TELUR AYAM KAMPUNG

TELUR AYAM KAMPUNG

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M. Si

Disusun Oleh :

 Naning Septiy Septiyani ani Rahayu Rahayu

22030111120012

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNDIP

TAHUN 2011/2012

TELUR AYAM KAMPUNG A. Pengertian telur ayam ayam kampung kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayamkampung, berbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang relatif  lebih kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya 1 dengan warna cangkang/ kulitnya putih. Meskip Mes kipun un telu telurr aya ayam m kam kampun pung g ber beruku ukuran ran leb lebih ih kec kecil, il, war warna na ku kulitn litnya ya leb lebih ih  putih dan

harganya harga nya

lebih

mahal dari dari

telur

ayam

negeri, telur telur

ayam

kampun kam pung g leb lebih ih dim diminat inatii ole oleh h mas masyar yarakat akat dari daripada pada telu telurr aya ayam m neg negeri. eri. Seb Sebagia agian n masyarakat menganggap telur ayam kampung lebih nikmat sebab rasa amis dari  bagian kuning kuning telur tidak begitu menonjol menonjol dan justru lebih sehat. Angg Anggapan apan bahwa telu te lurr ay ayam am ka kamp mpun ung g le lebi bih h se seha hatt da dan n en enak ak,, ka kare rena na ay ayam am ka kamp mpun ung g le lebi bih h  banyak menda mendapatkan patkan makana makanan n yang alami alami seperti seperti biji-bijia biji-bijian, n, tanaman hijau, serangga dan cacing 2. Telur Tel ur ayam kam kampun pung g dik dikons onsums umsii ole oleh h mas masyara yarakat kat seb sebaga agaii bah bahan an mak makanan anan yang ya ng me memp mpun unya yaii nil nilai ai gi gizi zi tin tingg ggii ka kare rena na ba bany nyak ak me meng ngan andu dung ng zat zat-za -zatt ya yang ng dibutu dib utuhka hkan n ole oleh h tub tubuh uh dian diantara taranya nya pro protein tein yang lengkap lengkap den dengan gan asa asam m ami amino, no, lemak, vitamin dan mineral dengan daya cerna yang tinggi 3 B. Sifat khas telur ayam kampung

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNDIP

TAHUN 2011/2012

TELUR AYAM KAMPUNG A. Pengertian telur ayam ayam kampung kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayamkampung, berbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang relatif  lebih kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya 1 dengan warna cangkang/ kulitnya putih. Meskip Mes kipun un telu telurr aya ayam m kam kampun pung g ber beruku ukuran ran leb lebih ih kec kecil, il, war warna na ku kulitn litnya ya leb lebih ih  putih dan

harganya harga nya

lebih

mahal dari dari

telur

ayam

negeri, telur telur

ayam

kampun kam pung g leb lebih ih dim diminat inatii ole oleh h mas masyar yarakat akat dari daripada pada telu telurr aya ayam m neg negeri. eri. Seb Sebagia agian n masyarakat menganggap telur ayam kampung lebih nikmat sebab rasa amis dari  bagian kuning kuning telur tidak begitu menonjol menonjol dan justru lebih sehat. Angg Anggapan apan bahwa telu te lurr ay ayam am ka kamp mpun ung g le lebi bih h se seha hatt da dan n en enak ak,, ka kare rena na ay ayam am ka kamp mpun ung g le lebi bih h  banyak menda mendapatkan patkan makana makanan n yang alami alami seperti seperti biji-bijia biji-bijian, n, tanaman hijau, serangga dan cacing 2. Telur Tel ur ayam kam kampun pung g dik dikons onsums umsii ole oleh h mas masyara yarakat kat seb sebaga agaii bah bahan an mak makanan anan yang ya ng me memp mpun unya yaii nil nilai ai gi gizi zi tin tingg ggii ka kare rena na ba bany nyak ak me meng ngan andu dung ng zat zat-za -zatt ya yang ng dibutu dib utuhka hkan n ole oleh h tub tubuh uh dian diantara taranya nya pro protein tein yang lengkap lengkap den dengan gan asa asam m ami amino, no, lemak, vitamin dan mineral dengan daya cerna yang tinggi 3 B. Sifat khas telur ayam kampung

Cangkang/

kulit telur

ayam

kampung berwarna

lebih

terang,

sedangkan sedang kan kunin kuning g telurnya berwarn berwarnalebih alebih kunin kuning g (kuning keemas keemasan/ an/orange orange)) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri 2.

Gambar. 1 4

Bagian kuning telur pada telur ayam kampung relatif lebih banyak daripada telur  ayam negeri, begitu juga kandungan lemak pada kuning telur ayam kampung yang lebih tinggi dari telur ayam negeri 5. C. Kandungan gizi telur ayam kampung

Telur Ayam Kampung memiliki kandungan gizi yang lengkap sehingga baik  untuk dikonsumsi. Berikut ini kandungan zatnya : Tabel 1. Kandungan zat gizi telur ayam kampung per 100 gram bahan yang dapat dimakan 6 : Jenis Zat

Baha Ba han n ya yang ng da dapa patt dimakan (%) Energi (kal) Energi (KJ)

Kuning telur

Putih telur

Telur

100,0

100,0

90,0

355,0 1510,0

46,0 197,0

158,0 667,0

Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitami Vit amin n A (ret (retinol inol)) (mcg) Vitami Vit amin n B (tiam (tiamin) in) (mcg) Vit itaamin

C

askorbat) (mg)

(assam (a

49,4 16,3 31,9 0,7 1,7 147,0 586,0 7,2

87,8 10,8 0 0,8 0,6 6,0 17,0 0,2

74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 54,0 180,0 2,7

600,0

0

270,0

0,27

0,01

0,10

0

0

0

Telur ayam kampung mengandung nutrisi essensial yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan telur ayam lainnya seperti telur ayam negeri/ras, selain kandungan nutr nu trisi isi es esse sens nsial ial da dalam lam te telu lurr ay ayam am ka kamp mpun ung, g, vi vita tamin min E da dan n le lema mak k om omeg egaa 3 (linolenat) juga terkandung dalam telur ayam kampung. Khusus untuk kandungan vitamin E dalam telur ayam kampung kurang lebih dua kali lebih banyak dibanding telur ayam ras dan untuk kandungan lemak omega 3 nya sekitar 2,5 lebih baik. Walaup Wal aupun un sec secara ara fis fisik ik telu telurr ayam kampung kampung leb lebih ih kec kecil il dar darii telu telurr aya ayam m neg negeri, eri, kandungan vitamin A dalam telur ayam kampung 2/3 lebih banyak, begitu juga dengan kandungan beta karotennya sekitar tujuh kali dari telur ayam negeri, selain itu telur ayam kampung mengandung vitamin D tiga sampai enam kali dari telur  ayam ay am ne nege geri, ri, pe perny rnyata ataan an te terse rsebu butt be berd rdasa asark rkan an pe penda ndapat pat pa para ra pe pene nelit litii da dari ri Pennsylvania State University 7. Vitamin A, vitamin D, omega 3 dan setengah protein telur terdapat dalam kuning telurnya, oleh karena itu alangkah lebih baiknya mengonsumsi telur ayam kampun kam pung g sel seluru uruh h bag bagiann iannya, ya, baik itu put putih ih telu telurnya rnya,, mau maupun pun kun kuning ing telu telurnya rnya,,  jangan hanya mengo mengonsums nsumsii putih telurny telurnyaa atau sebaliknya sebaliknya 7. Pada bagian kuning telur dari telur ayam kampung mengandung lesithin yang  bermanfaat  berman faat bagi bagi tubuh kita 7. D. Khasiat Telur ayam kampung

Konsentrasi putih telur (albumin) yang lebih banyak pada telur ayam kampung menjadikan telur ayam kampung sebagai salah satu jenis telur yang paling tepat dikonsumsi bagi seseorang yang mengalami keracunan makanan, biasanya dikonsumsi dalam keadaan mentah dan mengonsumsinya harus dengan cara ditenggak. Alasan dari pernyataan tersebut, karena putih telur (albumin) merupakan  jenis protein yang mampu untuk menggumpalkan racun yang masuk dalam tubuh, sehingga racun yang telah masuk dalam tubuh tidak akan mengalami penyebaran ke seluruh

tubuh 8.

bagian

Telur ayam kampung mempunyai manfaat untuk menurunkan panas dan menyembuhkan campak khususnya pada anak-anak yaitu pada bagian kuning telurnya. Cara mengonsumsinya yaitu mencampurkan kuning telur ayam kampung dengan madu 9. Telur ayam kampung banyak digunakan dalam industri obat, pabrik roti/kue dan kosmetik 10. Kelebihan telur ayam kampung dengan telur ayam yang lain adalah sebagai sumber kalori dan protein hewani yang cukup baik karena ketika mengkonsumsi telur ayam kampung, usus akan lebih mudah menyerapnya dalam jumlah yang  banyak. Untuk diet sehat golongan darah A dapat mengonsumsi telur ayam kampung 1-3  butir dalam waktu 1 minggu 11. Bagi vegetarian telur ayam kampung tetap aman untuk dikonsumsi apabila mengonsumsinya tidak berlebihan 12. Satu butir telur ayam kampung yang telah dikocok lepas dan dicampur dengan 1 gelas tepung kacang hijau dan 1 gelas tepung beras kemudian campuran itu dijemur, setelah kering ditumbuk dan digunakan sebagai bedak halus, penggunannya harus rutin

setiap

malam

sebelum

tidur.

Dengan

cara

tersebut

telur

ayam

kampung berkhasiat menghilangkan kerutan pada kulit wajah 13. Telur ayam kampung berkhasiat untuk penderita anemia (kekurangan darah) 14. Bentuk olahannya sebagai berikut : Telur ayam kampung pada bagian kuning telurnya dicampur dengan hasil tumbukan bayam merah, perasan jeruk nipis yang telah disaring kemudian ditambah dengan madu, aduk sampai semua tercampur rata.

Bagi penderita sariawan, telur ayam kampung ternyata berkhasiat untuk  menyembuhkannya 15. Ada beberapa bahan yang dicampur dengan 1 telur ayam kampung untuk membuat ramuan obat alami bagi penderita sariawan diantaranya satu rimpang kunyit, 1 butir jeruk nipis. Cara membuatnya yaitu (1) parut kunyit lalu diperas dan diambil airnya, begitu juga dengan jeruk nipis yang dipergunakan perasannya. (2) hasil perasan kunyit dan jeruk nipis dicampur dengan telur ayam kampung, aduk  sampai merata. Dikonsumsi pada malam hari 15. Dengan

mengonsumsi

telur

ayam

kampung

setiap

2

hari

sekali,

sangatbermanfaat untuk menjaga kesehatan dan kekuatan tubuh. Mengonsumsi telur ayam kampung dapat menyembuhkan penyakit maag. Tetapi dalam hal ini telur ayam kampung harus dimasak dahulu ½ matang, setelah matang dikupas kulit/ cangkangnya dan diberi garam, lalu dicampur dengan 1-2 sendok  makan madu asli, diaduk sampai rata. Diminum pada pagi hari dan paling baik  dikonsumsi dua hari sekali 16. Penyakit batuk bisa disembuhkan dengan ramuan dari telur ayam kampung yang diambil hanya bagian kuning telurnya, dicampur dengan 1 buah jeruk nipis, dan 1 sendok kecap manis, kemudian diaduk sampai merata dan diminum 3 kali sehari

17

.

Bagian kuning telur pada telur ayam kampung yang mengandung lesithin dan omega 3 memiliki peran untuk menyeimbangkan kadar kolesterol dalam tubuh dan kadar asam lemak jenuhnya. Kandungan zat gizi seperti vitamin A, omega 3 pada telur ayam kampung berperan dalam peningkatan kekebalan tubuh atau imunitas, membuat jantung sehat dan dapat meningkatkan cara kerja dari indera penglihatan serta kecerdasan. Telur ayam kampung dapat menyembuhkan penyakit-penyakit degeneratif  seperti penyakit jantung koroner, selain itu dapat menyembuhkan penderita  penyakit kencing manis, ataupun penyakit pada usus besar  43. Karena mempunyai kandungan kolesterol yang begitu tinggi terutama pada kuning telurnya, para penderita penyakit hipertensi atau tekanan darah tinggi (hiperkolesterolema dimana kolesterol yang berada dalam darah cukup tinggi)

dilarang mengonsumsi berlebihan maksudnya dalam menonsumsi harus diatur tidak   boleh sembarangan dan yang paling penting harus berhati-hati 43. Energi yang terkandung dalam telur ayam kampung dapat digunakan untuk  mengganti kebutuhan energi yang telah digunakan untuk keperluan aktifitas maupun berfikir. Begitu juga untuk kandungan protein yang terdapat dalam telur  ayam kampung dipergunakan untuk mengganti bagian organ tubuh yang telah rusak 43. Selain untuk mengobati berbagai penyakit degenaratif, telur ayam kampung  juga mempunyai manfaat untuk meningkatkan stamina 18. Cara membuat ramuannya sebagai berikut : (1) Siapkan jeruk nipis, kuning telur ayam kampung dan gula merah. (2) Jeruk nipis yang telah dipotong lalu diperas dan diambil airnya saja, dituang ke dalam gelas, ditambahkan kuning telur ayam kampung. (3) Setelah itu ditambah gula merah, aduk sampai rata. Dikonsumsi seminggu sekali. E. Kualitas Fisik Telur ayam kampung di pasaran

Kualitas sewaktu pendistribusian telur ayam kampung yang akan dijual di  pasaran, sebagian besar belum mendapat penanganan yang sempurna. Terutama dalam hal penyimpanan, ketika belum dipasarkan, banyak telur sebelum dijual kepada konsumen sudah mengalami kerusakan seperti bentuk telur yang tidak  sesuai dengan bentuk sebelumnya, keadaan putih telur dan kuning telur yang tercampur, dan terkadang keadaan telurnya kotor ataupun busuk sehingga kualitas fisik dari telur ayam kampung mengalami penurunan yang sangat drastis. Untuk mempertahankan kualitas telur ayam kampung sewaktu pendistribusian yang harus diperhatikan yaitu dalam hal jalur pemasarannya, sistem pemasarannya dan pembinaan 19. Produksi telur ayam kampung masih relatif rendah disebabkan oleh sistem  budidayanya yang kurang intensif  20. Sampai sekarang ini, standar tentang klasifikasi telur ayam kampung sepertinya  belum diketahui, sehingga menyebabkan ketidaktahuan mengenai kelas yang mengalami perubahan mutu fisiknya maupun mutu kimianya sewaktu pemasaran

21

.

Biasanya pengangkutan telur menggunakan alat transportasi berupa truk atau mobil angkutan, dimana saat telur sedang dalam proses pengangkutan dilakukan

 pengamanan dengan memakai karton, tonggok kayu, kotak kayu, wadah dari bambu yang dilapisi dengan merang/jerami. Khusus untuk telur ayam kampung yang diangkut dengan jarak yang cukup jauh harus disimpan dalam kamar pendingin

22

.

Supaya mendapatkan penanganan dan penyimpanan yang tepat dan cocok maka  permasalahan mengenai kualitas telur ayam kampung dipasaran harus dikaji, dan konsumen bisa memperoleh informasi tentang kualitas telur ayam kampung di  pasaran/ peredaran telur ayam kampung di pasaran 23. Dari hasil penelitian mengenai karakteristik telur ayam kampung dipasaran menyatakan bahwa ukuran dari telur ayam kampung dari para peternak dan Pasar  Swalayan relatif sama besar dan lebih besar bila dibandingkan dengan telur ayam kampung di pasar tradisional. Hal ini dipengaruhi oleh transportasi saat  pendistribusian yang mengakibatkan berat telur mengalami penyusutan

23

Berdasarkan sidik ragam berat telur di Pasar Tradisional, Pasar Swalayan dan Peternak sangatlah berbeda. Dari hasil pengujian lanjut Duncan, hal yang menyebabkan berat telur di Pasar Swalayan dan Peternak sama besar sedang di  pasar tradisional telah mengalami prnyusutan diakibatkan oleh telur ayam kampung dari peternak yang berukuran besar dijual ke Pasar Swalayan sesuai keinginan dari  para konsumen sehingga telur ayam kampung terlihat berukuran sama dan lebih  besar. Telur ayam kampung yang berada di Pasar Tradisional telah terjadi  penguapan yang lebih besar bila dibandingkan telur ayam kampung yang berada di Pasar Swalayan karena suhu di Pasar Swalayan lebih sejuk yaitu 25 0C. Bukan hanya hal itu saja yang mempengaruhi perbedaan berat telur ayam kampung di  pasaran tetapi juga bisa dimungkinkan telur yang telah dipilih oleh peternak adalah telur sisa 23. Telur ayam kampung dari peternak, biasanya dikumpulkan dalam kurun waktu tiga hari sekali kepada para pengumpul telur atau bisa juga dijual ke koperasi. Terkadang telur ayam kampung yang dijual tidak dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran –kotoran yang menempel 23. Belum adanya pembagian antara telur ayam kampung yang baik dan yang tidak   baik khusunya di pasar tradisional mengakibatkan kualitas telur ayam kampung yang baik akan bercampur dengan telur yang kualitasnya kurang baik  23

Telur ayam kampung di pasar swalayan, biasanya di pengumpul telah melalui  proses pemilihan antara yang kualitas yang baik dan tidak. Kemudian telur ayam kampung yang telah melaui proses pemilihan kualitas, dibersihkan dari kotorankotoran yang menempel, setelah bersih dimasukkan dalam wadah dengan tatanan enam butir setiap wadahnya. Karena telur ayam kampung yang ada di pasar  Swalayan melalui beberapa proses sebelum dipasarkan, umur telur ayam kampung di pasar Swalayan kurang lebih sampai dua minggu

23

.

Tabel 2. Perbedaan telur ayam kampung di Peternak, Pasar Swalayan, dan Pasar  Tradisional 23 :

Parameter

Peternak

Sistem penyimpanan

Tempat telur dari Kotak kayu  plastik 

Kontainer dari plastik  

Suhu penyimpanan

28-320C

28-330C

25-280C

Shape of egg

1,32

1,33

1,33

44,44

52,77

50

43,88

41,32

45,17

0,31

0,30

0,29

4,54

4,73

4,33

3,28

7,47

7,69

 Nilai HU

78,98

54,89

55,66

Indeks kuning telur 

0,43

0,20

0,21

 pH Albumen

8,92

9,45

9,37

 pH Yolk 

6,78

7,51

7,70

Kuning (skor7)

Kuning (skor 7)

Kuning (skor 7)

26,38

19,4

15,28

Presentase

Pasar Tradisional

Pasar Swalayan

kotoran

 pada kerabang Berat telur (gram) Tebal kerabang telur  (mm) Berat kerabang telur  (gram) Ukuran rongga udara (mm)

Warna kuning telur  Blood

spot

albumen (%)

pada

Embrio telur (%)

dalam 2,7

2,7

2,7

F. Pemasaran Telur ayam kampung

Pemasaran merupakan kegiatan ekonomi yang berfungsi membawa ataupun menyampaikan telur ayam kampung kepada konsumen. Aktivitas pemasaran diawali sejak telur ayam kampung siap untuk dijual oleh peternak sampai telur  tersebut di tangan konsumennya 24. Dahulu para pengumpul biasanya membeli telur ayam kampung sedikit demi sedikit dari peternak telur ayam kampung terutama peternak di daerah pedesaan. Proses pengumpulan yang sedikit demi sedikit ini mengakibatkan pemasaran telur  ayam kampung tidak mengenal pengolahan hasil. Tetapi menjelang tahun 2000 hal itu mulai ditinggalkan karena pemasaran telur ayam kampung yang baik harus melalui sebuah proses agar sesuai dengan keinginan konsumen yang dalam masa ke masa semakin banyak tuntutannya 24. Pemrosesan hasil tentu saja membutuhkan biaya dimana biaya tersebut di luar   biaya produksinya, dalam hal ini berarti bahwa tidak adanya percampuran antara  biaya yang dikeluarkan untuk menhasilkan telur ayam kampung. Biaya yang digunakan untuk memproses telur ayam kampung termasuk dalam biaya pemasaran dan jika hal itu dilakukan sebelum telur ayam kampung dijual maka hal yang terjadi adalah dana yang digunakan ikut dimasukkan dalam perhitungan mengenai harga  jual telur ayam kampung siap masak kelak. Dan apabila hal tersebut dilakukan oleh  para pelaku yang bekerja dalam hal jalur pemasan, maka biaya yang dipergunakan ikut diperhitungkan sewaktu menjual kembali telur ayam kampung itu kepada para  pengecer 24. Pemasaran telur ayam kampung harus melalui proses pengolahan supaya telur  yang dipasarkan sesuai dengan selera konsumen. Pengolahan hasil berperan penting dalam meningkatkan nilai guna telur ayam kampung sehingga dapat memenuhi selera konsumen 24. Ada beberapa peran teknis dari pengolahan telur ayam kampung, diantaranya adalah

(1) Seleksi mutu. Untuk menyeleksi mutu telur ayam kampung, biasanya didasarkan  pada berat, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Pengelompokan telur untuk  memperoleh keseragaman pada tiap telur yang masuk dalam satu kelompok. Setiap klasifikasi akan menciptakan produk yang monopoli, dan jika mutu tetap dijaga dan  juga tertera merk dagang yang menjadi penjamin mutu tersebut. (2) Kemasan. Pengolahan hasil dilakuakn untuk mengemas produk yan hendak dijual, maka risiko kerusakan saat proses penjualan bisa dikurangi. Sebagai contohnya risiko telur pecah dapat diatasi dengan memasukkannya dalam kemasan plastik. Kemasan mempunyai manfaat bagi konsumen untuk mempermudah membawa telur  dan membuat produk telur menjadi produk yang praktis. Kemasan juga mempunyai manfaat sebagai daya pikat bagi konsumen sehingga konsumen akan tertarik untuk  membeli produk telur ayam kampung (3) Pengolahan memiliki peran untuk memperpanjang masa produk tersebut. Untuk  memperpanjang masa produk dan memudahkan untuk menstabilkan permintaan telur cair dalam wadah berupa kaleng, telur bubuk. Telur bubuk dan telur cair  digunakan dalam bahan baku industri jamu, minuman segar, kosmetik dan farmasi. Selain peran teknis dari pengolahan saat pemasaran, pengangkutan juga merupakan fungsi pemasaran, dalam hal ini pengangkutan berarti memindahkan telur ayam kampung dari peternak ke tempat-tempat penjualan. Fungsi pengangkutan adalah untuk memperpendek jarak dan waktu dari produsen ke konsumen. Fungsi pemasaran selain pengolahan dan pengangkutan yakni penyimpanan. Penyimmpanan mempunyai fungsi menstabilkan pasokan produk. Setelah telur  diproduksi, telur bisa disimpan tetapi tidak bisa disimpan begitu saja. Tujuan  penyimpanan ini yaitu untuk memperpanjang usia telur ayam kampung. Biasanya  penyimpanan telur ayam kampung dilakukan di lemari pendingin, namun jangan diletakkan di freezer 24. Dari ketiga fungsi pemasaran tersebut fungsi pengolahan yang harus dilakukan dengan semakin majunya tingkat pembangunan di segala bidang, sedangkan untuk  dua fungsi pemasaran yang lain seperti pengangkutan dan penyimpanan khusus dilakukan oleh pihak lembaga pemasarannya 24. Dengan adanya bantuan dari pihak perusahaan khusus yang menjalankan kegiatan pemasaran, para peternak akan sangat terbantu dalam hal pemasaran

 produk seperti telur ayam kampung karena telah memiliki jalur pemasaran dan juga  pengalaman yang bagus 24. Pemasaran berperan bagi pembeli, agar pembeli mendapatkan telur yang dikehendaki tempat, waktu, bentuk, dan harga yang tepat

24

.

G. Syarat telur ayam kampung yang layak konsumsi

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh peternak ayam kampung supaya telur ayam kampung yang dihasilkan dapat menjadi telur yang layak konsumsi dan sesuai dengan selera dari konsumen 25. Hal – hal tersebut antara lain : 1. Kualitas Telur ayam kampung Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas telur ayam kampung, diantaranya : (1) Bentuk Telur  Telur ayam kampung yang berbentuk oval dimana ujung dari salah satu telur  runcing dan ujung lainnya bulat, dikategorikan sebagai telur yang mempunyai kualitas baik 25. (2) Kerabang telur  Kerabang telur ayam kampung yang tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis merupakan kerabang kategori sedang yang kualitasnya baik  25. (3) Kebersihan telur  Untuk menjaga agar telur ayam kampung dalam keadaan bersih, sebelum telur  dipasarkan, telur harus dibasahi dengan alkohol 70%. Harus diperhatikan pula  bahwa penggunaan lap yang dibasahi dengan air bukan cara yang baik untuk  menjaga kebersihan telur, karena air yang terdapat dalam lap dapat menerobos pori pori telur sehingga telur akan mudah busuk 25. (4) Kesegaran telur  Penjualan telur agar telur tetap dalam keadaan segar maka harus sesegera mungkin setelah telur ayam kampung diambil dari kandang. Telur ayam kampung maksimal penyimpanannya hanya sekitar tujuh hari saja atau seminggu 25. (5) Berat dan besar telur  Ada empat kelompok mengenai berat dan besar telur, antara lain: Kelompok 1 : telur ayam kampung memiliki berat antara 25 sampai 35 gram Kelompok 2 : telur ayam kampung memiliki berat antara 36 sampai 45 gram

Kelompok 3 : telur ayam kampung memiliki berat antara 46 sampai 50 gram Kelompok 4 : telur ayam kampung memiliki berat diatas 50 gram Dari beberapa kelompok tersebut, kelompok yang paling diminati oleh konsumen adalah kelompok 2. Untuk kelompok yang kurang diminati oleh konsumen adalah kelompok 1, dikarenakan ukurannya terlalu kecil, sedangkan untuk kelompok 3 dan 4 hampir menyerupai telur ayam ras. Telur kelompok 3 dan 4 biasanya hasil dari persilangan antara kampung dengan pejantan ras misalnya harco 25. Para peternak harus pandai memilih ayam kampung agar telur yang dihasilkan mempunyai berat antara 36 sampai 45 gram. Dalam hal ini catatan produksi telur  sangat berguna untuk mencari danmelakukan seleksi ayam yang dimaksudkan, karena berat, besar maupun warna dari telur ayam kampung relatif samauntuk  setiap periode peneluran 25. 2. Catatan Produksi Peternak harus membuat catatan jalannya usaha peternakan, Catatan yang harus ada adalah catatan produksi, baik catatan harian, bulanan maupun tahunan. Catatan tersebut sangat penting karena dapat mengetahui tingkat produktivitas ayam sehingga telur yang dihasilkan berkualitas baik dan layak konsumsi

25

.

H. Sifat listrik telur ayam kampung selama penyimpanan

Selama penyimpanan telur ayam kampung akan mengalami perubahan kualitas, seperti warna kulit terlihat agak keruh, terdapat bintik-bintik hitam, terjadi  penguapan air dan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat jenis, pemecahan  protein, perubahan posisi kuning telur, pengendoran selaput pengikat kuning telur, kenaikan pH putih telur dan penurunan kekentalan

26

. Kualitas dari telur tergantung

dari karakterisasi dan pengujian kualitas internal telur, selain itu sifat listrik dari  produk peternakan seperti telur ayam kampung juga merupakan hal yang dirasa  penting. Ada sebuah penelitian 27 mengenai sifat listik dari telur ayam kampung selama  penyimpanan. Dalam penelitian ini, telur ayam kampung yang digunakan adalah telur ayam kampung yang ukurannya relatif sama dengan induknya terutama induk  yang satu kandang. Materi dan metodenya sebagai berikut :

(1)

Telur ayam kampung yang digunakan harus dipisahkan antara bagian putih telur dan kuning telurnya, hal itu dilakukan untuk mengukur sifat-sifatnya.

(2)

Pengukuran pertama dilakukan kurang dari 24 jam sejak telur tersebut keluar dari induknya. Beberapa telur ayam kampung utuh disimpan di ruang terbuka kurang lebih selama dua minggu.

(3) Ketika penyimpanan berlangsung, pengukuran dilakukan selama dua hari sekali dalam waktu dua minggu, dimana pengukurannya berupa pengukuran kapasitansi, HU, pH, konduktansi listrik dan viskositas. Dari beberapa pengukuran itu harus dilakukan bersamaan dalam waktu satu hari. Setiap dilakukan pengukuran sebaiknya ada pengulangan, kemudian diambil nilai rata-ratanya. (4) Alat yang diperlukan untuk mengukur besaran listrik yaitu LCR Hitester 2522-50 dengan metode empat elektroda titik yang digabung menjadi dua terminal. Terminal satu sebagai sumber arus dan terminal kedua sebagi pembacanya. Ada juga alat lain yang dipergunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah Russell RL060 P  portable pH meter, viskometer kapiler, viskometer Gillmont, neraca analitik. (5) Tempat yang digunakan untuk pengukuran listrik yang juga digunakan sebagai sel uji didalamnya disisipkan plat elektroda tembaga pada dua sisi yang berhadapan dan terpisah dengan jarak 1,33 mm 42. Sel uji berbentuk persegi panjang dengan ukuran 8 cm x 9 cm x 0,127 cm, kalibrasi sel uji dilakukan pada bahan udara dan dianggap berhasil dengan literatur nilai dielektriknya yaitu 1,00. Karakteristik listrik  dari bahan yang dipergunakan dianalisa melalui pendekatan rangkaian elektronik  antara resistor dan kapasitor yang disusun secara paralel 28, analisa rangkaian ini khusus untuk alat LCR Hi Tester. (6) Sumber arus tetap dipergunakan sewaktu penelitian, hal ini dilakukan supaya kondisi dari sumber sinyal listrik tidak terganggu dengan kondisi sel uji 29. Apabila frekuensinya diubah-ubah maka akan terjadi gangguan antara bahan isolator yang disisipkan dua plat elektroda dan hal tersebut tergantung dari sifat bahan yang mana untuk mensejajarkan posisinya dengan medan luar  27, dalam hal ini frekuensi yang digunakan antara 10 Hz sampai 100 kHz sesuai dengan kemampuan dari alat yang digunakan 30. Dari materi dan metode tersebut, hasil dan pembahasan spektrum konduktansi listrik selama penyimpanan dijelaskan sebagai berikut :

(1)Konduktansi listrik pada penyimpanan putih telur dari telur ayam kampung mengalami penurunan dari segar dalam dua hari penyimpanan tetapi saat empat hari kemudian mengalami peningkatan lagi dan begitu seterusnya dimana akan mengalami penurunan secara konsisten. Penurunan yang terjadi karena ada suatu  penyimpangan sebagai akibat dari perubahan mikroskopis telur. Dari penurunan tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi ion yang mampu menghantarkan lisrik   berkurang selama penyimpanan berlangsung. Penurunan ini sebagai akibat dari  berbagai macam aktivitas mikroba dan terjadinya penguapan air pada putih telur. (2)Konduktansi listrik pada penyimpanan kuning telur dari telur ayam kampung mengalami penurunan setelah disimpan dua hari kemudian mengalami peningkatan  pada hari keempat, nilainya relatif stabil selama 4 sampai 10 hari. Kenaikan yang terjadi disebabkan oleh ion-ion yang berdifusi dari putih telur. Posisi kuning telur  yang terlindungi oleh putih telur menyebabkan perubahan yang terjadi pada kuning telur selama penyimpanan tidak begitu signifikan bila dibandingkan dengan putih telur. Selain itu kandungan air ynag relatif lebih sedikit daripada putih telur, menjadikan kuning telur tidak mudah rusak. Pengukuran konduktansi baik frekuensi tinggi maupun frekuensi rendah mempunyai perilaku sama untuk putih telur yaitu dengan bertambahnya lama  penyimpanan maka putih telur akan mengalami penurunan. Selain spektrum konduktansi listrik selama penyimpanan, juga terdapat hasil mengenai spektrum kapasitansi listrik selama penyimpanan (1)

27

yaitu sebagai berikut :

Kapasitansi putih telur mengalami penurunan terutama pada hari kedua, dimana  penurunan terjadi begitu drastis. Penurunan yang terjadi pada hari kedua disebabkan oleh perubahan sifat biologis dari putih telur. Pada frekuensi 10 Hz utamanya setelah enam hari penyimpanan terlihat sangat nyata penurunannya, sedangkan pada frekuensi tinggi tidak begitu mencolok. Salah satu penyebabnya adalah penguapan air yang mengakibatkan kandungan air pada putih yelur berkurang.

(2)

Kapasitansi kuning telur terjadi penurunan sangat nyata yang terjadi pada frekuensi rendah. Kapasitansi turun selama rentang waktu empat hari penyimpanan sampai pada hari keenam mengalami peningkatan yang kemudian turun lagi pada hari berikutnya. Tidak begitu banyaknya pengarug udara luar selama penyimpanan

kuning telur disebabkan oleh posisi dari kuning telur berada ditengah dan dilindungi  putih telur. Densitas muatan pada permukaan bahan disebabkan pergesaran muatan-muatan molekuler disekitar permukaan elektroda. Nilai densitas muatan neto yang terkandung dalam bahan telur lebih rendah bila dibandingkan dengan densitas muatan bebas yang terdapat pada elektroda. Korelasi sifat listrik dan sifat fisik dari telur ayam kampung 27 dijelaskan sebagai  berikut : (1) Selama penyimpanan, tingkat keasaman dari kuning dan putih telur nilai  pengukurannya tidak sama satu dengan yang lain. Nilai Ph putih telur yaitu 9,1 sedangkan untuk ph kuning telur sekitar 5,9. Tetapi untuk putih telur saat  penyimpanan pada hari kedua meningkat nilai ph nya menjadi 10, kemudian akan kembali ke ph 9 saat penyimpanan sampai pada hari ke empat. Begitu pula dengan  ph kuning telur meningkat menjadi 6,19 pada hari kedua dan akan kembali pada ph 6 saat hari keempat penyimpanan. Hal – hal yang menyebabkan ph mengalami  peningkatan karena adanya penguapan air dan karbondioksida pada telur. Karbondioksida yang menguap disebabkan oleh senyawa NaHCO3 yang terurai menjadi NaOH. Dari NaOH terurai kembali menjadi Na+ dan OH- dari pengupan inilah nilai ph mengalami peningkatan 31. Peningkatan PH menyebabkan kerusakan serabut – serabut protein pembentukan membran vitelin kuning telur. (2) Ovomusin menyebabkan albumen lebih kental. Haugh unit (HU)memiliki korelasi terhadap kandungan ovomusin dalam telur. Telur-telur yang memiliki albumen kental nilai HU nya tinggi dimana albumenya tinggi. Telur dengan keadaan tersebut disebut dengan telur yang berkualitas 32. (3) Penurunan viskositas pada putih telur selama enam hari penyimpanan mengalami  penurunan drastis. Penurunan viskositas diakibatkan oleh pembentukan senyawa ovomusin lisozim pada putih telur yang menjadikan putih telur mejadi encer 

33

.

Sedangkan penurunan viskositas pada kuning telur relatif lebih lambat daripada  putih telur,hal ini terjadi karena protein musin tidak terdapat pada kuning telur. Putih telur yang berubah menjadi encer dapat memberikan pengaruh terhadap kuning telur yakni air yang terlepas dari protein putih telur akan berdifusi ke kuning telur yang menyebabkan kuning telur membesar dan terjadi penurunan viskositas

26

.

(4) Sifat listrik dengan sifat fisis akan saslinng berkolerasi yang berfungsi dalam  penentuan sensitivitas alat yang akan dipakai dalam perhitungan –peerhitungn fisis seperti High Unit dan perubahan viskositas. Korelasi kapasitansi putih telur  terhadap HU dan viskositas menunjukan tingkat kelinieran. Ketika nilai kapasitansi mengalami penurunan maka High Unit dan viskossitas secara otomatis mengamalami penurunan juga. (5) Konduktansi listrik putih secara parsial terdapat korelasi negatif terhadap High Unit. Korelasi yang cukup berarti antara sifat listrik dan sifat fisik ditunjukkan dengan persamaan antara konduktansi listrik kuning telur terhadap High Unit dan  pada frekuensi 1kHz. I.

Berbagai olahan telur ayam kampung dan cara pembuatannya

Telur ayam kampung jarang digunakan sebagai bahan utama dalam berbagai  jenis olahan telur, tetapi lebih sering digunakan sebagai bahan campuran dalam suatu produk olahan makanan dan campuran dalam pembuatan jamu karena dianggap berkhasiat sebagai obat alami 24. Ada beberapa olahan makanan, yakni telur ayam kampung sebagai bahan campuran dalam makanan dan minuman, diantaranya: 1.

Makanan sehat pendamping ASI 34.

(a) Bubur nasi keju Dalam pembuatan makanan pendamping ASI seperti bubur nasi keju dibutuhkan ½ butir telur ayam kampung yang sebelumnya telah dikocok lepas kemudian dicampurkan dalam adonan 34. Bahan- bahan lain yang dibutuhkan antara lain yaitu 200 ml kaldu ayam, 4 sdm nasi, 1 sdm potongan wortel, 30 gram tahu putih yang dicincang kasar, ¼ sdm  parutan keju, 100 ml susu formula lanjutan sesuai usia. Berikut cara pembuatannya : (1) Beras dan wortel dimasak dalam kaldu yang telah mendidih (2) Kemudian tahu, kocokan telur ayam kampung dan keju yang telah diparut ditambahkan dalam kaldu tersebut. Tunggu sampai matang, dan jangan lupa ditambah dengan susu formula sesuai usia (3)

Bubur Nasi keju dituang dalam mangkuk saji dan siap dihidangkan untuk balita.

(b) Tim Jamur Kacang hijau

Telur ayam kampung yang dibutuhkan dalam pembuatan tim jamur kacang hijau sebanyak ½ butir telur ayam kampung. Bahan – bahan yang dibutuhkan antara lain yaitu 3 sdm beras yang sebelumnya telah dicuci bersih, 1 sdm kacang hijau yang sebelumnya telah dicuci bersih, 350 ml kaldu ayam, 2 buah jamur kancing yang sebelumnya telah di cincang kasar, ½ sdm bawang bombay yang telah dicincang, ¼ sdm irisan daun bawang 34. Kemudian untuk cara pembuatannya sebagi berikut : (1)Beras dan kacang hijau direbus bersama-sama dengan kaldu ayam hingga empuk  selanjutnya jamur kuping, telur ayam kampung yang telah dikocok lepas, bawang  bombay, irisan daun bawang di masukkan bersama dengan beras dan kacang hijau yang sudah empuk. Direbus sampai semua bahan matang sempurna (2)Setelah matang, nasi tim dituang dalam pinggan tahan panas dan dikukus kira-kira 20 menit, hingga nasi tim bertekstur lembut. (3)Nasi tim dituang ke dalam mangkuk saji dan siap untuk disajikan bagi balita. (c) Kaserol Tempe. Dalam pembuatan Kaserol tempe, telur ayam kampung yang digunakan sebanyak ½ butir 34. Bahan-bahan lain yang dibutuhka sebagai bahan utama diantaranya yaitu 300 ml kaldu ayam, 2 sdm beras dicuci bersih, 25 gram tempe yang telah memalui proses pengukusan, 1 sdm potongan tomat, ¼ sdm bawang  bombay cincang, Cara pembuatannya sebagai berikut : (1) (2)

Beras direbus bersama kaldu hingga lunak.

Ditambahkan kocokan telur, potongan tempe, potongan tomat, bawang bombay cincang. Masak sampai semua bahan matang.

(3)

Adonan yang telah matang dituan dalam pinggan tahan panas, lalu kukus sampai  benar-benar lumat sekitar 25 menit.

(4)

Setelah teksturnya lembut, Kaserol tempe siap untuk disajiakan sebagai makanan  pendamping ASI yang sangat baik untuk tumbuh kembang bayi

2.

Susu Telur Madu Jahe Dalam pembuatan susu telur madu jahe, telur ayam kampung yang dibutuhkan 1 butir yang telah dipecah dan yang diambil bagian kuning telurnya saja

35

.

Bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan susu telur madu jahe antara lain madu sebanyak 1 sendok makan, jahe sebesar jari tangan, susu hangat Cara membuatnya sebagai berikut : (1) Jahe dibakar sampai setengah matang, dihancurkan dan yang diperlukan adalah sarinya, (2) Ambil bagian kuning telur ayam kampung (3) Kemudian mencampurkan susu hangat, kuning telur ayam kampung, sari jahe dan madu. (4) Diaduk sampai benar-benar merata dan tercampur. (5) Minuman susu telur madu jahe siap untuk diminum. (6) Sebaiknya diminum saat pagi ataupun sore hari. Tubuh akan terasa kuat. 3.

Kue Kering tepung beras

Dalam pembuatan kue kering dibutuhkan kuning telur ayam kampung, dengan  penambahan kuning telur ayam kampung, kue akan terlihat begitu menarik baik   bentuknya maupun warnanya 36. 4.

Bolu TBM

Telur ayam kampung yang dipergunakan untuk membuat Bolu TBM sebanyak 200 gram atau 4 butir 37. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan seperti 200 gram tepung terigu, 40 gram tepung maizena, 180 gram gula pasir, 60 ml air, 10 gram susu  bubuk (non fat ), ½ meres VX (2%), 1 sdm TBM (5 gram). Cara membuatnya sebagai berikut : (1)

Telur ayam kampung, gula pasir dan air dicampur dan dikocok selama ½ menit, ditambahkan 2 macam tepung, VX, susu, TBM, dikocok dengan cepat kurang lebih 5-7 menit sampai adonan mengental.

(2)

Menuang adonan ke dalam loyang yang mempunyai diameter 20 cm yang sebelumnya telah diolesi dengan mentega dan ditaburi tepung terigu kemudian dipanggang dalam oven menggunakan api sedang, setelah matang dikeluarkan dari loyang dan ditaruh di piring. Bolu TBM dengan bahan campuran telur ayam kampung siap dihidangkan. 5.

Telur Pindang Telur ayam kampung yang dibutuhkan dalam pembuatan Telur pindang

sebanyak 6 butir 38. Bahan-bahan lain yang dipergunakan antara lain kulit bawang

merah sebanyak 250 gram, daun salam 5 lembar, air 1 liter, 2 batang serai, daun  jambu biji 8 lembar, garam sebanyak 2 sdt, 2 cm lengkuas. Cara membuatnya sebagai berikut : (1) Telur ayam kampung sebanyak 6 butir dicuci bersih. (2) Rebus telur ayam kampung dengan air, daun salam, lengkuas, serai, daun jambu biji, kulit bawang merah dan garam. (3) Kurang lebih 20 menit setelah air mendidih, telur yang telah matang

dipukul-

 pukul sampai retak, kemudian direbus kembali sampai airnya berkurang dan ditunggu hingga telur berwarna coklat gelap. Biasanya dihidangkan sebagai campuran nasi rames. Dihidangkan untuk 4-5 porsi. 6.

Teh Talua Telur ayam kampung yang diperlukan dalam pembuatan teh talua sebanyak 1

 butir 39. Bahan-bahan lain yang dipergunakan antara lain gula pasir sebanyak 2-3 sendok makan, jeruk nipis 1 iris, teh bubuk sesuai keinginan. Cara membuatnya : (1) Ambil bagian kuning telurnya, campur dengan 2-3 sendok makan gula pasir dan campuran keduanya diaduk sampai mengembang dan adukan yang terbentuk   berwarna putih. (2) Setelah itu, didihkan air dan tambahkan teh yang cukup kental (3) Adukan yang telah berwarna putih tadi, dituangi teh yang telah mendidih. (4) Dan ditambah perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis. (5) Teh Talua siap untuk diminum. 7.

Lapis keju panggang Dalam pembuatan lapis keju panggang dibutuhkan 15 butir telur ayam

kampung 40. Bahan-bahan lain yang diperlukan antara lain 2 kaleng susu kental manis, gula pasir 150 gram dan mentega sebanyak 150 gram. Cara membuatnya sebagai berikut : (1) Susu kental manis, telur ayam kampung, gula pasir dan mentega dimikser sampai mengembang. (2) Siapkan loyang yang sebelumnya telah diolesi minyak goreng.

(3) Tuangkan 1 sendok sayur adonan kue, lalu masukkan dalam oven dengan suhu 1800C sampai bagian atas kue berwarna kecoklatan. Lakukan lagi dengan menuangkan 1 sendok sayur adonan kue, masukkan dalam oven dengan suhu 180 0C sampai bagian atasnya berwarna kecoklatan matang. (4) Lakukan lagi seperti pada langkah nomor 3 sampai adonannya habis, lalu panggang kue sampai 15 menit hingga matang, dan keluarkan dari loyang. (5) SIap untuk disajikan. 8.

Sup salmon labu kuning Dalam pembuatan sup salmon labu kuning, telur ayam kampung yang digunakan

hanya bagian kuning telurnya sebanyak 1 butir  41. Bahan- bahan yang digunakan antara lain daging ikan salmon sebanyak 300 ram, labu kuning sebanyak 200 gram, 1000 ml kaldu ayam, kacang polong 75 gram, 200 gram labu kuning yang sebelumnya telah diparut halus, bawang bombay 1 buah dicincang halus, kembang kol sebanyak 100 gram, 1 buah bawang bombay yang telah dicincang halus, ½ gula pasir, 1 sdm mentega, merica sebanyak 1 sendik teh, ½ gula pasir  31. Cara membuatnya sebagai berikut : (1) Masukan labu kuning dan ikan salmon ke dalam air kaldu yang telah mendidih, dan rebus sampai keduanya matang. (2) Kembang kol dan kacang polong dimasukkan bersama labu kuning dan ikan salmon. (3) Tumis mentega dan bawang bombay sampai benar-benar harum, lalu masukkkan hasil tumisan ke dalam air kaldu ayam. (4) Masukkan kuning telur ayam kampung dalam konsentrasi yang kecil perlahanlahan, dan tidak lupa untuk diaduk terus, lalu ditambah gula, merica halus dan garam, aduk sampai rata. (5) Setelah matang di taruh di tempat sayur, agar lebih nikmat sajikan saat masih hangat.

DAFTAR PUSTAKA

(1)

Wirakusumah, Emma S. Menikmati Telur Bergizi, Lezat & Ekonomis. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2005.

(2)

Boga, Yasa. Resep Praktis & Lezat Telur Padat Nutrisi, Ekonomis, Yummy [internet]. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2006 [citied 2011 Nov 23]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=LsiTEd007vYC&printsec=frontcover&dq=resep+praktis+ %26+lezat+telur+padat&hl=id&sa=X&ei=HSrwTt6UEPDRmAW1tq2cAg&ved=0 CDAQ6AEwAA#v=onepage&q=resep%20praktis%20%26%20lezat%20telur  %20padat&f=false

(3)

Sirait, C.S. Telur dan Pengolahannya. Laporan Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor; 1986.

(4)

Telur Ayam Kmpung Super Kualitas Omega 3 [image on the internet]. 2006 [citied 2011 dec 19]. Available from: http://www.google.co.id/search?q=telur%20ayam %20kampung&hl=id&biw=1093&bih=491&gbv=2&um=1&ie=UTF8&sa=N&tab =iw#q=telur%20ayam%20kampung&hl=id&gbv=2&um=1&ie=UTF8&sa=N&tab=iw&changed_loc=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=97a022b19 d54e96&biw=1093&bih=491

(5)

Koswara, Rani Indriani. Panduan Lengkap Bernisnis Kue Kering [internet]. Jakarta: Transmedia. 2007 [citied 2011 Nov 23]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=GOUC10iKV5UC&printsec=frontcover&dq=panduan+berbisnis+kue+kering& hl=id&sa=X&ei=VyzwTub5HevJmQXrq7maAg&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepa ge&q=panduan%20berbisnis%20kue%20kering&f=false

(6)

Sujionohadi, Kliwon & Ade Iwan Setiawan. Ayam Kampung Petelur. Jakarta : Penebar Swadaya; 2007. Tabel 1, Kandungan Zat Telur Ayam Kampung dalam setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan; p.7-8.

(7)

Hermandini, Felicitas. Telur Ayam Kampung Lebih Bergizi [internet]. 2010 [updated 2010 okt 15; citied 2011 Nov 14]. Available from:

http://www.google.co.id/#sclient=psyab&hl=id&site=&source=hp&q=telur+ayam+kampung+lebih+bergizi&oq=telur+a yam+kampung+lebih+bergizi&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=e&gs_upl=2297l15671l0 l16349l42l41l3l26l0l3l1597l15104l62.6.4l12l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=97a022b19d54e96&biw=576&bih= 384. (8)

Wirakusumah, Emma Pand. Sehat Cara Al-Qur’an dan Hadis [internet]. Jakarta : PT. Mizan Publika; 2010 [citied 2011 Nov 25]. Available from: http://books.google.co.id/books?id=Qfy9hMHAMYC&printsec=frontcover&dq=sehat+cara+alqur'an+dan+hadist&hl=id &sa=X&ei=Yy7wTqvCMM34mAWT_bmsAg&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepag e&q=sehat%20cara%20alqur'an%20dan%20hadist&f=false

(9)

Darmana Wirawan & M. Sitanggang. Meningkatkan Produktivitas Ayam Arab Petelur. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka; 2002.

(10)

Pulungan, I. Pemasaran Hasil Ternak, ditinjau dari Segi Produsen, Pedagang dan Konsumen. Makalah Diskusi Panel & Temu Karya Pembinaan Pemasaran Komoditi Pertanian. Gapuktan DKI Jakarta; 1977

(11)

Apriadji, Wied Harry. 81 Diet sehat Golongan Darah A. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2007

(12)

Freitag, Harry & Oktaviani Prima. Bebas Kanker tanpa Daging. Yogyakarta : Great Publisher; 2010

(13)

Surtiningsih. Cantik dengan bahan alami. Jakarta: Elex Media Kamputindo; 2005

(14)

Dalimartha, Setiawan. 1001 Resep Herbal. Jakarta: Niaga Swadaya; 2008

(15)

A.N.S, Thomas. Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta: Kanisius; 1989

(16)

Nugroho, Sri Haryanti. Meditasi Bagi Para Eksekutif. Yogyakarta: Kanisius; 2009.

(17)

Agromedia, Redaksi. 273 Ramuan Tradisional [internet]. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka; 2008 [citied 2011 Dec 17]. Available from: http://books.google.co.id/books?id=gdjDHu4BXcC&pg=PT94&dq=273+resep+makanan&hl=id&sa=X&ei=WSnwTvvdLqzIm AWqipWgAg&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

(18)

Santosa, Hieronymus Budi. 16 Tabulampot Populer. Jakarta: Agromedia Pustaka; 2008

(19)

Pulungan, I. Pemasaran Hasil Ternak, ditinjau dari Segi Produsen, Pedagang dan Konsumen. Makalah Diskusi Panel & Temu Karya Pembinaan Pemasaran Komoditi Pertanian. Gapuktan DKI Jakarta; 1977.

(20)

Sujionohadi, Kliwon & Ade Iwan Setiawan. Ayam Kampung Petelur. Jakarta :  Niaga Swadaya; 2000

(21)

Triyanti, C.S., Sirait & Abubakar. Mutu Telur Itik Berbagai Tingkat Pemasaran di Karawang. Jurnal Balai Penelitian Ternak. Ciawi. Bogor.; 1983; 13: 14-15.

(22)

Santoso, P. B. W. Mutu Telur Ayam Ras segar pada tingkat pemasaran di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Ilmu Teknologi Pangan IPB. Bogor; 1982

(23)

M.M, Umar, S. Sundari & A.M. Fuah. Kualitas Fisik Telur Ayam Kampung Segar  di Pasar Tradisional, Swalayan dan Peternak di Kotamadya Bogor [internet]. 2010 [citied 2011 Nov 15]. Available from: http://www.google.co.id/#sclient=psyab&hl=id&site=&source=hp&q=jurnal+kualitas+telur+ayam+kampung+di+pasaran +&oq=jurnal+kualitas+telur+ayam+kampung+di+pasaran+&aq=f&aqi=&aql=&gs  _sm=e&gs_upl=77787l104375l0l104898l46l46l0l32l2l1l2374l16854l32.1.1.3.2.2.3l14l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=97a022b19d54e96&biw=57 6&bih=384

(24)

Rasyaf. Pengelolaan Usaha Peternakan Ayam Kampung. Yogyakarta : Kanisius; 1992

(25)

A.M., Dudung. Memelihara Ayam Kampung Sistem Battery. Yogyakarta: Kanisius; 1990

(26)

Winarno, F.G. & S. Koswara. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. Bogor: M. Brio Press; 2002

(27)

Juansah, J. & Irmansyah. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan; 2009 April; 32(1): 23-29

(28)

Prodan, E, C. Prodan & J.H. Miller. The dielectric response of spherical live cells in suspension: An analytic solution. Biophysical Journal; 2008 (95): 4174-4182

(29)

Walter, L.E., E. Vidal Russel., N.E. Israeloff & H. Alvarez Gomariz. Atomic force measurement of low-frequency dielectric noise. Appl. Phys. Lett; 1998 (74): 32233225.

(30)

Agilent Technologies, Inc, Agilent Basics of Measuring the Dielectric Properties of  Materials. USA; 2006.

(31)

Silverside, F.G. & T.A. Scott. The relationships among measures of egg albumen height, pH and whipping volume. Poult. Sci; 2000; 83: 1619-1623.

(32)

Wahju, J. Ilmu Nutrisi Unggas. Yogyakarta: UGM Press; 1997.

(33)

Stadelman, W.F. & O.J. Cotterill. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press,. An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York; 1995.

(34)

Sutomo, Budi & Dwi Yanti Anggraini. Makanan Pendamping ASI [internet]. Jakarta: De Media; 2010 [citied 2011 Nov 30]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=j6zSb4u4lGsC&printsec=frontcover&dq=makanan+sehat+pendamping+ASI&hl =id&sa=X&ei=LjDwToqMIsScmQXVoeWLAg&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepag e&q=makanan%20sehat%20pendamping%20ASI&f=false

(35)

Warisno. Budidaya Lebah Madu [internet]. Yogyakarta: Kanisius; 1996 [citied 2011 Nov 27]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=816XxRoXY8wC&printsec=frontcover&dq=budidaya+lebah+madu&hl=id&sa =X&ei=RyvwTqbJCIzRmAWIvdiNAg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=bu didaya%20lebah%20madu&f=false

(36)

Murtadlo, Taufik. Kue Kering Tepung Beras [internet]. Depok: Kawan Pustaka; 2005 [citied 2011 Nov 23]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=q_o6XrY2KxoC&pg=PP1&dq=editions:zavZOrd9fBUC&hl=id&sa=X&ei=3Cr  wToalJZGKmQWq9-y2Ag&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=editions %3AzavZOrd9fBUC&f=false

(37)

Sutarjana, Julie. Pusaka Kuliner Nyonya rumah 1200 Resep masakan & Kue Legendaris. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama; 2007.

(38)

Soewitomo, Sisca. 1000 Resep Masakan & Kue Sisca Soewitomo. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama; 2010.

(39)

Muchlisin, Badiatul Asti & Laela Nurisysyfa’ah. Kumpulan Resep masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke [internet]. Yogyakarta : Media Presindo; 2009 [citied 2011 Nov 29]. Available from:

http://books.google.co.id/books? id=LsX6oOeeyvYC&pg=PA337&dq=kumpulan+resep+makanan+tradisional&hl=i d&sa=X&ei=vSnwTpvCFZDHmQWg0sWSAg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepag e&q=kumpulan%20resep%20makanan%20tradisional&f=false. (40)

Anissa, Dapur. 25 Resep Kue paling diminati Cake Lapis Keju Panggang [internet]. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2010 [citied 2011 Nov 23]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=aRlybn4eTs4C&printsec=frontcover&dq=resep+kue+paling+diminati&hl=id&s a=X&ei=KS3wTuXoA8rEmQXkkMCoAg&ved=0CDAQ6AEwAA#v=onepage&q =resep%20kue%20paling%20diminati&f=false

(41)

Indriani. Sedapnya Variasi : Sup Ikan [internet]. Jakarta: PT. Gramedia Utama; 2010 [citied 2011 Nov 23]. Available from: http://books.google.co.id/books? id=pVRmJhMyx2gC&printsec=frontcover&dq=sedapnya+variasi+: +sup+ikan&hl=id&sa=X&ei=6SzwToGaKunmAWQhoiTAg&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=sedapnya%20variasi %20%3A%20sup%20ikan&f=false

(42)

Tipler, P.A. Fisika untuk Sains dan Teknik Terjemahan: B. Soegijono. Jakarta : Erlangga; 2001

(43)

Khasiat Telur Ayam Kampung [internet]. 2010 [citied 2011 Nov 25]. Available from:http://indonesiaindonesia.com/f/46456-khasiat-telur-kampung/ MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN SUSU Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.Tp, M.Si

Disusun oleh Kelompok VII : 1. Dian Wulandari

22030111120007

2. Hafidhotun Nabawiyah

22030111130018

3. Verhoeven Chelzea

22030111130029

4. Anggi Novitasari

22030111130040

5. Linda Apriliani

22030111130051

6. Hurul `Aini

22030111130062

7. Izzaty Izzul Hawa

22030111130073

8. Asri Subarjati

22030111140084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG TAHUN AKADEMIK

2011

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah S.W.T. atas karunia-Nya sehingga makalah ilmu bahan makanan tentang “Susu” ini dapat kami selesaikan. Tidak lupa kami sampaikan terima kasih kepada Ibu Ninik Rustanti selaku pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan

Makanan atas bimbingannya selama ini dan teman-teman yang telah memberikan dukungan serta saran demi terwujudnya makalah ini. Makalah ini berisi tentang  “Susu”,ulasan yang kami sediakan ini semoga dapat menambah wawasan sehingga memperjelas pembahasan materi. Kami harap, makalah yang kami susun ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua terutama menambah pengetahuan tentang hal yang diulas di dalamnya. Selain itu seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak”, begitupun makalah kami masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun akan sangat membantu kami dalam memperbaiki makalah selanjunya. Selamat Membaca! Semarang, 16 November 2011

Penulis

DAFTAR ISI Halaman judul…………………………………………………….i Kata Pengantar……………………………………………………ii Daftar Isi……………………………………………………………iii BAB I : Pendahuluan…………………………………………….1 BAB II : Kajian Teori…………………………………………….2 BAB III : Penutup……………………………………………….23 Lampiran ………………………………………………………….24 Daftar Pustaka……………………………………………………29

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa terutamaBangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai  bukan milk drinker .[1]Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk  drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan

makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu membelinya. [1] Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan. [1] Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk  olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah, manfaat, mutu dan penyimpanan susu.

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis-jenis susu? 2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu? 3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi? 4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu? 5. Apa saja produk hasil olahan susu? 6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya? 7. Bagaimana mutu dan cara penyimpanan susu? C. Tujuan

Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu. D. Manfaat

1. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang susu. 2. Dapat menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah  berikutnya. BAB II KAJIAN TEORI A. Jenis Susu 1. Susu Sapi Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung : Kalori (Kkal) 61,00 Protein (g) 3,20 Lemak (g) 3,50

Karbohidrat (g) 4,30 Kalsium (mg) 143,00 Fosfor (g) 60,00 Besi (g) 1,70 Vitamin A (SI) 130,00 Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1,00 Air (g) 88,33 Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut. [1]

Jenis

Bahan kering

Protein

Lemak

Laktosa

Mineral

FriesHolland Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu

12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30

3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40

3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20

4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00

0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80

Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi. 2. Susu Kambing Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat  banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya : a)

Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara  beberapa mineral yang terkandung dalam susu

kambing yaitu Kalsium,

Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.  b) c)

Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi). Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit,

Gastritis (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur). d) e)

Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya. Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :

1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuni ngan (kandungan kalsium tinggi)

2. Mudah cair dalam su hu ruang (kandungan air rendah) 3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer  4. Aroma susu tercium deng an rasa sedikit manis dan gurih 5. Krim susu dengan air men yatu dan tidak pecah/menggumpal 6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya : 1. Susu sudah mele bihi batas waktu penyimpanannya 2. Suhu tempat penyimpanan y ang tidak standart/tidak stabil 3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali 4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkua litas 5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahira n 3. ASI Air susu ibu atau ASI adalah

susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan merupakan

sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar disebut

kolostrum atau

 jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgAyang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan  penyakit.Bila ib u tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu

sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.

Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :

Makanan. Ketenangan jiwa dan pikiran. 2. 3. Penggunaan alat kontrasepsi. 4. Perawatan payudara. 5. Anatomis payudara. 6. Faktor fisiologi. 7. Pola istirahat. 8. Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan. Faktor obat-obatan. 9. 10. Berat lahir bayi. 11. Umur kehamilan saat melahirkan. 12. Konsumsi rokok dan alkohol. Tingkat Laktasi Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. .[1] Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat  berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung : . [1] 1.

 Konsentrasi 

zat padatnya lebih tinggi

Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)

 Laktosa

lebih rendah

 Lemak

bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.

Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat  pada table di bawah ini.[1] Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH Komponen

Kolostrum (%)

Kolostrum ke 2 &  3 (%)

Susu FH (%)

Total Solid Protein Imunne globulin Laktosa

22,3 18,8 13,1 2,5

10,5 5,5 1,0 4,0

8,6 3,25 0,09 4,6

B.

Komposisi Susu

Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. . [1]

Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%) Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral kering Manusia 12.60 2.00 3.50 6.80 0.30 Sapi perah 12.83 3.50 3.80 4.90 0.73 Domba 17.00 3.20. 3.20 4.70 0.90 Kambing 13.00 3.70 4.00 4.45 0.85 Kerbau 21.40 5.50 10.50 4.50 0.85 Sapi zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80 Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor  yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur. .[1] 1. Air  Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering. 2. Lemak  Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk produk susu, seperti :[2]

a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan  pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak menyenangkan.  b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. 3. Protein Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.[1] 4. Laktosa Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman  pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.[1] 5. Vitamin dan enzim Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%. [1] C. Syarat Umum Susu Yang Baik  Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. [3] Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan •  pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna  biru akan muncul. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya • kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor  di atas. Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus • dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya • adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami  perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air  yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila  pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. D. Sifat Khas Susu Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak  mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang  baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik  akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“ zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan  biologic. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna,  bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya. Sifat Fisik Susu : 1. Warna air susu Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan  pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning  keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai  pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. [4] Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena  pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak  dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang  berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. 2. Rasa dan bau air susu Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini  berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : [4] a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.  b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu. c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan •

 pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadiasam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. d. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu. e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.) Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak  sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. 3. Berat jenis air susu Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air  susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air  susu.[4] 4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak  air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air  susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. [4] 5. Titik beku dan titik cair dari air susu Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –  0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. [3] 6. Daya cerna air susu Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.[1] 7. Sifat PembentukanKrem Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di  permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor  yaitu jumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4 ○C akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-

1.

2.

3.

4.

5.

6.

sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7○C akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali. [4] Sifat Kimia Susu : 1. Keasaman dan pH Susu Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan  basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh  berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai  pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak  dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu. [2] E. Hasil Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari  pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95 ○C selama 15-16 detik). Susu Homogenisasi Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15 ○C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.[5] Susu Steril Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110 ○C) dalam waktu singkat. [5] Susu Kental Manis Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan  penguap hampa pada suhu mencapai 77 ○C. Pada suhu 49 ○C fase cair dari produk  yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk  diisikan ke dalam kaleng. Susu Evaporasi Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak  ditambahkan gula. Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5 ○C dan siap dikemas .[5] 7. Kefir  Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi  proses fermentasinya menggunakan bakteri Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.

Gambar Kefir  8. Keju Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan  bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat.[5] Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang  berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Selain itu, ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Berbagai macam variasi keju merupakan hasil dari  penggunaan susu dan bakteri yang berbeda serta lamanya proses pematangan yang tidak sama.[6]Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada tekstur  dan cara pematangannya.[5] Berdasarkan teksturnya ada 4 jenis, yaitu: a. Keju lunak  Kadar air keju lunak lebih dari 40%. [5] Karena kadar airnya banyak, maka kadar lemak keju lunak lebih rendah dibanding keju lain yang lebih keras.[6]  b. Keju semi lunak/keras Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 36-40%.[6] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. [6] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju semi keras adalah Roquefort , Tetilla, dan Weisslacker.[6] c. Keju keras Keju keras memiliki kadar air 25-36%, matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dari pada keju sangat keras. d. Keju sangat keras

Kadar airnya kurang dari 25%. [5] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. [6] Berdasarkan proses pematangan, keju dapat dibagi menjadi lima kelompok : a. Bakteri yang dimatangkan dari dalam Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[7] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar  keju.[7]  b. Keju yang dicuci kulitnya Contoh keju dari kelompok ini [7] adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik  dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama  pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[7] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. [7] c. Keju bercoreng biru Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. [7] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar  ke seluruh bagian dalam keju. [7] d. Keju berlapis kapang Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert , dan St. Andre.[7] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[7] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami  proses pematangan.[7] e. Keju tidak dimatangkan Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese.[7] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. [7]

9. Mentega Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. [5]Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. [5] Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada  produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega. [5] 10. Tahu susu/Dali Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40

menit

dengan

api

sedang

sampai

menggumpal.

Gambar tahu susu 11. Susu Bubuk  Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk  ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%). 12. Dodol Susu Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.

Gambar dodol susu 13. Kerupuk Susu Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan  bumbu dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan

tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian

digoreng. Gambar krupuk susu F. Manfaat Susu Manfaat dari susu antara lain : 1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung. 2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh. 3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh. 4. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan—  unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar. 5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak besar. 6. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar. 7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. 8. Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan. 9. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf  tahan terhadap kelelahan 10. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat. 11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman  penglihatan. 12. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh. 13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu  berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi  bertambah tinggi. 14. Menurunkan tekanan darah. 15. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang. 16. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus

17. Mencegah diabetes tipe 2. 18. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk. G. Mutu Susu Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak  dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). [8] Untuk menghasilkan susu yang segar, maka ternak harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung zat-zat gizi memadai,bebas dari antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya. [8] Dengan demikian hewan perah (sapi) akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segarpun juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk  didalamnya pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat  pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil susu dari ambing hewan ternak, baik  sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah lainnya. Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu lebih tahan lama. [10] Selain itu, dapat pula menjadikan susu  beraroma enak sehingga disukai banyak orang (semua kalangan). Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik   bentuk kerusakan protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan  protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein.[8]Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. [8] Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh. [8] Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. [8] Itu berarti, mutu dari susu yang dihasilkan ( olahan ) juga ikut menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar. Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air  susu (milk can) tidak dibebashamakan terlebihdahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini: 1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain : [1] a. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau  b. Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can c. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus dan ambing d. Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu

e. Cara memerah yang salah dan f. Sapi dan pemerah sakit 2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan 3. Pengolahan air susu 4.Transportasi air susu Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja, maka alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui  pengolahan yang tepat agar tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air  susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit  zoonosis, yaitu yaitu penyakit  primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat timbale  balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting. Susu segar yang baru diperas dari ambing sapi mudah mengalami perubahan kualitas apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama jika segera ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan. [9] Susu dapat dikatakan steril jika selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu, namun apabila sudah berhubungan dengan udara, susu dapat dengan mudah terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber penyakit bagi ternak dan manusia yang mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini menyebabkan gangguan kesehatan, keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu sapi yang sudah rusak  artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu penyimpanan,  perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan.[9] Jika demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh  justru berdampak negatif bagi kesehatan tubuh. Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106 CFU/ml.[9] Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat  berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak   bagus. [9] Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). [9]Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100  jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu  bertahan selama 11 jam. [9] Demikian juga jumlah mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam. [9] Kualitas susu yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak, peternak, dan pengumpul susu. [9] Serta tak lupa alat yang digunakan, proses penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu. [9] Kualitas susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat disimpulkan, susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak  mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik, dan tidak dipalsukan. Kualitas susu sapi susunya ketika umrnya 3 atau 4 tahun. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu. Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan dapat dihat dalam tabel berikut : [1]

UMUR SAPI

2 tahun 3 tahun 4 tahun

PEMERAHAN 3 x SEHARI 4 X SEHARI 20 % > 35 % > 17 % > 30 % > 15 % > 26 % >

PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIK  Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu yang berkualitas  baik. [1] Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement ) dan Bakteri (bacteriological  requirement ).[1] Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik  Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak  enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat  pemerahan susu. [1] Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan  perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. [1] Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). [1] Susunan dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan. [1] Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negaranegara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : [1] A. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml. B. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara 100.000 –  1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml. C. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml. Macam-macam bakteri yang hidup di susu : [11] 1. Fam. Micrococcaceae -susu yang kurang terjaga kebersihannya -menyebabkan asamnya susu 2. Fam. Enterobacteriaceae -Escherchia coli & Aerobacter aerogenes -Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam organik. Ini mengganggu mutu air susu. 3. Saprobakteri -Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina -Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu 4. Alcaligenes viscolactis -Menyebabkan air susu berlendir 

5. Pseudomonas syncyanea -Menyebabkan air susu berwarna biru -Berbiak cepat setelah air susu mulai asam 6. Serratia marcesceus -Menyebabkan air susu berwarna merah PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan  biologis. [1] Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. [1] Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis. Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam  pengawasan mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapisapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya. [1] Pada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu: [1] 1. Keadaan air susu 2. Susunan air susu Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai  busuk. [1] Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan  bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air  susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal. [1] Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu : [1] 1. Keadaan kandang : Untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap  bau. Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini maksudnya yang baik harus memenuhi syarat-syarat : 1. Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. 2. Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik  3. Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang. 2. Keadaan kamar susu : Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke  pusat pengumpulan susu (milk colecting centre) atau ke konsumen. Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih. 3. Kesehatan sapi : Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya ( zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis  pada sapi dapat menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi. 4. Kesehatan pemeliharaan sapi :

Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila  pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya. 5. Cara pemberian pakan sapi : Pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu. 6. Persiapan sapi yang akan diperah : Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi. 7. Persiapan pemerah : Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alatalat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ml air susu. 8. Bentuk dari ember : Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. 9. Pemindahan air susu dari kandang : Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk  menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran. 10. Penyaringan air susu : Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai. 11. Cara pendinginan air susu : Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan maximum 70 ○C dan minimum 40 ○C. 12. Cara pencucian alat-alat : Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air  mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik. 13. Pengawasan terhadap lalat : Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk  mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila  pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya  jumlah kuman akan dapat ditekan. Pengambilan Contoh Susu : Untuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau  peternak kecil diperlukan pengambilan contoh susu yang akan diperiksa kualitasnya. [1] Pengambilan contoh dilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol susu botol (isinya 250 – 500 cc) air susu. Kemudian pada tiap  botol contoh tadi diberi tanda yang memuat : [1] 1. Tanggal, jam dan tempat pengambilan contoh. 2. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh. 3. Keterangan lain yang dianggap penting.

Bila contoh susu diambil dari melk bus, maka hendaknya isi dari melk  bus diaduk terlebih dahulu supaya kita mendapat contoh yang homogen. [1] Sekali-kali pemeriksaan laboratorium tidak memberikan ketentuanketentuan mengenai susunan atau keadaan air susu, mencegah susu tersebut  pecah. [1] Susu yang telah diawetkan dengan cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan zatnya : lemak, protein, laktose dan K2CrO7 atau bahan pengawet lainnya sekurang-kurangnya 0.5 gr zat aktif yang terkandung dalam satu tablet untuk 220.8 ml susu. [1] Tidak menutup kemungkinan adanya pemalsuan dalam susu yang dihasilkan, karena dalam pemalsuan tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunan. Hal-hal yang dapat dijadikan perhatian sebagai berikut : [1] 1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air. 2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan  pemalsuan lebih besar. 3. Dalam hal itu kadar (%)lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar  lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal. 4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 ( Melk Codex). Perubahan- perubahan air susu dapat pula terjadi karena  perubahan makanan yang diberikan. 5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga kadar (%) lemak di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting. H. Penyimpanan Susu Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan zat anti bakteri. [12]Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk   bagi para bakteri untuk berkembang biak di sana, oleh karena itu kita harus benar benar memperhatikan caramenyimpan dan menangani susu. [12] Berbagai masalah kesehatan hingga kematian bisa terjadi hanya karena susu tanpa disadari telah membusuk. [12] Ini juga berlaku pada produk-produk makanan yang terbuat dari bahan susu, seperti keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt dan sebagainya. Agar susu tetap aman dan bisa digunakan dalam jangka waktu yang agak lama, sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya. [12] 1. Cara Menyimpan Susu dan Dadih Susu [12] Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1 hingga 4 oC di dalam kulkas. Umumnya kulkas memiliki suhu 4 oC, namun ini juga tergantung dari kerapatan dan kondisi kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang memadai, tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu jangandiletakkan di bagian pintu kulkas karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah rusak. 2. Cara Menyimpan Susu yang Telah Dibuka [12] Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu di

meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi dalam waktu yang lama. 3. Cara Menyimpan Susu Bubuk [12] Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan dalam suhu 10 hingga 15 oC agar susu bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas. 4. Cara Menyimpan Susu Kental Manis [12] Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpandi dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya. 5. Cara Menyimpan Es Krim[12] Es krim mungkin tidak akan membusuk selama disimpan di dalam freezer, namun semakin lama penyimpanan es krim, kelembutan dan kualitas rasanya akan semakin berkurang. Jika masih dalam kemasan dan disimpan di suhu beku, es krim  bisa bertahan hingga dua bulan. Namun jika sudah dibuka, sebaiknya es krim segera disantap habis karena penyimpanan di dalam freezer akan membuatnya keras dan mengalami perubahan rasa. BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega, keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak  kelebihan seperti mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah kekuatan tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat  baik dinyatakan sebagai bahan makanan. Susu yang baik adala apabila jumlah  bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan. B. Saran

Dengan mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik baiknya. Dalam bidang kesehatan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari agar kit abisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan  penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.