Trabajo Torta Combarbala

CENTRO DE FORMACION TECNICA

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CHILE CARRERA: Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional

INFORME TALLER DE GASTRONOMÍA CHILENA “TORTA DE COMBARBALA”

Alejandro Céspedes Da! "#

%$ Té&n'&o Té&n'&o en Gas(rono)a Gas(rono)a * Co&'na Co&'na In(erna&'onal In(erna&'onal

Taller T aller de Gas(rono)a C+'lena , Tor(a Tor(a de Co)-ar-al.

Índice

Índice///////////////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////////////// //////////////////////////// /////////// "

////////////////////////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// ///////////////////////////// ///////// 0 Introducción/////////////////////////////////////// Objetivo General////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////1 Objetivo Especifico /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////1 Desarrollo del Tema ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////2

Tor(a Tor(a de Co)-ar-al.////////////////// Co)-ar-al.///////////////////////////////////// /////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// /////////////////////////////// /////////// 2 Re&e(a * F'&+a Té&n'&a////////////////////////////////// é&n'&a///////////////////////////////////////////////////// ////////////////////////////////////// //////////////////////////////// ///////////// 3 In4red'en(es o 5rod6&(os Tp'&os de la Co&'na C+'lena////////////////////////////////////7 R6'-ar-o///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////7 Hor&+a(a///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////7 Ar8ej9n Blan&o///////////////////////////// Blan&o///////////////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////////// /////////////////////// $# Co&o de 5al)a////////////////// 5al)a////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////////////// //////////////////////////// ////// $# Ll'8e////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$$ Co&+a*6*o//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$$ Al4arro-o////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$" Na8aj6elas//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$" 5'na(ra////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$0 :6&a////////////// :6&a///////////////////////////////// /////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// ////////////////////////////////////////////// /////////////////////////////////// ///////// $1 Conclusión//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$2 Anexos///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////$% I).4enes de la 5repara&'9n * 5resen(a&'9n///////////////////// 5resen(a&'9n//////////////////////////////////////// ////////////////////////////// ///////////$% $% 5a6(a de E8al6a&'9n//////////////////////// E8al6a&'9n//////////////////////////////////////////// //////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////////// /////////////////////// "# Biblioraf!a//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////"$

Té&n'&o Té&n'&o en Gas(rono)a Gas(rono)a * Co&'na Co&'na In(erna&'onal In(erna&'onal ; 5.4'na 2 de 2

Taller de Gas(rono)a C+'lena , Tor(a de Co)-ar-al.

Introducción El siuiente informe tiene como finalidad presentar el rescate de un plato tradicional " antiuo de nuestro pa!s# $a idea es %ue sea un plato %ue se &a"a perdido en el tiempo# Esto nos permitir' conocer m's a(n la &istoria de nuestra astronom!a# $a seunda parte del informe est' compuesta por una descripción de )* productos o elementos t!picos de nuestra astronom!a# El desarrollo de este trabajo comprende primero una fase de investiación+ en donde se debe identificar " seleccionar el plato a preparar# En mi caso seleccione la Torta de Combarbal'+ postre %ue data del a,o )--* " %ue tuvo una ran fama pero al mismo tiempo era bastante dif!cil identificar una receta exacta de la misma# $a seunda fase del informe comprende la parte pr'ctica+ %ue consiste en preparar el plato seleccionado# Este fue un ran desaf!o+ sobre todo del punto de vista de la reposter!a+ "a %ue en las recetas encontradas no se contaba con cantidades exactas " pasos detallados como es normal en la reposter!a# Desde el punto acad.mico este trabajo refuer/a nuestros conocimientos de la &istoria de nuestra astronom!a " productos tradicionales# Desde el punto de vista profesional nos da mejores &erramientas para afrontar un mercado cada ve/ m's competitivo donde el rescate de preparaciones antiuas siempre ser' interesante para el mercado " los comensales#

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Objetivo General 

0eali/ar el rescate de un plato t!pico c&ileno+ %ue se &a"a perdido en el tiempo#

Objetivo Especifico Espec!ficos1 

Aplicar conocimientos ad%uiridos en clases para la elaboración del plato seleccionado



Detallar el proceso de elaboración " presentar el producto final en clases



Exponer la &istoria " caracter!sticas del plato seleccionado



0eali/ar fic&a t.cnica del plato seleccionado

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Desarrollo del Tema

Tor(a de Co)-ar-al. $a torta de Combarbal' data aproximadamente del a,o )--* " se transformó en una preparación t!pica del norte c&ico 2localidad de Combarbal'+ comuna de la provincia del $imara+ 0eión de Co%uimbo3# 4u fama+ la debe en ran medida a la cantidad de sus inredientes# Es &abitualmente llamada la torta de )** &uevos " varios 5ilos de manjar blanco# En varios documentos se menciona su composición poco saludable+ &aciendo nuevamente alusión a la enorme cantidad de &uevos " de manjar blanco %ue se utili/aba en su preparación# En esos a,os+ el a/(car a(n era poco com(n o de un precio mu" alto# Generalmente se utili/aba miel de abeja o miel de palma como reempla/o del a/(car# En el caso de esta torta no &ab!a maren para reempla/ar el a/(car "a %ue el manjar blanco " la cubierta la utili/aban como inrediente principal# 6ara la receta oriinal se utili/aba media arroba de a/(car 27 8 5ilos3# De estos+ se utili/aban un poco m's de 9 5ilos para la preparación del manjar blanco " el resto para el bet(n de la cobertura#

Ilustración 1 Antigua conftería de los años 1880-1890. Santiago

6ara la preparación del manjar blanco se utili/aba el resto del a/(car+ alo m's de dos 5ilos+ el cual se me/claba con aproximadamente un litro de lec&e por cada 5ilo de a/(car# Generalmente se utili/aba mitad lec&e de vaca " mitad lec&e de cabra# $a lec&e con el a/(car se llevaba a &ervir primero a fueo alto " lueo a Té&n'&o en Gas(rono)a * Co&'na In(erna&'onal ; 5.4'na # de 2


fueo bajo &asta lorar la textura del manjar# Este debe %uedar lo m's claro posible " evitar %ue se %ueme el a/(car#

Ilustración 2 Antiguo letrero que habla de la receta del an!ar blanco

$a torta de Combarbal' media :; cms de di'metro+ lo cual tambi.n apo"aba a la popularidad de esta preparación# $os discos de &ojaldre eran obtenidos de una masa suave %ue se formaba batiendo las "emas de los )** &uevos juntos a ); claras# A esta me/cla se le iba a,adiendo &arina &asta formar la masa+ dentro de este proceso se utili/aba aproximadamente entre ) " ; on/as de rasa 2<* ramos3#

Ilustración " #aaños de oldes de torta. $l %s grande es de &0 cs' esto nos sir(e de idea del taaño de la torta de )obarbal%

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6ara el &orneado+ la literatura relata %ue se deben &ornear a una temperatura menos %ue para el pan tradicional# =rente a esto se deduce %ue la temperatura de &orneado debe ser entre )>*? @ )*?# 6ara el armado de la torta+ se utili/aban siete discos de &ojaldre+ los cuales se cubr!an con abundante manjar blanco# Este (ltimo era preparado solo con lec&e " a/(car 2no se a,ad!a crema como en las recetas actuales3# =inalmente la torta era cubierta con 9 capas de alm!bar blanco# $amentablemente no se encontraron fotoraf!as de la torta de Combarbal'# De su receta " preparación se le imaina mu" similar a una torta de boda+ las cuales tambi.n son preparadas con una ruesa capa de merenue o alm!bar como cobertura# De todas formas la falta de im'enes &ace dif!cil imainar cómo era decorada#

Ilustración * #orta de +o!arasca' siilar a la torta de )obarbal%

6ara el presente informe " parte pr'ctica+ se utili/ara una versión reducida de la receta+ utili/ando ;* &uevos# Con esta cantidad se espera obtener una torta de unos ;* cms de di'metro# Ele! esta receta en primer luar por%ue siempre me &a ustado la reposter!a " en seundo luar la poca información " detalles acerca de su preparación me llamaron m's la atención# En cierto aspecto es un reto "a %ue como muc&as otras recetas antiuas+ no existe detalle de cantidades exactas+ temperatura de &orneo o aspecto final de la receta# 6or esto creo %ue ser' mu" interesante " divertido probar una receta desconocida#

Re&e(a * F'&+a Té&n'&a Té&n'&o en Gas(rono)a * Co&'na In(erna&'onal ; 5.4'na % de 2


&ICHA TECNICA

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NO()RE *RE*ARACION NU(ERO DE *ORCIONES

TORTA DE COMBARBAL< $# 5A=

*RECIO + INGREDIENTES CANTIDAD ,ILO (asa Ho-al.re H6e8os $"##4r >"2  "/#22 ?n@ Har'na 1##4r  22# Man(e&a "#4r  0/%## (an-ar )lanco Le&+e En(era %##&&  %2# Cre)a de Le&+e 7##&&  "/3## A!&ar 0##4r  22# )et/n 0ara C1rir A!&ar %##4r  22#

*ORCION

COSTO UNITARIO

#$"#

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Total Precio Unitario Total Precio Venta (30% AABB)

$ 616 $ 2.054

*RE*ARACI3N (asa Ho-al.re $; 5reparar )'sepla&e de (odos los 'n4red'en(es * 6(ens'l'os/ La8ar -'en los +6e8os "; Separar las *e)as de las &laras dejando 0 &laras apar(e/ En 6n -ol 4rande -a('r las "# *e)as j6n(o a las 0 &laras +as(a r6-ans 0; Aad'r el +ar'na &ern'da de a po&o +as(a o-(ener 6na )asa s6a8e 'r aad'endo en el pro&eso la )an(e&a derre('da ('-'a/ 1; Tra-ajar la )asa +as(a 6e es(e s6a8e or)ar los d's&os de apro')ada)en(e #%&)s de espesor de-en ser  d's&os/ 2; Hornear a $3# +as(a 6e es(e l'4era)en(e doradas por apro')ada)en(e  )'n6(os (an-ar )lanco $; Me!&lar la le&+e &on la &re)a * el a!&ar "; Colo&ar a +er8'r en 6na olla l')p'a re8ol8'endo &ons(an(e)en(e +as(a 6e s6el(e el +er8or 0; Con('n6ar re8ol8'endo &ons(an(e)en(e a 6e4o len(o +as(a 6e el )anjar +alla ad6'r'do la &ons's(en&'a ne&esar'a/ )et/n 0ara C1rir $; Se prepara 6n al)-ar &on el a!&ar * 2##&& de a46a +as(a 6e es(é a p6n(o de -ola -landa "; Se re('ra el al)-ar * se 8a&a en 6n -ol para -a('rlo +as(a enr'arlo * 6e (o)e p6n(o de -e(n -lan&o Arma.o .e la Torta $; Se ar)a la (or(a 'n(er&alando los +ojaldres &on 6na &apa 4r6esa de )anjar -lan&o +as(a &o)ple(ar las  &apas

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"; C6-r'r la (or(a &on 6na del4ada &apa de )anjar -lan&o * dejar reposar 0; F'nal)en(e se de-e &6-r'r la (or(a &on el -e(n dejando enr'ar +as(a 6e end6re!&a/ De-en &o)ple(arse 0 &apas de -e(n

In4red'en(es o 5rod6&(os Tp'&os de la Co&'na C+'lena R6'-ar-o El ruibarbo es preveniente de Europa+ el cual fue introducido al pa!s por los inmirantes europeos# 4us cultivos se dieron principalmente en el sur de C&ile " es una planta de usos medicinales " astronómicos# Alunas preparaciones t!picas son mermeladas+ compotas " 5uc5ens#

Ilustración & /lanta de uibarbo  +elado de uibarbo

Hor&+a(a Es una bebida a/ucarada &ec&a a base de una planta llamada C&ufa# Era utili/ada desde los tiempos de los eipcios identificaban las propiedades diestivas " desinfectantes+ como bebida se le consideraba ener.tica " diur.tica# Tiene un sabor dulce " es cocida en aua tibia#

Ilustración , ruto de )hua

Ar8ej9n Blan&o Es un tipo especial de arveja de rano de ran tama,o+ se conocen blancas o celestes# Estas deb!an ser sembradas en un tipo especial de suelo " eran poco comunes# Tambi.n se encontró información %ue &ac!a referencia a un tipo especial de arban/o blanco %ue tambi.n era conocido como arvejón# Té&n'&o en Gas(rono)a * Co&'na In(erna&'onal ; 5.4'na 5 de 2


Ilustración  Ar(e!ón 3lanco

Co&o de 5al)a Es el fruto de la 6alma C&ilena+ 'rbol %ue tiene m's de <7 millones de a,os de antiedad# Es end.mica de la /ona central# Es de tronco rueso " liso+ &aci.ndose m's delado &acia su parte superior# En tiempo de la colonia eran consideradas reli%uias " deb!an estar inscritas en el inventario municipal# unto a los cocos de palma+ estaba la miel de palma+ uno de los principales productos obtenidos de este 'rbol# $os cocos son frutos de pe%ue,o tama,o+ cubiertos de una cascara verde blanda " lueo por una corte/a dura de color caf.#

Ilustración 8 /ala )hilena

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Ilustración 9 )ocos de /ala

Ll'8e o se encontró información de este producto# Co&+a*6*o 4e trata de un ala de ran tama,o %ue puede llear a alcan/ar los )7 )e(ros de lonitud# Es de color verdoso cuando a(n est' en el mar " de color caf. roji/o despu.s de secarse# El interior de sus ramas+ tiene forma de panal# asta &ace unos ;* a,os atr's eran ampliamente utili/adas en la cocina tradicional+ platos como uisos+ pap's con coc&a"u"o eran tradicionales# o" en d!a se le &a dado un uso m's ourmet al transformarlo en mermeladas+ empanadas+ risottos+ etc#

Ilustración 10 cochauo con 4a4as

El coc&a"u"o &a sido un recurso alimenticio utili/ado por silos por los ind!enas americanos# 4on extra!dos desde las costas " secados en pa%uetes caracter!sticos del producto# Tambi.n era utili/ado como reempla/o de la carne Té&n'&o en Gas(rono)a * Co&'na In(erna&'onal ; 5.4'na 2 de 2


debido a su alto valor proteico# Actualmente C&ile exporta aproximadamente F4 -** mil en coc&a"u"o a TaiH'n al a,o#

Al4arro-o Es un 'rbol de estatura media baja+ entre unos 9 a ); metros de altura+ corte/a roji/a %ue se desprende con facilidad# Exciten tres variedades de esta especie+ la c&ilena de aspecto muc&o m's recto " %ue crece de forma exclusiva nuestro pa!s# Otras dos especies crecen arentina " 6er(# 4us frutos eran de ran importancia para los pueblos oriinarios+ &ac!an &arinas " bebidas dulces " alco&ólicas# Existe reistro de su uso &ace m's de *** a,os en el norte de C&ile# 4u madera era utili/ada como le,a debido a su excelente fuente calórica#

Ilustración 11 I%genes del algarrobo

Na8aj6elas Es un bivalvo marino mu" similar a la tradicional mac&a+ esta se caracteri/a por ser m's alarada alcan/ando &asta los )*;*cms# 4on mu" valoradas por la astronom!a por poseer una textura " sabor de alta calidad#

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Ilustración 12 Iagen de una na(a!uela en su concha

5'na(ra 4on &onos o setas comestibles %ue se dan en el centro " sur de nuestro pa!s# 4on de color blanco en la superficie " anaranjado en su interior# Tambi.n son conocidos como Diue,es#

Ilustración 1" /inatra antes de ser cosechada

Tiene una estructura lobosa de color blanco+ cubierto por una membrana de color blanco %ue se rompe en el momento %ue la seta crece+ dejando a la vista sus cavidades de color naranjo#

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Ilustración 1* /inatras a cosechadas

:6&a $a "uca es un tub.rculo proveniente de un arbusto %ue principalmente se cultiva en pa!ses tropicales de Am.rica+ Jfrica " Asia# 4e le atribu"en importantes beneficios nutricionales racias a su alto contenido en &idratos de carbono+ vitaminas " minerales# Tiene un atractivo aspecto dado a su rusticidad+ re%uieren poca aua por ser nativas de reiones 'ridas#

Esto &ace %ue se cultiven ampliamente como

elemento ornamental pero sus tallos " frutos son ampliamente utili/ados en la astronom!a#

Ilustración 1& #allo de la uca

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Conclusión En la reali/ación de este trabajo se investiaron varias fuentes de información+ la ma"or!a de ellas fue el sitio Heb de Kemoria C&ilena+ donde se encontraron varios documentos en pdf con variadas recetas# A(n as! fue complicado escoer una para su reali/ación# Dentro de estas destaco la famosa torta de los )** &uevos# Desde un principio me llamo la atención solo por el n(mero de inredientes#

Cuando le! las recetas se me &ac!a dif!cil imainar el aspecto final de la preparación pero siempre tuve en mente %ue deb!a ser similar a una torta de &ojarasca pero de &ojas m's ruesas# En el proceso de preparación+ la masa no fue complicada siento el principal objetivo obtener una masa uniforme " lisa# $o m's dif!cil fue calcular la cantidad necesaria de manjar blanco " de cobertura+ para las cuales tuve %ue preparar m's cantidad en ambas ocasiones#

0ealmente fue mu" ratificante &aber reali/ado esta receta con .xito+ " el resultado se ve bastante aceptable#

Creo %ue el rescate de este tipo de

preparaciones+ m's los vistos en clases+ podr!an formar parte de un men( mu" llamativo &o" en d!a+ donde estamos estancados en las mismas preparaciones de siempre# Lo por mi parte+ estar!a dispuesto a paar m's por un plato de excelente sabor sa/onado con una importante cantidad &istoria#

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Anexos

I).4enes de la 5repara&'9n * 5resen(a&'9n Manjar Blan&oJ

Ilustración 1, 5ise/lace  4re4aración 5an!ar 3lanco

Masa

Ilustración 18 /roceso de 3atir las 20 eas a rubans Ilustración 1 5ise4lace de +o!aldres

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Ilustración 19 /roceso de Arado de la 5asa Ilustración 20 /re4aración de alíbar blanco o bet6n

Ilustración 21 /esa!e  aasado de los ho!aldres

Ilustración 22 +o!aldres horneados  torta rellena con an!ar blanco

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Ilustración 2" /re4aración del alíbar blanco o bet6n

Ilustración 2* /resentación inal

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5a6(a de E8al6a&'9n

Biblioraf!a Té&n'&o en Gas(rono)a * Co&'na In(erna&'onal ; 5.4'na 25 de 2


+((pJKK&o&'nar*d'sr6(ar/&o)K'nde/p+pK"#$%K#"K#"Kla;d6l&e;&+'leK +((pJKK/)e)or'a&+'lena/&lKar&+'8os"KpdsKMC##21003/pd +((pJKK/pa-lo&ass'/&lKp;&on(en(K6ploadsK"#$2K#$KA&on&a46a;&6l(6ral; d'&'e)-re"#$1/pd +((pJKK&o&'nadelolo/-lo4spo(/&lK"#$#K#$K&o&'nando;&o)o;+a&e;$##;anos/+()l +((pJKK/e&ono)'a*ne4o&'os/&lKno('&'asKno('&'as/asp'd$3$702 +((pJKK&o&'na('p'&a&+'lena/-lo4spo(/&lK"##7#%#$ar&+'8e/+()l +((pJKK&o&'nar(e&+'le/-lo4spo(/&lK"##3#$$0ar&+'8e/+()l +((pJKK)re&e(ar'o/-lo4spo(/&lKpK&on8ers'ones/+()l +((psJKK)e)or'asde&o&'na/ordpress/&o)K"#$2K#"K"1K)anjar;-lan&o;0K +((pJKK6r-a(or'6)/-lo4spo(/&lK"#$"K$$Kla;d6l&e;*;espesa;+'s(or'a;del; )anjar/+()l +((pJKK&o&'nar(e&+'le/-lo4spo(/&lK"#$#K#1Kes(a;el;+orno;para;pan/+()l +((psJKKes/'P'so6r&e/or4K'P'KEn&'&loped'aC+'lenaKFol&loreKRepos(er QC0QADa*-e-'das +((pJKK/d're&(oalpaladar/&o)K'n4red'en(es;*;al')en(osKel;r6'-ar-o;6e;es;*; para;6e;se;6('l'!a +((pJKK(8/-'o-'o&+'le/&lKno(asK"#$0K#2K#%K;8e4e(ales;6e;pro-a-le)en(e; n6n&a;+as;8's(o;en;(6;8'da/s+()l +((pJKKes(a)osenpel'4ro/-lo4spo(/&lK"##K#3Kla;pal)a;&+'lena/+()l +((pJKK/(+'s's&+'le/&lKlas;)6l('ples;prop'edades;del;&o&+a*6*o;&+'lenoK +((pJKK/&+'leora/&o)KFlora&+'lenaKFloraSpan's+KH'4+Res5a4esKSH#1$"/+() +((pJKK&ooP&'na/&o)K"#$0K$$K#1K)a&+as;*;na8aj6elas;&6al;es;la;d'eren&'aK +((pJKK)oda)as&o&'na/-lo4spo(/&lK"#$$K$$Kna8aj6elas;6n;)anjar;del;)ar/+()l +((psJKKes/'P'ped'a/or4K'P'KC*((ar'aesp'nosae +((pJKK/na(6rsan/ne(K*6&a;prop'edades;*;-ene&'osK +((pJKK/)e)or'a&+'lena/&lK%#"K0;ar('≤001#/+()l +((pJKKdad6n/6na8/ed6K-'(s(rea)K$#$$K$317K$K$3Mer'no/pd

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