Nama
: Yayat Setiawan
NIM
: 03031381621106 03031381621106
Industri Cuka Buah dari Luar Indonesia
Vinegar atau cuka sudah ditemukan oleh ribuan tahun yang lalu. Ketika anggur pertama kali dibuat, gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat. Cerita rakyat di Tiongkok bahwa cuka pertama kali dibuat oleh Du kang (2.070 (2.070 SM - 1600 SM, Dinasti Xia) ketika ia membuat alkohol di provinsi Shanxi dan kemudian menyebar ke daerah selatan seperti Zhejiang. Selain itu, Tiongkok memiliki sejarah lebih dari 5000 tahun memproduksi cuka. Buku Ceremony Notes Notes pada tahun 800 SM mencatat cuka selama Dinasti Zhou (1000 - 256 SM). Juga, dalam " The Analects dan Confusius pada Confusius pada tahun 450 SM, ada banyak catatan tentang cuka. Proses pembuatan cuka Tiongkok adalah kombinasti
antara teknik
membuat anggur beras dan kecap. Ini melibatkan enam sampai tujuh bulan perendaman, pengukusan, dan pendinginan dari gandum yang dipilih, fermentasi dengan ragi fermentasi primer, sekunder dengan dengan asam cuka, berkonsentrasi dari berjemur
di
siang
hari,
dan
pendinginan
pada
malam
hari,
diikuti
dengan pasteurisasi sebelum pembotolan. 1.1.
B alsam lsami c vi vi neg neg ar Balsamic vinegar atau cuka balsamic yang berasal dari Italia. Aslinya dari
daerah Modena dan Regio Emilia. Cuka ini warna nya cokelat kemerahan, berbentuk cair dan dikemas dalam botol kaca dengan desain unik. Aromanya asam tajam dengan citarasa asam segar. Merupakan hasil fermentasi jus anggur yang dimasak hingga susut. Bukan berasal dari bahan cuka seperti umumnya cuka masak. Cuka ini tergolong bahan makanan klasik karena sudah diproduksi sejak abad pertengahan. Cuka ini memiliki rasa asam segar yang enak dan banyak dipakai untuk saus daging, saus salad atau penambah rasa asam alami pada sup. Bisa dibeli di pasar swalayan dengan harga agak mahal karena kelangkaannya. Berikut merupakan beberapa jenis pembuatan Balsamic pembuatan Balsamic vinegar. Balsamic vinegar adalah pilihan tepat bagi yang ingin mempertahankan atau menurunkan kadar kolesterol. Antioksidan yang terkandung dalam cuka balsamik berperan untuk melawan radikal bebas yang beracun bagi tubuh. Tidak hanya
itu, dalam sebuah penelitian yang dipublikasikan di Journal of Nutritional Science and Vitaminology, para periset menemukan bahwa polifenol dalam balsamic vinegar mampu mampu mengurangi kemampuan kolesterol jahat LDL untuk merusak tubuh Senyawa aktif utama dalam balsamic vinegar adalah asam asetat, yang mengandung strain bakteri probiotik. Bukti terkuat menunjukkan bahwa probiotik dapat menjaga kesehatan sistem pencernaan, memperkuat sistem imun, dan melawan infeksi yang dapat menyebabkan diare. Menurut data dari Nutrisi nasional untuk referensi standar, balsamic vinegar hanya hanya mengandung 5 kalori per sendok teh. Kandungan kalori ini diketahui jauh lebih rendah dibandingkan dengan minyak zaitun yang memiliki 45 kalori per satu sendok teh. Cuka jenis ini bisa jadi pilihan tepat untuk mengurangi kalori pada makanan sehingga cocok untuk diet . Manfaat balsamic vinegar lainnya adalah untuk mengontrol gula darah. Pasalnya, cuka jenis ini merupakan salah satu makanan yang tergolong punya nilai glikemik yang dapat menstabilkan gula darah. Bagi penderita diabetes, menambahkan balsamic vinegar dalam makanan bisa jadi pilihan tepat untuk membantu megurangi lonjakan gula darah setelah makan. Penelitian milik periset dari Arizona State University yang diterbitkan dalam Jurnal Medscape General Medicine menyatakan bahwa balsamic vinegar bermanfaat untuk kesehatan jantung. Cuka balsamik dilaporkan mampu mengurangi aterosklerosis, pengerasan arteri, serta menstabilkan tekanan darah. Peneliti menjelaskan bahwa konsumsi cuka secara teratur juga telah terbukti menurunkan tekanan darah sistolik sebanyak 20 mmHg. Tekanan sistolik adalah angka di atas tekanan darah Anda dan mengukur tekanan darah selama detak jantung. Penting untuk dicatat, bahwa penelitian ini dilakukan pada tikus. Jadi, meski cuka balsamik bermanfaat untuk tekanan darah pada manusia, namun penelitian lebih lanjut perlu dilakukan. Cuka balsamik mengandung asam asetat dan senyawa antimikroba, serta antioksidan yang baik untuk merawat dan menjaga kesehatan kulit. Tapi karena warnanya yang gelap dan berbau tajam, mungkin tidak suka mengoleskannya langsung di wajah Anda. Berikut merupakan beberapa jenis pembuatan Balsamic vine gar yang ada pada beberapa industri baik secara skala industri maupun rumahan.
1.1.1.
Aceto Balsamico Tradizionale Balsamic vinegar ini merupakan paling murni dan paling mahal harga-
nya. Balsamic nya. Balsamic vinegar jenis jenis ini hanya dibuat di Modena M odena dan Reggio Emilia, bagian utara Italia. Aceto Italia. Aceto Balsamico Tradizionale hanya Tradizionale hanya boleh diambil jika sudah berumur minimal 12 tahun. Bahkan, ada pula yang berusia 150 tahun. Pembuatan dan pengemasannya diawasi secara ketat. Vinegar buatan Reggio Emilia dibedakan umurnya berdasarkan warna label, merah untuk yang 12 tahun, perak untuk yang 18 tahun, dan emas untuk yang 25 tahun lebih. Berbeda dengan vinegar as al Modena yang dibedakan berdasarkan warna tutup botolnya, krem untuk yang 12 tahun, dan magenta untuk yang 25 tahun. Balsamic tahun. Balsamic vinegar ini ini dikemas dalam botol berbentuk mirip lampu pijar yang berukuran 100 ml yang terwadahnya dari kaca. Penggunaannya memang hanya sedikit, biasanya untuk makanan yang tidak terlalu berbumbu untuk memperkaya rasanya. Biasanya digunakan untuk daging ayam, sapi, dan ikan. Bisa juga untuk dikonsumsi dengan stroberi, peach, peach, dan pir. Balsamic vinegar ini cocok diteteskan di atas keju ricotta, ricotta, keju feta, gelato, gelato, panacotta, panacotta, atau cream custard . Bahkan, ada pula yang meminum cuka jenis ini, baik secara langsung maupun ditambahkan ke air putih atau soda. Aceto Balsamico Tradizionale terlihat kental, mengilat, dan berwarna cokelat gelap. Aromanya kuat. Komposisinya hanya terdiri dari konsentrat anggur. 1.1.2.
Balsamic Vinegar of Modena Balsamic vinegar ini adalah tiruan versi tradisionalnya. Cuka yang
digunakan berasal dari wine, wine, ditambah dengan pewarna, karamel, dan pengental. Kadang rasanya agak pahit, namun bisa diatasi dengan penambahan gula merah. Balsamic merah. Balsamic vinegar jenis ini tidak difermentasi, sehingga dapat diproduksi secara massal. Harganya tentu lebih murah dan lebih mudah didapat. Biasanya dicampur dalam salad, saus, marinade, marinade, reduction, reduction, dan untuk dicocol. 1.1.3.
Condimento Balsamico Vinegar Balsamic vinegar jenis ini merupakan campuran antara versi tradisional
dan versi komersil. Terkadang pembuatannya sama seperti Aceto seperti Aceto Balsamico Tradizionale, Tradizionale, tapi difermentasi kurang dari 12 tahun. Balsamic tahun. Balsamic vinegar tradisional tradisional yang dibuat di luar Modena dan Reggio Emilia dan tidak diawasi secara khusus juga
termasuk ke dalam jenis ini. Penggunaannya lebih bervariasi, dari saus yang ditambahkan di akhir masakan, pasta, marinade, marinade, atau diaduk dengan mayones cream untuk cream untuk olesan sandwich olesan sandwich yang yang biasa dilakukan diluar Indonesia. balsamic vinegar sudah sudah ada sebelum tahun 1046. Namun, dulu cuka asal Italia ini masih disimpan sebagai resep keluarga dan tidak dikomersialisasi. Pada abad pertengahan, balsamic vinegar digunakan sebagai disinfektan. Balsamic vinegar yang yang dibuat secara tradisional terbuat te rbuat dari anggur hijau jenis Trebbiano atau Lambrusco yang baru dipanen. Anggur tersebut diperas dan dimasak hingga menghasilkan konsentrat (must) ( must) sebanyak 30% dari volume awalnya. Kemudian konsentrat anggur tersebut disimpan di tong kayu yang berukuran paling besar dan diberi ragi untuk proses fermentasi. Setelah 12, 18, dan 25 tahun, sebagian cuka diambil dari tong yang paling kecil. Kemudian terjadilah proses bernama solera: solera: tong tersebut dituangi sebagian isi dari tong yang lebih besar, kemudian tong itu diiisi dengan sebagian cuka dari tong yang lebih besar lagi. Begitu seterusnya sampai tong yang paling besar yang secara simultan berfermentasi. Selama proses fermentasi, rasa balsamic vinegar semakin semakin kuat, semakin mengental, dan warnanya semakin gelap akibat penguapan. Balsamic vinegar tradisional terasa manis dan agak asam. Karena disimpan dan dipindahkan dari tong-tong kayu yang berbeda ukuran dan jenis, kombinasi wangi kayu tersebut terasa di balsamic vinegar . Kayu yang digunakan biasanya berasal dari pohon chestnut , akasia, ceri, oak, mulberry, ash, dan juniper dan juniper untuk menambah cita rasa. 1.2.
Fujian monascus vinegar Cuka Fujian Cuka Fujian monascus dikenal monascus dikenal sebagai salah satu dari empat cuka Cina
yang terkenal, yang diproduksi terutama di pegunungan Fujian pegunungan Fujian selatan. Segmentasi cuka ragi merah menggunakan proses fermentasi cair, pembuatan cuka ragi merah tradisional berlangsung tiga tahun. Proses yang unik karena pembagian fermentasi cair cuka ragi merah selesai tanpa sterilisasi suhu tinggi dalam proses. Pembuatan bir tanpa tambahan garam dan pengawet, mengandung banyak asam amino dan nutrisi lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dan berbagai fermentasi mikroba. Namun, Perusahaan produksi Cina cuka masih menggunakan divisi tradisional teknologi fermentasi cair yang sedikit produksi.
Operasi tidak terstandarisasi, mudah untuk industrialisasi, kualitas tidak stabil, teknologi produksi di balik masalah lain, produksi tradisional Yongchun Laocu menggunakan Laocu menggunakan mikroorganisme alami termasuk mikroorganisme berbahaya, keamanan produk juga banyak dipertanyakan, kualitas ketidakstabilan untuk waktu yang lama, skala produksi tidak meningkat maka diperlukan inovasi pada pembuatannya yang lebih modern hingga hasilnya lebih banyak dan mudah didapat. Beras kasar sebagai bahan baku, penggunaan lactobacillus dan ragi fermentasi dengan tingkat keasaaman yang tinggi, Yongchun laocu laktat laocu laktat sebagai subtrat fermentasi yang didiamkan akan menjadi asam aseta. Produk yang dihasilkan akan mempertahankan rasa tradisional dari cuka ragi merah. Persiapan Lactobacillus paracasei akses media benih Tipe A, sesuaikan nilai PH 6,5, suhu kultur 50 ° C, kecepatan guncangan 150r per menit, waktu inkubasi 20 jam, untuk memberikan bakteri benih paracasei. Persiapankan Lactobacillus Persiapankan Lactobacillus helveticus diinohelveticus diinokulasi dalam biji. Media kultur benih Tipe A diinokulasi dalam jumlah 10% berat media kultur benih Tipe A, disesuaikan dengan pH 6.5, suhu kultur 50°C, jumlah 0,04 untuk cukup untuk 0,06m 3 waktu inkubasi 24 jam, untuk mendapatkan bakteri benih Lactobacillus helveticu. Dua bakteri benih Lactobacillus benih Lactobacillus paracasei dan paracasei dan bakteri Lactobacillus helveticus helveticus diinkubasi pada suhu kultur 50°C, ventilasi 0,1 m 3. Waktu inkubasi 24jam kultur fermentasi disiapkan sebagai campuran kaldu. Beras merah dicuci dan direndam selama 8 jam , kemudian di guncangkan pada alat yang sekaligus pengukus. Pada Tanki fermentasi dituangkan air, beras merah yang sudah di bersihkan dan kaldu lactobaillus. Proses sakarifikasi berlangsung pada tangki tangki fermenrasi yang suhu dijaga pada suhu 32 0C. Pengontrolan suhu dengan menggunakan cara pendinginan pada jaket tangki fermentasi dikarenakan pada prosesnya akan akan terjadi panas reaksi selama 6 hari. Kemudian Didinginkan pada suhu 15 0C dipertahankan selama 5 hari. Kemudian akan terbentuk alkohol dalam larutan tersebut diekstraksi pada untuk di pisahkan antara cuka dan alkohol yang terbentuk. Semakin lama produk maka akan semakin baik, sehingga nilai dari rendemen dari perubahan bahan baku menjadi cuka apel tinggi dari proses yang dilakukan pada industri yang ada dan dengan nilai r endemen yang tinggi maka biaya produksi yang lebih rendah r endah dan keuntungan lebih.
DAFTAR PUSTAKA
Syifa Aulia. 2012. Teknologi Pengolahan Fermentasi Makanan danMinuman. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. UNPAD. Jatinangor. Li Zaigui,Tan Hongzhuo. 2009. Traditional Chinese Foods, Production and Search Progress. Progress. Beijing: Nova Science Publisher. Kasim, 2012. Pengaruh Angkak Hasil Fermentasi Beras Oleh Monascus Oleh Monascus Purpureus Jmba Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Glutathion Peroksidase (Gpx) Serta Histopatologi Hati Tikus Galur Sprague Dawley. Jurnal Biologi. 2(1): 1-7.
