BUKU PANDUAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
Disusun oleh:
TIM ASISTEN KIMIA PANGAN 2016
Praktikan:
Nama
:
NIM
:
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
AKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
AKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNI!ERSITAS BRA"I#A$A
MALANG %&'(
TATA TERTIB
Datang maksimal 10 menit sebelum praktikum imulai!
Men"era#kan tiket masuk sebagai s"arat mengikuti praktikum!
Menggunakan $as lab% sepatu bertali an tertutup% memakai ka&s kaki% ba$u'ka&s berkera# lengan pan$ang an ba(a#an "ang menutup sampai mata kaki!
Dilarang makan an minum selama praktikum ilaksanakan!
Tiak ramai alam lab&rat&rium!
Keluar'masuk lab&rat&rium (a$ib i)in kepaa asisten!
Mematu#i semua peraturan selama praktikum berlangsung!
Menerima segala #ukuman bila melanggar peraturan'melakukan kesala#an sesuai kesepakatan!
Nilai teriri ari nilai pre*test% p&st*test% lap&ran an u$ian ak#ir praktikum!
Tata tertib lainn"a akan isampaikan saat praktikum berlangsung!
KARTU KENDALI PRAKTIKUM
NAMA
: !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
NIM
: !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
,T, -5.
KE+,MP,K : !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ASISTEN
No) 1! 2! -! .! /! 6! !
: !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tan**al
Akti+itas
Nilai
Nilai Akhir
Men"etu$ui%
Mengeta#ui%
K&&rinat&r Asisten +ap&ran
Asisten
ara# ama#iani
333333333333333333333
NIM! 1-/040-0111012
NIM!
DATAR ASISTEN
PRAKTIKUM KIMIA PANGAN %&'(
Na,a NIM No) HP
ara# a#ma#iani 1-/040-0111012 04/.64/64
+"sa Nin"a K! 1-/040-0111116/ 04/6.606610
Na#a Nur abi"ani 1-/040-011101. 04/-0/060.
a#ma Anians"a# 7! 1-/040-001110/. 04/.6/-0
8mar 1-/040-00111021 04/./.42
A((aluin is"ai 1./040-01111021
04-4-/-1.-4
Mis"a# 9anra S! 1./040-0111100 04-4./1./462
K#alia Genta K! 1./040-01111066 04/.-20262
Kik& a#ma D!K 1./040-011110/ 04/4/.66444
DENATURASI PROTEIN
') PENDAHULUAN
Latar Belakan*
Pr&tein aala# makr&m&lekul "ang terapat i semua &rganisme% tersusun ari ba#an asar asam*sam amin& "ang menganung unsur*unsur 9% 7% , an N% serta beberapa $uga aa "ang menganung unsur S% P% e% n an 9u ;Katili% 200
Paa umumn"a% pr&tein sangat peka ter#aap pengaru#*pengaru# >isik an )at kimia% se#ingga mua# mengalami peruba#an bentuk!Peruba#an atau m&i>ikasi paa struktur m&lekul pr&tein isebut enaturasi!7al*#al "ang apat men"ebabkan ter$ain"a enaturasi aala# panas% p7% tekanan% aliran listrik an aan"a ba#an kimia seperti alk&#&l ;?a)i an Nursanti% 2006&bik% ikatan garam an terbukan"a lipatan m&lekul pr&tein saat enaturasi% mengakibatkan peruba#an struktur sekuner% tersier an kuartener m&leku pr&tein ;=inarn&% 1.
Denaturasi apat iartikan suatu peruba#an atau m&i>ikasi ter#aap struktur sekuner% tersier% an kuartener ter#aap m&lekul pr&tein% tanpa ter$ain"a peme@a#an ikatan*ikatan k&alen!Dalam pr&ses ini% ter$ai peme@a#an ikatan #ir&gen% interaksi #ir&>&bik% ikatan garam an terbukan"a lipatan m&lekul pr&tein ;Sumar$&% 2006
1! Ikatan 7ir&gen -! Ikatan I&nik 2! Ikatan 7ir&>&bik .! Ikatan Intram&lekuler
Denaturasi pr&teinmengakibatkan turunn"a kelarutan% peningkatan isk&sitas% #ilangn"a akti>itas bi&l&gi an pr&tein mua# iserang en)im pr&te&litik ;,ktaia% 200
K&agulasi aala# enaturasi pr&tein akibat panas an alk&#&l ;=inarn&% 12
Pr&tein akan mengalami k&agulasi apabila ipanaskan paa su#u /0 9 atau lebi#! K&agulasi ini #an"a ter$ai bila larutan pr&tein beraa titik is&elektrisn"a ;P&e$iai% 1.
Maksu- -an Tu.uan
Maksu ari praktikum Kimia Pangan materi Denaturasi Pr&tein aala# agar praktikan mampu mema#ami pengaru#*pengaru# >isika an )at kimia ter#aap pr&tein alam ba#an pangan!
Tu$uan ari praktikum Kimia Pangan materi Denaturasi Pr&tein aala# agar praktikan mampu menguasai teknik pengu$ian pengaru#*pengaru# >isika an )at kimia ter#aap pr&tein alam ba#an pangan!
METODOLOGI
Peralatan -an un*sin/a
Peralatan "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Denaturasi
Pr&tein aala# sebagai berikut!
-Beaker glass 100 ml : =aa# larutan Pipet &lume : 8ntuk mengambil @airan engan &lume
maksimal 10 ml B&la #isap : 8ntuk membantu mengambil @airan engan
pipet &lume -Gelas ukur 100 ml : 8ntuk mengukur &lume pelarut "ang
ibutu#kan Washing bottle : =aa# aCuaes Spatula : 8ntuk membantu meng#&m&genkan larutan Kain blan@u : 8ntuk men"aring larutan Tabung reaksi : =aa# saat mereaksikan larutan sampel ak tabung reaksi : Tempat tabung reaksi =aterbat# : 8ntuk memanaskan larutan sampel engan
su#u tertentu Spektr&>&t&meter : 8ntuk mengukur abs&rbansi larutan sampel 9uet : =aa# larutan sampel saat pengukuran
abs&rbansi
Sprayer : =aa# al@&#&l p7 meter : 8ntuk mengukur p7 larutan sampel Term&meter : 8ntuk mengukur su#u larutan sampel Kamera : 8ntuk men&kumentasikan perlakuan am'st&p(at@# : 8ntuk mengitung lama perlakuan
Bahan01ahan -an un*sin/a
Ba#an*ba#an "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Denaturasi Pr&tein aala# sebagai berikut!
-
Surimi : Sampel -
ACuaest : Pelarut -
Na9l 0%1 M : Peng&nisian garam -
9a9l2 0%1 M : Peng&nisian garam -
Sukr&sa 0%1 M : Peng&nisian gula -
79l 0%1 M : Peng&nisian asam -
Air : Meia pemanasan (aterbat# an untuk men@u@i
peralatan setela# igunakan -
Tisu : 8ntuk mengeringkan -
Alk&#&l : 8ntuk membersi#kan @uet -
Kertas label : 8ntuk menanai
Ske,a Ker.a
%)2)'
U.i Tin*kat Denaturasi Protein
20 gram surimi
Dihaluskan
Dilarutkan dalam auadest sampai !olumen"a 100 ml
#arutan Protein
Disaring
Dimasukkan dalam $ ta%ung reaksi masing-masing $ ml
1 ta%ung di%iarkan di suhu ruang
o
60 (
o
6$ (
o
)0 (
& ta%ung dipanaskan selama '0 menit
o
)$ (
Didinginkan dengan direndam air
Ditentukan a%sor%ansin"a dengan spektrofotometer &$0 nm
7asil
K&nsentrasi garam;F< Kel&mp&k
0 1% .%%10%1-
0!/ 2% /%4%11%1.
1 -%6%%10%1/
%)2)% U.i Koa*ulasi Protein
20 gram Surimi
Dihaluskan
Dilarutkan dalam auadest sampai !olumen"a 100 ml
#arutan Protein
Disaring
Dimasukkan dalam & ta%ung reaksi masing-masing $ ml
Ditam%ahkan
Ditam%ahkan
Ditam%ahkan
Ditam%ahkan 2,$ ml *a(l
2,$ ml (a(l2
2,$ ml sukrosa
2,$ ml +(l o
0,1 $$ (
o
0,1 60 (
o
0,1 6$ (
o
0,1 )0 (
Diukur p+
Dipanaskan dalam ater%ath selama ± 20 menit
Diukur suhu saat larutan sampel mulai keruh
7asil
K&nsentrasi garam surimi Kel&mp&k
0 1% .%%10%1-
0!/ 2% /%4%11%1.
1 -% 6%%10%1/
GELATINISASI PATI
') PENDAHULUAN
Latar Belakan*
Pati merupakan karb&#irat "ang teriri atas amil&sa an amil&pektin!
Amil&sa aala# bagian p&limer linier engan ikatan *;1%.< unit gluk&sa "ang memiliki era$at p&limerisasi setiap m&lekuln"a "aitu 102*10. unit gluk&sa! Seangkan amil&pektin merupakan p&limer *;1%.< unit gluk&sa "ang memiliki per@abangan *;1%6< unit gluk&sa engan era$at p&limerisasi "ang lebi# besar "aitu 10.*10/ unit gluk&sa! Bagian per@abangan amil&pektin teriri ari *D*gluk&sa engan era$at p&limerisasi sekitar 20*2/ unit gluk&sa ;Kusnanar% 2011
Amil&sa merupakan >raksi pati "ang terlarut! M&lekul amil&sa "ang memiliki si>at #ir&>ilik engan a>initas air "ang tinggi men"ebabkan amil&sa pati semakin paralel
engan ikatan #ir&gen! Apabila a>initas tersebut menurun maka ukuran pati akan membesar se#ingga paa k&nsentrasi rena# akan ter$ai presipitasi an paa k&nsentrasi tinggi akan terbentuk gel! Sementara itu% amil&pektin merupakan >raksi pati "ang tiak larut!Struktur amil&pektin "ang ber@abang @enerung tiak sekuat an se>leksibel amil&sa ;=inarn&% 12at birefringent *n"a! Si>at birefringent aala# si>at mere>leksikan @a#a"a terp&larisasi se#ingga iba(a# mikr&sk&p terli#at kristal #itam puti# ;=inarn&% 12
Saat ipanaskan maka granula pati akan mengalami pengembangan an bersi>at tiak kembali ke bentuk semula "ang isebut engan gelatinisasi! Pr&ses gelatinisasi ini ter$ai akibat #ilangn"a si>at p&larisasi @a#a"a paa #ilum "ang akan ter@apai paa titik su#u tertentu! Menurut te&ri 7arper ;141<% mekanisme ter$ain"a
gelatinisasi apat ibagi men$ai tiga ta#apan! Pertama% granula pati mulai berinteraksi engan m&lekul air an engan peningkatan su#u suspensi ter$aila# pemutusan sebagian besar ikatan interm&lekul paa kristal amil&sa! Kemuian paa ta#ap keua ter$ai pengembangan granula pati! Ta#ap ak#ir aala# mulai beri>usin"a m&lekulm&lekul amil&sa keluar ari granula sebagai akibat ari meningkatn"a su#u panas an air "ang berlebi#an% #al ini men"ebabkan granula mengembang lebi# lan$ut! Pr&ses gelatinisasi terus ter$ai sampai seluru# m&lekul amil&sa teri>usi keluar granula an #an"a men"isakan amil&pektin! Pr&ses gelatinisasi menurut Kusnanar ;2011< ipengaru#i &le# sumber pati% ukuran granula pati% tingkat keasaman% aan"a gula% pengaukan an su#u pemanasan! Su#u imana larutan alam k&nsentrasi tertentu mulai membentuk gel isebut titik gel ;gelling point <% seangkan titik lele# ; liquefying point < merupakan kebalikan ari titik gel "aitu su#u larutan ini men@air engan engan k&nsentrasi tertentu!
Maksu- -an Tu.uan
Maksu ari praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisai Pati aala# agar praktikan mampu mema#ami pr&ses gelatinisasi pati an >akt&r*>akt&r "ang mempengaru#in"a!
Tu$uan ari praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi Pati aala# agar praktikan mampu menguasai teknik pengu$ian >akt&r*>akt&r "ang mempengaru#i serta pengukuran gelling an liquefying time alam pr&ses gelatinisasi!
METODOLOGI
Peralatan -an un*sin/a
Peralatan "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi
Pati aala# sebagai berikut!
Beaker glass 100 : =aa# larutan
ml
Beaker glass 1000 : =aa# pelarut
ml
-Beaker glass /0 ml : =aa# pelarut "ang ibutu#kan Timbangan igital : 8ntuk menimbang berat ba#an "ang
*2
ibutu#kan engan ketelitian 10 g Spatula : 8ntuk membantu meng#&m&genkan larutan Pipet &lume : 8ntuk mengambil @airan engan &lume
maksimal 10 ml B&la #isap : 8ntuk membantu mengambil @airan engan
pipet &lume Tabung reaksi : =aa# saat mereaksikan larutan sampel ak tabung reaksi : Tempat tabung reaksi Hot plate : 8ntuk merebus pelarut Term&meter : 8ntuk mengukur su#u larutan sampel Kamera : 8ntuk men&kumentasikan perlakuan am'st&p(at@# : 8ntuk mengitung lama perlakuan
Bahan01ahan -an un*sin/a
Ba#an*ba#an "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi Pati aala# sebagai berikut!
-
S9 : Sampel -
9 : Sampel -
Sukr&sa : Ba#an tamba#an "ang iu$i pengaru#n"a -
Air ei&nisasi : Pelarut -
Air : Meia pemanasan (aterbat# an untuk men@u@i
peralatan setela# igunakan -
Tisu : 8ntuk mengeringkan
Kertas label
: 8ntuk menanai
%)2
Ske,a Ker.a
1,.)$ gram /R(
1,.)$ gram R(
Ditam%ah
Ditam%ah sukrosa
Ditam%ah
Ditam%ah sukrosa
sukrosa 0 gram
&,2)$ gram
sukrosa 0 gram
&,2)$ gram
Dilarutkan dalam air deionisasi dingin
Ditam%ah air deionisasi re%us sampai %erat larutan mencapai 12$ g
Dituangkan ke dalam ta%ung reaksi se%an"ak 2,$ ml
o
Dimasukkan dalam ater%ath "ang %ersuhu 10 (
o
/uhu dinaikkan sampai )$ (
Dihitung aktu sampai sampel menadi gel gelling time
Dikeluarkan dari ater%ath
Di%iarkan dalam suhu ruang
Dihitung aktu sampai sampel mencair kem%ali liuef"ing time
7asil
BROWNING
') PENDAHULUAN
Latar Belakan*
Browning atau pen@&klatan merupakan pr&ses peruba#an (arna "ang ter$ai paa ba#an pangan "ang itanai engan aan"a (arna @&klat paa aging bua# an sa"uran! Browning akan mua# ter$ai paa bua# "ang tela# ikupas an bua# "ang tela# mengalami memar! Paa umun"a% pr&ses pen@&klatan ibagi men$ai ua $enis% "aitu pr&ses pen@&klatan en)imatik an n&n en)imatik ;=inarn&% 1/
eaksi pen@&klatan en)imatis aala# pr&ses kimia "ang ter$ai akibat en)im p&li>en&l &ksiase "ang meng#asilkan melanin! Pr&ses pen@&klatan en)imatis ter$ai paa bua#*bua#an "ang menganung substrat sen"a(a >en&lik seperti pisang% apel% pear% salak% pala% an pea@#! Aa ban"ak sekali sen"a(a >en&lik "ang apat bertinak sebagai substrat alam pr&ses br&(ning en)imatik paa bua#*bua#an an sa"uran! Pr&ses pen@&klatan en)imatik memerlukan aan"a en)im >en&l &ksiase an &ksigen "ang ber#ubungan engan substrat tertentu! En)im*en)im untuk mengkatalisis &ksiasi ikenal engan berbagai ma@am nama% "aitu >en&l &ksiase% p&li>en&l &ksiase% >en&lase atau p&li>en&lase ;=inarn&% 1/en&l an p&li>en&l &le# en)im >en&lase an p&li>en&lase membentuk Cuin&n% "ang selan$utn"a berp&limerasi membentuk melanin ;pigmen ber(arna @&klaten&lase an p&li>en&lase ;en)im<% sen"a(a >en&l an p&li>en&l ;substrat<% &ksigen an i&n tembaga "ang merupakan sisi akti> en)im ;Sur&n&% 200.en&l&ksiase "ang apat men"ebabkan pen@&klatan paa bua# an sa"uran ilakukan blanching ;ell&(s% 10
Blanching aala# suatu pr&ses pemanasan "ang iberikan ter#aap suatu ba#an "ang bertu$uan untuk menginaktiasi en)im% melunakkan $aringan an mengurangi k&ntaminasi mikr&&rganisme "ang merugikan! +ama blanching - menit meng#asilkan (arna french fries "ang lebi# baik ;Anggraini% 200/ekti> lagi alam meng#ambat pen@&klatan ;Kim% 1/
Pr&ses Br&(ning n&n En)imatis isebabkan &le# reaksi pen@&klatan tanpa pengaru# en)im% biasan"a ter$ai saat peng&la#an berlangsung! 9&nt&#n"a pr&ses karamelisasi paa gula% "aitu pr&ses pen@&kelatan "ang isebabkan karena bertemun"a gula reuksi an asam amin& ;pen"usun pr&tein< paa su#u tinggi an (aktu lama! Perlu iingat% gula "ang imaksu alam pangan bukan berarti gula $a(a atau gula pasir! Gula merupakan bagian ari Karb&#irat! Tepung terigu an pati ;amilum< aala# gula k&mpleks% biasa isebut engan p&lisakaria!eaksi pen@&klatan n&n en)imatis ter$ai bila alam ba#an pangan terapat gula pereuksi ;gula al&sa< an sen"a(a "ang menganung gugus amin ;asam amin&% pr&tein% atau sen"a(a lain "ang menganung gugus amin< ;Kusnanar% 2010
eaksi pen@&klatan n&n en)imatik menurut N&>ita Sari ;2012< teriri ari tiga ma@am "aitu :
1! eaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan pr&ses pen@&klatann&n en)imatis "ang isebabkan &le# pemanasan gula "ang melampaui titik leburn"a! Misal paa su#u iatas 10H9 an i#asilkan lele#an gula ber(arna @&klat! 9&nt&#n"a gula @aramel sering igunakan alam ba#an pemberi @itarasa paa makanan!
2! eaksi Maillar
eaksi Maillar aala# reaksi pen@&klatan n&n en)imatis "ang ter$ai karena aan"a reaksi antara gula pereuksi engan gugus amin bebas ari asam amin&
atau pr&tein! eaksi ini ban"ak ter$ai paa pr&uk pangan "ang ban"ak ik&nsumsi se#ari#ari! eaksi Maillar alam makanan apat ber>ungsi untuk meng#asilkan >la&r an ar&ma% apat men"ebabkan ke#ilangan keterseiaan asam amin&% ke#ilangan nilai gi)i% pembentukan antinutrisi% pembentukan k&mp&nen t&ksik an k&mp&nen mutagenik!
-! Pr&ses Pen@&klatan Akibat Jitamin 9
Jitamin 9 merupakan suatu sen"a(a reukt&r an $uga apat bertinak sebagai perkurs&r untuk pembentukan (arna @&klat n&n*en)imatis! Asam*asam ask&rbat beraa alam keseimbangan engan asam e#ir&ask&rbat! Dalam suasana asam% @in@in lakt&n asam e*#ir&ask&rbat terurai se@ara irreersile engan membentuk suatu sen"a(a iket&gul&nat an kemuain berlangsungla# reaksi Maillar an pr&ses pen@&klatan!
Maksu- -an Tu.uan
Maksu ari praktikum Kimia Pangan materi Browning aala# agar praktikan mampu mema#ami pr&ses pen@&klatan baik en)imatis maupun n&n*en)imatis serta e>ek pr&ses blanching ter#aap pr&ses pen@&klatan!
Tu$uan ari praktikum Kimia Pangan materi Browning aala# agar praktikan mampu menguasai teknik pengu$ian pen@&klatan baik en)imatis maupun n&n*en)imatis serta e>ek pr&ses blanching ter#aap pr&ses pen@&klatan!
METODOLOGI
Peralatan -an un*sin/a
Peralatan "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Browning
aala# sebagai berikut!
Beaker glass 100 : =aa# larutan'reagen
ml
-Beaker glass 2/ ml : =aa# larutan sampel n&n*en)imatis -Beaker glass /0 ml : =aa# larutan asam ask&rbat /F Pisau : 8ntuk membantu mem&t&ng Pipet &lume : 8ntuk mengambil @airan engan &lume
maksimal 10 ml -
B&la #isap : 8ntuk membantu mengambil @airan engan
pipet &lume Pipet tetes : 8ntuk mengambil @airan engan &lume 1 ml
22 tetes -Gelas ukur /0 ml : 8ntuk mengukur pelarut "ang ibutu#kan Washing bottle : =aa# aCuaest =aterbat# : 8ntuk memanaskan larutan sampel engan
su#u tertentu Kamera : 8ntuk men&kumentasikan perlakuan am'st&p(at@# : 8ntuk mengitung lama perlakuan
Bahan01ahan -an un*sin/a
Ba#an*ba#an "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi
Browning aala# sebagai berikut!
-
Mangr&e : Sampel pr&uk perikanan untuk browning
en)imatis -
Apel : Sampel pr&uk n&n*perikanan untuk browning
en)imatis
Asam ask&rbat /F : +arutan untuk perlakuan peng#ambatan
pen@&klatan
-
Plastik : Alas pengu$ian browning en)imatis
-
Gluk&sa 2F : Sampel browning n&n*en)imatis -
Sukr&sa 2F : Sampel browning n&n*en)imatis
Malt&ekstrin 2F : Sampel browning n&n*en)imatis
-
Na,7 0%1 N : +arutan peng&nisian basa -
79l 0%1 N : +arutan peng&nisian asam -
Benei@t : eagen pengu$ian gluk&sa'karb&#irat -
ACuaest : Pelarut an larutan peng&nisian netral -
72,2 -F : eagen pengu$ian aktiitas en)im katalase -
Alumunium >&il : 8ntuk menutup beaker glass -
Air : Meia pemanasan (aterbat# an untuk men@u@i
peralatan setela# igunakan -
Tisu : 8ntuk mengeringkan -
Kertas label : 8ntuk menanai
Ske,a Ker.a
Browning En3i,atis
an gro !e
3p el
Dipotong dadu 4 1 cm
'
Di%iarkan
Dicelupkan asam askor%at $5
Diamati peru%ahan -arna dan -aktu
7asil
Browning Non0en3i,atis
2 ml glukosa 25
2 ml sukrosa 25
Dimasukkan %eaker glass
Ditam%ah $ ml
Ditam%ah $ ml
Ditam%ah $ ml
Ditam%ah $ ml *a+ 0,1 *
+(l 0,1 *
auadest
%enedict
2 ml maltodekstrin 25
Diamati peru%ahan arna
Ditam%ah 10 ml auadest
Ditam%ah 1 ml +22 '5
Ditutup lalu dikocok
o
Didihkan masing-masing ta%ung reaksi dalam suhu )0 (
Dihitung aktu hingga gelem%ung hilang dan diamati peru%ahan arna
7asil
BILANGAN IODIN MIN$AK
') PENDAHULUAN
Latar Belakan*
Min"ak termasuk sala# satu angg&ta ari g&l&ngan lipi% "aitu merupakanlipi netral!Min"ak merupakan trigliseria "ang tersusun atas tiga unit asam lemak%ber(u$u @air paa su#u kamar ;2/H9< an lebi# ban"ak menganung asam lemaktiak $enu# se#ingga mua# mengalami &ksiasi!Seangkan lemak aala# gliseria"ang berbentuk paat paa su#u kamar ;8tari% 201.ungsi sebagai meia peng#antar panas!
Asam lemak "ang terkanung alam min"ak g&reng aa "ang bersi>at $enu# an aa "ang bersi>at tiak $enu#! Asam lemak $enu# biasan"a terapat alam min"ak atau lemak "ang berasal ari #e(an! Namun% i In&nesia min"ak pangan "ang ban"ak igunakan aala# min"ak nabati! Min"ak "ang baik aala# min"ak "ang menganung asam lemak tak $enu# lebi# ban"ak ibaningkan engan kanungan asam lemak $enu#n"a! Min"ak g&reng ikatakan berkualitas apabila mempun"ai stabilitas "ang tinggi ter#aap panas! Asam lemak tiak $enu# bersi>at mua# rusak apabila terkena panas! Akibat pengg&rengan berkali*kali asam lemak "ang terkanung alam min"ak akan semakin $enu# an membuat ikatan rangkap min"ak ter&ksiasi;S$a#mien%12
Angka i&in merupakan ukuran ketiak$enu#an lemak atau min"ak "ang apat ie>inisikan sebagai $umla# gram i&inin "ang iabs&rbsi &le# 100 gram min"ak atau lemak! ika paa lemak "ang menganung gliseria asam lemak tak $enu# itamba#kan #al&gen alam $umla# tertentu% maka #al&gen tersebut akan iikat &le# asam lemak untuk memutuskan ikatan tak $enu# tersebut! Seangkan pasa asam lemak $enu# apabila itamba#kan #al&gen% maka #al&gen tiak akan iserap ;Auran et al !% 14
Aa ua tipe kerusakan utama "ang ter$ai paa lemak an min"ak "aitu ketengikan an #ir&lisis! Ketengikan apat ter$ai $ika k&mp&nen @ita rasa an bau mua# menguap "ang isebabkan &le# kerusakan &ksiati> ari lemak an min"ak "ang tak $enu#! Ketengikan $uga apat isebabkan aan"a pr&ses pemanasan!
Seangkan #ir&lisis isebabkan &le# keberaaan air se#ingga lemak atau min"ak akan ter#ir&lisis men$ai gliser&l an asam lemak ;7ermant& et al !% 2010
Bilangan i&in merupakan sala# satu met&se analisa "ang igunakan untuk mengienti>ikasi lemak maupun min"ak se#ingga apat iketa#ui kualitas ari lemak maupun min"ak tersebut! Bilangan i&in aala# $umla# gram i&in "ang iserap &le# 100 gram lemak atau min"ak! I 2 akan mengaisi ikatan rangkap asam lemak tiak $enu# bebas maupun alam bentuk ester! Bilangan i&in "ang i#asilkan tergantung paa $umla# asam lemak tiak $enu# alam lemak ;=inarn&% 200.
Bilangan i&in in"atakan sebagai ban"akn"a gram i& "ang terikat &le# 100 gram min"ak atau lemak! Bilangan i&in menun$ukkan ketiak$enu#an asam lemak pen"usun min"ak atau lemak! Asam lemak tak $enu# apat mengikat i&in "ang kemuian akan membentuk sen"a(a "ang $enu#! Semakin ban"ak i&in "ang iikat maka menun$ukkan ban"akn"a ikatan rangkap alam min"ak atau lemak tersebut! Se#ingga apat ikatakan ba#(a bilangan i&in ini berbaning lurus engan kualitas min"ak atau lemak "ang iu$i! Semakin besar bilangan i&in "ang i#asilkan maka semakin baik kualitas min"ak atau lemak tersebut ;De(i an 7ia$ati% 2012
72 8 2 *a2/2'
2 *a7 8 *a 2/2'
Angka i&in "ang tinggi menun$ukkan ban"akn"a ikatan rangkap "ang terkanung alam min"ak atau lemak! Semakin ban"ak $umla# i& "ang terabs&rbsi &le# min"ak atau lemak maka semakin seikit pula ikatan tiak $enu# "ang terkanung alam min"ak atau lemak tersebut! Artin"a% semakin tinggi angka i&in "ang i#asilkan maka semakin baik kualitas ari min"ak atau lemak tersebut ;Ketaren% 200/
Kerusakan lemak atau min"ak akibat pemanasan paa su#u tinggi ;200
2/0H9< akan mengakibatkan kera@unan alam tubu# an berbagai ma@am pen"akit misaln"a iarr#ea% pengenapan lemak alam pembulu# ara#% kanker an menurunkan nilai @erna lemak! Ba#an makanan "ang menganung lemak engan
bilangan per&ksia tinggi akan memper@epat ketengikan% an lemak engan bilangan per&ksia lebi# besar ari 100 apat mera@uni tubu# ;8tari% 201.
Maksu- -an Tu.uan
Maksu ari praktikum Kimia Pangan materi Bilangan I&in Min"ak aala# agar praktikan mampu mema#ami kualitas atau mutu ari min"ak engan u$i bilangan i&in an mengeta#ui >akt&r*>akt&r "ang mempengaru#i kerusakan min"ak!
Tu$uan ari praktikum Kimia Pangan materi Bilangan I&in Min"ak aala# agar praktikan mampu menguasai teknik pengu$ian bilangan i&in min"ak an mengaplikasikann"a!
METODOLOGI
Peralatan -an un*sin/a
Peralatan "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Bilangan
I&inMin"ak aala# sebagai berikut!
Beaker glass 100 : =aa# larutan'reagen
ml
Erlenme"er : =aa# sampel saat pengu$ian
bertutup
Timbangan igital : 8ntuk menimbang berat ba#an "ang
*2
ibutu#kan engan ketelitian 10 g Pipet &lume : 8ntuk mengambil @airan engan &lume
maksimal 10 ml B&la #isap : 8ntuk membantu mengambil @airan engan
pipet &lume Pipet tetes : 8ntuk mengambil @airan engan &lume 1 ml
22 tetes -Gelas ukur /0 ml : 8ntuk mengukur pelarut "ang ibutu#kan Washing bottle : =aa# aCuaest -+abu ukur 1000 ml : =aa# membuat larutan Buret : =aa# larutan titrasi Stati> : Pen"angga buret Kamera :
8ntuk men&kumentasikan perlakuan am'st&p(at@# : 8ntuk mengitung lama perlakuan
Bahan01ahan -an un*sin/a
Ba#an*ba#an "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Bilangan I&in Min"ak aala# sebagai berikut!
-
Min"ak $elanta# : Sampel -
Asam asetat : Pelarut alam pembuatan larutan (i$s -
I& m&n&kl&ria : Ba#an pembuatan larutan (i$s -
Kl&r&>&rm : Pelarut -
KI 1/ F : Pengikat i&in min"ak -
ACuaest : Pengen@er'pelarut -
Na2S2,- 0%1 N : Titran -
+arutan pati : Inikat&r (arna -
Air : Meia pemanasan (aterbat# an untuk men@u@i
peralatan setela# igunakan -
Tisu : 8ntuk mengeringkan -
Kertas label : 8ntuk menanai
Ske,a Ker.a
0%/ gram min"ak $elanta#
Dimasukkan dalam 9rlenme"er %ertutup
Ditam%ahkan 1$ ml kloroform
Digoog
Ditam%ahkan2$ ml larutan is
Didiamkan '0 menit dan kadang digoog
Ditam%ahkan 20 ml larutan K7 1$ 5 dan 100 ml auadest, dikocok
Dititrasi dengan *a 2/2' 0,1 * sampai arna kuning muda
Ditam%ah 2 ml larutan pati
Dititrasi kem%ali ika ter%entuk arna %iru sampai arna %iru mulai hilang
7asil
:ilangan iod ; 2 2 3 2 2 3
12,69
(
)
PENGABUAN 4MINERAL5
') PENDAHULUAN
Latar Belakan*
Mineral aala# )at "ang berperan alam men$aga keseimbangan alam tubu# terutama untuk membantu pr&ses metab&lisme an pertukaran )at! 8nsur mineral ibagi men$ai ua g&l&ngan% "aitu unsur makr&elemen an unsur mikr&elemen ;a$ar% 2001
Mineral turut men$ai bagian ari sen"a(a kimia "ang terlibat paa pr&ses metab&lisme pembentukan energi! Terapat - peran utama mineral i alam tubu# "aitu merupakan bagian ari struktur tulang an gigi% memperta#ankan irama $antung n&rmal% n&rmal% k&ntraksi k&ntraksi &t&t% &t&t% k&nuksi k&nuksi sara>% an an keseimbangan keseimbangan asam asam basa tubu#% tubu#% serta berperan sebagai regulat&r paa metab&lisme seluler% bagian ari en)im an #&rm&n ;Il"as% 200
Kanungan mineral suatu ba#an erat kaitann"a engan kaar abu ba#an tersebut! Kaar abu merupakanukuran ari $umla# t&tal mineral "angterapat alam ba#an pangan!Kaar abu merupakan parameter untuk mengeta#ui mineral "ang terkanung alam suatu pr&ses emineralisasi "ang ilakukan! Semakin rena# kaar abu "ang i#asilkan maka mutu an tingkat kemurnian akan semakin tinggi ;Kun@&r& et al., 20
Kaar abu ianalisis enganmembakar ba#an pangan ataumengabukann"a alam su#u "ang sangattinggi!Terapat ua $enismet&e pengabuan "aitu met&e pengabuankering an met&e pengabuan basa# ;Amelia et al !% !% 200/
ba#an pangan ibeakan men$ai abu t&tal% abu terlarut an abu tak larut! ;Puspitasari% et.al % 11
Abu t&tal igunakan untuk menentukan nilai kanungan gi)i alam ba#an pangan! Abu t&tal itentukan engan @ara menimbang resiu mineral kering ari
&
ba#an &rgani@ "ang ipanaskan engan su#u tinggi ;//0 9ik% seangkan abu tak larut aala# bagian ari abu t&tal "ang tertinggal ari air setela# perlakuan pen"aringan i ba(a# k&nisi "ang spesi>ik! Abu terlarut biasan"a igunakan untuk menentukan ineks kanungan ua# ari $eli bua# atau makanan "ang terbuat ari bua# lainn"a ;Pitr&a% 1-
Maksu- -an Tu.uan
Maksu ari praktikum Kimia Pangan materi Pengabuan ;Mineral< aala# agar praktikan mampu mema#ami kanungan mineral alam ba#an pangan k#ususn"a pr&uk perikanan!
Tu$uan ari praktikum Kimia Pangan materi Pengabuan ;Mineral< aala# agar praktikan mampu menguasai teknik pengu$ian kanungan mineral alam ba#an pangan k#ususn"a pr&uk perikanan!
METODOLOGI
Peralatan -an un*sin/a
Peralatan "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Pengabuan
;Mineral< aala# sebagai berikut!
Beaker glass 100 : =aa# >iltrate
ml
9a(an p&rselen : =aa# sampel saat pengabuan Timbangan igital : 8ntuk menimbang berat ba#an "ang
*2
ibutu#kan engan ketelitian 10 g M&rtar an alu : 8ntuk meng#aluskan sampel -
Desikat&r : 8ntuk mengeringkan an meninginkan
alat'ba#an alam k&nisi bebas air Timbangan analitik : 8ntuk menimbang berat engan ketelitian 10
g alam k&nisi akum'bebas air Hot plate : 8ntuk mengarangkan an memanaskan Tanur'muffle : 8ntuk pengabuan -Gelas ukur /0 ml : 8ntuk mengukur pelarut "ang ibutu#kan Washing bottle : =aa# aCuaest 9a(an bertutup : =aa# sampel pengu$ian abu terlarut'tiak
terlarut ,en : 8ntuk mengeringkn'menguapkan kaar air Kamera : 8ntuk men&kumentasikan perlakuan am'st&p(at@#
*.
: 8ntuk mengitung lama perlakuan
Bahan01ahan -an un*sin/a
Ba#an*ba#an "ang igunakan alam praktikum Kimia Pangan materi Pengabuan ;Mineral< aala# sebagai berikut!
-
Petis uang : Sampel -
Terasi uang AB9 : Sampel -
Ikan asin : Sampel -
ACuaest : Pengen@er'pelarut -
Kertas saring : 8ntuk men"aring sampel
-
Air : Meia pemanasan (aterbat# an untuk men@u@i
peralatan setela# igunakan -
Tisu : 8ntuk mengeringkan -
Kertas label : 8ntuk menanai
Pembagian sampel praktikum Kimia Pangan materi Pengabuan ;Mineral< aala# sebagai berikut:
Sampel Kel&mp&k
Petis uang 1% .% % 10% 1-
Terasi uang AB9 2% /% 4% 11% 1.
Ikan asin -% 6% % 12% 1/
Ske,a Ker.a
Pen*a1uan
o
(aan porselen dio!en pada suhu 10$ ( selama 2& am
Didinginkan dalam desikator selama 1$ menit
Ditim%ang <0
/ampel halus $ gram dimasukkan dalam caan
Ditim%ang <1
Di%akar di atas hot plate sampai %erarna hitam dan tidak %erasap lagi
o
Dipindahkan ke dalam tanur= muffle "ang %ersuhu '00 (
o
/uhu tanur dinaikkan sampai $00 (
Ditunggu sampai 6 am
Didinginkan dalam desikator selama 1$ menit
Ditim%ang <2
7asil
F Abu 2− 0
L 100F
−
1 0
Keterangan:
=0 berat @a(an k&s&ng ;g<
=1 berat @a(an an sampel sebelum pengabuan ;g<
=2 berat @a(an an sampel setela# pengabuan ;g<
Analisis A1u Terlarut -an Ti-ak Terlarut
Abu t&tal
Ditim%ang <2
Dimasukkan dalam caan %ertutup
Ditam%ah 10 ml auadest
(aan ditutup dan dipanaskan sampai hampir mendidih
Disaring dengan kertas saring %e%as a%u sam%il di%ilas dengan auadest panas %e%erapa kali
Kertas saring dikeringkan dalam o!en
Dia%ukan kem%ali min> '0 menit
Didinginkan dalam desikator selama 1$ menit
Ditim%ang <'
7asil F AT+ 3 L 100F 1
F A+ 2− 3
L 100F
1
