Universidad nacional del santa
INFORME SOBRE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL CURSO: INTRODUCCION AL AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL PROFESOR: MARCOS DAVID VARGAS GISMONDI INTEGRANTES: •
CARBAJAL RIOS DIANA
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DE LA CRUZ RUGEL CINTHIA
2006
INTRODUCCIÓN
El dep depart artam ament entoo Agr Agroin oindus dustri trial al tie tiene ne co como mo obj objeti etivo vo el de pro promov mover er el des desarr arroll olloo agroindustrial del país, a través de sus programas de formación y afianzamiento a los estudian estu diantes tes unive universita rsitarios, rios, inve investiga stigación ción de adap adaptació taciónn y adec adecuaci uación ón de tecn tecnolog ologías ías apropi apr opiad adas. as. Los Ing Ingeni eniero eross Agr Agroin oindus dustria triales les están est án ca capac pacita itados dos para tra trabaj bajar ar especialmente en en la conservación y transformación transformación parcial o total de la materia prima.. El campo de acción de estos profesionales va desde la materia prima agropecuaria, incluyendo las operaciones de post-producción y transformación industrial, hasta la comercializaciónn y llegada del producto final al consumidor. comercializació La Planta Piloto ofrecerá al ingeniero ingeniero agroindustrial elevar elevar la calidad y competitividad y seguridad de los productos alimenticios de acuerdo con en el marco de los más recien rec ientes tes ac acuer uerdos dos y ten tende denci ncias as co comer mercia ciales les mac macroe roecon conómi ómico coss com comoo el CAF CAFTA, TA, MERCOSUR, y otros tratados y alianzas del área. Entre los programas más esenciales esenciales de una planta piloto piloto es el Programa de Interacción Interacción Social, que constituye el brazo de extensión social del Departamento, a través del cual se impa im part rten en cu curs rsos os de ca capa paci cita taci ción ón a pr prod oduc ucto tore ress ag agro rope pecu cuar ario ioss en el ár área ea ru rura rall y provincial. Dentro esta forma de trabajo se ha impartido y se sigue impartiendo muchos cursos cur sos de cap capita itació ciónn en tem temas as de pro proce cesam samien iento to ag agroi roindu ndustr strial ial,, es espec pecial ialme mente nte el procesamiento procesamien to de leche y otros derivados lácteos y el procesamiento de fruta y hortalizas. El otro programa esencial es es el Programa Programa de Producción Producción a Nivel Nivel de Planta Piloto, como soport sop ortee al pro proce ceso so de ca capac pacita itació ciónn se tie tiene ne en el Dep Depart artame amento nto Ag Agroi roindu ndustr strial ial un programa de producción y comercializació comercializaciónn regular, en el cual se produce: Yogurt, panetones, queso queso fresco, mermeladas, mermeladas, jugos de fruta natural, panes panes de molde, etc. etc. En la Planta Piloto, para el desarrollo y adaptación de nuevos productos así como para la producción de volúmenes piloto y el testeo de costos de producción y aceptación del mercado. Para este efecto se cuenta con planta piloto para el procesamiento de leche, quesos y otros derivados lácteos así como para el procesamiento de frutas y hortalizas. Este centro de producción (Planta Piloto) como los demás centros o unidades de apoyo, planifica, dirige y controla sus actividades programadas en el plan de desarrollo. Asimismo administran los recursos humanos, materiales y económicos de sus unidades de producción, proponen y proporcionan oportunidad de inversión. Por eso la creación de la Planta Piloto en la Universidad Nacional del Santa es esencial para los alumnos universitarios de la facultad de ingeniería agroindustrial que tienen el interés y las ganas ganas de salir adelante adelante y que esta planta planta ayuda a la formación formación integral en sus prácticas para que se pueda elaborar diversos productos que compete a su carrera.
PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
La Planta Piloto de la Universidad Nacional del Santa fue creada a través del apoyo realizado por el estado hacia la Univ Un iver ersi sida dad, d, la fin final alid idad ad er eraa fo form rmar ar y capacitar capa citar .prof .profesion esionalme almente nte que pued puedan an desempeñarse eficazmente una vez tran tr ansc scur urri rido do su fo form rmac ació iónn , As Asíí co como mo tamb ta mbié iénn br brin inda darr se serv rvic icio ioss so soci cial ales es a la comunidad y sobre todo a la producción de productos de calidad que satisfagan las necesidades de la población Universitaria y alrede alr ededor dores es uti utiliz lizand andoo par paraa ell elloo mat materi eriaa prima propia de la región y de tal manera que se permita impulsar el desarrollo del pueblo de Chimbote. Chimbote. Esta instalación ocupa ocupa 465metros cuadrados, cuadrados, se ubica al lado derecho derecho de la facultad de Ingeniería agroindustrial, dentro del campus de la U.N.S. esta fue creada para servir de apoy ap oyoo pa para ra la bu buen enaa fo form rmac ació iónn y de desa sarr rrol ollo lo pr prof ofes esio iona nall de lo loss es estu tudi dian ante tess agroindustriales. Se inició la constitución constitución de esta Planta Planta con la entrega del del terreno el 13 de abril abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermoza (Director de Planificación) y Julio Rivasplata Díaz (Presidente de Obra), terminándose el 30 de junio de 1994, siendo recepcionada la obra por la comisión de obra y su entrega a los docentes administrativos, el 15 de abril de 1995 con RR N° 321-93 UNS. Aprobado su activación y funcionamiento por resolución N° 440-93 UNS (Diciembre (Diciembre de 1995). Por problemas de institucionalización de la Universidad Universidad Nacional del Santa, Santa, la. Planta Planta no estuvo en funcionamiento por escasez de maquinaria y equipos, materiales, necesario para transformar y/o procesar la materia prima. La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la Universidad Nacional del Santa, que entró en funcionamiento a partir del 12 de febrero de 1999, buscando contribuir con el desarrollo integral de esta institución. Los productos son elaborados con la mejor leche y frutas de la región, obteniendo un producto de calidad con bajo costo y al alcance de la población. El trabajo administrativo de la planta está cargo de docentes y alumnos egresados de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, mientras la producción es desarrollada por los alumnos y egresados de la misma Escuela Profesional, quienes son capacitados para el desarrollo de cada línea de producción. La Planta Piloto actualmente está implementada parcialmente con un nivel de tecnología intermedia, es decir equipos necesarios que permite la elaboración en las diferentes líneas de producción, entre ellos un sistema de vapor y una sala de caldero. Además se viene trabajando con un grupo de profesionales y estudiantes del a facultad de ingeniería estos están divididos por ateas en grupos de trabajo, además se viene gestio ges tiona nando ndo el reg regist istro ro san sanita itario rio de la lín líneas eas de néc néctar tares es pa para ra su com comerc ercial ializa izació ciónn externa, exte rna, para ello se ha requerido ejecutar ejecutar reestructu reestructuracio raciones nes dent dentro ro de la planta para asegurar un mejor desarrollo de la producción con las medidas de higiene y calidad
necesaria, todo esto se esta ejecutando con coordinación y apoyo de las autoridades de la UNS. Última Últi mame ment ntee La Un Univ iver ersi sida dadd Na Naci cion onal al de dell Sa Sant ntaa (U (UNS NS), ), in inau augu guró ró un unaa mo mode dern rnaa panadería en la Planta Piloto Agroindustrial, Agroindustrial, ubicada en el el campus. La obra permitirá incrementar la producción de la referida Planta, y ofrecerá a nuestros estudiantes la oportunidad de acceder a tecnología industrial, garantizando su formación profesional. Este acto fue apadrinado por el ingeniero Máximo San Román Cáceres, Gerente General de la Empresa Nova Industrias Tools y la exitosa empresaria Irene Guerra de San Román, quienes felicitaron la preocupación e iniciativa de nuestras autoridades por mejorar la calidad de la enseñanza en la UNS.
Asimismo, Asimis mo, la mod modern ernaa pan panade adería ría se pus pusoo al ser servic vicio io de los rep repres resent entant antes es de las principales panificadoras de nuestra localidad, a quienes se les capacitó en el manejo de estos equipos de alta tecnología, en el curso “Panadería Industrial”, desarrollado por los profesionales de Industrias Nova. Por su parte, el director de la Planta Piloto Agroindustrial, ingeniero Damián Manayay Sánchez, resaltó que la Planta Piloto será equipada con una etiquetadora, una máquina codificadora de reducido tamaño y una dosificadora semiautomática de cuatro válvulas que permitirán aumentar la capacidad de producción en la línea de néctares, hasta en mil ochocientos litros por día; motivo por el cual agradeció las gestiones de nuestra máxima autoridad, M.S Esteban Horna Bances y el respaldado del Consejo Universitario de la UNS.
INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL cuenta con un local propio, dentro del campus universitario, con un área de 465 metros cuadrados, 31 y 15 metros de largo y ancho respectivamente. Se cuenta con tres áreas de producción: el área de frutas y hortalizas, el área de lácteos, el área de panificación. Existen dos niveles o pisos: en el Primer nivel se encuentra ubicados el área de panificación, el almacén de productos terminados, área de comercializació comercialización, n, oficina administrativa, almacén de herramientas, vestidores; en el Segundo nivel están el área de lácteos, el laboratorio de control de calidad, y el almacén de insumos.
LINEAS DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA PILOTO
Actualmente está implementada parcialmente con un nivel de tecnología intermedia, es deci de cirr eq equi uipo poss ne nece cesa sari rios os qu quee pe perm rmit itee la el elab abor orac ació iónn en la lass di dife fere rent ntes es lí líne neas as de producción, entre entre ellos un sistema de vapor y una sala de caldero. caldero. En cuanto a sus ambientes, la Planta Piloto cuenta con un ambiente de 465 metros cuadrados para los departamentos de producción, comercialización, control de calidad y mantenimiento además tiene a disposición un stand de venta. Entre las líneas de producción que se desarrollan en el centro de producción podemos mencionar: • • • •
Frutas Hortalizas Lácteos Panificación
Con proyección a ser implementada la línea de carnes.
SERVICIOS DE LA PLANTA PILOTO Brinda servicios de alquiler y capacitación constante a la comunidad en general a través de seminarios, talleres, curso - prácticos en las diferentes líneas de producción, asimismo se desarrollan eventos de Proyección y Extensión. La capacitación al personal está orienta por secciones de trabajo: tecnología, Control de Calidad y Mercadeo.
PERSONAL DE LA PLANTA PILOTO El trabajo administrativo de la planta está cargo de docentes y alumnos egresados de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, mientras la producción es desarrollada por los alumnos y egresados de la misma Escuela Profesional, quienes son capacitados para el desarr des arroll olloo de ca cada da lín línea ea de pro produc ducció ción, n, asi asimis mismo mo en es estos tos am ambie biente ntess rea realiz lizan an su suss prácticas pre-profesionales. pre-profesionales.
PRODUCTOS EN EL MERCADO Recientemente la Planta Piloto ha lanzado al mercado sus productos de néctar y yogurt, habiendo recibido la aceptación por parte de la población. Los productos son elaborados con la mejor leche y frutas de la región, obteniendo un producto de calidad con bajo costo y al alcance de la población. Continuamente se produce manjar blanco, pasteles, conservas de frutas, mermeladas, y a partir de mes de noviembre noviembre los panetones panetones santeños santeños - La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
Planif Plan ific icar ar,, or orga gani niza zar, r, di dirig rigir, ir, co cont ntro rola larr la lass ac acti tivi vida dade dess de pr prod oduc ucci ción ón e investigación agroindustrial.
Producir bienes de consumo directo a través de sus líneas de frutas y hortalizas lácteos y planificación destinadas a la comercialización en la comunidad santeña y público en general.
Desarrollarr en investigación Desarrolla investigación en las líneas de producci producción ón a las que se dedica la planta piloto para mejorar, mejorar, innovar la calidad calidad y producción de de sus productos. productos.
Generar recursos propios para su desarrollo e implementación implementación..
Albergar Alberg ar a est estudi udiant antes es y doc docent entes es par paraa el cu cumpl mplimi imient entoo de sus com cometi etidos dos específicos.
Posibilitar el desarrollo de la Planta Piloto como Unidad Productiva.
Diseño o adaptación de equipos piloto acorde a las necesidades docentes y de investigación.
Contribuir a la formación integral del estudiante.
Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir al fortalecimiento de este sector y al del sector industrial.
Ser ente de proyección social, en mejorar la nutrición de la población.
- También las Funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
Realizar nuevas investigaciones tecnológicas en el procesamiento de alimentos poco tradicionales. tradicionales.
Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupaciona ocupacional.l.
Complementar y reforzar el aspecto teórico adquirido de los estudiantes.
Prestar apoyo para el desarrollo de prácticas de laboratorio sobre cursos de especialidad,, prácticas pre-profesionales, proyectos, tesis. especialidad
Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la universidad y para la misma Planta Planta Piloto Agroindustrial
Prestar las condiciones adecuadas en el aspecto académico a los estudiantes de la U.N.S.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
CONSEJO DE FACULTAD
DIRECTOR EJECUTIVO
JEFE DE PRODUCCIÓN
ADMINISTRACIÓN
PRODUCCIÓN
Frutas y hortalizas
Derivados lácteos
PRACTICANTES
PRODUCCIÓN
Pastelería y Panificación
ALMACÉN
LA PLANTA PILOTO SE ENCUENTRA DIVIDIDA EN TRES ÁREAS:
ÁREA DE PANIFICACIÓN Que ocupa 55 metros cuadrados, cuenta con una línea semi-industrial semi-industrial y sala de de almacenamie almacenamiento nto de producto terminado, sala de fermentación y horneado.
Consta con los siguientes equipos: Horno Rotatorio.- Es un compartimiento cerrado que se utiliza para calentar, cocer. Con velocidad de horneado de 10 mil unidades por día. Batidora.- Es un equipo que se utiliza para mezclar mezclar la masa hasta obtener. una mezcla homogénea. Amasadora o Sobadora.- Sirve para m ezclar hasta que la masa este uniforme.
S e tiene que lograr una distribución uniforme de todos
los
ingredientes,
formar
y
desarrollar el gluten. Cámara de fermentación.- Es un equipo en el cual se obtiene la fermentación
adecuada para la masa, en lo que hay diverso tipo de fermentación. Cortadora o Rebanadora.- Es un instrumento que se utiliza para cortar los panes de molde. molde. La rebanadora rebanadora con capacidad capacidad de corte de 32 rebanadas de 12 milímetros. Mesas de trabajo (Plataforma fornica).- Adecuada para poner los materiales y.
las planchas de pan después que salga del horno. Otros materiales menores (mesas, depósitos, plásticos, coladeras)
Productos que elaboran en esta área: Panetón - 1kg Elabor Elab orad adoo co conn in ingr gred edie ient ntes es na natu tura rale les, s, ha hari rina na es espe peci cial al,, pa pasa sass seleccionadas, fruta confitada, pecanas, manteca 100% vegetal, yema de huevo, leche
Pan Integral - unidad
Producto con alto contenido de Fibra dictoria, elaborada con Harina Integral, Manteca 100% vegetal
Bizcocho - bolsa x 12
Producto con alto contenido de Fibra dictoria, elaborada con Harina Integral, Manteca 100% vegetal
ÁREA DE LÁCTEOS Ocupa 50.5 metros cuadrados.
Consta con los siguientes equipos: Incubadora.- Recinto a temperatura temperatura (cámara de calor) calor) que se coloca la leche para lograr el cuajado.
Lavadero (mayólica).(mayólica).- Especializado para para lavar los instrumentos. instrumentos. Congeladores.- Es un equipo que se utiliza para enfriar después que ha salido de la incubadora . Prensadores de plásticos, o de maderas, mesa de acero inoxidable, la cocina de gas.
Productos que elaboran en esta área: Yogurt del Santa Elaborado a base de frutas frescas, f rescas, no contiene conservantes ni saborizantes artificiales.
- En algunas ocasiones elaboran queso, pero no es muy frecuente.
ÁREA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ocupa 282 metros cuadrados, esta área tiene como finalidad impulsar la investigación de nuevos métodos de procesamiento tecnológico de diversas materias primas (frutas y hortalizas) que favorecen la conservación y transformación de alimentos perecederos y no perecederos. En esta área son posibles los procesos de: •
Elaboración de conservas y frutas y hortalizas.
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Procesamiento de néctar.
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Elaboración de purés, mermeladas, jaleas.
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Concentrados.
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Extracción de aceites esenciales.
Consta con los siguientes equipos:
Exhausting Pulpeadora, molino coloidal Marmita Autoclave Dosificador Mesa de acero inoxidable Conservadora Sellado de latas Extractor de aceites esenciales Cocina a gas Secador de gabinete Secador de túnel Balanzas Selladora de bolsas Una má Una máqu quin inaa co codi difi fica cado dora ra de re redu duci cido do ta tama maño ño y un unaa do dosi sifi fica cado dora ra semiautomática de cuatro válvulas que permitirán aumentar la capacidad de producción de néctares, hasta en 1 800 litros por día. Etiquetadota Otros materiales menores.
Los ambientes con los que cuenta esta área son: A.- Sala de recepción de materia prima prima Considerada Considera da corno zona zona sucia, aquí aquí se decepciona decepciona los frutos frutos u otras materias primas sobre mesas de trabajo, se encuentra junto a la zona de lavado. La planta cuenta cuenta con un portón que permite el fácil acceso de los vehículos que transportan materia prima é insumo Esta zona esta fuera del área de procesamiento procesamiento.. B- Zona de lavado
O zona sucia cuenta con 3 lavadores de acero inoxidable, suministro do agua y desagüe, donde o lava la materia prima y utensilios menores. C- Zona de procesamiento O zona Limpia, esta es la mayor área de toda la planta en su conjunto, aquí se realizan la transformación de las materias primas, ésta área cuenta conn maq co maquin uinari arias as y equ equipo iposs de me media diana na tec tecnol nologí ogíaa y co condi ndicio ciones nes de infraestructura adecuadas corno son: pisos con inclinación adecuada, para facilitar la limpieza después de cada proceso, canaletas, pedilubios para limpieza y desinfección de botas personales cuando pasan de la zona sucia a la zona limpia, con la finalidad de proporcionar higiene e inocuidad en conjunto al producto final, además de tener los instalaciones tuberías que provienen desde desde la sala de caldero caldero para el suministro suministro de vapor. D.- Zona almacén de insumos inmediatos La cual se encuentra dentro de toda el área de procesamiento, para tener a la mano los requerimientos durante el proceso en si de la materia prima en este caso la elaboración del Néctar. E.- Sala de almacén de productos terminados Esta fuera del área de procesamiento y aquí se surten los productos. Previamente empacados y etiquetados que provienen de cualquier de las líne lí neas as de pr prod oduc ucci ción ón (p (pan anif ific icaa lá láct ctic ica, a, o fr frut utas as), ), su fi fina nali lida dadd es proporcionar un ambiente inocuo, y ordenado, aislado de malos olores, mesas que se encuentran la selladora de plásticos. Además, Adem ás, cuanta cuanta con un almacén, almacén, una área para análisis análisis sensoria sensorial,l, un ambie am biente nte pa para ra aná anális lisis is de pro produc ductos tos y cap capaci acitac tación ión de’ pa panel nelist istas as y trab tr abaj ajad ador ores es de pr prod oduc ucci ción ón,, un unaa sa sala la de ca cald lder era, a, un unaa of ofic icin inaa de administración. Algunas de la infraestructura o ambientes antes mencionados has sido mejorados recientemente, teniendo actualmente proyectado la culminado la construcción de un lavadero de botellas en la parte exterior de la planta, una sala externa para la ubicación de tos balances de gas y delimitación internas corno zona sucia de producción a la zona limpia y construcción de pediluvios, etc.
Productos que elaboran en esta área
Vino del Santa Elaborado a base de zumo de uva, sin adición de preservantes ni ni clarificantes químicos. químicos.
Néctar del Santa Elaborado a base de frutas frescas, f rescas, sin adición de colorantes y saborizantes artificiales .
Mermelada - 1 kg
Elaborado con Pulpa de Frutas Frescas y selecciona seleccionadas das como Fresa,Manzana, Fresa,Manza na, Mango, Papaya, Naranjas, Piña .
Néctar - 300 ml Elaborado a base de Frutas Frescas y seleccionadas como Papaya, Maracuya, Carambola y Manzana provenientes de la región, sin adición de colorantes y saborizantes artificiales.
Planta piloto La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la Universidad Nacional del Santa, que entró en funcionamiento a partir del 12 de febrero de 1999, buscando contribuir con el desarrollo integral de esta institución. Los productos son elaborados con la mejor leche y frutas de la región, obteniendo un producto de calidad con bajo costo y al alcance de la población. El trabajo tr abajo administrativo de la planta está cargo de docentes y alumnos egresados de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, mientras la producción es desarrollada por los alumnos y egresados de la misma Escuela Profesional, quienes son capacitados para el desarrollo de cada línea de producción.
Mision La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la UNS la cual tiene la finalidad de la complementación de la enseñanza práctica de las asignaturas de las secciones del departamento de agroindustria, así como la producción de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestación de servicios orientados a la transferencia de tecnología agroindustrial a la comunidad agropecuarias de ambiente rural y urbano.
Objetivos • •
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Contribuir a la formación integral del estudiante. Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir al fortalecimiento de este sector y al del sector industrial. Ser ente de proyección social, en mejorar la nutrición de la población.
Función • •
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Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional. Realizar nuevas investigaciones tecnológicas en el procesamiento de alimentos. Complementar y reforzar el aspecto teórico adquirido de los estudiantes. Prestar apoyo para el desarrollo de prácticas de laboratorio sobre cursos de especialidad, prácticas pre-profesionales, proyectos, tesis. Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la universidad y para la misma Planta Piloto Agroindustrial.
Infraestructura La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con un local propio, dentro del campus universitario, con un área de 465 metros cuadrados, 31 y 15 metros de largo l argo y ancho respectivamente. Se cuenta con tres áreas de producción: el área de frutas y hortalizas, el área de lácteos, el área de panificación. Existen dos niveles o pisos: en el Primer nivel se encuentra ubicados el área de panificación, el almacén de productos terminados, área de comercialización, oficina administrativa, almacén de herramientas, vestidores; en el Segundo nivel están el área de lácteos, el laboratorio de control de calidad, y el almacén de insumos. •
En continuación hablaremos de dos áreas de la planta piloto.
Área de panificación Es la más implementada y cuenta con 2 tipos de producción. 1.- Panadería: Sus herramientas:
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Insumos (harina, levadura, sal etc.). Cámara de fermentación
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Horno
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Divisoras de masa
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mesa
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Palear
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Cortadora
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Selladora etc.
2.- pastelería: Sus herramientas son:
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Insumos (polvo de hornear, bicarbonato, manjar etc.) Mesa
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Batidora
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Horno
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Moldes
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Selladora etc.
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Aquí algunos productos hecho en el área de panificación
Área de frutas y hortalizas Sus herramientas son: • • •
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Posas de lavar ( es donde lava la fruta que se va a utilizar ) canastilla Mesa de pelado ( es donde se coloca el producto par proceder al pelado y el trozado ) Pulpeador ( tritura el producto ) Tina de recepción ( es donde se echa el producto ya triturado por el pulpeador y es donde también se va a medir la cantidad de pulpa con el agua. ) Sellador etc.
Algunos productos hechos hechos en el área de frutas y hortalizas. hortalizas.