul, banii) - „Spiritul” de întreprinzător nu este genetic, deşi domeniul său este inovaţia, fiind un proces care se învaţă. Opinii: - întreprinzătorii sunt făuritori, nu gânditori, fiind metodici, programând activitatea; - întreprinzătorii sunt născuţi, nu făcuţi; - sunt inventatori inovatori; 144
Deshidratarea legumelor şi fructelor - pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de bani, dar nu numai lipsa de bani poate cauza falimentul: - competenţa managerială; - lipsa de cunoştinţe financiare; - investiţii la nivel scăzut; - programare precară; - pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de noroc, însă norocul este pregătire, dorinţă de cunoaştere, inovare, valorificare de oportunităţi. Identificarea punctelor forte şi slabe pentru o afacere, formularea strategiei pentru diminuarea deficienţelor – este factorul-cheie pentru succesul afacerilor. Se consideră că o perioadă de 5 ani este pragul critic şi probabilitatea de faliment a unei afaceri este mai mare în această perioadă. Evaluarea personală a calităţii de întreprinzător sunt utilizate: - modele descriptive - grile bidimensionale, cele doua dimensiuni se referă la nivelul caracteristicilor şi nivelul calificărilor manageriale - întreprinzătorul trebuie să posede ambele tipuri de calităţi şi calificări - primul pas spre succes a unei afaceri este competenţa întreprinzătorului, calităţile lui de a fi întreprinzător. Fără acest atribut nu are sens să-şi cheltuiască banii pentru investiţii. 11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri - franciza - cumpărarea unei afaceri - iniţierea unei noi afaceri Franciza • Prin francizare o companie (numită francizor) acordă altor firme sau unor persoane individuale, numiţi francizaţi, dreptul şi licenţa, respectiv franciza de a vinde un produs sau serviciu, acordând posibilitatea de a utiliza sistemul de afaceri dezvoltat de o companie • Un lanţ de mici afaceri se leagă prin imagine şi politici de o companie părinte • Persoana care cumpăra un astfel de pachet de succes de la o companie şi care utilizează, nu înseamnă ca îşi cumpără propria afacere • Francizarea reprezintă modalitatea de a face afaceri, bazată pe relaţiile dintre francizor şi francizat. • Ea implică un sistem de distribuţie care operează ca adevărate verigi ale unui lanţ care leagă acele persoane de afacere. 145
Deshidratarea legumelor şi fructelor • Francizarea este un drept sau o licenţă exclusivă pentru distribuţia produselor într-o anumită zonă geografică, francizorul fiind cel care direcţionează metodele de distribuţie, standardele de calitate, de performanţă, el este cel care controlează afacerile. Funcţionarea francizării • Francizorul nu are suficient capital pentru dezvoltarea afacerii, motiv pentru care acordă licenţa sau marca sa altor firme care dispun de capital. Pentru aceasta, francizorul cere plata iniţială a licenţei, iar ulterior va cere o plată sub forma unui procent din vânzări. • Francizorul, deţinând oportunitatea de a exploata afacerea printr-o investiţie specifică şi cu mare probabilitate de succes, primeşte pe lângă privilegiul de a face acea afacere, asistenţă în organizare, formare, conducere, management, instruire. • Termenul de acordare a francizei este de 20 ani, cu posibilitatea reînnoirii. • Sistemul francizării se aseamănă cu un lanţ de magazine, unde produsele francizate au marcă comercială identificată, au simbol standard sau reprezintă servicii standardizate, toate acestea fiind prevăzute în acordul de francizare. • Francizarea este un mijloc convenabil, economicos, cu risc şi investiţii minime, cu oportunitate maximă de succes. Tipuri de francizare Francizarea numelui, mărcii - implică o marcă de comerţ înregistrată. Francizatul cumpără dreptul de a deveni identic cu numele mărcii francizorului, cu condiţia de a nu distribui şi alte produse particulare sub numele lui. Francizarea distrinbuţiei produselor - constă în acordarea dreptului de a vinde produse specifice sub numele mărcii producătorului sau a mărcii de comerţ înregistrate într-o reţea de distribuţie limitată (ex. produse petroliere, cosmetice, răcoritoare). Francizarea cuprinde: - licenţa pentru marca înregistrată de comerţ - produse sau servicii care se vând - utilităţi fizice (clădiri, echipamente) - metode de operare - strategii de marketing - procese de control a calităţii; Factorii care au determinat utilizarea francizării: - posibilitatea oferită micilor afaceri de a concura cu firme gigant, lansarea multor indivizi în afaceri, ceea ce a dus la renaşterea spiritului antreprenorial - factorii demografici, schimbarea stilului de viaţă
146
Deshidratarea legumelor şi fructelor - creşterea numărului de firme active sau a persoanelor care şi-au manifestat dorinţa de independenţă în acţiuni - relaţia de dependenţă care se creează între francizor şi francizat. Avantaje pentru francizor şi francizat Avantajele francizorului: • este o cale de dezvoltare a sistemului de distribuţie cu un minim de capital. Prin vinderea drepturilor de proprietate asupra produselor, potenţialii întreprinzători furnizează francizorului capitalul necesar pentru dezvoltarea afacerii • Capacitatea de a se extinde fără cheltuieli generale de identificare şi formare a managerilor • Avantaj financiar venit sub forma unui procent din cifra de afaceri a francizatului • Francizorul dobândeşte poziţie pe piaţă, extinzându-se fără să investească capital semnificativ. Avantajele francizatului: - Formarea managementului prin instruirea managerială oferită de francizor înaintea deschiderii afacerii francizate. Unele programe de instruire continuă şi după deschiderea afacerii, formarea principalelor factori de succes; - Nume de marcă recunoscut pentru produsele şi serviciile comercializate care reprezintă un factor important pentru selecţia cu care operează consumatorul; - Avantaje oferite de produsele şi serviciile de calitate standard. Francizorul cumpără licenţa produsului, calitatea acesteia, care, de fapt, constituie reputaţia francizorului. Întrucât construirea reputaţiei nu se realizează rapid, iar pierderea ei se realizează uşor, francizorul inspectează periodic unităţile francizate, verificând menţinerea nivelurilor impuse, menţinerea calităţii, acestea fiind foarte importante. Francizorul îşi rezervă dreptul de reziliere a contractului, dacă nu sunt respectate standardele impuse. Beneficiază de rezultatele activităţii de cercetare a francizorului, programe naţionale de reclamă şi publicitate. - Asistenţă financiară oferită de francizor prin finanţarea parţială a francizatului, acordând împrumuturi pe termen mediu şi lung, sau finanţând direct francizatul pe baza cererii acestuia, prin stabilirea unor relaţii bune cu instituţiile guvernamentale, cu instituţiile de creditare, cu societăţile de asigurare, prin creditul comercial. - Produsele cunoscute şi modele de afaceri. Prin cumpărarea francizei, întreprinzătorul nu porneşte de la zero, el dobândeşte imaginea francizorului şi atrage clientela, depinzând însă foarte mult de francizor, dar prin aceasta, el evită cel mai ineficient tip de învăţare, respectiv încercarea, care de cele mai multe ori duce la eroare. Afacerea francizată este recunoscută pe piaţă ca afacere independentă, devenind un factor important al creşterii cotei de piaţă. 147
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Puterea de cumpărare. Faţă de proprietarul unei afaceri independente, francizatul participă în puterea de cumpărare a francizorului, care achiziţionează cantităţi mari de produse necesare, francizorul având capacitatea negocierii unor partizi mari de mărfuri, având şi posibilitatea obţineri unor calităţi superioare, preţuri scăzute, bonificaţii. - Protecţia teritorială. Afilierea la un francizor e cea mai bună cale de a obţine un loc pe piaţă. Francizorii fac multiple calcule pentru a-şi asigura arii favorabile localizării produselor. Protecţia teritorială înseamnă drepturi exclusive de distribuţie, execuţie a produselor şi serviciilor într-o arie geografică. - Şansă mai mare de succes. Riscul dispare; pragul de rentabilitate se atinge aproximativ după 6-18 luni, totuşi riscul este mai mic decât la afacerea independentă. Dacă o francizare e în pericol de faliment, francizorul o cumpără şi realocă spaţiile, ceea ce face ca falimentul să nu fie înregistrat. Riscul francizei depinde de doi factori: - calificarea şi calităţile manageriale ale întreprinzătorului; - experienţa şi sistemul afacerilor întreprinzătorului. Limitele şi dezavantajele francizării: - „îngrădirea libertăţii” de decizie şi acţiune a francizatului de francizor: o pentru utilizarea numelui, a mărcii, a produselor, a serviciilor francizorii pretind o cotă parte din valoarea vânzărilor, aceasta variind în funcţie de mărimea operaţiunii francizate şi de localizare. Costul francizei este un element de cheltuială generală de administraţie, cuprins între 1-15% din cifra de afaceri. - Aderenţa strictă la operaţiuni standardizate. Deşi e proprietarul afacerii francizate, proprietarul nu este independent, deoarece francizorul, pentru a-şi proteja imaginea publică impune francizatului încadrarea în anumite standarde. Nerespectarea acestora determină retragerea licenţei. În acest scop se fac verificări şi se cer rapoarte scrise care cer consum excesiv de timp. - Restricţii asupra cumpărărilor. Francizorul impune francizaţilor cumpărarea de la anumiţi furnizori agreaţi de francizor, sau de la compania francizorului. Prin aceasta, stabileşte anumite limite de preţ pe care să le practice francizatul la cumpărare. - Linie limitată de produse. Potrivit contractului, francizatul poate vinde doar produse şi servicii cuprinse în contractul de francizare. - Programe de formare necorespunzătoare. Francizorii promit programe de instruire pe parcursul afacerii, dar acestea sunt fără relevanţă în practica domeniului de afaceri francizat. - limitarea libertăţii de acţiune a întreprinzătorului, duce o uniformizare strictă care devine o regulă, nu o excepţie. Acest tip de întreprinzător nu poate fi propriul lui şef, ceea ce duce la dezamăgire. 148
Deshidratarea legumelor şi fructelor Domeniile predominante în utilizarea francizei: - Alimentaţie publică; - Comerţ cu amănuntul; - Produse nealimentare şi sfera serviciilor. Iniţierea unei afaceri: - Decizia de iniţiere a unei afaceri sau de cumpărare a uneia, depinde de circumstanţe particulare, precum şi de modul în care întreprinzătorul şi-a evaluat opţiunile. - Cumpărarea unei afaceri nu se poate compara cu o tranzacţie obişnuită cum sunt cele de pe piaţa produselor, serviciilor, factorilor de producţie, financiară. - Fiecare cumpărare a unei afaceri este unică, iar procesul de cumpărare se desfăşoară pe perioade mai mari de un an. - Iniţierea unei afaceri necesită o analiză riguroasă pentru a putea fi încununată de succes Avantaje: - Alegerea locaţiei - determină şansele unei viitoare profitabilităţi, constituie sursa eşecului sau succesului. De cele mai multe ori calea de a obţine cea mai bună localizare este iniţierea unei afaceri noi. - Clădirile şi construcţiile noi necesare unei noi afaceri – deoarece construcţiile vechi pot fi dificil de amenajat, ducând la organizarea mai puţin eficace a activităţii. Pe de altă parte lipsa de spaţiu e costisitoare, aplanează situaţia financiară în special cu active fixe care necesită cheltuieli cu amenajare şi modernizare - Limitele fizice ale unei afaceri (un anume stadiu de maturitate) determină costuri enorme pentru extindere şi mult timp este mult mai uşor să iniţiezi o nouă afacere. - Un proiect de investiţii poate fi gestionat mai eficient ca perioadă de execuţie, ca finanţare, dacă întreprinzătorul a elaborat un nou plan de afaceri decât să-şi extindă afacerea existentă. - Afacerea existentă poate avea uneori relaţii precare cu anumiţi clienţi, furnizori, angajaţi. Pot avea o imagine pe piaţă nu prea favorabilă care poate să afecteze de la început pe noul proprietar. Noua afacere permite întreprinzătorului să-şi creeze imaginea dorită pe piaţă. - Afacerile existente pot să nu concorde sub toate aspectele cu capacitatea şi calificarea întreprinzătorului, nepotriviri care au consecinţe imprevizibile asupra afacerii. De regulă, cumpărarea unei afaceri existente se face la o valoare mult mai mare decât valoarea actualizată a tuturor elementelor patrimoniului, aceasta întrucât componentele goodwill-ului (fond comercial, prestigiu, calitate etc.) cresc foarte mult preţul de piaţă a firmei. Este vorba de fapt de capacitatea de produce profit a firmei. Noua afacere, firmă poate să fie fondată fără a necesita investiţii speciale în active psihologice. Dezavantaje: 149
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Fondarea unei afaceri noi este mult mai riscantă datorită factorilor de risc precum piaţa sau factorii interni (structura financiară, structura creanţelor). În cazul iniţierii, riscul preponderent este cel economic, respectiv capacitatea întreprinzătorului de a se afirma pe piaţă. Situaţia este mai acută în oraşe mici unde cererea este satisfăcută de întreprinderile existente. Concurenţii pot folosi diferite mijloace pentru intensificarea concurenţei, şi pentru a-şi menţine poziţia, clienţii, creând un climat ostil noului venit. - Costul unui nou echipament - prin decizia de iniţiere a unei noi afaceri întreprinzătorul doreşte să câştige un avantaj faţă de concurenţă în ceea ce priveşte tehnicile şi tehnologia. Valoarea unui nou echipament costă mai mult decât a unui echipament vechi. Întreprinzătorul trebuie să ştie de unde să-şi procure echipamentul. - Problema consilierii – cumpărarea unei afaceri noi include în preţul tranzacţiei şi răspunsurile la anumite întrebări pe care doar vechiul proprietar le ştie, cum ar fi cunoaşterea celor mai de încredere clienţi, fluctuaţia cererii. Acestea obţinute prin sfatul vechiului proprietar duc la economisirea unor surse importante de bani, deoarece iniţierea unei noi afaceri nu înseamnă numai accesul la surse verificate de informaţie. - Recunoaşterea renumelui – reprezintă o importantă barieră pt. noile afaceri; este inerţia consumatorului care recunoaşte un nume, o marcă în care are încredere. Acest lucru îl determină pe consumator să ezite în a cumpăra de la noile firme, mai ales atunci când preţul e mai mare, chiar dacă calitatea e mai bună. Această situaţie duce la încetarea vitezei de cumpărare a stocurilor noii firme de unde rezultă scăderea ratei profitului, creşterea cheltuielilor de gestiune a stocurilor. - Capitalul necesar finanţării – pentru o nouă firmă se obţine mai greu decât capitalul necesar cumpărării unei firme existente, aceasta întrucât firma existentă şi-a dovedit potenţialul, şi-a câştigat credibilitatea, facilitând obţinerea surselor de finanţare. - Iniţierea unei noi afaceri necesită un timp mai lung pentru demarajul acţiunii decât achiziţionarea unei afaceri existente. - Începerea unei activităţi prezintă inconveniente la marketingul financiar şi de producţie. Nodul gordian este programul de financiar, de acesta depinzând lichiditatea şi solvabilitatea viitoare a firmei. Noua afacere nu are date obiective privind vânzarea, costurile, profitabilitatea, fluxul de lichidităţi, informaţii care sunt furnizate în situaţia unei afaceri achiziţionate. Cumpărarea unei afaceri existente Avantaje: - firmă care are succes, poate avea în continuare succes. Succesul din trecut a dus la o clientelă de bază, o selecţie a furnizorilor, la stabilirea unui model optim de desfăşurare a afacerii. Noul proprietar va trebui să aibă drept obiectiv următoarele: - atragerea de noi clienţi şi menţinerea unui echilibru între vechi şi nou 150
Deshidratarea legumelor şi fructelor - analiza factorilor care determină loialitatea clienţilor, profitabilitatea afacerii şi menţinerea ei în mediul concurenţial - schimbarea esenţială a firmei care este deja poziţionată pe piaţă, din dorinţa de a obţine succes duce la distrugere; de aceea timpul cheltuit pt. analiza afacerii şi a mediului său concurenţial, creşte probabilitatea reuşitei afacerii cumpărate. - firmă existentă poate avea cea mai bună localizare. Localizarea este activul cel mai valoros, el constituie factorul critic al profitabilităţii afacerii. Dacă piaţa potenţială oferă afacerii zone care nu sunt bine localizate, şi întreprinzătorul nu are de ales, e mai bine iniţierea unei noi afaceri decât cumpărarea ei - Angajaţii şi furnizorii sunt stabiliţi. Se evită astfel problemele inerente ale angajării şi formării personalului. Angajaţii cu experienţă constituie un factor primordial al profitabilităţii afacerii. Se evită problemele investigării furnizorilor, investitorul nefiind sub presiunea timpului pentru alegerea furnizorului, având timp de analiză pentru determinarea importanţei acesteia în firma cumpărată. Firma având fixaţi furnizorii, îşi continuă activitatea, chiar dacă se află în situaţia schimbării proprietarului. - Echipamentul este instalat şi capacitatea este cunoscută, astfel încât cumpărătorul poate determina starea în care se află construcţia şi echipamentele, se poate cunoaşte capacitatea de producţie, procesul de producţie, se poate determina costul de înlocuire a echipamentului existent, care de regulă este mai mare decât costul istoric al acelui echipament. - Stocurile necesare există şi relaţiile comerciale de credit sunt bine definite. Succesul unei firme este determinat de volumul corespunzător al stocurilor, nivelul optim al stocurilor se află între stocul minim şi stocul maxim. Stocurile maxime determină imobilizări de fonduri, ceea ce duce la reducerea rentabilităţii. Stocurile minime duc la dereglări ale procesului de producţie şi vânzări. Succesul depinde şi de relaţiile de credit comerciale stabilite cu furnizorii, relaţii moştenite de la vechiul proprietar. Dacă întreprinzătorul s-ar lansa într-o nouă afacere, ar avea nevoie de timp pentru cunoaşterea reciprocă cu furnizorii, şi de numerar pentru achitarea mărfurilor furnizate. Dacă achiziţionează o afacere, proprietarul poate beneficia de reputaţia deja existentă, putând renegocia termenii cu furnizorii şi creditorii comerciali. - Noul proprietar poate utiliza experienţa vechiului proprietar. El poate afla deciziile majore ale fostului proprietar referitoare la costuri, venituri, învăţând din realizările şi greşelile vechiului proprietar. - Noul întreprinzător poate să se acomodeze cu piaţa şi cu afacerea, utilizând registrele şi evidenţele vechi, poate cunoaşte procedurile, strategiile adoptate de vechiul proprietar, motivele acestuia. El cunoaşte unele reguli nescrise ale afacerii din zonă, tipuri de comportamente, persoane de încredere. Noul proprietar economiseşte timp şi bani în
151
Deshidratarea legumelor şi fructelor activitatea de pregătire şi lansare a unei noi afaceri, veniturile se realizează din prima zi, spre deosebire de cazul iniţierii unei afaceri. Dezavantaje: • O afacere poate fi de vânzare pentru că nu a fost profitabilă. Dacă cumpărătorul e grăbit şi nu face o analiză riguroasă, se poate trezi cu achiziţionarea unei afaceri precare, deoarece vechiul proprietar poate camufla imaginea firmei. • Vechiul proprietar poate prezenta diferenţe faţă de realitatea relaţiilor cu furnizorii, creditorii, personalul, firma putând avea o imagine proastă, iar poziţia pe piaţă nefavorabilă. Deţinerea relaţiilor cu terţii poate produce efecte de lungă durată, efecte care nu se reflectă imediat în dările de seamă. • Angajaţii preluaţi pot fi necorespunzători. În firmă pot exista lucrători care sunt neproductivi din diferite motive: aşa-zişii angajaţi marginali, datorită relaţiilor de rudenie cu vechiul proprietar, şi care nu satisfac exigenţele impuse de o nouă strategie. În general angajaţii nu privesc cu ochii buni schimbarea proprietarilor. Pot fi unii angajaţi care ar fi dorit ei afacerea şi văd în noul proprietar un rival care le-a luat oportunităţile şi ca urmare, îi manifestă rezistenţă la orice schimbare. Noul proprietar va trebui să ia decizii de repopulare. • Localizarea şi activele firmei pot fi necorespunzătoare. Noii proprietari ar trebui să evalueze zona afacerii, să evalueze potenţialul de expansiune al afacerii, pentru că ei pot apela la experţi încercând să descopere dacă afacerea are o localizare ideală şi dacă această localizare nu va fi dezavantajoasă în viitor sub influenţa factorilor pieţei şi a celor demografici. Dacă echipamentul e insuficient şi afacerea poate suferi pierderi, se încearcă o reorientare în planul de afaceri a noului proprietar. • Modificarea şi inovarea sunt dificil de implementat. În general e mai uşor de a face modificări la o afacere existentă, însă trebuie avute în vedere modelele anterioare pentru că acestea pot crea precedente greu de modificat, afectând decizia noului proprietar şi necesitând costuri ridicate, muncă obositoare. Ex: bonificaţiile acordate clienţilor de vechiul proprietar sunt greu de înlăturat şi pot duce la pierderea clienţilor. • Stocurile pot fi depreciate tehnic şi calitativ. Evaluarea stocurilor din bilanţul contabil nu prezintă valabilitate deplină, întrucât costul istoric la care sunt evaluate prezintă inconveniente. Ex: anumite stocuri cumpărate în caz de inflaţie pot fi supraestimate, în realitate fiind depreciate tehnic şi calitativ. Modalităţi de analiză pentru cumpărarea unei afaceri - Analiza calificării, aptitudinile şi interesele sale şi să efectueze un autocontrol în vederea identificării afacerii ideale pentru el. Pentru a economisi timp, întreprinzătorul trebuie să cunoască cât de mult efort şi capital poate să aloce în afacere, cât de mari sunt riscurile pe care este dispus să şi le asume; ce obiective economice doreşte să obţină din afacere? 152
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Sursele potenţiale de informaţie. Nu există o soluţie universal valabilă pentru a identifica firma cea mai convenabilă pentru cumpărat. Trebuie analizate mai multe surse de informaţie: intermediarii sau brokerii, băncile agricole, comerciale, de investiţii, distribuitorii, clienţii, partenerii de afaceri, prietenii, rudele sau persoanele din firmă chiar dacă nu cunosc nimic despre vânzări, ziare ce conţin informaţii despre firma care se vinde. Din acestea rezultă informaţiile legate de probabilitatea, poziţia financiară globală, fluxul de lichidităţi, competitorii principali, clientela de bază, calitatea angajaţilor firmei, starea activelor firmei. - Analiza opţiunilor de finanţare. De regulă, băncile finanţează un procent din valoarea activelor; noul întreprinzător va trebui să-şi găsească şi alte surse de finanţare. E posibil ca proprietarul afacerii să crediteze parţial afacerea, acceptând o vânzare pe credit. Se va încheia un contract care prevede anuităţile ce includ amortizarea aferentă creditului acordat de vechiul proprietar şi rata dobânzii. Condiţiile creditului comercial sunt impuse atât pentru vânzător, cât şi pentru cumpărător. Se are în vedere situaţia financiară a firmei. Există o regulă a negocierii: dacă condiţiile de acord ale creditului şi termenele de rambursare sunt stabilite la nivelul dorit de cumpărător, atunci preţul şi costul creditului este stabilit de vânzător şi viceversa. Pentru evaluarea unei afaceri se impune stabilirea unei echipe speciale care să efectueze analiza oportunităţilor cumpărării afacerii: -
un expert contabil
-
un jurist
-
un bancher
-
un agent de bursă.
Trebuie analizate 5 aspecte critice: - Motivele pe care le are vechiul proprietar de a vinde - Acestea sunt diverse, dar de regulă firmele sunt vândute pentru că vechii proprietari s-au plictisit de afacere, firma a eşuat, a fost încălcată regula prudenţei omului de afaceri sau s-a investit mai mult de 20% din averea netă personală. - Anumite studii arată că majoritatea micilor întreprinzători au mai mult de 75% din patrimoniul net personal în afacere. Unii decid vânzarea firmelor pt. a-şi constitui un portofoliu de active financiare. - Alte motive de vânzare: competiţia intensă, expirarea contractelor de închiriere a spaţiilor, diminuarea clientelei, probleme cu lichidităţile. - Starea activelor firmei. Nu numai uzura fizică a echipamentelor e importantă, ci şi uzura morală, durata rămasă de utilizare, gradul de funcţionare. Se impune verificarea concordanţei între gradul efectiv de uzură şi înregistrarea amortizării contabile. Se impune verificarea calităţii, cantităţii şi vechimii stocurilor, verificarea structurii, duratei şi gradului de recuperare a creanţelor, a contractelor de 153
Deshidratarea legumelor şi fructelor închiriere, activelor intangibile, a căror valoare e mult mai greu de stabilit decât a activelor corporale, verificarea registrelor şi evidenţelor. - Potenţialul produselor sau serviciilor Conduce la o prognoză a vânzărilor mult mai realistă, dacă se are în vedere caracteristicile clienţilor, frecvenţa cu care ei cumpără, loialitatea, posibilitatea atragerii de noi clienţi. Se vor avea în vedere competiţia directă a firmei şi comportamentul competitorilor. Întreprinzătorul trebuie să verifice clienţii direcţi. Ex: supermarket-urile oferă şi produse de bază pentru automobile, concurând service-urile auto. Cumpărătorii care cumpără cantităţi mari pot beneficia de reduceri de preţ de la furnizori, putând practica preţuri mai reduse; acestea sunt preţuri de transfer. Vânzarea unor cantităţi mari de mărfuri pot acoperi diferenţele de preţ la categoriile de mărfuri cu preţ mic în scopul câştigării unei părţi importante de piaţă. Se va lua în vedere problema tendinţei concurenţei; câte afaceri s-au pornit în ultimul an, factorii care determină falimentul afacerilor, factori care au determinat supravieţuirea unor competitori. - Aspecte juridice Acestea sunt cu referire la transferul de proprietate de la vânzător la cumpărător. Operaţia e complexă şi necesită următoarele: - examinarea situaţiei juridice a activelor firmei, stabilirea integrităţii activelor, dacă s-a garantat cu acele active; - datoriile nerestituite la termen pentru care creditorul are dreptul de recuperare prin preluare sau vânzarea activelor; - stabilirea listei creditorilor existenţi, stabilirea listei de proprietăţi incluse în vânzare, notificarea actului de vânzare către creditor înainte ca noul proprietar să plătească tranzacţia, analiza drepturilor şi obligaţiilor pe care noul proprietar şi le va asuma prin preluarea contractelor cu clienţi, angajaţi, chiriaşi. - trebuie evaluate condiţiile contractului pe care vechiul proprietar le are referitor la licenţe, mărci de comerţ, închirieri, împrumuturi. Problema juridică importantă pentru noul cumpărător este negocierea unor convenţii cu vânzătorul de a nu concura afacerea o anumită perioadă de timp şi în aria geografică a firmei vândute. - Situaţia financiară a firmei O investiţie de capital trebuie să producă noului proprietar un salar rezonabil şi o rată de randament medie a ramurii respective. Pentru ca noul proprietar să poată determina capacitatea potenţială a firmei de a scoate profit în viitor, el trebuie să utilizeze valoarea vânzărilor din anii anteriori, cifra de afaceri, cheltuieli de producţie, profitul într-o perioadă de minimum 3-5 ani. Pe baza acestor analize el va proiecta situaţia financiară a firmei pe următorii 3-5 ani, având în vedere anumite aspecte conjuncturale petrecute în viaţa firmei, având în 154
Deshidratarea legumelor şi fructelor vedere dacă e rezultatul unor circumstanţe unice sau ale managementului firmei. Prin aceasta se va stabili dacă firma va supravieţui unor fluctuaţii a veniturilor, costurilor, profitului, şi dacă fluctuaţiile negative sunt determinate de un management necorespunzător putând să corecteze acea situaţie. Atenţie deosebită se va acorda abaterii vânzărilor, cheltuielilor, profitului, valorii activelor şi obligaţiilor faţă de un nivel mediu realizat pe parcursul a 5 ani anteriori. Se recomandă ca această analiză să se facă chiar pe 10 ani. Puncte importante ale analizei vor constitui: - tendinţa de evoluţie a vânzărilor - dacă mijloacele fixe au valoarea înregistrată în bilanţ - modul de reflectare a amortizării n evidenţele contabile - nivelul provizioanelor constituite - nivelul cheltuielilor cu reclamă şi publicitate Informaţia oferită de analiză va permite stabilirea diagnosticului financiar al firmei, verificarea consideraţiilor vânzătorului privind performanţa firmei, va permite identificarea anumitor operaţiuni pe termen scurt de proprietar pt. însănătoşirea situaţiei financiare curente, operaţiuni care slăbesc potenţialul de profit şi situaţia financiară pe termen lung.
155
Deshidratarea legumelor şi fructelor ORGANIZAREA AFACERILOR 12.1 „Analiza” întreprinderii pentru afaceri - modul în care este structurată întreprinderea: - dacă întreprinderea este organizată astfel închât să permită tuturor angajaţilor să-şi desfăşoare activitatea în mod adecvat - dacă întreprinderea dispune de structurile de sprijin (auxiliare) necesare - identificarea echipei manageriale - dacă există un bun management de vârf - dacă echipa managerială dispune de calităţile şi aptitudinile necesare. Personalul întreprinderii reprezintă cheia succesului - trebuie determinate cu precizie ariile de activitate în care este nevoie de colaboratori externi sau de personal intern suplimentar şi în ce moment trebuie angajaţi. Efectuarea analizei CDOA (calităţi, defecte, oportunităţi şi ameninţări) sau SWOT (puncte tari, puncte slabe, oportunităţi şi ameninţări) 10 domenii în care puteţi identifica puncte forte şi puncte slabe Domeniu de activitate al Calităţi (puncte tari)
Defecte (puncte slabe)
întreprinderii Producţie
Productivitate înaltă
Management
Bună
Dificultăţi de comercializare
gestiune
a Slabă gestiune a personalului
aprovizionărilor Marketing şi vânzări
Bună
gestiune
a
vânzărilor Slabă cercetare de piaţă
directe Alte competenţe
Excelentă
activitate
de Slabă
întreţinere
cercetare-dezvoltare
echipamentelor
Experienţă
Succes în străinătate
O serie de eşecuri
Proprietăţi intelectuale
Mărci de fabricaţie, secrete Un patent ce expiră comerciale
Clădiri şi terenuri
Amplasare excelentă
Un contract de leasing inutil
Echipamente şi utilaje
Echipamente specializate
Utilaje uzate
Tehnologii de informaţii
Bună informare managerială
Slabă automatizare
Finanţe
Fluxuri de trezorăie pozitive
Datorii destul de mari
156
a
Deshidratarea legumelor şi fructelor 10 domenii în care pot apărea oportunităţi şi ameninţări Domeniu
Oportunitate
Piaţa
Piaţa dvs. de desfacere se Piaţa dvs. a atins pragul de
Ramura
Ameninţare
dezvoltă cu rapiditate
maturitate
Concurenţa este fragmentată
Concurenţii
au
competenţe
importante
de
cercetare-
dezvoltare Reglementări de ramură
Piaţa forţei de muncă
Respectarea
standardelor Majorarea
avantajează
producţie
produsul/produsele dvs.
unor noi standarde)
(datorită
de
aplicării
Personal calificat disponibil pe Greve (întreruprea activităţii de plan local
Pieţe financiare
costurilor
producţie)
Disponibilitatea fondurilor la un Creşterea costurlor finanţării cost redus
(diminuarea
puterii
de
cumpărare a consumatorilor) Cursuri de schimb
Materii prime de import mai Produse concurente mai ieftine ieftine
Asociaţii ecologiste
Oportunitate de a comercializa
Costuri legate de respectarea
(ex.: sisteme de economisire a legislaţiei antipoluare apei) Tendinţe economice Politici guvernamentale
Stimularea
cererii
prin Reducerea
cererii
prin
expansiune economică
creşterrea şomajului
Reduceri fiscale
Avantaje acordate companiilor concurente
Calamiţăti naturale
Comercializarea echipamente
de Pierderea speciale
producţiei
sau
a
sau informaţiilor
produse de ajutor umanitar
12.2 „COMUNICAREA” PLANULUI DE AFACERI Aspecte/cerinţe: a) Prezentarea (aspectul) documentului prin aranjarea în pagină şi aspectul fizic şi impresia pe care o dă documentul ca ansamblu b) Informaţiile pe care le conţine documentul c) „Artificiile” utilizate pentru a transmite mesajul dorit a) un aspect agreabil: - Imprimare de calitate
157
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Calitatea mecanismului de legare (o tehnică de legare care să permită utilizatorului să deschidă documentul în orice punct şi să-l poată menţine deschis fără nici un efort) - Calitatea hârtiei (ex.: dacă doriţi să „vindeţi” planul de afaceri unui bancher aţi putea utiliza coperte cartonate de culoare verde sau albastru închis şi hârtie de culoare crem) b) crearea „scheletului”/structurii - Caracteristicile paginii: dimensiunea hârtiei, marginile şi coloanele (informaţiile rapide – coloane înguste, informaţiile importante – coloane mai largi, spaţiu pentru lecturare şi spaţiu/margini pentru notiţe) - Anteturile superioare şi inferioare de pagină (antet superior: Plan de afaceri pentru SC...., antet inferior: Secret comercial şi confidenţial. Copyrigth@2000.....) - Numerotarea paginilor (pentru un plan de afaceri scurt, mic volum – numerotare succesivă pentru întregul document, pentru plan de afaceri voluminos – numerotare pe capitole: cap. I: 1.1, 1.2, 1.3..........) - Titluri şi subtitluri (cât mai sintetic, cu mai puţine capitole şi subcapitole) - Caractere: Pentru anteturi – 8 pct Pentru text – 14 pct Pentru titluri – 14 pct, Boldat Spaţii – 1,5 sau 2 - Informaţii introductive Coperta: - denumirea documentului (Plan de afaceri al SC.... sau Propuneri pentru atragerea de capital prin....) - eventual: emblema întreprinderii sau a altor mărci înregistrate - (opţional) includerea unei note care să menţioneze cine a elaborat planul de afaceri sau cui este destinat Pagina de cuprins: - Pe cât posil un cuprins cât mai succint - o listă a secţiunilor principale cu pagina afernetă începutului de capitol Informaţiile de contact: - Persoanele sau departamentele ce pot fi contactate - Listă a detaliilor de contact pentru cititorii care solicită informaţii suplimentare Recomandări: - Lista consultanţilor de specialitate, însoţită de infromaţiile lor de contact: bancheri, contabili, auditori, jurişti. 158
Deshidratarea legumelor şi fructelor Definiţiile: - Listă/glosar pentru acronime, termeni de argou, noţiuni neobişnuite - În utilizarea definiţiilor se impune menţionarea nevoii de logică, fiind folosite în mod consecvent aceeaşi terminologie pe tot parcursul documentului - Unităţi de măsură corespunzător „cititorilor”, în caz de necesitate să fie incluse formulele de conversie (ex.: pentru Europa – distanţele în kilometri, pentru America – echivalentul în mile) - „corpul textului” Includerea sau nu a paginilor vide – divizor de capitole/secţiuni (ex.: pentru un plan de afaceri de până la 20 pagini nu se recomandă, în cazul unui plan voluminos este recomandată utilizarea „divizorului”) Pot fi imprimate pe hârtie cartonată sau pe fişe de divizare ataşabile sau în dosare de plastic transparente – pentru a oferi o indicaţie fizică şi vizuală clară a începutului şi sfârşitului diverselor secţiuni/capitole. - Tabele: - Minimizarea volumului de date introduse - Automatizarea - Reportarea sumelor totalizatoare (pentru corelaţie) - Coloraţi tabelele -Trebuie creat un fişier care să conţină în general 6 tabele: volumul vânzărilor, cheltuieli de capital, cheltuieli operaţionale, cont de profit şi pierdere, bilanţ contabil, situaţia fluxurilor de trezorărie - Grafice: Să fie reprezentative şi sugestive funcţie de situaţia care se doreşte a fi detaliată - Anexe: se enumera si se ataseaza Informaţii suplimentare la tabele şi diverse situaţii. 12.3 Structura unui plan de afaceri Planul de afaceri Definiţii: - este rezultatul unei activităţi utile de-alungul procesului de concepere şi dezvoltare a proceselor noi şi inventive - este instrument de planificare şi control al unei afaceri - document prezentat, de regulă, de o firmă unei instituţii financiare - schiţă care detaliază etapele de derulare – pe termen mediu şi lung – a unei afaceri/activităţi, în ceea ce priveşte: cash-flow, cifra de afaceri, rezultatele financiare, costurile, termenele de realizare etc. - este un instrument necesar pentru: 159
Deshidratarea legumelor şi fructelor - întreprinzători care crează o societate sau caută parteneri pentru întreprinderile lor - gestionarii de proiecte - managerii care propun activităţi noi - alte persoane responsabile în cadrul unor întreprinderi deja existente - este un instrument esenţial în activitatea de planificare a afacerii, el fiind cel care va demonstra rentabilitatea şi viabilitatea afacerii - este un dosar în care se concentrează studiul analitic şi exhaustiv al tuturor aspectelor unui proiect sau al unei întreprinderi - conţine un plan amănunţit de acţiune, precum şi o evaluare a rentabilităţii de perspectivă a proiectului propus - se referă fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important într-o întreprindere existentă - este important în toate sectoarele: industrial sau servicii, în mod independent de gradul lor de inovaţie tehnică sau marketing - devine din ce în ce mai mult un instrument indispensabi, cu ajutorul căruia se poate reuşi în orice domeniu - este un studiu complex care se elaborează în vederea începerii unei afaceri noi, în cazul în care interprinderea solicită credite pentru investiţii şi restructurare, pentru constituirea unei societăţi mixte, în caz de fuziune, divizare, etc. - permite investitorilor de capital, băncilor, altor agenţi economici să cunoască starea actuală şi perspectivele întreprinderii în competiţie cu alţi parteneri. Planurile de afaceri sunt de mai multe feluri, în funcţie de scopul lor: - plan de afaceri iniţial (realizat cu ocazia demarării unei afaceri) - plan de afaceri strategic (realizat pentru dezvoltarea afacerii şi care cuprinde o perioadă de 2– 3 ani) - plan de afaceri necesar obţinerii unui împrumut bancar sau unei finanţări nerambursabile Condiţii Trebuie să dea răspunsuri la câteva întrebări fundamentale: -
Cine sunteţi?
-
Ce faceţi?
-
De unde veniţi?
-
Unde vreţi să ajungeţi? Trebuie să fie realist, fiabil, credibil, ambiţios şi să cuprindă indicatori tehnici şi
economico-financiari care să poată fi realizaţi pe termen lung din stabilirea clară a obiectivelor strategice şi din fundamentarea indicatorilor trebuie să se contureze soluţii şi măsuri concrete care permit realizarea scopurilor propuse. 160
Deshidratarea legumelor şi fructelor Se fundamentează pe o concepţie strategică, care să asigure întreprinderii creşterea puterii competiţionale şi maximizarea profitului la elaborarea acestei lucrări trebuie angrenată întreaga echipă de conducere. Calitatea planului de afaceri depinde de calitatea concepţiei şi de efortul depus pentru reuşita lui. Conţinut Planul de afaceri este structurat astfel: - cuprins - un rezumat (care să prezinte elementele esenţiale ce rezultă din analiză şi proiectare) - o scurtă prezentare a întreprinderii şi activităţii desfăşurate - caracterizare a produselor/lucrărilor/serviciilor care constituie obiectul proiectului - descrierea pieţei/mediului concurenţial - diagnosticul economic şi evaluarea activităţii se poate face prin: - măsurarea performanţelor activităţilor pe ansamblul întreprinderii - găsirea soluţiilor ca întreprinderea să devină competitivă - asanarea activităţilor nerentabile - cunoaşterea şanselor întreprinderii de a deveni competitivă pe piaţă - relansarea şi stabilizarea activităţii economice sau de a intra în faliment - informaţiile necesare în vederea măsurării performanţei economice prezente şi previzibile se obţin din: - contabilitatea analitică - bilanţul contabil şi anexele acestuia - analiza realizării prevederilor bugetului de venituri şi cheltuieli - investigarea şi evaluarea stării tehnice a interprinderii şi a desfăşurării proceselor tehnologice; - studii de marketing - din analiza bonităţii şi a previziunilor financiare, etc. Plan de afaceri (model) Date de identificare a agentului economic: Numele societăţii Număr de înregistrare La Oficiul Registrului Comerţului: J – Cod fiscal Forma juridică de constituire (SRL / SA / SCA / SNC) Adrese, tel, fax de la: Sediul social 161
Deshidratarea legumelor şi fructelor Punct de lucru Birouri Secţia de producţie Tipul activităţii principale şi codul CAEN Natura capitalului Capital social ___________________ Lei, la data ________________ Asociaţi / acţionari Asociaţi / acţionari Persoane fizice
Adresa completa, nr. telefon
Actiuni (%)
1. 2. 3. .... Persoane juridice
Adresa
completa,
tel.,
nr. Numar
inregistrare, cod fiscal
Actiuni (%)
angajati
1. 2. 3. ... Total 100%
Conducerea şi personalul societăţii: 1. Conducerea societăţii Funcţia actuală
Numele şi Prenumele
Studii
Experienţa profesională (cu precizarea funcţiei, a responsabilităţilor şi a perioadei)
2. Personalul Număr total de salariaţi, din care: cu contract de muncă pe durată nedeterminată Structura numerică de personal (de anexat organigrama): conducerea societăţii: personal direct productiv: -
muncitori
-
maiştri
-
ingineri 162
Deshidratarea legumelor şi fructelor -
alte calificări (precizaţi care)
personal indirect productiv: -
administrativ
-
marketing
-
desfacere
-
alte departamente (precizaţi care)
Descrierea activitatii curente a societăţii: -
Istoric al activităţii
-
Produsele / Serviciile(sortimente, calitate, cantitate, evoluţie în timp etc.)
-
Principalii furnizori de materii prime
Materia primă
Denumirea furnizorului (adresa)
Pondere % *)
Piaţa actuală a societăţii Principali clienţi (specificaţi ţara pentru clienţii externi sau judeţul şi localitatea pentru cei interni) Denumire client
Adresa
Anul şi valoarea tranzacţiilor - mii lei -
Concurenţii Definirea pieţelor specifice şi poziţia produselor/servicilor societăţii pe fiecare dintre aceste pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor. Prezentarea proiectului pentru care se solicită ajutor financiar nerambursabil: -
Tipul investiţiei (bifaţi opţiunile care vi se potrivesc)
-
Investiţie nouă
-
Mărirea capacităţii de producţie şi/sau a capacităţii de a oferi servicii
-
Diversificarea producţiei
-
Creşterea productivităţii
-
Altele (specificaţi)
-
Achiziţie de maşini/utilaje/echipamente/instalaţii
-
Descriere;
-
Ţara de origine a bunurilor achiziţionate;
-
Valoare estimată (lei).
-
Alte activităţi de investiţii necesare (construcţie de clădiri, alte echipamente, licenţe etc. – descriere)
-
Care sunt obiectivele pe care doriţi să le atingeţi prin această achiziţie? 163
Deshidratarea legumelor şi fructelor -
Produsele/serviciile care se vor realiza cu maşinile/utilajele/echipamentele/instalaţiile (cu excepţia autovehiculelor) achiziţionate prin acest Program
-
Descrierea procesului tehnologic (detaliile se pot anexa la Plan) prin care se vor realiza produsele/serviciile descrise mai sus la punctul 5, cu precizări despre:
-
Celelalte investiţii care sunt finanţate de societatea comercială sau din alte surse (clădiri, alte utilaje etc.)
-
Impactul asupra mediului (efecte; studiu, autorizaţie dacă există)
-
Asigurarea cu utilităţi (electricitate, apă, gaze etc.; parametri, disponibilitate, calitate etc.)
Principalii furnizori de materii prime, necesare realizării produselor/serviciilor de la punctul 5 Materia primă
Denumire furnizor
Pondere % *)
Periodicitate estimată
Principalii furnizori (cel puţin 3) de pe piaţă pentru fiecare dintre maşinile, utilajele, instalaţiile sau echipamentele pentru care se solicită finanţare prin Program. (Precizaţi spre care furnizori vă îndreptaţi atenţia şi de ce – dacă aveţi deja o opţiune). Graficul de realizare a întregii investiţii Nr.
Activitatea prevăzută
Durata de realizare
Planificarea implementării activităţii
crt. Luna
Luna
Luna
1
2
3
...
Luna n
Modificările necesare la echipamente, clădirile existente. Modificările necesare în structura şi numărul personalului angajat, inclusiv estimarea numărului de noi angajaţi care vor proveni din forţa de muncă neocupată din zonă. Date privind piaţa potenţială şi promovarea produselor: Volumul de vânzări estimat pentru următori 3 ani Principalii clienţi potenţiali Numele (denumire firma)
Produsul
% din vânzări
Valoarea anuală, (lei)
- estimare
- estimare -
Definirea pieţelor specifice şi poziţia produsului / produselor societăţii pe fiecare dintre aceste pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor. Date privind concurenţii Cum se va organiza desfacerea produselor. Acţiuni de promovare a vânzărilor.
164
Deshidratarea legumelor şi fructelor Planul de finanţare al afacerii şi proiecţiile financiare pentru următorii 3 ani după primirea ajutorului financiar nerambursabil: (Ce cheltuieli de producţie estimaţi? Dar profitul? Rata profitabilităţii = 100xProfit/ cheltuieli de producţie =? Sursele de finanţare ale investiţiei de unde se asigură? etc.) Ipoteze şi riscuri majore: Care sunt ipotezele principale pe care le-aţi folosit în elaborarea proiectului dv. de investiţii? Care sunt riscurile majore pe care le anticipaţi în cadrul afacerii/investiţiei dv.? (listaţi-le în ordinea importanţei) Ce puteţi face pentru a minimiza primele trei riscuri dintre cele mai serioase? Altele Adăugaţi/anexaţi orice alte elemente pe care le consideraţi relevante pentru a evidenţia faptul că aţi analizat în detaliu problemele generate de implementarea acestui proiect, inclusiv eficienţa lui economică. Situaţia actuală şi previzionată a veniturilor Fără proiect
An 1
1. VENITURI (suma producţiilor valorice) 1.1. Producţie fizică *) 1.2. Preţ unitar 1.3. Producţie valorică (1.1 x 1.2.) 2. COSTURI DIRECTE 2.1. Forţa de muncă directă 2.2. Materiale 2.3. Combustibili 2.4. Alte costuri directe 3. AMORTIZARE (a investiţiei) 4. COSTURI INDIRECTE 4.1. Forţa de muncă indirectă 4.2. Alte costuri 5. PROFIT BRUT 6. Impozit pe profit (16%) 7. PROFIT NET (5 – 6) 9. INVESTIŢIE:
165
An 2
An 3
Deshidratarea legumelor şi fructelor MANAGEMENTUL INTERCULTURAL 13.1 Definirea noţiunii de management intercultural Managementul intercultural (MI) s–a născut din nevoia de a dezvolta metode, tehnici şi instrumente ale managementului prin adaptare la specificul locului în care este creată sau extinsă afacerea. Pierre Dupriez – (La resistence culturelle, 2000): Managementul intercultural este o „formă a managementului care, recunoscând existenţa culturilor locale, încearcă să integreze valorile pe care se bazează aceste culturi în exercitarea diferitelor funcţii ale întreprinderii şi în acelaşi timp, să coordoneze aceste funcţii în cadrul unei politici de întreprindere.” N.J. Adler – (La communication interculturelle, un concept indispensable pour un management
efficace,
1995):
˝Managementul
intercultural
studiază
comportamentul
persoanelor în cadrul organizaţiilor din toată lumea şi formează oamenii pentru a munci în organizaţii în care angajaţii şi clienţii aparţin unor culturi diferite. Acest tip de management descrie comportamentul organizaţional din diferite ţări şi culturi, compară acest comportament şi caută să înţeleagă şi să amelioreze interacţiunile dintre colegi, clienţi, furnizori şi parteneri din diferite ţări şi culturi.” Managementul intercultural încearcă să identifice şi să utilizeze instrumente şi metode eficace pentru a cunoaşte mai bine, a exploata şi a administra diferenţele culturale în scopul ameliorării sau obţinerii de rezultate pozitive (beneficiu, cotă de piaţă, imagine ) de către organizaţia (ţara, naţiunea, regiunea, afacerea ...) aflată în relaţie cu alte zone culturale. Este o rezultantă a interferării dintre cultură, ideologie şi personalitate, folosită în sens raţional pentru a găsi soluţii la problemele întreprinderilor ce intră în contact cu alte culturi. 13.2 Impactul diferenţelor culturale asupra managementului Factori determinanţi ai apariţiei interculturalului: -
internaţionalizarea şi globalizarea
-
concurenţa dintre marile corporaţii internaţionale
-
libera circulaţie a specialiştilor şi profesiunilor liberale
-
tehnologia comunicării şi informaţiei
-
la care putem adăuga: - ieşirile din teritoriile lor naţionale ale IMM-urilor -
migraţia populaţiei dintr –o ţară în alta
- aplatizarea culturală şi lingvistică Mondializarea lumii afacerilor a dus la apariţia diversităţii culturale în interiorul organizaţiilor (nu numai al firmelor multinaţionale ci şi a celor naţionale în care lucrează persoane de diverse naţionalităţi). Există două abordări greşite în ceea ce priveşte această diversitate: 166
Deshidratarea legumelor şi fructelor - ignorarea diferenţelor culturale pornind de la ideea că natura umană este aceeaşi, oamenii au aceleaşi nevoi şi dorinţe: - vor fi utilizate abordări şi metode de management considerate universal valabile, fără a se lua în seamă comportamentele angajaţilor aparţinând diferitelor culturi şi impactul acestora asupra organizaţiei; această abordare este susţinută şi încurajată în multe oragnizaţii şi multe ţări. - judecarea morală sau profesională a persoanelor numai prin prisma apartenenţei la o naţiune sau alta, la o cultură sau alta, pentru a evita astfel riscul devierii spre etnocentrism sau rasism. Pentru a nu cădea în nici o extremă, trebuie avut în vedere în ce situaţii pot fi folosite mijloace şi instrumente de management universale, ţinând cont de asemănările dintre diverse culturi şi în ce situaţii sunt necesare abordări specifice. R.D. Lewis în “When Cultures Collide”, 1996 distinge 3 tipuri de culturi majore care pot interacţiona în cadrul întreprinderii. -
culturi liniar–active – se acordă mare atenţie planificării, organizării, respectării programului; acestei culturi îi aparţin în primul rând popoarele germanice (Germania, Elveţia, Austria) dar şi anglo –saxonii (SUA, Marea Britanie şi ţările Commonwealth – ului), scandinavii (fără Finlanda) şi sud –africanii;
-
culturi multiactive – indivizii sunt volubili, energici, mobile, activi, fac deseori, mai multe lucururi deodată; aparţin acestei culturi ţările latine atât cele europene (Italia, Spania, Portugalia), cât şi cele sud – americane, plus ţările arabe;
-
culturi reactive, care acordă o deosebită consideraţie partenerilor de discuţie; aparţin acestui tip de cultură ţările Asiei de Sud – Est şi Japonia, plus Finlanda. Apartenenţa unui angajat la un tip de cultură sau altul va determina caracteristicile
acelui angajat în ceea ce priveşte disponibilitatea spre comunicare, stilul de lucru, atitudinea faţă de ierarhie şi birocraţie etc. Cel mai cunoscut model de analiză asupra valorilor culturale ale întreprinderii este cel realizat de Geert Hofstede. Modelul său, original, a fost creat în urma unui studiu cu 116000 chestionare traduse în 20 limbi şi aplicat în 72 ţări de pe 5 continente, cuprinzând atât culturi occidentale cât şi orientale. Cele 4 dimensiuni care definesc valorile, atitudinile şi comportamentele oamenilor aparţinând diferitelor culturi sunt: -
individualism /colectivism;
-
distanţa ierarhică (reprezintă percepţia gradului de inegalitate în ceea ce priveşte puterea între cel care se supune şi cel care deţine puterea);
-
controlul incertitudinii;
-
masculinitatea–feminitatea.
Individualism /colectivism -În societăţile caracterizate prin individualism (ţările cele mai bogate sunt cele care au devenit individualiste) precum SUA, Australia sau Marea Britanie, 167
Deshidratarea legumelor şi fructelor oamenii se definesc ca indivizi, aici libertatea se împleteşte cu dimensiunile mediului social; managementul este autocrat. Cele colectiviste precum Panama, Ecuador sau Guatemala reprezintă sisteme sociale fixe, rigide, în care oamenii aparţin unor grupuri sau clanuri care le oferă grijă şi protecţie, iar managementul este participativ (ţările mai sărace au conservat o viaţă comunitară). Dacă în societăţile colectiviste comportamentul individual este controlat prin presiunea grupului, în culturile de orientare individualistă controlul se bazează mai ales pe autosancţiuni, dictate de culpabilitate. Distanţa ierarhică -În ţările caracterizate prin distanţă mare faţă de putere (Filipine, Venezuela, India) ocolirea nivelurilor superioare reprezintă un act de insubordonare, şeful este un autocrat, iar subordonaţii aşteaptă ordine. În cealaltă categorie, distanţa mică faţă de putere (Israel, Danemarca), subordonaţii ocolesc şeful pentru a-şi putea îndeplini munca, şeful este un democrat iar subordonaţii aşteaptă să fie consultaţi. Spre deosebire de asiatici, care acceptă hotărârile de sus şi le aplicã, românii acceptă fără să crâcnească hotărârile şefilor, dar cu intenţia imediat pusă în practică de a le sabota prin orice mijloace, astfel încât ei să-şi vadă mai departe de treabă aşa cum ştiu şi cum consideră ei că e mai bine. Controlul incertitudinii -Pentru oamenii din ţările cu un grad înalt de evitare a incertitudinii, "ce este diferit este periculos", aici angajarea se face pe viaţă (Japonia, Portugalia, Grecia). Pentru ceilalţi, "ce este diferit este curios" iar mobilitatea locului de muncă este foarte mare (Singapore, Danemarca, SUA). România de azi este o ţară în care teama de insecuritate este extrem de accentuată, datorită faptului că multe decenii românii au fost obişnuiţi să trăiască destul de liniştiţi într-o relativă sărăcie, uniform distribuită şi aproape garantată. Masculinitatea–feminitatea -Naţiunile de tip masculin precum Japonia sau Anglia apreciază agresivitatea şi asertivitatea, având drept scop dobândirea banilor şi bunurilor materiale, managerii iau decizii şi sunt autoritari –societăţile masculine acordă o mai mare importanţă nevoilor egopsihologice: salariu motivant, recunoaşretea meritelor, promovare). Cele de tip feminin (Norvegia, Suedia) pun accentul pe relaţiile dintre oameni, pe grija pentru aceştia şi pe calitatea vieţii; managerii sunt intuitivi şi caută consensul –societăţile feminine acordă importanţă nevoilor sociale. Pentru stabilirea acestor caracteristici, în scopul comparării culturilor naţionale, specialiştii au imaginat diverse instrumente bazate pe principalele variabile culturale: valorile. Astfel, Allport a realizat un sistem de valori ce cuprinde: omul teoretic, omul economic, omul estetic, omul social, omul politic şi omul religios. În managementul comparat este foarte interesantă analiza combinaţiilor unora dintre aceste dimensiuni, două câte două care determină stiluri de management sau structuri organizarorice sau determină intrumente utilizate pentru motivarea angajaţilor. 168
Deshidratarea legumelor şi fructelor 13.3 Comunicarea interculturală în management Comunicarea poate fi acceptată ca relaţie complexă care se stabileşte între persoane sau grupuri prin intermediul unei simbolistici învăţate sau moştenite ereditar cu ajutorul căreia se ajunge la transmiterea şi receptarea de mesaje, într–un anumit context. Ea are o finalitate obiectivă sau subiectivă şi va determina schimbări ale acţiunilor în sensuri dorite sau nedorite, voite sau voluntare, pozitive sau negative. Sensul general al comunicării interculturale este dat de interacţiunea între: -
doi sau mai mulţi indivizi, două sau mai multe grupuri,
-
care aparţin de două sau mai multe culturi naţionale diferite,
-
într–un context creat pentru 2 sau mai multe organizaţii,
-
pentru a atinge obiective profesionale sau a realiza o activitate dată.
Trebuie identificate foarte precis elementele specifice diferenţelor culturale, care ar putea fi: -
percepţia timpului şi spaţiului,
-
limba şi interpretarea lingvistică,
-
mediul politic şi religios,
-
argumentaţia şi puterea de a convinge,
-
prejudecăţile şi tabuurile,
-
caracteristicile mesajelor nonverbale,
-
importanţa mesajelor scrise şi orale,
-
etica şi eticheta în afaceri,
-
maniera de a sugera şi impune respect,
-
vestimentaţia,
-
sensul relaţiilor dintre sexe,
-
poziţia şi percepţia spaţiului
-
dominanţa individualismului sau a colectivismului. Contextul cultural şi intercultural al comunicării poate induce stări diferite de înţelegere şi
acceptare reciprocă sau de confuzie, refuz, respingere, conflict. Luarea în considerare a sensurilor comunicării numai prin limbaj verbal sau scris este destul de restrictiv şi poate da naştere la interpretări contradictorii în cazul relaţiilor dintre culturi diferite. Între culturile occidentale, pe de o parte, şi est–europene, pe de altă parte, dificultăţile provin mai degrabă din tradiţii şi mentalităţi; astfel, principalele diferenţieri apărute în perioada comunistă a ţărilor est–europene sunt la nivel de limbaj (terminologie şi metodologie dominate de diferenţele social–politice şi educaţionale din cele doua sisteme europene), datorită opoziţiei dintre pragmatismul occidental şi „romantismul revoluţionar” al esticului, poziţiei faţă de putere,
169
Deshidratarea legumelor şi fructelor faţă de proprietate şi sensul atribui patriotismului local. Astfel de elemente au amplificat diferenţele naturale dintre culturi diferite şi au generat dificultăţi suplimentare de comunicare. Încercările de a găsi zone elemente comune de comunicare au eşuat uneori din caza înţelegerii greşite a sensurilor de origine lansate prin mesajele verbale, scrise sau subtextuale. 13.4 Importanţa dezvoltării competenţei interculturale Culturile organizaţionale au la bază în special dimensiunea comportamentală care diferă în funcţie de modul de structurare a percepţiilor, atitudinilor şi comportamentului indivizilor faţă de diferite situaţii concrete ce definesc realitatea organizaţională. Valorile sunt exprimate în finalitatea organizaţiei, în planul său de dezvoltare şi cuprind, în principal, aspiraţiile, idealurile la nivelul colectivităţii şi performanţele acesteia, este practic filozofia managementului organizaţiei. Globalizarea ne afectează pe toţi în mod direct. Un rol important îl joacă o evaluare chibzuită a oportunităţilor şi riscurilor pe care le presupune globalizarea, distanţându-ne de tendinţele actuale de demonizare, sau dimpotrivă, de preamărire a consecinţelor acestui fenomen. Cele mai importante consecinţe ale globalizării sunt următoarele fenomene: -
eroziunea statului naţional
-
dumping social
-
„prăpastie” între bogaţi şi săraci
-
degradarea mediului
-
societăţi multinaţionale necontrolabile
Dezavantajele diversităţii culturale: - dificultăţi în comunicare - persoanele care aparţin culturilor liniar –active şi reactive sunt mai degrabă introvertite, tăcute, răbdătoare pe când cele din culturi multiactive sunt cel mai adesea exact contrariul exemple:
- un german va ocoli cu neîncredere persoanele vorbăreţe, gălăgioase, insistente
ca spanioli, portughezi sau italieni; sau un latin ar putea da o interpretare negativă tăcerii unui suedez sau finlandez - diferenţe există şi în privinţa comunicării telefonice: persoanele “liniar–active” preferă convorbirile telefonice scurte, la obiect iar celor “multiactive” le place să “pălăvrăgească” mult la telefon; Trebuie avute în vedere şi diferenţele de limbă care constituie o barieră în calea comunicării. Semnificaţiile pe care culturile le dau unor cuvinte şi expresii sunt, de asemenea diferite.
170
Deshidratarea legumelor şi fructelor exemple:
- pentru a–şi exprima satisfacţia, un anglo–saxon va spune scurt “bine” sau “ nu–i
rău” ceea ce ar putea fi înţeles greşit de un italian care îşi exprima bucuria utilizând un număr mare de superlative. Deosebiri în domeniul comunicării nonverbale. Culturile reactive, în special,
se
caracterizează printr–o comunicare nonverbală foarte subtilă; atunci când discutăm cu persoană “reactivă” este important să fim atenţi nu numai la ce spune interlocutorul nostru, ci şi la inflexiunile vocii, la gestică şi mimică. - dificultăţi privind colaborarea în muncă din cauza stilurilor de lucru foarte diferite de la cultură la cultură exemple:
-
angajaţii germani şi anglo–saxoni îşi planifică timpul foarte minuţios, sunt
punctuali şi respectă programul orar; rezolvă problemele rând pe rând şi preferă acţiunile planificate metodic şi proiectele defalcate. Lucrează un numar fix de ore pe zi, toate activităţile din ziua respectivă trebuie îndeplinite numai în timpul programului de servici; - latinii, dimpotrivă, întârzie adesea la întălniri şi nu o consideră o impoliteţe, încearcă să rezolve mai multe lucruri deodată, interferează acţiunile şi schimbă planurile. Ei sunt interesaţi de atingerea scopului propus decît de planificarea strictă. Au de multe ori un program de lucru incărcat şi nedeterminabil şi consideră normal sa lucreze în mai multe departamente dacă situaţia o cere. Deci, unui german îi va fi greu să se sincronizeze cu o persoană de cultură multiactivă. Culturile reactive se află într–o poziţie de mijloc în raport cu celelalte două: în aceste culturi se stabilesc principiile generale şi se planifică cu atenţie fiecare acţiune dar planurile pot fi uşor schimbate pe parcurs. Programul de lucru este flexibil şi poate fi adaptat în funcţie de programul partenerilor care se bucură de mult respect. -
dificultăţi privind obţinerea consensului. Acest dezavantaj decurge, cumva, din cele
anterioare, fiind o consecinţă a viziunii diferite asupra diverselor aspecte ale afacerilor, a modalităţilor diferite de stabilire şi ierarhizare a obiectivelor şi de elaborare a deciziilor. exemple:
- pentru un german, obiectivele cele mai importante sunt cele legate de calitate şi
productivitate, pentru americani sau britanici obiectivele financiare iar pentru francezi şi suedezi importante sunt obiectivele de ordin social. Persoanele din culturile liniar–active sunt sensibile mai ales la argumentele logice, în timp ce persoanele “multiactive” pun preţ pe argumentele emoţionale. În unele medii culturale este preferată decizia individuală (SUA), japonezii au nevoie de timp mai mult pentru analiză şi decizie (americanii numesc asta “paralzsis for analzsis” şi le place să treacă direct la acţiune. La acestea se adaugă sistemele legislative diferite. 171
Deshidratarea legumelor şi fructelor - dificultăţi legate de stabilirea unei politici manageriale care să fie înţeleasă şi acceptată de toată lumea. Sistemul de management este rezultat al caracteristicilor culurale. exemple:
- specific firmelor germane este sistemul de management centralizat, ierarhizat şi
autoritar; iniţiativele individuale care presupun ocolirea ierarhiei nu sunt tolerate; - firmele americane şi britanice sunt puternic descentralizate iar ocolirea ierarhiei este considerată firească atunci când este o cale spre realizarea rapidă a obiectivelor; - firmele latine funcţionează ca o mare familie: procesul decizional este centralizat dar înainte de a trece la implementarea deciziilor, managerii se asigură că ele sunt aprobate de toţi subordonaţii. Deosebirile între culturi îşi fac apariţia şi în ceea ce priveşte viziunea asupra modului de realizare a funcţiilor managementului: planificare, organizare, motivare şi recompensare, control. Avantajele diversităţii culturale sunt mai puţin vizibile şi sunt mai greu de identificat: - lărgirea sensurilor, interpretări multiple – fiecare cultură vine cu perspectiva sa proprie asupra lucrurilor, de aici, pot rezulta noi căi de acţiune; se poate accepta faptul că sunt posibile abordări şi metode culturale distincte pentru atingerea obiectivelor de management – ipoteza echifinalităţii. - deschidere faţă de ideile noi – uneori, aceste idei sunt mai uşor de acceptat atunci când vin de la o persoană de naţionalitate diferită, dintr–o cultură diferită: creşterea creativităţii şi crearea de noi produse. - capacitatea de a lucra mai bine cu clienţi străini – organizaţiile transnaţionale s–au dovedit capabile de a elabora strategii de marketing ţinând cont de naţionalitatea consumatorilor cărora li se adresează produsul. - înţelegerea mai bună a mediului cultural, economic şi juridic al ţărilor străine. 13.5 Trainingul intercultural Interdependenţele lumii de azi ne ating şi ne implică pe toţi. De aceea trebuie să căutăm noi modalităţi de a trăi împreună, de a-l înţelege pe celălalt ca pe cineva ce trebuie respectat profund în toate diferenţele sale. “Învăţarea interculturală” (trainingul intercultural) poate fi o unealtă în eforturile noastre de a înţelge complexitatea lumii de azi. Înţelegându-i pe alţii, ne înţelegem şi pe noi înşine un pic mai bine. „Învăţarea interculturală” ne permite să facem faţă mai bine provocările realităţilor curente. Este necesară pentru a face faţă potenţialului schimbării, ce poate avea un impact pozitiv şi constructiv în societăţile noastre. 172
Deshidratarea legumelor şi fructelor Învăţarea interculturală este un proces personal de creştere cu implicaţii colective. „... Putem numi interculturală educaţia care urmăreşte formarea unor persoane capabile să aprecieze diferite culturi care trăiesc alături într-o societate multiculturală, acceptând să evolueze în contact cu aceste culturi pentru ca această diversitate să devină un element pozitiv, îmbogăţind viaţa culturală, socială şi economică a mediului” Comité sur l'école québécoise et les communautés culturelles Competenţa interculturală reprezintă: - capacitatea de a-ţi schimba atitudinea, comportamentul şi cunoştinţele la interacţiunea cu persoane aparţinând altor culturi; - capacitatea de a manifesta deschidere, flexibilitate şi o atitudine pozitivă faţă de persoane de diverse culturi; - capacitatea de a-ţi revizui credinţele şi valorile din perspectiva altor culturi etc. Bennett descrie cele şase etape ale dezvoltării sensibilităţii/receptivităţii interculturale. Primele trei sunt considerate etape „etnocentriste” iar următoarele trei „etnorelative”: - Negare: Nerecunoaşterea diferenţelor culturale. Etnocentrism profund; - Apărare: Recunoaşterea existenţei unor diferenţe dar acestea sunt apreciate negativ; - Minimizare: Neputinţa unei proiecţii corecte a propriei culturi, aprecierea propriei culturi ca fiind superioare altora, chiar ca universală. Minimizarea altor culturi. - Acceptare: recunoaşterea şi respectul diferitelor comportamente şi valori; - Adaptare: adaptarea comportamentului pentru a se potrivi normelor diferitelor culturi, empatie, pluralism; - Integrare: evaluare în context – schimbarea cadrului de referinţă şi tratarea problemelor de identitate rezultante
173
Deshidratarea legumelor şi fructelor COMUNICAREA ÎN AFACERI 14.1 Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare Etimologia cuvântului are la bază termenul latin comunicare, având sensul „a pune în comun” - un mod de manifestare a gândurilor şi sentimentelor cu ajutorul vorbirii, scrierii, gesturilor şi mimicii în scopul de a te face înţeles - o intervenţie morală în faţa unui auditoriu - un mesaj care este transmis pe linie ierarhică într-o organizaţie - o relaţie bidirecţională între subiect şi agent într-o situaţie pedagogică - un mijloc prin care indivizii scapă de singurătate printr-un schimb cu semenii lor - un schimb de informaţii între doi corespondenţi prin intermediul unui canal de transmisie, etc. - element indispensabil pentru funcţionarea optimă a oricărei colectivităţi umane, indiferent de natura şi mărimea ei - schimb continuu de mesaje, care generează unitatea de vederi, şi implicit, de acţiune, prin armonizarea cunoştinţelor privitoare la scopurile, căile şi mijloacele de a le atinge, prin promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativă a grupurilor sub aspect afectiv (emoţional, sentimental) şi motivaţional (opinii, interese, convingeri, atitudini) - o cerinţă esenţială în atingerea obiectivelor stabilite, o condiţie sine qua non a funcţionării sale eficiente, a stabilirii celor mai elementare relaţii interumane - premisa exercitării activităţii de management, a funcţiilor procesului de management. Numai o comunicare eficientă face posibilă planificarea şi programarea, coordonarea şi controlul, motivarea, consultarea şi participarea activă a membrilor organizaţiei la înfăptuirea scopurilor propuse. Comunicarea interumană se bazează pe un ansamblu de procese psihomotorii specific umane, limbajul, în care un loc deosebit revine componentei conştiente, gândirii. Această formă de comunicare se poate realiza şi prin utilizarea unor mijloace nonverbale cu funcţie de semnalizare, atitudini posturale, mimico-gestică, sunete nonverbale, etc. Conform modelului comunicaţional al psihicului uman sugerat de teoria comunicării, întreaga activitate psihică este concepută ca o reţea de comunicare informaţională, în ordine interspecifică (cu alţii, cu lumea) şi intraspecifică (cu sine, între subsistemele sistemului psihic individual). Elementele (componentele) comunicării: 1. emiţător sau locator 2. enunţ sau mesaj (informaţia) 3. canal 4. receptor sau interlocutor 174
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Componentele de bază ale comunicării pot fi reprezentate ca răspunsuri la o serie de întrebări: • Cine? (emiţătorul): cine este cu precizie emiţătorul mesajului (o persoană, un grup, o structură organizaţională); • Ce ? (mesajul): ce doreşte emiţătorul să comunice, conţinutul mesajului, ce informaţii trebuie introduse pentru ca mesajul să fie clar, concis, amabil, constructiv, corect şi complet; • Cum? (codul şi canalul): mesajul va fi comunicat verbal sau în scris, în cuvinte sau imagini, prin întrevedere sau convorbire telefonică; • Cui? (receptorul); • Unde şi când? va fi transmis mesajul, astfel încât să fie receptat şi utilizat; • De ce? care este scopul urmărit în comunicare şi ce efect doreşte emiţătorul să obţină (informare, influenţare şi convingere); • Nu trebuie omisa circulaţia informaţiei şi în sens invers (feed-back), deoarece comunicarea nu se realizează decât în vederea obţinerii unui răspuns. Comunicarea este un proces intenţional: emiţătorul transmite receptorului o informaţie prin intermediul unui canal cu scopul de a produce anumite efecte asupra receptorului. Principii ale comunicării: • Comunicarea este inevitabilă • Comunicarea se dezvoltă în planul conţinutului şi cel al relaţiei • Comunicarea este un proces continuu şi nu poate fi abordat în termeni de cauză - efect sau stimul – reacţie • Comunicarea are la bază vehicularea unei informaţii de tip digital şi analogic • Comunicarea este un proces ireversibil • Comunicarea presupune raporturi de putere între participanţi • Comunicarea implică necesitatea acomodării şi ajustării comportamentelor Reţele de comunicare: -reţeaua de comunicare formală (cu caracter oficial) -reţeaua de comunicare informală (care încearcă să suplinească deficienţele comunicării formale sub forma bârfelor şi a zvonurilor) Diferitele reţele de comunicare în cadrul grupurilor pun în evidenţă şi direcţia transmiterii mesajelor: verticală şi orizontală. Comunicarea verticală are loc pe baza lanţului comenzii şi poate fi de sus în jos (prin care se transmit dispoziţii, instrucţiuni sau direcţii de acţiune) şi de jos în sus (rapoarte asupra activităţii, rezultatele obţinute, propuneri, iniţiative, feed-back-ul performanţelor). 175
Deshidratarea legumelor şi fructelor Comunicarea orizontală sau laterală se realizează între persoane aflate pe acelaşi nivel ierarhic. Acest tip de comunicare asigură coordonarea şi consultarea între membrii grupului şi se concretizează sub forma dialogului şi a şedinţelor. - dialogul este o cale de promovare a colaborării la locul de muncă - şedinţa este o metodă de comunicare pentru rezolvarea sarcinilor de lucru. Şedinţa are caracter formal şi se organizează dor atunci când există un scop anume. Alte cerinţe de organizare a şedinţei sunt: solicitarea participanţilor de a veni pregătiţi, alocarea timpului necesar fiecărui subiect de pe ordinea de zi, încurajarea exprimării opiniilor, interzicerea monopolizării discuţiei de către o singură persoană, evitarea discuţiilor în afara ordinei de zi stabilită. 14.2 Tehnici de comunicare Comunicarea orală (verbală) Elemente ale comunicării orale: - expresia sonoră a vocii umane - elemente care ţin de sensul cuvintelor Rezultă doua tipuri de limbaj: - limbajul paraverbal sau ceea ce oamenii comunică prin voce (volum, intonaţie, ritm, tonalitate, accent, pauze) şi prin manifestări vocale fără conţinut verbal (râsul, dresul vocii, geamătul, oftatul, mormăieli, plescăituri, urlete, ţipete, fluierături etc.) - limbajul verbal sau ceea ce oamenii comunică prin rostirea şi descifrarea înţelesului cuvintelor În timp ce vorbeşte, omul dezvăluie o cantitate imensa de informaţii despre sine, dar nu atât de mult prin cuvinte cât prin voce. Prin alternarea tonurilor vocii putem contracara monotonia şi direcţiona atenţia ascultătorului: - tonurile crescânde exprimă o doză de siguranţă, în timp ce inflexiunile descrescânde punctează nesiguranţă - atunci când dorim sa arătăm încredere şi competenţă, când vrem să atragem atenţia şi să fim convingători, psihologii ne recomandă folosirea unui “ton parental” - când nu suntem luaţi în serios, când vedem că nu prea reuşim să convingem şi nu ne putem impune în faţa celorlalţi, e timpul să ne întrebăm şi dacă nu cumva tonul adoptat de noi este unul de copil. Varierea volumului vocii: - trebuie să învăţăm a o stăpâni deoarece ne ajută să dominăm sau să fim dominaţi - fiecare din noi putem face acest lucru mai bine sau mai rău, în funcţie de volumul plămânilor, de capacitatea toracică, de calitatea corzilor vocale, de modul în care ne controlăm respiraţia, de poziţia corpului etc. 176
Deshidratarea legumelor şi fructelor - elementele care nu ţin neapărat de noi în corecţia volumului vocii, dar care trebuie luate în seamă dacă vrem să fim auziţi şi ascultaţi, sunt: mărimea încăperii, mărimea publicului şi zgomotele de fond. Articularea: - este arta de a vorbi inteligibil şi a emite sunete potrivite folosind buzele, maxilarul, dinţii şi limba - dicţia depinde de articularea corectă şi completă a consoanelor şi de enunţarea clară a vocalelor. Cei pe care natura nu i-a prea ajutat şi vorbesc dintotdeauna îngăimat, neclar sau bâlbâit nu pot fi bănuiţi de adoptarea vreunei strategii de comunicare, dar un vorbitor care de regulă vorbeşte răspicat şi care dintr-o dată devine neclar în anumite zone ale discursului său, lasă să se înţeleagă că ori nu este sigur pe ceea ce spune, ori nu-i place ceea ce spune, ori pur şi simplu are ceva de ascuns. Accentul: - se referă la pronunţarea mai intensă şi pe un ton mai înalt a unei silabe dintr-un cuvânt sau a unui cuvânt dintr-un grup sintactic. Accentul deţine un rol important în schimbarea înţelesului cuvintelor şi inducerea de mesaje colaterale celui transmis prin cuvinte Ritmul vorbirii: - este dat de derularea lentă (aproximativ 200 de silabe/minut) normală (în jur de 350 de silabe /minut) sau rapidă (în jur de 500 de silabe/minut) a cuvintelor pronunţate - un bun vorbitor trebuie să varieze viteza pronunţării cuvintelor în funcţie de conţinutul şi importanţa generală a mesajului Pauzele dintre cuvinte şi fraze: - transmit indicii atât despre intenţiile şi atitudinile discursive ale vorbitorului, cât şi despre stările lui afective - pauzele scurte divid ideile dintr-o frază, iar cele lungi marchează sfârşitul frazelor - pauzele prea lungi pot obosi audienţa - pauzele scurte şi bine plasate dau ascultătorului sentimentul de implicare activă - pauzele tactice sunt făcute înainte de cuvintele sau ideile care merită subliniate, altele nu vizează deloc interlocutorul, ci necesitatea unui moment de meditaţie, de aducere aminte - există şi pauze datorate stânjenelii, când tot ce putem spera este ca interlocutorul nostru să ia cuvântul. Cuvântul - gândim în cuvinte şi comunicăm tot cu ajutorul cuvintelor - sensul cuvintelor depinde întotdeauna de contextul în care sunt plasate 177
Deshidratarea legumelor şi fructelor - deşi uneori nu facem faţă atâtor sensuri principale şi secundare, atâtor acţiuni comunicaţionale, care construiesc sensuri prin manipularea diferitelor tipuri de contexte, cuvântul rămâne “expresia cea mai înaltă a limbajului şi este actul de identitate al speciei umane” Obstacole în calea gândirii şi rostirii de cuvinte: • confuziile dintre denotaţiile şi conotaţiile cuvintelor, lipsa unei moderaţii în folosirea sinonimiei, omonimiei sau polisemiei conduc la ambiguitate; • lumea este plină de contrarii, iar oamenii le descriu prin cuvinte extreme: alb sau negru, bun sau rău. Aceasta modalitate de polarizare a gândirii prin limbaj ne face uneori să “atacăm”, să nu avem răbdare să căutam o cale de mijloc, să nu ne putem înfrâna pornirile duşmănoase şi să rostim „cine nu este cu mine este împotriva mea!”; • convinşi că putem cunoaşte lucrurile în totalitatea lor, nu ne sfiim să tragem concluzii mult prea generale, să folosim enunţuri globalizante, deseori generatoare de conflicte: “ Întotdeauna mă critici!”; • cei care vorbesc mult, inutil şi mai comit şi indiscreţii sunt evitaţi în comunicare sau acceptaţi cu rezerve; • păstrarea prea multor secrete şi refuzul sistematic de a pune în discuţie aspecte ale propriei personalităţi înseamnă a întoarce spatele comunicării; • utilizarea abuzivă sau neadecvată momentului comunicării şi componenţei auditoriului a unui jargon sau argou blochează comunicarea; • „preţiozitatea” cuvintelor şi abstractizările exagerate ne pot plictisi, adormi sau alunga ascultătorii. Avantaje ale comunicării orale: - vorbitorul îşi poate observa interlocutorul şi interveni pe loc cu modificări, atât la nivelul limbajului paraverbal cât şi verbal, pentru a eficientiza comunicarea - comunicarea orală permite “un joc logic şi imediat al întrebărilor cu răspunsurile, într-o derulare spontană şi flexibilă” - prin „viu grai” se “asigură terenul cel mai fertil pentru manifestarea comportamentelor persuasive şi de manipulare”, pune în valoare “carisma şi capacitatea de a convinge şi influenţa oamenii” - există o puternica legătură între mesajul paraverbal şi cel verbal se traduce prin aceea că intervenţia primului provoacă intensificarea, slăbirea, distorsionarea sau anularea semnificaţiilor cuvintelor rostite - de aceea, persoanele care doresc să influenţeze sau să - i controleze pe cei din jurul lor, să - i încurajeze sau sa-i intimideze, să - şi afirme autoritatea şi să - şi menţină controlul, să obţină 178
Deshidratarea legumelor şi fructelor aprobarea sau refuzul interlocutorilor, trebuie să înveţe să mânuiască mesajul paraverbal de comunicare Forme ale comunicării orale: - Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale - Interviuri - Convorbirea telefonică 1. Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale - susţinerea unei prezentări orale este una din cerinţele frecvente în facultăţi, locuri de muncă etc. - mulţi se tem să apară în public sau nu toţi reuşesc să aibă succes (ţine şi de o oarecare ignoranţă: a şti cum trebuie să faci o prezentare orală este o abilitate care poate fi dezvoltată şi perfecţionată) - uneori suntem surprinşi de faptul că parca ne place mai mult să-i ascultam pe oameni vorbind, povestind şi explicând, decât să ne cufundam în lectură (e mai rapid şi mai spectaculos) - ascultătorii nu vor neapărat numai informaţie: ei vor să fie luaţi în consideraţie, stimulaţi, antrenaţi, binedispuşi etc. Elementele prezentării orale: - Factorii interpersonali - Pregătirea prezentării - Folosirea mijloacelor vizuale - Rostirea discursului - Finalizarea discursului Factorii interpersonali: - pentru persoanele care trebuie să vorbească în public sunt sfătuite să pornească la drum cu ideea că auditoriul e de partea lor - publicul îşi doreşte să ia parte la o prezentare reuşită din toate punctele de vedere, dar va manifesta şi o oarecare toleranţă faţă de greşeli sau ezitări - publicul porneşte la drum de partea vorbitorului şi va rămâne de partea lui până la sfârşitul prezentării mai ales dacă vorbitorul va face tot posibilul să nu stârnească vreun conflict sau se va feri să îi aducă ofense prea mari - se poate întâmpla ca pe parcursul prezentării să se mai uite ce s-a dorit să se spună sau cum trebuie de continuat o idee - să nu fie găsită imediat folia transparentă sau fişierul cu datele pe care trebuie să le interpretăm 179
Deshidratarea legumelor şi fructelor - să se împiedice vorbitorul când coboară de pe podium - şi totuşi să fie aplaudat cu căldură la sfârşit şi să i se spună că prezentarea a plăcut - trebuie să „ştim” cum să comunicăm publicului - să îl tratăm cu interes şi seriozitate - că avem să îi spunem lucruri importante şi interesante - dacă avem conştiinţa depunerii unui efort cât de mic pentru a ne pregăti „trup şi suflet” în vederea marii confruntări, publicul va simţi şi va manifesta toleranţa - menţinerea unui contact vizual permanent cu auditoriul - verificarea acusticii sălii (opţional) - plasarea optimă în spaţiu a materialelor vizuale - evitarea grimaselor - crearea unei atmosfere destinse prin zâmbet - evitarea vulgarităţilor - evitarea glumelor însoţite de un râs zgomotos - expunerea pe un ton plictisit - încadrarea în limita de timp impusă prezentării Pregătirea prezentării: - factorul timp este decisiv în pregătirea unei prezentări (oratorii spuneau că pentru a putea vorbi cinci minute aveau nevoie de două săptămâni de pregătire, iar pentru a vorbi o oră, de o singură săptămână) - putem să ne bucurăm de concentrarea maximă a publicului preţ de 10 minute, după care va trebui să facem eforturi pentru a o menţine la cote ridicate. Indicaţii:
- între 10 si 20% din timp introducerii - 60-80% din timp să-l alocam problemelor de conţinut - să păstrăm 10-20% din timp pentru concluzii
- exersarea prezentării acasă, cu ceasul, în faţa oglinzii, este o excelentă modalitate de a verifica dacă selecţia materialelor se încadrează în spaţiul de timp solicitat - înregistrarea prezentării şi apoi analiza ei poate scoate la iveală atât deficienţele de natură paraverbală, cât şi cele de conţinut şi logică - pregătirea de notiţe clare şi uşor de urmărit, adoptând formatul fişelor scrise pe o singura parte (si nicidecum pe coli A4 scrise pe ambele feţe) Folosirea mijloacelor vizuale - au rolul să orienteze publicul, să ajute la crearea de corelări şi conexiuni ideatice, - să completeze doar ceea ce aveţi de spus - folosirea diverselor grafice, tabele, sublinieri, încercuiri sau încadrări, culori şi semne - atenţie la ortografie, punctuaţie şi exprimare corecte 180
Deshidratarea legumelor şi fructelor - încercaţi să evitaţi următoarele clişee vizuale: • butoanele animate • topirea unei imagini în alta • formarea textului prin căderea literelor; • sporirea spectaculozităţii trecerii de la o pagină la alta prin punctarea sonoră cu sunete de fanfară Rostirea discursului - vă asiguraţi că publicul este aşezat şi vă acordă toată atenţia - pentru circa 20 de secunde stabiliţi un contact vizual cu auditoriul - studiaţi dintr-o privire organizarea spaţiului dumneavoastră de mişcare - respiraţi adânc şi vă găsiţi poziţia cea mai comodă în faţa auditoriului - mulţumirile şi scuzele eventuale spuse la sfârşitul discursului - încercaţi să vă controlaţi starea de nervozitate din primele minute ale prezentării Discursul: • denumirea temei, urmată eventual de câteva precizări referitoare la alegerea titlului prezentării • referirea la obiectivele şi aspectele pe care doriţi să le abordaţi în cadrul temei propuse • anticiparea unor întrebări sau aspecte problematice • deschiderea discursului cu o anecdotă sau cu o glumă (opţional) • mărturisire • prezentarea unor fapte sau date statistice • folosirea unui citat nu foarte lung şi relevant pentru subiectul discursului • afirmaţii cu conţinut şocant • povestiri interesante Finalizarea discursului - prezentarea unor concluzii punctuale - lansarea unor interogaţii (retorice) prin care să recaptaţi interesul slăbit al publicului - anecdote scurte, care să ilustreze aplicabilitatea ideilor dumneavoastră - invitarea publicului de a trece la acţiune în spiritul celor afirmate în prezentare - folosirea de citate prin care să subliniaţi credibilitatea performanţelor sau rezultatelor expuse - să nu vă abateţi de la concepţia iniţială - e bine să nu vă răzgândiţi odată ajunşi în faţa publicului asupra frazelor de început: fraza de început şi cea de încheiere sunt „bătute” în cuie (să începem şi să sfârşim fără să ne împiedicăm)
181
Deshidratarea legumelor şi fructelor - dacă nu putem răspunde la o întrebare, este mult mai corect şi mai elegant să nu încercăm “s-o scăldăm”, ci să rostim cu sinceritate ăi aplomb “Îmi pare rău, nu ştiu/nu cunosc/nu vă pot …” 2. Interviul - este o formă de comunicare orală specifică - se bazează pe un sistem de chestionare directă - scopul urmărit fiind obţinerea de aprecieri, opinii şi informaţii diverse Interviul de selecţie: - cunoscut şi sub numele de interviu de angajare - este utilizat pentru a completa datele deja cunoscute din curriculum vitae şi din recomandările puse la dispoziţie de către candidat Interviul de informare: - scopul acestui tip de interviu este acela al culegerii de date în vederea rezolvării unei probleme sau pentru documentare - este folosit de manageri pentru a investiga cauzele unor deficienţe - sau de către experţi ai serviciilor de resurse umane în studiul anumitor atitudini ale angajaţilor Interviul de evaluare: - participă de regulă un manager şi un subordonat, după ce managerul şi (eventual) subordonatul au completat o fişă de evaluare/autoevaluare - obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale - care să aibă ca rezultat îmbunătăţirea activităţii subordonatului Interviul de admonestare - se organizează atunci când, prin comportamentul său, un angajat a încălcat politica firmei atât de grav, încât este nevoie de o întâlnire oficială bine documentată - în cursul interviului de admonestare comunicarea are loc în cea mai mare parte unidirecţional, de la manager la angajat - angajatului i se spune ce ar trebui să facă pentru a-şi îmbunătăţi comportamentul şi ce consecinţe poate avea nerespectarea recomandărilor făcute Interviul de consiliere - se practică pentru a veni în sprijinul unui angajat, ale cărui probleme personale îi afectează activitatea - interviul de consiliere nu înseamnă doar a da nişte sfaturi
182
Deshidratarea legumelor şi fructelor - daca cel care conduce interviul este o persoană cu experienţă, va şti că majoritatea oamenilor deţin răspunsuri la problemele care îi frământă, dar le păstrează bine ascunse într-un colţ al conştiinţei lor - ceea ce le lipseşte este tocmai şansa de a vorbi cuiva deschis despre problemele lor Tipuri de interviuri de angajare a. Interviul structurat • foloseşte întrebări cu o direcţie clară • întrebările sunt stabilite anticipat • se aseamănă cu un chestionar oral • este utilizat ca formă de selecţie preliminară când există un număr mare de solicitanţi • întrebările nu sunt rigide • se pot pune întrebări suplimentare până se obţine informaţia dorită • permite obţinerea unor informaţii similare despre fiecare candidat • obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale b. Interviul nestructurat • are o mare tentă subiectivă • este folosit pentru evidenţierea unor trăsături de personalitate • rolul întrebărilor este de a-l determina pe solicitant să vorbească despre sine • unele întrebări pot să nu fie strict legate de natura postului • ordinea adresării întrebărilor generale şi specifice nu este stabilită dinainte c. Interviul de sondare a comportamentului candidatului • comportamentul trecut al candidaţilor indică modul în care vor reacţiona la viitorul loc de muncă • întrebările tipice sunt: “Ce aţi face daca aţi fi în situaţia x?”, "Spuneţi-mi ce aţi făcut când a trebuit să…?” • intervievatorul construieşte de regulă întrebările pe baza conţinutului CV -ului • răspunsurile trebuie bine structurate (descrierea situaţiei, discutarea acţiunilor întreprinse, precizarea rezultatelor şi specificarea învăţămintelor) d. Interviul susţinut în faţa unei comisii lărgite (panel) • este „efectuat” de un număr mai mare de trei intervievatori care, prin specificul întrebărilor formulate, urmăresc lucruri diferite şi au priorităţi diferite • ritmul conversaţiei este mai alert • concentrarea candidatului trebuie să fie maximă astfel încât răspunsurile sale să dea satisfacţie fiecărui membru • necesitatea stabilirii unui bun contact vizual cu fiecare membru din comisie 183
Deshidratarea legumelor şi fructelor • răspunsurile trebuie să fie cât mai clare şi prompte e. Interviul de testare „sub stres” • scopul major este testarea comportamentului candidatului în condiţii de stres • este folosit în cazul posturilor de muncă care implică o varietate de sarcini pe lângă acelea privind menţinerea relaţiei cu clienţii Pregătirea pentru interviu pentru potenţialul candidat - presupune cunoaşterea unor tactici şi amănunte de obicei desconsiderate sau omise (unii îşi dau seama de importanţa lor chiar în momentul dialogului cu angajatorul, când oricum e prea târziu) - înainte de a solicita un post trebuie să adunaţi date despre activitatea firmei sau departamentului (obiectul de activitate, cifra de afaceri, organizarea personalului, influenţele suferite în urma ultimelor evenimente economice sau politice, adresa sediului central sau al filialei etc.), să cunoaşteţi elemente din fişa postului (în limita posibilităţilor), numele şi funcţiile unor persoane cu putere de decizie - asiguraţi-vă ca CV-ul este pregătit în concordanţă cu postul solicitat şi informaţiile culese despre firmă - introduceţi în mapa pe care o veţi lua cu dumneavoastră încă o copie a tuturor documentelor expediate firmei (CV, scrisoare de intenţie, lista de referenţi), hârtie şi un stilou pentru eventuale însemnări în timpul interviului - fiecare subiect se abordează la momentul oportun, nu începeţi discuţia prin întrebări referitoare la salariu, avansări sau prime - prezentaţi-vă rezultatele şi nu scuze pentru neîmplinirile trecute, mai ales fără acuzaţii aduse foştilor profesori sau patroni - este esenţială o corectă autoevaluare şi aprecierea încadrării în cerinţele postului la care aspiraţi - acordaţi atenţia cuvenită interlocutorului (conţinut, exprimare, gesturi) şi nu vă concentraţi atenţia asupra propriilor idei, oricât de mare ar fi dorinţa de a vă pune în evidenţă realizările. În cazul în care aveţi nelămuriri, cereţi precizări suplimentare. Nu este loc de prejudecăţi, decizii subiective, argumentaţii pătimaşe. Soluţia constă în flexibilitate, deschidere la discuţii şi gândire pozitivă. - este greşită atitudinea candidaţilor care vor să-şi dovedească superioritatea faţă de intervievatori. O tactică valoroasă pe care este bine să o aplicaţi este să ascultaţi cu răbdare şi să nu vă lăsaţi în concluzii pripite sau răspunsuri la întrebări neformulate. - nu răspundeţi cu „Nu”, „Nu ştiu” etc. Atunci când sunteţi întrebat dacă aveţi experienţă într-un domeniu de activitate în care nu aţi mai lucrat, nu răspundeţi „Nu”, spuneţi ceva de genul „În continuare, consider că fiind foarte importantă şansa de a...” . 184
Deshidratarea legumelor şi fructelor - asiguraţi-vă de corectitudinea numelor, titlurilor intervievatorilor. Fiţi sigur că ştiţi exact numele pe care le pronunţaţi; - nu vorbiţi prea tare şi nici prea încet. Faptul că vorbiţi încet poate fi interpretat ca semn de slăbiciune. Pe de altă parte, vorbitul prea tare e considerat de alţii ca semn de nepoliteţe - nu răspundeţi fără să înţelegeţi întrebarea. Solicitaţi explicaţii şi, eventual, exemple - răspundeţi sincer la întrebări. Nu este în avantajul Dvs. să minţiţi pentru a obţine un post. O asemenea situaţie se poate întoarce împotriva Dvs. - alegeţi o vestimentaţie sobră şi elegantă - folosiţi un parfum discret - se recomandă ca bărbaţii să poarte costum şi cravată, să evite hainele prea largi, bijuteriile sau alte accesorii vestimentare şi să fie raşi - femeile se vor îmbrăca cu un costum de bun gust, vor folosi un machiaj discret, vor evita rujurile sau lacurile de unghii prea stridente, precum şi abundenţa de bijuterii - creaţi-vă un moral bun - compuneţi-vă o imagine mentală optimistă: trăiţi succesul pe care îl veţi avea - vorbiţi cu convingere, „vizualizaţi” aerul de încredere în sine pe care îl degajă personalitatea dumneavoastră - pregătiţi un set de întrebări pe care le veţi pune interlocutorului (comisiei). Întrebările trebuie să dovedească faptul că aţi ascultat ceea ce a prezentat intervievatorul - puneţi întrebări la obiect. Puneţi întrebări din care să reiasă cunoştinţele pe care le-aţi dobândit în cursul documentării pe care aţi făcut-o referitoare la compania respectivă. Aceasta va demonstra interesul Dvs. faţă de companie - întrebările demonstrează că sunteţi interesat cu adevărat de postul respectiv, că v-aţi documentat şi pregătit pentru interviu - prezentaţi-vă cu 15 minute înaintea orei anunţate - confirmaţi ora şi locul cu 24 de ore înainte de a merge la interviu - asiguraţi-vă că ştiţi să ajungeţi la sediul anunţat - la sfârşit, mulţumiţi persoanei care v-a luat interviul. Puteţi face referire la o atitudine a persoanei respective care v-a făcut să vă simţiţi mai relaxat/degajat. Nu inventaţi însă o astfel de situaţie, lipsa de sinceritate va fi evidentă - trimiteţi o scrisoare de mulţumire cât de curând posibil celui care a luat interviul. Precizaţi în scrisoarea respectivă că sunteţi la dispoziţia companiei cu orice informaţii de care ar putea avea nevoie. Daţi scrisorii o notă personală, pentru a nu crea impresia că este o scrisoare tip. Prima impresie • când intraţi: salutaţi, zâmbiţi şi daţi mâna cu cel care vă va intervieva • vorbiţi clar, direct şi politicos 185
Deshidratarea legumelor şi fructelor • aşezaţi-vă pe scaun după ce aţi fost invitat să o faceţi • staţi cu spatele drept • nu va întindeţi coatele pe birou • nu fumaţi şi nu mestecaţi gumă • nu luaţi un aer prea relaxat sau plictisit • manifestaţi prin mimica şi gestică siguranţă de sine şi receptivitate Pregătirea intevievatorului pentru interviu - Alegerea locului şi a timpului de desfăşurare a interviului. Amplasarea şi ambianţa locului de desfăşurare a interviului trebuie să permită ca ambele părţi să se concentreze asupra conţinutului interviului. - Trebuie stabilit timp suficient, pentru ca nici unul dintre interlocutori să nu se grăbească. - Fişa postului vacant. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi studiat cu atenţie fişa postului vacant, în acest sens ei vor avea o imagine clară a persoanei pe care o caută, în funcţie de sarcinile şi atribuţiile pe care le va avea de îndeplinit precum şi de calităţile şi aptitudinile necesare, conform specificaţiei postului. - Dosarul de candidatură al intervievaţilor. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi studiat toate documentele din dosarul de candidatură al intervievaţilor (C.V.-ul, scrisoarea de prezentare, cererea de angajare etc) pentru a afla câteva informaţii despre aceştia. - Tehnicile de intervievare folosite. Acestea pot afecta semnificativ conţinutul şi calitatea informaţiilor obţinute. Trebuie stabilit setul de întrebări care vor fi puse candidaţilor (ex.: cazul interviului structurat) în funcţie de specificul şi cerinţele postului vacant. Unele întrebări asigură răspunsuri mai semnificative, altele nu. Tehnicile bune de intervievare depind de folosirea unor întrebări deschise (pentru a nu se putea răspunde cu „da” sau „nu”) şi care să nu privească chestiuni vagi despre viitor. Prin alegerea corectă a întrebărilor, intervievatorul are posibilitatea să hotărască aspectele pe care doreşte să le abordeze, să obţină informaţii relevante şi să controleze direcţia spre care să se îndrepte discuţia. - Controlul interviului. Pentru a se putea controla interviul, intervievatorii trebuie sã cunoască în avans informaţiile ce trebuie culese, obţinerea lor în mod sistematic şi oprirea lor când datele necesare au fost obţinute. Controlul se păstrează în primul rând prin intermediul întrebărilor şi al intervenţiilor. Este foarte important ca timpul disponibil să nu fie risipit inutil. Intervievatorii (care nu trebuie să vorbească mai mult de 25% din timp) trebuie să orienteze convorbirea spre obţinerea informaţiilor necesare, să ştie să-l întrerupă pe candidat, să-l oprească sau să redirecţioneze discuţia dacă se dovedeşte necesar, cu politeţe, dar cât se poate de ferm, fără a lăsa totuşi impresia că încearcă să se impună. - Oferirea informaţiilor necesare candidaţilor. Intervievatorii trebuie să pregătească şi să ofere informaţiile pe care le pot cere candidaţii despre post, despre organizaţie în general, despre 186
Deshidratarea legumelor şi fructelor echipa din care va face parte. Acestea vor oferi candidatului o imagine cât mai realistă a funcţiei, a realităţilor organizaţiei, putându-se astfel preveni sau reduce insatisfacţia sau aşteptările nerealiste din partea lui, când va fi angajat. - Ascultarea, analiza şi interpretarea atentă şi corectă a răspunsurilor. Intervievatorii trebuie să acorde interlocutorului întreaga atenţie. De asemenea trebuie sã aibă capacitatea de a judeca logic şi corect lucrurile pe care le spune candidatul, de a construi o imagine fidelă a personalităţii acestuia. Chiar dacă această analiză, în cea mai mare parte, se derulează pe loc, instantaneu, intervievatorii trebuie s-şi formuleze concluziile şi în scris, imediat ce au terminat de discutat cu un candidat. - Crearea şi menţinerea unei relaţii de comunicare cu candidatul. Climatul destins, contactul vizual adecvat şi încurajarea comentariilor şi a exprimărilor cu ajutorul mimicii feţei sunt de natură să-i creeze senzaţia candidatului că dialogul la care ia parte este constructiv şi agreabil, determinându-l să se exprime. - Oferirea posibilităţii de a pune întrebări (la finalul interviului). De îndată ce intervievatorii consideră că au adunat toate informaţiile necesare, trebuie să-i adreseze candidatului cel puţin două invitaţii: - de a spune ceea ce consideră că nu a fost suficient clarificat; - de a pune întrebări care să-i ofere informaţii în plus privind caracteristicile postului, a clauzelor sau condiţiilor asociate etc. Tipuri de întrebări 1. Întrebări introductive pentru demararea discuţiei: “Cum a fost drumul?”, “Cum va place la noi în întreprindere?” 2. Întrebări de legătură spre miezul discuţiei: “Cum ne-aţi găsit?”, “De ce candidaţi tocmai la noi”? 3. Întrebări legate de biografia profesională: “Cum a decurs pregătirea dumneavoastră profesională?”, “Care din calificările dumneavoastră sunt cele care corespund descrierii postului pe care candidaţi?”, “Cât timp doriţi sa desfăşuraţi aceasta activitate?” 4. Întrebări legate de starea socială şi predispoziţii personale: “În ce mediu aţi crescut?”, “Ce părere are soţia/soţul dumneavoastră despre planificata schimbare a locului de muncă?”, “Când consideraţi ca o persoană este dificilă?”, “Cum reacţionaţi atunci când un client ridică pretenţii inacceptabile?” 5. Întrebări despre capacitatea de a lucra în echipă: “Ce calităţi şi îndemânări vi se par utile în cazul lucrului în echipa?”, “Care sunt avantajele şi dezavantajele lucrului în echipă?” 6. Întrebări referitoare la motivarea efortului: 187
Deshidratarea legumelor şi fructelor “Etapa dumneavoastră de pregătire profesională a fost unidirecţională sau aţi luat în consideraţie mai multe alternative 7. Întrebări referitoare la puterea de concentrare şi rezistenţă la efort: “Ce sarcini aţi considerat a fi extrem de plictisitoare la fostul loc de muncă şi cum le-aţi gestionat?”, “V-aţi enervat vreodată pe anumite obiceiuri ale colaboratorilor dumneavoastră?” 8. Întrebări care vizează flexibilitatea şi capacitatea de adaptare: “În ce condiţii aţi fi dispus să staţi peste program?”, “Aveţi probleme când trebuie să renunţaţi la obişnuinţe mai vechi?”, “Preferaţi sarcinile care nu incumba responsabilităţi prea mari?” 9. Întrebări privind capacitatea de a răzbate şi a fi convingător: “Descrieţi o situaţie când aţi răzbătut cu succes în ciuda părerilor celor din jurul dumneavoastră”, “După ce schemă de organizare lucraţi?” 10. Întrebări referitoare la capacităţile dumneavoastră de conducător: “Cum puteţi dumneavoastră, singur, să stimulaţi echipa?” 11. Întrebări referitoare la contractul de muncă: “Ce salariu speraţi să primiţi la noi?”, “Ce speraţi prin schimbarea locului de muncă?” Altele Întrebări pe care le puteţi adresa la interviu Chiar daca nu aveţi de gând să întrebaţi nimic la un interviu, mulţi angajatori vă vor pune în situaţia s-o faceţi. Iată câteva sugestii: • Care este mediul concurenţial în care operează firma? • Ce obstacole se anticipează în atingerea scopurilor firmei? • Ce responsabilităţi îmi vor reveni daca…? • Care este politica firmei în ceea ce priveşte înscrierea angajaţilor la cursuri de perfecţionare sau postuniversitare? etc. 3. Convorbirea telefonică Telefonul constituie unul din cele mai utilizate mijloace de comunicare apelate de toţi oamenii de afaceri Cum răspundem la telefonul întreprinderii? - Modul în care întreprinderea recomandă să răspundeţi - Un rol aparte îl are centralista/telefonista: ceea ce spune şi cum spune sunt elemente esenţiale pentru percepţia imaginii întreprinderii - Se recomandă să începeţi printr-un salut „Bună dimineaţa” sau „Buna ziua”, după care spuneţi numele întreprinderii, apoi numele dvs. - Dacă soneria telefonului este diferită pentru apelurile interioare şi exterioare, atunci puteţi diferenţia răspunsul la telefon: - pentru telefonul din interior puteţi să spuneţi doar prenumele 188
Deshidratarea legumelor şi fructelor -pentru telefonul din exterior se recomandă formula completă: salutul, numele întreprinderii şi numele dvs. Cum dăm un telefon? - începem cu salutul, numele şi prenumele, denumirea întreprinderii - apoi cu o întrebare de permisiune de a discuta cu persoana interesată - când vi se face legătura, întrebaţi politicos dacă acea persoană poate fi deranjată sau dacă vă poate acorda câteva minute (va aprecia respectul dvs. pentru timpul său) - conversaţia trebuie să fie scurtă şi la obiect - conversaţia se încheie cu o mulţumire pentru timpul acordat şi salut - dacă aţi greşit numărul format, nu închideţi telefonul fără nici o explicaţie Cum faceţi legătura la telefon pentru şeful? - Înainte de a da telefon, anunţaţi şeful că urmează să telefonaţi, pentru ca să fie gata să preia convorbirea, dacă persoana căutată vine la telefon - când biroul persoanei căutate răspunde, explicaţi motivul pentru care aţi telefonat. După ce aţi contactat persoana, anunţaţi şeful că poate să ridice receptorul - dacă persoana pe care o căutaţi nu este disponibilă, atunci lăsaţi un mesaj cu numele şefului dvs., denumirea întreprinderii şi ziua/intervalul orar în care poate fi găsit (explicaţii cât mai exacte) Sfaturi pentru comunicarea telefonică: - înainte de a răspunde la telefon, lăsaţi toate celelalte treburi cu care vă ocupaţi - întotdeauna să aveţi la îndemână un creion/pix şi hârtie pe care să vă treceţi câteva detalii ale convorbirii - dacă aveţi de transmis mesajul din partea şefului sau alte informaţii în interes de firmă, atunci să aveţi pregătite în faţă toate datele pe care le veţi spune - zâmbiţi, atunci când răspundeţi la telefon… - lăsaţi persoana să vorbească, fără a o întrerupe - dacă din motive întemeiate trebuie să întrerupeţi convorbirea, întrebaţi persoana dacă vă poate aştepta - aşteptarea să nu dureze mai mult de 30-60 secunde, după care reveniţi cu amabilitate şi mulţumiţi pentru aşteptare - dacă persoana pe care o apelaţi este vorbăreaţă, atunci începeţi convorbirea cu o informarea care să „o avertizeze” că nu aveţi mult timp la dispoziţie, de genul „Vroiam să telefonez înainte de şedinţa de la ora 12 (ex.: telefonaţi la ora 11,50 sau 11,55 ) sau „Nu vă mai reţin din timpul dvs. preţios…..” - „filtrarea” apelurilor telefonice 189
Deshidratarea legumelor şi fructelor - dacă persoana care a telefonat nu şi-a spus numele, încercaţi să fiţi accesibili: în timp ce o anunţaţi ca îi faceţi legătura îi cereţi şi numele… - atunci când faceţi legătura cu cineva trebuie să anunţaţi numele şi prenumele persoanei, precum şi motivul pentru care o caută - dacă se întrerupe legătura din motive tehnice, atunci se va reveni cu apelul astfel: - dacă se vorbeşte cu un client important – revine reprezentantul firmei - dacă vorbiţi cu un coleg - revine colegul cu apelul - nu folosiţi argou – uri (limbaj convenţional, folosit cu scopul de a nu fi înţeles de alte persoane) - dacă vorbiţi cu cineva cu care va fi nevoie să mai vorbiţi şi altă dată, programaţi o zi şi o oră anumită pentru convorbirea ulterioară - dacă acea persoană va dă numărul de telefon mobil, atunci întrebaţi ziua şi ora când poate fi deranjată - dacă persoana cu care doriţi să vorbiţi nu este disponibilă, explicaţi celui care a răspuns motivul pentru care aţi sunat (pot exista situaţii când şi alte persoane vă pot da informaţiile necesare) - fiţi politicos cu personalul administrativ. Întrebaţi despre momentul când puteţi reveni - dacă comunicarea prin telefon nu se poate realiza repede şi este o urgenţă, atunci scrieţi o notă, un fax sau un e-mail Utilizarea robotului telefonic - folosirea difuzorului telefonic.
190
Deshidratarea legumelor şi fructelor NEGOCIEREA ÎN AFACERI 15.1 Definirea noţiunii - acţiunea de a purta discuţii în scopul de a se ajunge la o înţelegere. (în sens larg) - "o acţiune prin care se tratează cu cineva încheierea unei convenţii economice, politice, culturale, etc." , sau "o acţiune de intermediere, de mijlocire a unei afaceri" (DEX) - un proces organizat în care se doreşte evitarea confruntărilor şi care presupune o permanentă competiţie; - un proces competitiv întrucât partenerii urmăresc satisfacearea atât a unor interese comune cât şi a unora contradictorii. Competiţia va permite infruntarea competenţelor individuale în realizarea scopului social; - un proces cu finalitate precisă, ce presupune armonizarea intereselor. Negocierea are drept obiectiv realizarea unui acord de voinţă a unui consens şi nu neaparat a unei victorii; ambii parteneri trebuie să încheie procesul de negociere cu sentimentul că au realizat maximum posibil din ceea ce şi-au propus; - proces prin care reuşim să obţinem ce vrem de la cei care vor ceva de la noi; - proces de rezolvare a unui conflict apărut între două sau mai multe părţi şi în care ambele îşi modifică pretenţiile pentru a ajunge la un compromis reciproc acceptabil; - proces de ajustare a opiniilor ambelor părţi pentru a ajunge de la o soluţie ideală la o soluţie reală de rezolvare a problemei; - un sinonim pentru a purta tratative, pentru a schimba lucruri pe care le avem şi pe care alţii le vor sau pentru a obţine lucruri pe care le dorim de la ei. În fiecare negociere există ideea următoare: ”Dă-mi ceva din ce vreau, iar eu îţi voi da ceva din ce vrei” . Negocierea reprezintă o activitate comercială ce precede actul de vânzare-cumpărare de produse, în cadrul căreia părţile implicate ajung, de comun acord, la o variantă a tranzacţiei acceptată de ambele părţi. Negocierea constă într-o confruntare care conduce, în cazul unui succes, la un acord între partenerii interesaţi. Obiectul negocierii poate fi reprezentat de: preţ, calitate, cantitate, moment al livrării, modalităţi de promovare, finanţare a stocurilor şi a riscurilor etc.
191
Deshidratarea legumelor şi fructelor 15.2 Funcţiile negocierii I - variantă - rezolvarea conflictelor - în viaţa cotidiană (familiară, de vecinătate), socială, politică, internaţională, precum şi a conflictului din organizaţii; - adoptarea unor decizii comune de către partile interdependente, în condiţiile în care între acestea există divergenţe; - introducerea schimbării în organizaţie, atunci când schimbarea provoacă unor părţi implicate anumite pierderi, care ar trebui recompensate; - realizarea schimbului economic, prin încheierea unor tranzacţii. II - variantă Negocierea - modalitate de rezolvare a conflictelor - domeniul conflictelor este foarte vast şi acoperă situaţii extrem de variate, de la micile neînţelegeri ale vieţii zilnice până la greve sau conflicte armate. - obiectul conflictelor poate fi material (produse, bani, teritorii) sau nonmaterial (concepţii, avantaje, putere, siguranţă, confort etc). - s-au conturat domenii diferite de cercetare: - înţelegerea şi rezolvarea conflictelor ample şi bine delimitate (polemologia) - pe de altă parte, studiul micilor conflicte (rezolvarea miniconflictelor). - rezolvarea conflictelor presupune o abordare structurată a: - pregătirii: definirea cadrului de manifestare, identificarea stadiului şi strategia de acţiune - desfăşurării interacţiunii într-un conflict. Pot fi mai multe răspunsuri posibile: - abandonarea confruntării (prin retragerea psihică şi emoţională din conflict) - reprimarea (prin refuzul de a lua act de existenţa conflictului) - confruntarea pură (în care scopul urmărit de fiecare este victoria) - negocierea (care reprezinta o modalitate creativă de tratare a conflictului)
192
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2. Negocierea - modalitate de adoptare a deciziilor - problema negocierii se pune doar atunci când deciziile se refera la probleme în care apar interese sau puncte de vedere diferite ale părţilor implicate. - sistemul de adoptare a deciziilor în activitatea umană include mai multe tipuri de procese decizionale, ce pot fi grupate în categoriile sintetizate în continuare: - Procese politice de adoptare a deciziilor (sunt adoptate şi impuse în mod unilateral de către o instanţa terţă care deţine puterea să o facă): - decizia ierarhică, adoptată în organizaţii de superiorul ierarhic, în virtutea autorităţii cu care este investit şi acceptată voluntar de către angajat; - decizia prin vot, reprezentând impunerea soluţiei majorităţii; - deciziile judecatoreşti sau pseudo-judecatoreşti (comisii de arbitraj), adoptate în virtutea autorităţii date de lege. - Procese de dominare în adoptarea deciziilor (este impusă celorlalţi de partea mai puternică): - procesele de confruntare pură (incluzând forţarea, constrângerea etc); - procesele de manipulare, prin care adversarul este influenţat să-şi însuşească o decizie propusă de celalalt, chiar dacă nu îi este favorabilă (Aşa numita Pseudo-negocierea - recurge la confruntare şi manipulare). - Procese de expertiză în adoptarea deciziilor (decizia este luată de specialişti, reprezentând autorităţi recunoscute de părţi) - procesele de "rezolvare a problemelor"; - participanţii acţionează în calitate de experţi şi nu ca purtători ai unor interese personale. - Procese de substituire a deciziilor (sunt cele în care intervine timpul) - decide să amâne sau se eschivează să se implice într-o anumită problemă; - dezbaterea unei probleme, în care părţile argumentează punctele lor de vedere, fără a urmări neaparat să se adopte o decizie. Dezbaterea (de idei) pură este o formă de interacţiune prin care are loc o confruntare între vorbitori, cu scopul de a convinge oponentul 193
Deshidratarea legumelor şi fructelor sau auditoriul de un adevăr. În acest scop vorbitorul recurge la demonstraţii logice, la punerea în balanţă a argumentelor pro şi contra sau la alte metode de argumentare, cu scopul de a ieşi învingător faţă de oponenţi. Prin urmare dezbaterea pură este în esenţă o interacţiune cu un caracter preponderent intelectual de tipul victorie-înfrângere, iar argumentarea urmăreşte această finalitate. - Procese de schimb în adoptarea deciziilor - implică ca părţile să fie interdependente: printr-o problemă sau proiect comun; - între ele să existe divergenţe şi să fie dispuse să ajungă la o decizie comună, care sa fie acceptabila pentru fiecare; - soluţia negociată reclamă un efort de armonizare între persoanele care pot pierde ceva în urma aplicaăii acestei soluţii. 3. Negocierea - schimbare în organizaţie - Introducerea schimbării în organizaţie este însoţită, de regulă, de apariţia sau activarea unor forţe de rezistenţă; - în numeroase situaţii, negocierea este necesară atât pentru înfrângerea rezistenţei cât şi la punerea în practică a măsurilor de schimbare; 4. Negocierea - modalitate de realizare a schimburilor economice - negocierea comercială are multe dintre caracteristicile vânzării (procesul prin care vânzătorul îl convinge pe cumpărător să accepte preţul şi celelalte condiţii aplicate la toţi ceilalţi beneficiari), dar implică anumite diferenţe notabile. 15.3 Fazele negocierii Conform lui Mircea Malita, negocierea comportă trei faze: 1. prenegocierea sau faza de pregătire a negocierii 2. negocierea propriu-zisă 3. postnegocierea. Pentru Bill Scott negocierea este alcatuită din cinci faze: 1. explorarea 2. prezentarea ofertelor 194
Deshidratarea legumelor şi fructelor 3. negocierea ofertelor 4. stabilirea aranjamentului 5. ratificarea. Modelul structural propus de Helena Cornelius şi Shoshana Faire: - pregătirea - interacţiunea sau faza de negociere propriu-zisă - încheierea. Gavin Kennedy identifică într-un algoritm operaţional care punctează structura atitudinală a părţilor, patru faze care sunt parcurse într-o negociere: 1. pregătirea 2. dezbaterea 3. propunerea 4. tranzactionarea Willem Mastenbroek evidenţiază patru faze: 1. pregătirea 2. stabilirea iniţială a poziţiilor 3. căutarea 4. impasul şi finalizarea în opinia lui Jean-M. Hiltrop şi Sheila Udall sunt şase etape: 1. pregătirea negocierii 2. elaborarea unei strategii 3. începerea negocierii 4. clarificarea poziţiilor celor două părţi 5. negocierea propriu-zisă 6. încheierea negocierii
195
Deshidratarea legumelor şi fructelor Fazele obligatorii ale unei negocieri sunt: - Pregătirea – Ce vreţi dumneavoastră? - Dezbaterea – Ce vor ei? - Propunerea – Ce aţi putea negocia? - Negocierea – Cu ce aţi putea face schimb? 1. Pregătirea - culegerea informaţiilor; - eliminarea barierelor de comunicare; - observarea modului de manifestare a sincronismului sau a dihotomiei dintre mesajele verbale si non-verbale; - ce veţi decide, ce veţi confirma sau ce vreţi să obţineţi ; - deschiderea unor negocieri poate implica şi readucerea în discuţie a unor aspecte stabilite anterior ; - întocmirea unei liste cu toate obiectivele, după care acestea trebuie clasificate descrescător în ordinea importanţei şi trebuie identificate cele care nu sunt indispensabile. Astfel, trebuie delimitate obiectivele de: - importanţă mare: ceea ce ar trebui să obţineţi dacă aţi fi de acord cu totul. Acestea reprezintă “capătul de linie” sau “poziţia limită”, obiectivul fără de care un negociator nu este pregătit să ajungă la vreun acord ; - importanţă medie: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă puteţi, dar care nu sunt critice ; - importanţă mică: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă aţi putea, dar care nu riscă a pune în pericol afacerea dacă nu sunt atinse ; - alocarea unor valori posibile pentru fiecare din punctele pe care le-aţi inclus în ordinea de priorităţii; - e bine să ştim să facem diferenţa între “dorinţe” şi “nevoi” când evaluăm diferitele obiective. Înţelegerea subtilităţii acestei diferenţe este esenţială pentru descifrarea dorinţelor şi nevoilor partenerului de negociere; - este bine să se studieze punctele tari şi slăbiciunile partenerului de negociere şi să se afle cât mai multe despre componenţii echipei situate de cealaltă parte a mesei; - evaluarea punctului de plecare şi atuurile opoziţiei; 196
Deshidratarea legumelor şi fructelor - încercaţi să identificaţi obiectivele opoziţiei, la fel cum le-aţi identificat pe cele proprii; - faceţi o listă cu potenţiale obiective şi clasificaţi-le în ordinea importanţei; - clasificaţi-le după priorităţi: principale, medii şi secundare; - dar nu uitaţi că aceste judecăţi sunt pure supoziţii şi că trebuie verificate prin observare direct pe durata negocierilor; - să ştiţi şi care sunt slăbiciunile (atât la nivel de grup, cât şi ale deprinderilor individuale. Greşeli care trebuie evitate în faza de pregătire: - Să nu vă găsiţi timp pentru a hotărî ceea ce vreţi; - Confuzie în pregătire “lasă să auzim ce au ei de spus”; - Lipsa de realism în alegerea punctelor de intrare şi de ieşire; - Să nu vă faceţi o ordine de priorităţi a dorinţelor tale; - Să nu vă stabiliţi o scală pentru fiecare dorinţă. 2. Dezbaterea - analiza continuă a mesajelor transmise; - este cea mai comună formă de interacţiune între negociatori, acoperind cam 80% din timpul petrecut în negociere; - este domeniu-cheie pentru autoperfecţionare (prin comportamentul cu ceilalţi negociatori, dezbaterea poate încetini, împiedica, stopa sau, dimpotrivă, promova un acord); - presupune controlul a două aspecte: cum ne prezentăm şi cum reacţionăm faţă de celălalt negociator (indiferent cum se comportă acesta); - utilizarea eficientă a timpului alocat dezbaterilor va permite o exploatare reciprocă atât a inhibărilor personale, cât şi ale celuilalt negociator (realizarea unui dialog deschis între cele două părţi va avea, probabil una sau două consecinţe: fie ca îi va face pe negociatori să fie conştienţi de beneficiul reciproc al negocierii unui acord, fie va demonstra că un acord nu este nici posibil, nici de dorit); - după ce v-aţi fixat obiectivele şi aţi analizat potenţialele obiective ale adversarului, trebuie să puteţi elabora o strategie prin care să vă atingeţi scopurile (pentru acest lucru, folosiţi-vă de punctele tari ale personalităţilor pe care le aveţi în echipă).
197
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Elemente ce influenţează puterea de negociere - raportul cerere-ofertă; - mărimea partenerului; - gradul de informare despre piaţă şi partener; - viteza / capacitatea de reacţie; - flexibilitatea în acţiune; - capacitatea de asumare a riscurilor; - experienţa în negocieri; - pregătirea temeinică a negocierii (documentare, simulare, etc.). 3. Propunerea - este obligatorie identificarea zonei de interes comun şi găsirea prin ajustare mutuală a punctului comun în care se întâlnesc obiectivele părţilor; - veţi fi pregătit să faceţi o propunere atunci când veţi putea recapitula ce vrea celălalt negociator şi când îl veţi fi informat despre ce vreţi dumneavoastră; - aţi identificat temele şi ceea ce doriţi, v-aţi gândit la dorinţele celuilalt negociator şi la o posibilă ordine a priorităţii lor; - prin compararea dorinţelor lor cu ale dumneavoastră şi cu punctele de intrare respective, puteţi vedea: - dacă aveţi dorinţe comune; - care din dorinţele dumneavoastră sunt în competiţie directă cu ale lor; - care din dorinţe, luate în parte, nu sunt contestate de nici unul dintre voi; - formularea unei propuneri este decisivă în orice negociere (este o parte crucială a strategiei de negociere); - are o mare importanţă să decideţi când începeţi să faceţi planul de bătaie; - dacă vreţi să vorbiţi primul sau preferaţi să răspundeţi la propunerea opoziţiei; - o propunere este o încercare de răspuns la întrebarea: ce dorinţe ale celuilalt negociator trebuie să satisfac, dacă vreau să obţin ce mi-am propus?
198
Deshidratarea legumelor şi fructelor - rezultatul tuturor negocierilor depinde de prezentarea şi discutarea propunerilor făcute de părţile implicate; - propunerile sunt examinate şi modificate până se ajunge la un acord; - o propunere este formată din doua elemente: - condiţia - reprezintă ceea ce vreţi dumneavoastră să obţineţi de la celălalt negociator; - oferta - reprezintă ceea ce aţi putea oferi în schimb; - flexibilitatea este măsura în care sunteţi pregătit să vă abateţi de la propunerea pe care aţi făcut-o iniţial: - prea puţina flexibilitate poate da impresia că nu doriţi să negociaţi deloc,
determinând
cealaltă
parte
să
abandoneze
definitiv
negocierea; - pe de altă parte, o flexibilitate prea mare poate semnala că nu ţineţi prea mult la poziţia dumneavoastră şi nu veţi fi luat în serios; - soluţia este păstrarea unei flexibilităţi suficiente pentru a vă putea revizui poziţia atunci când este nevoie. 4. Negocierea (tranzacţionarea) - respectarea acordului încheiat în urma negocierii; - o etapă ce pune în evidenţă comportamentul etic al părţilor; - implică efectuarea unor schimburi – să dai ceva pentru a primi ceva în schimb; - este faza unde se vede dacă rezultatul procesului este unul pozitiv sau negativ; - ambele părţi trebuie să fie foarte atente la ce fac pentru a evita să facă anumite concesii nefavorabile; - un principiu fundamental al tranzacţionării este să faci orice ofertă la modul condiţional (nimic nu se acordă gratuit – pentru orice ofertă, trebuie să se primească ceva în schimb); - natura şi specificul schimbului pe care îl sugeraţi va semnala valoarea pe care dumneavoastră o acordaţi ofertei pe care o faceţi: de asemenea, îi va arată celuilalt negociator că nu sunteţi dispus să cedaţi nimic decât dacă nu face el, la rândul lui un efort similar; - este formată dintr-o condiţie şi o ofertă, respectiv condiţie precisă şi o ofertă precisă (în tranzacţie nimic nu este vag);
199
Deshidratarea legumelor şi fructelor - răspunsul la o tranzacţie va fi în funcţie de acceptarea sau neacceptarea ofertei fără o negociere ulterioară; - adesea negociatorii propun contra-oferte (cu scopul de a amenda reciproc ultimele oferte condiţionate), fără prea multe dezbateri suplimentare referitoare la meritele cauzelor lor. Contra-ofertele imediate sunt acceptate în faza de tranzacţionare, iar ceea ce este foarte bun la ele este că direcţionează negocierea către concluzia finală. 15.4. Organizarea negocierii Tipuri de negociatori: - Cei ce vor să obţină ceva şi să nu dea nimic în schimb - negociatorii roşii; - Cei care prefera să dea ceva pentru a obţine ceva- negociatorii albaştrii. Negociatorii roşii (agresivi): - Consideră toate negocierile ca activităţi cu un singur sens; - Câştigă prin dominare; - Consideră că “mai mult pentru ei“ înseamnă “mai puţin pentru dumneavoastră”; - Folosesc bluff-uri, ”trucuri murdare” şi constrângerea pentru a obţine ceea ce vor, aşa cum vor; - Primesc ceva şi nu dau nimic în schimb Negociatorii albaştrii (afirmativi): - Consideră toate negocierile ca fiind activităţi pe termen lung; - Reuşesc prin cooperare; - Consideră că “mai mult pentru dumneavoastră” înseamnă “mai mult pentru ei”; - Evită tehnicile de manipulare; - Tratează interesele fiecărei părţi folosind schimburi negociablie; - Dau ceva pentru a primi ceva sau Negociatorul autoritar: - este pasionat de activitatea desfăşurată; - are un caracter rigid şi este puţin receptiv la argumentele sau informaţiile partenerului; - este un bun organizator, dar lipsit de iniţiativă; 200
Deshidratarea legumelor şi fructelor - pe parcursul negocierii intervine sporadic cu idei sau cu propuneri (încearcă, cu orice preţ, săşi impună părerea). Negociatorul cooperant: - este un sentimental, dar reuşeşte să fie realist; - are o dorinţă lăuntrică de a fi util şi este satisfăcut atunci când poate depăşi momentele conflictuale; - este preocupat în clarificarea negocierilor, pentru evitarea blocării comunicării şi găsirea unor soluţii conciliante; - este un bun cunoscător al spiritului de echipă, civilizat, plăcut şi sociabil, e un partener ideal de echipă şi de negociere; Negociatorul permisiv: - nu doreşte să fie neapărat convingător, dar nu acceptă nici postura de învins are un stil flegmatic, dar este şi un sentimental; - are abilitatea de a tolera ambiguitatea şi conflictele; - acceptă dezordinea, răspunsurile parţiale sau evazive; - nu face uz de autoritate şi este iubit de colaboratori; - de cele mai multe ori, nu are rezistenţa necesară negocierii. Negociatorul creativ: - este mai întâi un vizionar şi abia după aceea un organizator eficient; - nu este preocupat neapărat de problemele concrete ale ordinii de zi, dar vine, de foarte multe ori, cu soluţii concrete. Caracteristici necesare unui negociator: - solidă pregatire profesională (economică, tehnică, juridică etc.); - o bogată experienţă în purtarea negocierilor şi cunoaşterea tacticilor şi tehnicilor de negociere - să aibă trăsături complexe de personalitate; - să aibă o cultură generală, să cunoască în special cât mai multe despre ţara partenerului; - să cunoască perfect problema pusă în discuţie; - să aibă calitatea de a se integra într-o echipă şi disciplina de a fi colaborator;
201
Deshidratarea legumelor şi fructelor - să prezinte, la momentul cel mai potrivit şi în mod cât mai explicit, argumente concrete şi cu eficienţă maximă; - să aibă un sistem nervos echilibrat, să aiba capacitatea de a se stăpâni chiar atunci cand este supus la presiuni mari; - să aibă calităţi de transpătrundere (empatie), respectiv să ştie să se transpună în siţuatia partenerului şi să înţeleagă modul de a gândi al acestuia; - să aibă claritate în gândire: mobilitate de spirit, adaptabilitate la situaţii complexe, spirit de cooperare, loialitate, curtoazie, modestie, maniere elegante; - să aibă cunoştinţe de psihologie, imaginaţie şi putere de previziune, capacitate de simulare, să fie prezentabil, cu farmec personal şi simţ al umorului; - să aibă în vedere faptul că forţa sa de negociere este influenţată uneori de asocierea cu indivizi loiali puternici şi autorităţi, etc.; - aptitudinile generale ale negociatorului sunt cele care se cer în multe alte locuri de munca: spirit de observaţie, memorie, atenţie, prezenţa de spirit, gândire logică, imaginaţie, etc.; - răbdarea este necesară pentru negociator pentru a-şi „potrivi” mişcările (comunicarea, abordarea diferitelor puncte ale agendei negocierii etc.) ritmului său firesc dar şi ritmului partenerului; - flexibilitatea - adaptarea la multiplele situaţii şi la oamenii diferiţi ce vor fi întâlniţi; - creativitatea - una dintre calităţile negociatorului şi o sursă de putere (îi permite să descopere perspective noi asupra problemei şi să genereze soluţii bune, uneori neaşteptate, mai ales în momentele de blocaj a negocierii); - gândirea pozitivă se manifestă prin optimism privitor la rezultatele acţiunilor întreprinse şi prin încredere în judecata şi acţiunile proprii; - automotivarea implică conştientizarea intereselor, nevoilor, motivelor care stau la baza acţiunii pe care o întreprinde negociatorul. Se realizează îi mai multe etape: - în primul rând, este necesar să clarifice interesul, obiectivul, consecinţele şi miza acţiunii; - în al doilea rând, să identifice resorturile interioare care îl determină să acţioneze (ceea ce are legatură cu atitudinile, valorile sau nevoile sale fundamentale); - în al treilea rând, pentru a se menţine motivat, să vizualizeze permanent aceste cauze care îi determină acţiunea;
202
Deshidratarea legumelor şi fructelor - abilitatea (sau deprinderea) - îndemânarea, priceperea, iscusinţa, dobândite de regulaăde-a lungul timpului într-o îndeletnicire oarecare. Negocierea reclamă o bună pregătire în câteva domenii critice pentru conducerea şi desfăşurarea proceselor specifice care o formează, cum ar fi: - abilitatea de bun vânzător (de produse sau servicii, de idei, de puncte de vedere etc.) - abilitatea de a colecta şi a prelucra informaţii - abilitatea de comunicare (în special de a pune întrebări, ascultarea activă, prezentarea) - abilitatea de a convinge şi a influenţa; - abilitatea managerială (mai ales a componentelor de planificare, organizare şi control) - abilitatea de creare a unui climat optim de lucru; - abilitatea de a face şi a primi concesii; - abilitatea de a trata conflictele. - atitudinea - pentru a înţelege legatură dintre planul intim al percepţiilor, convingerilor sau valorilor individului şi planul exterior al comportamentelor. Conceptul include trei componente: - componenta cognitivă: fiecare persoană îşi construieşte imagini despre lume, îşi formează convingeri proprii, pe baza cunoaşterii realităţii, valorificând experienţele proprii de viaţă; - componenta afectivă: imaginile despre lume au întotdeauna o încarcătură emoţională (situaţiile, evenimentele sau persoanele pe care individul ajunge să le cunoască nu rămân fără ecou în plan afectiv); - componenta comportamentală: convingerile şi sentimentele asociate acestora determină o anumită tendinţă de exteriorizare a persoanei faţă de o situaţie, eveniment sau persoana (ex.: "ascult cu respect opiniile partenerilor de discuţie"). Roluri “clasice” ale echipei de negociere: - Liderul - Băiatul Bun - Băiatul Rău - Durul - Mintea Limpede (se pot adopta şi alte roluri, în funcţie de specificul negocierii în care sunteţi implicat). 203
Deshidratarea legumelor şi fructelor Pregătirea echipei de negociere Pentru pregătirea echipei de negociere sunt necesare: - fixarea mărimii şi structurii echipei; - fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor; - stabilirea modului de comunicare. Mărimea echipei este influenţată de complexitatea negocierii - în anumite situaţii (ex.: negocieri guvernamentale) se impune formarea unor echipe mai numeroase; - în general însă numarul participanţilor trebuie dimensionat cu multa grijă, pentru a fi păstrat la un nivel cât mai mic posibil; - echipele prea numeroase ridică probleme de coordonare şi mai ales de comunicare, existând tendinţa formării unor grupuri; Structura echipei este legată de mărimea acesteia şi rezultă din aplicarea a cel puţin două criterii: - competenţa legată de conţinutul afacerii; - rolul funcţional. Fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor ei: - negocierile mai complexe pot reclama alăturarea unor competenţe diferite din mai multe domenii (de regulă: tehnic, comercial, financiar, juridic). - rolul şefului echipei este de a coordona şi asigura un climat favorabil. La alegerea conducătorului echipei se apelează de regulă la urmatoarele două criterii: - abilitatea de a conduce echipa de negociere, indiferent dacă structura acesteia este comercială sau tehnică; - gradul de responsabilitate şi de decizie pe care şi-l poate asuma şeful echipei pe parcursul negocierilor; - sarcinile membrilor în desfăşurarea negocierii pot fi diferite: - unii joacă rolul propriu-zis de negociatori; -
alţii au sarcini de pregătire a documentaţiilor, de furnizare de
informaţii şi de argumente; 204
Deshidratarea legumelor şi fructelor - repartizarea rolurilor în diferite jocuri tactice (ex.: băiat bun-băiat rău). Modul de comunicare: - este esenţial ca negociatorii să manifeste respect unii faţă de alţii - să se sprijine reciproc - sprijinul trebuie să se manifeste constant, atât verbal ("da, aşa este!", "într-adevar..."), cât şi non-verbal (ex.: încuviinţare din cap) - trebuie să se asigure siguranţa unor convorbiri sau transmiteri de documente confidenţiale ori secrete. Echipa ideală de negociatori ar trebui să aibă între 3 şi 5 membri şi să asigure interpretarea tuturor rolurilor-cheie - nu e obligatoriu ca fiecare rol să fie jucat de o persoană – de mai multe ori acelaşi echipier interpretează mai multe roluri complementare - o strategie bună presupune desfăşurarea optimă a personalului (trebuie să decideţi asupra rolurilor şi răspunderilor pe care vreţi să le şi le asume membrii echipei)
Roluri
Definirea rolurilor din echipă Răspunderi
Liderul
Conduce negocierile, li se adresează celorlalţi
Orice echipă de negociatori are nevoie de un
când este nevoie.
lider. Poate fi persoana cea mai versată, nu Decide în chestiunile de competenţă (de neapărat cu cea mai mare vechime în muncă.
pildă, dacă sunt destui bani pentru finanţarea unei operaţii de preluare). Îi coordonează pe ceilalţi membrii ai echipei.
Băiatul bun
Exprimă înţelegere faţă de punctul de vedere
Este persoana cu care se identifică în
al opoziţiei.
majoritate echipa adversă, pe care şi l-ar Dă impresia că se repliază pe o poziţie putea dori ca singur oponent.
ocupată anterior de propria sa echipă. Se conferă adversarilor un fals sentiment de siguranţă, făcându-i să se relaxeze.
205
Deshidratarea legumelor şi fructelor Băiatul rău
Întrerupe negocierile dacă şi când e nevoie.
Este opusul băiatului bun şi are rolul de a-l Subminează orice argument sau punct de face pe adversar să creadă că s-ar ajunge vedere exprimat de opoziţie. mult mai uşor la un acord fără el.
Intimidează opoziţia şi încearcă să-i divulge slăbiciunile.
Durul
Întârzie negocierile prin tactica blocajului.
Priveşte toate lucrurile de pe poziţii de forţă. Se
permite
celorlalţi
să
revină
asupra
Pune opoziţia în situaţii complicate, iar colegii eventualelor oferte dezavantajoase pe care de echipă îi dau cuvântul frecvent.
le-au formulat. Observă şi notează evoluţia negocierilor. Îi face pe colegi să rămână fixaţi pe obiectivele negocierii.
Mintea limpede
Sugerează soluţii de depăşire a impasurilor
Identifică şi pune cap la cap toate punctele de Are grijă ca discuţia să nu se îndepărteze vedere exprimate, după care le prezintă sub prea mult de la subiect. forma unei poziţii unite şi convingătoare.
Semnalează inconsecvenţele punctului de vedere al opoziţiei.
MANAGEMENTUL CALITĂŢII 16.1 Elemente teoretice privind managementul calităţii Managementul
calităţii
reprezintă
ansamblul
activităţilor
funcţiei
generale
de
management al unei organizaţii care determină în domeniul calităţii obiectivele şi responsabilităţile şi care le implementează în cadrul sistemului calităţii, prin mijloace precum planificarea, controlul, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii. Sistemul calităţii reprezintă structura organizatorică, responsabilităţile, procedurile, procesele şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii, ţinând cont de tipul specific de afaceri al organizaţiei şi de conformitatea acestor elemente cu normele internaţionale. Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale uinui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale utilizatorului. Principiile managementului calităţii, care constituie baza standardului de management al calităţii din cadrul familiei de standarde internaţionale ISO 9000 şi care trebuie să fie utilizate de 206
Deshidratarea legumelor şi fructelor managementul la cel mai înalt nivel pentru a conduce organizaţia spre îmbunătăţirea performanţei, sunt următoarele (în număr de opt): ¾ Orientarea către client – organizaţiile depind de clienţii lor şi trebuie să înţeleagă necesităţile curente şi viitoare ale clienţilor, satisfacerea necesităţilor clientului, să aibă preocupări pentru depăşirea aşteptărilor clienţilor; ¾ Capacitate managerială la cel mai înalt nivel al managerului organizaţiei – managerul organizaţiei trebuie să fie un lider cu capacităţi deosebite privind viziunea şi direcţia de urmat, construirea echipei, creativitate şi comunicare în echipă, implementarea de strategii privind realizarea obiectivelor de performanţă.
Liderul
stabileşte unitatea dintre scopul şi orientarea organizaţiei creând şi menţinând mediul intern în care personalul devine deplin implicat în realizarea obiectivelor organizaţiei. ¾ Implicarea personalului – personalul la toate nivelurile este esenţa organizaţiei şi implicarea lui totală permite ca abilităţile sale să fie utilizate în beneficiul organizaţiei. ¾ Abordarea bazată pe proces – rezultatul dorit este obţinut mai eficient atunci când activităţile şi resursele aferente sunt conduse ca un proces. ¾ Abordarea managementului ca sistem – identificarea, înţelegerea şi conducerea proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea şi eficienţa unei organizaţii în realizarea obiectivelor sale. ¾ Îmbunătăţirea continuă – îmbunătăţirea continuă a performanţei globale a organizaţiei trebuie să fie un obiectiv permanent al organizaţiei. ¾ Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor – deciziile eficace se bazează pe analiza datelor şi infrmaţiilor. ¾ Relaţiile reciproc avantajoase cu furnizorul – o organizaţie şi furnizorii săi sunt interdependenţi şi o relaţie reciproc avantajoasă creşte abilitatea ambilor de a avea valoare. Principial, o abordare a problemei calităţii sub forma unui proces, poate fi descrisă în cadrul unei structuri de management al calităţii, sub forma unor succesiuni de etape: 1. Cunoaşterea şi identificarea necesităţilor în domeniu 2. Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adăugate 3. Înregistrarea de rezultate performante în cadrul unui proces eficient 4. Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza îmbunătăţirii continue a proceselor. Pornind de la aceste referinţe, se poate desemna schema de principiu a unui sistem bazat pe proces, referitor la îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii, după cum se prezintă în Figura nr. 1. 207
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Figura nr. 1. Schema de îmbunătăţire continuă a sistemului de management al calităţii.
Aşa cum se poate observa din graficul mai sus descris, în cadrul unui sistem de management al calităţii bazat pe proces, este esenţial rolul clienţilor asupra definirii cerinţelor sub formă de date de intrare. Esenţa procesului constă în evidenţierea faptului că percepţia pe care clienţii o au asupra unei organizaţii sau companii, este strâns legată de satisfacerea cerinţelor acestora asupra produselor sau serviciilor specifice oferite. În construcţia graficului de proces, au fost utilizate următoarele simboluri:
În scopul unei riguroase abordări, este ataşată alături de schema de principiu a sistemului de îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, metodologia de tip PDCA («Plan – Do – Check - Act»). Această tehnică ce se aplică tuturor proceselor prezintă în principiu următoarele etape: ¾ Planificarea – etapă pe parcursul căreia se stabilesc obiectivele şi modalităţile de acţiune a organizaţiei, în sensul obţinerii de rezultate şi produse performante capabile să satisfacă cererea clienţilor şi politicilor organizaţiei; ¾ Efectuarea – reprezintă etapa în care sunt implementate procesele planificate; ¾ Verificarea – cuprinde sistemul de monitorizare (evaluare şi raportare a proceselor, rezultatelor, obiectivelor şi cerinţelor asupra produsului), măsurare a proceselor produsului faţă de politicile, obiectivele şi cerinţele pentru produsul respectiv şi raportează rezultatele; 208
Deshidratarea legumelor şi fructelor ¾ Acţionarea – este etapa în care se elaborează şi se implementează strategii pentru îmbunăţirea continuă a performanţelor procesului. Eficacitatea unui activităţi pe bază de proces ce primeşte datele de intrare şi le converteşte în date de ieşire constă în identificarea şi gestionarea proceselor interconectate. În acest sens, abordarea bazată pe proces trebuie să cuprindă identificarea şi mai ales managementul interacţiunii dintre procese. Importanţa stabilirii politicii şi obiectivelor în domeniul calităţii În orice organizaţie, politicile şi obiectivele sunt în măsură de a constitui o busolă pentru orientarea pe piaţa de profil, datorită rolului jucat în gestionarea resurselor şi în obţinerea de rezultate performante. Aşa cum se poate deduce, relaţia dintre politică şi obiective este una directă şi biunivocă. Dacă politica de calitate în cadrul unei organizaţii asigură un cadru pentru stabilirea şi analizarea obiectivelor, acestea din urmă trebuie să urmeze în mod consecvent politica stabilită, având însă şi impusă condiţia de îmbunătăţire continuă. Un aspect deosebit de important în desemnarea politicilor de calitate ale unei organizaţii îl constituie cuantificarea în mod direct a obiectivelor propuse. Această concretizare efectivă a obiectivelor, prezintă un puternic impact asupra calităţii produsului, eficacităţii operaţionale şi performanţelor financiare. Îmbunătăţirea managementului unei companii, respectiv îmbunătăţirea managementului calităţii companiei respective se face ca urmare a îmbunătăţirii managementului proiectelor companiei, respective managementul calităţii proiectelor respective. Astfel, interfaţa dintre funcţiile, departamentele şi compartimentele companiei devine flexibilă şi, în acelaşi timp, mai solidă cu adaptabilitate la cerinţele pieţii. Se pun în evidenţă două aspecte la managementul calităţii unui proiect: calitatea proceselor proiectului (subproiecte, activităţi etc.) şi calitatea produsului proiectului. Falimentul oricărui aspect de mai sus are implicaţii majore negative asupra produsului proiectului, organizării priectului şi a partenerilor consorţiului proiectului. Realizarea calităţii proiectului este responsabilitatea managementului proiectului, impunându-se implementarea calităţii la toate nivelele consorţiului şi partanerilor proiectului, fiecare asumându-şi responsabilităţi pentru procesele şi produsele în care sunt implicaţi. Crearea şi menţinerea calităţii proceselor şi produselor unui proiect impun o supraveghere sistematică. Această supraveghere are drept scop asigurarea că cerinţele clientului şi a pieţei potenţiale a proiectului sunt luate în considerare şi că politica de calitate a companiilor implicate în proiect este luată în considerare pentru implementarea în managementul proiectului.
209
Deshidratarea legumelor şi fructelor Managementul la cel mai înalt nivel şi sistemul calităţii Aplicarea unei politici performante în domeniul calităţii, precum şi obţinerea de rezultate bazate pe obiective cuantificabile, este indisolubil legată de aplicarea unui sistem de management la cel mai înalt nivel. Un astfel de sistem managerial are drept rol: ¾ elaborarea strategiilor politice de acţiune şi a obiectivelor în domeniul calităţii; ¾ focalizarea asupra cerinţelor pieţei şi ale clienţilor; ¾ implementarea proceselor optime în scopul îndeplinirii cerinţelor şi realizării obiectivelor; ¾ menţinerea eficacităţii în procesul managerial; ¾ furnizarea de resurse; ¾ analizarea rezultatelor obţinute pe baza datelor furnizate în rapoarte; ¾ derularea de acţiuni în vederea îmbunătăţirii politicilor şi obiectivelor în domeniul calităţii. Toate aceste etape şi procese analizate sunt înglobate în cadrul unui sistem complex, optim pentru gestionarea calităţii – managementul calităţii totale. 16.2 Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin: •
Analiză organoleptică
•
Determinarea ratei de rehidratare
•
Analiză fizico – chimică
•
Analiză microbiologică
•
Analiză fitosanitară 16.2.1 Analiză organoleptică
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate. În cazul legumelor rădăcinoase deshidratate (morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel) verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare a legumelor rădăcinoase rehidratate, indicându-se caracteristicile constatate. În acest scop, se introduc într-un pahar Berzelius 20 g produs deshidratat şi 300 ml apă distilată. Paharul Berzelius se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă să stea la temperatura camerei timp de 8 - 9 ore, apoi conţinutul paharului se filtrează printr-o pâlnie Büchner ataşată la o pompă de vid sau trompă de apă. La produsul rehidratat se verifică proprietăţile organoleptice, care trebuie să fie apropiate de cele ale legumelor proaspete respective. Pentru verificarea texturii se utilizează legumele rădăcinoase deshidratate. 210
Deshidratarea legumelor şi fructelor Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului. Determinarea legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte Principiu Inspecţie vizuală a portiunii testate din legumele sau fructele deshidratate. Separare fizică a legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte. Mod de lucru Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g. Se separă cu grija, cu mâna sau cu pensete, legumele sau fructele deshidratate cu defecte: infestate de dăunători, alterate, a celor care prezintă abateri de la culoarea principală, a bucăţilor rupte, a materiilor străine etc. Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat. Calcul şi exprimare rezultate Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează cu formula: Xi = m1/m0 X 100 în care: Xi – procentul de legume sau fructe deshidratate cu defecte din categoria i m0 – masa, în grame, a probei de analizat m1 – masa, in grame, a categoriei relevante i 16.2.2 Determinarea ratei de rehidratare 1 Principiul metodei Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi cântărirea acesteia, după filtrare. 2 Aparatură şi materiale - Pahare Berzelius cu volum de 400 ml - Sticle de ceas - Pâlnie Büchner - Pompă de vid sau trompă de apă - Apă distilată 3 Mod de lucru Se cântăresc cu o precizie de 0,1 g, 10 g probă de legume sau fructe deshidratate şi se introduc într-un pahar Berzelius cu volum de 400 ml. Peste proba de analizat se adaugă un 211
Deshidratarea legumelor şi fructelor volum de 200 ml apă distilată, iar paharul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus, la temperatura camerei până a doua zi (circa 8-9 ore). Apoi, conţinutul paharului se filtrează printr-o pâlnie Büchner ataşată la o pompă de vid sau trompă de apă. Produsul rehidratat din pâlnia Büchner, se cântăreşte cu o precizie de 0,1 g. 4 Calcul şi exprimare rezultate Rata de rehidratare se exprimă în procente şi se calculează cu formula: Rată de rehidratare = (m2/m1) x 100 în care: m1 – masa probei înainte de rehidratare m2 - masa probei după rehidratare 16.2.3 Analiză fizico – chimică Analiza fizico – chimică a legumelor şi fructelor deshidratate constă în: •
Determinarea umidităţii
•
Determinarea conţinutului de bioxid de sulf rezidual
•
Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric 10 %
•
Determinarea conţinutului în metale grele
•
Determinarea conţinutului de pesticide
1. Determinarea umidităţii Determinarea umidităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin următoarele metode: •
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
•
metoda de uscare în etuvă la 95°C (în cazul prunelor, merelor,
perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia, ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C (în cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare). 1.1 Metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg) Principiul metodei Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate, la o temperatură de 70°C ± 1°C la o presiune care nu depăşeste 13 kPa (100 mm Hg). Echipamente şi materiale de laborator - Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea 212
Deshidratarea legumelor şi fructelor atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid sulfuric concentrat (d = 1,84). - Moară de laborator - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g - Baie de apă sau baie de nisip - Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativă) - Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace etanşe - Spatulă - Nisip de cuarţ Pregătirea probei Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă. Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei. Pregătirea capsulelor Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune, prevăzute cu capac. În fiecare capsulă se introduc 2 g de nisip de cuarţ; apoi, capsulele se introduc în etuva cu vid la temperatura de 70°C ± 1°C, cu capacele alături şi se menţin 2 ore. După acest interval de timp, capsulele acoperite cu capac, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă. Mod de lucru Se cântaresc, cu o precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g de probă de analiză, care se va întinde uniform, în fiecare capsulă, care conţine nisipul. Se umezesc bine proba de analiză şi nisipul cu câţiva mililitri de apă fierbinte. Se amestecă proba de analiză şi nisipul cu o spatulă. Se spală restul de probă de pe spatulă, în capsulă, cu volum minim de apă caldă. Se încălzeşte capsula deschisă pe o baie de apă adusă la fierbere sau pe o baie de nisip, pentru a evapora apa până la sec. Se pun apoi capsulele, cu capacul alaturi, in etuva cu vid reglată la 70°C şi se continuă uscarea 6 ore, la o presiune care nu depaseste 13 pKa (100 mm Hg). Este indicat să nu se deschidă etuva în acest interval de timp. După acest interval de timp, capsulele se acoperă cu capacul, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă (diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001 g).
213
Deshidratarea legumelor şi fructelor Calcul şi exprimare rezultate Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula: Umiditate (%) = (m1 – m2)/(m1 – m0) X 100 În care: m0 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip; m1 – masa, în grame, a capsulei cu capac si nisip cu proba de analiză, înainte de umezire şi uscare în etuvă; m2 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip cu proba de analiza dupa uscare in etuvă. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Rezultatul se va exprima cu două zecimale. Repetabilitate Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare de 0,2 g apă per 100 g probă. 1.2 Metoda de uscare în etuvă (la 85°C sau 95°C) Principiul metodei Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate la o temperatură de 95°C ± 1°C ((în cazul prunelor, merelor, perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia, ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C (în cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare). Echipamente şi materiale de laborator - Etuvă electrică termoreglabilă – Moară de laborator - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g - Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativă) - Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace etanşe Pregătirea probei Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă. Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei. 214
Deshidratarea legumelor şi fructelor Pregătirea capsulelor Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune, prevăzute cu capac. Capsulele se aduc în prealabil la masă constantă, prin încălzire la temperatura de 95°C – 100°C. Mod de lucru În două capsule aduse în prealabil la masă constantă, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g, câte 5 g de probă de analiză. Capsulele se introduc apoi în etuvă, cu capacul alături şi se lasă timp de 4 ore la temperatura de 95°C ± 1°C sau 85°C ± 1°C (în funcţie de produsul deshidratat supus analizei). După acest interval de timp, capsulele se acoperă cu capacul, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi apoi se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă (diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001 g). Calcul şi exprimare rezultate Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula: Umiditate (%) = [(m1 – m2)/m] X 100 În care: m1 – masa capsulei cu proba de analiză, înainte de uscare în etuvă, în grame; m2 – masa capsulei cu proba de analiză, după uscare în etuvă, în grame; m – masa probei luată pentru analiză în grame. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Rezultatul se va exprima cu două zecimale. Repetabilitate Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare de 0,2 g apă per 100 g probă. Determinarea bioxidului de sulf rezidual – Metoda spectrometrică cu tetracloromercureat (II) p-rosanilina Principiul metodei Dezvoltarea culorii prin adaosul soluţiei de p-rosanilină în soluţia de analizat, preparată din legume sau fructe deshidratate care au fost tratate cu solutie de tetracloromercureat de 215
Deshidratarea legumelor şi fructelor sodiu (II). Masurarea cu un spectrofotometru a absorbantei solutiei de analizat la o lungime de undă = ג550 nm faţă de o probă martor (blank). Echipamente şi sticlărie de laborator - Spectrofotometru UV-VIS, care să permită masurarea absorbanţei la 550 nm - Moară de laborator - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g - Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml - Baie de apă, in care sa se menţină temperatura de 22°C ± 1°C - Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 100 ml, 1000 ml si 2000 ml - Pipete, de 10 ml, calibrate Reactivi Se folosesc numai reactivi recunoscuţi pentru analiză şi apă distilată sau apa de puritate echivalentă. - Soluţie de acid sulfuric, c(H2SO4) = 0,25 mol/l - Soluţie de hidroxid de sodiu, c(NaOH) = 0,5 mol/l - Soluţie de formaldehidă, c(HCHO) = 0,015 % (m/m), preparată din formaldehidă 40 % (m/m), prin diluare in două etape: 10 la 1000, apoi 75 la 2000 - Solutie de tetracloromercureat de sodiu (II) ! ATENTIE – Sărurile de mercur sunt foarte toxice, in particular in soluţii apoase. Folosiţi materiale de protecţie pentru piele si căile respiratorii, atunci când manipulaţi săruri de mercur (II) în stare solidă. Folositi materiale de protecţie a pielii când manipulaţi soluţii concentrate ale sarurilor de mercur (II). Se introduc 23,4 g de clorură de sodiu (NaCl) şi 54,3 g de clorură de mercur (HgCl2) într-un vas volumetric de 2000 ml. Se dizolvă în aproximativ 1900 ml de apă, si se aduc la semn cu apă şi se amestecă. - Soluţie de clorură de p-rosanilină [bis(4-aminofenil)-4-amino-3-tolilhidroximetan] albită cu acid clorhidric (C20H21N3O, HCl) Se introduc 100 mg de clorură de p-rosanilină şi 200 ml apă într-un vas volumetric de 1000 ml. Se adaugă 160 ml de acid clorhidric (acid concentrat diluat 1:1 cu apă) şi se aduc la semn cu apă. Se lasa 12 ore inainte de a fi folosită soluţia. - Soluţie standard de dioxid de sulf (SO2), de 100 mg de SO2/litru Se dizolvă 170 mg de sulfit acid de sodiu (NaHSO3) în apă intr-un vas volumetric de 1000 ml, apoi se aduce la semn cu apă şi se omogenizează. Se standardizează soluţia cu o soluţie de referinţă standard de iod [c(I) = 0,01 mol/l] înainte de utilizare. 1 ml din această soluţie standard conţine 100 µg de SO2. 216
Deshidratarea legumelor şi fructelor Preparare a probei de analiză Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă. Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei. Mod de lucru Preparare a soluţiei probei de analiză Se cântăresc, cu o precizie de 0,02 g, circa 10 g de proba de analiză şi se transferă intrun omogenizator. Se adaugă 290 ml de apă. Se acoperă şi se amestecă 2 minute. Se ia o probă de 10 ml din partea de jos a omogenizatorului, cu pipeta şi se transferă intr-un vas volumetric de 100 ml, care contine 2 ml de solutie de hidroxid de sodiu. Se omogenizează, prin mişcări circulare ale vasului volumetric de 100 ml, circa 30 s. Se adaugă 2 ml de acid sulfuric şi 20 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu. Se completează la semn cu apă. Se omogenizează bine, prin inversarea sensului de rotatie al vasului, de câteva ori. Se prepară, în paralel, două probe. Proba martor Se prepară proba martor în paralel cu proba de analiză, prin aceeaşi procedură, utilizând aceleaşi cantităţi din toti reactivii, ca şi pentru proba de analiză, dar înlocuind proba alicotă, cu 10 ml de apă. Calibrare a) Preparare a soluţiilor de calibrare Se adaugă 5 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu (II) în fiecare din cele şase vase volumetrice de 100 ml. Apoi, se adauga 0 (zero martor), 1,0 ml, 2,0 ml, 3,0 ml, 4,0 ml şi 5,0 ml solutie standard de dioxid de sulf. Se aduc la semn cu apă şi se omogenizează. b) Dezvoltare a culorii Se transvazează volume de 5,0 ml de soluţii de calibrare în flacoane pentru analiză de 200 ml, care conţin 5 ml de soluţie de clorură de p-rosanilina. Se adaugă 10 ml de soluţie de formaldehidă, se omogenizează şi se menţin 30 minute la 22°C ± 1°C. c) Masuratori spectrometrice Se masoară absorbanţa fiecărei soluţii de calibrare la lungimea de undă = ג550 nm faţă de soluţia martor. Curba de calibrare Se trasează un grafic al absorbanţei în funcţie de masa de dioxid de sulf.
217
Deshidratarea legumelor şi fructelor Dezvoltare a culorii Se procedează in conformitate cu pct. c), dar se folosesc 2,0 ml de soluţie de analiză în loc de soluţii de calibrare. Masurători spectrometrice Se măsoară absorbanţa soluţiei de analiză la lungimea de undă de = ג550 nm, faţă de o proba martor. Notă. Dacă aceeaşi cuvă a spectrofotometrului este utilizată pentru probe succesive, ea trebuie să fie curăţată intre determinări, cu acid clorhidric (diluat 1:1) şi apă. Calcul şi exprimare rezultate Din curba de calibrare, se determină masa de dioxid de sulf corespunzătoare absorbanţei determinate. Se transformă rezultatele în miligrame per kilogram probă. Rezultatul se va exprima cu două zecimale. Repetabilitate Diferenţa în valoare absolută dintre două rezultate din analize independente, obtinute folosind aceeaşi metodă, aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator, de către acelaşi operator, folosind acelasi echipament intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare de 5 % din media aritmetică a celor două rezultate. Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 % Principiul metodei Se incinerează legumele sau fructele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %. Echipamente şi sticlărie de laborator - Cuptor electric reglabil - Etuvă electrică reglabilă - Baie de apă - Moară de laborator - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g - Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativă) - Pipetă gradată din sticlă, de 25 ml - Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră - Capsule de platină sau porţelan Reactivi - Acid clorhidric, soluţie 10 % - Azotat de argint, soluţie 1 % 218
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Acid azotic, soluţie 10 % Pregătire a probei Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă. Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei. Mod de lucru Într-o capsulă de platină sau porţelan, adusă în prealabil la masă constantă, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g, 5 grame de probă de analiză. Creuzetul cu proba de analiză se va menţine 4 ore în etuvă la temperatura de 95°C ± 1°C, iar apoi se încălzeşte încet, cu grijă, la flacără, până la carbonizare. Apoi, proba se calcinează în cuptor la o temperatură de 550°C…600°C, până când se obţine o cenuşă de culoare deschisă, uniformă, fără puncte negre. În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre, se răceşte capsula şi se tratează cenuşa cu câteva picături de apă oxigenată, apoi se evaporă pe baia de apă. Apoi, capsula se reintroduce în cuptor la temperatura de 550°C…600°C şi se calcinează până la dispariţia punctelor negre. În continuare, capsula se răceşte la temperatura camerei în exicator, apoi se adaugă 25 cm3 de acid clorhidric şi se acoperă cu o sticlă de ceas. Se încălzeşte pe baia de apă la fierbere, timp de 15 minute. Se filtrează conţinutul capsulei pe hârtie de filtru cantitativă (bandă albastră). Se spală cu apă caldă, atât capsula, cât şi filtrul, până la dispariţia totală a ionilor de clor (verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic). Filtrul cu reziduu insolubil în acid clorhidric, se reintroduce în capsulă, se usucă la circa 100°C în etuvă, apoi se calcinează în cuptor, la temperatura de 550°C…600°C, timp de circa 30 minute. După acest interval de timp, capsula se scoate din cuptor, se răceşte în exicator, la temperatura camerei, iar apoi se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,0001 g. Se execută în paralel două determinări, din aceeaşi probă de analizat. Calcul şi exprimare rezultate Cenuşa insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente şi se calculează cu formula: Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (%) = [(m2 – m)/ (m1 – m)] x100 în care: m1 – masa capsulei cu proba de analiză, în grame m2 – masa capsulei cu cenuşa insolubilă în acid clorhidric, în grame m – masa capsulei goale, în grame Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Rezultatul se va exprima cu două zecimale.
219
Deshidratarea legumelor şi fructelor Repetabilitate Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare de 0,01 g cenuşă insolubilă în acid clorhidric, pentru 100 g fructe sau legume deshidratate. Determinarea conţinutului în metale grele Determinarea conţinutului în metale grele al fructelor şi legumelor deshidratate, se realizează prin spectrofotometrie de absorbţie atomică, din proba mineralizată pe cale uscată (calcinare la 500ºC – 550ºC şi dizolvare în acizi minerali). Determinarea zincului şi cuprului se efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică, iar determinarea plumbului şi cadmiului se efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică cu cuptor de grafit. Se lucrează la următoarele lungimi de undă: •
Cd: 228,8 nm, Pb: 283,3 nm, Cu: 324,8 nm, Zn: 214 nm. Absorbanţa fiecarui element se masoară în condiţiile standard recomandate [lungime de
undă, dimensiuni optime ale fantei (laţime, înalţime), zgomot relativ etc.]. Concentraţia analitului corespunzătoare acestei absorbanţe se determină, apoi, pentru fiecare element, cu ajutorul curbei de etalonare: absorbanţă = f(concentraţie), realizată cu ajutorul soluţiilor de etalonare respective. Determinarea conţinutului de pesticide Determinarea conţinutului în pesticide organoclorurate şi organofosforice ale legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin metode gaz – cromatografice. 16.2.4 Analiză microbiologică 1.Recoltare probe Probele de legume sau fructe deshidratate se prelevează separat de cele destinate analizei fizico – chimice, imediat după deschiderea
ambalajelor care reprezintă lotul.
Recoltarea se va face în recipiente de sticlă curate, uscate, cu închidere ermetică sau în alte ambalaje corespunzătoare. Recoltarea probelor de legume şi fructe deshidratate se realizează de personal competent, care va lua măsuri de prevenire a contaminării probelor. Pentru recoltare se vor folosi linguri de inox spălate şi uscate. La deschiderea ambalajului cu produs deshidratat se va îndepărta stratul superior cu ajutorul unei linguri şi, apoi, cu o altă lingură, se va recolta probă din diferite puncte ale ambalajului, pentru constituirea probei elementare. 220
Deshidratarea legumelor şi fructelor Ambalajele închise, conţinând proba de legume sau fructe deshidratate destinată analizei microbiologice, se etichetează, menţionându–se următoarele: -
denumirea produsului
-
lotul din care face parte
-
data recoltării
-
numele specialistului care a recoltat proba Intervalul de timp între recoltare şi analiza microbiologică trebuie să fie cât mai scurt posibil.
2. Metodă rapidă de control microbiologic al legumelor şi fructelor deshidratate, prin teste de reducerea culorii Principiul metodei Această metodă constă în aprecierea numărului de germeni aerobi mezofili din produsele deshidratate, în funcţie de modificările de culoare din mediul ce conţine coloranţi redox. Pregătire a probei Se cântăresc 10 – 15 grame din proba recoltată şi se introduc într-un balon conţinând apă sterilă, în proporţie de 1/10. Se lasă timp de 30 minute la temperatura de 3 – 5ºC pentru rehidratare, se agită balonul 2 – 3 minute, evitând udarea dopului. Însămânţare Din proba astfel pregătită, se ia cu o pipetă sterilă 1 ml din lichidul supernatant şi se introduce într-o eprubetă conţinând 5 ml bulion nutritiv glucozat, în care s-au adăugat, în prealabil, 2 – 5 ml soluţie de resazurină 0,005 % sau de albastru de bromtimol 0,01 %. Incubare şi examinare a modificărilor de culoare Eprubeta însămânţată se introduce într-o baie de apă reglată la temperatura de 37ºC şi se examinează la intervale de 30 minute. În acest timp se pot observa următoarele modificări de culoare, în funcţie de colorantul redox utilizat: • în eprubeta conţinând resazurină, culoarea mediului se modifică, în timp, de la violet la roşu purpuriu şi, apoi, la galben • în eprubeta conţinând albastru de bromtimol, culoarea mediului se modifică, în timp, de la verde la galben.
221
Deshidratarea legumelor şi fructelor Interpretare rezultate Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, probele la care virarea culorii s-a produs în: • mai puţin de 5 ore în cazul resazurinei • mai puţin de 7 ore în cazul albastrului de bromtimol. 3. Analize microbiologice specifice legumelor şi fructelor deshidratate SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C” Principiul metodei. Insămantarea, in profunzime, a mediului de cultură agar glucoză cu cloramfenicol cu 1 ml dilutie initiala. In aceleasi conditii, se insămantează dilutiile decimale obtinute din dilutia initială. Plăcile cu mediul insămantat se incubează la 250C, in aerobioză, timp de 3, 4 sau 5 zile. Calcularea si exprimarea numărului de drojdii si mucegaiuri pe gram de probă se fac conform SR ISO 7954:2001. STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil” Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de probă sau dilutie, urmată de incubare la 370C, timp de 24 – 48 h. Din eprubetele care au prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, mediul de confirmare (bulion bila lactoza verde briliant), urmată de incubare la 370C, timp de 24 – 48 h; exprimarea rezultatelor se face conform tabelului NCP. SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker” Principiul metodei. Se inoculează suprafata mediului selectiv de cultură (agar Baird – Parker, cu gălbenus de ou cu telurit) cu o cantitate precizată de probă (0,1 ml), urmată de incubarea plăcilor la 370C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii negre sau gri, strălucitoare, cu zona clara in mediu) si se insămantează bulionul inimă – creier la 370C, timp de 24 ore. Confirmarea (testul coagulazei) se face cu plasmă liofilizată de iepure, iar numărul de stafilococi coagulază pozitivi pe gram de probă se determină conform SR EN ISO 6888-1:2002.
222
Deshidratarea legumelor şi fructelor SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus. Metoda numărării coloniilor la 30°C” Principiul metodei. Insămantarea, pe suprafata mediului selectiv de cultură (agar Bacillus cereus, cu gălbenus de ou si polimixină) cu o cantitate de 0,1 ml dilutie initială, urmată de incubarea plăcilor la 300C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii roz, mari, inconjurate de o zonă de precipitare) si se confirmă pe medii specifice. Pentru calcularea numărului de B. cereus pe gram de probă, se porneste de la numărul de colonii caracteristice obtinute in cutiile alese (cu mai putin de 150 colonii), confirmarea prin analize specifice si exprimarea rezultatului conform SR EN ISO7932:2003. SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella” Principiul metodei. Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente in număr mic si sunt insotite de un număr considerabil de alte Enterobacteriaceae. Se realizează preimbogătirea in mediu lichid neselectiv (apă peptonată tamponată) pentru a permite detectarea numărului scăzut de bacterii Salmonella sau Salmonella denaturată, urmată de imbogătire in medii selective lichide (bulion RV soia si bulion MKTTn). Izolarea se face pe medii selective (agar XLD si GVB), iar confirmarea se face conform SR EN ISO 6579:2003. SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil” Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de dilutie initială (urmată de alte două dilutii decimale), urmată de incubare la 370C, timp de 24 – 48 h. Din eprubetele care au prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, al doilea mediu de imbogătire selectivă (bulion EC), urmată de incubarea la 450C, timp de 24 – 48 h si confirmarea pe apă triptonată, in prezenta reactivului Kovach; exprimarea rezultatelor conform tabelului NCP. 16.2.5 Analiză fitosanitară Pentru determinarea stării fitosanitare, legumele şi fructele deshidratate se iau în lucru în cel mult 48 ore de la primirea lor. Pentru stabilirea prezenţei dăunătorilor în perioada rece a anului, proba de analiză închisă etanş, se ţine 2 – 3 ore la temperatura
de 18ºC – 20ºC, pentru a provoca mobilitatea
dăunitorilor. Infestarea legumelor şi fructelor deshidratate se poate prezenta sub două forme: • infestare vizibilă, când dăunătorii aflaţi în orice stadiu de dezvoltare pot fi observaţi cu ochiul liber, în afara produselor deshidratate 223
Deshidratarea legumelor şi fructelor • infestare ascunsă (cu fragmente de dăunători), care se poate pune în evidenţă doar prin metode specifice. 1. Depistarea infestării cu acarieni O metodă simplă de depistare a acarienilor din legumele şi fructele deshidratate este metoda de flotaţie în soluţie alcalină. În acest scop, se amestecă o cantitate de 2 g produs deshidratat cu 4 ml soluţie de săpun, agitându–se puternic. După omogenizare se toarnă întrun vas Erlenmeyer de 30 ml, care se va umple, apoi, cu o soluţie saturată de clorură de sodiu, se examinează, apoi, suprafaţa lichidului la lupa binocular, pentru descoperirea acarienilor şi a exuviilor lor. Testele efectuate cu specia Tyrophagus longior au arătat că cei mai mulţi indivizi au greutatea specifică de 1,04 – 1,09 g/m3 şi că un amestec de soluţie salină saturată şi apă în proporţie de 1:1 (având densitatea de 1,1 g/m3), permite descoperirea, în totalitate, a indivizilor din probă. Tratarea prealabilă cu soluţia de săpun ridică randamentul metodei şi îndepărtează de la suprafaţa lichidului particulele de produs; prin adăugarea câtorva picături de alcool etilic se descoperă acarienii în proporţie de aproape 100 %, fără a fi omorâţi, astfel încât se poate stabili dacă acarienii s-au dezvoltat în produsul analizat. 2. Depistarea fragmentelor de dăunători Pentru determinarea infestărilor legumelor şi fructelor deshidratate cu fragmente de insecte, se utilizează următoarea metodă: a)
Din fiecare ambalaj se iau, din locuri diferite, câte 4 probe, dintre care una, în mod
obligatoriu, din mijlocul ambalajului. Din lotul de legume şi fructe deshidratate respectiv se ridică probe din 25 % din ambalajele de transport. Cele 4 probe prelevate din acelaşi ambalaj se omogenizează, apoi, se constituie probe de câte 50 g. b) Proba medie de 50 g se introduce într-un vas în care se află 1 l de apă clocotită, apoi, vasul se aşează pe foc, pentru o fierbere lentă, timp de 30 minute, agitându–se uşor. c) Într-un vas de capacitate mai mare, prevăzut cu o sită cu ochiuri de 2,5 – 3,0 mm (aşezată la o distanţă de minim 30 mm de fundul vasului), se introduc legumele sau fructele deshidratate, condiţionate ca la pct. b), împreună cu apa în care au fiert. Se completează acest vas cu apă rece, până la acoperirea completă a materialului vegetal. d) Se freacă uşor cu mâna (care este protejată de o mănuşă) timp de aprox. 3 minute, procedeu prin care larvele, adulţii şi fragmentele acestora vor cădea din materialul vegetal, prin sită în vas. e) Se scoate sita cu materialul vegetal, iar lichidul împreună cu sedimentul din vas se transvazează într-un alt vas mai înalt, cu o capacitate de aprox. 2 l, în care se lasă pentru sedimentare, timp de 20 minute. 224
Deshidratarea legumelor şi fructelor f) Se varsă lichidul suplimentar cu grijă, astfel incat, deasupra sedimentului să mai rămână un strat de aprox. 30 mm. Sedimentul se filtrează prin hârtie de filtru. g) Se usucă sedimentul din hârtia de filtru, apoi, se examinează atent, sub o lumină intensă. Se recoltează insectele şi fragmentele de insecte, cu ajutorul unei pensete, aşezându–se pe o hârtie. Dacă este necesar, se poate utiliza pentru această operaţie şi o lupă sau binocular. Rezultatul se exprimă prin numărul insectelor sau al fragmentelor de insecte găsite, în greutatea iniţială a probei (50 g). 16.2.6 Laborator de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate 1. Amplasarea laboratorului, cerinţe constructive Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se amplasează spre nord sau nord – est (pentru a avea o luminozitate constantă), cât mai aproape de secţia de deshidratare a legumelor şi fructelor, dar în zone ferite de trepidaţii şi zgomot, la distanţă de încăperi reci sau de instalaţii care intervin nedorit în microclimatul laboratorului. Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să conţină următoarele încăperi separate: -
laborator analize organoleptice şi fizico – chimice
-
laborator analize microbiologice şi fitosanitare
-
cameră pentru balanţe
-
cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare
-
cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură
-
cameră pentru păstrarea reactivilor
Încăperile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de apă, canalizare şi încălzire şi instalaţii şi gaze. 2. Amenajarea interioară a laboratorului Încăperile laboratorului trebuie să fie luminoase şi spaţioase, iar pavimentul trebuie să fie construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri metalice, termice şi netoxice. În acest scop, foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice. Pereţii din încăperile laboratorului trebuie acoperiţi cu materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile, netoxice. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a permite efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi, pereţi şi paviment, pereţi şi plafon să fie obtuze (> 900) şi rotunjite. Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi în asigurarea unei luminozităţi mai bune. Tavanele din încăperile laboratorului trebuie să fie proiectate, construite şi finisate, astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi formarea igrasiei şi acumularea prafului. 225
Deshidratarea legumelor şi fructelor Ferestrele din încăperile laboratorului trebuie să fie construite, asfel încât să se asigure iluminatul natural, iar lumina lor să nu obosească personalul muncitor, respectându-se normele legale de iluminat natural pe unitate de suprafaţă. Ferestrele trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei. Uşile încăperilor laboratorului trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, să fie fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat. Mobilierul din interiorul laboratorului se compune din mese de lucru, dulapuri, poliţe şi scaune. În cadrul laboratorului de analize fizico – chimice şi a camerei cu nişă cu filtre şi exhaustare sunt necesare mese de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici. 16.2.7 Necesar de echipamente, sticlărie şi materiale ale laboratorului de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate 1. Laborator analize organoleptice şi fizico – chimice 1.1 Echipamente - Spectrofotometru UV-VIS - Spectrofotometru cu absorbţie atomică - Cuptor electric termoreglabil - Etuvă electrică termoreglabilă - Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid sulfuric concentrat (d = 1,84) - Baie de apă - Baie de nisip - Moară de laborator - Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml - Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativă) - Pompă de vid sau trompă de apă - Aparat de distilat apă - Frigider cu congelator - Şubler 1.2 Sticlărie - Pahare Berzelius cu volum de 100 ml, 200 ml şi 400 ml 226
Deshidratarea legumelor şi fructelor - Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 50 ml, 100 ml, 250 ml, 1000 ml si 2000 ml - Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml şi 25 ml calibrate - Cilindri gradaţi de 10 ml, 50 ml şi 100 ml - Baloane cotate de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100ml, 250 ml, 500 ml, 1000 ml - Pâlnii din sticlă de diverse diametre - Pâlnie Büchner - Sticle de ceas - Baghete din sticlă - Fiole de cântărire 1.3 Materiale - Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace etanşe - Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră, galbenă şi roşie - Capsule de platină sau porţelan - Spatule - Nisip de cuarţ - Pisete de 250 ml, 500 ml - Becuri de gaz - Site de azbest - Triunghi şamotă - Trepiede metalice - Perii pentru spălat sticlărie - Rigle - Vată - Tifon 2.Laborator analize microbiologice şi fitosanitare 2.1.Echipamente - Etuvă electrică termoreglabilă - Baie de apă termoreglabilă - Hotă microbiologică - Termostate electrice (25ºC, 30ºC, 37ºC) - Microscop - Lampă de ultraviolete - Lupă 227
Deshidratarea legumelor şi fructelor 2.2 Sticlărie - Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, calibrate - Pahare Erlenmeyer de 200 ml, 300 ml, 500 ml - Pahare Berzelius de 250 ml, 500 ml - Baloane cu fund plat de 500 ml - Cilindri gradaţi de 100 ml, 500 ml, 1000 ml - Sticle picurătoare - Fiole de cântărire - Pâlnii din sticlă (diverse diametre) - Lame şi lamele microscop - Eprubete 2.3 Materiale - Anse bacteriologice - Spatule - Coşuri - Hârtie - Vată - Tifon 3. Cameră balanţe - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g - Balanţă tehnică, cu o precizie de 0,1 g 4.Cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare - Nişă cu filtre şi exhaustare - Masă de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici 4.1Cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură -
Autoclav
-
Mese de laborator.
5.Cameră pentru păstrarea reactivilor -
Rafturi
-
Ventilator
16.3.Studiu de caz pentru verificarea calităţii produselor 228
Deshidratarea legumelor şi fructelor Verificarea calitatii produsului “Prune deshidratate” se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în aceeaşi zi de fabricaţie. La fiecare lot se verifică: - ambalarea şi marcarea; - proprietăţile organoleptice; - proprietăţile fizico-chimice. 1. Verificări periodice 1.1 Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi pesticide ale produsului. Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează de către producător, pe baza rezultatelor obţinute. 1.2 Verificarea ambalării şi marcării 1.2.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul ambalajului, astfel: a) în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje; b) în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor preleva minim 5 ambalaje. Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare şi marcare, prevăzute la pct. 5. 1.2.2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este necorespunzător, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare, după resortare. 1.3 Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de pesticide şi metale grele 1.3.1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500 g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul respectiv. 1.3.2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble din polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va prezenta o etichetă, cu următoarele specificaţii: •
denumirea unităţii producătoare
•
denumirea produsului 229
Deshidratarea legumelor şi fructelor •
data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul)
•
numarul standardului de calitate al produsului
•
mărimea lotului
•
numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele
1.3.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte două se trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru o eventuală contraanaliză). 1.3.4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor de calitate prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru conţinutul de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după sortare. Metode de analiză Verificarea proprietăţilor organoleptice Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate. Determinarea numărului de prune în 500 g Se cântăresc 5 probe de câte 500 g prune la o balanţă cu o precizie de 0,1 grame. Se determină numărul de prune din fiecare probă. Din datele obţinute din cele 5 probe analizate se face media aritmetică şi se determină numărul mediu de prune în 500 g. Determinarea prunelor deshidratate cu defecte Principiu Inspecţie vizuală a portiunii testate din prunele deshidratate. Separare fizică a prunelor deshidratate cu defecte: - Culoare şi textură necaracteristice - Crăpături - Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, caluzităţi, vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de insecte - Fermentare - Materii străine de origine vegetală - Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze pulpa) - Fructe infestate de insecte şi acarieni Mod de lucru 230
Deshidratarea legumelor şi fructelor Se cântăreşte, cu o precizie de 0,1 g, o cantitate de circa 2000 g. Se separă cu grija, cu mâna, prunele pe categorii de defecte (cf. pct. 4.3.1). Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat. Calcul şi exprimare rezultate Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează cu formula: Xi = m1/m0 X 100 în care: Xi – procentul de prune deshidratate cu defecte din categoria i m0 – masa, în grame, a probei de analizat m1 – masa, in grame, a categoriei relevante i Determinarea umidităţii Determinarea umidităţii prunelor deshidratate se realizează prin următoarele metode: •
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
•
metoda de uscare în etuvă la 95°C
Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 % Principiul metodei. Se incinerează prunele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %. Determinarea proprietăţilor microbiologice SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C” STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil” SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker” SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus. Metoda numărării coloniilor la 30°C” SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella” SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil”
231
Deshidratarea legumelor şi fructelor MANAGEMENTUL FINANCIAR În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere economic şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor şi fructelor: 1. realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt 2. modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt 3. achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt 17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kwt Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi. Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu de tip tunel. Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare. Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la celălalt capăt. Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%. Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de câte un cărucior. 232
Deshidratarea legumelor şi fructelor Caracteristici tehnice ale uscătorului: - putere termică utilă: 150 kWt - funcţionare: continuă - casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2 - cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m2 - capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m2 - module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2 - arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină - arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de schimb totală Asc = 6 m2 - ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe - sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii produselor uscate - dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m - personal de operare: un operator - timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an - preţ uscător cu modulul bază: • pentru gaz metan sau GPL: 19.000 € • pentru motorină: 18.500 € - preţ pentru un modul extindere: 1.250 € Calcul al costurilor de producţie: - necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an - costuri specifice energie termică din combustibili: •
pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ
•
pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ
•
pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ
- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an - cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2€/Nm3 = 5.460 €/an ≈ 5.500 €/an - consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an - cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500 €/an - consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorină/an ≈ 30.000 l/an 233
Deshidratarea legumelor şi fructelor - cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an - randament mediu uscare: 30% - masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg apă/an - cost specific evacuare apă •
pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă
•
pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă
•
pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă
- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus) - producţie estimată de fructe uscate: Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg fus/an - consum material proaspăt (umed) pentru uscare: Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare: Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an - cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate: •
pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus
•
pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus
•
pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus
- investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 € - amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an - întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an - consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈ 10.000 kWhe - cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an - salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an - regie operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an - costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze: Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an - costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg fus - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: •
pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus
•
pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus
•
pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum 234
Deshidratarea legumelor şi fructelor - cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării: Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus - costuri de producţie totale: •
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073 €/kg fus
•
pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg fus
•
pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273 €/kg fus
- pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: •
pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus
•
pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus
•
pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus
- la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie să fie de maxim: Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL) deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ - preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul biomasei şi este: Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot vinde la un preţ mediu de 4 € /kg cu TVA. 17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500 kwt Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de 500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a investiţiei. Caracteristici tehnice ale uscătorului: - timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%): Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880 h/an - timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%: 235
Deshidratarea legumelor şi fructelor Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an Calcul al costurilor de producţie: - necesar estimat de energie termică: Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an - costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute: •
pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ
•
pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ
- consum anual estimat de gaz metan: Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare): Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 €/Nm3 = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an - consum anual estimat de CLU: VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an - cost anual consum CLU: CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an - randament mediu uscare: ηus = 30% - masa de apă evacuată prin uscare: Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an - cost specific extragere apă din materialul de uscat: •
pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă
•
pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă
- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe uscate - producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus): Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual: Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb): Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000 opsch/an - cost manoperă pregătire: Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an - cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate: •
pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus
•
pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus
- investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000 € - investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan: 236
Deshidratarea legumelor şi fructelor Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 € - amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an - întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an - investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU: IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000 € - amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an - întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an - consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh - cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an - salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an - regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an - costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan: Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan: Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan: Csg = 27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus - costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU: CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU: CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 €/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU: CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: •
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus
•
pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării: Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus - costuri de producţie totale: •
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 €/kg fus
237
Deshidratarea legumelor şi fructelor •
pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg fus
- pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: •
pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus
•
pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus 17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscator nou, cu
putere termică de 500 kwt - investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: IugN ≈ 80.000 € - amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an - întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an - costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze: CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze: CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 €/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan: CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg fus - diferenţă costuri producţie anuale: ΔCa = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus - cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat: Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus - costuri de producţie totale: pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus - pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă capacitatea obiectivului investiţional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea investiţiei. 238
Deshidratarea legumelor şi fructelor 1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC ≈ 1,5 ani 2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC < 1 an 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC < 1 an Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară. CONCLUZIE În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume cu putere termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc fezabile din punct de vedere economic.
239
