CARATULA
INDICE 1. OBJE OBJETI TIVO VOS S GENE GENERA RALE LES S 2. OB OBJE JETI TIVO VOS S ESPECI ESPECIFI FICO COS S 3. IN INTR TROD ODUC UCCI CION ON 3.1.-OPERACIÓN DE COCCIÓN. 3.1.1 DEFINICIÓN 3.1.2. FUNDAMENTO 3.1.3. INFLUENCIA DE LA COCCION EN EL PROCESO DE REDUCCION. 3.1.4 PARAMETROS TECNOLOGICOS DE LA OPERACON DE COCCION. 3.1.5 COCINADORES PARA PESCADO. 3.1.6 FUNCIONAMIENTO DE LOS COCINADORES. 3.1.7 TIPOS DE COCINADORES. 3.1. 1.88 MATERIA IAL LES COCINADORES.
DE
FABRIC ICA ACION
DE
LOS
3.1. INSTRUMENTO DE CONTROL EN COCINADORES.
3.1.1! CAPACIDAD DE LOS COCINADORES. 3.1.11 CONSUMO DE VAPOR EN COCINADORES 3.1.12 DISE"O 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. . 1!. 11.. 11
CONSID CONS IDER ERAC ACION IONES ES DE DE DISE DISE"O "O.. DESC DE SCRI RIPC PCIO ION N GE GENE NERA RAL. L. PART PA RTES ES DE DEL L CO COCI CINA NADO DOR. R. ARRAN AR RAN#UE #UE$OP $OPERA ERACIÓ CIÓN$P N$PA ARADA RADA.. MANT MA NTE ENI NIM MIEN ENT TO INST IN STRU RUCC CCIO IONE NES S DE SEG SEGUR URIDA IDAD. D. RECO RE COME MEND NDA ACI CION ONES ES PLAN PL ANO O DE ARRE RREGL GLO O GENE GENERA RAL. L. PLANO PLA NO ENSA ENSAMBL MBLE E DE DE EJE EJE DE DE COLA COLA.. PLANO PLA NO ENSAMBLE ENSAMBLE DE EJE MOTRI% MOTRI%.. PLANO PLA NO DE SISTEMA SISTEMA DE DE TUBERIAS. TUBERIAS.
4. CA CAL LCUL ULO OS &. PO POR R VO VOLU LUM MEN '. POR TRA TRANSF NSFERE ERENCIA NCIA TE TERMI RMICA CA (. PO POR R CONS CONSUMO UMO DE VA VAPO POR R ). CAL CALCUL CULO O DE LA CAP CAPA ACIDA CIDAD D *. CA CALC LCUL ULO O DE +EL +ELIC ICOI OIDE DES S
,. VE VERI RIFI FICA CACIO CION N DE DE LA FL FLEC EC+A +A
2. OBJETIVOS GENERALES Desarrollar los costos, cálculos, producción y control de calidad de un Cocinador de pescado partiendo de parámetros solicitados por un cliente determinado.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS INTRODUCIR CONOCIMINTO! AD"UIRIDO! DURANT NU!TRA CARRRA UNI#R!ITARIA $ARA CALCULO! $OR TRAN!%RNCIA D CALOR, $OR R!I!TNCIA D MATRIAL!.
4. INTRODUCCION
3.1.-OPERACIÓN DE COCCIÓN.
3.1.1. DEFINICIÓN La operación de cocción depende del pescado, de la especie, del tama&o, de la composición 'u(mica y del estado de la calidad o )rescura. Cuando la materia prima es de tama&o *rande, )resco y con a+undante contenido de cidos *rasos, no presentara mayores di)icultades para su cocción, ya 'ue sus )i+ras son )uertes y soportan muy +ien la temperatura, la presión del -apor y despus la presión de la prensa, recomendándose una cocción por periodos standares y con a+undante presión de -apor. Cuando el pescado se encuentra en más estado de calidad la cocción de+e de /acerse sua-emente para no a)ectarlo mas, ya este pescado produce una *ran cantidad de san*ua0a con alto contenido de sólidos y aceite, por lo 'ue la cocción de+e ser di)erente a la del pescado de +uena calidad. I*ualmente se de+e de prestar atención cuando se cocina peladillo 1anc/o-eta pe'ue&a2 por la )ra*ilidad de su estructura muscular y su composición %(sico3"u(mica. Durante la cocción se presentan dos casos4
BUENA COCCION
!e o+tiene mediante un +uen apro-ec/amiento de la super)icie de cali)icación y tratando a la materia prima a temperatura y tiempos adecuados. Una +uena cocción permite dar a la $lanta una má5ima car*a )e+ril, o+tenindose una torta de prensa con +a6o contenido de a*ua y cidos 7rasos, permitindose además con )acilidad me0clarse con el concentrado de a*ua de cola. l aceite en el licor de prensa no )ormara emulsiones, permitindose un tra+a6o con alta e)iciencia a los centri)u*as. Una +uena cocción tam+in in)luirá 'ue el a*ua de cola ten*a poca cantidad de sólidos en suspensión, /aciendo 'ue el concentrado ten*a menos -iscosidad.
MALA COCCION Los resultados 'ue se o+tienen de una mala cocción son muy di-ersas, siendo el de mayor importancia la reducción de la e)iciencia de la $lanta y la o+tención de porcenta6es muy altas de Aceite en la /arina. Cuando se reali0a una mala cocción se puede distin*uir un pescado semi 8 cocido y por otro lado un pescado so+re 8 cocido.
PESCADO SEMICOCIDO Cuando se reali0a una mala cocción o+teniendo pescado crudo, no se lo*ra la coa*ulación de las prote(nas, presentando los te6idos consistencia *elatinosa, as( mismo no se lo*ra la rotura de las clulas adiposas, en consecuencia *ran parte del a*ua de composición se encuentra 'u(micamente unida a los te6idos. Una caracter(stica del material as(, o)rece muc/a di)icultad para ser prensado, dándonos como resultado una torta de prensa con e5ceso de a*ua y aceite9 secar una torta de prensa de tales caracter(sticas si*ni)ica mayor consumo de ener*(a y el mayor *asto de antio5idantes y pro+lemas para comerciali0arlo, independientemente de 'ue si se le almacena inadecuadamente podr(a darse casos de auto3 com+ustión de los cidos *rasos.
PESCADO SOBRECOCIDO Cuando se reali0a una so+re 8 cocción del pescado, los te6idos son destruidas no e6erciendo el pape, de )iltro durante el prensado, permitiendo e-acuar con6untamente con el a*ua a+undante cantidad de sólidos y aceite al licor de prensa, so+recar*ando las des+arradoras y 'ue lue*o dic/os sólidos con el aceite al a*re*arse a la torta de prensa, incrementaran la cantidad de aceite en el producto terminado.
3.1.2. FUNDAMENTO La cocción del pescado para ela+orar :arina y Aceite, tiene como o+6eti-o la coa*ulación de la prote(na, romper las molculas de las clulas adiposas para permitir 'ue el pescado soporte la presión necesaria durante el prensado y asi separar las )ases )luido y solido. La cocción tam+in tiene como o+6eti-o la esta+ili0ación de la materia prima, destruyendo la acti-idad en0imática y proteol(tica. Cuando sometemos al pescado a temperaturas de ;< 3=>> ?C por un periodo de tiempo9 en el te6ido se produce una serie de cam+ios 'ue da como resultado la presentación de la carne cocida, espon6osa, elástica y /@meda. Desde el punto de -ista, la cocción del pescado se constituye en una desnaturali0ación inducida de las prote(nas, 'ue pro-oca cam+ios en las propiedades %(sico 'u(micas. Los cam+ios )(sico 'u(micos producen la precipitación de las prote(nas desnaturali0adas, cuya solu+ilidad se torna +a6a, lo*rándose 'ue la torta de prensa ten*a menor cantidad de a*ua y *rasa.
3.1.3. INFLUENCIA DE LA COCCION EN EL PROCESO DE REDUCCION.
Una adecuada cocción del pescado de lle-a a ca+o teniendo en cuenta las -aria+les4 Materia $rima, Ma'uinarias y e'uipo, parámetros tecnoló*icos de procesamiento y las condiciones operati-as. Las principales causas de una mala cocción, sin 'ue se considere la calidad de las materias primas, son las si*uientes4 $resencia de aire en la tu+er(a de -apor. Acumulación de condensado en la tu+er(a de -apor. %ormación de incrustaciones de materia or*ánica en la pared interna del cocinador. Tra+a6ar con condiciones de temperatura no adecuadas para el proceso.
La presencia de molculas de aire en la tu+er(a de -apor, produce *eneralmente dos e)ectos ne*ati-os en el proceso de cocimiento4 n primer lu*ar la presencia del aire disminuye los e)ectos de transmisión del calor desde el -apor /acia la pared interna de la camiseta del cocinador y consecuentemente al pescado, ori*inando 'ue no se ten*a la temperatura deseada en el pescado en el periodo de tiempo 'ue se re'uiere reali0ar el tra+a6o. n la práctica es imposi+le la eliminación de las molculas de aire en las tu+er(as de -apor y camiseta del cocinador, si es 'ue no son operadores con-enientemente las trampas de -apor, tal como se muestra en el cuadro si*uiente4
CUADRO N !1 )* &/0* )* * * & '*0&
P*0)/)& )* 0&9//: )* C&0 *
> >.< =.> =.< B.> B.<
> = B ; = B
FUENTE; T*(<& )* +&0/& )* *(&) FAO = 181
$or otro lado la acumulación de condensado tanto en la tu+er(a de -apor, como en las camisetas del cocinador y e6e del tornillo transportador, da como consecuencia una prdida de color, disminuyendo el e)ecto de la cocción so+re el pescado. sto se corri*e con la instalación de las trampas para condensados y 'ue además se encuentra en per)ecto estado de )uncionamiento. As( mismo la )ormación de incrustaciones de materia or*ánica en la pared interna del cocinador, e6e y aletas del tornillo transportador, se de+e al continuo tra+a6o y a la poca acción del la-ado despus de la operación. Las incrustaciones disminuye la trans)erencia del calor, re'uiriendo mayor presión de tra+a6o, con el consi*uiente incremento de los *astos operati-os.
3.1.4 PARAMETROS TECNOLOGICOS DE LA OPERACON DE COCCION.
La temperatura es uno de los parámetros de tra+a6o 'ue se considera más constante, ya 'ue es posi+le pro*ramarlo de acurdo a las caracter(sticas de la materia prima. n la industria es posi+le tra+a6ar con temperatura desde ;> a =>> ?C como la más ideal. l tiempo es otro de los parámetros de tra+a6o 'ue -a a depender de la temperatura y de la calidad y tama&o de las materias primas. n la práctica se utili0a tiempos desde =< a B> minutos. l motor está dotado de un -ariador de -elocidad en el ran*o de a E R$M. La presión del -apor tam+in se considera como un parámetro de tra+a6o, ya 'ue de l -a a depender la adecuada trans)erencia del calor 'ue se necesita para el tra+a6o de conocimiento. n conocimientos indirectos actualmente se está tra+a6ando con una presión de a+astecimiento en la tu+er(a de E FAR.
3.1.5 COCINADORES PARA PESCADO. l cocinador es la ma'uina o e'uipo dise&ado, construido y 'ue mediante su )uncionamiento reali0a la operación de conocimiento del pescado. Desde el punto de -ista del dise&o y la construcción, el cocinador es un cilindro con una pared simple o con pared encamisetado, con un tornillo sin)(n en el centro 'ue cumple el o+6eti-o de transportar la materia prima para 'ue se realice la operación de cocción. Los cocinadores de la actual industria pes'uera /arinera *eneralmente tiene B> metros de lon*itud y =.< mt. de diámetro e5terno. #er es'uema de cocinador.
3.1.6 FUNCIONAMIENTO DE LOS COCINADORES. Los cocinadores se encuentran u+icados entre el transportador de rastro o paletas y los desa*uadores. l cocinador reci+e las materias primas a tra-s de la tol-a, cayendo directamente al e6e del tornillo transportador. Antes de iniciar el proceso de conocimiento, se suministran -apor al cocinador para ya tenerlo con la temperatura adecuada, as( como se da marc/a al motor 'ue se encar*a de operar al tornillo transportador con las resoluciones por minuto de acuerdo a las caracter(sticas de las materias primas a tra+a6ar. l tra+a6o del sistema del cocinador es el de transportar las materias primas en un medio donde e5ista su)iciente calor para modi)icar )(sicamente la estructura muscular, lue*o despus a tra-s de la tol-a de descar*a entre*ar el pescado al desa*uador. l )uncionamiento del cocinador es pro*ramado de acuerdo a las caracter(sticas de las circunstancias del procesamiento, siempre teniendo en cuenta el cumplimiento de los o+6eti-os para los 'ue )ue dise&ado y construido.
3.1.7 TIPOS DE COCINADORES.
A. COCINADORES DIRECTOS.
l cocinador está )ormado por un cilindro /ori0ontal, 'ue posee en toda su lon*itud un tu+o de un n@mero determinado de ori)icios o +o'uillas, 'ue se utili0an para suministrar el -apor al interior y as( reali0ar la cocción me0clando el -apor con el pescado. La presión de tra+a6o del -apor 'ue se suministra es entre = a
kg . / cm
2
como se /a mencionado
en el punto precedente, en el interior y al centro del cilindro se encuentra instalado el tornillo sin )in o de transporte. l incon-eniente del )uncionamiento de este tipo de cocinador, es 'ue al a*re*ar -apor directo al pescado, el -apor al condesarse reali0a una operación de la-ado arrastrando consi*o mas sólidos, as( como incrementando el de a*ua en los caldos en un ni-el m(nimo de G. ste aspecto /ace del proceso más caro, por la +a6a e)iciencia al separar sólidos insolu+les, aceite y )inalmente sólidos solu+les en las $lantas de e-aporación. De+ido a lo mencionado los cocinadores directos ya )orman parte de la /istoria en la Industria :arinera $eruana.
B. COCINADORES DIRECTOS.
l cocinador indirecto está )ormado *eneralmente por dos cilindros /ori0ontales concntricos de di)erentes diámetros. ntre los dos cilindros se encuentra un 8 espacio circular denominado C:A"UTA, as( mismo en el centro de los cilindros un tornillo /elicoidal como en el caso anterior. l pescado es transportado por el tornillo /elicoidal, desde la tol-a de descar*a de la del transportador deHHH /asta la tol-a de descar*a del iluminador, cocindose durante el recorrido por la acción del color de la camiseta, del e6e y las aletas o ala+es del tornillo 'ue son /uecas para permitir el a+astecimiento y paso de -apor, as( como un sistema de eliminación continua y automática del condensado. :asta )ines de la dcada del G>, todos los cocinadores construidos y en operación se construyeron con c/a'ueta de acero y seccionado, 'ue permite la inyección de -apor de la )orma 'ue se desee. La mayor super)icie con más de E> de cale)acción se encuentra en el transportador /elicoidal, produciendo una mayor e)iciencia trmica. Actualmente los cocinadores -ienen con modi)icación en las tapas superiores de acceso, con cierres rápidos y contrapesos para la apertura y cierre, permitiendo la eliminación de las incrustaciones y as( me6orar su e)iciencia trmica. Los cocinadores )a+ricados despus de )inali0ada la dcadas del G> calientan mas por medio de la c/a'ueta y tornillo /elicoidal y permiten el uso del -apor 'ue pro-ienen de los secadores y se /ace en contracorriente. Los cocinadores 'ue actualmente se )a+rican son utili0ados en la Industria :arinera 'ue ela+ora :arinas speciales, permitiendo operar a temp. De ;>3 ;< ?C, con menor tiempo
de e5posición al calor, en condiciones re'ueridas de /i*iene, me6ores y mayores controles en la operación y so+re todo dando un me6or apro-ec/amiento de la super)icie de cali)icación. Las -enta6as de la utili0ación de cocinadores indirectas, podemos resumirlo en lo si*uiente4 3 3 3 3
Apro-ec/amiento de las calor(as de los condensados. Mayor tra+a6o de la prensa. A/orro de ener*(a en la $lanta de e-aporación. Me6ora la calidad del aceite 'ue se o+tiene.
3.1.8 MATERIALES DE FABRICACION DE LOS COCINADORES. Los cilindros concntricos 'ue -iene a ser el cocinador y el tornillo /elicoidal *eneralmente se )a+rican de acero ino5ida+le9 siendo la parte e5terna a -eces de acero *al-ani0ado. Actualmente de+ido a las normas de calidad 'ue se /an puesto en -i*encia, especialmente por los pa(ses compradores de :arina de pescado, se está e5i*iendo 'ue todo e'uipo 'ue ten*a contacto directo con materias primas or*ánicas como el pescado, m(nimamente de+en ser )a+ricados de acero calidad >.
3.1. INSTRUMENTO DE CONTROL EN COCINADORES. $ara reali0ar una +uena operación de cocción, se re'uieren controlar la e6ecución de los parámetros de tra+a6o, en consecuencia el cocinador contara con los si*uientes instrumentos y e'uipos de control4 3 3 3 3 3 3 3 3
Termómetro, m(nimamente 1>2 a lo lar*o del cocinador. Termore*istrador, m(nimamente 1>=2 por cocinador. Manómetros, m(nimamente 1>E2 a lo lar*o del cocinador. #ál-ulas de se*uridad, m(nimamente 1>=2 para cocinador. #ál-ulas de inyección de -apor. #ál-ulas de pur*a de condensado. #ál-ulas de pur*a de aire. Una pi0arra para anotaciones de la /ora de inicio de la operación y las ocurrencias del proceso.
Todos los instrumentos y e'uipos de+en estar pintados para dar a conocer la )unción espec()ica 'ue reali0an y además de+en de re*ularse periódicamente9 para e-itar errores en el proceso
3.1.1! CAPACIDAD DE LOS COCINADORES. La capacidad de los cocinadores se entiende como una determinada cantidad de pescado por una unidad de tiempo. Normalmente la capacidad del cocinador se esta+lece en los
catálo*os de los )a+ricantes9 sin em+ar*o es posi+le determinar la capacidad en )unción a la lon*itud total, diámetro interno, diámetro del e6e, dimensiones de las aletas o ala+es, lon*itud de paso y -elocidad del tornillo /elicoidal. $ara me6or ilustración a continuación de san a conocer las capacidades de cocinadores de al*unos )a+ricantes.
CUADRO N !2 CAPACIDAD DE COCINADORES MARCA M>REN MODELO
CAPACIDAD TMB$24?.
CONSUMO +P
FI < FI => FI B> FI > FI < FI > FI < FI <> FI E>
<> 8 J> ==> 8 =<> BB> 8 >> >> 8 >> >> 8 <>> <>> 8 E>> E>> 8 J>> J>> 8 G>> =B>>
.< E G => => =B =< B>
LONGITUD @
5>.EB< mts. J.B5>.EB< mts. J.J mts. =5= mts. =E5=.>J mts. =E.J5=.=> mts. =E.J5=.=> mts.
FUENTE; A&0/ = MIPE
MARCA ALFA LAVAL C(/&)0* C?*09 TIPO
CAPACIDAD TMB$24?.
MOTOR STD-M
LONGITUD
EK EKE EK;
>.< >.J< =.=>
.J <.E J.<
=.= mts. =.EB mts. B.B mts.
FUENTE; A,& = L&&
La capacidad de los cocinadores se puede determinar utili0ando dos ecuaciones estipulados por el Ministerio de $es'uer(a, en las 'ue además se de+e de incluir condiciones propias el e'uipo y densidad de la especial a tra+a6ar. l -olumen del cocinador se calienta mediante la si*uiente ecuación4 π / 4
V
2
2
2
2
L Φi - Φi = N @ 1.!5 @ * Φ p - Φe
CAPACIDAD TMB$+ORA @ >@ RPM @ P @ @ 6! @ ! L
DONDE; L
Lar*o del cocinador.
ϕi
Diámetro interno del cilindro.
ϕe
Diámetro del e6e.
N N? de pasos. 1.!5 %actor de los pasos. * spesor de la paleta en el punto. ϕ p Diámetro e)ecti-o. > Densidad de la Anc/o-eta 1=.>==2 RPM Resolución por minuto. P Lon*itud de peso. ! %actor conocimiento.
3.1.11 CONSUMO DE VAPOR EN COCINADORES La cantidad de -apor 'ue se suministra a los cocinadores *eneralmente está relacionado con las caracter(sticas de las materias primas, su )rescura y composición )(sico 8 'u(mica. $ara materias primas con un +uen (ndice de )rescura y alto contenido *raso, la cocción se reali0a mediante la aplicación de -apor de alta presión y a tiempos mayores, comparándolo con el tra+a6o 'ue se reali0a con materias primas de muy +a6a calidad. La cantidad de -apor necesario para cocinar UNA TMF de pescado, -a a -ariar de acuerdo a la temperatura 'ue ten*a el pescado al in*resar al cocinador, calor especi)ico del pescado, uso o no de a*ua en la c/a'ueta y prdida de calor por con-ección y radiación en el cocinador. l calor espec()ico del pescado -ariara con su composición )(sico 8 'u(mica y es determinado por la cuación4
C C. A<& H 1!! C. A(*/* @ )* A(*/*$1!! C. S:/) @ :/)$1!! La perdida de calor por con-icción y radiación, teniendo en cuanta el aislamiento e5terno de tal )orma 'ue la temperatura e5terna del aislamiento )uera de > ?C, en esas condiciones es posi+le determinar mediante la cuación 7eneral4
' área de cale)acción por coe)iciente *lo+al de transmisión de calor por di)erencias de temperatura, donde U entre la super)icie y medio am+iente 1/asta =<> ?C2, se /alla utili0ando la si*uiente cuación4
2−¿ T 1
U 8.4 !.!6
T ¿
DONDE; T 2
Temperatura del Aislamiento en ?C. T 1
Temperatura del aire circulante e5terno en ?C.
U cal
m
2
?C
n la práctica se /a encontrado 'ue se re'uiere J,>>> cal, para cocinar una TMF de anc/o-eta, lle-ando la temperatura desde B> a =>> ?C y con un calor especi)ico medio de >.G cal ?C. l consumo de ener*(a como -apor en las plantas de procesamiento de :arina, es un )actor de muc/a importancia, de+ido a su incidencia en los costos de operación, de all( 'ue sea uno de los aspectos a los 'ue se le de+e de prestar muc/a atención. Un +uen pro*rama de producción contempla lo si*uiente4 3 3 3 3 3 3
-aluación del diámetro de las tu+er(as de retorno. #eri)icación del tama&o o capacidad de los receptores de condensado. #eri)icación de los espesores m(nimos necesarios del aislamiento. -aluación del sistema de condensador, para calcular la recuperación del calor residual. sta+lecimiento y distri+ución en todas las áreas de la $lanta, las normas so+re uso de trampas de -apor. Reali0ar una +uena solución del tipo y tama&o de la trampa de -apor.
$ara mayor -isuali0ación a continuación se da a conocer un cuadro, relacionado a las normas so+re trampas y su uso.
CUADRO N !3 NORMAS DE USO DE TRAMPAS
APLICACIÓN
RA!TRAR TRAM$A! D COLCTOR!
PRESION
2
=<> l+ ¿
TIPO > TAMA"O DE TRAMPAS
Tipo de disco de asiento Inte*ral. G in. Tipo disco reempla0a+le en tu+er(a de LB
TRAM$A! COLCTORA! INTRCAMFIADOR! D CALOR TURFINO! RDUCTORA!
2
=<> l+ ¿
2
E>> l+ ¿
De alta presión de P φ Ran*o y tu+. P Ran*o y tu+. P
2
=<> l+ ¿
2
E>> l+ ¿
FUENTE; A& I)0/&
3.1.12 DISE"O DE UN COCINADOR +I
1. CONSIDERACIONES DE DISE"O.
I.- DATOS TECNICOS
+I 1616
Modelo Capac. Nominal $resión de dise&o $resión de prue+a $resión de tra+a6o Consumo de -apor
1T:2 1FAR2 1FAR2 1FAR2 17:2
rea trans). Rotor
1
rea trans). stator
1 M
rea trans). Total
1 M 2
2
M
2
2
Indirecto <> G.> =B.> De .< a E.< De JJ<> a ;B<> 2
=B
2
E< =G;
II.- CARCA%A CUERPO; 3Material 3Lon*itud entre +ridas 3Diámetro e5terior
1mm2 1mm2
!T3> =E=G
C+A#UETA; 3Material 3Diámetro
1mm2
!T3
1mm2
A!TM 8 AE =J>B
BRIDAS; 3Material 3Diámetro e5terior
III.- ROTOR EJE CENTRAL; Material Diámetro e5terior Lon*itud entre +ridas
1mm2 1mm2
IV.- NUMERO DE C+A#UETA
!T 3 =<>
E
V.- MOTOVARIADOR $otencia #elocidad #olta6e %recuencia %ases
1Q2 1R$M2 1#2 1:2
BB De =B a J> BB> E>
VI.- SISTEMA DE TRANSMISION Rueda motri0 Rueda conducida
=J, M=> =>>, M=>
VII.- VELOCIDAD DE GIRO #elocidad m(nima #elocidad má5ima
1R$M2 1R$M2
B.> ==.;>
VIII.- VELOCIDAD LINEAL #elocidad m(nima
1nmin2
>.E=B
#elocidad má5ima
1nmin2
.
I.- TIEMPO DE COCCION Tiempo m(nimo Tiempo má5imo
1min2 1min2
.- PESO DEL COCINADOR 172
.> B<.>
,>>>
2. DESCRIPCION GENERAL
DISE"O l especial dise&o de los rotores :I, de altura de /lice pe'ue&a y corto paso permiten 'ue se realice un cocinado /omo*neo. sto se de+e a la reducción importante de los recorridos de trans)erencia de calor 'ue permiten alcan0ar todas las part(culas del pescado en proceso. La óptima cocción 'ue se o+tiene con este dise&o trae como consecuencia un producto )inal con un mayor ni-el de prote(nas, esto se de+e a 'ue )acilitan la +uena separación solido 8 l('uido 'ue se produce en etapa de prensado y )acilita la separación de un alto porcenta6e de *rasas de los sólidos. Con lo 'ue se consi*ue una /arina con +a6os (ndices de *rasas. Dise&o idóneo para las especies del paci)ico sur, tales como sardina, 6urel y anc/o-eta.
PRINCIPALES VENTAJAS
• • •
•
Cocción /omo*nea de la materia prima. Compuerta de descar*a lateral de altura re*ula+le, 'ue ase*ura un llenado total de la cocina y con lo 'ue se e-ita la )ormación de incrustaciones. Cuenta con tapas superiores de )ácil apertura re*ula+le. 'ue ase*ura un llenado total de la cocina y con lo 'ue )acilitan el acceso a lo lar*o del rotor para su mantenimiento y limpie0a Tiempos de permanencias reducidas, menores a los => minutos y temperaturas promedio de cocción de ;< *rados cent(*rados.
FUNCIONAMIENTO l cocinador está con)ormado por un rotor /elicoidal para el transporte y calentamiento indirecto de la materia prima, usando como medio cale)actor el -apor 'ue circula en las partes internas del e6e del rotor y de sus /elicoides. Además del calentamiento indirecto proporcionado por las c/a'uetas en la carcasa. l in*reso del -apor al rotor, salida de condensado y desairado se /ace atre-es de 6untas So/nson.
CONSTRUCCION Carcasa y c/a'uetas )a+ricadas en acero de calidad $73B. 6e )a+ricado en acero +o/ler sae =>B> y /elicoides del rotor )a+ricados en acero de calidad $73NA. • Tapas superiores de apertura rápida )a+ricadas en acero ino5.calidad AI!I! > con lana mineral como aislamiento interior • Aislamiento de la carcasa a +ase de lana mineral de JE mm de espesor y EE 7MB y cu+ierta e5terior de acero ino5ida+le AI!I > de = mm de espesor. • $atas de soporte )a+ricadas en acero al car+ono calidad A!TM AE. • •
SUMINISTRO.- l suministro incluye4 • • • • • • • •
#ál-ula de control de -apor directo para casos especiales. #ál-ula de control de -apor indirecto para c/a'uetas. #ál-ula de control de -apor indirecto para el rotor. Trampas con mirillas y )iltros para el control del condensado. Sunta rotati-a marca So/nson para entrada de -apor y e5tracción de condensados del rotor. !istema de inyección de -apor en sección de in*reso de pescado. 5tractores Automáticos de aire en c/a'uetas y rotor !istema motri0 compuesto de un moto-ariador y transmisión por en*rana6es.
DISE"O > FABRICACION GARANTI%ADOS %a+ricación reali0ada +a6o un estricto plan de calidad ela+orado se*@n procedimientos apro+ados y en con)ormidad con el códi*o A!M capitulo #III.DI#I!ION =. %a+ricación super-isada y *aranti0ada por -aerner :etland, empresa norue*a 'ue )a+rica con las especi)icaciones de las normas I!O ;>>=. Durante el proceso de )a+ricaciones se e6ecutan di)erentes controles, prue+as yo ensayos esta+lecidos pre-iamente por la in*enier(a de :etland. Los e'uipos )a+ricados +a6o las especi)icaciones de #ARNR :TLAND, se entre*an al cliente con6untamente con sus respecti-o /istorial de )a+ricación9 l cual incluye re*istros de calidad tomados por el departamento de calidad paralelo al proceso constructi-o.
3. PARTES DEL COCINADOR. & ESTATOR l estator consiste en una do+le carcasa cil(ndrica di-idida en seis secciones las cuales son calentadas por condensación de -apor. Las seis secciones están e'uipadas.
' ROTOR l *usano del rotor consiste en un tu+o central y /lices 'ue son calentadas por condensación de -apor. l condensado es drenado a tra-s de la 6unta rotati-a, el lado opuesto a la sección de in*reso de -apor. l rotor es soportado en rodamientos y ca6as de prensaestopa 'ue están montadas entre el estator y el rotor.
( TRASMISION Un montorreductor completo, cuya rueda mayor es montada en el e6e de transmisión de la cocina.
) INGRESO l in*reso de materia prima está constituido por un c/ute superior +ridado. * SALIDA La salida está constituida por un c/ute de descar*a lateral con mani-ela para controlar y mantener el ni-el de materia prima en la cocina.
, ESCOTILLAS DE INSPECCION stas escotillas están )a+ricadas en acero ino5. AI!I >, cada una de las cuales cuenta con +alancines para una )ácil apertura. stán montadas en inter-alos de manera 'ue se cu+re todo el lar*o de la cocina. Las escotillas son )a+ricadas con la misma cur-atura interior del estator de la cocina.
4. ARRAN#UEK OPERACIÓN > PARADA.
I.
ARRAN#UE.
Antes de arrancar la cocina, las si*uientes precauciones de+en ser tomadas4 C/e'uear el ni-el de aceite en la ca6a de en*rana6es. C/e'uear 'ue la super)icie de calentamiento este propiamente limpia9 es decir cual'uier suciedad yo escama de+e ser remo-ida. • Ase*urarse 'ue los rodamientos del cocinador están de+idamente en*rasados. • C/e'uear 'ue todas las -ál-ulas de condensado están a+iertas. • Calentamiento y c/e'ueo de pur*as =< minutos en -acio para cada arran'ue de operación • •
#ál-ulas de -apor para el rotor y el estator de+erán ser a+iertas *radualmente a )in de calentar el rotor lentamente. Recin el cocinador de+e ser arrancado.
PRECAUCION;
Nunca /acer )uncionar el rotor por lar*os periodos de tiempo sin pro-isión de -apor. Las ca6as de prensa estopas de+en ser pro-eidas de -apor esto pre-endrá de otra manera el e5cesi-o uso y da&o.
II.
OPERACION
l pescado es calentado a la temperatura deseada durante su recorrido a tra-s del cocinador. La capacidad del cocinador es re*ulada -ariando la -elocidad de rotación del rotor. l ni-el de materia prima dentro del cocinador de+e ser lo más alto posi+le para conse*uir el mayor apro-ec/amiento de la super)icie de trans)erencia y por consi*uiente la mayor capacidad de la ma'uina. Con dos in*resos de -apor, una salida de condensado y dos salidas para -enteo. La temperatura de la cocina es re*ulada -ariando la pro-isión de -apor.
III.
PARADA
La pro-isión de -apor es *radualmente reducida durante el proceso de -aciado del cocinador. l in*reso de -apor y salida de condensado no de+en ser cerrados completamente antes de parar el cocinador. La ca6a de prensaestopas re'uiere de lu+ricación de -apor, todo el tiempo 'ue el rotor este en rotación. l cocinador de+e ser la-ado con /idró5ido de sodio para la remoción de suciedad y escamas.
5. MANTENIMIENTO LIMPIE%A $ara poder o+tener la me6or e)iciencia de este cocinador, las super)icies de trans)erencia de+erán mantenerse li+res de suciedad y escamas. l cocinador de+erá ser la-ado despus de cada parada, por lo menos una -e0 por semana, con un =< de /idró5ido de sodio. l cocinador es llenado con a*ua, despus de lo cual el /idró5ido de sodio es a&adido antes de e-aporar la me0cla. ste procedimiento de+erá ser se*uido inmediatamente despus de cada -aceado de pescado.
PRECAUCION Rutinas normales de se*uridad de+erán ser se*uidas durante el manipuleo del /idró5ido de sodio.
ESCOTILLAS Los sellos de las escotillas de+en ser c/e'ueados re*ularmente y cam+iadas si es necesario.
LUBRICACION l ni-el de aceite en el en*rana6e de+e ser c/e'ueado por lo menos una -e0 por turno y si es necesario relu+ricarlo de acuerdo con el mantenimiento normal de en*rana6es. Los rodamientos en el e6e potencia y en el e6e salida de -apor de+en ser inspeccionados y mantenidos de acuerdo con el si*uiente procedimiento ; A2 La *rasa de+erá ser suministrada en los canales de *rasa de los roda6es.
F2 La *rasa lu+ricante de+e ser presionada a tra-s de la *rasera situada en la parte superior de la c/umacera. La *rasa es drenada a tra-s de los canales situados en cual'uiera de los lados de la ca6a de roda6es. C2 Inter-alos de lu+ricación recomendados4 Cada B :oras. • Llenado normal4 Cada B>>> :oras de operación. • Cam+io de *rasa4 D2 7rasa lu+ricante recomendada. Mo+il temp JG Alt.4 !TATOIL 7RA! QA FB Mantener el ni-el se aceite del moto-ariador.
6. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD. • • • • • • •
Nunca a+rir las escotillas cuando el cocinador está en operación. !i se necesita a+rir las escotillas, primero descar*ar el cocinador antes de cerrar el in*reso de -apor. Desconectar el ta+lero elctrico con la intención de e-itar cual'uier arran'ue no deseado. !e*uir los procedimientos de arran'ue, operación y parada. La *uarda de la transmisión, 6amás de+e ser remo-ida mientras el cocinador este en operación. Nunca tocar tu+er(as de -apor y condesado sin asilamiento cuando el cocinador está en operación. Despus de la parada tener muc/o cuidado si es necesario tocar tu+er(as para mantenimiento.
7. RECOMENDACIONES • •
Disponer es stoc una 1=2 )a6a dentada del -ariador. Limpiar las canastillas de los )iltros de las trampas de -apor cada turno de G /oras.
AVERIAS O DEFECTOS
ACCIONES A TOMAR
No cocina el pescado.
#eri)icar apertura de -ál-ulas, presión del -apor y -elocidad del rotor.
5ceso de caldos.
#ál-ula de -apor directo a+ierta.
%alta de presión de -apor.
#eri)icar caldero.
No cocina el pescado.
#eri)icar operación de tu+o pescador.
%luctuaciones en el ampera6e.
#eri)icar lu+ricación de c/umaceras, a6uste de la prensaestopas, re-isar car+ones de las 6untas So/nson, estado de la )a6a dentada y temperatura del moto-ariador.
8. PLANO DE ARREGLO GENERAL.
. PLANO ENSAMBLE DE EJE DE COLA.
1!. PLANO ENSAMBLE DE EJE MOTRI%.
11. PLANO DE SISTEMA DE TUBERIAS.
5. CALCULOS
&. POR VOLUMEN
4!
CALCULO DE COCINADOR DE PESCADO DE 2!C A 5C DATOS cocinar pescado de B>C a ;< C tiempo de coccion altura de /elice paso de /elice diametro de /elice diametro de tu+o presion de tra+a6o calor especi)ico pescado entalpia -apor a .< +ar temperatura del pescado con*elado temperatura std de calculo cocinador temperatura del -apor peso especi)ico pescado temperatura salida pescado
4! => >,B<> >,B<> =,> >,;> ,< >,G <>=, B> =<> ;>> ;<
CALCULOS POR VOLUMEN -olumen de pescado , -olumen de pescado en => min J,= -olumen por paso con )actor de llenado >,=E= cantidad de pasos E lon*itud entre +ridas estimada ==,< lon*itud de planc/a =,< cantidad de planc/as enteras J 12K! lon*itud real entre +ridas re-oluciones del rotor ,< cantidad real de pasos < -olumen real del cocinador J,B capacidad real a la -elocidad calculada ,< (&&(/)&) & & 09 K7
$?0&
ton/ min m m m m +ar cal*5?C cal* C C C *m ?C m/ m m pasos m m cu m R$M pasos m ton/ $?
G> lleno y => perdidas
* 00 0 9*
CALCULOS POR TRANSFERENCIA TERMICA calor total re'uerido temperatura media de pescado temperatura media del -apor
B;>>>> cal/ C +tu1pieB 5 % 5 coe)iciente de trasmision termica G / 2 area re'uerida con e)iciencia termica =
'. POR TRANSFERENCIA TERMICA
(. POR CONSUMO DE VAPOR
CONSUMO DE VAPOR calor re'uerido entalpia -apor .< +ar -apor e'ui-alente (9 )* &0 ratio -apor con perdidas
B.;>.>> > <>=, ;EE 7357
cal/ cal* */ <$? *ton 182 pescado
UNID. IN7L!A! ;;E>>>> FTU: =E ?% >B ?%
). CALCULO DE LA CAPACIDAD DETALLE DEL COCINADOR CALCULADO cantidad de discos ;>,>> cu mitad de anc/o de camara -apor > mm diametro mayor disco =,=> m diametro menor disco >,;>J m area de un disco >,;=E mB &0*& )* ?*/(/)* 82K48 92 anc/o de rai0 de /elicoide >,>E m area de rai0 muerta G,> mB area del tu+o ,=G mB &0*& ( (&0 ' 00 26K15 92 lon*itud con c/a'ueta =>, m 16 99 espesor del tu+o **0 )* ?*/(/)* mm espesor de cuerpo =B mm espesor de c/a'ueta ; mm mm espesor de aislamiento <> lana mm co+ertura de aislamiento >,< ino5 seccion de c/a'ueta > mm lu0 entre /elice y casco B> mm diametro e5terior de c/a'ueta =,
*. CALCULO DE +ELICOIDES
CALCULO DE +ELICOIDES MA>ORES DATOS ; DIAMTRO
ALTURA RCTA =>>
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RESULTADOS ; DIAMTRO MAOR DIAMTRO MNOR CANTIDAD $!O D $LANC:A
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CALCULO DE +ELICOIDES MENORES DATOS ; DIAMTRO $A!O TUFO DIA KT !$!OR
ALTURA RCTA m =EG m m B<> m m ;>> m m m
RESULTADOS ; DIAMTRO MAOR DIAMTRO MNOR CANTIDAD $!O D $LANC:A
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B mm
FORMULARIO ALTURA CATTO= CATTOB :I$OTNU!A
BE mm EB,<> mm
RADIO MAOR
EG; mm
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,.
VERIFICACION DE LA FLEC+A DEL TUBO CENTRAL $!O DL :LICOID =G * $!O D S! =>>> * $!O TOTAL ROTOR =B=>J * BEE<,BE l+s LON7ITUD DL ROTOR =B m ;,E pies CAR7A DI!TRIFUIDA EJE,J= l+spie DIAMTRO MAOR B,;>> psi DIAMTRO MAORV J<,;; pie DIAMTRO MNORV E<,E;; pie MOMNTO D INRCIA >,<> pie %LC:A MAKIMA ,>J mm >,=B>; pl* %LC:A $RMI!IFL ,G> mm R!ULTADO O
VERIFICACION DE LA FLEC+A
