O QUE É FERMENTAÇÃO? Fermentação atividade fermentativa de micro-organismos; origem do latim: "fervere", que significa ferver. Fermentação é o processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utiliza a indústria. Uma mudança química em matéria animal e vegetal, provocada por leveduras leveduras microscópicas, bactérias, bactérias, ou mofos é chamada de fermentação. Exemplos de fermentação são o azedamento de leite e o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool. Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos, usados em medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições controladas. O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas formadas nas celas celas dos organismos organismos vivos. Ou simplesmente a fermentação é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, selecionados, capazes de modificar a textura do alimento, o sabor e o aroma, como também as suas propriedades nutricionais. Hoje em dia consumimos uma imensa variedade de alimentos, bastante comuns, que sofreram um processo de fermentação.
Benefícios Adicionais da fermentação Fermentação realça os sabores de alguns alimentos, como acontece com a fermentação prolongada de chás pretos, queijo envelhecido, vinho e cerveja, que cria sabores distintos. A fermentação não é apenas uma maneira de preservar certos alimentos, alguns casos ela realmente adiciona valor nutritivo no mesmo. Legumes fermentados contêm mais vitamina C, produtos lácteos fermentados têm amplas quantidades de vitaminas B. À biodisponibilidade destas vitaminas também aumenta com a fermentação. Pro- bióticos ou “boas “boas bactérias” bactérias” também são fo rmados através do processo de fermentação. Isso Isso pode ser visto visto na popularidade cada vez maior de lactobacilos que são encontrados no nome marca de iogurtes como o Activia.
A Fermentação pode ocorrer de duas formas. Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo, no ácido cítrico e na penicilina. Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, na cerveja, no vinagre, no iogurte e até em câimbras (Quando não há disponibilidade adequada de oxigênio devido a exercícios, as células musculares fermentam, produzindo ácido lático, que se acumulam nos músculos, causando cãibras, dor e fadiga).
A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos). A fermentação é usada na conserva de alimentos. (por exemplo, de chucrute).
As Fermentações Mais Importantes em Tecnologia de Alimentos São:
Fermentação alcoólica. Fermentação acética. Fermentação láctica.
Fermentação Alcoólica: É utilizada na elaboração de bebidas alcoólicas. Existem as bebidas fermentadas (como o vinho e a cerveja) e as fermento-destiladas (como a aguardente e o conhaque, entre outros). A principal função deste tipo de fermentação é a transformação de glicose em duas moléculas de álcool e gás carbônico, pela ação de certas enzimas elaboradas por leveduras. Como podemos observar no seu nome (alcoólica), tem origem num produto resultante da transformação, ou seja, o álcool etílico. Onde está fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos).
Fermentação Acética: Consiste na oxidação do álcool por bactérias acéticas. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e dióxido de carbono .
Fermentação Láctica: Este tipo de fermentação é frequentemente utilizado na preservação dos alimentos. A Fermentação de produtos pouco ácidos (como o leite e carnes) é realizada com o objetivo de aumentar a concentração de micro-organismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes e deterioradores. Exemplos de produtos elaborados por meio da fermentação láctica: iogurte , queijo, salame, picles e azeitonas. (Bactérias, denominadas de lactobacilos).
*A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração.
