"AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”
TRABAJO FINAL PAN FRANCES Y PAN FLAUTA PROFESOR
: Marín Astocondor
ALUMNO
: Ruddy Christhian Reyes Rivas
PROMOCION
: XIII
LIMA – PERU 2016
INDICE
1 !E!I !E!ICA CA" "#RIA #RIA 2 I$"R I$"R#! #!UC UCCI CI#$ #$ % RE&E'A (I&"# (I&"#RICA RICA !EL PA PA$ )RA$CE& * RE RECE CE" "A +A +A&E &E , )IC(A )IC(A "EC$ "EC$IC ICA A 6 )LU)LU-#. #.RA RAMA MA / PR#.RA PR#.RAMA MA !E !E #PERAC #PERACI#$ I#$E& E& &IM+#L#& &IM+#L#& U"ILIA!#& U"ILIA!#& MA" MA"ERIALE& ERIALE& !E "RA+A-# "RA+A-# 3 +I+L +I+LI# I#.R .RA) A)IA IA
DEDICATORIA Este trabajo fnal lo dedico con todo mi amor y cariño a mi amada espo esposa sa Elizab Elizabet eth h por por su sacr sacrifc ifcio io y esu esuer erzo zo,, por por darm darme e el apoyo apoyo incondicional, pensar en nuestro uturo y creer en mi capacidad, aunque hemos pasado momentos tristes y nostálgicos por la distancia, siempre ha estado brindándome su comprensión, cariño y amor. A mi amada hija teany !amileth por ser mi uente de moti"ación e inspiración para poder superarme cada d#a más y as# poder luchar para que la "ida nos depare un uturo mejor. A mi gran amilia, que con sus palabras de aliento no me dejaban decaer para que siguiera adelante y siempre sea perse"erante y cumpla con mis ideales.
A mis compañeros y amigos presentes y pasados quienes sin esperar nada a cambio, compartieron sus conocimientos, alegr#as y tristezas y a todas aquellas personas que durante todo este pequeño pero inol"idable lapso estu"ieron a mi lado apoyándome y lograron que este sueño se haga realidad. Agradezco de todo corazón la suerte que tu"e en tener como docente al gran maestro $ar#n Astocondor que gracias a sus enseñanzas descubr# el mundo undo mara mara" "illo illos so del del pan, pan, la ded dedica icació ción, la pas pasión, ión, el arte, la perse" perse"era erancia ncia que nos nos dejó dejó en cada cada sesió sesión n de clases clases para que dichos dichos conoci conocimie miento ntos s queden queden re%e re%ejad jados os en cada cada uno de nosotr nosotros, os, un orgul orgullo lo haberlo conocido proesor &nunca lo ol"idare'
(racias a todos''''
INTRODUCCION Hacer pan es una de las tareas culinarias más placenteras, agradecidas y sencillas que que hay hay. Bast Basta a trab trabaj ajar ar 4 ingr ingred edie ient ntes es (har (harin ina, a, agua,
levadura
y
sal),
arroparlos,
dejarlos
descansar y hornearlos. Incluso prescindiendo de la sal, tendremos un buen pan y si no tenemos levadura, no pasa nada, preparamos panes á!imos, planos, los primeros primeros elaborados por la humanidad, humanidad, o los los hace hacemo mos s con con leva levadu dura ra natu natura ral, l, la "orm "orma a más más
antigua de "ermentar, que se obtiene en pocos d#as simplemente me!clando harina y agua.
RESEÑA HISTORICA HISTORIC A DEL PA PAN N FRANCES FRANC ES
E4 5an ranc7s es un ti5o de 5an suda8ericano e4a9orado a 9ase de harina 94anca de tri:o; a:ua; 4evadura y sa4; y n n cuenta
En e4 Per e4 5an )ranc7s es 8uy conocido y es e4 5an
RECETA BASE
INGREDIENTES HARINA PANADERA LEVADURA FRESCA AGUA SAL MANTECA MASA TOTAL PESO UNIDAD RENDIMIENTO
CANTIDAD/GRAMO S 1000 20 580 20 20 1640 50 (FRANCES 80 (FLAUTA 15 UND (FRANCES
11 UND (FLAUTA
FICHA TECNICA $I%H& '%I%& **+
& $-&% / & $0&1'&
)#RMULACI#$ +A&E
I$.RE!IE$"E& I$.RE!IE$" E& (arina 5anadera Levadura resca resca A:ua &a4 yodada
:r 1000
C#MPUER"A %0
100
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1*
Manteca ve:eta4
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2
F
C#MPUER"A
F
2;
*,/ ,
MA&A "#"AL "#"AL
20 *,/ , 16*0
16*0
FLUJOGRAMA RMP Rece5ci>n de 8ateria 5ri8a COMPUE RTA RTA
PESADO I
2 3 5
!e insu8os 1,G
MEZCLAD REPOSO MEZCLAD 2 3 *64h
SOBADO
'7 3 ambiente
1J 8asa /,0 :
En 11 5ie@as de 0 : cu
PESADO
En 1, 5ie@as de ,0 : cu
DIVISION
+o4eado suave re5oso 10F20G
REPOSO
2 H 2 F %G DH1 2 H 2 F %G DH2 "J H 2* F
26JC desarro44o :4uten 30 2J 8asa 30 :
DIVISION REPOSO
Acondiciona8iento de cada 5ie@a; re5oso 10G
!iseo 5roducto 5roducto 2 H 1,G 60F/,G "J H a89iente
FORMAD
FORMAD
!iseo 5roducto 5roducto 2 H 20G
FERMENTACI
FERMENTACI
*0F*,G "J H %0F%2JC
"JH10JC 2H1, F 1/G HORNEA DJH2,N RH2,N &H%F*G 2 H 20F%0G "J H
ENFRIAMIE
HORNEA ENFRIAMIE
"JH10JC 2H2,G DJH2,N RH2,N &H%F*G 2 H 20F%0G "J H a89iente
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA DE OPERACIONES DEL PAN FRANCES PESO UNIDAD
K ,0 :r – 00, :
BOLEADO
K Rotacion de 4a 5ie@a en or8a 8anua4
REPOSO
K e
BAJADO
K es5o4vorear es5o4vorear todas 4as 4as 5ie@as F ha9i4itar
TABLEADO 1
K u9icar 4as 5ie@as 9a?adas en una 9ande?a de 8adera 9oca a9a?o
FERMENTACION
K de 60 – /, 8inutos "J H a89iente
TABLEADO 2
K estivar 4as 5ie@as a 9ande?a 5erorada
HORNEADO
"J H 10JC O"ie85o H 1, – 1/ ’ ’ ; DJ H 2,’’ ; R H 2,’’ ; & H % – *’ *
PROGRAMA DE OPERACIONES DEL PAN FLAUTA
PESO UNIDAD
K 0 :r – 000 :
ACONDICIONADO
K acondicionar so4o con 4os dedos d=ndo4e or8a de 9o4a
REPOSO
K e
DISEÑO DE LA PIEZA
K estirar 4a 5ie@a y con 4a ayuda de4 5a4ote; :irar en or8a vertica4; acondicionar 4a 5ie@a hasta dar4e e4 ta8ao t a8ao a5ro5iado
FERMENTACION
K esti9ar 4as 5ie@as a una 9ande?a 5erorada 5ara 9a:uette; *, * , – 60G "JH 2F %2JC
HORNEADO
K "J H 10JC O"ie85o O"ie85o H 2,’ ; DJ H 20’’ ; R H 2,’’ ; & H % – *’
MATERIALES MATERIALES PA PARA RA LA ELABORACION DEL PAN PAN
B!"#$%!&
B!'!"!
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T$+,-,$*+)
T. T.,$+
A,!&!#)+!
H)+")
R!&!&
D..&)+!
R$..$"*$& #$ !',.".)
SIMBOLOS UTILIZADOS
"IEMP# H O MI$U"#& H G &E.U$!#& H N "EMPERA"URA H "J (UME!A! RELA"IDA RELA"IDA H (R DAP#RIA!# H DJ REP#&# H R &ECA!# H &
BIBLIOGRAFIA
∗ ∗ ∗ ∗ ∗
Marín Astocondor Lic María Pa@ Da Da4d7s Ana 8aría D=@
Q$ova Escue4aN Q5an y otras 8asasN Qe4 5an y e4 huevoN Q5an sa9or y tradici>nN QAnna recetas recetas =ci4esN
