Termo Ba-bao-fan (cozinha chinesa)
Definição Bolo de arroz decorado com tâmaras e frutas cristalizadas. cristalizadas.
Ba-bao-ya (cozinha chinesa)
Pato recheado com gambas, arroz, presunto e castanhas de água.
Bacalhau migado (br)
Bacalhau desfiado (pt)
Bai-chai (cozinha chinesa)
Couve chinesa, semelhante à couve riçada de Milão ou ao aipo.
Bai-fan (cozinha chinesa)
Arroz à chinesa.
Bancha e Sencha (Japão)
Os dois tipos de chá verde que se bebem com o sushi.
Banha
Gorduras de porco fundidas.
Banho-Maria
Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água "quase" a ferver, mas de maneira que os fundos se toquem.
Barbatanas de tubarão (coz. chinesa)
Filete seco, cortado da cartilagem da barbatana do tubarão.
Bardear
Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o tornar mais suculento.
Barquilho
Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende geralmente geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em forma de barco que se recheiam de ovos-moles. ovos-moles.
Barrar
Cobrir com uma camada de manteiga, puré, mousse, etc.
Batatada
Espécie de marmelada feita com batata-doce.
Bater
Misturar ingredientes, ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.
Bater claras em castelo
Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e firmes.
Bechamel
Também conhecido por molho branco.
Bei-jing-kao-ya (cozinha chinesa)
Pato de Pequim.
Beignet
Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos que são crus) envolvido num polme e frito.
Besuntar
Consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.
Beurre-manié
Mistura de farinha e margarina, em partes iguais, usada para ligar molhos.
Beurre-noir
Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.
Bicarbonato de Amónio
É um fermento utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos. biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, volátil, o seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio
É um fermento em pó utilizado na preparação de bolos e biscoitos.
Bigarrade
Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.
Bispo
Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a
queimado. Bisque
Sopa cremosa e espessa preparada á base de mariscos.
Blinis
Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas dimensões feitos de massa levedada. Servem-se geralmente com caviar e regados com natas azedas.
Bo-bing (cozinha chinesa)
Crepes que acompanham muito bem a carne de porco ou de pato.
Bolinho (br)
Pastel (pt)
bolonhesa (à)
Significa um prato, geralmente massa, servido com molho de tomate feito com carne moída.
Boneca
Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.
Branquear
Acção de mergulhar os alimentos em água a ferver por alguns minutos para: - Preparação para congelar (vegetais); (vegetais); - Tirar o amargor de algumas verduras; - Firmar o tecido de algumas miudezas, como fígado, rins, etc; - Retirar o sal de carnes em salmoura; - Tirar o sabor acre ás carnes, ervas e legumes, submetendosubmetendoos a uma rápida fervura, com ou sem sal, em recipiente aberto; - Introduzir um alimento em água a ferver mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e passar por água fria.
bringir
Ferver em água durante algum tempo certas substancias alimentares alimentares tais como legumes. (Pode ser também bringir em óleo ex. Batatas).
Brioche
Bolo de forma obrigatoriamente obrigatoriamente redonda, de massa levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite,
chamada massa de brioche, também usada noutras preparações. Brocar
Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com a colher própria.
Brunoise
Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.
Bulgur
ou triguilho, é um trigo partido para quibe, descascado e parboilizado. Disponível em grãos mais finos ou não refinados.
