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CAPITULO I GENEALIDADES 1. 1.1. 1.
PLAN PLANTE TEAM AMIE IENT NTO O DEL DEL PROB PROBLE LEMA MA
La elaboración de embutidos están orientadas a las diversas variedades existentes de carnes curadas no grasos u otros ingredientes de diversas consistencias, forma o tamaño sometidos a varios tratamientos y procesos se obtienen productos finales de gran demanda que en el mercado está dete determ rmin inad ada a por por pref prefer eren enci cias as y gust gustos os,, prec precio ioss y disp dispon onib ibililid idad ad de adquisición. Dichos productos pueden variar en su composición según los distintos distintos tipos de embutidos embutidos.. Aunque Aunque tienen en común común el valor calórico calórico y existe la posibilidad de una composición dudosa. Esta Esta indu indust stri ria a exig exige e un ampl amplio io cono conoci cimi mien ento to refe refere rent nte e a prod produc ucto toss transf transform ormad ados os que por sus caract caracterí erísti sticas cas,, compo compone nente ntes, s, prepar preparac ación ión y estado de conservación son utilizados en la alimentación humana por las cualidades que posee, sufre alteraciones y contaminación, percibiéndose variacion variaciones es en sus caracterís características ticas físicas, físicas, organolépt organolépticas icas y composic composición ión química. Por lo tanto nos planteamos los siguientes interrogantes: ¿Exist ¿Existe e consum consumo o de embutid embutidos os en los centros centros poblado pobladoss urbano urbanoss de la Ciudad de Puno?. ¿Los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con las características físicas químicas, microbiológicos según las normas establecidas? ¿Existe diferencia de satisfacción entre los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)? CAPITULO II
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1.2.
JUSTIFICACION
En la Región Puno hasta hace poco tiempo la tecnología de carnes se enfocaba exclusivamente desde el punto de vista de la producción primaria. Actualmente se persigue englobar aspectos diversos para industrializar las carnes rojas en sus diversas formas para consumo humano aun existiendo productos medianamente procesadas que se obtienen desarrollando mezcla con carnes rojas bajo en colesterol, caso de la carne de alpaca; materia prima que se tiene a disponibilidad en nuestra Región del Altiplano. INEI (2004) menciona que la población estimada de alpaca promedio en el año 2004 en la provincia de Puno es de 151,110 cabezas siendo en un numero 14,330 cabezas para saca y una producción de carne de 373 Tm. El pres presen ente te trab trabaj ajo o de inve invest stig igac ació ión n se real realiz izó ó con con la fina finalilida dad d de proporcionar información sobre el consumo de embutidos en la ciudad de Puno, al mismo tiempo dar a conocer la composición química, microbiológica y el evaluación sensorial que tienen los embutidos elaborados a base de carne de alpaca. Esta información será útil para conocer el consumo de embutidos (jamonada, hot dog y chorizo) en la ciudad de Puno. Sabiendo que el INEI solo nos muestran un panorama amplio de consumo de los principales productos alimenticios en el Perú. (ENAHO – IV – Trimestre – 2001), así mismo demostrar cual es el factor predominante en el consumo de embutidos teniendo, conocimiento que el consumo de alimentos está relacionado al estrato social y al tipo de productos de cada departamento (INEI 2001)
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1.3. OBJETIVOS 1.3.1. 1.3 .1. OBJETI OBJETIVO VO GENERA GENERAL L Determinar el consumo de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno y desarrollo de productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo).
1.3.2. 1.3 .2. OBJETI OBJETIVOS VOS ESPECIF ESPECIFICO ICOS S •
Determinar el consumo, perfil y comportamiento del consumidor en cuanto a gustos y preferencias de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno.
•
Elaborar embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)
•
Dete Determ rmin inar ar la comp compos osic ició ión n quím químic ica, a, anál anális isis is micr microb obio ioló lógi gico co y evaluación sensorial de embutidos (jamonada, hot dog y chorizo) a base de carne de alpaca.
1.4.
HIPOTESIS
1.4.1. 1.4 .1. HIPOTE HIPOTESIS SIS GENE GENERAL RAL Existe consumo de embutidos embutidos en los centros poblados urbanos de la Ciudad de Puno, por lo que los productos desarrollados a base de carne de alpaca (jamonada (jamonada,, hot dog y chorizo), chorizo), cumplen cumplen con las normas normas establecida establecidas, s, no existiendo diferencia de satisfacción entre los productos
1.4.2. 1.4 .2. HIPOTE HIPOTESIS SIS ESPECÍF ESPECÍFICA ICAS S
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Existe consumo de embutidos embutidos en los centros poblados urbanos de la Ciudad de Puno. Los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con las características físico químicas y microbiológicos según las normas establecidas Existe diferencia de satisfacción entre los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)
1.5.
VARIABLES
VARIABLE DEPENDIENTE •
Consumo de embutidos
•
Embutidos (jamonada, hot dog y chorizo)
VARIABLE INDEPENDIENTE •
Perfil del Consumidor
•
Comportamiento de Consumidor
•
Composición química
•
•
Análisis microbiológico Evaluación Sensorial
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1.6.
MATRIZ DE DATOS MATRIZ DE DATOS
Pregunta
Objetivos
Hipótesis
¿Existe consumo de embutidos y al desarrollar productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con los requisitos de control de calidad?
Determinar el consumo de embutidos en la ciudad de Puno y desarrollo de productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo).
Existe consumo de embutidos, por lo tanto los productos desarrollados a base de carne de alpaca. (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con los requisitos de control de calidad.
Determinar el perfil del consumidor en cuanto al consumo de embutidos
El perfil del consumidor determina las condiciones de aceptación del embutido.
Estudiar el comportamiento del consumidor en cuanto a sus gustos y preferencias en los embutidos.
El comportamiento del consumidor influye en los gustos y preferencias en los embutidos.
Elaborar el producto embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) Determinando composición química, análisis microbiológico, evaluación sensorial
Los productos embutidos a base de carne de alpaca cumplen con los requisitos de control de calidad.
Variable Consumo de embutidos (Variable Dependiente)
Perfil del Consumidor (Variable Independiente)
Comportamiento del consumidor (Variable Independiente)
El producto Embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)
Factor a medir Aceptación del producto.
Ingresos, Ocupación.
Tipo, frecuencia y cantidad de consumo de embutidos.
Composición química Calorías, Proteínas, Grasas, carbohidratos, Cont. De nitritos Microbiológicos. Staphylococcus aureus E coli NMP Clostridium fringens Salmonella Sp
Evaluación sensorial Grado de satisfacción del producto.
pe r
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CAPITULO II REVISION BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA 2.1. .1.
MARC ARCO TEOR TEORIC ICO O CON CONCEP CEPTUAL TUAL
Martinez, J. I. Vol. XIII núm. 2 menciona menciona que el consumo no sólo sólo se refiere al consumo de bienes sino también al de servicios. Para algunos de los defensores de la sociedad de consumo, como G. Katona y W. Rostow, la sociedad de consumo es consecuencia del alto desarrollo al que han llegado determ determina inadas das sociedad sociedades es y se manif manifies iesta ta en el increm increment ento o de la renta renta nacional. A su vez, posibilita que un número cada vez mayor de personas adquiera bienes cada vez más diversificados. De esta forma, facilitando el acceso a una mayor cantidad y calidad de productos por una parte cada vez mayor de la sociedad, se estaría produciendo una mayor igualdad social.
Desde el punto de vista de la sociología sociología,, el consumo queda definido como “el conjunto de procesos socioculturales en que se realiza la apropiación y los usos de los productos o servicios”. Productos o servicios que pueden estar a disposición del consumidor en cualquier parte y que pueden ser consumidos de distintas maneras. El simple hecho de la existencia de los productos o servicios los transforma en potencialmente consumibles y ofrece a todos los consumidores el derecho legítimo de aspirar a tenerlos. Es el dinero el que permite el consumo, pero cada vez es necesario menos dinero, ya que la producción en masa, así como las imitaciones, han hecho posible
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que que pers person onas as que que no perte pertene nece cen n a las las elit elites es pued puedan an tene tenerr acce acceso so a productos o servicios similares.
El consumo implica relaciones de posesión, de dominación, pero también de imitación, siendo el mimetismo cultural un móvil importante para el consumo aún cuando el consumo es una elección consciente de cada persona y depende de su cultura. Y aunque la persona no pueda comprar los bienes, la sola sola ilus ilusió ión n de que que pued puede e lleg llegar ar a hace hacerl rlo, o, el simp simple le cons consum umo o visu visual al,, proporciona placer y hacen que la persona se sienta partícipe de este mundo.
La Sociedad del consumo es un estadio del proceso de industrialización que acor acorta ta la vida vida de los los prod produc ucto tos, s, se hace hacen n obso obsole leto tos; s; el cons consec ecue uent nte e desarrollo de la tecnología los sustituye por otros más avanzados o con más y mejores prestaciones.
2.1. 2.1.1. 1. EL MERC MERCAD ADO O El término mercado tiene diversos significados, incluso dentro del mundo de los negocios así por ejemplo, existen mercados de valores y al por menor al igual que sitios específicos en donde los productos se venden o permutan. En general este vocablo se refiere a un sitio donde concurren vendedores y compradores con el propósito de satisfacer sus necesidades respectivas. El no es necesariamente una ubicación física como por ejemplo, una tienda. Si se piensa que un mercado se compone de la demanda colectiva de un
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producto o servicio que satisfacen o que pueden satisfacer los productores, se estará usando el vocablo en el sentido que lo emplean la mayoría de los hombres de negocios.
Una definición práctica de lo que significa mercado es la siguiente:
"El mercado está constituido por personas o negocios que tienen poder adquisitivo, disposición y autoridad para comprar".
Como fuerza externa rna y parte rte principa ipal de cualquier sistema de mercadotecnia, el mercado representa para la mercadotecnia un objetivo que se desea esea alc alcanzar nzar y servi ervirr efic ficien ienteme tement nte, e, con utili tilid dade ades y responsabilidad social.
2.1.2. 2.1 .2. MERCAD MERCADO O POTE POTENCI NCIAL AL Kleppner, O. 1990 Pág. 73, considera que un mercado potencial es un grupo de personas que pueden identificarse por alguna característica, interés o problema común; que podrían usar nuestro producto y sacar provecho de éste; que podrían tener el dinero para comprarlo; y a los cuales se podría lleg llegar ar a travé travéss de un medi medio o de comu comuni nica caci ción ón.. Ejem Ejempl plos os de merc mercad ados os potenciales son los jugadores de tenis, las madres con niños pequeños, usuarios de dentadura postiza, coleccionistas de monedas, personas que cuidan la línea, recién casados, médicos, fanáticos de los deportes al aire libre, amantes del hágalo-usted-mismo.
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La falacia de la mayoría es un término que se aplica a una premisa, que se hacía a menudo, según la cual todos los productos deberían estar dirigidos a una mayoría de todos los consumidores y ser aceptados por ello. Alfred Kurhn han descrito la forma como las marcas sucesivas, todas ellas dirigidas a una mayoría de un mercado dado, tenderán a mostrar características bastantes similares y descuidarán la oportunidad de servir a consumidores minoritarios. Ofrecen un ejemplo en el campo de las harinas preparadas para pastel de chocolate o uno muy oscuro en vez del tipo medio, que es la elección de la mayoría.
2. 2.1. 1.3. 3. MERC MERCAD ADO O META META El mercado meta se refiere a un grupo de consumidores hacia el cual una organización dirige, en forma específica, su esfuerzo de mercadotecnia.
MCCARTHY, E. J. 1991 Pág. 335, menciona que el término “mercado meta” de casi todo ejecutivo de comercialización es asegurar un mercado que sea los los más más "suy "suyo" o" posi posibl ble. e. Para Para logr lograr arlo lo debe debe desa desarro rrolla llarr una una polí polític tica a de producto tal que la empresa no se diversifique en demasiados mercados o diluya sus esfuerzos en sus mercados presentes.
Para definir el o los mercados a los que va a vender, la organización tiene dos posibles selecciones. En la primera, el mercado total se ve como simple unidad; este enfoque está de acuerdo con la estrategia de unificación del
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mercado. En el otro enfoque, el mercado total se considera heterogéneo y compuesto de varios segmentos pequeños; este enfoque es congruente con la estrategia de segmentación de mercado, en la que uno o varios de esos segmentos se seleccionan como mercado meta.
2.1.4.. LA SEGMENTACI 2.1.4 SEGMENTACIÓN ÓN DEL DEL MERCADO MERCADO STANTON, W. 1991 Pág. 83 Menciona que generalmente en la práctica existe existen n varios varios sub-me sub-merca rcados dos para para el mismo mismo produc producto to o para para produ producto ctoss ligeramente modificados, en estas circunstancias es posible alcanzar nuevos mercados incorporando cambios pequeños al producto o en su defecto, apli aplica cand ndo o una una técn técnic ica a de merc mercad adot otec ecni nia a leve leveme ment nte e dist distin inta ta al mism mismo o artículo.
Cuando se quiere segmentar un mercado, la publicidad tiene que aplicar el método del "rifle" en vez del método de la "escopeta", es decir el disparo indi indivi vidu dual al debe debe dirig dirigirs irse e haci hacia a un merc mercad ado o de blan blanco co espe especí cífic fico o y no dispersar disparos para todo el mercado.
La falta de uniformidad de los mercados puede ser indicadora de que existen diferencias en los hábitos de compra, en la manera como se usa el producto, en los motivos de su compra, o en otros factores.
La segmentación del mercado tiene en cuenta estos aspectos, donde el mercado total, heterogéneo de un producto, se divide en varios segmentos,
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cada uno de los cuales tiende a ser homogéneo en todos sus aspectos significativos.
En estos casos la gerencia selecciona uno o más de estos segmentos como el mercado meta de la organización y por cada segmento del mercado meta se desarrolla una mezcla de mercadotecnia por separado.
La segmentación del mercado es una filosofía orientada al consumidor, para lo cual se identifica primero las necesidades de los clientes dentro de un submercado (segmento) y después se satisface dichas necesidades.
2.1.5.. PATRONES 2.1.5 PATRONES DE SEGMENTACI SEGMENTACION ON DEL MERCADO MERCADO KOTLER, P. 1996 Pág. 268, menciona que si antes se segmentaba el mercado en base a ingresos y edades dando lugar a diferentes segmentos demográficos, lo que se pretende ahora, es identificar diferentes segmentos de preferencia en el mercado, para lo cual se debe partir de tres patrones diferentes:
Preferencias homogéneas.- Donde Donde todos todos los consum consumido idores res tienen tienen en prom promed edio io una una mism misma a pref prefer eren enci cia. a. Se pron pronos ostic tica a aquí aquí que que las las marc marcas as exis existe tent ntes es serí serían an simi simila lare ress y esta estarí rían an loca localiliza zada dass en el cent centro ro de la preferencia.
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Preferencias difusas.- Aquí, las preferencias de los consumidores pueden estar dispersas en el espacio. La primera marca que ingrese en el mercado es probable que está posicionado en el centro, con el fin de atraer a la mayoría de la gente. Un competidor nuevo podría posicionarse en seguida de la prim primer era a marc marca a y luch luchar ar por por capt captar ar part partic icip ipac ació ión n del del merc mercad ado. o. Si existieran varias marcas, es probable que estén posicionados y esparcidas en el espacio y muestren diferencias reales que coincidan con las diferencias en la preferencia del consumidor.
Preferencias agrupadas.- En este caso, el mercado podría revelar distintos grupos de preferencia que se denominan segmentos de mercado natural. En este mercado la primera marca tiene tres opciones: posicionarse en el centro en espera de atraer a todos los grupos (mercadotecnia no diferenciada); posicionarse en el mayor segmento (mercadotecnia concentrada); o bien, podría desarrollar nuevas marcas posicionando cada una de ellas en un segmento diferente (mercadotecnia diferenciada).
2.1.6.
BASES PARA LA SEGMENTACION DE LOS MERCADOS DE
CONSUMO HOLTJE, 1991 Pág 13 considera que generalmente en la práctica existen algunas variables que se utilizan para segmentar los mercados de consumo. Por Por lo regu regula larr se util utiliz izan an cara caract cter erís ístitica cass geog geográ ráfifica cas, s, demo demogr gráf áfic icas as,, psic sicográ ográfi ficcas y cond conduc uctu tua ales. les. Las Las que que cara caract cte eriza rizan n el perfi erfill y el comportamiento del consumidor.
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Segmentación geográfica.- Donde se exige dividir el mercado en diferentes unidades geográficas: países, estados, regiones, ciudades o vecindades, o bien bien toda todas, s, pero pero poni ponien endo do aten atenci ción ón a las las vari variac acio ione ness loca locale less en las las necesidades y preferencias geográficas.
Consis iste te en la divi divisi sión ón de merc mercad ados os en Segmentación demográfica.- Cons grupos de acuerdo con variables demográficas como edad, sexo, tamaño de familia, ciclo de vida de la familia, ingresos, ocupación, educación, religión, raza y nacionalidad. Las variables demográficas son las bases que más se emplean para distinguir grupos de clientes.
ipo de segmentación, los Segmentac Segmentación ión psicográfi psicográfica.ca.- En este tipo compradores se dividen en diferentes grupos con base en su clase social, estilo de vida, características de personalidad o ambos. Las personas que se clasifican dentro de un mismo grupo demográfico pueden exhibir perfiles psicográficos muy diferentes.
Segmentación conductual y/o comportamiento.- En este caso, los compradores están divididos en grupos basados en sus conocimientos, actitudes, uso o respuesta hacia un producto. Muchos estudiosos de mercado consideran que las variables conductuales son el mejor punto de partida para formar segmentos de mercado.
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2.2.
EL PRODUCTO
2.2.1.. Definición 2.2.1 Definición del Procesami Procesamiento ento del Producto Producto.. BERLIN, J. D. 1998 Pág. 32 Indica que el procesamiento de productos cárnicos se basa en la elaboración y los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias y componentes de la mezcla de curación) se colocan en un cutter, para reducir el tamaño de partículas hasta formar una pasta llamada emulsión.
El hielo y la sal ( carne curada) se adicionan a la carne a fin de que se forme una una solu soluci ción ón sali salina na que que solu solubi bililiza zara ra alas alas prot proteí eína nass miof miofib ibri rila lare ress y sarcoplasmicas, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continua, las especias y sales de curación son responsables del color, olor, sabor y otras propiedades organolépticas y físico químicas del producto.
2.2. 2.2.2. 2. Embu Embuti tido doss lcazar, J. 2002 Pág 25, menciona que, los embutidos son aquellos productos elaborados en bases a una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestibles aditivos alimentarios, especies, ligantes con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificial; de tal manera obte obtene nerr un prod produc ucto to higi higién énic ico, o, nutr nutrititiv ivo o y agra agrada dabl ble e para para el cons consum umo o humano así mismo la producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos grupos grupos y tipos existentes, existentes, los que en base base de carnes curadas o no grasas u otros ingredientes ingredientes de diversas consistencias, consistencias, forma o tamaño, sometidos a varios tratamientos y procesos se obtiene productos finales de
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gran gran deman demanda da.. Esta Esta indust industria ria exige exige un amplio amplio conocim conocimien iento to de toda toda lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y técnica de elaboración.
2.2.3.. Composici 2.2.3 Composición ón química química de embutidos embutidos (jamonada, (jamonada, hot dog chorizo) chorizo) La siguiente tabla muestra la composición química de los embutidos en 100 g.
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TABLA Nº 01 COMPOSICION QUIMICA DE LOS EMBUTIDOS (jamonada, hot dog y chorizo) NUTRIENTES Energía Proteína Grasa Carbohidratos
JAMONADA 333 15.7 29.5 -
PRODUCTOS HOT DOG CHORIZO 366 287 11.0 21.0 34.3 21.9 -
2.2.4. 2.2 .4. Tipos Tipos de embuti embutidos dos Embutidos Crudos ALCAZAR, C. Jorge, (2002); Se caracterizan caracterizan porque en su procesamiento procesamiento se emplean componentes crudos. Requiere tratamiento térmico a temperaturas menores a 35º C excepto los que se someten al ahumado. Ejm. chorizo, salame, salchicha.
Existe Existen n difere diferente ntess clases clases de embut embutido idoss crudos crudos.. Se difere diferenci ncian an por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. deseados.
A) CHORIZO AMO V. A. 1994 Pág. 185, señala que el embutido crudo, curado y/o ahumado constituido por una masa formulada a base de 60% de carne como mínimo y 40 como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perf perfec ecta tame ment nte e tritu tritura rado do y mezc mezcla lado do con con agre agrega gado doss de cond condim imen ento toss uniformemente distribuidos.
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Embutidos escaldados TELL TELLES ES,, V. 1996 1996.. Pág Pág 215, 215, Seña Señala la que que los los embu embutitido doss esca escald ldad ados os se caract caracteriz erizan an porque porque en su proces procesami amient ento o se somete someten n a un tratam tratamien iento to térmico a temperaturas entre 75º C y 80º 80º C. Ejm. Jamonada, mortadela, mortadela, hotdog, patee, salchicha tipo Framkfart.
La cantidad de sal común que se añade varia de 2 a 3% dependiendo del tamaño de embutido, la calidad final de los embutidos escaldados depende mucho mucho de la utilización utilización de envolturas envolturas adecuad adecuadas. as. Estos deben deben ser aptos para el cambio en el tamaño del embutido durante el relleno, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
A) HOT DOG ALCAZAR, C. J. 2002 Pág. 420 Indica que los productos elaborados de tejido cárnico y grasa cruda finamente picados y emulsionados, curados o no y muchas veces ahumado, se caracteriza por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 15 m.m. siendo productos delgados.
B) JAMONADA ALCAZAR, C. J. 2002 Pág. 518, señala que los productos pr oductos compuestos por carne arne magr magra a
fina finame men nte picad icada, a, espe species cies y
aditiv itivo os
alime limen ntari tario os
tecnológicamente necesarios, que mediante tratamiento térmico en triplas sintéticas adquieren consistencia sólida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse.
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2.2.5. MATERIA
PRIMA,
ADITIVOS,
AGENTES
AUXILIARES
Y
ESPECIES EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.
LA CARNE DE ALPACA INADE - PELT (2002) menciona que, la carne esta constituida por agua, proteínas, grasas sales e hidratos de carbono y la calidad dependerá de la cate catego gorí ría a en la cual cual el anim animal al ha sido sido clas clasifific icad ado o al mome moment nto o de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en tres clases según las siguientes características: Primero
: medias canales de animales agros
Segunda
: medias canales de animales semi-magros
Tercero
: medias canales de animales grasos
Menciona que, la carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, también se incluyen las glándulas y los órganos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE ALPACA La siguiente tabla muestra la composición química de la carne de alpaca en cien gramos.
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TABLA 02 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE DE ALPACA NUTRIENTES K. cal Proteína gr. Agua gr. Grasa gr. Carbohidratos gr. Fibra Ceniza gr.
CANTIDAD 100 gramos 107 24.1 37.9 0.5 1.2
Fuente: Tabla peruana de composición de alimentos. (1997)
LOS ADITIVOS INAD INADE E – PELT PELT (200 (2002) 2);; Los Los adit aditiv ivos os y agen agente tess auxi auxilia liare ress que que más más se emplean en productos cárnicos son: la sal común, sal curante de nitrato de sodio, azúcar fosfato de sodio, ácido sórbico, ascorbato de sodio, almidón y agua agua,, cada cada una una de ella ellass cump cumple len n dete determ rmin inad adas as func funcio ione ness dura durant nte e el procesado de los materiales cárnicos y su dosificación debe ajustarse a las normas existentes dado que algunos resultan altamente tóxico a niveles superiores de las indicadas en el presente trabajo.
BERL BERLIN IN,, J. 1998 1998,, Refie Refiere re que que
dent dentro ro de las espe especi cias as destac destacan an los los
condimentos concentrados, concentrados, pimienta negra, pimienta dulce, comino, clavo de olor, canela, orégano, cebolla y ajos deshidratados y frecuentemente ron, vino tinto, humo líquido, saborizantes líquidos, etc.
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TELLEZ, V. 1996, indica que los aditivos, especias y condimentos deberán reun reunir ir las las
cond condic icio ione ness
higi higién énic icas as-s -san anititar aria iass
nece necesa sari rias as para para evit evitar ar
contaminaciones en el producto a que que van destinados. destinados. Para el efecto efecto debe realizarse un control de calidad comprobando sus condiciones de pureza en el memento de su recepción, mediante el examen y análisis oportuno o por certificaciones o registros sanitarios correspondientes proporcionados por el proveedor. Así mismo debe almacenarse en condiciones tales que se eviten su alteración y/o contaminación.
a)
Sal Común
La sal común común (cloruro de sodio) sodio) se emplea como como sustancia generadora generadora de sabor, ya que sin ella, el producto resultaría insípido. Además influye en la solubilidad de las proteínas miofibrilares (actina y miosina) que intervienen en la formación de la emulsión y elasticidad del producto. producto. Cuanto mayor es es la cantidad de esta, mejores son las propiedades propiedades fijadoras de la carne. carne.
b)
Sal Curante de Nitrato
Sal curante, curante, es el nombre comercia comerciall que recibe la mezcla compue compuesta sta por 99.5 a 99.6% de sal común con 0.4 a 0.5% de nitrato de sodio o su equivalente en nitrito de sodio (para curado rápido).
Este Este
aditi aditivo vo reac reacci cion ona a
quím químic icam amen ente te con con el pigm pigmen ento to
(hemoglobina) generando generando el color rojo típico de de curado.
de la carn carne e
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Además, actúa como sustancia antibacteriana, regula el pH, ayuda en la emulsión e incorporación de agua durante el curetizado y mejora el aspecto del producto.
El CODEX Alimentario, indica que que la dosis máxima para productos productos cárnicos es de 125 mg/Kg.,
c)
Polifosfato de Sodio
El poli fosfato de sodio es un coadyuvante al picado en la cutter, cumple diversas funciones: •
Aumenta la fuerza iónica y estabiliza el pH.
•
Actúa directamente sobre las proteicas mejorando la capacidad de absorción absorción de agua agua y la capacid capacidad ad emulsi emulsionan onante te de las las proteín proteínas as miofibrilares.
•
Mejora notablemente la consistencia, corte y calidad general de los embutidos escaldados.\
•
d.
Reducción de mermas de fabricación.
Acido As Ascorbico y Ascorbato de de S So odio
Son Son medi medios os de fija fijaci ción ón y esta estabi bililiza zant ntes es del del color color o coad coadyu yuva vant ntes es del del enrojecimiento, ya que su empleo produce los siguientes efectos:
•
Aprovechamiento optimo del nitrito, en especial, en casos de una dosificación mínima.
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•
Fijación espontánea, intensa y estable de color.
•
Color uniforme de curación.
•
Influencia favorable en el aroma y sabor del producto.
•
Mejor consistencia (más elástica).
Además, el ácido ascórbico (Vitamina “C”) es un antioxidante efectivo que secuestra el oxigeno evitando que en la carne se produzca decoloración.
El ácido ascórbico no debe mezclarse con la sal curante de nitrito antes de añadir a la pasta, deben efectuarse por separado.
e.
Azúcar
El empleo de azúcar (hidratos de carbono) en embutidos se debe a que contrarres contrarresta ta el sabor sabor salado salado de la sal sal y el sabor sabor amargo amargo del nitrito. nitrito. Así mism mismo, o, actú actúa a como como sust sustan anci cia a
sine sinerg rgis ista ta de la acci acción ón del nitri nitrito to.. En
embutidos crudos, sirve como alimento de los cultivos.
Puede emplearse el azúcar de caña (sacarosa), azúcar de malta (maltosa), azúcar de leche (lactosa), azúcar de uva (glucosa) y glucosa o jarabe de almidón desecado.
f.
Almidón
En embutidos escaldados se emplea el almidón como aglutinante ya que presenta las siguientes propiedades:
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•
Alto poder de retención de de agua.
•
Estabilización intensa de la grasa.
•
Efectos combinados combinados de ligazón y emulsión.
•
Mejora la consistencia consistencia y estructura del producto.
•
Mermas reducidas de fabricación.
•
Eliminación de separaciones.
•
Puede emplearse almidón almidón de papa, maíz, yuca y otros, en cantidades cantidades limi limita tada das, s, ya que, que, prod produc uce e el colo colorr oscu oscuro ro de esto estoss prod produc ucto toss (empar (empardea deamie miento nto), ), además además de la ferme fermenta ntació ción, n, origin originand ando o como como consecuencia consecuencia mala calidad y deterioro del producto.
Otros aglutinantes utilizados en embutidos escaldados son: Carraginatos, proteína aislada de soya, caseína caseína (proteína Láctea), agar, gelatina, gelatina, harina de camote, emulsión de pellejo, etc.
g.
Agua/ Hielo
Se utiliza utiliza en los embutidos embutidos escaldado escaldadoss como medio disolvent disolvente e de las sustancias proteicas proteicas y sales, conjuntamente conjuntamente con la sal constituyen constituyen el medio disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. Su empleo es es indispensable para obtener un embutido escaldado de buena calidad.
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El agua que debe debe usarse en la fabricación de productos productos cárnicos debe ser ser potable y en general debe contener entre 0.2 a 0.4 miligramos por litro de cloro residual.
h.
Conservadores
Son sustancia sustanciass que inhiben inhiben el desarrollo desarrollo microbian microbiano o y/o destruyen destruyen a los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), prolongando el tiempo de conservación de los embutidos).
Los conse conservado rvadores res para produc productos tos cárnico cárnicoss (las conser conservas vas no no requieren requieren conserva conservadores dores), ), están compuestos compuestos por el ácido ácido ascórbico, ascórbico, ascorbato ascorbato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.
i.
Especies y Condimentos
Las especie especiess y condimen condimentos tos sirven sirven para aromat aromatizar izar los los embutidos embutidos según según los distintos distintos gustos gustos tradiciona tradicionales. les. Los tipos de especias especias y las cantidades cantidades utilizadas son muy variados.
Existe Existen n en el comerc comercio io extrac extractos tos de condim condiment entos, os, aceit aceites es esenci esenciale ales, s, liofilizados, estériles, etc., con sabor, aroma y dosis específica para cada producto.
25
Cabe indicar indicar que la mayoría mayoría de especias especias poseen poseen principios principios activos activos con prop propie ieda dade dess anti antiox oxid idan ante tess
y anti antimi micr crob obia iana nas, s, que que
cont contra rarr rres esta tan n
el
enranciamiento de las grasas y el desarrollo microbiano respectivamente.
j.
Glutamato Monosodico Monosodico
El glutamato monosodico, comúnmente conocido como Aji No Moto, no es saborizante pero se emplea en productos cárnicos por que refuerza la acción de los saborizantes y condimentos.
k.
Colorantes
El empleo empleo de colorantes, colorantes, tiene por por finalidad finalidad mejorar mejorar la presentació presentación n del producto. producto. Los colorantes colorantes utilizados utilizados en embutidos embutidos escaldado escaldadoss pueden ser ácido carmínico, curcumina, tartracina, eritrosina, rojo amaranto, etc.
Para su dosificación se prepara una disolución de 28g/500 ml. de agua como máximo y se agrega a la masa cárnica durante el homogeneizado en la cutter.
RIPAS ENVASE Y PABILOS PABILOS UTILIZADO UTILIZADOS S EN LA ELABORACIO ELABORACION N DE TRIPAS EMBUTIDOS RANKEN N. D. (1999); Para la elaboración de embutidos escaldados se empl emplea ea trip tripas as natu natura rale less (de (de ovin ovino, o, vacu vacuno no y porc porcin ino) o) y artif artific icia iale less (de (de colágeno, celulosa, poliestel, poliamida, cloruro de polivinilo, etc.) siendo las
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tripas artificiales las de mayor importancia debido a su facilidad de manejo y almacenaje.
Las fundas para jamonada deben presentar buena resistencia térmica e impermeabilidad a los gases, grasas y agua, generalmente se fabrican a partir de la mezcla de varias poliamidas y existen de diferentes calibres y colores (blanco, transparente, rojo, café, pardo, amarrillo, etc.).
Las tripas para salchicha son de celulosa regenerada estas tripas están tratadas tratadas por un material material comestible comestible que facilita facilita el proceso proceso de pelado de la salchicha. Las tripas para embutido manual tienen la punta abierta existen de diferentes colores (incoloras, naranja claro, cereza, etc.) y otras que colorean las salchichas.
Tanto las tripas para jamonada, salchicha pueden ser impresas a un color determinado. Para la elaboración de embutidos crudos se emplea tripas naturales (son permeables) delgadas y gordas de vacuno y ovino; y tripas artificiales de sustancias proteicas (de cuero de vacuno) y de tejidos textiles con o sin sustancias proteicas.
Los chorizos frescos de alpaca se embutirán en tripas naturales delgadas de bovino. El flujo siguiente para el procesamiento de dicha tripa es la siguiente: Recepción, selección, evacuado, desgrasado, lavado, volteado, raspado,
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lava lavado do,, curt curtid ido o con con vina vinagr gre, e, orea oreado do,, sala salado do y alma almace cena nami mien ento to en refrigeración.
El pabilo o pita de algodón se utiliza para amarrar o atar los extremos de la funda o tripas, se utiliza pabilo Nº 12.
2.3. .3.
EVAL VALUACI UACIÓ ÓN SENS SENSO ORIAL RIAL
UREÑA, M. 1999 Pág. 43 & ANZALDUA, M. 1994 Pág. 67 Indican Indican que que la la evaluació evaluación n sensorial sensorial de los alimentos alimentos constituy constituyen en en la actualidad actualidad una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las las actividades actividades de la industria alimentaría. Así pues pues por su aplicación en el control control de calidad calidad y de procesa procesamie miento nto,, en el diseño diseño y desarr desarroll ollo o de nuevo nuevoss product productos os y en la estrat estrategi egia a del del lanzami lanzamient ento o de los mism mismos os al comercio.
Como disciplina científica es usado para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades propiedades sensoriales sensoriales de los alimentos y otros materiales y que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Esta constituida por esos procesos definidos según su función, el evaluación sensorial y el análisis estadístico.
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El evaluación sensorial puede ser definido como el método experimental medi median ante te el cual cual los los juec jueces es perc percib iben en y cali calific fican an,, cara caract cter eriz izan ando do y/o y/o mensur mensurand ando, o, las propie propiedad dades es senso sensoria riales les de muestr muestras as adecua adecuadam dament ente e presentadas bajo bajo condiciones ambientales ambientales preestablecidas preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
Por Por otro otro lado lado el anál anális isis is estadí estadíst stic ico o
esta esta dado dado por la formul formulac ació ión n de
supuesto supuestoss Teóricos (hipótesi (hipótesis) s) con los que se puedan puedan hacer inferencias inferencias o condiciones sobre una población de alimentos o personas y que serán comprobad comprobados os a partir de los resultados resultados de tratamiento tratamiento estadístico estadístico de los datos obtenidos del evaluación sensorial.
a. PROPIEDADES SENSORIALES Son Son los atri atribu buto toss de los los alim alimen ento toss que que se dete detect ctan an por por medi medio o de los los sentidos, hay algunas propiedades sensoriales que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos
COLOR La vista es la facultad que se tiene para distinguir el color, la forma y la posici posición ón relativa relativa de los cuerpos cuerpos,, siendo siendo el color color el atribu atributo to o propie propieda dad d sensorial, mas importante importante en la evaluación evaluación sensorial sensorial de los alimentos
29
Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto, por ejemplo. Cuerpo rojo, refleja la luz con longitud de onda correspondiente al rojo.
El color de un objeto tiene tres características: 1. El tono, tono, determinad determinado o por la longitud longitud de onda onda de la luz reflejad reflejada, a, unos unos cuantos manómetros de diferencia significativa mezcla de otro color. 2. La inte intens nsid idad ad,, depe depend nde e de la conc concen entr trac ació ión n de las las sust sustan anci cias as colorantes dentro del objeto del alimento. 3. El brillo, brillo, depend depende e de la calida calidad d de luz luz reflejada reflejada por por el cuerpo cuerpo..
OLOR El olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados por los objetos. En caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas olorosas esta propiedad es diferente para cada cada uno, no siendo siendo posible establecer clasificaciones ni taxonómicas completamente adecuadas para los olores
Además dentro del olor característico o sui generis, de un alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo una manzana, además del olor a manzana, se encontraron notas de olores tales como el “olor dulce”, “olor ácido”, olor a manzana vieja”, olor a sidra”. Otra característica del olor es la intensidad o potencia de este. Además la relación entre el olor y el tiempo es muy importante ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos
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atributos, contradictorios entre si en los cuales esta involucrado el tiempo. El Primero es la Persistencia, o sea, que a un después de haberse retirado la sustancia olorosa la persona continua percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de estas quedan saturadas de las sustancias volátiles.
Otra característica esta mas bien relacionada con la mente y con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una sensación muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a este que perc percib iba a algu alguno noss otro otross atrib atribut utos os,, pero pero desp despué uéss de un cier cierto to tiemp tiempo o el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos y por ello se percibe la sensación de olor o uno se acostumbra a ella.
Los estímulos olfatorios son partículas dispersas en el aire que estimulan la pituitaria, las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas.
Según su intensidad o potencia y persistencia se distinguen olores:
Aromáticos: Anís, canela, vainilla, vainilla, orégano, etc. Frutíferos: Manzana, durazno, limos, melón, etc. Floríferos: Jazmín, violeta, rosa, clavel, etc. Hetérios: Éter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.
31
AROMA ANZALDUA, M. 1994 Pág. ág. 19
Mani Manififies esta ta que la perc percep epci ción ón de las las
sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto este en la boca. Dicha sustancias sustancias se disuelve disuelve en la mucosa del paladar paladar y la faringe, faringe, y llegan llegan a través través de la trompa de Eustaquio Eustaquio a los centros censores censores del olfato.
El aroma es el princi principal pal compon component ente e del del sabor sabor de los alimento alimentoss y esto esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfrió o constipado, ya que entonces si probamos una manzana, una patata cruda y una cebolla las tres sabrán igual. Ya que el aroma no es detectado por la nariz si no en la boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados
GUSTO ANZALDUA, M. 1994 Pág. Pág. 20
Seña Señala la que el gusto gusto es una sensa sensaci ción ón
quimiorreceptor de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en el dorso de la lengua (Istmo de las fauces, velo del paladar y epiglotis) llamados botones o corpúsculos gustativos.
El gusto o sabor de un alimento puede ser ácido (agrio), dulce, salado o amar amargo go,, así así como como las las comb combin inac acion iones es entre entre esto estos. s. Esta Esta prop propie ieda dad d es detectada por medio de la lengua hay personas que puede percibir con
32
mucha agudeza un determinado gusto pero para los otros gustos o sabores básicos su percepción es pobre o nula.
SABOR ANZALDUA, M. 1994 Pág. 21 Indica Indica que este atributo atributo de de los alimentos alimentos es muy completo ya que combina cuatro propiedades el olor, aroma, el gusto y la textura
El sabor es lo que diferencia de un alimento del otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada solamente se juzga si es dulce, salado, amargo o ácido, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. Por ello cuando se realizan pruebas de evaluació evaluación n del sabor no solo es importante importante que la lengua lengua del juez este en buenas condiciones si no también que no tenga problemas con su nariz y garganta.
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben mas rápidos que otros. Incluso con los sabores básicos en el caso de la acidez existen diferencias de acidez no solo en cuanto intensidad, si no también la prontitud con la que las personas perciben ese gusto.
Otra característica del sabor relacionado con el tiempo es la persistencia la cual es conocida conocida también como como dejo o regusto. regusto. Hay alimentos y sustancias con sabores sabores que dejan un cierto regusto después después de de haberlos probados probados un un
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ejemplo de estos es el caso de la sacarina la cual sustituye a la azúcar en cuanto al sabor dulce pero sin embargo deja un regusto amargo o metálico, y es muy importante considerarla ya que un alimento puede ser aceptado inicialmente por su sabor y gusto agradable, pero posterior mente puede ser rec rechaz hazado ado por por los consu onsumi mido dore ress debido bido aun regu egusto sto mol molesto esto o desagradable que pudiera sentirse tiempo después de haber terminado de consumir el producto.
TEXTURA ANZALDUA, M. 1994 Pág. Pág. 24,
indi indica ca que que la text textur ura a es la propi propied edad ad
sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Es importante notar que la textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado. Si tomamos una manzana en la mano mientras no hayamos deformado la fruta la textura no se manifestara, el tacto podrá indicarnos su peso, su temperatura, y la vista nos permitirá apreciar su color y brillo, pero no su textura.
En cambio si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufrirá una pequeña deformación debido al esfuerzo sobre ella, entonces esa textura empezará hacerse evidente. El oído nos indicara si la manzana es crujiente y jugosa o no, el contacto con la parte interna de las mejillas, así como la lengua, las encías y el paladar, nos permitirán permitirán percibir percibir sensacion sensaciones es de fibrocidad fibrocidad,, granulosi granulosidad, dad, harinosid harinosidad, ad,
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tesura, aspereza, etc. y al deglutir el alimento la garganta confirma la tesura o aspereza y otras características.
No solo los alimentos sólidos tienen textura, si no también los semisólidos, los líquidos. En el caso de los líquidos la deformación correspondiente es un flujo, cuando se trata de alimentos semisólidos en vez de textura se habla de consistencia y en los líquidos unos se refieren la viscosidad.
APARIENCIA UREÑ UREÑA, A, M. 1999 1999 Pág. Pág. 35, 35,
Indi Indica ca que que en la eval evalua uaci ción ón sens sensor oria iall la
apariencia se define como el aspecto exterior que presenta los alimentos, resu resulta ltant nte e de apre apreci ciar ar con con la vist vista a su colo color, r, form forma, a, tama tamaño ño,, esta estado do y característica de su superficie. La apariencia de la conjunción de todos estos atributos resulta ser de relevante importancia en la aceptación del alimento para ara su consum nsumo. o. La fre frescur scura, a, el grad rado de madure durezz, entre ntre otra tras características que definen su calidad vienen hacer lo primero que capta el cons consum umid idor or ante antess de perc percib ibir ir y comp compro roba barr por por otro otross estí estímu mulo loss dich dicha a apreciación.
b.
PRUE PRUEBA BAS S ORIE ORIENT NTAD ADAS AS AL PROD PRODUC UCTO TO Y AL CONS CONSUM UMID IDOR OR
UREÑA, M. 1999 Pág. 58, menciona que las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra donde la selección de alimentos alimentos esta determinada por los sentidos de la vista, olfato, olfato, tact tacto o y en algu alguno noss caso casoss el gust gusto. o. Dura Durant nte e la comp compra ra,, prep prepar arac ació ión n y
35
consumo de alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación, son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto.
PRUEBA ORIENTADA AL CONSUMIDOR En la prue pruebas bas
orient orientas as hací hacía a las pref prefere erenci ncias as del del consum consumido idorr
no se
emplean panelistas entrenado ni seleccionados pos su agudeza sensorial; sin embargo los panelistas deben ser usuarios de producto. Por lo general, para para este este tipo tipo de prue prueba ba se entr entrev evis ista ta de 100 100 a 500 500 pers person onas as.. Los Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada, las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario o también en los hogares de los consumidores.
PRUEBA ORIENTADOS A LOS PRODUCTOS. En las pruebas orientadas hacia el producto se emplea pequeños paneles entrenado entrenadoss
que funciona funcionan n como instrumento instrumento de medición medición.. Los paneles paneles
entrenados se utilizan para medir la intensidad de características tales como el sabor, olor, gusto, textura o apariencia. Por lo general estos paneles cons consta tan n de cinc cinco o a quin quince ce pane panelilist stas as sele selecc ccio iona nado doss por por su agud agudez eza a sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realiz realizara ara.. Los paneli panelista stass entren entrenad ados os no deben deben utiliz utilizars arse e para para evalua evaluar r aceptabilidad de alimentos ya que debido a su entrenamiento especial, no solo solo son son más más sens sensib ible less a las las pequ pequeñ eñas as dife difere renc ncia iass que que lo es en el
36
consumidor promedio, si no que también pone aun lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales.
c.
PRUEBAS AFECTIVAS
ANZALDUA, M. 1994 Pág. 67 Las pruebas pruebas afectiva afectivass son aquellas aquellas en las las cuales el el juez expresa su reacción reacción subjetiva frente al producto, indicando si le gusta o le disgusta, disgusta, si lo acepta acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. otro. Estas pruebas son las que presenta mayor viabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: de preferencia, pruebas de grado de satisfacción y pruebas de aceptación
Pruebas de Preferencia: Aquí simplemente se desea conocer si los jueces
prefieren una cierta muestra sobre otra.
Prueba de Medición de Grado de Satisfacción: Cuando se deben evaluar
mas mas de dos mues muestr tra as a la ves, es, o cuan uando se dese esea obten btener er mayo ayor inform informac ación ión acerca acerca del produc producto. to. Estos Estos son intent intentos os para para maneja manejarr más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas escalas hedónicas.
37
Escalas Hedónicas Verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción descripción verbal de la sensación sensación que les produce la muestra. muestra.
Cuando se tiene mas de dos muestras o cuando es muy probable que dos o mas muestras se han agradable (o las dos sean desagradables) para los jueces es necesario utilizar escalas de mas de tres puntos, así la escala puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o disgusto.
Escalas Escalas Hedónicas Hedónicas Graficas: Graficas: Cuand Cuando o hay hay dificu dificulta ltad d para para describ describir ir los puntos puntos de una escala escala hedónic hedónica a debido debido al tamaño tamaño de esta o cuand cuando o los jueces tiene limitación para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (en los caso en que se emplean a niños como jueces), pueden utilizarse utilizarse escalas graficas ( escala escala grafica de caritas).
Prueba de Aceptación: El que un alimento le guste alguien no quiere decir
que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba r eciba al probar un alimento si no también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc.
d.
SELECCIÓN DEL JURADO
que siendo el el juez el ente analista ANZALDUA, M. 1994 Pág. 48, menciona que y calificador en las pruebas pruebas de evaluación sensorial, sensorial, que se sirve solo de de la
38
capacida capacidad d de percepción percepción desarrolla desarrollada da y habituada habituada de sus sentidos sentidos para reco recono noce cer, r, iden identitific ficar ar,, mens mensur urar ar y valo valora rarr las prop propie ieda dade dess o atri atribu buto toss organolépticos o sensoriales, es que merece la mayor de las atenciones en cuanto a su selección, capacitación y en su caso, el entrenamiento debido.
La selección de jueces esta referida al conjunto de acciones que inician el proceso de conformación del jurado idóneo para el análisis descriptivo y discri discrimin minati ativo vo,, capa capaci cita tado doss
cuyos cuyos compone componente ntess se eligen eligen a partir partir de individ individuos uos ya para para esto estoss mene menest ster eres es:: los los crite criterio rioss prin princi cipa pale less para para la
selección son:
1. Habili Habilidad dad para percibi percibirr una propied propiedad, ad, identif identifica icarla rla,, mensur mensurarl arla a y/o discriminarla. 2. Disp Dispon onib ibililid idad ad ante ante el crono cronogr gram ama a de prue prueba bass
sens sensor oria iale less y
actividades relacionadas. 3. Interé Interéss por part partici icipar par en en el logro logro de de los obje objetiv tivos os plant plantea eados dos en el estudio sensorial involucrado. 4. Eficiencia Eficiencia en la aplicación aplicación de de los conocim conocimientos ientos sobre las las técnicas técnicas de percepción y del método de análisis. 5. Honestida Honestidad d en su aprecia apreciación, ción, demos demostrada trada por por una calific calificació ación n cabal. cabal.
e.
TIPOS DE JUECES
39
ANZALDUA, M. 1994 Pág. Pág. 45
mani manififies esta ta que que el el
núme número ro de juec jueces es
necesarios para que una prueba sensorial sea validad depende del tipo de juez que vaya hacer hacer empleado. Existiendo cuatro cuatro tipos de jueces.
1. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un tipo de alimento, pose una gran sensibilidad para percibir las diferencias entr entre e mues muestr tras as y para para dist distin ingu guir ir y eval evalua uarr las las cara caract cter erís ístitica cass de los los alimentos. Su habilidad, habilidad, experiencia experiencia y criterio son tales que en las pruebas pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general los jueces expertos
o catadores
solo intervienen en la degustación de
productos caros. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y además además a que cobran sueldos sueldos muy altos.
2. Juez Entrenado: Es una persona persona que posee bastante bastante habilidad para la dete detecc cció ión n de algu alguna na prop propie ieda dad d sens sensor oria iall o algú algún n sabo saborr o text textur ura a en particular que ha recibido ciertas enseñanzas teórica y practica acerca de la evaluación sensorial y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Cuando se lleva acabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces el número requerido de participante debe ser mínimo de siete y como máximo máximo quince quince.. Con menos menos de siete siete jueces jueces los result resultado adoss carece carecen n de valides, y con mas de quince el grupo resulta muy difícil de conducir y el numero de datos es innecesariamente grande.
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3. Juez Semientrenado o de Laboratorio: Se trata de personas que han recibi recibido do entre entrenam namien iento to teóric teórico o simila similarr al de los jueces jueces entrenad entrenados, os, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalme generalmente nte solamente solamente participan participan en pruebas pruebas discrimina discriminativas tivas sencillas. Las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio deben efectuarse con un número de diez jueces o un máximo de veinte o cuando mucho veinticinco.
4. Juez Consumidor: Se trata de persona personass que no tiene tiene que ver con las pruebas ni trabajan con los alimentos como investigadores investigadores o empleados empleados de fábr fábric icas as proc proces esad ador oras as de alim alimen ento tos, s, ni han han efec efectu tuad ado o eval evalua uaci cion ones es sens sensor oria iale less peri periód ódic icas as.. Es impo importa rtant nte e esco escoge gerr juec jueces es que que sean sean los los consumidores habituales habituales del producto producto a probar o, en el caso de productos productos completamente nuevos que se han consumidores potenciales de dichosa alimento. Por ejemplo para las golosinas y dulces que generalmente son comi comido doss entr entre e comi comida das, s, los los mejo mejore ress juec jueces es son son los los niño niñoss de escu escuel ela a primaria, de preferencia entre siete y once años, pero en cambio para otro tipo de dulces dulces que se consumen consumen ordinariam ordinariamente ente como postres postres de comida comida como por ejemplo pasteles, postres de gelatina, yogur con fruta, etc., los mejores jueces son las amas de casa ya que dichos alimentos gustan a los niños, son sus sus madres quienes la compran compran y no ellos. ellos.
Así mismo en
los casos
de cereales para desayuno, mermeladas,
alimentos para beber y otros productos que son comprados por lo general
41
por la ama de casa ellas son los mejores jueces. En cambio cuando se trata de bocaditos o frituras, quesos, panes, carnes frías, etc., los mejores jueces son los hombres adulto, de 25 a 40 años ya que son ellos los que suelen comprar comprar estos productos productos,, los adolescentes adolescentes no son muy adecuados adecuados para actuar como jueces de este tipo, Y si llegan a intervenir las mujeres son mejores jueces que los hombres.
2.4. 2.4.
NORM NORMAS AS SANI SANITA TARI RIAS AS DE LOS LOS ALI ALIME MENT NTOS OS..
Las Normas Sanitarias están acordes con los avances que presenta la investigación científica en materia de salud y las necesidades de adecuación administrativa.
•
CARNES INDUSTRIALIZADAS
ARTICULO 194.- Embutidos.- Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimen alimentar tarios ios,, especi especias, as, ligant ligantes es con con o sin agrega agregado do de origen origen veget vegetal, al, enfundados en envolturas naturales o artificiales, de tal manera de obtener un producto higiénico, nutritivo y agradable para el consumo humano.
ARTÍCULO 195.-Los 195.-Los embutidos de acuerdo a la temperatura requerida para su procesamiento se clasifican en tres grupos:
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a)
Cru Crudos dos.- Se cara caraccter teriza iza porq porque ue en en su
proc proces esa amie miento nto se emp emplea lea
componentes crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 35ºC, excepto cuando se someten al ahumado.
b)
Esca Escald ldad ados os.-Se .-Se cara caract cter eriz iza a porq porque ue en en su proc proces esam amie ient nto o se some somete ten n a tratamiento térmico a temperatura entre 75ºC y 80ºC.
c) Cocidos.-Se caracteriza porque en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperatura entre 80ºC y 90ºc.
ARTÍCULO 196.- Las variedades enmarcadas en los grupos de embutidos indicados en el el artículo anterior así como como los requisitos mínimos de calidad, son los siguientes:
a).- Embutidos Crudos.-
Chorizos.-Es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base base de 60% de carne, como como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino.
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b) Embutidos Escaldados.-
Jamonada.-Es un embutido escaldado constituido para una masa hecha a base base de un mínimo mínimo de 15% de carne carne de porcino porcino,, un mínimo mínimo de 15% de carne de bovino y/o porcino y un máximo de 26%, 15% y 13% de tejido gras raso de porcino ino, de pelle llejo de de porcino y de otras carnes, respectivamente; todo lo cual, excepto algunos trozos de carne de porcino deben de estar perfectamente triturados y mezclado, a lo que se agregan condiment condimentos os uniformem uniformemente ente distribuid distribuidos. os. Opcionalme Opcionalmente, nte, además, además, puede puede agre agrega gars rse, e, en un máxi máximo mo de 15%, 15%, una una mezc mezcla la de part partes es igua iguale less de almidone o fécula (comoligante) y harina de soya. Entre otras carnes se consideran las enumeradas en la descripción del producto procedente.
Salchicha Viena o Hot dog o tipo Frankfurt.- Son unos embutidos escaldado constituidos por una masa hecha a base de un mínimo de 32% de carne de bovino y/o porcino y un máximo de 26%, 16%, 13% y 3% de tejido graso de porc porcin ino, o, de pell pellej ejo o de porc porcin ino, o, de otra otrass carn carnes es (ya (ya enum enumer erad adas as)) y de verduras (cebollas y/o ajos), respectivamente todo los cual deben de estar perfec perfectam tament ente e tritura triturados dos y mezcla mezclados dos con con agrega agregados dos de condim condiment entos os uniformemente distribuidos; Opcionalmente puede agregarse además, en un máximo máximo de 10%, una mezcla mezcla de partes partes iguales de almidón almidón o féculas féculas (como ligantes) y harina de soya.. La longitud para la salchicha Viena o Hot dog será de 15 cms.
44
ARTÍCULO 197.- Permítase en la elaboración de embutidos, el uso de colo colora rant ntes es auto autori riza zado doss por por el pres presen ente te regl reglam amen ento to,, así así como como se los los conservadores que con sus dosis máximas permisibles figuran en la relación siguiente:
Nitrato de sodio o potasio -
0,05%
Acido ascórbico
-
0,10%
Acido sórbico
-
0,05%
Sorbato de potasio
-
0,2%
Benzoato de sodio
-
0,1%
Sal (cloruro de sodio)
-
4,0%
Glutamato monosódico
-
0,20%
Polifosfato
-
1%
ARTÍCULO 198.- Los embuti embutidos dos crudo crudos, s, escald escaldado adoss y cocido cocidos, s, según según cumplen los requisitos de composición de acuerdo a la respectiva Norma del ITINTEC, serán clasificados por dichos organismos en distintos grados de calidad.
ARTÍCULO 199.- Todos los embutidos deben ser higienemente preparados de tal manera que el producto final cumpla con los siguientes requisitos microbiológicos:
Embutidos crudos.-
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Recuento total de micros organismos aeróbicos y anaeróbicos facultativos viables………………….……………Menor a 10
6/g
Escherichia coli………………………………….………………….Menor a 10 2/g Staphylococus patógenos…………………………..……………..Menor patógenos…………………………..……………..Menor a 10 2/g Clostridius perfringes…………………………..……………………Menor a 10 2/g Salmonellas…………………………………..…………………Ausencia Salmonellas…………………………………..…………………Ause ncia en 25g
Embutidos escaldados.Recuento total de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos facultativos viables…………………………Menor a 10
5/g
Escherichia coli……………………………………………….Menor a 1/g Staphylococus patógenos……………………………….…..Menor a1/g Clostridium perfringes………………………………………..Menor a 10/g Salmonellas……………………………………………….…...Ausencia Salmonellas……………………………………………….…...Ause ncia en 25%
ARTÍCULO 200.- Toda Toda mate materia ria prim prima a e ingr ingred edie ient ntes es empl emplea eado doss en la elaboración de embutidos debe de estar en óptima condiciones higiénicas sanitarias y provenir de establecimientos legalmente establecidos donde se haya realizado la inspección sanitaria correspondiente.
ARTÍCULO 201.- Para los efectos de este Reglamento se consideraran “fabrica de embutidos y productos derivados” a los establecimientos en los
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que se elaboran, preparan o fabrique, artículos alimenticios derivados de carnes de animales aptos para el consumo humano
ARTÍCULO 211.- Loe embutidos pueden ser embasados en: -
Envolturas naturales debidamente tratados e higienizables (intestinos, vejigas, etc.).
-
Envolturas artificiales de material inocuo. Si se usaran envases de cloruro de vinilo, éstos deben ser delgados y flexibles y no duros y semi duros.
47
CAPITULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN
3.1.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
Para el presente trabajo de investigación de investigación el tipo de trabajo es cuasi – experimental, descriptivo y analítico.
3.2.
POBLACIÓN Y MUESTRA
3.2.1.
POBLACION
Se tiene como població población n las familias que residen residen en los centros centros poblados poblados urbanos de la ciudad de Puno. Que son un total de 10,420 familias (Anexo Nº 02).
MUESTRA PARA DETERMINAR EL CONSUMO DE EMBUTIDOS Para Para la dete determ rmin inac ació ión n del del cons consum umo o de embu embutitido doss la mues muestra tra estu estuvo vo conformada por 354 familias (Anexo Nº 03) de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno por categorías existentes. (Anexo N° 01)
El tamaño de la muestra se determino mediante la siguiente fórmula:
Muestra General
2 α
n
=
2
2
S
p.
48
Donde: Z:= nivel de confianza 95% α
=
Nivel de significancia. (E) 5%
p: 64% personas que consumen embutidos. q: 36% personas que no consumen embutidos.
Fracción de corrección:
N o
N .n =
N + n −1
Muestra Estratificada por Categoría
no
N =
i
n
N
Donde:
no
: Tamaño de la muestra por categoría.
N
: Población asumida
n
: Tamaño muestra inicial (general)
Nh : Número de familias por categoría.
MUESTR MUESTRA A PARA PARA LA EVALUA EVALUACIO CION N SENSOR SENSORIAL IAL DE EMBUTI EMBUTIDOS DOS A BASE DE CARNE DE ALPACA (jamonada, hot dog y chorizo) La muestra para la evaluación sensorial estuvo conformada por un total de 50 personas, los mismos que fueron seleccionados mediante una encuesta
49
de consumo de embutidos (Anexo N° 04) y un cuestionario de selección de jueces para realizar el grado de satisfacción de los productos (Anexo Nº 07).
50
3.3. OPERACION OPERACIONALIZA ALIZACION CION DE VARIAB VARIABLES LES Variable
Factor a medir
Consumo de embutidos (Variable Dependiente)
Aceptación del producto
Perfil del Consumidor (Variable Independiente)
Segmentación Demográfica
Indicador
Fuente de Datos
Consumo de embutidos
Encuesta
a) b)
si no
Ingresos.
Encuesta
a) b) c)
menor a 500 s/ s/. 500 a 900s/. mayor a 900 s/.
a) b) c)
empleado sub. em empleado independiente
a) b) c)
jamonada hot dog jamonada y hot dog chorizo
Ocupación.
Comportamiento del consumidor (Variable Independiente)
Los productos embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)
Segmentación Psicografico y comportamiento
Índices
Encuesta
Tipo de embutido
encuesta d) a)
Composición química
Frecuencia de consumo
encuesta
Cantidad de consumo.
encuesta
Energía, Proteínas, Grasas, Carbohidratos, Cont. de nitritos
Resultados de Laboratorio
b)
una vez al ala semana una vez al mes
a) b) c) d)
10g 20g 30g 40g
JamoNada
Hot dog
chorizo
Medida
333 15.7 29.5 -
366 11.0 34.3 -
287 21.0 21.9 -
Kcal g g g
Embutidos escaldados: jamonada y hot dog Análisis Microbiológico
Staphylococcus aureus
Salmonella Sp
menor a 1/g
menor a 1/g
E coli NMP Clos Clostr trid idiu ium m fringens
Resultados de laboratorio
per per
menor a 10/g
Ausencia en 25/g
51
Staphylococcus aureus
EMBUTIDOS CRUDOS
Chorizo
E coli NMP Clos Clostr trid idiu ium m fringens
per per
Menor a 102/g Menor a 102/g
Salmonella Sp Evaluación sensorial
grado de satisfacción
Ficha de prueba hedónica
Menor a 102/g Ausencia en 25/g Me desagrada mucho(1) Me desagrada(2) Indiferente(3) Me gusta (4) Me gusta mucho (5)
Elaboración: Propia
3.4.TÉCNICAS Y MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA OBTENCIÓN DE DATOS
3.4.1. TÉCNICAS ANÁLISIS DOCUMENTAL. Se aplico el análisis documental, el mismo que consistió en la revisión bibliográfic bibliográfica, a, que ha ha permitido permitido obtene obtenerr datos datos e informac información ión cualitat cualitativa iva y cuantitativa.
ENTREVISTA. Se realizó en forma forma directa con preguntas preguntas estructuradas a las familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno, esta fase de entrevistas y experiencia induce a recabar la información.
PROCESAMIENTO DE DATOS. Para el procesamiento de la información, materia de estudio siguientes pasos: a).
Análisis de datos
se siguió los
52
b).
Tabulación de datos
c). c).
Inte Interp rpre reta taci ción ón de resu resultltad ados os en form forma a porc porcen entu tual al
d).
Ela Elabora boraci ció ón de conc onclusi lusio ones nes del del trab traba ajo en func función ión del análi nálissis y
resultados obtenidos secuencial mente.
3.4.2.
MÉTODOS
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS CRUDOS De acuerdo con Weinling (1996), Weinling (1996), los embutidos crudos se elaboran a partir de carne carne y grasa, grasa, crudas crudas y picadas, picadas, con adició adición n de sal y condim condiment entos. os. Después de entre mezclar la masa y embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahuma o bien se le deja oxidar y luego se ahuma.
El embutido crudo se caracteriza por su especial capacidad de conservación en condiciones normales de almacenamiento; este tipo de conservación varia con el tipo de embutido oscilando entre uno a tres semanas
ELABORACION DE CHORIZO FRESCO DE CARNE DE ALPACA TABLA Nº 03 FORMULA PARA CHORIZO FRESCO DE CARNE DE ALPCA ALPCA INGREDIENTES Pulpa de carne Sal común Tocino Polifosfato de Sodio Pimienta picante Ají no moto Ajos Comino Orégano
U.M. Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos
CANTIDAD 4.325 0.055 1.525 0.020 0.014 0.006 0.011 0.006 0.022
53
Conservador Bactocide P. Kilos 0.14 Antioxidante Eritorbato de Sodio Sodio Kilos 0.003 Fuente “Área de producción Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca
54
GRAFICO Nº 01 DIAGRAMA DE FLUJO FLUJO PARA LA ELABORACION ELABORACION DE CHORIZO FRESCO DE ALPACA Materia Prima (cáscara de alpaca) Recepción y pesado Clasificación y despiece Deshuesado Selección
Huesos. Grasa, tendones y otros
Troceado Molienda
FORMULACIÓN
Cutterizado Embutido Ahumado Almacenado
Tripas delgadas de bovino
t´ 20ºC t´ 2 horas Tº 4 a 8ºC t´ 7 días
Carne Tocino Sal común Sal de cura Polisfosfato de sodio Pimienta picante Ajino moto Comino Orégano Conservador Bactocide P Antioxidante Eritorbato de sodio
55
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
MATERIA PRIMA (CARNE DE ALPACA) Para la elaboración de chorizo fresco de alpaca, el material cárnico debe presentar las características siguientes: •
Carne magra de alpaca adultas, por el color rojo más intenso de carne y por la formación de un pH bajo.
•
El pH de la carne debe estar entre 5,4 a 5,8.
•
De preferencia el material cárnico debe estar presecado. Esto se logra colocando trozos de carne en la cámara de frío, donde se deshidrata por evaporación.
•
El tocino o grasa dura de cerdo debe ser fresco y firme de espalda, barriga o panceta para embutidos crudos de textura firme y tocino más blando para productos blandos.
Es muy importante usar carne y tocino higiénicamente impecables, por que durante el procesamiento del chorizo no se efectúa ningún proceso térmico que pueda bajar el contenido microbiano.
1.
RECEPCIÓN Y PESADO.
Las carcasas o canales procedentes del matadero, se pesan y almacenan en la cámara cámara refrig refrigera erada da de mater materia ia prima, prima, contro controlan lando do los paráme parámetro tross siguientes:
56
•
Tempe empera ratu tura ra ambi ambie ente nte
:
-1 a +2 ºC.
•
Humedad relativa
:
85 a 90%
•
Circulación del aire
:
0.1 a 0.3 m/seg.
•
Tiem Tiempo po de alma almace cena nami mien ento to :
24 a 48 hora horas. s.
Bajo estas condiciones, se realiza la maduración o acidificación de la carne.
2.
CLASIFICACIÓN Y DESPIECE.
El proceso de clasificación consiste en separar el material cárnico magro de alpacas adultas. Luego se cortan las carcasas o medias canales separando determinadas partes anatómicas de la canal: piernas, brazuelos, costillar, pescuezo, etc. a fin de facilitar el proceso de deshuesado.
3.
DESHUESADO
El deshuesado consiste en la separación del tejido óseo del tejido muscular, tratando de no dañar los paquetes musculares.
4.
SELECCIONADO.
Del músculo producto del deshuesado, deshuesado, se separan separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc. tratando de dejar solamente carne de característica magra.
57
5.
TROCEADO
Esta operación consiste en fraccionar el material cárnico en pedazos muy pequeños.
6.
MOLIENDA
La carne carne magra magra y el materi material al graso graso deben deben molerse molerse por separad separado o en la moledora de carne a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 Mm.
7.
CUTTERIZADO.
Se introduce el material cárnico a la mezcladora a continuación el tocino, luego el conjunto se mezcla durante corto tiempo. Se agrega la sal común mezclada con la sal de cura, los condimentos y al final los coadyuvantes del enroje enrojecim cimien iento. to. En segui seguida da se deja deja que la maquin maquina a gire gire unas unas cuant cuantas as vuelt ueltas as,, con lo que que se consig nsigu ue la mezcl ezcla a inti intima ma de carn carne, e, sal sal y condimentos. Durante el proceso debe tratar de alimentarse el aire ocluido en la masa.
Por último, la masa así obtenida se vuelve a pasar por la moledora de carne utilizando cribas de salida de menor diámetro.
Esta operación de preferencia debe realizarse en una cutter apropiada para este tipo de producto.
58
8.
EMBUTIDO.
El embutido consiste en llenar o embutir la mezcla homogeneizada en la tripa delgada de bovino previamente acondicionada o desalada, eliminando al máxi máximo mo posi posibl ble e el aire aire.. Esta Esta oper operac ació ión n se real realiz iza a por por medi medio o de la embutidora manual de émbolo empleando la boquilla adecuada para la tripa selecc seleccion ionada ada,, manten mantenien iendo do óptima óptimass condi condicio ciones nes higién higiénica icass a fin de no contaminar el producto.
Una vez embutido, se ata rápidamente con pabilo adecuado.
9.
AHUMADO.
El ahumado se realiza para conferir al producto el sabor y aroma típico a humo, y para evitar el desarrollo de hongos en la superficie del chorizo. Para evitar el enmohecimiento de los chorizos no ahumados pueden sumergirse en una solución de sorbato de potasio al 2%.
A este tipo de producto se aplica solo el ahumado en frío, a 20 ºC durante 2 horas, para evitar la fusión de grasas (tocino).
10. ALMACENADO. El producto se almacena en cámaras de refrigeración a una temperatura de 4 a 8 ºC a fin de prolongar la capacidad de conservación de los chorizos frescos
59
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS La adición de sal y condimentos es variable según el tipo de embutido. Se utiliza sal curante de nitrito para el salazonado y curado de la carne. Esta sustancia de añade a la carne debidamente pesado para su curado inicial. La agregación anterior de más sal o condimentos obedece a razones de sabor o se hace de acuerdo con el standard de trabajo los cuales están considera considerados dos pimienta, pimienta, nuez moscada moscada pimentón pimentón mostaza mostaza en grano y ajo según su sabor etc.
ELABORACIÓN DE JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE ALPACA ALPACA
TABLA Nº 04 FORMULA PARA JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE DE ALPACA ALPACA Jamonada Hot dog Cantidad Cantidad Pulpa de carne de alpaca kilos 2.654 2.512 Sal común kilos 0.113 0.097 Tocino kilos 0.904 0.871 Poli fosfato de sodio kilos 0.023 0.021 Pimienta picante kilos 0.005 0.005 Ajino moto kilos 0.006 0.004 Canela kilos 0.003 Cebolla kilos 0.017 Ajo kilos 0.028 0.026 Comino kilos 0.003 0.004 Maizena kilos 0.712 0.615 Conservador: bactocide P. kilos 0.006 0.007 Antioxidante: Eritorbato de sodio kilos 0.003 0.003 Colorantes: Rojo-Jamonada, Naranja-Hot dog kilos 0.008 0.008 Saborizantes: para jamonada y hot dog kilos 0.028 0.026 Huevo kilos 0.002 0.008 Hielo kilos 1.977 1.794 FUENTE. Área de producción: producción: Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca Titicaca INGREDIENTES
U.M.
60
GRAFICO Nº 02 DIAGRAMA DE FLUJO FLUJO PARA LA ELABORACION DE JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE ALPACA Materia Prima (cáscara de alpaca) Recepción y pesado Clasificación y despiece Deshuesado Selección
Huesos
Grasa tendones y otros
Troceado Molienda Curado * Formulación para jamonada ** Fomulación para para hot dog
Homogenizado
Sal Sal de Praga Azúcar Tª = 3 a 5ºC Tiempo 12 horas * Jamonada: Tº 5 a 12ºC Tiempo 15 min. ** Hot dog: Tº 6 a 8ºc
Embutido y atado Ahumado Escaldado Enfriado
Solo Para el Hot dog Jamonada: Tº 80 a 82ºC Tiempo: 2 a 3 horas Hot dog: Tº 70 a 75ºC Tiempo 20 min. Tº Refrigeración Tiempo 20 a 30 días *Jamonada
Almacenado
**Hot dog Carne curada o no
Carne Grasa dura Maizena Hielo Polifosfato de sodio Pimienta Picante Ajino moto Ajos Comino Canela Cebolla Conservador: Bactoside P
Grasa Maizena Polifosfato de sodio Pimienta picante Ajino moto Ajos Comino Huevo Conservador: Bactosire P Antioxidante: Editorbato de sodio Colorante naranja
61
Antioxidante: Editorbato de sodio Colorante: rojo Saborizante Jamonada
Saborizante: Hot dog
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
MATERIA PRIMA (CARNE DE ALPACA) Para la elaboración de embutidos jamona y hot dog de alpaca es preferible utilizar carne magra de alpaca twis o jóvenes no gordas ni flacas de 2 a 3 años, en la elaboración de estos embutidos embutidos es imprescindible el empleo de tocino o grasa fresca ya que actúa como como emulsionante, ligando ligando los diversos compo componen nentes tes princi principal palmen mente te agua agua y proteí proteínas nas,, permit permitien iendo do manten mantener er uniforme uniforme y estable la consiste consistencia ncia del producto producto además además le da el aroma y sabor al producto.
El tocino o grasa fresca debe ser dura y firme de espalda y de papada de porc orcinos inos,, de un buen uen color lor blanc lanco, o, no ranc rancio io y de alta lta capac apacid ida ad emulsionante.
1. RECEPCIÓN Y PESADO. Las materias cárnicas recepcionadas, se pesan y trasladan a la cámara de almace almacenam namien iento to de materi materia a prima, prima, siendo siendo conven convenien iente te los parám parámetr etros os siguientes: Temperatura Ambiente
:
-1 a +2 ºC.
Humedad Relativa
:
85 a 90%
Circulación del aire
:
0.1 a 0.3 m/seg.
62
Tiemp iempo o de Alma lmacen cenamie amient nto o:
24 a 48 hora oras
Bajo éstas condiciones, se realiza la maduración (autólisis) o acidificación (transformación de glucógeno muscular en ácido láctico) de la carne (rigor mort mortis is)) y en ella ella suce sucede den n una una seri serie e de reac reacci cion ones es bioq bioquí uími mica cass de fund funda ament mental al
imp importa ortanc ncia ia
para ara
el
proce rocessamie amient nto, o,
mejora joran ndo
las las
características organolépticas y físico-químicas de la carne. Las mejoras se ven reflejadas en: •
•
2.
La capacidad de fijación de agua. Aptitud para el curado.
•
Conservabilidad y
•
Sabor.
CLASIFICACIÓN Y DESPIECE.
El proceso de clasificación consiste en separar sólo el material cárnico magro de alpacas jóvenes y con el PH adecuado. Luego, las carcasas o medias canales se cortan separando: piernas, brazuelos, costillar, pescuezo, etc., a fin de facilitar el proceso de deshuesado. La selección de clasificación y despiece de carnes debe estar climatizado a una temperatura máxima entre 10 y 12 ºC.
3.
DESHUESADO.
El deshuesado es la separación del tejido óseo del tejido muscular, tratando de no dañar los paquetes musculares.
63
4.
SELECCIÓN.
Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc. tratando de dejar solamente carne de característica magra.
5.
TROCEADO
Esta operación consiste en fraccionar el material carnicos en trozos muy pequeños.
6.
MOLIENDA.
La carne magra y el material graso deben molerse por separado en la moledora de carne a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
7.
CURADO.
El curado tiene por finalidad mejorara el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comú común, n, sal sal cura curant nte e de nitr nitrat ato, o, azúc azúcar ar y sust sustan anci cias as coad coadyu yuva vant ntes es del del enro enroje jeci cimi mien ento to.. El conj conjun unto to se deja deja en repo reposo so en luga lugarr oscu oscuro ro,, a una una temperatura de 3 a 5 ºC., durante 12 horas.
El tocino también debe curarse por separado.
64
8.
HOMOGENIZADO.
El proceso de homogenizado se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua, en está etapa se agre agrega gan n todo todoss los los ingr ingred edie ient ntes es de acue acuerd rdo o al tipo tipo de embu embutitido do y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla.
•
Coloca Colocarr la carne carne previam previament ente e curada curada o sin curar curar en la cutter, cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura y el poli fosfato de sodio. Continuar el picado a mayor velocidad.
•
•
Agregar 1/3 de hielo y seguir seguir picando intensamente. intensamente. Esta Estand ndo o la masa masa
cárn cárnic ica a pica picada da aún gros groser eram amen ente te y con con una una
temperatura de 6 a 8 ºC,. agregar el material graso molido, continuar el cute cuteri riza zado do hast hasta a cons conseg egui uirr una una buen buena a emul emulsi sión ón y alca alcanz nza a la temperatura de 10 a 12 ºC. •
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 ºC.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 ºC.
•
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 ºC.
•
Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante
•
El factor temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
65
9.
EMBUTIDO O ATADO.
Obte Obteni nida da la masa masa bien bien emul emulsi sion onad ada, a, crud cruda a y esta establ ble, e, se tras trasla lada da a la embutidora y se procede a embutir en la tripa acorde al tipo de producto: •
Jamo Jamona nada da:: Trip Tripas as de poli poliam amid ida a Calibre 105 Ancho plano 15 cm.
•
Hot dog :
Tripa Tripa celuló celulósic sica a regen regenera erada da transp transpare arente nte Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada se cortan en longitudes de 50 cm. Se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 ºC durante 20 minutos (de preferencia 60-70 ºC durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se atan al extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez por que pasado cierto tiempo la masa masa comi comien enza za a perd perder er cons consis iste tenc ncia ia y plas plastitici cida dad. d. Así Así mism mismo, o, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 ºC.
La embutición debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa defectuosa (bolsas de aire).
66
10. AHUMADO. El ahumado se aplica para conferir a las salchichas el sabor y aroma típico a humo.
El ahumado se realiza a una temperatura de 60 ºC durante 35 minutos.
11. ESCALDADO. El tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, e inhiben la acción acción enzimático enzimático y el crecimien crecimiento to microbiano microbiano.. Existen diversos diversos métodos métodos para para real realiz izar ar el trat tratam amie ient nto o térm térmic ico: o: asad asado o herv hervid ido, o, a vapo vapor, r, frit fritos os,, horneados, etc. Al margen del método la temperatura interna debe alcanzar 75 ºC con lo que se logra pasteurizar, coagular el producto y destruir los quistes de Sarcocystis presentes en la carne.
El tratamiento térmico de escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto. •
Jamonada: 80 ºC durante 180 minutos.
•
Hot dog : 75 ºC durante 20 minutos.
12. ENFRIADO. Esta Esta oper operac ació ión n tien tiene e por por fina finalilida dad d comp compac acta tarr el embu embutitido do,, evit evitar ar la separación de grasa y detener la cocción del producto.
67
Inmedi Inmediata atamen mente te despu después és de conclu concluido ido el escald escaldad ado o las jamona jamonada dass se enfrían por inmersión en agua fría y la salchicha mediante duchas frías alternas.
El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades.
Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada se arruga, después del enfriamiento debe sumergirse en agua caliente (80 ºC) por espacio de 60 segundos para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
13. ALMACENADO. Los embutidos de alpaca deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 ºC, humedad relativa aproximada de 90% actividad de agua de 0,96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
3.4.3 .4.3..
EQUI EQUIPO POS S
Y
MAT MATE ERIAL RIALES ES
PARA ARA
DE EMBUTIDOS o
Balanza de plataforma y de platillo.
o
Mesa de deshuesado.
LA LA
ELABO LABORA RACI CIO ON
68
o
Moledora de carne.
o
Picadota de carne o cutter.
o
Embutidora de pistón.
o
Mezcladora.
o
Mesa de envasado.
o
Escaldadora.
o
Termómetro.
o
Cronometro.
o
Bandejas de plástico.
o
Recipientes graduados.
o
Cuchillos, cucharones, cuchara, cucharita, etc.
o
Material de laboratorio.
o
Autoclave.
o
Selladora.
3.4.4.. COMPOSICIO 3.4.4 COMPOSICION N NUTRICION NUTRICIONAL AL Y MICROBIOLO MICROBIOLOGICO GICO Se determinó la composición química química (energía, carbohidratos, carbohidratos, proteínas, grasa, nitritos.), de los productos productos elaborados a base de carne de alpaca alpaca (jamonada, hot dog, chorizo).
Esta Esta dete determ rmin inac ació ión n sobr sobre e la labo labora rato tori rios os de de ensay ensayo o
comp compos osic ició ión n quím químic ica a se real realiz izó ó en los los
Z-VIC Z-VICOR OR de de la ciud ciudad ad de de
laboratorios de la universidad nacional del altiplano
Areq Arequi uipa pa.. Y los
69
3.4.5.
EVALUACION SENSORIAL.
Para la evalua evaluación ción sensorial sensorial se aplico aplico una encuesta encuesta (Anexo (Anexo 04 y 11) 11) de donde selecciono 50 jueces por ser la cantidad necesaria para realizar una prueba orientada al consumidor consumidor y la evaluación de de sus apreciaciones apreciaciones tengan valides estadística. UREÑA y ANZALDUA (1999) (1994)
Para Para real realiz izar ar a cabo cabo las las activ activid idad ades es de reco recole lecc cció ión n de dato datoss sobr sobre e la evaluació evaluación n sensorial, sensorial, previamente previamente se realizaron realizaron las coordinacion coordinaciones es con la Institución PROMUJER, solicitando el apoyo para la ejecución de dichas pruebas, para lo cual:
•
Se obtuvieron las fichas de inscripción de las socias, los mismos que nos dieron información sobre el lugar de de residencia de las mismas.
•
Se seleccionó 50 jueces consumidores, mujeres entre 25 a 40 años de edad que cumplen con las condiciones para la realización de las pruebas (Anexo 7).
•
Para realizar esta prueba se les instruyó previamente la forma de degustac degustación ión de las muestras muestras y como debían debían ser el marcado marcado de la ficha de prueba hedónica (anexo 8).
•
Se
realiz realizó ó
la
evalua evaluació ción n
sensor sensorial ial
de
los tres tres produc productos tos
elaborados ( jamonada, hot dog, chorizo) •
Las muestr muestras as
fueron fueron present presentada adass en recipi recipient entes es debidam debidament ente e
codificados. Acompañado de un tenedor, tarjetas de calificación para
70
cada muestra, lápiz, servilleta de papel, un vaso de capacidad de 200 ml con agua para que el panelista se enjuague la boca antes y después de cada degustación. •
Finalmente se realizó el análisis del los resultados.
Para Para la elaborac elaboración ión sensori sensorial al del grado grado de satisfac satisfacció ción n del produc producto to se aplicó la evaluación sensorial, combinando el test Hedónico y el test de puntaje compuesto.
TEST HEDONICO Se utiliz utilizó ó una escala escala estruc estructur turada ada de 5 punto puntos, s, que que origin origina a el máximo máximo puntaj puntaje e (5 puntos puntos)) a la expre expresió sión n “me gusta gusta mucho” mucho” y el mínimo mínimo puntaje (1 punto) a la expresión “me desagrada mucho” (ver anexo Nº 8).
TEST DE PUNTAJE COMPUESTO Se trabajo en base a escalas, en una misma sesión se evaluaron dos o más características sensoriales: color, sabor, olor, textura.
Usando la escala Hedónica se determino la aceptabilidad de los productos.
Instrumentos: o
Encuesta sobre consumo de embutidos en la ciudad de Puno (anexo 04)
o
Encuesta para la selección de jueces (anexo 07).
71
o
3.5.
Ficha de prueba hedónica (anexo 08).
TRATAMIENTO ESTADISTICO
3.5.1. 3.5 .1. TRATA TRATAMIE MIENTO NTO ESTADI ESTADIST STICO ICO PARA PARA DETERM DETERMINA INAR R CONSU CONSUMO MO DE EMBUTIDOS Se utilizó la estadística estadística descriptiva como porcentajes totales.
3.5.2.
TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PA PARA DETERMINAR EL GRADO DE SATISFACCION SATISFACCION DE LOS LOS PRODUCTOS
Se utilizó la prueba prueba de análisis análisis de varianza varianza (ANVA) en un diseño completo completo al azar para determinar las diferencias de satisfacción de los productos en en estudio, mediante el programa SAS, así mismo se utilizó la prueba de comparación múltiple de DUNCAN.
ANALISIS DE VARIANZA PARA UNA DISTRIBUCION COMPLETAMENTE AL AZAR CAUSAS DE LA VARIANZA
G:L
Tratamiento
a -1
Error
a(n -1)
Total
an -1
S.C
n
( x
1
Varianza o Cuadrado Medio −x
)
2
diferencia
.C
A
. L .C
B
. L
x j −x
2
1
DONDE:
x1
a
= Número de Tratamientos
n
= Número de repeticiones. = Medio de tratamiento
F
72
= Medio General
x
= Observaciones del tratamiento
xij i
= Suma de los valores de la n repeticiones repeticiones para el tratamiento i
Prueba de DUNCAN La Prueba de DUNCAN permite hacer las comparaciones múltiples posibles: a
−
Donde:
2
a = p = Número de Tratamiento El valor valor del límite de significan cía se calcula calcula así: L.S =
S α
X
Donde: α de .05 = 0DUNCAN = T múltiple de las Tablas para
T α
X
= Error estándar estándar de la media
S
2
n
= Varianza del error experimental.
S
n
= Numero de Repeticiones
PRUEBA DE HIPOTESIS Existe consumo consumo de embutid embutidos os en la ciudad ciudad de Puno, Puno, por lo tanto al Ha: Existe desarrollar productos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo), cumplen con los requisitos de control de calidad.
Ho: No Existe consumo de embutidos en la ciudad de Puno, por lo tanto al desarrollar productos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo), no cumplen con los requisitos de control de calidad.
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CAPITULO IV RESULTADOS
En el presente Capitulo damos a conocer los resultados del presente trabajo de invest investiga igació ción, n, los mismo mismoss que fueron fueron primer primerame amente nte del estud estudio io del del consumo y luego el análisis del desarrollo del producto, realizado en la ciudad de Puno con una muestra de 354 familias, que es como sigue:
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CUADRO Nº 01 CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Consumo de Embutidos
Nº
%
Si
256
72.3
98 354
27.7 100
No Total Fuente: Elaboración propia
El cuadr cuadro o Nº 01
muestr muestra a que del del 100% 100% de la familia familiass encues encuestad tadas, as, el el
72.3% consume embutidos y solo un 27.7% no lo consume.
De lo que podemos mencionar que existe un buen porcentaje (72.3%) de familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno que consume embutidos y que presenta estrecha relación con el perfil y características (ingreso económico, ocupación, preferencia frecuencia y cantidad) de los consumidores de embutidos.
Esto Esto se debe debe a que que el cons consum umo o de dete determ rmin inad ados os prod produc ucto tos, s, esta estaría rían n influenciados por conductas conductas y procesos socioculturales, socioculturales, donde los productos productos se encu encuen entr tran an a disp dispos osic ició ión n en los los luga lugare ress de vent venta a y pued pueden en ser ser consum consumido idoss de distin distintas tas formas formas.. La ocupa ocupació ción n y el ingres ingreso o económ económico ico determinan muchas veces la compra de ciertos productos debido al estilo de vida que llevan, lo que ha provocado notables aumentos en el consumo de
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productos procesados (embutidos), comidas preparadas en restaurantes y las comidas rápidas.
Los motivos de consumo también están dados por preferencias y/o gustos que determinan la cantidad y frecuencia de consumo de un determinado producto producto (embutido) (embutido) para la satisfacció satisfacción n del consumidor, consumidor, esto al momento de realizar la compra. (WILLET, 1991)
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CUADRO Nº 02 INGRESOS ECONOMICOS DE LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Ingreso Económico
Nº
< 500.00 33 500.00 a 900.00 105 > 900 118 Total 256 Fuente: Elaboración propia
El cuadro cuadro Nº Nº 02,
%
9.3 29.7 33.3 72.3
muestra muestra que que del 72.3% 72.3% de de las familias familias que que consumen consumen
embutidos, el 33.3% tiene un ingreso económico económico mayor a s/. 900, 900, el 29.7% un ingreso de s/. s/. 500 a 900 900 y el 9.3% un ingreso ingreso menor a s/. s/. 500.
De lo que podemos mencionar que existe una variabilidad de ingreso salarial en las familias de la ciudad de Puno. Esta variabilidad que se da puede ser por el tipo de ocupaci ocupación ón que tienen tienen y al tamaño de familia familia (INEI 2002), 2002), lo que puede asociarse a que el dinero es el que permite el consumo de un determinado producto aunque cada vez el mercado ofrece una producción en cantidad, así como las imitaciones de productos han hecho posible que las personas que no perciban un salario puedan tener acceso a productos similares de composición dudosa. La economía economía también influye al momento de
eleg legir
los los
produ roducctos tos
alim limenti enticcios ios
pro promoc mocion ionados dos,
inc incidie idien ndo
decisivamente en las formas y maneras de comer; logrando así que los consumidores busquen productos que además de satisfacer las exigencias
77
nutritivas cubran también necesidades de tipo psicológico, como fuente de placer y hábitos sociales. (JUDY, R. 1997 1997 Y REPULLO, 2005)
78
CUADRO Nº 03 OCUPACIÓN DE LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Ocupación Nº Empleado 198 Sub empleado 19 Independiente 39 Total 256 Fuente: Elaboración propia
El cuad cuadro ro Nº Nº 03
% 55.9 5.4 11.0 72.3
muestr muestra a que que del 72.3% 72.3% de de las las famil familias ias que consum consume e
embutidos en la ciudad de Puno Puno el 55.9% cuentan cuentan con un empleo, mientras que el 11.0% son independientes y el 5.4% cuentan con un subempleo.
Lo resaltante de este cuadro cuadro es que se observa que que un buen porcentaje de la poblac población ión consu consumen men embuti embutidos dos y pertene pertenecen cen al al grupo grupo que que tienen tienen un empleo con un salario el cual cual les permite acceder a este tipo de productos. Así mismo esto puede asociarse a que los embutidos se han convertido en un producto producto común y las personas al ir al mercado, además además de comprar los productos de primera necesidad incluyen a los embutidos, dejándose guiar por factores psicológicos como la publicidad que tienen estos productos, sean: sean: radiales radiales,, televi televisiv sivos, os, escrito escritos, s, además además de
degus degustac tacion iones es como
apariencia, olor, sabor y textura del producto modificándose así los hábitos de alimentación en la población. (BEATON, 1991)
CUADRO N º 04
79
TIPO DE EMBUTIDO QUE CONSUMEN EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Tipos de Embutido Jamonada Hot dog Jamonada y Hot
Nº 102 96 48
% 28.8 27.1 13.1
dog Chorizo 10 Total 256 Fuente: Elaboración propia
2.8 72.3
El cuadro N º 04 muest muestra ra que del 72.3% 72.3% de las familia familiass que consume consumen n embutidos en la ciudad de Puno, el 28.8% prefiere consumir la jamonada, mientras que el 27.1% el hot dog, el 13.1% ambos productos (jamonada y hot dog) y solo el 2.8% el chorizo. La La preferencia de los consumidores por la jamonada y el hot dog podría estar determinado por la relación que existe entre el escenario de selección, aspecto social (campañas publicitarias del producto, promociones, degustaciones) y estilos de vida que llevan tanto individual como familiar, donde es necesario entender que el ser humano es un sujeto integral que esta conformado por aspectos emocionales y afectivos que los conlleva a decidir al momento de la compra por un determinado producto. (SERRA, M. y ARANCETA, B. 2001)
Esta preferen preferencia cia se da más en lo que se refiere refiere a jamonada jamonada y hot dog dog por ser productos de mayor utilización en las diferentes preparaciones y son utili utiliza zada dass por por los los rest restau aura rant ntes es,, cafe cafete terí rías as,, snac snack, k, o luga lugare ress dond donde e se
80
expenden comidas al paso y además que el chorizo tiene un costo mayor a los anteriores
81
CUADRO Nº 05 FRECUENCIA DE CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Frecuencia de
Nº Embutidos 1 vez a la semana 167 1 vez al mes 89 Total 256 Fuente: Elaboración propia
El cuadr cuadro o Nº 05
% 47.2 25.1 72.3
muestr muestra a que del del 72.3% 72.3% de las famil familias ias que que consu consumen men
embutidos en la ciudad de Puno el 47.2% consume con una frecuencia de una vez por semana y el 25.1% con una frecuencia de una vez al mes .
De lo que se puede mencionar que el consumo de embutidos en las familias de la ciudad de Puno es de una vez por semana. Esta característica se pued puede e debe deberr a los los gran grande dess camb cambio ioss soci social ales es,, estil estilo o de vida vida actu actual al,, el acre acrece cent ntam amie ient nto o del del núme número ro de muje mujere ress que que trab trabaj ajan an en dive divers rsas as profesione profesioness u oficios y al mismo tiempo tiempo actúan actúan como amas amas de casa esto puede provocar notablemente un aumento de la frecuencia de consumo de embutidos por ser un producto de fácil preparación y ser utilizados en los lugares donde se expenden comida rápida o al paso, logrando así que los consumidores ahorren tiempo, (SERRA, M. 1995 y ARANCETA, ARANCETA, B. 2001).
Otro aspecto importante a considerar son las estrategias de venta que realiz realizan an las empres empresas as para para promoc promocion ionar ar el consu consumo mo de sus embut embutido idoss
82
preoc reocup upán ándo dose se const onsta ante ntemen mente por por
satis atisfa faccer los los
gusto ustoss
de
los los
consumidores, convirtiéndolos así en consumidores habituales del producto, (HOLTJE, H. F. 1991)
83
CUADRO Nº 06 CANTIDAD DE CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 – MAYO 2009 Cantidad de Consumo de
Nº
Embutido 10 gramos 140 20 gramos 96 30 gramos 16 40 gramos 4 Total 256 Fuente: Elaboración propia
% 39.6 27.1 4.5 1.1 72.3
El cuadro Nº 06 muestra que del 72.3% de familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno, consumen por persona: 10g (39.6%), 20g (27.1%), 30g (14.5%) y 40g (1.1.%).
Esto puede estar relacionado a que una persona o las familias eligen comprar una determinada cantidad de productos (embutidos), considerando sus posibilidades de adquisición, sus conductas y hábitos de consumo. Al realizar la comparación con las tablas de dosificación de alimentos de la unidad de nutrición del ministerio de salud encontramos que la cantidad por persona en las preparaciones es de 10g a 20 g. por persona en jamonada y en hot dog es de 30g. 30g. de lo que podemos decir decir que el consumo en la ciudad ciudad de Puno esta dentro de las recomendaciones señaladas y que no hay exceso ni deficiencias .Según Hilda Hinostroza Jave considera una ley de la alimentación ala cantidad por que es necesario que sea suficiente para
84
cumplir las exigencias energéticas del organismo y mantener el equilibrio de su bala balanc nce, e, y cuan cuando do esta esta ley ley no se cump cumple le por por efec efecto to se lleg llega a al adel adelga gaza zami mien ento to y la desn desnut utric rició ión, n, si el incu incump mplim limie ient nto o es por por exce exceso so conduce al sobrepeso es decir ala obesidad.
85
CUADRO Nº 07 RESULTADOS DEL APORTE NUTRICIONAL, COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA Y PRODUCTOS COMERCIALES (jamonada, hot dog y chorizo) Aporte Nutricional de la Nutrientes
Resultados laaboratorio formulación Jamonada Hot dog 197.41 224.7 17.15 12.12 14.98 16.4 16.6 14.4
Chorizo Jamonada Energía Kcal. 283.05 195.41 Proteínas 14.8 15.01 Grasa 23.3 12.89 Carbohidratos 11.3 14.84 Nitritos mg/kg 2.61 Fuente: Laboratorio Laboratorio de Ensayos Z-vicor - Elaboración: Propia
Hot dog 222.95 10.12 14.75 12.43 0.210
Chorizo 281.06 12.60 21.50 9.29 6.48
Productos comerciales Jamonada 3 33 15.7 29.5 -
Hot dog 3 66 11.0 34.3 -
Chorizo 2 87 21.0 21.9 -
86
El cuadro Nº 07 muestra en primer lugar el aporte nutricional de los insumos utilizados para la elaboración de los productos a base de carne de alpaca:
-
Jamon amonad ada: a: ene energía rgía 195 195.4 k/ca /cal, pro proteín teínas as 15.01 .01 g., gras grasa a 12.8 12.89 9g. , carbohidratos 14.84g.
-
Hot dog: dog: energ nergía ía 222.95 2.95 k/ca /cal, prote roteín ínas as 10.1 0.12 g., g., gras grasa a 14.75 4.75g g. , carbohidratos 12.43g.
-
Choriz rizo: energí rgía 281.06k/cal, proteínas 12.60 g., grasa 21.50g. , carbohidratos 9.29g.
En cuanto a los producto elaborados (jamonada, hot dog y chorizo ) a base de carne de alpaca presentan una pérdida de nutrientes en relación al aporte que
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El cuadro Nº 07 muestra en primer lugar el aporte nutricional de los insumos utilizados para la elaboración de los productos a base de carne de alpaca:
-
Jamon amonad ada: a: ene energía rgía 195 195.4 k/ca /cal, pro proteín teínas as 15.01 .01 g., gras grasa a 12.8 12.89 9g. , carbohidratos 14.84g.
-
Hot dog: dog: energ nergía ía 222.95 2.95 k/ca /cal, prote roteín ínas as 10.1 0.12 g., g., gras grasa a 14.75 4.75g g. , carbohidratos 12.43g.
-
Choriz rizo: energí rgía 281.06k/cal, proteínas 12.60 g., grasa 21.50g. , carbohidratos 9.29g.
En cuanto a los producto elaborados (jamonada, hot dog y chorizo ) a base de carne de alpaca presentan una pérdida de nutrientes en relación al aporte que prop propor orci cion ona a ante antess de su elab elabor orac ació ión, n, esto esto pued puede e debe debers rse e a las las pérd pérdid idas as ocasionadas durante el procesamiento, procesamiento, (Daudim, D. y Cucharles, C. C. 1991). Al realizar la comparación con la composición química de los productos comerciales, vemos que los productos (jamonada, hot dog) dog) de carne carne de alpaca contienen menor menor cantidad de grasa, grasa, mas no en el el producto chorizo, presentando el mismo aporte. (Tabla peruana de composición composición de alimentos, 1997).
En lo referido a los productos a base de carne de alpaca este proporciona un aporte aporte de carboh carbohidr idrato atoss lo que no se observ observa a en los produc productos tos comerci comerciale ales. s. Estas diferenc diferencias ias pueden pueden deberse deberse al tipo de formulación formulación (insumos) (insumos) que cada empresa maneja para la elaboración elaboración de este tipo tipo de producto.
87
Los Los resu resultltad ados os de labo labora rato tori rio o
del del cont conten enid ido o de nitr nitrito itoss de los los prod produc ucto toss
elaborados a base de carne de alpaca están dentro de los rangos permitidos y/o recomendados por las normas sanitarias de los alimentos.
88
CUADRO Nº 08 GRADO DE SATISFACCIÓN SATISFACCIÓN DE LOS LOS PRODUCTOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA JAMONADA, JAMONADA, HOT DOG, CHORIZO. RESULTADO DE
ANÁLISIS SENSORIAL
Sabor
JUECES
50
Olor
50
Color
MEDIANA
HOMOGENEIDAD DE GRUPOS
50
Textura
MUESTRA
50
6224
4.5200
A
9512
4.2600
A
8389 6224
4.3200 4.2000
A A
9512
4.3400
A
8389 6224
4.000 4.000
A A
9512
4.2600
A
8389 6224
4.2000 4.3000
A A
9512
4.2400
A
8389
4.1800
A
Leyenda: Producto 6224 (Jamonada) Producto 9512 (Hot Dog) Producto 8389 (Chorizo)
El cuadr uadro o
Nº 08, 08, refe referi rido do al grad rado de satis atisfa facc cció ión n, segú egún la tabl tabla a de
comparaciones múltiples de Dunkan muestra que al 5% de probabilidad en los atributos (sabor, textura, olor y color) no existen diferencias significativas entre los tres productos (jamonada, hot dog y chorizo).
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Lo que indica que los tres productos presentan sabor agradable, buena textura olor agradable y color atractivo a la vista, estas características que presentan un grado de satisfacción similar es recomendable para el consumo.
90
CUADRO Nº 09 SATISFACCIÓN DEL PRODUCTO CHORIZO CHORIZO (PRODUCTO 8389) 8389) DE CARNE DE ALPACA Característica
Me desagradada sensorial mucho Nº % Sabor 0 0 Textura 0 0 Olor 0 0 Color 0 0 Fuente: Elaboración propia
Satisfacción Me desagrada Nº 0 5 0 3
% 10 6
Indiferente Nº 6 11 5 2
% 12 22 10 4
Me gusta Nº 22 13 30 28
% 44 26 60 56
Me gusta mucho Nº 22 21 15 15 17 17
% 44 42 30 34
Total Nº 50 50 50 50 50 50
% 100 100 100 100
El cuadro cuadro Nº Nº 09, sobre la aceptac aceptación ión del del producto producto Choriz Chorizo o tenemos tenemos que, que, en cuanto a las características:
Sabor: un 44% le gusta, gusta, 44% 44% le gusta gusta mucho mucho y un 12% le es indi indife fere rent nte. e. Textura: 42% 42% le le gus gusta ta much mucho, o, segu seguid ido o de de un un 26% 26% le gust gusta, a,
22% 22% le le es es
indiferente y al 10% le desagrada. gusta,, seguido seguido de un 30% 30% que le gusta gusta mucho, mucho, y al 10% le es Olor: 60% le gusta indiferente.
Color: 56% le gusta, gusta, un 34% 34% le gusta gusta mucho, mucho, 6% le desagra desagrada da y un 4% le es indiferent indiferente. e. Lo que explicaría explicaría que el producto producto en cuanto al sabor es agradable, agradable, textura aceptable, olor típico y color atractivo a la vista.
Estas cualidades proporcionadas por los jueces seleccionados, es l a aplicación de la evaluación sensorial utilizado para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos (sabor, textura, olor color) y que son percibidos por los sentidos vista, olfato y tacto, así pues su
91
aplicación de este producto constituye en la actualidad una herramienta para el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaría y en el diseño y el desarrollo desarrollo de nuevos productos productos para el lanzamiento de los mismos mismos al mercado. (ANZALDÚA, M. 1994 y UREÑA, J. 1999)
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CUADRO Nº 10 GRADO DE SATISFACCIÓN DEL PRODUCTO JAMONADA (PRODUCTO 6224) DE CARNE DE ALPACA. Característica Me
sensorial
Me
Satisfacción Indiferent
Me
Me
e
gusta
gusta
desagradada desagrada
Sabor Textura Olor Color
mucho Nº % 0 0 0 0
-
Nº 0 5 0 0
% 10 -
Nº 4 7 12 7
Total
% 8
mucho Nº % Nº Nº % Nº % 1 3 30 60 5 100
14
6 1
2 2
24
1 2
2 5
14
6 2
2 4
1
2
27 54
0 5
100
12 24
0 5
100
22 44
0 5
100
0
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro Nº 10 sobre la aceptación del producto jamonada se observa las siguientes características:
Al respecto de sabor encontramos que a un 60% le gusta mucho dicho producto, 32% le gusta y 8% le es indiferente. Textura: un 54% le gusta mucho, un 22 % le gusta, 14% le es es indiferente y al 10% 10% le desagrada. desagrada. Olor: al 52% le gusta, 24% le es indiferente, y un 24% le gusta mucho. Color: un 44% le gusta mucho, un 42% le gusta y al 14 % le es indiferente.
Lo que explicaría que el producto jamonada al ser evaluado sensorialmente de acuerdo a las características sensoriales como son: el sabor, textura, olor y color,
93
los mismos que fueron percibidos por los sentidos como el gusto, tacto, olfato y vista, vista, presenta un sabor sabor agradable agradable y gusta mucho, la textura textura es aceptable, aceptable, el olor agradable y el color atractivo. Dicha información fue proporcionada por los jueces seleccionados para realizar la evaluación sensorial, la mayoría de veces se realiza este tipo de pruebas para lanzar un nuevo producto al mercado, sin ten tener que que varia ariarr la cali alidad dad y la imag image en que que el cons onsumid umido or ya cono onoce. (ANZALDÚA, M. 1994 y UREÑA, J. 1999)
94
CUADRO Nº 11 GRADO DE SATISFACCIÓN DEL HOT DOG (COD. 9512) Grado de Satisfacción Me desagrada Características Sabor Textura Olor Color
mucho
Me
Me
Indiferent
Me
desagrada
e
gusta
gusta
Total
Nº
%
Nº
%
Nº
%
mucho Nº Nº % % Nº
0
-
2
4
2
4
2
5
14
7 1
4 3
12
9 2
8 5
18
5 2
0 4
0
0
0 0 0
-
0 0 0
-
7 6 9
%
19 38
5
100
24 48
0 5
100
19 38
0 5
100
21 42
0 5
100
0
Fuente: Elaboración propia
En el cuad cuadro ro Nº 11
tene tenemo moss el result resultad ado o de acue acuerd rdo o a las las cara caract cter erís ístitica cass
sensoriales y grado de aceptación.
En cuanto a las características: sabor, al 54% le gusta, seguido de un 38% que le gusta mucho, 4% le es indiferente y 4 % le desagrada. En cuanto a la textura el 48% le gusta mucho, 38% le gusta y un 14% es indiferente. indiferente. Con respecto al olor . 50% 50% le gust gusta, a, 38% 38% le gust gusta a much mucho o y al 12% 12% le es indi indife fere rent nte. e. Sobre obre la característica del color , a un 42% le gusta mucho, al 40% le gusta y un 18% le es indiferente.
95
Lo que se concluye, que el producto tiene un sabor agradable y es de muy buena textura, olor agradable y típico, color atractivo a la vista.
Todas estas características hacen que la evaluación sensorial del producto hot dog de alpaca sea una de las mas importantes herramientas para la aplicación en el cont contro roll y acep acepta taci ción ón del del prod produc ucto to pues puesto to que que es usad usado o para para anal analiz izar ar o interp interpret retar ar las sensac sensacion iones es produc producida idass por por las propie propieda dades des sensor sensorial iales es del del producto, que es percibida por los sentidos de la vista, pudiendo determinar el color, apariencia, tamaño y brillo, siendo un atributo sensorial importante en la evaluación del producto.
El olfato distingue el olor del producto que unido al gusto que califica el sabor manifiestan mas claramente la aceptación del del producto.
El tacto determina la textura que presenta el producto, percibiendo sensaciones al conta contacto cto y presió presión, n, distin distingui guiénd éndose ose en el produc producto to segurid seguridad, ad, granul granulosi osida dad d y asperocidad, (UREÑA, M. 1999).
Todo esto para el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alim alimen enta tarí ría a en el
desa desarro rrollo llo de nuev nuevos os prod produc ucto toss y en la estra estrate tegi gia a del del
lanzamiento del producto al comercio que lo hace sin duda alguna co-participe del desarrollo y avance de la alimentación. (KOTLER, P. 1996)
96
CUADRO Nº 12 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS PRODUCTOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA (jamonada, hot dog y chorizo) EN COMPARACIÓN CON LAS NORMAS SANITARIAS Fuente: Laboratorio de la facultad de medicina veterinaria y zootecnia UNA UNA PUNO - Elaboración: Propia
Micro
Reglamento Sanitario de los alimentos
PRODUCTOS Análisis Microbiológico de los productos Elaborados a base
de carne de alpaca
organismos Jamonada Staphilococcus dureus E. coli NMP Clostridium Pesfringens Salm Salmon onel ella la SP
Hot dog
Chorizo
Jamonada
Hot dog
Chorizo
Menor a 1/g
Menor a 1/g
Menor a 10 2/g
Menor a10-1ufc/g
Menor a 10-1 ufc ufc/g Menor enor a 10 10-1 ufc/g
Menor a 1/g
Menor a 1/g
Menor a 10 2/g
04col. fec/g
Negativo/g
Negativo/g
Menor a 10/g
Menor a 10/g
Menor a 10 2/g
Negativo/g
Negativo/g
Negativo/g
Ausencia en en 25 2 5g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ause Ausenc ncia ia en 25g 25g
Ausencia en 25g
97
El cuadro Nº 12
muestra los resultados del análisis microbiológico realizado a
los tres productos elaborados a base de carne de alpaca, (jamonada, hot dog, chorizo) el cual se realizó de acuerdo a las Normas Sanitarias sobre “Criterios microbiológicos de de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
En lo referente al contenido de staphilococcus Aureus en los productos como Jamona Jamonada, da, hot hot dog y chorizo chorizo se encont encontró ró < de 10 -1 UFC/g; E. coli NMP se encontró para el producto Jamonada 04 col. Fec/g, para el producto hot dog y Chorizo Chorizo el el resulta resultado do fue fue negativo. negativo. El conten contenido ido de crostridium crostridium perfringen perfringenss dio dio negativo negativo /g en los los tres productos productos jamonada, jamonada, hot hot dog, dog, chorizo chorizo al al igual igual que el el contenido de salmonella sp ausencia 25/ g en dichos productos.
97
El cuadro Nº 12
muestra los resultados del análisis microbiológico realizado a
los tres productos elaborados a base de carne de alpaca, (jamonada, hot dog, chorizo) el cual se realizó de acuerdo a las Normas Sanitarias sobre “Criterios microbiológicos de de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
En lo referente al contenido de staphilococcus Aureus en los productos como Jamona Jamonada, da, hot hot dog y chorizo chorizo se encont encontró ró < de 10 -1 UFC/g; E. coli NMP se encontró para el producto Jamonada 04 col. Fec/g, para el producto hot dog y Chorizo Chorizo el el resulta resultado do fue fue negativo. negativo. El conten contenido ido de crostridium crostridium perfringen perfringenss dio dio negativo negativo /g en los los tres productos productos jamonada, jamonada, hot hot dog, dog, chorizo chorizo al al igual igual que el el contenido de salmonella sp ausencia 25/ g en dichos productos.
Según Según los resultado resultadoss obtenidos obtenidos de los productos productos elaborado elaboradoss ( jamonada, jamonada, hot dog y chorizo ) de carne de alpaca cumplen con los valores recomendados por las Normas Sanitarias de alimentos. De lo que se puede mencionar que las muestras analizadas son aptas para el consumo humano.
98
CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
CONCLUSIONES
PRIMERO: Con respecto al consumo, perfil y comportamiento del consumidor en cuanto a gustos y preferencias de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad ciudad de de Puno, Puno, encon encontramo tramoss que
del 72.3% 72.3% de de familia familiass que consumen consumen
embutidos; el 33.3% tienen un ingreso económico mayor a 900, el 55.9% cuentan con un empleo, empleo, el 28.8% prefiere prefieren n consumir consumir jamonada jamonada y el 42.3% consumen consumen embutidos embutidos con una una frecuencia frecuencia de una una vez por por semana semana mientra mientrass
que el 39.6% 39.6%
consumen 10 gs de embutidos.
SEGUNDO: En cuanto a la composición química, éstos productos elaborados a base base de carn carne e de alpac alpaca a tien tienen en
una una apro aproxi xima maci ción ón en su conte conteni nido do de
nutrientes; siendo menor menor el contenido de grasa grasa (jamonada y hot dog) dog) en relación a los productos comerciales.
Respecto al análisis microbiológico, los resultados obtenidos de las muestras analizadas se encuentran dentro de de los límites permisibles de aceptación; según según la Norma Sanitaria vigente son aptos para el consumo humano.
TERCERO: Según el diseño estadístico utilizada en la evaluación sensorial, se encontró que no existe diferencias significativas entre los tres productos.
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5.2.
RECOMENDACIONES
Dada las conclusiones anteriores del del presente trabajo sugerimos sugerimos las siguientes recomendaciones:
Se recomienda considerar las preferencias de consumo, características de los consumidores, ya que de ello dependerá dependerá el desarrollo desarrollo de nuevos productos o la modificación de los existentes para integrar un nuevo producto al mercado. mercado.
Se reco recomi mien enda da mejo mejora rarr los los prod produc ucto tos, s, o desa desarro rrollllar ar nuev nuevos os prod produc ucto toss considerando la satisfacción del consumidor, y preferencias.
Se recomienda realizar un estudio del consumo por grupos etáreos .
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INDICE DE ANEXOS
ANEXO 01 Categorización ANEXO 02 Obtención de la población población ANEXO 03 Obtención de la muestra ANEXO 04 Encuesta de consumo consumo de embutido ANEXO 05 Medidas caseras caseras - jamonada ANEXO 06 Medidas caseras – Hot Hot dog ANEXO 07 Tabal de dosificación ANEXO 08 Tabla de composición composición de alimentos ANEXO 09 Certificación de laboratorio ANEXO 10 Normas sanitarias ANEXO 11 Encuesta para selección selección de jueces ANEXO 12 Ficha de prueba Hedónico Hedónico ANEXO 13 Resultados de evaluación evaluación sensorial