INFORME: VISITA AL FUNDO EL GUAYABO
INTRODUCCION :
Hemos visto que una revolución en la industria del vino en Perú y las nuevas inversiones la han resucitado y modernizado completamente y esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado mundial como productores de vino de alta calidad.
Esta visión la tuvo Don Ambrosio Ugarelli Capella, inmigrante italiano quien en1914 se establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es así como da inicio a la producción de uvas. El proceso de elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres artesanales y las más modernas técnicas de vinificación.
La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasaría totalmente de madera. Algunos de los toneles donde descansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo. Solo tres cosas se necesitan para producir un buen vino: Uvas seleccionadas, mucho cariño y tiempo; y para poder degustar estos vinos Ud. solo necesita unos minutos, no se los niegue a su paladar.
El señor Ugarelli dijo algo muy interesante: "el vino es como un ser vivo: nace, se cría y se mantiene siguiendo una curva de vida y esta depende de la variedad de uva "Si el vino ya no tiene sus propiedades organolépticas se da por finiquitada su ciclo de vida".
OBJETIVOS:
Poder conocer el proceso productivo de la elaboración de vinos, desde su siembra hasta su distribución.
Identificar los puntos críticos en el procesos de elaboración de vinos
Hacer un contraste con los contenidos teóricos (realizados en clase) con los prácticos(visita técnica).
Saber la diversidad y tipos de vinos que existen.
Aprender a diferenciar los distintos sabores de vino ya sea tinto, rosado o blanco.
Darnos un paseito.
FUNDAMENTO TEORICO:
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
LA VID Y LA UVA
La uva pertenece a la familia de las Vitáceas y al género de los Vitis. Necesita de un clima cálido, para su buen cultivo. La fermentación de esta fruta da lugar al vino, elixir mágico y deleite para muchos.
Se cree que su origen está en el mar Caspio en la zona asiática y que de allí se extendió por todos los países de la costa Mediterránea. Se cree que la uva fue la primera fruta cultivada por el hombre y existen vestigios que demuestran que en el periodo de la Prehistoria, ya recultivaba en toda Europa. De hecho los Griegos y sobre todo los Romanos hicieron un auténtico culto al vino.
La uva llegó a América gracias a los colonos españoles. Se extendió, pero cogió una enfermedad por culpa de un insecto y quedó destruida. Una de estas insectos (la filoxera) llegó a Europa y hubo una plaga enorme y quedaron todos los viñedos o destruidos o dañados, por lo que tuvieron que coger una cepa americana, que se había hecho inmune a dicha enfermedad y así pudieron reproducirse las cepas europeas.
Actualmente, se cultiva en las regiones cálidas, pero en 1800 lo cultivaban incluso en regiones del norte de Europa y de ahí salieron los invernaderos, porque ellos construían unas caseta con cristales y calefacción, para mantener las uvas a la temperatura idónea.
Los principales países productores de uvas son: Australia, Europa (Italia, España, Francia, Portugal, Turquía, Grecia), América (California, Chile, Argentina) y Sudáfrica. La mayor parte de las cosechas de uvas, van destinadas a la elaboración de vino. Es muy importante su consumo en todo el mundo. Cada vez se valora y consume más.
.Existen alrededor de 6800 variedades de uva vinífera en el mundo, de las cuales sólo 100aproximadamente se utilizan para fabricar vino.
Cuando la uva se deja fermentar, se produce el vino.
Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, la levadura transforma los azúcares en alcohol, produciendo vino.
La levadura se encuentra de modo natural en la parte exterior del hollejo de la uva.
Se puede conseguir que no fermente introduciéndolo en un recipiente hermético y sometiéndolo al baño María durante media hora para destruir las levaduras que son las causantes de la fermentación. Posee las mismas propiedades que la uva fresca. Para utilizar la UVA VINÍFERA como materia prima en la producción de vino, tiene que haber llevado a cabo una etapa de maduración, que consiste en las siguientes características:
1. Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
2. Aumento del contenido en azúcares
Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante hasta llegar a niveles cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:
Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.
3. Disminución del contenido en ácidos
La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.
4. Modificación del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas
EL VINO.-
Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas (aclaración à solo de uvas).
TIPOS DE VINO.-
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
a) Vinos tranquilos:
BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes.
b) Vinos especiales:
GENEROSOS, LICOROSOS GENEROSOS, DULCES NATURALES, MISTELAS ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS, DEAGUJA, ENVERADOS, CHACOLÍS, DERIVADOS VÍNICOS.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
a) Vinos secos:
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares
.e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
EMPRESA: Fundo El Guayabo
La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasería totalmente de madera. Algunos de los toneles donde descansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo.
En el Fundo El Guayabo invitan a catar sus vinos y piscos; los cuales fueron elaborados con entrega y dedicación por sus propietarios.
Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en1914 se establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es así como da inicio a la producción de uvas. El proceso de elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres artesanales y las más modernas técnicas de vinificación.
Sus productos :
Vino Tinto Seco.
Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frió.
Vino Blanco Seco.
Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13º de alcohol. Se acompaña mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y también con quesos livianos. Se sirve ligeramente frió.
Vino Borgoña Semi Seco.
Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semiseco de color rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Tinto Tipo Familia SemiSeco.
Este vino jóven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente18 c.
Vino Moscato.
Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Rose Semi Seco
.Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaña muy bien las comidas livianas, escados, comida oriental y pasta .
Pisco Especial (Macerado de Pasas).
Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. s ideal como aperitivo y digestivo.
EQUIPOS USADOS. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN O DE CONTROL
Equipos Usados
Estrujadora y Despalilladora: Esta máquina se utiliza primero para sacar las separar las uvas de las ramas y luego para romper las cáscaras, teniendo en cuenta que jamás se debe romper las pepas para evitar la acidez.
Bombas: En la bodega Guayabo se utiliza un bomba de desplazamiento positivo o llamada también de pistón. A través de esta se asegura que al transportar la una no se rompa la pepa que provocaría un sabor amargo en el vino.
Tanques de Fermentación: El tanque de la bodega Guayabo esta fabricado en cemento y se encuentra revestido por dentro. Se encuentra dividido en tres sub-partes.
Toneles de madera: En estos equipos se colocan los vinos que se destinan a ser añejados, pueden soportar varios años dependiendo del tipo de vino. El material es de madera debido a que posee la propiedad de ABSTINGENCIA del vino, es decir se mantiene el sabor.
Instrumentos de Medición o de Control
Refractómetro y densímetro: Gracias a estos equipos se puede medir el grado glucométrico de una muestra de líquido de uva, donde se calcula la densidad, y luego se compara con tablas para obtener los resultados.
Termómetro: Este equipo se utiliza en la bodega Guayabo para controlar que la temperatura en la parte superior de los tanques de fermentación jamás sean por encima de 30º C.
PROCESO DE PRODUCCION:
Vendimia (Cosecha).-
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.
Recepción:
Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.
Selección:
Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de lacinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encargade seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdesy cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendola calidad del producto final.
Descarga de materia prima.-
Las materias primas o uvas transportadas deben estar frescas (100% naturales, recién salidas de la siembra) y ser llevadas a la bodega para que sea descargada y usada para la elaboración vino.
Estrujado.
La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.
Despalillado.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación.
El mosto pasa por un proceso de fermentación llamado "CACHINA".Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Experimentalmente, la empresa obtiene vinos con 10º de alcohol, es decir, 200gr. de azúcar por litro, sin embargo el ideal establecido por la empresa es de 13º de alcohol, igual a 250 gr. de azúcar.
Glucosa Alcohol etílico Anhídrido carbónico
C6H12O6 CH3-CH2 OH + CO2
Remontado.
El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color.
El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube.
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica.
En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos.
Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados:
En el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado
Crianza en barricas de roble:
Se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.
PRODUCTO TERMINADO
Terminado todos los procesos de acabado se obtiene el producto terminado del vino.
DISTRIBUCION
Las botellas de vinos terminadas deben ser observadas y controladas, porque podrían sufrir daños que impedirían su distribución al mercado.
ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION DEL VINO
EMPRESAS NACIONALES E INTERNACIONALES VITIVINICOLAS
En el estudio "Mercado de Vinos" se analiza el desempeño en el mercado peruano del vino importado y nacional, la que es contrastada con la situación actual del vino en el mundo.
El estudio pone énfasis en el desempeño de las importaciones peruanas de vinos, concentrándose en el análisis de los tres principales países de origen (Chile, Argentina y España), a partir de los cuales se logran identificar tipos de vinos, bodegas y marcas importadas por las empresas peruanas, las que compiten con la oferta nacional, evaluando sus respectivas tendencias y características.
El vino en Perú: producción nacional versus importaciones
La producción de vino en el Perú mantuvo su tendencia creciente de los últimos años y alcanzó los 5.9 millones de litros en 2005, superando el volumen importado ese año que fue de 5.3 millones de litros.
Si a la producción local se le agregan las importaciones y se restan las exportaciones (que aún son menores), se obtiene un consumo aparente cercano a los 11.1 millones de litros, equivalente a 0.40 litros per capita, es decir una copa al año por persona. El consumo aparente de vinos ha tenido un crecimiento en los últimos cinco años de 9.2% pero aún equivale a menos del 2% de la producción nacional de cerveza.
Importación peruana de vinos según países de origen
El vino importado tuvo menor participación en 2005 pues pasó de 56% a 48% del consumo nacional, bordeando los 5.3 millones de litros anuales valorizados en más de US$ 11 millones. A su vez hay una consolidación de los vinos chilenos, argentinos y españoles como los preferidos por el consumidor nacional llegando a totalizar 92% de las importaciones de vino en 2005. El 47% del volumen importado es vino chileno, 37% argentino y 8% español.
La de estos tres países ha dejado rezagado en el mercado local a los vinos de Francia, Italia, Australia y EE.UU., los exportadores más representativos del mundo.
La importación de vino chileno descendió de 2.9 a 2.5 millones de litros en 2005, pese a que sus exportaciones a nivel mundial crecieron 5% respecto a 2004. Las importaciones de vino argentino fueron las que más crecieron, quedando casi a la par del valor de vino procedente de chile (37% y 35%, respectivamente de lo que importó Perú). Por su parte, las importaciones de vino español se mantuvieron cercanas a los 500 mil litros, sin embargo, su valor cayó en 13% pasando de US$ 2.1 millones en 2004 a US$ 1.9 millones en 2005.
Producción nacional crece, aunque se mantiene en niveles bajos
La producción de vino en el Perú, a pesar de estar creciendo, apenas alcanzó los 4.8 millones de litros en 2004, aproximadamente 0.17 litros per capita, es decir menos de la mitad de una copa por persona al año. Si a la producción local le sumamos las importaciones y le restamos las todavía exiguas exportaciones, se tiene como resultado un consumo aparente cercano a los 10 millones de litros, equivalente a 0.37 litros per capita, es decir una copa al año por persona.
El consumo aparente de vinos en el mercado peruano, a pesar de estar creciendo, es equivalente a menos del 2% de la producción nacional de cerveza, pero similar al consumo aparente de ron, el cual registró 10 millones de litros en el año 2004.
Es importante destacar que a diferencia del ron, donde la producción nacional representa el 92% del consumo, para el vino la oferta es relativamente más equilibrada, siendo la producción nacional responsable de aproximadamente el 44% del consumo.
Vino importado es el preferido por los peruanos
El vino importado, 56% del consumo nacional, mantiene una situación expectante, al registrar un crecimiento sostenido durante los últimos años, bordeando los 5.5 millones de litros anuales, equivalentes a más de US$ 11 millones. Este contexto está permitiendo la consolidación de vinos procedentes de Chile, Argentina y España como los preferidos por el consumidor peruano. Esta concentración se refleja en el hecho de que el 55% del volumen importado es de vino chileno, el 24% argentino y el 10% español, sumando los tres el 89% de las importaciones totales peruanas de vino.
La supremacía de estos tres países ha dejado rezagado en el mercado local a los vinos de Francia e Italia, los exportadores más representativos del mundo, así como de otros importantes productores como Australia y EE.UU. Para el caso de Chile sus exportaciones al exterior se acercan a los US$ 600 millones representando cerca del 4% del total mundial.
El vino chileno, además de liderar las importaciones peruanas, muestra una tendencia ascendente al pasar de 1.9 a 2.9 millones de litros entre 1998 y 2004, creciendo en promedio a una tasa anual de 11.5%. Sin embargo, este ritmo de expansión es menor que lo reportado por el vino argentino, que en similar período crecieron a una tasa anual de 26% (de 577 mil a 1.2 millones de litros). Por su parte, las importaciones del vino español avanzaron entre 2000 y 2004 a un ritmo anual 4.1% pasando de 390 mil a 478 mil litros.
Principales Vitivinícolas nacionales
AGRICOLA VIÑA VIEJA VIÑA SANTA ISABEL S.A.C.
Ranking Pep
5329
Razón Social
Agrícola Vieja Santa Isabel S.A.C.
Ruc
20104443819
Dirección Completa
Caserío San Ignacio S/n - Sunampe, Chincha, Ica
Inicio Actividades
04/21/1993
BODEGA VISTA ALEGRE S.A.
Ranking Pep
8831
Razón Social
Bodega Vista Alegre S.a.
Ruc
20104845704
Dirección Completa
Urb. Camino De La Tinguina Km. 2 - Ica, Ica, Ica
Inicio Actividades
04/21/1993
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C.INDUST
Nombre Comercial
Bodegas Y Viñedos Tabernero Sa
Ranking Pep
1040
Razón Social
Bodegas Y Vi?s Tabernero S.a.c.indust
Ruc
20104505784
Dirección Completa
Av. Alfredo Benavides 474 205 Lima Lima Miraflores
Inicio Actividades
01/02/1971
LICORES SAN FRANCISCO S.A.C.
Ranking Pep
4144
Razón Social
Licores San Francisco S.a.c.
Ruc
20100612888
Dirección Completa
Jr. Puno 1851 Barrios Altos - Cercado, Lima, Lima
Inicio Actividades
01/27/1993
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
Nombre Comercial
Santiago Queirolo S.a.c.
Ranking Pep
1153
Ruc
20100097746
Dirección Completa
Av. San Martin 1062 Lima Lima Pueblo Libre (magdalena Vieja)
Inicio Actividades
25/01/1960
SOCIEDAD INDUSTRIAL E. COPELLO S.R.L.
Ranking Pep
7032
Razón Social
Sociedad Industrial E. Copello S.r.l.
Ruc
20100583250
Inicio Actividades
01/27/1993
VIÑA OCUCAJE S.A.
Ranking Pep
4316
Razón Social
Vi? Ocucaje S.a.
Ruc
20100048371
Dirección Completa
Pque. Julio Vega Solís s/n Lote 7 - Chorrillos, Lima, Lima
Inicio Actividades
10/09/1992
Viñedos y bodegas peruanos como Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado mundial como productores de vino de alta calidad.
La industria vitivinícola peruana todavía es pequeña pero los productores esperan convertirse en una alternativa a los reconocidos vinos de sus vecinos Argentina y Chile, especialmente para Estados Unidos.
La financiación aportada por los gobiernos de Perú y España apunta a mejorar la producción del vino y del pisco ayudando a los pequeños productores. Pero los expertos dicen que es improbable que Perú pueda competir con Chile, que vende al exterior unos 670 millones de dólares al año, por la poca variedad que tiene. Las ventas totales del vino de Perú suman unos 20 millones de dólares actualmente.
"La diferencia es que Chile tiene 200 buenos vinos. Perú tiene apenas tres o cuatro", dice la crítica de vino Cristina Vallarino quien compra vinos para la principal cadena peruana de supermercados, E. Wong.
Incluso en términos de calidad, la destrucción causada por la reforma agraria todavía influye en la industria de vinos.
El vino en el mundo: comercio internacional más dinámico
En 2005 la producción mundial de vino se redujo hasta los 28.7 mil millones de litros desde los 29.4 mil millones registrados en 2004, pero este volumen fue superior a lo registrado entre 2000 y 2003. Francia e Italia lideraron el ranking de productores cada uno con más de 5 mil millones de litros, les siguió España que experimentó una seria caída en 2005, hasta los 3.9 mil millones de litros desde los 4.9 mil millones de 2004. Si bien dichos países tradicionales mantienen los primeros lugares, es importante resaltar el dinamismo de EEUU, Australia y Argentina, cuyas industrias vitivinícolas han ganado terreno en los últimos años.
Por el lado de las exportaciones, Francia e Italia son los responsables de más de la mitad (36% y 18%, respectivamente). Destacan también las exportaciones australianas, que se sitúan en más de 10%.
En cuanto a las importaciones, estas se concentran principalmente en Reino Unido (23%), EE.UU. (20%) y Alemania (11%). EE.UU., país que se espera sea el mayor consumidor de vinos en el año 2010, importa principalmente vinos desde Italia, Australia, Argentina y España.
Por su parte, los principales países productores son Italia, Francia, España y Estados Unidos (véase el cuadro 1). Más atrás están Argentina, Alemania, Sudáfrica, Australia y Chile.
Italia y Francia además son los principales exportadores y durante décadas han mantenido un amplio predominio. En 1985 las exportaciones francesas participaron con el 48.5% de las importaciones vitivinícolas mundiales, mientras que Italia lo hizo con el 21.8%. Más de una década más tarde, la participación de Francia disminuyó a 42% mientras que Italia bajó a 19% (véase el gráfico 1 y gráfico 2). De este forma, la posición de Francia e Italia continúa siendo predominante en el comercio internacional de la industria vitivinícola.
PRODUCCION VITIVINICOLA MUNDIAL Y PRINCIPALES PAISES
(En miles de hectolitros)
País
1991-1995
1996
1997
1998
Italia
60.768
58.772
50.894
54.188
Francia
52.886
57.047
53.561
52.671
España
26.438
31.000
33.218
30.320
EE.UU.
18.877
22.000
20.450
17.619
Argentina
15.588
12.681
13.500
12.673
Alemania
10.391
8.642
8.495
10.834
Sudáfrica
8.228
8.739
8.809
8.156
Australia
4.810
6.734
6.174
7.415
Chile
3.326
3.824
4.549
5.475
TOTAL
261.985
270.531
261.459
258.776
Fuente: The Wine Institute (2001).
Gráfico 1
CUOTA DE MERCADO EN LAS EXPORTACIONES VITIVINÍCOLAS MUNDIALES, 1985
(En porcentajes)
Fuente: Elaboración propia sobre la base del CAN (2000).
Gráfico 2
CUOTA DE MERCADO EN LAS EXPORTACIONES VITIVINÍCOLAS MUNDIALES, 1998
(En porcentajes)
Fuente: Elaboración propia sobre la base del CAN (2000).Nuevo mundo: Australia, Chile y Sudáfrica
CONCLUSIONES
Mediante este informe de la empresa vinícola "EL GUAYABO" se entenderá el proceso de selección de la materia prima: la uva, en el proceso de producción para la fabricación de vinos de buena cepa y de calidad ya sea en vinos blancos, tintos y rosados del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaraz y manteniéndose la fusión de las clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo y la etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación.
Un racimo de uva es el fruto del trabajo de miles de personas. Un racimo de uvas es un milagro más de la naturaleza que pone al alcance de los seres que disfrutan de su dulzura.
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años. Desde entonces ha sido considerado un placer para el paladar y también una bebida con propiedades que benefician la salud. La elaboración y la degustación en la actualidad se consideran un arte.
Los vinos producidos por bodegas EL GUAYABO se hacen siguiendo ciertas normas de calidad desde la recepción de las uvas hasta el embotellado, sobre todo para el control después de la fermentación.
Deducimos que la capacidad de saber catear los distintos sabores de vino genera muchos ingresos favorables a la generación de este producto que posea muchas variedades y sea del gusto del cliente o consumidor.
Cinco países del 'Nuevo Mundo' se ubican entre los diez primeros del ranking mundial de vinos y Perú avanzó al puesto 15 en 2005 desde el puesto 33 en 2004.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Se debe de inculcar de manera masiva el concepto de calidad total en la organización para que así se puedan lograr productos de mayo calidad, valga la redundancia, y consecuentemente mayor rentabilidad.
Se recomienda el uso del ácido cítrico para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación. El dueño mencionó que la acidez en el vino debe ser de aproximadamente de 5º a 6º de alcohol, controlándose con el tiempo para que esté balanceado la cantidad de acidez en el producto terminado.
Como la etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación debido a que aquí se obtendrán las diversas variedades de vinos por ello se debe tener un control permanente de esta etapa.
Las uvas usadas en el proceso productivo del vino son muy sensibles a las fermentaciones y oxidaciones. En consecuencia la empresa debe recoger y descargar la materia prima rápidamente para mantener las uvas frescas y pierda este toque de sabor.
Se recomienda mejores condiciones de higiene en el fundo GUAYABO debido a que se observo presencia de insectos y ausencia de implementos de higiene para el uso de los trabajadores por ello afectaría a la calidad del producto final.
Los desperdicios de la empresa debe de ser eliminados del interior de la bodega y usarlo óptimamente como base del suelo de "EL GUAYABO".
Después de este experiencia vivida en el Fundo El Guayabo me he sentido motivado
a publicitar y recomendar a mis amistades peruanas y extranjeras a este fundo vitivinícola y asimismo sugerir a los propietarios inviten a los turistas que visiten nuestro país a ir a sus instalaciones a catar esos deliciosos productos.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/17546544/03-Vinos-El-Guayabo-1
www.vinosugarelli.com
dia55.awardspace.com/?p=13
www.youtube.com/watch?v=prcyUaO5rSY
