Kualitas Hasil Perikanan
BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN
2.1 Parameter Kualitas Hasil Perikanan Ikan Ikan yang yang baik baik adal adalah ah ikan ikan yang yang masi masih h segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maup maupun un teks tekstu turn rnya ya.. Deng Dengan an kat kata lain, ain, ikan ikan segar adalah : 1. Ikan Ikan yang ang baru baru saj saja ditan itangk gkap ap dan bel belum mengala alami
proses
pengawe awetan
maup aupun
pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum belum mengalami mengalami perubahan perubahan fisika fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan
segar
dapat
diperoleh
jika
pena penang ngan anan an dan dan sani sanita tasi si yang yang baik baik,, sema semaki kin n lama lama ikan ikan di dibi biar arkan kan sete setela lah h di dita tang ngka kap p tanp tanpa a penanganan
yang
baik
akan
menurunkan
kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain : 1. Car Cara pen penang angkapan apan ikan ikan 18
Kualitas Hasil Perikanan
2. Pel Pelabuh abuhan an peri perika kan nan. an. 3. Berb Berbag agai ai fakt faktor or lain lainny nya, a, yaitu yaitu mula mulaii dari ari pelela pelelanga ngan, n, pengep pengepaka akan, n, pengan pengangku gkutan tan dan pengolahan. Kesegaran
adalah
tolak
ukur
untuk
membed membedaka akan n ikan ikan yang yang kualit kualitasn asnya ya baik baik dan tidak. tidak. Berdas Berdasark arkan an kesega kesegaran rannya nya,, ikan ikan dapat dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan ikan yang yang ting tingka katt kese kesega gara rann nnya ya sang sangat at baik baik seka sekali li (pri (prima ma), ), ikan ikan yang yang keseg kesegar aran anny nya a baik baik (advan (advanced ced), ), ikan ikan yang yang kesega kesegaran rannya nya mundur mundur (sed (s edan ang g), ikan ikan yan yang su suda dah h tid idak ak sega segarr lagi agi (busuk).
2.2 Uji Sensorik / Organoleptik Parame Parameter ter untuk untuk menent menentuka ukan n kesega kesegaran ran ikan
terdiri
atas
faktor-faktor
fisikawi,
sensoris/organoleptik/kimiawi, sensoris/organoleptik/kim iawi, dan mikrobiologi. mikrobiologi. Keseg Kesegar aran an ikan ikan dapa dapatt di dili liha hatt deng dengan an meto metode de yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan 19
Kualitas Hasil Perikanan
dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut: 1. Kenampakan luar Ikan
yang
masih
penampakan
cerah
dan
tidak
suram.
Keadaan
dikarenakan
belum
banyak
itu
perubahan Metabolisme berjalan
segar
mempunyai
biokimia yang terjadi. dalam tubuh ikan masih
sempurna.
Pada
ikan
tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena
timbulnya
berlangsungnya
lendir
proses
sebagai
akibat
biokimiawi
lebih
lanjut dan berkembangnya mikroba. 2. Lenturan daging ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya
semula
Kelenturan
itu
apabila
dilepaskan.
dikarenakan
belum
terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan
pada
ikan
busuk
jaringan
pengikatnya banyak mengalami kerusakan
20
Kualitas Hasil Perikanan
dan
dinding
selnya
banyak
yang
rusak
sehingga daging ikan kehilangan kelenturan. 3. Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk
dilihat. Perubahan
kesegaran
ikan
akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya 4. Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang
belum
kehilangan
cairan
daging
kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir
keluar,
dan
daging
kehilangan
kekenyalan tekstur. 21
Kualitas Hasil Perikanan
5. Keadaan insang dan sisik Warna
insang
dapat
dikatakan
sebagai
indikator, apakah ikan masih segar atau tidak.
Ikan
yang
masih
segar
berwarna
merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari
dalam
air.
Ikan
yang
mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran
ikan, untuk ikan bersisik jika
sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan
dari
tubuhnya
berarti
ikan
tersebut masih segar.
Penentuan Kesegaran Ikan Penentuan
kesegaran
ikan
dapat
dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi, diantara metode yang ada, ada yang lebih mudah,
cepat,
dan
murah
adalah
dengan
menggunakan metode fisik. 22
Kualitas Hasil Perikanan 1. Metode penentuan ikan secara fisik
Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan dengan
mengamati
tanda-tanda
visual
melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada Tabel 1. 2. Uji kimia
Penentuan dapat
kesegaran
dilakukan
ikan
dengan
secara
kimia
beberapa
cara
diantaranya sebagai berikut : a. Analysis pH daging ikan Ikan yang sudak tidak segar pH dagingnya tinggi
(basa)
dibandingkan
ikan
yang
masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa misalnya
yang
amoniak,
bersifat
trimetilamin,
basa dan
senyawa volatile lainnya.
23
Kualitas Hasil Perikanan
Tabel .1 Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk Ikan Segar Kulit - Warna kulit dan jernih - Kulit masih membungkus tidak mudah terutama pada perut. - Warna-warna yang masih terlihat jelas
Ikan Mulai Busuk terang
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir kuat banyak tubuh, - Kulit mulai terlihat sobek, mengendur di bagian beberapa tempat tertentu khusus - Kulit mudah sobek dan ada warna-warna khusus sudah hilang 24
Kualitas Hasil Perikanan Sisik - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas Mata - Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan Daging - Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - Daging melekat pada tulang - Daging perut utuh dan kenyal
- Sisik mudah dari tubuh
- Tampak tenggelam berkerut
terlepas
suram, dan
- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
- Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai - Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk - Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - Daging mudah lepas dari tulang - Daging lembek dan isi perut sering keluar - Daging berwarna kuning kemerah25
Kualitas Hasil Perikanan - Warna daging putih
merahan disekitar punggung
Bila ditaruh di dalam air - Ikan segar akan tenggelam
b.
terutama tulang
- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air
Analisis kandungan hipoksantin Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP, semakin tinggi kandungan hipoksantin maka tingkat kesegaran ikan rendah. Besarnya kadar hipoksantin yang masih dapat
diterima
oleh
konsumen
tergantung berbagai faktor diantaranya jenis hasil perikanan penduduk setempat. c.
dan
keadaan
Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak Penguraian protein akan menghasilkan senyawa di atas, jika kesegaran ikan mengalami penurunan maka kandungan nitrogen
yang
mudah menguap akan
mengalami peningkatan. Pola penguraian 26
Kualitas Hasil Perikanan
protein pada ikan laut berbeda dengan ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan amonia,
sedangkan
ikan
laut
akan
dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin. Untuk ikan dengan tingkat kesegaran masih tinggi,
analisis
yang
dilakukan
adalah dimetilamin, sedangkan trimetil amin
untuk
ikan
dengan
tingkat
kesegaran rendah. d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP) IMP berkaitan dengan perubahan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan, sehingga
dapat
menentukan Kelemahannya
digunakan kesegaran
sulit
untuk ikan.
dilakukan
karena
proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda. e.
Analisis kerusakan lemak pada daging
ikan Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi, baik
secara
oto-oksidasi
(enzimatis)
maupun secara non enzimatis. Analisis kerusakan lemak dapat dilakukan dengan 27
Kualitas Hasil Perikanan
analisa kandungan peroksidanya jumlah
malonaldehida
dinyatakan
sebagai
yang
atau
biasanya
angka
TBA
(thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran ikan dengan analisis kerusakan lemak kurang akurat karena banyak faktor yang dapat mempengaruhi proses penguraian lemak.
3. Metode Penentuan secara Mikrobiologi Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Mikroorganisme yang dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena kandungan proteinnya tinggi, kadar airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati netral sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat dilakuan dengan penentuan Total Plate Count (TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan
28
Kualitas Hasil Perikanan
standar mutu ikan segar , pengujian itu dapat berlangsung lebih cepat.
4. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik
Cara tersebut umum dikerjakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan ikan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat karena hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih murah. Pengujian sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan memberikan skor pada sampel yang diamati. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis skor akan semakin tinggi. Sifatnya sangat subjektif hanya mengandalkan indera panelis, kepekaan masing-masing berbeda dan keterbatasan kemampuan dalam mendeteksi, misalnya
membedakan
antara
bau
busuk
dengan bau amoniak atau bau indol.
29
Kualitas Hasil Perikanan
Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar Sasaran Pengam atan Mata
Keadaan
Nilai
Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih Agak tenggelam, biji
5
Nilai Cont oh
3 30
Kualitas Hasil Perikanan
Insang
Dinding perut
Daging
mata kelabu, warna kornea agak keruh Tenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh Biji mata tenggelam total Warna merah cerah, tidak berlendir akibat bakteri Warna sedikit memucat, sedikit berlendir Warna banyak berubah, lendir banyak Warna sangat pucat, lendir sangat banyak Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak Dinding perut berubah warna dan menjadi lunak Dinding perut berubah secara total dan sangat lembek Kenyal, elastik terhadap tekanan jari Sedikit lunak Lebih lunak, sisik mudah lepas Sangat lembek, jika ditekan dengan jari
2 0 5
3 2 0 5
3
2
0
5 3 2 0
31
Kualitas Hasil Perikanan bekasnya tidak hilang Bau dan Segar, rasa manis yang Rasa khas dari spesies yang bersangkutan Rasa netral, rasa khas hilang Rasa hambar Rasa tidak enak, asam tengik, berbau amoniak (trimetilamin) Berbau busuk (hydrogen sulfida) menjijikkan Warna Berbau seperti rumput dan segar setelah Bau segar hilang, netral Direbus Bau lebih kuat Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit Berbau amoniak, rasa pahit Bau busuk kuat (hydrogen sulfida, indol) Tekstur Kenyal, warna alami Sesudah Kenyal, warna agak kekuning-kuningan Direbus Lunak, hampir tidak dapat dimakan Sangat lunak, tidak dapat dimakan
5
4 3 2
0 10 8 6 4
2 0 5 3 2 1
Perubahan Setelah Ikan Mati
32
Kualitas Hasil Perikanan
Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi.
Ketiga
hal
tersebut
menyebabkan
tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan. Setelah
ikan
mati,
berbagai
proses
perubahan fisik , kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan
ini
akhirnya
mengarah
ke
pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan mati meliputi perubahan prarigormortis,
rigormortis,
aktivitas
enzim,
aktivitas mikroba, dan oksidasi. 1. Perubahan Prarigormortis
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah
permukaan
dikeluarkan ini
kulit.
Lendir
sebagian besar terdiri
yang dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
33
Kualitas Hasil Perikanan 2. Perubahan Rigormortis
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks
di
dalam
otot
ikan
sesudah
kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi
perubahan
glikogen
menjadi
asam
laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan
jaringan
otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis. Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
spesies,
kondisi
fisik
ikan,
derajat
perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara penangkapan,
cara
penanganan
setelah
penangkapan, dan suhu selama penyimpanan. Pada fase rigormortis,
pH tubuh ikan
menurun menjadi 6,2–6,6 dari pH mula-mula 6,9–7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan 34
Kualitas Hasil Perikanan
kekuatan penyangga (buffering power ) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah
fase
rigormortis
berakhir
dan
pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 – 8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin
mempercepat
kenaikan
pH
ikan.
Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk.
3. Proses
Perubahan
karena
Aktivitas
Enzim
35
Kualitas Hasil Perikanan
Setiap
sel
jaringan
tubuh
ikan
mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator
dalam
pembangunan
dan
penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol
sehingga
menguntungkan
bagi
aktivitasnya
kehidupan
ikan
itu
sendiri. Setelah
ikan
mati,
enzim
masih
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol
karena
organ
pengontrol
tidak
berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ
tubuh
ikan.
Peristiwa
ini
disebut
autolysis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah. Biasanya 36
Kualitas Hasil Perikanan
proses autolysis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.
4. Perubahan karena Aktivitas Mikroba
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan
tersebut
mempunyai
batas
pencegah
(barrier ) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, sehingga
kemampuan
bakteri
barrier
segera
masuk
tadi
hilang
ke
dalam
daging ikan melalui keenam bagian tadi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat
ikan
tersebut
hidup.
Bakteri
yang
umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Sarcina,
Alkaligenes, Vibrio,
Micrococcus, Flavobacterium, 37
Kualitas Hasil Perikanan
Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di atas, bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan Streptococcus. Selama penyimpanan pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, Aeromonas , Miraxella dan
Acetobacter
meningkat
lebih
cepat
dibandingkan dengan organisma lainnya. Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan. Perbedaan
jenis
dan
jumlah
bakteri
yang
dijumpai pada ikan disebabkan oleh perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis, cara penangkapan, dan penanganan ikan.
Senyawa
yang
dihasilkan
dalam
dekomposisi bakterial yang dapat digunakan sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya
adalah indol,
H2S, hipoksantin,
histamine, volatile reducing substance (VRS), total volatile (TMA).
base (TVB), dan trimetilamin
Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih 38
Kualitas Hasil Perikanan
pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan
susunan
tidak
teratur
dan
bau
menusuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam.
5.Perubahan karena Oksidasi Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik
pada
proses
pengolahan
maupun
pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan harga jualnya. Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan
sekecil
kontak
ikan
antara
mungkin
dengan
terjadinya
udara
bebas
disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan ruang
hampa
udara,
antioksidan,
atau 39
Kualitas Hasil Perikanan
menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi. Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat
kesegaran
yang
maksimal,
tetapi
biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada
kenyatannya
yang
maksimal
ikan
setelah
dengan
kesegaran
dimasak
rasanya
kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan perubahan
biokimiawi
yang
terjadi
dalam
daging ikan, antara lain timbulnya senyawasenyawa penyebab rasa enak tersebut.
40
Kualitas Hasil Perikanan
Ikan ditangkap
Mati
Sirkulasi darah berhenti
Suplai oksigen berkurang
Potensial redoks menurun
Respirasi terjadi
Glikoge n
Asam Laktat
41
Kualitas Hasil Perikanan
ATP menurun pH menurun
Rigormortis
Enzim katepsin aktif
Akumulasi hipoksantin
Asam amino
Protein
Bakteri tumbuh pesat
Pembusuk an
Gambar 2 . Perubahan-perubahan yang Terjadi Asam Setelah Ikan Mati amino Ikan akan mati jika kekurangan oksigen, oleh karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara terbuka
dalam
waktu
yang
terlalu
lama.
Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya 42
Kualitas Hasil Perikanan
yang berasal dari dalam air. Saat ikan mati, sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat mempengaruhi proses biokimiawi yang ada pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan biokimiawi
berlangsung
diikuti
dengan
perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan itu berlangsung terus hingga ikan akan menjadi bahan pangan yang enak (layak) dikonsumsi. Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan menurun diikuti dengan perubahan fisik daging menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk. Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai berikut : 1. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan
mengalami
pembongkaran
menjadi
asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase
meningkat.
Tahap
pertama
43
Kualitas Hasil Perikanan
berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam sejak ikan mati, tergantung jenis ikan. 2. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada saat itu terjadi penggabungan protein aktin myosin
menjadi
dan protein
protein
kompleks
aktomiosin. 3. Pada tahap selanjutnya, tahap ketiga, daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan
meningkatkan
konsumen
sampai
optimal.
Lama
optimal
derajat
derajat pada
untuk
penerimaan
suatu
tingkat
mencapai
tingkat
penerimaan
konsumen
bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang,
dan
hanya
dapat
ditunda
(diperpanjang) dengan proses pendinginan atau pembekuan. Untuk jenis ikan yang besar, darah harus dikeluarkan
sebanyak-banyaknya
melalui
pemotongan dan penyayatan. Adanya darah 44
Kualitas Hasil Perikanan
dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses pembusukan, karena darah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga mikroorganisme lainnya. Perlu diketahui, darah ikan
sifatnya
lebih
cepat
memadat
(menggumpal) daripada darah hewan-hewan darat. Hal tersebut seringkali menimbulkan masalah jika banyak darah yang menempel pada permukaan tubuh ikan, karena akan dapat menyebabkan penampakan yang tidak menyenangkan, yaitu timbulnya noda-noda berwarna merah gelap sebagai akibat teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari udara menjadi methemioglobin.
45