PROYECTO DE INVESTIGACION INVESTIGACION TECNOLOGICA
YOGURT LIGHT LIGHT FRUTADO FRUTADO CON STEVIA
YOGU Y OGUR RTMAC Yogurt ligth frutado con stevia Peso neto
250ml
CATEGORIA
:
I.S.T.P¨MANUEL I.S.T.P¨MANUEL AREVALO AREVALO CACERES¨CACERES¨ LOS OLIVOS – LIMA – PERU
INTE IN TEGR GRA ANTES NTES :
De La Cruz Mendoza Walter C!"ez #ua$an% Ale&&andra
ASESOR
:
In'. Car$en S(l"a Ro&ar(o
)*+,
PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA
I.TITULO “ELABORACIÓN DE YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA”.
II II.. RES RESUM UME EN EJEC JECUTIV UTIVO O TECNOLOGICA.
DEL DEL
PRO PROYECT ECTO
DE
INVE INVEST STIG IGA ACIO CION
El d(&eo de&arrollo de /roe0to& de (n"e&t('a0(1n te0nol1'(0a 2 &ur'e a /art(r de la (dent(3(0a0(1n de una &er(e de a&/(ra0(one&4 de&eo& o /ro5le$!t(0a& de un 0on6unto de /er&ona&4 7ue &on tradu0(da& en o/ortun(dade& de d(&eo4 0on $(ra& a la "(a5(l(dad "(a5(l(dad /ara /ara la (n&er0(1n (n&er0(1n de un nue"o nue"o /rodu0to /rodu0to o &er"(0(o en el $er0ado. En e&to& /rodu0to&4 la te0nolo'%a &e "a (n0or/orando 'radual$ente en lo& d(3erente& e&la5one& de la 0adena /rodu0t("a4 /ro$o"(endo 7ue /uedan &er dotado& de un 0ar!0ter (nno"ador de&de d(3erente& en3o7ue&4 0o$o &on4 la or('(nal(dad de lo& /ro0e&o& de /rodu00(1n 0on lo& 7ue e& 3a5r(0ado4 el u&o ade0uado de (n&u$o& 0on "alor a're'ado o 5ene3(0(o& /ara la &alud de lo& 0on&u$(dore&4 la 3or$a de a5orda6e del $er0ado de 0l(ente&4 o la e&tru0tura 3un0(one& or'an(za0(onale& 7ue deter$(naron &u de&arrollo. En e&to& t(e$/o& $oderno& /ode$o& o5&er"ar 7ue lo& 0on&u$(dore& 5u&0an al($ento& 0ada "ez "ez $!& &aluda5le& naturale&4 a lo 7ue lla$a$o& &e'8n &e'8n la& nue"a& nue"a& tenden0(a tenden0(a&& en /rodu0to& /rodu0to& l!0teo& 0o$o al($ento& 3un0(onale&2 3un0(onale&2 e&te /roe0to de (n"e&t('a0(1n te0nol1'(0a4 5u&0a 5r(ndar un /rodu0to al($ent(0(o4 edul0orado 0on un az80ar l(5re de 0alor%a& natural 0o$o la &te"(a4 0o$o una alternat("a de 0on&u$o a /er&ona& d(a59t(0a&4 0on &o5re/e&o4 de/ort(&ta&4 a&($(&$o el e$/leo de una le0e 5a6a en 'ra&a&4 0o$o e& la le0e &e$(de&0re$ada4 &('u(endo &('u(endo la tenden0(a tenden0(a de /rodu0to& l('t2 e& /or e&ta raz1n /or la 0ual &e /en&1 en el /roe0to :Ela5ora0(1n de ;o'urt ;o'urt l('t 3rutado 0on Ste"(a<. De5e$o& de&ta0ar lo& e3e0to& 5ene3(0(o&o& de e&te nue"o /rodu0to= la& le0e& de&n de&nat atad ada& a& 0o$o 0o$o $ate $ater( r(a a /r($ /r($a2 a2 lo& lo& 0ult( 0ult("o "o&& /ro5 /ro5(1 (1t(t(0o 0o&& 7ue 7ue 0ont 0ont(e (ene nen n $(0roor'an(&$o& "(a5le& 7ue a0t8an a n("el del tra0to (nte&t(nal /ro"o0ando e3e0to& 5ene3(0(o&o&4 re3uerza la& de3en&a& auda a d(&$(nu(r lo& n("ele& de 0ole&terol. To$ando o$ando en 0uenta 7ue la& le0e& 3er$entada& 3un0(onale& l(deran el $er0ado a0tual$ente. Ade$!& el e$/leo de Ste"(a en el /rodu0to4 el 0ual no "a a/ortar 0alor%a& en el /rodu0to4 &(no al 0ontrar(o4 redu0e lo& n("ele& de 'lu0o&a en la
&an're4 t(ene la 0ual(dad de 5a6ar la /re&(1n arter(al4 e&t($ula el $eta5ol(&$o /ara a0t("ar la a5&or0(1n de 'ra&a& auda a 5a6ar de /e&o.
III. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA. El /re&ente /re&ente /roe0to /roe0to deno$(nado deno$(nado :Ela5ora0 :Ela5ora0(1n (1n de o'urt l('t 3rutado 3rutado 0on &te"(a< &e a 0on&(derado un a/orte ($/ortante en la nutr(0(1n de la& /er&ona& 7ue /ade0en de d(a5ete& /or el u&o de un az80ar l(5re de 0alor%a& 0o$o la &te"(a4 ade$!& /or &u 0onten(do 5a6o en 'ra&a&4 /or el e$/leo de le0e &e$(de&0re$ada a 7ue e& una alternat("a de al($ento &aluda5le 3un0(onal. Al &er el o'urt /ro5(1t(0o un al($ento 3un0(onal /or lo& $8lt(/le& 5ene3(0(o& en lo& 7ue 0a5e de&ta0ar la &alud 0ard(o"a&0ular4 $e6ora el 3un0(ona$(ento del &(&te$a 'a&tro(nte&t(nal4 'a&tro(nte&t(nal4 e& un ener'(zante re'ula re'ula el /e&o 0or/oral. Ade$!& e&t! a0orde 0on la& nue"a& tenden0(a& de 0on&u$o de al($ento& &aluda5le&. E>(&ten en el $er0ado una 'ran "ar(edad de /rodu0to& l!0teo& 0o$o el o'urt /ro5(1 /ro5(1t(0 t(0o4 o4 de $u0o& $u0o& &a5ore &a5ore&& 0reat( 0reat("a& "a& /re&en /re&enta0 ta0(on (one&4 e&4 /ero /ero ta$5(9 ta$5(9n n 0onta$ 0onta$o& o& 0on 0on un alto alto /or0 /or0ent enta6e a6e de de 0on&u 0on&u$(d $(dore ore&& (n&at( (n&at(&3e &3e0o 0o&4 &4 7ue de&ear%an 0ontar en el $er0ado 0on al($ento& 3un0(onale&4 lo& 0uale& /odr%an 0on&u$(r l(5re$ente &(n /oner en r(e&'o la &alud 0o$o /er&ona& d(a59t(0a&4 0on /ro5le$a& de o5e&(dad4 de/ort(&ta& /ro5le$a& de e&tre($(ento. Con Con la ($/l ($/le$ e$en enta ta0( 0(1n 1n la /ue& /ue&ta ta en $ar0 $ar0a a del del /re& /re&en ente te /ro /roe0 e0to to :Ela5ora0(1n de ;o'urt l('t 3rutado 0on Ste"(a< &e /retende (n0ent("ar a lo& e&tud(ante& en la real(za0(1n de &u& &u& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo de te0nolo'%a de /rodu0to& l!0teo&4 en el u&o ade0uado de la& t90n(0a& de /ro0e& /ro0e&a$( a$(ent ento o $a7u(n $a7u(nar( ar(a& a& del del $1dulo $1dulo de /rodu /rodu0to 0to&& l!0teo l!0teo&& a&% 0o$o 0o$o /ro0e&ar al($ento& &aluda5le& a0orde& 0on la& nue"a& tenden0(a&.
IV. OBJETIVOS.
4.1 Obj!"#$ G%&'(: -Ela5orar un Proe0to de In"e&t('a0(1n Te Te0nol1'(0a 7ue 0ontr(5ua 0on a/orte& nutr(0(onale&4 de&arrollando de&arrollando un /rodu0to l!0teo (nno"ador4 (nno"ador4 0on 0ara0ter%&t(0a& 0ara0ter%&t(0a& &aluda5le& 3un0(onale& /ara 5ene3(0(ar a la /o5la0(1n a tra"9& de &u 0on&u$o /oder /re&entarlo en la ?er(a INTI )*+,.
4.) Obj!"#$* E*+,-",$*: -Part(0(/ar en la e"alua0(1n de Proe0to& de In"e&t('a0(1n te0nol1'(0a4 0on la 3(nal(dad de /art(0(/ar en la ?er(a INTI )*+,.
- Lo& alu$no& de la e&/e0(al(dad de Indu&tr(a& Al($entar(a&4 /odr!n $e6orar &u& a5(l(dade& en 0uanto a la& t90n(0a& de /ro0e&a$(ento u&o de $a7u(nar(a& en la Indu&tr(a l!0tea -Pro$o"er la& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo de Te0nolo'%a de /rodu0to& L!0teo&4 de lo& alu$no& de la E&/e0(al(dad de Indu&tr(a& Al($entar(a& del IESTP :Manuel Ar9"alo C!0ere&<. -#a0er u&o de la& $a7u(nar(a& e7u(/o& 0on 7ue 0uenta el IESTP :Manuel Ar9"alo C!0ere&<.
V. MARCO REFERENCIAL. •
MARCO CONTE/TUAL: A. INSTITUCION EDUCATIVA: I.E.S.T.P “M'%0( A&#'($ C',&*” L$* O("#$*.
B. POBLACION BENEFICIARIA: @.+ Lo& 5ene3(0(ar(o& d(re0to& ta$5(9n &er%an lo& e&tud(ante& de In&t(tu0(one& edu0at("a& en el n("el /r($ar(o4 &e0undar(o 2 a&% 0o$o 0o$un(dad edu0at("a de (n&t(tuto& &u/er(ore& /85l(0o& /r("ado&4 ta$5(9n lo& /o5ladore& del 0ono norte4 lo& Ol("o&4 San Mart(n4 Pro4 a/allal4 An01n4 et0. @.) Lo& 5ene3(0(ar(o& del Proe0to &er!n lo& alu$no& de la E&/e0(al(dad de Indu&tr(a& al($entar(a&4 lo& 0uale& /odr!n real(zar &u& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo de Te0nolo'%a de /rodu0to& l!0teo&. @.B La autora del /roe0to4 ta$5(9n &er%a 5ene3(0(ar(a4 a 7ue /odr! /art(0(/ar en la ?er(a Na0(onal de In"e&t('a0(1n e Inno"a0(1n INTI )*+,.
C. RECURSOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS: •
R,0&*$* H02'%$*: De5e$o& re&0atar 7ue 0onta$o& 0on el re0ur&o u$ano e&/e0(al(zado la $ano de o5ra 0a/a0(tada de la e&/e0(al(dad de Indu&tr(a& Al($entar(a&. Re&/on&a5le del Proe0to= In'. Car$en S(l"a Ro&ar(o. A/oo del /roe0to= De la Cruz Walter. S!n0ez ell.
•
R,0&*$* % I%&'*!&0,!0&':
El /roe0to &e real(zar%a en la& In&tala0(one& del IESTP :Manuel Ar9"alo C!0ere&<4 el 0ual 0uenta 0on do& la5orator(o& $u 5(en ($/le$entado& en el !rea de Produ00(1n de Produ0to& l!0teo& en el !rea de 0ontrol de 0al(dad 0o$o detalla$o& a 0ont(nua0(1n= - Mar$(ta& o 0o0(na& &e$(-(ndu&tr(ale&. - De&0re$adora&. - In0u5adora&. - Con&er"adora& re3r('eradora&. - Ter$1$etro&. - /#$etro&. - In&tru$ento& /ara T(tula0(1n. - La0toden&%$etro&. - Me&a& de tra5a6o.
•
MARCO TEORICO.
CAPITULO I: LA LECHE.
3.1 3.1.1.
MATERIA PRIMA LECHE
E& el /rodu0to de &e0re0(1n de la& 'l!ndula& $a$ar(a& de la& e$5ra& $a$%3era&4 &(endo el al($ento 8n(0o durante el /er(odo de la0tan0(a de la& d(3erente& e&/e0(e&. E& el 8n(0o al($ento de lo& an($ale& $a$%3ero& durante el /r($er /er(odo de &u& "(da& la& &u&tan0(a& de la le0e le& /ro"een de ener'%a& $ater(ale& e&tru0turale& 7ue &er!n 3unda$entale& /ara &u 0re0($(ento .En la (ndu&tr(a de /rodu0to& l!0teo& &e ut(l(za /r(n0(/al$ente la le0e de "a0a. La "a0a /rodu0e le0e durante a/ro>($ada$ente B**d(a& /o&ter(ore& al na0($(ento de la& 0r%a& .la le0e /rodu0(da durante lo& /r($ero& 0uatro d%a& e& (nade0uada /ara ela5orar /rodu0to& l!0teo& de5(do a &u d(3erente 0o$/o&(0(1n 4e&ta 0la&e de le0e &e lla$a 0alo&tro.
('b$&',"$% 5 +&$50,!$* (',!$*6MARCO.R.MEYER.7&'5","8% ME/ICO :TRILLAS :*+9);<
3.) COMPOSICIÓN DE LA LECHE
3.).1 PROTEINAS La $aor /arte del n(tr1'eno de la le0e &e en0uentra en la 3or$a de /rote%na. Lo& 5lo7ue& 7ue 0on&truen a toda& la& /rote%na& &on lo& a$(no!0(do&. E>(&ten )* a$(no!0(do& 7ue &e en0uentran 0o$8n$ente en la& /rote%na&. El orden de lo& a$(no!0(do& en una /rote%na4 &e deter$(na /or el 01d('o 'en9t(0o4 le otor'a a la /rote%na una 0on3or$a0(1n 8n(0a. Po&ter(or$ente4 la 0on3or$a0(1n e&/a0(al de la /rote%na le otor'a &u 3un0(1n e&/e0%3(0a. La 0on0entra0(1n de /rote%na en la le0e "ar%a de B.* a ,.* B*-,* 'ra$o& /or l(troF.El /or0enta6e "ar%a 0on la raza de la "a0a en rela0(1n 0on la 0ant(dad de 'ra&a en la le0e. E>(&te una e&tre0a rela0(1n entre la 0ant(dad de 'ra&a la 0ant(dad de /rote%na en la le0e 0uanto $aor e& la 0ant(dad de 'ra&a4 $aor e& la 0ant(dad de /rote%na. La& /rote%na& &e 0la&(3(0an en do& 'rande& 'ru/o&= 0a&e%na& G*F /rote%na& &9r(0a& )*F. #(&t1r(0a$ente4 e&ta 0la&(3(0a0(1n e& de5(da al /ro0e&o de 3a5r(0a0(1n de 7ue&o4 7ue 0on&(&te en la &e/ara0(1n del 0ua6o de la& /rote%na& &9r(0a& lue'o de 7ue la le0e &e a 0oa'ulado 5a6o la a00(1n de la ren(na una enz($a d('e&t("a 0ole0tada del e&t1$a'o de lo& ternero&F. El 0o$/orta$(ento de lo& d(3erente& t(/o& de 0a&e%na H4 JF en la le0e al &er tratada 0on 0alor4 d(3erente /# a0(dezF d(3erente& 0on0entra0(one& de &al4 /ro"een la& 0ara0ter%&t(0a& de lo& 7ue&o&4 lo& /rodu0to& de le0e 3er$entada la& d(3erente& 3or$a& de le0e 0onden&ada4 en /ol"o4 et0.F.
3.).) GRASA El 0onten(do de 'ra&a en lo& /rodu0to& l!0teo& tenor 5ut(ro$9tr(0oF e& de 'ran ($/ortan0(a e0on1$(0a nutr(0(onal. La& "a0a& Ker&e /rodu0en le0e 0on $!& tenor 'ra&o 7ue la& "a0a& #ol&te(n. Lo& /rodu0to& l!0teo& de&0re$ado& t(enen $enore& "alore& de S1l(do& totale&4 'ra&a ener'%a. La 'ra&a4 en la le0e &e en0uentra en e&tado de &u&/en&(1n4 3or$ando $(le& de 'l15ulo& de tre& a 0uatro $(0ra& de d(!$etro /or t9r$(no $ed(o4 "ar(ando de + a ) $(0ra&. Cuando &e de6a la le0e en re/o&o4 e&to& 'l15ulo& a&0(enden 3or$ando una 0a/a de nata. E&to& 'l15ulo& e&t!n /rote'(do& /or $e$5rana&4 e"(tando a&% ata7ue& enz($!t(0o&. Por 0entr(3u'a0(1n &e &e/ara ta$5(9n la 'ra&a de la le0e4 0on lo 7ue o5tene$o& do& /rodu0to&= la le0e de&0re$ada la
0re$a. Un 0ent%$etro 085(0o de le0e /uede 0ontener 0er0a de B4*** a ,4*** $(llone& de 'l15ulo& de 'ra&a. 0(do& 'ra&o& . La 'ra&a de le0e 0ont(ene tr (' l(09r( do& der("ado& de una a$/l(a "ar(edad de !0(do& 'ra&o& &aturado& e (n&aturado&4 &e d(3eren0(a de otra& 'ra&a& al($ent(0(a& /or &u alto 0onten(do de !0(do& 'ra&o& &aturado& de 0adena& 0orta&. Lo& !0(do& 'ra&o& /re&ente& en la le0e $!& ($/ortante& &on= ole(0o4 /al$%t(0o4 e&te!r(0o4 $(r%&t(0o4 l!ur(0o 5ut%r(0o. El ole(0o l(nole(0o &on (n&aturado& l%7u(do& a te$/eratura a$5(ente4 al ('ual 7ue el 5ut%r(0o4 0a/ro(0o 0a/r%l(0o.. El re&to de lo& !0(do& 'ra&o& t(enen /unto& de 3u&(1n alto& B+ a * CF4 /or lo 7ue &on &1l(do& a te$/eratura a$5(ente. C#B – C#)F – C# C# – C#)F - COO# El !0(do ole(0o t(ene un do5le enla0e un /unto de 3u&(1n de +, C4 /or lo 7ue t(ene un %nd(0e de odo 5a6o4 lo 7ue no& da una (dea de &u 0on&(&ten0(a. Cuando la& "a0a& 0o$en $u0o /a&to4 au$enta el 0onten(do de !0(do ole(0o4 &(endo $!& l(7u(da la 'ra&a. Ad(0(onal $ente a lo& tr('l(09r( do&4 la 'r a&a de la le0e 0ont(ene /e7uea& 0ant(dade& de 3o&3ol%/(do& 0o$o la le0(t(na la 0e3al%na4 e&tero(de& 0o$o el 0ole&terol "(ta$(na& l(/o&olu5le& 0o$o A4 D4 E .
3.).7 HIDRATOS DE CARBONO La la0to&a e& el 8n(0o az80ar de la le0e4 aun7ue en ella e>(&ten ta$5(9n en /e7uea /ro/or0(1n /ol(1&(do& l(5re& 'l80(do& 0o$5(nado&. La0to&a. El (drato de 0ar5ono de la le0e e& la la0to&a az80ar de le0eF4 un d(&a0!r(do 0on&t(tu(do /or 'lu0o&a 'ala0to&a. E&t! 3or$ada /or la a00(1n 0on6unta de la N-'ala0to&(ltran&3era&a la Hla0tal58$(na la0to&a&(nteta&aF /ara 3or$ar la un(1n 'lu0o&a'ala0to&a2 la 'lu0o&a lle'a a la u5re /or la &an're. La la0to&a e& el /r(n0(/al a'ente o&$1t(0o de la le0e4 0on lo 7ue /er$(te el tran&/orte de a'ua de&de la &an're. Redu0e el l(0or de ?el(n' e& (drol(zada /or la e$ul&(na /or la enz($a la0ta&a 7ue e& una -'lu0o&(dad&a. La 31r$ula e&tru0tural de la la0to&a e& la &('u(ente= La0to&a= ,-D-'lu0o&a--D-'ala0to/(ran1&(do +, La le0e e& la 8n(0a 3uente 0ono0(da de la0to&a4 la le0e de "a0a t( ene ,.Q de la0to&a4 una 0ant(dad 7ue no lle'a a endulzar de5(da$ente a la le0e. El /oder edul0olorante de la la0to&a e& 0(n0o "e0e& $enor
7ue el de la &a0aro&a 6unto a la& &ale& de la le0e e& la re&/on&a5le de &u &a5or 0ara0ter%&t(0o.
3.).4 VITAMINAS La le0e 0ont(ene toda& la& "(ta$(na& 0ono0(da& ne0e&ar(a& al o$5re. E& Pre/onderante$ente r(0a en r(5o3la"(na. E& una 5uena 3uente de V(t. A t(a$(na4 &(n e$5ar'o e& /o5re en n(a0(na !0(do a&01r5(0o. En la le0e4 lo& n("ele& de V(t. A el de &u /re0ur&or4 el 0aroteno4 e&t!n /ro/en&o& a &er $!& ele"ado& en el "erano4 0uando la "a0a lo 0on&u$e a5undante$ente de5(do a &u al($enta0(1n $!& "erde 7ue en el (n"(erno. La& d(3erente& raza& "ar%an en &u 0a/a0(dad /ara tran&3or$ar el 0aroteno en V(t. A. Co$o la V(t. A e& l(/o&olu5le4 &e /re&enta en lo& /rodu0to& l!0teo& en raz1n a &u tenor de 'ra&a. La le0e 0ont(ene $!& V(t. D en "erano 7ue en (n"(erno4 de5(do a la $aor al($enta0(1n "erde al (n0re$ento de luz &olar. E&ta& "ar(a0(one& e&ta0(onale& &on 0orre'(da& en al'uno& /a%&e& /or la ad(0(1n de "(ta$(na D. La& "(ta$(na& (dro&olu5le& e&t!n /re&ente& en toda& la& 3or$a& de 0re$a le0e&. En la le0e de&0re$ada la r(5o3la"(na &e /re&enta 0o$o la0to3la"(na le 0on3(ere un 0olor "erdo&o. Durante el er"(do &e /(erde al'o de !0(do a&01r5(0o t(a$(na4 /or lo 7ue la d(eta de5e de &er 0o$/letada 0on al($ento& r(0o& en e&to& nutr(ente&.
3.).3 MINERALES
Pr!0t(0a$ente todo& lo& $(nerale& del &uelo4 de donde &e a al($entado la "a0a4 e&t!n /re&ente& en la le0e. De lo& $(nerale& /re&ente& en la le0e4 el 0al0(o e& el $!& &('n(3(0at("o de&de el /unto de "(&ta nutr(0(onal. E&t! /re&ente en 3or$a a5undante 3!0(l$ente a&($(la5le /or el or'an(&$o. E&tud(o& d(et9t(0o& an $o&trado 7ue la& de3(0(en0(a& de 0al0(o en nue&tra& d(eta& &on de5(da& al 5a6o 0on&u$o de le0e. Se torna d(3%0(l /lanear una d(eta ade0uada &(n el 0on0ur&o de /rodu0to& l!0teo&. El tenor de 31&3oro ta$5(9n e& 0on&(dera5le en la le0e /ero de $enor ($/ortan0(a nutr(t("a 7ue el 0al0(o a 7ue /uede &er /ro"e%do /or otra& 3uente& al($entar%a& 0o$une&. La le0e e& relat("a$ente /o5re en 3(erro 0o5re .
3.).; EN=IMAS Son 0atal(zadore& 5(ol1'(0o& de naturaleza /rote(0a /ro"(&ta o no de una /arte no /rote(0a lla$ada 0oenz($a o 'ru/o /ro&t9t(0oF. La& enz($a& &e en0uentran /re&ente& 0o$o /rote%na& &($/le& o 0o$o /rote%na& en lo& 0o$/le6o& l(/o/rot9(0o&. La& enz($a& de la le0e &e en0uentran re/art(da& en todo el
&(&te$a4 &o5re la &u/er3(0(e del 'l15ulo 'ra&o4 a&o0(ado a la& $(0ela& de la 0a&e%na en 3or$a &($/le en &u&/en&(1n 0olo(dal. A /e&ar del 'ran n8$ero de enz($a& /re&ente& en la le0e uno& /o0o& re"(&ten e&/e0(al (nter9& /ara el 5ro$at1lo'o. La& $!& ($/ortante& &on= ?o&3ataza al0al(na 7ue &(r"e 0o$o (nd(0ador de la de3(0(ente /a&teur(za0(1n4 L(/a&a4 Protea&a ant(nao>(da&a.
TABLA 1: COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES POR CADA 1 GRAMOS< Nutr(ente A'ua4 ' Ener'%a4 0al Prote%na4 'r. ra&a4 'r. La0to&a4 'r. M(nerale&4 'r.
Va0a GG4* @+4* B4) B4, ,4 *4)
83alo G,4* Q4* B4 @4Q 4) *4Q
#u$ano G4 *4* +4* ,4, @4Q *4)*
R&%,"': I%*!"!0!$ B'b,$,> +'&' (' I%#*!"?',"8% @ D*'&&$(($ I%!&%',"$%'( 5 (' I%50*!&"' L,&' E*%,"'(* L,&'*< U%"#&*"5'5 5 "*,$%*"%M'5"*$% M",( A. '!!"'0
3.7. VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE 3.7.1 H"5&'!$* 5 ,'&b$%$9 (-+"5$* @ +&$!-%'* La& /rote%na& de la le0e t(enen una do5le ($/ortan0(a nutr(t("a4 /or una /arte4 &u/onen $!& del )) de la& &u&tan0(a& /rote(0a& re0o$endada& /or otra4 0o$o &u 0o$/o&(0(1n e& $u e7u(l(5rada4 &on una e>0elente 3uente de a$(no!0(do& e&en0(ale&. S(n e$5ar'o4 &on lo& (drato& de 0ar5ono en 3or$a de la0to&a lo& l%/(do&4 0o$o tr('l(09r(do&4 lo& 7ue /ro/or0(onan re&/e0t("a$ente el * B-@F el ,* B*-F de la& 0alor%a& totale& (n'er(da& /or el adulto en una d(eta nor$al. Aun7ue la le0e 0ont(ene 0ant(dade& a/re0(a5le& de e&to& nutr(ente&4 la& /ro/or0(one& no &(e$/re &on la& ade0uada&4 de e0o4 0o$o &e a 0o$entado anter(or$ente4 re&/onden a la& e>('en0(a& e&/e0%3(0a& de lo& re0(9n na0(do& de la e&/e0(e4 /ero no ne0e&ar(a$ente a la& del adulto.
3.7.) M"%&'(* El 0al0(o t(ene un /a/el e&en0(al en la (nte'r(dad de la e&tru0tura 1&ea /art(0(/a en el 0ontrol de la e>0(ta5(l(dad ner"(o&a de la 0ontra00(1n $u&0ular.
La le0e e&/e0(al$ente lo& /rodu0to& l!0teo& 0o$o el 7ue&o4 a/ortan en ran retaa en @* en EE.UU. el @ de la 0ant(dad total de 0al0(o (n'er(da. Nor$al$ente4 el or'an(&$o no ret(ene $!& 7ue del )* al B* del 0al0(o 0on&u$(do la a5&or0(1n de e&te ele$ento &e "e $u 3a"ore0(da /or la /re&en0(a de "(ta$(na D de 31&3oro. El 31&3oro4 ade$!& de &u /a/el de &o/orte4 (nter"(ene en d(&t(nta& rea00(one& $eta51l(0a&4 /r(n0(/al$ente 0o$o a0u$ulador de ener'%a o 0o$o a0t("ador enz($!t(0o. E& ta$5(9n uno de lo& 0o$/onente& e&en0(ale& de lo& !0(do& nu0le(0o& de lo& nu0le1t(do&. La le0e a/orta el B de la& ne0e&(dade& d(ar(a& de 31&3oro. El $a'ne&(o4 de&e$/ea un ($/ortante /a/el en la tran&$(&(1n el90tr(0a de la& 09lula& ner"(o&a& en la& $e$5rana& $u&0ulare&. Ta$5(9n a0t8a 0o$o a0t("ador enz($!t(0o. La le0e lo& /rodu0to& l!0teo& 0u5ren a/ro>($ada$ente el )) de nue&tra& ne0e&(dade& de $a'ne&(o.
3.7.7. V"!'2"%'* Dentro de la& "(ta$(na& (dro&olu5le&4 la r(5o3la"(na o la "(ta$(na ) e& la $!& ($/ortante en lo& /rodu0to& l!0teo&4 7ue /ueden a/ortar el ,+ de nue&tra& ne0e&(dade& d(ar(a&4 &e'u(da de la 0o5ala$(na o "(ta$(na +)4 7ue a/orte un )* de la& ne0e&(dade&.Por otra /arte4 la le0e 0ont(ene la& /r(n0(/ale& "(ta$(na& l(/o&olu5le& A4 D4 E F4 /ero de&de el /unto de "(&ta nutr(t("o4 la $aor ($/ortan0(a &e de5e a &u 0onten(do en "(ta$(na A4 a/ortando a/ro>($ada$ente el +B de nue&tra& ne0e&(dade&.
CAPITULO II : YOGURT 3.4.D"%","8% :E& el /rodu0to de le0e de "a0a 0oa'ulada a0(d(3(0ada 7ue &e 3a5r(0a a /art(r de 0ual7u(er 0o$5(na0(1n de le0e4 le0e /ar0(al$ente de&0re$ada4 le0e de&0re$ada4 le0e 0on0entrada4 le0e de&0re$ada /ar0(al$ente 0on0entrada4 le0e de&0re$ada 0on0entrada 0on o &(n 0re$a4 le0e entera en /ol"o4 le0e /ar0(al$ente de&0re$ada en /ol"o4 le0e de&0re$ada en /ol"o4 /ol"o de le0e re0on&t(tu(do4 &uero4 6o0ote &(n 3er$entar4 /rote%na de le0e4 $ante7u(lla a0e(te de $ante7u(lla4 en el 0ual &e /rodu0e de&/u9& de la /a&teur(za0(1n una 3er$enta0(1n 0on !0(do l!0t(0o $ed(ante 0ult("o& 5a0ter(ano& del lactobacillus bulgaricus 0on o &(n Streptococcus Thermophilus o otra& 5a0ter(a& l!0t(0a& ade0uada&. El o'urt de5e 0ontener lo& ade0uado& or'an(&$o& "("o&. S(n e$5ar'o4 al'uno& t(/o& de o'urt &e &o$eten a trata$(ento 0on 0alor de&/u9& de la 3er$enta0(1n<.
.,.+Cla&(3(0a0(1n &e'8n &u Conten(do de 'ra&a ;o'urt 0re$o&o 5.4.1 .,.);o'urt de le0e entera .,.B ;o'urt de le0e /ar0(al$ente de&0re$ada .,., ;o'urt de le0e de&0re$ada .,.)Cla&(3(0a0(1n &e'8n &u Te>tura .).+ ;o'urt A3lanado.- A7uel 7ue /re&enta una 0on&(&ten0(a 3(r$e &e$e6ante a un 3lan. .).) ;o'urt at(do.- A7uel 7ue /re&enta una 0on&(&ten0(a 0re$o&a el /rodu0to e&0urre 3!0(l$ente. .).B .;o'urt L%7u(do.- A7uel o'urt 5at(do de $enor 0on&(&ten0(a. .,.BCla&(3(0a0(1n &e'8n &u Co$/o&(0(1n
3.4.1Y$?0& N'!0&'(: E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n de3(n(da4 0on un /# 3(nal4 ('ual o (n3er(or a ,4@4 0on un 0onten(do $%n($o del ) de 'ra&a un e>tra0to &e0o $a'ro de le0e $%n($o del G4. 3.4.) Y$?0& A0,'&'5$: E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n anter(or4 /ero al 7ue &e a aad(do az80ar o azu0are& 0o$e&t(5le&. 3.4.7 Y$?0& 50(,$&'5$= E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n anter(or al 7ue &e le a aad(do lo& edul0orante& 0onte$/lado& en la nor$a de 0al(dad "('ente. 3.4.4. Y$?0& ,$% &0!'*9 02$* @6$ $!&$* +&$50,!$* %'!0&'(*= E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n del natural4 al 7ue &e le an aad(do 3ruta&4 zu$o& o otro& /rodu0to& naturale&. La 0ant(dad $%n($o de o'ur en el /rodu0to ter$(nado &er! del *. 3.4.3 Y$?0& A&$2'!"'5$= E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n anter(or4 al 7ue &e le an aad(do a'ente& aro$!t(0o& autor(zado&. La 0ant(dad $%n($o de o'ur en el /rodu0to 3(nal &er! del G*. 3.4.; Y$?0&! ("?!: Todo& lo& o'ure& de3(n(do& anter(or$ente4 7ue ten'an en &u /arte l!0tea un 0onten(do $!>($o de $ater(a 'ra&a l!0tea del *44 de5er!n lle"ar ade$!& la $en0(1n desnatada.
Y$?0&! ("?!
El o'urt de&0re$ado e& un &aluda5le al($ento 'ra0(a& a 7ue e& r(0o en /ro5(1t(0o& la0to5a0(lu& a0(d13(lu&F 8t(le& /ara nue&tro &(&te$a de de3en&a& &o5re todo a n("el (nte&t(nal 0ontra d(arrea& (n3e00(o&a&F. Ade$!& de darno& un 5uen a/orte de /rote%na& de alto "alor 5(ol1'(0o4 e& 5a6o en 0ar5o(drato& $eno& la0to&a 7ue la le0e de&0re$ada no de&la0to&adaF e& una e>0elente 3uente de 0al0(o $!& 7ue la le0e de "a0aF= alrededor de ,)$' de 0al0(o /or "a&o ),*$lF de o'urt de&0re$ado4 "&. B**$'. de 0al0(o /or "a&o de le0e de&0re$ada. ra0(a& a &u e&0a&o a/orte de la0to&a el az80ar de la le0eF4 el o'urt e& 5(en tolerado /or /a0(ente& 0on (ntoleran0(a a la la0to&a4 a &u "ez e&ta 0ara0ter%&t(0a nutr(0(onal lo a0e $!& &aluda5le 7ue la le0e /ara /a0(ente& 0on D(a5ete& Mell(tu&4 #(/er(n&ul(n(&$o O5e&(dad. Lo anter(or &e de5e a 7ue durante la ela5ora0(1n del o'urt4 en la le0e e&ter(l(zada &e &(e$5ran d("er&a& 0e/a& de 5a0ter(a& &aluda5le& /ara el &er u$ano4 lla$ada& /ro5(1t(0o& entre ello& el la0to5a0(lo a0(d13(lu&F4 7ue tran&3or$an la la0to&a en !0(do l!0t(0o. u%$(0a$ente la a0(dez /ro/or0(onada /or el !0(do l!0t(0o a0e 7ue &e 3or$en /e7ueo& 0o!'ulo& de 0a&e%na /rote%na de la le0eF lo 7ue da al o'ur &u te>tura 0re$o&a4 del(0(o&a e&/e0(al. E>(&ten "ar(edade& de o'urt4 /or e6e$/lo= -;o'urt natural= e& 0on le0e 0o$/leta a $eno& 7ue en la et(7ueta e&/e0(3(7ue 7ue &ea Xl('tX ela5orado 0on le0e de&0re$ada. -;o'urt natural Xl('tX= e& 0on le0e de&0re$ada -;o'urt natural 0on az80ar 0o$8n &a0aro&aF. -;o'urt natural Xl('tX de&0re$ado -;o'urt 0on le0e 0o$/leta 3ruta& o 0ereale& e6. o6uela& de $a%z azu0arada&F -;o'urt 0on le0e de&0re$ada &a5or a 3ruta&4 entre otro&.
Para la /o5la0(1n de B ao& de edad en adelante4 re0o$enda$o& la "er&(1n de o'ur l('t de&0re$ado natural o 0on edul0orante &(n 0alor%a&4 a 0ual7u(er ora del d%a dentro de la 0o$(da /r(n0(/al o 0o$o una e>0elente $er(enda $atut(na o "e&/ert(na. La "er&(1n l('t 0on 3ruta& la re&er"a$o& /ara la $aana &(e$/re 0uando &ea &(n &a0aro&a o u&ar Ste"(a az80ar natural &(n 0alor%a& 7ue ade$!& de &er &aluda5le& 4 /ueden &er de ut(l(dad /ara /a0(ente& 0on O5e&(dad4 D(a5ete& o #(/er(n&ul(n(&$o4 a 7ue 9&a& 3ruta& t(enen un $enor %nd(0e 'lu09$(0o e (n&ul(n9$(0o 0on re&/e0to a otra& E6. 3re&a4 /(a4 $oraF 7ue "(enen 3re0uente$ente en el o'urt (ndu&tr(al(zadoF.
P&$,*$ 5 E('b$&',"8% 5 Y$?0&!:
+. Re0e/0(1n de la Le0e= La le0e 0ruda &e re0(5e 0ontrola /ara 0ono0er &u 0al(dad4 lue'o &e 0on&er"a re3r('erada )-GYCF a&ta el $o$ento de /ro0e&arla. Al'uno& de lo& 0ontrole& a real(zar /ueden &er= – Corro5orar 7ue la le0e no ten'a $!& de ), ora& /o&ter(or al ordee. – Control "(&ual= o5&er"ar &( /re&enta ($/ureza& o 0olor anor$al. – Control aro$a= "er(3(0ar &( e$ana olore& e>trao&. – Controlar la te$/eratura de entre'a $enor a GCF. – E"aluar la a0(dez Dorn(0. Una le0e de 5uena 0al(dad de5er%a /re&entar "alore& de +, a +G D. – Real(zar la /rue5a del al0ool *Y. Se /odr! a0er ta$5(9n una e"alua0(1n "(&ual de aro$a. ). E&tandar(za0(1n de la le0e= Mater(a ra&a.- de a0uerdo al t(/o de o'urt 7ue &e 7u(era ela5orar &e de5er! /ro0eder a e&tandar(zar el 0onten(do 'ra&o de la le0e ut(l(zada $ed(ante la& &('u(ente& alternat("a&= – Re$o"er /arte o la total(dad de la $ater(a 'ra&a o'urt &e$(-de&0re$ado o de&0re$adoF.
– Mez0lar le0e entera 0on le0e de&0re$ada o'urt enteroF. – Ad(0(1n de 0re$a a le0e entera o de&0re$ada o'ur 0on 0re$aF. De toda& $anera&4 el t(/o de o'urt 7ueda de3(n(do 0uando &e 0ono0e e>a0ta$ente el /or0enta6e de $ater(a 'ra&a en el /rodu0to 3(nal. Se 0la&(3(0a a la& le0e& 3er$entada& de a0uerdo a &u 0onten(do 'ra&o4 de la &('u(ente $anera= Cla&(3(0a0(1n Conten(do de $ater(a 'ra&a en la 5a&e – Par0(al$ente de&0re$ada )4Q-*4@ – De&0re$ada Menor a *4 &1l(do& totale&
Lo& &1l(do& no 'ra&o& en el o'ur "ar%an de +) a +G4 &(endo 7ue al au$entar el 0onten(do de &1l(do&4 &e o5t(ene una te>tura $!& 3(r$e. S( 5(en e>(&ten d("er&a& alternat("a& /ara au$entar el 0onten(do de &1l(do& /or e6e$/lo4 e"a/ora0(1n ultra3(ltra0(1nF &e re0o$(enda la ad(0(1n de le0e en /ol"o de&0re$ada a la 5a&e l!0tea o /rote%na& de &uero a&ta o5tener el tenor de &1l(do& de&eado. B. Pa&teur(za0(1n= Trata$(ento T9r$(0o
Se de5e real(zar un trata$(ento t9r$(0o de la le0e e&tandar(zada a Q*YC durante +* $(nuto& u GYC durante B* $(nuto&. E&te trata$(ento a&e'ura la de&tru00(1n de la 3lora de la le0e 7ue /ueda 0o$/et(r 0on lo& 0ult("o& 7ue a're'are$o& /o&ter(or$ente a&e'ura la o5ten0(1n de una te>tura ade0uada. Ta$5(9n &e a&e'ura la el($(na0(1n de o>%'eno lo 0ual 3a"ore0e el 0re0($(ento de lo& $(0roor'an(&$o&. ,. En3r(a$(ento= – A ,B0 . Ad(0(1n de lo& Cult("o&= A're'ar lo& 0ult("o& l!0t(0o& de a0uerdo a la& (nd(0a0(one& del /ro"eedor4 7u(en de5er! (nd(0ar &( &e /uede (n0or/orar el 0ult("o d(re0ta$ente a la le0e o &( &e de5e real(zar una /re-(n0u5a0(1n. @. In0u5a0(1n= In0u5ar a ,BC /or , & a/ro>($ada$ente a&ta /# ,.@ o ,. o a0(dez G* – Q* Dorn(0. . En3r(a$(ento= En3r(ar la $ez0la r!/(da$ente a te$/eratura de re3r('era0(1n. G. at(do= Al d%a &('u(ente ro$/er el 0o!'ulo a&ta lo'rar la 0o$/leta o$o'ene(dad. Q. ?rutado= Se ela5ora una /ul/a de 3ruta& 4 u&ando la &te"(a 0o$o endulzante natural. +*. En"a&ado= En"a&ar el /rodu0to en en"a&e& e&t9r(le&4 a5r(rlo& /or /r($era "ez 6u&to en el $o$ento del en"a&ado del o'urt. ++. Con&er"a0(1n= Con&er"arlo en la eladera. #a&ta + d%a& /uede &er 0on&u$(do &( &e an 0u(dado la& 0ond(0(one& ante& $en0(onada&.
3.3. LA STEVIA La &te"(a Stevia Rebaudiana Bertoni F e& un endulzante natural alternat("o al az80ar a lo& endulzante& art(3(0(ale& o5ten(do a /art(r de un ar5u&to or('(nar(o de Para'ua ra&(l. #a &(do u&ado de&de $u ant('uo4 0o$o endulzante4 /or lo& (nd(o& 'uaran%& 7ue en /a%&e& 0o$o Ka/1n4 o en d%a4 &u/one el ,+ de lo& endulzante& 0on&u$(do&. La& o6a& de la /lanta &on B* "e0e& $!& dul0e& 7ue el az80ar el e>tra0to una& )** "e0e& $!&.
P&*%!',"8% 5 (' *!#"' E% $j'*: &e u&an 0o$o t9 en 5ol&(ta&F o &e $ez0lan 0on otra& (er5a& 0o$o endulzante. En al'uno& /a%&e& &e "ende en /ol"o o en 5ol&(ta& 0o$o el t9. A&%4 endulza B* "e0e& $!& 7ue el az80ar. S$(0,"8% ',0$*' ,$%,%!&'5' 5 *!#"': a7u% tene$o& una 3or$a $u /r!0t(0a de to$arla a 7ue 0on ) 'ot(ta& en la (n3u&(1n endulza a $!& 7ue &u3(0(ente. Endulza4 en e&ta 0on0entra0(1n4 * "e0e& $!& 7ue el az80ar. C$%,%!&'5$ 5 E*!#"8*"5$: a7u% &1lo to$are$o& e&te /r(n0(/(o a0t("o a(&lado de la /lanta 7ue au$enta &u 0a/a0(dad de endulzar )** "e0e& $!& 7ue el az80arF /ero 7ue no& /r("a del re&to de /ro/(edade& $ed(0(nale& de la &te"(a. Suele "en(r /re&entado en 3or$a de /ol"o 5lan0o. P&$+"5'5* T(ene * 0alor%a& o &ea e& total$ente a 0al1r(0o. La &te"(a e& (deal /ara lo& d(a59t(0o& a 7ue re'ula lo& n("ele& de 'lu0o&a en la &an're. En al'uno& /a%&e& (n0lu&o &e ut(l(za 0o$o trata$(ento /ara $e6orar la d(a5ete& a 7ue /are0e re'ular lo& n("ele& de (n&ul(na. Mu a0on&e6a5le /ara /erder /e&o a 7ue redu0e la an&(edad /or la 0o$(da to$ar de +* a + 'ot(ta& )* $(nuto& ante& de la& 0o$(da&F al re'ular la (n&ul(na el 0uer/o al$a0ena $eno& 'ra&a&. La &te"(a d(&$(nue ta$5(9n el de&eo o a/eten0(a /or to$ar dul0e& 'ra&a&. Retarda la a/ar(0(1n de la /la0a de 0ar(e& /or e&o &e u&a ta$5(9n /ara a0er en6ua'ue& 5u0ale& 0o$o 0o$/onente de la /a&ta de d(ente&F Se /ueden aad(r una 'ot(ta& a la& /a&ta de d(ente. La &te"(a e& un (/oten&or &ua"e 5a6a la /re&(1n arter(al 7ue e&t9 de$a&(ado altaF E& &ua"e$ente d(ur9t(0o. Me6ora la& 3un0(one& 'a&tro(nte&t(nale&.
3.;. DURA=NO El durazno Prunu& /9r&(0a L.F e& un !r5ol 7ue /uede al0anzar de @ G $ de altura. El tallo e& de 0olor 0en(zo 0laro o ro&ado o&0uro 5(en ra$(3(0ado. La ra%z /r(n0(/al e& /ro3unda la& &e0undar(a& &on &u/er3(0(ale&. El &(&te$a rad(0al e& (n(0(al$ente /ro3undo lue'o /a&a a ra$(3(0ar. Puede al0anzar de , a G $ de altura. El tron0o e& 0orto. La& e$a& /ueden e&tar a(&lada& o a'ru/ada& en n8$ero de +4 )4 B o ,4 en un $(&$o nudo. La& o6a& &on alterna& de +* a )* 0$. de an0o. Po&ee 'l!ndula& e&39r(0a& o ren(3or$e& en la 5a&e de la o6a o del /e0%olo 7ue &e ut(l(zan en la d(3eren0(a0(1n de "ar(edade&. La& 3lore& /ueden &er /e7uea&4 $ed(ana& o 'rande&4 0on 0!l(z 0adu0o4 'a$o&9/alo4 /9talo& de ta$ao 3or$a& "ar(a5le&4 de 0olor ro&ado4 a "e0e& 5lan7ue0(no&. El nu$ero de e&ta$5re& "ar%a entre ) , e&t!n (n&erto& en el 5orde del re0e/t!0ulo. El o"ar(o e& un(lo0ular. El 3ruto e& una dru/a de /(el l(&a o /u5e&0ente. La /ul/a e& dul0e a0(dulada t(ene 0olor "erde 0laro4 a$ar(llo o /8r/ura. El ue&o o endo0ar/(o "ar(a de ta$ao4 3or$a 0olora0(1n4 /o&ee &u/er3(0(e (rre'ular al5er'a en &u /arte (nterna la &e$(lla.
3. LAS DIFERENTES DESCRIPCIONES TCNICAS UE SE HAN REALI=ADO A ESTE PRODUCTO SE PRESENTAN EN LA TABLA 1.
3. VARIEDADES DE DURA=NO PRUNUS PERSICA L.< L$* !"+$* 5 50&'%$ +'#-'9 *$% #'&"5'5* 5 +0(+' 50&' $ *2"50&' '5&"5' '( H0*$: A%5&$**9 C'!&"%'9 E#&!*9 T"&&%"'9 I$%"'9 S&%'9 F5&",'9 R$2'9 C'&*$%9 M0%!'"%?$(59 B'b@?$(5 3;< @ S05'%((. E% C$($2b"' * 5*!','% ('* #'&"5'5* &*' 2$&'5$9 P8% 5 V%0*9 F&*' b('%,$9 E(b&!' ?"?'%!9 R$b"5$09 F&'%>9 V%!0&'9 D"'2'%!9 R"$?&'%5%*9 D$&'5$9 C$%*&#&$ '2'&"(($ @ ='+'(($
DURA=NO .F&0!'* @ H$&!'("'*. C$($2b"' +'&' ( M0%5$. C$2+$*","8% N0!&","$%'( tt/=ZZZ.3ruta&ortal(za&.0o$.0o/ortal(ndude6/a'(na[(n(0(o.// )**
3. COMPOSICIÓN UMICA DEL DURA=NO PRUNUS PERSICA L.< 3..1 CARBOHIDRATOS L$* ,'&b$"5&'!$* *$% 5 2'@$& +$&,%!'j 5( +*$ *,$ 5( 2'!&"'( #?!'(. E*!' * (' 2$(K,0(' b*",' $&2'5' 50&'%! (' $!$*-%!*"*. E( '?0' H)O< @ ( 5"8"5$ 5 ,'&b$%$ CO< S ,$2b"%' +'&' 5'& ,$2$ &*0(!'5$ ,'&b$"5&'!$* CHO< @ $-?%$ O)<. L$* ,'&b$"5&'!$* *!% +&*%!* % $&2'* *"2+(* @ ,$2+(j'* ($* ,'&b$"5&'!$* *"2+(* *$% ($* 2$%$*',&"5$* @ 5"*',&"5$*9 "%,(0@%5$ ($* '0,'&* ?(0,$*'9 &0,!0$*' @ *','&$*'. L' ,$%,%!&',"8% 5 ','&* +05 '02%!'& % ( +&$,*$ 5 2'50&',"8% 5 ('* &0!'*. 3..) PROTENA G($b'(2%!9 2%$* 5 1 5 (' ,$2+$*","8% 5 ('* &0!'* * +&$!-%'. L' +&$!-%' *! +&*%! ,$2$ %"2'* @ K*!'* +05% *& !&'-5'* @ 0*'5'* % $!&$* '("2%!$*.; 3..7 GRASA P05 ,$%*!"!0"& 2%$* 5( 1 5( +*$ *,$ 5 ('* &0!'*. L' ?&'*' * "%*!&02%!'( % ( ,&,"2"%!$ "%","'( 5 0%' +('%!'. 3..4 VITAMINAS L'* #"!'2"%'* +&*%!* % ('* &0!'* *$% +&"%,"+'(2%! ,'&$!%$ 0% +&,0&*$& 5 (' #"!'2"%' A<9 #"!'2"%' B @ C. ('* &0!'* +&$+$&,"$%'% 2* 5( 5 (' #"!'2"%' C @ ( 2'@$& +$&,%!'j 5 (' #"!'2"%' A % 0%' 5"!'. E( ,'&$!%$"5* *! +&*%! % ('* &0!'* ( ,0'( * %,'&?' 5 5'&(* ,$($& %'&'%j'9 &$j$ $ '2'&"(($. L' &!%,"8% 5 *!'* #"!'2"%'* *! ,$%!&$('5' +$& ( *,'(5'5$ ,!"#$ '%!* 5 (' ,$%?(',"8%. 3..; MINERALES A( "?0'( 0 ('* #&50&'*9 ('* &0!'* *$% &",'* % +$!'*"$9 2'?%*"$9 "&&$ @ ,'(,"$. L'* *'(* 2"%&'(* *$% *"2+& "2+$&!'%!* +&$ *$b& !$5$ 50&'%! ( ,&,"2"%!$ +'&' (' ,'(,"",',"8%. E( 2"%&'( 2* "2+$&!'%! * ( +$!'*"$. L'* 0 *$% 2* &",'* % +$!'*"$ *$% ('* &0!'* 5 0*$. 3.. AGUA E( '?0' * %,0%!&' % ('* +'&5* 5 ('* ,K(0('* #?!'(*9 % ('* ,K(0('* @ %!& ('* ,K(0('*. A(?0%'* 5 ('* 0%,"$%* 5( '?0' % ( 2'!&"'( #?!'( *$% !&'%*+$&!'& %0!&"%!*9 +&$2$#& ('* &',,"$%* 0-2",'*. ( '?0' ,$%*!"!0@ '*!' 3 5 (' &0!'. 3.. FIBRA A+&$"2'5'2%! ( ) 5 (' &0!' * "b&' 5"!K!",'. L' +"( 5 (' &0!' * (' 0 +$* 2'@$& ,$%,%!&',"8% 5 "b&'. L' "b&' *$(0b( $ ?("",'%! ,$2$ ('* +,!"%'* $&2'% ,$% ( '?0' 2,('* #"*,$*'*. E( ?&'5$ 5 #"*,$*"5'5 5+%5 5 (' &0!' 5 (' 0 +&$,5' @ 5( ?&'5$ 5 2'50&',"8%.
O&58Q O,$9 B"b"'%$. M$%$?&'-' 5( 50&'%$9 S,&!'&"' 5 5*'&&$(($ R0&'(. E*!'5$ 5 P0b('. ) !!+:66.*5&.?$b.26C$%!%"5$6C'5%'*P&$50,!"#'*.+5
3.1 PROPIEDADES MEDICINALES Con 3(ne& $ed(0(nale& &e ut(l(zan del !r5ol del durazno la& o6a& t(erna&4 la& 3lore&4 lo& 3ruto& el l!te> de la 0orteza del tron0o de la& ra$a&. E& r(0o en $(nerale& 0o$o el /ota&(o4 7ue re'ula la ten&(1n arter(al2 el 31&3oro4 3unda$ental /ara el &(&te$a ner"(o&o el 0ere5ro2 el $a'ne&(o 7ue 0ontr(5ue a /re"en(r lo& e&tado& de 0an&an0(o4 an&(edad e&tr9&. El durazno 5ene3(0(a la a0t("(dad (nte&t(nal 'ra0(a& a &u ele"ado 0onten(do en 3(5ra "e'etal4 re&ulta $u a0on&e6a5le /ara 0o$5at(r el e&tre($(ento. El $elo0ot1n a/orta una redu0(da 0ant(dad de az80ar4 /or lo 7ue /ueden 0on&u$(rlo lo& d(a59t(0o&4 &(e$/re 5a6o 0ontrol $9d(0o dentro de una d(eta e7u(l(5rada. Por &u 0onten(do de (erro e& re0o$enda5le /ara /er&ona& 0on ane$(a 3alta de a/et(to. E&t! 0on&(derado 0o$o un e&t($ulante d('e&t("o e>0elente 0ola'o'o 3a0(l(ta la e>/ul&(1n de la 5(l(&F. Por otro lado t(ene un /a/el ($/ortante en nue&tro or'an(&$o al d(&$(nu(r lo& n("ele& de 0ole&terol no0("o a 7ue la /e0t(na 7ue 0ont(ene 4 a0t8a a5&or5(endo lo& 6u'o& &e're'ado& /or el %'ado la "e&%0ula $(entra& a0e$o& la d('e&t(1n. E&to& 6u'o& &e 3or$an a /art(r de la& re&er"a& de 0ole&terol del 0uer/o4 de $anera 7ue &( la /e0t(na lo& a5&or5e el or'an(&$o tendr! 7ue 'enerar $!& la& re&er"a& d(&$(nu(r!n. S( la /e0t(na no a0tua&e de e&ta $anera4 lo& l%7u(do& d('e&t("o&4 una "ez ter$(nada la d('e&t(1n4 "ol"er%an a &er rea5&or5(do& /or el or'an(&$o lo& n("ele& de 0ole&terol no d(&$(nu(r%an. Al &er e>/ul&ado& al e>ter(or a tra"9& de ella4 nue&tro 0uer/o t(ene 7ue e0ar $ano del 0ole&terol 7ue 7ueda. A/arte de lo anter(or el durazno 0ont(ene 0al0(o "(ta$(na& 0o$o la A4 +4 ) C.
•
MARCO CONCEPTUAL
La (nno"a0(1n 7ue &e /retende de&arrollar e& una (nno"a0(1n de /rodu0to en la 0ual 7uere$o& a0er u&o de nue"o& (n&u$o&4 0o$o el ree$/lazo del az80ar re3(nada /or el u&o de un endulzante natural 0o$o la Ste"(a4 el 0ual dar! 0o$o re&ultado un al($ento 0on $enor a/orte de 0alor%a&. Ade$!& ta$5(9n u&are$o& en la 3or$ula0(1n una le0e &e$(de&0re$ada4 la 0ual (n0(de en la ela5ora0(1n de /rodu0to& l('t4 5a6o& en 0alor%a&4 3un0(onale&4 a0orde& 0on la& nue"a& tenden0(a& a/l(0ada& en el $er0ado de /rodu0to& l!0teo& (nno"adore&. Con e&te a/orte lo 7ue 7uere$o& e& o3re0er un /rodu0to /ara una /o5la0(1n (n&at(&3e0a4 la 0ual e& un 0on&u$(dor 7ue 5u&0a /rodu0to& 5a6o& en 0alor%a& 0o$o de/ort(&ta& o /er&ona& 0on alto %nd(0e de 0ole&terol4 &en&(5le a /ro5le$a& 0ard(o"a&0ulare& 7ue de5en de 0u(dar en &u d(eta el a/orte ele"ado de 0alor%a& 'ra&a&. Ade$!& ta$5(9n 7uere$o& dar una alternat("a de 0on&u$o a /er&ona& 7ue /ade0en d(a5ete&4 0on e&te /rodu0to l(5re de az80are& 5a6o en 0alor%a&.
aF Pert(nen0(a= E&te /roe0to
o'urt 3rutado
l('t 0on &te"(a4 &( e&
/ert(nente4 a 7ue e& un /rodu0to 7ue t(ene $u0o& 5ene3(0(o&4 ade$!& 0ont(ene un ele"ado 0onten(do de /rote%na& nutr(ente& 0o$o el 0al0(o2 e& un 'ran al($ento /ara de/ort(&ta& 0on&u$(dore& de /rodu0to& d(et9t(0o&4 ade$!& e& (deal /ara /er&ona& 7ue /ade0en de d(a5ete& $ell(tu&
ade$!& /re"(ene en3er$edade& de'enerat("a& 0o$o la
d(a5ete& el 0!n0er al 0olon. 5F E& rele"ante en 0uanto el /roe0to e& 3a0t(5le2 a 7ue 0onta$o& 0on una 5uena ($/le$enta0(1n en el !rea de Produ0to& l!0teo& un la5orator(o a0orde /ara a0er "(a5le el /roe0to. 0F Conte>tual(za0(1n= el /rodu0to o5ten(do4 &e ar! un an!l(&(& &en&or(al /ara deter$(nar la a0e/ta0(1n del /rodu0to en el $er0ado 0on&u$(dor4 o5tendre$o& &u& a/orte& $ed(ante el d(&eo de en0ue&ta el re&ultado 7ue arro6en e&to& (n&tru$ento& de $ed(0(1n de la a0e/ta5(l(dad del /rodu0to.
Para 'arant(zar la &o&ten(5(l(dad de lo& /roe0to& a 7ue a&e'urar&e de 7ue lo& re&/on&a5le& del /roe0to d(&/on'an de la 0a/a0(dad t90n(0a de 'e&t(1n ne0e&ar(a /ara $antener la& a0t("(dade& o 5(ene& 'enerado& /or el /roe0to lo& re0ur&o& &u3(0(ente& /ara 3(nan0(ar lo& 0o&to& 7ue 'enerar! d(0o $anten($(ento a $ed(ano /lazo. A&e'urar la &o&ten(5(l(dad de la& a0t("(dade& 5ene3(0(o& del /roe0to $!& all! de la "(da de 9&te re7u(ere (n0re$entar la& CAPACIDADES ; #AILIDADES del 'ru/o &ele00(onado de lo& re&/on&a5le& del /roe0to de (nno"a0(1n. I'ual$ente4 a 7ue a&e'urar&e de 7ue /ara 9&to& lo& 5ene3(0(o& 0o$/en&ar!n lo& 0o&to& de $anten($(ento de la& a0t("(dade& e (n3rae&tru0tura& durante la "(da del /roe0to 4 &o5re todo4 $!& all! de ella. La /roe00(1n de e&te tra5a6o (nno"ador t(ene 0o$o 3(n4 e&ta5le0er&e en el $er0ado 0o$o un /rodu0to de 0al(dad a&% /oder $antener&e en el t(e$/o2 lle'ando a lo'rar una "(a5(l(dad al ela5orar un /rodu0to 7ue 'enere (n're&o& e0on1$(0o& renta5le& ade$!& un 0re0($(ento /ro3e&(onal.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMANAS ACTIVIDADES
+ ) B , @ G
Q
+*
++
+)
+B
+,
+
+@
1to FRe0ur&o&4 &o&ten(5(l(dad @FCrono'ra$a /re&u/ue&to
> > > > > > > >
FE"alua0(1n del /roe0to GFEta/a (n(0(al /arte e>/er($ental a0ond(0(ona$(ento de $ater(a& /r($a& e (n&u$o& QFPrue5a /rel($(nare&4 e"alua0(1n &en&or(al del /rodu0to +*FO5ten0(1n del /rodu0to 3(nal ++F Eta/a 3(nal. Pre&enta0(1n de /roe0to (nno"ador +)FSu&tenta0(1n del /roe0to
> > >
>
> >
VI.METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACION TECNOLÓGICA. ;.1M'!&"' +&"2' "%*02$*. aF Mater(a /r($a=
>
- Le0e de&0re$ada 5F In&u$o&=
- Cult("o& /ro5(1t(0o& - E&te"(a. - ?ruta&. - En"a&e&. - Et(7ueta&. 0F Mater(ale& e7u(/o&= -
alanza= (n&tru$ento de $ed(da de la $a&a de (n&u$o& &e'8n la 3or$ula0(1n 0orre&/ond(ente. Co0(na= u&ada /ara real(zar el trata$(ento t9r$(0o de la le0e. Ter$1$etro= (n&tru$ento de $ed(da de la te$/eratura. In0u5adora= E7u(/o u&ado /ara la 3er$enta0(1n de la le0e4 en 0ond(0(one& ade0uada& de te$/eratura. /#$etro= (n&tru$ento /ara real(zar el 0ontrol de /# durante el /ro0e&o de a0(d(3(0a0(1n de la le0e. Re3r('eradora= e7u(/o u&ado /ara en3r(ar el o'urt a la te$/eratura (deal /ara la 0on&er"a0(1n del /rodu0to. Olla&4 /aleta& de $adera4 6arra& $ed(dora&4 et0.
dF et(7ueta del /rodu0to.
YOGURTMAC Peso neto
Yogurt ligth frutado con 250ml stevia
1.)D"'?&'2' 5 F(0j$ +'&' (' E('b$&',"8% 5 Y$?0&! L"?! F&0!'5$ ,$% S!#"' RECEPCIO
FILTRADO
DESCREMADO
PASTEURIZACION
ENFRIADO
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIADO
FRUTADO ENVASADO
ALMACENA
;.).1. D*,&"+,"8% 5 ('* E!'+'* 5( D"'?&'2' 5 F(0j$ % (' E('b$&',"8% 5 Y$?0&! L"?! F&0!'5$ ,$% S!#"' -
-
Re0e/0(1n= En e&ta eta/a &e re0e/0(ona la le0e4 &e to$a la te$/eratura &e real(za lo& an!l(&(& de 0ontrol de rut(na de la le0e4 0o$o a0(dez4 /#4 den&(dad4 /rue5a de al0ool4 /rue5a de redu0ta&a4 'ra&a2 /ara "er(3(0ar 7ue &e en0uentra en 1/t($a& 0ond(0(one& /ara &u /ro0e&a$(ento. ?(ltrado= En e&ta eta/a4 a0(endo u&o de un 3(ltro o ta$(z4 &e &e/aran al'una& /art%0ula&4 /elo& o (n&e0to& 7ue /ud(eran /ro"en(r del ordeo.
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De&0re$ado= O/era0(1n /or la 0ual &e/ara$o& la 3a&e 'ra&a 0re$a de le0eF de la le0e de&0re$ada4 u&ando la de&0re$adora. Pa&teur(za0(1n= O/era0(1n un(tar(a 7ue &e real(za 0on la 3(nal(dad de el($(nar todo& lo& $(0roor'an(&$o& /at1'eno& de la le0e4 a/l(0ando un trata$(ento t9r$(0o de GC /or +* a + $(nuto&. En3r(ado= 0on&(&te en en3r(ar la le0e a&ta la te$/eratura (deal /ara real(zar la (no0ula0(1n de lo& 0ult("o& l!0t(0o&4 7ue o&0(la entre ,) – ,C. Ino0ula0(1n= 0on&(&te en ad(0(onar lo& 0ult("o& /ro5(ot(0o&4 la0to5a0(llu& 5ul'ar(0u&4 e&tre/to0o00u& ter$o/(llu& lo& 5(3(do&4 /ara &u 0re0($(ento a0ond(0(ona$(ento4 a la te$/eratura (deal de ,) -, C. In0u5a0(1n= 0on&(&te en a0ond(0(onar la e&tu3a a la te$/eratura (deal /ara 7ue el 0ult("o /ro5(1t(0o &e /ueda de&arrollar en la& $e6ore& 0ond(0(one&4 a&ta al0anzar el "alor de /#4 0orre&/ond(ente al /unto (&oel90tr(0o de la le0e4 /# ,.@. En3r(ado= &e lle"a a re3r('era0(1n el o'urt4 /ara 7ue 5a6e la te$/eratura4 $e6ore la te>tura del $(&$o.
?rutado= &e real(za la ad(0(1n de la /ul/a de 3ruta4 endulzada 0on e&te"(a4 la 0ual &er! aad(da en la 0ant(dad de +** 'r de /ul/a /or 0ada l(tro de o'urt.
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En"a&ado= o/era0(1n 7ue 0on&(&te en do&(3(0ar el /rodu0to en lo& en"a&e& ade0uado& &e real(za en en"a&e& /re"(a$ente e&ter(l(zado&.
-
Et(7uetado= &e real(za el et(7uetado de la& 5otella&4 &e'8n el "olu$en ta$ao de la& 5otella&. S('u(endo la NTP )**Q=*BG ten(endo /re&ente= -No$5re del Produ0to -?or$a en 7ue &e /re&enta -De0lara0(1n de In'red(ente& ad(t("o& -Pe&o o un(dad del /rodu0to en"a&ado -No$5re4 raz1n &o0(al d(re00(1n del 3a5r(0ante -S(&te$a de (dent(3(0a0(1n del lote de /rodu00(1n -?e0a de /rodu00(1n 3e0a de "en0($(ento -N8$ero de re'(&tro &an(tar(o
- Al$a0enado= el /rodu0to a l(&to /ara &u 0o$er0(al(za0(1n &e 0on&er"ar!
en re3r('era0(1n a te$/eratura& de B – , C.
VII.COSTO DEL PROYECTO “YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA” ?(nan0(a$(ento= La 3uente de 3(nan0(a$(ento &er! de lo& Re0ur&o& /ro/(o& del In&t(tuto de Edu0a0(on Su/er(or Te0nolo'(0o Pu5l(0o :Manuel Are"alo Ca0ere&< .+
Co&to& de Produ00(1n=
BACH DE PRODUCCION: COSTOS DIRECTOS
UNID +* CANTIDAD COSTO
LITROS +) COSTO
UNITARIO Le0e 3re&0a +* 0ult("o& /ro5(ot(0o& *4+ &te"(a *4*) 3ruta ) en"a&e& )* et(7ueta )* TOTAL DE COSTO DIRECTO
COSTOS INDIRECTOS Mano de O5ra )* F + Ser"(0(o& de LU + Ser"(0(o& de AUA + De&0re$adora + Co0(na (ndu&tr(al + De/re0(a0(1n de E7u(/o& ) TOTAL DE COSTO INDIRECTO COSTO TOTAL DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DE PROD LITRO COSTO ADMINIST.)+ MAREN NETO )* CON IV +Q
) @* ) *4 *4)
+ + + *4 + +
TOTAL )* *4 +4) ,4** +* , ,@4Q) + + + *4 + ) )*4
@4,) 4@) 4++ G4GQ +*4,Q
VIII. RESULTADOS. •
uere$o& de$o&trar 0o$/ro5ar la 5a&e 0(ent%3(0a te0nol1'(0a del Pro0e&a$(ento de ;o'urt l('t 3rutado 0on &te"(a4 en 5a&e a la re0o/(la0(1n 5(5l(o'r!3(0a re"(&ada /ara tal 3(n.
•
A&( $(&$o de5e$o& a0larar4 7ue el /rodu0to l!0teo ela5orado4 :;o'urt l('t 3rutado 0on &te"(a<4 tu"o 5uena& 0ara0ter%&t(0a& or'anol9/t(0a& = 0o$o &on olor t%/(0o a 3ruta4 &a5or a'rada5le4 0on&(&ten0(a &($(lar a o'urt 5at(do4 0olor natural2 lo'rando la a0e/ta0(1n /or /arte de un /anel de 0on&u$(dore& 4 al real(zar&e una 3er(a te0nol1'(0a de Proe0to& de (n"e&t('a0(1n Te0nol1'(0a e Inno"a0(1n Te0nol1'(0a (nterna en la &ede del I.E.S.T.P :Manuel Are"alo Ca0ere&< – Lo& Ol("o&.
I/. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
