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Tesis Rompope Ing Ortiz
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tesis marketingDescripción completa...
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ZhikitaaRojitaszRojas
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1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS CARRERA DE INGENIERÍA ....
Plan del proyecto experimental para el proyecto escrito de titulación
ESTUDIO DE CONSERVACION DE RO!POPE TRADICIONA
Auto!a" E"elin Iliana #am$rano !oreira
Die#to!a" In%& !aria 'utierre( !sc& Santo Domin%o de los Ts)c*ilas + Ecuador Enero + ,-./
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el rompope tradicional a0u1 en ecuador solo es reali(ado artesanalmente sin re%irse a al%una norma2 sin tener cantidades exactas de cada in%rediente por lo 0ue no se lo%ra un sa$or estandar es decir 0ue el sa$or siempre ser) "aria$le 3es ela$orado emp1ricamente42 sin par)metros de control esta$lecidos2 y es reali(ado al %usto de 0uien lo ela$ora& Tradicionalmente se *a considerado como un producto creado en los con"entos "irreinales de Pue$la2 3!5xico42 *ay 0uienes creen 0ue nació en la casa de Pedro 'on()le( artesano del m)%ico pue$lo de Cómala2 Colima& Su creación tam$i5n es ad6udicada a las mon6as a%ustinas de Santa !ónica2 en Pue$la& Por ser considerada una $e$ida dulce2 acostum$ra ser tomada despu5s de una comida& Tam$i5n es empleada en la reposter1a2 en la preparación de pasteles2 %elatinas2 *elados2 nie"e raspada y paletas& 3!ac1as2 Rodr1%ue(2 al&2 ,-.74& a utili(ación de un en"ase y tratamiento t5rmico adecuado ayudar1a a extender el tiempo de "ida 8til del rompope tradicional sin la necesidad de adicionar conser"antes en su 9ormulación: Existen muc*os lu%ares 0ue reali(an el rompope tradicional2 cada lu%ar tiene su 9orma de preparación y 9ormula di9erente de acuerdo al %usto de cada re%ión& En la actualidad el rompope se *a di9undido a muc*as partes del mundo2 cada 0uien *a adaptado la receta a sus costum$res y %ustos& Por e6emplo2 los irlandeses le a%re%aron ca95 y cacao& En cu$a2 lo cocnoce como crema de "ie; en panam) y Centro America como rompope; en Colom$ia se llama Sa"a6on; en Vene(uela se le llama ponc*e crema; en el Reino unido como Iris* Cream y en Espa
todas las normas de calidad2 una lar%a "ida 8til y asi pueda ser una $e$ida conocida y 0ue sea consumida sin nin%un pro$lema siendo un producto de distinción& a presente in"esti%ación propone estandari(ar la 9ormulación del rompope tradicional estudiando la conser"ación del mismo2 con di9erentes tipos de en"ases 3pl)stico y "idrio4 la cual se reali(ara en la planta a%roindustrial de la uni"ersidad tecnoló%ica e0uinoccial de santo domin%o2 determinando cual es el me6or en"ase para extender la "ida 8til del producto& El o$6eti"o %eneral es esta$lecer la conser"ación de rompope tradicional para extender la "ida 8til del mismo y sus o$6eti"os espec19icos son determinar la 9ormulación del rompope tradicional mediante prue$as 9isico0u1micas y or%anol5pticas2 esta$lecer el tipo de en"ase de la $e$ida alco*ólica 0ue permita extender la "ida 8til del producto2 determinar el tiempo de conser"ación del producto en condiciones am$ientales&
$ATERIALES % $ETODOS
Sitio de e&tudio a presente in"esti%ación se lle"ar) a ca$o en la Planta A%roindustrial y en el a$oratorio de An)lisis de la Uni"ersidad Tecnoló%ica E0uinoccial sede Santo Domin%o u$icada en la V1a C*one y A"& Italia en la ciudad de Santo Domin%o de los Ts)c*ilas en Ecuador2 la posición %eo%r)9ica esta u$ica en las coordenadas= lon%itud />? @- oeste y latitud -? @- norte& El clima es llu"ioso su$tropical y la temperatura promedio es de ,,2B ?C& El estudio se e9ectuar) en el a
->7GC de temperatura en la coccion para la estandari(acion de la 9ormulacion y tiempo de conser"acion del rompope tradicional se reali(ara una in"esti%acion tipo experimental con un dise
Fa#toe& ' Ni(e)e& de E&tudio Fa#toe& Ni(e)e& A.K ,/ a(8car A,K- .KF Etanol ,K/ C.K pl)stico tipo de en"ase C,K "idrio Ta$la ,& Interacciones de los Tratamientos
a unidad experimental sera de .&- lt de rompope ela$orado con di9erentes de a(ucar2 etanol y tipo de en"asado& Se o$tendra un rompope2 con la adicion de tipos de de aditi"os 3a(ucar2 etanol4 y dos tipos de material de en"ase 3plastico y "idrio4 en el cual se e"aluara parametros 9isico0uimicos2 micro$iolo%icos y sensoriales tomando como re9erencia la norma mexicana N!HV-,.B> EIDAS ACOLMICAS& RO!POPE& ACOLOIC EVERA'ES RO!POPE& NOR!AS !EHICANAS& DIRECCIMN 'ENERA DE NOR!AS& En el presente tra$a6o de in"esti%acion se utili(ara un metodo analitico2 ya 0ue se "an a reali(ar analisis estadisticos para la estandari(acion de la 9ormulacion y el tiempo de en"asado del producto& Para reali(ar la in"esti%acion se de$e medir "aria$les deacuerdo a la normati"a tecnica del rompope 0ue son las si%uientes= %rados rix 3re9ractometro42 %rado alco*olico '&3.7GC4 3metodo de alco*olimetria42 solidos totales %r.-- cm3 metodo de %ra"imetria42 ceni(as 3 incineracion en mu9la42 acide( 3colorimetriatitulacion42 proteinas 3 6endal42 %rasa 3$utirometro de %er$er4& Ta$la & Especi9icaciones ! N!HV-,.B> EIDAS ACOLMICAS& RO!POPE& DIRECCIMN 'ENERA DE NOR!AS&4
a in"esti%acion re0uiere de los materiales y metodos como termometro2 $rixometro2 $alan(a analitica2 espatulas2 pro$eta2 coladores2 cuc*aras de madera2 ollas2 recipientes2 cocina2 re9ri%eradora2 cronometro2 en"ase de plastico2 en"ase de "idrio2 material de o9icina2 computadora2 camara de 9otos2 lec*e2 a(ucar2 condimentos 3canela2 cla"o de olor2 pimienta dulce2 anis estrellado4 *ue"os& as "aria$les a medir enel proceso de ela$oracion es el a(ucar2 etanol y el tipo de en"asado2 con un diseno completamente al a(ar con arre%lo 9actorial AHHC con dos replicas y .F tratamientos& En la recepcion se tiene todo los materiales y materias primas 0ue "amos a utili(ar para reali(ar en producto2 en el analisis de control de la materias primas se reali(a analisis $asicos para "eri9icar 0ue la materia prima sea de calidad 3 prue$a de 9rescura42 se
reali(a la concentracion de la lec*e con las especias y el a(ucar con un tiempo de @7 min& A B-GC para se%uir con el proceso de ela$oracion se en9ria la me(cla y adicionamos los *ue"os con una temperatura de @-GC por .- min& Despues se lle"a la me(cla a concentracion por , *oras a >->7GC y lue%o se en9ria para la adicion del etanol y se en"asa&
DIAGRA$A DE FLU*O EN LA ELA+ORACIÓN DEL RO$,O,E TRADICIONAL ec*e Lue"os
RECE,CIÓN
A(ucar Especias
ANAISIS DE CONTRO DE AS !ATERIAS PRI!AS
Etanol ec*e A(ucar Especias
CONCENTRACIMN B-GC @7 min
Va-o de Agua
ENJRIADO @-GC
*ue"os "atidos
!E#CA
.-min
@-GC
COCCIMN
,
*oras >->7GC
Desperdicios JITRADO
de especias e impure(as
ENJRIADO @-GC
Etanol 3BF4 F
!E#CA @-GC por .- min
ETIUETADO Q ENVASADO
Se tomara el control de calidad pertinente de las materias primas 3 metodo de 9rescura4 si%uiendo la norma de calidad mexicana N!HV-,.B>2 para determinar si las ig 1& Dia%rama de 9lu6o Cualitati"o para la ela$oración del rompope tradicional materias primas son aptas para entrar al proceso& Despues de la concentracion de la lec*e con el a(ucar y las especias se tomara la temperatura y la dencidad de la mescla2 para 0ue se pueda o$ser"ar si existe al%una modi9icacion durante el proceso& os datos o$tenidos de la me(cla como la densidad se utili(aran para reali(ar comparaciones del contenido de solidos2 la densidad se calculara con El picnómetro& Se mediran los %rados $rix mediante un re9ractometro y la densidad del producto pasadas las , *oras de concentracion despues de la adicion de la proteina del *ue"o para determinar el contenido de a(ucares& Se reali(ara analisis or%anolepticos en la cual se aplicara la
prue$a de Jriedman con la inter"encion de un panel de de%ustacion 0ue cali9icara todos los tratamientos&
$/todo dei-ti(o.0 Se utili(ara un m5todo descripti"o de$ido a 0ue las "aria$les se las puede descri$ir es decir se anali(an los datos reunidos para poder reali(ar la interpretación& Se utili(ar)n t5cnicas como re"isión literaria2 re"isión de documentos2 internet2etc& Para poder lle"ar a ca$o el presente proyecto de in"esti%ación se recopilara in9ormación de 9uentes secundarias como li$ros2 tesis2 re"istas y art1culos cient19icos&
Ana)i&i& e&tadi&ti#o Se%8n los resultados de las prue$as experimentales se procedera a utili(ar el pro%rama estadistico de In9ostat "ersion actuali(ada2 aplicando la prue$a J de analisis de "arian(a2& Una "e( reali(ado el analisis si es pertinente se reali(aran %ra9icas de $arra y %ra9icas lineales&
,RESU,UESTO
Ta$al @= Costos de la in"esti%ación
CRONOGRA$A DE ACTIVIDADES Ta$la 7& Crono%rama de acti"idades para el desarrollo del tra$a6o&
+I+LIOGRAFIA Asimbaya, M., & Geovanny, M. (2012). Investigación de bebidas tradicionales ecuatorianas. caro, c. g. (201). ciudad de m!"ico# la m$s e%uis de todas. revista del colegio mayor de nuestra señora del rosario, 108 (0), ''. daniela, a. l., & elena, s. m. m. relación entre la *erce*ción sensorial y las *ro*iedades +sicas de rom*o*es comerciales. -ern$nde, A. (1/). Tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas . anorama ditorial. garca c3a*arro, a., góme3umar$n, m., & elton*uente, 4. e. determinación de la calidad microbiológica de *roductos lacteos elaborados en una institución de educación su*erior. garca *alma, e. l., *$rraga *alma, 4. a., & reyes solórano, 4. a. v. i. e. r. (201). estabilidad de una bebida alcohólica de cacao tipo rompope utilizando tres tipos de estabilizantes a diferentes concentraciones (doctoral dissertation). gatica rio+rio, *. v. (201). men5 del estudiante lo me4or de costa ecuatoriana. 6ó*e 7amre, 8. Factores ue influyen en las caracter!sticas finales de rompope (9o. :esis 11;.). Macas, A., 7odrgue, <., =4eda, >., & Garate, M. Modi+icaciones nutrimentales al rom*o*e tradicional. mea ambrano, e. t. (201). estudio de la satisfacción de los clientes con el producto rompope en la microempresa marialy de la ciudad de calceta (doctoral dissertation). ramre, g., doralli, d., & 3ern$nde ba$n, l. (201). desarrollo del rom*o*e de 3orc3ata con semilla de 4icaro. ramre, m. m. g., & torres, v. g. l. (201;). evaluación de la com*etitividad de los restaurantes de cocina internacional?assessing t3e com*etitiveness in international cuisine restaurants. revista internacional administración " finanzas , # (1
7amos Merino, @. . (201). @iseo de un *lan de negocios *ara la creación de una em*resa dedicad a la *roducción y e"*ortación de rom*o*e de c3ocolate ba4o la certi+icación IB= 22000 orientado al mercado de ars-rancia desde la ciudad de Mac3ala *rovincia de l =ro ao 201. sa, r. s. c., oso negro, s. a., cordón real, s. a., & la madrilea, s. a. nm"v021/. bebidas alco3ólicas. rom*o*e. alco3olic beverages rom*o*e. normas me"icanas. dirección general de normas. *re+acio. 8alle4o, B. M. 7. (200). lan de e"*ortacion# 7om*o*eC Banta InesC a -rancia.
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