Uji Emulsi Lemak
Emulsi Emulsi adalah adalah campur campuran an antara antara partik partikel-p el-part artike ikell suatu suatu zat cair (fase (fase terdis terdisper persi) si) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki je nis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain l ain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgatoremulsifiyingsurfactan). !estabilan Emulsi, yaitu apabila dua larutan murni yang tidak saling campur larut seperti minyak dan air dicampurkan lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. "ila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat
cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam #aktu yang sangat singkat. $aka pernyataan ini sesuai dengan pendapat dari %ustus (&'''), yang menyatakan bah#a jika air dan lemak dikocokan akan terjadi emulsi dan ternyata tidak stabil sehingga akan kembali kepada keadaan semula (campuran) setelah didiamkan sejenak. Dan hal ini diperjelas dengan pernyataan nsell (&''),yang menyatakan bah#a lipid merupakan asam lemak, biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. *elarut lemak adalah eter, chloroform, benzena karbon tetraklorida, alkohol panas dan aseton. "erdasarkan hasil praktikum, telah diperoleh bah#a pada tabung yang berisi minyak kelapa dan a+uades tidak menunjukkan adanya emulsi dan tidak bercampur karena minyak tidak larut dalam a+uades dan karena berat jenis lemak cair ('.-',') lebih rendah dari berat jenis air () sehingga lemak terapung, pada tabung & yang berisi minyak kelapa, a+uades dan /a&012 menunjukkan adanya emulsi tetapi tidak sempurna, pada tabung 2 yang berisi minyak kelapa, a+uades dan larutan sabun, tidak menunjikkan adanya emulsi, pada tabung yang berisi minyak kelapa dan larutan protein serta tabung yang berisi minyak kelapa dan larutan empedu encer menunjukkan adanya emulsi. *ada tabung & seharusnya terjadi emulsi karena sabun dapat mengemulsikan lemak. 3al ini didasarkan oleh pendapat *oedjiadi (), yang menyatakan bah#a sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. 3art et al (&''2) menambahkan bah#a lemak mempunyai sifat tidak larut dan teremulsi dalam air. *ercobaan emulsi saat pelarutnya berupa /a&012 dan air sabun yang dicampur dengan air juga menunjukkan adanya sedikit endapan. 3al ini sesuai pendapat 3art et
al (&''2)
bah#a apabila pada suatu bahan yang
diujikanterdapatlemakmakaakanmengalamiemulsidengansempurna
yang
ditunjukkandenganadanyaendapan (emulsi).
Uji kelarutan lemak
Dari praktikum uji kelarutan lemak yang menggunakan sampel larutan yang dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda untuk setiap sampelnya yaitu m4 akuades (tabung ), m4 alkohol 56 eter (tabung "), m4 kloroform (tabung 0) serta m4
/a&012 ',6 (tabung D) dan ditambahkan tetes minyak kelapa (pada tiap-tiap sampel larutan) didapatkan hasil sebagai berikut 7 pada tabung didapatkan hasil yaitu sesudah homogenisasi larutan tetap tidak bercampur dan membentuk dua lapisan (minyak bagian atas dan a+uades bagian ba#ah) *ada tabung " setelah dihomogenisasi larutan tetap tidak bercampur dan membentuk & lapisan seperti sebelum dihomogenisasi yaitu minyak berada diba#ah dan ber#arna putih keruh. *ada tabung 0 setelah homogenisasi larutan bercampur, minyak terlarut sempurna dan #arna larutan putih bening. Dan pada tabung D sesudah homogenisasi larutan tetap tidak bercampur, membentuk & lapisan ( minyak diatas dan /a &012 diba#ah) dan ber#arna keruh. !elarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh polaritas asam lemaknya. sam lemak polar cenderung larut dalam pelarut polar, dan tidak larut dengan asam lemak nonpolar. sam lemak yang derajat ketidak jenuhanya tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak yang derajat ketidak jenuhanya rendah. Selain itu panjang rantai suatu karbon dapat mempengaruhi kelarutan. Semakin panjang rantai karbon, semakin sukar larutnya. Dari hasil pengamatan dan analisa data dalam pelarut-pelarut tersebut, minyak tidak dapat larut kecuali dalam kloroform. $inyak tidak dapat larut dalam +uades, /a&S12, dan alkohol 56 eter, karena pelarut-pelarut tersebut merupakan pelarut yang bersifat polar. Sedangkan minyak merupakan senya#a yang bersifat non polar yang hanya dapat larut dalam pelarut sejenis, sehingga minyak tidak dapat larut dalam pelarut-pelarut tersebut. Dalam pelarut /a&S12, disebabkan juga karena pelarut-pelarut tersebut masih mengandung sejumlah air, minyak tidak dapat larut dalam +uades sehingga minyak tidak dapat larut dalam pelarut-pelarut tersebut. $inyak dapat larut dalam !loroform, karena !loroform merupakan pelarut yang bersifat non polar dan minyak juga bersifat non polar sehingga dapat larut.