Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

ROSE ELLIOT •

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LA

COCINA

 V  e g e t a r i a n a  ^

CLA SICA

 jm   j m 

CLASICA 

5 $ S S S $ S S 5 $ £5 S S $ S S S S S $ S $ 5 $ 5 $ S S S $ S S S S S S

 A DO RLING KINDERSLEY BOOK  T í tu l o o r i g in a l ;   TH E C LA SSIC V E G E T A R IA N C O O K B O O K 

SUMARIO Introducción

6

C o o r d in a d o r e d i to r i a l Fernando Olmeda   T r a d u c c ió n  A m p a ro Jim é n e z  Edición  J o s e f i n a S á n ch ez  Diseño K a t e S c ot t   Fotografías C l i v e S t r e et e r    A m a n d a H eyw o o d  C o o r d i n a d o r d e R e a l i z a c ió n V í c to r J . B e n a y a s   Maquetación Fernando de Santiago  A lo s v e g e ta r ia n o s p r e sen te s y fu tu r o s , con todo mi amor  Primera Edición en Gran B retaña en 1994 por Dorling K indersley Limited. 9 Henrietta S treet. Londres WC2E 8PS 11994. Dorling Kindersley Limited, Londres © del texto: 1994. Rose Elliot © traducción: Javier Vergara Editor Ediciones Primera P lana. S. A. Grupo Zeta. Barcelona.

Impreso y e ncuadernad o en España por Printer, Industria Gráfica, S. A.

P latos Clásicos Un catálogo fotog rá fico único de los  diez pla tos vegeta rian os clave, con los  ingredientes y las posibles va riaciones  que pueden hacerse d e ellos   T errin as 10  T ortilla s 14 Pasteles de pasta filo 16 Pasta 20  V erduras R ellenas 22 Soufflés 26 Pasteles y tartas 28 Fritos 32 Rollos 34 Crépes 38

R e c e t a s

T écnicas

Una am plia selección de recetas, influidas po r las cocinas de todo el  mundo, apropiadas p ar a cad a  momento: desde comidas rápidas a  celebraciones especiales 

Técnicas d e preparación, con explicaciones paso a paso y  consejos culina rios 

Sopas 42 Ensaladas 48 Cremas de verduras 58 Platos de verduras 60 G uarniciones 80 Pasta 88 Huevos y queso 92 Pan, pizzas y pasteles 102 Cereales y legumbres 112 Salsas 120 Postres 124

M e n ú s D i a r i o s 134

Cómo preparar verduras 144 Huevos y leche 148 Masa 150 Cereales y legumbres 152 La despensa vegetariana 154 Utensilios 156  ín d ice 157

In t r o d u c c i ó n

C

uando tenía tres años relacioné, por p rim era vez, el pescado que mi mad estaba preparando para la cena con el pez que nadaba en el mar ar. Tuve una sensación de sagrad able —todavía puedo recordarlo y me negué a tomar m i comida. Creo que fue en aqu el momen cuando empecé a ser vegetariana. apareció tam bién m uy tem prano fue m i amor por suele contarme historias sobre mis primeros experimentos en la cocina, cuando no era más que una niña y utilizab a los ingred ientes en grandes cantidades y dejaba montones de cacharros para fregar. La tolerancia de m is padres dio su fruto: abrieron un ho tel, y la hab ilidad que había adquirido m e pe rm itió hacerme cargo de la cocina cuando era sólo una adolescente. Hubo algunas recetas vegetarianas que me sirvieron de gu ía y con las que experimenté frecuentemente. Mis invitados me pregun taban constantemente acerca de m is recetas, de modo que de una manera audaz y más bien inocente, como si estuviera aún en mi p rimera juven tud, escribí mi p rim er libro de recetas, Sencillamente delicioso, que se pub licó en 196 7. Fue el prime r libro de cocina exclusivamente veg etariana que se publicó en Ing laterra, y su éxito fue a más: de hecho, no he dejado de escribir, y hasta la fecha he pu blicado unos cuaren ta libros.  A través de los años m i estilo de cocina, aunque siem pre  vegetariano, ha cam biado y se ha d esarro llad o bastante, al ig ual que ha aumentado la gam a de ingredientes que u tilizo gracias a m is viajes, experiencias y aprend izaje. Sin emb argo, he perm anecido Fiel a los platos que se preparan ráp idam ente y que necesitan poca elaboración. Esto se debe, en p arte, a mis circunstancias personales -con una casa, una familia y una carrera que atender—y en parte a que los alimentos frescos, con el sabor intacto de los ingredientes naturales, son mis preferidos.

I N T R O D U C C I Ó N

Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen en dos categorías principales: recetas tradicionales y recetas innovadoras. A qu í encontrarán lo mejor de la cocina vegetariana clásica, como una deliciosa fondue, un cremoso y colorido gratinad o dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas frescas para preparar terrinas y rollos de verduras, delicados crépes y suaves pasteles. Aunqu e los postres no necesiten calificarse de “vegetarianos”, no concibo un libro de cocina sin ellos, de modo que en este libro podrán encontrar recetas que van desde los brownies de chocolate al sorbete de pétalos de rosa.  Además, en la sección de menús diarios ofrezco algu nas sugerencias para crear comidas com pletas a partir de estas recetas, y verán que están pensados para abarcar la mayoría de las ocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones especiales.  Tanto si es com pletamente vegetariano como semi-vegetariano o si, sim pleme nte, q uiere preparar suculentos platos para sus amigos vegetarianos y su fam ilia, espero que encuentre interesante la lectura de este libro, que u tilice las recetas y que disfrute de los resultados. ¡Buen provecho!

Platos Clásicos Los diez pla tos clásicos de cocina vegeta rian a descritos en este  cap ítulo son, en m i opinión, los mejores d el mundo. Van desde  una ensalada ligera hasta u na fritu ra tailandesa, desde una  terrina de verduras h asta un sou fflé de queso, y sirven para  ab rir boca a las recetas que aparecerán en la segund a parte del  libro. Además, ofrecen una pano rám ica de las in finitas   posib ilid ades d e este tipo d e cocina.

T errinas L

lenas de colorido y m uy atractivas, las terrinas de  verduras suponen una innovación dentro de la cocina  vegetarian a clásica. Una te rrina debe servirse como en tran te o como un plato princip al lige ro; muchas de ellas resultan bien tanto frías como calientes. Esta terrina, apetitosa y fragante, es mu y apropiada para una típica fiesta veraniega. Como entrante sirve para 6 raciones.  T o m a t e , c a l a b a c í n , p i m i e n t o r o j o  Y A L B A H A CA

P i m i e n t o r ojo

INGREDIENTES mantequilla y queso P am esano rallado, para forr ar el molde  15 m i (1 cucharada ) de aceite de oliva  1 cebolla mediana, troceada  1 diente de ajo, picado 1 lata de 4 00 g de tomates pelados, con su jug o y troceados  300 g de calabacines, cortados en rodajas de 3 mm  200 g de pim ientos rojos, par tidos en cuartos  45 m i (3 cucharadas) de nata líquida  2 cucha rada s de queso Parm esano fresco, rallad o 1 cuchara da d e p ur é de tomate, elabora do preferiblemente con  tomates secados a l sol  3 h uevos batidos  sal y pimienta negra en grano para moler  un m anojo de albahaca fresca, incluyendo alguna s hojas para  adornar 

Calabacin 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el homo a l60°C/gas 3. F orrar un m olde con capacidad para 5 00 g con papel antiadherente, engrasar ligeram ente con m anteq uilla y espolvorear con queso Parmesano seco. 2 Calen tar el aceite en una cazuela a fuego moderado, añadir la cebolla, tapar y cocer duran te 5 minutos.  A gre gar el a jo y sofreír d ura nte 1 m in uto más. 3 Añad ir los tomates junto con su jugo. Ba jar la llam a y dejar cocer a fuego lento, destapado, hasta que el líquido se haya evaporado y la m ezcla se haya reducido: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego. 4 Hervir los calabacines hasta que estén tiernos, escurrirlos, pasarlos por agu a fría y secarlos con papel d e cocina. 5 Asar y pelar los pimientos como se explica en la página 144. R etirar el tallo y las sem illas y cortar en tiras. 6 A la mezcla de los tomates añad ir la nata, el queso Parmesano, el puré de tom ate y los huevos. Sazonar bien. 7 Rellenar el mo lde a capas: la mezcla de tomate, los calabacines, más tomate, las hojas de albahaca y las tiras de pimiento rojo, terminando con una últim a de tomate. 8 Poner la terrina al baño maría (ver pá g. 147) en el homo precalentado hasta que esté firme y com pacta: aproximada mente 75 minu tos. D ejar enfriar antes de desmoldar.

Tom ates en  conserva 

 A jo

Cebolla   A ceit e d e  oliva 

 T E R R I N A S

Huevo T o m a t e s s ec a d o s   a l s o l, t r i t u r a d o s   Parmesano

 N ata  líquida 

Pimienta  negra 

 A lb a h a ca 

Selección de  T e r r i n a s  v e r d u r a s

C u b i e r t a s de

 ___________ e s p i n a c a s ___________  Capas de sabrosos corazones de alcacho fa, espárragos y toniates secados a l sol, jun to con una  mezcla de requesón y cebollinos envueltos en hojas  de espinacas. La salsa se elabora a pa rtir de  tomates secados a l sol (pág. 121). V er re c e ta e n l a p á g i n a  67.

C  a l a b a z a , B r é c o l  y  puerros

Se trata de una terrina muy adecuada para otoño o invierno, en la que predomina el color de la  calabaza, en puré y en lonchas, en contraste con el  brécol y el puerro. La salsa de pimienta verde  (pág. 120) que ilustramos aq u í supone un  acompañam iento excelente, as í como también la de  mayonesa mezclada con yogur. Adornar con   pe re jil . V e r r e c et a e n l a p á g i n a  69.

V  e r d u r a s Tiras de zanahoria, hab as gruesas y nabo, dispuestas en capas jun to con perifollo,  fo rm an un m agnífico ent ra nte, que se ve  realzado por la salsa de tomates frescos  (pág. 121). Se pueden utiliza r otras  verduras, según la estación, procura ndo contra star colores y sabores. V e r r e c et a e n l a p á g i n a 68. p a l i t o s de

 T E R R -1 N A S

P i m i e n t o s  y  m a í z D u l c e  T i e r n o Sabores mediterráneos y un gr an colorido hacen de  esta terrina el entrante idea l pa ra un a comida  veraniega a base de ensaladas ligeras. Una suave  salsa a l pesto fpág. 123) y un adorno de  albaha ca resaltarán aún más e l color y el sabor. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 66.

G u i s a n t e s F r e s c o s , M e n t a  y  Coliflor   ______   Este refres cant e plato ve ra nie go re su lta per fe ct o con   yogur y una p iz ca d e az afr án, com o se il ust ra  aguí, o con salsa hola ndesa temp lada (pág . 123).  El lim pio sa bor d e la men ta s e co mplem enta co n la  dulzura de los guisantes y Ia sua vida d de la  Ver r e c e t a e n l a p á g i n a 6 7.

L e n t e j a s , Z  a n a h o r i a s e  __________  H i n o j o __________  Una mezcla suave d e lentejas aderezadas con  cúrcuma, zanahorias, hinojo y per ejil de hoja   p la n a ha cen d e est e pl ato un a t er ri na or igin a! . Resulta deliciosa fría , por lo que puede servir c  entrante en un buffet. A quí aparece acompañat  de sa lsa de pimientos (pág. 120) y adornada  con eneldo. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 68.

P L A T O S

C L Á S I C O S

T ortillas U

na tortilla clásica, doblada y algo líqu ida p or den tro, es ráp ida y fácil de hacer y resulta deliciosa a cua lquier hora del d ía. La técnica es sen cilla y el éxito dep ende, en gran m edida, de tener una sartén d el tamaño adecuado: si es dem asiado grand e para el número de huevos la tortilla qued ará fina y du ra; si es demasiado pequ eña resultará grues a y esponjosa. Las tortillas son m uy ve rsátiles. Se pueden rellenar con un a am plia variedad de ingred ientes, como champ iñones, hierbas aromá ticas o, si se trata de un a com ida especial, trufas negras. La qu e ilustram os a q u í es una tor tilla de dos huevos, perfecta para un a persona, elaborada en u na sartén de 15 cm , añadiendo simp lemen te algunas hierbas arom áticas troceadas, qu e se espolvorean sobre los huevos antes de q ue estén cuajados. Huevo

 TO R TILLA A LAS FIN A S H IE R B A S INGREDIENTES 2 huevos  sal y pimienta negra en grano, pa ra moler  2 cucharadas de perejil de hoja plana, finam ente picado 1 cucharada de cebollinos frescos, trinchados  1 cucha rada de per ifollo fresco, trinchado 1 cucha rada de estragón fresco, trinchad o 15 g de m antequilla 

PREPARACIÓN 1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suav emente hasta que las claras y las yemas estén liga das. Sazonar con sal y pim ienta negra. A ñadir las hierbas. 2 Colocar una sartén pequeña -1 5 cm de d iám etro- a fuego medio y, cuando esté caliente, poner la ma ntequ illa, subir el fuego y extender la m anteq uilla por toda la sartén, evitando q ue se dore. 3 Echar los huevos, inclinan do la sartén para que se cubra por completo. Con la ayu da d e un tenedor, do blar los bordes hacia el centro y dejar qu e el huevo líqu ido sa lga por los extremos. Rea lizar esta operación hasta que la tortilla esté casi cuajada, pero aún blanda po r dentro (aproximadamente un m inuto). 4 Para servir la tortilla doblada por la m itad, como se mu estra en la ilustrac ión, sostener la sartén sobre un plato caliente y d ejar resbalar la tor tilla sobre él, permitiendo qu e gire , de modo que la parte que estaba hacia arriba en l a sartén qued e ahora hacia ab ajo en el plato. También se puede doblar en tres. Mientras la tor tilla está todavía en la sartén, hacer un tercer doblez hacia el centro, y entonces hace rla des lizar sobre un p lato caliente, sin desdoblar el prim er borde y dejando que la parte doblada se dé la vuelta y cubra el resto. El modo de elaboración se explica en la pág ina 148. 5 Servir y comer inmediatamente.

Perejil  liso

Cebollino

 M a n te q u illa  Perifollo  E str a g ón 

P L A T O S

P a s t e l e s

C L Á S I C O S

de

P a s t a  F ilo

L

os crujientes y dorados paquetes y pasteles de pasta filo, rellenos con verdu ras tiernas y jugosas, resu ltan deliciosos y son sorprendentem ente fáciles de hacer. Se pueden u tiliza r planchas d e pa sta precocinada para elaborar platos p rincipales —como, por ejem plo, el pastel en capas qu e ilustramo s a q u í- o sencillos, pero originales, aperitivos (ver al dorso). Los ingredientes variarán para adaptarse a la ocasión. Por ejem plo, se puede elaborar un pastel de verduras con chirivías y queso az ul, en vez de hacerlo con cardo, y u tilizar piñones en vez de aceitunas . Para 6 raciones.

PASTEL DE VE RD UR AS INGREDIENTES 500 g de card o, se parando la s hoja s d e l os t a ll os y troce ándolo con las manos  250 g de zanahorias, cortadas en tiras  250 g de corazones de alca chofa cocidos (pdg. 146), cortados en roda jas  2 yema s de huevo 150 m i de nata líquida  2 cucharadas d e pe rejil fresco de h oja plana, trinchado sal y pimienta negra en grano, para moler  1 paqu ete de lám inas de pasta fil o y ma ntequilla derretida,  p a ra roci a r  60 g de aceitunas negras, sin hueso y cortadas en rodajas 

PREPARACION 1 Precalen tar el horno a 200°C/gas 6. 2 Cocer las hojas de card o, sin escurrir, h asta que estén tiernas. Cocer los tallos y las zanahorias separadam ente, en un poco de ag ua h irviend o, hasta que estén tiernos. Escurrir. 3 Poner las verduras en un cuenco gra nd e jun to con las alcachofas, las yemas de huevo, la nata y el pe rejil. Mezclar bien y salpim entar. 4 Extender un papel de cocina sobre la superficie de trabajo y colocar sobre él dos o cuatro lám inas d e pasta filo -dependiendo del tam año- de manera que lo cubra por completo, hasta formar un rectáng ulo de 5 0 x 45 cm. Pintar con man tequilla derretida. H acer otro rectángulo del mismo tamaño encima del primero y, nuevamente, pintar con mantequ illa. 5 Extender el relleno uniform eme nte hasta 2,5 cm de los bordes. Espolvorear las aceituna s por en cima. Volver los bordes para formar un “dob ladillo ” y enrollar el p astel firmem ente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar toda la superficie con man tequ illa derretida. Si se quiere una pasta más cru jiente, envolver una o dos lám inas más de masa alrededor del pastel y pintarlas con m antequ illa. 6 Colocar el pa stel en un a ban deja de horno, curvándolo en forma de media luna. Hornear hasta que esté cru jiente y dorado, aproximadam ente 35 m inutos. Servir inmed iatamente o recalentar más tarde, metiéndolo brevemente en el horno caliente.

H o ja s d e   cardo

T allos de  cardo

P A S T E L E S

DE

P A S T A

P e r e j i l l is o

 N a ta líq u id a 

F I LO

Y

P A Q U E T I T O S

Pimienta  negra 

Pasta filo barnizada con  mantequilla 

 A ce it u n a s 

P L A TO S

P a s t e l e s d e P a s t a  F i l o P e q u e ñ o s P  a s t e l e s G r i e g o s  Es un a va ri ación , en fo rm a d e ca na pé , d e un   p a ste l gr ie go clás ico . Estos cru jie nte s t ri ángulo s  contienen una mezcla d e queso de cabra salado, espinacas aderezadas con semillas d e hinojo y un   po co d e ce bo lla. Con stituy en u n excelen te  aperitivo, tan to si se sirve n frío s como calientes. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 110.

F l o r e s d e P  a s t a F i l o  Estos pequ eñ os cu adra dos d e pa sta filo , coloc ad os   fo rm ando un a flo r, re su ltan s um am en te a pe tit osos  rellenos d e espárragos con sa lsa holandesa. También se pueden utiliza r otras verduras, como brécol con tiras de tomate. Las flore s se pueden  elaborar con antelación, rellenándolas en e l  último momento par a que permanezcan crujientes. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 10 9.

R o l u t o s d e P r i m a v e r a La pasta fil o resulta perfecta para elaborar  rol/itos de primavera, que pueden freír se o bien, como ocurre en la ilustración, pinta rse con aceite, espolvorear semillas d e sésamo y hornear. El  relleno es una mezcla de pimientos, brotes de   ju d ía s y cham piñones, el ab or ado a l e st ilo chino. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 109.

P  a q u e t e s d e P u e r r o  Estos li ge ro s pa qu et es d e pa sta fi l o se re ll en an con  una cremosa mezcla de puerros. Aludiendo a l  relleno, se sirven ¡os paquetes atados con una tira  de puerro. Será más fá cil a tarlos si sumergimos el   puer ro crud o e n a g u a c alien te , p a ra qu e se  ablande. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 10 9.

C L Á S I C O S

M onederos I   m  combinación de pa ita crujiente con un relien  de sua ve queso de cabra y sabroso Pamtesano resulta deliciosa. Se pueden ela bora r otros  rellenos con espinacas y queso de cabra, como en  los pasteles griegos , o con champiñones fritos. Servir como entran te o aperitivo. V e r r e c et a e n l a p á g i n a ¡ 1 0.

Flores de pasta   f i l o co n e s p á r ra g o s 

F l o re s d e p a s t a f i l o con brécol y tomate 

 T R IÁ N G U L O S PIC A N T E S DE  V  e r d u r a s  Estos tri ángulo s e st án rellen os d e una mezcla d e  verduras ligeram ente picante. Constituyen un  entrante perfecto para una comida india y son  muy populares como aperitivo. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 110.

P L A T O S

C L Á S I C O S

P a s t a  L

a pasta primavera es un plato clásico italiano que se prepara con verduras y hierbas frescas de temporada. Se puede ut ilizar cu alqu ier verdura tiern a, como calabacines, espárragos y zanahorias tempranas. El truco para dar el punto a la pasta reside en probar un trozo mientras cuece para asegurarnos de que está, como dicen los italianos, a l dente:   algo dura en el interior, al morderla. Esta receta sirve para 4 personas si va acompañada de un segundo plato, o para 2 si se trata de un plato único. P A ST A P R I M A V E R A INGREDIENTES 175 g de habas frescas o congeladas  30 g de mantequilla  125 g de jud ías verdes para adornar  125 g d e tirabeques  250 de cintas de pasta, como fettuccine o linguine  2 cucharadas d e pe rejil liso, picado 1 cuchara da d e eneldo fresco, picado 1 cucharad a d e cebollinos picados  sal y pimienta negra en grano, para moler 

PREPARACIÓN

I

1 Cocer las habas en agu a hirviend o has ta que estén tiernas, aproximadamente 2 minutos; escurrir, dejando enfriar, y qu itarles la piel con los dedos índice y pulgar. Colocar en una cazuela mediana con la m anteq uilla y reservar convenientem ente. 2 Poner a fuego vivo 2 litros de ag ua en una cacerola grande para h ervir la pasta. 3 Colocar las jud ías verdes en un a cacerola pequ eña con agua hirviendo y deja r cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente 3 ó 4 minutos. 4 Poner los tirabeq ues en u na cacerola pequeñ a con agua hirviendo y cocer du rante 1 minu to. Escu rrir y colocar junto con las otras verduras. Poner a fuego m edio y calentar las verduras con la mantequilla. 5 Cuando el ag ua para la pasta esté hirviendo, echar la pasta. D ejar que el ag ua v uelva a hervir, remover suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que esté tierna, pero firme al mord erla: probar un trozo. La pasta se cocerá en pocos minutos. 6 Escurrir la pasta y v olver a ponerla en la cacerola con el agu a que queda adherida a ella. A ñadir las verduras calientes con la m anteq uilla y las hierbas. Remover bien, sazonar con sal y pim ienta negra y remover otra vez, asegurándose de qu e qu ede bien cubierta. Servir inmediatamente.

 J u d í a s  verdes 

 M a n te q u ill a 

 E n eld o P e r e j i l l is o

Fettuccine 

Cebollino Pimienta  negra 

 V e r d u r a s R e l l e n a s M

uchas verduras resultan m uy adecuadas para ser rellenadas, y los ingred ientes que se pueden u tilizar son variados y ve rsátiles. Las verduras rellenas suponen un aperitivo consistente y apetitoso para una merienda, y pueden adornar también la mesa de la cena. Las alcachofas, en particu lar, co nstituyen un prim er plato perfecto.

Esta receta sirve para 4 personas como entran te, poniendo una alcachofa por persona.

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 A l c a c h o f a s r e l l e n a s d e  T O M A TE INGREDIENTES 4 alcacho fas grand es, qu itando los tallos y los extremos de las  hojas  1/2 limó n  DEL RELLENO 15 m i (1 cucharada) de aceite de oliva  1 cebo lla pequeñ a, trocead a  1 diente de ajo, troceado 1 lata d e 400 g de tomates enteros pelados, troceados con su jug o sa l y pim ienta negra en grano, par a moler  8 hojas de albaha ca fresca, troceada  cebollino fresco troceado, pa ra a dorn ar 

PREPARACIÓN 1 Arreg lar las bases de las alcachofas para qu e se asienten bien y frotar con un lim ón la sup erficie, para que no se oscurezca. Preparar una fuente lo suficientemente grande como para que quepan sin dificultad - o utilizar dos fuentes-, añadir agua y llevar a ebu llición. 2 Poner las alcachofas en el agu a hirviendo y tapar con un plato pequeño para que se m antengan sum ergidas. D ejar hervir durante 30 m inutos, o bien hasta qu e las hojas se desprendan fácilmente. Sacarlas y escurrirlas com pletamente en un colador. 3 P recalentar el horno a 180°C/gas 4. 4 Preparar el relleno. C alentar el aceite en una cazuela a fuego moderado, añad ir el ajo y sofreír du rante 1 ó 2 minutos. A ñadir los tomates con su jug o y cocer sin tapar hasta que la mezcla se haya reducido, aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego, rectificar el punto d e sal y añadir la albahaca. 5 Coge r las alcachofas y extraer las hojas interiores más claras, utilizando una cucharita para sacar la parte vellosa. Colocar con una cuc hara el relleno de tom ate en el hueco que queda. Colocarlas en un a fuente plana, tapar con papel de alum inio y meter en el horno precalentado hasta que estén calientes, aproximadamente 2 0 m inutos. 6 Servir en platos calien tes, con cebo llinos espolvoreados por encima. Para comerlas, qu itar las hojas una a una y mojar la parte carnosa y com estible en el relleno. A l final qued a lo mejor, la base de la alcachofa.

 A lc a ch ofa 

 A ce it e d e  oliva 

Cebolla 

Cebollino T o m a t e s e n c o n se r va  

Pimienta  negra 

 A lb aha ca 

 V  e r d u r a s R e l l e n a s  A g u a c a t e s c o n L i m a  _____________  y   C h i l e ____________   Estos ag uaca te s e st án rellen os co n u na mezcla d e  cebolla, ajo, chile, cebollino y lima, y se ponen a l  hom o el tiempo justo para que se calienten, ya  que si cuecen dura nte más tiemp o sus sabores se  estropearían. Se adornan con rodajas d e lima y  cualquier hierba fresca que se tenga a mano; en   ¡a ilus tr ac ió n s e h a uti lizado cilan tro. V er r e c e ta e n l a p á g i n a 6 3.

BERENJENAS PEQUEÑA S CON C h a m p i ñ o n e s  y  n u e c e s Los tomates y e ! pere jil combinados con champiñones y   piñ on es ha cen d e ést e u n re llen o m uy a tr act iv o pa ra la s  berenjenas pequeñas. Se pueden utilizar berenjenas más   gra nd es s i no s e e nc uen tr an peq ue ña s, o s i s e t ie n e poc o tiempo pa ra prepararlas, ya que las pequeñas resultan más  complicadas d e preparar. Las berenjenas rellenas resultan  deliciosas tanto calientes -o templadas - como ¡rías. V e r r e c et a e n l a p á g i n a 64 .

P IM I E N T O S C ON V E R D U R A S  _____________  A s a d a s _____________  Se trata de una manera muy a tractiva de servir  verduras asadas, además d e ser una receta muy   f á c i l de ha cer, y a qu e se p ue de n a sa r lo s pim ient os   y to das la s ve rd ur as ju nta s. La a lb ahaca se  utiliza p ara adornar. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 6 3.

 V E R D U R A S

R E L L E N A S

 T o m a t e s  a l a s F i n a s H ierbas  El tom illo co mbi na do con trocitos d e m ig a de   pan, ace it e d e o li va y p ereji l lis o -q u e tam bién   pued e pon erse pa ra a d orn a r- s upone un relle no apetitoso par a un tomate grande. Resulta ideal  como pla to d e verano, cuando los tomates y las  hierbas está n en su mejor momento. Su sabor  siempre me transporta a la Provenza francesa. V er r e c e t a e n l a p á g i n a   65.

Ch a m p i ñ o n e s c o n C r e m a  __________ d e  Q u e s o ___________  Para rellenar champiñones d e un a manera  sencilla, pero mu y sabrosa, e lab orar un a crema  de queso con fin as hierbas y ajo. Se pueden  utilizar tanto cham piñones gran des como  pequeños, con l a ún ica c on di ción d e que s ea n lo más abiertos y plan os posible. Las tira s d e limón   y una ramita d e enel do ser vi rá n d e ad orn o. Ver r e ce t a e n t a p á g i n a  65.

C  a l a b a c í n c o n A l m e n d r a s  y  P i m i e n t o s  R  o j o s Se trata de u na rica y muy particular mezcla de  sabores, colores y texturas. Se pueden utiliza r   pim iento s am arill os en lu ga r d e rojos, y piñones   y pis ta ch os e n vez d e almen dr as . Se añ ade  tomillo fresco a l relleno y se utiliza también   p a ra a do rn ar . V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 63■

SOUFFLÉS S

ervido inm ediatam ente después de sacarlo del horno, el soufflé uno de los platos más impresionantes que se pueden hacer. El tiempo es crucial, pero la preparación es sen cilla y muchos pueden realizarse con antelación. Es impo rtante utiliza r molde de soufflé del tamaño adecuado, de man era que cuando la mezcla crezca no se salga fuera y caiga en. la bandeja del horno. Este soufflé, dorado y delicioso, adornado con flores comestibles, sirve para 3 raciones como plato principal. SOUFFLÉ A LOS CU AT RO QUESO S INGREDIENTES 3 0 g d e m ante quilla y una c a n ti d ad extra pa ra engrasa r e l m olde  3 0 g d e h a ri n a   30 m i de leche  5 huevos, separadas las claras d e las yemas (1 yema se deja s in u sar) 45 g de queso Pamtesano rallado 45 g de queso Gruyere rallado 30 g de queso az ul desmenuzado 30 g de queso mozzarella cortado en cuadraditos  sal y pimienta negra en grano , p a ra m ole r   fl o res co mestib les, como po r ejem plo ca puch in as, pa ra adornar 

Parmesano

PREPARACIÓN 1 Derretir la m antequilla y a ñadir la harina, sin dejar de remover; después, lentame nte verter la leche para hacer una salsa bechamel, como se ilustra en la pá gin a 148. Dejar cocer a fuego lento durante 10 m inutos, transcurridos los cuales dejar enfriar ligeram ente. 2 Añadir cuatro yemas de huevo -reservar la q uin ta y utiliza rla en otra rec eta - y todos los quesos a la salsa; rectificar el p unto d e sal. Trasvasar a un cuenco.

Yemas  de huevo

© 

Se puede prepar ar con antelación la mezcla de queso y  claras de huevo. Se m antiene durante va rias hora s si se   gu a rda ta pada en e l fr ig o ríf ic o.

Leche  3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. Un tar de m ante qu illa un molde de soufflé de 1,5 litros de capacidad y envolver por fuera con un p apel antiadh erente u ntado de m anteq uilla, que se extiend a por lo menos 5 cm por encim a del borde. 4 En un cuenco aparte, mon tar a punto d e nieve las cinco claras de huevo. Poner dos cucharadas de éstas en la mezcla de soufflé hasta que q uede m ás sue lta, añadir el resto de las claras y m ezclar suavemente con una cuchara de metal. 5 Verter la mezcla en el mo lde. P ara hacer que el soufflé alcance su forma característica d e sombrero de copa, pasar Harina  el m ango de u na cuchara de made ra sobre la superficie, haciendo un círculo. 6 Hornear hasta que el soufflé haya subido y ad quiera un color dorado: aproxima dam ente 25 m inutos. Servir inmediatamente.  M a n te q u illa 

Pimienta   M ozz arell a 

Clara de huevo Capuchina 

P L A T O S

C L Á S I C O S

sssssssssssssssssssssss

SSSSS

P a s t e l e s  y  T  a r t a s

M

i secreto para elaborar un p astel clásico y apetitoso es “impermeabilizar” el molde para la masa con aceite caliente y preparar la masa con antelación. De esta receta salen cuatro pasteles individuales, cada uno de ellos relleno de una suave y sabrosa crema de brécol tierno y queso Brie. PASTELES DE BRÉ COL Y BRIE INGREDIENTES DE LA PASTA  M asa p a ra bollo s d e 4 x 10 ctn (p dgs . 150-1 51), sin co ci nar  50 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  1 cha lota pica da  1 diente de ajo, picado DEL RELLENO 125 g de b récol sin tallos  1 huevo 150 m i de nata líquida  sal y pimienta negra en grano, para moler  nuez moscada fresca , rallada  60 g de B rie en lonchas m uy pequeñas  2 cuchara das de queso Parmesano fresco, rallado 1 ó 2 cuchara das d e piñones 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. 2 Preparar y hornear la masa para bollos como se describe en las páginas 150-1 51. Aproximadam ente 5 minutos antes de q ue esté hecha, calentar el aceite en una cazuela y freír la cha lota y el ajo h asta que estén dorados. Tan pronto como la m asa salga d el horno, verter en ella el aceite, dejándolo correr sobre la masa para qu e la imp ermea bilice y le dé sabor. 3 Bajar el horno a l6 0 HC/gas 3. 4 Sem i-hervir al vapor el brécol en un poco de ag ua hasta que empiece a estar tierno: aproximadamente 3-4 minutos. Escurrir, remo jar con agua del gr ifo y dejar escurrir en un colador. 5 Para elaborar la crema, cascar los huevos en un cuenco pequeño, añadir la nata líqu ida y m ezclar bien. Verter la mezcla en una cazuela y colocar a fuego suave, removiendo hasta que empiece a cub rir el dorso de la cuchara. R etirar de l fuego, sazonar con sal, pim ienta negra y nuez moscada. Espolvorear convenientemente la mitad del Parmesano. 6 Colocar el Brie y e l brécol en la base de cada pastel y  ve rter la crem a sobre ellos. Espolvorear el resto del Parmesano y los piñones por encima. Hornear hasta que el relleno esté cuajado y dorado: aproximadam ente 20-2 5 minutos. Serv ir calien te, temp lado o frío.

Brécol 

Huevo

P im ienta negra 

Nuez moscada  Parmesano

 N a ta liq u id a 

Piñones 

P L A T O S

C L Á S I C O S

P a s t e l e s  y   T a r t a s B  a r q u i t a s d e  T o m a t e s  ___________ P e q u e ñ o s __________   En est as ta rt ale ta s con form a d e ba rca, los  tomates pequeños se asan forma ndo una suave  crema, La masa puede hornearse previamente o no, según s e prefiera, pero sí es necesario que sea  bastante fi n a . V er r e c e t a e n l a p á g i n a 105.

 A ceit u n a s n e g r a s y to m a te 

P e t a , j a r a m u g o y t o m a t e s s e ca d o s a l s o !  

P  a s t e l d e P u e r r o s  y  Sésamo La mezcla d e puerros cremosos con m asa de  semillas de sésamo resulta origina ! y deliciosa. La masa debe hornearse antes de  “impermeabilizarse” con aceite caliente, como se  describe en la pág ina 151, pa ra que quede  bastante crujiente. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 105.

 T  a r t a l e t a s Las tarta letas pueden rellen arse con los  ingredientes más variados para darles un toque  de originalidad. Los rellenos de agua cate y  cebollas tiernas combinan bien con los de  zanahoria y cardamomo, y jun tos resultan  excelentes en cua lquie r fiesta. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 105.

 A g u a ca te y ce b o lle ta s

Z a n a h o r ia s y ca rd a m om o

P A S T E L E S

Y

T A R T A S

B A R Q U I T A S M I X T A S DE PIMIENTO Las barquitos prehorneadas m ulla n muy jugosas  con un relleno de tiras de pimiento rojo y  ama rillo. Las hojas de alba haca suponen un  atractivo adorno, adem ás de perfumar y d ar  sabor a las barquitos. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 105.

 T A R T A L E T A S M E D IT E R R Á N E A S Tartaletas ptehorneadas rellenas d e todos los  sabores del M editerráneo: tomates mezclados con  aceitunas negras, cuadra dnos d e queso de cabra  con jara m ugo y tomates secados a ! so!. Suponen  un excelente prim er plato p ara un cóctel. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 105.

PASTEL DE QUESO AZ UL Y CEBOLLA CON ALMENDRAS  El que so a z u l le d a a es te p aste l su ca ra cter ístico sabor, con el q ue contrastan bien las suaves y  crujientes almendras. Sin embargo, se puede  utiliz ar también otro tipo de queso, como un  Cúbrales poco curado, s i se prefiere un sabor  bastante má s suave. V e r r e ce t a e n l a p á g i n a   105.

P L A T OS

C L Á S I C O S

Fritos E

n Oriente, la m anera trad icional de cocinar las verduras frescas es cortándolas en tiras finas para después freirías ráp idam ente a fuego vivo, en aceite m uy caliente. Cocinar las verduras de una manera rápida hace que mantengan sus sabores individuales y una textura firme, además de ser un método muy saludable. Para que la fritura sea un éxito hay que preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, dejar que el aceite humee antes de añadir las verduras y freirías brevemente, sin dejar de remover. Servidos con arroz, los fritos pueden constituir un completo plato principal. Estos fritos están realizados al estilo tailandés, utilizando hierba de limó n, anís estrellado, chile, lim a, cilantro fresco y salsa de soja. Se pueden usar todos o algunos de estos ingre diente s, según sus sabores y su disponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.

 V E R D U R A S FR ITA S AL EST IL O  TAILAN D ÉS INGREDIENTES 15 m i (1 cucharada) d e aceite de semillas  15;  ' (1 cucha rada) de aceite de cacahuete  175 g de co l china, troceada  250 g de brotes de judías  125 g d e maíz dulce, tierno 125 g d e tirabeques, arregla dos  1 m anojo pequeño d e cebolletas, picada s  1 pimiento rojo, sin corazón ni semillas, par tido en tiras fin a s  125 g de champiñones en lonchas, frescos o en conserva  (de tarro o lata) 1 rama de hierba d e limón, con la p arte blanca finam ente picada  1 chile verde fresco, sin semillas y fina m ente picado 1 6 2 vainas de anís estrellado, con las semillas trituradas  15 m id e salsa de soja y el zumo y la corteza rallada de 1 lima  2-3 cucharadas de hojas de cilantro fresco

PREPARACIÓN 1 Poner a fuego vivo un a sartén bastante grand e y echar en el la los aceites. 2 Cuando los aceites estén hum eantes, añad ir las  verduras, la pa rte blanca de la hierb a d e lim ón, e l c hile y las semillas de anís. Mientras las verduras se fríen, remover enérgicam ente con una cuchara de m adera de mango largo hasta que estén hechas y crujientes: aproximadamente 2 minutos. 3 Poner la salsa de soja, el zum o de lim a, la corteza y las hojas de cilantro, todo de u na vez. Remov er nuevamente sobre el fuego m ientras crep itan: sólo unos segundos. Servir inmediatamente.

Pak choi 

 A ce it e d e ca c a h u e te 

 Aceite_ de  semillas 

F R I T O S

 A nís e s tr ella d o Chile  H i e rb a l i m ó n   Champiñones 

Pimiento rojo

C o r t ez a d e l im a   Cilantro

P L A T O S

C L Á S I C O S

R o l l o s L

as rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de éste un plato muy atractivo para una comida especial. La mayoría de los rollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como el Gruyere, y se suavizan con huevos. Las variaciones incluyen espinacas o anacardos, y uno de los mejores rollos —véase la página siguie nte—  es una versión a base de jud ías pin tas q ue no contiene ni queso ni huevos. El rollo que ilustramos aquí sirve como entrante para 6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (pág. 121). ROLLO DE GRUYE RE Y HIERBAS CON ESPÁRRA GOS

Gruyere 

INGREDIENTES man tequilla y Parmesano rallado, para cubrir el molde  17 5 g de requesón  150 m i de nata líquida  4 huevos, separadas las clara s de la s yema s  200 g de queso G ruyere rallado 3 cucharad as de h ierbas frescas, picadas:   p erif oll o y p erejil de h oja li sa  sa l y pimienta negra en grano, pa ra moler  400 g de puntas de espárragos 

PREPARACIÓN 1 Prec alenta r el horno a 200"C/gas 6. Forrar un mo lde de estaño de 22 x 32 cm con pape l antiadheren te, untarlo de m anteq uilla y espolvorear el Parmesano. 2 Poner 60 g de requesón en un cuenco gran de, aña dir la nata y mezclar hasta que qued e uniforme. Batir en él las yemas de huevo, una por una. F inalmente, añadir el queso Gruyere y las hierbas y sazonar. 3 En un cuenco aparte, ba tir las claras a pun to de nieve. Mezclar con la crema de queso, u tilizando para ello una cuchara de m etal. V erter en el m olde, alisando los bordes; hornear hasta qu e suba y qu ede firme en el centro: 12-15 minutos, aproximadamente. 4 Sac ar el rollo de l horno y desmo ldar, boca abajo, sobre el papel an tiadherente espolvoreado con Parmesano. Desprender el papel q ue qued e en la sup erficie. 5 P reparar el relleno. Lavar bien los espárragos, partirlos, retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agu a o al vapor hasta que estén tiernos: entre 4 y 7 minutos. 6 Ab landar el resto del requesón con 30 m i (2 cucharadas) de agu a. Extenderlo sobre el rollo. Colocar los espárragos en fila sobre la p arte de a rriba, alineándolos en la parte m ás corta del rollo. E nrollar el rollo, como se ilustra en la pág ina 95. 7 Servir inm ediatam ente, cortado en rodajas, o bien recalentar, envuelto en papel d e alum inio , en el horno a calor medio -180°C/gas 4 - d urante 15 m inutos, aproxi madamente.

Y e m a s de   huevo

 N a ta  líquida 

Requesón 

R O L L O S

Claras de huevo P e r e j i l li s o

Pimienta  negra 

P u n t a s de   espárragos 

Selección d e R  o l l o s G r u y e r e c o n P im ie n to s

 _________  Rojos _________  El sa bor s uave d e l pim ie nto a sado su po ne u n bu en  relleno par a e l rollo de Gruyére, además de   pro por cion arle u n bril la nte co ntr ast e d e co lores. Combina perfectamente con un a salsa de hierbas  (pág. 123) elabo rad a con cebollino. Se adorn a  con orégano. V er r e c e t a e n l a p á g i n a 94.

Es p i n a c a s c o n C r e m a de Q u e s o  y  P i m i e n t o s  A quí e l r oll o J e es pin aca s se u nta con cr em a de  queso y se colocan, Je manera irregular, tira s de   pim ie nto ro jo a sa do. El colo r y e l sa bor d e l a  salsa de pimiento am arillo (pág. 120) suponen  un acompañamiento perfecto, y ¡a alb ahaca , un   fra g a n te a dorno. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 96.

G r u y é r e  y   H i e r b a s c o n  ___________  JA R A M A G O __________   En este r oll o e l ja ra m u go pic a n te con tr ast a bien  con el sabor cremoso d el aguacate. Otras  alterna tivas serían los berros o la hierba d e los  canónigos. Se sirve frío , co n sa ls a d e to mat es   fr es co s (p ág . 121 ) y ador nado co n ja r amago. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 94.

Tu p í a s  P i n t a s La textura de este orig ina l rollo se podría  calific ar más qu e nada como suave. Se sirve   part id o en ro da jas, en p la to s in div id uale s me jor  que desde una fuente, a rreglando la forma de las  lonchas con la ayud a d e una espátula. Resulta  delicioso con salsa de agua cate (pág. 123) y  adornad o con cilantro. rollo de

V e r r e c e t a e n ¡ a p á g i n a 116.

Q u e s o F r e s c o  y  H i e r b a s con Ch a m p i ñ o n e s La salsa de vino tin to
 A n a c a r d o s c o n B r é c o l Se trata d e un rollo muy sabroso, id eal para una  ocasión especial. Se sirve con sals a holandesa  (pág. 123) y se adorna simplemente con perejil  liso. Las peca na s o la s nueces fre sc a s —siem pre con  cuidado d e no escoger las que no son atna rgas-   p ued en re em pla za r a los a na ca rd os. S i se d es ea un   p la to más su ave s e pu ed e se rvir co n q ueso fres co. V e r r e c e t a e n l a p á g i n a 96.

P L A T O S

C L Á S I C O S

CREPES L

igeras y deliciosas, las crépes pueden presentarse exten didas , enro lladas o dobladas y rellenas con una gran variedad de ingredientes. En esta receta, las crépes en forma de cucurucho están rellenas con puerro y crem a de estragón. Sirve para 4 personas. C R É P E S DE E S T R A G Ó N Y P U E R R O S C R EM O S O S  M a sa   p a r a  erepes 

INGREDIENTES 1 ración de m asa pa ra crépes (pág. 149) aceite d e oliva pa ra fr eír las crépes  500 g de puerros limpios y cortados en rodajas  4 0 0 g d e n a t a l íq u i d a   1 cucha rada de per ejil liso, fresco 2 cucharadas de estragón fresco, picado sal y pimienta n egra en grano, para moler 

 A ce it e d e  oliva 

PREPARACIÓN 1 Precalen tar el horno a 180°C/gas 4 , de m odo que las crépes se mantengan calientes, una vez hechas. Colocar la masa a mano, cerca de l lu gar donde se vayan a cocinar. 2 Calentar una sartén pequeña -d e unos 15 cm de diám etro- y verter en ella un poco de aceite de oliva. Una  vez que el ac eite esté ta n caliente como para que al echa r una gota de agua salte, retirar del fuego y, utilizand o un cacillo de cocina, verter una cantidad suficiente de masa -aproximadam ente 3 cucharadas- para cubrir la base de la sartén. Volver a poner la sartén al fuego y dejar que la crépe se haga hasta qu e la p arte de arrib a aparezca cuajada y ligeram ente tostada: 1 m inuto. Dar la vue lta utilizando una espátula. 3 Cocer la otra cara hasta que esté tostada: sim plem ente harán falta unos segundo s. Sacar la crépe y c olocarla sobre un trozo de papel de a lum inio. Volver a poner la sartén al fuego -n o es necesario echar aceite cada ve z- y hacer el resto de las crépes de igua l m anera, amon tonándolas, una  vez he chas, sobre el papel de alu m in io . Ta par con más papel y gu ardar en el horno caliente. Se pueden prep ara r las crépes con an telación.  E nvo lviéndol as en p a p el d e a lu m in io y m et iéndola s  en el frigo rífico se mantienen hasta 3 días, y en  e l congelador ha sta 3 meses.

© 

4 Echar los puerros en agu a hirviendo y cocer hasta que estén tiernos: entre 5 y 7 minutos. Escurrirlos. 5 Poner los puerros en una cazuela, ju nto con la nata líquida . Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que la nata hierva hasta que se haya reducido a una salsa espesa y los puerros estén tiernos: aproximad amen te 10 minutos. Espolvorear las hierbas y rectificar el pun to de sal. 6 Sacar las crépes calientes del horno, doblarlas primero por la m itad y después en cuartos, colocando el relleno, con la ayud a de una cu chara, bajo el doblez de arriba.

Puerros 

Créme fraíche  Pimienta  negra  P e r e j i l l is o

R e c e t a s  Esta ecléctic a colección ha sido elaborada a p a r tir d e diferentes  culturas, lo que prueba q ue la cocina vegeta rian a es algo realmente internacional. N unca más se p od rá d ecir que este tipo de cocina resulta ab urrida después de ver delicias tales como el  tempura, el gazpacho, el couscous, e l fa la fe l y el sabroso quingombó. Tam bién apa recen representados pla tos clásicos   franceses, como soufflés, rollos, crép es y terrin as. Uno de los  mayores placeres de la cocina vegetarian a reside en que los platos  son flexibles, de m odo qu e pueden form a r pa rte de un a comida o ser un plato único. P ara fa cilit a r las cosas, la sección de menús  dia rios ofrece ideas pa ra todas las ocasiones, que va n desde  cenas rápidas y fá ciles de preparar hasta  celebraciones especiales.

R E C E T A S

Sopas L

as sopas resultan menos com plicadas de preparar de lo qu e m ucha gen te se im ag ina ; alguna s de las mejores sopas clásicas son, sen cillame nte,  verd ura s sofritas en un poco de m an teq u ill a o a ceit e de oliva, puesta s a herv ir a fuego lento hasta que están tiernas y escu rridas, triturad as o licuadas. Las hierbas frescas trinchada s le añaden u n toqu e especial. R esu lta fácil preparar un caldo d e verduras sabroso —ade m ás se co nge la bien —qu e sirva com o base para una sopa; tamb ién resulta m uy buena cuando se elabora simplem ente con agua, dejando que afloren los sabores naturales de las verduras.

I

CALDO DE VER DU RAS

SOPA DE TOMATES FRESCOS

Hay que convertir en una costumbre el gua rda r el agua en la que  hemos cocido la s verduras, y d e esta man era tendremos siemp re un  surtido de caldos excelentes. P ara elaborar u n cald o conviene  utilizar sobras y extremos de verduras, como se h ace en esta  receta. Sa le aprox imada mente 1 litro d e caldo.

 Ésta es l a so pa d e to m ate m ás f á c i l d e h a cer y m ás d el ic io sa que  conozco. La m ejor época pa ra pr epara rla es e l verano, pues es  cuando los tomates son abundantes y están maduros. H ay que  utiliz ar tomates frescos; no se puede h acer con tomates en  conserva. Resulta tamb ién excelente fría , prepar ada con aceite de  oliva en vez de con mantequilla. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 1 kg de verduras mezcladas, como cebolla, apio, zan ahor ias o  puerros, ta ll os d e pereji l y alg unos d ie nte s d e a jo sin p ela r  2 hojas de laurel  1 cucharada d e granos d e pimienta  1 ó 2 ram as de tomillo la corteza de un limón, opcional 

PREPARACIÓN 1 Poner todos los ingredie ntes en una cazuela gran de y añadir aproximadamente 1,25 litros de agua; llevar a ebu llición, tapar y dejar herv ir hasta que las verduras estén bastante tiernas. 2 Dejar enfriar. Pasar por un co lador y g uar dar en el frigorífico, en un recipiente tapado. U tilizar el caldo en los cuatro días siguiente s. Tam bién se puede con gelar en pequeñas cantidades y u tiliza r cuando sea necesario.

 V A R I A C I Ó N Si se quiere un caldo más oscuro y sabroso se pueden aña dir champiñones.

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INGREDIENTES 30 g de m antequilla o 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  (ver nota más arriba) 1 cebolla mediana , troceada  2 kg de tomates frescos, pa rtidos en cuartos  sa l y pimienta negra en grano, pa ra moler  una pizca de aziicar  150 m i de nata líquida, opcional  unas cuantas hojas de albahaca, o pcional 

PREPARACIÓN 1 Derretir la m anteq uilla o calentar el aceite en una cacerola grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tap ar y cocer hasta que em piece a estar blanda: 5 minu tos. 2 Añ adir los tomates, tapar y con tinuar cociendo hasta que adq uieran la consistencia de un puré: entre 10 y 15 minutos, aproximadamente. 3 V erter la sopa en un robot de cocina o en la ba tidora y trabajar h asta formar un puré; entonces pasar por un tamiz y trasladar a una cacerola lim pia - s i se va a servir ca lient e- o a un cuenco -s i se va a servir fría- , añadiendo un poco de ag ua para alig era r la consistencia, si fuera necesario. Sazonar con sal y p im ienta negra y espolvorear convenientem ente el azúcar. 4 Volver a calentar, o bien servir fría desde el frigorífico. Si se desea, rociar con un poco de nata líq uid a por encima en cada cuenco y espolvorear unas hojas de albahaca.

SOPA DE CHAMPIÑONES, QUESO  Y PE R EJIL

SOPA DE ESPINACAS CON P IÑ O N E S T O S T A D O S

Resulta una sopa m uy ráp ida de hacer. Aunque creo q¡  mejor licuada, también sa le bien si se deja como está, en cuyo caso el queso deberá servirse separad am ente pa ra que ca da uno se   ponga el q ue desee. Un buen ca ld o d e v erduras realz a e st a sopa ,  pero también s e p u ed e h a cer s ola m en te con agua, es pec ia lm en te s i  el queso es fuerte. P ara 4 raciones.

Las hojas de espinacas tiernas perm iten hacer una deliciosa sopa  de color verde, que resulta ide a l en prim avera y verano. Los   piñ ones to stados esp olv or ea dos por l a superfi cie le a ñaden una  textura y un sabor mu y atractivos; también se pueden usar  escamas de almen dras tostadas. Si se desea un sab or ligeram ente  más fuerte, convendrá reem plazar unas cuantas hojas de  espinacas po r la misma ca ntida d de acedera. Para 4 raciones.

INGREDIENTES 15 g de m antequilla  15 m i de a ceite de oliva  1 cebolla mediana, pica da  1 diente de a jo gran de o 2 medianos, picados  500 g de cham piñones cortados  600 m i de caldo de verduras o agua  150 m i de na ta líquida  4 cucharada s de pe rejil liso, trinchado sal y pimienta n egra en grano, para moler  90 g de queso rallado

PREPARACIÓN 1 Derretir la m an tequ illa con el aceite en una cazuela grande a fuego med io, añ ad ir la ceb olla, tap ar y sofreír hasta que la cebolla em piece a estar b landa : 5 minu tos. 2 Añadir el ajo y los cham piñone s y sofreír, destapados, hasta que los champiñones estén tiernos. Entre 5 y 10 minutos, apro xima dam ente. 3 Verter el caldo o el ag ua , llevar a eb ullició n, tapa r y cocer hasta que las verduras estén tiernas: aproximadamente 10 m inutos. R etirar del fuego y añadir la nata y el pe rejil. 4 Si se prefiere no licu ar la sopa, sazonar en este pun to con sal y pim ienta neg ra y servirla d e esta m anera, con el queso aparte. 5 Para licuar la sopa añad ir el qu eso, ve rterla en un robot de cocina o en una b atidor a y trab ajar h asta qu e los champiñones estén m uy p icados. R ectifica r el pun to de sal y pim ienta negra. Volver a po ner en la c acerola, recalentar -s in qu e lle gu e a hervir—y servir.

INGREDIENTES 15 g de m antequilla  15 m i (1 cucharada) de aceite de oliva  1 cebolla mediana, picad a  1 diente de ajo gra nd e o 2 medianos, picados  400 g de h ojas de espinacas tiernas  600 m i de caldo de verduras o agua  150 m i de nata líquida  nuez moscada rallad a  sal y pim ienta negra en grano para m oler  60 g de piñones 

PREPARACIÓN 1 D erretir la ma nteq uilla con el aceite en una cazuela grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta qu e empiece a estar blanda: 5 m inutos. A ñadir las espinacas, tapa r y sofreír hasta que estén hechas: otros 5 minutos, aproximadamente. 2 Verter el caldo o el agua, llev ar a ebullición , tapar y cocer hasta que las espinacas y la cebolla estén m uy tiernas: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego y añad ir, removiendo, la nata. 3 Poner la sopa en un robot de cocina o en un a batidora y licuarla. Añ adir un poco de agu a para conseguir la consisten cia deseada, sazonar con nuez mo scada, sal y pim ienta negra. Volver a poner la sopa en la cacerola y recalentar, sin que llegu e a hervir. 4 M ientras la sopa se calienta, tostar los piñones bajo el g rill hasta que estén dorados: 1-2 m inutos. No quitarles la vista de encima, ya que se tuestan rápidam ente. 5 Con la ay ud a de u n cuch arón, servir la sopa en cuencos y espolvorear con piñones tostados en cada uno.

S O P A DE R E M O L A C H A Y M A N Z A N A C O N C R E M A DE RÁBANO PICANTE U tilizando hojas de remolacha cocidas y sin pie l se ahorra  tiempo, pero tendrá qu e asegurarse de comp rar la var ieda d que se   prepa ra sin vin agre. Esta sopa res ult a id ea l a fin a les d e ver ano o principios d e otoño; se sirve caliente o frí a , dependiendo del  tiempo. Para 4 raciones.

INGREDIENTES

M lN E S T R O N E C L Á S IC O Servida con queso rallado p or encima y con pan, esta sopa supone  un completo pla to principal. También resulta deliciosa si se sirve  a l día siguiente, recalentada. P ara 4 raciones,

INGREDIENTES 60 m i de aceite de oliva  1 cebolla gran de, picad a  3 ram as de apio, cortada s en cuadra ditos  3 zan ahorias grand es, cortadas en cuad raditos  1 lat a d e 400 g de tomates enteros pelados, en su ju go 3 dientes de ajo, p icados  3 cucharadas de pu ré de tomate  3 patatas grandes, peladas y cortadas en cuadraditos  90 g de pa sta de tamaño m ediano, como macarrones, boccolotti o farfu lle  sal y pimienta negra en grano, para moler  1 ram a pequeña de per ejil liso, fresco

PREPARACIÓN 1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio, añad ir la cebolla, el apio y las zanahorias, tapar y sofreír durante 10 minutos. 2 Poner los tomates, rompiéndolos con una cuchara de madera, y añad ir el ajo, el puré de tom ate y 2 litros de agua. Llevar a ebu llición, tapar y cocer dura nte 10 m inutos, más o menos. 3 A ñadir las patatas, volver a hervir y cocer dura nte 10 minutos m ás, aproximadamente. 4 Echar la pasta y cocer hasta que ésta y las patatas estén tiernas: aproximad amente 10 m inutos más. Sazonar con sal y pim ienta neg ra y espolvorear convenientemente el perejil justo antes de servir.

 V A R I A C I O N E S Se pueden añad ir a la sopa col, puerros, apio, calabacines y judías verdes. Las judías blancas y los garbanzos enlatados suponen una buena variación: utilizar el líqu ido q ue viene en la lata para dilu ir la sopa, si fuera necesario.

15 g de m antequilla  15 m i (1 cucharad a) d e aceite de oliva  1 cebolla mediana, picad a  2 manzanas peladas, sin corazón y cortadas en lonchas  150 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos  350 g de remolacha cocida, cortada en cuadraditos  1 pizca d e clavo m olido sal y pimienta n egra en grano, para moler  zumo de limón  150 m i de crema agria  1 6 2 cucharadas de rábano picante 

PREPARACIÓN 1 Derretir la ma nte qu illa con el aceite en una cazuela grand e a fuego medio, añad ir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté tierna: 5 m inutos. A greg ar la manzana y la patata, remover y bajar e l fuego. Tapar y sofreír durante 10-15 minutos más. 2 Añ adir la remolacha junto con un litro de agua. Llevara ebu llición, tapar y cocer hasta que las verduras estén muy tiernas: aproximadamente 15 minutos. 3 Echar la sopa en un robot de cocina o en u na b atidora y licuar. Añ adir un poco más de agua para adq uirir la consistencia deseada, sazonar con clavo m olido, sal y pim ienta n egra y u tilizar uno o dos chorritos de zumo de limón para realzar el sabor. 4 Para servir calien te, volver a poner en la cacerola y recalentar -s in dejar que hierva -. P ara servir fría, pasar a un cuenco y dejar que se enfríe en el frigorífico. 5 Colocar la crema en u n cuenco pequeño y añ adir el rábano pican te para rea lzar el sabor. Servir la sopa en cuencos individua les con la crema de rábano picante, formando una espiral sobre la superficie.

 V A R I A C I O N E S SOPA FRÍA DE REMOLACHA CON NARANJA Preparar la sopa como se describe más ar riba y enfriar.  A ñadir la co rtez a ra llada y e l zu m o de m edia naran ja, rectificar el punto de sal y pim ienta y servir sin la crema de rábano picante.

SOPA DE REMOLACHA Y COL Reemplazar la manzana por 250 g de col picada y no triturar la sopa, sino servirla con trocitos. La crem a agria es un acompañam iento tradicional.

SOPAS

GAZPACHO  Esta t íp ic a so pa es pañola d e v er ano no n ec es ita cocción . Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 1 pimiento verde grande, sin corazón ni sem illas  112 pepino gra nd e  500 g de tomates, pelados y cortados en cuartos  60 g de pan blanco duro 2 dientes de ajo 30 m i (2 cucharadas) de vinagre  30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  sal y pim ienta negra en grano, para moler  1 tomate grande, maduro  pic ato st es (p ág. 4 7), opcional 

PREPARACIÓN 1Cortar la cebolla, e l p im iento y e l pepino en trozos grandes. Poner en e l robot de cocina o en la ba tido ra y picar brevemente, para qu e se m anten gan enteros algunos trocitos de verduras.

2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para servir separadamente m ás tarde. Taparlo convenientem ente y meterlo en el frigorífico. 3 A ñadir los tomates, el pan, el ajo, el vinag re y e l aceite de oliva a la mezcla d e verduras en e l robot de cocina o en la batidora. B atir un a vez más. 4 Si fuera necesario, añ ad ir suficiente a gu a fría a la m ezcla para aligerarla, teniendo cuidado de que no quede demasiado líquid a. Sazonar con sal y pim ienta negra. Pasar a u n re cipiente d e servir, tapar y colocar en el frigorífico para qu e se enfríe. Hasta aq u í se puede preparar con an terioridad. La  sopa se mantiene durante 24 horas en el fr ig o ríf ic o. 5 Picar finamente el toma te maduro y añad irlo al cuenco que contiene las verduras reservadas. 6 Sacar del frigorífico, rectificar el punto d e sazonado y  ver te r l a mezcla sobre un re cipient e enfriado . S ervir inmediatamente. Servir también el cuenco con las  ve rduras co nv en ientem en te reservadas y, s i se quiere , otro cuenco m ás con picatostes.

SOPA DE PEPINO Y ESTRAG ÓN

SOPA DE BER RO S

De sabor delicado, fría o caliente, esta sopa sirve pa ra 4 raciones.

Resulta deliciosa, tanto fr ía como caliente. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 1 pepino cortado y pelado, en trozos  1 cebolla m ediana, pica da  1 diente de ajo, pelado 8 ó 10 ramas de estragón fresco, la m itad de ellas picadas  1 litro de caldo de verduras o agua  1 cucharada de harina  150 m i de nata líquida  30 m i <2 cucharad as) d e zumo de limón  nuez m oscada fresca, rallada  sa l y pim ienta negra en grano, para moler 

PREPARACIÓN 1 Poner el pepin o, la cebo lla, el ajo, el estragón s in pica r y el caldo o el ag ua en una cazuela. Llevar a eb ullición y dejar hervir hasta que el pepino esté tierno: aproximadamente 15 m inutos. D ejar que se enfríe. 2 Licuar en un robot de cocina o una ba tidora. V olver a poner en la cazuela y dejar h ervir nuevamente. 3 En un cuenco pequeño, m ezclar la h arina con un poco de nata hasta formar una crem a uniforme, añadiend o después el resto de la n ata. Ve rter en la sopa y remover sobre fuego medio hasta que ésta espese ligeramente: 2-3 minutos. 4 A ñadir el estragón picado, el zumo de limó n, la nuez moscada, la sal y la p imien ta neg ra. Servir inmed iatamente, caliente, o bien traspasar a un cuenco y servir más tarde, enfriada.

SOPA DE PATATAS Y PU ER RO S Si se tam iza esta sopa después de ha berla licua do se consigue una  textura m uy suave. Se pu ede servir fr í a o cali en te ; si s e h a ce f r ía  suele recibir el nombre de vichyssoise. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 15 m i (1 cucharad a) de aceite de oliva  1 cebolla mediana, picad a  500 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos  500 g de puerros arreglados, cortados en tiras  1 litro d e caldo de verduras o agua  150 m i de nata líquida  nuez m oscada fresca, rallada  sa l y pimienta negra en grano, para moler  cebollino fresco picado

PREPARACIÓN 1 Calentar el aceite en un a cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos.

INGREDIENTES 15 mi (1 cucha rada) de aceite de oliva  1 cebolla mediana, picad a  500 g de patatas, peladas y cortadas en dados  1 litro de caldo de verduras o agua  75 g d e berros, arreg lado s y troceados  1 5 0 m i d e n a t a l íq u i d a   nuez m oscada fresca, rallad a  sa l y pimienta negra en grano, par a m oler 

PREPARACIÓN 1 Ca lentar el aceite en un a cazuela grand e a fuego medio, añad ir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos, aproximadam ente. A ñadir las pa tatas, remover bien, tapar nuevamente y cocer durante 5-10 minutos m ás. 2 Verter el caldo o el ag ua, llevar a ebullición, tap ar y cocer hasta que la patata esté tierna: aproximad amen te 15 minutos. Re tirar del fuego y añad ir los berros. 3 Licuar en un robot de cocina o en una batidora.  Volve r a echa r en la ca zu ela - s i se va a se rv ir c ali enteo pasar a un cuenco y m eter en el frigorífico -s i se va a servir frío-. 4 Añ adir la na ta líquid a y sazonar con nuez moscada, sal y pim ienta negra. Recalentar o s ervir fría desde el frigorífico.

 A ñadir las p ata ta s y los pue rros, remover bie n, ta par otra  vez y so freír dura nte 5-1 0 m in uto s más. 2 Añadir el caldo o el a gua, llevar a ebullición y dejar hervir hasta q ue las verduras estén tiernas: aproximad amen te 15 minu tos. D ejar entonces que se enfríe ligeram ente. 3 Licuar en un robot de cocina o una batidora, colar y  vo lver a p on er en la ca zuela - s i se va a se rv ir cali e n te- o en un cuenco - s i se va a servir frío-. 4 Verter la nata líqu ida y sazonar con nuez m oscada, sal y pim ienta neg ra. Reca lentar o servir fría, del frigorífico, con el cebollino por encima.

 V A R I A C I Ó N SOPA DE ALCACHO FAS Reemplazar la patata por la mism a cantidad de alcachofas, qu e se cortarán en cu adrad itos y se mezclarán con zumo d e limó n para p revenir que se oscurezcan; sustituirán a los berros. Ap arte de este cam bio, elaborar y servir exactamente igu al q ue la sopa de berros.

S O P A S

 A  c o m p a ñ a m i e n t o s p a r a   S o p a s PICATOSTES

BRUSCHETTA

Espolvoreados sobre sopas o ensaladas, los picatostes añaden sabor y textu ra a los platos qu e acom pañan. Para hacerlos se u tiliz a pan du ro, sin corteza y cortado en cuadraditos. Se fríen en ac eite de oliva h asta qu e están dorados y crujientes. Se deben servir inmediatamente, o bien se preparan con a ntela ción y se calien tan en el horno justo antes de servir.

Ésta es la versión ita liana po pular del pan d e ajo, y resulta perfecta con el minestrone. Se necesitan trozos de pan de textura b asta, un diente de ajo grand e partido por la m itad y a ceite de oliva, para obtener una rodaja de pan, tostada por ambos lados, frotada con el ajo p artido y rociada con el ace ite de oliva. Eso es todo.

P A N DE A J O O H IE R B A S

 T O ST A D A M ELBA Estos triáng ulo s cru jiente s de tostada s finas se elaboran fácilmente con pan de mo lde recién cortado . Tostar varias rodajas de pan siguien do el p rocedim iento h abitua l; cortar horizo ntalm ente ca da tos tada p ara form ar dos más finas, tostadas por u n solo lad o; por ú ltim o, c ortar cada tostada en cuatro triángu los. M eter en el g rill caliente, con la parte sin tostar hac ia arriba, y to star nueva mente hasta que aparezcan ma nchas basta nte o scuras y se arrugue ligeramente.

Crostini Estas pequeñas rodajas cr ujien tes de p an blanco constituyen un a petitoso a com paña m iento pa ra las sopas. Los crostini resultan p artic ula rm en te buen os con pas ta de aceitunas y alme ndra s o de tom ates secados al sol (ver derecha), o bien salpicad os con trocitos d e qu eso o champiñón y fritos con m an teq uilla y ajo. Precalentar el horno a l60°C/ gas 3. C ortar u na ba rra de pan en rodajas de 1 cm de grosor. C olocarlas en una bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos. Untar ambas caras con aceite de oliva y p oner nue vam ente en el horno hasta qu e estén crujie ntes . D ejar enfriar antes de poner nada por en cim a.

Para elaborar la típ ica b arra de pan blanco se necesitan unos 90 g de m antequ illa, y para el pan de ajo entre 2 y 4 d ientes de ajo grandes, según se quiera m ayor o menor sabor. Picar el ajo finam ente y mezclarlo convenientemente con la mantequilla. Para hacer pan de h ierbas, picar finamente las hierbas frescas, como pe rejil, cebollino, orégano y mejorana, y mezclar con la m antequilla. Precalentar el horno a 200°C/gas 6. Cortar el pan en rodajas de 2 ,5 cm de grosor, sin lleg ar a cortar la base, y colocar convenientemen te la m ante qu illa de ajo o de hierbas en c ada corte. Envolver en papel de alu m inio, en dos paquetes, si así se ajustara mejor en el horno, y hornear hasta que esté caliente y fragante por dentro, y crujien te por fuera: aproximadamente 20 m inutos.

P A S T A DE A C E I T U N A S Y  A L M E N D R A S Sabrosa y concentrada, esta pa sta cunde mucho. Para elaborarla  se mezclan todos los ingredientes hasta form ar una pasta  uniforme, sua vizándola con agu a si fuer a necesario, y se sirve, extendiéndola sobre los crostini, como un ap eritivo que acompaña  a  ,

INGREDIENTES 100 g de pu ré de aceitunas negras o aceitunas machacadas  100 g de almendras molidas  4 cucharadas de alcaparras picadas  sal y pimienta negra en grano, para moler 

 V A R I A C I Ó N PASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL Reem plazar las aceitunas negras por la mism a cantidad de toma tes en aceite secados al sol, triturados o machacados.

R E C E T A S

Ensaladas

U

na ensalada puede ser tanto un acompañamiento perfecto como un plato princ ipal, e incluso la pieza central de una comida. Puede estar compuesta de ingredientes crudos o cocidos, e incluso puede servirse caliente o a tem peratura am biente. Probablemente se trata del plato más  versátil que pu eda exis tir en la cocina, pues proporciona un sinfín de posibilidades para diferentes combinaciones de color, sabor y textura. Con una gran variedad de verduras para ensaladas, aceites y vinagres se podrá disfrutar realizando recetas nuevas o bien experimentando nuestras propias ideas.

 N a ra n ja 

 A C H IC O R IA , B E R R O S, H IN O JO , C E BO L LA R O J A Y E N S A LA D A DE N A R A N J A  Esta co m bin ación d e i ngr ed ie nte s res ult a p arti cu la rm en te  refrescante, tanto p or e l color como por el sabor de lo s mismos.  Esta ensa la da no c ontien e v in agre, porque e l ju g o d e l as  naran jas mezclado con el aceite hace las veces de un suave  aderezo. S irve pa ra 4 personas.

INGREDIENTES 1 diente de a jo pelado y p artido po r la m itad  45 m i (3 cucharadas) de aceite de oliva  sa l y pimienta negra en grano, para moler  2 ó 3 naranjas, peladas y cortadas en rodajas  2 cabezas de achicoria, troceadas aparte  75-1 00 g d e berros, retirand o los tallos  I bulbo de hinojo, cortad o en rodajas fin a s  I cebolla roja, cortada en aros fino s 

Pimienta  negra  S a l 

 A ce it e d e  oliva 

PREPARACIÓN 1 Frotar el ajo por todo el mo lde de la en salada y después tirarlo. O bien, si se quiere qu e tenga más sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera. 2 Poner el aceite y sazonar generosam ente con sal y pim ienta. M ezclar ligeram ente con un tenedor. 3 Añ adir las rodajas de naranja y echar por encima el jugo qu e ha quedado en el plato. 4 Poner la achicoria y los berros -m ed io p artidos, si se quiere- en la ensaladera, sobre las naranjas, y aderezar. Finalmente, añad ir el hinojo y la cebolla. 5 Remover bien y servir inm ediatamente.

 A jo

E N S A L A D A S

LECHUGA FRAN CESA, AGUACATE  Y A N A C A R D O S TO STAD O S  Es im porta nte p rep a ra r l a en sa la d a ju s to a n te s d e se rvir ,  y a que d e l o con tr a rio la le ch u ga y lo s a n aca rd os no e st a ría n   fr es co s y cru ji en te s y e l a gu a ca te p erd ería su color. S ir ve pa ra  4 personas como primer plato o acompañamiento, y pa ra  2 s i se trata d e un plato principal.

INGREDIENTES 1 lechuga francesa  1 diente de ajo, pelado y p artido po r la m itad  15 mi (1 cucharada) d e vinagre  45 m i (3 cucharadas) d e aceite d e oliva  sal y pimienta negra en grano, para moler  1 agu aca te maduro 30 m i (2 cucharadas) de zumo de limón  2 cucharada s de cebollinos frescos, trinchados  125 g de anacardo s tostados 

PREPARACIÓN 1 Lavar y escu rrir o secar la lech uga. 2 Frotar la ensaladera con los dientes de ajo y después tirarlos. O b ien, si se quiere qu e teng a m ás sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera. 3 Poner el vinag re, el ac eite y sazonar generosam ente con sal y pim ienta. M ezclar suavemente con un tenedor. 4 P artir el aguacate por la m itad, retirar el hueso y partir la pu lpa en lonchas. Colocar en la ensaladera, rociar con zumo de limón y añadir un poco de sal y pim ienta negra. 5 Trocear las hojas de lechug a y esparcirlas sobre el aliño en la ensaladera. Añad ir los cebollinos, el agu acate y los anacardos. Remo ver la ensalada, de m odo que las hojas de lechuga queden ligeramen te cubiertas con el aliño, y servir inm ediatamente.

EN SALAD A DE PATATAS NUE VAS  A unque la s p a ta ta s nuev as s on la s m ejores p a r a ela b ora r este   p la to , se p u ed e u ti liz a r ta m bién cu a lq u ie r pa ta ta q ue no se  rompa. Sirve pa ra 4 personas.

INGREDIENTES 750 g de patata s nuevas  15 m i (1 cucharad a) de vinagre  45 m i (3 cucharadas) de aceite de oliva  s a l y p i m i e n ta n e g r a en g r a n o , p a r a m o l er   2 cucha rad as de m ayonesa
PREPARACIÓN 1 Hervir las patatas hasta que empiecen a estar tiernas y escurrirlas. Se p uede dejar la piel -q u e resulta deliciosa en las patatas n ueva s- o bien qu itarla cuando las patatas estén frías. Cortar las patatas en trozos. 2 Poner el v inagre y el ace ite y sazonar con sal y pimienta M ezclar suavemente con un tenedor. Aña dir las patatas y remover para que se cubran con el aliño. Dejar enfriar completamente.  Este p la to se pu ed e prep a r a r con ante la ció n. La  ensalada se mantiene hasta 24 horas en el fr igo ríf ic o, siempre qu e se guard e en un recipiente tapado. 3 A ñadir la mayonesa, el yo gur o la crema y la m itad de los cebollinos y mezclar. Rec tificar convenientem ente el pun to de sa l, si fuera necesario. 4 Pasar a una fu ente, espolvorear convenientem ente por encim a el cebollino restante y servir.

E N S A L A D A D E R E PO L L O La ensalada de repollo o col se pu ede servir inmediatam ente o m antenerla en un recipiente tapado en el fr ig o r ífico d u ra n te 24 horas. El sabo r mejora con e l reposo. S irve p a ra 4 personas.

INGREDIENTES 35 0 g de repollo blanco, troceado 125 g de zanahorias, ralladas  1 chalota o 1 cebolla pequeña, finam ente pica da  2 cucharadas de mayonesa (ver receta en pág. 122) 30 m i (2 cucharadas) de yog ur o crema agria  2 cucha rada s de cebollino fresco picad o o cua lquier otra hierba   fr esca  s a l y p i m i e n t a n e g r a e n g r a n o p a r a m o l er  

PREPARACIÓN 1 Me zclar las verduras en un recipien te grand e. 2 A ñadir la m ayonesa, el yo gur o la crema, las hierbas y sazonar generosamente con sal y pim ienta n egra. Mezclar bien. Servir inm ediatam ente o guardar para m ás tarde.

E N S A L A D A S B SSSSSSSSSSÍ

E N S A LA D A T R I C O L O R   Toma su nombre de la bandera italiana y se trata de una  ensalada de tres colores, particularm ente adecuada como acompañam iento de un pla to d e pasta. Para 4 raciones.

INGREDIENTES 500 g de tomates frescos maduros  2 agu acates maduros  25 0 g de queso mozzarella, cortado en lonchas  varias ram as de albaha ca fresca  15 mi (1 cucharada) de vinagre  45 m i <5 cucharad as) de aceite de oliva 

PREPARACIÓN

 TO M A TES M A D U R O S CON  A L B A H A C A Lo mejor es prepa rarla con un poco d e antelación, y a que de esta  manera se mezclan mejor los jug os y los sabores. G uarda rla en  u n l u g a r fr es co, p ero n o e n e l fr igo rífic o . S ervi r a tem per atu ra  ambiente, pa ra q ue man tenga todo su sabor. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 500 g d e tomates frescos, maduros  15 mi (1 cucharada) d e vinagre  45 m i (5 cucharadas) de aceite de oliva  sa l y p imienta negra en grano, para moler  algun as rama s de albaha ca seca 

PREPARACIÓN

1 Cortar los tom ates en rodajas tran sversa les o lonchas finas, retiran do e l corazón. 2 Partir los aguacates por la m itad, retirar la piel y el hueso y cortar la p ulp a en lonchas. 3 En platos indiv idu ales colocar alternativa m en te rodajas de tomate, agu acate y queso m ozzarella. Sazonar con sal y pim ienta neg ra, trocear la albahaca y espolvorear convenientemente sobre la ensalada. 4 Mezclar el aceite y e l vinag re y verterlo con una cuchara sobre las ensaladas. Serv ir inm ediatam ente.

1 Cortar los tomates en rodajas transversales o bien en lonchas finas, retirando las partes duras del corazón. Colocar en un plato llano. 2 Roc iar con vinagre , aceite, sal y pim ienta n egra. Trocear las hojas de albahaca y esparcir por la superficie. Mezclar ligeramente todos los ingredientes. 3 Servir inme diatam ente o gu ard ar en un lug ar fresco. Si se va a servir más ta rde, mezclar otra vez y rectificar el punto de sal y pimienta.

 TO M ATES R O JO S Y A M A R ILLO S C ON N A R A N J A Y T O M IL LO

PIMIENTOS ASAD OS CON  A LB A H A C A

 Esta b on ita en sala da s upon e u n c am bio den tr o d e l a s típicas  ensaladas de tom ate y a lbahaca . Lo mejor es hacerla m edia hora  antes de comerla y ma ntenerla en un lu ga r fr es co , per o no en el   fr ig orífico, y a que enton ces e l sabor dis m in uye . P ara 4 ra cion es.

 Esta sa bro sa ensala da g a n a en s abor si s e pre para con varia s  hora s de antelación. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 250 g de tomates rojos, pequeños y pa rtidos por la m itad  250 g de tomates amarillos, pequeños y partidos por la m itad  60 g d e aceitunas negras, pequeñas  1 cucha rada d e tomillo fresco, trinchado 15 m i (1 cucharada) d e aceite de oliva  el zumo y la corteza de 1 naranja pequeña  sa l y pimienta n egra en grano, para moler 

PREPARACIÓN 1 Poner todos los ingred ientes en un recipiente y m ezclar ligeramente. 2 Dejar reposar dura nte 3 0 m inuto s en un lu ga r fresco -no en el frigorífico—, después m ezcla r otra vez. Re ctifica r el punto de sal y servir.

INGREDIENTES 4 pimientos ama rillos grandes, partidos en cuartos  2 cucharadas de vinagre  15 m i (1 cuchara da) d e aceite de oliva  sa l y pimienta negra en grano, para moler  alguna s ram as de albahaca fresca 

PREPARACIÓN 1 Asar y pe lar los pim ientos como se ilustra en la página 144. Re tirar las sem illas y los tallos y cortar los pimientos en tiras. Colocarlas en un plato llano. 2 Ro ciar con vinagre, aceite, sal y pimien ta negra. P artir las hojas de albahaca y espolvorearlas sobre la superficie. Mezclar los ingredientes ligeramente. 3 Servir inmediatam ente o guard ar en un lug ar fresco. Si se va a servir m ás tarde, mez clar otra vez y rectificar el punto de sal y pimienta.

R E C E T A S

ENSALADA DE DISTINTAS H O JAS C O N F L O RE S Y H I E R B A S

H O J A S V E R D E S C O N Q U E S O DE C A B R A Y N U EC ES

Sin ninguna duda, ésta es la ensalada que preparo con mayor   fr ec uencia ; d e h ub o, se tra ta p ro bable m en te d el a co m pañam iento de verduras más ver sátil de todos los que hago. Es rápido, saludable y parece ir bien con cu alquier tipo de plato.  Además, p a ra va ria r se pu ed e a ñ a d ir m ostaza o ajo , lo nch as  de queso Parmesano, cu adrad itos de G ruyere, nueces tostadas  0 picatostes. La receta aparece ilustra da en las pá gina s 5 4-55. Pa ra 4 raciones.

 Esta en sala da ve rde ll eva que so d e ca bra a sa do, q ue se a ñ a d e en  e l último m omento. Con viene asegura rse de que las nueces sean   fr esca s y no t en ga n sabor am argo . P ara 4 ra cion es.

INGREDIENTES 250 g de hojas de ensalada mezcladas, como lechuga francesa, escarola, h ierba de los canónigos o ach icoria  3 0 g d e j a r ama go u otras ho jas de sabor fuerte, como hojas  tiernas de capuchina o diente de león  2 cucharada s de vina gre balsámico 1 cucharada de vina gre de vino tinto 45 m i (3 cucharad as) de aceite de oliva  sa l y pimienta negra en grano, para moler  1 cucharad a d e estragón fresco, trinchad o 1 cucharad a d e cebollino fresco, trinchado 1 cucharad a de pere jil liso fresco, trinchad o 125 g de flores de capuchina o flores mezcladas 

PREPARACIÓN 1 Lavar y escu rrir o secar todas las hojas. 2 Poner los vinagres , el aceite y sazonar generosamente con sal y pim ienta negra en un recipiente grande - se puede utilizar la m isma ensaladera en la qu e después se piense serv ir- y m ezclar ligeram ente con un tenedor. 3 Colocar cruzados los cubiertos de serv ir la ensalada en la base del recipiente y poner las hojas de ensa lada, las hierbas y las flores. D ejarlo así, con los cubiertos cruzados y las delicadas hojas, las hierbas y las flores encim a de ellos y sobre el aliño, justo hasta el mom ento de tomar la ensalada. 4 M ezclar la ensalada con los cubiertos , de forma que todas las hojas queden cu biertas con el aliño. Serv ir y comer inmediatamente.

INGREDIENTES 2 lechugas d e diferente tipo, como lechuga fra nce sa y escarola, o 250 g de ho jas de ensalada mezcladas a discreción  1 diente de ajo, pelado y pa rtido por la m itad  15 m i (1 cucha rada) de vinagre  30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  15 m i <1 cucharad a) d e aceite de sem illas  sal y pim ienta negra en grano, pa ra moler  125 g de nueces frescas, en m itades o en trocitos  250 g de queso de cabra firme, cortado en lonchas 

PREPARACIÓN 1 Lavar y esc urrir o secar las hojas de la ensalada. 2 F rotar con el ajo la ensaladera y despu és tirarlo. O b ien, si se quiere más sabor a ajo, m achacarlo y colocarlo convenientemente en la ensaladera. 3 Poner el vinag re, los aceites y sazonar con sal y pim ienta. M ezclar ligeram ente con un tenedor. 4 Colocar las nueces en una bandeja de horno, bajo el g rill, hasta qu e estén ligeram ente tostadas: aproximadam ente 2-3 minutos. Reservar convenientemente y dejar el gr ill encendido. 5 Asar el queso de cabra hasta que la parte su perior se tueste y empiece a derretirse: 1-2 m inutos. 6 Trocear las hojas de la ensalada y colocarlas en el cuenco, sobre el aliño ; añad ir las nueces y remover suavemente. R epartir en platos individua les y poner el queso derretido por encima. Se rvir y comer inmediatamente.

E N S A LA D A DE J A R A M A G O C O N ESCAMAS DE PARMESANO

E N S A LA D A D E J U D Í A S Y H I E R B A S

 Esta del ic io sa m ez cla d e sabor es m u lta p a rti cula rm en te  aconsejable como acompañam iento d e platos d e pasta. P ara 4 raciones.

Servida con pan, constituye un plato princip al ligero y consistente  a la vez, pero tamb ién resulta perfecta si se sirve como pa rte de  un buffet. Se puede preparar una ensalada verde como acompañamiento. Para 4 raciones.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 5 0 g d e ja r a m u g o 1 diente de ajo, pelado y p artido po r la mitad  15 m i <1 cucha rada ) d e vinagr e  45 m i (3 cucharadas) d e aceite de oliva virgen  sa l y pimienta negra en grano, para moler  125 g de queso P am es ano, cortado en escamas 

35 0 g de hab as gruesas, sueltas, frescas o congeladas  250 g de jud ías verdes, limpias  1 diente de ajo, machacado 30 m i (2 cucharadas) de vinagre  90 m i <6 cucharad as) de aceite de oliva  sal y pimienta negra en grano, para moler ' 4 0 0 g d e j u d í a s b la n ca s   400 g de garbanzos  3 cucharadas de hierbas frescas trinchadas, como pe rejil liso, cebollino o m enta 

PREPARACIÓN 1 Lavar y escurrir o secar el jaramago . 2 Frotar con el ajo la ensaladera y después tirarlo. O bien, si se qu iere da r al plato m ás sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera. 3 Poner el vin ag re y el ac eite en la en saladera y sazonar con sal y pim ienta . M ezclar suavem ente con un tenedor. 4 Añadir el jaram ago , remover con el aliño , esparcir por encima el Parmesano y servir.

E N S AL A D A N l^ O I S E  V EG ET A R IA N A Servida con picatostes, m u lta una comida completa para  4 raciones. Aparece ilustrada en la pá gina 54.

INGREDIENTES 250 g de jud ías verdes  50 g de tomates frescos, maduros  15 mi (1 cucha rada) de vinagre  60 m i (4 cucharadas) de aceite de oliva  sal y p imienta negra en grano, pa ra moler  400 g de corazones de alcachofas, limpios y partidos en cuartos  4 huevos medianos, hervidos y cortados en gajos  4 cucharadas d e per ejil fresco, trinchado 125 g de aceitunas negras 

PREPARACIÓN 1 Poner a herv ir las judías verdes en una cazue la pequeña y cocer hasta que estén tiernas: 2 ó 4 m inuto s desde que el agua em pieza a hervir. E scurrir y pasar por el grifo. 2 Cortar los tomates en rodajas transversales o en lonchas longitudinales, retirando el corazón y las semillas. 3 Poner el v inag re y e l aceite en la ensaladera y sazonar con sal y pim ient a. M ezclar ligeram ente con un tenedor. 4 Añadir las ju días , los tomates y el resto de los ingredientes a la ensaladera. Rem over y servir.

PREPARACIÓN 1 Poner a he rvir las habas en una cazuela pequeña y dejar cocer hasta que estén tiernas: 4-5 min utos desde que el agu a em pieza a hervir. E scurrir. Cuando estén lo suficientem ente frías como para poder cogerlas con la mano, qu itarles la p iel, u tilizando para ello los dedos  ín dice y pulg ar . 2 Poner a h ervir las ju días verdes y cocer hasta estén tiernas: 2-4 minu tos desde que el agu a emp ieza a hervir. Escurrir y pasar por el grifo. 3 Poner el ajo en un cuenco con el vina gre y el aceite, y sazonar al gusto con sal y pim ienta n egra. Mezclar suavem ente con el tenedor. 4 Añ adir los tres tipos de ju días, los garbanzos y las hierbas. Mezclar hasta que queden cubiertas.

© 

Se pued e prepa rar con antelación. La ensalada se  ma ntiene 48 hora s en un recipiente tapado en el   fr igo ríf ic o.

5 Dejar que la ensalada repose a temp eratura amb iente durante al menos 1 hora y remover de vez en cuando, para qu e aum ente e l sabor. Servir.

 E n sa la d a v e g e t a r ia n a  n i f o i s e ( p á g . 5 3)

T a b n l e b (p ( p á g . 5 2) 2)

 E n s a la d a d e  d iferentes hojas con   f l o r e s y h i e r b a s ( p á g . 52 )

ENSALADA TEMPLA DA D E PASTA C O N T O M A TE TE Y A L B A H A C A II

Se trata de un plato rápido de pasta que sirve para 4 raciones, raciones,  y q u e se s e en e n r iq u ec e si s i s e l e a ñ a d e a g u a c a te o q u eso es o m oz z ar ella el la,, o incluso amb os ingredientes. ingredientes.

INGREDIENTES

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te s fr es co s, m ad ur o s  500 g 500  g d e to m a tes 500 g de fu silli u otra pasta corta  corta  45 m i ((33 cucharadas) de aceite de oliva  sal y p imienta imienta negra negra en grano, para moler  moler  250 g de queso queso mozzarella mozzarella partido en lonchas lonchas o 2 aguacates  maduros en lonchas, rociados con zumo de limón  varias ram as de albaha ca fresca  queso Par mesano cortado en escamas, escamas, opciona l 

PREPARACIÓN 1 Poner Poner a fuego vivo 4 litro s de ag ua en una cacerola grande, q ue servirá para para la pasta. pasta. 2 C ortar los tomates en rodajas transversales transversales o bien longitudinales, retirando el corazón y las semillas. 3 Cuando el agu a para la pasta esté esté hirviendo, echar la pasta. Esperar a q ue vu elva a hervir, remover la pas ta y dente:  tierna, dejar qu e cueza hasta que esté a l dente:    tierna, pero firme. firme. Morde r un trozo para com probar el punto. 4 Escurrir Escurrir la pasta, pero no demasiado, dejando el agua que queda ad herida a ella, y volver a poner la cacerola cacerola al fuego con con el aceite de oliva, sazonar con pim ienta negra y m ezclar ezclar hasta que toda la pasta esté completamente cub ierta por el aceite. 5 Añad ir el tomate y la mozzarella o el agu acate, o ambos, a la pasta. Espolvorear Espolvorear la albahaca y remover. R ectifica r el punto de sal sal y p imien ta y servir inm inm ediatamen te con las escamas de Parmesano por encim a, si se desea. desea.

ENSALA ENSALADA DA TEM PLAD A DE PASTA PASTA C O N P IM IM I E N T O S A S A D O S  Y J A R A M A G O  Este  E ste se n c il lo p l a t o e s t á lle l le n o d e co c o lo r y co n tien ti en e to t o d o s lo l o s sab s ab or es  mediterráne mediterráneos os de los ricos ricos y suaves suaves pimientos pimientos y de l jaram ugo, ligeramen te picante. Para 4 raciones raciones..

INGREDIENTES 4 pimientos am arillos y rojos, rojos, par tidos en cuartos  500 g de penne u otro otro tipo de pasta corta  corta  30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  sa l y pim ienta negra en grano, para moler  moler  3 0 g d ej a r amago queso Parm esano, cortado en escamas, escamas, opcion al 

PREPARACIÓN 1 Poner a fuego vivo 4 litros de ag ua en u na cacerola grand e, que servirá para la pasta. 2 Asar y p elar los pimiento s, como se se ilustra en la página 144. R etirar los tallos y las sem illas illas y cortar cuidadosamente la p ulpa en tiras largas. 3 Cuando el ag ua esté hirviendo, echar echar la pasta. Cuando  vu elva el va a he rvir rv ir,, rem re m over ov er la p as ta y d e ja r q u e cuez cu ezaa ha sta st a dente:  tiern que esté a l dente:    tiern a, pero firme. M order un trozo para comprobarlo. 4 Escurrir Escurrir la pasta, pero pero no demasiado, dejando dejando el a gua que q ueda adherida a e lla, y volver a poner la cacerola cacerola al fuego junto con el aceite de oliva y las tiras de pimiento. Sazonar Sazonar generosamente con sal y pim ienta negra, mezclando mezclando la pasta para que quede cu bierta por el aceite y las tiras de pimiento templadas se repartan. repartan. 5 Trocea Trocearr el jaramago y añ adirlo a la pasta. M ezclar para para que se distribuya b ien. R ectificar ectificar el punto de sal y pim ienta y servir inmed iatamen te, con con las escamas escamas de Parmesano extend idas por la sup erficie, si se desea. desea.

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 T A B U L E H  Este re fr es c a n te p l a t o t ie n e co m o b a se d iv er s o s ce c e r ea le s - y o p r ef ie r o el cousco us- qu e absorben y su aviza n los sabore sabores. s. L a receta  receta  aparece ilustrada ilustrada en la pá gina 55. P ara 4 racione raciones. s.

INGREDIENTES 25 0 g de couscous couscous seco, seco, sin sin rem ojar  4 tom ates grand es, troceados  troceados  1 pim iento verde, sin corazón n i semillas y troceado troceado 1/2 1/2 pep ino, trocea do 1 dien te de ajo, m achacado 1 cebolla roja, trincha da  el zumo de 2 limones  limones  60 m i (4 (4 cucharada s) de perejil liso, liso, trinchado 2-3 cucharada s de m enta enta fresca, picada  sa l y pim ienta negra en en grano, pa ra moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Poner el couscous en un cuenco. 2 Añadir todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta, tapar y gu arda r en en el frigorífico durante 12-48 12-48 horas. horas. Rectificar convenientemente el punto de sal y p im ienta antes de servir. servir.

E N S A L A D A DE DE A R R O Z C O N HIERBAS, AGUACATE Y NUECES  Esta en s a la d a co n st it u y e u n a tr a c t iv o y f r a g a n t e p la t o p ri n ci p a l. P ara 4 raciones raciones..

INGREDIENTES 250 g de arroz integral de grano largo o de arroz blanco bla nco 1/2 cuch ara da d e cúrcum cúrcum a  1/2 cucharada de sa l marina, opcional  el zumo y la ra lladu ra d e 1/2 1/2 limón  limón  6 cucharadas de hierbas frescas picadas y mezcladas, mezcladas, como  p e r e j i l li so , m en ta , ce b o ll in o y es tr a g ó n  1 agu acate m aduro 60 g de pistachos pistachos sin cáscara  cáscara  60 g de nuece nueces, s, tostadas brevemente brevemente bajo el gr ill  sal y pimienta n egra en grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Cocer Cocer el arroz arroz según se explica en la p ágina 152, añadiendo al puchero o al cazo con agua hirviendo la cúrcuma cúrcuma y la sal ma rina, si se quiere. 2 Añadir Añadir la ralladura de limón -reservar el zumo para para más más tard e- y las hierbas, y remover el arroz arroz con un tenedor tenedor de m adera, m ezclando todo. Dejar hasta qu e el arro arrozz esté to talm ente frío. 3 Cuando se vaya a com er la ensalada, pa rtir el aguacate por por la m itad, retirar el hueso y la p iel y trocear trocear la pulpa. Mezcl Mezclar ar entonces entonces el agu acate con el zumo de limón y añadir añadir el compuesto a la en salada jun to con las nueces. nueces. Rectificar Rectificar el p unto de sal y servir inm ediatamente.

G R A N O S DE DE T R I G O C O N  A L B A R I C O Q U E S Y P I Ñ O N E S  Esta  Es ta en s a la d a ti e n e u n c ie r to a r o m a d e O r ien ie n te M ed io , a u n q u e se  tra te realmente de una invención personal. personal. Su sab or mejora si se  se  mantiene mantiene en en un luga r fr  f r e s c o d u r a n te v a r ia s h o r a s a n te s d e  servirla. servirla. Pa ra 4 racione raciones. s.

INGREDIENTES 250 g de granos de trigo, trigo, arroz integral o mijo mijo 30 m i (2 cucharadas) d e aceite de oliva  2 cebollas rojas, cortada s en lonchas  25 0 g de albaricoq ues sec secos, os, troceados  troceados  125 g de pasas  pasas  30 m i (2 cucharadas) cucharadas) de vinagre  2 cucharadas de pere jil liso, liso, trinchado 2 cucharad as de m enta enta fresca, trinchada  sa l y pim ienta ienta negra en grano, grano, para moler  moler  125 125 g de piñones piñones,, tostados tostados breve brevemente mente a l gr ill 

PREPARACIÓN 1 Si se utilizan granos de trigo, echar en agua fría y dejar en remojo durante 8 horas, o bien du rante toda la noch noche; e; después cocer cocer tapados durante 75 m inutos, hasta que estén tiernos; añadir más agua si fuera necesario. Si se utiliz a arroz o m ijo, cocer como como se describe describe en la pág ina 152, dejando el m ijo sólo sólo 15 ó 20 m inutos. Escurrir Escurrir convenientemente y pasar al cuenco de servir. servir. 2 Ca lentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añad ir la cebo lla, tapar y cocer cocer hasta qu e esté tierno, tierno, pero pero ligeramente crujiente: aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego y añad ir posteriormente posteriormente la cebo lla y el aceite a los cereales. cereales. 3 A greg ar los albaricoques, albaricoques, las pasas, el vinagre, el perejil y la m enta y m ezclar bien. Sazonar convenientemente convenientemente con con sal y pim ienta negra. negra. 4 Añ adir removiendo los los piñones tostados, o bien espolvorea espolvorearlo rloss por encim a de la ensalada justo antes de servir, servir, para que se ma ntengan crujientes. Servir inmediatamente.

R E C E T A S

C remas L

de

V e r d u r a s

os cru dités, o trozos de vegetales crudos, preparados de manera sen cilla, se pueden servir con cremas formando parte de un buffet, un aperitivo con bebidas o un cóctel. Se puede usar prácticam ente cu alquier verdura: palitos de pepino, calabacín, apio, zanahorias, tiras de pim iento, tirabeques, maíz tierno, rábano, tomates pequeños, champiñones, etc. Además de las recetas que ilustramos aq uí, se pueden tom ar con mayonesa mezclada con hierbas o ajo (ver pá g. 122).

CRE M A DE QUESO DE CA BR A

C R E M A D E P E P IN O Y M E N T A

Los crudités resultan perfectos pa ra esta crema, que también se   pued e tom ar con to st adas m el ba o pa n d e a jo (p ág. 47) . Para 2 ó 4 raciones.

 Esta refr es ca nte cr em a res ult a perfe cta co n cr udités.  Entre 2 y 4 ra ciones.

INGREDIENTES 125 g d e queso blanco suave, b ajo en gra sa  125 g de queso de cab ra con corteza  sal y pimienta n egra en grano, para moler 

PREPARACIÓN 1 Poner el queso blanco en un cuenco, añ adir el qu eso de cabra con la corteza y m ezclar bien hasta qu e quede totalmente uniforme. 2 Sazonar con sal y pim ienta negra y pasar con una cuchara al cuenco de servir.

 V A R I A C I Ó N CREMA DE QUESO AZUL U tilizar 125 g de queso azul en vez de queso de cabra: mezclarlo convenientem ente con el queso blanco, como se describe más arriba.

INGREDIENTES 1 pepino d e 12 cm, pela do y cortado en dad os pequeños  sa l  3 0 0 m i d e y o gu r   1-2 cucharadas de menta fresca, p icada  1/2 cucharada de vina gre   pim ie nta n eg ra en grano, p a ra m ole r 

PREPARACIÓN 1 Poner el pepino en un colador, espolvorear con sal y dejar reposar durante 30 minutos. Esto extraerá parre del líquid o, de m odo que la crema no resu ltará acuosa. 2 Verter el yogur, con la ayuda d e una cuch ara, en un cuenco. Secar el pepino con un pap el de cocina y mezclar con el yogur. Añ adir la men ta, el vinagre y la pim ienta negra. Remover y servir inmed iatamente.

 V A R I A C I Ó N CREMA DE HIERBAS Reem plazar el pepino y la men ta por 4 cucharadas de hierbas frescas picada s: po r ejemplo estragó n, eneldo, hinojo, albahaca, mejorana, cilantro, cebollino, perejil y perifollo. En vez de vinag re se puede u tiliza r, si se prefiere, zumo de limó n.

GUACAMOLE

HUMMUS

 El auté nti co gu a cam ole contiene só lo a gu aca te , ci la ntr o, to mates   y ch il es fr es co s, y se sa zona c on s a l y p im ie n ta neg ra . A vece s se  sirve sobre un lecho de diferentes hojas pa ra ensalada o con un   p la to d e ju d ía s p in ta s. P a ra con se guir res ultados óp timos h a y  que utiliz ar auténticos agua cates maduros. Entre 4 y 6 raciones.

 A unque e l h um m us se p u ed e e nco n tr ar sin pro blem as en mucho s  comercios, resulta tan fá ci l d e hacer que si se dispone de un robot  o un a batidora m erece la pena intentar prepararlo en casa. U tilizar para ello tahini -p asta de semillas de sésamo- suave:  e l má s oscuro resulta demasiado amargo. Pa ra 2 ó 4 raciones.

INGREDIENTES 2-3 chiles verdes frescos, s in sem illas y mu y picados  3 cucha radas de cilantro fresco, picado 2 aguacates grandes y maduros  sa l y pim ienta negra en grano, pa ra moler 

PREPARACIÓN 1 Colocar los ch iles, los tom ates picado s y el cilantr o en un cuenco pequeño.

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H asta este punto, la receta se puede prepara r con  antelación; tapar y mantener en un lu gar fresco justo hasta el m omento de servir.

2 En el últim o m inuto , par tir los aguacates por la m itad. Sacar la pu lpa y coloca rla en el cuenco ju nto con los chiles, los tomates y el cilantro. U tilizar u n tenedor para mezclar bien todos los ingre dien tes. Sazonar con sal y pimienta y servir inmed iatamente.

C R E M A DE A N A C A R D O S  a l C u r r y  

INGREDIENTES 400 g de garbanzos en conserva, escurridos, reservando el líquido 1-2 dientes de a jo 15 mi (1 cucharada) d e tahini suave (ver nota más arriba) 30 m i (2 cucharadas) de zumo de limón  15 m i (1 cucharad a) d e aceite de oliva  1 piz ca d e chile en polvo, opcional  sa l y pimienta negra en grano, para moler  1 -2 cuch arad as de comino en gran o, opcional 

PREPARACIÓN 1 Poner los garbanzos, el ajo, el tahin i, el zumo de limón y el ace ite de oliva en el robot o la batidora y triturar hasta que quede una masa uniforme. Aña dir el líquid o de los garbanzos para que la m ezcla adquiera una consistencia espumosa -probab lem ente h ará falta, si no todo, la mayoría del líqu ido -. 2 A ñadir un a pizca de chile en polvo para darle al hum mu s un toque sabroso, si se quiere, y después sazonar con sal y pim ienta negra. Pasar a un cuenco. 3 Freír los granos de comino, si se utiliza n, en una sartén seca a fuego medio, ha sta que em piecen a desprender su aromático olor y comiencen a estallar: entre 1 y 2 minutos. Espolvorear sobre el hummus y servir.

Cru jiente y sabrosa, esta crema va bien con pa litos de apio y   pep in o. E ntre 2 y 4 ra cion es.

INGREDIENTES 15 m i <1 cuch ara da ) d e aceite d e oliva  1 cebolla pequeña picad a  1 diente de ajo picado 2 cucharadas de curr y en polvo 150 g de queso cremoso con poca grasa  45 g de anacardos, tostados brevemente en el horno sa l y pimienta n egra, para moler 

PREPARACIÓN 1 Calentar el aceite en u na cazuela a fuego med io, añadir la cebolla y el a jo, tapar y cocer dura nte 5 m inutos.  Añadir e l curry en polvo , rem ov iend o, y co cer dura nte 23 minutos más. R etirar d el fuego. 2 Poner el qu eso, la m ezcla de la cebo lla y los anacardos en la batidora y pica r m uy finam ente. Pasar el compuesto a un cuenco para servir. Picar las nueces y añad irlas removiendo. Salpim entar y s ervir inmediatam ente.

C R E M A DE C H A M P IÑ O N E S S ervirla con un a tostada m elba (pág. 41 ). E ntre 2 y 4 raciones.

INGREDIENTES 15 g de m antequilla  15 mi (1 cu charad a) d e aceite de oliva  250 g de champiñones picados  1 diente de ajo pequeño, picado 125 g d e requesón  1 cucharada de pere jil liso, picado sa l y pimienta negra en grano, pa ra moler 

PREPARACIÓN 1 D erretir la m an teq uilla con el aceite en una cazuela grand e, a fuego medio, y añad ir los champiñones y el ajo. Sofreír hasta qu e los champiñones estén tiernos y ligeram ente tostados: 5 minutos. Re tirar del fuego. 2 Ba tir el requesón en un cuenco hasta que esté blando, y añad ir entonces la m ezcla de cham piñones y ajo y el perejil. Salpimentar y servir inmediatamente.

P latos

de

V e r d u r a s

j | 1pa radigm a de la nueva cocina vegetarian a son los platos de verdu ras llenos de color y sabor, inspirados en las cocinas de las distintas culturas, así como en los propios ingredientes frescos. Algunos de estos platos, servidos con pan y una ensalada, constituyen por sí mismos una comida com pleta. También se pueden poner  varios platos juntos en una m ism a co m ida, utilizando las ideas de los menús para fiestas que aparecen en las págin as 134 -14 1.

 V E R D U R A S A LA G R IE G A “El estilo grie go " se refiere a las verdu ras cocinadas en aceite de  oliva con un toque de especias. El pla to se pu ede rea lizar con  antelación y servir frío, po r ¡o que resulta id ea l pa ra una  comida a l aire libre. P ara 4 raciones como prim er plato,  y p a ra 2 co m o pl a to ún ico.

S e m i ll a s d e   cilantro

 Aj o

INGREDIENTES 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  2 bulbos de hinojo, si son m edianos, o 3 si fue ra n pequeños, en  lonchas fina s, reservando las hojas en form a d e plum a  1 cebolla median a picad a  2 dientes de ajo , picados  1 cucharada d e semillas de cilantro en grano 500 g de tomates, pelados y troceados  7/2 coliflor de tam año mediano, dividid a enflo res  125 g de jud ías verdes, arregladas  125 g de champiñones, partidos por la m itad o en cuartos  sal y pim ienta negra en grano, pa ra moler  2-3 cucharadas d e pe rejil liso, picado

Cebolla 

PREPARACIÓN 1 Calentar el aceite en un a cazuela grand e a fuego med io, añadir el hinojo -inc luye nd o las hojas en forma de p lum a- y la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos.  Añadir el a jo y sofre ír d ura nte 1 m in uto . 2 M achacar los granos de c ilantro y espolvorearlos sobre la mezcla de hinojo. Añadir los tomates. Cocer las  ve rdur as con l a ca zu ela des tapada, has ta que aq uéllas estén tiernas y todo el líqu ido se hay a evaporado: aproximadamente 20 minutos. 3 Mientras tanto, semihervir al vapor la coliflor y las judías verdes; colocar en una cacerola, añad ir agua hasta qu e cubra 1 cm , tapar y cocer hasta qu e estén tiernas: 3-4 m inutos. Escurrir inmed iatamen te, pasar por agua fría y dejar escurrir completamente. 4 Una vez que la m ezcla de hinojo y tom ate esté lista, añad ir los champiñones y cocer durante 3-4 m inutos más.  Añadir remov iend o la colif lo r y la s ju día s v erde s y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar. 5 Servir inmediatam ente, caliente, o hacerlo más tarde a temperatura am biente; espolvorear el perejil.

Hinojo

 A ce it e  d e o l iv a  

P L A T O S

 J u d í a s v e r d e s 

DE

V E R D U R A S

Champiñones  Pimienta  neSra

Tomates 

Perejil  liso

R E C E T A S

C H A M P I Ñ O N E S S T RO G A N O F F Se pueden utiliza r diferentes tipos de champiñones, silvestres o comunes. Aparentemente ab ultará n m ucho y s e necesitará una  cazuela gran de, aun que después m erman considerablemente. Se sirve con arroz hervido. P ara 4 raciones.

INGREDIENTES

INGREDIENTES 2 p im ie nto s r ojo s y 2 am arillo s, co rtados en c uart os  45 m i (2 cucharadas) d e aceite de oliva  2 cebollas grandes, picadas  4 d ientes de ajo, picados  2 pimientos verdes, sin corazón ni semillas, cortados en ro dajas  500 g de calabacines, en tiras  2 latas de 4 00 g de tomates enteros, pelados y  troceados, con su ju go sa l y pimienta negra en grano, para moler   p erejil liso, fresco y tr in ch ado, p a ra servir 

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

 V E R D U R A S B O U R G U IG N O N Servir con pa tatas asada s, como un a com ida caliente. P ara 4 raciones.

INGREDIENTES

1

 Este plato , del ic io so y ll eno d e color, es uno d e m is fa vorit os. Se   pu ed e com er cali en te , co n p a ta ta s n uev as, arr oz, pa sta o pa n de  ajo, o bien frío , como pa rte de una com ida a base de ensaladas. P ara 4 raciones.

30 g de mantequilla  15 m i (1 cucharada) de aceite de oliva  2 cebollas grand es  2 dientes de ajo, picados  1 kg de champ iñones pequeños (ver nota in troductoria) cortados en lonchas  200 g de nata líquida  1 cucharada de pu ré de tomate  nuez moscada fresca, ralla da  sa l y pimienta negra en grano, para moler   pim en tó n, p a ra servir 

1 Derretir la m anteq uilla con el aceite en un a cazuela grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos.  A ñad ir el a jo y sofreír dura nte 2- 3 m in uto s más, aproxi madam ente. 2 A ñad ir los champ iñones y cocer destapados a fuego medio hasta qu e estén tiernos, hayan m ermado y la mayoría del líquido se haya evaporado: 20 -30 minutos, aproximadamente. 3 Añad ir a la mezcla, removiendo, la nata líqu ida y el puré de tomate, sub ir el fuego y llevar a ebullición. Dejar que hierva duran te 1 ó 2 minutos, aproximadamente, sazonar cuidadosamente con nuez moscada, sal y pim ienta n egra y servir espolvoreando convenientemente el pimentón.

I

RATTATOUILLE DE PIMIENTOS  A SA D O S

30 g de mantequilla  15 m i (1 cucharada) d e aceite de oliva  250 g de cebollas pequeñas ó 1 grande, cortada en tiras  4 dientes de ajo, picados  500 g de zanahorias, en tiras  4 ramas de apio, en tiras  500 g de puerros limpios, cortados en tiras  25 0 g de champiñones tiernos, pequeños  2 hojas de laurel  2 cucharadas de harina común  600 m i de vino tinto 900 m i de caldo de verduras (pág. 42) o agu a con sa l   y pim ie nta neg ra e n grano, p a r a m ol er   p er ejil liso , fresco y tr in ch ado, p a ra ser vir 

1 Asar y p elar los pimien tos rojos y am arillos, como se ilustra en la página 144. Q uitar el tallo y las semillas y cortarlos en tiras. Reservar. 2 C alentar el aceite en una cazu ela grande a fuego medio, añad ir la cebolla, tapar y sofreír duran te 5 m inutos. 3 A ñadir el ajo, los pim ientos verdes y los calabacines y remover bien. Sofreír, remo viendo de vez en cuando, durante 5 minutos, aproximadamente. 4 A ñadir los tomates. Red ucir el fuego y de jar que hierva la m ezcla, destapada, hasta que las verduras estén tiernas y la m ayoría del líquid o del tom ate se haya evaporado: 20 -30 minu tos. Hacia el final de la cocción añadir, removiendo, los pimiento s rojos y am arillos, y de jar que se calienten p or completo. 5 Sazonar y servir, espolvoreando el p erejil.

PREPARACIÓN 1 Derretir la m anteq uilla con el aceite en una cazuela grande de fondo grueso, a fuego medio; añad ir la cebolla, tapar y sofreír duran te 5 minutos. 2 A ñad ir el ajo, las zanaho rias, el apio, los puerros, los champiñones y el lau rel. Rem over bien. Tapar y sofreír durante 5 minu tos más. 3 Espolvorear la harina sobre las verduras y rem over sin retirar del fuego, con una cuchara de m adera, durante 1 ó 2 minutos, aproximadamente. 4 Verter el vino y el caldo, o el agua , sub ir el fuego y llevar a ebu llición. Entonces, reducirlo y tapar parcialm ente la cazuela, dejando que hierva hasta que las  verdura s estén tier nas y el líqu id o se hay a reduc ido: aproximadamente 75 minutos. 5 Rectificar el punto de sal y p im ienta y servir, espolvoreando el perejil.

PL ATO S

DE

 A G U A C A TES R ELLEN O S DE CH ILE  Y L IM A

 V E R D U R A S

C  a l a b a c i n e s r e l l e n o s c o n  A l m e n d r a s  y  p i m i e n t o s r o j o s

 Es im porta nte no so bre pasa r e l tiem po d e cocc ió n de estos  agua cates rellenos. D eben deja rse en el horno sólo el tiempo suficiente pa ra que se calienten por com pleto y se tueste  ligeramente la superficie. E sta receta se ilustra en la pá gin a 24. P ara 4 raciones.

Se pu ede servir con yogu r y salsa de hierbas, sobre un lecho de  arroz con especias (pág. 115) o con un a ensalada.  Esta rec eta s e i lu st ra en la p á gin a 25. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES

4 calabacines par tidos po r la mitad, longitudinalmente  30 m i (2 cucharada s) de aceite de oliva  1 cebolla picad a  2 pimientos rojos, sin corazón ni semillas, picados  2 dientes de ajo grandes, picados  2 cucha radas d e tom illo fresco, trinchado 45 g de almendras en escamas, tostadas a l gr ill  sal y pim ienta negra en grano, para moler 

30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  1 cebolla grande, pica da  2 dientes de ajo, picados  1-2 chiles verdes frescos, sin sem illas y picado s  2 aguacates grandes  el zumo de una lima  2 cucharada s d e cebollino fresco sa l y p imienta negra en grano, para moler  rodajas fina s de lima, para adornar 

PREPARACIÓN 1Precalentar el horno a 200°C/gas 6. 2 Calentar el aceite en un a sartén a fuego med io, añadir la cebolla y sofreír hasta que esté ligeram ente tostada: aproximadamente 7 minutos. 3 Añ adir el ajo y los c hiles, remover bien y sofreír duran te 5 minutos. Re tirar del fuego. 4 Partir el aguacate por la m itad, retirar los huesos y hacer un hueco en la pulp a, teniendo cu idado de d ejar la piel intacta. P artir la pu lpa en trozos gruesos y añ adirla a la cazuela de la cebolla y el ajo, junto con el zumo de lima y el cebollino; sazonar con sal y p im ienta n egra. M ezclar bien todos los ingred ientes. 5 Poner las mitades d el agu acate en u na ba ndeja de horno previamente engrasad a y colocar dentro la mezcla. Hornear hasta que estén c alientes y empiecen a dorarse por la sup erficie: unos 2 0 m inutos. Adornar con rodajas de lima y servir inmediatamente.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4. 2 Co locar los calabacines en una cazuela grand e con agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernos: 3-4 minutos. Escurrir y dejar enfriar completamente. 3 Q uitar las semillas con la ayuda de una cuc harilla, teniendo cuidado de que la piel q uede intacta. Machacar las semillas y reservar para u tilizarlas más tarde en el relleno. Colocar las mitades de calabacín en una bandeja de horno adecuadamen te engrasada. 4 C alentar el aceite en una cazuela a fuego medio y añadir la cebolla y el pim iento. Tapar y sofreír hasta que esté tierno: aproximadamente 10 minutos. Añadir el ajo y sofreír durante 2 m inutos más. 5 Re tirar del fuego y añadir, removiendo, las sem illas de calabacín junto con el tom illo y las almen dras. Sazonar con sal y pim ienta negra. 6 Con la ayud a de un a cuchara, colocar el relleno en los calabacines. H ornear hasta que se calienten por completo, unos 15 minutos, y servir.

Berenjenas tiernas  r e l le n a s c o n c h a m p i ñ o n e s    y p iñ o n e s (a b a jo ), y  t o m a t e s r el le n o s d e h i e r b a s   (pág. siguien te)

BERENJENAS TIERN AS RELLENAS DE CHAM PIÑONES Y PIÑONES  Estas b er en jenas tier nas, il ust radas en la p a rte s uper io r  de la página 24, sirven pa ra 4 raciones, con tres mitades   p a ra ca d a pe rson a.

INGREDIENTES 6 berenjenas tiernas, pa rtida s po r la m itad longitudinalmente, retirando los tallos  15 m i (1 cucharada) d e aceite de oliva  1 cebolla d e tamaño mediano, picada  1 diente de ajo, p icado 125 g de cham piñones pequeños, picados  2 tomates, troceados  1 cucha rada d e pe rejil liso, trinchado sa l y pim ienta negra en grano, para moler 

PREPARACIÓN 1 Precalen tar el horno a 180°C/gas 4. 2 Colocar las m itade s de berenjena en una cazu ela con agu a hirviendo y cocer hasta qu e estén tiernas: entre 3 y 4 minu tos. E scurrir y deja r enfriar. 3 E xtraer la pulpa con un a cu charilla, dejando la cáscara intacta. Trocear la pulp a y reservar. Colocar las cáscaras en una bandeja de horno engrasada. 4 Calentar el aceite en un a cazuela a fuego m edio, poner la cebolla, tapar y sofreír duran te 5 minutos. Añadir, removiendo, los trozos de berenjen a, el ajo y los champiñones, y sofreír duran te 5 m inutos más. R etirar del fuego, añadir el tom ate, el perejil y la m ayoría de los piñones -reservando algun os para decorar el p lat o - y sazonar bien. 5 Rellena r las berenjenas con la ayuda d e una cuchara, espolvorear los piñones, hornear duran te 15 minu tos y servir.

 T O M A T E S RELLEN O S DE HIER BAS

PIMIENTOS RELLENOS DE

 Esta m e ta aparec e i lu str a d a en la p á gin a sig u ie n te y  en la p ágin a 25 ■Para 4 raciones.

 Esta rec eta aparec e i lu stra d a en la p á gin a 24■ P ara 4 racio nes.

INGREDIENTES

 v e r d u r a s  a s a d a s

INGREDIENTES

1 chalo ta o 1 cebolla pequeña, fina m ente picad as  3 cucharadas d e p ere jil liso, fresco y trinchado 1 cucharada de tomillo fresco, trinchado  ¡ cuch arad a de pa n ra ll a do 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  4 tomates  sa l y pimienta negra en grano, para moler 

2 pim ie nto s ro jo s y 2 a m aril lo s  2 berenjenas, cortad as en cuadrad os de 1 cm  1 cebolla grande, co rtada en rodajas  aceite de oliva par a untar las verduras  4 tomates, partidos en cuartos  8 hojas de albah aca fresca, ligeramente troceadas  15 mi (1 cuchara da) de vinagre  sal y pim ienta negra en grano, para moler 

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4 .( 0 bien u tiliza r el grill caliente). 2 En un recipiente m ezclar la cebo lla, el pe rejil, el tomillo, el pan rallado y el aceite de oliva - s i se dispone de un robot de cocina, pon er la cebo lla sin p icar, el pe rejil y el tomillo junto con el pan rallado y el aceite de oliva, y triturar hasta form ar una m ezc la comp acta—. 3 Quitar la tapa de los tomates y reservarla. Sacar las semillas con la ay ud a de una cu charilla, hasta formar una cavidad para pode r colocar el relleno. Para esta receta no es necesaria la pu lpa inter ior de los tom ates, pero se puede trocear y aña dir a u na ensa lada, una sopa o un a salsa. 4 Sazonar el interior de los tomates con sal y pim ienta negra. Con la ayuda de una cuchara, rellenar los tomates y colocarlos de p ie, sobre un a ba nde ja de horno engrasada.  Volver a po ne r las tapa s. Hornea r o poner bajo el g ril l durante 15 min utos , o bien ha sta que estén completamente calientes, pero no deshechos. Servir calientes o fríos.

1 Cortar los pimientos por la m itad, retirando el tallo y las sem illas. Colocarlos, con el corte hac ia abajo, en una pa rrilla y ponerlos bajo el g rill caliente durante unos 10 m inutos, hasta que la piel em piece a chamuscarse y arrugarse. Reservar. 2 Colocar la berenjena y la cebolla en una parrilla, untar con aceite de oliva y asar al gr ill hasta que estén tiernas y ligeram ente tostadas: aproximad amen te 12 minutos. Dar la v uelta a las verduras de vez en cuando. 3 A ñad ir los tom ates, dar otra vez la vuelta a las verduras y asar duran te 3-5 m inutos más. 4 Poner las verduras asadas en un cuenco y espolvorear la albahaca, añad ir el vinag re, la sal y la pim ienta negra. Remover. 5 Colocar los pim iento s, con el corte hacia arriba, en una bandeja de horno engrasada, retirando o dejando la p iel, según se quiera. Con la ayu da de u na cuchara, poner la mezcla de v erduras asadas en los huecos de los pimientos. Servir inme diatame nte a temp eratura ambiente, o bien recalentar, tapando la bandeja con un papel de alum inio y colocándola bajo el g rill a tem peratura m edia, o en el horno a 180°C/gas 4 , duran te 15 m inutos.

C H A M P I Ñ O N E S C O N CR E M A DE QU ESO  Esta rec et a a parec e i lu st ra d a en la p á gin a 25-  P ara 4 raciones,

INGREDIENTES 8 champiñones  150 g de crema d e queso con ajo y hierbas 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el grill al máximo. 2 Cortar los tallos de los cham piñones al nivel de la cabeza. Trocearlos y ponerlos en u n cue nco con la crema de queso y 2 cucharadas de a gu a caliente. M ezclar bien y extender sobre las cabezas de los champ iñones. C olocarlos en una ba nde ja de horno. 3 Poner al g rill los champiñones ha sta que la parte de arriba esté ligeram ente tostada, se formen bu rbujas y estén tiernos al pin cha rlos con un cuch illo: aproximadamente 10 minu tos. Servir inm ediatamente.

R E C E T A S

 T E R R IN A DE PIM IE N T O S Y M A ÍZ  T IE R N O D ULCE  Esta d eli ci osa te rrin a está form a d a p o r c apas d e pim ie nto s y  maíz du lce tierno, separadas por fin a s capas de crema de huevo. Pa ra 6 raciones, si se sirve como entrante, y p ar a 4, si se toma como plato único.

INGREDIENTES ma ntequilla y queso Parmesano, pa ra forra r el molde  3 huevos  45 m i (3 cucharadas) de nata líquida  3 cucharad as de Parmesano fresco, rallado sal y pimienta negra en grano, para m oler  500 g de pimientos rojos asados, pelados (pág. 144) y cortados  longitudinalm ente en tiras anchas  250 g de ma íz tierno dulce, escurrido 175 g de pimientos ama rillos asados, pelad os (pág. 144) y  cortados longitudin alm ente en tiras anchas  ramas de alhahaca fresca, para adornar 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 150°C/gas 2. Forrar un molde de 500 g con papel antiadh erente. Engrasar con un poco de m anteq uilla y espolvorear con Parmesano. 2 B atir juntos los huevos, la nata líq uid a y 2 cucharadas

de Parmesano, y salpimentar. Poner cuidadosamente 3 cucharadas de esta m ezcla en el molde. 3 Colocar una capa fina de pim ientos en e l mold e y, con la ayud a de una cuchara, poner un poco de la m ezcla de huevos por encima . Tapar con otra capa de pimiento s rojos, un poco más de hu evo y u na tercera capa de pim ientos rojos con huevo por encim a, otra vez. 4 Extender una capa a lo largo, con todo el m aíz, y colocar por encim a un poco de crema de huevo. 5 Colocar ahora una fina capa de pim ientos am arillos, seguid os de u n poco de huevo, otra capa fina de pimientos amarillos y un poco más de huevo. 6 Rep etir el paso 4 y después el 3- Colocar la mezcla de huevo restante y esp olvorear con el Parm esano qu e quede. 7 Poner la terrina en e l horno al baño m aría (ver pág. 174) hasta que esté firme al tacto y a l pincha rla en el centro con una agu ja de hacer punto salg a lim pia: aproximadamente 75 minutos. Se trata de una terrina delicada, qu e requiere una cocción ligeram ente más lenta que o tra terrinas. D ejar que se enfríe por completo antes de desmoldar. 8 Pasar un cuchillo por los bordes de la terrina y volcar sobre un plato. Re tirar el papel antiadhe rente y cortar la terrina cuidadosamente con la ayu da de un cu chillo de sierra. Servir acompañ ada de u n poco de salsa de pesto (pág. 123) y adornar con albahaca.

P L A T O S

DE

 T E R R IN A DE V E R D U R A S ENVUELTA EN ESPINAC AS Para  6 raciones, s i se trata de un prim er plato, y p ara 4 si es   pla to único. Esta rec eta a parec e il u st rad a en la p á gin a 12.

INGREDIENTES mantequilla y queso Palmesano rallado, pa ra fo rr a r el molde  250 g de hojas d e espinacas frescas, sin los tallos  60 g de espárragos enlatados  115 g de requesón  60 g de queso Parmesano, fresco y rallado 2 cuch aradas de cebollino fresco 2 huevos  sa l y pimienta negra en grano, para moler  60 g de tomates secados a l sol, cortados en rodajas  60 g de corazones de alca chofas en conserva, escurridos   y co rta dos en rodaja s 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a l60°C /gas 3- Forrar un mo lde de 500 g con papel antiadh erente. Engrasar con un poco de mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado. 2 Poner a h ervir ag ua en una cacerola. Echar las hojas de espinacas y cocer hasta que estén tiernas: aproximadamente 7 m inutos. Escurrir bien. Forrar el molde con las hojas de espinacas, de manera que sobresalgan por los bordes superio res. R eser var una o dos hojas para la pa rte supe rior. 3 Colocar los espárragos en una sartén, aña dir agu a hirviendo y cocer hasta qu e estén tiernos: entre 4 y 5 minutos. Escu rrir y reservar. 4 Poner el requesón en un cuenco, ju nto con el P armesano y el cebollino. B atir en él los huevos hasta que la m ezcla esté cremosa, y sazonar con sal y pim ient a negra. Poner un poco de esta mezcla en la base de l m olde. 5 Colocar las capas en el m olde : los espárrago s longitudinalmente, por encim a la mezcla de requesón, luego los tomates secados al sol, más requesón, corazones de alcachofas y el resto del requesón. F inalm ente, d oblar hacia adentro las hojas de espinacas que sobresalen por los bordes del molde y u tiliza r las h ojas que quedaron para tapar comp letamen te la superficie. 6 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firme y al p incharla con una agu ja de hacer punto salga lim pia: aproximadam ente 75 minutos. Dejar que se enfríe por com pleto antes de desmo ldar. 7 Desmoldar pasando un c uc hillo por los bordes; in vertir el molde sobre un plato , para despega r la terrina. Retirar el papel antiad heren te y co rtarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos ind ividu ales con una salsa elaborada con tomates secados al sol (pág. 121).

V E R D U R A S

 T E R R IN A DE G U ISA N T E S, M EN TA  Y CO LIF LO R  P a r a  6 raciones, si se trata de un prim er plato, y p ara 4 si es un   p la to úni co . Esta rec eta apare ce il u st ra da en la p á gin a 13.

INGREDIENTES m an tequilla)’ Parmesano rallado, para forr ar el m olde  350 g de guisantes congelados  175 g de flores de coliflor  45 g de mantequilla  3 huevos  sal y p imienta negra en grano, para m oler  2 cucharadas de m enta fresca ligeramente troceada, más un manojo de hojas d e menta fresca 

PREPARACIÓN 1 Precalen tar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con m anteq uilla y espolvorear con Parmesano rallado. 2 Poner los guisan tes y la coliflor en cazuelas separadas, añad ir agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernas: 2-3 minu tos en cada caso. Escurrir. 3 Poner los guisante s en un robot de cocina o una batidora junto con 30 g de m antequ illa y 2 huevos.  Tritu ra r ha sta ob tene r u n puré. Sazonar con sal y pim ienta negra y pasar a un cuenco. 4 Poner la mitad de la coliflor en el robot de cocina limp io o en la b atidora, con la ma nteq uilla restante y los huevos. Tritura r hasta obtener un p uré, sazonar con sal y pim ienta y espolvorear la m enta picada. 5 Poner en el m olde la mitad del pu ré de guisantes y tapa r con hojas de men ta. Co locar todas las flores de coliflor en la supe rficie y aña dir el pu ré de coliflor sobre ellas. Tapar con las hojas de men ta restantes y, en la superficie, colocar el resto del puré de guisan tes. 6 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salg a limp ia: aproximadam ente 75 m inutos. Dejar q ue se enfríe por completo antes de desmoldar. 7 Desmoldar, pasando un cuc hillo por los bordes de la terrina. Inv ertir el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con salsa de yo gur -espolvoreando un poco de azafrán para darle c olo r- o con salsa holandesa casera templada (pág. 123).

 T e r r i n a d e l e n t e j a s , Z a n a h o r i a s e h i n o j o

 T E R R IN A DE V E R D U R A S EN  T IR A S

Para 6 raciones, si se trata de un primer plato, y p ara 4 s i es un   pla to ún ico. Esta re ce ta aparec e ilu st ra da en la p á gin a 13.

Para 6 raciones, si se trata d e un primer plato, y para 4 s i es un   p la to ún ico. Esta re ce ta aparec e il u st rad a en la p á gin a 13.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

mantequilla y queso Parmesano rallado, para forr ar el molde  250 g de bulbos de hinojo, cortados en rodajas  125 g d e zanahorias, cortad as en rodajas  90 g de lentejas  1 cebolla d e tamaño m ediano, picada  1/2 cuch ara da d e cúrcuma  150 m i de nata líquida  3 huevos  una pizca d e clavo m olido sa l y pimienta n egra en grano, para moler  1 manojo pequeño de per ejil liso fresco, sin los tallos 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con m anteq uilla y espolvorear con Parmesano rallado. 2 Poner agu a a hervir en tres cacerolas distintas. Cocer el hinojo y las zanahorias separadamen te, hasta que estén tiernas: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las lente jas y la cebolla hasta q ue estén tiernas: aproxim adam ente 15 min utos. Escurrir la mezcla de cebolla y lentejas y añadir la cúrcuma, para realzar el color y el sabor. 3 Poner la mezcla de cebo lla y lentejas en un robot de cocina o en un a batidora y mezclar hasta formar un puré.  Aña dir l a na ta líq uid a y los huevo s, ju nto con el cla vo molido, la sal y la pim ienta negra, y tritura r de nuevo. Pasar a un cuenco. 4 Añadir el hinojo, la zanahoria y el p erejil al puré de lentejas y, sin batir dem asiado, poner la mezcla en el molde. Golpear suaveme nte el mo lde varias veces para que el puré penetre en las esquinas. 5 Poner la terrina al baño ma ría en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firme y al pinch arla con una a gu ja de hacer punto salga lim pia: aproximadam ente 75 minutos. Dejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar. 6 Desmoldar, pasando un cu chillo por los bordes de la terrina; inve rtir el molde sobre un plato , para despegarla. Re tirar el papel antiadherente y co rtarla en lonchas, utilizando u n cu chillo de sierra. Servir en platos individu ales con salsa de pimientos rojos (pág. 120).

ma ntequilla y Parmesano rallado, pa ra for ra r el molde  250 g de zanahorias troceadas  250 g de nabos troceados  300 g de habas frescas en vainas o congeladas  45 m i (3 cucharadas) de nata líquida  3 huevos  sa l y p imienta negra en grano, para moler  6 cucha radas d e perifollo fresco, trinchado

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a l60°C/ gas 3- Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. E ngrasar ligeram ente con m ante qu illa y espolvorear con Parmesano rallado. 2 Poner a herv ir agua en 3 cacerolas y cocer la zanahoria y el nabo separadam ente, hasta que estén tiernos: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las habas hasta que estén tiernas: 5 m inutos. Escurrir. Cuando estén frías, qu itar convenientemente la piel, utilizando el índice y el p ulgar. 3 Poner las zanaho rias en el robot de cocina o en la batidora con un tercio de la mantequilla, un tercio de la nata líquida y un huevo, y tritur ar hasta formar un puré. Sazonar con sal y pim ienta negra. Pasar a un cuenco. 4 Re pe tir el proceso con las habas y el nabo, manteniendo separados los purés. 5 Poner el puré de zanahorias en un molde y espolvorear la m itad del perifollo. R epe tir la operación con el pu ré de habas, cub rir con el resto del perifollo y colocar encima el puré d e nabo. 6 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firme y al pincharla con un a agu ja de hacer punto salga lim pia: aproximadam ente 75 m inutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmo ldar. 7 Desm oldar, pasando un cu chillo por los bordes de la terrina. In vertir el molde sobre un plato, para despega r la terrina. Re tirar el papel an tiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cu chillo de sierra. Servir en platos ind ividu ales, con salsa casera de tomates frescos (pág. 121).

P L A T O S

DE

 T E R R IN A DE C A L A B A Z A , BR ÉC O L  Y PU E R R O S Para 6 raciones, si se trata d e un prim er plato, y p ara 4 si es un   pla to único. Esta rec eta a parec e i lu str a d a en la p á g in a 12.

INGREDIENTES mantequilla y queso Parmesano rallado, par a fo rr a r el molde  400 g d e calabaza, d e los que 250 g se cortarán en dados   y 150 g e n lo nch as fi n a s y p la n a s  250 g de brécol  4-6 puerros finos, aproximadamente de la longitud d el molde  45 g de m antequilla  2 dientes de ajo, picados  3 huevos  sal y pim ienta negra en grano, para moler 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3- Forrar un m olde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramen te con mantequ illa y espolvorear con Parmesano rallado. 2 Poner ag ua a herv ir en 3 cacerolas d istinta s. C ocer la calabaza, el brécol y los pu erros enteros, sep aradam ente, hasta que estén tiernos: p robar con la pu nta de un cuchillo. Escurrir. 3 Derretir la m anteq uilla en un a cazuela pequeña, añadir el ajo y freír dura nte 1 ó 2 m inuto s a fuego moderado, hasta que el ajo em piece a dorarse, pero sin qu e lleg ue a tostarse completamente. 4 Poner el ajo con la m an teq uilla en el robot o en la batidora, junto con la calabaza cortad a en dado s, los huevos, la sal y la pim ien ta ne gra. Trabajar convenientemente hasta form ar un puré. 5 Colocar una cap a de pu ré en el m olde, en cim a poner el brécol y tapar con otra capa de puré. 6 Continuar llenando el molde con capas: con la m itad de las rodajas de calab aza prim ero, despu és u n poco más de puré de puerros, nuevam ente pu ré, el resto de las rodajas de calabaza y, finalm ente, lo que quede de puré. 7 Poner la ter rina al baño m arta en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firm e y al p incha rla con un a agu ja de hacer punto salga lim pia: aproximadam ente 75 minutos. Dejar que se enfríe por co mp leto antes de d esmoldar. 8 Desmoldar, pasando un c uch illo por los bordes de la terrina. Invertir el molde sobre un p lato, para de spegar la terrina. Re tirar el papel an tiadher ente y co rtarla en lonchas, utilizan do para ello u n cu ch illo de sierra. Servir en platos indiv iduales con salsa de pim ienta verde (pág. 120) o un poco de m ayonesa (pág . 129 ) mezclada convenientemente con yogur.

V E R D U R A S

 T e r r i n a d e q u e s o A z u l , PUERROS Y BERROS Resulta mu y bien tanto fr ía como caliente; servida caliente puede   fo r m a r m uy bien p a rte d e l a co m id a d e N avi dad, especia lm en te  si se acompa ña de salsa d e vino tinto (pág. 121). Para 6 raciones, s i se trata d e un primer plato, y para  4 s i es pla to único.

INGREDIENTES m antequilla y queso Parmesano rallado, para form ar el molde  30 g de m antequilla  1 cebolla m ediana, picad a  500 g d e puerros limpios, cortados en tiras  60 g d e berros troceados, reservando una s cuantas  ramas para adornar  3 huevos batidos  125 g de queso azul, desmenuzado  pim ie nta n eg ra en gra no, p a r a m oler 

PREPARACIÓN 1 Preca lentar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un m olde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram ente con m anteq uilla y espolvorear con Parmesano rallado. 2 D erretir la m anteq uilla en una cazuela mediana a fuego med io, añad ir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté tierna: aproximadamente 5 minutos. 3 A ñad ir los puerros y los berros y cocer, con la cazuela destapa da, hasta q ue estén tierno s y se haya evaporado el líquido : entre 5 y 10 m inutos. R etirar del fuego y dejar que se enfríe ligeramente. 4 M ezclar los huevos y el qu eso azul con el resto de los ingredientes. Batir para mezclar todo y sazonar con pim ienta neg ra -n o añad ir sal, porque el queso azul ya la tien e-. Verterlo en el molde. 5 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. 147) hasta que esté firme y al pinch arla con una ag uja de hacer punto salga lim pia: aproximadam ente 75 minutos. Dejar qu e se enfríe por com pleto antes de desmoldar. 6 D esmoldar, pasando un cuc hillo por los bordes de la terrina; invertir el molde sobre un plato, para despegarla. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas con un c uch illo de sierra. Servir, caliente o fría, en platos individu ales, con salsa de vino tinto (pág. 121).

R E C E T A S

 S S S S S S S S S S S

5 S S S S S Í

 A N A C A R D O S K O R M A C r e m a d e co co

Cremoso y ligeram ente especiado, este pla to resulta delicioso si se  sirve con arroz hervido (pd g. 152). C omo muchos platos   gu is ados y sabrosos, res ult a m ejor si s e pr ep ara co n a nte la ci ón,  y a que los sab or es s e m ez clan y re alz an; ta m bién re su lta bien  recalentado. Para 4 raciones.

INGREDIENTES 15 g de coco, en escamas  30 m i (2 cucharadas) de aceite de girasol  2 cebollas medianas, picad as  2 ch iles verdes frescos, sin semillas y cortados en r oda jas fina s  2 dientes de ajo m achacados  l!2 cucharada de comino picado 1/2 cuch ara da de cúrcum a  1/2 cucharada de cilantro molido 125 g de anacardos triturados  sa l y pim ienta negra en grano, para moler  250 g de arroz blanco, d e grano largo, o arroz integral  1 / 2  coliflor m ediana, d ividida en flores  125 g d e quingombó, arreglado 125 g de calabacines, cortados en tiras  125 g de guisantes congelados  2-4 cucharad as de cilantro fresco, picado

 A ceit e de   g ir a s o l 

Cebolla 

PREPARACIÓN

Chiles 

1 Poner el coco en un recipiente y añ adir 45 0 m i de agua hirviendo. Remover y de jar derretir por completo. 2 M ientras tanto, calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añad ir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté tierno: entre 5 y 7 minu tos. 3 A ñadir los chiles, el ajo y las especias, remover bien y cocer durante 1-2 m inutos más. Retirar del fuego y reservar convenientemente. 4 Añ adir los anacardos al cuenco donde está el coco, y  ve rterlo sobre la m ez cla d e ceb olla y especias, sazonando con sal y pim ienta n egra. Tapar y reservar una vez más.

Cf

Hasta a qu í se puede preparar con a ntelación. La mezcla de coco y anacardo s se m antiene duran te  24 horas si se guarda tapada en el frigorífico.

5 Cocer el arroz (ver pág. 152). C uando esté casi hecho, cocer las verduras. P oner 1 cm de ag ua hirviend o en una cacerola, añadir la coliflor y el quingom bó, tapar y semihervir al vapor durante 1 minuto. A ñadir los calabacines, tapar otra vez y deja r cocer durante 3 m inutos más. Escurrir. 6 A ñad ir las verduras, removiendo, a la m ezcla de anacardos, junto con los guisa ntes cong elados. Calentar todo a fuego vivo. Co mprobar el pun to de sal y servir, tras espolvorear el cilan tro, acom pañado de arroz.

Comino molido Cúrcuma  Cilantro molido

C i la n t r o f r e s c o

 A n a rca rd o s 

Sal

Pimienta  negra Arroz  blanco

Calabacín 

R E C E T A S

FRITOS AL ESTILO CH INO CON  T O F U M A R IN A D O

F R IT O S D E V E R A N O C O N  A LM E N D R A S TO ST A D A S

 Estos fr ito s a l esti lo ch in o s e s ir ven co n a rroz h ervid o y un po co d e salsa d e soja, y se colocan en cuencos pequeños. Pa ra 4 raciones.

 E l ver ano re su lta u na ép oc a p erfe cta p a ra servir fr ito s: la s  verduras tiernas y las hierbas fresc as son los m ejores ingredientes. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES DEL TOFU MARINADO

INGREDIENTES

300 g de tofu firm e, cortado en cuadrad itos de 1 cm  43 m i (3 cucharadas) de salsa de soja  15 m i (1 cucharad a) de aceite de sésamo 1 diente de a jo picado

DE LOS FRITOS 125 g de zanahorias  250 g de brotes de judías  125 g de m aíz dulce tierno 125 g d e tirabeques  1 ra m illete pequeño d e cebolletas  1 lata de 200 g de castañas  1 lata d e 200 g de brotes de bambú  125 g d e champiñones en conserva ó 125 g  de champiñones pequeños  1 cucharada de harina d e maíz  1 trozo de jengibre d el tamaño de u na nuez, rallado con piel  1 pizca de po lvo d e cinco especias  15 m i (1 cuch arad a) d e jerez  60 m i de salsa de soja  30 m i de aceite de cacahuete 

PREPARACIÓN 1 Primero preparar el tofu, que necesita 1 hora para marinarse. Poner en un cuenco poco profundo qu e pueda colocarse bajo el g ri ll, r ociar con salsa de soja, aceite de sésamo y ajo, y remover hasta que todo el tofu quede cubierto. Tapar y reservar. 2 Preparar las verduras. Corta r las zanahorias en tiras finas. Escurrir y rem ojar los brotes de judías y el ma íz.  Arr eg lar los tir ab eq ues y la s ce bo lle tas. Escurrir las castañas, los brotes de bambú y los champiñones. Cortar en rodajas si se trata de cham piñones frescos. 3 En un recipiente pequeño mezclar la harina de maíz, el jeng ibre, el polvo de cinco especias, el jerez y la soja, mezclando hasta formar una pasta uniforme. 4 Justo antes de servir los fritos, colocar el tofu marinado bajo el gril l caliente. Dar la vu elta a los trozos de tofu hasta que estén crujiente s por los dos lados y calientes: entre 3 y 4 m inutos. 5 Mientras tanto, verter el aceite de cacahuete en una sartén grande y p onerla a fuego vivo. 6 Cuando el aceite esté calien te, echar todas las verduras y freirías hasta qu e estén bastante crujientes: aproximadamente 1-2 minutos. 7 Verter, removiendo, la mezcla de harina de m aíz a la sartén. Continuar friendo durante 1 minuto más hasta que adquiera consistencia. A ñad ir el tofu y servir inmediatamente.

el ju go y la corteza de un limón  250 g de puntas de espárragos  250 g de calabacines  250 g de zanahorias tiernas  250 g de brécol  250 g de tirabeques  2 5 0 g d e j u d í a s v er de s   30 m i (2 cucharadas) de aceite de cacahuete  4 cucharad as d e perejil liso, picado sa l y pimienta negra en grano, para moler  100 g de escamas d e almendras, asada s brevemente bajo e l grill 

PREPARACIÓN 1 Qu itar la mé dula de la cáscara de limón y cortarla en tiras finas. Re servar la corteza y el zumo. 2 Preparar las verduras. Arreglar las puntas de espárragos, si fuera necesario. Cortar los calabacin es en palitos, las zanahorias en tiras y e l brécol en flores. Arr egla r los tirabeques y las judías verdes. 3 V erter el aceite de cacahuete en una sartén grande y colocar a fuego vivo. 4 Cuando el aceite esté caliente, añadir las verduras y freír hasta que estén ca lientes uniformemen te, pero todavía crujientes: aproximadamente 1-2 minutos. 5 A ñadir la corteza de limón, 2 cucharadas de zumo de limón, el p erejil, sal y pim ienta negra, y freír durante 1 minuto más. Servir inm ediatam ente con almend ras espolvoreadas sobre la superficie.

 V A R I A C I Ó N Su stituir 60 g de escamas de almend ras por 60 g de pipas de calabaza y girasol. Extender sobre una bandeja de horno, rociando con 60 m i (4 cucharad as) de salsa de soja, y colocar al gr ill caliente durante 5-1 0 m inutos, moviendo la bandeja de vez en cuando para q ue se tuesten uniform em ente. Reservar hasta que se enfríen, y entonces espolvorear sobre los fritos.

PL ATO S

DE

F R I TO S C O N G O M A S IO  El go m asio es una m ez cl a d e s em il la s d e sésa m o y s a l q ue se a sa   y se m uel e h a st a fo r m a r u n p olvo pic a n te , e l c u a l si rve pa ra  condimentar los fritos. Se puede elab orar en casa y gua rda r en un  recipiente herm ético du ran te una semana. Como siempre, se pueden va riar la s verduras utilizadas par a los fritos, según los gustos y la temporada. Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES DEL GOMASIO 6 cucha radas d e semillas de sésamo 11/2 cucharadas de sa l 

DE LOS FRITOS 2 man ojos de cebolletas  3 5 0 g d e n ab os   350 g de zanahorias  350 g de tirabeques  2 m anojos de rábanos  1 trozo de jeng ibre fresco, d el tamaño d e un a nuez  1 diente de ajo 30 m i (2 cucharadas) de aceite  60 m i (4 cucharadas) de salsa de soja 

 V E R D U R A S

PREPARACIÓN 1 Primero se elabora el gom asio. En una sartén seca, poner las sem illas de sésamo y la sal y remover sobre fuego vivo h asta qu e las sem illas huelan a tostado, se pongan ligera m ente m ás oscuras y empiecen a crepitar: entre 1 y 2 minu tos. R etirar del fuego y d ejar enfriar.  T ritu ra r en un m olinillo de café o una batid ora hasta formar un polvo fino. Poner en un recipien te pequeño, para servir. 2 Preparar las verduras. Arreglar las cebolletas como se ilustra en la página 145. Cortar el nabo en palitos, las zanahorias en dados y los rábanos en rodajas. A rreg lar los tirabeques. R allar el jeng ibre y picar el ajo. 3 Verter el aceite en una sartén grande y ponerla convenientemente a fuego vivo. 4 C uando el aceite esté mu y ca liente, poner todas las  verduras ju nto con el jengib re y el ajo y freír has ta qu e estén calientes uniformemente, pero todavía se man tengan crujientes: entre 1 y 2 minutos. 5 A ñad ir la salsa de soja y freír duran te 1 min uto más. Servir inm ediatam ente con el gomasio colocado en un recipien te pequeñ o, o bien vertid o sobre los fritos.

R E C E T A S K S S S S S S

P A R M E S A N A DE B ER E N J E N A S Tradicionalmente, este pa stel de berenjenas procedente d el sur de  Italia se elabora con berenjenas fritas, lo q ue puede ha cer que el   p la to sea m ás b ien ace itoso ; p o r eso, ta m bién s e pu ed en h ervir la s  roda jas de berenjena. El pla to resulta exquisito, gr acia s a la  mezcla de los quesos y el aceite con la salsa de tomate. Se sirve  con pan, u na ensalada y un poco de vino. Para 4 raciones.

INGREDIENTES 750 g de berenjenas, cortadas en rodajas fina s  30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  2 cebollas m edianas, picadas  2 dientes de ajo, picados  2 latas de 400 g de tomates enteros pelados, troceados y con su jugo sal y pimienta negra en grano, para moler  25 0 g de queso mozzarella, cortado en lonchas  60 g d e q ue so fr esco Parm esano, ralla d o

PREPARACIÓN 1 Precale ntar el ho rno a 20()"C/gas 6. 2 Cocer al vapor o herv ir las berenjenas has ta que estén tiernas. P ara cocerlas al vapor será necesario div idirla s en grupos, dependiendo del tamaño d e la cacerola, aunque tardan sólo unos m inutos en hacerlo. 3 M ientras tanto, calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego moderado, añad ir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Ag regar el ajo y sofreír durante 1 m inuto m ás. 4 Poner todos los tomates jun to con su ju go y cocer, destapados, hasta que el líquido se haya evaporado y la mezcla se haya reducido: aproximad amente 15 m inutos. Sazonar convenientemente con sal y p im ienta n egra y tendremos lista la salsa de tomate. 5 Poner una capa de roda jas de berenjena en u na fuente de horno ligeramente engrasada. Tapar con lonchas de mozzarella y un poco de salsa de tomate. Rep etir la operación hasta que no queden ingredientes, finalizando con una capa de salsa de tom ate. Espolvorear el q ueso Parmesano por encim a. 6 Hornear, destapado, en el horno previamente calentado, hasta que em piece a tostarse y a formarse burbu jas: entre 25 y 30 minutos. Servir inm ediatamen te.

 V A R I A C I O N E S Este pas tel de berenjenas re sulta m ejor con queso mozzarella de buena calidad empaqu etado con agu a. Sin emb argo, se puede n u tiliza r otros quesos españoles, como manchego suave o queso de Bu rgos, o franceses, como el Brie o el Cam embert. Una versión comp letamente distin ta resultaría de elaborar el p lato utilizando rodajas de patata cocida, sustituyendo a la mitad o a toda la berenjena. En este caso dejaría de ser Parm esana de berenjenas, aunque resulta tam bién delicioso.

SSSS

G r a t i n a d o d e C  a l a b a c i n e s  y   T o m a t e  Éste es u no d e m is p la to s d e ve rano fa vorit os. S i se a co m paña  ¡  p a ta ta s nuev as y ensa la d a resu lta una co m id a li ger a. Para 4 personas si se sirve como primer plato, y para 2  si es un pla to único.

INGREDIENTES 45 m i (3 cu charadas) d e aceite de oliva  750 g de calabacines, cortados en tiras fina s  1 cebolla mediana, picad a  1 diente de ajo, picado 500 g de tomates frescos, pelados y troceados  negra en grano, par a m oler  3 0 g d e p a n r a ll a d o

PREPARACIÓN 1 Precalen tar el horno a 200°C/gas 6. 2 D erretir la m ante qu illa con una cucharada de aceite en una cazuela grand e a fuego m edio, añad ir los calabacines, tapar y so freír hasta qu e estén tierno s al pincha rlos con un cuch illo: entre 5 y 7 m inutos. Probablem ente será necesario sofreír los calabacines en dos recipientes distintos, dependiendo de l tamaño de la cazuela. 3 M ientras tanto, calentar el resto del ace ite en una cazuela gran de a fuego med io, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos. A grega r el ajo y sofreír durante 1 minuto más. 4 Red ucir el fuego de las cebollas, añadir los tomates, tapar y cocer hasta que toda el a gu a se haya evaporado, aproximad amen te 15 m inutos. Sazonar bien con sal y pim ienta ne gra y tendremos lista la salsa de tomate. 5 A ñadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate y verter todo en un a fuente de horno poco profund a y ligeramente engrasada. Cubrir la superficie, espolvoreando el pan rallado, y salpicar la ma nteq uilla restante. 6 Hornear, destapado, en el horno precalentado, hasta que la superficie esté dorada y crujiente: entre 25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.

 V A R I A C I O N E S GRATINAD O DE PUERROS Es la versión de invierno. Reemplazar los calabacines por la m isma c antidad de puerros limpios. Cortar los puerros en rodajas finas y sofreír en abund ante m an tequ illa y aceite hasta que estén tiernos: aproximadam ente 15 m inutos. A ñadir la salsa de tom ate y continuar como se explica m ás arriba. GRATINAD O DE CH IRIVÍA S, PATATAS O COLIRRÁBANOS Reem plazar los calabacines por la m isma cantidad de chirivías, patatas o colimábanos, cortados en rodajas de, aproxim adam ente, 5 m m de grosor. Cocer al vapor o hervir hasta que estén tiernos. Colocar las verduras en una cacerola dispuestas en capas, extendiendo en cada capa salsa de tomate.

P L A T O S

DE

V E R D U R A S

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 V E R D U R A S M ED IT ER R Á N EA S  A SA D A S  Este es u no d e l os p la to s d e ve rdura s m ás fá ciles d e pr epa rar y  uno de los m ás versátiles y deliciosos. La ca ntida d de ajo puede   parec er e xcesiva -u n a ca bez a c om pleta en vez d e u n die nte o do s-, pero cua ndo se asa se suaviza mucho el sabor. No es  necesario pelarlos antes d e cocinarlos o servirlos; b astará con  quitarles la piel, una vez servidos, y comer el interior. Pa ra 4 raciones abundantes.

INGREDIENTES 3 bulbos de hinojo 3 pim ie nto s ro jos  3 berenjenas  3 cebollas rojas  aceite de oliva  1 cabeza de ajos  45 m i (3 cucharadas) d e vinag re balsámico hojas frescas d e albahaca, p ara condimentar  sal y pim ienta negra en grano para moler 

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 230°C/gas 8. 2 Arreglar los bulbos de hino jo, retirando las capas que estén demasiad o duras. C ortar cada bu lbo desde arriba a abajo, partiéndolo prim ero por la m itad , después en cuartos y, por último, en octavos, manteniéndolos todos juntos por la raíz. He rvir al vapor duran te unos 8 m inutos o hasta qu e esté tierno , sin qu e llegu e a estar esponjoso. Escurrir y secar bien con papel de cocina. 3 Cortar los pim ientos en trozos, retirando las se m illas y el corazón. No pelarlos, ya qu e r esulta m ucho m ás fácil retirar la piel u na vez que se han tostado, además d e que hay gente a la qu e le g usta comérsela. 4 Limp iar las berenjenas y cortarlas en pedazos. 5 Pelar las cebollas y cortarlas en octavos, procediendo igual que con el hinojo. 6 Rociar todas las verduras con aceite de oliva, ponerlas en la parrilla y asar duran te 20 minutos. 7 Retirar la p arrilla del horno. D ividir el ajo en dientes y añadirlos sin pelar a la par rilla; da r la vue lta a las otras  verduras, cua nd o sea necesario , p ara deja r q ue se asen uniformemente. V olver a poner las verduras en el horno, bajar el fuego a 180°C/gas 4 y asar hasta qu e estén tiernas y tostadas: aproximadamente 15-20 minutos más. 8 Pasar a un a fuente, ro ciar con v inag re y espolvorear algunas hojas de albahaca, sazonando con sal y pim ienta negra: servir caliente o tem plado.

HORT ALIZAS DE RA ÍZ ASADAS Una m ezcla de diferentes hortalizas de raíz, asada s juntas,  form a n u n pla to tem pla do d e invi er no. Se pued en va ria r los  ingredientes según se encuentren o no disponibles, y servir  acompañados de una sabrosa crema, como po r ejemp lo hummus  (pág. 59). Las cantidad es que se dan en esta receta son   p a ra 4 ra cio nes abu nd antes.

INGREDIENTES 750 g de apio 750 g de chirivtas  750 g de zanahorias  750 g de patatas  90 m i (6 cucharadas) d e aceite de oliva  sa l 

PREPARACIÓN 1 Precale ntar el horno a 230°C/gas 8. 2 U na vez que e l horno esté calien te, verter el aceite sobre dos parrillas y colocarlas en el horno, para qu e se calienten. 3 Preparar las verduras, si fuera necesario, y cortarlas convenientemente en piezas uniformes. 4 Echar las verduras en ace ite caliente y, con la ayu da de una cuchara, cubrirlas con el aceite; asar durante 20 minutos, aproximadamente. 5 Re duc ir el fuego a 180°C/gas 4. D ar la vu elta a las  verduras pa ra que se hag an uniform em en te, y co ntinua r asando hasta que estén cru jientes por fuera y tiernos por dentro: aproximadam ente entre 15 y 2 0 m inutos más. 6 Re tirar del horno, colocar sobre papel de cocina, espolvorear la sal y servir inmed iatame nte.

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R E C E T A S

 T E M P U R A DE V E R D U R A S  Este pla to d e v erduras c ru ji en te s lig era m en te re boz ad as, de  inspiración japonesa, supone una com ida exquisita. S e pueden  utiliz ar d iferentes verduras, que se cortan en trozos pequeños   p a ra q ue se b a ga n rá pid am en te, o b ie n s e p ueden sa nco ch ar   pre vi am en te , q ue es l a m ej or m aner a d e prep a ra r c o liflo r y  brécol, por ejemplo. S ervir la tempura en cuanto es té hecho, con la  crema par a guarn ición a l lado. Como plato único se sirve con  arroz hervido. Pa ra 4 raciones si se trata d e un primer plato,  y p a ra 2 si fu er a un p la to único.

Champiñones  shiitake 

INGREDIENTES I za nahoria m ediana, cortada en palitos  1 cebolla roja, cortad a en rod ajas fina s  125 g d e tirabeques, arreglados  125 g de champiñones, cortados en lonchas  DE LA SAL SA 1 trozo de jengib re fresco de l tamaño d e una nuez, sin pelar, rallado 30 m i (2 cucharadas) de m irin (vino dulce de arroz) ó 2 cucharadas de m iel disueltas en 15 mi (1 cucharada ) de agu a caliente  45 m i (3 cucharadas) d e salsa de soja  DEL REBOZADO se ha rá en el último minuto con un huevo cascado sobre 125 g  de harina tam izada con sal, jun to con 125 m i de agu a tibia  PARA FREÍR aceite de oliva o girasol 

Tirabeques 

PREPARACIÓN 1 Tener a m ano codas las verd uras preparadas. 2 M ezclar los ingred ientes, para elaborar la crema. Verter en cuencos individuales. 3 El rebozado puede hacerse en el último minuto. Cascar el huevo en la harina y la sal y m ezclar suavemente con un tenedor. Añ adir 125 m i de agu a tibia y remover hasta formar el rebozado -pu ed e no qued ar completamente uniforme-, 4 V erter unos 8 cm del aceite en una cazuela grande o una sartén profunda y poner a fuego vivo. 5 Cuando el aceite alcance la temp eratura de 180°C -cua nd o se formen burbu jas al m eter un palillo chino de madera o una cuchara de m ad era- rebozar 3 ó 4 trozos de  verd uras e in troducirlos en el ac eite. 6 Freír la tem pura hasta qu e esté crujiente por debajo, aproximadam ente 1 minu to, dar la vuelta con una cuchara y freír por el otro lado durante 1 minu to más. Escurrir sobre papel de cocina pero no tapar, porqu e si no se reblandecerían. 7 Rápidamente, retirar cualquier resto que haya quedado en el aceite con la ayu da de una espu mad era, e introdu cir otra pequeña cantidad de verduras rebozadas. Co ntinuar hasta que todas estén fritas y servir inm ediatam ente acompañadas de la salsa.

Cebolla 

Zanahoria 

Salsa de 

 Ali r ih   J e n g i b r e f r e s c o

Rebozado  A ce ite d e ca c a h u e te 

C r é p e G  a t e a u Crépes rellenos de un a sabrosa mezcla d e berenjenas, coronados  con cremosa sa lsa bechamel y queso P armesano y adornados con  tomates rojos y ramas fresca s de orégano. El resultado es un  m agnifico plato principal, que resulta deslumbrante cuando se  sirve en la mesa. Cortar en porciones como si fuera una tarta.  Entre 4 y 6 ra cion es. I N G R E D I E N T E S DE LOS CRÉPES 1 ración de masa par a crépes (pág. 149) aceite de oliva, p ara fre ír los crépes  DEL RELLENO 60 m i <4 cucharadas) d e aceite de oliva  2 cebollas grandes, pica da s  4 dientes de a jo grandes, picados  1,5 kg d e berenjenas, cortadas en cuadra ditos  6 0 g d e h a r in a   2 latas d e 400 g de tomates enteros, pelados   y troc ea dos co n s u ju g o 300 m i de vino tinto 25 0 g de champ iñones pequeños, troceados  2 cucharad as d e orégano fresco, trinchado sal y pim ienta negra en grano, para moler  DE LA SALSA 450 m i de salsa bechamel (pág. ¡48 ) 150 m i de nata líquida  nuez m oscada fresca, rallada  30-6Q g de queso Parmesano fresco, rallado tomates rojos y ramas de orégano, par a ad ornar  P R E P A R A C I Ó N DE LOS CRÉPES 1 Elaborar la m asa como se exp lica y colocarla convenientemente a mano con un cucharón al lado. 2 Rociar con aceite de oliva una sartén de unos 20 cm de diám etro —o un poco más gr and e qu e las sartenes normales para hacer crépes - y colocar a fuego vivo. Una  vez que el a cei te esté calien te re tira r del fuego y, con ayuda del cucharón, verter un a cantidad de m asa suficiente como para cub rir la base de la sartén. Volver a poner al fuego y de jar que el crépe se haga hasta que la superficie esté firme y ligeram ente tostada, aproximadam ente 1 minuto. D ar la vuelta. 3 H acer la segunda cara hasta que esté ligeram ente tostada: bastarán algunos segundos. Sacar el crépe y colocarlo sobre un trozo de papel de alum inio. Volver a calentar la sartén -no será necesario poner aceite cada  v ez - y ha cer 5 crépe s más procedien do de la m ism a man era, apilándolos unos sobre otros. Tapar con papel de alum inio hasta que se vayan a utilizar. Los crépes se pueden prepa ra r con antelación. Envueltos  en papel de alum inio se mantienen en el frigorífico hasta 3 días, y en e l congelador, 3 meses.

P A R A L A S A L SA 1 Ca lentar 45 m i (3 cucharadas) de aceite en una cazuela grande a fuego med io, añad ir las cebollas y e l ajo, tapar y sofreír durante 5 m inutos. A ñad ir la berenjena, tapa r y cocer hasta qu e esté tierna: en tre 15 y 20 minutos. 2 E spolvorear la ha rina sobre la be renjena , rem over sobre el fuego y de jar 1 m inuto o 2 m ás; añadir los tomates con su ju go y verter el vino tinto. C ontinu ar removiendo hasta que la m ezcla adquiera consistencia, reducir el fuego, tapar y dejar durante 8 -10 minutos para que se cueza la harina. R etirar del fuego. 3 En otra cazuela, en la qu e habremos puesto a calentar el aceite restante a fuego med io, añadir los cham piñones y freír hasta que estén tiernos y ligeram ente tostados: entre 3 y 5 minu tos. Escurrir los cham piñones, para qu itar cualqu ier líqu ido que pudiera quedar, y añadirlos a la me zcla de berenjenas. Espolvorear el orégano y sazonar con sal y p imienta negra. C Ó M O E LA B O R A R Y H O R N E A R   1 Precalen tar el homo a 200°C/gas 6. Colocar uno de los crépes -descongelad os, si fuera nece sario- en una bandeja gran de resistente al calor. C ub rir uniformem ente con una qu inta parte de la m ezcla de berenjenas -deb erá formar una capa gru esa -. C olocar otro crépe en la superficie, tapar con otra qu inta p arte de la m ezcla de berenjenas, y as í sucesivamen te, terminando con un crépe en la superficie. 2 C alentar la salsa bechamel y añad ir la nata líquida. Rectificar el punto de sal y p im ienta y a greg ar un poco de nuez moscada. Verter una cantidad de salsa sobre el crépe gate au su ficiente como para cubrir la superficie y deslizarse por los lados. El resto se colocará en un jarro y se servirá junto al plato. 3 Espolvorear el Parmesano por la sup erficie del gatea u y hornear, destapado, hasta qu e esté caliente uniformem ente y ligeram ente tostado en la superficie: aproximad amen te unos 20 m inutos. Adornar con tomates pequeños rojos y ramas de orégano. Servir inmediatamente.

Crépes de m o s t a z a en G r a n o R E L L E NO S D E V E R DU R A S ESPECIALES Las semillas de m ostaza le d an una textura crujiente y un poco  fu er te , p ero no p ic ante. E l rell en o t am bién resu lt a especia do, pero suave. Po r lo que y o sé, la receta no tiene un a procedencia  exótica, tan sólo se trata de un a id ea q ue un d ía se m e ocurrió.  El ch u tn ey de m ango, to m ate s en ro daja s y u n a en sa la da de  cebo lla va n bien con estos crépes. E ntre 4 y 6 raciones.

INGREDIENTES DE LOS CREPES 1 radón d e masa pa ra crépes (ver pá g. 149) 2 cuchara das de m ostaza en grano aceite d e oliva pa ra fre ír los crépes 

DEL RELLENO 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  1 cebolla grand e, pica da  2 dientes de ajo, picados  112 cuch ara da d e cúrcuma  2 cucharadas de comino en grano 500 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos  250 g de hojas de espinacas tiernas, frescas  sa l y pim ienta n egra en grano, para moler 

PREPARACIÓN DE LOS CRÉPES 1 Precalentar el horno a 180"C/gas 4, de m anera que se puedan m antener calientes los crépes a m edida q ue se  vayan ha cien do - a menos qu e se preparen con anterioridad, para comerlos más tarde-. Elaborar la masa como se describe, añ adir la mostaza en grano y co locarla a mano con un cucharón d e servir al lado. R emo ver la masa cada vez que se vaya a hacer un crépe, para qu e la mostaza se distribu ya uniformemente.

2 Rociar una sartén para crépes -o una sartén pequeña de unos 15 cm de diá m etro - con aceite de oliva y colocar a fuego vivo. Un a vez que el aceite esté ca liente, retirar del fuego y, con la ayu da d el cucharón, verter una cantidad de masa suficiente como para cubrir la base de la sartén.  Volver a po ne r al fueg o y deja r q ue el crépe se h aga hasta qu e la superficie parezca firme y ligeram ente tostada: aproxim adam ente 1 minuto. Dar la vuelta. 3 Hacer por el otro lado hasta que esté ligeramente tostado: sólo harán falta uno s segundos. Sacar de la sartén y colocar sobre papel de alum inio. Volver a calentar la sartén - n o será necesario añad ir aceite cada ve z- y elaborar el resto de los crépes siguiendo el mismo proced imiento y colocándolos apilado s, unos sobre otros.  Tap ar con pa pel de a lu m in io has ta que se vayan a utilizar . Los crépes se pueden p repa rar con antelación. Envueltos  L .J en pa pel de alum inio se conservan hasta 3 días en el   fr igo rífico , y hasta 3 meses en e l con gela dor .

DEL RELLENO 1 Calentar el aceite en una cazuela gran de a fuego medio, añad ir la cebolla y freír duran te 5 m inutos. Agregar, removiend o, el ajo y las especias y freír, sin d ejar de remover, durante 1 ó 2 minutos. 2 A ñad ir las patatas y envolver bien con el aceite y las especias. A greg ar las espinacas y sofreír hasta que las patatas y las espinacas estén tiernas: aproximadam ente entre 10 y 12 minutos. Sazonar, 3 Pre calentar el horno a 180°C/gas 4. 4 Extender el relleno sobre cada crépe -descon gelar si fuera necesario-, enrollarlos y colocarlos, unos junto a otros, en una cacerola no mu y profunda y ligeram ente engrasada. Tapar con papel de alum inio. 5 Volver a calentar duran te unos 20 m inutos, aproximadamente, y servir.

R E C E T A S

G uarniciones

C

remosas patatas gratina da s, tiras de verduras con hierbas, lom barda caliente y sabrosa, puré de apio, puerros con m an teq uilla... Las verduras resultan sabrosas y salud ables, y se adaptan m uy bien a cu alqu ier plato. Las com idas  vegetaria n as suele n ser sen cilla s, y los pla tos de verduras para g u arn ició n pueden acomp añar a un plato princ ipal m ás elaborado o incluso pu eden desem peñar por sí mismos el pape l de estre lla en una com ida. C ua lquiera qu e sea la ocasión, hay que inten tar contrastar siem pre los colores y las texturas de las verduras.

Gratinado dauphine  Este pl a to a ñ a d e un to que ex quisito a cu a lq uier co m id a y no  pu ed e se r m ás fá c i l d e h acer. P ara 4 ra cione s.

INGREDIENTES

G R A T I N A D O D A U P H I N E DE CHAMPIÑONES Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES

45 g de m antequilla  I ó 2 dientes de ajo, picados  nuez moscada fresca rallada , sa l y p imienta negra en grano  p a ra m ol er  150 m i de nata líquida  300 m i de leche 

1 paq uete de 2 0 g de cham piñones silvestres secos  750 g de patatas peladas  45 g de mantequilla  1 ó 2 dientes de ajo, picados  150 mi de nata líquida  3 0 0 m i d e l ec he  

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

1 Precalen tar el horno a 150°C/gas 2. 2 Co rtar las patatas en rodajas lo m ás finas posibles, utilizando un cu chillo m uy afilado o las cuchillas para cortar verduras de un robot de cocina - s i se dispone de un o-. Rem ojar las patatas en un recipiente con agua, sacar y escurrir convenientemente. 3 Engrasar una cazuela con la m itad de la m antequ illa. Esparcir el ajo por la ba se, colocar las pa tatas en capas y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con la nata y la leche y salpicar el resto de la man tequilla. 4 Hornear, destapada, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuch illo y la capa de arriba esté dorada y crujiente: aproximad amente 2 horas.

GRATINADO DAUPHINE DE TOM ATE Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES 60 m i (4 cucharadas) de aceite de oliva  1 diente de ajo picado 750 g de tomates pelados y troceados  sal y p imienta negra en grano, para moler  hojas frescas d e albaha ca troceadas 

1 Prec alentar el horno a 150°C/gas 2. 2 Poner los champiñones en un recipiente pequeño, añad ir agu a hirviendo y dejar en remojo durante algunos minutos. M ientras tanto, seguir el paso 2 de la receta del Gratinado Dauphine. 3 E scurrir y picar los champiñones. 4 Engrasar una cazuela con la m itad de la m ante qu illa y esparcir el ajo. Form ar una capa con las pata tas, después colocar los champiñones, sazonar con sal y p im ienta y continuar así con todos los ingredientes, finalizando con una capa de patatas. C ubrir con la nata líqu ida y la leche y salpicar el resto de la m antequ illa. 5 Seg uir el paso 4 de la receta del G ratinado D auphine.

PREPARACIÓN 1 Se gu ir los pasos 1 y 2 de la receta del Gratinado Dauphine. 2 Engrasar una cazuela con la m itad del aceite y esparcir el ajo. Formar una capa con las patata s, otra con el toma te, sazonar con sal y p im ienta neg ra y continuar hasta que se hayan u tilizado todos los ingredientes, terminando con una capa de patatas. Verter el aceite restante por la superficie. 3 Segu ir el paso 4 de la receta del G ratinado Dauphine. Servir adornado con albaha ca fresca.

G U A R N I C I O N E S

PATATAS ASADAS FANTAIL Suponen una variación at ract iva de las patatas asadas. Los pasos 1 y 2 se pued en e laborar con antelación y poner las patatas en el horno más tarde. Para 4 raciones utiliz ar 1 kg de p atatas y 60 g de m antequ illa derretida.

1 P e l a r l a s p a t a t a s y p a r t i rl a s p o r   1 la mitad. Cortar en rodajas finas, transversalmente, sin llega r a cortar  la base, d e m anera que la pa tata   per m anez ca in ta ct a.

Sancochar las pa tatas durante  5 minutos. Escurrir. Colocarlas  sobre una b andeja d e horno engrasada   y barniz arla s c on la m ante quil la  derretida.

Pr ecalentar e l horno a 200 0C/gas 6. H ornear las pata tas ha sta que estén  tostadas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro: 40-6 0 m inutos. S ervir inmediatamente.

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RO STI CON SALVIA

PANQUEQUES DE PATATA

 Es un p la to cr ujien te , fr a g a n te y apetitos o. En ve z d e sa lvia se   p u ed e u til iz a r rom ero, to m il lo o 1-2 cu cha ra d as d e baya s   ju n íp era s m ach aca das. P ara 4 ra cion es.

Se trata de una manera rápida, fá ci l y deliciosa de preparar   pata ta s. Se p ueden pon er co m o a p er it iv o y lo s niñ os son sus  mayores entusiastas, especialmente si s e sirve con tomate ketchup  y ju d ía s. P ara 4 ra cion es.

INGREDIENTES 1 kg de patatas, con piel, d ejadas en sa l  2 cucharadas d e salvia fresca, picada  aceite de oliva o de girasol, para freír 

PREPARACIÓN 1 Colocar las patatas en una cazu ela, cubrir con agu a fría, llevar a ebu llición y cocer durante 5 m inutos, o bien hasta que estén tiernas al pincharlas con un c uchillo. E scurrir y dejar enfriar convenientemente. 2 Qu itar la piel de las patatas con un cuch illo pequeño y con los dedos. R alla r las patata s, sazonar con sal y añ adir cuidadosamente las hierbas. 3 En una sartén gran de, poner una c antidad su ficiente de aceite como para cu brir la base y colocar a fuego m edio. Una vez que el aceite esté c aliente, echar las pacatas, presionando con una espátula hasta formar un redondel grande. Freír hasta que esté crujien te y tostado por debajo: aproxima dam ente 8 m inutos. Colocar el rosti en un plato, con la p arte tostada hacia arriba, y volver a poner en la sartén para fr eír la otra cara. 4 C ontinuar hasta que la segunda cara esté tostada y crujiente; sacar y colocar sobre papel de co cina y servir inmediatamente.

INGREDIENTES 500 g de patatas peladas  1 cebolla pequ eña  2 cucharadas de harina  2 huevos batidos  sa l y pimienta negra en grano, para moler  aceite de gira sol o d e oliva, para freír 

PREPARACIÓN 1 Rallar las patatas crudas. Remojarlas, escurrirlas, sacud irlas y pasarlas a un recipiente. 2 R alla r la cebolla sobre las patatas. Espolvorear la harina,  ver ter los hu evos y sa lp im entar. B atir con una batidor a para evitar que queden grumos. 3 En una sartén, poner aceite suficiente como para cubrir la base y colocar a fuego m edio. Una vez que el aceite esté caliente, con la ayuda d e una cuchara, añadir la mezcla de patatas, alisánd ola con el dorso de la cu chara. Freír los panqu eques hasta qu e estén cru jientes y tostados: unos 3 minu tos por cada cara. La patata debe qu edar tierna por dentro y cru jiente por fuera. 4 Servir inm ediatam ente o mantener calientes en el horno.

R E C E T A S

 TA  T A G L IA T E L L E DE C O L La col se corta en tiras largas, de ma nera que parezcan  parezcan  tagliatelle, y después después se mezclan con ma ntequilla y especias  especias  aromáticas. El pla to resulta mejor si se prepa ra con co l verde verde,, que resulta resulta m ás blanda, que si se hace con con la blanca, qu e suele  suele  ser más dura. Pa ra 4 raciones. raciones.

INGREDIENTES 500-7 PO de col  15 g de m antequilla  antequilla  nuez nuez m oscada oscada fresca, rallada  semillas enter enteras as de alcaravea o canela molida  sal y pimienta negra negra en grano, grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Quitar el tallo central d e la col y co rtar las las hojas en tiras semejantes a los tagliate lle. P ara hacerlo hacerlo se puede utilizar un cuch illo illo o un cortador de cuchilla giratoria. 2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y añadir la col. Tapar y sem ihervir al vapor a fuego m edio hasta que esté esté tierna: entre 5 y 7 minutos. (La mayoría de la col deberá quedar fuera del a gu a, para que se cueza cueza al vapor más que en el agu a y m antenga así todo su sabor y nutrientes). Escurrir Escurrir.. 3 Pasar la verdura a un recipiente y añadir m anteq uilla, junto junto con las especias especias que se h ayan elegid o, además d e sal y pim ienta negra. Remo ver bien y servir inmed iatamente.

C I N T A S DE DE Z A N A H O R I A S Y   C a l a b a c i n e s c o n p e s t o Las verduras verduras se cortan en tiras la rgas y se mezclan con frag an te   pes  p es to p a r a el a b o r a r es te d e lici li ci o so p l a t o d e ver v er a n o. L a re ce ta se  ilustra en en la pá gina 84. Para 4 racio racione nes. s.

INGREDIENTES 250 g de zanahorias zanahorias grande grandes, s, con la piel raspada raspada y arregladas  arregladas  250 g de calabacines calabacines grandes o m edianos edianos,, a rreglados  rreglados  30 mi (2 cucharadas) d e pesto pesto (para elaborar pesto pesto casero casero ver pá g. 123) sal y pimienta negra en grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Co rtar las zanahorias zanahorias y los calabacines en tiras larg as y finas, o bien bien en cintas, utilizando p ara ello un cortador cortador de cuc hilla giratoria. giratoria. 2 Poner 1 cm de ag ua hirviendo en una cazuela y añadir las zanahorias. zanahorias. Tapar y sem ihervir al vapor a fuego medio duran te 2 ó 3 m inutos. Añ adir los calabaci calabacines nes y cocer du rante 1 ó 2 m inutos m ás. (Los (Los calabacines calabacines se cuecen cuecen rápidam ente; no deje que se empapen). Escurrir Escurrir.. 3 Pasar las verduras verduras a un recipiente, aña dir el pesto y sazonar; sazonar; mezclar bien y servir.

 JU  J U L I A N A D E C O L I R R Á B A N O  E l co li r r á b a n o es e s u n v e g e t a l d e r a íz p a r e ci d o a l na bo , co n un  sabor delicado y una textur texturaa crujiente y agrada ble. Su pi el lisa  lisa   p u e d e se s e r d e c o lo r ve r d e o pú p ú rp u r a . P a r a 4 ra cio ci o nes. ne s.

INGREDIENTES 150 g de colirr colirrábano ábano 15 g de m antequilla  antequilla  sal y pimienta negra en grano grano , para moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Pelar el colirrábano; colirrábano; probablem ente la m ejor forma de hacerlo hacerlo sea con una cu ch illa girato ria. C ortar la pulpa en fina fina juliana -ve r pág. pág. 145 2 Poner a hervir 1 cm de agu a en una cazuela y añad ir el colirrábano. colirrábano. Tapar y sem ihervir al vapor a fuego medio hasta que esté tierno: aproximadam ente 2 minutos. Escurrir convenientemente. 3 Pasar el colirrábano a un recipiente y añad ir la m antequ illa, illa, la sal y la pimienta negra. M ezclar ezclar bien bien y servir inmediatamente.

 JU  J U L I A N A D E R E M O L A C H A  Ésta  É sta es u n a fo r m a r á p id a y d e li c io s a d e s e r v i r l a re m ol ac ha . Si se prefiere prefiere,, se puede u tiliza tiliza r remolacha ya cocida, cocida, pero cuidando siempre de escoger escoger la que viene preparad a sin vinagre. vinagre. Pa ra 4 raciones raciones..

INGREDIENTES 150 g d e remolacha remolacha cruda  e l z um um o y l a p i e l d e u n a n a r a n ja ja   15 g de m antequilla  antequilla  sa l y pimienta pimienta n egra en en grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN 1 Re tirar las hojas de la remolacha, dejando al m enos 10 cm d e tallo para prevenir que el color de la remolacha palidezca m ientras cuece. Colocarla en en un a cazuela, cubrir con agu a fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer hasta qu e la remolacha esté tierna a l p incharla con con un cuchillo: al menos 1 hora. 2 Dejar enfriar, enfriar, y retirar entonces entonces la piel con un cuchillo afilado. Cortar la rem olacha en julia na - v e r pág. 145—. Colocar con cuidado en una cazuela, para recalentar cuando se vaya a tomar. tomar. Se puede preparar la remolacha var ias horas antes. antes. 3 Q uitar la m édula de la piel de la naran ja y cortar cortar la piel en tiras finas. finas. A ñadir la piel y el zumo a la remolacha, junto con la m ante qu illa; sazon sazonar. ar. Tapar para qu e se caliente y servir. servir.

 JU  J U D Í A S V E R D E S C O N C O M I N O

PURÉ DE APIO

 M e en e n c a n ta n la s ju d í a s ve r d es y la s u ti li z o e n m uc ho s pla pl a to s. Cuando todavía son tiernas se pueden pueden h ervir a l vapor ente enteras ras,, sin necesidad de m ás aderezo. aderezo. C uando son mayores hay que  arreglarlas y anim arlas con algunas semillas de comi comino. no. P ara 4 raciones. raciones.

Una d e las mejores mejores form as d e servir este este vegetal de raíz es en  cremoso cremoso puré, puré, con bastante sal y pim ienta negra molida. molida. Algunas  Algunas  veces veces utilizo apio exclusiv exclusivamente, amente, pero creo que la crema de   p a ta t a y a p io r e su lt a m ejo r, y a q u e la s p a ta ta s añ a ñ a d en  crem osidad extra a la mezcla. mezcla. P ara 4 raciones raciones..

INGREDIENTES

INGREDIENTES

750 g de jud ías verdes arregladas  arregladas  15 g de man tequil tequilla  la  15 m i (1 (1 cuchara da) d e aceite de oliva  2 cucharadas d e semillas semillas de comino comino sal y pimienta n egra en en grano, para moler  moler 

5 0 0 g d e a p io io 2 5 0 g d e p a ta ta t a s   15 g de m antequilla  antequilla  un poco de leche o n ata líquida  sal y pim ienta ienta negra en grano, grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

1 Poner 1 cm de ag ua en u na cazuela y llevar a ebullición; ebullición; añadir las las jud ías verdes. verdes. Tapar la cazuela y sem ihervir al  vapor  vapo r la l a s ju d ía s a fu ego eg o m ed io h as ta q u e es tén té n tier ti er n a s, pero pero ligeram ente crujientes: entre 2 y 5 minu tos, dependiendo dependiendo del tamaño . E scurrir scurrir y pasar a un recipiente. 2 Derretir la m ante qu illa con con el aceite en una sartén sartén a fuego medio. Añadir los cominos y remover hasta que empiecen empiecen a saltar y a desprende r olor: olor: 1 ó 2 m inutos.  Verter  Ve rter las la s se m ililla la s ju n to con co n la m a n te q u ililla la y e l ac e ite sobr sobree las las judías. Remover ligeram ente, rectificar rectificar el punto de sal y servir.

1 Pelar el apio y las patatas. Lo más cómodo es pelar el apio con con un cuch illo illo afilado, y u tilizar una cuch illa giratoria para las patatas. Cortar en trozos uniformes, colocar colocar en una cazuela y añad ir agua hirviendo. hirviendo. Tapar y hervir al vapor hasta qu e las verduras estén tiernas: entre 15 y 20 m inutos. inutos. 2 Escurrir, reservando el agu a de cocción cocción para hacer caldo.  A ñ a d ir la m a n te q u ililla la y tr it u r a r la p a ta ta con co n un pasapurés -n o utiliz ar un robot robot de cocina, cocina, porque las las pacatas pacatas quedarán peg ajosas-, suavizando la mezcla con con leche leche o nata líqu líqu ida. Rectificar el punto de sal y pim ienta. Servir inme diatam ente o mantener caliente caliente durante una hora al baño maría.

P U E R R O S C O N M A N T E Q U I L LA LA  Y P E R E J I L Pa ra este pla to lo m ejor es utilizar puerros no demasiado demasiado  gr  g r a n d es , p e r o e n cu a lq u i e r c a so h a b r á q u e in te n ta r c o n se g u ir   pu  p u er r o s q u e ten t en g a n u n d iá m et r o s im ila il a r, p a r a q u e e l tiem ti em p o d e  cocción cocción sea sim sim ilar. Pa ra 4 personas. personas.

INGREDIENTES

E SP S P IN IN A C A S C O N N U E Z M O S C A D A Si se quieren obtener hojas de espinacas tiernas tiernas sum érjalas en  aceite de oliva; resulta resulta m ejor que hervirlas, ya que mantiene mantienen  n  todo su colorido y su sabor. sabor. Será necesario necesario u tilizar un a cazuela   gr  g r a n d e , y p a r a fa f a c i l i t a r la s c os a s l o m e jo r se s e r á h a ce r lo e n d os  tandas. P ara 4 raciones. raciones.

INGREDIENTES

1 kg de puerros finos  15-30 g de m antequil antequilla  la  2 cuchara das d e pe rejil liso, liso, picado picado nuez nuez m oscada oscada fresca, rallada  sa l y p imienta imienta n egra en grano, para moler  moler 

750 g de hojas d e espinacas espinacas tier tiernas  nas  30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva  nuez nuez moscada fresca , rallad a  sal y pim ienta ienta negra negra en grano, para moler  moler 

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

1 Arreglar los puerros y lavarlos convenientemente, como se indica en la p ágina 147. 2 Verter Verter 1 cm de ag ua hirviendo en una cazuela grande o en una sartén y co locar los los puerros. Tapar y sem iherv ir al  vap or h as ta q u e esté es ténn tie rn os : en tre tr e 7 y 10 m in u to s, dependiendo del tam año. E scurrir. scurrir. Pasar a una fuente en la que que quepan longitudinalmente. 3 Añadir la m anteq uilla, el perejil y la nuez moscada moscada.. Sazon Sazonar ar con con sal y p im ienta n egra, remover y servir inmediatamente.

1 Lavar las espinacas cam biánd oles 2 ó 3 veces el agua , ponerlas en un colador y escurrir. 2 C alentar un a cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego vivo. Añ adir la m itad de las espinacas espinacas y freír hasta hasta que las hojas hojas empiecen a m architarse y estén estén calientes: 12 m inutos. R etirar del fuego y pasar a un recipiente caliente. Freír la segunda tanda de espinacas espinacas procedi procediendo endo de igu al manera y utilizando el aceite restante restante.. 3 A ñadir, removiendo, la nuez moscada, la sal y la pim ienta y servir. servir.

C i n t a s d e z a n a h o r ia ia    y c a l a b a c í n c o n p e s t o (pág. 82)

P a t a ta ta s B o m b a y   (pág. 86)

R E C E T A S

QUIMG OM BÓ ESPECIADO

PATATAS BOMBAY 

 E l quim go m bó es u na ve rdura q ue des pie rt a odio s y p as iones.  A m í me e nca nta ; cr eo q ue su sa bor fr esco y su textu ra ca rn os a  lo ha cen especialmente bueno en las m ezclas especiadas, como po r ejemp lo ésta. P ara 4 raciones.

 Esta s p a ta ta s d oradas s e pu ed en servir como gu arnic ió n, con  curry, pilau , jud ías o cereales, si lo que se pretende es aña dir un   poco d e sabor. La re ce ta se i lu st ra en l a s pá gin a s 84-8 5.

INGREDIENTES 3 0 m i de aceite de cacahuete o girasol  1 cebolla med iana, picad a  2 dientes de ajo, picados  2 cucha radas de comino, molido 2 cucha radas de cilantro, m olido 500 g d e quim go m bó. sin ta ll os y co rta do en lo nch as d e 6 mm  1 lata de 4 00 g de tomates enteros, troceados, con su jug o sa l y pimienta negra en grano, pa ra m oler  2-4 cucharadas d e cilantro fresco, pa ra servir 

PREPARACIÓN 1 Calen tar el aceite en una cazuela m ediana a fuego vivo, añad ir la cebolla, tapar y sofreír duran te 5 m inutos. 2 A ñadir el ajo, el comino y el cilantro y sofreír duran te 2 minu tos, removiendo de vez en cuando. 3 Agregar el quim gom bó y sofreír durante 2 minutos más, removiendo. 4 V erter los tomates con su jug o y cocer, destapado, hasta que el quimgom bó esté tierno y el exceso de líquido se haya evaporado y se haya formado una salsa espesa: 15-20 minutos, aproximadamente. 5 Sazonar con sal y pim ienta negra y servir, espolvoreando convenientemente el cilantro picado.

INGREDIENTES 30 mi (2 cucharadas) de aceite de cacahuete o girasol  1 cebolla mediana, picad a  2 d ientes de ajo, picados  2 cucharad as de comino molido 2 cucharadas de cilantro molido 112 cucharad a d e cúrcuma  114 de cucharada de pimienta d e cayena  150 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 1 cm  sa l  1 cucharada de garam ma sala   p im ie nta n egra en g rano, p a ra m ol er  2-4 cucharadas de cilantro fresco picado, p ara servir 

PREPARACIÓN 1 Calen tar el aceite en una cazuela media na a fuego moderado, aña dir la cebo lla, tapar y sofreír convenientemente durante 5 minutos. 2 A ñadir el ajo, el comino, el cilantro molido, la cúrcuma y la cayena y sofreír durante 2 m inutos, removiendo de  vez en cuando. 3 Añ adir las patatas y remover bien para que se mezclen con la cebolla, el ajo y las especias. Agr ega r una cucharadita de sal y verter 150 m i de agua , llevar a ebu llición, tapar y cocer a fuego vivo hasta que la patata esté tierna y la mayoría del agu a ha ya desaparecido: aproximadamente 15 minutos. 4 Añadir, removiendo, el garam masala. Probar la mezcla y rectificar el punto de sal y pim ienta , y si se prefiere un plato más pican te poner más cayena. Servir caliente o frío, espolvoreando el cilan tro p icado.

LOMBARDA ESPECIADA CON MANZANA Una aromática guarn ición de verduras qu e resulta m uy buena, si no mejor, cuan do se prep ara con an telación. Este pla to calien te   p u ed e fo r m a r pa rte d e u na co m id a d e in vierno, pero re su lta  también adecuado como acompañam iento de pa tatas a l horno rellenas d e crema a gria y cebollino. La receta se ilustra  en la pá gina 85. P ara 4 raciones. I N G R E D I E N T E S 3 0 g d e m a n te q u il la   15 m i (1 cucharad a) d e aceite de cacahuete o girasol  1 cebolla grande, pica da  350 g de manzana s cocidas o de postre, peladas, sin corazón y picadas  150 g d e lombarda, sin ta llo y con las hojas picadas  una pizca d e clavo m olido 7/2 cucharadita d e canela  60 g de pasas, opcional  1 cucharad a de azú car moreno 15 m i (1 cuchara da) d e vina gre de vino tinto sal y pim ienta negra en grano, pa ra moler  P R E P A R A C I Ó N 1 Derretir la m anteq uilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio , añad ir la cebolla y sofreír durante 5 minutos, aproximadamente. 2 Añadir las m anzanas, removiendo, tapar y cocer durante 2 ó 3 m inutos más. 3 Agregar la lombarda y verter 45 0 mi de agua. A ñadir el clavo, la canela, las pasas, el azúcar y el vinagre. Bajar el  íú eg o, tap ar y cocer h ast a q ue la lo m bar da es té m uy tierna: aproximadamente 1 hora. 4 Sazonar con sal y p im ienta negra y servir inmed iatamente, o bien recalentar después.

P AT A TA S A S A D A S C O N A J O Y ROMERO  Esta es una buen a m aner a d e pr ep a ra r l a s p a ta ta s gra nd es que  aparecen a fín a les de verano. N ormalmente dejo la piel en las   p a ta ta s her vi das, y a q ue se q uit a fá cilm en te con un cu ch illo . Pa ra 4 raciones. INGREDIENTES 750 g-1 kg de patatas lavadas  aceite de oliva para untar las patatas  4 dientes de ajo pelados  3-4 ramas d e romero sal y pim ienta negra en grano, pa ra moler  P R E P A R A C I Ó N 1 Co rtar las pa tatas en trozos uniform es, para cocer. Poner agu a a hervir en una cazuela, echar las patatas y dejarlas hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurrir y deja r enfriar. Si se prefiere, retirar la piel. Cortar las patatas en rodajas de unos 6 mm de grosor. 2 Poner a calentar el g ri ll al m áximo. 3 Colocar las pata tas en una sola capa sobre una bandeja de horno engrasada y untar con aceite de o liva. Asar hasta que estén crujientes y doradas por las dos caras. 4 Trocear el ajo y el romero. Espolvorearlos sobre las patatas unos m inutos antes de qu e estén hechas; si se añaden demasiado pronto se quemarán y muy probablemente perderán su sabor. 5 Espolvorear con sal y pimienta negra y servir inmediatamente.

R E C E T A S

P a s t a  L

a pasta gu sta a casi todos, es rápida de preparar y c on stituye la base de muchas com idas deliciosas y atractivas. U n plato de pas ta con una de las apetitosas salsas que describimos en estas páginas supone una com ida com pleta que pu ede prepararse en sólo unos minu tos, pero tam bién puede servirse como entrante en un a com ida de celebración. Con un poco más de tiemp o nos podemos entretener preparando un m aravilloso plato de pasta al horno, como puede ser la lasaña de espinacas, tom ate y m ozzarella, por ejemp lo.

LINGUINE CON NATA Y SALSA DE HIERBAS

Crema DE BRÉCOL

farfalle co n

P ara 4 raciones.

Pa ra 4 raciones.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

15 g d e mantequilla  1 chalota o una cebolla pequeña, picada  400 g de nata líquida  sa l y p imienta negra en grano, para moler  500 g de linguine  15 m i (1 cucharada) de aceite de oliva  2-4 cucharad as de h ierbas frescas picadas, como perejil, cebollino y perifollo queso Parm esano fresco rallado, opcional 

15 g de m antequilla  1 chalota o una cebo lla pequeña, picad a  400 g de nata líquida  sa l y pimienta negra en grano, pa ra moler  125 g de flo r es de b ré co l  500 g de far falle o cualquier otra pasta corta  15 mi (1 cucharada) de aceite de oliva  queso Parm esano fresco rallado, opcional  P R E P A R A C I Ó N

P R E P A R A C I Ó N 1 Poner a fuego vivo 4 litros de ag ua en una cacerola gran de, para h ervir la pasca. 2 Derretir la m anteq uilla en una cazuela mediana a fuego moderado, añadir la c halota o la cebolla, tapa r y sofreír hasta que esté tierno: 4 m inutos. 3 A ñadir la nata líqu ida, llevar a ebullición y cocer, removiendo, hasta qu e esté espeso y cremoso: 2-3 minutos. Sazonar convenientemente con sal y pimienta negra y mantener caliente. 4 Cuando el agu a esté hirviendo, echar la pasta. Llevar a ebullición nuevamente, remover y dejar cocer hasta que la pasta esté a l dente:  tierna , pero aún un poco crud a en el centro. Probar un trocito para com probar el p unto de cocción. 5 Escurrir la pasta, dejando el a gua que q ueda adh erida a ella, y volverla a poner en la cacerola junto con el aceite de oliva, sal y pim ienta negra. Rem over la pasta para que quede bien cub ierta con el aceite. 6 Añ adir la salsa a la pasta, jun to con las hierbas frescas. Remover la pasta, asegurándose de que quede bien cubierta con la salsa, y servir inmediatamente con queso Parmesano fresco rallado.

1 Poner a fuego vivo 4 litros de a gu a en una cacerola grand e, para hervir la pasta. 2 D erretir la ma nteq uilla en una cazuela med iana a fuego moderado, añadir la chalota o la cebolla, tapar y sofreír hasta qu e esté tierno: aproximada men te 4 minutos. 3 Añad ir la nata líq uid a, llevar a ebu llición y cocer, removiendo, h asta que se forme u na crema espesa: 2-3 minutos. Sazonar con sal y pim ienta y mantener caliente. 4 Poner el brécol en una cazuela pequeña, añad ir agua hirviendo y cocer hasta qu e esté tierno: entre 2 y 3 minu tos. E scurrir bien y verter en una fuente. 5 Para cocer y servir la pasta, se gu ir los pasos 4 a 6 de la receta de ling uin e con crema y salsa de hierbas, omitiendo las hierbas frescas en el paso 6.

P A S T A

 TAG LIATELLE c o n c r e m a d e CHAMPIÑONES

LASAÑA DE ESPINA CA S, TOMATE  Y M O ZZ A R E LLA

Pa ra 4 raciones,

Un pla to abunda nte de lasaña, con una buena cantida d de  ensalada y pa n, supone una comida perfecta para una fiesta, independientemente de la ed ad de los invitados. La lasaña es un   p la to que r esu lt a d ifíc il d e prep a ra r —a u nq u e t ie n e com o b ase d os  salsas sencillas, la de toma te y la de b echamel-, pero se puede  elaborar con anterioridad y conservar en u n luga r fresco o en el   fr ig o r ífic o ju sto h a st a e l mom en to d e m et er lo en e l horno. P ara 4 raciones.

I N G R E D I E N T E S 15 g de m antequilla  1 chalota o 1 cebolla pequeña, picad a  125 g de cham piñones pequeños, troceados  4 0 0 g d e n a t a l íq u i d a   sa l y pim ienta n egra en grano, para moler  15 m i (1 cu charada ) d e aceite de oliva  queso Pa m esano fresco, rallad o P R E P A R A C I Ó N 1 Poner a fuego vivo 4 litros de ag ua en una cacerola grande, para hervir la pasta. 2 D erretir la m anteq uilla en una cazuela mediana a fuego moderado, aña dir la chalota o la cebolla, tap ar y sofreír durante 2 m inutos. A gre gar los champiñones y sofreír hasta que estén tiernos: aproximad am ente 2 m inutos más. 3 Verter la nata líqu ida , llevar a ebu llición y cocer, removiendo, hasta formar una crem a espesa: 2-3 minutos. Sazonar con sal y pim ienta negra y m antener caliente. 4 Para cocer y servir la pasta, seg uir los pasos 4 a 6 de la receta de lingu ine con crema y salsa de h ierbas (pág. 88), om itiendo las hierba s frescas en el paso 6.

S p a g h e t t i c o n S a l s a d e QUESO AZUL P ara 4 raciones, I N G R E D I E N T E S 15 g de m antequilla  1 chalota o una cebolla pequeña, picada  4 0 0 g d e n a t a l í q u id a   sal y pimienta negra en grano, para moler  5 0 0 g d e s p a g h et ti   15 m i (1 cucharad a) d e aceite de oliva  60-125 g de queso Cabrales, Roquefor o Gorgonzola, desmenuzado queso P am esano fresco rallado, opcional  P R E P A R A C I Ó N 1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta de linguine con crema y salsa de h ierbas (pág. 88). 2 Añ adir la salsa a la pasta, junto con el queso azul. Remover, asegurándose de que la pasta qued a bien cubierta por la salsa, y servir inm ediatam ente, con queso Parmesano rallado - s i se prefiere-.

I N G R E D I E N T E S 15 g de m antequilla  200 g de espinacas congeladas o de hojas tiernas  de espinacas frescas  sa l y p imienta n egra en grano, para moler  2 5 0 g d e l as a ña   1 ración de salsa base de tom ate (pág. 121),  p rep a ra d a con ante la ci ón  150 g de queso mozzarella, cortado en lonchas fina s  150 m i de nata líquida  1 ración de salsa becham el (pág. 148) preparada con antelación  30-60 g de queso Pam esano fresco, rallado P R E P A R A C I Ó N 1 Precalenta r el horno a 180°C/gas 4 , a menos que se prepare la lasaña con antelación, pa ra hornearla después. 2 Derretir la m anteq uilla en una cazuela grande a fuego m edio, añ adir las espinacas y sofreír hasta qu e estén tiernas: 7 minutos, si se trata de espinacas frescas, y 2-3 minu tos si son congeladas. Escurrir bien, presionar para retirar el exceso de ag ua y sazonar convenientemente con sal y pim ienta negra. 3 Cocer la pasta: poner 4 litros de ag ua en una cacerola gran de y llevar a ebullición. Echar varias lám inas de pasta en ag ua hirviendo y cocer durante unos segundos. Sacar las lámina s de p asta con una espum adera y colar, teniendo cuidado de q ue no se peguen. Poner a cocer otra tanda. Rep etir hasta que toda la pasta esté hecha. 4 E ngrasar una fuente de horno de unos 24 x 32 cm y 7 ,5 cm de profundidad. Cu brir la base con la lasaña y elaborar las capas de la siguien te m anera: la m itad de la salsa de tomate, todas las espinacas, otra capa de lasaña, el resto de la salsa de tom ate, toda la mozzarella y el resto de lasaña. 5 Verter la nata en la salsa becham el y rep artir uniformemente sobre la lasaña. Espolvorear la superficie con Parmesano. Hasta aq u í se puede prepa rar con anterioridad, {f G f manteniendo la lasaña ya preparada en un lugar   fr esco o e n e l fr igo r ífico h a sta e l mom ento d e hornear . 6 Hornear la lasaña hasta que se formen b urbujas y se tueste la superficie: 40-50 minutos. Servir inmediatamente.

S p a g h e t t i c o n S a l s a d e  T o m a t e s f r e s c o s  A unqu e ésta es una d e l a s re ceta s d e sa ls a ¡¡a ra p a sta más  sencillas de preparar ; la combinación de pasta cocida en su punto  y sa ls a d e tom ates fr es cos  e.r d ifíc il de superar. U na vez   fa m il ia riz a d os c on l a rec et a básica , se pued e v a r ia r a ñadiendo otros ingredientes y sabores a g usto d e cad a uno. Se pueden  utiliz ar lata s de tomate en vez de tomates frescos, que hab rá que  cocer destapados hasta qu e la ma yoría d el líquido se haya  evaporado, con el f i n de fo r m a r u na sa ls a espesa . P ara 4 raciones. INGREDIENTES 45 m i (3 cucharadas) de aceite de oliva  1 cebolla gran de, picad a  2 dientes de ajo, picados  1 kg d e tomates frescos, pelados y picados  sal y pim ienta negra en grano, para moler  500 g de spaghetti  queso Parmesano fresc o cortad o en escamas, o pciona l  hojas de albaha ca frescas, pa ra adorna r  P R E P A R A C I Ó N 1 Poner a fuego vivo 4 litros de agu a en una cacerola gran de, para cocer la pasta. 2 C alentar 30 mi (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio, a ñad ir la cebolla, tapa r y sofreír hasta que esté tierna: aproximadamen te 5 m inutos.  Añad ir e l ajo y sofre ír d ura nte 2 m inutos más. 3 B ajar el fuego, agre gar los tomates, tap ar y cocer hasta que la salsa haya espesado: 10-15 m inutos. Sazonar con sal y pim ienta negra y m antener caliente. 4 M ientras tanto, cuando el ag ua em piece a hervir, echar la pasta. Llevar de nuevo a ebullició n, remover y dejar hervir hasta que la pas ta esté a l dente:   tiern a, pero firme. Probar un trozo para comprobar el pu nto de cocción. 5 Escurrir la pasta, dejando el ag ua qu e qu eda adherida a ella, y volver a ponerla en la cacerola caliente con la cucharada restante de aceite de oliva. Sazonar con sal y pim ienta negra. Remover la pasta, para que quede cubierta con el aceite. 6 A ñadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurándose de que la pasta queda cu bierta por la salsa. Servir inm ediatam ente, con escamas de Parmesano, si se prefiere, y h ojas de albahaca para adornar.

PENNE ARRABBIATA Se trata d e salsa de tomate con un poco de chile, par a d arle un  toque picante. Al igua l que la receta anterior es muy fá ci l de  elaborar, pues el pla to completo se puede preparar de principio a   f i n en aprox im adam en te 20 min utos. P a ra 4 ra cion es. INGREDIENTES 45 m i (3 cucharadas) d e aceite de oliva  1 cebolla grande, picad a  2 dientes de ajo, picados  1 chile verde fresco, sin semillas y picad o 2 latas d e 40 0 g de tomates enteros pelados, troceados, con su jug o sa l y pim ienta negra en grano, para moler  500 g de penne, o cua lquier otra pasta tubular, como po r ejemplo rigatoni  queso Parmesano fresco, cortado en escamas, op cional  hojas de albahaca fresca, p ara adornar  P R E P A R A C I Ó N 1 Poner a fuego vivo 4 litros de a gu a en un a cacerola grand e, para cocer la pasta. 2 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio, añadir la cebolla y sofreír hasta qu e esté tierna: aproximadam ente 5 minutos. Ag regar el ajo y el chile y sofreír durante 2 minutos más. 3 V erter los tomates con su jug o y cocer, destapados, hasta que e l exceso de líqu ido se ha ya evaporado y la salsa se haya redu cido: entre 10 y 15 min utos . Sazonar con sal y pim ienta negra y mantener caliente. 4 M ientras tanto, cuando el agu a para la pasta esté hirviendo, añadir la pasta. Llevar a eb ullición nuevamente, remover y de jar hervir hasta que esté a l  dente:   blanda, pero firme al morderla. Morder un trozo para comprob ar el pun to de cocción. 5 Escurrir la pasta, dejando el agu a que queda adherida a ella , volver a poner en la cacerola caliente, ju nto con la cucharada re stante de ace ite de oliva, y sazonar con sal y pim ienta negra. Rem over la pasta, para que quede cub ierta con el aceite. 6 Añadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurándose de qu e qued a bien cu bierta por la salsa. Servir inmediatamente, con las escamas de Parmesano, si se desea, y hojas de albahaca fresca para adornar.

RIGATON I CON TOM ATE, BEREN JENAS Y PIMIENTOS ROJOS  Esta sa ls a co m bin a m uy b ien co n p a st a tu bula r, como p o r ejempl o rigatoni, o con pasta larga , como spaghetti. S i se cuece  lentamente, resu lta m ejor que las salsas d e tomate que aparecen  en la pá gina a nterior, convirtiéndose en una sa lsa m uy sabrosa  que resulta deliciosa si se acompaña d e una ensalada verde   y un vaso d e v in o t in to . P ara 4 racio nes. INGREDIENTES 45 m i (3 cucharadas) de aceite de oliva  1 cebolla grande, picad a  1 berenjena mediana, cortad a en dados pequeños  1 pim iento rojo, sin corazón n i semillas, cortado en dados pequeños  1 dien te de ajo, pica do 2 la tas de 40 0 g de tomates enteros pelados, troceados, con su jug o sa l y pim ienta n egra en grano, para moler  500 g de rigatoni  queso Par mesano fres co en escamas, opcional  hojas de albahaca fresca, para ad ornar 

PREPARACIÓN 1 Cale ntar 3 0 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela a fuego med io, añad ir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna: aproxim adam ente 5 minutos.  A gre gar la be renjen a, el pim iento y el ajo, tapa r y sofreír duran te 5 m inutos m ás, removiendo de vez en cuando. 2 V erter los tomates con su ju go , b ajar el fuego y cocer lentam ente, destapados, hasta que el exceso de líqu ido se haya evaporado y se forme una s alsa espesa, con el aspecto de un p uré: entre 20 y 25 minu tos. Sazonar con sal y pim ienta negra y mantener caliente. 3 Poner a fuego vivo 4 litros d e agu a en una cacerola gran de y llevar a ebullición. Echar la pasta, remover y dejar hervir hasta que esté a l dente:  bland a, pero firme al morderla. Probar un trozo para comprobar el pu nto de cocción. 4 E scurrir la pasta, dejando el agu a adhe rida a ella, volver a ponerla en la cacerola caliente jun to con una cucharada del ace ite restante y sazonar con sal y pimien ta. Remover la pasta para que qu ede cu bierta por el aceite. 5 Verter la salsa y mezclar con la pasta. Servir inm ediatam ente espolvoreando las escamas de Parmesano, si se quiere , y adornando con las hojas de albahaca.

R E C E T A S

H u e v o s  y   Q u e s o

D

eliciosos y versá tiles por derecho propio, los huevos y e l queso son ingredien tes de inca lculable valor en mu chos y apetitosos platos, que  van desde la suavid ad de los soufflés hasta los sabroso s ro llos y la s sencilla s tortillas. Para contrarrestar su riquez a, estos platos se pueden serv ir con  verd ura s suaves, sim p le m ente cocid as, y fru ta fresc a para postre.

FOND UE DE QUESO

SOUFFLÉ DE ESPINACAS

La fon du e suele ser un plato de invierno. Resulta dem asiado sabrosa pa ra comerla a dia rio, pero e s id ea l pa ra ser vir la en una   fi esta , co n u n núm ero n o d em asiado g ra n d e d e invita dos.  En ese caso, p in ch a r l os troz os de pa n, m eter lo s en l a fo n d u e y, sobre todo, ra spar la deliciosa mezcla crujiente que se form a en el   fo n d o d el caz o co nst ituye un m otivo d e g ra n diver sión. Se necesitará además un hornillo par a poner e l cazo con  el queso sobre él. P ar a 4 raciones.

La m ezcla básica d el soufflé pued e ser rea lz ada co n u na gran  variedad d e ingredientes, y uno de los que mejor resulta son las  espinacas. S i se quiere aña dir aú n m ás sabor ; agreg ar queso Parmesano. Para 3-4 raciones.

INGREDIENTES 60 g de mantequilla y una can tidad extra  400 g de espinacas congeladas, cortadas, u hojas frescas de espinacas tiernas  45 g de harina  300 m i de leche  5 huevos, separando las clara s de las yemas  (ha y una yema que no se utiliza) 45 g de queso Parm esano fresco . rallado, opcional  nuez moscada fresca, ralla da  sal y pimienta negra en grano, para moler 

INGREDIENTES 1 diente de ajo, pelado y pa rtido por la m itad  300 m i de vino blanco seco 250 g de queso Gruyere, rallado 25 0 d e queso Emmental, rallad o I cucharada d e harina  30 m i (2 cucharadas) de kirsch  nuez moscada fresca, rallad a  sa l y pim ienta negra en grano, pa ra moler  1 trozo de pan cortado en cuadra ditos y ca lentado en   p a ra ser vir 

PREPARACIÓN 1 Frotar el ajo por el inte rior de un cazo m ediano y tirarlo después. Verter el vino y colocar los quesos; ponerlo a fuego vivo, removiendo frecuentemente con una cuchara de m adera, hasta que los quesos se hayan derretido y la mezcla empiece a hervir. Re tirar del fuego. 2 Mezclar la ha rina con el kirsch y verter removiendo en la m ezcla de queso. Volver a poner al fuego y remover hasta que al m eter una cuchara de madera cubra la parte de atrás. Sazonar con nuez moscada, sal y p im ienta negra. 3 Colocar el cazo de la fondue en el centro de la mesa, sobre un hornillo, y servir con los cubitos de pan calientes. Los tenedores son lo qu e m ejor resu lta a la hora de pinchar los trocitos de pan y meterlos en la fondue, que em pezará a espesar poco después de po nerla sobre el hornillo, dejando u n delicioso residuo d e queso en el fondo del cazo que también debe comerse.

PREPARACIÓN 1 Derretir 15 g de m anteq uilla en una cazuela grande, a fuego vivo, y añ adir las espinacas. Si se trata de espinacas congeladas, cocerlas duran te 2-3 minu tos. Si son frescas, cocerlas duran te 7 minu tos. Escurrir, retirar el exceso de agua y p icar convenientemente. 2 Derretir el resto de la m anteq uilla, añad ir la ha rina y, lentamente, la leche hasta formar una salsa bechamel, como se explica con detalle en la págin a 148. Dejar enfriar ligeramente. 3 A gregar 4 yemas a la salsa, reservando la qu inta para otra recera. A ñad ir las espinacas y el P armesano, si se ha decidido utilizarlo . Sazonar convenientem ente con nuez moscada, sal y pim ienta.  _  f   k j v —

Hasta aq uí se puede preparar con antelación. La  mezcla de espinacas y clara s de huevo se mantiene  d ur a nt e va r ia s h or as , ta pa da , en e l f ri go r íf ic o.

4 Precalentar el horno a 200 ‘’C/gas 6. U ntar con m an teq uilla un m olde para soufflé de 1,5 litros, y colocar un trozo de papel antiadherente alrededor del molde y sobresaliendo, al menos, 5 cm. 5 Para term inar de elaborar el soufflé y hornearlo, seguir los pasos 4- 6 d e la receta de P latos Clásicos que aparece en el página 26.

HUE VOS

Y

QUESO

SOUFFLÉS DE QU ESO DE C A BR A Y  TO M ILLO A SA D O S D O S VECES

SOUFFLÉS DE CHAMPIÑONES H O R N E A D O S D O S V E CE S

 Estos so uff lé s pequ eños, bor nea dos do s veces, so n los m ás fá ciles d e  hacer: se bornean una vez y se reservan. Después se sacan d el  molde, se colocan sobre una band eja de horno y se vuelven a meter  a l horno hasta que están dorados e hinchados. Para 6 raciones, si se sirve como primer plato, y pa ra 3 si se h ace como pla to principal,

Pa ra 6 raciones, s i se sirve como prim er plato, y par a 3, si se trata de un plato principal.

INGREDIENTES 60 g de m antequilla  125 g de champiñones picados  45 g de harina  300 m i de leche  5 huevos medianos, separando las clara s de las yemas  (sobrará una yem a) 3 cucharad as de hierbas frescas mezcladas, como pere jil, m ejorana, cebollino y tomillo 60 g d e queso Gruyere, rallado sal y pimienta negra en grano, pa ra moler  m antequilla y queso Parmesano seco, rallado,  pa ra fo r r a r lo s m oldes  300 m i de nata líquida, opcional  30 g de queso Parmesano fresco, rallado, opcional 

INGREDIENTES 60 g de m antequilla  45 g de harina  300 m i de leche  5 huevos medianos, separando las clar as d e las yemas  (sobrará una yema) 125 g de queso de cabra, cortado en dados de  6 n m  sa l y p imienta negra en grano, para m oler  m antequilla y queso Parmesano seco, rallado,  p a ra fo r r a r lo s m oldes  300 m i de nata líquida, opcional  60 g de pa n rallado suave, fresco 2 cucharadas d e tom illo fresco, picado

PREPARACIÓN 1 Derretir la m anteq uilla, añadir la harina y, suavemente, agregar la leche hasta formar una salsa bec ham el, como se explica en la pág. 148. Dejar enfriar ligeram ente. 2 Verter cuatro yem as de huevo en la salsa (reservar la quinta yema para otra receta). A ñadir el queso de cabra y sazonar con sal y p im ienta negra. 3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. U nta r con mantequilla 6 moldes de 180 mi y espolvorear convenientemente el queso Parmesano. 4 En un recip iente sin eng rasar, m ontar las cinco claras a punto de nieve. Verter 2 cucharadas en la mezcla de queso y añadir el resto, utilizan do p ara ello una cuchara de metal. V erter la m ezcla en los moldes. 5 Poner los moldes al baño m aría (ver pá g. 147) y meterlos al horno. Bajar la temperatura a 190"C/gas 5. Hornear los soufflés has ta que suban y, al pinch arlos con una ag uja de hacer pun to, ésta salga lim pia: en tre 15 y 20 minutos. Sacar d el horno y d ejar enfriar en sus m oldes; se hundirán bastante. Hasta a q u í se pueden preparar con antelación. Los  soufflés se pueden ma ntener en los m oldes, m etidos en el   fr igo rífi co , du ra n te 2 -3 día s, o b ien en e l congel a dor  dur ante va rias semanas. 6 Precalentar el horno a 220°C/gas 7. D ar la vue lta a los soufflés -e s fácil de hacer si se vuelcan sobre la m an o- y colocarlos sobre una fuente para horno poco profunda. 7 Verter la crema , si se ha decidido utiliz arla , sobre y alrededor de los soufflés. Mezclar el pan rallado y el tomillo y espolvorearlo generosam ente por la sup erficie. Hornear hasta que s uba n, se calienten u niformem ente y se doren: aproximadamente 15 minutos. Servir inmed iatamente desde la fu ente de horno.

PREPARACIÓN 1 Derretir la m antequ illa en una cazuela mediana a fuego moderado, añad ir los champiñones y sofreír, destapada, durante 2-3 minutos. 2 A gregar la harina y, lentamente, verter la leche para hacer una salsa becham el, como se exp lica en la página 148. D ejar enfriar ligeramente. 3 V erter 4 yemas d e huevo en la salsa, reservando la quinta para otra receta. Añadir las hierbas, la mitad del Gruyere y sazonar con sal y pim ienta. 4 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. U ntar con m antequ illa 6 moldes de 180 m i y espolvorear con Parmesano seco rallado. 3 En un recipiente sin engrasar, montar las 5 claras a pun to de nieve. Añad ir 2 cucharadas a la mezcla de champiñones y agr ega r el resto, utilizand o para ello una cuchara de m etal. Verter la mezcla en los moldes. 6 Colocar los moldes al baño maría (ver pág . 147) y meter al horno. Bajar la temperatura a 190°C/gas 5. Hornear los soufflés hasta que suban y, al pincharlos con una ag uja de hacer punto, ésta salga lim pia. Entre 15 y 20 m inutos. Sacar del horno y de jar enfriar, en los m oldes; se hund irán bastante.

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Hasta aq u í se pued e prepara r con antelación. Los soufflés  se mant¡enen en sus moldes durante 2-3 días -en el   fr igo rífi co - o dura nte va ri as sem an as - e n e l co ngela dor -,

1 P recalentar el horno a 220°C/gas 7. D ar la v uelta a los soufflés -es fácil de hacer si se vuelcan sobre la m ano - y colocarlos sobre una fuence de horno poco profunda. 8 V erter la crema, si se ha d ecidido utilizarla, sobre y alreded or de los soufflés, espolvoreando con el resto del Gruyere y, si se quiere, el Parmesano. Hornear hasta que suban, se calienten uniformem ente y estén dorados: aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente desde la fuen te del horno.

R E C E T A S

3 S S S S S S S Í

BASE DE QUESO PARA ROLLOS

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R ellenos pa ra rollos 

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Los rollos que aparecen a la derecha están elaborados con esta  base de queso. Aparecen ilustrados en las págin as 36-3 7. Cada uno sirve pa ra 6 raciones si se trata de un primer   pla to , o pa ra 4 si e s u n p la to p ri nci pal.

G R U Y E R E C O N P I M IE N T O S ROJOS

INGREDIENTES

4 pimientos rojos grandes, cortados en cuartos  125 g de requesón  base de queso pa ra rollo, u tilizan do e l G ruyere y  omitiendo las hierbas 

mantequilla y Parmesano seco rallado, para forra r el molde  6 0 g d e  i 150 mi de nata ¡  4 huevos, separadas las cla ras d e las yem as  200 g de queso de carne firme, como Gru yere o Manchego, rallado 3 cuchara das d e hierbas frescas, como tomillo, mejorana y perejil, opcional  sa l y p imienta negra en grano, pa ra m oler  queso Parmesano fresco rallado, pa ra a dornar, opcional 

INGREDIENTES

PREPARACIÓN 1 Asar y p elar los pim ientos como se explica en la página 144, y retirar el ta llo y las semillas. 2 Ab landa r el requesón con 30 m i (2 cucharadas) de agua. Extender sobre el rollo, cu brir con pim ientos y enrollar. Servir con salsa rápida de hierbas (pág . 123).

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. Forrar un molde para brazo de gitano d e 22 x 32 cm con papel antiadherente. Engrasar el papel ligera m ente con m anteq uilla y espolvorear con queso Parmesano seco. 2 Poner el requesón en un recipiente gra nde , añad ir la nata y m ezclar hasta que q uede uniforme. Verter, batiendo las yemas de huevo una a una. Finalmente, añadir el queso ra llado y las hierbas frescas, si se ha decidido utilizarlas, y rectificar el punto de sal. 3 En un recipiente sin engrasar, m ontar las claras a punto de nieve. Aña dirlas a la m ezcla de queso con una cuchara de meta l y verter el compuesto en un mo lde preparado, alisando los bordes. Hornear hasta que sub a y esté firme en el centro: 12-15 m inutos. 4 C ortar un trozo de papel de alum inio lo suficientemente grand e como para que qu epa el rollo y colocar cerca del horno, espolvoreando por encim a el Parmesano. Sacar el rollo del horno y darle la vu elta, colocándolo boca abajo, sobre el pap el. R etirar el papel antiadh erente, qu e forraba el mo lde, de la superficie del rollo. 5 Dejar que el ro llo se enfríe antes de extende r el relleno y enrollarlo como se ilustra en la pág ina sigu iente. Espolvorear el Parmesano rallado - s i se d es ea - sobre el rollo ya terminado. Se puede servir inmediatamente o recalentar más tarde. A lguno s rollos, como el de Gruyere y hierbas con jaram ago (a la derecha), mejoran si se meten en el frigorífico antes de servirlo. L o s r o l lo s s e p u e d e n p r e p a r a r c o n a n t e la c i ó n y   calentar se después; en este caso, en volver en pap el de  aluminio y colocar en el horno precalentado  f 160‘C/ gas 3 ) d uran te 15 minutos.

MAN CHEGO Y HIERBAS CON CHAMPIÑONES INGREDIENTES 30 g d e mantequilla  600 g d e champiñones troceados  2 dientes de ajo picados  sa l y pimienta n egra en grano, para moler  base de queso pa ra rollo, utilizan do M anchego y hierbas 

PREPARACIÓN 1 Derretir la m antequ illa en una cazuela a fuego medio, aña dir los champ iñones y el ajo y sofreír hasta que los champiñones estén tiernos y el líqu ido se haya evaporado: 12-15 minutos. Salpimentar. 2 Extender los champiñones sobre el rollo y enrollar. Servir con salsa de vino tinto (pág . 121).

GRU YERE Y H IERBAS CON  JA R A M A G O INGREDIENTES base de queso pa ra rollo, utilizand o G ruyere y hierbas  2 agua cates maduros  30 m i (2 cucharadas) d e zumo de limón  30 g de jaram ago troceado

PREPARACIÓN 1 Cu brir la base del rollo con un paño húmed o y dejar enfriar - es te rollo se tom a frío—, 2 Mezclar la pu lpa de los agua cates con el zumo de limón y ex tenderlo sobre el rollo. 3 Espolvorear el jarama go sobre el rollo y enrollarlo. Meterlo en el frigorífico du rante 1 hora, antes de llevarlo a la mesa, y servirlo con salsa de tomates frescos (pág, 121).

HU EV OS

Y

QUESO

CÓM O ENRO LLAR UN ROLLO DE GRU YERE CON PI MIENTOS ROJOS

1 Extender el requesón sobre la b ase del   JL rollo, d ejando alrededo r un borde de  1 cm, aproxim adam ente, pa ra q ue sea  más fá ci l enrollarlo.

Poner encima una capa d e pimientos  rojos y enrollar e l rollo empezando desde u no d e los extremos má s cortos. U tilizar el pap el para ayudarnos a  levan tar la base.

Colocar el rollo con la costura hacia  abajo, de manera q ue no pueda  desenrollarse. A rregla r los extremos y, s i  se quiere, espolvorear la sup erficie con  Parmesano fresco rallado.

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R o l lo d e G r u y e r e c o n    p i m ie n t o s ro jo s, s e r v id o co n  s a l sa r á p i d a d e h i er b a s