TEORIA DEL MONTAJE
EL PRIMER PRIM ER CONTACTO CONTACTO DEL CLIENTE CLIENT E CON LA COMIDA ES VISUAL. LA INTELIGENCIA INTELIGENC IA DEL COCINERO COCIN ERO O CHEF PARA CREAR UNA IMAGEN AGRADABLE A LA VISTA Y QUE A SU VEZ ESTIMILE ESTIM ILE LOS LOS DEMAS DEM AS SENTIDOS, SERÁ FORMADA POR CULTURA, EDUCACION Y PRACTICA. LA PRIMERA IMAGEN PERCIBIDA POR EL CLIENTE TENDRA TENDR A EL EFECTO DE PERJUDICAR PERJ UDICAR O AYUDAR AYUDAR A LOS DEMAS SENTIDOS, CREANDO UNA BUENA O MALA EXPECTATIVA. LOS MONTAJES DEBERAN AYUDAR A RESALTAR CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS PECULIARES DE LSO INGREDIENTES O LAS PREPARACIONES. UN MONT MON TAJE COMPLEJO COMPL EJO PUEDE INTIMIDAR INTIM IDAR A LOS CLIENTES Y CREAR UNA SENSACION DE INSEGUIRDAD, LO QUE SE TRADUCE EN UN PLATILLO POCO AGRADABLE.
MONTAJE TRADICIONAL
ESTRUCTURADO MONTAJE MONTAJE NO TRADICIONAL NO ESTRUCTURADO ESTRUCTURADO
MONTAJE TRADICIONAL EL MONTAJE TRADICIONAL ESTA BASADO EN LA TECNICA CLASICA FRANCESA EN LA QUE SE UTILIZAN LAS MANECILLAS DEL RELOJ COMO REFERENCIA ESTA TECNICA NO REQUIERE DE MUCHA PRACTICA, ES SENCILLA PARA SER UTILIZADA EN BANQUETES. 2 HRS
10 HRS
VEGETALES
INGREDIENTE PRINCIPAL Y SALSA
6 HRS
MONTAJE NO TRADICIONAL EL MONTAJE NO TRADICIONAL UTILIZA DOS FACTORES QUE CREAN CR EAN UNA VIST V ISTA A MAS COMPLEJA, POR LO TANTO EL DOMINIO SOBRE LOS COLORES COLORES Y TEXTURAS DEBERA SER COMPLETO. ESTRUCTURAR DISPERSAR
ESTRUCTURADO EN ESTE MODELO LOS ELEMENTOS SON ACOMDADOS EN UNA ESTRUCTURA CENTRAL EN LA QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL QUEDA EN LA CIMA O BIEN A UN LADO. REQUIERE DE MUCHA TECNICA Y HABILIDAD PARA MANTENER EL EQUILIBRIO EQUILIBR IO HAST H ASTA A QUE EL E L PLATO PLATO LLEGUE AL COMENSAL.
DISPERSO. EN EL METODO DEL MONTAJE DISPERSO, EL INGREDIENTE PRINCIPAL SE CENTRA CENT RA EN EL PLATO PLATO Y LOS ELEMENTOS ELE MENTOS RESTANTES RESTANTES SE COLOCAN A AUS ALREDEDOR. EL METODO REQUIERE DE UN GRAN DOMINIO DE LA FUNCIONLAIDAD, COMBINACION DE COLORES Y DISEÑO DE ESPACIO. EL DISPERSO PUDIERA CREAR UNA VISION DE CARENCIA SI SE MANEJAN DE FORMA INADECUADA LOS ESPACIOS.
CLAVES DEL MONTAJE MONTAJE
QUILIBRIO NIDAD UNTO FOCAL LUJO
EQUILIBRIO EL EQUILIBRIO DEBERÁ PRESENTARSE EN TODO MOMENTO, DESDE UNA SELECCIÓN DE COLORES QUE LOGREN ARMONIA, HASTA UN CONTENIDO DE NUTRIENTES EN PERFECTO EQUILIBRIO. SELECCIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS COLOR METODOS DE COCCION TEXTURAS SABORES
SELECCIÓN DE ALIMENTOS LOS ALIMENTOS DEBERAN COMPLEMENTARSE, E INCLUSO AYUDAR A OTROS A REASALT REASALTAR SUS SABORES. LOS PRODUCTOS SIMPLES DEBERAN COMPLEMENTARSE CON PRODUCTOS PRODUCTOS COMPLEJOS, PROCURANDO SIEMPRE QUE EL CLIENTE APRECIE LA SENCILLEZ DE LOS PRODUCTOS EN CUESTION, CUESTION, O BIEN AYUDANDO A DISIMULAR LA SIMPLEZA, SEGÚN SEA EL CASO O LA INTENCION. ENTRE MEJOR SEA LA CALIDAD DE UN ALIM,ENTO POR SI SOLO, MEJOR ES EL SABOR QUE APORTAN, APORTAN, AL MISMO TIEMPO SE TIENE LA OPCION DE NO REALIZAR PREPARACIONES TAN COMPLEJAS SI NO SE NECESITAN NECESITAN ESPARRAGOS ESPARRAGOS , TRUFA, TRUFA, JAMON IBERICO,
COLOR LOS COLORES AYUDAN AYUDAN A MEJORAR MEJ ORAR O EMPEORAR E MPEORAR LA PRESENTACION DE UN PLATILLO LOS COLORES ACENTUAN, LA CALIDAD, FRESCURA Y BUENA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS LA VARIEDAD DE COLORES EN E N LOS PLA P LATILLOS TILLOS ES IMPORTANTE, IMPORTANTE, PERO AUN MÁS NO CAER EN COMBINACIONES EXAGERADAS O DEMASIADOS LLAMATIVAS, COMO EN UN CIRCO. SE DICE QUE LOS ALIMENTOS COMBINAN BIEN CUANDO TAMBIEN COMBINAN EN SUS COLORES NATURALES.
COLOR LOS COLORES AYUDAN A CONOCER SI SE REALIZO UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: COLORES VIVOS Y BRILLANTES EN COCCIONES AL VAPOR SUPERFICIES CON UNA TONALIDAD HOMOGENEA EN LOS SALTEADOS COLORES CARAMELO PARA LOS ASADOS.
METODOS DE COCCION TANTO EN UN MISMO PLATILLOS PLATILLOS COMO EN E N UN MENÚ MENÚ COMPLETO SE DEBERÁ EVITAR EVITAR REPETIR METODOS DE COCCION, Y EN EL CASO PARTICULAR DE LOS MENUS, UTILIZAR METODOS DE COCCION SIMILARES EN UN MISMO PLATILLO O EN CONTIGUOS. VARIEDAD DE METODOS DE COCCION ES SINONIMO DE VARIEDAD DE TEXTURAS
FORMAS LAS FORMAS PRESENTES EN UN PLATO NO DEBERÁN ABURRIR AL COMENSAL, POR LO QUE TENER DOS ALIMENTOS ALIMENTOS RELLENOS EN UN MISMO PLATILLO NO ES CONVENIENTE. SE DEBERA HACER GALA DEL TRABAJO DEL COCINERO ASI COMO DE SU CREATIVIDAD. ALIMENTOS ALIMENTOS ENTEROS ALIEMTOS RELLENOS ALIMENTOS GRATINADOS FORMAS REDONDAS, REDONDAS, EN TORRE. PRODUCTOS PRODUCTOS PICADOS, EN JULIANA.
TEXTURAS LAS TEXTURAS TIENEN UN ELEMENTO PSICOLOGICO PARA COMENSAL, EL CUAL CREA CIERTA INCERTIDUMBRE O SORPRESA. ESTE EJERCICIO MENTAL LOGRA QUE SE APRECIE MAS LA COMIDA O QUE SE VUELVA ABURRIDA Y TEDIOSA SAUVE - SALSA CRUJIENTE CRUJIENTE - FRITURA FRITURA SOLIDA CARNE O VERDURA LIQUIDA- SOPA O CALDO BLANDA - FARCE
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS NO TODO TIENE QUE LLEVAR LLEVAR AJO AJ O Y CEBOLLA, SIN EMBARGO EMBARGO TODO DEBE ESTAR SAZONADO, AUN EN UN MISMO PLA P LATO. TO. LA DIVERSIDAD DE CONDIMENTOS EN UN PLATILLO LOGRA ENRIQUECER EL SABOR, EL PROBLEMA PRINCIPAL PRINCIPAL ES EL TENER EL DOMINIO DE LOS MISMOS, PARA MANTENER UN BALANCE DE SABORES. LOS CONDIMENTOS O LAS PREPARACIONES PUEDEN Y DEBEN COMPLETMENTARSE, CON LA FINALIDAD DE NO SATURAR EL PALADAR CON UN SOLO SABOR. SABORES SUSTANCIOSOS CON SABORES MAGROS CONDIMENTADOS CON SENCILLOS AHUMADOS CON DULCES.
TODOS LOS COMPONENTES O GUARNICIONES DEBERÁN AL MENOS COMBINAR CON EL ELEMENTO ELEMENTO PRINCIPAL PRINCIPAL Y SU SALSA SI ES QUE LA POSEE. UN PLATO DE CARACTERISTICAS REDONDAS ES CUANDO TODOS LOS ELEMENTOS ELEMEN TOS EN EL PLATO PLATO COMBINAN CON TODOS. PARA LOGRAR ESTE EFECTO SE DBERA POSEER UN GRAN CONOCIMIENTO DE LAS CANTIDADES RECOMENDADAS AL IGUAL QUE LAS TEMPERATURAS
UNIDAD LA UNIDAD SE REFIERE A EL ÁREA DE TRABAJO EN EL PLATILLO EN CONJUNTO CON LA DE VISIÓN DEL CLIENTE. SE DICE QUE LA ELEGANCIA PROVIENE PROVIENE DE LA SENCILLEZ, NO DE LA SIMPLEZA, LO CUAL NOS LLEVA A QUE UN FUNTO DE REFERENCIA EN UN PLATO PLATO ES MEJOR QUE VARIOS.
PUNTO FOCAL ES UNA ZONA EN LA CUAL EL COMENZAL FIJA SU VISTA AUTOMATICAMENTE. DEBERA CONSTITUIR UN ELEMENTO DE ALTURA, DE COLOR LLAMATIVO, LLAMATIVO, O DE TEXTURA PARTICULAR. LA UTILIZACION DEL PUNTO FOCAL AYUDARA A HACER REFERENCIA AL INGREDIENTE PRINCIPAL, PRINCIPAL, O EN SU CASO A PREPRACIONES PREPRACIONES ESPECIALES O CON MAYOR MAYOR VALOR. EL PUNTO FOCAL COMO EN UN CUADRO MARCARA LAS PAUTAS AUTAS DE LOS DISTINTAS PROFUNDIDADES O PLANOS EXISTENTES EN UN PLATO.
FLUJO AL RECORRIDO NATURAL NATURAL QUE REALIZA UN COMENSAL AL VISUALIZAR EL PLATILLO SE LE CONOCE COMO FLUJO. EL FLUJO SE LOGRA POR MEDIO DE LA PSICOLOGIA Y LA CORRECTA UTILIZACION DE LOS ELEMENTOS ANTERIORES (UNIDAD, EQUILIBRIO, PUNTO FOCAL) EL FLUJO PARTE PARTE DEL PUNTO FOCAL EN DONDE EL COMENSAL FIJA LA VISTA EN PRIMERA INSTANCIA, POSTERIORMENTE EL RECORRIDO QUE REALICE SERÁ BASADO EN LOS INSTITNTOS Y EL JUEGO PSICOLOGICO QUE LE PRESENTE EL PLATILLO. PLATILLO. CUANDO CUANDO EXISTE UN DOMINIO DE LAS TECNICAS, EL COCINERO PUEDE LOGRAR QUE EL COMENSAL, REALICE EL RECORRIDO SEGÚN LO PLANEADO. ESTO GENERA QUE LOS ALIMENTOS SEAN APRECIADOS E INGERIDOS SEGÚN LA CONVENIENCIA Y PLANTEAMINETO DEL COCINERO O CHEF. CHEF.
GUARNICIONES Y DECORACIONES MAS ALLA DE UNA SIMPLE VISTA AGRADABLE, LAS DECORACIONES DEBERÁN TENER UNA JUSTIFICACIÓN, PRINCIPALMENTE POR QUE GENERAN UN GASTO, PERO NO SIEMPRE UN BENEFICIO. LAS GUARNICIONES PUEDEN DAR EL TOQUE DE ELEGANCIA, AROMA EXTRA O EL COLOR FALTANTE, PERO SIEMPRE DEBERÁN TENER UNA RAZON DE SER QUE JUSTIFIQUE EL COSTO, PERO SOBRE TODO QUE EL BENEFICIO SEA TANGIBLE PARA EL CLIENTE LA DIFERENCIA ENTRE GUSRNICION Y DECORACIÓN RADICA RADICA PRINCIPALMENTE PRINCIPALMENTE EN LA CANTIDAD DE CADA UNA. DE LA MISMA MANERA LA GUARNICION ES UN ACOMPAÑANTE DEL INGREDIENTE PRINCIPAL Y LA DECORACION UN ELEMENTO ESTETICO O FUNCIONAL EN MENOR MEDIDA.
GUARNICIONESS NO FUNCIONALES. GUARNICIONE UN TROZO DE NARANJA NAR ANJA EN UN PLA PL ATO DE HUEVOS (REVUELTOS, FRITOS, OMELET, OMELET, ETC.) E TC.) UN TROZO O CORONA DE LIMÓN EN UN PLATO QUE SE SIRVE CON ALGUNA SALSA HOJAS DE LECHUGA UTILIZADAS COMO BASE PARA COMIDA CALIENTE EN PLATOS PLATOS CALIENTES. CALIE NTES. LA TRADICIONAL RAMA DE PEREJIL O DE BERRO. HAY HAY OCASIONES CLÁSICAS Y TRADICIONALES EN LAS QUE EL PEREJIL O BERRO SON ADECUADO. ADECUADO. CANASTAS DE NARANJA, LIMONES O LIMAS. ROSAS DE TOMATE O A AVES VES DE MANZANA. GUARNICIONES DE PAPEL
NOTA LA MEJOR FORMA DE LOGRAR MONTAJES ADECUADOS, RADICA EN LA CULTURA CULTURA PROPIA PROPI A DEL COCINERO, TANTO TANTO EN LA PREPARACION DE INGREDIENTES INGREDIENTES COMO EN LA COMBINACION DE COLORES Y TEXTURAS. CONOCIMIENTO DE LA RECETA Y LOS INGREDIENTES, PERMITE QUE SE PUEDAN VISUALIZAR LOS RESULT RESULTADOS ANTES DE LA PREPARACIÓN P REPARACIÓN MISMA. ESTE ELEMENTO ES INCIERTO HASTA LOGRAR UN DOMINIO EN LA PREPARACION DE LA RECETA. TENER EL MISE EN PLACE AYUDA A VISUALIZAR TEXTURAS Y POSIBLES CARENCIAS DE LAS MISMAS, LAS CUALES PUEDEN SER CUBIERTAS POR ELEMENTOS DECORATIVOS DECORATIVOS O PREP PRE PARACIONES QUE COMP COMPLEMENTEN LEMENTEN EL PLATILLO.
