MISE EM PLACE
Para serem bem sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que habilidades de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos ! preciso tamb"m ter talento para or#anizaç$o e a e%ici&ncia Em toda cozinha, v'rias tare%as devem ser realizadas dentro de um determinado período por um numero limitado de %uncion'rios ($o importa quando essas tare%as s$o realizadas, contanto que se)am %inalizadas antes de um momento crucial* a hora de servir Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistem'tico o atendimento %luir' tranquilamente +ons che%s se or#ulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou MISE EM PLACE Esse termo em %ranc&s, que si#ni%ica tudo em seu devido lu#ar-, tornou.se quase que uma senha pro%issional nas cozinhas, pois os pro%issionais de serviços alimentícios entendem sua import/ncia para o sucesso do estabelecimento
Plane)amento e 0r#anizaç$o da Produç$o
At" mesmo no nível mais simples, o pr".preparo " necess'rio Se voc& %or preparar apenas uma receita simples " preciso, em primeiro lu#ar* . 0r#anizar os equipamentos e utensílios . 0r#anizar os in#redientes
. Lavar, limpar, cortar, pr".preparar e medir os in#redientes crus . Preparar os equipamentos e utensílios 1pr" aquecer o %orno, %orrar assadeiras etc2 Somente depois disso pode.se iniciar o preparo de %ato (a cozinha comercial, onde preparados muitos itens, a situaç$o " muito mais comple3a Saber lidar com essa comple3idade " a base da or#anizaç$o da cozinha
0 Problema
4odo estabelecimento alimentício en%renta um con%lito b'sico entre dois %atores inevit'veis* . 5' muito trabalho a ser %eito em uma cozinha para dei3'.lo para o 6ltimo minuto, portanto, parte dele dever ser %eita com anteced&ncia . A maior parte dos alimentos esta em pico de qualidade imediatamente ap7s o preparo e começa a se deteriorar quando conservada
MISE EM PLACE
A Soluç$o*
Para lidar com o con%lito, o Che% deve plane)ar o pr".preparo com cuidado Em #eral, o plane)amento se#ue as se#uintes etapas*
82 9ividir cada item do menu em est'#ios de produç$o* Identi%icar a sequ&ncia e3ata de preparo do prato a ser produzido, na ordem certa em que elas ocorrem at" che#ar ao produto %inal: ;2 9eterminar quais est'#ios pode ser realizado antecipadamente . A primeira etapa de uma receita, escrita ou n$o, " sempre parte de um preparo antecipado* montar e preparar os in#redientes Isso inclui a limpeza e o corte de %rutas e ve#etais, a limpeza e o corte de carnes e o preparo de empanados e massas moles para %ritar .As etapas se#uintes da receita podem ser realizadas com anteced&ncia se os alimentos puderem ser conservados sem perder a qualidade . 0 cozimento %inal deve ser realizado o mais perto possível da hora de servir para #arantir o m'3imo de %rescor <2 9eterminar a melhor %orma de conservar cada item no est'# io %inal do pr".preparo 4EMPE=A4>=A 9E C0(SE=?A@0 " a temperatura em que o produto " conservado para ser servido ou armazenado A temperatura de conservaç$o de todos os alimentos potencialmente peri#osos deve estar %ora da B0(A 9E PE=I0 Em #eral, molhos e sopas s$o conservados quentes, acima de DF C em balcGes t"rmico ou outros equipamentos de conservaç$o, por"m ve#etais mesmo conservados quentes tem curto período de conservaç$o A temperatura do re%ri#erador, abai3o de DHC, " melhor para conservar a qualidade da maioria dos alimentos, principalmente carnes, pei3es e ve#etais perecíveis, antes do cozimento %inal ou reaquecido 2 9eterminar quanto tempo leva o preparo de cada est'#io das receitas Plane)ar um crono#rama de produç$o começando pelos preparos que levam mais tempo D2 Analisar se as receitas podem ser alteradas pra obter melhor e%ici&ncia e qualidade ao servir
E3emplo* Em vez de preparar um lote total de va#ens e conserv'. las em um balc$o t"rmico, voc& pode branque'.las e res%ri'.las e, em se#uida, aquecer as porçGes de acordo com os pedidos em uma %ri#ideira para saltear ou em um %orno a vapor ou micro. ondas
MISE EM PLACE
0 e3posto acima determina o ob)etivo do pr".preparo que " %azer com anteced&ncia a maior parte possível do trabalho sem perda da qualidade (o momento certo, toda ener#ia pode ser voltada para a %inalizaç$o de cada item imediatamente antes de servi.lo, com total atenç$o J qualidade e ao %rescor Muitas t"cnicas de preparo de uso comum s$o desenvolvidas para a conveni&ncia dos cozinheiros J custa da qualidade Lembrando sempre que a qualidade tem que ser a todo custo a prioridade sempre A %orma de plane)ar a produç$o e consequentemente o Mise en place depende em #rande parte do estilo do estabelecimento 0 que pode ser visto no mercado h' dois #rupos bem claros de estabelecimentos* o de serviço de re%eiç$o com hor'rio marcado, que s$o aqueles onde o maior numero de clientes che#am em um mesmo hor'rio, assim , #randes lotes de alimento s$o preparados com anteced&ncia >m bom e3emplo seriam as cantinas de escola, banquetes ou re%eit7rios de empresas 0 outro #rupo de estabelecimentos esta o de ser serviço de re%eiç$o com hor'rio estendidos, esses se enquadram os estabelecimentos onde os clientes comem em hor'rios di%erentes, s$o os chamados os J l' carte, onde os clientes selecionam os itens em um menu escrito 1 carte, em %ranc&s2
E3emplos* restaurantes, bares de restaurantes de serviço r'pido (esse modelo de serviço n$o h' como preparar tudo com anteced&ncia, por"m etapas podem ser antecipadas com #arantia de qualidade ao que ser' servido ao cliente, um bom e3emplo disso seria em uma casa de sanduiches, a carne de hamb6r#uer deve ser preparada na hora de servir, por"m os demais in#redientes como tomate, al%ace, molhos entre outros devem estar lavados cortados e prontos para sua utilizaç$o At" esse ponto, %oi discutido o plane)amento do crono#rama de produç$o Esse plane)amento a)uda a determinar quais tare%as devem ser realizadas antes do início do cozimento %inal %eito durante o período de atendimento 0s Che%s se re%erem Js tare%as preliminares como %azer o Mise en place- Em muitos restaurantes, especialmente os #randes, o Mise en place " e3tenso Inclui o preparo de %undos, molhos, empanados e massas moles, al"m do corte e limpeza de carnes, aves, pei3es e ve#etais que o che% estima servir durante o período de atendimento rande parte do dia de trabalho do cozinheiro " dedicada ao Mise en place Isso si#ni%ica que aprender a cozinhar ", em #rande parte, aprender a %azer o Mise en place
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A astronomia desenvolveu muito nos 6ltimos anos, e continua em constante crescimento A cada dia que se passa a procura das pessoas por um restaurante, com o ob)etivo de de#ustar novos sabores aumenta E como tudo na vida precisa de or#anizaç$o, a cozinha do restaurante precisa e muito para %uncionar em per%eita sincronia
eor#es Au#uste Esco%%ier , 1;K de 0utubro de 8K 8; de Nevereiro de 8O
Al"m das receitas que ele inventou e re#istrou outras contribuiçGes de Esco%%ier para a #astronomia %oi elev'.la ao status de pro%iss$o respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas , onde cada uma das seçGes era #erenciada por um che% de partie Ele tamb"m substituiu a pr'tica do serviço à francesa 1servindo todos os pratos de uma 6nica vez2 pelo serviço à russa 1um prato por vez, na ordem disposta no menu2E assim %oi por Esco%%ier desenhada a estrutura da +ri#ada de Cozinha*
Brigada de Cozinha " um sistema que inseriu hierarquia na cozinha,
separando os %uncion'rios respons'veis pela preparaç$o dos alimentos por setores 0s setores s$o divididos assim* Chef de cozinha: como o pr7prio nome )' diz, " o che% da cozinha e
tamb"m respons'vel pela bri#ada 0 pro%issional que assume esse papel tem que ter espirito de liderança para or#anizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante, elaborar o card'pio, veri%icar a e3ecuç$o dos pratos, manter a hi#iene do local de trabalho, #arantir ao cliente um bom atendimento e etc
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Sub Chef de cozinha: pro%issional respons'vel por veri%icar a e3ecuç$o dos pratos, e no treinamento dos %uncion'rios ! o assistente e substituto do che% Saucier:respons'vel pela elaboraç$o dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados 0s molhos tem %undamental import/ncia em um prato, e est' lon#e de ser uma simples composiç$o Garde Manger: " um cozinheiro respons'vel por v'rias %unçGes essenciais, servindo de base para e3ecutar o prato 9entre as %unçGes, est$o* elaboraç$o de pratos e molhos %rios, #elatinaspat&sterrinas, saladas, preparaç$o de marinadas, limpeza de carnesavespei3escrust'ceos e etc Rôtisseur: respons'vel e especializado no preparo de carne, aves, pei3es e em elaborar pratos #relhados e %rios Entremétier: Cozinheiro respons'vel pelas #uarniçGes 1acompanhamentos2, como massas, sopas, le#umes, ovos e etc Para essa %unç$o na +ri#ada h' essas subdivisGes* .pota#er* preparo de sopas .cocottier* preparo de receita com ovos .le#umier* preparo de le#umes .trancheur* torneamento, modela#em e cortes de le#umes Aboyeur: respons'vel por uma %unç$o que #arante a or#anizaç$o das comandas, evitando atrasos na hora de entre#ar o prato 0 AboQeur " o meio campo- entre a cozinha e o sal$o, coordenando e con%erindo a saída dos pratos, para evitar che#ar ao cliente errado ou %rio
atissier: especializado e respons'vel pelas sobremesas quentes, %rias e pratos doces Coordena a equipe de con%eiteiros e a)uda em preparaçGes au3iliares para a cozinha !ournant:Essa %unç$o necessita de um pro%issional que tenha conhecimento de diversas 'reas na cozinha, pois ele substitui os cozinheiros nos di%erentes setores em dia de %ol#a, ou quando %alta al#um oissonnier: =espons'vel pelos pratos que contem pei3es, moluscos, crust'ceos, ou se)a, %rutos do mar em #eral "oulanger:" o padeiro, ou se)a, respons'vel pela pani%icaç$o, preparando p$es diversos Au#iliar de Cozinha: A)udante dos cozinheiros em variadas %unçGes e obri#açGes dentro da cozinha
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Plongeur: Para #arantir um bom trabalho aos %uncion'rios da cozinha,
a or#anizaç$o e limpeza tem que estar adequada 0 Plon#eur- " respons'vel pela hi#ienizaç$o do ambiente, equipamentos e utensílios Em qualquer lu#ar do mundo e3iste uma hierarquia, e dentro da cozinha ela tamb"m " presente (em todos restaurantes possuem todos esses pro%issionais, isso vai depender do tamanho da casa Em v'rios lu#ares, os cozinheiros acumulam %unçGes, pelo simples %ato do restaurante possuir pouco espaço para mais %uncion'rios
Métodos de $iga%&o
Roux - Ligações e espessantes
0 rou3 est' entre uma das preparaçGes culin'rias mais b'sicas e muitas vezes esquecida Esta s"rie dos b'sicos vai detalhar al#umas preparaçGes simples, mas que podem a)uda.lo muito em suas preparaçGes, como marinadas e azeites aromatizados se#uros, reduçGes variadas com vina#re bals/mico Li#açGes* A principal propriedade de uma li#aç$o " a de mudar a consist&ncia dos molhos e sopas Ruando se incorporam di%erentes tipos de li#açGes,
podemos obter molhos ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com cor ou sabor di%erentes =ou3* 0s rou3 s$o preparaçGes nas quais se utilizam as mesmas proporçGes de #ordura 1mantei#a, 7leo, banha etc2 e de %arinha 1ou amido de milho2 Para dar uma consist&ncia mais espessa ou mais líquida de um molho ou sopa 4oda receita que pede para derreter a mantei#a e acrescentar a %arinha, basicamente um rou3, ent$oosvoc& )'%undamentos %ez in6meras vezes, est'a#ora %aça%azendo conhecendo >tilizar entre e K #r de rou3 por litro de sopa e entre 8< e 8 #r de rou3 por litro de molho Preparaç$o* 9erreter a mantei#a em uma panela ou %ri#ideira Incorporar a %arinha peneirada Me3er continuamente e vi#orosamente para que cozinhe de maneira uni%orme Cozinhe a %arinha e a #ordura em %o#o bai3o ou m"dio, me3endo continuamente e at" vi#orosamente ($o tente apressar o processo, que deve ser lento e esta " a principal raz$o do rou3 n$o ser popular pois demanda tempo e braçoT 8 =ou3 claro* cozinhar durante <. minutos ; =ou3 m"dio* cozinhar . minutos < =ou3 escuro: cozinhar .K minutos tomar cuidado para n$o queimar
Métodos de $iga%&o
Proporção do Roux e líquido
Farinha + Manteiga = Roux + Líquido = Molho 190 gr #$0 gr '$ gr
+ 190 gr + #$0 gr + '$ gr
= !0 gr + " litros = leve = $00 gr + " litros = %&dio = '$0 gr + " litros = denso
>ma boa dica dos pro%issionais " usar dois tipos de rou3 na mesma preparaç$o, o escuro para dar sabor e o claro como espessantes maiso se escurece rou3, menor suavoc& capacidade espessantes, Ruanto assim para mesmo #rauode espessantes precisa mais do escuro e do m"dio do que claro Cozinhe o rou3 por al#uns minutos at" que comece a ter al#uma cor, assim perde o sabor de cru Este rou3 claro " indicado para molhos claros 1Molho +echamel2, sopas delicadas e creme de ve#etais Misturando este rou3 claro ao leite voc& ter' o molho +echamel e com %undo claro uma base para ?eloute 0 rou3 m"dio " cozido at" que tenha uma coloraç$o be#e, como a cor de um croissant, sendo indicado para molhos mais robustos, sopa mais rica e sabor ?oc& pode usar na mistura mantei#a ou 7leo ou mesmo uma combinaç$o dos dois com a %arinha Para enriquecer o sabor, a mantei#a " o melhor, mas para sopas ricas em sabor, a su#est$o " usar 7leo para que os sabores dos in#redientes da sopa n$o con%litem com o sabor do rou3 Para que as preparaçGes que usem o rou3 n$o embolotem e %ormem #rumos, se deve me3er continuamente e colocando o líquido deva#ar e #radualmente rumos " sempre um problema que ocorre e " muitas vezes a raz$o de se virar a p'#ina de uma determinada receita Para evitar, a dica " usar o rou3 quente e o líquido %rio para pequenas quantidades de molho, para #randes quantidades, usar o rou3 %rio e o líquido quente 5a)a braçoT
Métodos de $iga%&o
Molho Bechamel:
Ingredientes Mantei#a* D #r Narinha de 4ri#o* D #r Leite* 8 litro Cebola piqu"e* 8 unidade Sal* qb (7s.Moscada* qb Louro* ; %olhas Cravo.da.índia unidades
Preparação Cebola pique* partir a cebola ao meio, espetar cada metada com ; cravos para prender uma %olha de louro Aquecer o leite e aromatizar com a cebola piqu"e, %erver al#uns minutos, coar =ou3* derreter a mantei#a e )untar a %arinha de tri#o, cozinhar al#uns minutos para ter um rou3 claro 9ei3ar es%riar Ir adicionando o leite aos poucos e batendo com au3ílio de um %ouet Cozinhar at" a consist&ncia dese)ada 1cerca de D minutos2 4emperar com sal e n7s.moscada
Sufl' 9icas do 5erv" 4his, um dos criadores da #astronomia molecular e papa em su%l&s Nazer um rou3 escuro 1at" %icar marrom2, adicionar quei)o roque%ort, noz.moscada, pimenta, sal e al#umas #otas de conhaque Adicionar as claras de ovos batidas >tilizar uma %orma untada com mantei#a e %arinha >sar uma salamandra para tostar o su%l& antes de lava.lo ao %orno para evitar a %u#a de bolha de vapor e %azer o su%l& crescer "eurre manié* >tilizado para dar consist&ncia mais espessa, de modo r'pido, a um líquido por meio de adiç$o de mantei#a e %arinha cruas 1nas mesmas proporçGes2 >tilizar mantei#a sem sal amolecida e %arinha de tri#o em partes i#uais Amolecer a mantei#a e acrescentar a %arinha peneirada, misturar at" obter uma pasta Colocar o berre mani" aos poucos no molho %ervendo at" obter a consist&ncia dese)ada. Li#aç$o com amido* A li#aç$o de molhos com amido #arante uma mudança de consist&ncia imediata Sempre diluir o amido em um líquido %rio para depois adicionar ao líquido %ervendo
Para 8 l itro de líquido, colocar de D a 8 #r de amido A cozinha chinesa usa maisena para espessamento pois produz um molho mais transl6cido do que a %arinha que resulta um molho mais branco Muitas vezes a receita indica o uso de maisena como Métodos de $iga%&o Espessantes mas n$o d' a quantidade e3ata Para as receitas chinesas, em se usa colher depara sopaespessar de maisena uma sopa#eral de '#ua queuma " su%iciente meiapara 3ícara decolher molhode com espessura m"dia 9iluir a maisena em '#ua %ria e acrescentar ao molho quente, levando a %ervura Adicionar mais maisena diluída at" se obter a consist&ncia dese)ada Li#aç$o com %arinha torrada* 0s líquidos obt"m uma li#aç$o est'vel e dur'vel quando de dispersa a %arinha de tri#o torrada Este m"todo " utilizado principalmente em #uisados, )' que se polvilha a carne com a %arinha e depois se adiciona o líquido Adicionar D #r em at" 8 lt de líquido $iga%&o com farinha de mandioca* Preparaç$o típica brasileira para pir$o, que " um molho cremoso de pei3e, en#rossado com %arinha de mandioca e pode ser aromatizado com 7leo de dend& por e3emplo =eceita b'sica* Cebola* 8 #r Narinha de mandioca*D #r Caldo 1pei3e ou verdura2* U lt Vleo* D ml Colocar a cebola adicionar picada naa%ri#ideira com o 7leo, cozinhar a cebola %icar transl6cida, %arinha de mandioca, cozinharat"me3endo continuamente 1como no rou32 Acrescentar o caldo e me3er at" %icar espesso e cremoso Li#aç$o com creme e #emas*
0s molhos ou ?eloute podem ser li#ados com creme de leite, com #emas ou com uma mistura dos dois, se %or dese)ada uma untuosidade maior na preparaç$o As #emas e o creme de leite podem ser utilizados separados ou )untos Incorporar um pouco do molho ?eloute morno sobre as #emas ou o creme para temperar a preparaç$o ?erter a mistura na panela do molho ecostas levar de aouma %o#ocolher Me3erPassar continuamente ?eri%icar se o molho cobre as o molho por um chinois
M(!)*)S *E C)C+,)
agina -. do livro da le cordon bleu
rinci/ais cortes de carne "ovina0
Antes de iniciar sobre os principais cortes e sub.cortes de carne bovina, se#ue abai3o al#umas orientaçGes sobre o que devemos observar antes de comprar e como %azer para evitar desperdícios* . a carne deve ter consist&ncia %irme e compacta: . cor vermelha brilhante .amarela, a #ordura deveque sero branca Se que %or muito " sinal animal ou era amarelo.p'lida velho e , portanto, a carne " dura . carne sem osso* 8D #ramas por pessoa " su%iciente: . carne com osso* < #ramas por pessoa: Para o churrasco a quantidade aumenta para D a se %or servida apenas a carne ou a D #ramas se %or acompanhada de saladas, p$es etc Antes de ser posta J venda a carne bovina so%re um processo de maturaç$o, que a toma mais macia e tenra (o mercado e3istem cortes limpos, embalados a v'cuo, e con#elados, que podem ser conservados at" por dias, sem risco de contaminaç$o W o chamado de carne res%riada, lembrando que a carne com a cor escura n$o si#ni%ica que a mesma este)a estre#ada >m 6ltimo coment'rio, " sempre replicar a in%ormaç$o recebida do Che%% Andr" Correa IA.+5, n$o e3iste entre bons cozinheiros a anti#a %ala* carne de do primeira ou carne de se#unda, a qualidade da carne esta na %orma em que o animal %oi criado, alimentaç$o recebida, entre outros %atores, um animal bem tratado toda a sua carne ser' de primeira, o que muda, lo#icamente " a %orma de trabalhar a carne CAR1E ")231A: C)R!ES
adroniza%&o dos Cortes de Carne "ovina Padronizaç$o em con%ormidade com a Portaria (F D de K de novembro de 8OKK do Minist"rio da A#ricultura Pecu'ria e Abastecimento 1MAPA2, disponível no site do Minist"rio Aprova a Padronizaç$o dos Cortes de Carne +ovina, proposta pela 9ivis$o de Padronizaç$o e Classi%icaç$o de Produtos de 0ri#em Animal
40 CARCA+A Carcaça " o bovino abatido, san#rado, es%olado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, #l/ndula mam'ria 1na %&mea2, testículos 1no macho2 e outros - Ap7s sua divis$o em meias carcaças retiram.se ainda os rins, #orduras perirrenal e in#uinal, X%erida de san#riaX, medula espinhal, dia%ra#ma e seus pilares 50 ME3A CARCA+A =esulta do corte lon#itudinal da carcaça, abrindo a coluna vertebral 60 78AR!) =esulta da subdivis$o da meia.carcaça em* 4raseiro e 9ianteiro 0 quarto dianteiro corresponde J porç$o anterior 1cranial2 da meia. carcaça e o quarto traseiro J posterior 1caudal2 A carcaça " dividida por meio de uma incis$o entre a quinta e a se3ta costelas 90 78AR!) *3A1!E3R) =esulta da subdivis$o da meia.carcaça, ap7s a retirada do quarto traseiro 904 A$E!A ! uma #rande peça obtida por seç$o dos m6sculos Presta.se para preparaçGes em calor 6mido, em subdivisGes v'rias 0 tecido con)untivo deve ser retirado na limpeza905 ! o corte constituído de massas musculares e bases 7sseas obtido da paleta por separaç$o do m6sculo do dianteiro A p' pode ser subdividida em outros cortes, que s$o* =aquete, Pei3inho, Coraç$o.da.paleta 90504 RA78E!E ! o corte constituído de massa muscular ($o " uma peça comum no mercado vare)ista de carnes ! peça que pode ser preparada em calor misto com sucesso, e3emplo* assada ao %orno com líquidos - !ermos utilizados: #anhadora, sete, lín#ua e se#undo coi7 90505 E3;31<) ! o corte constituído da massa muscular situada na porç$o anterior da espinha esc'pula 1%ossa supra.espinhosa2 9epois de retirada a %ai3a de tecido con)untivo, presta.se para a preparaç$o de ensopados - !ermos utilizados: coi7, la#artinho.da.p', lombinho e tatuzinho.da.paleta
90506 C)RA+,)=*A=A$E!A ! o corte constituído da massa muscular separada do pei3inho, da raquete e de mais m6sculos da p' Pode ser preparada em calor misto ! saborosa, e se bem condimentada, e cozida em calor m"dio, %ica suculenta- !ermos utilizados: centro.da.paleta, miolo.da.paleta, p', cruz machado, carne.de.sete, posta.#orda e posta.de.paleta
906 M>SC8$)=*)=*3A1!E3R) ! o corte constituído das massas musculares pr73imo ao coraç$o.da. paleta Carne ma#ra, rica em tecido con)untivo e col'#eno, ideal para cozimento prolon#ado em caldos e ensopados Ruando cortado com osso " chamado de osso buco !ermos utilizados: +raço e m$o.de.vaca 906 *3A1!E3R)=SEM=A$E!A ! a #rande peça constituída das massas musculares e bases 7sseas correspondentes, obtida do dianteiro, ap7s a retirada da paleta 909 ESC)+) ! o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o ac"m e a %ace anterior do atlas Apropriada para cocç$o em calor 6mido Produzem molhos densos e #elatinosos S$o tamb"m e3celentes para a preparaç$o de caldos para a base de sopas 5' receitas de pescoços rechados, cozidos lentamente em calor misto90- AC(M ! o corte constituído das massas muscular situada pr73ima ao pescoço Al#umas partes podem ser aproveitadas para bi%es, principalmente os empanados (a limpeza ocorrem muitos pedaços pequenos, que devem ser aproveitados para preparaç$o de ensopados e #uisados, ou mais subdivididos para recheios- !ermos utilizados: a#ulha, lombo.de. a#ulha, alcatrinha, lombo.dYac"m, tirante e lombinho.do.ac"m 90? C)S!E$A=*)=*3A1!E3R) ! o corte constituído das massas musculares e bases 7sseas, limitando. se em suas porçGes superiores como ac"m e in%erior como peito Pre%erencialmente usadas em churrascos e #relhadas Sua #ordura %ica tostada e d' J carne um sabor muito apreciado- !ermos utilizados: Costela e assado 90. E3!) Carne ma#ra, rica em tecido con)untivo e col'#eno, ideal para cozimento prolon#ado em caldos e ensopados- Corte constituído de massas musculares !ermo utilizado: ranito 90@ C83M
! o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao ac"m >sado para assar e churrasquear, entretanto " necess'rio so%rer uma cocç$o em calor 6mido antes de ser usada em churrascos porque deve ser amaciada e perder uma quantidad e razo'vel de #ordura antes de ser servida- !ermos utilizados: iba e mamilo
78AR!) !RASE3R) =esulta da subdivis$o da meia.carcaça, ap7s a retirada do quarto dianteiro, sendo tamb"m conhecido como traseiro comum 04 $)M") ! a #rande peça constituída das massas musculares e bases 7sseas 05 C)1!RAB3$( Peça macia, lon#a e arredondada, coberta e entremeada de #ordura Nica ao lon#o da parte e3terna da coluna vertebral Ideal para cozimento r'pido, em bi%es %inos, simples ou J milanesa, rosbi%e de panela ou de %orno, picadinho Com osso, s$o as bistecas do boi - ! o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o ac"m e a alcatra, ap7s a retirada do %il".mi#non e capa.de.%il" !ermo utilizado: Nil" Pode ser subdividido nos cortes* Nil".de.costela 0504 B3$(=*E=C)S!E$A ! o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contra%il", entre o ac"m e o %il".de.lombo Para preparaç$o de #relhados Z[ A espessura " pouco maior que a de um bi%e comum ! #rande e muito suculento- !ermos 8tilizados: Entrecote e charneira 0505 B3$(=*E=$)M") ! o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o %il". de.costela e a alcatra Importante para %ornecer o 4.bone, que " um osso em %orma de 4, reado de carnes 4amb"m se presta para #relhados ! suculento e macio pelos m6sculos de que " %ormado- 4ermos utilizados* Lombo, %il" curto e %il" 06 CAA=*E=B3$( ! o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao %il".de. costela Presta.se para preparaçGes em que " subdividida E a cocç$o se %az em calor 6mido 1em molhos2 ou seco 1churrasco209 B3$(=M31G)1 Corte macio, ma#ro, para cozimento r'pido, medalhGes, bi%es, escalopes, rosbi%es de panela ou de %orno, picadinho, brochetes Por ser
uma carne de sabor suave, " ideal que se)a servida com molhos- ! o corte constituído de massas musculares !ermo utilizado: Nil" Cord$o do %il".min#on* 0btido do Nil".mi#non
0 "3S!ECA variante do lomboD ! o corte constituído de seçGes transversais das massas musculares e bases 7sseas correspondentes do lombo ap7s a retirada do %il".mi#non e da capa.de.%il" Ruando com ossos, " mais usado em #relhados Sem os ossos presta.se tamb"m para assados em %orno- !ermo utilizado: Chuleta 0- !3")1E 4+0(E- variante do lomboD ! o corte constituído de seçGes transversais das massas musculares e bases 7sseas, compreendidas entre o %il".de.lombo e o %il".mi#non Indicado para #relhados 0? A$CA!RA Corte nobre e #rande, tem al#umas partes mais ma#ras e outras com maior teor de #ordura Popularmente, considera.se alcatra a parte da peça que sobra ap7s serem retirados a picanha, a maminha e o miolo Ideal para bi%es, em pedaços maiores para churrasco, rosbi%e de panela, brochetes e picadinhos - ! o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o co3$o !ermos utilizados: Alcatra #rossa, coice e alcatre A alcatra pode ser subdividida em* Maminha, Picanha e Coraç$o de alcatra 0?04 MAM31
! a #rande peça constituída das massas musculares e bases sseas0 !ermos utilizados: Co3$o completo e toco ) co#&o subdivide=se em: Co3$o.Mole, Co3$o.9uro, La#arto, Patinho, M6sculo.Mole, M6sculo. 9uro 0.04 C);,)=M)$E 0 co3$o.mole " uma carne ma#ra, podendo ser utilizada para bi%es %inos J milanesa, ensopados e bi%erol& ! o corte constituído das massas musculares da %ace interna do co3$o, separado do patinho, do la#arto e do co3$o.duro !ermos utilizados: Ch$.de.dentro, ch$, co3$o.de. dentro, polpa e polp$o 0.05 C);,)=*8R) 4rata.se de uma carne ma#ra e adequada para cozimentos lon#os e em caldos ! o corte constituído da massa muscular da %ace lateral do co3$o, separado do la#arto 4ermos utilizados* Co3$o.de.%ora, chandanca, posta.vermelha, perniquim, la#arto.plano, la#arto.chato, la#arto. vermelho, ch$.de.%ora e la#arto.atravessado 0.06 $AGAR!) Carne ma#ra, pouco irri#ada, para cozimento prolon#ado em caldos, ensopados e preparos de panela 4amb"m pode ser utilizada para rosbi%e malpassado e %atiado %ino, ou crua, para carpaccio - ! o corte constituído da massa muscular localizada entre o co3$o.duro e o co3$o.mole !ermos utilizados: La#arto.redondo, la#arto.paulista, la#arto.branco, posta.branca, paulista e tatu 0.09 A!31<) Carne ma#ra, para cozimento prolon#ado 1bi%es de panela ou rol&2: 7tima para moer, para %azer picadinho, bolos de carne, quibe etc- ! o corte constituído das massas musculares da %ace anterior do co3$o separado do co3$o.mole, do co3$o.duro e da maminha.da.alcatra !ermos utilizados: +ochecha, caturnil, cabeça.de.lombo e bola 0.0 M>SC8$) FM)$ED ! o corte constituído das massas musculares separadas do co3$o.duro e co3$o.mole, aderidas J %ace posterior do )oelho 0 corte necessita de cocç$o lenta em calor 6mido para amaciar 4am"m se presta a preparaçGes como saladas de carnes, ensopados com le#umes, dentre outras- !ermos utilizados: M6sculo.de.primeira e Xtortu#uitaX 0.0- M>SC8$) F*8R)2 4rata.se de uma carne ma#ra e rica em col'#eno e tecido con)untivo ! ideal para cozimentos prolon#ados em meio líquido Ruando " cortado com o osso, denomina.se osso buco !ermos utilizados: arr$o, m6sculo.de.se#unda, m6sculo.da.perna e canela 0@ )1!A=*E=AG8$
04H 2AI3) ! o corte constituído das massas musculares posteriores J costela.do. traseiro e resultante da divis$o da ponta.de.a#ulha Carne macia Em pedaços #rossos presta.se para churrascos Em ensopados, " uma carne muito saborosa por"m na limpeza deve ser retirado o tecido con)untivo e a maior quantidade de #ordura- !ermo utilizado: Aba.de. %il", ponta.de.costela ) 2azio /ode ser subdiv ido em: +i%e.de.vazio, Nralda, 9ia%ra#ma
04H040 "3BE=*)=2AI3) ! o corte constituído de massa muscular localizada pr73imo inte#rante do vazio ($o " %requentemente encontrado nos mercados e serve para os mesmos tipos de preparaçGes que as carnes mais ri)as e #ordas!ermo utilizado: Pacu 04H05 BRA$*A Corte de carne pequeno, alon#ado e com pouca #ordura =ecomendado para churrascos, bi%es e assados ! o corte constituído da massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente J costela.do.traseiro Cont"m pouca #ordura e %ibras soltas con%erindo J carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos 1cortada em tiras #rossas2 4amb"m %ica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida des%iada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas 04H06 *3ABRAGMA ! o corte constituído da massa muscular obtida do m6sculo dia%ra#ma, e3cluindo os seus pilares, que s$o conhecidos isoladamente comoXlombinhoX Corte e3tremamente escuro e de sabor %orte e característico Pouco consumido no +rasil, ap7s a remoç$o do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser #relhado ou assado !ermos utilizados: Entranha.%ina e lombinho =A+0 *escri%&o: corte de carne com oss o muito saboroso, e3celente para ensopados e cozidos !ermos utilizados: rabada 2JSCERAS Cora%&o: Preparado pela remoç$o da #ordura, de art"rias, v'lvulas e peric'rdio BKgado: Preparado pela retirada da c'psula, lin%onodos e deposito de #ordura $Kngua: A peça " preparada ap7s remoç$o do osso hioide, #orduras, tecido con)untivo e #/n#lios re#ionais Classi%icada por peso ou pela cor ulm&o: Ap7s a inspeç$o passam por toalete, lava#em, escorrimento e embalados em sacos de polietileno
Rim !estKculos "ucho: Preparado ap7s esvaziamento e limpeza em '#ua, com ou sem retículo
C)R!ES GAS!R)1LM3C)S 1,) RE23S!)S 1A )R!AR3A *) MAA A /artir do filé=mignon: onta de filé: >tilizado para ser cortado em cubos 1 emincé2, tiras, escalopes e paillard, pesa em torno de ;#r Medalh&o: Pequenos pedaços, obtidos no %inal do %il", pesa entre K e 8#r, com apro3imadamente ;,Dcm de espessura 9e cada %il" tiramos apro3imadamente ; medalhGes !ournedo ou tornedor: Semelhante ao medalh$o, so que obtido do centro do %il" ! possível retirar cerca de < tournedos, com apro3imadamente 8D a 8K#r, cada Chateaubriand: Corte obtido da cabeça do %il", pesa apro3imadamente < a
rinci/ais cortes de carne "ovina0
rinci/ais cortes de carne "ovina0
rinci/ais cortes de carne "ovina0
rinci/ais cortes de carne "ovina0
Espanha
rinci/ais cortes de carne SuKna0
)s Cortes da carne suKna As carnes devem ter boa proced&ncia, apar&ncia, cor do vermelho ao meio rosado e odor %resco e a#rad'vel Apesar de macia, os cortes devem se %eitos na transversal, perpendicular Js %ibras 7uantidade /or /essoa: 8; quilo de carne 4 = Bilé Mignon $ombinho
0 %il".Mi#non Suíno est' localizado abai3o da su$, tem as mesmas qualidades do seu similar bovino, " Macia Por"m, ao contr'rio do corte bovino, possui um pouco de #ordura, que dei3a a carne mais suculenta 5 = Co/as $ombo
Acima da bisteca, o Copa.lombo " uma carne XmarmorizadaX, separada por veios de #ordura 9o corte pode ser %eito bi%es com osso ou sem, para moer ou picadinhos
rinci/ais cortes de carne SuKna0
6 = $ombo
>m dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa na parte de cima da espinha >m corte ma#ro, com ta3a de #ordura intramuscular de ;\ Como quase n$o possuí #ordura, a carne resseca %acilmente Para contornar " possível comprar a peça com uma capa de #ordura, at" com pele, que %ica na parte de cima, ideal para dei3ar a carne macia e suculenta Aproveitado de v'rias maneiras, inteiro, rechedado, bi%es, al"m de assar na panela, brasa ou %orno 9 = Costela
Corte com osso abai3o da bisteca, com muita carne e uma capa de #ordura Pode ser inteira, com at" ;Dcm ou mais dependendo da peça, a Costelinha %rancesa 0u cortada em pequenas tiras unidas, chamado Xcostela PianoX Pode ser assada inteira ou %azer pequenos pedaços, chamados costela a passarinhos Cozidas com arroz, mandioca Ideal tamb"m para churrasco, sendo assado diretamente na brasa
rinci/ais cortes de carne SuKna0
5 - Pé, mão e rabo
S$o cortes duros do suíno, pouca carne, muitos nervos, #ordura e com pele Pode da ser%ei)oada, encontrados em pedaços menores in#redientes essenciais #eralmente s$o cozidos MasS$o podem ser %ritos, assados e at" recheados 0 rabo, por e3emplo, depois de cozido, pode ser %rito %azendo uma XpururucaX sobre a pele ]' os p"s e m$os podem ser desossados depois de cozidos e recheados . = Mscara ou focinhoN orelha e /a/ada
0 %ocinho ou m'scara tem mais pele, e a orelha, #eralmente s$o usados cozidos )unto ao %ei)$o 0 rabo possui uma carne uma pouco mais dura, %ibrosa, nessecitando um bom cozimento (o caso da %ritura ap7s o cozimento a pele da uma pururuca muito #ostosa A papada, corte do pescoço e rica em #ordura, podendo se %azer um bom torresmo como a panceta
rinci/ais cortes de carne SuKna0
O . Su$
0u espinha 0 corte que sobra da retirada da costela e do lombo Ruando )unto com parte da costela se trans%orma em bisteca Apesar de parecer ter mais osso que carne, a su$ " um corte que passa muito sabor quando cozidos, principalmente em misturas com arroz ou com mandioquinha Pode ser %eita tamb"m %rita E3iste tamb"m a su$ com mais carne que " o corte com o lombo 4H = ancetta ou "arrigaN Braldinha
Pancetta ou +arri#a praticamente toda a parte de bai3o suino, retirando os pernis ! um corte com pele, uma camada de #ordura e uma camada de carne =ica em ordura, #eralmente usada %rita ou assado, no %amoso XtorresmoX, com ou sem pele 0u %azer a Xpele pururucaX que " %eito somente da pele, raspando para tirar toda a #ordura e %ritar em 7leo quente 0bs* Anti#amente n$o se usava 7leo de so)a, separava a pele e carne do porco, %ritava a #ordura para se %izer a XbanhaX Rue era a base da
cozinha brasileira, para %ritura, cozimento, etc uardava.se essa banha em uma lata ou recipiente %echado e dentro dela colocava os pedaços %ritos do suíno Como n$o tinha #eladeira, assim conservava a carne por lon#os períodos
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44 = "isteca ou Carré frances
! o corte da costela com a su$ e o lombo Pode ser assada os pedaços unidos como a Carr" Nranc&s Coroa de costela Com cortes individuais, pode ser %rita ou assada, tamb"m e3celente para churrasco, assada na brasa ou no rill 440a O Carr é
! o corte da su$ e o lombo com ou sem a pele Inteiro, pode ser assado no %orno, com papel alumínio Apesar de ser um corte com #ordura, " necess'rio sempre re#ar com al#um tipo de #ordura, caso contr'rio a carne pode %icar ressecada, perdendo a te3tura e a maciez
rinci/ais cortes de carne SuKna0
46 = aleta e ernil traseiro
! a co3a do suíno A paleta " a parte dianteira, pequena 0 Pernil " a parte traseira uma peça inteira, #eralmente #rande, usado em ocasiGes especiais com mais de ; porçGes a serem servidos, possui partes macias, ma#ras, outras mais %ibrosas, mais #ordurosas, al"m da %amosa pele com #ordura, ideal para XpururucaX Com a especializaç$o dos criadores da carne suína, outros cortes %oram e3traídos do tradicional Pernil, ve)a a lista abai3o 49 = Cortes do ernil SuKno Com um pernil #rande " possível separar pequenas peças ou cortes, para atender o consumidor S$o similares da carne bovina, menores e mais suculentos >ma Sem alternativa dei3ar o sabor pernil de mais leve e mais barato ao consumidor perderpara o tradicional %esta Alcatra
Situada acima do osso /rinci/alN a /e%a inteira /ode ser com ou sem ca/a de gordura0 ode ser usada /ara escalo/esN bifesN em cubos0 3deal também /ara assar na brasa0
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Maminha de Alcatra
A /e%a inteira /ode ser com ou sem ca/a de gordura0 Acima da alcatra0 ode ser usada /ara escalo/esN bifesN em cubos0 3deal também /ara assar na brasa0 $agarto
0 la#arto suíno " uma peça pequena, com #ordura +om para um #uisado
atinho
A peça inteira pode ser com ou sem pele Parte de bai3o do pernil Pode ser usada para escalopes, bi%es, em cubos Ideal tamb"m para assar na brasa.
rinci/ais cortes de carne SuKna0
icanha
0 suíno tamb"m possui uma XPicanhaX >m pedaço menor que o seu similar bovino Mais macio e com uma capa de #ordura +om para assar na brasa
Ch& de dentroco#&o moleD
0utro corte do pernil, o co3$o mole e uma peça inteira, com ou sem uma capa de #ordura Servindo pequenos pedaços ou assada inteira Podendo %azer tirinhas para stro#ono%%
rinci/ais cortes de carne SuKna0
•
Ch$ de %ora 1co3$o duro2
9e duro mesmo n$o tem nada 0 corte " uma peça macia de cozinhar, com boa te3tura da carne, tendo uma capa de #ordura ou n$o Serve para bi%e, cubos, assar inteira )ssobuco
>m dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro Como a carne suína " macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado Mas a tradiç$o pede o cozimento, )ustamente por causa do tutano do osso, que deve ser bem cozido para se soltar
Poelho
0 ]oelho traseiro ou dianteiro, um sub.corte do pernil 0 corte possui %ibras e nervos, al"m de #ordura Pode ser assado inteiro, cozido em '#ua e depois assado ou levemente %rito 0u assado embalado em papel al6minio ! vendido natural, de%umado ou sal#ado Ideal para pequenas porçGes re%eiçGes^
rinci/ais cortes de Aves0
A maneira cl'ssica de cortar %ran#o ou #alinha consiste em dividir a ave se#undo sua pr7pria anatomia, separando.a pelas )untas ! imprescindível ter J m$o duas %acas bem a%iadas 1uma #rande, outra menor, ambas de l/mina %ina2, uma tesoura e uma t'bua de madeira Antes de cortar, procure sentir e3atamente o ponto de )unç$o dos ossos, onde ser' dado o talho As %acas devem ser mane)adas com %irmeza, por meio de um s7 corte, incisivo e direto ($o se esqueça de que e3istem di%erenças na te3tura da carne, dependendo da parte de onde " retirada e se o corte n$o %or %eito de maneira correta, voc& corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se des%azem nas bordas 0s tipos de cortes mais comuns s$o*
rinci/ais cortes de Aves0
Sobre co#a
Corte per%eito para ensopados 9esossada e sem pele, " 7tima para ser recheada e enrolada Co#a Pode ser assada, empanada ou %rita ! bem.vinda em churrascosT Asa Possui pouca carne e " usada em sopas, petiscos, assada ou %rita eito Sua carne macia pode ser usada em pratos como salpic$o, stro#ono%% e %il"s
rinci/ais cortes de Aves0
*orso Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado em caldos e sopas MiQdos 0 coraç$o, a moela e o %í#ado podem entrar em %aro%as e molhos
ei#es e Brutos do Mar0
0 primeiro passo para o preparo de qualquer prato " aquisiç$o de in#redientes da melhor qualidade possível Por isso " importante conhecer as particularidades que indicam %rescor do prodiutp e aproveitar essas dicas para a per%eita conservaç$o 3dentificar o frescor de /ei#es e frutos do mar 0 primeiro crit"rio pra avaliar o %rescor de um pei3e " seu aspecto #eral* carne %irme, resistente J press$o dos dedos e ao mesmo tempo el'stica, a pele lustrosa e com a cor bem viva, os olhos brilhantes, as #uelras com uma coloraç$o vermelho.viva e as escamas %irmes1n$o devem se soltar com %acilidade2 Por %im , o pescado deve apresentar um odor que caracterizam o estado de putre%aç$o )' em curso 0s %rutos do mar se dividem em dois #rupos* os crust'ceos e os moluscos 0s protetora crust'ceos9essa s$o carapaça, animais invertebrados dotados uma carapaça na altura do t7ra3, saemde cinco patas, que, em al#uns casos, como em la#ostas e pitus, s$o quatro pares de patas e um par de pinças, para a de%esa e ataque A parte comestível desses animais se encontra na re#i$o do abd_men e dentro das pinças 0s moluscos s$o animais invertebrados de corpo mole, divididos em dois #rupos* os ce%al7podes e os de concha 0 primeiro #rupo compreende as lulas e os polvos, dotados de oito a dez tent'culos As lulas apresentam um estrutura interna de sustentaç$o, chamada de pena, semelhante a uma cartila#em transparente 0s moluscos de concha se dividem em bivalves e univalves 0s bivalves s$o mariscos %echados dentro de uma concha dupla, ao passo que os univalves se %echam numa concha 6nica, como os caramu)os do mar e da terra Para identi%icar o %rescor de crust'ceos , " necess'rio observar a apar&ncia da carapaça e dos olhos, que devem ser vivos e brilhantes e apresentar o odor característico
0s moluscos ce%al7podes precisam ter coloraç$o branca, tent'culos resistentes e odor suave As conchas dos mariscos devem estar %echadas, com o molusco ainda vivo (unca se adquirem mariscos )' abertos ou que se abram %acilmente, sem liquido interno e com te3tura mole Conservar corretamente /ei#es e frutos do mar Em #eral,aoa carne " limpa ou contaminada, passo dos quepei3es as #uelras, as naturalmente entranhas epouco a pele apresentam uma elevada quantidade de #ermes diretamente proporcional ao nível de contaminaç$o da '#ua de onde prov&m Por isso a melhor maneira de conservar o pescado por mais tempo " tirando todas as partes assim que " adquirido e mant&.los at" o momento do preparo para as temperatura de .8 a C por n$o mais de tr&s a quatro dias, dependendo da esp"cie 0s pei3es con#elados devem ser descon#elados em re%ri#erador a HC (o caso dos %rutos do mar, os moluscos s$o li#eiramente mais resistentes que os crust'ceos 0s primeiros devem ser conservados entre e ;HC por no m'3imo tr&s a quatro dias, enquanto os 6ltimos requerem a Ho C,con#elamento, cobertos comenquanto um panoos6mido 0s crust'ceos conservaç$o aceitam melhor moluscos tendem a endurecer um pouco Em ambos os casos, de respeitadas as re#ras de temperatura, eles podem ser conservados por tr&s a quatro dias !écnicas bsicas /ara /re/aro de ei#es e Brutos do Mar0 A limpeza dos Pei3es " a primeira operaç$o a ser %eita ap7s a compra1caso o pei3e este)a inteiro, com escamas e vísceras2 de modo a aumentar o tempo de conservaç$o Corte as barbatanas, retire as escamas, limpe o interior, retirando as vísceras, lave o pei3e e seque.o Em caso de n$o utilizaç$o imediata, dei3e.o na #eladeira ! sempre melhor conservar o pei3e limpo, pois as vísceras aceleram o processo de decomposiç$o e o desenvolvimento de micror#anismos As barbatanas devem ser cortadas com uma tesoura apropriada, começando pelos peitorais, depois a re#i$o dorsal e, por %im, a parte ventral ! importante prote#er as m$os com luvas ou pano #rosso, )' que as barbatanas de al#uns pei3es apresentam subst/ncias irritantes
A operaç$o de retirada das escamas deve ser %eito com um utensílio apropriado ou uma %ai3a de l/mina #rossa 0 procedimento consiste em raspar o corpo do pei3e, da cauda em direç$o a cabeça, com cuidado para n$o dani%icar a pele Esse processo 1 especialmente para os pei3es maiores2costuma su)ar muito a cozinha, o que torna recomend'vel que se)a %eito na pr7pria pei3aria ou, caso e3ecutado em casa, dentro de um balde que limite a dispers$o das escamas evisceraç$o realizada de maneira di%erente emventre, pei3escom chatos lon#os,A mas consiste"em %azer uma incis$o na altura do umae %aca ou tesoura, retirar as vísceras com as m$os, raspar a cavidade com a %aca de maneira a retirar os resíduos de san#ue e lavar o interior da cavidade Em ambos os casos, devem ser eliminadas tamb"m as #uelras, cheias de san#ue, que podem comprometer a conservaç$o do pei3e, ainda que ele v' ser preparado inteiro Para lavar o pei3e, deve.se sempre utilizar '#ua corrente %ria, dei3ando o líquido escorrer tamb"m dentro da boca 9ei3e escorrer bem e seque.o por dentro e por %ora re/ara%&o dos ei#es0 A tend&ncia de servir pei3es %il"s " relativamente recentedana #astronomia, remontando aos anos em 8O, quando , com o advento nouvelle cuisine na Nrança, passou.se a dar mais atenç$o J apresentaç$o dos pratos At" ent$o os pei3es eram %iletados apenas quando a preparaç$o indicava um recheio Em #eral, eram recheados inteiros e remontados em apresentaçGes em pratos #randes servidos de #uarniçGes 0 procedimento pra retirar %il"s " di%erente para pei3es lon#os e pei3es chatos, sendo que para esses 6ltimos " melhor pedir J pei3aria que o %aça, devido a di%iculdade Para a maioria dos pei3es de corpo alon#ado, como o salm$o, a truta, o robalo, o namorado e a pescada, o procedimento " o se#uinte* coloque o pei3e sobre a t'bua de corte, apoiado sobre a lateral direita e com a cauda voltada para sidorsal, Com ada %aca de %iletar bem a%iada, %aça uma incis$o ao lon#o da espinha cabeça a cauda Corte rente Js costelas do pei3e em movimentos repetidos e suaves at" separar completamente o primeiro %il" Para o se#undo %il", pode.se proceder de duas maneiras* retire a espinha cortando com a %aca aos poucos ou vire o pei3e com as costelas para bai3o, passe a %aca por tr's da cabeça e retire o %il", cortando.o novamente o mais rente possível J espinha* corte com a %aca as re#i$o ventral e retire com a pinça apropriada as dorsais
Para veri%icar a eliminaç$o total de espinhas, basta correr as m$os ao lon#o do %il" =etirando a pele* a maior parte da #ordura dos pei3es encontra.se sob pelo o que %acilita sua retirada durant e o cozimento As t"cnicas se di%erenciam de acordo com o tipo de pei3e, mas, em #eral, o procedimento " o se#uinte* apoie o %il" sobre a t'bua com a pele para bai3o Com au3ílio de uma %aca %ina, levante uma borda de pele pr73ima as cauda Se#ure essa avamovimentos e corra a l/mina %aca entreat" a pele ea carne, avançando com de da vai.e.vem destacar completamente a pele A habilidade consiste em manter em /n#ulo bai3o entre a %aca e a super%ície da t'bua de %orma a %azer um corte bem rente J pele, sem romp&.la e sem dei3ar a carne presa a ela se a inclinaç$o da %aca %or muito vertical , corre.se o risco de cortar a pele antes de %inalizar a operaç$o rinci/ais cortes de /ei#e Corte em /ostas: ! um tipo de corte reservado aos pei3es #randes e lon#os como salm$o, bade)o e robalo 9epois de limpar o pei3e, corte.o em %atias de ; a < cm de lar#ura de modo a obter porçGes de ; a ;D# Se o pei3e %oi limpo, a posta vai se apresentar aberta (esse caso, as duas pontas podem ser presas com um palito para dar uma %orma mais composta (ormalmente " assada na #relha, cozida em líquido ou, ainda, ensopada Corte em tranches: 0s tranches s$o cortes sem espinha em #eral %eitos em %il"s de pei3es #randes 9epois de %eito o %il", dele s$o cortadas %'tuas de ; a < cm de lar#ura com peso de 8 a 8K#, cada uma ! ideal para cozimento em líquido, chapa ou #relha: Corte em Medalh&o: Esse corte se %az de uma posta, da qual " retirada a espinha central, sem romper a pele das costas do pei3e Em se#uida, a posta " arrumada em %ormato circular e amarrada com barbante de maneira a estar envolvida pela pele do pei3e: Corte em cubos ou iscas: Esses cortes se prestam a preparaçGes %rias ou como petiscos (o caso dos cubos, eles s$o cortados dos %il"s e utilizados no preparo de recheios, tartar de pei3e marinado no ceviches As iscas, cortadas em tiras, s$o usadas no preparo de petiscos.empanadas, %ritas e acompanhadas com molhos picantes:
Corte em !urbante: ! um tipo de corte quase e3clusivamente para %il"s de lin#uado Enrole ao redor do cabo de uma colher de pau de cerca de ;cm de di/metro untada com azeite e retire.o Proceda assim com os demais %il"s 0s turbantes- de pei3e s$o, em #eral, recheados e cozidos ao vapor ou, ainda, cozidos em líquido Crustceos e moluscos0 Ao trabalhar com moluscos e crust'ceos, " muito importante observar as normas de hi#iene* lave %requentemente Js m$os, mantenha os animais sobre a t'bua de corte o mínimo de tempo possível e utilize sempre uma %aca e3clusiva para esse %im =etirar a carapaça de camarGes e de la#ostas* separe a cabeça do corpo, #irando.a sobre si mesma, Arranque as patas e retire os an"is de casca ao lon#o do camar$o, dei3ando.o a ponta da cauda presa ao corpo Com um palito ou com uma %aca, %aça uma incis$o nas costas e retire o intestino, que tem a apar&ncia de um %io escuro (o caso de la#ostas, se %orem cozidas com a carapaça, devem ser colocadas inteiras e esticadas sobre uma t'bua, amarradas com barbante para que n$o enrolem no cozimento Para retirar a carapaça de la#ostas cruas, " preciso #irando como na camarGes, e cortar com adestacar tesouraaacabeça, cartila#em abdominal dalimpeza cauda, de abrindo.a li#eiramente e retirando toda a carne da cauda >se luvas #rossas para evitar %erimentos Em #eral, deve.se tentar manter inteira a carapaça, que pode ser 6til na decoraç$o %inal do prato Para limpar moluscos com tent'culos, se#uro a cabeça do molusco e retire.a do corpo, e3traindo tamb"m as vísceras e a be3i#a que cont"m preciosa tinta utilizada para dar sabor a molhos e recheios Com uma tesoura , corte os olhos, com cuidado para n$o romp&.los =etire a boca, localizada no centro dos tent'culos e lave cuidadosamente a cabeça e o intestino, que di%erentemente do que se ima#ina, " comestível, Para limpar mariscos e me3ilhGes, descarte as conchas quebradas ou abertas 0s mariscos devem ser cozidos vivos Para limpar os me3ilhGes, elimine as barbas de al#a Se as cascas estiverem su)as de limo, escove.as sob a '#ua corrente ou raspe.as com uma %aca para retirar os corpos calc'rios aderidos a elas (a limpeza de conchas que vivem sob areia, conv"m dei3'.las de molho em '#ua %ria com sald por pelo menos uma hora para que o pr7prio animal e3pur#ue a areia e outros resíduos
Por 6ltimo as 0stras, para abri e servidas cruas, prenda.a com a parte c_ncava para bai3o sobre a mesa, prote#endo as m$os com um pano #rosso dobrado em quatro ou com uma luva de metal En%ie a ponta de uma %aca de l/mina #rossa na pequena abertura entre as conchas, o chamado olho da ostra, #ire a l/mina e levante a concha para cima Corra a l/mina rente J concha chata e corte o m6sculo adutor, o ped6nculo =etire a concha chata, solte a ostra da concha da c_ncava e limpe os resíduos de conha ainda presos, com atenç$o para n$o perder a `#ua do seu interior Sirva as ostras sob um berço de #elo picado com lim$o e pimenta.do.reino preta re/ara%es bsicas /ara /ei#es e frutos do mar0 Em muitas receitas a base de pei3e, " utilizada líquidos di%erentes para o cozimento e cu)as receitas mudam de acordo com o tipo de preparo Esses caldos, que tem o nome %ranc&s de court.bouilon na cozinha cl'ssica internacional, servem para cozinhar o pescado e tamb"m de base para os molhos e sopas 0 caldo de pei3e, assim como o de crust'ceos, recebe o nome de %umet e " usado inclusive no preparo de risotos e velloutes Court=bouillon com vinagre* " o liquido mais usado para cozinhar todos os tipos de pei3es Coloque 8 ml de vina#re para cada litro de '#ua, 8D# de #uarniç$o arom'tica de le#umes, a mirepoi3 1composta de cenoura, cebola e sals$o, na proporç$o ..;2, D# de alho porr7, talos de salsa, 8 colher de ca%" de sal e #r$os de pimenta.do.reino preta Cozinhe tudo por < minutos e passe por um coador %ino !emos ainda o Court=bouillon com vinhoN e ao leite 0 caldo b'sico do qual s$o preparados molhos de acompanhamentos, sopas e risotos, entre outros se chama N>ME4 de Pei3e Seu preparo indica que os in#redientes se)am colocados em '#ua %ria, levados J %ervura por um determinado tempo e depois de coados Pode.se tamb"m re%o#ar e dourar levemente os le#umes da #uarniç$o arom'tica )unto com os retalhos de pei3e 1espinhas, cabeça, pele, rabo2, o que contraria a receita cl'ssica, mas com certeza produz um caldo mais saboroso Para preparar o %umet de crust'ceos, basta substituir os retalhos de pei3e por carapaças de la#ostas ou de camarGes e cabeça sem olhos Para os crust'ceos podemos %azer com as parte que se eliminam 1 carapaças e cabeças2 7timas bases tais como* +isque de camarGes, Mantei#a de crust'ceo e um 7timo recheio espumoso de camarGes que "
%eito para enriquecer %il"s de pei3e, rechear lulas #randes e con%eccionar quenelles1colheradas2 de crust'ceos Entre molhos que podem acompanhar os pei3es, os tr&s principais da cozinha cl'ssica t&m o velotu" de pei3e e dois a base de emulsGes de mantei#a o molho de vinho branco e o molho holand&s Ninalizo esse t7pico dizendo sobre os m"todos de cocç$o de pei3es e %rutos do mar s$o praticamente os mesmos utilizados para as carnes em #eral A principal di%erença entre eles re%ere.se ao tempo de cozimento, que no caso dos pei3es e %rutos do mar " sensivelmente menor Crust'ceos e moluscos de concha n$o podem cozinhar por muito tempo, pois perdem '#ua demais e tendem a endurecer e3ceç$o de lulas e polvos, que normalmente necessitam de um cozimento prolon#ado
9i%erenças entre massa sucr"e, massa sabl"e e massa briss"e
As massas sucr"e, sabl"e e briss"e s$o massa utilizada para preparaçGes de doces e sal#adas, sendo respons'veis por a#re#ar te3turas Js receitas 0s in#redientes b'sicos para a elaboraç$o dessas massas s$o a %arinha de tri#o, a mantei#a e os ovos, que podem ser s7 as #emas ou ovos inteiros Como coad)uvantes, temos a#ua, o aç6car e o sal, por"m outros in#redientes como a baunilha o chocolate em p7 e %arinha de am&ndoas podem ser a#re#ados Noi a partir de 8OD que essas tr&s massas %oram di%erenciadas entre si A principal di%erença esta na proporç$o de mantei#a e %arinha de tri#o A presença do aç6car tamb"m inter%ere na preparaç$o Por"m o
m"todo de preparo " o mais si#ni%icativo dos %atores que vai inter%erir no resultado %inal >sualmente, a massa briss"e costuma ser elaborada pelo m"todo sabla#e enquanto a massa sucr"e costuma ser elaborada pelo m"todo cr"ma#e A massa sabl"e " classicamente pelo m"todo sabla#e, mas tamb"m pode ser elaborada pelo m"todo cr"ma#e, especialmente se o teor de doçura necess'rio para a preparaç$o %or maior, tendo, assim de aumentar a quantidade de aç6car na receita A massa que apresenta melhor croc/ncia " a massa sabl"e1 mais conhecida popularmente como massa podre2 , enquanto te3tura arenosa e quebradiça " bem representada pela massa briss"e Ao conhecer individualmente cada massa, %icar' bem mais %'cil vislumbrar as di%erenças Massa sucr"e* Sucr"e, este termo si#ni%ica açucarado- em %ranc&s, " uma variedade da massa com teor elevado de aç6car em sua composiç$o, o que torna uma massa doce ! considerada leve, pois utiliza uma proporç$o que e3i#e mais de D# de mantei#a para cada quilo de %arinha Massa sabl"e* Sabl"e, a palavra oriunda da lín#ua %rancesa que si#ni%ica arenoso, " um tipo de massa que tamb"m leva aç6car, por"m em menores proporçGes Entretanto, seu teor de mantei#a " bem
9i%erenças entre massa sucr"e, massa sabl"e e massa briss"e
elevado A massa Sabl"e " uma massa mais #ordurosa se comparada as demais ! considerada massa pesada, pois sua proporç$o de mantei#a " mais de D# para cada quilo de %arinha de tri#o Massa +riss"e* +riss"e si#ni%ica te3tura arenosa e quebradiça, cu)o m"todo aplicado " o a ela " o sabla#e Essa massa comumente " preparada na vers$o sal#ada A massa +riss"e " considerada uma massa m"dia , pois a proporç$o " de e3atos D# de mantei#a para cada quilo de %arinha de tri#o
Simpli%icando o m"todo sabla#e tende a tornar a massa arenosa e quebradiça e o m"todo cr"ma#e tende a tornar a massa mais leve e %'cil de dissolver na boca 9icas* . se a sua massa possuir #rande quantidades de aç6car, pre%ira utilizar o m"todo cr"ma#e: . sesucr"e, o recheio torta %or moderadamente azedo ou amar#o, utilize a massa queda " mais doce: . se o recheio da torta se)a bastante doce , opte pela massa sabl"e, que " menos doce: . devido ao teor de #ordura, n$o " necess'rio untar a %orma antes de assar: . a mantei#a " um in#rediente insubstituível, pois a#re#a te3tura e sabor J preparaç$o
Merengues0
Merengues
+ater claras de ovos com aç6car cria uma mistura leve, aerada e est'vel que se chama meren#ue (os s"culos ?I e ?II o #osto %ranc&s predominou na con%eitaria e %oi ent$o que sur#iu o meren#ue sendo posteriormente aper%eiçoado pelo pai da con%eitaria artística* Antonin Car&me
0 meren#ue " uma mistura de claras de ovos e aç6car, e apesar do nome %ranc&s, da t"cnica aper%eiçoada por um %ranc&s e basicamente ser vastamente utilizado pelos %ranceses, sua ori#em n$o " documentada >sualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o meren#ue pode ser aromatizado, desidratado para %azer suspiros ou pavlova 1con%ira uma su#est$o de receita aqui2, " in#rediente para o preparo de mousses e sobremesas #eladas, como o soufflé glacé 1con%ira a receita aqui2, e " respons'vel por aerar misturas e
au3iliar na %ermentaç$o de certas preparaçGes, como bolos A proporç$o b'sica para sua produç$o " 8 parte de clara para ; partes de aç6car Ruando as claras s$o batidas o ar " incorporado e pequenas bolhas s$o %ormadas: assim que o volume triplicar e as claras %icarem brancas o aç6car deve ser incorporado aos poucos Esse aç6car com a a#itaç$o e umidade das claras ser' dissolvido e envolver' as paredes das bolhas de ar, estabilizando o meren#ue
Merengues0
Como produzir bons merengues
Para a produç$o de um bom meren#ue " importante se#uir al#umas re#ras b'sicas* 8 4odos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço de #ordura 1isso inclui a #ema de ovo2 Isso porque a #ordura inter%ere o desenvolvimento da espuma e absorç$o de ar: ; >ma pequena quantidade de 'cido, como cremor t'rtaro ou #otas de lim$o, rela3a- as proteínas a)udando o meren#ue a se estabilizar ?oc& pode adicionar esse 'cido limpando a ti#ela no qual as claras ser$o batidas com lim$o ou adicionando J elas uma pequena quantidade de cremor quando as claras começarem a aumentar de volume
9ICA* (unca use cremor t'rtaro se voc& bater as claras em uma ti#ela de cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reaç$o t73ica %azendo com que Js claras %iquem verdesT < Claras em temperatura ambiente v$o aumentar de volume mais rapidamente: 4enha cuidado com o aç6car, que deve estar livre de impurezas como %arinha ou qualquer outro in#rediente: D +ata as claras na batedeira em velocidade alta at" espumarem e ent$o #radualmente adicione o aç6car com a batedeira em movimento: Evite bater as claras em e3cesso, quando elas se tornam secas e quebradiças " mais di%ícil incorporar outros in#redientes ou incorpora.las J qualquer mistura: 0 meren#ue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamenteT K Ruando as claras s$o batidas a albumina %orma uma %ileira est'vel de pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em at" K vezes 0 aç6car por sua vez a)uda na estabilizaç$o dessa rede de pequenas bolhas, mas tamb"m atrapalha o processo de aeraç$o, diminuindo assim
Merengues0
A leveza das claras em neve Por isso, ao bater o %amoso meren#ue %ranc&s para assar suspiros nunca introduza todo o aç6car nas claras, inicie o batimento e quando as claras atin#irem pelo menos vezes o seu volume acrescente pouco a pouco o aç6car at" observar a %ormaç$o de uma nuvem leve e adocicada O A quantidade de aç6car usada no meren#ue depender' de acordo com a te3tura dese)ada e o uso pretendido Meren#ues macios, utilizados em tortas podem ser %eitos com i#uais partes de claras e aç6car Meren#ues %irmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da
quantidade de aç6car para manterem seu %ormato mesmo ap7s a evaporaç$o de toda a '#ua das claras Zlembrando que claras s$o compostas de KD\ de '#ua )s ti/os de merengues E3istem < tipos de meren#ues* Merengue francês* " o mais delicado e %r'#il, pode ser assado e deve
ser utilizado lo#o ap7s as claras terem sido batidas com o aç6car, caso contr'rio começar$o a se separar ($o pode ser in#erido cru, pois as claras n$o %oram cozidas, a n$o ser que voc& utilize claras pasteurizadas Produz suspiros 1meren#ue desidratado2 e " utilizado na preparaç$o de bolos para au3iliar na %ermentaç$o durante o assamento Merengue italiano* " o mais denso, utiliza.se uma calda de aç6car 1a
88 HC2 para cozinhar as claras batidas e, portanto pode ser in#erido cru- ! o meren#ue mais est'vel, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e decoraçGes, mas n$o deve ser assado, pois %orma um produto duro e com te3tura desa#rad'vel
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Merengue suíço* " basicamente uma )unç$o entre o meren#ue %ranc&s e
o italiano, pois as claras s$o levadas )untamente com o aç6car ao %o#o, em banho maria, at" atin#irem D HC 1dependendo do uso2 e ent$o J batedeira, para a mistura ser batida em velocidade alta at" es%riar e %ormar picos %irmes e est'veis ! mais %'cil e r'pido de ser preparado, " mais est'vel que o meren#ue %ranc&s, e assim como ele pode ser assado, al"m de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de buttercream e para rechear e decorar bolos Estágios do merengue
Cada est'#io do meren#ue desuave picos "suaves a %irmes "assim especí%ico para uma preparaç$o >m pico %ormado quando, que levantarmos o batedor da batedeira, n$o " %ormado uma ponta %irme pelo meren#ue, ela cai rapidamente Esse ponto " ideal para su%l&s 0 pico m"dio " %ormado quando a ponta do batedor com o meren#ue curva um pouquinho, e " o ponto ideal para preparo de mousses, cremes e massas de bolo Ruando o pico %ormado %orma uma ponta bem %irme e pontuda esse " o ponto do meren#ue quando batido at" %ormar picos %irmes e est'veis 1descrito em muitas receitas2, e " utilizado para suspiros e decoraçGes, pois mantem seu %ormado bem est'vel 4odos os meren#ues, independente do ponto devem ter brilho e cremosidade, se batido em e3cesso pode %icar seco e quebradiço e ir' apresentar problemas ao ser utilizado
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Receitas Merengue francês
< unidades 8# de clara de ovo
8; 3ícara 1ch'2 8# de aç6car re%inado U 3ícara 1ch'2 8# aç6car de con%eiteiro Como faz?
8 Coloque as claras na batedeira e bata em velocidade alta, at" começarem a espumar ; Adicione 3ícara 1ch'2 D# aç6car aos poucos, polvilhando sobre as claras com a batedeira em movimento e em velocidade m"diabai3a < Ruando as claras triplicarem de volume e %icarem branquinhas, começando a %orma picos mais %irmes, polvilhe o restante do aç6car, com a batedeira ainda em movimento Com todo o aç6car incorporado, aumente a velocidade para alta e bata at" %ormar picos %irmes, brilhantes e est'veis
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Merengue suíço
< unidades 8# de clara de ovo 8 3ícara 1ch'2 ;# de aç6car re%inado Como faz?
8 ]unte o aç6car com as claras no bo l da bat edeira e leve ao banho maria me3endo at" que o aç6car se dissolva completamente ?oc& pode testar com um term_metro quando a mistura atin#ir HC ou voc& pode pe#ar um pouco da mistura e %riccionar entre pole#ar e indicador Se n$o sentir nenhum #ranulo de aç6car seu meren#ue est' pronto para ser levado J batedeira, caso contr'rio, continue me3endo at" que todo o aç6car se)a dissolvido e a mistura este)a aquecida ; Com o ponto correto, retire a mistura do banho maria e leve J batedeira at" atin#ir picos %irmes, 6midos e brilhantes +ater demais o meren#ue pode resultar em uma massa ressecada, di%ícil de trabalhar e e3tremamente açucarada
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Merengue italiano
8 3ícara 1ch'2 ;# aç6car re%inado < colheres 1sopa2 8 colher 1ch'2 DmL '#ua < unidades 8# claras
Como faz?
8 ]unte f 3ícara 1ch'2 8D# de aç6car em uma panela com a '#ua Leve ao %o#o m"dio por apro3imadamente K minutos ou at" atin#ir 88 HC 1ponto de bala mole, ou se)a, ao colocar um pouco da calda em uma ti#elinha com '#ua e tentar moldar uma bolinha ela se des%az rapidamente, %icando achatada2 ; Enquanto isso coloque as claras na batedeira, quando a calda atin#ir por volta de 88 HC 1ponto p"rola* %ormado ap7s D minutos no %o#o a calda %orma uma #ota quando levantada com uma colher2 comece a bater as claras em velocidade alta, at" começarem a espumar e %icarem brancas < Adicione aos poucos 1polvilhando2 o aç6car restante e ent$o, adicione a calda a 88 HC em %io, com a batedeira em velocidade m"diabai3a 4omando cuidado para que a calda caia pela lateral da ti#ela da batedeira e se)a absorvida pela clara, e n$o em cima do batedor, pois sen$o a calda vai espirrar e a clara, sem absorver a quantidade total de calda, n$o vai %ormar um meren#ue per%eito Com toda a calda despe)ada, aumente a velocidade da batedeira e bata at" es%riar e %ormar picos est'veis
Bermentos e A%ucares
3ntrodu%&o A %ermentaç$o " um processo de liberaç$o de ener#ia que ocorre sem a participaç$o o3i#&nio anaer7bio2sendo 9urante %ermentaç$o, a massado do p$o so%re 1processo varias modi%icaçGes, que oa ob)etivo deste processo " o crescimento desta, a produç$o de aromas e sabor A %ermentaç$o " essencial para alcançar o ob)etivo de tamanho, sabor, te3tura do p$o Al"m disso, o %ermento a)uda no amadurecimento da massa, atrav"s de uma reaç$o química que produz o 'lcool e o 'cido na proteína da %arinha, %acilitado pela produç$o de di73ido de carbono 0 sabor típico do p$o se desenvolve devido o %ermento 9urante o
processo de %ermentaç$o, o %ermento produz v'rios metab7litos Al#uns deles escapam durante o processo de cozimento, enquanto que outros %icam atr's da massa e %ormam novos compostos Isto resulta no desenvolvimento do sabor que esta camada permeia no miolo do p$o E3istem dois tipos de leveduras 1%ermentos2 que s$o normalmente usados para a %ermentaç$o do p$o >ma " a levedura seca e normalmente ativa, e a outra, " a levedura instant/nea, que tamb"m est' re%erido ao r 'pido aumento do p$o E3iste um bene%ício de utilizar este 6ltimo, pois o tempo de subida " a metade do primeiro Por %im, com onos intuito nos apro%undarmos nestetema processo a proposta " de se debruçar estudos sobre o re%erido e apresentarmos a hist7ria da descoberta do %ermento, o marco que trou3e para a culin'ria essa descoberta e os e3perimentos realizados at" che#armos ao %ermento que " comercializado ho)e em dia A
Bermentos e A%ucares
acr"scimo de líquido;82 %ermentado J massa do p$o para torn'.la leve e macia 1+A=+0SA, Com a evoluç$o da hist7ria o p$o se tornou um alimento consumido por todo oriente e a Europa o %abrico dom"stico do p$o na maior parte da Europa 0 senhor %eudal permitia apenas o uso do moinho e dos %ornos ?oltou ent$o a ser consumido (essa "poca, somente os castelos e conventos possuíam padarias 0s m"todos de %abrico de p$es eram incipientes e, apesar das limitaçGes na produç$o, as corporaçGes de padeiros )' tinham al#uma %orça (o
s"culo ?II, a Nrança se tornou o centro de %abricaç$o de p$es de lu3o, com a introduç$o dos modernos processos de pani%icaç$o, apesar de desde o s"culo II )' ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de p$es naquele país 9epois, a primazia no %abrico de p$o passou a ?iena, `ustria A invenç$o de novos processos de moa#em da %arinha contribuiu muito para a ind6stria de pani%icaç$o 0s #r$os de tri#o, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela '#ua e, %inalmente, pelos moinhos de vento Apenas em 8Kdos apareceram moinhos movidos a vapor Em 8KK8 ocorre a invenç$o cilindros, os que que muito aprimorou a produç$o de p$es 3ngredientes Essenciais Ainda com base no estudo realizado por +arbosa podemos compreender a %unç$o de cada in#rediente na composiç$o da massa na produç$o do p$o* Barinha . A %arinha " o in#rediente principal e %undamental para o p$o, sem ela n$o " possível produzir.se p$o A qualidade , leveza, aspecto e sabor do p$o ir$o depender %undamentalmente do tipo de %arinha a ser utilizado Sal
. =espons'vel pelo realce do sabor, controlador da %ermentaç$o,
%ortalecedor do #l6ten da massa gua . A '#ua tem import/ncia primordial na %ormaç$o da massa Possibilita a %ormaç$o do #l6ten: controla a consist&ncia da massa: controla a temperatura da massa, aquecendo.a ou res%riando.a, dissolve os sais, suspende e distribui os in#redientes que n$o a %arinha de tri#o, umedece e intumesce o amido, dei3ando.o mais di#erível, possibilita a aç$o das enzimas, e controla a maciez e palatabilidade do p$o Bermentos e A%ucares
A%Qcar
= Al"m do aç6car de cozinha adicionado 1sacarose2, a pr7pria %arinha #era aç6car proveniente da reaç$o do amido com as enzimas amilases Gorduras ve#etais O Compreendem as mantei#as, banhas, e #orduras A #ordura lubri%ica o mar#arinas, #l6ten %ormado na 7leos massa, dei3ando.a branda, uni%orme e com elevado aumento da e3tensibilidade Bermento
. E3istem dois tipos de %ermento, de aplicaçGes distintas que s$o o %ermento químico e o %ermento biol7#ico 4ema central deste arti#o, em que trataremos a se#uir rocessos enzimticos
9e acordo com Rua#lia, as enzimas mais comumente utilizadas em pani%icaç$o s$o as amilases Al"m das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnolo#ia de pani%icaç$o, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amilo#lucosidases, as lipo3idases, etc Cada uma destas enzimas e3erce %unçGes especí%icas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos %inais As enzimas usualmente encontradas nos #r$os de tri#o s$o as al%as e beta amilase Essas enzimas pertencem Js carbo.hidrases Esta classe de enzimas hidrolisa, os carboidratos 1amido, pectina e celulose2 encontrado em todos os alimentos plantas 0 amido, que representa \ da composiç$o daderivados %arinha dedetri#o, " uma %orma de carboidrato de reserva em plantas e ocorre na %orma de #r/nulos A %orma e o tamanho dos #r/nulos variam de planta para planta e essa propriedade pode ser usada para identi%icar a %onte de amido n$o aquecida A amilase pode ser obtida da cevada ou do pr7prio tri#o, pode ser encontrado como %arinha maltada, e3trato de malte seco ou de emuls$o 0utra %onte de amilase " produzida por %un#os, Aspergillus Orizal ou Aspergilus niger. Estas enzimas, que s$o puras e ativas, podem ser adicionadas ao tri#o enquanto est' no moinho, se n$o apresentar quantidade su%iciente Estas enzimas s$o usadas para corri#ir %arinhas hipodiasticas A %unç$o das amilasesna %arinha " melhorar o sabor e o odor da massa, ainda que tenham um papel modesto Elas tamb"m a)udam a ter maior controle durante o processo %ermentativo da massa 0 uso das amilases em alimentos destina.se* trans%ormaç$o de amido em aç6car por %ermentaç$o com leveduras, convers$o de amido em maltose por %ermentaç$o, lique%aç$o do amido, mudanças de te3tura em ve#etais
Bermentos e A%ucares
As amilases podem ser divididas em tr&s #rupos* g Amilases* que rompem li#açGes no interior do substrato 1endoamilases2: g Amilase* que hidrolisam unidades do %inal n$o redutor do substrato 1e3oamilases2: g lucoamilases* que removem unidades de #licose dos terminais n$o redutores das mol"culas do substrato A al%a.amilase ocorre em plantas, tecidos de mamí%eros e em micror#anismos Possui uma aç$o aleat7ria, %ormando aç6cares redutores e sua aç$o sobre a amilopectina leva J %ormaç$o de de3trinas de bai3a massa molar
Esta endoenzima hidrolisa de %orma aparentemente ao azar, provocando uma r'pida diminuiç$o da viscosidade, quando em soluç$o, perda da capacidade de coloraç$o por iodo e aumento do poder redutor, devido J produç$o de #rupos redutores A diminuiç$o da viscosidade " proporcionalmente maior do que o aumento de #rupos redutores, )' que a .amilase ataca os enlaces internos 9evido a este poder de diminuiç$o da viscosidade " chamada de enzima de lique%aç$o A ind6stria da pani%icaç$o tem obtido dividendos da aç$o das amilases desde o de seu#licose início1amilose 9evido Jemor%olo#ia do #r/nulo de amido, e que os polímeros amilopectina2 est$o empacotados no seu interior, a aç$o das amilases se dar' nos #r/nulos que tenham so%rido danos mec/nicos 1moa#em2 ou aquecimento 1#elatinizaç$o2 0s aç6cares resultantes da atividade das amilases atuar$o como alimento para as leveduras respons'veis pela %ermentaç$o dos produtos, resultando em produç$o de #'s As amilases tamb"m a%etam a consist&ncia da massa, )' que os #r/nulos dani%icados absorvem uma maior quantidade de '#ua do que os #r/nulos intactos Essa habilidade " reduzida quando os #r/nulos dani%icados so%rem aç$o das amilases Com sua habilidade de imobilizar '#ua reduzida, os #r/nulos dani%icados liberam a '#ua livre, a qual leva ao amaciamento da massa, tornando.a mais m7bil 0utra %unç$o das amilases " sua habilidade em retardar o ressecamento Com o tempo, ocorre um endurecimento do p$o, devido a um con)unto de alteraçGes que inclui a recristalizaç$o 1ou retro#radaç$o2 do amido Pela hidr7lise enzim'tica, atrav"s das amilases, h' uma diminuiç$o dos tamanhos das cadeias de amilose e amilopectina o que se n$o diminui a intensidade da retro#radaç$o, pelo menos diminui o tamanho
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dos a#re#ados cristalinos Mantendo a %le3ibilidade e maciez 1R>ALIA, 8OO82
rocessos fermentativos Ainda sob a 7tica de Rua#lia, a etapa decisiva na pani%icaç$o " a %ermentaç$o, uma vez que esta de%inir' a consist&ncia, a aeraç$o e a leveza da massa Este processo depende %undamentalmente da aç$o
das leveduras do #&nero Sacharomyces cerevisiae, que trans%orma os aç6cares disponíveis na massa em 'lcool e #'s carb_nico, sendo este 6ltimo o respons'vel pelo crescimento da massa Como #lobalmente todas as reaçGes s$o do tipo biol7#ico seu desenvolvimento depende de condiçGes como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa Para um bom desenvolvimento da levedura o p5 deve ser de apro3imadamente D Para valores de p5 maiores 1 ao redor de 2 no processo de %ermentaç$o " produzido uma quantidade e3cessiva de #licerina e 'cido ac"tico, al"m de etílico anidrido carb_nico A levedura " inativada em'lcool valores de etemperatura superiores a D
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Eua%&o 40 Convers&o da glicose em lcool etK lico e gs carbônico0
Al"m de %ermentaç$o alco7lica, s$o produzidos em maiores ou menores medidas outras %ermentaçGes por parte de certos micro.or#anismos, %ormando 'cido l'ctico, ac"tico e butírico As bact"rias l'cticas prov&m tanto da %arinha quanto de outros in#redientes que compGem a massa A temperatura 7tima para a %ermentaç$o l'ctica " de
%ermentaç$o alco7lica, pois requerem um ambiente mais 'cido A equaç$o ; representa a reaç$o da %ermentaç$o l'ctica
Eua%&o 50 Borma%&o do cido ltico /elas bactérias lticas0
A consequ&ncia da %ermentaç$o l'ctica da massa, o 'cido l'ctico ou seus sais podem ser atacados por di%erentes bact"rias produzindo 'cido butírico
Eua%&o 60 A%&o das bactérias butKricas sobre o cido lctico /roduzindo cido butKricoN gs carbônico e hidrog'nio0
A temperatura dessa reaç$o " de apro3imadamente de FC, assim durante uma %ermentaç$o normal da massa, as bact"rias butíricas n$o causam nenhum transtorno A %ermentaç$o ac"tica produzida pelo Mycoderma aceti que, ao contrario das bact"rias l'cticas e butirícas, rea#e de maneira 7tima em presença do ar A reaç$o consiste em uma trans%ormaç$o do 'lcool etílico em 'cido ac"tico: em uma massa normal somente D\ da acidez total se deve ao 'cido ac"tico A aç$o das leveduras na %ermentaç$o do p$o tem tr&s %unçGes, tais como produzir #'s carb_nico em quantidade su%iciente no tempo certo para inchar a massa e dei3'.la macia, produzir um con)unto de compostos químicos que d$o ao p$o seu sabor característico, %acilitar as trocas sobre a estrutura do #l6ten, processo o qual " conhecido como maturaç$o da massa Bermentos e A%ucares
E3istem dois m"todos principais de pani%icaç$o* o +ul Nermentation Process, que " mais comum em pani%icadoras de menor porte e o ChorleQood +read Process, que " usado em #randes plantas 0 primeiro m"todo, +ul Nermentation Process 1+NP2, se#ue o m"todo tradicional de pani%icaç$o 0s in#redientes s$o misturados para %ormar uma massa que " dei3ada para %ermentar por um período que pode variar de uma hora at" uma noite inteira 9urante a %ermentaç$o a massa passa a ser el'stica 0 tempo requerido para que a massa atin)a
este estado depende da quantidade de %ermento e da temperatura >ma receita típica de +NP seria* ro/or%es dos ingredientes Narinha 8 Nermento 8,D Sal 8 A#ua D ordura ; 5idro#enada
0 se#undo m"todo " o ChorleQood +read Process 1C+P2, tamb"m conhecido como m"todo contínuo, %oi desenvolvido em 8O8 pela Nlour Millin# and +ain# =esearch Association em ChorleQood e %oi introduzida no mercado em 8OD ! atualmente usada para a %abricaç$o da maioria dos p$es, incluindo muitos p$es or#/nicos J venda no =eino >nido Este m"todo usa tri#o de bai3a proteína 1bai3o teor de #l6ten2, combinada com melhoradores químicos, medidores automatizados de in#redientes em substituiç$o J pesa#em manual e trabalho mec/nico intenso sobre a massa usando misturadores de alta velocidade A massa de p$o desenvolve em poucos minutos o crescimento em volume dese)ado, sem a necessidade de %ermentaç$o, o que reduz drasticamente produç$o 0 processo levaria de 8 a o;tempo horas de 1al#umas re%er&ncias citam Dque a normalmente horas2 caiu para ; ou < horas 0 desenvolvimento de um m"todo de pani%icaç$o com tempo reduzido se %ez necess'rio para controlar o trabalho noturno Este m"todo n$o pode ser reproduzido em uma cozinha normal porque requer equipamento adequado 1misturador de alta velocidade2 >ma receita típica usando o m"todo C+P seria*
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ro/or%es dos ingredientes Narinha 8 Nermento ; Sal ; A#ua ,D Melhorador 8
C+P ordura 5idro#enada
;
Tabela 2. Receita t!ica do método CBP.
Embora o m"todo C+P tenha reduzido o tempo de produç$o de p$o, a qualidade do produto resultante, tem sido questionado por conter um coquetel de aditivos Ale#a.se que muitos desses aditivos n$o %oram testados quanto aos e%eitos na sa6de dos consumidores, enquanto al#uns deles s$o conhecidos como n$o saud'veis A utilizaç$o de #ordura ve#etal hidro#enada, essencial para o processo C+P, pode aumentar o risco de doenças cardíacas Ale#a.se tamb"m que os %ermentos modernamente usados s$o modi%icados ou produzidos usando en#enharia #en"tica e suplementados com melhoradores de %arinha #eneticamente modi%icados 9e%ende.se que os p$es caseiros tradicionais s$o mais %acilmente di#eridos e mais saborosos 9urante a %ermentaç$o, a massa do p$o so%re varias modi%icaçGes, sendo que o ob)etivo deste processo " o crescimento desta, a produç$o de aromas e sabor As leveduras, especi%icamente a SaccharomQces Cereviasae " respons'vel por essas mudanças Elas se multiplicam consumindo os açucares contidos na pr7pria %arinha, que podem ser adicionados na %ormulaç$o ou mesmo produzidos pela aç$o de enzimas sobre o amido e trans%ormando.os em 'lcool etílico e #'s carb_nico, que %ica preso nas redes de #l6ten da massa, o que a %az e3pandir 0 Ph de apro3imadamente D, " o mais adequado para o desenvolvimento da levedura Ruando os valores de Ph s$o maiores durante a %ermentaç$o da massa, a SaccharomQces produz quantidade e3cessiva de #licerina, 'cido ac"tico, anidrido carb_nico e 'lcool etílico
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A levedura encerra sua atividade J temperatura de D
A temperatura 7tima para as bact"rias l'cteas " de m %ermento de boa qualidade tem na sua composiç$o elementos naturais como proteínas, carboidratos, enzimas, etc, arran)ados em centenasde derivados %ormados por processos naturais e inerentes J %ermentaç$o 1A=Aj]0, 8OK2
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Bermento biolgico fresco:
! o %ermento mais utilizado para a produç$o de p$es, comercializado em blocos de Saccharomices cerevisae de 8D a D# A cor que demonstra qualidade no %ermento " de creme cinza, n$o devendo estar pastoso ou
seco, nem apresentar manchas e deve ter odor a#rad'vel Esta alteraç$o no produto se deve ' m' conservaç$o, e sua duraç$o tamb"m depende da quantidade de '#ua presente no produto, ent$o, quanto maior a quantidade de '#ua, mais ele ser' perecível Portanto quando este estiver na condiç$o de \ de umidade deve ser mantido sobre re%ri#eraç$o de ;HC a DHC, o que pode o conservar em seu aspecto normal por apro3imadamente tr&s semanas (as temperaturas abai3o de zero a levedura que compGe o %ermento " destruída e perde seu valor 1A=Aj]0, 8OK2 Bermento biolgico seco:
0s cozinheiros com mais tempo de estrada sabem que e3istem o %ermento de p$o 1biol7#ico2 e o %ermento de bolo 1químico2 Al"m dessa di%erença b'sica, a ind6stria alimentícia ainda trou3e uma opç$o que veio %acilitar a nossa vida* o %ermento biol7#ico seco A vers$o %resca do %ermento de p$o, at" ent$o a 6nica opç$o, tem al#umas complicaçGes, pois " preciso ser mantido sempre na #eladeira, o prazo de validade " pequeno e n$o " muito %'cil de encontrar Substituir o %ermento %resco pelo seco nas receitas, na #rande maioria das vezes, d' certo Percebo pequenas di%erenças de sabor e te3tura, mas s$o mínimas 0 %ermento biol7#ico %resco de uso dom"stico vem em tabletes de 8D # . #eralmente, um pacote vem com quatro tabletes de 8D # ., enquanto o seco vem em pacotinhos com 8 # 0 %ermento seco " na verdade o %ermento biol7#ico seco instant/neo ! instant/neo porque n$o precisa ser ativado, podeser adicionado J %arinha e trabalhado normalmente )unto com os outros 8 in#redientes 0 %ermento %resco che#a Js nossas m$os inativo, a %ermentaç$o " evitada pelo %rio, por isso precisa %icar na #eladeira 1A=Aj]0, 8OK2
!i/os de Bermentos 1aturais: Con%orme a Nederaç$o de Pani%icaç$o do =eino >nido a re#istro os %ermentos naturais abai3o citados*
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at'
Bermentée:
0 termo em %ranc&s si#ni%ica massa %ermentada Esta t"cnica tem como principio #uardar uma sobra da massa de um p$o %ranc&s para ser
utilizado em uma pr73ima mistura Esta sobra %ermenta e amadurece em al#umas horas %ornecendo sabor, acidez e te3tura Sendo a reserva de uma massa de p$o no seu ultimo processo notamos que obviamente cont"m todos os in#redientes da massa %inal "iga: +i#a " o termo italiano a que se re%ere ao m"todo de %ermentaç$o similar J espon)a A mistura de consist&ncia %irme 1D\ de hidrataç$o e 8\ de %ermento2 reproduz %ermentos, acidez e arom'ticos característicos 0 período descanso m"dia desta massa dezesseis a dezoito horas ' de temperatura de ;8H %ermentada no inverno "oude8H no ver$o Ao manipula.la n$o se deve usar de sova e3cessiva, pois isto pode en%raquecer o #l6ten e ter' retenç$o de #ases superior ao dese)ado 9eve.se usa.la rapidamente ap7s a %ermentaç$o, pois o e3cesso de tempo pode torna.la 'cida demais A vanta#em de se utilizar a bi#a no processo de produç$o do p$o " ter maior retenç$o de '#ua, o %lavor característico e maior durabilidade do p$o Sourdogh: Sourdou#h " uma massa que cont"m uma cultura de Lactobacillus em combinaç$o simbi7tica com leveduras Ele " um dos principais meios de %ermento biol7#ico em pani%icaç$o ! importante para assar p$es J base decenteio, onde o %ermento n$o produz resultados compar'veis Comparado com p$es %eitos com a levedura de padeiro, que produz um sabor li#eiramente amar#o devido ao 'cido l'ctico produzido por lactobacilos As esp"cies de levedura mais vul#armente utilizada na produç$o de %ermento s$o kazachstania e3i#ua, SaccharomQces cerevisiae e C/ndida humilis
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$evain:
0 Levain " um %ermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de %arinha e '#ua
Ao ser e3posta, " contaminada por micro.or#anismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um 7timo meio de crescimento Isso ocasiona uma s"rie de %ermentaçGes n$o control'veis, di%erentes de quando utilizamos o %ermento biol7#ico industrializado Essas %ermentaçGes produzem #'s carb_nico e al#uns 'cidos, sendo os mais comuns o ac"tico e o l'tico 9epois do período de incubaç$o- essa massa tem condiçGes de servir como %ermento, ou se)a, como a#ente de crescimento para outras massas Chamados tamb"m de che%, m$e, sourdo#h starter, e3istem v'rios m"todos de%eitos se obter %ermento natural todos t&m uso%rescas apropriado Podem ser a base de %rutas em epedaços ou um suco, ou secas, mel, #arapa, %arelo de tri#o ou centeio, io#urte, cerve)a, etc A utilizaç$o do %ermento natural embora se d& em casos especí%icos 1visto que a#re#a um sabor 'cido2 pode ser %eita em qualquer tipo de p$o 0 Sourdou#h de S$o Nrancisco tem sabor especial devido J bact"ria local chamada de Lactobacillus San Nrancisco >m dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo %azem uso do levain " o %ato de, os micro.or#anismos usados na %ermentaç$o serem ori#inados dentro da pr7pria cozinha >m %ermento industrializado tem leveduras produzidas arti%icialmente em sua composiç$o, e desconhecemos a ori#em das mesmas Nazendo seu pr7prio %ermento natural, em qualquer parte do mundo em que voc& este)a, osmicro.or#anismos ser$o sempre os do local 9esta %orma voc& sempre saber' em quais condiçGes %oram criados e mantidos 0 levain natural n$o " muito adequado Js condiçGes de trabalho da vida moderna Al"m de delicado e sensível, pede um tempo de %ermentaç$o maior, o dobro do tempo de quando utilizamos %ermento biol7#ico Contudo os resultados obtidos em preparaçGes que levam %ermento natural em sua preparaç$o s$o ine#avelmente superiores aos p$es %eitos de %ermentos comuns
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Bato >m %ato apurado pela Nederaç$o de Pani%icaç$o no =eino >nido " que, um p$o %eito com levain 1n$o importa qual tipo2 " nutricionalmente mais interessante que um p$o %eito com %ermento biol7#ico comum 0 #osto do p$o %eito com levain costuma ser bastante peculiar, mais 'cido e muito mais arom'tico
Conserva.se por al#umas boas semanas 1muito mais que o %eito com %ermento comum2, pois a acidez %ornecida pela levedura inibe a retro#radaç$o do amido 1%en_meno espont/neo do amido que nessas condiçGes retoma sua estrutura inicial, %avorecendo a troca de '#ua entre o p$o e o ambiente e3terno2 Considera%es Binais Este arti#o teve como ob)etivo apro%undar.se no tema %ermentaç$o de p$es, de %orma a compreender como ocorre e qual sua import/ncia para alcançar um resultado satis%at7rio na sua produç$o, ou se)a, a identidade do sabor, te3tura da massa e tamanho Mediante leitura do arti#o pode.se sanar a curiosidade de como e onde este alimento sur#iu e as in%lu&ncias e alteraçGes que so%reu nodecorrer dos anos, com a adiç$o de novos in#redientes, em especial o %ermento ?isto que este " o tema central do estudo ! %ato que o %ermento trou3e ao p$o este sabor peculiar que, o tornou um alimento di'rio presente na cultura alimentar de v'rios povos #arantindo J massa e3pans$o e crescimento sob medida 0 arti#o esmiuçou que este processo d'.se mediante ao tipo de %ermentaç$o alco7lica, onde o %ermento, que " uma levedura se alimenta de aç6car e sequencialmente ir' liberar o 'lcool etílico e o di73ido de carbono entre outros metab7litos esclarecendo assim, o seu papel %undamental para o preparo da massa e sua contribuiç$o para o sabor desta Com tudo, n$o dei3amos de salientar con%orme citado acima que, a adiç$o de novos in#redientes contribui ativamente para o sabor característico do p$o Assim, o arti#o tamb"m apresentou a %unç$o de cada in#rediente na %ormaç$o da massa Por %im, acreditamos que com este estudo adquirimos %ormaç$o complementar a recebida no decorrer do curso de astronomia, a#re#ando conhecimento para o nosso currículo pro%issional
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Resumo
A %ermentaç$o " uma trans%ormaç$o química respons'vel pela produç$o de in6meros produtos que consumimos diariamente Entre o mais conhecido o p$o A %ermentaç$o " o momento mais importante para a produç$o do p$o nosso de cada dia Ela pode acontecer com a a)uda de elementos naturais ou industrializados e sua %unç$o " encorpar a massa, dar sabor e maciez A %ermentaç$o ocorre quando se mistura a %arinha e a '#ua na produç$o da massa- Sendo assim o escopo desse arti#o alme)a analisar o sur#imento e a %uncionalidade e oque traz e %unç$o da %ermentaç$o no alimento
(osso primeiro alimento . o leite materno " adocicado Este traz al#o especial em in6meras lín#uas essa apreciaç$o pelo que " doce se mani%esta em e3pressGes diversas do idioma como voz doce-, olhar doce-, )eito doce- e assim por diante, isso n$o ocorre com os outros sabores, o amar#o e o azedo costuma ter conotaçGes ne#ativas e o picante e usado em situaçGes bem especí%icas
! interessante notar que ap7s a %ase de amamentaç$o, alimentos doces em #eral e subst/ncias que adoçam tem importante papel nutricional: pelo contr'rio, cada vez mais consolidamos a certeza de que quase tudo que " doce n$o deve ser consumido com %requ&ncia e nem em #randes quantidades (o entanto, para a ainda #rande maioria n$o ter a e3peri&ncia sensorial do sabor doce " praticamente impens'vel Abai3o e3plicaçGes de quais açucares para a nossa sa6dedevem ser evitados e quais s$o os mais adequados 9oces ao Lon#o da 5ist7ria 0s elementos mais abundantes e utilizados na dieta comum moderna carboidratos re%inados, aç6car, e 7leos ve#etais nunca serviram como importante %onte nutricional para o ser humano Nontes concentradas de carboidratos 1alimentos que convertem em aç6car2 s$o raras pela natureza, e n$o %az sentido que o alimento ideal para o ser humano n$o estivesse disponível na (atureza desde o tempo de nossos ancestrais (enhuma inteli#&ncia criaria um veiculo sem que o combustível correto estivesse disponível ao redor do veículo Assim,pr".a#ricultura " importante estudar o que havia nos tempos , pr".industria para disponível entender ocomo que "alimento de %ato uma dieta natural para o homem Sim, nossos ancestrais usavam o mel, %rutas silvestres, poucos #r$os e sementes , al#umas batatas e raízes selva#ens e seivas adocicadas de 'rvores Mas a in#est$o de alimentos baseados em hidratos de carbono era moderada ou bai3a ! importante notar que estamos %alando de n_mades e semi.nomades com estilo de vida muito ativo, ou se)a, mesmo a in#est$o de calorias e carboidratos o estilo de vida impedia que tais calorias depositassem na %orma de #ordura e se convertessem em problemas de sa6de A disponibilidade de %rutas mais doces ,a ssim como o consumo %requente e em quantidade si#ni%ica de cereais com alto teor de carboidrato, s$o possibilidades que começam a %azer da de dieta humana recentemente, com advento da a#ricultura h'parte menos dez mil anos Para evoluç$o da biolo#ia isso " pouco tempo 0 corpo humano e seu metabolismo s$o praticamente id&nticos ao de seus ancestrais ($o " por acaso que os estudos s$o unanimes em apontar de#eneraç$o da sa6de em todos os níveis com a escalada da in#est$o
de açucares 9oenças que n$o e3istiam, como diabetes tipo ; ou tipo <, síndrome metab7lica e a obesidade, ho)e s$o epidemia Para piorar um pouco, quanto mais alimentos de r'pida entre#a de ener#ia eram desenvolvidos pela hibridizaç$o de cereais e %rutas, mas a populaç$o se tornava sedent'ria, )' que o cultivo de alimentos proporcionou os a#rupamentos %i3os e o sur#imento das cidades 0u se)a, a equaç$o adotada %oi* mais aç6car, menos atividade %ísica Isto de%initivamente precisa mudar a vida de quem aprecia cultivar a pr7pria Sa6de Em resumo, alimentos concentrados em aç6car s$o raros na natureza e quando utilizados por indivíduos saud'veis dentro de um estilo de vida natural e din/mico n$o apresentam ameaças para a sa6de (in#u"m esta dizendo para voc& eliminar o doce de sua vida para sempre . mas minimizar a %requ&ncia , quantidade e, sobretudo, a depend&ncia 0s problemas realmente começam a sur#ir quando esses alimentos se tornam, em re#ra, e n$o em e3ceç$o (o 6ltimo s"culo a situaç$o se a#ravou por causa das t"cnicas de produç$o em massa, concentraç$o e re%ino, que tornaram os açucares cada vez mais baratos e onipresentes 0u se)a* de%initivamente estamos e3a#erando em al#o que a pr7pria (atureza sabiamente o%erecia em com parcim_nia ) a%Qcar0 Aç6car invertido 1trimoline2 A apar&ncia do aç6car invertido " i#ual a de um 3arope, que " e3atamente o que ele " Em uma reaç$o da sacarose, o aç6car tradicional, com '#ua e calor, a mol"cula se quebra e se divide em #licose e %rutose . onde adicionam sucrose J essa mistura ! usado comumente para %azer balas e biscoitos, pois ele impede a cristalizaç$o e %unciona como um XconservanteX Est' J venda em lo)as de con%eitaria e especializadas.
Aç6car cristal Esse aç6car tem como característica os cristais #randes, transparentes ou levemente amarelados E possui praticamente as mesmas propriedades do aç6car re%inado E3iste tamb"m o aç6car cristal colorido, que cont"m corantes alimentícios ! per%eito para preparar receitas e adoçar líquidos e para uso decorativo em p$es, docinhos e biscoitos Aç6car re%inado Este " o aç6car mais utilizado na culin'ria . e o mais comum de ser encontrado nos supermercados Sua %7rmula " composta por #r$os %inos e irre#ulares que s$o %'ceis de serem dissolvidos e misturados (o processo de %abricaç$o, s$o adicionados produtos químicos para que ele %ique branquinho e saboroso Por"m, ocorre a perda de vitaminas e sais minerais. Aç6car ?enille 1ou baunilhado2 ! um aç6car que cont"m vaniline, um produto químico com aroma e sabor de baunilha Per%eito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples sem recheio ! mais di%ícil de ser encontrado no mercado, mas uma dica para obter um resultado parecido em casa " adicionar uma colher 1ca%"2 de ess&ncia de baunilha para cada colher 1sopa2 de aç6car re%inado na receita Aç6car de con%eiteiro 4amb"m conhecido como o #laç6car, o aç6car de con%eiteiro " ideal para o preparo de chantillQ, coberturas e #lac&s mais homo#&neos, pois possui #r$os super%inos que permitem uma mistura mais e%icaz, mesmo a %rio (o processo de %abricaç$o, o re%inamento " so%isticado e inclui a adiç$o de amido para evitar que os microcristais se )untem novamente Por ser um aç6car muito %ino 1parece um talco para beb&s2, " o tipo ideal para decorar tortas, bolos e biscoitos
Aç6car impalp'vel Apesar de ser parecido com o aç6car de con%eiteiro, o impalp'vel " ainda mais %ino e tamb"m conta com a adiç$o de amido de milho em sua composiç$o Isso porque o amido a)uda a n$o dei3ar que o aç6car empelote, pois tira a umidade (ormalmente, " bem utilizado na con%eitaria, principalmente para %azer deliciosos macarons, os docinhos %ranceses A boa notícia " que d' para %azer em casa* basta adicionar ; colheres 1sopa2 de amido de milho para cada 3ícara 1ch'2 de aç6car de con%eiteiro e bater a mistura no liquidi%icador Aç6car líquido Esse tipo de aç6car " bastante usado em ind6strias alimentícias para o preparo de bebidas #asosas, doces, balas e " di%ícil ser encontrado em supermercados Para preparar em casa, basta dissolver o aç6car re%inado em '#ua ! bom para preparar caldas e coberturas de sobremesas
Aç6car or#/nico (esse tipo de aç6car, n$o s$o utilizados in#redientes arti%iciais ou a#rot73icos em nenhuma etapa do ciclo de produç$o 0 aç6car or#/nico " considerado natural desde o plantio, sem adubos e %ertilizantes químicos, at" a embala#em biode#rad'vel Ele tamb"m tem o mesmo poder de adoçante do aç6car re%inado . por"m, " mais caro, mais #rosso, mais escuro e preserva parte de seus nutrientes Esse " o tipo mais saud'vel-, mas isso n$o quer dizer que voc& deve consumi.lo em maior quantidade AhT ?oc& pode substituir o re%inado pelo or#/nico na hora de preparar as sobremesas
Aç6car demerara ! um aç6car com sabor mais intenso e que tem o processo de %abricaç$o bem parecido com o aç6car cristal . mas n$o recebe aditivos químicos 0s #r$os t&m apar&ncia marrom.claro ou caramelo e s$o levemente mais 6midos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o aç6car ! di%ícil de ser dissolvido e " per%eito para preparar p$es e biscoitos
Aç6car mascavo Suas características* " um aç6car escuro, 6mido e de sabor %orte, pois " e3traído depois do cozimento do caldo da cana Ele conserva o %erro, c'lcio e outros sais minerais Por ter um #osto bem parecido com o do caldo da cana, n$o a#rada a todos os paladares ! um aç6car bastante recomendado por nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível Nica #ostoso se voc& utilizar o aç6car mascavo em tortas, bolos e p$es
Aç6car #elado Se voc& " %$ dos donuts, aquelas rosquinhas recheadas deliciosas, ent$o provavelmente tamb"m adora o aç6car #eladoT Ele " polvilhado em cima do doce e, por conta de sua composiç$o, n$o derrete e tamb"m pode ser con#elado >ma pena que n$o se)a possível %azer o aç6car em casa, mas voc& pode ach'.lo em lo)as especializadas Aç6car li#ht ! mais doce do que o aç6car re%inado, por"m o índice cal7rico " muito mais bai3o >m ca%ezinho, por e3emplo, precisa de seis #ramas de aç6car re%inado e dois #ramas do li#ht para %icar com o mesmo sabor Por conter sacarose 1aç6car comum2, n$o " indicado para diab"ticos +om para preparar receitas de musse, #elatinas e at" saladas licose ou #lucose 0 principal uso da #licose na culin'ria, e na con%eitaria ainda mais, " impedir o aç6car %orme aquela cristalizada em ovolta do doce Issoque porque ela tem um ponto decrosta con#elamento bai3o, que a)uda a n$o dei3ar bri#adeiros duros, por e3emplo N'cil de achar, tamb"m aparece como 3arope de milho
Aç6car de Coco >tilizado tradicionalmente nas re#iGes da Indon"sia, " e3traído da seiva dos cachos das %lores das palmeiras Assim como o mel e o melado, cont"m in6meros minerais com destaque para o Binco 0 que di%erencia nutricionalmente destes acima mencionados " o seu índice #licemico bem mais bai3o Isto si#ni%ica que este aç6car " metabolizado de %orma mais suave pelo or#anismo, sem elevar bruscamente os níveis de #licose no san#ue 0 sabor mais a#rad'vel e o poder de adoçar " i#ual ao açucar comum
(a linha de adoçantes vale destacar al#uns como, por e3emplo* Stevia* E3traído de uma planta nativa da Am"rica do (orte, a Stevia =ebaudiana, " um dos adoçantes naturais cu)a doçura n$o prov"m de nenhum tipo de aç6car, tem basicamente zero de calorias, e n$o traz os male%ícios do aç6car comum, inclusive pode trazer bene%ícios a sa6de Nruto dos Mon#es 1Lo 5an uo2 * Adoçante e3traído dessa %ruta , que )' " conhecida na China 0 %ruto in natura cont"m carboidratos e %rutose, al"m da substancia adoçante que " e3traída para %azer adoçantes zero calorias e zero índice #lic&mico 4aumatina* ! um adoçante natural uma mistura de proteínas e3traídas de uma planta da `%rica 0cidental 1 4haumatococcus danielli2 , portanto n$o possui car#a #lic&mica, e " metabolizada como as demais proteínas da dieta Estes presentes nos livros uinem dos =ecords como a substancia mais doce conhecida por volta de < vezes mais que o açucar