VISITA-TECNICA-A-AUTODEMA.docx

TECNOLOGÍA DE LA POSCOSECHA

MSc:FERNANDO MEJÍA NOVA

Docente: MSc. Fernando Mejía Nova

- Cárdenas Parisaca,Kimberly



Arequipa – 2016

I.

INTRODUCCIÓN La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que llevan al mosto al mosto a una bebida una bebida alcohólica denominada vino. denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación la fermentación alcohólica. La alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva la uva para para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología. denomina enología. El pisco, es una denominación una denominación de origen que se reserva a la bebida la bebida alcohólica aguardiente de uvas de uvas que se produce en el Perú el Perú desde finales del siglo del siglo XVI. Es XVI. Es



el destilado típico, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas cuyo valor ha traspasado sus fronteras. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

II.

MISIÓN Somos el organismo del Gobierno Regional de Arequipa que gestiona el Proyecto Especial Majes-Siguas, garantizando la disponibilidad del recursos hídrico a la población y a las actividades económicas, promoviendo una cultura de uso racional del agua, la reconversión productiva hacia la agroexportacíón, la inversión privada y la colaboración empresarial para el desarrollo de la Región

III.

VISIÓN Seguridad hídrica para el desarrollo humano sostenible de Arequipa

IV.

FUNCIONES Son funciones generales del PEMS - AUTODEMA las siguientes: • Gestionar el Proyecto Especial Majes-Siguas. • Garantizar la disponibilidad del recurso hídrico a la población y actividades

económicas. • Promover una cultura del uso racional del agua. • Promover la reconversión productiva hacia la agroexportación. • Promover la inversión privada nacional e internacional y la colaboración

empresarial. • Gestionar concertadamente el Plan de Ordenamiento Territorial. • Promover y propiciar el manejo racional e integral de los recursos hídricos de

las cuencas de su ámbito, en armonía con la preservación y conservación del ambiente.



• Garantizar la operación y mantenimiento de la infraestructura mayor del

sistema y la seguridad de la infraestructura hidráulica

V.

HISTORIA El Proyecto Especial Majes Siguas, se inició el 03 de octubre de 1971 y fue conceptualizado como un "Proyecto Regional Integral de Desarrollo Agrícola y Energético", cuyo principal objetivo es dinamizar la economía de laRegión Sur del país. Se constituye en la única alternativa viable del presente para reducir los niveles de pobreza, incrementar sustancialmente la producción de alimentos, generar divisas y lograr un desarrollo agroindustrial sostenido. Se encuentra comprendido, dentro de las coordenadas 16º 15' a 16º 20' 478de latitud Sur y 72º 15' de longitud Oeste. Además se encuentra ubicado a una altitud promedio de 1,375 m.m.s.m. a 100 km de la ciudad de Arequipa, vía Panamericana Sur, con dirección Nor-Oeste.

VI.

¿QUIENES SON? El Proyecto Especial Majes Siguas - AUTODEMA fue creado con los objetivos generales de abastecer y regular el agua para el uso agrícola y urbano, y generar energía eléctrica mediante un sistema hidráulico por el trasvase de las aguas de las altas cordilleras, hacia las pampas de Majes y Siguas; con el objetivo de dinamizar la economía regional, a través de la implementación de actividades productivas articuladas al mercado nacional e internacional, y; conducir la ejecución de los proyectos regionales.

VII.

LINEAMIENTOS DE POLÍTICA INSTITUCIONAL • Ordenar el desarrollo económico basado en el uso racional y sostenible de los

recursos naturales de la zona de influencia. • Gestionar el territorio de manera planificada desarrollando la zonificación

económica ecológica, el mapa de riesgos y el plan de protección y aprovechamiento de los RRHH.



• Proteger y restituir los ecosistemas de los recursos hídricos, evaluar las aguas

subterráneas y monitorear su calidad y cantidad con la colaboración de las comunidades campesinas. • Promover la inversión privada en el uso y aprovechamiento de los recursos

naturales de manera sostenible. • Promover la reconversión de la cédula de cultivo con productos de mayor

rentabilidad de riego tecnificado y orientados a la exportación. • Establecer regulaciones respecto a la cantidad, calidad, tarifas e incentivos para

un uso económico y social del agua, respetando el medio ambiente y teniendo en cuenta mecanismos para proteger a los más pobres. • Sensibilizar a la población sobre las relaciones entre las personas, los recursos y

el medio ambiente. • Conseguir la seguridad hídrica y alimentaría en las comunidades que se

abastecen temporalmente de agua de lluvias y deshielos. • Generar espacios y mecanismos que faciliten la concertación con los diversos

actores de las cuencas. • Mejorar el conocimiento sobre el incremento de la producción hídrica mediante

la investigación especializada y la creación de un Instituto de Tecnología del Agua. • Hacer más eficiente la gestión del PEMS - AUTODEMA estableciendo

mecanismos de medición a través de indicadores de resultados y desempeño en cada oficina y gerencias. • Asignar una nuevo rol al PEMS - AUTODEMA como responsable de la gestión

de los recursos hídricos para el desarrollo sostenible en las cuencas de la región. VIII. OBJETIVO DEL CENTRO VIVERO VITIVINICOLA Incrementar los rendimientos de las vides para mesa, pisco y vino de la región con un manejo agronómico adecuado y oportuno de los campos agrícolas. Brindar asesoramiento y asistencia técnica a los agricultores de las Irrigaciones de Majes, Santa Rita de Siguas y Valles de Majes, Camana y Vítor. Propagar plantones con materiales genético certificado de buena adaptación en la zona para comercializar e incrementar nuevas áreas con el cultivo de la vid en las zonas agrícolas de la región (Caraveli, Camana, Castilla, Caylloma y Arequipa).



Procesar y brindar servicios de transformación de la uva tanto vineras y pisqueras, con la finalidad de un valor agregado al producto final, para finalizar con la comercialización de los productos elaborados tanto a mercados locales, regionales, nacionales y apuntar a los mercados internacionales.

IX.

AREA AGRICOLA El Centro Vivero Vitivinícola (CVV) es un Centro de Servicios dentro de la Gerencia de Desarrollo Rural de la Autoridad Autónoma de Majes, dependiente del Gobierno Regional Arequipa. Esta ubicado en la zona especializada de la Irrigación de Majes, distrito de Majes, provincia de Caylloma, Región Arequipa, a una altitud de 1440 m.s.n.m. consta de las siguientes características: Área agrícola total 26.2 hectáreas Área destinada a construcciones y vías internas 5.5 hectáreas Área en producción de cultivo 20.68 hectáreas, de ellas se subdividen: Uvas de mesa. Uvas Pisqueras. Uvas vineras. Patrones americanos.

X.

AREA DE PROCESAMIENTO Ambiente de Procesamiento:522.00 m2 Con reservorios de concreto, elevados para fermentación de mosto y equipos de acero de inoxidable, cámaras de frio, áreas de recepción, fermentación, destilación, envasado, etiquetado y almacenamiento.

XI.

EQUIPOS



Se cuenta con los siguientes equipos para el procesamiento y transformación de la uva destinada para pisco y vino: Alambique de cobre de 500 litros de capacidad. Con una balanza de 200 kg. para la recepción del producto (uva). Con una despalilladora-estrujadora de 160 kg de capacidad de acero inoxidable. Dos prensas (una vertical y una horizontal), con capacidad de 1400 kg de acero inoxidable. Con posos de fermentación con una capacidad de 24,000 litros. Con una embazadora semi automática. Con una un equipo de filtro de malla de acero inoxidable y un equipo de filtro por placas de acero inoxidable. Con una encorchadora y una enroscadura para vinos y piscos. Tanques de inox para obtención del producto terminado. Se cuenta con equipo de laboratorio, para análisis organoléptico e instrumento para ver la calidad del producto. La capacidad de producción de pisco y vino de la planta del Centro Vivero Vitivinícola es de 78,000 litros al año.

XII.

INFORMACION IMPORTANTE DADA POR EL INGENIERO DE PLANTA: 

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Una vez más AUTODEMA participó en EXPOALIMENTARIA 2016, principal plataforma de negocios internacional del sector alimentos, bebidas, maquinaria, equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más importante de Latinoamérica que se realizó en la ciudad de Lima entre el 28 y 30 de Septiembre del 2016 en las instalaciones de Jockey Club del Perú. El 3 de octubre la Autoridad Autónoma de Majes (Autodema) recordó su XLV (45°) Aniversario de creación institucional con un acto litúrgico y una ceremonia especial en la que se renovó el compromiso por cristalizar el proyecto Majes Siguas. También se reconoció la labor de los trabajadores, especialmente de los servidores con más años en la entidad.



El Gerente Ejecutivo de Autodema, Ing. Fernando Vargas Melgar, instó al personal a seguir trabajando con profesionalismo en la reconversión agrícola de Majes I y para que Majes II se concrete según el cronograma establecido. “Debemos sentirnos orgullosos de contribuir con el desarrollo de Arequipa y el país y de estar logrando esta segunda etapa de Majes. Con el apoyo incondicional de cada uno de ustedes podremos concluirla. Pero tenemos el reto y la obligaron de hacer la reconversión agrícola de las pampas de Majes. Como sabrán es más fácil construir desde cero que reconvertir, pero tenemos profesionales y técnicos capacitados que están trabajando para cristalizar este componente y cerrar con broche de oro el proyecto”, dijo en su discurso el

Ing. Vargas Melgar. Una ceremonia similar se realizó en la sede de Autodema en Majes donde también existe un grupo importante de servidores de la institución. En ambas sedes se entregó reconocimientos a los trabajadores con larga trayectoria en la entidad y los que por su labor contribuyeron al posicionamiento positivo de la institución en el distrito de Majes- El Pedregal y en la ciudad de Arequipa.

XIII. AUTODEMA ARRAZA CON SU PISCO ACHOLADO: En una hora vende más de 100 pisco sour. MISTURA, la VIII FERIA GASTRONOMICA INTERNACIONAL- LIMA 2015, la más importante de América Latina, presenta lo mejor en productos y gastronomía en el Perú. En una hora vende más de 100 pisco sour. MISTURA, la VIII FERIA GASTRONOMICA INTERNACIONAL- LIMA 2015, la más importante de América Latina, presenta lo mejor en productos y gastronomía en el Perú. Autodema con su laureado Pisco Real de Majes en su variedad acholado, ha sido invitado a esta vitrina, para que el mundo conozca de su calidad. En esta gran fiesta cultural- gastronómica, donde los peruanos y miles de visitantes nos reunimos sin distinciones y celebramos nuestra tradición culinaria y asombrosa biodiversidad, reafirmando así nuestra identidad. El Real de Majes ha causado sensación. Los visitantes prueban en un pisco sour, la bebida oficial nacional, y retornan por mas complacidos de su gran calidad Pura uva cultivada en los terrenos de las Pampas de Majes, con inmejorables estándares de calidad hacen que la gente indudablemente lo prefiera.



Este año en su octava edición, Mistura tiene los exponentes nacionales más importantes en el Salón del Pisco, convocados por el Ministerio de la Producción y el CONAPI, (Consejo Nacional del Pisco), dentro de ellos y como invitado está el Pisco Real de Majes, lo que representa un gran orgullo para Majes, Arequipa y el Sur del Perú.

XIV. APUNTES IMPORTANTES DEL VIAJE DE ACUERDO AL VIDEO OBTENIDO EN LA VISITA 

Datos importantes para la elaboración de vino El área trabajada en AUTODEMA es de 25 hectáreas aproximadamente y fueron trabajadas más de 25 años Se cultivan 7 variedades de uvas para la elaboración de pisco y para la elaboración de vino 4 variedades. En el proceso de despalillado se pesa por variedad de uva y luego se tritura en la máquina despalilladora que tiene una capacidad de 5000 kh/hora. Toda fermentación es espontánea y natural no se le agrega ningún tipo de levadura. La cáscara de la uva se deja reposando de un día para el otro para que el vino tome color. Se utiliza metasulfito para que no se oxide el vino. El vino seco tiene de 6-7 grados Brix El vino dulce tiene 22 grados Brix El vino dulce llamado también mistela que es la mezcla de mosto y pisco contiene de 14-15° de alcohol. La uva Cardignan es especial para producir la mistela. 

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Datos importantes para la elaboración del pisco Se deja de un día para el otro para que agarre el aroma en caso de que seas piscos aromáticos. En el proceso de fermentación que dura de 15-20 días depende del grado Brix,mientras mas dulce sea la uva la fermentación es más larga. La fermentación se realiza en pozos de más de 25 años de antigüedad hechos de fierro de cemento (ya no se usa) y se pone agua para mantener la temperatura del pozo . Después de la fermentación se bombea al alambique para destilar. 

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La parte inferior del alambique se llama hollón La proporción del mosto/pisco es de 4/1. La uva verdona baja el porcentaje del pisco. La capacidad del alambique es de 500 litros . El destilado dura de 6-7 horas. Si no se enjuaga el alambique en cada destilada aumenta el alcohol metílico. Cada vez que se destila se debe reparar 2 litros por cada 500 litros. Mientras menos calor tengan los alcoholes malos menos se van a elevar . El mejor destilado que puede salir es el de la uva peruana . Antiguamente el destilados se hacían en falcas y no en alambiques. El alambique tiene que ser de cobre . La producción es de 20000 litros de pisco El rendimiento de 7 kg de uva da un litro de pisco. Para la producción de pisco se consideran 3 partes: cabeza (metanol=desecho), el cuerpo (46-48º Alcohólicos) y la cola (desecho).

XIII.-

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Lo que sobra al final se llama vinaza y también se desecha.

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Los residuos se combinan con abono.

CONCLUSIONES: 

Conocimos el proceso de elaboración de vinos con cada detalle.

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El proceso de elaboración de pisco es seguido del de vinos.

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Es importante utilizar instrumentos de acero inoxidable para evitar la corrosión y posterior contaminación del vino o pisco.

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El lavado del alambique es un punto muy importante ya que disminuye la posible producción de metanol.



UVAS ESTRUJADAS

DESPALILLADO DE UVAS





ALLAMBIQUE PARA EL DESTILADO DE PISCO

SEMBRIÓS DE UVAS



UVAS EN PROCESO DE MADURACIÓN

INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUMAQORGANIK: LIMPIEZA Y DESCALIFICADO DE QUINUA PARA EXPORTACIÓN O VENTA LOCAL.


I.


INTRODUCCIÓN: La quínoa es un alimento de alto contenido en proteínas y micronutrientes como potasio, magnesio, calcio, etc. de allí su importancia en el consumo de niños hasta ancianos.

Quínoa blanca: Es la más conocida y presente en el mercado. Es la de sabor más sutil, contiene menos calorías que las otras -160 calorías por ¼ de taza- y posee más fibra que la quínoa roja -11g por ¼ de taza vs. 6 g de la roja-, por lo que promueve la salud del sistema digestivo, controla los niveles de azúcar en la sangre y brinda sensación de saciedad. Es rica en proteínas, lo que ayuda a la quema de grasas y fortalece la musculatura y los tejidos. Es la de menos carbohidratos y contiene grandes cantidades de vitaminas y minerales: ¼ taza de este cereal entrega un 15% de la ingesta sugerida de hierro, 2% de calcio y 4% de vitamina A, por ejemplo.

Quínoa roja: Esta quínoa tiene propiedades similares a la quínoa blanca; de pocas calorías, rica en proteínas y es altamente nutritiva. Es la que contiene menos grasas y es la más alta en carbohidratos, lo que la hace un excelente alimento para deportistas: 33 g por ¼ de taza. Es un gran alimento ya que entrega energía, fuerza y resistencia.

Quínoa negra: Es una especie nueva. Nació como un híbrido de la cruza de semilla de quínoa y de espinaca. Su sabor es terroso y aunque sea cocinada es la que más conserva el característico chasquido de grano al ser consumida. Tiene las mismas características que los otros dos tipos de quínoa, sin embargo se destaca en ella la presencia de litio, lo que ayuda a regular el estrés y a disminuir la depresión. Además posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

II.

OBJETIVOS: 

Conocer el proceso de lavado y descalificado de la quinua para consumo directo o exportación.


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III.


Identificar las maquinas necesarias para cada proceso.

DATOS IMPORTANTES DE LA VISITA TÉCNICA:

La empresa SUMAQORGANIK ubicada en el distrito Pedregal, cerca de la compañía de bomberos tiene como función principal el procesamiento de la quínoa antes de ser puesta para venta o exportación. La quínoa es exportada por el grupo COLOREXA.

PROCESO: Materia prima

8-11% de humedad

Elevador

Zaranda

Descascadora

Elevador

Descalificadora Elimina coliformes Blanca: 70-60ºC Lavadora

Roja y negra: más



Secado (vapor)

Matizado

Desinfección

Con ozono

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Todas las maquinas trabajan con 1600 Kg/hora.

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El tiempo de demora por cada 1000kg es 30 minutos.

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Los meses de más producción son: agosto, septiembre y octubre.

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La merma aproximada por procesamiento es de 8-10% del peso total.

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La saponina es destinada para el consumo animal.

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Los gramos pequeños separados por las maquinas seleccionadoras son molidas y mezcladas con afrecho o para consumo humano.

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Si se hace un lavado de quinua en un tubo de ensayo, la saponina producirá espuma y por consiguiente se puede medir el contenido de esta en la quinua, si la espuma producida es el doble de volumen que el agua con quinua, esto nos indica que contiene mucha saponina. Lo correcto es que el volumen de espuma producido sea ¼ del volumen de agua mas quinua.

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La cámara de vapor elimina los coliformes, no permite limpiar bien la saponinas de la quinua a 70-60 ºC .

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La planta PQ realiza producto terminado

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Las variedades de quinua que podemos encontrar son rojos, negras y blancas, sobre todo las que trabajan en la planta de Sumaqorganik

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Para obtener información si la materia prima llega en buen estado a la planta se toma muestras de una cantidad específica de toda la materia prima que llega, por ejemplo de 30 toneladas se toma 30 kilos de muestra, para un mejor resultado.



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La quinua antes de ser exportada pasa por diferentes maquinas que serían las pre limpias y esto para eliminar todo residuo o paja

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La descalificadora es una de las maquinas más importantes ya que está limpia mejor la saponina responsable de que la quinua tenga un sabor amargo.

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La máquina #14 puede moler y hacer harina

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La máquina de arroz ayuda a bajar peptídicas

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Los países a las cuales exporta esta empresa la quinua son a Canadá, Europa y EE.UU. que es la más estricta en calidad.

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La empresa también cuenta con un selector óptico que se usa para el producto que se envía a los EE.UU.

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La producción es de aproximadamente 1500 a 1600 por hora de producción

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Esta planta también cuenta con la maquina Colorex que es para el lavado de quinua y para tratar de eliminar por completo las saponinas que tiene la quinua

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La merma de la quinua es aproximadamente de 12-13%

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Según la información dada por cada tonelada se pierde el 30% de saponina

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Las saponinas que quedan en la fábrica normalmente se destinan a las vacas

IV.

CONCLUSIONES:

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Conocimos el proceso de lavado y descalificado que la quinua.

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Conocimos los diferentes parámetros que se utilizan para cada proceso, por ejemplo: temperatura, humedad y cantidad de saponina.

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Identificamos las maquinas necesarias como: garimétrica, seleccionadora por tamaños, lavadora, y elevadores.

V.

ANEXOS: COLOREXA

Estamos dedicados a la producción y exportación de productos naturales peruanos. Sostenemos un estándar muy de alta calidad, fabricando nuestros productos según GMP,



HACCP y varios otros estándares prestigiosos que aseguren nuestra satisfacción del cliente. Nuestra compañía está situada en los Estados Unidos y tiene oficinas comerciales situadas en Europa, Asia y Suramérica. Nuestra principal planta de almacenamiento y producción está ubicada en Lima, Perú y estamos situados a 30 minutos del puerto de Callao.

Visión Visión de Colorexa es ser el líder internacional en la producción y comercialización de productos alimenticios andinos como Quinoa, Amaranth, Kañihua. Buscamos mejorar constantemente nuestros estándares de calidad y aumentar nuestra presencia multinacional, creando grandes beneficios para nuestros clientes, más oportunidades para el personal de nuestra empresa y crecimiento sostenible para nuestra industria.

Misión La misión de Colorexa es proveer productos con los más altos estándares internacionales de calidad, utilizar la tecnología de producción más

actualizada

y

establecer

un

alto

compromiso con el sustento y la seguridad de nuestro entorno mundial. También ofrecemos a nuestros empleados la oportunidad de desarrollo profesional en todos los niveles de nuestra organización, al tiempo que los alentamos a equilibrar su crecimiento personal y profesional.

Valores



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Ofrecemos soluciones eficaces a todos nuestros clientes.

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Trabajamos en equipo.

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Respetamos las opiniones de nuestros colaboradores.

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Constantemente monitoreamos y analizamos nuestro flujo de trabajo para mejorar nuestros estándares y procesos de trabajo.

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Constantemente tomamos la iniciativa y proporcionamos nuevas ideas. Nos comunicamos rápida y eficazmente.

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Nos comprometemos a alcanzar los objetivos de nuestra empresa. Somos una empresa bien orientada que proporciona un excelente servicio a nuestros clientes

VI.

FOTOS TOMADAS EN LA VISITA TÉCNICA



VISITA-TECNICA-A-AUTODEMA.docx

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