Bolos Aniversario FINAL

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR

BOLOS DE ANIVERSÁRIO


CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2007 -



FICHA TÉCNICA MANUAL


IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENT ALIMENTAR. AR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.



0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Chocolate de Plástico Pastilhagem Massa Branca Creme de Manteiga Creme de Ovos Ganache (rechear e glaciar) Ganache de Mel Ganache de Erva-Doce Ganache de Pistácio Creme de Whisky Creme de Avelãs Recheio de Irish Cofee Xarope de Café Xarope de Gianduia Xarope de Cointreau Xarope de Grand-Marnier Grand-Marnier Xarope de Licor de Whisky Whisky Biscuit sacher Pão-de-Ló de Amêndoa Pão-de-Ló (tradicional) Pão-de-Ló de Chocolate Pão-de-Ló de Pistácio Pão-de-Ló de Café Pão-de-Ló de Nozes Biscuit Jogonde de Baunilha Exemplos de Bolos de Aniversário Exemplos de Moldes para Bolos de Aniversário

07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 19 19 19 20 21 23 24 25 26 27 28 29 31 41



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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Chocolate de Plástico BRANCO

0 0

Cobertura de chocolate branca

1,5 kg

Açúcar em pó

150 g

Xarope de glucose

600 g

Calda de açúcar (30ºB)

200 g

NEGRO

P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Cobertura de chocolate negra

1,250 kg

Cobertura de chocolate

450 g

Cacau em pó (16/18% de M.G.)

150 g

Xarope de glucose

600 g

Calda de açúcar (30ºB)

250 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Aquecer o xarope de glucose até 40º C. - Adicionar os restantes ingredientes e, por fim, as coberturas de chocolate.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pastilhagem PASTILHAGEM Açúcar em pó

1,8 kg

Água

1,5 dl

Folhas de gelatina

32 g

Amido

100 g

Limão

5 (gotas)

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Peneire o açúcar e o amido e abra estanca; - Desfaça as folhas de gelatina com a água, aquecendo-as e deite dentro da estanca; - Junte o sumo de limão; - Amasse o conjunto; - Coloque a massa dentro de um saco apropriado.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Massa Branca MASSA BRANCA Açúcar em pó

1,8 kg

Xarope de glucose

320 g

Água

70 g

Acido cítrico

5g

Glicerina ou óleo alimentar

q.b.

Gelatina em pó

100 g

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Peneire o açúcar e abra estanca; - Aqueça o xarope de glucose, o ácido cítrico e a gelatina em pó sem deixar ferver; - Verta a mistura sobre a estanca; - Ligue a glicerina ou óleo alimentar; - Amasse a massa e guarde-a dentro de um recipiente apropriado.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Creme de Manteiga CREME DE MANTEIGA

Açúcar

1,8 kg

Água

600 g

Gemas de ovo (9 unid)

180 g

Ovos (9 unid)

450 g

Manteiga

2,250 kg

Aroma

q.b.

MÉTODO DE PREPARAÇÃO

- Prepare o xarope a 112º C; - Bata as gemas e os ovos, misture a calda de açúcar e deixe bater até que a massa esteja leve e fria; - Amacie a manteiga e ligue ao creme em 1ª velocidade; - Aromatize.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Creme de Ovos CREME DE OVOS

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Açúcar

1kg

Água

500 g

Gemas

1,200 kg

Margarina

50 g

Açúcar

500 g

Vanilina

q.b.

Farinha

50 g


- Faça a calda de açúcar a 107º C; - Ligue os componentes secos; - Ligue as gemas aos componentes secos; - Ligue de seguida a calda e leve novamente ao lume até cozer, depois de cozido ligue a margarina; - Utilize depois de frio.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Ganache GANACHE (para rechear)

Natas frescas (32% M.G.)

500 g

Chocolate

1 kg

Açúcar invertido

100 g

GANACHE (para glaciar)

Natas frescas

600 g

Chocolate

600 g a 700 g

Xarope de glucose

100 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Ferva as natas com o açúcar, desligue o lume e adicione a cobertura de chocolate. - Mexa até desfazer a cobertura na totalidade.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Ganache de Mel GANACHE DE MEL Cobertura de leite

1 kg

Cobertura branca

500 g

Natas

700 g

Mel

700 g

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Ferva as natas com o mel; - Parta em pequenos pedaços e adicione ao anterior conjunto.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Ganache de Erva-Doce GANACHE DE ERVA-DOCE Cobertura de leite

500 g

Leite

150 g

Erva doce

10 g

Natas 35% M.G

200 g

Mel

50 g

Manteiga

50 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Ferva as natas com o mel; - Ferva o leite com a erva-doce e passe o leite pelo passador; - Junte os dois aparelhos; - Adicione a cobertura aos pedaços; - Por fim, ligue a manteiga.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Ganache de Pistácio GANACHE DE PISTÁCIO Leite condensado ou natas frescas (32%-35%M.G)

400 g

Pasta de pistácio

200 g

Manteiga

300 g

Cobertura branca

1 kg

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Ferva as natas; - Ligue às natas fervidas á cobertura partida em pedaços pequenos; - Mexa e adicione a manteiga; - Ligue os aromas.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Creme de Whisky CREME DE WHISKY Manteiga

250 g

Fondant

80 g

Cobertura de chocolate negra ou branca (31º C-35º C)

500 g

Whisky

70 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Bata a manteiga mais o fondant na batedeira; - Ligue a cobertura de chocolate e por fim verta o whisky.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Creme de Avelãs CREME DE AVELÃS Creme pasteleiro

750 g

Natas batidas

750 g

Avelãs torradas partidas

300 g

Pasta de avelãs

125 g

Gelatina

10 folhas

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Prepare um creme pasteleiro; - Envolva as avelãs torradas partidas e a pasta de avelã no creme pasteleiro; - Envolva a gelatina previamente demolhada no aparelho; - Envolva as natas batidas no aparelho.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Recheio de Irish Coffee RECHEIO DE IRISH COFEE Leite condensado

400 g

Natas (32%-35%)

100 g

Cobertura de chocolate de leite

350 g

Pasta de café

50 g

Whisky

50 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Ferva o leite condensado mais as natas; - Ligue a cobertura de chocolate de leite, a pasta de café e o whisky; - Deixe arrefecer.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Xaropes XAROPE DE CAFÉ Xarope de açúcar

1 kg

Pasta de café

50 g

XAROPE DE GIANDUIA Xarope de açúcar

600 g

Licor de avelã

150 g

Licor de chocolate

150 g

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

XAROPE DE COINTREAU Xarope de açúcar

1 kg

Licor de cointreau

300 g

XAROPE DE GRAND-MARNIER Xarope de açúcar

900 g

Grand-marnier

150 g 19


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Biscuit Sacher XAROPE DE LICOR DE WHISKY Xarope de açúcar

1 kg

Licor de whisky

200 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO (para todos os xaropes) - Ferva os xaropes de açúcar; - Adicione e misture os restantes componentes.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Biscuit Sacher BISCUIT SACHER

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Manteiga (ou margarina massas)

500 g

Açúcar

350 g

Gemas

400 g

Ovos

250 g

Cobertura de chocolate negra

500 g

Claras

600 g

Açúcar

150 g

Farinha t 55

350 g

Farinha de amêndoa

350 g

Fermento em pó

30 g


- Pese todos os ingredientes; - Bata com a raquete a manteiga, o primeiro açúcar até obter uma mistura homogénea; - Adicione as gemas e de seguida os ovos inteiros até obter uma mistura homogénea; - Ligue a cobertura de chocolate negra derretida e desligue a máquina;

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- Bata com as varas de arame as claras e o segundo açúcar; - Ligue a mistura de claras ao primeiro aparelho; - Por fim, ligue o composto de farinha, amêndoa e levedante previamente peneirado e misturado; - Coza entremeios a 180º C com intensidade média para o lar e tecto; - Coza pastas a 220º C com intensidade máxima para ao lar e tecto.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló de Amêndoa PÃO-DE-LÓ DE AMÊNDOA

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Ovos

1,500 kg

Gemas

500 g

Açúcar

800 g

Xarope de glucose

200 g

Farinha (t 55)

700 g

Farinha de amêndoa

200 g

Manteiga

100 g


- Bata os ovos e as gemas com os açúcares; - Ligue os componentes secos à mão; - Por fim, ligue a manteiga derretida; - Coza entremeios a 180º C com intensidade média para o lar e tecto; - Coza pastas a 220º C com intensidade máxima para o lar e tecto.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló (tradicional) PÃO-DE-LÓ (tradicional) Ovos

1,5 kg

Gemas

300 g

Farinha

900 g

Açúcar

900 g

Vanilina e raspa de limão

q.b.


- Pese os componentes; - Peneire a farinha e ligue a vanilina; - Bata os ovos e açúcar na batedeira; - Quando se apresentar seguro, ligue a raspa de limão, bata mais um pouco e tire da batedeira; - Ligue a farinha à mão; - Tenda em pastas finas e coza a 220º/250º C, 2/2/2..

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló de Chocolate

PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

Açúcar

600 g

Gemas

700 g

Claras

1,050 kg

Açúcar

400 g

Farinha

850 g

Cacau

100 g

Manteiga

100 g

MÉTODO DE PREPARAÇÃO - Bata as gemas com o primeiro açúcar; - Bata as claras com o segundo açúcar; - Peneira a farinha com o cacau; - Junta os dois batidos intercalando a farinha com o cacau; - Tenda pastas manualmente ou utilizando uma régua passe o pente apropriado dando-lhe uma forma ondulada; - Coza a 250º C.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló de Pistácio PÃO-DE-LÓ DE PISTÁCIO

Ovos

1kg

Gemas

600 g

Farinha

600 g

Açúcar

950 g

Amido

100 g

Manteiga

100 g

Pasta de pistácio

75 g

Farinha de amêndoa

100 g

Corante (facultativo)

q.b.


- Bata os ovos e as gemas com o açúcar até que se apresentem bem seguros, ligue de seguida a pasta de pistácio; - Peneire a farinha, junta o amido, a farinha de amêndoa e adicione ao batido anterior; - Ligue por fim a manteiga derretida e o corante verde; - Coza pastas a 250º C.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló de Café PÃO-DE-LÓ DE CAFÉ

Ovos

800 g

Açúcar em pó

500 g

Farinha (t 55)

500 g

Manteiga

200 g

Pasta de café

20 g

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0


- Bata os ovos com o açúcar até que se apresentem bem seguros, ligue de seguida a pasta de café; - Peneire a farinha e ligue ao batido anterior; - Adicione por fim a manteiga derretida; - Coza pastas a 250º C.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Pão-de-Ló de Nozes PÃO-DE-LÓ DE NOZES Ovos

1,5 kg

Açúcar em pó

1 kg

Gemas

200 g

Farinha

800 g

Nozes

200 g

Amêndoa

100 g

Manteiga

100 g


- Bata os ovos com as gemas e o açúcar até que se apresentem bem firmes; - Peneire a farinha junte as nozes moídas e a farinha de amêndoa e adicione ao batido anterior; - Por fim, ligue a manteiga derretida; - Coza a 250º C.

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BOLOS DE ANIVERSÁRIO Biscuit Jogonde de Baunilha BISCUIT JOGONDE DE BAUNILHA

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

T.P.T

1,125 kg

Ovos

750 g

Manteiga

115 g

Farinha (t 55)

150 g

Claras

450 g

Sacarose

100 g

Aroma de baunilha

q.b.


- Bata com a raquete, o T.P.T, a primeira sacarose, a manteiga, farinha e os ovos aos poucos; - Após ter batido bem ligue o aroma de baunilha; - Bata as claras com a segunda sacarose; - Junte as claras batidas ao primeiro aparelho; - Coza pastas finas a 250º C.

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0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

EXEMPLOS DE BOLOS DE ANIVERSÁRIO

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0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

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35



36



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37



38



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40



0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

EXEMPLOS DE MOLDES PARA BOLOS DE ANIVERSÁRIO

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42


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Avião

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

43


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Número

44


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Boneca

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

45


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Bule

46


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Cama do Pai Natal

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

47


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Carro Antigo

48


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Carro de Combate

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

49


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Carro de Corrida

50


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Castelo

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

51


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Comboio

52


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Escavadora

0 0 P 0 2 0 P P 5 0 7 0

53


BOLOS DE ANIVERSÁRIO Noddy

54

Bolos Aniversario FINAL

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