¿Amasar con rodillo? 17 barbaridades al hacer pizza en casa Qué cantidad de harina y agua. Cuántos Cuánto s centímetros debe tener el diámetro. ¿stá terminantemente pohibida la pi!a? Así se consigue una pizza pi zza de 1"
Los especialistas advierten: no más de tres o cuatro ingredientes. Si se echan más es un mejunje que sabe a todo y nada. Istock Harina, levadura, agua, aceite y sal. adie hubiera predicho hace dos mil a!os que estos cinco ingredientes ser"an la base para una de las comidas callejeras más sabrosas, e#quisitas y consumidas del panorama internacional. La pi$$a, s", esa porci%n de masa condimentada por arriba con algunos alimentos al gusto del consumidor, data de &pocas remotas. 'Hay evidencias arqueol%gicas que indican que en (ompeya, en el siglo I, se consum"an panes redondos y planos cubiertos de romero, aceite, ajo, queso y anchoas que (odiscus (ricus, un panadero local, coc"a en un horno de le!a y vend"a en una calle cercana al )oro*. +sto es lo que cuentan iuseppe -ascoli y ridget Hugo en el libro
Pizza Artesana. Franco Manca. Cómo hacerla en su cocina ( +d. /mega ), en el que se recogen las mejores recetas de -ascoli, propietario de la a0amada cadena de pi$$as )ranco -anca en Inglaterra. (rotagonista de la comida rápida 1que no basura, 2ojo34 no resulta 0ácil de elaborar si la queremos hacer como manda la tradici%n. +l propio -ascoli y otros e#pertos en este sencillo manjar italiano nos dan las pautas para conseguir en casa una pi$$a artesana per0ecta, evitando a toda costa las grandes aberraciones que cometemos con ella.
#arbaridad 1$ %ara la masa& echo la misma cantidad de harina 'ue de agua (ara ciertas cosas, el orden de los 0actores no altera el producto, pero esta ley matemática no 0unciona con la pi$$a. 'Los ingredientes necesarios para reali$ar una masa son harina, levadura, agua, sal y aceite. Siempre en ese orden para que podamos conseguir una red glut"nica de los alimentos id%nea*, aconseja 5es6s -arquina, propietario y director del restaurante -arquinetti y la +scuela de (i$$eros, y cinco veces campe%n del mundo en elaboraci%n de pi$$as. +n cuanto a las cantidades, la regla es que cuánta más agua pongamos, más ligera saldrá la masa, pero tambi&n es verdad que será más di0"cil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla. 'La proporci%n que se suele usar para una composici%n sencilla de masa es 7 kilo de harina899 gramos de agua*, e#plica +nrica arni, che0 y coordinadora de la +scuela de ;ocina Italiana
#arbaridad ($ stoy cinco minutos amasando& y listo el truco 0inal para saber si ya está lista es, como e#plica ?ittoria Sansonetti, pro0esora de la +scuela de ;ocina Italiana
#arbaridad )$ *odas las harinas son iguales ¿no? -ucho o poco, el reposo es un paso primordial para que la levadura 0ermente y, de esa 0orma, la harina sea más digerible y ligera en nuestro est%mago. +l tiempo de reposo dependerá tambi&n de la harina que utilicemos. '@ependiendo de la harina, podemos hacer una 0ermentaci%n más larga o corta. Lo recomendable es utili$ar una harina de 0uer$a, guardarla en el 0rigor"0ico, y utili$arla al d"a siguiente. Si lo que necesitamos es hacer una masa para usarla en un par de horas, hay que utili$ar una harina más 0loja*, e#plica -arquina. A)lojaB A@uraB A)uer$aB A)ermentaci%nB He aqu" algunas pistas que aportan las coordinadoras de la +scuela de ;ocina
de la levadura para comerse la harina 1para que nos entendamos4. +l trabajo que tendr"a que hacer nuestro est%mago para digerir la comida, ya lo han hecho previamente ellos*. (or su parte, la harina doble cero tiene una prote"na muy baja, y por lo tanto no necesita mucho tiempo de 0ermentaci%n. 'La masa es la clave del &#ito de la pi$$a*, asegura -ascoli, quien tambi&n es partidario de las harinas de larga 0ermentaci%n: 'Las que van entre 7D y EF horas son estupendas para optimi$ar el sabor y la digesti%n. Solo se necesita paciencia*.
#arbaridad +$ Calculo a o,o el diámetro& 'ue soy un -enmeno +l diámetro medio de una pi$$a normal suele estar entre los ED y los G cm. A;uánta masa de pi$$a necesitaremosB '+sto suele ir al peso e#plica +nrica arni. ormalmente, en la proporci%n que hemos dado antes de harina y agua, estamos hablando de una bola de masa de unos ED gramos*. ;oja la báscula, porque el a ojo de buen cubero le podr"a jugar una mala pasada. 'ambi&n debemos tener en cuenta que en muchas casas no se hace la pi$$a redonda, sino que se aprovecha la dimensi%n de la bandeja del horno. +n ese caso, ser"a una pi$$a rectangular y estar"amos hablando de entre G9 y GJ gramos de masa*, a0irma ?ittoria Sansonetti.
#arbaridad /$ 0ea erano o inierno& eso no a-ecta a mi pizza c%mo saber que ya estáB Seg6n +nrica arni, lo que determina visualmente este paso es el tama!o: '=na ve$ que hemos amasado la masa, hacemos una bola y la dejamos reposar. +l tiempo m"nimo de espera para que sea comestible lo vamos a calcular visualmente, ya que ha de duplicarse su volumen*. (ero 2ojo3 que la temperatura ambiental a0ecta, ya que cuanto más calor, más rápida será la 0ermentaci%n. '+n verano, necesitamos esperar apro#imadamente media hora o F minutosK en invierno, una hora u hora y media*, calcula la e#perta. > en el caso de que hayamos usado una harina de 0uer$a, se deja que la 0ermentaci%n contin6e en la nevera entre EF y FD horas más, aunque como indica arni, este proceso es más propio de las pi$$er"as pro0esionales, y no tanto de nuestras costumbres caseras.
#arbaridad 2$ 3o cubrir la masa ;raso error. eposarla s", pero siempre tapada. '-i abuela dejaba la bola de masa en un bol y la tapaba con un pa!o h6medo*, rememora arni. o solo se evita que entre suciedad, sino que, 0undamentalmente, se mantiene la hidrataci%n su0iciente para que no se agriete y se pueda trabajar bien. (ara los amantes del aceite que ya se est&n haciendo la pregunta, la respuesta es s", se le puede echar un chorrito de aceite antes de cubrirla, pero 2solo un chorrito3
#arbaridad 7$ *engo 'ue lanzarla al aire& o no será una pizza de 1" odos hemos visto esa imagen del pizzaiolo bamboleando la masa en el aire como si 0uera el baile de la bandera de Sonseca, y no es e#tra!o creer que es una condici%n indispensable para comer una pi$$a de die$. os saca de dudas el e#perto, 5es6s -arquina: '+l objetivo de lan$arla al aire es que se estire mas rápido, pero no es estrictamente necesario*. ásicamente porque, como indica arni, 'normalmente una
masa que se lan$a al aire es una masa para elaborar una pi$$a acrobática que se hace con una masa que suele tener más sal para darle más elasticidad. (ero no son las pi$$as que comemos habitualmente.
#arbaridad 4$ 5sar el rodillo '2odillo vietato3 NprohibidoO*, e#clama la pro0esora de cocina italiana ?ittoria Sansonetti. +sta prohibici%n tiene ra$ones 0"sicas que la avalan: 'Si la masa se e#tiende con el rodillo, se aplasta y hacemos salir todo el aire que precisamente hemos conseguido gracias a que la hemos dejado reposar durante un tiempoP. Las burbujas de aire en la masa son consecuencia del proceso de 0ermentaci%n y son la que, como cuenta +nrica arni, 'logran que la pi$$a resulte más ligera y esponjosa*. Si usamos el rodillo para alisarla, los e#pertos advierten que ese aire se escapa y la masa, despu&s de hornearla, adquiere una te#tura más parecida a la de las galletas: apelma$ada y dura. '
#arbaridad 6$ mpe!arse en el grosor per-ecto > resulta que esto no sigue un canon. '+l grosor adecuado no e#iste. +s una cuesti%n de gustos. +n Italia, por ejemplo, la pi$$a romana es 0ina y más ancha de diámetro, unos GQGG cent"metros. -ientras que la napolitana es más gruesa y tiene más peso*, aclara el propietario de -arquinetti. (ero los gustos no provienen siempre de un antojo, porque tal y como e#plican las pro0esoras de la la de ápoles es una pi$$a con burbujas hecha con una harina con poca prote"na porque anta!o no ten"an tampoco neveras para guardar la masa, as" que ten"an que utili$ar una masa que se pudiera consumir en el mismo d"a*.
#arbaridad 1"$ %oner mozzarella de b-ala ;r&anos, e#iste más de un tipo de mo$$arella y, curiosamente, la de b60ala, que es la más conocida en +spa!a, no es precisamente la más conveniente para la pi$$a. 'Suelta much"sima leche y ablanda la masa. +n el caso de usarla, habr"a que cocinar primero la masa, y despu&s, en una segunda cocci%n, a!adir la mo$$arella*. La mejor opci%n para los e#pertos: la mo$$arella de vaca conocida como ior di latte.
#arbaridad 11$ 8lenarla de ingredientes ;omo asegura +nrica arni, en lo que a pi$$a respecta, más no siempre es sin%nimo de mejor.
pi$$a redonda de EDQG cm debemos colocar unos 7 gr de mo$$arella de vaca, má#imo. > despu&s, si la quiero de jam%n y setas, pongo G gramos de lo uno y G de lo otro. > ya está. ueno, y el tomate*. (or 0avor, a0icionados, a partir de ahora, como recomienda la che0 italiana, no poner más de tres o cuatro ingredientes, y despedirse de las pi$$as con salsa barbacoa, carne, salami picante, pepperoni, aceitunas, y todo lo que vea apetecible en la despensa.
#arbaridad 1($ mbadurnarla de tomate (ongamos solo una m"nima cantidad de salsa y, despu&s, la esparcimos al má#imo con la parte conve#a de una cuchara. > otra cosa muy importante: el tomate no debe ser ni 0rito ni estar cocinado de alguna 0orma. 'iene que ser un tomate natural pelado, con aceite de oliva, sal, pimienta y or&gano o albahaca. ada más.
5amie Hyneman y
#arbaridad 1)$ %oner tomate& 9siempre:
Hay pi$$as que los italianos llaman blancas, que nunca combinan con el tomate. (or ejemplo, la de queso, la que lleve tru0a o la que incorpore un buen jam%n, como especi0ican ?ittoria y +nrica. > a!aden: '+n +spa!a hay mucha tradici%n de usar el tomate en casi todo, pero ciertos ingredientes no combinan con su sabor, principalmente, porque la acide$ del tomate se come el sabor de lo demás*. @e alguna 0orma, resulta que algo parecido ocurre con la mo$$arella. Si ponemos más de D o 7 gramos, no solo será una pi$$a más grasienta, sino que además, ocultará el gusto del resto de los ingredientes cuando lo principal de una pi$$a es dis0rutar el sabor de la masa, y de cada uno de los productos. (or cierto, una regla de oro es seguir casi a rajatabla la sugerencia de -ascoli: 'Las verduras que usemos que sean siempre de temporada. < ser posible, de mercados locales y de calidad*.
#arbaridad 1+$ ;e,arla en el horno 1/ minutos +n un horno pro0esional que caliente a G grados, bastar"a con dejarla F minutos, seg6n estiman las cocineras italianas. > lista para comer. A> si se trata de un horno dom&sticoB '< una temperatura de unos ED grados, podr"a estar en torno a los JQ7 minutos*, comentan. La má#ima, seg6n iuseppe -ascoli, es: '+l horno muy caliente y poco tiempo de cocci%n*. (ero, eso s", la parte de abajo ha de estar cocinada para que la pi$$a est& lista. (ara hornos que no alcancen grandes temperaturas, el truco casero del propietario de )ranco -anca es 'mantenerla un par de minutos al 0uego, sobre una sart&n con un poco de aceite, antes de hornearla. +n el horno siempre ha de estar el menos tiempo posible para que no se deshidrate demasiado*.
#arbaridad 1/$ A!adir pi!a
#arbaridad 12$ *iro la 'ue sobra por'ue al día siguiente es como chicle 'Si sobra pi$$a, te la comes despu&s*, sentencian, con contundencia, arni y Sansonetti. +n esto, las e#pertas aconsejan seguir las mismas reglas que con el pan: 'o tenemos que dejarla dos d"as y medio o tres, claro. (ero si es una masa reciente, hecha con una 0ermentaci%n adecuada, aguanta per0ectamente hasta el d"a siguiente. Incluso podr"a decirte que tal ve$ est& más buena porque la masa coge más sabor*, asegura arni. =n consejo que tambi&n sigue al pie de la letra -arquina, e#plicando el c%mo. (or supuesto, nada de microondas: 'Siempre que est& bien tapada la puedes guardar para com&rtela en otro momento. Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a má#ima temperatura durante poco tiempoK y, despu&s, sobre una sart&n sin aceite ni nada, G segundos que le devuelvan el crujiente*. ;omo 6ltimo remedio, siempre nos quedará el socorrido truco dom&stico de la cocinera Sansonetti: ';orto la que sobra, la
congelo en paquetes individuales y mis hijos se la llevan al colegio as". Luego la comen a temperatura ambiente y les encanta*.
#arbaridad 17$ Comprarla precocinada (ara lo que e#iste una soluci%n muy sencilla: llevar a la práctica las sugerencias de los e#pertos y ponerse manos a la masa.
