Varios - Recetas de Cocina China

RECETAS DE COCINA CHINA 1. Cocina cantonesa

Arroz frito a la cantonesa o Brotes de soja rehogados o Carne rehogada con brecoles o Cerdo asado a la cantonesa o Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantones) o Cuajada de soja rebozada o Chin-hua chicken o Fai Lock Kar Teng (familia feliz) o Kay Chup Yue (Pescado con salsa agridulce) o Pescado "claro" a la cantonesa o Sopa de Mel\u00f3n mechado con Jam\u00f3n chino. Cocina de Hunan o Caracoles al vapor con jengibre o Cerdo blanqueado con ali\u00f1o de Hunan o Cerdo guisado al estilo de Hunan o Jam\u00f3n de Hunan, con salsa dulce o Pato crujiente al estilo de Hunan o Pescado en salsa de Hunan o Sopa de ra\u00edz de loto con manos de cerdo Cocina pekinesa o Ancas de rana o Cangrejos en salsa picante o Cangrejos perl\u00edferos o Cerdo rojo con casta\u00f1as o Cordero y puerros salteados o "Crepes" mandarines o Cuajada de soja rebozada o Encurtido picante de pepino o Fideos calientes con carne y verdura o Gambas a la pekinesa o Menestra de crujientes verduras o Pato a la moda de Pek\u00edn o Pato lacado a la pekinesa (1) o Pato lacado a la pekinesa (2) o Pechuga de pollo salteada con gambas o Rollitos de primavera pekineses o Sopa para mandarines al estilo de Pekin o Sopa pekinesa o Verduras salteadas Cocina de Szechuan: en el coraz\u00f3n de China o Anguila frita con apio o Cerdo con pepino o Cuajada de soja Ma-po\u00b4s o Menestra de verduras fritas o Pato ahumado al alcanfor y t\u00e9 o Pato frito con jengibre y puerros o Pescado crujiente con cerdo y alubias negras o

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Pollo Bang-Bang o Pollo con cacahuetes o Pollo Chum-Pi o Sopa picante/ agria o Tallarines al estilo Szechuan 5. Cocina de Shan-ghai y China oriental o Arroz frito de Yangchow o Bocaditos de pescado o Cabezas de le\u00f3n o Cerdo en tiritas con repollo encurtido o Codillo con az\u00facar cristalizado o El cofre de las sorpresas o Langostinos con setas o Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas o Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai o Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai 6. Fukien, Provincia de la Costa Oriental o Abalone en lecho de lechuga o Cohombros y langostinos o Cordero guisado, Estilo Fukien o Crema de abalones o Fideos fritos con ostras o Gambas fritas, servidas en seco o Hoong Siew Fei Ngap o Langostinos cocidos en vino o Nidos con huevo de grulla o Pollo troceado o Repollo rehogado agridulce o Rollos fritos con cinco especias o Sopa de aletas de tibur\u00f3n o Sopa de nidos de golondrina o Tallarines de arroz fritos 7. Ensaladas chinas o Ensalada crujiente con pollo o Ensalada china o Ensalada china (2) o Ensalada china ali\u00f1ada con salsa de cacahuetes o Ensalada china de cerdo o Ensalada de col china o Ensalada de g\u00e9rmenes de alubias de soja germinadas o Ensalada oriental de pollo 8. Condimentos e ingredientes chinos 9. Tofu y Doufu o Glosario o Tofu o Tofu al horno o Tofu con verduras o Tofu en crema 10. Recetas Varias o Arroz al estilo chino o Sopa de aleta de tibur\u00f3n o

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o o o o

Chop Suey Rollitos primavera Salsa agridulce Pollo Shanghai

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--- Cocina cantonesa ---

Cantón, la región más meridional de China. La cocina cantonesa es la más variada, innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitan provincias de Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vu exterior que hacia las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimiento En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a Occidente, lo una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Mu encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combin encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en sal Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales siguen creyendo que es un plato c en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo la construcción del ferrocarril.

La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y sofisticado durante m centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas las provincias chinas. Su subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más carne comen de todas la chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, c anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran va pescados. Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve e comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnica chinas. El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada p «fragancia del wok» que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cua ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de hum muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y do empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fra «despierta el wok». Vienen después los principales ingredientes del plato ya cortad carne, puesta previamente en maceración. Los ingredientes a tiras se añaden rápid después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, h parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vi sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabo se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentad picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos e oro.

Como todos los ingredientes son fresquísimos, casi vivos, no necesitan añadir muc Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingre principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos congelados o en conserva. La comida es uno de los grandes placeres de la vida para chinos, y los habitantes de esta región tienen a gala ser los mayores epicúreos no só sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los platos qu con estas curiosidades no son sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que s y hasta afrodisíacos. En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes e reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año. 4

Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses. Las mencionadas rece las más representativas de la región, ni las mejores, son las que yo más conozco, en docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, t complacerle, pero lo más probable que la receta seria de libro y no estaría contrast

--- CERDO ASADO A LA CANTONESA --INGREDIENTES • 1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, tocino. • 2 cucharadas de miel liquida • 2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa • 2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida • 4 cucharadas de salsa de soya liquida • 6 cucharadas de azúcar • 1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco • 1 cucharilla de sal de sal

PREPARACIÓN: Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que que asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional). Mezclar los ingredientes, la miel, para la maceración en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinc tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados C. Cuan-do esté ca las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte supe la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minutos. Al cabo de este tiem estará tostada con un tono marrón-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el a de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untar inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el inter En un cacito llevar a ebullición el líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los do obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y se

Notas: Tradicionalmente se asa a la parrilla, así que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos serán me a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajad trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las no estuvieran cortadas. Podéis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

--- CHIN-HUA CHICKEN ---

Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la p plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo est y tumbado sobre su pecho.

INGREDIENTES • 1 pollo de un kilo • 3 escaloñas • 2 trozos de jengibre • 250 gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del bróculi, pero con hojas emplear, en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les q exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o tallos finos de bróculi • 250 gramos Jamón chino.

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1 pimiento rojo 2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su defecto un jerez. 1,5 cucharilla de sal 1,5 cucharilla de glutamato sódico 2 cucharadas de azúcar ½ taza de caldo 1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena) 2 Cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN: Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por u si es que a sudado algún liquido el pollo, en su interior, así como la escalonia y jengibre que encontre Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero co dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo haya con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La ver a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.

Montar el plato: Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros. Trocear el tocino trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdur que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocid un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido. Este es un plato frío, aunque a mí particularmente me gusta caliente.

Otro plato parecido es el llamado en Ingles “Steamed chicken with scallions” El pollo se prepara igu “jamón chino” Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encim escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, así el pl mas aromatizado.

Notas. Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.

--- Fai Lock Kar Teng (familia feliz) --INGREDIENTES •

300 gr. de gambas peladas

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1 cucharilla de maicena

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un golpe de sal y azúcar

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(estos tres ingredientes mezclar bien y reservarlos)

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2 huevos

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una pulgarada de sal

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1/2 cucharada de agua (batir bien)

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150 gr. de carne de cerdo, que tenga algo de tocino

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3 setas secas, puestas en remojo para hidratarlas

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2 zanahorias cortadas en discos, dándoles unos cortes para que parezcan flores

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2 abalones, cortados en discos

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150 gr. de coliflor, cortar de manera que el ramito de flores sea pequeño.

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1 Pimiento verde cortado en discos o en tiras

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1 diente ajo

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350 ml. de caldo

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aceite para freír

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Unas gotas de aceite de sésamo

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3 cucharadas de agua

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(estos dos ingredientes bien mezclados)

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2 cucharadas de salsa de ostras

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1/2 cucharilla de azúcar

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1/4 cucharilla de glutamato sódico

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1 cucharilla de jugo de jengibre.

Para la salsa

PREPARACIÓN: Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los huevos y una vez a punto añadir la enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hast estén hechas. Esta cocción también se puede hacer en la sarten, pero el método chino es el anterior.

Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y freír el ajo machacad un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las se cerdo este hecho. Añadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocería pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una vez salteado todo, añadís los discos de tortilla y caldo, cuando empiece a hervir le añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa se pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de armonía, los discos de tortilla bordea unas verduras que se vean bien en la superficie.

--- Kay Chup Yue (Pescado en salsa en salsa agridulce) --INGREDIENTES •

1 pescado entero de 600/700 gramos, (Sargo, Pargo, Carpa, Dorada etc.)

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1 tomate picado, (sin piel, ni semillas)

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2 Cucharadas de piña picada

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2 cucharadas de pepino picado

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1 pimiento rojo, picado.

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½ cebolla picada

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2 dientes ajos, finamente picado

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Aceite para freír

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Maicena para rebozar

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1 cucharada de agua para disolver la maicena

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3 cucharadas de concentrado de tomate

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2 cucharadas de vinagre

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2 cucharadas de azúcar

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un golpe de sal

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6 cucharadas de agua.

Para la salsa agridulce:

PREPARACIÓN: Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. D cortes en la superficie de presentación de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no espina, para evitar que se nos desprenda la carne. Freír el pescado hasta que tome un bonito color, s de servir. Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate, piña, pepino y pim todo el conjunto unos segundos. Añadir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuan

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hervir le añadís la maicena en el agua y lo cocéis un poco hasta que engorde la salsa. Poner la sa y servir.

--- Pescado "claro" a la cantonesa --INGREDIENTES •

6 cebolletas

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1 trozo de raíz fresca de jengibre de 1-2 cm.

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700 g. de raya, lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme

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1 1/2 cucharilla de sal

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5 cucharas de aceite de cacahuete

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1 cucharada de salsa de soya líquida

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1 cucharada de salsa de soya espesa

PREPARACIÓN: Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortar rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajita Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otra pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor. Coloq rodajitas reservadas de jengibre. El plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone d de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte metá habremos puesto previamente en la cazuela.

Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y centímetros, poner a hervir el agua. Poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en co pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela y redu que esté lo más lento posible, o apagar el fuego. Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la f Espolvorear el pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de raíz de hilos blancos de cebolleta.

Mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poc cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.) Riegue sirva el pescado en la fuente en que coció al vapor.

--- Sopa de Melón mechado con Jamón chino.---

El melón que ya era conocido en China, 1000 años antes de J.C. Como el recipiente para sujeta servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras INGREDIENTES •

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1 melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan bien para consumirlos durante el invierno. 150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacón ahumado, pero de ese bacón que a penas tiene tocino. 1 escaloña

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2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su defecto jerez.

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2 cucharadas de azúcar, (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el

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azúcar ya que nuestros melones son mas dulces.)

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Los huesos de un pollo

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4 hongos chinos secos.

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1 cucharilla de sal

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1 cucharilla de glutamato sódico.

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PREPARACIÓN: Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts jamón chino, en muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada d cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me pa cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos los trozos de meló con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sód de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con u grado de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo re color ambarino.

--- Cuajada de soja rebozada --HEONG CHOOI TAU FOO INGREDIENTES • • •

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4 cuadrados de cuajada de soja 2 cucharadas de maicena 250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo 1 pimiento rojo

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4 rábanos

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3 hojas de lechuga

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1 cucharilla de sal

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1 cucharilla de glutamato sódico

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1/2 cucharilla de pimienta molida

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1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez

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1 Cucharada de pasta de pimientos picantes 1 Cucharada de aceite rojo picante. (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil")

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6 cucharadas de aceite

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PREPARACIÓN: Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomoda interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sé cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, has un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.

--- Arroz frito a la cantonesa --INGREDIENTES •

300 gr de arroz

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100 gr de guisantes frescos desgranados

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100 gr de jamón dulce, en una loncha

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2 puerros

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2 huevos

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2 cucharadas de salsa soja

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Aceite de soja para saltear; sal; pimienta blanca; una pizca de glutamato.

PREPARACIÓN: Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Enciend

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ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensida sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez mi escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.

Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verd Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana. C tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucharadas de aceite, (luego el exceso de aceite lo arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de wok. Una vez sal guisantes, añadiremos la tortilla y el jamón, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamen enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.

Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy calien

--- Brotes de soja rehogados --INGREDIENTES •

250 g. de brotes de soja

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2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

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2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las

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partes blanca y verde

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2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada

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1/4 cucharilla de sal

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1 cucharada de salsa de ostras

PREPARACIÓN: No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a coc refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir hum aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añad de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espá por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se ha Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta. Los tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

--- Carne rehogada con brecoles --INGREDIENTES •

450 g. de cadera o de falda en un filete

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250 g. de brécoles

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6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

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1 cucharilla de sal

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4 dientes de ajo, picaditos

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3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde

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1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco

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Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)

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Para el adobo

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1 1/2 cucharilla de salsa de soya

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1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa

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1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida

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2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco

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1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca

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Para la salsa

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2 cucharillas de salsa de soya espesa

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1 1/2 cucharadas de salsa de ostras

•

1 cucharilla de fécula de patata o tapioca

PREPARACIÓN: Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol. Agregue todos lo del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Re minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. M ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.

Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles nuevamente a ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua frí escurrir.

Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wo ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de «wok» o con espátula metálica var Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne, pás caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que calientes, reduciendo el fuego si fuese necesa-rio. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la sals dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuél que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de ce

--- Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés) ---

La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las más económicas, es decir con dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panc INGREDIENTES •

500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)

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1 huevo

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3/4 cucharilla de sal.

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1/4 cucharilla de glutamato sódico

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1 cucharilla de salsa de soja

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1 cuchara sopera de maicena

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2 discos de piña

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1 tomate

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2 ruedas de cebolla

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2 dientes ajos

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2 ramas de apio

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Perejil un golpe

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6 Cucharadas de vinagre

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1 cucharada de salsa Workchestershire

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1 cucharada de concentrado de tomate.

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Aceite él suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se frían.

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6 cucharadas de agua.

PREPARACIÓN: Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharil glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírl temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos sub

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paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente cali Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en a burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picar cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que queda apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maic empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segund conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.

Nota: La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga d mariposa.

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--- Cocina de Hunan ---

Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y form «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunqu queda empequeñecida ante la de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrad

La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y mu en varios aspectos. La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaci ejemplo los guisos de carnes baratas. Un guiso muy popular es el llamado wei: se cu largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredien reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con u deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimien de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimien con cilantro fresco.

Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que lue sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahum cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente e La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta mac vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. E ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para ento adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado. Para comer los ingred ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pu cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a hum de cocción tradicional es al vapor.

La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto c carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o m calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, gl monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar sa ahumadas. El producto más conocido entre los habitantes de China central y coste de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o c ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, q tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehog se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicam

También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se esp enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias m Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domin los ingredientes originales.

--- Sopa de raíz de loto con manos de cerdo --INGREDIENTES:

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4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres

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450 g. de raíz de loto en conserva

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1 cucharada de sal

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1 pulgarada de glutamato

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3 cucharadas de cebolleta picadita

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Arroz hervido, para servir

PREPARACIÓN: Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurri Limpiar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fría y escurr trozos de mano de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y a de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y añadir la sal, pimienta, glutam Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tap horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos.

--- Caracoles al vapor con jengibre --INGREDIENTES: •

Lo verde de 2 cebolletas

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250 g. de caracoles, (en conserva son validos).

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100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras

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2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas

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15 g. de manteca muy fría cortada en daditos

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5 cucharadas de buen caldo

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1/4 cucharilla de glutamato

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2 cucharillas de grasa de pollo

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Sal y pimienta a partes iguales, para mojar

PREPARACIÓN: Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cor Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Q de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebollet grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de s antes de comerlos.

--- Pato crujiente al estilo de Hunan --INGREDIENTES: •

1 pato de unos 2 kilos

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3 escaloñas

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1 trozo de jengibre

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4 estrellas de anís

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1 cucharada de pimienta, (granos rojos, machacados, no molidos).

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1 cucharada de hinojo

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1 cucharada de vino arroz o jerez seco

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3 cucharadas de sal

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1 cucharada de pimienta recién molida.

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8 tazas de aceite.

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PREPARACIÓN: Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano hinojo, escaloñas, jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello fro por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas. Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y media, hasta que este bien todo lo que se pueda de las especies.

Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien caliente, por un minuto o hasta q crujiente.

Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir Con la cucharada de sal y hacer una mezcla, que la pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta

--- Cerdo guisado al estilo de Hunan --INGREDIENTES: •

1,400 g. de panceta de cerdo, sin huesos

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La parte verde de 2 cebolletas

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4 lonchitas finas de raíz de jengibre

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1/2 cucharada de sal

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3 cucharadas de salsa de soya

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5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco

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2 cucharillas de aceite de sésamo

PREPARACIÓN: Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Mach lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apre que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense tod plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a eb reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los tr Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un p sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora más. Quitar el jengibre y c cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Dispo con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.

--- Jamón de Hunan, con salsa dulce --INGREDIENTES: •

800 gramos de jamón de Hunan, (el jamón de nuestros lares puede sustituirlo)

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100 gramos semillas de loto

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Pan de molde cortado, unas 12 piezas.

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100 gramos de azúcar morena

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2 cucharadas de arroz fermentado dulce

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1 ½ cucharada de manteca

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1 cucharada de tomate concentrado

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1 cucharada de agua

PREPARACIÓN: Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las semillas de loto Quitar la cor

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ponerlas a cocer al vapor hasta que estén blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el ja las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar primero, luego las semillas de loto y fi cucharadas de azúcar, lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos cucharadas de arroz fermentado, la mant al vapor por 1 hora y media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el toma 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa se echa por encima del jamón y se sirve c calentado al vapor.

--- Pescado en salsa de Hunan ---

INGREDIENTES: •

700 a 900 g. de pescado blanco firme.

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2 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispones usar la normal

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Aceite vegetal abundante para freír.

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3 cucharadas de cebolleta picada

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Para la salsa

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4 setas chinas negras secas

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2 cebollas medianas picadas

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2 lonchas de bacón sin corteza

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3 lonchitas de raíz de jengibre picadas

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2 dientes de ajo picados

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2 cucharadas de "ja ts'ai" picado (rábano encurtido)

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3-4 guindillas rojas secas

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1 1/2 tacitas de buen caldo

•

3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispone usar la normal

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Sal al gusto

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4 cucharadas de vino de arroz o jerez seco

PREPARACIÓN: Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos, escurrirlas y reservar. Mientras, limp cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, b ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano encurtido y guindillas de la salsa y re separado.

Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 m calentando bien el aceite entre cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. C cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingredientes de la salsa preparados salsa de soya. Rehogar 2 minutos, agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que es Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa reducido a la mitad. Pasar el pescado a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encim picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.

--- Cerdo blanqueado con aliño de Hunan --INGREDIENTES •

700 g. de magro de cerdo en un trozo

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3 dientes de ajo

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3 lonchas de raíz de jengibre

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2 cucharadas de mostaza en polvo

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1 cucharilla de glutamato

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3 cucharadas de vinagre de vino

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1/2 tácita de salsa de chile

PREPARACIÓN: Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los a Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.

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---Cocina Pekinesa--PEKÍN, CIUDAD IMPERIAL

Pekin esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y la Tártara. Las primer presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de e asentamientos cuando se inicia una nueva civilización basada en la relación hombr que nos conducirá a la ingestión de los alimentos con un marcado sentido ritual, a l refinadas y elaboradas confecciones de la comida. La cocina de Pekín, junto al famo pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras picantes y sus sopas.

En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palm todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebrac suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para nue placeres.

En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengib a darle un sabor característico, algo punzante, el resultado, un óptimo correctivo d y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos ca "Chin tang".

Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos.

Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de «ciudad del cor los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero se consume.

Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es co pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y je

También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y s constituyendo un plato con una salsa estupenda.

Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cu escasa y el frío del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses

La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más probable zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de es bien conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y l asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en sa antes de comerla.

Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, c preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocci añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Así se logra un plato comp bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Característico de esta zona es el gran uso otros condimentos, así como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, p 18

jengibre. En muchos platos se utilizan hojas de cilantro, planta característica d dan un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.

Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano, coloca fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, ca salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.

Uno de los platos más populares de Pekín, el puchero mongol procede de los nómad desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondu de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en un platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonce una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener r fideos transparentes de fécula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos l

El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas conocido y renom todo occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una carica original. El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines.

Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas bien y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este pr pato cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especia aromática.

La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las precaucione del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.

La receta ancestral de este plato dice que el pato había que "trufarlo" de hielo y pon vivo, después de salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel forma alrededor de la carn una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabad se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crep los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se desdeñab para los coolíes.

El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la lengua, el pa jugo de los maxilares y así en la boca del "gourmet" se funden los más complejos sa alterna lo suave con lo crujiente.

El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este su venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelente centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.

Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de muchos platos. Se pu de varias formas distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo con la primera). La gr plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo en una tortita tierna que se come de un bocado. 19

En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del tamaño de lang Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas forma de oficiarlas que más aceptación tiene es rehogadas con sus cáscaras y servi salsa rojiza de pasta de soja y puré de tomate. Al norte de Pekín es de uso cotidiano la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta só deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cr espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes pequeños y instante friéndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de s tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este p puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo. La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es «explo es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite cal

Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen buñu o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con a muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida pa comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín.

SOPA PARA MANDARINES, AL ESTILO DE PEKÍN INGREDIETNES •

1 1/2 litro de caldo, preparado con un pollo, la carcasa de otro pollo y costilla de cerdo, aromatizado el caldo con un trozo de jengibre..

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75 g. de panceta cortada en tiritas;

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75 g de jamón dulce.

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75 g de brotes de bambú.

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100 g de carne de cordero, que no sea lechal.

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1/2 pechuga de pollo.

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1 higado de pollo picado;

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1 cucharada de vinagre;

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1/2 guindilla picada, pero de las que pican de verdad.

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1 cucharada de maicena;

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1 huevo batido;

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1 tael, (moneda de oro)

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Sal.

PREPARACION: Verter el caldo en una olla, cuando empiece a hervir, se le añade la panceta, el jamón dulce, los brote cordero y media pechuga de pollo. Todos estos ingredientes finamente picados en tiritas, la pechuga pollo que hemos usado para el caldo. El hígado una vez bien picado lo añadiremos al caldo y cocerem sin dejar de mover durante 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo agregar el vinagre, la guindilla y la desleída en un poco de agua tibia. Rectificar de sal, poner el tael, puesto al rojo vivo, en la olla, bajar dejar cocer lentamente durante unos minutos. En el último momento, aumentar el hervor y verter e revuelto, sin batir, remover hasta que cuaje en hilos y tengan un aspecto como gelatina. Servir acompañada la sopa con salsa de soja, vinagre de arroz y salsa hoi-sin.

En las tazas, para la sopa, poner caldo y "tropiezos", la sopa se sorbe, es correcto meter ruido a anfitrión que la estamos tomando con fruición.

Con los palillos se van poniendo sobre la taza del arroz, los trozos sólidos de la sopa, se aliña queramos y a disfrutar del bocado.

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Nota: Es creencia, que el cuerpo humano tiene oro en su composición. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta calorías, sino que aporta también oro para suplir, si carencias hubiera. Esto no es nuevo, ni es exclus china, ya que Ruperto Nola, dice en la formula de <
PATO LACADO A LA PEKINESA, (1ª formula). INGREDIENTES •

1 pato de unos 2 kg., desviscerado.

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1 cebolla

•

2 trozos, pequeños, de jengibre

•

1 cucharada de sal

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1 cucharilla de las cinco especies

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1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco.

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10 tazas de agua

•

3 cucharadas de sal

•

4 cucharadas de salsa hoi-sin

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Pinceles de cebolla

•

Bastoncillos de 3 centímetros de pepino

•

Crepés mandarines

Para escaldar el pato

Para lacarlo • 1 cucharada de salsa de soya • 2 cucharadas de miel. Para la mesa

PREPARACION: Para desviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala derecha, cono de 2/3 centímetros, meter po dedos, punta de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea más fácil y cortar la traquea y el esófago y saca Meter el dedo índice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por e de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la me y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y así luego la presentación de la piel s no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un p separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la m cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las par adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exce cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al final comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará una vez asada firme y brillante y las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustide no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen a 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá ten marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta última fase se quita la rustidera. Sacar de piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos arti que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completam Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepés" mandarines.

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Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque veréis e que siguen que también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están par forma de empaquetar la piel del pato en el crepé es la siguiente: Si estáis en un restaurante de lujo, e montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro. En lo tomareis un crepé, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepé, sin mojarlo co añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocad

Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros, cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran l quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

PATO LACADO A LA PEQUINESA (2º formula) INGREDIENTES •

1 pato de unos 2 Kg., desviscerado

•

1 cucharada de miel.

•

11/2 cucharadas de salsa de soja

•

1 trozo de pepino de 20 cm.

•

5 cebolletas

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Crepés mandarines

•

6 cucharadas de pasta de soja

•

3 cucharadas de salsa china de ciruelas, «chutney» de ciruelas.

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•

2 cucharadas de aceite de sésamo

Para la salsa

PREPARACION: Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca. S con papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda una noche. Se calien 200 grados C. Cuando está caliente, se pone el pato sobre una rejilla metálica en la fuente para asar. hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está asando el pato. Se mezclan la miel, la salsa de s agua. Se saca el pato del horno y se unta con la mezcla anterior. Se vuelve a meter en el horno duran Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en trozos de igual larg gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte. En un cazo a fuego lento se mezclan los de la salsa hasta que estén bien ligados y se vierte en un cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente. mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crepés. El crepé man igual que en el caso anterior. Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

PATO A LA MODA DE PEKÍN

Esta formula, creo yo, no estoy muy seguro, es la que se emplea en la mayoría de los resta occidente. INGREDIENTES: •

1 pato de 1,500kg aproximadamente;

•

2 dientes de ajo;

•

2 cucharadas de salsa de soja;

•

1 copa de vino de arroz o de jerez seco;

•

1 cuchara-da de azúcar;

•

1 clavo machacado en el mortero;

•

1 cucharadita de pimentón;

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•

4 cucharadas de miel,

•

Sal.

•

Crepes mandarines

•

Pinceles de cebolla

•

Batoncitos de pepino

•

Salsa hoi-sin

Para la mesa

PREPARACION: Limpiar el pato para eliminar cañones y plumillas, salarlo ligeramente por dentro. Poner en un cuen soja, el vino de arroz, el azúcar, el clavo machacado y los dientes de ajo, mezclar bien y con una parte mezcla untar el pato y luego espolvorearlo con el pimentón; mantener en reserva lo que ha quedado cuenco. Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante unos 40 minutos. Poner bajo e bandeja para recoger el fondo de cocción. La piel del pato, una vez asado, deberá quedar brillante y transparente. Retirar el pato del horno, dejar que se enfríe un poco y con la ayuda de un cuchillo con afilado quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y dejareis en una fuente mantenida al calor. Untar pelado con una mezcla compuesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. S temperatura del horno a 220 grados C, volver a meter el pato y dejar que se ase durante otros 30 min el ave con el resto de la miel derretida caliente. Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y mezclarla cocción del pato pasado por un tamiz fino. Servir el pato cortado en trozos de bocado y la piel acomp salsa, una parte vertida sobre el plato y otra parte presentada en una salsera. Servir como los otros con los crepes mandarines y las verduras, así mismo acompañar con salsa

"CREPES" MANDARINES INGREDIENTES •

1 taza de agua hirviendo

•

250 g. de harina

•

1 cucharada de aceite de sésamo

PREPARACION: Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor ya que sino o pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar dura Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos tr cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco c sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor. Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas pareja cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vue otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan u un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepés.

Antes de servir, se ponen los crepés en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y minutos.

Nota: Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.

ENCURTIDO PICANTE DE PEPINO INGREDIENTES: •

5 pepinos no muy grandes.

•

3 pimientos rojos, picantes

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•

1 trozo pequeño de jengibre

•


•

3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez

PREPARACION: Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras largos las tiras las cortáis por la mitad. Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco diáme Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras. Cortar el jengibre en fina juliana. Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas. Servir como acompañamiento.

CANGREJOS PERLIFEROS INGREDIENTES •

•

2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis). 24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad.

•

1 clara de huevo gallina

•

1 pequeña pieza de jengibre

•

1 escaloña

•

Para la salsa

•


•

1 cucharilla de sal

•

1 cucharilla de azúcar

•

1 cucharada de vino de arroz o jerez

•

1 cucharilla de aceite de sésamo

•

1 cucharada de maicena

•

1 taza de caldo

Para saltear • 2 cucharadas de aceite.

PREPARACION: Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 tro Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.

Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cáscara y los volvéis a salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cáscara pero rompiend tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soj durante media hora, luego cuando les quitéis la cáscara parecerán pequeñas perlas negras beteada (Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.

En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jeng por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstr metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. P en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.

Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis una las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la e suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

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SOPA PEKINESA, (picante) INGREDIENTES: •

6 cucharones de caldo

•

15g. Setas chinas, deshidratados

•

150g. Brotes de bambú

•

3 cebolletas o escaloñas bien picadas

•

1 nabo

•

3 ajos

•


•

1 cucharada de grasa de cerdo, manteca

•


•

1 cucharada de tomate concentrado

•

1 cucharilla de jengibre en polvo

• •

•

1 cucharada de maicena 2 cucharadas de salsa de pimientos picantes, se puede sustituir, menos cantidad, por Tabasco o producto similar. Sal y pimienta.

PREPARACION: Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas. En una cacerola, calentar el aceite y gr cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú. Sazonar con jengibre y sal y saltear por un añadir la salsa de pimiento, azúcar y tomate, mezclar todo bien. En el caldo diluiremos la maicena y cazuela, dejar hervir por un minuto. En el momento de servir espolvorear con pimienta recién m

PECHUGA DE POLLO SALTEADA CON GAMBAS Los chinos, como habréis observado, son auténticos maestros de los platos rápidos y deliciosos. con una salsa sabrosa al estilo de Pekín, muy característica. INGREDIENTES •

250 g. de gambas

•

250 g. de pechuga de pollo

•

1 cucharilla de sal

•


•

100 g. de champiñones pequeños

•

2 cebolletas

•

2 cucharadas de aceite vegetal

•

25 g. de manteca

•

4 cucharillas de pasta de soja

•

2 cucharillas de salsa de soja

•

2 cucharillas tomate concentrado

•

2 cucharillas de salsa hoi-sin

•

1 cucharada de jerez

•

1 cucharilla de salsa de guindillas, se puede sustituir por pimentón picante

•


Para la salsa

PREPARACION: Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sa en dados de 1 cm. y el pepino en dados ligera-mente mayores. Limpiar bien los champiñones y corta en trozos de 1 cm. Calentar el aceite en el wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, se añaden las cab

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gambas y se saltean por 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera qued saltean los champiñones 1 minuto.

Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se añaden las cebolletas y el pepino. S fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.

Poner la manteca en el wok. Cuando se haya deshecho, se añaden los demás ingredientes de la salsa aceite de sésamo y se remueve todo a fuego vivo "explosión". Cuando los ingredientes formen una sa se añaden el pollo, las gambas, champiñones, pepino y cebolletas. Remover y mezclar a fuego vivo d minuto, al sacar rociar con el aceite de sésamo Servir inmediatamente en fuente caliente.

MENESTRA DE CRUJIENTES VERDURAS INGREDIENTES: •

2 cebolletas medianas

•

1/2 pimiento rojo

•

50 gramos de tirabeques

• •

•

2 ajos, bien picados 2 cebollanas (la planta es muy parecida a la de la cebolla y sus hojas se comen en ensalada o en otros guisos, si no se encuentra se puede sustituir por la parte verde-amarillenta de un par de puerros) 1 trozo de jengibre

•

Un trozo de chirivia

•

1 zanahoria

•

1 tomate no muy maduro, la carne tiene que estar firme

•

1 tacita de guisantes.

• •

•

3 hojas col china Si queréis darle un golpe de color verde, añadir unos canónigos o unos cogollitos de espinacas, al gusto del personal. 2 cucharadas de salsa de soja

•


•

1 cucharada de manteca de cerdo.

PREPARACION: Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o menos el tamaño de una patata frita, mas bien pequeña picáis en juliana. Los tirabeques los dejáis enteros. Las verduras de hoja en trozos medianos. Al tom pepitas y partirlo en gajos pequeños, Poner en el wok el aceite y la manteca, cuando este caliente, po ajo y las cebolletas por un minuto y apartáis. Saltear las cebollanas, medio minuto, apartar Saltear e durante 1 minuto, añadirle el jengibre, la chirivia y zanahoria, saltear por medio minuto más y apart tirabeques 1 minuto, añadir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear y retirar. Por último s mezclar todo darle unas vueltas, añadir la salsa de soja y sal si fuera necesario. Servir caliente.

--- Verduras salteadas --Un sencillo plato que complementa un plato de carne INGREDIENTES: •

500 gramos de verdura de hojas verdes, como canónigos, berros, espinacas.

•

3 hojas de col china

•

2 aros de pimiento rojo cortado en cuartos

•

1/2 zanahoria cortada en discos.

•

2 aros de pimiento verde cortado en cuartos

•

2 cebolletas cortada en aros.

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•

3 dientes de ajo

•


•

Una pulgarada de glutamato

•

1 cucharada de aceite de semillas

•

1 cucharada de manteca

•

2 cucharadas de vino de arroz o jerez

•

1 cucharada de salsa de soja.

PREPARACION: Trocear las verduras de hoja, quitar tallos demasiado gruesos, lo mejor para esto son los cogollitos o Calentar el aceite y manteca en un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre, sin que tome color, aña verduras empezando por las mas duras y terminando por las hojas verdes, le añadís sal y glutamato, terminéis de saltear le añadís el vino y salsa de soja, dos vueltas en el wok. Servir caliente.

---Cangrejos en salsa picante---

Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es p incluyo en este apartado. INGREDIENTES •

2 bueyes de tamaño mediano/pequeño.

•

2 escaloñas

•

3 dientes de ajo

•

1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar.

•


•

1 cucharada de salsa de soja

•


•

1 taza de caldo

•

2 hojas de cilantro bien picaditas.

•

1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco.

•

Maicena y sal.

PREPARACION Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos diges unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan. Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más f Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos c aceite. Salteamos escaloñas y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimen azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el cald dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa. Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.

NOTA: Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, s prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las via temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos qu todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para h oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo record Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

Ancas de rana 27

INGREDIENETES •

12 pares de ancas de las de aquí, son más pequeñas que las chinas.

•

6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos.

•

2 guindillas, de las picantes

•

2 dientes de ajo

•

2 cucharilla de jengibre bien picado

•

1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada

•


•

1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua

•

Aceite para freír

Salsa •

2 cucharillas de azúcar

•

4 cucharillas de salsa de soja

•

una pulgarada de glutamato

•

unas gotas de aceite de sésamo

•

2 cucharadas de vino de arroz o jerez.

PREPARACION Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del w 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hast fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el ace cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pe para que engorde la salsa. Servir caliente

---Fideos calientes con carne y verdura---

Este plato es típico de la región y un buen recurso para aumentar las cantidades de un plato cu imprevistos. INGREDIENTES: •

250 g. de fideos gordos chinos o de espaguetis

•


•

400 g. de carne, bien sea de cordero o cerdo, nosotros podríamos también utilizar vaca.

•

1 cebolla mediana muy picadita

•

5 cucharillas de pasta de soja, si no la tenéis se puede suplir con salsa de soja.

•

5 cucharillas de salsa hoi-sin

•

5 cucharadas de caldo

•

2 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco

•

25 g. de manteca

•

3 cebolletas

•


•

250 g. brotes de soja

PREPARACIÓN: Cocer los fideos como tengáis costumbre, terminada la cocción, sacarlos y aclararlos con agua fría, reservar. En el wok, con el aceite caliente, se pone la carne, que la habréis cortado en tiritas finas. U carne en el wok le añadís la cebolla, al conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos ant pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo bien todo el conjunto, dejar a fuego minutos, revolviendo de vez en cuando. Picar las cebolletas en trozos de 3 centímetros y el pepino en de 4 centímetros de largo. Se escaldan los fideos y brotes de soja, (que ya están cocidos) por 1 minut se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y p momento de servir y en la mesa se revuelve todo el conjunto.

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Rollitos de primavera pekineses Estos rollos son imprescindibles en el festival del nuevo año chino. INGREDIENTES: •

250 gramos de carne de cerdo, si usáis solomillos mejor.

•

3 escaloñas

•

1 trozo de jengibre, cortado en tres discos.

•

4 huevos

•


•

1 cucharilla de sal

•

1 cucharilla de vino de arroz o jerez

•

1/2 cucharada de maicena

•

1 cucharada de harina

•

Sal y pimienta.

PREPARACION: Picar bien las escaloñas y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien picada, añadir el glutamat huevo, la maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los huevos batidos, hacer 4 porciones y cada en una sartén ligeramente engrasada y hacéis como si fueran unos crepés. Estos "crepés", los rellen sus ingredientes, los enrolláis bien, y pegáis los extremos con una mezcla que preparareis con la cuc y otra de agua. El pegado tiene que ser de tal manera que luego no se pueda salir el relleno. Calentái freís cada rollito hasta que estén bien hechos. Cada rollito lo dividís, ya en la fuente de servir, en cua cortes oblicuos. Acompañarlos con salsa de soja, vinagre chino, sal y pimienta.

Nota. No usar mucha sal con el relleno, ya que cada comensal se la pondrá a su gusto en la mesa.

Cerdo rojo con castañas

Este plato, suculento y de rico aroma, es uno de los más frecuentes en los hogares pequineses y área Suele servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo. Se conserv hasta 2 días y se recalienta bien. INGREDIENTES: •

500 g. de panceta de cerdo con corteza

•

250 g. de castañas pilongas o 350 g. de castañas frescas peladas

•

1/2 taza de caldo

•

3 cucharadas de salsa de soja

•


•

1-2 gotas de cochinilla o de colorante alimenticio rojo

•


•

4 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco

PREPARACIÓN: Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si usáis castañas pilongas, (ya sabéi y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilonga un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el caldo, la salsa de soja y Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados du minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durant removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y a fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.

NOTA: Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, (bueno salio en el XII equivocado), es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamp verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadore

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que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno lo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

GAMBAS A LA PEQUINESA

Las gambas usadas proceden del golfo de Chilli, son grandes, no hay este tamaño por estas latit langostinos medianos. INGREDIENTES: •

500 g de gambas peladas;

•

Aceite para freír en cantidad suficiente.

•

1 huevo batido;

•

1 taza de harina;

•

1/2 vaso de cerveza;

•

1 cucharadita de levadura en polvo;

•

1/2 cucharadita de sal

•

4 cucharadas de vinagre;

•

1 cucharada de azúcar;

•

1 cucharada de maicena;

•

1/2 cucharadita de guindilla en polvo;

•

El zumo de 1 naranja;

•

El zumo de 1 limón;

•

1 cucharadita de sal

Para la pasta:

Para la salsa:

PREPARACION: Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en un cuenco; añadir la cerveza y el huevo b mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta de una cierta consistencia, rebozarán las gambas limpias, lavadas peladas y secas. Poner a calentar el aceite en el wok y cuando caliente, ir poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se frían por ambos l estén doradas de forma uniforme, disponerlas sobre una hoja de papel absorbente para eliminar el e Colocarlas en una fuente y dejarlas aparte sin que se enfríen. Mezclar en un cazo pequeño el azúcar, vinagre, el zumo de naranja, el zumo de limón, la maicena y la guindilla en polvo; póngalo a calentar remueva con una cuchara de madera y deje que la salsa se espese. Verter la salsa todavía caliente so rebozadas y servirlas.

CORDERO Y PUERROS SALTEADOS

La suavidad del cordero y de los puerros y el fuerte sabor del jengibre se conjugan en este pla servirse con arroz. Resulta económico, ya que se utiliza muy poca carne. INGREDIENTES •

500 g. de pierna de cordero deshuesada

•

6 puerros tiernos

•

1 diente de ajo

•

3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco

•

1 cucharilla de sal

•


•

25 g. de manteca

•


•

3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco

•

Pimienta negra recién molida

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PREPARACION: Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en dis centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cor finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la mantec Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos se añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y e la pimienta. Servir bien caliente

CUAJADA DE SOJA, REBOZADA INGREDIENTES: •

4 trozos de cuajada de soja, de 10x10 centímetros

•

1 huevo

•

1 escaloña

•

1 trozo pequeño de jengibre

•

50 g. de gambas, (colas pequeñitas)

•

2/3 partes de una taza de harina

•


•

1 cucharilla de sal

•

1 cucharilla de vino de arroz o jerez

•

½ cucharada de aceite de sésamo

•

1/25 taza de caldo

•


PREPARACION: Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2 centímetros, (med aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huev Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escaloña, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, l de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la tend fuente. Servir templado.

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--- Cocina de Szechuan: en el corazón de China ---

Los platos de Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingre encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiament picantes con los sabores agrios, dulces y salados.

Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos d especiada y sus tallarines. Szechuán, o Sechuán, está situada prácticamente, en el geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es en invierno, pero durante muchos meses, Szechuán es calurosa y húmeda, lo que p numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han siglos después del nacimiento de Cristo.

Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que contribuye a dar carácter a la cocina de Szechuán, es la pequeña guindilla roja que fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, par sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la gui realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechuán tiene preferencia de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo

La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su carácter a la utiliz vinagre, sal, salsa de soya y pimienta. Él «pescado en salsa de vinagre picante» es u mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco «dulzor» del pescado. La salsa más u Szechuán, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta región, es el "tou aunque es más bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencial soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta m que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.

La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que acompañan a platos de guiso s de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entremés conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato a trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados «aromatizados con pescado» y qu ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado c

La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. El v sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama d encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas má una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.

Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de Szechuán. Se pued con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infini variaciones.

También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los a de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camaro 32

los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervi condimento, pero se acompañan de salsas especiadas.

La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en Szechuán. Como los cam relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamado budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente vapor).

Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredien verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, lo se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocin esta área. Los platos de tallarines de Szechuán, son variados. Uno de los más conoc tallarines "dan dan", que antaño consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadien o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda C

--- Pollo Chum-Pi --Chun-pi, que da nombre al plato, es el nombre que recibe la piel de naranja seca. INGREDIENTES: •

1 Pollo

•


•

2 cucharadas de vino de arroz o de Jerez

•

2 cucharillas de sal

•

5 estrellas de anís

•

5 guindillas secas

•

2 cucharadas de piel de naranja

•

1 cucharilla de pimienta

•


•

1 cucharada de arroz dulce fermentado

•


•

1 cucharada de vinagre oscuro

•


•

8 tazas de aceite

•

3 tazas de agua

PREPARACION: Una vez limpio el pollo, le quitáis la carcasa y posteriormente lo troceáis. En una marinada de 2 cuch de soja, 1 cucharada de vino y una cucharilla de sal, ponéis los trozos de pollo, revolviéndolos para q se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora. Freír el pollo por 3 minutos e reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de sésamo, añadirle las estrellas de an piel de naranja y la pimienta, hacerlo hasta que todo tome un tono marrón. Añadir, una vez llegados anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, el a cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocerlo hasta que se vaya vez espesando la salsa, por ultimo añadirle el vinagre y 1 cucharada de aceite de sésamo, mezclar bi

Nota: Este plato se puede también servir frío

--- Pato ahumado al alcanfor y té ---

Para el ahumado se utilizan virutas del árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas d lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.

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INGREDIENTES •

1 pato de unos dos kilos.

•


•

4 cucharadas de sal

•

8 tazas de aceite

•

Carbón vegetal

•

Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor

•

1 cucharada de hojas de té negro.

•

4 cucharadas de pasta de soja dulce

•

10 escaloñas.

PREPARACIÓN: Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimient fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimi reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podem recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vege vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la m echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pa mantenemos otros 5 minutos. (como es lógico toda esta operación habrá que hacerla al aire libre

Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos freír el freiremos por unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.

--- Sopa picante/agria --INGREDIENTES •

100 g. de solomillo de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo

•

5-6 setas chinas, grandes, secas

•

2 tallos de capullos de lirios secos (optativo)

•

1-2 porciones de cuajada de alubias de soja

•

1 litro de buen caldo

•

2 cucharadas de gambas o camarones secos

•

8 cucharillas de salsa de soya

•

4 cucharadas de vinagre de vino

•


•

8 cucharillas de maizena

•

1 huevo, batido

•


PREPARACIÓN: Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio 3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Ag setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la c pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino s un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.

--- Pollo Bang-Bang --INGREDIENTES •

1 pollo de 1,750 kg.

34

•


•

4 cucharillas de guindilla seca, limpia de pepitas y picadita

•

4 cucharadas de salsa de sésamo o manteca de cacahuete

•


•


•


PREPARACIÓN: Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agre agua y hervir por 5 minutos más. Repetir la operación por dos veces mas, pero añadiendo el agua ne hasta que el pollo este cubierto. Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sac caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otro hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del poll cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y de huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, colocándolas en una fuente de servicio. Calent pequeña sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minuto aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete, ace azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter la salsa uniformemente sobre el pollo servir

--- Tallarines al estilo Szechuan --INGREDIENTES: •

100 g. de cerdo picado

•

3 cucharadas de gambas, o camarones, secos

•

100 g. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo

•

1 cucharada de azúcar

•


•

4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla

•

2 3/4 tacitas de buen caldo

•

3 cucharadas de manteca

•


•

2 cebolletas, picadas

PREPARACIÓN: Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los ta que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de gui cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando es agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5

Nota: Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.

--- Cerdo con pepino --INGREDIENTES: •

1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro

•

2 pepinos pequeños

•

2 pimientos rojos, medianos/pequeños

•

2 cebollas medianas

•

1 trozo de jengibre fresco

•


•

2 cucharillas de maicena

•


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•

1 cucharilla de sal

•


•

1 cucharada de vinagre

•


•

1 cucharada de pasta de soja picante

•

3 tazas de aceite

•


PREPARACIÓN: Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezcl Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la c pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jeng lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añad de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez le sacar del fuego y servir.

--- Anguila frita con apio --INGREDIENTES: •

1 anguila de al menos medio kilo.

•

300 gramos de apio

•

1 trozo de jengibre fresco

•

2 pimientos rojos

•


•


•


•

1/2 cucharilla de maicena

•


•

3 tazas de aceite

•

1 cucharilla de vinagre

•


•

1/2cucharada de pasta de soja picante

•

1 cucharada de agua

PREPARACIÓN: Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jeng Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite p de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de an aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pim de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la an ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.

--- Cuajada de soja Ma-po´s --INGREDIENTES: •

6 trozos de cuajada de soja, (Tofu)

•

1 trozo de jengibre

•

3 ajetes tiernos, con sus tallos.

•

200 gramos de carne picada de cerdo.

•

1/2 taza de agua

•

1 cucharada de vino de arroz o jerez

•

2 cucharadas de pasta de soja picante

•

1 cucharilla de sal

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•


•

1 cucharilla de salsa de soja

•


•


•

3 cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN: Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajete tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añ cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo po minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le aña ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.

Nota: Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.

--- Pescado crujiente con cerdo y alubias negras --INGREDIENTES: •

1 pescado de rio, de carne firme, entero, que pese 1 kg. (se puede sustituir por mero, lubina)

•

2 cucharadas de maizena

•

Aceite vegetal abundante para freír

•

5 cucharillas de manteca

•

100 g. de tocino en taquitos de 1/2 cm.

•

3 cucharadas de alubias de soja, negras saladas

•

2 dientes de ajo, toscamente picados

•

3 rodajitas finas de raíz de jengibre, picadas

•


•

3 cucharadas de puré de tomate

•

4 cucharillas de salsa de guindilla

•


•


•

5 cucharadas de vino amarillo chino o jerez seco

•

2 cebolletas, toscamente picadas

PREPARACIÓN: Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de p maizena en 4 cucharadas de agua fría y reservar. Calentar a fuego medio 5 centímetros de aceite veg sartén grande en la que quepa el pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, cabeza, la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregar el cerd minutos. Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, c cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el p sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Re maizena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el

--- Menestra de verduras fritas ---

Se combinan judías verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el verdura se conserve intacto y definido. Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, hab calzón, calabacín etc., pero no usar verduras de hoja. INGREDIENTES: •

6 setas chinas secas, grandes

•

75 g. de brotes de bambú, escurridos

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•

1 berenjena mediana

•

Aceite vegetal abundante, para freír

•

350 g. de judías verdes tiernas, sin puntas ni hebras

•


•

2 dientes de ajó, picados

•

4 cucharillas de pasta de alubias negras

•


•


•


•


PREPARACIÓN: Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tir que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie. Cortar los brotes de bambú y la beren triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y pong medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y setas, por tand minutos y escurra bien sobre papel absorbente. Caliente la manteca en un wok. Cuando esté calient alubias, setas, brotes de bambú y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los ingred 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.

--- Pollo con cacahuetes ---

INGREDIENTES: •

350 g. de pechuga de pollo, cortada en dados de 1 cm.

•

1 huevo batido

•


•


•

150 gramos de cacahuetes tostados y pelados, sin sal

•

5 cucharillas de manteca

•

1-2 guindillas secas, limpias de pepitas y picaditas

•


•

1 cucharada de vinagre de vino blanco.

•


•


PREPARACIÓN: Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minuto estén ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el fuego medio. Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. Añadir los trozos centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar haci sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.

--- Pato frito con jengibre y puerros --El pato de esta preparación puede sustituirse por pollo ahumado, si se desea. INGREDIENTES: •

500 gr. de pato ahumado, cortado en tiritas finas

•

2 cucharillas de alubias de soja negras saladas

•


•

3 dientes de ajo, toscamente picados

•

4 rodajas de raíz de jengibre, fileteadas

•

1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiritas

•

2 puerros medianos, cortados en tiritas

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•


•


•


•

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

•


•

2 cucharillas de salsa de guindilla

PREPARACIÓN: Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas. Calentar el aceit Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgica Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inm con arroz cocido.

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--- Cocina de Shanghai y la China oriental---

Shanghai, antes llamada el , sigue siendo el centro gastronómic Chekiang, es decir, las regiones orientales de China. Es la ciudad comercial mas im China, quizás ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la desembocadur es un lugar privilegiado para observar y poner en practica la cocina china. Goza de poblada región interior, a donde van o al menos iban los estudiantes para regenerar contacto de la vida campesina, la región es gran productora de arroz y trigo, los dos alimentos chinos, también produce centeno, cebada, algodón, yute, cacahuetes, ba hortalizas, té y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y ríos de la región proporci y porcinas. crustáceos.También abundan las granjas avícolas y Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la variedad de l locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y s son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agu gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a usar las hue gambas y centollas como condimento. La verdura más corriente es una col, que aqu col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina de muy diversas formas, en sopas, bras rehogada, se puede encontrar en conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada cantones y hsueh tsai en chino mandarín. Otra col también muy utilizada y que no h lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnos asemejan a la planta del apio.

En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vi de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azúcar o miel. El Gu lo yuk, ternera a caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas. El Char gee ngow juk, tern coliflor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un bonito y armonioso colorido. Aunque muchos platos son rehogados, el método de braseado rojo (hung-shao) es t región. Con-siste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada co soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azúcar, se creó en Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.

Algunos platos de pescado debido a su maceración y/o manipulación, dicen que par recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una sem de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, no deje quemar el azúcar, pero cuando lo comí "in situ" tampoco saque esa conclusi y cebolla se utilizan con alegría, en unos casos para realzar el sabor y en otros para sabores un poco pasados que pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparat menos usado que en otras zonas de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangs mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronómi Shanghai, son conocidos su arroz frito y las cabezas de león (No asustaros no hay q leones, son unas albóndigas de cerdo con col china, la forma de colocación recuerd de un loen con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shang ve, "en todas partes cuecen habas"), gastronómicamente hablando, que es nuestro Polo la describió como <> Ya en e contaba con numerosos tenderetes y tabernas en los que se servían gran cantidad d elaborados y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescado gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china. La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos paso oficiarlo se requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en occide no es muy conocido. Después de limpio el pato, se frota exterior e interiormente co salitre, se prensa el animal durante un día a baja temperatura, pasado este tiempo 40

"urna" bañado por completo en salsa de soja por 3 días. Para su cocción se e durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo.

Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región es contundente, sabrosa, algo dul especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en más cantidad zonas asiáticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosam cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce debido a los agridulces.

--- EL COFRE DE LAS SORPRESAS --INGREDIENTES •

Un pollo, no demasiado grande, todo depende del tamaño del melón.

•

Un melón, no demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados"

•

Un trozo de jengibre,

•

3 cucharadas de salsa de soja.

•

1 cucharilla de pimentón picante.

•

1 cucharada de manteca de cerdo

•

2 dientes de ajo

•

1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi.

•

Pulgarada de glutamato sódico y sal al gusto.

PREPARACIÓN: Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas cómodo de cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleíd agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante u dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar e el liquido de maceración. El casquete con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar con un poco d unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol p que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición vertical. Bien ya el bol en el pucher agua hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como v cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos el plato.

Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el líquido y añad necesario algo de agua. Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la envolverá el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya e partirlo en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve e individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y el No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.

--- Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai INGREDIENTES •

2 pescados, de ½ kilo cada uno, approx., de carnes firmes, habitualmente el plato se hace con makarel.

•

3 rodajas de cebolla, picada gruesa

•

1 zanahoria, en rodajas, picada en cuadraditos y estrellas

•

2 hongos negros, secos

•


•

1 cucharada de vino de arroz o jerez semi-dulce

•


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•

3 cucharadas de tomate concentrado

•

3 cucharadas de vinagre oscuro de Chinkiang, en su ausencia de vino tinto.

•


•


•


•

2 ramitas de perejil, para adorno

PREPARACIÓN: Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal. Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitud pegados a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza, esta quitar, después de esta manipulación tiene que estar unida a la carne una vez sin espina. Poner los h en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos. Mezclar los siguientes in cucharilla de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la mai bien todo y reservar. Freír los pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta que estén bi todas partes, pasarlos a fuente de servir. Calentar en el wok tres cucharadas de aceite y saltear, la ce y hongos, terminado el salteado añadís los ingredientes que previamente habíamos mezclado, dejar que quede consistente la salsa, al final de la cocción se le añade una cucharada de aceite, mezclar bi pescado con la salsa. Adornar con ramita de perejil, (¿Arguiñano habrá estado en Oriente?)

Nota: al pescado en los lomos se le puede dar unos cortes haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la manipulación igual se nos desbarata el pescado y la armonía del plato es tener el pesca armado, bañado en una salsa roja, moteado a su vez por unas flores/estrellas una vez oficiado.

--- Bocaditos de pescado --INGREDIENTES •

1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg.

•

2 escaloñas

•

1 trozo de jengibre

•


•


•

1 cucharada de jerez

•


•

3 cucharadas de vinagre

•

3 cucharadas de tomate concentrado

•


•


•

Una ramita de perejil

PREPARACIÓN: Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se u posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos de pescado con las escaloñas y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucha por 20 minutos. Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate así com maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto sim metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceració Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los po hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabez la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detall perejil.

--- Codillo con azúcar cristalizado --42

INGREDIENTES •

1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende de los

•

comensales y numero de platos.

•

6 rodajas gruesas de jengibre fresco.

•

4 escalonias cortadas por la mitad

•

6 cucharadas soperas de salsa de soja, si encontráis espesa mejor.

•

4 cucharadas de vino Shaohsing o en su defecto jerez semiseco

•

40 gr. de azúcar.

PREPARACIÓN: Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá mejor la s codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la m esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Pon codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carn usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de una hora dar la vuelta y co agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Al final de este líquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas.

Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, d rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media do Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ni el apio ni la escalonia. Servirlo trocead plato con arroz blanco o con col china salteada.

Nota:- Si durante la cocción se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua. Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para q se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa.

--- Langostinos con setas ---

Hay dos formulas, una en que se cuecen los langostinos al vapor y otra en que se saltean, esta u yan heong koo. Para la 1ª. INGREDIENTES •

12 langostinos de buen tamaño, king size

•

2 hongos negros, desecados

•

1 zanahoria, cocida, y cortada en discos

•

1 rodaja de cebolla

•

1 escaloña

•


•

1 y 1/2 cucharilla de sal

•

1 cucharilla de glutamato, no lo he puesto nunca es conocido por MSG

•

1 cucharada de vino de arroz dulce o jerez

•


•

1 taza de caldo

•


•

un trozo de jengibre

•

Perejil para adornar el plato.

PREPARACIÓN: Quitar la cabeza y la cáscara a las colas, dejar la cáscara en las colas, quitarle el intestino y da lomo, golpearlas ligeramente por el corte, tratar de hacer con cada cola un rollito, que se puede

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en la parte mas gruesa y pasar por él la punta de la cola, también os podéis ayudar con un palillo Sec Sazonarlas con ½ cucharilla de sal y añadirle un poco de jengibre bien picadito, y la escaloña bien pi añadirle en forma de lluvia, ya que os habrá costado, tal vez darles la forma y no las vayáis a desbara Los hongos ponerlos a rehidratar en agua templada por unos 20 minutos o los veáis que ya están bie blandos. Mezclar bien el glutamato, sal, jerez, tomate y una cucharada de caldo. Cocer los langostin después de haberlos tenido una media hora con el aliño.

En el wok salteáis con 2 cucharadas de aceite, una cucharada colmada de tiritas finas de jengibre, lo zanahoria y la cebolla todo picado, después le añadís la mezcla de glutamato, sal y la taza de caldo, c a hervir le añadís la maicena, seguir cociendo hasta que espese la salsa, una vez a punto rociar los la misma. Presentar la fuente con tres filas de langostinos, de manera que la parte de la cola quede hac ramas de perejil en cada extremo de la fuente.

Nota: el corte por el lomo debe de ser lo más igual en todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma. Si le habéis puesto palillos, para sujetarlas, acordaros de quitárselos, una vez cocidos conservan la f última es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo utilizando en vez de agua un vino, que puede ser un bl o un vino de arroz, si se tiene a mano.

---Langostinos salteados con setas --Har Yan Heong koo INGREDIENTES •

500 gramos de langostinos pequeños

•

100 gramos de champiñones

•

1/2 zanahoria cortada en una forma decorativa

•

1 cucharada de jengibre cortado en finas tiras

•

Aceite para saltear

•

Para la marinada

•

1 cucharilla de jugo de jengibre

•


•

1/2 cucharada de maicena

•

Para la salsa

•

1 1/2 cucharada de salsa de soja

•

1 cucharada de agua

•

1/4 de glutamato sódico

•

una gotas de aceite de sésamo

•

Una pulgarada de pimienta molida.

PREPARACIÓN: Una vez limpios los langostinos, darles el corte por el lomo y ponerlos en la marinada por media hora cucharadas de aceite en el wok, salteamos las cabezas para que dejen sus aromas, luego saltear los que empiecen a cambiar de color, apartarlos a un lado del wok para que se sigan cociendo lentamen añadir 1 cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los champiñones, zanahoria, la salsa de soja y continuar por un minuto mas.

Volver los langostinos a la parte baja del wok y añadir la cucharada de agua y el 1/4 de cucharilla de comprobar que la salsa ha engordado, en ultimo momento añadir las gotas de aceite de sésamo y la caliente.

Nota: si os quedan secas añadirle un poco de agua y maicena si hiciese falta para engordar.

--- Cabezas de león ---

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Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de lo cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas po buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO) INGREDIENTES •

450 g. de col de apio china

•

6 castañas de agua, frescas o en conserva

•

400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos

•

2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la espesa mejor.

•

1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco

•

1 cucharilla de azúcar moreno

•

2 1/2 cucharadas de maizena

•

3 cucharadas aceite de semillas

•

3 tazas de caldo de pollo

•

3 cucharillas de fécula de patata

PREPARACIÓN: Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el t discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.

Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien p ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que untuosa al tacto.

Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. A carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír l agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.

Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bola dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite e Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo enton las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado duran servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas ca con sus melenas.

Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, re espese. Vierta sobre el cerdo.

--- Cerdo en tiritas con repollo encurtido --INGREDIENTES •

350 g. de magro de cerdo

•

100 g. de repollo encurtido, se vende en conserva, en mandarín se llama

•

Hsueh tsái

•


•

100 g. de brotes de bambú en conserva, escurridos

•

3 1/2 cucharadas aceite de semillas

•

1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco

•

1 cucharilla de aceite de sésamo (Cuidado si no os gusta el sabor, se puede omitir)

•

1 ó 2 cucharadas de agua

•

1 una buena pulgarada de sal

•

1/4 cucharilla de azúcar.

Para la marinada

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•


•

½ cucharilla de pimienta blanca

•


•

2 cucharadas de maizena

•

1 cucharada de clara de huevo

•


PREPARACIÓN: Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos l de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al final del tiem de sésamo, si se usa. El repollo encurtido, una vez escurrido, así como los brotes de bambú, picarlos no encontráis encurtido de col, usar choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar. Calentar bien el w cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mez calor, para que no se enfríe. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este como 1 minuto. Al final del salteado añadir el vino, así como le mezcláis la verdura, unificar bien tod Verter la mezcla en una fuente de servicio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada.

--- Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai --INGREDIENTES •

1 kg. de rodajas cerradas, (parte de la cola), mero, merluza o bacalao, de

•

2 cm. de grosor, (con mero quedara mejor)

•

Aceite abundante para freír

•

Perejil para adornar

•

1 Trozo jengibre

•


•


•

1 anís estrellado entero u 8 trocitos

•

2 cm. de canela en rama

•

1 trozo de corteza de mandarina seca

•

1 cucharilla de granos de pimienta negra

•

2 cebolletas grandes

•

4 rodajas gruesas de jengibre

•

3 cucharadas de vinagre de Chinkiang o 2 cucharadas vinagre de vino tinto

•


Para la maceración

Para la salsa

PREPARACIÓN: Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadam todas las rodajas para que absorba mejor el adobo. Picar el jengibre, para facilitar la extracción del extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agreg soya y el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada 1/2 hora. Preparar la s de agua en una cacerola, agregar el anís entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos cebolletas y raíz de jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y dejar cociendo suavem hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas. Colar el líquido y añadir el azúcar y vinagre liquido a la cazuela. En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que habremos escurrido. Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite. La salsa q cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.

Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir co mas la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear. Glasear las piezas de pes enfriar unas horas. Servir frío. Adornar el plato con alguna verdura.

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--- Arroz frito de Yangchow --Es uno de los platos chinos más conocidos y apreciados en Europa. INGREDIENTES •

350 g de arroz de grano largo

•

225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas.

•

8 cucharadas de aceite de semillas

•

2 dientes de ajo, picadítos

•


•

Sal y pimienta negra recién molida

•

4 cebolletas

•

2 huevos grandes

•

225 g de guisantes, frescos o congelados

•

225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas

•

1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la

•

cantidad de la clara.

•

3 cucharadas caldo de pollo

•

1 cucharilla de salsa de soya extra espesa

Para la maceración • 1/2 cucharilla escasa de sal • 2 1/2 cucharillas de maizena • 1 cucharada de clara de huevo

PREPARACIÓN: Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el a sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de met dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cu pequeñas.

Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegur bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fu que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta qu cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire wok reservándolas. Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (pa Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén gran cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engr mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por e segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas. Revolver el arroz cocido para que quede lo más sue Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minutos y escurrir. Volver a calentar e fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de ceb resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del w el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remo gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para d más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de l

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FUKIEN, PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL

Fukien provincia que cuenta con 2800 Km. de costa y por lo tanto cuenta en su cocina con abundant marisco. La agricultura es floreciente en el clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos l procedentes del campo que precisa su imaginación culinaria.

Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la comida, planeando los platos d comida cuando aún no han terminado la anterior. Los mariscos son característicos de la cocina de F más exótica del área es la llamada «el monje salta la tapia»: Esta comida que tanto tentaba al epicúr budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de algún fundamentalista al escapar de su meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con los placeres de la comida, los o vendrían después, estaba compuesta por platos oficiados con: labios de pescado 1, pepinos de mar, h sopa aletas de tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de cerdo, brotes de bambú de inv negras, todo ello condimentado con las 5 especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos d Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para gourmets. (No sé si estará a yo la última vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su soberanía a Chi pituitaria que ha habido bastantes cambios). La cocina de esta área se distingue por lo sutileza de su aroma, el azúcar que se utiliza en casi acaban los platos, aún los fritos, con aceite de sésamo.

La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan minuciosamente y tan sabiame los ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado.

Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para freír y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de maíz. Los rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, dura Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de la época. La popularidad de esos rollos se ha ex mucho, estos rollos están hechos con láminas de cuajada de soja y no con crepés de harina, como es faltan en la celebración del nuevo año chino.

Algunos de los platos vegetarianos, populares en el área, provienen de dos celebres monasterios Ka en los cuales se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino en salsa a Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos de acompañamiento, el num de acompañamiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder económico, de si s menú festivo, de si se hace solo una o más comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se suelen de combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El té pone punto final a la comida. el procedente de la montaña, WU I, el té de esta región es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum son unos de los más aromáticos y también se puede hacer una segunda infusión con ellos que es tan primera.

ABALONE EN LECHO DE LECHUGA INGREDIENTES •

1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco.

•

50 gramos o una lata pequeña de champiñones

•

1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien.

•


•

6 cebolletas, pequeñas

•

6 discos finos de jengibre

•

6 cucharadas de caldo

Para la salsa 1

Referente a los labios de pescado, en cierta ocasión me contó, un pescador, guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE, faenando en los bancos de Terranova, que no había plato de pescado mas ag paladar que unos morros y lenguas de bacalao, trate que me suministrara la materia prima para pro llego a buen termino este suministro. No sé si alguien habrá probado, lo que según me decía es un m los chinos ya lo tenían con anterioridad en sus cocinas.

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•

1 cucharada de salsa de ostras

•

1 cucharada de salsa de soya

•


•


•

1 cucharilla de aceite de sésamo.

PREPARACION: Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas de aceite, un salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado e Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.

Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones, se pue cortado por la mitad.

LANGOSTINOS COCIDOS EN VINO

Para oficiar este plato, se usan langostinos vivos, tal vez se puedan encontrar por estos pagos. H en gusto, cuando langostinos vivos se usan. INGREDIENTES •

12 langostinos de regular tamaño, vivitos y coleando.

•

Liquido para darles muerte y posterior cocción 1 taza de vino de arroz u otro vino, también se puede utilizar alcohol fuerte, como coñac, whisky etc., si es el caso reducir la cantidad.

•

1 taza de agua

•


•

Un trozo mediano de jengibre.

•

PREPARACION: En frío, darles un baño a los langostinos, con todos los ingredientes, hasta que mueran de coma etílic retirar los langostinos y poner el liquido con sus ingredientes a cocer, una vez rompa el hervor, reduc que hierva por 5 minutos. Añadir los langostinos y cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez poco mas de tiempo. El caldo de cocción es una sopa deliciosa. Los langostinos se pueden servir solo su caldo.

POLLO TROCEADO

Este plato, si se sirve en un restorán de Fukien, estará frito en abundante manteca de cerdo. El resu delicioso, pero pesado, por lo que en casa podemos usar aceite de oliva, aunque los chinos usan muc o maíz. INGREDIENTES: •

1 pollo de 800 g. ya limpio

•

2 cucharadas kaoliang, es un aguardiente de sorgo, se puede sustituir por orujo gallego o vodka

•


•


•

1 cucharilla de sal

•

2 cebolletas grandes, cortadas bastamente.

•

2 cm. de raíz de jengibre

•

2 claras

•

3 cucharadas de tapioca o fécula de arroz

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•


•

2 cucharillas aceite de sésamo

PREPARACION: Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de soya, azúcar, sal y cebolleta en un cuenco grande para marinada. Pelar el jengibre y picarlo. Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, extracción añadirle por veces un poco de agua. Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar el po trozos: primero en cuartos y éstos por la mitad. Secar bien con papel absorbente. Poner los trozos de adobo, asegurándose de que queden bien bañados. Déjelos a temperatura ambiente hora y media, d vez en cuando. Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata, batir hasta q reservar la pasta. En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad. Calentar el aceite hasta que u duro se nos tueste en un minuto. Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir friéndolos, los trozos d 10 minutos y los muslos unos 15. Las piezas tendrán que quedar bien doradas. Servir caliente, con s vinagre de vino de arroz y una salsa picante.

REPOLLO REHOGADO AGRIDULCE Hacer este plato con col china. INGREDIENTES •

1 col china de 700-900 g.

•

6 cucharillas de vinagre de arroz o de vino de jerez

•


•


•

1 buen pellizco de sal

•

1 1/2 cucharilla de tapioca o fécula de patata

•

5 cucharadas de aceite de cacahuete o de maíz

•

1 guindilla grande o 2 pequeñas, sin pepitas y cortada en tiritas muy menudas

•


PREPARACION: Quitar las hojas duras de la col, cortar el resto por la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm. Mezcla con el azúcar, salsa de soya, sal y tapioca o fécula de patata; reservar. Calentar el wok con 3 cuchara mover el wok para engrasar toda la superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la sartén co moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se quemen las hojas. La verdu mucho de volumen, así que no importa que al principio rebase la capacidad del wok. Sacarlo del wok Con el aceite que sobra y en el wok y una vez caliente poner la guindilla, saltear y añadir los ingredie cuando empiece a hervir añadir la col , cuando a base de revolver la col haya absorbido la salsa la sa fuente, lo rociaremos con el aceite de sésamo y serviremos.

SOPA DE NIDOS DE GOLONDRINAS

Desgraciadamente esta sopa no la he probado, así que no puedo deciros si merece la pena el pagar s precio, caso que la encontréis, ya que es muy rara, rarísima en los menús de los restoranes, aunque lujo, por supuesto la autentica sopa de salangana. INGREDIENTES •

• •

•

• •

Varios nidos de salangana, para 1 litro de caldo, al menos media docena. (El tamaño de los nidos es muy pequeño, no más grandes que una cuchara de servir. 1 litro de caldo de pollo, hecho con un pollo y la carcasa de otro. Del pollo que hemos cocido en el caldo usaremos una pechuga, desmenuzada en filamentos, cuanto más finos mejor. 4 lonchas de jamón, por estos pagos, podemos usar un buen jamón de Huelva, también cortado en finas hebras. 6 tirabeques. Sal al gusto y una pulgarada de glutamato.

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PREPARACION: Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12 horas, mínimo, quitarles todas las plumas adheridas extrañas con unas pincitas. Poner a hervir en el caldo los nidos, hasta su total desintegración, agreg pollo, jamón y tirabeques. Añadirle el glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 min Filtrar la sopa.

La sopa la serviremos, al final de la comida, en pequeñas tacitas de porcelana china y los tropie durante la comida, como un pequeño entrante acompañados con una salsa de soya.

CREMA DE ABALONES INGREDIENTES

(1)

•

1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que deseemos.

•


•

1/2 taza cebolla picada.

•

2 1/2 cucharada de harina

•

1/2 taza de leche concentrada

•

3/4 taza de caldo

•

1/4 taza del liquido de la lata de abalone 1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone)

•

1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente

•

1/2 taza de coliflor

•

1/2 taza de champiñones

•

6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos.

•

(2)

PREPARACION: Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar. Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa espese.

COHOMBROS Y LANGOSTINOS

Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco co manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosas y de larga duración. Normalme con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de ablandamiento, antes de oficiarlos.

Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un he cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proces proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos pa INGREDIENTES •

100 gramos de cohombros secos

•

12 colas de langostinos

•

1 brote de bambú, tamaño medio

•

4 cebolletas pequeñas

•

2 cucharadas de vino de arroz o jerez

•

1 taza de caldo

•

6 claras de huevo

•

3 cucharadas de aceite de semillas

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•

sal y pimienta

PREPARACION: Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y sa cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.

Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las c salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero espumosas. Servir caliente.

Nota: Hay una variación que no incluye claras, el proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se añade el caldo y vino y al final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y una salsa agridulce compu cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o jerez y una cucharada de tomate conc como una cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena para engordar la salsa. Cocer todo servir caliente.

CORDERO GUISADO, ESTILO FUKIEN INGREDIENTES •

1,750kg. de pierna de cordero, sin hueso ni grasa

•

8 cebolletas grandes, cortadas en 2

•

50 g. de raíz de jengibre

•

1 litro de caldo de carne sin sazonar

•

3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco

•

2 anises estrellados

•

4 cm. de canela en rama

•

3 cucharada de salsa de soya clara

•

1 1/2 cucharadas de azúcar moreno

•

Aceite de sésamo a su gusto

PREPARACION: Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las c raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 hora cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carn Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante sals taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cor templado.

TALLARINES DE ARROZ FRITOS

Los tallarines de arroz o palitos de arroz son algo mayores que los fideos chinos. En Fukien se t con el té, de merienda, o como plato en lugar de arroz y acompañado de otros platillos. INGREDIENTES: •

450 g. de tallarines de arroz

•

225 g. de cerdo magro, cortado en tiritas muy menudas

•

225 g. de gambas medianas, sin pelar. pero sin cabeza

•

7 tazas de caldo de pollo

•

250 cc. aceite de cacahuete

•

100 g. de cebolleta, cortada bastamente, las partes verdes del tallo usar también.

•

2 cucharadas de cebollino picado no muy fino.

•

300 g. de pepino. cortado en juliana.

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•

3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no, encontráis usar la normal.

•

Para el adobo del cerdo

•


•


•

1 cucharada de salsa de soya espesa (oscura)

•

2 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco

•

1 cucharilla de tapioca o fécula de patata

•


•

Para el adobo de las gambas

•


•


•


PREPARACIÓN: Remojar los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos. Poner las ti un cuenco y agregar la sal, azúcar, salsa de soya y vino shaohsing o jerez semiseco. Desliar la tapioca patata en 2 cucharadas de agua e incorporar también al adobo. Dejar a temperatura ambiente unos añadir pasado este tiempo el aceite de sésamo.

Lavar los caparazones de las gambas antes de quitarlos, reservarlos. Dividir las gambas en 8 tiritas de trinchar: con un cuchillo cortarlas abriéndolas por el lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Po cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a cocer el caldo, agregar los caparazones de la reducir el fuego y dejar cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con espumadera y des caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines de arroz y reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta Verter entonces el aceite y bailar la sartén. Rehogar primero la parte blanca de la cebolleta, revolvie tas veces con espátula y luego añadir el cerdo. Revolver bien el cerdo en la sartén rehogan-do unos 3 dejándolo parcialmente cocido. Agregar las gambas a la sartén y seguir removiendo y revolviendo 2 Añadir el verde de las cebolletas, el cebollino y el pepino. Regar con la salsa de soya. Revolver unas c más y mojar después con el caldo caliente. Llevar a ebullición y agregar entonces los tallarines de ar para mezclar bien, con espátula (lo hará mejor sí utiliza dos). Volver a hervir y retirar del fuego. Los arroz habrán absorbido casi todo el líquido, pero seguirán al dente. Servir caliente.

GAMBAS FRITAS, SERVIDAS EN SECO INGREDIENTES: •

700 g. de gambas crudas, sin pelar pero sin cabezas, frescas, o congeladas, bien descongeladas

•


•

4 dientes de ajo, picaditos

•

Un trozo de jengibre fresco

•

2 guindillas verdes frescas, sin pepitas y cortadas en juliana fina.

•

3 cebolletas grandes, cortadas en rodajas

•

Hojas de 1 ramillete de cilantro

•


•


•

1 cucharada de vino shaohsing o jerez semiseco

•

1 cuchara de tomate concentrado

Para la salsa

PREPARACION: Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un cuchillito puntiagudo, quitar el tubo digestivo que tie si lo deseáis. Secarlas con papel absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservarlos. Pone calentar, una vez caliente poner el aceite que llegue justo por debajo de la línea media. Echar las gam y freírlas unos 30 segundos, moviéndolas despacio con un una espumadera de bambú, pasado el tiem ya casi estarán hechas. Ponerlas en papel absorbente casi hechas, y habrán tomado color rosa. Escú absorbente. Dejar que se enfríe el aceite y dejar en el wok solamente 2 cucharadas. Calentar el wok echar el ajo, saltearlo, añadir el jengibre y volver a saltear, añadir la guindilla y luego la cebolleta, sa

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mas, poner las gambas en el wok, reducir el fuego y saltear un poco mas todo el conjunto, 30 segund gambas absorban el aroma de los demás ingredientes, tener cuidado no se os queme ningún ingredi salsa y regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con espátula hasta que hayan absorbido salsa. Pasar a una fuente las gambas, cubrirlas con hojas de cilantro y servir rápidamente para que n aroma. Poner en la mesa un recipiente por comensal para depositar las cáscaras, servilletas y cuenc los dedos. Con los palillos se toman las gambas de la fuente, se chupan, para deleitarse con la salsa q pela la gamba con los dedos y a comerla.

ROLLOS FRITOS CON CINCO ESPECIAS INGREDIENTES • • •

•

1 paquete (225 g.) de cuajada de soja seca, de 33x15 600 g. de cerdo con algo de tocino, picado del tamaño de granos de arroz Lo blanco de 12 cebolletas, en rodajitas 75 g. de castañas de agua, frescas o en conserva, picadas del tamaño de granos de arroz 3 cucharadas de tapioca o fécula de patata

•

2 yemas de huevo

•

Aceite vegetal abundante para freír

•

Tomate concentrado para servir

•

Salsa de guindilla para servir

•

1 cucharada de salsa de soya mezclada con 5 ml. de mostaza picante para servir

•

1 cucharilla de sal

•


•

2 1/2 cucharillas de azúcar

•

5 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco

•

2 cucharillas aceite de sésamo

•

1 cucharilla de cinco especias

•

1/2 clara de huevo

Para el adobo

PREPARACION: Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en agua fría unos minutos, hasta que estén tiernas y flex Manipularlas con cuidado, tomándolas con las dos manos para escurrirlas y secarlas con papel abso extendiéndolas luego sobre un paño, una encima de otra. Taparlas con otro paño para que queden ju mojadas. Poner el cerdo picado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada, revo empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.

Incorporar la cebolla y las castañas de agua a la mezcla. Agregar la tapioca o la fécula de patata, cuc cucharada, para que quede bien suave. Dividir la mezcla en el número de hojas de cuajada de soya q preparadas. Tomar 1 hoja de cuajada de soja y colocarla sobre una superficie plana, con un lado larg Cortarla por la mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando las manos, form Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de usted y enrollar lo más firmemente que pueda. con brocha pastelera, untar de yema el borde libre y pegarlo al rollo. Dejar las puntas abiertas como colocar el rollo en una bandeja, con el cierre hacia abajo. Tapar con un paño húmedo. Repetir de la m el resto de las placas.

Poner en el wok aceite para freír, de manera que pueda cubrir los rollitos, una vez caliente Meter tan manera que quepan holgadamente en el aceite y freírlos al menos durante 5 minutos, para que la ma cueza o hasta que se tuesten. Sacarlos con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Mantene Servirlos con tomate concentrado, salsa agridulce, salsa de guindilla y salsa de soya con mostaza en alrededor o en el centro de la bandeja.

SOPA DE ALETAS DE TIBURÓN INGREDIENTES •

50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

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•

1 filete de pechuga de pollo en tiritas.

•

2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas, en agua fría.

•

1 yema de bambú

•


•


•

1 litro de caldo de gallina

•

Sal, pimienta, al gusto

•

Jengibre bien picado, una cucharilla de café.

PREPARACIÓN: Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena. Cocerlo durante una hora maicena en agua fría y echarla a la sopa, cocer un poco más y servirla.

FIDEOS FRITOS CON OSTRAS INGREDIENTES

(1)

(2)

(3)

•

250 gramos de ostras, sin sus conchas.

•


•

1/2 taza de cerdo o pollo finamente picado, como se fuesen hilos gruesos.

•

350 gramos de fideos.

•

10 cebolletas pequeñas, cortadas en cuartos, usar los tallos verdes cortados

•

en trozos de 3 centímetros.

•

1/2 cucharada de ajo bien picado

•

2 tazas de col china, cortada en fina juliana

•

1/2 taza de zanahoria, cortada en finos palitos

•

1/4 taza de setas negras chinas

•

1 1/2 cucharada de vino de arroz o jerez

•


•

Un golpe de pimienta recién molida

•

1/2 cucharada de aceite de sésamo

•

1/2 taza de caldo

PREPARACION: Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera menester, si alguna es muy grande la podéis partir e Cocer los fideos y una vez al dente, sacarlos y enfriarlos con agua fría. Calentar el wok y calentar, po ingredientes 3 cucharadas de aceite y cuando caliente, salteáis los ingredientes (1), añadir la carne saltearla hasta que este tierna, Añadir las ostras y los ingredientes (2), salteáis todo el conjunto hast tierna, añadís los ingredientes (3) cuando empiece a cocer añadís los fideos, revolver y que cuezan p Nota, tener cuidado con los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultaría una pasta me Servir caliente

HOONG SIEW FEI NGAP Pato rojo INGREDIENTES: •

1 pato joven, cortado en trozos de bocado mas o menos, marinados en salsa de soja.

•

1 trozo de jengibre cortado en juliana fina

•

2 dientes de ajo

•

2 escaloñas, cortadas en trozos gruesos

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•

2 tallos de bambú, cortados en discos

•

1 zanahoria, precocida y cortada en discos

•

12 tirabeques

•


•


•

1 ½ litro de agua

•

1 cucharilla de pasta de soja

•

1 cucharilla de pasta de soja picante

•

1 estrella de anís

•

1 trocito de canela en rama

•

1/4 cucharilla de pimienta en grano

•


•


Para la salsa

PREPARACION: Calentar el aceite en una cazuela y freír el pato hasta que este dorado, sacarlo y reservar. Si ha sobra cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibr mezcla de las dos pasta de soja, añadir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pat cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato este tierno, calcular 10 minutos antes de q añadir las escaloñas, bambú, zanahoria y tirabeques. En el momento de sacar del fuego añadirle el a Servir en caliente.

NIDOS CON HUEVOS DE GRULLA INGREDIENTES •

12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o de gallina.

•

200 gramos de alga Yang-fe

•

100 gramos de rábanos, tipo de los alargados y que piquen bien.

•

Té negro

•

Salsa soya

•

Sal

PREPARACION: Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea la cáscara, con el objeto de que se agriete, una vez b se vuelven a cocer en agua a la que se le ha añadido te negro y una cucharada de salsa de soya, al cab minutos los sacaremos y quitaremos la cáscara. El resultado será obtener unos huevos negro-pardu alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en agua templada d rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el rábano cortado en finísima juliana. Con estos ing daremos forma a unos nidos en los que colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color r unas flores de pimiento. Serviremos el plato frío y acompañado de salsa de soya.

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---Ensaladas chinas ---

Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de restaurantes ch latitudes), al menos en el concepto que tenemos por estos pagos de lo que es una en sea verde, simple o compuesta.

En el grupo de las compuestas estarían incluidas a las que podríamos llamar ensala que estas son preparaciones mas elaboradas que reúnen elementos diversos, elegi obtener una armonía de sabores y colores.

A continuación pongo unos aliños, que son más o menos ¡chinos!, yo diría más b al gusto de occidente, así como unas recetillas de ensaladas. Aliño chino •

100 ml de aceite de girasol

•


•

3 cucharaditas de vino arroz tinto, en su defecto jerez seco

•

1 diente de ajo machacado

•

1 cucharadita de miel

•

1/2 cucharadita de polvo 5 especias

Mezcle los ingredientes batiéndolos con un batidor de alambre.

Aliño al Sésamo: •

2 cucha-raditas de aceite de girasol,

•

2 cucharadita de aceite de sésamo,

•

1 cucharada de salsa de soja,

•


•

2 cucharaditas de vinagre de arroz.

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Aliño picante al sésamo: •

2 cucharadas de aceite de girasol,

•

1 cucharada de aceite de sésamo,

•

1 cucharada de vinagre en el que han estado unos chiles en maceración.

•

1 cucharada de salsa de soja clara.

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Aliño de cacahuetes: •

30 g de coco rayado o 150 ml. de leche de coco en conserva.

•

150 ml de agua hirviendo

•

3 cucharadas de pasta de cacahuete

•

2 cucharaditas de salsa de soja

•

el zumo de 1/2 lima

•

1/4 de cucharadita de chile en polvo

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15 minutos, filtre la leche cuenco, deseche el coco y la añade al resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añad ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.

Aliño de miel y mostaza: •

60 mll de mayonesa

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•


•

1/2 cucharada de miel clara

•

1 cucharadita de mostaza suave

•

1 cucharada de zumo de limón sal y pimienta

Mezclar bien hasta que la miel quede completamenete disuelta

Aliño agridulce: •

2 cucharadas de aceite de sésamo ligero

•

4 cucharadas de vinagre de arroz

•

2 cucharaditas de salsa de soja oscura

•


•

1 cucharadita de puré de tomate

Mezclar los ingredientes con batidor.

Aliño de jengibre y lima •

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, rallada

•

1 diente de ajo, machacado

•

¼ de cucharadita de sal

•

½ cucharadita de pimienta negra

•

la raspadura fina de la piel de 1 lima o, en su defecto, limón

•

2 cucharaditas de miel

•

100 ml de aceite de oliva

•

6 cucharaditas de zumo de lima o, en su defecto, limón

•

3 cucharaditas de eneldo fresco, picado

En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limón, la miel y el aceite y con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o limón y bata hasta que quede esp de usar el aliño, añada el eneldo.

--- ENSALADA ORIENTAL DE POLLO --INGREDIENTES: •

2 filetes de pechuga de pollo, sin piel y cocidos

•

200 g de brotes de alubias de soja.

•

125 g de champiñones, cortados en rodajas

•

1 pimiento amarillo, sin pepitas y cortado a dados

•

3 cebollas tiernas picadas

•

2 zanahorias, cortadas en forma de palitos

•

aliñarla con aliño chino

•

semillas de sésamo tostadas y rábano para adornar

PREPARACIÓN: Desmenuce el pollo y póngalo en un cuenco con los brotes de judía, los champiñones, el pimiento, la tiernas y las zanahorias; mezcle bien. Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente pa Espolvoree las semillas de sésamo por encima y decore con flores de rábano. Sirva al momento.

--- ENSALADA CHINA --INGREDIENTES •

500 g de col china, troceada

•

6 cebolletas, desmenuzadas

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•

125 g de maíz dulce

•

125 g de tirabeques

•

1 chile rojo, sin semillas y cortado en finas rodajas

•

3 huevos

•

unas gotas de salsa de soja clara

•

3 cucharaditas de aceite de girasol

•

9 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

Ponerle aliño chino y flores de chile rojo para decorar(las flores son unas hechas con guindill maestros en el tallado y adorno con verduras)

PREPARACIÓN En una fuente para servir, coloque las hojas de lechuga china, las cebolle-tas y el maíz dulce. Sa los tirabeques y añada a la ensalada con el chile.

Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja. Ca-liente 1 cucharadita de acei pequeña y ponga el huevo bati-do. Haga 3 tortillas, de un huevo cada una, antes de doblarlas las esp cucharaditas de sésamo cada una. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente. Corte la trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.

--- ENSALADA CHINA aliñada con salsa de Cacahuetes --INGREDIENTES •

250 g de col blanca, desmenuzada

•

125 g de judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm

•

1/2 coliflor pequeña, dividida en flores

•

125 g de brotes de alubias de soja

•

1/2 pepino

•

2 cucharadas aceite de cacahuete

•


•

perejil para decorar

•

Aliño de cacahuete

PREPARACIÓN Saltee unos segundos la col, las judías y la coliflor en una wok con aceite de cacahuete y una cuchari soja. Coloque las verduras en una fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes d cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego córte-lo en rodajas y colóquelo sobre la Sazone con el aliño de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas de coriandro o perejil.

--- ENSALADA DE GERMENES DE ALUBIAS DE SOJA GERMINADAS --INGREDIENTES •

60 g de alubias rojas de soja

•

60 g de alubias blancas de soja

•

60 g de lentejas

•

1 cebolla roja

•

Aliño de miel y mostaza

PREPARACIÓN Ponga a germinas 6 días antes las legumbres. Una vez germinadas, tienen que tener una largura de centímetros, las lavaremos bien, les quitaremos los pellejos y así las dejamos listas para usar. Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y las lentejas. Ponga en una fuente aliño. Remueva la ensalada hasta que los brotes estén bien empapados y sirva inmediatamente.

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--- ENSALADA CHINA DE CERDO --INGREDIENTES •

2 cucharadas de aceite de sésamo.

•

500 g de filetes de cerdo, cortado en tiras

•

1 diente de ajo machacado

•

1 cucharada de jengibre fresco, troceado

•

90 g de tirabeques.

•

450 g de lychees en lata, escurridos

•

1/2 col china

•

Aliño agridulce

•

flores de chile, para adornar

PREPARACIÓN Caliente el aceite en una sartén grande o en un wok, añada el cerdo, el ajo y el jengibre y deje cocer ha cerdo esté ligeramente dorado. Añada los tirabeques y saltéelos durante 30 segundos. Retire del fueg espumadera, retírelos del recipiente, luego añada los lychees. Viértalo sobre la ensalada y déjela enfr lechuga china, dispóngala en una fuente o en 4 platos. Coloque los otros ingredientes encima, aliñarl servir.

--- ENSALADA CHINA, otra --INGREDIENTES: •

125 g de maíz dulce

•

250 g de castañas de agua enlatadas, escurridas

•

½ pimiento rojo, sin semillas y cortado a rodajas

•

un trozo de pepino de 5 cm

•

200 g de brotes de alubias de soja

•

un trozo de jengibre fresco de 1 cm, desmenuzado finamente

•

Aliño de sésamo

•

hojas de coriandro, para adornar

PREPARACIÓN: Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje enfriar. Corte las castañas de colóquelas en un cuenco junto con el maíz y el pimiento.

Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y añada a la ensalada. Agregue judía y el jengibre; mezcle todo junto. Vierta el aderezo por encima y mezcle suavemente. Servir ad coriandro.

--- Ensalada crujiente con pollo ---

Pollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mostaza verde en vinagre. Unas tiras de W especie de pasta, (esta pasta una vez cocida se fríe para que quede crujiente). Para el aliño: • Vinagre blanco (de vino de arroz) • Salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar y sal.

--- Ensalada de col china --60

Col china. El aliño esta compuesto de azúcar, vinagre, guindilla, aceite de cacahuete, Estos ingredie calientan en un wok, primero se pone el aceite y la guindilla y se sofríe esta por 30 segundos luego se restantes ingredientes, se vierte en caliente por la col picada y se deja en maceración por 3 horas, pa la col con un poco de aceite de sésamo y vinagre.

Nota: Si nunca habeis probado el aceite de sesamo, probarlo antes de embarcaros en el oficiamiento contenga, no a todo0s gusta su sabor.

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--- Condimentos e ingredientes chinos ---

Como todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes locales para típicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme can hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar chinos sin ingredientes específicamente chinos. Se puede desde luego preparar to de doce platos sin más condimentos que los que se pueden encontrar normalmente tiendas.

Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en países orientales, empez poquito del té, ya que el Té por su importancia socio cultural merecería un capit

El té: La planta del té es una planta perenne y la recolección de sus hojas se realiza durante todo el año, co de los cultivos de alta montaña, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cult pasar de 1,20 metros. Después del agua es él líquido que más se bebe en el mundo. En tiempos remo esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de té son, por este or Ceilán, China, Japón, Indonesia, África del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son las qu del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que e precede al brote, mas corta y sin botón, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" tam Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones C Según el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.

El té verde: Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son somet calentamiento brusco, que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay varios tip los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semeja granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té imperial) es de granulado m ultimo el llamado "shincha" (más usado en Japón), da una infusión de color intenso.

El té negro Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratación o ajam apisonamiento para romper las células y que los componentes se mezclen, fermentación húmeda, l finalmente la clasificación según la calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra o compartiremos conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya conocimientos.

LA SOJA Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, har alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La soja constituye un alimento b países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana. En el siglo VI fue introducid donde se la denominaba "Carne vegetal"

En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció su utilización en algunos preparados como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico parisino, p occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las n y USA empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si exótica en nuestro entorno, como más se util cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, la en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los c como guarnición sobre todo en platos de carne.

Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi aten estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2 entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeada Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este confundido, son más ricas en proteínas que l Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hech

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cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento en algunos preparado sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se us cantidades para animar algunos platos.

Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fríen con poco aceite junto con ingr ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingre-dientes fre sartén a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la soja:

LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA) El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay también otros pro utilizados extensivamente en China a partir de la soja.

En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentaci trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiemp tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían ligeramente los ingredientes, l básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo picado, en Pekín jengibre y setas y añaden "nuoc-man" que dicen es un producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá probado gar esta afirmación, me pregunto yo? Ya que no hay escrita una formula fidedigna y si algunas teorías de El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de nuestra niñez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final que va a tener, así en la espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas clara que se usa en salteados rápidos.

Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y comunes como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.

PASTA DE SOJA: Las semillas negras se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como «pasta de soja Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne re estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.

Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azúcar, se hace "ton sh Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes popu cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares. Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el añadido de otro/s ingrediente agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un característico sabor pi-cante. Si se añade cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en la sur como Kwangtung y Fukien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado y marisco, aves o v

BROTES DE SOJA Los brotes de soja son sencillísimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclara cucharadas de alubias de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua temp repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste co tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las sem que quedar húmedas.

Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe se C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pue cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semill cocinarlos.

Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasa cuesta un poco la "recolección" Deben comerse crudos o só-lo pasados por la sartén para que no pie crujiente.

CUAJADA DE SOJA

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Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente s azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.

La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un para sazonar platos salados, debido a su carácter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5 centímet denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los g de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen más consistenci varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es d

HOJAS DE CUAJADA DE SOJA. Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, li trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño reque ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan e 15x5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetar

ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minut de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras

SAL, PIMIENTA, AZÚCAR Y MOSTAZA: Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de productos de la soja.

CONSERVAS: Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor que los alimentos frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secad dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempeñan un import cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más importancia que las c encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubiera hierbas ni especias, no se alteraría mu china.

AGAR-AGAR Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma de Ceylan. Es extraído de ciertas alga finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.

CABELLO DE ALGAS La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono n apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en p vegetarianos. Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

ABALONE Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, l o abalones. El nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. «Oreja» porqu similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el últim es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de es tan grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil v el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea donde «pastan» en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por tod cálidos, especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según l diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi extinguido y las medidas de protección son muy severas, como en California (USA). La textura del te dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy característico. S tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros plat conserva y a veces secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que coc rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

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BADIANA O ANIS ESTRELLADO Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior d con sabor anís y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sa salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de los ingredientes de la especias.

BROTES DE BAMBÚ Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño, tienen forma cónica. Si se consumen fre (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero a cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas, especializadas por podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japo noko" por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles " o en español "Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usa verdura, sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa agridulce. Son ap textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basándose en brotes salados p puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz dulce, anís est de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se puede núcleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armonía e sí en cuanto al color y textura.

HOJAS SECAS DE BAMBU Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se hirviendo.

NIDOS DE SALANGANA (Collocalia esculenta) o NIDO DE GOLONDRINAS Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <>

El nido de palangana está elaborado con la secreción bucal del ave, mezclada con un alga y el conjun en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirvie mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy y no lo he probado. Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabr "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <> Dicen que los nidos tienen poco sabor, p ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también afirman q afrodisíaco.

«QUESO» DE SEMILLAS Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a l al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camember fuerte.

HUEVOS MILENARIOS Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque grandes celebraciones emplean huevos centenarios.

Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina hacién paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura co quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris ace de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmen al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz

CINCO ESPECIAS EN POLVO: Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden co especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. Así se corr de poner demasiado.

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RAÍZ DE JENGIBRE Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto o cebolleta. Se pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopa los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de gingiberina", con los que Tai perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo X utilizado en Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado en las cocinas orientales

HOJAS DE LOTO Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se co productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lec

GLUTAMATO DE MONOSODIO Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza l gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja. H en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemen cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

SETAS CHINAS NEGRAS: Se venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las f antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.

FIDEOS CHINOS Existen en tres variedades, los más usados son los de sémola de trigo y huevos, se comercializan en recuerdan una madeja liada, su cocción es como la de la pasta italiana. En el sur de China también s de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.

Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de p hasta que ablanden, para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os puede demasiado blandos. Los trasparentes, que creo están hechos de almidón extraído de los guisantes y/o arroz.

Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes, se añaden cuando ingredientes, al final de la cocción de estos.

Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse por espaguetis o tallarines c tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez ablandados o cocidos), antes d otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, mas bien debí dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa en unas placas, parecidas canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas. pasta al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de ce marisco o verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en sopa,

SALSA DE OSTRAS Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabro carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discreción ya que es muy salada. Lo más parecido es u de soja.

SALCHICHA CHINA Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. S con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se s salchichón pequeño (fuet).

TREPANG, PEPINO DE MAR Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como un Requiere un remojo de varios días y varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabo el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa. Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisíacas.

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ALETA DE TIBURÓN Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tiburón, que cenas de gala y banquetes, los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del ágape. Se sue la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de u amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China. Las aletas de tib mucho remojo y cocción para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en

SALSA DE CAMARÓN Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en sa salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

CASTAÑA DE AGUA Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marrón), antes de comer. peladas en conserva. Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para dar crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

CALAMARES SECOS Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan e a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda. También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche.

De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, sí muy desco

DURIAN Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión un país del lejano oriente, no dejéis, al menos de p una golosina para mí, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su así que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el comer ya que comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida.

Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de las prohibiciones, el chicle es artículo contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa publico, si te pillan son otros 500 $ y así sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas. Ahora bien de todos los países del área es él mas seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho zona, a cualquier hora sin problemas. Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero tambié huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porción de la fruta, ya q grande, y degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo pue ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero según los moradores del área, las mejores se Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de un fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En leído que llego por los años 70, pero la verdad no la he visto en ningún mercado

Íntegramente enviado por Fernando Villanueva [email protected]

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TOFU Y DOUFU

Producto básico de la alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en Japón. En Europa llamado «queso de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. Se obtiene a par soja, remojadas y reducidas luego a puré, que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es g agregación de un coagulante.

Originario de China, donde parece ser que se prepara desde el siglo II a. de J.C., el doufu mongol fue Japón, durante el siglo VIII, por los monjes budistas. Constituía tradicionalmente la base de los plato Unos viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos con fabricación y sus empleos. De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, el tofu se Japón según centenares de recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y d incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las oll sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas para freír en bolitas; reves asa en brochetas. También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y degustado con jengib soja. En verano se sirve frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de sésa invierno se come «humeante» (escaldado y acompañado de kombu). El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al va sopas. Cortado en dados o en laminillas, acompaña el pescado. Se prepara también doufu prensado, coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces s pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas. En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimento diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc. Unas recetillas, yo probaría la primera, caso de encontrar los ingredientes, con el tamari el tofu por supuesto al tamari ya que el tofu en si es insípido..

Glosario Daikon = Es una clase de nabo alargado. Kombu = Alga marina Shiso = Hoja de una planta de la familia de las berenjenas. Koguchigiri = Una forma de cortar las verduras Matsuba-giri = Forma decorativa de cortar la verdura Tamari = Salsa de soja fermentada Konnyaku = Producto japonés elaborado a partir de una verdura siguiendo un pr muy similar al tofu. Tahin = Pasta de sésamo Miso = Pasta de soja fermentada con sal, agua y cereales Sukiyaki = Carne cocinada en salsa al estilo japonés

--- Tofu al horno --INGREDIENTES •

1 bloque tofu

•

1 cebolla o cebolleta

•

miso,tamari, orégano y aceite

•

Konnyaku (opcional)

PREPARACION: Corte varios trozos grandes de tofu. Untar con diferentes tipos de miso, o salsas con tahin y minutos. Otra variedad puede ser la siguiente:

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Modo de preparación: Pincele de aceite una cazuela para horno. Corte las cebollas en medias lunas ( disponga una capa sobre el recipiente. Coloque encima el tofu y sazone con tamari y orégano. Horne fuego medio. Si se va usar konnuyaku colocarlo debajo, del tofu, cortado en finos espaguetis antes d al horno.

--- Tofu en crema --INGREDIENTES •

1 bloque de tofu

•

1 manojo de perejil

•

1 puerro

•

Hojas de shiso

PREPARACION Puede preparar múltiples variedades de cremas, tomando esta receta como modelo.

Prepare el puerro koguchigiri. Picar tallo y hojas de perejil. Pincelar con aceite la sartén (muy. poco) vegetales hasta que cambien de color, evitando que se doren. Añadir si es preciso un poco de agua. E el tofu añadiendo 2 cucharillas de agua caliente de forma que quede una crema espesa. Picar muy fi shiso y mezclar con el tofu. Añadir a los vegetales y cocinar a fuego mínimo durante 15 min., revolvie frecuentemente. Servir en un bol de boca ancha adornado con calabacín o cáscara de limón mats

--- Tofu con verduras --INGREDIENTES •

150-250g de tofu en taquitos (no demasiado pequeños), mejor sin ahumar

•

100-200g de brotes de soja (mejor si los germinas tú, es muy fácil)

•

100-200g de cebolla en rodajas finas

•

100-200g de pimiento verde (en rodajitas o en cuadrados, al gusto)

•

100-200g de pimiento rojo (rodajitas o cuadraditos)

•

100-200g de champiñones en rodajas finas

•

100-200g de repollo en tiritas (quita el nervio central)

•

100-200g de zanahoria rallada en tiras largas (queda mejor rallada que cortada con cuchillo)

•

2 dientes de ajo machacados

•

4 cucharadas de aceite de oliva (o cacahuete o sésamo)

•

4 cucharadas de zumo de limón (1/2 limón)

•

4 cucharadas de tamari (o salsa de soja si no hay más remedio)

•

2 cucharaditas de miel

•

1 cebollita muy picada

* puedes añadir más o menos cantidad según gusto y disponibilidad, o quitar o añadir algún También puedes hacer sustituciones (lechuga en lugar de repollo lo hará más ligero) Para adobar el tofu:

PREPARACIÓN: Prepara el adobo y mézclalo con el tofu. Tápalo y déjalo macerar durante varias horas (al meno mejor, sin pasarse 4 o 5 está bien)

1 - Corta en tiritas, rodajas o cuadraditos todas las verduras. 2 - Separa el tofu del adobo y conserva el adobo para después 3 - Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y lo más alta posible (lo ideal ser remover la verdura no conviene que se desparrame por la cocina. 4 - Cuando empiece a humear echa el tofu y fríelo durante 2 o 3 minutos hasta que empiece a do cuidado para que no se rompa.

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5 - saca el tofu (o apártalo si usas un wok) y echa todas las verduras. El fuego debe ser vivo, f remover la verdura durante 2 ó 3 minutos (no debe quemarse, solo perder el agua de vegetación 6 - añade el adobo que habías apartado y cuece otros 2 o 3 minutos más. 7 - añade el tofu y remueve otros 30 o 60 segundos. 8 - aparta la sartén del fuego y sirve inmediatamente.

* a mí me gusta con fideos chinos al huevo (en grandes almacenes o tiendas de comida chin muchos. 1b - antes de empezar a sofreír el tofu, vierte agua hirviendo sobre los fideos y dejándolos reposa 7b - junto con el tofu añade los fideos bien escurridos y dale una última vuelta a todo.

Lo más importante es sofreír la verdura durante un corto periodo de tiempo pero con mucho remover para que se haga rápida y homogéneamente. Como la pasta, debe quedar al dente, nunc Receta de JJG Quesada [email protected]

--- Tofu ---

Hasta lo que yo se el Tofu, nombre que se da en Japón a la cuajada de soja, que en China se denomina o taufoo. El doufu chino es mas firme que el tofu japonés, pero eso depende del tiempo de prensado y que algún truquillo más. Esta cuajada no esta fermentada y casi carece de sabor. Normalmente, tan en Japón, esta pasta se vende fresca y la suelen tener en unas tinajas con agua, lo mas probable para reseque.

Os voy a pasar la manera de preparar esta cuajada. (No garantizo el éxito, ya que nunca la he he INGREDIENTES • •

1 taza de soja amarilla. 2 cc. De "Nigari" es un derivado de la sal para cortar la leche de soja. En su defecto se puede usar, agua de mar, limón, vinagre natural y tal vez la leche de higuera de también buen resultado.

PREPARACIÓN: Una vez bien limpia las alubias de soja, las ponéis a remojo, por un mínimo de 10 horas. Quitáis bien a las alubias les quitáis el pellejo frotándolas con un paño. Picar las alubias en una picadora de carne maquina equivalente. Poner 8 tazas de agua, con la soja triturada y lo ponéis al fuego, cuando empie fuego lento y lo vigiláis bien ya que sube como la leche. Cocéis durante 10 minutos. Colar con un col

La parte liquida es la leche de soja y la sólida se llama okara. Una vez que se haya filtrado todo el líqu bien la parte sólida para quitarle las últimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de agua templad añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien con cuchara de madera. Veremos que en 15 minutos la le cortado, sino llega a cortarse añadir un poco mas de nigari. ( si usáis otro liquido, añadir liquido has leche de soja, pero dándole tiempo, ya decía Dª Basilisa Esteban "El primer ingrediente de toda rece paciencia") Una vez cortada dejar reposar, unos 20/30 minutos, una vez el suero en la parte superior conjunto, pasándolo por una muselina, los chinos en plan casero lo pasan por un colador rectangula a la vez tiene una pequeña tapa que sirve de prensa. Una vez pasado, cogéis la cuajada y la ponéis en capaz de poder prensar la pasta y a la vez el líquido decantado pueda ser extraído. También lo podéi sacarlo de la muselina y entre dos platos. A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se pond mas compacta. El tiempo de prensado esta en función de la dureza del agua, tipo de soja y clase de c conserva aproximadamente una semana en frigorífico, tiene que estar bañada en agua y el agua hay cada dos días. Si alguien se decide a hacer la prueba, que publique el resultado, ya digo que yo nunc Enviado por Fernando Villanueva [email protected]

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RECETAS VARIAS

--- Arroz al estilo chino --INGREDIENTES • • •

•

400gr.de arroz de grano largo. 100gr.de jamón dulce en tiras finas 100gr.de setas- Se pueden usar champiñones en laminas, pero quedan mejor en este plato, las setas cultivadas que se comercializan en bandeja ("Pleurotus Ostreatus") cortadas en tiritas finas. 200gr.de colas de gambas peladas y cocidas.

•

100gr.de brotes de bambú.

•

100gr.de brotes de soja.

•

50 gr.de guisantes hervidos.

•

Una tortilla francesa(de 1 huevo)cortada en tiras muy finas

•

2 cebollas picadas

•

2 cucharadas de salsa de soja*

•

1 cucharada de jerez seco

•

Pimienta negra ,aceite y sal

PREPARACIÓN: En una cazuela con agua abundante y sal hervir el arroz unos15min. Escurrir y reservar. En una s grande con aceite sofreír la cebolla picada. Añadir las setas, el jamón, los brotes de soja y bambú y rehogar unos 5 min. Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 min. sin dejar de revolver. Añadir gambas, los guisantes, el jerez y la soja mezclando bien. Decorar con las tiritas de tortilla. Enviado por JFKor [email protected]

--- Sopa de aleta de tiburón --INGREDIENTES •

50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

•

1 filete de pechuga de pollo en tiritas.

• •

2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas 1 yema de bambú

•


•


•

1 litro de caldo de gallina

•

Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto

•

Jengibre bien picado, una cucharilla de café.

PREPARACIÓN Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. Cocerlo du hora mínimo. Desleír la maicena en agua fría y echarla a la sopa, más el ajinomoto y servirla. Receta de Fernando Villanueva [email protected]

--- Chop Suey --Fácil de realizar, rápido y práctico.

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Esta expresión significa <>, y es precisamente en sus orígenes como se ofi plato, con restos.

Muchos sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en tod mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tien origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental.

Como sabéis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal cualificado y los capatace designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañan peones se convirtieron en cocineros.

Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, l echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariame sabroso.

Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se estableciero Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato. INGREDIENTES Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes. •

Pollo cocido

•

Carne de cerdo cocida

• •

Brotes de bambú Champiñón

•

Puerros

•

Zanahoria

•

Espinacas, varias hojas unidas a su tallo

•

Hojas de col china

•

Cebolleta con el tallo

•

Pimiento

• •

Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raíz fresca, (en sus orígenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena.

PREPARACIÓN: No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de tod Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con ace salsa soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se h ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo. Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok. Receta de Fernando Villanueva [email protected]

--- Rollitos de primavera --INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta •

250 gr de harina

•

1 vaso de agua

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•

Sal

1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Para el relleno • 250 gr de col blanca •

•

1 puerro

•

1 cebolla

•

1 lata de gérmenes de bambú (250 gr)

•

10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)

•

200 gr de brotes de soja

•

125 gr de carne de cerdo picada

• •

125 gr de carne de ternera picada 4 cucharadas de salsa de soja

•

2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)

•

Sal

•

Pimienta

•

Aceite de cacahuete

•

1 yema de huevo

PREPARACIÓN: Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siem en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasi pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espac 2 minutos, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego len Hecho esto añade las setas, los brotes de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. S azona el conju con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. P reservarlo del calor. Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras co trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos c relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando p borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera deja que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.

--- Salsa agridulce ---

No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y sorprendió lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azúcar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizás no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante. He leído recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,e pero esta es la básica. Enviada por Tendero [email protected]

--- Pollo Shanghai ---Mezclar en una olla: 8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch. de Jerez + pizca de azúcar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. -Cocinar en 50cc.de aceite: 1/2kg.de champis cortados por la mitad + sal + 1 cebolla Reservar calientes.

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-Con el aceite que queda de hacer los champis, se cocina el pollo con los demás ingredientes du ´ a fuego fuerte. Bajar temperatura y hacer tapado otros 10´ más. -Añadir los champis, 2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes. -Calentar todo y servir de inmediato. Enviada por JFKor [email protected]

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Varios - Recetas de Cocina China

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