CAPITULO I 1.1
INTRODUCCIÓN
La uva de mesa proveniente del cultivo de la vid, comienza a incrementar su potencial económico en la región Piura, grandes empresas peruanas y chilenas se están asentando en las áreas del bosque seco. Así mismo, los pequeños y medianos productores productores ya ven la necesidad necesidad de la asociatividad en en tanto esperan acceder a los créditos de las entidades financieras y poder instalar mayores áreas de este cultivo muy importante en la agroexportación regional. Para esta investigación, en revisión de literatura se presenta un resumen de lo que significa el proceso de una adecuada cosecha de la uva como parámetro fundamental para mantener la calidad del fruto comercial. En los resultados y discusión nos hemos referido a la cosecha del cultivo de la vid en diferentes fundos de la región quienes nos han proporcionado información de las exitosas experiencias obtenidas en la agroexportación de la uva de mesa. Esperando que el presente documento de utilidad para las personas que se dedica dedican n a este este campo campo a continu continuaci ación ón se detall detalla a los result resultado ados, s, discus discusión ión y sistematización del proceso de cosecha de la uva de mesa en nuestra región desde la recepción de la materia prima, su selección, empaque, control de calidad post cosecha. 1.2
OBJETIVOS
Por lo expuesto, este trabajo tr abajo de investigación, tiene los siguientes objetivos: a. Dar Dar a conoce conocerr el proceso proceso y mane manejo jo de la cosec cosecha ha y post post cosec cosecha ha de uva uva tal y como se viene realizando en el valle de San Lorenzo, Piura en los últimos años. b. Brindar Brindar recomen recomendacio daciones nes para para el manejo manejo,, cosecha cosecha y post post cosech cosecha a del cultiv cultivo o de vid en otras partes de la región Grau. 1
CAPITULO II REVISION DE LITERATURA 2.1.
Generalidades botánicas
2.1.1. Clasificación Taxonómica de la uva DEL RIO (3) Clasifica a la uva de la siguiente manera: Reino
: Vegetal
Subreino
: Fanerógama
División
: Angiospermas
Clase
: Dicotiledónea
Grupo
: Dialipétalas
Orden
: Ramnales
Familia
: Vitácea
Género
: Vitis
Especie
: Vitis vi vinífera L.
2.1.2. Origen La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su cons consum umo. o. Se cono conoce cen n mues muestr tras as de semil semilla lass culti cultiva vada dass dura durant nte e el perío período do Neolítico en yacimientos arqueológicos de Suiza, Italia y tumbas faraónicas del antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio (Georgia), dispersándose hacia el resto de Europa a través del come comerc rcio io del del Medi Medite terrá rráne neo. o. El desa desarro rrollo llo de las las plan planta taci cion ones es de uva uva sería sería extendido por la civilización romana, incluso introduciéndolo en países fríos del norte de Europa, donde protegían los frutos con cristal y llegaron a construir inve invern rnad ader eros os con con cale calefa facc cció ión n para para prot proteg eger er las las uvas uvas,, aume aument ntan ando do así así extrao extraordi rdinar nariame iamente nte la calida calidad. d. Al igual igual que con con otros otros produc productos tos,, serían serían los españ españole oless quiene quieness lleva llevaron ron la uva al contin continent ente e americ americano ano,, exten extendié diéndo ndose se rápidamente. CONAFRUT (2) indica que la uva es originaria del sur del Cáucaso, en la zona comprendid comprendida a entre los mares Caspio y Negro, Negro, territorio que ahora ahora comprende comprende a Georgia y Armenia. 2
CAPITULO II REVISION DE LITERATURA 2.1.
Generalidades botánicas
2.1.1. Clasificación Taxonómica de la uva DEL RIO (3) Clasifica a la uva de la siguiente manera: Reino
: Vegetal
Subreino
: Fanerógama
División
: Angiospermas
Clase
: Dicotiledónea
Grupo
: Dialipétalas
Orden
: Ramnales
Familia
: Vitácea
Género
: Vitis
Especie
: Vitis vi vinífera L.
2.1.2. Origen La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su cons consum umo. o. Se cono conoce cen n mues muestr tras as de semil semilla lass culti cultiva vada dass dura durant nte e el perío período do Neolítico en yacimientos arqueológicos de Suiza, Italia y tumbas faraónicas del antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio (Georgia), dispersándose hacia el resto de Europa a través del come comerc rcio io del del Medi Medite terrá rráne neo. o. El desa desarro rrollo llo de las las plan planta taci cion ones es de uva uva sería sería extendido por la civilización romana, incluso introduciéndolo en países fríos del norte de Europa, donde protegían los frutos con cristal y llegaron a construir inve invern rnad ader eros os con con cale calefa facc cció ión n para para prot proteg eger er las las uvas uvas,, aume aument ntan ando do así así extrao extraordi rdinar nariame iamente nte la calida calidad. d. Al igual igual que con con otros otros produc productos tos,, serían serían los españ españole oless quiene quieness lleva llevaron ron la uva al contin continent ente e americ americano ano,, exten extendié diéndo ndose se rápidamente. CONAFRUT (2) indica que la uva es originaria del sur del Cáucaso, en la zona comprendid comprendida a entre los mares Caspio y Negro, Negro, territorio que ahora ahora comprende comprende a Georgia y Armenia. 2
2.1.3. Morfología CONAFRUT (2) indica que la vid es una planta de crecimiento postrado. La parte aérea está constituida por el eje central, que a medida que avanza la edad, se vuelve tortuoso, de donde salen las ramificaciones, terminales y sarmientos. Los brotes que salen delos sarmientos, forman hojas, inflorescencias y zarcillos estos últi último moss que que son son inflo inflore resc scen enci cias as atro atrofifiad adas as.. La infl inflor ores esce cenc ncia ia es un raci racimo mo compuesto. El fruto es una baya carnosa y suculenta, redondeada, ovoide, elíptica, alargada y otras. El color de la baya a la madurez cambia de verde a amarillo, amarillo anaranjado, violáceo, rosado, morado, negro y otros. Las variedades se agrupan en las de porte erguido (Quebranta, Moscatel etc.), de porte intermedio (Malbeck) y postrado como Albilla e Italia. En Perú se producen variedades como la Redglobe, Flame Seedless, Sugraone, Thompson Seedless y Crimson Seedless Tradicionalmente se han clasificado a las las uvas en variedades variedades para el consumo directo y en variedades para la elaboración del vino. A nivel Mundial: Italia, Thompson, Ribier, Muscat y Red Globe, La Rochelle, Perlete, Napo Napole leon on y Ruby Ruby seed seedle less ss.. A nive nivell Naci Nacion onal al:: Red Red Glob Globe, e, Flam Flame e Seed Seedle less ss,, Thompson seedless, Borgoña y Gross colman y Superior seedless. Entre las principales características podemos mencionar: m encionar: a) Red Globe: Es de bayas grandes y redondas, de color rosado o purpurino, de
pulpa turgente y firme que envuelve semillas en su centro de una cutícula delgada y resistente, con un calibre promedio de 24 a 28 mm. Es la variedad que más se exporta en nuestro país. Foto 01.
Foto 01.-Racimo de Uva Red Globe
3
b) Flame Seedless: Es de bayas redondas pequeñas a levemente achatadas, de
color rojo brillante, con un calibre promedio de 18 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 02.
Foto 02.- Racimo de Uva Flame Seedless
c) Thompson Seedless: Es de bayas pequeñas, de color verde – amarillo y de
sabor neutro, con un calibre promedio de 18 a 20 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 03.
Foto 03.-Racimo de Uva Thompson Seedless
d) Superior Seedless: Es de bayas de la forma ovoide alargada, de color verde
claro a verde amarillento, su piel es gruesa, con un calibre promedio de 18 a 22 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 04
Foto 04.- Racimo de Uva Superior Seedless
4
2.1.4. Ecología HUAMÁN CASTILLO (6), dice que la vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año, aunque en los lugares tropicales empieza su producción al principio del segundo año de instalada. Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos). 2.2.
Generalidades comerciales
2.2.1. Incremento de la Producción Nacional y Regional La uva ha mostrado un buen desempeño en los últimos años, tanto es así que entre el 2006 y el 2010 tuvo un crecimiento de 255% y durante el último año mencionado, los envíos al extranjero llegaron a US$180 millones. Los acuerdos comerciales son una buena herramienta para el desarrollo de las exportaciones de nuevos productos y uno de los que se perfila como la novel estrella de las agroexportaciones es la uva, según la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Prom-Perú). Las exportaciones de este producto se han visto beneficiadas por el TLC que tenemos con China, el cual ha permitido bajar el arancel para las uvas de 13% a 6,5% durante el 2010 y llegarán a cero en el año 2015. Las previsiones de este año apuntan a que las exportaciones de este producto lleguen a los US$220 mi llones. Aún no existe un techo para las exportaciones de uvas del tipo red globe, debido a la gran demanda que existe por parte de la población de China. También existe un gran potencial en el mercado estadounidense, por su popularidad y a que la cosecha sale antes que la chilena, el principal proveedor. La producción de Uva de mesa del Perú crece por campaña a volúmenes del 30%. La campaña se desarrolla entre octubre y marzo. China es la puerta de ingreso al Asia de las uvas tipo red globe. Se han incrementado significativamente 5
el número de hectáreas destinadas a la producción de uva, pero Ica sigue siendo la principal productora, seguida por Piura. El Ministerio de Agricultura reporta que el precio promedio de las exportaciones de uva, efectuadas entre enero y noviembre del 2010, alcanzaron los 2,347 dólares por tonelada. Lo que representó un incremento de 13% con relación al precio obtenido en el 2009, informó el Ministerio de Agricultura (Minag). La Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos (OEEE) del Minag precisó que durante los 11 primeros meses del 2009 el precio promedio de la uva fue de 2,077 dólares por tonelada en promedio. El informe agrega que durante el período de análisis se han incrementado las exportaciones de uva en 44% con relación al mismo período del 2009, y el total exportado a noviembre asciende a 108 millones de dólares. El principal mercado de destino es Estados Unidos con el 24%, seguido de Hong Kong (15%), Holanda (13%), Rusia (11%) e Inglaterra (diez por ciento). En el mes de noviembre se registró el mayor valor exportado, alcanzando los 40,000 dólares. El ingreso de Camposol al mercado internacional de uvas de mesa en el 2009, tras los envíos de sus primeras 1,576 TM de uva Red Globe cultivadas en Piura a los mercados de Asia, Europa y Estados Unidos, es una muestra de una tendencia cada vez más palpable, esto atrae a las grandes agroexportadoras, así como a las medianas y pequeñas. Entre enero y noviembre la empresa El Pedregal concentró el 22% de las colocaciones, le sigue Complejo Agroindustrial Beta con el 13%, Sociedad Agrícola Drokasa con diez por ciento y Agrícola Don Ricardo con siete por ciento. Del 2005 al 2009, la producción de uva presentó una tendencia al alza, incrementándose a una tasa promedio anual de 11,7%. Así, en el 2005 se alcanzaron 169,5 mil toneladas de uvas en un área cosechada de 11,477 hectáreas (ha), mientras que la producción en el año 2009 fue de 264,4 mil toneladas, en un área de 13 947 ha. Entre enero y noviembre de 2010 las principales zonas productoras de uvas fueron Ica (38%), Lima (23%), La Libertad (17%) y Piura (12%). Estas cuatro 6
regiones concentran el 90% del total. La región de Piura - Perú se convertirá en un nuevo polo de desarrollo en uva de mesa en el Perú. Ya que desde 2004 a la fecha se tiene aproximadamente 900 has de vid instaladas, las
que entraran a producir el próximo año
incrementándose de esta manera las agro exportaciones en la Región Piura, generando nuevos puestos de trabajo. La proyección de uvas de mesa en Piura es de 5,000 has al año 2,010 Dentro de las grandes empresas exportadoras se encuentran El Pedregal S.A. , Agroindustrial BETA S.A. Nor Vid S.A., Camposol S.A., Promango, Fundo La Pradera S.A., y medianos productores como el SR. José Novarino Valdéz Roa Gerente General del Fundo Valdez S.A.C. 2.2.2. Partida arancelaria Tabla Nº 2.1: Partidas Arancelarias PRODUCTO Uvas frescas
PARTIDA ARANCELARIA 0806100000
Fuente: Prompex
2.3. La Cosecha 2.3.1. Factores que Afectan la Calidad de la Cosecha a).Desordenes nutricionales: (Ruiz 2000) (15). Estos desordenes nutricionales son importantes porque finalmente inciden en la calidad de la baya, entre ellos podemos mencionar los siguientes:
•
Fiebre de primavera o falda deficiencia de potasio.- Los síntomas son
similares a una deficiencia de potasio, pero esta va acompañada de altos niveles de poliamida prutescina, además esta deficiencia debe ser precedido por un historial de uso de nitrógeno amoniacal y deficiencia de potasio Se presenta sólo en las primeras hojas del brote al inicio de la temporada, limitando el crecimiento 7
foliar y falta de productividad de yemas. Las causas son primaveras frías, suelos húmedos y deficiencia de potasio, debido a nuestro clima en nuestra zona no se presenta
•
Partidura fina de baya o “Hair line”.- Esta fina partidura afecta a la baya que
luego se denota por un jugo azucarado que se transmite al resto del racimo. Las causas son humedad libre sobre la piel de la baya, fruta expuesta a la sombra (sin manejo adecuado de canopia para ventilación del racimo), condensación del racimo durante la post-cosecha por quiebres de su cadena de frio, desbalance de crecimientos y deficiencia de calcio
•
Partidura de baya “Cracking”.- Los síntomas son cortes en la piel
cicatrizadas o abiertas. Las causas es un inadecuado manejo hídrico, lluvias cercanas a la cosecha, sensibilidad de variedades según su entorno climático y deficiencia de calcio
•
Palo negro o “bunch stem necrosis – BSN”.- Los síntomas son humedad,
ablandamiento, pardeamiento interno, perdida de color y azúcar en baya, acompañada de necrosis en el pedúnculo y raquis del racimo. Puede evolucionar este problema a manchas acuosas en su mayoría. Las causas de este problema son deficiencias temprana de magnesio acompañada más tarde de deficiencias de calcio y potasio (pre-cosecha), exceso de NH4 fitotoxico (>2000 ppm NH 4 en hoja); exceso de vigor, sombra, alta carga e irrigación nitrogenada en pos-pinta, en resumen existe un desbalance nutricional. Foto 05
Foto 05.- Racimo de uva Red Globe afectado por Palo negro
•
Decoloración de las bayas.-
Las
bayas tienen buenos niveles de azucares, 8
pero ellos no pueden cubrir las necesidades para incrementar la cantidad de pigmentos para el color en la baya. Las causas son excesivo vigor, mal manejo de canopia, presencia de nitrógeno (parrón sombrío) excesiva producción y deficiencia de potasio. Foto 06
Foto 06.- Racimo de uva decolorado
•
Desbalance nutricional.- Ya sea por exceso de fertilización nitrogenada
(produciendo brotes vigorosos y suculentos) o deficiencias de fosforo, potasio, calcio y boro que afectan reduciendo y debilitando el sistema radicular y de ramas que los hacen más susceptibles a ser huésped de enfermedades radiculares de origen fungoso o virótico. Mal manejo de las condiciones hídricas del huerto y presencia de napas freáticas anteceden estos problemas b). La poda (REYNIER, A., 1995) (12) Una vez pasada la fase de formación de la cepa, la plantación entra en su fase de producción o de cultivo, y cada año se han de realizar las tareas propias de la poda de producción. Es importante que estas tareas se hagan adecuadamente porque de lo contrario se obtendrán frutos de mala calidad, sobre todo por problemas físicos que son ocasionados por mala poda, mal acomodo de racimos, mal raleo de racimos o de bayas y mal manejo de canopia, todo esto esta directamente relacionado a la luminosidad del parrón Fotos 07 y 08.
9
Foto 07.- Correcta entrada de luz en arrón Y californiano
Foto 08.- Correcta entrada de luz en parrón Español
c). Raleo y Arreglo de Racimos Además del manejo del follaje y la buena distribución de los racimos, el raleo es una labor fundamental y tiene relación directa con la calidad y condición de la producción. Se pueden señalar 3 tipos de raleo:
•
Raleo o aborto natural de las bayas recién cuajadas, la intensidad de esta se asocia a expresión de vigor y niveles de nitrógeno y riego al momento de floración y cuaja.
•
Raleo estimulado con aplicaciones de Ácido Giberelico en Variedades sin semilla.
•
Raleo manual mediante diferentes sistemas, para obtener una buena estructura de racimo según la variedad y el calibre esperado.
En Red Globe, dependiendo del nivel de cuaja y aborto natural, en el momento del descole, debería definirse la necesidad de ralear o arreglar el racimo. Esta labor se limita a la eliminación de algunos hombros de manera de lograr un racimo lleno, pero no compacto y también la eliminación de algunos hombros superiores 10
que presenten exceso de aborto o desuniformidad de bayas y además que el racimo tenga un raquis alejado del cargador ya que este podría lastimar las bayas superiores del mismo y además el descole que tiene como función principal eliminar la dominancia apical del racimo y de esta manera lograr que las bayas tengan un crecimiento uniforme en todo el racimo. En las uvas de mesa es muy importantes esta labor ya que ella permite que las bayas tengan una adecuada distribución, de esta operación se pueden obtener los diferentes tipos de racimos como son Racimo alado, Racimo entubado y Racimo mixto, aparte puede darse el racimo tipo pampanito, Es importante obtener un racimo de volumen adecuado para el embalaje y relativamente suelto como se aprecia en las fotos 09 y 10, ya que con esto se beneficia la condición de frigorífico y mayor firmeza de las bayas. (Ivan Muente Luque) (7)
Foto 09.-Racimo sin ralear.
Foto 10.- Racimo raleado
d). Aplicaciones de pesticidas El manejo de los agroquímicos es muy importante en el manejo de la uva de mesa, es así que un buen manejo de agroquímicos nos garantizan una buena calidad de fruta como por ejemplo la hora de aplicación de los azufres, nos referimos solamente a las características químicas y a los efectos secundarios ya que en cuanto a las demás: tipos de formulación, peligrosidad, etc., es extensivo a 11
todos los productos fitosanitarios y viene regulado por el R.T.S. (Reglamento Técnico Sanitario) Foto11 (Rodríguez López) (13) A lo largo de nuestra experiencia hemos podido comprobar que los errores que se suelen cometer en campo son los siguientes: •
Empleo no autorizado del producto (ver etiqueta del envase).
•
Quemaduras en órganos verdes de la cepa, debidas a la aplicación de azufre y compuestos de cobre en días de altas temperaturas. Foto 12.
•
Utilizar pulverizadores con restos de herbicidas (lavar bien la máquina después del tratamiento contra las malas hierbas). (Rodríguez López) (13)
Foto 11.- Aplicadores con indumentaria correcta
Foto 12.- Planta de uva afectada por fitotoxicidad
e). Daños por plagas
•
Trips de la uva de mesa, ( Frankliniella cestrum) estos parásitos, que tienen
diferencia en sus formas de ataque, provocan debilitamiento y deformaciones en los brotes, y russet en la fruta. Deteriorando la vitalidad de la planta y afectan la calidad y de la producción. •
Arañita roja, (Tetranychus ulmi Kock ) En los lugares de producción hasta la
fecha no se conocen ataques de importancia de ácaros en frutos pero si es de 12
importancia el ataque de estos arácnidos a nivel de las hojas sobre todo en la época de envero.
•
Nematodos, La importancia de estos pequeños gusanos, que viven en el
suelo y atacan a las raíces, estriba en que pueden ser transmisores de virus, además de los daños directos (bajo rendimiento de las cepas). Las especies que hemos detectado corresponden a los órdenes Tylenchidos y Dorylaimidos, para le variedad Red Globe en Piura tenemos las siguientes especies Rotylenchulus sp,Tylenchorhynchus sp Dorylaimidos sp y Meloidogyne sp, (Manuel Canto)(10) y para las variedades white seedless tenemos los siguientes especies Meloidogyne sp, Xiphinema sp, Hemicycliophora sp Tylenchorhynchus sp Rhabditidos sp, (Manuel Canto)(10). Cabe también mencionar que el ataque de estos nemátodes
es responsable del daño conocido como “la gallina y los pollitos” que es un desequilibrio en la uniformidad de las bayas. Foto 13
Foto 13.- Racimo de uvas con el síntoma de “La gallina y los pollitos”, debido al ataque de nemátodes
•
Pájaros Las pérdidas económicas originadas por estos pájaros han sido
importantes, el control de estos pájaros es muy difícil ya que rápidamente conocen y se adaptan a su método de control, sino en nuestro medio utilizamos los métodos tradicionales como son los espantapájaros, redes o bolsas cubriendo los racimos, petardas, y lo más eficiente hasta ahora es el control por cernícalos (halcones y gavilanes) como se aprecia en la foto 15, los pájaros más perjudiciales son la soña, el negro y la luisa Foto 14
13
Foto 14.- La soña y el negro son grandes problemas en la uva de mesa
Foto 15.- El halcón es el controlador más eficaz de pájaros
•
Moho Gris. Los síntomas comienzan con una coloración parda de la baya,
luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparición de los filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha como por ejemplo la picadura de los pájaros, otra causa de la aparición de esta enfermedad es como consecuencia de una mala práctica de raleo de racimo lo que origina que en el envero las bayas se ablanden y debido a estar muy apretadas éstas se revientan, sobre todo en la parte central del racimo siendo una fuente de inoculo para la enfermedad, Foto 16 •
Foto 16.- Daño por Botritis
14
•
Mildiu de la vid (Plasmopara viticola) En racimos puede aparecer borra o
micelio algodonoso en granos pequeños y podredumbre seca en racimos más desarrollados en algunas uvas (la piel se arruga y se pone marrón). Foto 17
Foto 17.- Daño por Mildiu
•
Oídio (Uncinula necator) El "oidio" o la "ceniza" de la vid es una
enfermedad producida por un hongo y los daños que produce pueden llegar a ser graves. En los racimos los daños son peores, éstos se cubren de un polvillo blanco ceniciento que no impide en sus comienzos el desarrollo del racimo. Luego aparecen las "manchas de hollín". La piel detiene su crecimiento, la pulpa sigue creciendo, provocando el agrietamiento del grano, dejando muchas veces la semilla al descubierto. Foto 18
Foto 18.- Daño por oidium
f). Daño por insolación o falta e luminosidad Este daño se da por exceso o falta de luz, ante este problema se recomienda una práctica denominada empapelado o engorrado como se aprecia en la foto 20, 15
Esta labor se realiza de la siguiente manera:
•
Ver todos los racimos que se encuentra vulnerables al sol. Foto 19.
•
Existen racimos que son cubiertos por su mismo follaje aéreo y no es necesario
colocarle gorros. •
Los racimos expuestos al sol les colocaran una hoja de papel en forma de cono
siendo sujetado por la parte del Raquis del racimo de tal forma que cubra la parte expuesta al sol. •
La grapa sirva para sujetar el papel en el racimo y evitar la caída por factores
como el viento o aplicaciones fitosanitarias.
Foto 19.- Racimos recibiendo luz solar directa
Foto 20.- Racimos de uva empapelados
Esta labor es importante porque evita el quemado y decoloración del racimo, como se aprecia en la foto 21, ya sea en la variedad. RED GLOBE o SUPERIOR SEEDLEESS, además nos ayuda a controlar las picaduras o mordeduras de los insectos o pájaros, el rendimiento de esta labor es cuantificado por millares de papel y el promedio por obrero es de 1700 gorros. Caso contrario se presenta cuando hay exceso de sombra, ante este problema se recomienda deshojar la planta.
.
Foto 21.- Racimo decolorado por falta de luminosidad 16
g). Daños en el racimo por mala manipulación El principal daño por un mal manipuleo es la baja de la calidad del racimo debido a que si este manipuleo es excesivo puede sacar la capa de pruina de las bayas (Foto 22), este daño es muy importante en las uvas de exportación También se puede dar el caso que los cosechadores al limpiar el racimo con las tij eras, éstos hagan heridas en las bayas del racimo originando, de esta manera una fruta con exudados los cuales son propicios para el ataque de ciertos patógenos como por ejemplo la botritis; otros daños que se pueden dar son los siguientes pero más que todo estos daños son por labores durante la producción de las uvas de mesa.
Foto 22.- Uvas con capa de pruina casi intacta
•
Desgrane (shatter ). (Desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En
general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta. Mientras más tiempo permanezca el racimo en la planta, mayor es la susceptibilidad a desgrane. El desgrane varía considerablemente de una temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares sin semilla están menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas. Adicionalmente, la aplicación de giberelinas durante cuaja ( fruit set ) debilita la adhesión de la fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal manejo de la fruta durante la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el desgrane de las bayas también ocurre durante el manejo realizado entre el 17
embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de desgrane puede ser reducida regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de fruta embalada (pulgadas cúbicas por libra), embolsando los racimos individualmente, manejando cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa recomendada.
•
Baya o grano acuoso. Grano acuoso ( waterberry) está asociado al nivel de
madurez de la fruta y a menudo comienza inmediatamente después de pinta (veraison). Los primeros síntomas son el desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo. Posteriormente, estas manchas pasan a ser necróticas, ligeramente hundidas, y se expanden afectando nuevas áreas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia acuosa, además de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha sido asociado con un alto contenido de nitrógeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o climas frescos durante pinta y maduración. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-fertilización con nitrógeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberían evitarse en viñedos susceptibles al problema. La eliminación de las bayas afectadas durante cosecha y embalado es una práctica común, aunque intensa en mano de obra 2.3.2. La Cosecha Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de producción necesarios. Sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de cosecha y postcosecha que involucre manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal entendimiento de los procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de cosecha y post-cosecha de productos agrícolas perecibles, y año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse. A continuación daremos a conocer la constitución de un racimo de uva: 1º La raspa, escobajo o escoyo. Contiene ácido libre y tanino. No es comestible 18
a causa de su constitución leñosa. 2º La piel, corteza o película. Contiene una materia colorante, el tanino, antocianinas, vitamina C y una sustancia aromática. 3º La pulpa. Está contenida en muy finos tabiques membranosos, apenas perceptibles. Contiene agua, azúcar, bitartrato potásico, ácido málico y demás sustancias nutritivas antes indicadas. 4º Las semillas. Están constituidas de una materia resinosa y encierran un aceite esencial y ácidos volátiles que intervienen en el sabor de la uva. Es necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas y agroexportadores para difundir prácticas apropiadas de cosecha y post-cosecha para la preservación de los atributos de calidad de la uva de mesa, así como de contar con almacenes provistos de adecuados sistemas de ventilación y refrigeración, situados cerca a los centros de producción y de mercadeo. Además es necesaria la difusión y conocimiento de los estándares internacionales de calidad para la uva de mesa de exportación a fin de promover la competitividad de la agricultura nacional y el aprovechamiento de sus ventajas comparativas. a). Características de la fruta para la cosecha Durante la cosecha se deben tener en cuenta algunas características de la fruta, que nos den la seguridad que la materia prima es de una óptima calidad para el mercado, estas características son de forma, color y sabor, para este efecto clasificaremos a los racimos de la siguiente manera:
•
Los racimos Pampanitos.
Los racimos pampanitos son aquellos que están conformados por 10 hasta 20 bayas de calibre 22 a 24 mm. Y que estén bien formados, esto quiere decir bayas bien distribuidas. Se puede encontrar racimos formados pero no tienen el calibre apropiado para su exportación. Foto 23
Foto 23.- Racimo Pampanito 19
•
Los racimos triangulares
Los racimos de forma triangular son aquellos que muestran buen desarrollo de sus 4 primero hombros, caídos formando un triángulo, estos son los mejores para exportación, su peso esta alrededor de los 750 gr. Foto 24
Foto 24.- Racimo Triangular
•
Los racimos entubados
Los racimos entubados se caracterizan por tener la forma de un cilindro y son largos de 25 a 30 cm. Foto 25
Foto 25.- Racimo entubado
Así como hemos hablado de la forma, la uva de mesa tiene que tener unas características mínimas para su cosecha estas características van a depender de la variedad. A continuación podemos mencionar 20
Tabla Nº 2.2: Características de la Uva en la Cosecha VARIEDAD Flame S Thomson S Superior Red globe Ribier
REQUISITOS MINIMOS DE COSECHA DIAMETRO DE GRANO PESO MINIMO °BRIX % COLOR MINIMO (mm) (gr) 17.0 17.0 450 95% 16.5 16.5 400 100% verde 16.5 17.0 400 100% verde 16.5 26.0 550 100 % 16.0 20.0 400 95 %
Fuente (A. Rosadio) (1)
En lo que respecta al tiempo este estará establecido según el clima de la zona en donde se siembre, en el caso de la uva de mesa se toma como parámetro el tiempo que transcurre desde la poda hasta el primer día de cosecha, así por ejemplo en la variedad Red Globe el tiempo de producción está establecido en 145 días en donde se cosecha racimos de color rojo oscuro; concho de vino, Rosado. Con un grado Brix de 15.5 - 16.5 a más y para la variedad Superior S está establecido en 135 días en la cual se cosecha racimos de color amarillo claro, cremoso y que tengan un grado Brix de 16. Además se ha establecido una tabla de estándares recomendados para cosecha los cuales detallamos a continuación
•
Determinación de la madurez Los índices de madurez han sido determinados
para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los cosechadores deben recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha. (Kader, 1992) (8), Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto: Índices físicos de madurez: -Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días desde la caída de los 21
pétalos hasta la maduración y suele ser un número constante, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc., en el caso de la uva de mesa está determinado para esta zona en 145 días de poda a cosecha, en la variedad red globe y 135 días para la variedad superior seedless, este periodo se puede acortar o alargar dependiendo de algunos factores como la carga y la estación del año. -Unidades de calor: cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mínima a la cual se desarrolló y esto nos ayuda a saber su maduración. -Color de la pulpa o de la piel: en la uva de mesa existen dos tipos de color, las uvas blancas y las uvas rojas, en estas se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es según se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter. -Tamaño, peso y densidad: En la época de envero las uvas ganan tamaño y peso, se estima que por cada mm de calibre ganado en el envero se puede aumentar el 5% del peso total de la cosecha, en este tema se ven los diferentes calibres de exportación -Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias pépticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayor dureza menor maduración, en la uva de mesa esta característica está relacionada con la producción de etileno en el interior del fruto, se ha comprobado que a aplicaciones altas de etileno externo se puede producir un ablandamiento de la fruta pero sin ésta llegar a la madurez. -Morfología y estructura de la superficie: se tiene que tener en cuenta que la fruta sea lo más redonda posible y esta debe estar impregnada en la superficie por una sustancia cerosa llamada pruina la cual le da un aspecto cenizo a las bayas. Índices químicos de madurez: - Contenido en almidón: hay una reacción con el yodo que produce una coloración 22
- Contenido en acidez: cuando se acerca la época de cosecha el fruto va perdiendo la acidez y estos van siendo reemplazados por azucares, en consecuencia: a mayor madurez menor contenido en ácidos. - Contenido en azúcares: la maduración de la uva está determinada por la cantidad de azucares presentes en ella, a mayor madurez mayor concentración de azucares, esta característica se mide por grados Brix. Para ello se usa el refractómetro.
•
Grados Brix y Ratio.-A través de la Resolución N° 289/99 la ex Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, reglamentó los requisitos mínimos de madurez que debe cumplir este producto para su comercialización, la cual fijaba un nivel determinado de sólidos solubles para cada variedad, estableciendo ºBrix como único índice de maduración para dar comienzo a la cosecha. Tomando en cuenta la realidad del mercado se ha determinado no ajustarse solamente al mencionado grado, sino completar el tenor de azúcar con la incorporación de la relación sólidos solubles /acidez (Ratio). A partir del 11/02/ 2004 a través de la resolución 221/2004 el SENASA determina que la cosecha y comercialización de uva podrá iniciarse cuando la fruta de las diferentes variedades haya alcanzado el tenor de azúcar mínimo y la relación sólidos solubles acidez que se detallan a continuación. º Brix / acidez
Tabla Nº 2.3: Grados Brix y Ratio en diferentes variedades de uva VARIEDAD
TENOR DE
RATIO
AZUCAR °Brix CARDINAL MOSCATEL BLANCO CEREZA AURORA INTA ALFONSO LAVALLE (RIBIER) MOSCATEL ROSADA DATTIER DE BEYROUTH (DATILERA) ALMERIA ALBA INTA
14,5 17 16 15 15,5 17 17 16 16
23
20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1
ITALIA RED GLOBE CALIFORNIA THOMPSON SEEDLESS SUPERIOR SEEDLESS FLAME SEEDLESS BLACK SEEDLESS GOLD PERLON OTRAS VARIEDADES
16,5 16 17 16,5 15,5 16,5 16 16 16 16
20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1
Fuente: Kader 1992 (7)
Se evaluará en primera instancia el tenor de azúcar y en caso que los resultados obtenidos en esta determinación determinación sean inferiores inferiores a los establecidos, establecidos, se definirá definirá la madurez según la relación de sólidos solubles /acidez (ratio) establecido en la presente resolución, (20:1), de cumplir con este requisito, la fruta se considerará apta para el comienzo de su cosecha y comercialización. b). Procedimientos para una buena cosecha La cosecha es una operación muy importante y esta debe hacerse de tal manera que se minimicen los daños físicos que puedan ocurrir durante la misma, los cuales pueden producir serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que que cond conduc ucen en a su rápi rápido do dete deteri rior oro, o, a cont contin inua uaci ción ón deta detallllam amos os algu alguna nass recomendaciones:
•
Los recipientes usados por los cosechadores en el campo deberán estar
limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de apilar y limpiar y, además, son reutilizables como se aprecia en la foto 26. Si se usan canastas para cosechar, éstas deberán estar tejidas "al revés", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987). (4)
plástico reutilizables y apilables 24
•
Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar
o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de rec reconoce nocerr el esta stado de madu madure rezz del del prod roducto ucto que están tán rec recogie ogiend ndo o y desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte tijeras para cosech cosechar ar deber deberán án estar estar siempre siempre bien bien afilad afilados. os. Los Los cosec cosechad hadore oress deberá deberán n entr entren enar arse se para para que que mani manipu pule len n corr correc ecta tame mente nte los los raci racimo moss y acom acomod odar arlo loss correctame correctamente nte en las jabas como se aprecia aprecia en la foto 27 así como su correcto correcto transporte evitando asi golpes innecesarios al producto
Foto 27.- Acomodo de jabas en la carretilla
•
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar
su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa como se aprecia en la foto 28. Si hubiese un retraso en la recogida de las jabas de recolección, éstas deberán ser llevadas a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas) Foto 29
Foto 28.- Carretilla de transporte provista de sombra
25
Foto 29.- El lugar del acopio de la fruta debe estar provisto de sombra para evitar el calentamiento de la fruta
•
Desp Despué uéss de la reco recole lecc cció ión, n, si el prod produc ucto to va a ser ser prep prepar arad ado o para para la
comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).(11)
•
El mane manejo jo tosc tosco o del del prod produc ucto to dura durant nte e la prep prepar arac ació ión n para para el merc mercad ado o
aumentará los daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros como se aprecia en la foto 31. Durante el transporte, las cajas de campo campo deberá deberán n estar estar bien bien asegur asegurada adass y, si se apilan apilan,, no deberá deberán n estar estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas (10 Km/h dentro del fundo) como se aprecia en la foto 30, dependiendo del estado del camino, además los camiones deberán estar provistos de carpas protectoras para el sol como se aprecia en la foto 32. Los amortiguadores o suspensión de los vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se reducirán alteraciones transmitidas al producto.
Foto 30.- Los caminos deben estar en buen estado para evitar el golpeo de la fruta 26
Foto 31.- Señal de Velocidad máxima dentro del fundo
Foto 32.- Los camiones deben estar provistos de Carpa
Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, lim limpiez pieza a y empa mpaque que del pro producto ucto al mome moment nto o de la cosec secha) ha) redu reduce ce significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se some somete te ante antess de su vent venta. a. Por Por ejem ejempl plo, o, una una pequ pequeñ eña a esta estaci ción ón móvi móvill de acon acondi dici cion onam amie ient nto o pued puede e dise diseña ñarse rse para para move movers rse e conj conjun unta tame ment nte e con con los los empacadores como se aprecia en la foto 35 y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque. Foto 33.- Los racimos se acomodan con el Raquis hacia arriba
27
c). Acondicionamiento en campo Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación (Foto 34) tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador, estas carretillas deben estar provistas de unas llantas tipo bugui las cuales no deberán estar completamente infladas para evitar de esta manera el excesivo golpe del trayecto
Foto 34.- Transporte de jabas en carretilla
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor o vehículo permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los costes de operación de una empacadora. Foto 35
Foto 35.- Vehículo halando empacadora portátil
28
d). Parámetros de manipuleo de fruto Los cosechadores seleccionarán los racimos según los requerimientos del mercado o del empaque en ese día. La selección de los racimos a cosechar dependerá de la orden de cosecha que envíe el centro de acopio para un determinado día, pero en términos generales la selección se hará de acuerdo a los índices de madurez de la uva de mesa, el cosechador principalmente decidirá los racimos a cosechar según el color como primera característica y luego según los grados brix, esto se hace mediante muestreo en los lugares d acopio para ver que tal está llegando la fruta cosechada y de esa manera poder corregir posibles errores de cosecha. Foto 36
Foto 36.- Racimos listos para cosecha
Una vez cortado el racimo se procede a revisarlo sobre todo para ver su limpieza, con mucho cuidado le cortamos las bayas que estén picadas, podridas, rajadas por el oídium, demasiado manchadas y con telas de araña que existen en el 29
racimo, para esta operación se coge el racimo del pedúnculo y también se puede apoyar en la mano sin exagerar el manipuleo. Existen racimos con
sobre
hombros que lo deforman, entonces se eliminan para darle una nueva forma. El sobre hombro no es más que una parte del racimo llamada brazo que ha desarrollado más que los siguientes. En otros casos se encuentran racimos con brazos de bayas pequeñas estos también son eliminados y existen algunos racimos que con la limpieza quedan coludos (largos), en la parte final como se aprecia en la foto 37. Entonces se elimina su cola dándole una nueva forma, en todo momento se debe evitar los golpes del racimo con las jabas .
Foto 37.- Racimo para formar
Durante esta operación se debe tener cuidado al momento de introducir la tijera porque con la punta puede romper las bayas buenas. Los racimos demasiados dañados con un 70% de bayas malogrados son para la jaba de descarte. Foto 38
Foto 38.- Racimo de Superior Seedless malogrado
Aquellos racimos pequeños que están con bayas picadas y con la limpieza van a quedar paludos directamente son eliminados a la jaba de descarte. Foto 39 30
.
Foto 39.- Racimo paludo
Es importante un buen manipuleo del racimo en el campo ya que se debe saber que éste pasará luego al packin y si se envía un racimo limpio, la labor del packin va a ser más eficiente y por ende el manipuleo del racimo va a ser menor, debemos recordar en todo momento que cuando uno menor manipule el racimo es mejor e). Pre limpia al momento de la cosecha Limpieza de fruta precosecha y deschocle
•
La limpieza de fruta pre-cosecha y deschocle o raleo son labores muy importantes en la cosecha de la uva de mesa se pueden practicar juntas o por separado y consiste en revisar al racimos a cosechar y extraer de él todas las bayas malogradas ya sea por pájaros, enfermedades, sol o porque el racimo presenta una apariencia muy apretada, también se puede realizar de dos maneras: una es con el racimo prendido de la planta y otro cuando ya el racimo se ha cosechado, esta labor hay que hacerla con mucho cuidado debido a que toda operación de manipuleo de las uvas de mesa implica contacto de las manos con la fruta, y se tiene que evitar de todas maneras el menor roce para evitar la perdida de pruina. Esta labor se realiza de la siguiente manera. -
Para empezar todos los racimos tienen que ser revisados.
-
Se debe de realizar en forma rápida y efectiva.
-
Se toman los racimos del Raquis y se gira una media vuelta en forma
horaria o anti horario de tal manera que podamos apreciar las bayas rajadas, picadas y malogradas Fotos 40 y 41 . -
Se procede a la extracción de las bayas malogradas dejando el racimo 31
suelto, se dice que le podemos cortar 7 a 10 bayas a los racimos grande la idea es que obtengan flexibilidad entre las bayas. Y a los racimos pequeños le podemos sacar hasta 5 bayas.
.
Foto 40.- Daño por pájaros
Foto 41.- Baya rajada por oidium También se puede apoyar el racimo en la palma de la mano y mantenerlo fijo para realizar la limpieza, pero como ya hemos mencionado en todo caso se debe evitar el exceso del manipuleo del racimo; las bayas están protegidas por una capa llamada película cerosa, que al contacto, esta queda impregnada en las manos, dejando las bayas brillosas quitándole calidad de exportación. Evitar el golpe del racimo cuando estos están cerca a los demás y se procede a la limpieza sacando todas las bayas picadas, malogradas y rajadas por el oídium, uvillas, telas de araña. También se eliminan los famosos “cachitos” como se aprecia en la foto 42, que son puntas largas del pedúnculo que han quedado en el raleo y pueden romper a las demás bayas. Los cortes se tienen que realizar cerca del raquis de tal manera que no queden puntas Todas las bayas cortadas serán colectadas en una jaba, saco o costal IMPORTANCIA:
•
Nos ayuda tener un racimo limpio y listo para ser cosechado 32
•
Nos ayuda prevenir la mosca de la fruta
•
Nos ayuda prevenir la enfermedad de botritís
•
Tener cuidado al momento de introducir la tijera porque con la punta
podemos romper la siguiente baya.
Foto 42.- Se debe sacar con cuidado los famosos cachitos
Hay que tener cuidado de no eliminar muchas bayas buenas a un racimo porque le quitamos peso, en los racimos de forma triangular están permitidos un numero de 80 a 95 bayas y los entubados 75 a 60 de diámetros entre 28 a 32 cm y en la Superior Seedless un diámetro de 22 a 24 cm. En estas dos labores, el promedio de avance por jornalero era de 40 plantas. f). Características de los productos agrícolas después de la cosecha: Después de ser cosechados los productos agrícolas sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiración y los procesos metabólicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios ó pérdidas en los productos agrícolas almacenados: ( Kurt Manrique) (9)
•
Pérdida de agua: El agua es el compuesto más abundante en los productos
perecederos (en la uva de mesa más del 80% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de cosecha este es un tema muy importante y es este tema uno de los puntos de porqué no debe desprenderse la pruina de la piel de las bayas, ya que es esta una especie de cera que impermeabiliza y por lo tanto impide en cierta parte la deshidratación del fruto Las lenticelas son las vías naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en los frutos. 33
•
Redistribución de carbohidratos: Está referido principalmente a la degradación
de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos. •
Cambios nutricionales: Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina
C si las condiciones de almacenamiento después de la cosecha no son adecuadas para la mayoría de las frutas. La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las “expectativas de vida” o “vida de anaquel” en almacenamiento de los productos agrícolas perecibles.
g). Acomodo, carguío y estibado Acomodo los racimos cosechados son acomodados en las jabas, como ya hemos mencionado se ponen entre 12 a 14 racimos de uvas de aproximadamente 750 gr, estos racimos son acomodados con el pedúnculo hacia arriba, cada jaba debe contener no más de 10 Kg de uva, en el fondo de cada jaba se pone un pedazo de cartón corrugado el cual protegerá al racimo de algún golpe durante el carguío del campo hacia el empaque como se aprecia en la foto 43, una vez que las jabas están llenas se procede al garguío, este se hace mediante las carretillas o carretas que los desplazan desde el campo hacia los centros de acopio y pesaje, aquí toda la fruta es pesada, registrada y etiquetada para luego ser acomodada en el camión que la llevará a la planta de empaque, este estibado debe ser muy bueno, las jabas deben estar acomodadas de tal manera que no se muevan dentro del camión, y éste debe contar con una manta para evitar que el sol deshidrate y/o malogre la fruta.
34
Foto 43.- En la jaba en la cual en el fondo esta el cartón corrugado solo entrará una fila de racimos
h). Materiales herramientas e instrumentos
•
Materiales Jabas
Estas jabas son de plástico caladas de los costados pero no del fondo para evitar que cuando estén en el suelo pueda entrar tierra y malogre la fruta, estas tienen dimensiones de 80cm x 60cm x 25cm y están diseñadas especialmente para la cosecha de uva, son apilables no pudiendo apilar más de 8 cuando están llenas, en lo posible deben ser de colores claros o blancas para evitar la concentración de calor .Foto 44
Foto 44.- Jabas listas para cosecha con cartón corrugado
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Cartón corrugado
Este es un cartón que se coloca en el fondo de las jabas con la finalidad de que los racimos tengan algo con que amortiguar los posibles golpes que pudieran tener al transportarlas desde el campo hasta el lugar de acopio. Foto 45
Foto 45.- Planchas de cartón corrugado en campo 35
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Trapos industriales
Estos son utilizados con la finalidad de limpiar alguna suciedad en las jabas o de ir de vez en cuando limpiando las herramientas, para este caso están impregnadas de hipoclorito de sodio
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Registros de cosecha
En estos registros se detalla toda la información de cosecha que servirán para llevar una trazabilidad de la cosecha y de esta manera ver el desempeño de los cosechadores y las cuadrillas
Instrumentos
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Refractómetro
Es un instrumento necesario durante la cosecha ya que éste determina el grado brix de la fruta cosechada, para medir el grado brix se extrae una muestra representativa y al azar, (una baya) a ésta se le extrae el jugo y se pone en la lámina diseñada para poner la muestra luego se cierra y se procede a leer a trasluz. (Foto 46)
Foto 46.- Refractómetro manual
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Balanza
Es un instrumento necesario para conocer los pesos de la cosecha y de esta 36
manera determinar la producción, actualmente existen balanzas digitales las cuales son mucho más exactas ya que tienen aproximaciones hasta los gramos, es necesario ubicarlas correctamente (en un sitio bien nivelado y totalmente perpendicular al suelo) ya que de lo contrario nos dará lecturas erróneas. Foto 47
Foto 47.- Balanza digital en campo
•
Calculadora
Es un instrumento importante ya que en ele lugar del pesaje hay que destarar también, esto es disminuir al peso total el peso de las jabas
Herramientas
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Tijeras
Las tijeras que se usan para cosechar son las tijeras raleadoras ya que durante la cosecha se tiene que hacer también la operación de limpieza, éstas deben estar muy afiladas y en buen estado ya que depende de estas herramientas hacer un buen corte y así no malograr el racimo. (Foto 48)
Foto 48.- Tijera cosechadora
37
•
Carretillas
Se usan para trasladar las jabas cosechadas desde los parrones hasta los centros de acopio y pesaje en el fundo, estas deben ser muy adaptadas para esta labor y estar provistas de llantas tipo bugui y sus llantas no deben estar completamente infladas para evitar el exceso de golpes durante el trayecto, en algunos fundos estas carretillas son carretas haladas por tractores cuando los fundos son demasiado grandes los carretilleros tipo bnugui llevan las jabas a un lugar en donde está la carreta halada por tractor y esta a su vez lo lleva al centro de pesaje (Foto 49)
Foto 49.- Tractor halando carreta de cosecha
i). Desinfección de herramientas La desinfección de los materiales y utensilios usados en los procesos de cosecha debe ser una actividad obligatoria para todo cosechador, pero a menudo se ignora. Pero cuando se detectan los resultados de este descuido, es el momento en que se empieza a valorar la diferencia entre una colección sana y otra enferma. Una de las principales vías de diseminación de patógenos entre las plantas es el uso de las herramientas, pero debido a que no se puede prescindir de ellas, es necesario adoptar prácticas que permitan reducir el riesgo de contaminar materiales sanos con virus, bacterias y hongos. El hábito más constructivo en este sentido es la desinfección sistemática de las herramientas empleadas para realizar cortes en la planta, actividad en la que normalmente se usan tijeras podadoras, Existen varios métodos para desinfectar las herramientas de uso cotidiano, utilizando medios físicos o químicos. En la primera categoría entra el uso del calor húmedo y el calor seco y en la segunda el empleo de Cloro, formalina, alcohol etílico y esterilizantes quirúrgicos en frío. j). Personal para Cosecha 38
En la cosecha de la uva de mesa, debido a que es un producto muy delicado y sobre todo que se cosecha ya maduro, intervienen un gran número de personas con muchas funciones cada uno las cuales detallamos a continuación:
•
Cosechadores
Son personas entrenadas para la recolección de la fruta, actualmente mediante el principio de trazabilidad se sabe toda la información de la cosecha, los racimos cosechados y formados van acomodados en una jaba blanca con una capacidad de 10 a 14 racimos de 1 a 1.5 kilos. En algunos fundos cada cosechador tiene su propia carreta (cosechadora) para facilitar la cosecha. Foto 50 Funciones
-
Realizar una buena cosecha esto quiere decir que la fruta que llega a
empaque -
debe cumplir con las características de cosecha y calidad
El cosechador es responsable de la calidada de cosecha de la empresa
Foto 50.Cosechadores acomodando las jabas
•
Jaberos
Aparte de las cosechadoras, también se necesitan
de jaberos que son
encargados de trasladar la fruta de la cosechadora hasta el área de embarque Foto 51 Funciones. 39
-
Son los encargados de abastecer a los cosechadores de jabas distribuyéndolas uniformemente en el campo.
-
Son los encargados de estibar las jabas llenas en las carretillas o carretas que trasladan la fruta a los centros de acopio.
-
Son responsables también de entregar un material limpio y en buenas condiciones.
-
Es responsable de que al transportar el producto cosechado, éste no se golpee mucho durante el trayecto del campo al lugar de acopio.
Foto 51.- Jabero trasladando jabas al lugar de cosecha
•
Tickero
En la cosecha el encargado tiene dos apoyos uno que es encargada de entregar tickets (Foto 52), otro que se encargo del embarque de jabas entre recepción a packin. Funciones. - Entregar a cada cosechador tickets. - Cada tickets es colocado en el pedúnculo del racimo identificando uno por jaba,
En el ticket se detalla el nombre del lote y el número de código que se le asignaba a la cosechadora. - Entregar tickets a cada persona me ayuda a identificar los errores que cometen
en la cosecha. 40
Foto 52.- Ticket mostrando el lote, y el número de jaba
•
Embarque
Son personas encargadas de llevar los registros en campo. El registro de conteo de jabas, sirve para tener de referencia los avances del cosechador. Se detalla los códigos de los cosechadores y en los cuadros se anota la cantidad de jabas (adjuntar datos) Funciones - Esta persona está encargada de anotar el número de jabas que lleva cada
cosechadora. - También se encarga de manejar un registro llamado conteo de jabas y un
Talonario de cosecha. - El talonario se detalla la cantidad de jabas que lleva el grupo durante un
periodo de tiempo y se le entregaba a cada tractorista que llegaba a recoger la carga dejando una copia para cualquier reclamo (adjuntar datos).
•
Tractorista
Es el encargado de conducir la carreta con la fruta cosechada a los sitios de acopio Funciones
-
Es responsable del correcto transporte de la fruta y además de estar 41
preparado para alguna eventualidad con el tractor, para esto debe tener conocimientos básicos de mecánica. Foto 53
Foto 53.Tractor trasladando jabas
•
Inspectores de campo
Son los encargados de que toda la cosecha marche bien. Funciones - Es el responsable de los registros de cosecha, de ver que el personal este abastecido, que el material que se use sea el correcto, su responsabilidad es mayor ya que de el depende que la cosecha se realice correctamente. Foto 54
Foto 54.- Inspector observando la cosecha
•
Pesador
Es el encargado de ver los pesos Funciones - Es responsable de realizar todas las pesadas y de anotarlas o registrarlas (Foto
42
55). Finalmente se hace una guía de remisión y se procede a sellar el camión cuyo destino es la planta de empaque (Foto 56).
Foto 55.Pesador
Foto 56.- Encargados de cosecha llenando documentos
2.4. La Post Cosecha (Planta) Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones de la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe. La post cosecha tiene los siguientes pasos o etapas: 2.4.1. Descarga 43
Es la operación que consiste en bajar las jabas con materia prima al área de recepción para su posterior pesado. Foto 57 Materiales: 1. Carretilla. Es un medio de transporte que sirve para el desplazamiento de la fruta. 2. Rampa, puede ser una estructura metálica o una plancha lisa de fierro. 3. La Stocka, es utilizada en lugar de la carretilla, es de mejor manejo que la carretilla. Procedimiento: 1. Se coloca la rampa entre la parte posterior del camión y el piso del área de
recepción. 2. Se apilan las jabas de a 5. 3. Con ayuda de una carretilla o stoka como se aprecia en la foto 57 se
transportan las jabas hasta la balanza de plataforma para su posterior pesado.
.
Foto 57.- Camiones en la llegada de la Planta descargando la fruta 2.4.2. Muestreo Intake Es un pequeño muestreo que se realiza en el área de recepción para tener una evaluación de la calidad de fruta que está ingresando a la planta de proceso (calibrado, inspección visual) como se aprecia en las fotos 58 y 59. En este muestro se evalúa las características de la fruta: primera o segunda, también los defectos mecánicos producidos por la mano del hombre (ralladuras por uñas, 44
golpe en el campo, golpe de jaba, mancha por látex etc.), defectos fitosanitarios que pueden ser causados por
plagas (hongos o enfermedades), problemas
genéticos (malformaciones), o defectos por el exceso de aplicación de algún sustancia química.
Foto 58 Calibrando la uva
Foto 59.Inspección visual del color de la uva
2.4.3. Pesado de jabas Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación
del
rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Procedimiento
-
Verificar la capacidad de la balanza.
-
Hacer el cálculo de cuantas jabas o filas de 5 jabas se pueden pesar.
-
Verificar que la balanza marque cero antes de iniciar a colocar las jabas. 45
-
Colocar las jabas en la balanza de plataforma, de acuerdo al número de filas
que sale en el cálculo. -
Anotar el dato que registra la balanza, para el cálculo del peso neto de la M.P.
-
Retirar las jabas.
Para realizar el cálculo del número de filas de jabas a pesar se debe tener en cuenta: Considerar que las filas son de 5 jabas. Nº FILAS= Capacidad de a Balanza / (5 x peso de la aba con MP) Peso neto de la MP por jaba Peso neto de MP x jaba = Peso de jaba con MP – Peso de jaba
Peso neto de la MP por lote pesado Peso de neto por lote pesado= N° Filas x 5 x peso neto de MP x jaba 2.4.4. Apilado Es la agrupación de las jabas pesadas en una determinada zona, se ubican de acuerdo al lote y a la zona. Foto 60
Foto. 60.- Apilado de la fruta en el área de recepción
46
2.4.5. Selección y clasificado La uva no requiere ser lavada, la selección y calibrado de la uva se realiza de manera manual. La selección consiste en separar los frutos que no cumplen con los requisitos de exportación, que tengan alguna enfermedad, plaga, daño por insectos, o daño mecánico. El clasificado consiste en separar los frutos por calibres como se aprecia en las fotos 61 y 62, los calibres son definidos por un rango de peso ya establecido como se aprecia en la foto 63. La fruta debe ser tratada con cuidado para no estropearla, especialmente en las fajas de salida que son las frutas aptas para la exportación. La fruta de descarte también tiene que ser tratada con cuidado y no tirarla ya que esta sirve para su posterior venta u otros procesos. La uva es seleccionada por variedad, color y calibre, eliminando productos muy maduros o con presencia de daños mecánicos, por mal manejo o por plagas, se realiza una pre-limpia depositándolas en cajas cartón identificadas cada caja con un stikers el cual lleva un código de barra. Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
•
Categoría “Extra”
Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior. Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en cuenta la zona de producción. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, firmemente adheridas al escobajo, espaciadas homogéneamente a través del mismo y tener su pruina virtualmente intacta.
•
Categoría I
Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad. Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en cuenta la zona de producción. Los granos deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la categoría “Extra”. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes 47
defectos leves, siempre y cuando estos no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
-
un ligero defecto de forma.
-
un ligero defecto de coloración
-
abrasado ligero que sólo afecte la piel.
•
Categoría II
Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos.
Los racimos
podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a condición de que no se vean modificadas por ello las características de la variedad, teniendo en cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y suficientemente adheridos al escobajo. Ellas podrán estar más irregularmente espaciadas a lo largo del escobajo que lo exigido para la Categoría I. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
-
defectos de forma
-
defectos de coloración
-
abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel
-
magulladuras ligeras
-
defectos leves de la piel
Foto 61- Calibrador de bayas de disco
48
Foto 62.- Calibrador de anillos y racimo con bayas uniforme
Foto 63.- Racimo con bayas desuniformes
2.4.6. Empaque El principal objetivo del empaque de frutos es protegerlos de los daños mecánicos y de la contaminación química y microbiana. Esta es la presentación que va a visualizar el cliente, la presentación del producto final en el estante juega un rol muy importante ya que ellos son muy exigentes con la apariencia del producto y del envase que lo contiene. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que las empacadoras, embarcadores y supervisores comprendan que se tienen que controlar y desperdiciar para no elevar los costos de producción. Un porcentaje importante de las quejas de los clientes se deben a un mal empacado causando daños en el producto y mala presentación del producto final. Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 49
La uva al ser un fruto cuya cáscara es muy sensible se realiza de manera manual sin necesidad de maquinarias sofisticadas, su tecnología no se ha desarrollado porque es un producto nuevo que recién está adquiriendo gran importancia. La uva realiza su tratamiento de eliminación de la larva de la mosca de la fruta en el proceso de enfriamiento, la cual se realiza a 0°C. En el empaque de la uva se debe considerar que en cada caja se debe colocar fruta homogénea, que tenga la misma variedad, índice de madurez y calibre; y además cada caja debe tener su peso especificado en la caja y debidamente rotulada. En este proceso tenemos los siguientes procesos: a). Pesado de cajas Las cajas que ya han sido seleccionadas deben ser pesadas, estas deben de cumplir con el peso especificado ya que la falta de peso significa un rechazo del producto y el exceso afecta la condición de la fruta, como las bayas se pueden reventar, pardeamiento, desgrane, etc. Lo que hay que considerar que la uva en su proceso se deshidrata y se desgrana y debe considerarse un porcentaje adicional en el peso, mayormente utilizan entre 2-5 % del peso estipulado en la caja. Se deben contar con mesones con las mismas características de uva que se está pesando para cuando falte o se quite peso colocarlas allí (Foto 64).
Foto 64.- Área de trabajo de pesado
b). Embalaje El embalaje que se realiza es manual, el producto ya pesado es colocado en bolsas de polietileno según la variedad como se aprecia en las fotos 65 y 66, 50
depositados en una caja de cartón o cajas plástico. En el embalado se debe ser el correcto tal que asegure la calidad del producto final.
Foto 65.-Empaque en cajas de cartón corrugado
Foto 66.- Empaque en cajas de plástico
c). Codificación Una vez terminada la gasificación cada pallet es codificado indicando el lugar de producción, la variedad, calibre y fecha. De acuerdo al lugar de destino se le agrega los códigos del predio, código de planta. Foto 67
Foto 67.- Codificado de las cajas en los pallets
d). Gasificación Se utiliza el Anhídrido Sulfuroso (SO2) en una concentración de 30cc por caja. El SO2 previene el desarrollo e inhibe la germinación de esporas de botrytis cinérea 51
durante el almacenamiento y transporte refrigerado.
El gasificado puede
realizarse caja por caja después de ser empacado como se aprecia en la foto 68 o cuando el pallet esta armado después del enzunchado Foto 69
Foto 68.- Inyección de Anhídrido Sulfuroso
Foto 69- Gasificado en la parte superior del pallet armado
e). Palletizado Las cajas empacadas son colocadas en una parihuela de madera, para evitar que tengan contacto directo con el suelo. El palletizado consiste en ubicar y clasificar las cajas por calibre y variedad, cada pallet contiene 108 cajas( Foto 70).
Foto 70.- Palletizado de cajas
f). Enzunchado Consiste en asegurar y reforzar con zunchos y fleje cada pallet. Foto 71 52
Foto 71.Enzunchado de Pallets
2.4.2. Materiales, insumos e instrumentos utilizados en el empaque de la uva a). Materiales En el empaque de uva se utilizan algunos materiales diferentes que en la cosecha de uva, a continuación se lista los materiales que se usan en el empaque de uva:
•
Cajas de Cartón
•
Etiquetas
•
Parihuelas
•
Suncho
•
Grapas
•
Tensor de fleje plástico
•
Plumones
b). Insumos Para el proceso de empaque de uva se requieren algunos insumos y equipos adicionales estos son:
•
Bolsas plásticas Camisa o contenedora, va en la parte inferior de la caja. Foto
72
53
Foto 72.- Bolsa plástica tipo camisa
•
Bolsas de polietileno perforada, son del tipo polybag pueden ser rectangulares
trapezoidales, y de diferentes tamaños. Foto 73
Foto 73.- Bolsa de polietileno para las •
Cajas de Plástico.- son los recipientes en los cuales se va a depositar la fruta
en su proceso de empaque. Foto 74
Foto 74.- Caja de plástico
•
Papel absorbente.- es un papel de celulosa que va a tapar la fruta, este va a
absorber el exceso de humedad de las cajas (Foto 75) 54
Foto 75.- Papel absorbente
c). Instrumentos
•
Gasificador.- este es un instrumento que sirve para inyectar el gas Anhídrido
Sulfuroso al interior de las cajas Foto 76 y 77
Foto 77.- Tablero de control del gasificador
Foto 76.- Gasificador 2.4.3. Personal de la Post cosecha (Planta).
Al igual que en la cosecha, hay personal que desempeña funciones distintas pero que todas tienen como objetivo común el obtener un producto de calidad, las funciones y obligaciones las podemos describir de la siguiente manera: a) Seleccionadores
•
El operario tiene que tomar individualmente cada racimo de uva
delicadamente, para evitar que se desgranen
•
Con el racimo alzado, con la otra mano tiene que realizar la extracción de las
bayas, gajos u hombros defectuosos, mediante el uso de tijeras de punta roma, esta tiene que estar desinfectada. 55
•
Las bayas, gajos u hombros defectuosos que tiene que sacar son:
- Bayas partidas, con heridas, con daño del sol, rugosas, y descalibradas. - Los palos negros - Los racimos con Botrytis o pudrición acida, debido a la gravedad del caso se descarta, aceptándose la limpia cuando el problema es externo y no compromete a más de 4 bayas por racimo.
•
Colocar en jabas las bayas de descarte.
•
Seleccionar las uvas de acuerdo a los parámetros definidos por el encargado
de línea, de acuerdo al tamaño o calibres de las bayas, color firmeza, lo que se requiere es homogenizar el fruto en las cajas, con la mínima manipulación. (Foto 78) •
El peso de los racimos debe ser el requerido.
•
No se debe dejar partes de racimos fuera de la caja o jaba.
•
Colocar el stiker o tarjeta de identificación a la caja.
Foto 78.Seleccionadora de uva
b)
Pesadora
•
Verificar que la balanza este en óptimas condiciones y calibrada.
•
Pesar las cajas según los rangos de pesos dadas por el encargado de línea
foto 80 56
•
Tener mesones con fruta similar para su adicionar o quitar fruta a las cajas.
•
En cada pesada de las cajas la balanza debe estar en 0.
•
Tener cuidado de no mezclar calibres ni lotes, conservar la tarjeta de
identificación por cajas. Foto 79
TARJETA DE IDENTIFICACIÓN
Foto 79.- Cada caja tiene que tener su identificación
Foto 80.- Pesado de la Fruta
c)
•
Empacadora Empacar cuidadosamente la fruta, no es necesario realizar esta labor muy
rápido para evitar que la fruta se malogre, ni muy lenta ya que aumenta el tiempo de empacado, se debe realizar en un tiempo prudente privilegiando el buen trato a la fruta sobre el rendimiento.
•
Los operarios deben de tener las uñas cortas y limpias.
Tomar los racimos uno por uno y por el pedúnculo, tomar primero el de mayor tamaño y colocarlo en la bolsa.
•
57
•
•
Acomodar el logo hacia arriba y al mismo lado. No sobrepasar la altura de la caja para evitar damos en la fruta.
Colocar de forma correcta los materiales de embalaje (bolsa de plásticas, bolsa camisa, papel absorbente, generador, etiquetas, etc) (Foto 81)
•
PAPEL ABSORVENTE GENERADOR
Foto 81.- Embalaje de una caja de uva CARTÓN CORRUGADO BOLSA CAMISA DE PLASTICO
UVAS DE MESA
d)
Codificador
En las cajas de cartón corrugado se utilizan fechadores, sellos y/o plumones marcadores para el marcado de las cajas, donde se especifica la variedad, el calibre, y la fecha de producción se realiza con un fechador. Fotos 82 y 83
Foto 82.- Cajas debidamente codificadas
Foto 83.- En las cajas plásticas se utilizan stickers , estas son llenadas con sellos y fechadores. 58
e)
Gasificador
Debe aplicar de manera correcta y en la dosis especificada por el encargado de la línea.
•
•
Verificar el correcto funcionamiento del gasificador.
•
Debe utilizar mascarilla para gases, como medida de seguridad. Foto 84
. Foto 84.- Gasificado de Pallets
2.4.4. Control de Calidad Son aquellas características o atributos que diferencian a un producto de otro y que tienen significancia en la determinación del grado de aceptabilidad por el consumidor Existen formas básicas de evaluar los atributos de calidad por parte del consumidor, estas las podemos describir:
•
Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la decisión de compra con la apariencia del fruto. Esta a su vez se divide en sub-componentes: - La forma es más fácilmente perceptible, aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. - La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad como son tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc. Para el 59
consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto y debe ofrecérsele al cliente ya seleccionado, por ejemplo en una caja deben estar todas las frutas de un mismo calibre, variedad.
•
Frescura y madurez
Dentro de los parámetros el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Su madurez comercial solamente se alcanza en la planta Como regla general, cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiológica.
•
El color
También es un indicador de la madurez y muy importante en la uva, esto se debe a la concentración de antocianinas en la cascara
•
El brillo
Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en la uva a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.
•
La textura
Incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos, por ejemplo la firmeza de las frutas, presionando el fruto con las yemas de los dedos podemos saber que textura tiene y por consiguiente su grado de madurez. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. 60
•
La firmeza y el color
Son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, que conduce en última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del producto.
•
La jugosidad
Es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta.
•
Flavor
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos. También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinado por aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto.
•
El aroma de las frutas
Está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies de un mismo género posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se 61
denomina al resto. Frutas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
•
Valor nutritivo
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y son una buena fuente de minerales y vitaminas. El descubrimiento de que determinados alimentos poseían compuestos biológicamente activos y beneficiosos para la salud más allá de la nutrición básica, abrió una nueva etapa en la ciencia de la nutrición. a). Seguridad Las frutas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo. Sin embargo, esta confianza es muy volátil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos ejemplos de esto, entre los más relevantes mencionamos a la epidemia de cólera de la década del 90 en Latinoamérica que redujo notablemente el consumo de hortalizas en muchos países de la región por casi un año; las dos uvas con residuos peligrosos detectadas en los 80 en un puerto de entrada de los Estados Unidos, afectó severamente la economía de exportación chilena y también en esa década, el pánico del Alar (daminozide, regulador de crecimiento usado para regular la fructificación) que disminuyó considerablemente el consumo de manzanas en los Estados Unidos. La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha 62
sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros, como la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc. Las medidas higiénicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario se presentan a continuación: • Limpieza y desinfección antes de inicio de campaña. • Limpieza y desinfección de las diferentes áreas de producción y equipos. • Limpieza y desinfección de parihuelas. • Limpieza y desinfección de jabas. • Limpieza de áreas alrededor de la planta de empaque b). Trazabilidad La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el fi nal de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. En este caso cada proveedor o cada fundo va a tener un código, el cual va a formar parte del número de lote N° lote = Código del fundo – Fecha (dd/mm/aa) – N° correlativo
Formatos llenados por el personal del área Los datos que tenemos que tomar en cuenta en esta área para un buen control o seguimiento del producto ingresado, son los siguientes: •
Fecha de cosecha
•
Nombre del productor
•
Lugar de procedencia
•
Nombre del transportista
•
Placa del camión
•
Variedad 63
•
Numero de jabas ingresadas
2.4.5. Proceso de Frio a). Packing en frio El enfriamiento es una operación de acondicionamiento que se aplica normalmente después del empacado de las frutas, para la eliminación rápida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su almacenamiento y transporte. La rápida disminución de la temperatura de las frutas, después de la cosecha, es un factor muy importante para que estas se mantengan con la calidad requerida para el consumo por un tiempo mayor lo que también garantiza que el tiempo de comercialización y exposición en los supermercados sea mayor. Esta rápida disminución de la temperatura garantiza que el desarrollo de hongos y bacterias se menor, así como la tasa de respiración, los cuales son responsables por la pérdida de calidad y la rápida maduración de las frutas. Para conseguir una rápida y eficiente disminución del calor de campo de las frutas, estas deben ser enfriadas en sistemas de enfriamiento rápido. De entre los más usados se encuentran los sistemas de aire forzado (Forced air cooling), ventilación con aire forzado. A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa que se ha determinado el tiempo requerido por la fruta para alcanzar la temperatura deseada para poder transferirlas alos almacenes y luego ser transportadas en contenedores refrigerados tratando de no romper la cadena de frio. Las uvas deben enfriarse lo más rápidamente posible después de cosechados para conservar la calidad de la fruta fresca, una demora de algunas horas puede ser suficiente para reducir la calidad del fruto apreciablemente.
La temperatura es un factor importante para mantener la
calidad de la uva almacenada. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la calidad en los alimentos. En general se acepta que un descenso de temperatura de 10°C reduce la velocidad de reacción a la mitad. b). Ciclo de refrigeración Los sistemas de refrigeración emplean cuatro elementos en el ciclo de 64
refrigeración: Compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador. En el evaporador, el refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que está enfriando y de su contenido. A continuación, el vapor pasa a un compresor movido por un motor que incrementa su presión, lo que aumenta su temperatura (entrega trabajo al sistema). El gas sobrecalentado a alta presión se transforma posteriormente en líquido en un condensador refrigerado por aire o agua. Después del condensador, el líquido pasa por una válvula de expansión, donde su presión y temperatura se reducen hasta alcanzar las condiciones que existen en el evaporador. Diagrama 3.1
1
2
4
3
Diagrama 3.1: Ciclo de refrigeración y estados termodinámicos Estados termodinámicos fundamentales en un ciclo ideal de refrigeración.
•
Estado 1: Entra Vapor Saturado
•
Estado 2: Entra Vapor Sobrecalentado
•
Estado 3: Entra Líquido Comprimido
•
Estado 4: Entra Mezcla líquido Vapor
65
c). Problemas de un mal manejo de temperaturas en la cámara de conservación
•
Daño por frío
La refrigeración es la herramienta más ampliamente usada para extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento, (exposición prolongada a temperaturas inferiores a 0 °C), produce la formación de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una pérdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de los tejidos. El daño por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura.
•
Renovación y circulación del aire en las cámaras frías.
La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2. La renovación periódica de la atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y volátiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metabólica de los frutos. La recirculación es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cámaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad. La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que la fruta desprende.
66
Cámara de conservación con producto terminado PESADO DE PALLETS
ALMACENAMIENTO PRE-CAMARA
Diagrama 3.2: Flujo de Packing Frio
CONTROL DE CALIDAD
ENFRIAMIENTO EN TÚNELES
ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERVACIÓN
EMBARQUE
2.4.6. Embarque Una vez que haya disponibilidad de carga el jefe de embarque coordina con el área de logística para pedir los contenedores para su posterior despacho, una vez llegados los contenedores a la planta son recepcionados por los agentes de seguridad, estos verifican la documentación del contenedor y chofer para luego comunicar al jefe de embarque del ingreso al área par su despacho. Luego se coordina con el supervisor de control de calidad para que realice los monitoreos de la carga que saldrá en el despacho. Luego el jefe de embarque procede a realizar su Packing list donde ira detallada toda la información necesaria que permita garantizar la carga que se está enviando en el contenedor. Se contara con la presencia del inspector de SENASA si el embarque fuese para Europa y ser para USA se contara también con la presencia del APHIS, los cuales son responsables de la inspección del contenedor y del precintado fi nal. Fotos 85, 86 y 87
67
Foto 85.- Zona de estacionamiento
Foto 86.- Llenado de pallets
Foto 87.- Contenedor cargado
a). Despacho en el contenedor
•
Antecámara. Los pallet armados son colocados en la antecámara hasta
completar los 20 pallet (Foto 88).
•
Túneles de Prefrio. Luego la fruta ingresa a los túneles para ser enfriados a una temperatura de 00C.
•
Cámara de Mantenimiento Esta cámara nos permite mantener nuestra fruta a 0 0C.
•
Despacho a Puerto Es el área donde se realizan los embarques a una temperatura de 00C. Al momento de realizar el embarque, evitando en lo posible no romper la cadena de frio.
Foto 88.- Zona de armado de Pallets listos para ingresar a los túneles de frio
68
b). Inspección del contenedor El inspector fitosanitario acreditado por el APHIS Y SENASA deberá revisar cuidadosamente el interior del contenedor para verificar la ausencia de insectos y su condición de limpieza. La forma es variable interviene el criterio del inspector para la aplicación de los parámetros normativos. La inspección comienza con la recepción y verificación de la documentación oficial. La información debe coincidir con la identificación del contenedor. Luego se realiza la inspección física, ayudado por una iluminación portátil (linterna de mano), se observa muy cuidadosamente toda el área del piso y los intersticios posibles, se observan las paredes y techo así como el interior de los compartimientos laterales al sistema de frío protegidos por portezuelas que se encuentran al fondo del contenedor, se debe constatar la limpieza y que no esté contaminada por malos olores. Se recomienda un proceso de inspección de siete puntos para todos los contenedores. Foto 89 -
Pared delantera
-
Lado izquierdo
-
Lado derecho
-
Piso
-
Techo interior / exterior
-
Puertas interiores / exteriores
-
Exterior / sección inferior
A continuación se muestra las dimensiones de los contenedores utilizados en el proceso de despacho. Tabla 3.1
69
Tabla Nº 3.1 Medidas y pesos de contenedores CONTENEDORES REFRIGERADOS DE 40” Medidas Externas Largo 12,19 mts Ancho 2,43 mts Alto 2,59 mts Medidas Internas Largo 11,63 mts Ancho 2,28 mts Alto 2,25 mts Cap. volumétrica 59,89 mts2 Pesos Tara 4510 kgs Cap. neta de carga 27990 kgs Cap. bruta de carga 32500 kgs
70
Foto 89.Inspección del interior del contenedor
c). Distribución de la carga en el contenedor La distribución de la carga en los contenedores se puede realizar de diferentes 71
maneras, dependiendo del tipo de caja y de las medidas de la parihuela. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible sin dejar espacios vacíos entre pallets y pallets que no permitan la fácil fuga del aire, evitando así romper la cadena de frío. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible tratando de compartir la carga para dar estabilidad y tratando de no dejar mucho espacio vacío al final del contenedor para no correr el riesgo de que al momento de manipular los contenedores en barco no haya problemas de caída de los pallets. De igual modo siempre se debe respetar la línea roja de control, los pallets no deben superar esta línea, tratando de que haya una buena circulación de aire por toda la carga distribuida en el contenedor. Hay plantas empacadoras que utilizan cajas de 4.8 y 10 Kg, utilizando parihuelas de diferentes dimensiones de 1.0 x 1.20 mt, motivo por el cual se diseño con estas medidas la distribución de los 20 pallets en el contenedor Foto 90
Foto 90.Distribución de los pallets en el contenedor
d). Control de Calidad El supervisor de control procede a hacer la inspección total del contenedor, luego a monitorear la fruta que saldrá en el embarque y del mismo a sacar una contra muestra representativa de la carga para poder evaluarla hasta que llegue al país de destino, luego se da inicio a realizar la desinfección del contenedor para dar inicio al cargado. El supervisor de control de calidad se asegura de que todos los ambientes del área de despacho se encuentren en el rango de temperaturas de conservación de 10°C para evitar romper la cadena de frío. Luego procede a tomar alguna tomas fotográficas las más importantes que les permitan tener 72
registros ante cualquier hallazgo que se pueda presentar posteriormente, luego una vez terminado el despacho es precintado para su salida de planta con destino al puerto de Paita y posteriormente al país de destino. Diagrama 3.2 COSECHA Y LIMPIEZA
RECEPCION DE
PACKING MATERIA PRIMA (Limpieza)
Selección. Pesaje.
Diagrama 3.3: Flujo del Empaque de uvas de Exportación
Embalaje. Timbraje. Paletizaje.
POSICION DE SENSORES EE.UU P (1,11 Y 16) CHINA P (1, 17 y 18)
CONTROL DE CALIDAD
APL
PREFRIO
ENFRIAMIENTO EN TUNELES DE 20 TN A T° DE 0.0°C. TIEMPO 12 HORAS
CAMARA DE MANTENCION
CONTROL DE TEMPERATURA 0.0°C
INSPECCION DE SENASA
MEDICION DE T° Y CALIBRACION DE SENSORES
DESPACHO A PUERTO
CONTENEDORES REFRIGERADOS A 0.0°C
2.5. Control de proceso en uva En el diagrama se tiene un esquema de la cadena de exportación de la uva, a lo largo de esta cadena tenemos que controlar la calidad de este fruto para conseguir un fruto final con buen aspecto físico e inocuo, para el bienestar de nuestros clientes y para garantizar nuestro producto. Diagrama 3.4
73
Diagrama 3.4: Cadena de exportación en la uva de mesa
74
CAPITULO III MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales y equipos 3.1.1. Materiales - Libros y Manuales - Revistas y Boletines - Páginas Web 3.1.2. Equipos - Cámara digital 3.2.
Metodología
Para la elaboración del presente estudio, además de los libros y revistas, se ha recopilado información virtual y de campo del Dpto. de Piura (valle de San Lorenzo), de varios productores, e información de empresas las cuales autorizaron la difusión de la información pero no la mención de la fuente, cabe mencionar que la mayoría de las fotos de la cosecha fueron tomadas en la zona de San Lorenzo.
75
CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Cosecha en Piura: 4.1.1 Generalidades La región Piura está camino a convertirse en el primer productor de uva del país. Según estimaciones de la Dirección Regional de Agricultura de Piura, la región exportará 20 mil toneladas de uva fresca, el doble de los envíos de la campaña pasada, en relación con esta campaña 2010-2011. Actualmente, en Piura se han instalado 2.017 hectáreas de uva en los valles del Chira, Medio y Bajo Piura, San Lorenzo y Alto Piura. “Donde antes solo había tierras eriazas ahora hay áreas verdes que se aprecian desde la carretera. El clima cálido permite lograr hasta dos cosechas al año”, dijo el director regional de Agricultura de Piura, Félix Zapata Ramos. Durante el 2009, Piura exportó 10 mil toneladas de uva fresca, lo que representó ingresos por US$ 24,7 millones y significó casi el 17% del total de envíos del país (60 mil toneladas). Los principales países de destino fueron Estados Unidos, Holanda, Hong Kong, China y Rusia.
La producción se concentra en los valles de San Lorenzo, en Cieneguillo, el Alto Piura y Medio Piura, en donde viene siendo explotado con mucha intensidad bajo una tecnología muy avanzada, cuenta con asesores chilenos, brasileños e iqueños en su mayoría, además es un cultivo que requiere de mucha inversión y un trabajo muy fino, los productores de este cultivo generalmente son grandes empresas que vienen del sur del Perú y de Chile, las áreas y los productores se pueden dar en el siguiente cuadro.
76
Cuadro 01.- Distribución de las áreas vitícolas más importantes de Piura Productor El Pedregal S.A Campo Sol Ecoacuicola Agroindustrial Beta Consorcio Agropecuario Fundo San José Fundo Valdez SAC Fundo Oasis Productores independientes
Lugar Medio Piura Medio Piura Alto Piura Alto Piura San Lorenzo Cieneguillo Cieneguillo Cieneguillo
Nº Has 500 400 50 50 70 40 38 8 200
Fuente: MINAG
4.1.2 Procedimientos de la cosecha en Piura Los procedimientos de cosecha en los valles de Piura están estandarizados de la siguiente manera: a)
Los encargados de campo determinan el avance de la madurez teniendo
en cuenta el número de días desde la poda, con ayuda del brixometro como se aprecia en la foto 46, para lo cual se cuenta con tablas estandarizadas (Tabla 2.2 y 2.3), con la
ayuda de los calibradores, y determinando el porcentaje de
coloración de las bayas para el caso de las uvas de color, este permite un 10% de decoloración sobre todo en la zona del anillo de inserción del pedicelo con la baya. b)
Una vez determinado si el campo está listo para cosecha se procede a la
misma. c)
Las jabas con el cartón corrugado en el fondo (Foto 44) son repartidas en
el campo por los jaberos como se aprecia en la foto 51, los cosechadores son hombres y mujeres en igual porcentaje, estos con mucho cuidado cortan los racimos de la planta y hacen una pre limpia, también se reparten jabas en distintos puntos del campo para recibir el producto de la pre limpia. d)
Los inspectores de cosecha (Foto 55) están atentos a las ocurrencias de la
cosecha y a que esta se lleve de la mejor manera posible, también se reparte los 77
tickets de codificación de las jabas como se aprecia en la foto 52. e)
Luego acomodan los racimos, con el pedúnculo para arriba como se
aprecia en la foto 33, en las jabas; los jaberos están listos para transportar las jabas cuando estas se llenen (Foto 34), en fundos pequeños lo hacen al hombro, pero cuando hay que transportarlos por grandes trayectos, como en los grandes fundos, se utilizan carretillas, las cuales llegaran al camino donde finalmente serán llevadas por el tractor al centro de acopio de la parcela Foto 54. f)
Una vez transportada la fruta, ésta se junta en un lugar de acopo dentro de
la parcela en donde tendrá lugar el pre enfriado, este lugar esta provisto de sombra y debe ser ubicado en un lugar estratégico de la parcela equidistante de los parrones en cosecha como se aprecia en la foto 29, en este lugar se procede a apilar, acomodar, pesar y clasificar la uva, aquí hay personas encargadas de llevar estos registros Foto 57. g)
Finalmente se procede a estibar las jabas en los camiones, este estibado
debe ser de tal manera que las jabas no tengan espacio entre ellas para que no se muevan y de esta manera no estropear la fruta, se debe tener en cuenta que estamos manipulando fruta madura. h)
Los camiones, provistos de carpas (Foto 32), llevan la fruta a las plantas
empacadora donde se procederá a los procedimientos de post cosecha de la uva de mesa.
4.1.3. Factores que afectan la calidad de la cosecha en Piura.La cosecha de uva de mesa para exportación en Piura se da en los meses de Octubre a Diciembre, mientras que la cosecha de mercado nacional se da durante todo el año en el caso de Cieneguillo y el resto de productores concentran su cosecha en los meses de agosto y principios de octubre, durante este tiempo se genera gran actividad en el campo, cabe mencionar que en los últimos años el 78
destino de exportación se esta incrementando debido a la saturación de los mercados locales por el crecimiento de las áreas de producción, se puede decir que existen dos factores principales que afectan la calidad de la cosecha en el departamento de Piura y estos son el ataque de oídium y el ataque de pájaros, entre otros los que se puede resumir en el siguiente cuadro, estos datos se han tomado de dos empresas las cuales mantendremos en reserva su nombre, pero que si detallaremos el lugar. Tabla N° 4.2.- Daños ocasionados en la uva Red Globe en San Lorenzo y Cieneguillo Daño Oídium Pájaros Nematodos Botritys Insectos Insolación o decoloración Mal raleo de bayas Palo negro Mal manipuleo Otros TOTAL
Cieneguillo 25 23 5 0 8 10 7 7 5 10 100 %
San Lorenzo 21 20 8 0 5 10 9 10 6 11 100 %
4.1.4. Destino de la cosecha de Piura La producción de Piura está destinada a distintos mercados, aquí podemos hablar de exportación en donde actualmente se está llevando la uva a mercados europeos, y norteamericanos, pero se está trabajando en aumentar la exportación a mercados asiáticos, ya que estos países tienen una economía creciente y nuestra uva tiene muy buena aceptación debido a sus características organolépticas, por otra parte podemos decir que otra parte de la producción se va a una exportación “no formal” debido a que su empaque no obedece a los clásicos contenedores si no que debido a la cercanía se embasa como si fuera para mercado local, este es el caso de la uva que se va para Ecuador y que desde aquí lo vuelven a seleccionar y lo reexportan a Colombia, finalmente otra parte es destinada al mercado local, cabe decir que en la época de la cosecha los mercados locales son abarrotados de uva de descarte que generalmente es uva desgranada, a continuación presentamos los principales destinos de la cosecha 79
de la uva de mesa en Piura. Tabla N° 4.3.-Destino de la Producción de Piura Fuente: Información Propia
4.2. Post-Cosecha en Piura: 4.2.1. Generalidades.Como lo hemos mencionado anteriormente, la región Piura está camino a convertirse en el primer productor de uva del país, superando grandemente a los principales productores del país. Además se sabe que en nuestra región es inminente el crecimiento de las áreas sembradas, llegando a suponer una proyección de 15000 hás en los próximos 10 años, además Piura cuenta con una Destino Porcentaje Exportación 65% Ecuador y Colombia 25% Mercado Nacional 10% producción y productividad muy buena, dentro de este contexto es necesario que hayan empresas encargadas del eficiente manejo de la post-cosecha y la comercialización en los mercados internacionales, actualmente la producción de la uva piurana es destinada a la exportación cada vez en mayor cantidad y proporción, y es así que ya contamos con algunas plantas empacadoras de este producto, aunque la tendencia es que los mismos productores tengan su propia planta empacadora para evitar el deterioro de la fruta pues se trata de una fruta que se cosecha madura en el campo. A continuación presentamos una relación de las principales plantas empacadoras de Piura Tabla Nº 4.4.-Empacadoras de uva en Piura Planta El Pedregal S.A Eco acuícola Agroindustrial Beta Saturno SAC Fundo La Pradera (Agrilac) Fundo San José EMPAFRUT
Lugar Medio Piura Alto Piura Alto Piura Alto Piura Medio Piura Cieneguillo Cieneguillo 80
Situación Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Service
SUN SHINE
Tambogrande
Service
Fuente: Información Propia
4.2.2. Procedimientos de la Post-cosecha en Piura Los procedimientos de post-cosecha en las plantas empacadoras de Piura están estandarizados de la siguiente manera: a) La fruta llega a la planta en donde es desembarcada por el personal de planta cabe mencionar que este sitio de descarga esta
diseñado para hacer más
eficiente el trabajo, el personal baja la fruta con ayuda de carretillas porta jabas o con “patos” b) La fruta es llevada a un lugar de pre enfriado en donde se le hace el muestreo
intake
y que consiste en determinar la calidad, calibres estado en que se
encuentra, etc., c) Terminado el muestreo, la fruta pasa a pesado, esta parte es muy importante ya que de estos datos depende la cantidad de futa que entra a la planta y cuánto se le va a pagar al productor d) La fruta pasa a otra área en donde se le hace una selección y clasificado, la uva no requiere ser lavada, la selección y calibrado de la uva se realiza de manera manual. La selección consiste en separar los frutos que no cumplen con los requisitos de exportación, que tengan alguna enfermedad, plaga, daño por insectos, o daño mecánico. El clasificado consiste en separar los frutos por calibres, los calibres son definidos por un rango de peso ya establecido. e) A continuación sigue el empaque que es la introducción de los racimos de uva en bolsas y éstas en el interior de la caja, las uvas en bolsa deben contar con sticker y codificación f) Terminado el empaque, las cajas son cerradas se empieza la formación de los
pallets seguido del enzunchado, aquí se procede con la aplicación de anhídrido sulfuroso, los pallets son puestos sobre parihuelas para evitar el contacto de las cajas de fruta con el suelo 81
g) Los pallets son puestos al interior del contenedor como se aprecia en la previa
revisión de los mismos por personal de SENASA, finalmente el contenedor es cerrado y puesto el precinto de seguridad h) Los contenedores son levados al puerto de Paita para su traslado a los mercados de destino 4.2.3- Factores que afectan la calidad Post-cosecha en Piura Como ya hemos mencionado anteriormente, la tendencia es a que los propios productores tengan su propio empaque y también a implementar empaques móviles en campo, existen ciertos factores que afectan la calidad, podemos mencionar
•
Los caminos.-las parcelas en los valles piuranos están internadas, la gran
mayoría, en el campo, los caminos de esta zona sólo son afirmados por lo que los vehículos al transitarlos golpean mucho, malogrando, de esta manera, la fruta, para evitar el excesivo golpe los vehículos deben movilizarse a baja velocidad
•
La distancia.- como consecuencia de lo anteriormente mencionado, se suma un
factor más, el cual es el calor. Los vehículos al estar lejos y al reducir la velocidad hacen que el tiempo de permanencia de la fruta en el camión sea mayor, esto incide en la deshidratación de la fruta
•
Peligro de lluvias.- en nuestra región el peligro de lluvias durante los meses de
cosecha es latente por lo que podría ser fuente de inóculo para las uvas
82
CAPITULO IV CONCLUSIONES Por los resultados obtenidos se concluye lo siguiente: 1.
El cultivo de la vid es un gran potencial económico para nuestra región. La
experiencia de las empresas y medianos productores asociados ha demostrado que síí se puede producir uva de buena calidad en la región Piura. Las plantaciones tienen un rendimiento aceptable y una excelente rentabilidad económica. 2.
La cosecha y la post cosecha en los valles piuranos (San Lorenzo, Cieneguillo,
Medio Piura y Alto Piura) conserva los estándares
de calidad e inocuidad
requeridos para obtener las certificaciones requeridas para poder exportar. 83
3.
La cosecha en los valles piuranos esta concentrada en los meses de octubre a
diciembre ya que en estos meses se tiene una ventana muy interesante en lo que respecta a precios, además esta cosecha escapa al periodo lluvioso, el cual es muy perjudicial para la fruta en tiempo de cosecha debido al ataque de hongos. 4. El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor
alto del CSS. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y daño por sol y/o insectos. 5.
En los valles piuranos se ha sembrado mayormente la variedad Red Globe,
pero es necesario que se hagan nuevas siembras con otras variedades que garanticen la diversidad de uvas de exportación, las tendencias internacionales apuntan a las variedades seed less. 6. Actualmente
una reducida porción de productores manejan la cosecha y menos
aún la post cosecha, el resto es manejada por empresas exportadoras, pero los grandes productores que generalmente son empresarios de Chile, Ica y Lima tienden a manejar el cultivo así como la cosecha y post cosecha teniendo una planta de empaque en sus propios fundos.
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CAPITULO V RECOMENDACIONES Por las conclusiones obtenidas se recomienda lo siguiente: 1. Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. 2. Debe hacerse sólo una cosecha de uva en los valles piuranos y esta debe ser en los meses de octubre a diciembre por razones de comercialización y por 85
razones técnicas(mejor manejo del cultivo) y fisiológicas (menor desgaste de la planta) 3. Después de cada cosecha debe realizarse una poda de regresión a las plantas ya que éstas al estar en un clima tropical no dejan de desarrollar, desperdiciando gran parte de su energía en producir materia verde, además año tras año se aleja más la fruta del eje de la planta por lo que esto es causa de una baja en la calidad 4. Las tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las jabas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. 5. Los recipientes para cosechar deben tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las jabas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes. 6. Los caminos tanto dentro como fuera de la parcela deben estar en un buen estado para evitar el exceso de golpe a la fruta 7. Los fundos que pasan las 10 hectáreas instaladas deben acondicionar un lugar para el empaque de la uva dentro de sus propiedades para de esta manera evitar daños ocasionados por la lejanía de los lugares de acopio y de las plantas empacadoras 8. La fruta cosechada debe almacenarse a temperaturas entre -1,0 y 0° C (3032° F), para que conserve la integridad celular y con ello, su calidad 9. El proceso de exportación debe lograrse el punto de congelamiento de las bayas, lo que ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F), pero varía dependiendo del CSS. 86
10. La humedad relativa óptima en almacenamiento y contenedor es de 90-95%, lo que se consigue a una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 piescúbicos/minuto. 11. Para la conservación de los grados brix adecuados u óptimos, la tasa de producción de etileno debe ser <0,1 µ l/kg·hr a 20° C (68°F)
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CAPITULO VI
BIBLIOGRAFÍA
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