Cuestionario poscosecha Del Ajo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 1. DESCRIBA DESCRIBA Y EXPLI EXPLIQUE QUE LOS LOS CAMBIOS CAMBIOS FISIC FISICOS OS Y QUIMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL CURADO DE AJOS CURADO Luego de la arran Luego arranca, ca, debe debe real! real!ar" ar"e e un #e$%o #e$%o de curado curado %ara #er$nar con el %roce"o de "ecado del &olla'e ( cu#)cula" de lo" bulbo"* En e"#e %roce"o, " "e +ace ar#cal$en#e, ar#cal$en#e, "e "o$e#e a lo" bulbo" a al#a" #e$%era#ura" -alrededor de ./0C1 ( ba'a +u$edad rela#2a -$eno" de 3451* El curado %uede +acer"e a ca$%o aber#o o ba'o %ro#ecc %ro#ecc6n* 6n* S la" condcone condcone" " cl$7#ca" cl$7#ca" lo %er$#en, %er$#en, el curado "e %uede %uede real!ar real!ar a %o#rero, %o#rero, d"%onend d"%onendo o la" %lan#a" %lan#a" en ru$a", ru$a", e2#ando la e8%o"c6n drec#a de lo" bulbo" al "ol* Para ello, la" ru$a" deben "er de #al &or$a 9ue lo" bulbo" 9ueden cuber#o" con el &olla'e* El "uelo debe e"#ar "eco, l$%o, lbre de $ale!a" ( 2ege#ac6n 2erde %ara %ara e2#a e2#arr la +u$eda +u$edad* d* S: e con"d con"dera era 9ue lo" bulbo" bulbo" e"#7n e"#7n :curado": cuando el cuello e"#7 cerrado ( la" ca#ala" e8#erna" e"#7n "eca" ( cru'en#e"* E"#a" condcone" "e alcan!an cuando un bulbo +a %erddo %erddo en#re en#re . ( ;5 de "u %e"o* %e"o* S no "e real!a real!a e"#e %roce"o, %roce"o, #an#o en a'o" co$o cebolla, lo" bulbo" "er7n $7" "u"ce%#ble" a %udrcone" duran#e el al$acena'e* Lo $7" reco$endable %ara la" condcone" cl$7#ca" de nue"#ra regl6n, donde e8"#en re"go" de llu2a" llu2a" en 2erano, 2erano, e" real!ar real!ar el curado curado ba'o #ec+o, #ec+o, en un lugar l$%o, 2en#lado, con ba'a +u$edad, #e$%erado, cudando 9ue lo" bulbo" no 9ueden e8%ue"#o" al "ol* Para ello, la e"#ruc#ura $7" u#l!ada e" una %or De%endendo de la" condcone" cl$7#ca", el %roce"o de curado de$ora en#re <;=.4 d)a"* El curado de co"ec+a" de ra)! ( #ub>rculo #ale" co$o bona#o", %a#a#a" -%a% -%a%a" a"1, 1, (uca (uca ( ?a$e ?a$e" " e" un %roc %roce" e"o o $%o $%or# r#an an#e #e " "e %lan %lanea ea "u al$acena$en#o %or un cer#o %erodo* El curado "e real!a $an#enendo el %roduc#o a #e$%era#ura ( +u$edad rela#2a al#a" duran#e 2aro" d)a"* En e"#a" condcone", lo" da?o" %roducdo" al co"ec+ar cca#r!an debdo a la &or$ac6n de una nue2a ca%a %ro#ec#ora de c>lula" en la !ona a&ec#ada* Incal$en#e, e"#a %r7c#ca %uede re"ul#ar co"#o"a %ero " "e anal!a el beneco 9ue acarrea una $a(or 2da de al$acena$en#o del %roduc#o, re"ul#a una %r7c#ca nd"cu#ble$en#e ren#able* La" $e'ore" condcone" %ara el curado 2ar)an %ara cada cul#2o, co$o "e $ue"#ra en la #abla "guen#e@

Mercancí a

Tempera! ra

"!me#a# Re$a%&a

Dí a'

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(C)

(F)

(*)

Paaa (papa)

<;= 4

;B= /

B4=B;

;= <4

B+n%a+

.4= .

/= B4

;=B4

=3

.4= 4

/= <4

B4=B;

=;

Y!ca

El curado, cuando "e u"a %ara cebolla", a'o" ( bulbo" de ore" de orna#o, "e reere a la %r7c#ca 9ue #ene lugar n$eda#a$en#e de"%u>" de la co"ec+a ( 9ue re"ul#a en el "ecado de la" ca%a" e8#erna" de %el ( del #e'do del cuello de e"#o" %roduc#o" an#e" del $ane'o ( al$acena$en#o* S la" condcone" de #e$%o lo %er$#en, e"#o" %roduc#o" %ueden d"%oner"e en lnea "obre el #erreno de cul#2o ( de'ar"e "ecar %or -cnco a de! d)a"1* La %ar#e "u%eror "eca de la" %lan#a" %uede u"ar"e %ara cubrr ( %ro%orconar "o$bra a lo" bulbo" duran#e el %roce"o de "ecado de e"#a &or$a lo" %roduc#o" "e %ro#egen del e8ce"2o calor ( "e e2#an %o"ble" 9ue$adura" %or el "ol* S "e u"a are calen#e &or!ado %ara el curado de la" cebolla" ( o#ro" bulbo", "e reco$enda "e e8%ongan a #e$%era#ura" de .; a ; C -/ a <<. F1 ( a +u$edade" rela#2a" de /4 a 3;5* La" ca%a" de :%el: "eca" %ro#eger7n al %roduc#o de una %o"#eror %>rdda de agua duran#e el al$acena$en#o*

1.1 CURADO EN EL CAMPO La" (uca" ( o#ra" co"ec+a" #ro%cale" de ra)ce" ( #ub>rculo" %ueden curar"e en el ca$%o " "e a%lan en una !ona %arcal$en#e "o$breada* La +erba o el +eno "e %ueden u"ar co$o $a#erale" a"lan#e", cubrendo de"%ue" la %la con una lona, +ar%llera -bol"a de (u#e1 o e"#era -%e#a#e1* El curado re9uere #e$%era#ura ( +u$edad rela#2a al#a", ( e"#a cuber#a re#ene el calor ( la +u$edad generado" %or lo" %roduc#o"* La %la a") cuber#a deber7 de'ar"e duran#e a%ro8$ada$en#e cua#ro d)a"*


La" cebolla" ( a'o" %ueden curar"e en el ca$%o en a9uella" regone" en donde "u recolecc6n concda con la e"#ac6n "eca* Para ello lo" %roduc#o" %ueden de'ar"e drec#a$en#e o de"%u>" de e$%acado" en "aco" de bra o $alla "obre el #erreno de cul#2o duran#e ; d)a", 2ercando dara$en#e "u curado +a"#a 9ue la ca%a e8#eror de %el ( lo" #e'do" del cuello e"#>n adecuada$en#e "eco"* El %roce"o co$%le#o %uede #ardar +a"#a de! d)a", de%endendo de la condcone" del #e$%o* El curado #a$b>n %uede lle2ar"e a cabo den#ro de cober#!o" 2en#lado" en regone" donde la" radacone" "olare" (o la" +u$edade" rela#2a" "on al#a" o el $o2$en#o na#ural del are e" d>bl* En e"#e ca"o, el %roduc#o en "aco" "e a%la ba'o la "o$bra del cober#!o "obre una" lona" ( deba'o de uno o $7" 2en#ladore" "#uado" en el #ec+o*

C!ra#+ $$e&a#+ a ca,+ me#%ane e$ !'+ #e '+m,ra - &en%$ac%n

C!ra#+ c+n a%re ca$%ene En e"#e ca"o "e u#l!a un cuar#o de curado en el 9ue la d"#rbuc6n $7" un&or$e de calor "e ob#ene cuando >"#e "e n#roduce cerca del n2el del "uelo* Lo" cale&ac#ore" %ueden ubcar"e en el %"o, cerca de lo" arcone" -bn"1 de %roduc#o, o ben el calor "e %uede n#roducr el cuar#o de"de


a&uera a #ra2>" de un conduc#o* Una +u$edad rela#2a al#a, "n n#roducc6n de are e8#eror, "e %uede ob#ener $o'ando el %"o o u"ando un en&rador e2a%ora TVo*

S lo" cale&ac#ore" "e colocan cerca del #ec+o, en#once" "er7n nece"aro" uno" 2en#ladore" #a$b>n en el #ec+o %ara d"#rbur adecuada$en#e el calor +aca aba'o, en drecc6n al %roduc#o* Lo" arcone" -bn"1 de %roduc#o deben e"#bar"e de'ando un e"%aco de <4 a <; c$ - a / %ulgada"1 en#re la" la", %ara una crculac6n adecuada del are*


/. DESCRIBA LAS CARACTER0STICAS DE LAS DIFERENTES ARIEDADES DE AJOS. La" d&eren#e" 2aredade" de a'o "e agru%an en #%o" a#endendo a d&eren#e" carac#er)"#ca"* Se cla"can en &unc6n de lo" d)a" 9ue #ardan en bro#ar, de la %recocdad ( del color de la" #Hnca", 9ue %ueden "er ro"a" o blanca"* Ac#ual$en#e la" 2aredade" #radconale" "e e"#7n "u"##u(endo %or o#ra" re""#en#e" a en&er$edade" ( con $a(or %roducc6n* SegHn lo" d)a" 9ue #ardan en bro#ar, la" 2aredade" %ueden cla"car"e en %recoce" -<;=4 d)a"1, "e$ %recoce" -4=4 d)a"1, $eda" -4=34 d)a"1 ( #ard)a" -$7" de 34 d)a"1*

ar%e#a#e' •

2erman Re#@ de den#e" grande" de  a <; %or cabe!a, #enden a &or$ar do" cabe!a"*

•

A'%an Tempe'@ "uele #ener de  a  den#e"* No %roduce #an ben co$o Ger$an Red*

•

Merr%3e$# R+cam,+$e @ $7" grande" 9ue lo" Ger$an Red, #enden a &or$ar do" cabe!a"*

•

Span%'4

R+5a R+cam,+%e @ cabe!a" de #a$a?o $edano, "e

de"ca"cara &7cl$en#e ( "e %uede al$acenar +a"#a / $e"e"*

A5+ #e c!e$$+ ,$an#+ -&ar%e#a#e' #e a$cac4+6a 1 No %roduce +'uelo", %or lo 9ue "u rend$en#o e" $e'or 9ue el a5+ #e c!e$$+ #!r+, (a 9ue "u energ)a "olo la e$%lea %ara la %roducc6n del bulbo* E" &7cl de #ren!ar* Tene un %er)odo de al$acena$en#o "u%eror al del a5+ #e c!e$$+ #!r+* Tenen una 2da $7" larga, lleg7ndo"e a al$acenar +a"#a  $e"e" "n de#erorar"e* La" cabe!a" #enen en#re <4 ( 4 den#e" aco$odado" en ca%a"*

ar%e#a#e' •

Inc4e$$%!m Re#@ d&)cl de de"ca"carar, de cabe!a "ua2e, grande ( 2goro"a*

•

Ne7 Y+r8 94%e@ $uc+a" 2ece" #ene ra(a" $orada" ( %uede %roducr +'uelo", lo cual reduce el #a$a?o de la cabe!a*

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S!'an&%$$e @ Su al$acena$en#o e" bueno* La" 2aredade" e$e6ane , p+rce$ana o :ran ca,e;a %er#enecen a e"#e #%o* Lae$e6ane Produce un bulbo $7" grande 9ue el a5+ nor$al ( "u 'a,+r e" $7" '!a&e, %ero en cl$a" &r)o" %uede de"arrollar un "abor $7" &uer#e o a$argo*

SegHn la colorac6n del a'o

A5+ R+'a#+

E" uno de lo" a5+' m<' 6!ere'* Ta$b>n lla$ado a5+ #e ,r!5a o a5+ #e c!$e,ra* Pro2ene de una +erba 22a! bulbo"a 9ue $de de 4, a 4, $e#ro"* Se "e$bra de $ar!o a 'uno ( "e recolec#a duran#e el n2erno* Se a%ro2ec+an lo" bulbo" o cabe!uela" ( la %ar#e blanca de la" +o'a"* En cocna "e %ela la %el ( "e co$en crudo" en en"alada, +er2do" con ace#e ( l$6n o &r#o"* Son de e"#e #%o lo" lla$ado" : a5+' para:!a-+' :*

A5+ %+$ea Se carac#er!a %or "er de 'a,+r 6!ere, al gual 9ue el a5+ r+'a#+* Se "e$bra de "e%#e$bre a no2e$bre ( "e recolec#a de $a(o a 'uno* De"#nado a la 2en#a en 2erde, "e$="eco ( "eco* E" de color 2ole#a a r7&aga" #an#o en "u" %ele" e8#erore" co$o en el #%ene #e a5+* E" re""#en#e a la +u$edad* Per#enecen a e"#e #%o lo" lla$ado" a5+' &%+$ea' 6rance'e' *

A5+ M+ra#+


Se carac#er!a %or "er uno de lo" a5+' m<' '!a&e' * La" #Hnca" o %ele" e8#erore" "on blanca" ( el color del den#e del a5+ e" ro'!o* Tenen lo" den#e" regulare" ( grue"o", %ero la" cabe!a" no "on #an grande" co$o la 2aredad de a5+ ,$anc+ o a5+ 'pr%n:* E" $u( bueno %ara "u co$ercal!ac6n %or caldad ( "abor* Se d&erencan %or el color de "u cuber#a* Lo" a5+' m+ra#+' $aduran an#e" 9ue lo" a5+' ,$anc+' ( "uelen "er $7" grande" %ero #enen el ncon2enen#e de 9ue "e con"er2an %or $eno" #e$%o ( "on algo $7" %can#e"* Per#enecen a e"#e #%o lo" lla$ado" a5+' c4%n+' *

A5+ B$anc+ E" el a'o $7" #radconal ( co$Hn* Al gual 9ue el a5+ m+ra#+ e" de 'a,+r '!a&e, "u #a$a?o e" $7" grande 9ue >"#e, "u con"er2ac6n e" buena ( e" #ard)o ( de buena %roduc#2dad, aun9ue "en"ble a la" +elada"* Tene un e8celen#e "abor ( un aro$a %er""#en#e* La cabe!a del a5+ ,$anc+ "uele #ener $7" den#e" 9ue el de o#ro" #%o", "on $7" carno"o" ( "e con"er2an %or $7" #e$%o* Su" den#e", "on blanco" ( e"#7n recuber#o" %or una en2ol#ura a%erga$nada de color %la#eado* Varedade" de a5+ ,$anc+ @ a'o" blanco" $endocno", cal&ornano", a$ercano" ( &rance"e"*

A5+ C+$+ra#+ un gu"#o $7" &uer#e, co$o el a5+ r+'a#+ ( el a5+ &%+$ea* Lo" den#e" #enen un #a$a?o $edano, ( la cabe!a e" "$>#rca* El cuello e" duro %or la %re"enca de #allo oral* Varedade"@ a'o" colorado" $endocno", e"%a?ole" ( 2alencano" .

Tene

A5+ Ca'a=+


un#o con el a5+ m+ra#+ ( el a5+ ,$anc+ , "on el gru%o de a5+' con "abor $7" "ua2e* E" a9uel a5+cu(o" bulbllo" %re"en#an la +o'a de %ro#ecc6n de color ca"#a?o, el bulbo blanco ( el cuello duro %or la %re"enca de #allo oral* Son de e"#a &a$la lo" a5+' r!'+'*

A5+ Ne:r+ E" el a5+ ,$anc+ nor$al, %ero 9ue #ra" "u&rr un %roce"o de &er$en#ac6n na#ural, #ran"&or$a e"#e %roduc#o (a de %or ") "aludable ( nu#r#2o, en un al$en#o 9ue #oda2)a e" $7" beneco"o* Su %roce"o e" en2e'ecer duran#e un $e" en un %roce"o e"%ecal de &er$en#ac6n a #e$%era#ura" al#a", donde "e de"arrolla "u c+$+r m<' +'c!r+ , #e8#ura $7" "ua2e ( un "abor %ecular* E" co$o un buen &%n+> $e'ora con lo" a?o"

?. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE ESENCIAL DEL AJO


COMENTARIO@ En el ace#e e"encal e8#ra)do de la de"#lac6n %or 2a%or, "e encuen#ra d"ul&uro de allo -/451 'un#o con #r"ul&uro de allo -451, "ul&uro de allo, a'oene (, en $enore" can#dade", o#ro" co$%ue"#o" d ( %ol= "ul&uro"

. EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE SE UTILIAN EN LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIONES PARA LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJO E!%p+'@ -

Cuc+llo Pale#a" Olla" Fuen#e Cuc+ara" Fra"co" de 2dro de 44 $l con "u" re"%ec#2a" #a%a"

Ma!%nar%a@ • • • • •

Se%aradora ( de"granadora de a'o" Peladora de a'o" Cocna ndu"#ral Moledora de a'o" Ja#dora ndu"#ral

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Llenadora" de %a"#a" En2a"adora" Au#ocla2e@

Me+#+$+:ía para $a e$a,+rac%n #e $a pa'a #e a5+. Molenda@ e"#a "e lle26 a cabo en una %roce"adora 

de al$en#o" la cual #r#ur6 lo" bulbo" de a'o ob#enendo a") una $e!cla +o$og>nea ( %a"#o"a* Adc6n de ngreden#e" ( +o$ogene!ac6n@ a la %a"#a ob#enda luego  de la $olenda "e le adcon6 el ace#e, la "al ( el a!Hcar corre"%onden#e" a la &or$ulac6n elaborada, luego "e %roced6 a +o$ogene!ar la %a"#a con una ba#dora +a"#a 9ue #odo e"#e ben $e!clado* Calen#a$en#o@ la %a"#a &ue calen#ada en olla" a #ra2>" de Ja?o  Mar)a +a"#a alcan!ar una #e$%era#ura en#re 4 = ;0C, %ara "u %o"#eror en2a"ado en &ra"co" de 2dro ( "u "ellado en calen#e*

. EFECTO DE LOS 2LICOALCALOIDES@ Par#endo de la &ra"e, Kla do"" +ace al 2eneno, lo" e&ec#o" 9ue %roducen e"#o" co$%ue"#o" e"#ar7n relaconado" con la can#dad ngerda, "endo $u( #68co" %ara +u$ano" ( an$ale" a al#a" concen#racone"* Lo" e&ec#o" 9ue %roducen lo" glcoalcalode" "on, %or #an#o, $u( 2arado"* En#re la" %rnc%ale" al#eracone" "e %ueden %roducr #ra"#orno" ga"#ron#e"#nale" a do"" $eda ( " la do"" e" ele2ada, %ueden %roducr n+bc6n de la ace#lcolne"#era"a ( e&ec#o" #era#og>nco" , de"6rdene"


neurol6gco", +e$orraga" en el #rac#o n#e"#nal ( en ca"o" $u( gra2e", ade$7" cerebral ( la $uer#e * Sn e$bargo #a$b>n "e +a ob"er2ado 9ue lo" glcoalcalode" de e"%ece" de Solanu$ %odr)an "er H#le" con#ra la n&ecc6n %or 2ru" de n$unodecenca +u$ana -VI1 ( #a$b>n con#ra la" n&eccone" n#e"#nale" relaconada" con el S)ndro$e de In$unodecenca Ad9urda -SIDA1 %ero "on %oco" lo" ar#)culo" 9ue aborden e"#e #e$a* Ade$7" +a( %ublcacone" donde "e +abla de lo" e&ec#o" cura#2o" de la +erba $ora debdo a "u %rnc%o ac#2o, la "olanna, a#rbu(endo a e"#a %lan#a ac#2dad analg>"ca ( "edan#e, " e" a%lcada %or 2)a e8#erna* Al %arecer, e"#a" accone" la" e'ercen "obre la" %laca" $o#rce", narco#!ando el bulbo, la $>dula ( lo" cordone" ner2o"o", de#er$nando %ar7l"" en la" e8#re$dade" de lo" ner2o" "en"#2o" ( de lo" $o#ore"* Ade$7" "e le a#rbu(en %ro%edade" da&or>#ca" ( %urgan#e" -a ba'a" concen#racone"1* Ta$b>n "e %uede a%lcar de &or$a e8#erna co$o ungen#o %ara el #ra#a$en#o de +erda", +er%e", ar#r#" ( con#u"one"* Ade$7" +a( e"#udo" donde "e relacona el e&ec#o %o"#2o de la ac#2dad de lo" glcoalcalode" "obre c>lula" cancero"a" en ra#a" ( "obre de#er$nado" #%o" de +er%e"*

E6ec+'  Ga"#roen#er#"  C6lco" e"#o$acale" ( abdo$nale"  NaHcea"  Darrea  V6$#o  Febre  De"6rdene" neurol6gco"  Co$a "e2ero  Muer#e

E6ec+' en $+' an%ma$e'  Ele2ada le#aldad en e$brone"  Mal&or$acone", e"%ecal$en#e a n2el e"9uel>#co

. DESCRIBA LAS PRINCIPALES ARIEDADES DE AJO DE NUESTRA RE2IN


INFO2RAF0A  

+##%@e"*"lde"+are*ne#8!b#arcra&#cul#2o=de=a'o=en=are9u%a +##%@*na*cl$edo"bblo#ecabole#ne"NRB4<.*%d&

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Cuestionario poscosecha Del Ajo

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