ESQUEMA DEL PROYECTO IDENTIFICACioN DEL PROYECTO: "NUESTRO AMIGO EL TOMATE"
FUNDAMENTACioN: • Conociendo Conociendo las necesidades necesidades económic económicas as por la que pasa el país y los valiosos valiosos aportes que da a nuestro cuerpo. Nos vimos en la necesidad de averiguar mas sobre esta fruta tan conocida mundialmente.
OBJETIVOS GENERALES: • Identificar el cultivo del tomate en los hogares por medio del conocimiento que a
través del conocimiento adquirido por este proyecto.
OBJETIVOS ESPEciFICOS: Aplicar conocimientos sobre el cultivo y cuidado del tomate. • Demostrar las cualidades nutritivas del tomate. • Concienciar de la importancia de consumir tomate en la dieta diaria. •
METODOLOgiA: • • • • •
Trabajo grupal Explicativa Ilustrativa Investigativo Demostrativo
LOCALIZACioN fiSICA: • Colegio Nacional de Capiatá.
CONTENIDOS Y ACTIVIDADES: • • •
• • •
Origen Taxonomía Y Morfología Material Vegetal Particularidades Del Cultivo Composición Química Investigar Las Utilidades Del Tomate. Ver Los Datos Estadísticos De Producción Del Tomate.
TEMPORALIZACION. Meses de duración: 5 (cinco) meses. Actividad Mes Elección de proyecto Julio Presentación del ante proyecto. Setiembre Presentación del trabajo de investigación, defensa del Octubre proyecto
RESPONSABLES: Directivos de la institución del Colegio Nacional de Capiatá. • Alumnos del 2° ano Bachillerato Científico. • Docentes de las áreas de: química, ciencias naturales, física, estadística. • Padres y/o encargados de familia de los alumnos responsables. •
BENEFICIARIOS. Integrantes del grupo; Rafael González Correa. David Ricardo, Ricardo Britez. • Los alumnos del 2° año T.N. • Padres y/ o encargados de los alumnos. • Directivos de Colegio Nacional de Capiatá. •
RECURSOS: Factores Humanos • • •
Rafael González David Ricardo Ricardo Brítez
Recursos Materiales- para la elaboración de este proyecto.
Libros - diccionarios - folletos - fotocopias -hojas - lápices -bolígrafos -marcadores -carpetas. Recursos Financieros:
Pasajes Hojas Bolígrafos Carpeta Marcadores Otros Total aproximado
20000 Gs. 8000 Gs. 3000 Gs. 3000 Gs. 5000 Gs. 20000 Gs. 59000 Gs.
EVAluACioN • • • •
Permanente Auto evaluación Continua Coevaluación R.S.A Unidireccional Indicadores para evaluar la investigación y la defensa
El ORIGEN DEL
"TOMATE":
El origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero que fue en México donde se domestico, quizá porque crecía como mala hierba entre los huertos. Durante el siglo XVI se consumían en México sé comían tomates de distintas formas y tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces ya habían traído de España y servían como alimento en España e Italia. En otros países europeos solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros a otros países asiáticos, y de Europa también se difundieron en EE.UU. y Canadá.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA: -FAMILIA: Solanaceae. -ESPECIE: Lycopersicon esculentuní Mili.
-PLANTA: perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede desarrollarse de forma rastrera, semirrecta o recta. Existen variedades de crecimiento limitado y otras de crecimiento Ilimitado.
FUNCIONES Raíz principal corta y débil, raíces secundarias numerosas y potentes y raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz principal y de fuera hacia dentro encontramos:Epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes especializados en tomar agua y nutrientes, cortex y cilindro central, donde se sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de nutrientes). -SISTEMA RADICULAR:
Eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm. En su base, sobre el que se van desarrollando hojas, tallo secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su estructura, de fuera hacia dentro, consta de: epidermis, de la que parten hacia el exterior los pelos glandulares, corteza o cortex, cuyas células mas extemas son fotosintéticas y las mas internas son colenquimaticas, cilindro vascular y tejidos medulares la parte distal se encuentra el meristemo apical, donde se inician los nuevos primordios foliares y florales. -TALLO PRINCIPAL:
Compuesta e imparipinada, con foliólos peciolados, lobulados y con bordes dentados, en número de 7 a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas se disponen de forma alternativa sobre el tallo. El mesofílo o tejido parenquimatico esta recubierto por una epidermis superior e inferior, ambas sin cloropastos. La epidermis inferior presenta un alto número de estomas. Dentro del parenquima, la zona superior o zona empalizada, es rica en cloropastos los haces vasculares son prominentes, sobre todo en el envés, y constan de un nervio principal. -HOJAS:
Es perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o mas sépalos, de igual numero de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135°, de igual numero de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un cono estaminal que envuelve al gineseo, y de un ovario bi o plurilocular. Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo racemoso (dicasio), generalmente en numero de 3 a 10 en variedades comerciales de tomate calibre M y G; es frecuente que el eje principal de la inflorescencia se ramifique por debajo de la primera flor formada dando lugar a una inflorescencia compuesta, de forma que se han descrito con mas de 300 flores. La primera flor se forma en la yema apical y las demás se disponen lateralmente por debajo de la primera alrededor del eje principal. La flor se une al eje floral por medio de un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión, que se distingue por un en un engrosamiento con un pequeño surco originado por una reducción del espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan c/ 2/3 hojas en las axilas. -FLOR:
-FRUTO: Baya
bi o pluricelular que puede alcanzar un peso que oscila entre unos pocos mili gr y 600gr.esta constituido por el pericarpo el tejido placentario y la semilla. El fruto puede recolectarse separándolo por la zona de abscisión del pericelo, como ocurre en las variedades industriales, en las que es indeseable la presencia del parte pecíolo o bien puede separarse por la zona peduncular de unión al fruto.
Material vegetal. Principales criterios de: Características de la variedad comercial: vigor de la planta, características del fruto, resistencias a enfermedades. Mercado de destino. Estructura de invernadero. Suelo. Clima. Calidad del agua de riego.
Particularidades del Cultivo. Marcos de plantacion El marco de plantación se establece en función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. El más frecuentemente empleado es de 1,5 metros entre líneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio es común aumentar la densidad de plantación a 2 plantas por metro cuadrado con marcos de 1 m x 0, 5 m. Cuando se tutoran las plantas con perchas las líneas deben ser pareadas para poder pasar las plantas de una línea a otra formando una cadena sin fin, dejando pasillos amplios para la bajada de perchas (aproximadamente de 1,3 m) y una distancia entre líneas conjuntas de unos 70cm.
Poda de formacion Es una práctica imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado. Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición de los primeros tallos laterales, que serán eliminados al igual que las hojas más viejas, mejorando así la aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. Así mismo se determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta. Son frecuentes las podas a 1 o 2 brazos, aunque en tomates de tipo Cherry suelen dejarse 3 y hasta 4 tallos.
Aporcado y rehundido Práctica que se realiza en suelos enarenados tras la poda de formación, con el fin de favorecer la formación de un mayor número de raíces, y que consiste en cubrir la parte inferior de la planta con arena. El rehundido es una variante del aporcado que se lleva a cabo doblando la planta, tras haber sido ligeramente rascada, hasta que entre en contacto con la tierra, cubriéndola ligeramente con arena, dejando fuera la yema terminal y un par de hojas.
Tutorado Es un práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las Mediante anillas, hasta que la planta alcance al alambre. A partir de este momento existen tres opciones: Bajar la planta descolgando el hilo, lo cual conlleva un coste adicional en mano De obra. Este sistema está empezando a introducirse con la utilización de un mecanismo de sujeción denominado holandés o de perchas, que consiste en colocar las parchas con hilo enrollado de ellas para ir dejándolo caer conforme la planta va creciendo, sujetándola al hilo mediante clips. De esta forma la planta siempre se desarrolla hacia arriba, recibiendo el máximo de luminosidad, por lo que incide en una mejora de la calidad del fruto y un incremento de la producción. Dejar que la planta crezca cayendo por propia gravedad. Dejar que la planta vaya creciendo horizontalmente sobre los alambres del emparrillado. •
• •
Destallado Consiste en la eliminación de brotes axilares para mejorar el desarrollo de tallo principal. Debe realizarse con la mayor frecuencia posible (semanalmente en verano-otoño y cada 10-15 días en invierno) Para evitar la pérdida de biomasa fotosintéticamente activa y la realización de heridas. Los cortes deben ser limpios para evitar la posible entrada de enfermedades. En épocas de riesgo es aconsejable realizar un tratamiento fitosanitario con algún fungicida-bactericida cicatrizante, como pueden ser los derivados del cobre.
Deshojado Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente de inóculo.
Despunte de inflorescencias y aclareo de frutos Ambas prácticas están adquiriendo cierta importancia desde hace unos años, con la introducción del tomate en racimo, y se realizan con el fin de homogenizar y aumentar el tamaño de los frutos restantes, así como su calidad. De forma general podemos distinguir dos tipos de aclareo: el aclareo sistemático es una intervención que tiene lugar sobre los racimos, dejando un número de fruto fijo, eliminando los frutos inmaduros mal posicionados. El aclareo selectivo tiene lugar sobre frutos que reúnen determinadas condiciones independientemente de su posición en el racimo; como pueden ser: frutos dañados por insectos, deformes y aquellos que tienen un reducido calibre.
Fertirrigacion En los cultivos protegidos de tomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado fenólogico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.). En cultivo en suelo y en enarenado; el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente poro los siguientes parámetros. Tensión del agua en el suelo (tensión mátrica), que se determinará mediante un manejo adecuado de tendiómetros, siendo conveniente regar antes de alcanzar los 20-30 centibares. Consumos medios (1/m2.día) del cultivo de tomate de otoño en invernadero. Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental las palmerillas. Caja Rural de Almería. Tabla 1.
Meses AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.
ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO
A: trasplante 1 quincena de agosto. B: trasplante 2 quincena de agosto. C: trasplante 1 quincena de septiembre. D: trasplante 2 quincena de septiembre. E: trasplante 1 quincena de octubre.
Tabla 2.
Consumos medios (1/m2. día) del cultivo de tomate de primavera en invernadero.
Documento técnicos Agrícolas. Estación Experimental las palmerillas. Caja Rural de Almería.
Fuente:
Meses
DICIEMBRE ENERO FEFRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO A: siembra o trasplante 1 quincena de diciembre. B: siembra o trasplante 2 quincena de diciembre. C: siembra o trasplante 1 quincena de enero.
PLAGAS Y ENFERMEDADES Plagas (Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE), T. turkestani(Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) Y T. luden (Tacher)(ACARINA:TETRANUCHIDAE)) La primera especie citada es la más común en los cultivos hortícolas protegidos, pero la biología, ecología y daños causados son similares, por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta. Se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillas, por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta. Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso de foliación. -Araña roja
Recoleccion -Normas para tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros. – Tomates de Larga vida (Shelf-Life Tomatones). La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United Status Department of Agricultura, USDA; en este estado más del 30% pero no más del 60% de la superficie del fruto muestra un color rosa-rojo). -Tomate en racimo: el ritmo de recolección debe adaptarse a la maduración de los racimos. En invierno con invernadero sin calefacción y ciclo largo, se efectuaran pases con una
regularidad de 15/20 días, mientras que a finales de primavera puede llegar a 7/10 días.
Postcosecha -Calidad :
la calidad del Tomate estándar se basa principalmente en uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. Forma:
bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u avalada, dependiendo del tipo). lisa y con las cicatrices correspondientes ala punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato o cicatriz leñosa pistilar (cat face), sutura(zippering,) quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras. Apariencia:
Color: color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros
verdes. Firmeza: firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez. -Temperaturas óptimas: Verde Maduro: 12.5-15C. Rojo Claro:10-12.5C Maduro Firme 7-10-C de3 a 5 días.
Comercializacion La competencia en el mercado del fruto fresco del tomate, hace que los sistemas de comercialización planteen la obtención de una nueva gama de productos que permita llegar a un segmento de mercado definido. En el caso del tomate la obtención de nuevos cultivares es un objetivo continuado por las diferentes casas comercializadoras de semillas abordado desde perspectivas muy distintas. El tomate en racimo se presenta como una nueva forma de comercializar este producto con una expansión creciente. Para llevar a destino los frutos de tomate en racimos se deben tener en cuenta los siguientes parámetros: Número de frutos y calibre: el mercado norteamericano demanda racimos de 4-5 frutos y calibres G y GG; al contrario que el mercado británico que demanda racimos de 8-9 frutos y calibres M. Uniformidad tanto en la calidad como en la firmeza de los frutos.
Presentación del racimo: caquis bien formado y buena disposición de los frutos. Ausencia de defectos de polinización y cuajado. Resistencia al desprendimiento durante el proceso postcosecha.
Sensación de frescura : caquis turgente, verde y con
el aroma característico. El tomate cherry, conocido también como tomate cereza o enano, es una hortaliza exótica que se caracteriza por su fruti redondo, piel fina, color rojo al madurar y sabor intenso, Este tipo de tomate puede presentarse tanto en rama como suelto; los envases del cherry suelto se presentan en tarrinas de 25, 500, y 400 gramos, Una tarrina de 250 gramos contiene una media de 27 tomates. Hay que destacar que en los dos últimos años se ha implantado la tarrina de plástico con cierre de bisagra, tanto por la reducción de coste que implica como por la buena presentación, comodidad y seguridad. En el caso del cherry en rama, lo que prima son los envases de 500 gramos al considerarse la rama como una unidad. El tomate cherry es muy apreciado en los mercados internacionales, siendo sus principales importadores el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Francia y Canadá. Este tipo de tomate se está convirtiendo en una hortaliza de consumo cotidiano que va ganando espacio en los lineales de las grandes superficies.
ComposicIOn qUImica del tomate
Producto
Calcio
Fósforo
Hierro
Sodio
Potasio
(100g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
verde
6
20
0.6
19
98
Maduro
9
43
1.7
42
209
Extracto
56
132
2.8
117
200
Jugo
2
44
0.7
131
210
TranspiracIOn La transpiración es el proceso mediante el cual el vapor del agua de los tejidos es trasferido al aire circundante. La transpiración es uno de los principales procesos que afectan el deterioro comercial y fisiológico de las frutas y hortalizas en poscosecha. Esta desecación influye en la apariencia, textura y peso fresco del producto y en algunos casos en el sabor. La mayor parte de las frutas y hortalizas pierden su valor comercial cuando la perdida de agua excede en un 3-10%, el peso fresco a la cosecha en tomates la perdida máxima permisible es de 7%.
FotoSIntesis. La importancia de la luz como factor de producción esta asociado a la con su duración, intensidad y longitud de onda. Plantas sometidas a altas intensidades de luz, generalmente presenta el enrollamiento fisiológico de las hojas superiores
A su vez altas luminosidades promueven o aumenta el tenor de vitamina c de los frutos. Una suplementación de la iluminación de la iluminación durante la fase de propagación de los trasplantes (mudas) anticipo la floración y aumenta el Nº de flores y frutos. (Morga, 1972)
Tipos y especificaciones de calidad en el cultivo del tomate Es un producto básico de la horticultura española y aporta el 23% del valor de la producción del sector José
Luis
de
Prado
Ruiz-Santaella.
Ingeniero
Agrónomo.
De entre la amplia gama de especies hortícolas comercializadas en Europa, y concretamente en el Mediterráneo, el tomate es la más importante, tanto por lo que representa a nivel de producción, como para la distribución y el consumo. Asimismo, la cantidad, calidad y diversidad de centros públicos y privados dedicados a la investigación y mejora de los aspectos agronómicos y organolépticos del tomate están en relación directa con su importancia económica y social. La superficie dedicada al cultivo del tomate de industria en Extremadura viene rondando las 13.000 ha de cultivo desde hace varios años, habiendo aumentado las producciones desde menos de las 40 t/ha a finales de los años ochenta a las 50-60 t/ha en las últimas campañas. Ello se ha debido fundamentalmente a la mejora de las técnicas de producción: El tomate es un producto básico de la horticultura española, ocupa el 14% de la superficie de cultivo y aporta un 23% del valor de la producción del sector. En España la producción de tomate abarca todo el abanico posible de actividades. Es tan importante la utilización del producto en fresco (70%) como su carácter de materia prima industrial (30%). Los dos subsectores satisfacen la demanda doméstica y tienen una proyección internacional: un alto porcentaje de la producción en fresco y del transformado de tomate se destina a la exportación. La región del Sur-Este peninsular (Valencia, Alicante, Murcia y Almería), el Ebro (Navarra, Rioja y Zaragoza), Extremadura y Canarias concentran el 73% de la producción. Ebro y Extremadura se especializan en la producción de tomate para la industria, en tanto que el resto de las regiones se enfocan hacia el mercado en fresco.
Preferencias en el consumo del tomate Uno de los mayores atractivos de cualquier producto frente al consumidor es su diversidad. El tomate es una hortaliza que ha alcanzado una variedad de tipos muy extensa. Hay variedades con distinto aspecto exterior (forma, tamaño, color) e interior (sabor, textura, dureza), variedades destinadas para consumo en fresco o procesado industrial y dentro de estos usos principales, muchas especializaciones del producto. Las preferencias por un tipo determinado son muy variadas y van en función del país, tipo de población, uso al que se destina, etc. En general, las características más apreciadas en el tomate para consumo en fresco son un color y un sabor atractivo y gran versatilidad del producto. Las preferencias varían de un individuo a otro, hasta dentro de una misma familia.
Las preferencias cambian también según las costumbres de cada país. Por ejemplo, los japoneses y chinos gustan de tomates con baja acidez porque los suelen consumir como fruta, pero en la mayoría de países tropicales, donde los tomates se usan cocinados, se acepta una alta acidez. En Estados Unidos, el tomate en fresco no tiene tanta importancia como en Europa y además el consumidor americano es menos exigente que el europeo, por lo que predomina el tomate sin entutorar, con recolección mecánica, que nunca alcanza la calidad y presentación que exigen los mercados europeos. Dentro de este último mercado hay también tendencias claramente definidas. Así, en los países mediterráneos (Portugal, España e Italia) y el sureste francés se venden tomates asurcados, aunque con una tendencia en los últimos años hacia tomates lisos. En los restantes países se muestra una amplia preferencia hacia este último tipo de tomate En general son más apreciados los tomates grandes para ensaladas y bocadillos. Los sistemas de clasificación de acuerdo al tamaño del fruto son adoptados sobre todo en los países desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo esta característica no constituye una limitación para su comercialización. La forma es otra característica con marcadas diferencias en cuanto a preferencias en los dos grupos de países. En general se prefieren los tomates redondos, sin embargo, la población rural en países como Filipinas y Ecuador está acostumbrada a consumir tomates achatados de forma irregular. Las preferencias por el color son extremadamente variables dependiendo de los países, de la estación y del uso al que se destina. En Taiwan los tomates se recolectan cuando empieza el viraje de color y se venden antes de alcanzar la madurez, prefiriendo un tomate con hombros marcados y con el color rojo subiendo progresivamente desde el extremo pistilar al peduncular. Los tomates con hombros verdes también tienen buena aceptación en Brasil y Colombia por su desigual maduración. En Europa y Norteamérica son más apreciados los tomates rojos en la madurez, pero hay excepciones. En determinadas áreas de EE.UU. se producen tomates de color rosa. También en Japón y Corea se vende este tipo de tomates, aunque no sean los prioritarios. Se consideran mejores los tomates multiloculares con paredes gruesas que los que tienen poca carne en la zona central y cavidades mayores para las semillas. Otras características como la firmeza y pequeño tamaño de las cicatrices determina una mejor calidad, haciéndolo más atractivo al consumidor.
La produccion de tomate para consumo en fresco La producción ha cambiado de tendencia en el transcurso de la última década. Tras la adhesión de España a la UE tuvo un crecimiento sostenido, estabilizándose a principios de los noventa en torno a 1,8 millones de t. Estas oscilaciones se pueden explicar por factores de oferta y demanda. En la tabla 1 se presentan los distintos tipos de tomate para consumo en fresco. : - Concentración de la producción en tres grandes zonas (Almería, Murcia/Alicante y Canarias), con la consiguiente desaparición o retroceso de otras áreas tradicionalmente productoras de tomate (Cataluña, Valencia, Sevilla...). Por lo que respecta a la producción, se pueden citar varios elementos clave
- Extensión del calendario de producción, pasando de un ciclo de invierno a casi doce meses de disponibilidad de tomate al año. - Mucha más sensibilidad por el aspecto "ecológico" de la producción, motivada por la fuerte presión de los comercializadores, especialmente los importadores europeos. El gran desarrollo de la polinización mediante abejorros, en lugar de la hormona tradicional, ha contribuido de manera importante a la mejor calidad "ecológica" del producto. Las producciones integradas (IPM) forman parte de esta tendencia. - Estancamiento de la superficie en Murcia y Canarias y fuerte desarrollo de Almería. - Importante disminución de la producción de tomate tipo Beef para recolección en verde/pintón, gran desarrollo del tipo Standard larga vida para recolección en rojo. - Desarrollo de un ramillete de baja calidad ("doble uso"), de tipo especulativo, en función del precio del mercado. El hecho de que, en general, procedan de variedades destinadas a la recolección como fruto individual, da lugar a la baja calidad del producto. Esta tendencia parece haberse invertido en la última campaña, con el desarrollo de variedades específicas para ramillete. Por lo que respecta a la comercialización, destaca la capacidad española para adaptarse a las exigencias de los importadores, especialmente en lo concerniente a empaquetado y disponibilidad del producto 12 meses al año. Como aspecto negativo, hay que citar la incapacidad de ofrecer al mercado un criterio fuertemente demandado, el sabor, ya sea en variedades tipo Cherry o en tipos Standard o Beef. Dentro del conjunto de la producción de tomate español podemos hacer una distinción entre zonas con mayor vocación exportadora y la que se reducen al mercado interior. En el primer grupo podríamos incluir las provincias de Alicante, Murcia y Almería en el Sureste de la Península y Canarias. Generalmente, los sectores exportadores presentan mayores niveles de eficiencia que aquellos que actúan exclusivamente en el mercado doméstico. La obligada normalización del producto en los mercados exteriores y la competencia en condiciones adversas ha favorecido la organización y modernización de las empresas. En el transcurso de la última década se detecta una consolidación de la producción en estas áreas en detrimento de las regiones más tradicionales. La implantación de las grandes superficies en el sector español de distribución de alimentos, con exigencias en la calidad y presentación del producto y con ritmos de compra similares a las del mercado europeo, ha favorecido que las regiones exportadoras ganen cuotas en el mercado interno
La produccion de tomate para la transformacion Extremadura (con mayor peso de Badajoz), la región del Ebro (principalmente Navarra y, con menor importancia, Rioja y la provincia de Zaragoza) y Murcia son las principales áreas productoras de tomate para la transformación. Son también aquellas donde se ubica la industria de primera transformación. La tabla 2 presenta la estructura de producción de derivados de tomate.
Usos Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinación con otros alimentos. Se puede usar como un ingrediente en la cocina y puede ser procesado industrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc. Una primera división del tomate podría realizarse según su uso, para consumo en fresco o procesado industrial en base a las diferencias en características de calidad.
Tomates para consumo en fresco Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o como una hortaliza. Como fruta se come entero, como una manzana, o cortado en rodajas y servido como postre. Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas para bocadillos o a gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren en general, los tomates de tamaño medio-grande con buen sabor y color. Otro uso en fresco del tomate es como adorno de platos. En este caso se utilizan tomates de tamaño muy pequeño y redondos, los llamados tipo cereza o "cherry".
Tomates para procesado industrial El rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países desarrollados en las recientes décadas puede ser atribuido a una serie de actividades interrelacionadas, entre las que destacan la investigación y desarrollo, que han dado lugar a la introducción de variedades mejoradas, técnicas de producción más eficientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. En el tomate destinado para procesado, características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco. Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna, como acidez, contenido en azúcares y materia seca. El tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de usos, entre los que se pueden destacar: tomate al natural pelado, jugos, purés, pastas y concentrado, salsas de tomate, tomate confitado, tomate en polvo y encurtido.
Caracteres exigibles para los tomates de consumo en fresco La situación actual del mercado para el tomate de consumo en fresco (tabla 3) y en general de muchas hortalizas es de una fuerte competencia entre las distintas casas productoras de híbridos, lo que trae como consecuencia una constante aparición de nuevas obtenciones que tienen, normalmente, una vida corta en el mercado y son desplazadas con rapidez por otras posteriores. En una situación de tal competitividad, las exigencias para un producto como el tomate para consumo en fresco resultan muy grandes, tanto en lo que se refiere a productividad como a características de calidad de los frutos y resistencias a enfermedades.
Requerimientos de los cultivares de tomate para recoleccion mecanica y procesado industrial Al menos 35 caracteres se describen como deseables para los cultivares destinados a la recolección mecánica. A continuación destacamos algunos de ellos, en relación al porte de la planta, maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo, consistencia y otras características de los frutos y resistencia a enfermedades.
Porte de la planta La planta debe ser compacta y de crecimiento determinado, ya que el cultivo no va a ser entutorado, con buen desarrollo foliar para mejorar la eficiencia de la fotosíntesis y proteger a los frutos contra las quemaduras ocasionadas por la exposición directa al sol. La proporción óptima de frutos/parte vegetativa (índice de cosecha) es 3:5 ó 1:2.
Maduracion Se requiere un cuajado y maduración de los frutos concentrado en el tiempo. Del 75 al 99% de los frutos deben estar maduros en la fecha de la recolección. Si la proporción de frutos maduros no excede del 60-70% se considera que decrece sensiblemente su rentabilidad económica. Una maduración lenta asegura la retención de los frutos en la planta durante 20 a 25 días sin pérdida de calidad comercial.
Desprendimiento del pedunculo Para limitar la manipulación en la fábrica, es de desear que los frutos se desprendan de la mata sin el pedúnculo y el cáliz. El gen recesivo "jointless" hace que no se forme capa de abscisión en el pedúnculo del fruto y que éste se desprenda de la planta sin cáliz. Muchas de las buenas variedades de conserva poseen este gen. La fuerza óptima de separación del fruto del pedúnculo debe ser alrededor de 1,2 a 2,2 kg. En las variedades que no llevan incorporado el gen "jointless", la fuerza para romper la capa de abscisión debe ser 0,5 a 0,6 kg mayor que la necesaria para la separación del fruto del pedúnculo (que suele ser entre 1,2 y 2,2 kg) de modo que cáliz y pedúnculo se queden en la planta.
Consistencia del fruto Los frutos deben ser consistentes para soportar la recolección mecánica y el transporte a la fábrica sin grietas ni magulladuras. La fuerza específica para aplastamiento del fruto debe ser al menos de 60-80 g y la firmeza o resistencia a la punción de al menos 130-150 g. La firmeza de los frutos es un carácter importante actualmente en la mejora de los cultivares para procesado industrial y es de suponer que llegue a 80-90 g para cultivares de tipo grande y de 100-140 g para los de forma de ciruela.
Otras características del fruto Los frutos deben ser resistentes al agrietado, ya que estas grietas son puntos de fácil entrada para hongos parásitos y saprófitos que deprecian la calidad del fruto. Los frutos deben ser preferiblemente redondos-ovales o en forma de ciruela, la superficie lisa y sin depresiones en la zona de unión con el pedúnculo. El color del fruto maduro debe ser rojo intenso y uniforme. Además de por el carácter varietal está influenciado por el estado de maduración del fruto en el momento de la recolección. Los valores más frecuentes para la relación a/b se sitúan entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28. El tamaño y peso del fruto requerido depende del tipo de uso para el que la variedad vaya dirigido. El peso del fruto para producir jugo de tomate y concentrado debe estar entre 60 y 100 g, para enlatado de tomate entero de 30 a 60 g.
Indices de calidad industrial Contenido en sólidos totales y sólidos solubles. Ambos índices están correlacionados, se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles (º Brix) por ser más fácil de determinar. Es el índice que más influye sobre el rendimiento de la fabricación. En la mayor parte de las variedades se sitúa entre 4,5 y 5,5ª Brix, aunque más que el carácter varietal influye sobre el contenido en sólidos solubles factores agrológicos, especialmente la climatología durante el período de maduración y el riego (volumen total de agua, momento de corte de riego) que pueden hacer variar los º Brix para frutos de una misma variedad entre 4 y 7.
PH El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4, siendo muy raro que se superen estos valores. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en la esterilización, siendo necesario acidular el zumo. El contenido de extracto seco es sobre todo importante en las variedades destinadas a la fabricación de concentrado, puesto que condiciona el rendimiento de fabricación.
Viscosidad Es fundamental para la fabricación de algunos elaborados, especialmente el "Ketchup". Depende del tiempo que se tarde en inactivar por calor las enzimas peptolíticas, desde el momento en que se rompe el fruto; por ello está muy determinada por la temperatura a la que se produce la rotura "hot break" o "cold break", aunque también hay una cierta influencia varietal. Medida sobre concentrado 12º Brix, utilizando "hot break", la mayor parte de las variedades proporcionan viscosidades Bostwick entre 4 y 8.
Acidez total y azucares reductores: Ambos caracteres influyen sobre el sabor del fruto. La acidez total suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g/100 cc de zumo y los azúcares reductores entre 2,5 y 3,0 g/100 cc.
Rendimiento en zumo Es el porcentaje de zumo que se obtiene de un peso determinado de frutos. Depende sobre todo de la pasadora que se utilice para obtener el zumo, pero también está influido por la variedad empleada.
Resistencia a plagas y enfermedades La resistencia genética a ciertas plagas y enfermedades es el medio más eficaz y en ocasiones el único utilizable económicamente para el cultivo de tomates para conserva. De ahí, el interés de incorporar el máximo número de resistencias genéticas a las variedades más utilizadas. Las resistencias que presentan mayor interés son las que se refieren a los parásitos del suelo como Verticillium, Fusarium y nematodos. Hay también variedades resistentes a Pseudomonas, Alternaria, Mildíu y Stemphyllium.
Bibliografia Caballer, V., 1998. Nuevas tendencias en la Economía hortofrutícola. S.E.C.H. Barcelona, 53-57 Segura, 1995. El cultivo del tomate
