Zat Adiktif makanan dan pengaruhnya tehadap kesehatan Manusia perlu makan untuk pertumbuhan tubuh dan keperluan lain seperti energi untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Bahan makanan yang digunakan diproses dalam proses pencernaan menjadi molekul-molekul kecil yang diserap oleh usus berupa sari-sari majanan yang kemudian mengalami metabolesme di dalam sel untuk menghasilkan energi. Bahan makanan yang digunakan ketika diperlukan untuk makan kadangkala disertai dengan zat-zat adiktif yang mempunyai fungsi sebagai penyedap, pemanis, pewarna dan pengawet. Memang masing-masing zat adiktif itu mempunyai fungsi sesuai penggunaannya, seperti : 1. Penyedap makanan Penyedap makanan digunakan untuk menambah citrarasa masakan. Bahan yang biasa digunakan adalah Monosodium Glutamt (MSG) yang dikenal dngan istilah bumbu masakan. Penggunaan bahan terebut tidak boleh melebihi dari takaran yang sudah dicantumkan pada petunjuk penggunaan bumbu masak. Kelebihan dalam penggunaan MSG berdampak kurang baik bagi kesehatan pada sistem syaraf dan trasportasi. 2. Pemanis Buatan Bahan pemanis buatan digunakan untuk memberikan rasa manis pada makanan atau minuman tanpa harus menggunakan gula, maka kandungan gizinya amat rendah. Bahan yang biasa dijual di pasar bermacam-macam nama yang embelebelnya pemanis. Bahan kimia yang digunakan sebagi bahan pemanis buatan diantaranya adalah sakarin, siklamat dan aspartan. Penggunaan bahan pemanis buatan secara berlebihan akan merugikan bagi kesehatan, arena berdasarkan percobaan dan penelitian pada mencit, diketahui bahan tersebut dapat menyebabkan kanker (bahan kariogenik) dan merangsang munculnya tumor kandung kemih. 3. Bahan Pewarna makanan Agar kelihatan menarik dan mengandung selera, makanan dan minuman sering diberi warna tertentu. Pewarna makanan yang aman bagi kesehatan harganya relative mahal, sehingga banyak para pedagang menggunakan bagan pewarna yang lebih murah namun dapat membahayakan bagi kesehatan. Pewarna tekstil sering digunakan untuk member warna pada makanan, padahal zat tersebut mengandung logam berat yang amat berbahaya. Bila tubuh banyak mengandun zat warna beracun tersebut, akan berakibat rusaknya organ hati dan ginjal. 4. Bahan Pengawet Makanan Bahan pengawet makan bertujuan agar bahan makanan dapat disimpanlebih lama. Bahan pengawet bekerja dengan cara mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan tadi. Sebagai contoh bahan pengawet biasanya dipakai asam borat (boraks), asam sorbet, asam benzoate dan lain sebaginya. Pengguanaannya harus sesuai dengan takaran dan jenis makanan yang diawetkan. Semua bahan zat adiktif makanan tersebut di atas pada dasarnya kuranglah baik bagi kesehatan apabila digunakan secara berlebihan. Akan lebih aman bila kita
tidak menggunakannya. Zat adiktif makanan tersebut juga dapat mempengaruhi bagi pemakainya yaitu ketergantungan karena berbagai alasan seperti lebih menarik, enak, murah. Sumber : Materi Pelatihan Terintegrasi SAINS Buku 1, Departemen Pendidikan Nasional, Dirjen Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Lanjutan Pertama, 2004. http://keperawatankomunitas.blogspot.com/2009/06/zat-adiktif-makanan-danpengaruhnya.html Beberapa makanan ternyata mengandung bahan yang bisa membuat orang kecanduan. Tanpa disadari, sejumlah makanan favorit mengandung bahan adiktif yang membuat candu. Tentu saja hal ini berbahaya karena bisa membuat nafsu makan tak terkendali dan memicu kenaikan berat badan. Apa saja bahan-bahan tersebut? 1. Sodium nitrit Bahan kimia ini berfungsi untuk mengawetkan, memberikan warna, dan memberikan rasa pada olahan daging. Sodium nitrit banyak terdapat pada produk olahan daging dan ikan asap. Tidak hanya membuat orang kecanduan tetapi juga bisa meningkatkan risiko kanker. Jadi, sebaiknya kurangi konsumsi daging olahan. 2. BHA dan BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) adalah antioksidan untuk mencegah makanan dalam kemasan berbau tengik dan berminyak. Bahan kimia ini banyak terdapat pada sereal, permen karet, keripik kentang, dan minyak sayur. 3. Propyl gallate Propyl gallate juga termasuk bahan pengawet makanan dalam kemasan. Fungsinya sama seperti BHA dan BHT, dan sering digunakan bersamaan. Bahan ini juga banyak terdapat pada produk daging olahan, permen karet, dan kaldu ayam kemasan. 4. Monosodium glutamat Monosodium glutamat atau MSG yang biasa digunakan sebagai penyedap masakan ini mengandung zat adiktif yang membuat candu. Pada beberapa orang, MSG bahkan bisa memunculkan gejala alergi, seperti sakit kepala dan mual. Untuk itu kurangi penggunaan MSG dalam masakan. Anda bisa menggunakan bahan-bahan segar untuk mendapatkan citarasa lezat tanpa MSG. http://koranbaru.com/waspada-bahan-makanan-ini-bikin-kecanduan/ zat aditif makanan Zat Adiktif Pada Makanan
Zat adiktif adalah zatzt atau bahan selain bahan dasar yang sengaja ditambah ke dalam makanan dengan tujuan tertentu. Zt aditif dibedakan menjadi beberapa macam. a. Zat pewarna Penambahan zat pewarna ke dalam bahan makanan bertujuan untuk menambah daya tarik makanan sehingga menambah selera. zat pewarna makanan dibedakan menjadi dua, yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna buatan. misalkan warna merah : pewarna alaminya adalah Karmin, sedangkan pewarna buatannya adalah Karmousubm eritrosit Selain pewarna tersebut ada pewarna yang dilarang ditambahkan dalam bahan makanan, yaitu pewarna tekstil. Contoh rhodamin B dan dari methanol yellow. b. Zat Pemanis Zat pemanis ditambahkan dalam makanan dengan tujuan maempertajam rasa manis. Zat pemanis dapat diperoleh dari gula dan pemanis sintetis seperti sakarin, siklamat, asparta, dan sorbitol. c. Zat Penyedap Rasa dan Penambah Aroma Zat aditif ini ditambahkan ke dalam makanan untuk mampertegas cita rasa dan aroma makanan. Bahan penyeda[ rasa yang banyak digunakan yaitu vetsin atau MSG (monosodium glumat). Bahan penambahan aroma yang ditambahkan ke dalam makanandi antaranya sebagai berikut. Benzoladehid = Ceri amil asetat = pisang amil kaproat = apel propilasetat = pir benzyl asetat = strawberi mentol = mint d. Zat Pengawet Tujuan penambahan zat pengawet ke dalam makanan yaitu untuk menghambat pertumbuhan mikrobia sehingga makanan dapat bertahan lebih lama. Contoh zat pengawet: natrium benzoate, asam benzoate, natrium nitrat, natrium nitrit, dan asam propionate. Pengawet yang dilarang digunakan yaitu: formalin dan boraks. http://www.tentangbiologi.co.cc/2010/04/zat-aditif-makanan_18.html
Zat Aditif dalam Bahan Makanan Post under Biologi, Materi Pelajaran, Materi SMP Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan. Penggunaan zat aditif sebenarnya sudah dimulai sejak ribuan tahun yang lalu. Nenek moyang kita telah menggunakan garam untuk mengawetkan daging dan ikan, serta rempah-rempah untuk melezatkan makanan. A. Bahan Pewarna Makanan 1. Bahan Pewarna Alami Pernahkah kamu makan nasi kuning? Dari mana asalnya warna kuning pada nasi kuning? Warna kuning itu berasal dari bumbu masakan yang disebut kunyit. Bahan pewarna alami lain yang juga sering digunakan, antara lain seperti berikut : a) daun pandan dan daun suji untuk menghasilkan warna hijau; b) gula merah dan karamel untuk menghasilkan warna cokelat; c) cabai, tomat, dan paprika untuk menghasilkan warna merah. Pewarna alami lebih aman dikonsumsi tetapi macamnya terbatas, dan sulit untuk memperolehnya dalam jumlah besar sehingga industri makanan lebih senang menggunakan pewarna sintetis. 2. Bahan Pewarna Buatan Pernahkah kamu melihat makanan dengan tampilan warna yang sangat menarik? Agar makanan terlihat menarik, para produsen makanan biasanya menambahkan bahan pewarna. Nah, bahan pewarna buatan apa saja yang biasa digunakan dalam makanan? Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu : amarant (pewarna merah) tartrazine (pewarna kuning) erythrosine (pewarna merah) fast green FCF (pewarna hijau) sunset yellow (pewarna kuning) brilliant blue (pewarna biru). Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, kamu harus selalu berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatanmu. B. Bahan Pemanis Makanan 1. Bahan Pemanis Alami
Jika kamu ingin membuat air teh yang manis, bahan apa yang ditambahkan ke dalam air teh? Kamu pasti akan menambahkan gula pasir. Gula pasir merupakan salah satu contoh bahan pemanis alami yang sering digunakan dalam rumah tangga. selain itu ada juga gula merah yang terbuat dari pohon kelapa atau aren. 2. Bahan Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain sakarin, siklamat dan aspartam. Sakarin atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami. C. Bahan Pengawet Makanan 1. Bahan Pengawet Alami Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka, dan gula. Bahan pengawet alami ini digunakan untuk mengawetkan makanan agar selalu berada dalam kondisi baik. Metode pengawetan menggunakan garam dapur (NaCl) telah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab busuk, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. 2. Bahan Pengawet Buatan Menurutmu adakah makanan dalam kemasan tanpa menggunakan bahan pengawet? Pada zaman modern ini rasanya hal itu tidak mungkin karena zaman sekarang ini menuntut penyajian yang serba cepat dan tahan lama. Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut : Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Kalium Nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalsium Propionat/Natrium Propionat dan Natrium Metasulfat, Ketiganya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Asam Sorbat, Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.
Zat pengawet yang tidak boleh digunakan karena memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya. misalnya boraks, formalin, dan rhodamin-B. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung. biasanya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat. Adapun penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit. selain itu ketiga zat ini termasuk zat yang bersifat karsinogen (penyebab timbulnya kanker) D. Bahan Penyedap Makanan 1. Bahan Penyedap Alami Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan. 2. Bahan Penyedap Buatan Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar. http://mediabelajaronline.blogspot.com/2010/03/zat-aditif-dalam-bahanmakanan.html ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman. Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis. Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak
menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan. B. MACAM-MACAM ZAT ADITIF 1. Zat Pewarna Adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar menarik. Zat pewarna dibedakan atas zat pewarna alami dan zat pewarna buatan. a. Zat Pewarna Alami Contoh : - Daun pandan dan suji pemberi warna hijau - Kunyit pemberi warna kuning - Coklat pemberi warna coklat - Wortel pemberi warna kuning merah - Karamel pemberi warna hitam coklat b. Zat Pewarna Buatan Contoh: - Eritrosin pemberi warna merah Misal: untuk minuman ringan dan makanan cair - Hijau FCF Misal: untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan udang kalengan. - Kuning FCF pemberi warna kuning Misal: untuk es krim, yoghurt, jem, jelly. Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan ambang batas pemakaian zat warna tetapi ambang batas konsumsi perhari yang diperkenankan yang dikenal dengan singkatan ADI (Acceptable Daily Intake). Penetapan itu dilakukan setelah terjadi kasus keracunan zat pewarna pada kembang gula dan “popcorn” dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat keracunan itu, anak menderita diare. 2. Zat Pemutih Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju. Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air. 3. Zat Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma
Ini sering disebut sebagai zat cita rasa makanan. Misalnya, bumbu-bumbuan yang berasal dari alam, contoh: pala, merica laos, dll. a. Zat Penyedap Rasa Zat penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium glutamat) atau sering disebut Vetsin dan asam cuka. MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus. Zat penyedap rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit. Contoh penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau sesak napas. Contoh penyedap rasa lainnya: natrium/kalium guanilat dan natrium/kalium inosinat. b. Zat Pemberi Aroma Zat pemberi aroma banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau aroma buah. Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman. Contoh : 1. Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi 2. Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas 3. Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang 4. Amil valerat untuk pemberi aroma buah apel 5. Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon 6. Isobutil propionat untuk pemberi aroma buah rum 7. Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk 8. Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen). 9. Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir. 4. Zat Pemanis Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam proses metabolisme tubuh. Oleh Karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis. Gula baik yang terbuat dari tebu maupun dari enau atau kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa. Glukosa ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan kalor atau tenaga. Zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori ini misalnya: a. Sakarin Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula. Rumus strukturnya sebagai berikut: O C N–H SO2 b. Natrium Siklamat Natrium siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manis dari gula. Zat pemanis jenis ini dicurigai sebagai penyebab kanker Karena hasil metabolisme siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogen. Adapun hasil penelitian
pada tikus menunjukkan ada kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui urine dapat merangsang tumbuhnya tumor dalam kemih. Rumus struktur natrium siklamat sebagai berikut : NH – SO3Na c. Sorbitol Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Zat pemanis jenis ini digunakan sebagai pemanis permen. Sorbitol tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Namun, pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan diare. Rumus struktur sorbitol sebagai berikut: CH2OH H – C – OH C HO – C – H H – C – OH H – C – OH CH2OH d. Dulsin Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI. Rumus strukturnya sebagai berikut: O – CH2 – CH2 HN – C – NH2 O e. Aspartan Aspartan merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari gula. Rumus strukturnya sebagai berikut : HOHO H2N – C – C – N – C – C – OCH3 CH3–H–CH2 COOH Zat pemanis biasanya digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim, dll. 5. Zat Pengawet Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat dilakukan dengan cara memasukan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya natrium benzoat, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbat. Natrium benzoat digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoat efektif pada pH 2,5-40. COONa CH2 – CH = CH – CH = COOK
Na-Benzoat k-sorbat Zat pengawet makanan yang dilarang Departemen Kesehatan adalah formalin, boraks dan asam salisilat Etilen oksida dan etil format adalah bahan fumigasi yang digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. 6. Zat Pengatur keasaman Zat pengatur keasaman berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam sitrat, dan natrium karbonat. Pemakaian zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syaratsyarat sebagai berikut: a. Mempertahankan kualitas gizi makanan b. Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan c. Menambah makanan lebih menarik d. Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan Zat aditif dapat bersifat racun dan merugikan kesehatan apabila penggunaannya tidak sesuai dengan aturan. Kesalahan yang dapat merugikan berasal dari: a. Zat aditif yang digunakan tidak tepat sesuai fungsinya b. Pemakaian zat aditif yang over dosis, dan c. Pemakaian insektisida di rumah dapat mencemari makanan 7. Sekuantran Sekuentran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa kompleks. Dengan terikatnya ion-ion tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam sitrat, asam fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid). 8. Anti Oksidan Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila di simpan lama. Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara. Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan. Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan kaleng. Butil Hidroksil Anisol (BHA) digunakan untuk lemak dan minyak. Butil Hodroksil Toluene (BHT) digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega. 9. Penambah Gizi dan Vitamin Zat ini adalah bahan aditif dalam makanan yang berupa asam amino, mineral ataupun vitamin. Fungsinya untuk memperbaiki gizi makanan contohnya asam askobat, feri fosfat penyakit tertentu serta pertumbuhan misalnya iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+). http://chemiskimia.findtalk.net/chemistry-f2/zat-adiktif-t1.htm
Makanan mengandung bahan kimia Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang tidak mempunyai nilai gizi. Manfaat Penggunaan Zat Aditif dalam Makanan Beberapa manfaat penggunaan bahan tambahan pada makanan adalah: 1. Agar Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut. 2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan. 3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan. Macam Zat Aditif Makanan Berikut ini beberapa macam zat aditif makanan. 1. Pewarna makanan Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang mempengaruhi penampilan makanan. Zat adiktif pewarna terbagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Sifat-sifat kedua zat aditif ini sebagai berikut. Pewarna alami 1. terbuat dari bahan alami 2. relatif aman untuk digunakan 3. memiliki kelemahan, yaitu warna yang dihasilkan tidak homogen, ketersedianya terbatas, dan memiliki aroma dan rasa yang dapat menganggu rasa dan aroma asli contoh : 1. kunyit warnanya kuning 2. daun suji/pandan warnanya hijau 3. bunga talang warnanya biru 4. wortel warnanya jingga 5. cabe merah warnanya merah 6. merah bit warnanya merah keunguan Pewarna buatan 1. terbuat dari hasil sintesisbahan kimia di laboratorium 2. jika terkontaminasi logam berat atau dikonsumsi secara berlebihan dapat berbahaya 3. wananya lebih homogen, penggunaanlebih efisien, dan tersedia dalam berbagai warna contoh : 1. sunset yellow FCF warnanya orange 2. tartrazine warnanya kuning 3. quineline yellow warnanya kuning 4. fast green FCF warnanya hijau 5. briliant blue FCF warnanya biru 6. amarath warnanya merah Pemanis Bahan pemanis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis. Ada dua jenis bahan pemanis, yaitu pemanis alam dan pemanis buatan. Pemanis alami, misalnya gula pasir (gula putih) dan gula merah (gula kelapa atau gula aren), serta madu. Pemanis buatan, antara lain:
a. Neotam, merupakan pemanis buatan turunan dari Aspartam. b. Sorbitol, digunakan untuk pasta gigi c. Aspartam, memiliki kadar kemanisan 200 kali. d. Sukralosa, memiliki kadar kemanisan 600 kali gula. e. Siklamat, memiliki kadar kemanisan 50 kali gula. f. Dulsin, memiliki kadar kemanisan 250 kali gula. g. Sakarin, memiliki kadar kemanisan 400 kali larutan gula 10 % 3. Pengawet Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu. Ada dua macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan pengawetan buatan. a. Pengawetan alami itu dengan cara • Menggunakan gula dan penggaraman, contohnya pembuatan manisan. • Pengasapan, contohnya pada kelapa. • Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan. b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa kimia, seperti: • Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan kecap. • Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet minuman, jus buah, saus, dan kecap. • Asam propionat dan natrium propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju. • Asam sorbat: dipakai untuk pengawet keju. 4. Penyedap rasa Penyedap rasa adalah bahan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan sehingga menambah rasa nikmat dan memperjelas rasa. Salah satu bahan penyedap sintetis yang populer adalah Monosodium Glutamat (MSG) atau vetsin. Penggunaan MSG berlebihan itu berbahaya dan dapat menimbulkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS), yang ditandai dengan sesak napas, sakit dada, pusing, dan mudah letih. Bahan pengawet sintetis lainnya adalah HVP (Hydrolisyn Vegetable Protein), garam guainat, dan garam inosinat. Bahan penyedap alami contohnya kayak biji pala, cengkeh, daun salam, sereh, kayu manis, lada, laos, bawang putih, kaldu sapi, dan kaldu ayam. http://klikbelajar.com/pelajaran-sekolah/pelajaran-kimia/makanan-mengandungbahan-kimia/ BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN RINGKASAN MATERI Dari ilustrasi di atas, kunyit mengandung zat yang dapat ditambahkan pada makanan supaya berwarna kuning. Zat yang sengaja ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan disebut zat aditif. Berdasarkan fungsinya zat aditif makanan digolongkan sebagai berikut :
1. Pewarna 2. Pemanis 3. Pengawet 4. Penyedap Bila dilihat dari asalnya zat aditif dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : 1. Zat aditif alami 2. Zat aditif buatan. Pada umumnya zat aditif buatan mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, lebih murah, dan praktis. Sedangkan kelemahannya sering terjadi ke tidak/sempurnaan proses pembuatan sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. A. Bahan Pewarna Bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki dan memberi warna pada makanan. Tujuan pemberian bahan pewarna ini adalah untuk membuat makanan lebih menarik selera. Jika dilihat dari asalnya terdapat dua jenis bahan warna, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintetik). 1. Pewarna Alami Pewarna alami ini merupakan bahan pewarna yang umumnya diambil dari tumbuhtumbuhan. Zat pewarna alami ini aman dikonsumsi. Kelemahan bahan pewarna alami ini adalah keanekaragaman warna terbatas dan warnanya kurang stabil. Contoh pewarna alami : a. Kunyit, mengandung zat warna kurkumin untuk mewarnai tahu atau nasi kuning dalam selamatan. Selain menjadi kuning kunyit dapat membuat makanan menjadi awet. b. Daun suji, mengandung zat warna klorofi untuk mewarnai kue pikang, kue pisang dan dadar gulung berwarna hijau manawan. c. Cabe merah, mengandung zat warna kapxantin membuat warna merah pada rendang daging. d. Karamelisasi : pemanasan gula tebu menjadi warna coklat pada karamel kembang gula. 2. Pewarna Buatan Bahan pewarna buatan ini dibuat dari bahan yang serupa dengan pewarna alami. Zat pewarna buatan ini mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Kelebihannya antara lain : a. Keanekaragaman warna b. Keseragaman warna. c. Kestabilan warna. d. Tahan lama. e. Praktis. Selain itu warna buatan dapat memberikan warna sesuai yang diinginkan. Contoh : a. Eritrosin menghasilkan warna merah digunakan untuk eskrim, jeli. b. Indigokarmin menghasilkan warna biru. c. Tartrasin menghasilkan warna kuning digunakan untuk eskrim, yoghurt, dan jeli. Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunakan pemakaian zat pewar untuk sembarang bahan pangan, misalnya : zat pewarna tekstil dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas berbahaya bagi kesehatan. Timbulnya
penyalahgunaan zat pewarna ini mungkin disebabkan oleh karena ketidak tahuan masyarakat mengenai penggunaan zat pewarna untuk makanan atau tidak adanya penjelasan dalam tabel yang melarang penggunaan bahan tersebut untuk makanan. B. Pemanis Bahan pemanis ini ada dua macam yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Contoh bahan pemanis alami adalah gula pasir, gula kelapa (gula jawa), kayu manis. Pemanis Buatan Pemanis buatan merupakan senyawa hasil sintetis, yang dibuat dengan teknologi. Pemanis buatan merupakan bahan-bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. 1. Berasa manis jika dilarutkan dalam air. 2. Mudah larut di air. 3. Stabil pada kisaran suhu tertentu. 4. Murah harganya (tidak lebih mahal dari gula). 5. Rendah kalori. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah : 1. Sakarin 2. Siklamat 3. Aspartam, 4. Asesulfam K, 5. Dulsin. 1. Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Kemanisan dari sakarin lebih kurang 300 kali lebih mani dibandingkan gula pasir. Sakarin berada dalam bentuk garam Na atau Ca. Beberapa makanan dan minuman yang sering memakai sakarin, misalnya es krim, es puter, jam selai, permen, dan minuman fermentasi. Diperkirakan garam sakarin bersifat karsinogen, yang dapat menjadi penyebab terjadinya penyakit kanker. 2. Siklamat Siklamat merupakan pemanis buatan seperti halnya sakarin. Siklamat terdapat dalam bentuk Na dan Ca siklamat yang mempunyai kemanisan lebih kurang 30 kali lebih manis dari pada gula pasir. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg- 3000 mg per kg bahan. Siklamat juga diperkirakan mampunyai efek karsinogen. Sehingga negara-negara maju seperti Amerika Canada, dan Inggris melarang warnanya memakai siklamat sebagai pengganti gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain : es krim, es puter, selai, jam, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. 3. Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, jam, selai dan roti, serta makanan lain. C. Pengawet Bahan pengawet ini merupakan senyawa atau zat yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan. 1. Pengawet Alami Selain garam pengawet alami antara lain kayu manis, kayu manis mengandung asam benzoat. 2. Pengawet Buatan Pengawet buatan ini ada berbagai macam. Pengawet yang mempunyai sifat antimikroba antara lain : a. Benzoat Bahan ini biasanya digunakan untuk mengawetkan berbagai produk minuman ringan seperti; nata de coco, minuman bersoda, kecap, sari buah. Saus, jam, selai, agar-agar, dan sebagainya. b. Propianat Propianat selain menghambat kapan juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan. Bahan ini sering dipakai dalam pengawetan produk roti dan keju. c. Sulfit Sulfit terdapat dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit, bahan ini biasa dipakai untuk mengawetkan potongan kentang, udang beku, dan sari nanas. d. Garam nitrit Merupakan bahan pengawet untuk daging dan juga olahan daging seperti sosis, kornet, keju dan olahan daging yang lain. perkembangan mikroba dapat dihambat, sehingga pertumbuhan clostridia di dalam daging terhambat. e.Sorbat f.Asam Asetat D.Penyedap. Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini juga yang alami dan buatan penyedap dari bahan alami antara lain. a. Terasi, merupakan zat cita rasa alami b. Daun salam, untuk memberikan rasa gurih pada makanan. c. Daun pandan, untuk mengharumkan makanan Penyedap buatan yang banyak dipakai dalam makanan, adalah MSG (Monosodium Glutamat) atau Vestin. MSG ini tidak berbau, rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang enak terasa di mulut. http://www.datafilecom.co.cc/2010/06/bahan-kimia-dalam-makanan.html BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. 1. Zat Adiktif Makanan a. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat. c. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam. d. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Contoh : Asam benzoate, asam sorbat e. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin. f. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dan garam inosilat. 2. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. a. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). http://nellywedya.wordpress.com/ipa-terpadu-2/ipa-terpadu/ ZAT ADITIF MAKANAN Bahan Pewarna
Pewarna digunakan untuk memberi warna yang menarik pada makanan dan minuman. Pewarna sintesis tidak mempunyai nilai gizi. Pewarna ada yang alami, seperti daun suji(hijau), karamel(coklat), kunyit(kuning), dan cabe(merah), ada juga pewarna sintesis, seperti tartrazin(kuning) dan indigo carmine(biru). Penggunaan pewarna sintesis tertentu dapat menimbulkan masalah kesehatan. Bahan Pemanis Hampir semua bahan makanan mempunyai cita rasa manis. Gula merupakan pemanis alami yang mempunyai nilai kalori tinggi. Kelebihan kalori didalam tubuh dapat menyebabkan obesitas (kelebihan berat badan). Tubuh kita mendapatkan karbohidrat dari nasi, roti, atau bahan makanan lain yang mengandung zat tepung (amilum). Salah satu cara untuk menghindari obesitas adalah dengan mengganti gula yang nilai kalorinya tinggi dengan pemanis sintesis yang nilai kalorinya rendah. Pemanis sintesis yang kini banyak digunakan adalah Aspartam atau Asesulfam. Bebagai macam pemanis sintesis, seperti siklamat, telah dilarang penggunaannya karena diduga bersifat Kasinogenik (penyebab kanker).Nama Zat Kemanisan relatif* Sukrosa (gula tebu) 100 Laktosa (gula susu)16 Glukosa (gula darah) 74 Fruktosa (gula buah) 173 Siklamat 3000 Sakarin 50000 Aspartam 18000 Asesulfan 20000 P-4000 400000 * kemanisan relatif terhadap sukrosa denagan nilai 100 Bahan Pengawet Pengawetan memperpanjang daya simpan makanan. Pengawetan dilakukan dengan membunuh mikroorganisme atau menciptakan kondisi yang tidak memungkinkan bagi mikroorganisme tersebut untuk dapat berkembang. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, sepertipengeringan, pendinginan, pengalengan, iridiasi, dan penggunaan bahan pengawet. Zat pengawet ada yang alami dan ada yang sintetis. Contoh pengawet alami antara lain gula, garam, dan cuka. Contoh pengawet sintesis antara lain natrium benzoat dan natrium nitrit. Bahan Penyedap Penyedap digunakan untuk memberikan cita rasa tertentu. Penyedap juga ada yang alami dan sintesis.
MSG disebut juga penguat rasa. Antioksidan Antioksidan mencegah ketengikan karena dapat menetralkan radikal bebas dalam proses oksidasi. Contok zat antioksidan alami yaitu vitamin C dan vitamin B. Contoh zat antioksidan sintesis yaitu BHA(Butylated Hidroxyanisole) dan BHT(Butylated Hidroxytoluena) Penambah Nutrisi Zat aditif makanan ada yang ditujukan untuk menambah nutrisi, misalnya: vitamin C pada jus buah, vitamin D dan kalsium pada susu, serta senyawa iodin pada garam dapur. Senyawa iodin yang ditambahkan ke dalam garam dapur, yaitu natrium iodat (NaIO3), bertujuan untuk mencegah penyakit gondok. Tidak ada yang dapat menjamin penggunaan aditif makanan 100% aman. Pergunakan zat aditif yang sudah mendapat pengesahan dari instansi yang berwenang. Gunakan aditif makanan seperlunya. http://714iv.wordpress.com/2010/03/24/zat-aditif-makanan/
