1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN Los prod product uctos os lácte lácteos os son ricos ricos elemen elementos tos nutr nutriti itivo vos, s, espec especial ialmen mente te conveniente para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitami vitamina nas s y todas todas las las gras grasas as que que nece necesit sitamo amos s para para cons conserv ervar ar el calor calor necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solules de la leche que son concentrados para coagulaci!n de la misma. Es impo import rtan ante te usc uscar ar alte altern rnat ativ ivas as que que dism dismin inuy uyan an la pres presen enci cia a de microorganismos pat!genos y la flora responsale del deterioro. La vida "til está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la #$% y la &'$% eigen declarar la vida "til del producto indicando claramente la fecha de epiraci!n en los empaques o conteiner. La vida "til de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptale de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del del aspe aspecto cto orga organo nolp lptic tico, o, depen depende de de cuatr cuatro o factor factores es princ princip ipal ales* es* conocer la formulaci!n, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. %ctualmente %ctualmente dentro de la terminología terminología del procesamiento procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de +%-, donde se comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una alta calidad calidad. . Estos Estos cuatro cuatro factores factores son críticos críticos pero pero su relativa relativa importan importancia cia depende de la peresiilidad del alimento.
2. OBJETIVOS
1 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
onocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida "til de un producto agroindustrial.
$eterminar la vida "til de un producto agroindustrial.
3. MARCO TEÓRICO
La vida "til está asada en la cantidad de prdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto. -ara los consumidores, el etremo de vida "til es el tiempo cuando el producto asolutamente ya no tiene un saor aceptale. -ara la alta calidad del arte culinario, esto significa un camio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a /gusto a fresco0 o /como recin preparado0. omprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sore todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioraci!n es inherentemente complejo, una definici!n universal de la vida "til es casi imposile estalecer. $esde el punto de vista sensorial, La vida "til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la producci!n1envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptale ajo determinadas condiciones amientales (Ellis, 2334). La finali5aci!n de la vida "til de alimentos puede deerse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea recha5ado. En este "ltimo caso la evaluaci!n sensorial es el principal mtodo de evaluaci!n, ya que no eisten
mtodos
instrumentales
o
químicos
que
reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (6arner, 2337). Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida "til y análisis de resultados que deen emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptale.
2 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
El conocimiento de la vida "til es un aspecto muy importante. Esta vida dee al menos eceder el tiempo mínimo requerido de distriuci!n del productor al consumidor. La determinaci!n oportuna y ojetiva de la vida "til de sus productos le permitirá a los empresarios evitar prdidas por devoluci!n, ampliar su mercado nacional y de eportaci!n, la confian5a del consumidor. 8amin cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustituci!n o camio de especificaciones de alguna materia prima, se hace tamin necesario la determinaci!n de la vida "til. La vida de almacn es controlada por9 La interacci!n de los componentes del sistema. El proceso empleado. La permeailidad del empaque a la lu5, la humedad y los gases. La distriuci!n de la humedad y tiempo:temperatura relativa durante el transporte y almacenaje. El productor dee tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras críticas de falla del alimento. on esta informaci!n, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maimi5ar la vida de almacn. -oner sore el producto una fecha aierta que indique la vida de alta calidad del producto (Lau5a, 2333).
ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL: Los estudios de determinaci!n de la vida "til son fundamentales en el sector alimentario. 'e recurre a ellos para lan5ar un nuevo producto y para evaluar c!mo afectan los camios de procesos de producci!n o las reformulaciones en la estailidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, asados en procedimientos científicos, deen adaptarse a cada producto concreto para determinar los camios que eperimenta durante su conservaci!n y que influyen en su calidad. -ara la
3 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
evaluaci!n, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. -ara ello, se toman como referencia los límites estalecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoraci!n de los epertos mediante paneles de cata. ;esulta de gran inters desvelar la variale cuyo camio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminuci!n en la calidad del alimento con camios de color, saor, tetura o rancide5 del producto. En estos estudios, es necesario anali5ar la velocidad de los procesos de reacci!n asociada a esas variales, que dependerá en gran medida de las condiciones amientales. ;especto a los criterios microiol!gicos aplicales, los responsales de empresas alimentarias deen reali5ar de forma oligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida "til del producto, sore todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto.
ÚLTIMOS AVANCES: La industria alimentaria concentra muchos esfuer5os en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente prolemática que genera el desconocimiento de su vida "til, sore todo, en los productos de larga vida cuya determinaci!n en tiempo real no sería viale. La microiología tradicional asada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. #rente a ella, la microiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y
4 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
predecir la evoluci!n en los alimentos de polaciones microianas, tanto alterantes como pat!genas, en distintas condiciones amientales de forma rápida y arata.
4. MATERIALES
Matraz
Agua
5 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
Yogurt frutado de
Fenolftalena
5. PROCEDIMIENTO
Yogurt frutado de pasas
Vaso descartable
NaOH
.
! DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
PH:
ACIDEZ: La acide5 se repetirá por 7 días para amas temperaturas y cada tipo de yogurt y así veremos la variaci!n de este tratamiento.
'e agrega 2gr. aproimadamente de muestra en un matra5 continuamente >=ml de agua destilada y > gotas de #enolftaleína
8itulamos para hallar la acide5, para ello anotamos el gasto que tiene hasta que otenga un color fucsia
6. RESULTADOS EVALUACIÓN DEL PH DEL YOGURT DE PASAS AL MEDIO AMBIENTE
p+ =
p+ 2
p+ >
p+ ?
p+ 4
p+ 7
" DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
<2 <> promedio
4.? 4.>7 4.>D7
4.2> 4.22 4.227
4.=3 4.=D 4.=C
TIEMPO %DIAS) 1 2 3 4 5
4 ?.33 ?.337
4.>D7 4.227 4.=C ?.337 ?.3D ?.D4
P*+,'-!
/2
0/2
0
% #)
=
4.>D7
=
2C.>D7>7
=
:>.7
2
4.227
2
2.3??>>7
4.227
:2.7
>
4.=C
4
2.44
C.2
:=.7
?
?.337
3
27.3==>7
22.3C7
=.7
4
?.3D
2
27.D=3
27.CC
2.7
7
?.D4
>7
2?.3CD
2C.D
>.7
7C.C4
2.5
4.216666 78/2
156.61653 2 70/2
?.C? ?.7 ?.D4
#H
T!"#$ %&'()
,$,'
?.33 ?.37 ?.3D
.
70
%0 0#) =.>47C???? ? =.=C7C???? ? =.=7=C???? ? : =.=?42 D : =.=732 D : =.>C32 D
% #)/2
%0 0#)/2
%#)%00#)
.>7
=.==4?4=>C
: =.247C????
>.>7
=.==D?D?2
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=.>7
=.==>7C4=>C
: =.=>742D
=.>7
=.==22D?2
: =.=2D=C????
>.>7
=.==?7==34
:=.=CCD7
.>7
=.=C?2D?2
: =.D>>32D
3.
.15633
1.55
S88
S99
S89
# DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
y 4%3# f&'( ) $%$1' * 4%3 +, ) 1
4%3! 4%34 Axis Title
-
4%32
.inear &-(
4%3 4%2# 4%2! $
1
2
3
4
5
!
Axis Title
PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS
PESO 1
PESO 2
1 2 3 4 5
=.7 =.7 =.42 =.?3 =.7 =.43
=.4?> =.4?> =.4> =.422 =.7> =.74
P.PROMEDIO
=.4 =.4 =.427 =.4==7 =.72 =.727
V. ASTO 1
V. ASTO 2
V.PROMEDIO
ACIDEZ
2 2.? 2.> =.3 =.? =.4
2.2 2 2.2 =. =. =.7
2.=7 2.27 2.27 =.D7 =.47 =.47
=.=>=>DC3D =.=>>>2=? =.=>43?3D =.=2C7?3? =.==D3422C =.==DC4=C
/ DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
ACIDEZ $%$3 $%$3 f&'( ) 0 $' * $%$2 +, ) $%43
$%$2 Axis Title
$%$2
A .inear &A(
$%$1 $%$1 $ $
1
2
3
4
Axis Title
DETERMINACION DE GRADOS BRIX
DIAS 1 2 3 4 5
F;GH 2 2 27.7 24 2? 2>.C 2>.7
F;GH> 2 27.7 24 2?. 2?.2 2>.4
B. PROMEDI O 16 15.5 14 13.3 12.5 12.45
5
!
1$ DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
B. PROMEDIO 1# 1! f&'( ) 0 $%"5' * 15%/ +, ) $%/5
14 12 1$ Axis Title
6% 7+OMO
#
.inear &6% 7+OMO(
! 4 2 $ $
1
2
3
4
5
!
Axis Title
EVALUACION DEL PH DE YOGURT DE PASAS A REFRIGERACION
promedio
p+ = 4.? 4.>7 4.>D7
p+ ? 4.?C 4.>4 4.?2
p+ 4 4.? 4.> 4.>7
p+ 7 4.72 4.?> 4.427
p+ 4.7 4.4> 4.4
p+ D 4.? 4.?7 4.?>7
11 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
T!"#$ %&'()
P*+,'-!
/2
0/2
0
= 2 > ? 4 7
4.>D7 4.?2 4.>7 4.427 4.4 4.?>7
= 2 4 3 2 >7
2C.>D7>7 2C.7D2 2C.=>7 23.43>>>7 23.C32 2C.D=7>7
4.3316666
78/2
213.465 70/2
= 4.?2 C.7 2?.>47 2D.C4 >2.>7 7.7>
,$,' 2.5
.
% #)
%0 0#)
% #)/2
%0 0#)/2
%#)%00#)
:>.7 :2.7 :=.7 =.7 2.7 >.7
:=.=42D :=.=>32D :=.=C32D =.=D7C????? =.2>=C????? :=.=242D
.>7 >.>7 =.>7 =.>7 >.>7 .>7
=.==422D?2 =.===C7=34 =.==D37=34 =.==7D7=34 =.=24==34 =.===>==34
=.2=42D =.=4?D7 =.=447C???? =.=?D32D =.2C2>7 :=.=?742D
3. S88
.33433 S99
.4325 S89
70
Chart Title 4%3# f&'( ) $%$1' * 4%3 +, ) 1
4%3! 4%34 Axis Title
4%32
.inear &(
4%3 4%2# 4%2! $
1
2
3
4
5
!
Axis Title
PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS
PESO 1
PESO 2
1 2 3 4
=.7 =.?4 =.47 =.??7 =.?3C
=.4?> =.4>C =.4> =.4> =.422
P.PROMEDIO
=.4 =.?3 =.4?7 =.?3C7 =.4=47
V. ASTO 1
V. ASTO 2
V.PROMEDIO
ACIDEZ
2 2.7 2.? 2 =.
2.2 2.> 2 =.D =.7
2.=7 2.?7 2.27 =.C7 =.77
=.=>=>DC3D =.=>2?? =.=>?D3?2 =.=232333 =.=2>>?D??
12 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
5
=.7?
=.43
=.72
=.C
2.>
ACIDEZ $%$3 $%$3 f&'( ) 0 $' * $%$2 +, ) $%43
$%$2 Axis Title
A
$%$2
.inear &A(
$%$1 $%$1 $ $
1
2
3
4
5
!
Axis Title
GRADOS BRIX
DIAS
BRI 1
BRI2
1 2 3 4
2 27.C 27.D 27.7 27.>
2 27.D 27. 27.4 27.2
B. PROMEDI O 16 15.5 15.65 15.45 15.15
2
.
=.=2D4D=
13 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
5
24.3
14.5
27
B. PROMEDIO 1!%2 1!
f&'( ) 0 $%21' * 1!%$1 +, ) $%//
15%# 15%!
6% 7+OMO
15%4
.inear &6% 7+OMO(
15%2 15 14%# 14%! 14%4 $
1
2
. DISCUSIONES
3
4
5
!
.
14 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
'eg"n 8%
'eg"n <%GE; +ans(23C2)* la mayor o menor parte de vida "til del producto depende de la naturale5a del alimento en sí, pero tamin de otros factores como los procesos higieni5antes y de conservaci!n a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida "til se estalece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estales, mediante procesos de deterioro predicciones en situaciones reales de conservaci!n.
'eg"n ;BFG@'B@ ;. (2332)* el yogurt congelado se puede clasificar en tres grupos principales, landos, duros y mousses. Estos productos se parecen a los helados en su estado físico y se caracteri5an por presentar el saor ácido del yogurt y el fresco de los helados. %demás, estos
productos
contienen
altas
concentraciones
de a5"car y
estaili5antes1emulsionantes, en comparaci!n con el yogurt, sustancias necesarias para mantener la estructura esponjosa durante el proceso de congelaci!n.
'eg"n +E#8EL, I. +E#8EL, +. (23D)* al industria alimentaria concentra muchos esfuer5os en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente prolemática que genera el desconocimiento de su vida "til, sore todo, en los productos de larga vida cuya determinaci!n en tiempo real no sería viale. La microiología tradicional asada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. #rente a ella, la
15 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
microiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evoluci!n en los alimentos
de
polaciones
microianas,
tanto
alterantes
como
pat!genas, en distintas condiciones amientales de forma rápida y arata.
'eg"n LA%;%$B, B. J FL%@B, 8. (>==C)* la normativa vigente relativa al etiquetado y presentaci!n de productos alimenticios oliga a incluir en ste la informaci!n sore la vida "til del producto y el tiempo que transcurre desde su elaoraci!n hasta su deterioro. %sí se determina el período anterior a la fecha de duraci!n mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duraci!n mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservaci!n adecuadas. 'e comunicará precedida de consumir preferentemente antes del cuando se especifique el día, o consumir preferentemente antes del fin de o de finales de, en los demás casos. Esta informaci!n dee completarse, si es preciso, con las condiciones de conservaci!n para asegurar la duraci!n indicada. -ara intervalos de duraci!n entre tres y dieciocho mes, astará iniciar mes y año, mientras que en alimentos cuya duraci!n supere los dieciocho meses, se indicará s!lo el año.
. CONCLUSIONES
1! DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
.
@inguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se oserva ning"n camio grande en cuanto a color y tetura, y los valores de p+ se mantienen estales durante todo el proceso.
En el transcurso del ejercicio se oserva que, para los yogures no refrigerados, hay un punto crítico o día clave a partir del cual aparecen los microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las propiedades organolpticas. Los parámetros químicos (p+) no se ven tan afectados.
8ras este eperimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeraci!n de los alimentos como mtodo efica5 de conservaci!n, y por lo tanto, se alarga su vida "til.
El dato más significativo en la determinaci!n de la vida "til del yogurt es el p+, el cual a medida que aumentan los días reales, disminuye, siendo cada ve5 más ácido. Esto ocurre en todos los yogures.
9. BIBLIOGRAFIA / LINKOGRAFIA
1" DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
+ernánde5 %licia.
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-otter @orman @., +otchMiss Ioseph +. iencia de los alimentos. Liro electr!nico etraído de fuente online, 23 de junio del >=2 &;L9 //books.google.com.pe/books? id=crW''''C''(&d!="og#rt$de$pasas$analisis$de$ida$#til&%l= es
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http911docencia.udea.edu.co1qf1grasas1analisis.html