Alcatra à Moda da Terceira Colaboração de Andreia Guerreiro
Ingredientes: • • • • • • • •
0.5 l de vinho tinto 3 Kgs de carne 200g de toucinho de fumo 4 cebolas grandes 1 colher de sopa de banha 1 colher de sopa de margarina ou manteiga cravinho em baga (+/- 6) sal
Confecção: A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos. Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!). Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de cebola. No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo. Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas). A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão. Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.
Alcatra de Vaca da Terceira - Açores Liliana Sousa - Terceira - Açores
Ingredientes: Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada • • • • • • • • • •
alho picado a carne de vaca 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar bem a carne toda, não deite muito pra beira. toucinho de fumo ou bacon aos cubos 5 bolas de pau de cravo 1 pauzinho de canela um pouco de pimenta ou malagueta 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate 1 folhinha de louro e por fim o sal..
Confecção: Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante. Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no alguidar faz a carne mais saborosa.
Alheiras Caseiras Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg 200 grs de carne de vaca de 2ª piri-piri q.b. 150 grs de presunto 1/2 galinha caseira gorda alguns ossos de porco 1 cabeça de alhos 1 colher de (sopa) de colorau 1 ramo de salsa 1 tripa seca para enchidos 200 grs de toucinho sal q.b.
Confecção: Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Demolhe e lave muito bem a tripa seca. Corte o pão em fatias finas para um alguidar. Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tapeo com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar. Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento. Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias. NOTA IMPORTANTE: O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor. Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.
Alheiras com Grelos Salteados Ingredientes: • • • • •
1 kg de grelos 4 alheiras 600 g de batatas 1 colher de sopa de banha 1 dente de alho
• •
pimenta preta moída na ocasião sal
Confecção: Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos. Coe os grelos e mantenha quentes. Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e corte-as em rodas finas. Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar. Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva.
Almôndegas Aromáticas com Espinafres e Cogumelos do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • • • • • • •
500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada; 2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada; 2 colheres de chá de sementes de cominho; 1 colher de chá de polpa de tomate; 1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo; 50 g de manteiga; 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados; 175 g de cogumelos em fatias finas; 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias; 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão; sal; pimenta preta; pimenta caiena para guarnecer.
Confecção: Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta. Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture bem, com uma colher de pau. Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde grande ou de uma noz. Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte. Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual. Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado. Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e translúcidas. Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta. Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as sobre a mistura de espinafres e cogumelos. Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos. Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena.
Almôndegas à Maria José do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
400 grs de carne picada 50 grs de chouriço de carne 1 ramo de salsa 1 ovo 2 colheres de sopa de vinho branco sal pimenta noz-moscada farinha pão ralado 4 colheres de sopa de óleo 5 dl de caldo de carne 2 gemas sumo de 1/2 limão
Confecção: Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne. Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado, tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas. Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente. À parte, leve o caldo a ferver. Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos. Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de limão e deixe ferver durante mais alguns minutos. Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada. Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata. *Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula dissolvida numa colher de água fria
Almôndegas de Borrego Ingredientes: • • • • • • • • • • •
750 g de borrego sal pimenta limão 2 ovos 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo 2 colheres de (sopa) de vinho branco banha azeite 5 dentes de alho 3 cebolas
• •
1Kg de tomate maduro 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro)
Confecção: Limpe a carne e passe-a pela a máquina. Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão. Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco. Misture muito bem. Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda. Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume. Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas. Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e o ramo de cheiros atado. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20 minutos. Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa só camada. Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho espessar. Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas.
Almôndegas de Carne de Vaca Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz
Ingredientes: (para seis pessoas)
• • • • • • • • • • • • •
750 gr de carne bem limpa ; 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ; 1 dl de leite ; 80 gr de miolo de pão ; 1 dente de alho ; 1 ramo de salsa ; 2 ovos ; farinha de trigo ; 1 cebola ; 50 gr manteiga ; 1 cubo de caldo de carne; 1 gr pimenta em pó ; Sal q.b.
Confecção: Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de pão embebido em leite. Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da pimenta e dois ovos bem batidos. Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha. Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a manteiga. Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume brando. Acompanha com puré de batata.
Arroz de Carqueja do livro - Cozinha radicional Portuguesa Da Editorial Verbo
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas
• • • • • • • • • • • •
1 frango 750 grs de arroz 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 cebola 1 folha de louro 1 dente de alho 1 ramo de carqueja sal pimenta vinagre 1 ramo de salsa
Confecção: Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a ferver. Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde. Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre. Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente de alho picado, a salsa e o louro partido. Tempera-se com sal e pimenta. Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz. Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa cozer. O arroz deve ficar bem molhado e a "correr". Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o deixar cozer (granular). A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos. Serve-se imediatamente.
Arroz com Cenouras e Frango Colaboração de Ana Francisca Sousa
Ingredientes: • • • • • • • • • •
300 g de carne de frango; 60 g de manteiga; 1 dente de alho; 1 cebola pequena; 1 colher de sopa de passas; 1 colher de café de chili em pó; 4 cenouras; 300 g de arroz; sal q.b.; 30 g de miolo de amêndoa pelado.
Confecção: Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos. Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente, três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz.
Arroz de Cabidela Ingredientes : • • • • • • • • • •
1 galinha ; 0,5 dl de azeite ; 3 colheres ( sopa ) de vinagre ; 1 cebola grande ; 2 dentes de alho ; 100 gr de toucinho ; 1 folha de louro ; 1 malagueta ; 1 tigela de arroz ; Sal q.b.
Confecção : Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ). Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados. Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio. Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia. Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz. Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.
Arroz de Cabrito Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo
Ingredientes: • • • • • • •
750 gr. arroz; 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego); 2 cebolas picadas; 4 colheres sopa de azeite; 100 gr. presunto; 1 colher chá de açafrão; 4 dentes de alho picados
Confecção: Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos. Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas, temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre. Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda. Junta-se o arroz e deixa-se ferver. Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes de se colocar o arroz). Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a acabar de cozinhar. Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato.
Arroz de Costelas em Vinha d'Alhos Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo
Ingredientes: Para 5 Pessoas • • • • • • • • • •
1,250 Kg - Costelas de Porco 150 Gr - Alho picado 2,0 Lt - Vinho tinto 20 Cl - Azeite Louro Q.B. 1 - Ramo de Salsa 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado 50 Cl - Polpa de Tomate 80 Gr - Cebola Picada Sal e Pimenta Q.B.
Confecção: Pica-se a cebola bem picada. Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola. Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar. Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar. Tapa-se o tacho. Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos, arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%. Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os temperos. Coloca-se o arroz e deixa-se cozer. Deve ser servido "Malandrinho".
Arroz de Frango à Graça Colaboração de Graça e Filipe
Ingredientes: • • • • • •
1 frango Azeite q.b 1 cebola Rodelas de chouriço e de cenoura Vinho branco Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.
• •
Água Arroz q.b.
Confecção: Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura. Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto. Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar. Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um pouco de margarina. Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz. Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura. Leva de novo ao forno e deixe cozer. Deve ficar com uma crosta tostada.
Arroz à Minhota Colaboração de Luísa Afonso
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
350 grs de arroz sal e pimenta q.b. 200 grs de bacon 1 frango médio 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado 2 cebolas médias 1 folha de louro 1 dente de alho 1,5 dl de vinho branco 2 colheres de (sopa) de banha 1 dl de azeite 1 chouriço temperado c/vinho tinto 1 ramo pequeno de salsa
Confecção: Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho branco e deixe de um dia para o outro. No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os pedaços de frango na banha quente e escorra. Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira, o bacon, a salsa o louro. Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e tudo alourar por igual. Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-. Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15 minutos. Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada. OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou encarnado previamente demolhado e cozido).
Arroz de Pato Colaoração de Maria Manuela Santos
Ingredientes : • • • • • • • • • • •
1 pato ; 500 gr arroz carolino ; 3 cebolas ; 250 gr manteiga ; 30 gr passas sem grainha ; 30 gr amêndoas sem pele ; 8 cravinhos ; 6 paus canela ; 1 lt água ; Pimenta ; Sal.
Confecção : Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos espetados. Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto. Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se assim até ao arroz estar bem cozido. À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras. Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as cebolas fritas, as amêndoas e as passas. Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem quente.
Arroz de Pato II Colaboração de Maria João Valente
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 pato grandinho 2 chávenas de pequeno almoço de arroz 1 caldo de galinha 1 1/2 limão 1 cebola grande 1 dente de alho 4 folhas de louro piripiri 1 noz de margarina 1 colher de sopa de azeite sal a gosto chouriço e bacon a gosto
Confecção: Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha. Deite-lhe o sumo de 1/2 limão. Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri e o azeite. Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão. Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato. Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a margarina por apenas 3 min após levantar pressão. Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado. Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon. Leve ao forno para alourar.
Arroz no Forno à Moda de Braga Colaboração de João Pinto Areias - Porto
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • •
500 grs de arroz 150 grs de salpicão 1 frango médio 2 cebolas médias 2 dentes de alho 5 grãos de pimenta da Jamaica 1 folha de louro 1 copo de vinho branco 1 colher cheia de (sopa) de banha 1 cubo de caldo de galinha 1 colher de (sopa) de margarina 1 couve lombarda sal e pimenta q.b. 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate 1 raminho de salsa 1 L de àgua
Confecção: Limpe e lave e corte o frango em pedaços. Descasque e pique a cebola e os alhos. Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual. Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar. Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15 minutos. Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em rodelas. Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e enxugue-o. Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos. Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro. Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú). Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão. Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra metade do salpicão. Rectifique os temperos.
Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos, mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo. Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos. Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar. OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não coze). alourar cerca de 15 minutos.
Arroz de Pipis Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •
1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados) 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picados 1 litro de caldo de galinha 2 colheres de sopa de margarina 1 dl de azeite 150 grs de bacon (numa só fatia) 1/2 chouriço de carne 350 grs de arroz 150 grs. de ervilhas 1 folha de louro 1 raminho de salsa piripiri q.b. sal q.b. pimentos morrones
Confecção: Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados. Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas picadas. Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado. Mexa de vez em quando sem deixar queimar. Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de salsa. Deixe cozer em lume médio. Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos. Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume médio cerca de 15 minutos. Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado em tiras.
Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: •
500 grs de eiroses
• • • • • • • • • • • • • • • • •
500 grs de lulas 6 salsichas de frasco ou lata 250 grs de carne de porco do lombo 1,5 dl de azeite 125 grs de margarina 400 grs de arroz agulha 200 grs de feijão verde 1 bom pimento verde 300 grs de ervilhas 2 cenouras 200 grs de gambas 200 grs de camarões 200 grs de tomate sal q.b. pimenta q.b. 1 colher de chá cheia de açafrão em pó pimentos morrones para decorar
Confecção: Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados. Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem grainhas. Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o pimento cortado às tiras largas. Coza os mariscos durante 3 minutos. Passe o caldo por um pano fino. Frite a carne de porco na restante margarina e reserve. Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe levantar fervura. Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente. Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos. Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3 minutos. Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz. Sirva quente
Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 frango 1 eiró grande 1 dl de azeite 1 pimento vermelho 2 pimentos verdes 2 cebolas médias 3 dentes de alho 1 ramo de salsa 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas 1 colher de (sobremesa) de açafrão 1 boa folha de louro sal e pimenta q.b.
• • • • • • • • •
1/2 kg de tomate 1 kg de ameijoas 4 chávenas de arroz 50 grs de margarina 100 grs de salsichas de lata 60 grs de presunto 250 grs de carne de porco 60 grs de toucinho água ou caldo de galinha q.b.
Confecção: Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os tomates pelados e cortados aos bocados. Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos.
Avestruz com Couve Ingredientes: • • • • • • • • •
Meia couve ; 300 gr de carne de avestruz picada ; 3 colheres ( sopa ) azeite ; 1 dente de alho picado ; 3 cebolas cortadas aos cubos ; Meio cubo de caldo de carne ; 0,5 L de água ; 500 gr de batatas ; sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril.
Confecção: Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos. Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe alourar durante alguns minutos. Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril. Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver. Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas, polvilhando com pimenta preta. Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora. Acompanhe com uma salada variada.
Barreado Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal
Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com seus acompanhamentos
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior do boi) 500g de bacon 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de água 2 cebolas cortada em quadradinhos 1 xícara (chá) de vinagre ½ xícara (chá) de óleo ou azeite 2 colheres (sopa) de sal 9 dentes de alho cortados em lâminas 1 colher (chá) de sementes de cominho 2 folhas de louro 1 colher (café) de pimenta do reino 1 maço de salsinha mal picada 600g de farinha de mandioca Água até dar liga
Confecção: Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a salsinha. Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável. Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até formar uma liga húmida. Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15 horas. Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua.
Bifes de Andares do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • •
4 bifes pequenos do lombo 4 fatias de pão de forma 4 colheres de sopa de vinho branco 2 fatias de presunto 4 fatias de queijo flamengo sal pimenta
• •
80 gr de manteiga 4 ovos
Confecção: Salpique as fatias de pão com o vinho. Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma fatia de queijo. Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga. Ponha os bifes sobre as fatias de queijo. Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes. Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos. Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes. Sirva acompanhado com batatas fritas.
Bife à Benfica Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc.. Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: Para 1 pessoa
• • • • • • • • •
1 bife do lombo alto 2 colheres de sopa mal cheias de margarina 1 colher de sopa de cebola muito picadinha 0,5 dl de caldo de carne 2 colheres de sopa de aguardente velha sal q.b. pimenta moída na altura q.b. 5 colheres de sopa de natas 2 colheres de sopa de ketchup
Confecção: Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados sem deixar queimar a margarina e retire-o. Tempere com sal e pimenta. Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco. Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida adicione a aguardente velha. Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo. Quando o molho estiver cremoso retire. Sirva acompanhado com batatas fritas. *Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas
Bifes à Caçador Colaboração de Elizabeth Roque
Ingredientes: • • • •
3 1 1 3
bifes de vaca ou q.b. lata de Cogumelos (enlatados) pacote de Natas colheres de sopa de Molho de Soja
• • •
Ervas Aromáticas q.b. Óleo Mimo q.b. Margarina q.b.
Confecção: Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal. Fritam-se em Óleo Mimo. O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes. Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante 5 minutos, prova-se o tempero de sal. Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de preferencia com arroz branco ou batatas fritas. Bom apetite.
Bifes na Caçarola Colaboração da Guloso Receita para 4 pessoas Tempo : 80 minutos Grau de dificuldade : Fácil
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
4 Bifes de Novilho 2 Cebolas 4 Dentes de Alho 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO Pão Duro 2 Colheres de Sopa de Margarina Vinho Branco Aguardente 1 Folha de Louro Açúcar Sal e Pimenta Óleo para Fritar
Confecção: Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas. Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo. Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os lados. Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO. Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos. Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar. Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros. Em óleo, frite fatias finas de pão duro. Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas.
Bife à Café
Ingredientes: (4 Pessoas)
• • • • • • •
1 Kg de bifes da alcatra ; 2 colheres ( sopa ) de manteiga ; 0,5 dl de leite ; 1 colher ( chá ) de fécula de batata ; 1 colher ( chá ) de mostarda ; 1 limão ; sal e pimenta.
Confecção : Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga. Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta. Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante manteiga. Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo da frigideira. No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão. Acompanhe com batatas fritas.
Bifes à Café II Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • •
4 bifes do lombo 4 dentes de alho 2 dl de natas 2 folhas de louro 3 colheres de sopa de café forte sal q.b. pimenta q.b. margarina 1 colher de café rasa de açúcar
Confecção: Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio. Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer. Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte. Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e temperam-se com sal e pimenta moída na altura. juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar. Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o suco que largaram para aquecer. Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas fritas.
Bifes de Cebolada Colaboração de Lídia Amaral
Ingredientes: • • • • • • • • • •
Um Kg de bifes do lombo ; 4 cebolas médias ; 3 dentes de alho ; Meia dúzia de fatias de presunto ; 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; Um ramo de salsa ; Sal ; Pimenta.
Confecção: Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida.
Bife à Cortador Colaboração de Alansoft
Ingredientes: para 1 pessoa: • • • • • • •
Um bife grande, alto, do acém redondo ; 2 batatas médias cozidas; Alho em falhas finas q.b. ; Pimenta ; Banha ; Limão ; Sal ;
Confecção: Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha, juntamente com os alhos. Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido. Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à volta do bife e rega-se tudo com o molho. Guarnece-se com quartos de limão.
Bifes Enrolados De Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • •
400 grs de bifes tenros 6 fatias finas de toucinho
• • • • • • • •
1 cebola 1 dente de alho 2 folhas de salva sal q.b. pimenta q.b. sumo de limão q.b. 1 raminho de salsa manteiga q.b.
Confecção: Achatam-se os bifes com um maço de madeira. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta. Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de fiambre enrolam-se, espetando um palito. Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa. Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em quando. Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem. Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente. Acompanhe com batatas fritas.
Bifes Estufados à Beirã Ingredientes: • • • • • • •
Meio quilo de bifes do pojadouro ; 200 gr de toucinho ; 3 dentes de alho ; 1 cebola grande ; 1 ramo de salsa ; 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ; Sal.
Confecção: Tempere os bifes com o alho e sal. Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter. Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o vinho com água e a salsa. Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho. Servir com batatas fritas.
Bife na Frigideira à Portuguesa
Ingredientes: • • • • •
1 1 1 1 1
filet mignon com 200grs fatia de presunto dente de alho folha de louro colher de (sopa) de margarina
Confecção: Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro. Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de um lado e do outro. Sal e pimenta q.b. Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre. Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente
Bife do Lombo a Tropical Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo
Ingredientes: Para 1 pessoa
• • • •
1 bife do lombo com 350 g patê de fígado 1 fatia de fiambre natas q.b.
Confecção: Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em banha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e engrossa-se o molho com um pouco de natas. Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e arroz de ervilha salteado em azeite e alho.
Bife à Marrare do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes : • • • • •
1 bife do pojadouro (150 grs) 2 colheres de sopa de manteiga sal grosso q.b. pimenta q.b. 2 colheres de sopa de natas
Confecção : Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da manteiga. Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos lados. Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado. (Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia). Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura. Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga. Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira, adicione as natas. Deixe engrossar o molho agitando sempre.
Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho. Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com um guardanapo. Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir.
Bife à Minha Moda Ingredientes: • • • • • • • • • •
Um Kg de bifes do lombo ; 4 cebolas médias ; 3 dentes de alho ; Meia dúzia de fatias de presunto ; 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; Um ramo de salsa ; Sal ; Pimenta.
Confecção: Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida.
Bifes de Peru Panados Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • •
400 grs. de peito de peru sumo de limão q.b. 3 dentes de alho 2 ovos farinha de trigo q.b. pão ralado q.b. sal q.b. pimenta branca moída na altura q.b. azeite q.b.
Confecção: Corte o peito de peru em bifes não muito grossos. Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura uniforme. Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão. Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas. Junte aos bifes. Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60 minutos. Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado. Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados. Escorra-os, sobre papel absorvente. Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.
Bifes Recheados Colaboração de José Augusto Matos
Ingredientes: • • • • • • • • •
2 bifes grandes mas finos para enrolar 4 ovos 2 cenouras 100 g de fiambre 1 chouriço de carne 1 cebola média 1 dente de alho 1 dl e 1/2 de azeite 1/2 copo de vinho branco.
Confecção: Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada lado deles, uma tira de cenoura cozida. Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.). Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite. Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15 minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta. Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos. Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz branco.
Bifes Suiços Colaboração de Mité Cunha
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1 cebola grande 800 grs de bifes grossos 1 tomate maduro 1 pimento verde banha ou margarina sal pimenta vinagre q.b. água q.b. farinha de trigo
Confecção: Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta. Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
preferir). Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado também. Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando. Acompanha arroz branco ou batatas fritas.
Bifinhos de Avestruz à Azinhal Colaboração de Ana Paula Santos
Ingredientes: • • • • •
800 g de bifinhos de avestruz 70 g de margarina 1 colher de sopa de mostarda 2 dl de natas sal e pimenta q.b.
Confecção: Tempere o bifinhos com sal e pimenta. Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a mostarda, mexa e junte o vinho do Porto. Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver mais um pouco. Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto. Bom apetite!
Bifinhos com Natas e Cogumelos Colaboração de Duarte Lourenço
Ingredientes: Para 4 pessoas
• • • • • • • • • •
1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras); 2 embalagens de natas; 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais); 1 cabeça de alho; pimenta q.b.; sal grosso q.b.; sal fino q.b.; folhas de louro q.b.; manteiga ou margarina; vinho branco.
Confecção: Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso, folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas. Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa caçarola. Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e vai-se mexendo até as natas ficarem quentes. Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na caçarola. Servir com arroz branco e/ou batatas fritas.
Bifinhos de Peru Deliciosos Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
4 bifes de peru 2 dl de natas 150 grs de cogumelos frescos 1 colher de café de caril 1/2 cubo de caldo de galinha 1 cebola grande 2 colheres de sopa de pinhões 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de sopa de Óleo Mimo sal q.b. pimenta moída na altura q.b. 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos
Confecção: Corte os bifes de peru em tiras finas. Tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver quente frita-se ligeiramente as tiras de peru. Retire e reserve. Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e laminados. Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água. Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha. Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem. Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco. Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada. Sirva quente com puré de batata ou arroz branco.
Bifinhos de Porco Recheados Ingredientes: • • • • • •
4 bifes de porco cortados finos alho, sal , pimenta recem-moída queijo em barra (4 fatias) farinha ovo Óleo Mimo q.b.
Confecção: Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras. Pedir para serem cortados bastante finos. Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado. Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados. Barrar os Bifes com um pouco de mostarda. Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre. Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos. Passar por farinha e ovo batido. Fritar em Óleo Mimo quente lentamente. Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos.
Bode à Vovó Severina Cortesia de João Hermilano Pessoa
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
06 kg de bode fresco cortado em pedaços 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos 500ml de extracto de tomate 01 cabeça de alho socados 04 cebolas média picadas 02 pimentões verde picados 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino) 01 colher (sopa) de colorau 05 colheres (sopa) de azeite 01 molho de coentro picado 01 molho de salsa e cheiro verde picados 04 colheres sopa de sal ½ xícara óleo
Confecção: •
• • • •
Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e reserve por no mínimo 6 horas. Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por 30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido. Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água, coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa. Chamamos de farofa escaldada. Sirva e Bom apetite!!!
Boeuf Stroganoff Ingredientes: • • •
500 g de lombo de vaca sal pimenta
• • • • • • • • •
50 g de margarina 2 colheres de sopa de farinha 2,5 dl de caldo de carne 1 colher de sopa de concentrado de tomate 1 colher de sobremesa de colorau 1 cebola média 100 g de cogumelos 1,5 dl de vodka 2 colheres de sopa de natas
Confecção: Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta. Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre. Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso. Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho suavemente durante 5 minutos. Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em margarina até a cebola ficar translúcida. Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia. Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo. Deite a vodka em chamas sobre a carne. Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e acompanhe com arroz à crioula.
Borrego à Camponesa Ingredientes: • • • • • • • • •
1,5 Kg de borrego ; Um limão ; Meia dúzia de dentes de alho ; 1 folha de louro ; 1 colher (chá) de colorau ; Coentros ; Sal ; Pimenta e piripiri ; Azeite.
Confecção: Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro. Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente aloure a carne de ambos os lados. Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri. Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão. Serve-se com esparregado.
Borrego com Coentros Criação de Luís Suspiro Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo
Ingredientes:
• • • • • • • • • •
2 colheres de (sopa) de banha 0,5 dl de azeite 1,200 kg de borrego 2 cebolas médias 2 dentes de alho 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate, ou 1 bom tomate maduro 1 folha de louro 1 bom molho de coentros sal e pimenta, ou piri-piri q.b. fatias de pão frito consoante as pessoas
Confecção: Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados. Deixe refogar um pouco. Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a folha de louro e os coentros picados. Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne. A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar de cozer. Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com o molho. Sirva com batatas cozidas ou fritas.
Borrego no Forno Colaboração de Lídia Amaral
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
Uma perna de borrego com 1,5 kg ; 150 gr de toucinho ; 40 gr de banha ; 6 dentes de alho ; Um limão ; Uma cebola ; Uma folha de louro ; Uma colher (café) de colorau ; 1 dl de vinho branco ; 0,5 dl azeite ; Sal ; Pimenta ; Piripiri.
Confecção: Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos. Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri. Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados. Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho. Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos quartos. Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho ( se necessário acrescentar um pouco de água ). Serve-se com batatas assadas e salada.
Borreguinho Guisado Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
2 Kg de borrego sal piripiri colorau raspas de noz-moscada 6 colheres de (sopa) de azeite 2 colheres de (sopa) de banha 2 cebolas 5 dentes de alho 200 g de toucinho magro 1 folha de louro 1 colher de (sopa) de farinha torrada salsa 1 chávena de vinho branco
Confecção: Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços. Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada. Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro. Refogue bem e junte a carne. Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes. Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada. Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água. Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado. Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata.
Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte do livro - O Livro de Ouro da Cozinha Da Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • •
2 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de sumo de limão 3 dentes de alho esmagados 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos 1 colher de sopa de polpa de tomate pimenta preta 750-875 g de carne do pescoço de borre4go folhas de hortelã para guarnecer
Para o Molho de Iogurte • • • • •
1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros 2 colheres de chá de sementes de sésamo uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente picadas 8 colheres de sopa de iogurte sal e pimenta preta
Confecção: Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência. Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de tomate num recipiente e misture bem. Tempere generosamente com pimenta preta. Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada. Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4 horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível. Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte. Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar. Deite as sementes numa tigela pequena. Junte a hortelã picada e o iogurte. Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir. Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível. Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente, voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada. Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm. Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias. Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em) http://www.gastronomias.com/molhos.htm *A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior.
Cabidela Alentejana Ingredientes: • • • • • • • • • •
1 galinha ; 1 colher (sopa) de vinagre ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 100 gr de banha ; 1 dente de alho 1 folha de louro ; Sal ; Pimenta ; Água.
Confecção: Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre. Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a pimenta faz-se um refogado. Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar. Cobre-se com água quente. Cozer com o tacho bem tapado. Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo num prato coberto com arroz de manteiga.
Cabidela de Galinha à Moda de Angola Colaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - Angola
Ingredientes: • • • • • • • •
1 galinha 4 tomates 1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro 3 colheres de (sopa) de vinagre pimenta branca a gosto óleo q.b.
Confecção: Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre para não coagular. Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho para onde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo o alho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando. Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durante alguns minutos até apurar o molho. Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), que é feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode ser servida tambem com arroz branco.
Cabrito Assado no Forno com Batata Padeiro e Grelos Salteados
Colaboração do Restaurante Jardim Hotel Tivoli JardimIngredientes: Para 10 pessoas
• • • • • • • • • • • •
3,5 kg Cabrito 0,3 kg Cebola 50 gr Alho Seco 2 dl Óleo 2,2 kg Batata 2 kg Grelos de Nabo 100 gr Banha de Porco 10 gr Colorau 2 dl Azeite q.b. Louro q.b. Sal q.b. Pimenta
Confecção: Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco, azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas. Retirar o cabrito do tempero e assar. Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho. Guarnições: Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meias luas, com bacon picado e colorau. Bom apetite!
Cabrito à Moda de Fajões Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1 cabrito médio 6 dl de vinho branco 1 cabeça de alhos 2 malaguetas de piripiri 3,5 de azeite 150 grs de margarina ou manteiga 2 limões 2 cebolas 2 cenouras sal, pimenta e colorau q.b. RECHEIO: miúdos do cabrito 150 grs de salpicão 1 ovo cozido 200 grs de presunto 100 grs de azeitonas farinha de pau 1 cebola 1 dl de azeite salsa, sal e pimenta
Confecção: Corte a cabeça e as pernas ao cabrito. Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria. Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, a margarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau. Barre o cabrito com esta pasta. Deixe ficar assim durante 1 hora. Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte os miúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogar bem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte o ovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique os temperos. Encha o cabrito com este preparado. Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenouras descascadas e cortadas em rodelas. Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando (t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro. Sirva o cabrito numa travessa de barro. Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
Cabrito à Pastor Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1,5 Kg de cabrito ; 1 Kg de batatas ; 1 dente de alho ; 1 folha de louro ; 1 pimentão verde ; 3 cebolas ; 4 grãos de pimenta ; 4 tomates ; 2 dl de vinho branco ; 1,5 dl de azeite ; Sal ; Pimenta.
Confecção: Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta e vinho, deixando tomar de tempero. Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aos pedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro, os grãos de pimenta e o azeite. Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto. Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura.
Cabrito Assado no Forno Colaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá)
Ingredientes: • • • • • • • •
carne de cabrito q.b. partida aos bocados 5 colheres de massa de pimento doce 1 colher de massa de pimento picante 2 cebolas 2 dentes de alho 1 copo de whisky 2 copos de óleo sal q.b.
Confecção: Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolas picadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante. Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado, deixando descansar até o dia seguinte. Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médio cerca de 1 hora e meia. Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto. Este prato é muito simples mas fica muito gostoso.
Caldeirada de Frango com Lulas Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
1 frango 800 grs de lulas frescas 1 pimento verde 4 cebolas grandes 5 tomates grandes maduros 2 dl de azeite piripiri q.b. 4 dentes de alho 2,5 dl de vinho branco 1 raminho de coentros 1 raminho de salsa +- 1 kg de batatas 1 folha de louro
Confecção: Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal. Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas. Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas. Descasque as cebolas e corte em rodelas. Pique os dentes de alho depois de descascados. Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados. Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm de espessura. Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhos dos pimentos. Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros a folha de louro o piripri. Repita as camadas até acabar os ingredientes. Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos. Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva. *Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferver por 5 minutos em água temperada com sal.
Canelones Recheados do livro - As Receitas Escolhidas Da Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
12 canelones 1 cebola 3 colheres de sopa de manteiga 250 g de carne picada 1 dente de alho 4 colheres de sopa de polpa de tomate 2,5 dl de caldo de carne sal pimenta noz-moscada orégãos ou tomilho 2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
• • •
3 dl de molho de tomate 2 colheres de sopa de queijo ralado 1 colher de sopa de pão ralado
Confecção: Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal. Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte. Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou com algum líquido. Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga. Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo. Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobre lume muito brando. Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho da Madeira e deixe apenas levantar fervura. Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie os canelones com o picado de carne. Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamente untado. Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne e polvilhe com queijo e o pão ralados. Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bem quente até obter uma crosta dourada.
Carbonade à Flamenga do livro: As Receitas Escolhidas Da Verbo
Ingredientes: Para 6 pessoas:
• • • • • • • • • • • • • •
750 grs de carne de 1.ª em bifes finos sal pimenta 3 colheres de sopa de manteiga 250 grs de cebolas 1 ramo de salsa louro tomilho 1 fatia de pão de forma 1 colher de sopa de mostarda forte 1 colher de sopa de farinha 1,5 dl de caldo de carne 6 dl de cerveja 1 colher de sopa de açúcar escuro
Confecção: Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne. Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas. Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha alguns bifes. Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho). Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda. Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha. Deixe cozer e regue com o caldo de carne. Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver. Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão. Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente. Sirva num prato coberto. *Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido.
Caril Indiano Ingredientes: • • • • • • • •
2 colheres de sopa de caril em pó 1 galinha (1,5kg) 2 colheres de sopa de tomate esmagado 1dl de azeite 2 cebolas grandes picadas vinagre 1/2 l de leite de coco sal
Confecção: Limpe a galinha e corte em pedaços. Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate. Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços de galinha, tempere e deixe alourar. Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite de coco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia. Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido com açafrão, salada ou couve lombarda frita.
Carne Assada Madeira Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa Editorial Verbo
Ingredientes: Para 6 pessoas
• • • • • • • • • • • • •
1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos 1 dl de vinagre 6 grãos de alcepás 2 folhas de louro 1 cálice de vinho da Madeira 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha 1 cebola 1 tomate 750 grs de batatas novas 100 grs de azeitonas pretas sal pimenta
•
caldo de carne
Confecção: Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os grãos de alcepás. Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade do vinha da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos. Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco e o menos possível. Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois golpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também com dois golpes em cruz. Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzemse as batatinhas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante vinho da Madeira. Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado. A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as azeitonas. Também se pode acompanhar com cuscuz. * Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia. *Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servemse a acompanhar a carne.
Carne à Brás Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes: • • • • • • • •
400 gr de carne picada 100 gr de chouriço 1 dente de alho 4 a 6 ovos 1 cebola batatas q.b. sal e pimenta 1 raminho de salsa
Confecção: Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e frite em óleo bem quente. Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina. Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubos pequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misture tudo. Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo sempre com uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto. Rectifique o temperos.
Carne Estufada Colaboração de Felicia Sampaio
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
1,5 ou 2 kgs de carne do pojador 2 cebolas grandes 2 colheres de sopa bem cheias de banha 2,5 dl de vinho branco 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de vinagre 3 cravos cabecinha 1 dl de caldo de carne 1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho) sal q.b. piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b. 100 grs de toucinho cortado em fatias finas 1 colher de sopa de margarina
Confecção: Tempera-se a carne com sal e pimenta. Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não se deforme enquanto cozinha. Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas fininhas. Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia. Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada. Acompanhe com arroz branco ou puré de batata
Carne Estufada à Ti Ana Colaboração de Ana Alves - Queluz
Ingredientes: para 8 pessoas:
• • • • • • • •
2 kg de pojador 2 cebolas grandes 100 g de toucinho, cortado em fatias finas 2 colheres de sopa de azeite 60 g de banha 30 g de manteiga 2 colheres de sopa de vinagre de vinho 4 cravos de cabecinha
• • • •
1 ramo de ervas aromáticas 1 copo de vinho branco pimenta preta moída na ocasião sal
Confecção: Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinho amarrando-a para não se deformar enquanto cozinha. Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas em pedaços. Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes e deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, o que leva cerca de 2 horas. Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas e acompanhadas com puré de batata.
Carne Algeriana Colaboração de Farid Maarfia
Ingredientes: • • • • • • • •
1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) , 3 dentes de alho 3 tomates (raspados) 1/2 de ervilhas, pimenta q.b. Óleo Mimo q.b. 2 cubos de maggi 3 abóboras vermelhas
Confecção: Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano fresco e fritar com Óleo Mimo. Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomates raspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourar deitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30 minutos ,dependendo da carne. Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lume para ficar um pouco esmigalhado e o molho unido. Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem.
Carne à Madeira Ingredientes: (4 Pessoas)
• • •
0,6 Kg de lombo de porco ; 8 fatias de pão ; 4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
• • •
1 dl de vinagre ; 1 dl de vinho branco ; Piri-piri Incopil q.b.
Confecção : Corte o lombo em bocados pequenos. Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco e cubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiver quase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão sem ficarem completamente ensopadas. Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente. Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite a carne em lume vivo. Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha. Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria. Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão.
Carne de Porco à Alentejana Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão
Ingredientes: • • • • • • • • • •
2dl e 1/2 de vinho branco 800 grs de carne de porco tenra 3 dentes de alho 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão sal e pimenta q.b. 1 raminho de coentros 2 folhas de louro 1 limão 125 grs de banha 800 grs de amêijoas
Confecção: Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco. Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas. Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente. Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas. Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados. Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão
Carne de Porco Estufada com Castanhas Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: •
2 cebolas grandes
• • • • • • • • •
1 kg. de carne de porco 2 folhas de louro 4 dentes de alho picados 400 grs. de castanhas descascadas 1 molhinho de salsa picada noz moscada q.b. pimenta preta moída na altura q.b. sal q.b. 120 grs. de banha
Confecção: Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carne cortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebola picada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta. Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja dourada e tenra. Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozer demais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhar durante 5 minutos. Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente. Acompanhe com uma salada mista.
Carne de Porco Frita à Portuguesa Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes: • • • • • • •
750 gr de carne de porco magra 2 dl de vinho branco 1 colher de colorau sal e pimenta q.b. 2 dentes de alho 2 folhas de louro 60 gr. banha
Confecção: Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco, pimenta, dentes de alho e as folha de louro. Mexa bem e deixe repousar algum tempo. Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as. Escorra e tempere com sal. Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez em quando. Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver. Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
Carne de Vinha d' Alhos Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1/2 l de vinho branco 1 kg de carne de porco magra 1 folha de louro 3 dentes de alho grandes 3 colheres de sopa de vinagre 4 fatias de pão 1 laranja, cortada em rodelas 2 cravos de cabecinha manjerona em pó 3 colheres de sopa de banha pimenta preta moída na ocasião sal q.p.
Confecção: Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro. Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhos descascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados. Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas. Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fique dourada. Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa.
Carne no Tacho com Couve Coração Colaboração de Luísa Afonso
Ingredientes: • • • • • •
Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.) 3 tiras de bacon 1 copo de vinho tinto 1 penca , ou couve coração sal q.b. pimenta q.b.
Confecção: Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho, tempere e tape. Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco de água. Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couve cozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco de água. Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais um pouco de sabor. Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
molho por cima. Sirva com arroz de alho.
Carneiro à Alfacinha Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 kg de carneiro ; 2 cebolas ; 100 gr de manteiga ; 2 dentes de alho ; 3 tomates ; 4 batatas médias ; 1 kg de ervilhas ; 1 cenoura ; Salsa ; Água ; Sal ; Pimenta.
Confecção: Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se um refogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne, tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carne alourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozer lentamente.
Cassoulet do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
1,2 kg de espádua de carneiro desossada 1 kg de feijão branco 200 grs de toucinho magro 100 grs de courato de toucinho 250 grs de salsichão 3 colheres de sopa de concentrado de tomate 3 cebolas grandes 2 dentes de alho 3 cenouras 100 grs de banha 2 dl de caldo de carne 2 ramos de salsa sal e pimenta cravos-de-cabecinha
Confecção: Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se ao lume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se com sal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45 minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-se na banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, na gordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carne juntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratos cortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restante cenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamente durante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos e o salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabar de cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixase cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cima dispõem-se as carnes.
Cataplana de Borrego Ingredientes: (para 2 pessoas) • • • • • • • • • • • • • • • •
800 gr de borrego ; 250 gr de batatas ; 100 gr de chouriço ; 100 gr de bacon ; 2 cebolas médias ; 1 dente de alho ; 2 dl de vinho branco ; 1 pimento ; 2 tomates maduros ; 1 folha de louro ; 1 colher (sopa) manteiga ; 2 colheres (sopa) azeite ; salsa q.b. ; pimenta q.b. ; piri-piri q.b. ; sal q.b..
Confecção: Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antes de cozinhar. Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebola às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; com o bacon e a salsa, decore a seu gosto. Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.
Cataplana de Carne Felicia Sampaio Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • •
1 kg de amêijoas 4 salsichas frescas 800 grs de carne de porco 200 grs de presunto sem sal
• • • • • • • • • • • • • •
100 grs de toucinho entremeado 1 chouriço pequeno de carne 1 copo de vinho tinto 1,5 dl de azeite 2 colheres de sopa de banha 1 cálice de aguardente velha 1 folha de louro sal q.b. 3 dentes de alho 2 cebolas 2 colheres de sopa de colorau doce 1 molhinho de salsa 1 molhinho de coentros piripiri q.b.
Confecção: Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria temperada com sal. Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos do mesmo tamanho. Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de aguardente, folha de louro e piripiri. Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas. Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas. Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas. Leve ao lume a refogar. Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas escorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, o chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros. Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos. Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros. Sirva imediatamente.
Chanfana à Moda de Coimbra Colaboração de Maria e Paulo
Ingredientes: • • • • • • • •
1,5 kg Carne de Cabra velha 0.75 dl de vinho tinto 6 cabeças de alho louro q.b. piri-piri q.b. sal a gosto pimenta preta q.b. 2 colheres de sopa de banha de porco
Confecção: De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho com cascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia para o outro. Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h, depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido e batatas cozidas ou fritas.
Chanfana à Senhor da Serra Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1,5 kg de carne de cabra nova ; 150 gr de toucinho fumado ; 120 gr de banha ; 10 dentes de alho ; 2 colheres (sopa) de azeite ; Salsa ; Louro ; Sal ; Pimenta ; 0,5 dl de vinho tinto ; 2 dl de água.
Confecção: Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tacho de barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, a banha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras. Deixa-se assim, de um dia para o outro. A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra. Servir com batatas cozidas.
Chateaubriand Do Livro: As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: Por pessoa
• • • • •
1 bife do lombo (200 grs) 30 grs de manteiga sal pimenta 2 colheres de sopa de vinho do Porto
Confecção: Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados. A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída na altura. Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente. À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água. Deixe ferver cerca de 5 minutos. Retire do calor e passe o molho por um passador. Deite-o sobre o bife. *Acompanhe com batatas fritas em palitos.
Chispalhada Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
2 farinheiras 250 grs de chouriço de carne 6 costeletas de porco 250 grs. de toucinho entremeado 3 pés de porco 600 grs. de orelheira 2 chouriços de sangue 1 kg. de feijão branco 1 couve lombarda 3 nabos 6 cenouras 4 cebolas 2 colheres de sopa de banha salsa sal q.b. 2 folhas de louro piripiri q.b. 8 cravos-de-cabecinha 4 batatas
Confecção: Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco. Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados, temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos. Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha. Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça. Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal, pimenta e piripiri, e deixe apurar. Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa. À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes.
Churrascada Ingredientes: (4 Pessoas)
• • • • • • • • • • •
1 frango ; 0,5 Kg de entrecosto ; 0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ; 0,5 Kg de febras ; 8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ; 100 gr de margarina ; 1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ; 2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ; 1 colher ( chá ) de sal grosso ; sumo de 1/2 limão ; 1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
•
Piri-piri Incopil q.b.
Confecção : Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero para Frangos Incopil. Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora. Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a Mostarda Incopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto. Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo de cheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada.
Churrasco à Gaucho Colaboração de Airton Silva - Brasil
O churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão, quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro. Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra. O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com a cerveja no gelo, etc... No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando só naquilo! Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas... O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-se preparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas de picanha passados na farinha de mandioca depois de assado). Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dos diferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha e costela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa, cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto. Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nas carnes, de vez em quando enquanto assa. O coração de galinha tempere somente com sal grosso. A linguiça não se tempera. Fogo pronto, carne nele! Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos. Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente na tábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaços abocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro, gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que ainda vem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nunca determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contar piadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado). É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa préhistória de reunião em torno do fogo. Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso, ir até o local do assado e preparar o dito cujo. O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne, preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas. Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
levar a carne, apetrechos, etc. E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil). Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultas informais. (risos) Bom apetite!!!
« Coq Au Vin » do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
3 frangos (quase galos) 120 grs de manteiga ou margarina 100 grs de toucinho magro 2 colheres de sopa de farinha 15 cebolinhas 2 dentes de alho 250 grs de cogumelos 2 dl de aguardente ou conhaque 1 l de vinho tinto 1 colher de sopa de vinagre salsa sal e pimenta sangue
Confecção: Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher de manteiga ou de margarina. Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar. À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restante manteiga. Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou o conhaque. Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool. Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picada e o vinho tinto. Deixa-se cozer sobre lume brando. Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixase continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos. Tempera-se com sal e pimenta. No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colher de sopa de vinagre para se conservar líquido. Mexe-se o molho. Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas, também polvilhadas com salsa.
Corôa de Borrego Recheada Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo
Ingredientes:
• • • • • • • • • • • •
2 vãos de costeletas de borrego com pé 125 grs de carne de borrego limpa 2 salsichas frescas 1/2 pãozinho 50 grs de margarina 2 colheres de (sopa) de azeite 1 gema 2 dentes de alho 2 dl de vinho branco 1 colher de (sopa) de pão ralado hortelã q.b. sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Confecção : Apare os vãos das costeletas de modo a limpar de carne 3 cm do osso de cada costeleta. Dê em seguida um golpe na região inferior de cada costeleta, de forma a soltá-las mutuamente, sem as separar. Com um fio ou com uma linha una ou cosa os dois vãos de costela um ao outro, de modo a obter uma coroa. A gordura das costeletas deve ficar virada para fora. Esfregue ambas as costeletas com alho sal e pimenta. Escalde o pão em água ou caldo quente. Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas. Junte a carne das salsichas, e o alho picado, o pãozinho espremido e 1 colher de (sopa) de hortelã picada e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte a gema e amasse o preparado. Unte depois um tabuleiro com bastante margarina. No centro coloque uma circunferência de papel de alumínio. Ponha a coroa sobre o papel. No centro da coroa deite o recheio e polvilhe com o pão ralado. Regue com o azeite e o vinho branco e leve a assar no forno quente (t. 6) durante cerca de 1 hora e 30 minutos. Regue de vez em quando com o molho que se vai formando e, se necessário, junte mais vinho branco. Com a ajuda de duas espátulas, coloque a coroa de borrego no prato onde irá ser servido e espete em cada osso uma cebola glaceada ou papel franjado. Sirva á parte legumes salteados e uma salada a gosto.
Costeletas de Porco à Alentejana Ingredientes: ( 4 Pessoas )
• • • • • • •
4 costeletas ; 2 colheres ( sopa ) de Vinha d' Alho Incopil ; 1 dl de vinho tinto ; Pickles Incopil q.b. ; 16 azeitonas descaroçadas ; 1 colher ( sopa ) de banha ; Piri-piri Incopil q.b.
Confecção :
Barre as costeletas com a Vinha d’ Alho Incopil e regue-as com o vinho tinto. Deixe repousar a marinada cerca de 2 horas. Aqueça a banha e aloure nelas as costeletas de ambos os lados. Vá adicionando aos poucos o líquido da marinada. Depois de fritas, retire-as e adicione ao molho os Pickles Incopil cortados em pedacinhos muito pequenos e as azeitonas. Tempere com o Piri-piri Incopil a gosto. Deixe apurar. Sirva as costeletas regadas com o molho e acompanhadas com puré da batata.
Costeletas de Porco à Alentejana Colaboração de R.M. Sobral - Cacém
Ingredientes: para 4 pessoas
• • • • • • • •
4 costeletas de porco 1/2 dl vinho branco 4 dentes de alho 2 ovos 1 colher (de sobremesa) de pimentão 3 colheres (de sopa) de banha ou azeite pão ralado Sal
Confecção: Descaque os dentes de alho e esmague-os num almofariz com sal e o pimentão; junte o vinho e misture bem. Em seguida besunte as costeletas com esta preparação e deixe-as no frigorífico cobertas, durante três a quatro horas. Bata os ovos e passe neles as costeletas; passe-as também no pão ralado e frite-as em azeite ou banha bem quente. Sirva com rodelas de laranja e raminhos de salsa, acompanhadas de batatas ou arroz
Costeletas de Porco Alentejano do Alentejo Colaboração de Rui Silva
Ingredientes: • • • •
2 dentes de alho por cada costeleta duas costeletas por pessoa (conforme a fome das mesmas) banha de porco natural coentros picados batata cozida
Confecção: Coloque a banha na frigideira com o alho esmagado com casca e deixe alourar coloque as costeletas por cima fritando-as e virando em lume forte. Apague o lume e espalhe por cima os coentros, tapando a frigideira
imediatamente. sirva com a batata cozida e salada de alface
Costeletas de Porco Arizona Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes: • • • • • • • • •
4 costeletas de porco sal e pimenta q.b. 1 colher de sobremesas de mostarda 120 gr queijo flamengo 60 gr de banha 60 gr de margarina 1 dl vinho branco 1 cálice pequeno de vinho do Porto metade de um limão
Confecção: Limpe as costeletas e tempere com sal e pimenta Tira a casca do queijo e corte-o e pedacinhos muito pequenos. Numa frigideira aqueça bem a banha e frite as costeletas de ambos os lados. Deite depois a margarina na frigideira, deixe aquecer bem e junte a mostarda, o vinho branco, o vinho do Porto e o queijo, deixe ferver durante 1 minuto e junte as costeletas, deixe apurar lentamente, adicione o sumo de limão e vá virando as costeletas para tomarem o paladar por igual. Sirva-as regando com o molho, e faça acompanhar com batatinhas novas fritas em óleo com sal e pimenta e passadas por margarina
Costeletas Panadas à Alentejana Ingredientes: • • • • • • • •
6 a 20 costoletas de porco ; 6 dentes de alho ; 3 ovos ; 0,5 dl de vinho branco ; banha ; 1 colher (sopa) de massa de pimentão ; pão ralado ; Sal e pimenta.
Confecção: Tempere a carne com o sal, pimenta, dentes de alho, massa de pimentão e vinho. Dê umas horas para que tome o tempero. Antes de as fritar em banha passe-as pelo ovo batido e pão ralado. Sirva com batatas fritas e rodelas de laranja.
Costeletas de Porco à Salsicheiro do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
4 costeletas de porco 1 cebola 100 grs de cogumelos 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sobremesa de farinha 1 dl de caldo de carne 1 dl de vinho branco 1 colher de sopa de mostarda 6 pepinos de conserva 1 colher de sopa de alcaparras (Fac.) sal pimenta
Confecção: Polvilhe as costeletas com sal grosso. Pique a cebola e os cogumelos para um tacho e leve ao lume a alourar muito ligeiramente com 1 colher de sopa de manteiga. Polvilhe com a farinha e mexa para que a cebola fique bem envolvida. Regue com o caldo e o vinho branco misturados e deixe o molho cozer sobre lume muito brando. Rectifique os temperos. Entretanto, derreta a restante gordura numa frigideira e deixe aquecer. Introduza as costeletas, aloure-as de ambos os lados e deixe cozer. Coloque as costeletas no prato de serviço e cubra com o molho ao qual adicionou a mostarda, os pepinos de conserva picados e as alcaparras. Acompanhe com puré de batata.
Costeletas de Porco de Tomatada Felicia Sampaio Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • •
4 costeletas de porco 100 grs de cogumelos laminados 2 dl de caldo de carne 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de banha 1 dente de alho 1 cebola 1 colher de sopa de concentrado de tomate 3 tomates maduros 1 pitada de açúcar
Confecção: Derreta as duas gorduras, e frite as costeletas de porco de ambos os lados. Retire-as da frigideira e conserve-as num prato aquecido. Junte à gordura a cebola e o alho ambos picados.
Deixe refogar por 2 minutos. Adicione o tomate sem peles nem sementes e picado, o concentrado de tomate e a pitada de açúcar. Deixe cozinhar por 5 minutos +-. Regue com o caldo de carne. Tempere com sal e pimenta. Deixe ferver um pouco para que o molho apure. Coloque de novo as costeletas na frigideira e deixa-se ganhar gosto. Adicione os cogumelos laminados, deixe cozinhar por mais uns breves minutos. Sirva acompanhada com batatas fritas ou arroz branco.
Cozido à Moda do Minho Ingredientes : • • • • • • • • • •
0,5 kg de carne de vaca ; 0,5 kg de entrecosto e chispe com sal ( meio por meio ) ; 1 frango pequeno ; 200 gr de presunto gordo ; 3 chouriços de carne ; 2 couves portuguesas ; 4 cenouras ; 10 batatas médias ; 1 chávena de arroz ; Sal q.b.
Confecção : Demolhe por umas horas as carnes salgadas ( chispe, entrecosto e presunto ). Limpe as carnes e leve todas a cozer numa panela grande já com a água a ferver. Tempere de sal e deixe cozer até estarem macias. Coza o chouriço à parte e deite fora a água da sua cozedura. Retire as carnes depois de cozidas e utilize a água da sua cozedura para cozer as couves cortadas aos bocados, as cenouras e as batatas descascadas. Coza o arroz com um pouco desta água das cozeduras. Para servir ponha as hortaliças no fundo da travessa, o arroz numa das laterais, as carnes e o chouriço cortado aos bocados, por cima, e regue com um pouco do caldo bem quente.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes: • • • • • • • • •
carne de vaca para cozer; meia galinha; 1 pé de porco, entrecosto, chispe Tradição ; presunto, chouriço, farinheira, salpicão Tradição ; toucinho salgado, bacon Tradição ; orelheira fresca e fumada Tradição ; couve portuguesa (penca) ou coração; cenouras, batatas, nabos; sal e azeite
Confecção:
Numa panela grande coza em água todas as carnes. Aquelas que forem salgadas devem ficar de molho umas horas, só depois se podem pôr a cozer. Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto. Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de porco, e só no fim, depois de bem cozida, a carne de vaca. Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início. Quando cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro. Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes. Acompanha feijão branco cozido, cozido na água dos legumes, e arroz de forno ou branco.
Cozido de Borrego Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
1 tigela de grão 1 Kg de borrego 200 g de toucinho entremeado 1 fatia grossa de presunto 1 chouriço 2 cebolas 3 dentes de alho 4 colheres de (sopa) de azeite 500 g de abóbora 1 tomate 2 mãos cheias de feijão verde 1 farinheira hortelã fresca sal
Confecção: De véspera, demolhe o grão, coberto de água fria temperada com sal. Coza-o depois em água sem sal, até ficar macio. Retire-o. Tempere o caldo com sal e junte a carne, o toucinho, o presunto e o chouriço. Coza em lume brando. Refogue no azeite as cebolas e os alhos descascados e picados. Quando a cebola começar a alourar, junte a abóbora e o tomate cortados aos cubos e o feijão verde cortado em tiras. Refogue e junte o grão. Junte conchas de caldo de cozer a carne. Rectifique o sal, junte a salsa e apure. Coza a farinheira à parte. Sirva o grão, o feijão e a abóbora numa travessa, as carnes e enchidos noutra travessa enfeitada com hortelã fresca.
Cozido de Grão à Portimonense Colaboração de Paulo Silvestre - Cozinheiro - Portimão
Ingredientes:
• • • • • • • • • • • • • •
200 grs. de perna de borrego; 200 grs. de pernil de porco; 100 grs. de toucinho entremeado; 1 chouriço de carne; 100 grs. de presunto; 150 grs. de grão de bico; 100 grs. de feijão verde; 100 grs. de abóbora; 100 grs. de batata comum; 100 grs. de batata doce; 100 grs. de arroz; Hortelã q.b.; Água da serra Algarvia; Sal q.b..
Confecção: Salgam-se as carnes de véspera e demolha-se o grão. No dia seguinte coze-se o grão separado e as carnes todas em conjunto com a água da serra Algarvia, e quase no final da cozedura adiciona-se o chouriço e o hortelã, retira-se as carnes depois de cozidas. Corta-se as carnes e dispõem-se na travessa separadas pelas diversas qualidades, fazendo o mesmo aos restantes acompanhamentos. Nota: Se sobrar na travessa carnes, verduras e o caldo, faz-se o seguinte: coloca-se o caldo ao lume, adiciona-se massa cotevelinhos e quase no final da cozedura da massa junta-se os restantes elementos cortados em pequenos cubos, tempera-se a gosto e aromatiza-se com hortelã. Serve-se em tijelas no fim do almoço.
Cozido Transmontano Colaboração da Tradição
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1 frango 500 grs de entrecosto (costelas) 5 ossos de suã 1 cabeça de porco fumada Tradição 500 grs de vitela 300 grs de peito de porco 1 chouriço mouro Tradição 1 chouriço corrente Tradição 1 linguiça Tradição 1 salpicão Tradição 2 couves lombardas 2 couves repolho 6 cenouras 4 nabos 10 batatas 2 cebolas 800 grs de arroz 2 dentes de alho 2 dl de azeite
Confecção: Limpe e prepare todas as carnes. Numa panela ponha a cozer os ossos de suã, partidos. Quando levantar fervura, introduza as carnes. À medida que forem cozendo, tiram-se. Introduza na panela as verduras, e deixe-as cozer. Entretanto, prepare o arroz. Pique as cebolas e aloure-as no azeite, juntamente com os alhos esmagados. Retire os alhos, quando começarem a alourar e junte o arroz. Deixe fritar até que a gordura desapareça. Tempere de sal e pimenta, e regue com o caldo da cozedura das carnes. Corte as carnes, aqueça o caldo, e coloque-as numa travessa com os legumes. Sirva o arroz, enfeitado com os enchidos e cenoura cozida às rodelas.
Desfiada de Galinha Colaboração de Tomás José Necho Ribeiro
Ingredientes: • • • • • • • • •
1/2 frango; miúdos de frango (fígado/moelas/pescoço); 1 cebola picada; 4 dentes de alho; 1 colher de sopa de banha; 1 colher de sopa de pimentão moído; 1 colher de chá de canela em pó; salsa; água.
Confecção: Coze-se em água temperada com sal a cebola, os dentes de alho e os restantes ingredientes, o frango e os miúdos. Depois de cozidos, retira-se as carnes que se picam muito bem, não se aproveitando os ossos e a pele da galinha. Coa-se a água em que cozeu as carnes, que volta ao tacho, e quando ferver juntase pão migado (de preferência pão do dia anterior), as carnes, e vai-se mexendo sempre ao tomar a consistência desejada (tipo açorda).
Sugestão: Pode-se juntar à água onde cozem as carnes um caldo de carne e depois de juntar o pão, acrescentar dois ovos batidos, que são mexidos em simultâneo com o pão.
Dobrada com Grão Ingredientes : • • • • •
600 gr de dobrada ; 1 lt de grão ; 100 gr de presunto ; 100 gr de toucinho ; 1 chouriço de carne ;
• • • • • •
2 colheres ( sopa ) de banha ; 3 cenouras ; 2 cebolas ; 1 dente de alho ; 1 ramo de salsa ; Sal e pimenta q.b.
Confecção : Ponha o grão de molho de um dia para o outro. Coza-o e reserve o caldo. Lave bem a dobrada e coza-a em água, temperada de sal, até ficar bem cozida, reservando igualmente a água da cozedura. Leve a alourar na banha, as cebolas cortadas às rodelas, o alho esmagado, as cenouras picadas e o toucinho cortado em fatias finas. Depois de alourado cubra tudo com as águas das cozeduras e junte o presunto cortado aos pedacinhos e o chouriço cortado às rodelas. Tempere de sal e pimenta, tape e deixe cozer. Quando estiver cozido junte o grão e a dobrada cortada em pedaços de tamanho pequeno, junte um pouco mais de água da cozedura do grão e deixe ferver até apurar o molho.
Dobrada Guisada Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 kg. de dobrada grossa 1 fatia grossa de bacon cortada em cubos meio chouriço de carne caldo de carne 2 cenouras 2 cebolas médias 2 dentes de alho sal q.b. 1 copo de vinho branco 3 colheres de sopa de polpa de tomate salsa picada piripiri q.b.
Confecção: Depois da dobrada limpa e muito bem lavada ponha a cozer num tacho com água e um pouco de sal, com o chouriço e as cenouras descascadas e inteiras. Depois de cozida retire e corte a dobrada em pedaços não muito grandes, a cenoura às rodelas e o chouriço. Leve um tacho ao lume com o azeite o bacon, a cebola e os alhos picados, mexa e deixe refogar até começar a alourar. Adicione o vinho misturado com a polpa de tomate a dobrada, um pouco de caldo de carne, a cenoura ás rodelas e o chouriço. Rectifique os temperos. Deixe ferver um pouco para apurar. Sirva polvilhado com salsa. Acompanhe com arroz branco.
Dobrada com Mostarda Colaboração de Maria Cristina Marques
Ingredientes: • • • • • •
1 dobrada já cozida banha para refogar 3 cebolas sal, pimenta 2 c.(sopa)de caldo de carne 1 c. (chá) de mostarda
Confecção: corte a dobrada em quadradinhos e refogue-a numa caçarola com banha, cebolas, o sal e a pimenta, o caldo e a mostarda. sirva bem quente.
Empadão de Carne Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • •
500 grs. de carne de vitela picada 1 cebola média 2 dl de vinho branco 1 dente de alho 1 dl caldo de carne 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de sopa de azeite 2 colheres de sopa de polpa de tomate azeitonas pretas q.b.
Para o Puré: • • • • • • •
1kg e 200 grs. de batatas 1,5 dl de leite sal q.b. pimenta em pó q.b. 1 pitada de noz-moscada 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina gema de ovo para pincelar q.b.
Confecção: Leve um tachinho ao lume com a margarina, o azeite e a cebola e alho picados e deixe refogar até alourar, junte a carne picada, mexa bem, junte o vinho branco a polpa de tomate e o caldo de carne, tempere com sal e pimenta, deixe estufar cerca de 15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando, depois de estufada reserve. O puré de batata: Descasque lave e coza as batatas, depois de cozidas passe-as no
passe-vite, junte ao puré a manteiga ou margarina, o leite mexa muito bem. Tempere com sal pimenta e noz-moscada (o puré deve ficar fofo). Deite uma camada de puré num pirex e alise, por cima o estufado da carne, tape com o restante puré, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente a alourar. Caso goste, antes de pincelar pode espetar algumas umas azeitonas pretas. Sirva acompanhado com uma salada verde ou mista.
Empadão de Frango Tricolor Colaboração de Nathalie Guerra Fácil - Tempo:45 minutos
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1 kg de batatas; 1 pacote de natas (2dl); 2 embalagens de espinafres congelados (400gramas); 0,5 kg de cenouras; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 2 c. (de sopa) de azeite; 1 gema de ovo; manteiga para untar; sal e pimenta q. b.
Confecção: Coza o frango em água temperada com sal. Depois de frio, limpe-o e desfie-o. Em recipientes separados, coza as batatas e as cenouras em água temperada com sal. Escorra e reduza a puré, separadamente. Também à parte, coza os espinafres, escorra-os e junte-lhes 0,5 dl de natas. Reserve. Numa frigideira, faça um refugado com o azeite, a cebola picada e os dentes de alho cortados às rodelas finas. Acrescente 1,5 dl de natas e deixe engrossar um pouco, mexendo sempre. Unte um pírex com manteiga e forme camadas com os purés e o frango, alternando-os. Bata a gema de ovo com uma colher das de sopa de água misturada e use para pincelar a superfície do empadão. Leve ao forno a 200º graus até dourar.
Ensopado de Borrego Colaboração de Joaquim P. Oliveira Ferreira do Alentejo
Ingredientes: • • • • • •
1,5 kg de borrego (sela e costeletas ) 200 grs de margarina 500 grs de cebolas 5 dentes de alho 1 folha de louro 6 grãos de pimenta
• • • • • • •
1 colher de (sobremesa) de colorau doce 3 colheres de (sopa) de vinagre picante q.b. farinha 1 molho pequeno de salsa ou coentros sal q.b. pão de véspera (caseiro)
Confecção: Corte o borrego aos bocados e passe por farinha. Aloure em 100 grs de margarina. Entretanto, corte as cebolas e os alhos em rodelas e, juntamente com o louro e a pimenta em grão, faça um refogado pouco puxado com a restante margarina. Junte o borrego, tempere com sal, o picante, o colorau e o ramo de coentros ou salsa e junte a água necessária para ensopar o pão. Deixe cozer. Corte o pão em fatias e coloque-as na terrina. Na altura de servir retire a carne. Leve o caldo ao lume com vinagre e deite-o a ferver sobre o pão. Sirva a carne à parte, numa travessa.
Entrecosto Assado à Americana Colaboração de Fernando Carneiro - New Jersey
Ingredientes: Para 6 pessoas
• • • • • • • • • • • •
1 kg de costeletas 2 chávenas de chá de farinha 1/2 colher (de chá) de alho em pó 1/2 colher (de chá) de cebola em pó 1/2 colher (de chá) de sal 1/4 colher (de chá) de cada: tomilho, orégãos, pimenta vermelha em pó, colorau, pimenta branca, pimenta-de-Caiena 1 dente de alho picado 1/4 chávena molho de soja 1/2 colher (de chá) gengibre moido 1/4 de chávena de chá açúcar amarelo 1/4 de chávena de chá de xerez 3/4 de chávena de chá de água
Confecção: Corte o entrecosto em porções individuais. Misture a farinha com os temperos, e polvilhe o entrecosto com a farinha. Asse em forno pré aquecido a 180ºC, até dourar. Misture o alho, o molho de soja, o gengibre, o açúcar e a água e regue o entrecosto com esta mistura. Reduza a temperatura do forno para 150ºC, e asse durante duas horas. Acompanhe com arroz ou batata frita.
Entrecosto à Chinesa Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • •
1 colher de (café) de gengibre em pó 2 colheres de (sopa) de açúcar amarelo 1,5 kg de entrecosto de porco 4 colheres de (sopa) de vinagre tinto 2 dentes de alho 5 colheres de (sopa) de vinho do Porto seco 1/2 chávena de (chá) de caldo de carne 4 colheres de (sopa) de molho de soja sal q.b.
Confecção: Corte o entrecosto em pedaços não muito pequenos; e coloque-o numa tigela, junte os alhos bem picados, um pouco de sal e todos os outros temperos,incluindo o caldo de carne; misture muito bem e deixe ficar nesta marinada durante +- 2 horas, no frigorifíco. Depois, deite tudo num tabuleiro e leve a assar em forno bastante quente; uma vez por outra vá regando com o próprio molho e virando, se verificar que começa a corar demasiado, cubra o tabuleiro com papel de alumínio. O tempo de cozedura ronda +- os 40 minutos. Sirva acompanhado com arroz ou com batatas fritas.
Entrecosto no Forno Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1,300 kgs de entrecosto 1 colher de (sopa) de massa de pimentão ou colorau doce 2 dl de vinho branco 2 colheres de (sopa) de azeite 1 colher de (sopa) cheia de banha 800 grs de batatas pequeninas sal q.b. 6 grãos de pimenta 5 dentes de alho 1 folha de louro sem o veio
Confecção: Corte a carne separando as costelas. Pise os alhos com pouco sal, o louro, a pimenta, louro, e o colorau. Tempere a carne com esta papa, tape e deixe durante +- 4 horas no frigorífico. Descasque as batatas e ponha no tabuleiro, tempere com pimenta moída na altura, sal pouco e um pouco de colorau. Por cima das batatas coloque a carne e regue com a banha derretida o azeite e o vinho. Leve o tabuleiro ao forno durante +- 45 minutos verifique. Caso o molho dimínua, acrescente um pouco de vinho ou água. Sirva a carne lourinha com as batatas e salada. Decore com gomos de limão.
Escalopes Cordon-Bleu do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • •
4 escalopes 4 fatias de presunto 4 fatias de queijo 1 ovo 3 colheres de sopa de pão ralado 3 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de manteiga limão sal pimenta
Confecção: Espalme os escalopes batendo-os e tempere com sal e pimenta. Sobre cada escalope disponha uma fatia de presunto e depois uma de queijo. Passe os escalopes cuidadosamente primeiro pelo o ovo batido e depois pelo o pão ralado, fazendo com que o pão ralado adira bem à carne e ao queijo. Aqueça o óleo e a manteiga numa frigideira e quando a gordura estiver bem quente introduza os escalopes e deixe-os fritar de um dos lados; vire os escalopes com a ajuda de duas espátulas e deixe fritar do outro lado. Escorra os escalopes sobre papel absorvente e sirva com rodelas de limão. *Acompanhe com massa cozida temperada com manteiga. *O pão ralado aderirá melhor se juntar ao ovo 1 colher de sopa de água e um fio de óleo ou de azeite.
Escalopes de Vitela com Cogumelos Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • •
800 grs. de escalopes de vitela cortados finos e pequenos 2 colheres de sopa de sumo de limão 2 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho sal q.b. pimenta q.b.
Para o molho: • • • • •
2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola picada 3 colheres de sopa de vinho do Porto 3 dl de natas 200 grs. de cogumelos frescos e laminados
Confecção:
Ponha a marinar os escalopes cerca de 30 minutos, com o sumo de limão, o azeite, os dentes de alho picadinhos, sal e pimenta. Derreta a manteiga numa frigideira, junte a cebola e leve ao lume a refogar em lume brando sem a deixar escurecer. Junte os cogumelos que antecipadamente os arranjou e salteie-os durante alguns minutos. Retire com uma escumadeira cebolas e cogumelos e ponha numa caçarola, e tape. Frite os escalopes depois de escorridos e cerca de 5 minutos na mesma gordura do refogado. Retire a carne e introduza-a na caçarola. Dissolva todo o resíduo da frigideira com o vinho do Porto mexendo bem com uma colher de pau. Deixe ferver em lume forte para que reduza um pouco. Deite este molho na caçarola. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Leve ao lume muito brando. Adicione as natas, mexendo de vez em quando sem deixar ferver demais. Sirva acompanhada com arroz branco soltinho.
Escalopes de Vitela Gratinados do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • •
4 escalopes sal e pimenta 2 colheres de sopa de manteiga 4 fatias de fiambre 1 chávena de molho de tomate 4 fatias de queijo
Confecção: Espalme os escalopes e tempere-os com sal e pimenta. Aloure os escalopes na manteiga bem quente. Coloque os escalopes num prato de ir à mesa e ao forno e sobre estes disponha as fatias de fiambre, 2 colheres de sopa de molho de tomate bem espesso e cubra com as fatias de queijo. (Na falta das fatias de queijo, pode polvilhar com queijo ralado ou com uma mistura de queijo e pão ralado.) Regue com um pouco de manteiga derretida e leve a gratinar em forno muito quente (250ºC) ou com o grelhador do forno incandescente.
Esparguete à Alexandra Colaboração de "Saldanha Cardoso Advogados"
Ingredientes: • • • • • •
esparguete 4 fatias grossas de fiambre 6 fatias grossas de queijo mozarela 2 dentes de alho manteiga alho em pó e orégãos q.b.
Confecção: Coza esparguete al dente para 4 pessoas, juntamente com um dos dentes de alho e reserve. Unte um pirex grande com um pouco de manteiga, tendo esfregado previamente um dente de alho na mesma. Deite o fiambre e queijo cortados, junte o esparguete bem quente - de modo a derreter o queijo -, polvilhe com um pouco de alho em pó e oregãos, misture cuidadosamente todos os ingredientes e... bom apetite ! *Corte o fiambre e o queijo em cubos.
Esparguete à Bolonhesa do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
250 grs. de esparguete 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola grande 2 dentes de alho 1 ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho) 350 grs. de carne picada 1 colher de sopa de aguardente velha 1 kg. de tomate (fresco ou de lata) 1,5 dl de caldo de carne sal pimenta noz-moscada 50 grs. de queijo ralado
Confecção: Coza o esparguete em bastante água a ferver temperada com sal, durante 12 minutos. Escorra muito bem. Na manteiga aloure a cebola picada, os dentes de alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver macia, junte a carne picada e deixe, cozer, desfazendo-a, até começar a alourar. Regue com a aguardente e deixe evaporar. Junte o tomate esmagado, sem peles e sem grainhas. Deixe ferver até apurar bem. Junte o caldo de carne, tempere com pimenta, noz-moscada e sal, se for necessário. Deixe apurar. Quando o molho estiver bem apurado, introduza o esparguete no tacho e mexa com dois garfos. Polvilhe com queijo ralado e sirva bem quente, polvilhando com salsa picada.
Esparguete à Napolitana Colaboração de Julio César Pereira - RDP
Ingredientes:
• • • • • • • • • • •
1,5 dl de óleo 2 a 3 tomates muito maduros 300gr de bacon 100gr de carne picada 2 pimentos vermelhos 1 cebola (picada) 3 dentes de alho (picado) Sal q.b. pimenta q.b. ervas aromáticas,oregãos (facultativo) Mozarella (picada)
Confecção: Corta-se o bacon aos quadradinhos assim como o pimento. Numa frigideira põe-se o oleo a aquecer depois deita-se o bacon e a carne picada tempera-se com sal e pimenta e frita-se depois reserva-se faz-se o mesmo ao pimento. Se achar que é pouco oleo junta-se mais um pouco. Deita-se a cebola o alho os tomates cortados aos gomos e sal e deixa-se cozinhar, quando tiver pronto, passa-se pela máquina das sopas e pelo coador, volta-se a pôr ao lume juntando o bacon, a carne picada, o pimento e as ervas aromáticas e os oregãos (facultativo) deixa-se apurar um pouco. Tira-se do lume. Num prato grande grande põe-se a massa e por cima o preparado e serve-se com o queijo ralado por cima. *Cozer esparguette que dê para 4 pessoas. Coza em bastante água e sal durante 8 minutos escorra e ponha um pouco de manteiga.
Esparguete Guarnecido Colaboração de Maria João Valente
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
3 ovos 1 fatia de fiambre com uns 2 cm de altura 1 naco de bacon 1 chouriço esparguete queijo ralado 1 pacote de natas noz moscada q.b. pimenta q.b. sal q.b. azeite à gosto alho à gosto
Confecção:
Cozer o esparguete com um fio de óleo para não pegar. Numa frigideira, refogar o azeite, o alho e as carnes. Bater os ovos com a nata, a pimenta, o sal, a noz moscada e o queijo ralado. Escorrer a massa e juntar tudo ao lume até derreter o queijo.
Estufado de Porco com Castanhas Criação de Luís Suspiro Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo
Ingredientes: • • • • • • • • •
1kg de carne de porco (magra) 2 cebolas grandes, descascadas e picadas 1 raminho de salsa picada 2 folhas de louro 4 dentes de alho, descascados e picados 350grs de castanhas descascadas 120grs de banha sal pimenta preta moída na ocasião
Confecção: Num tacho leve ao lume a banha, quando esta derreter junte a carne, os alhos, as cebolas, o louro despedaçado, uma pitada de noz-moscada, a salsa, sal e pimenta, deixando estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja dourada e tenra. Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal; escorra as castanhas e junte-as à carne continuando a cozinhar durante mais 5 minutos. Por fim retire a preparação do lume, coloque-a numa travessa e sirva imediatamente.
Favas à Portuguesa Colaboração de "Claire in the Kitchen"
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1,200 grs de favas descascadas sal e pimenta q.b. 1 dl de vinho branco 1 cebola picada 1 folha de louro 2 dentes de alho picados 250 grs de toucinho entremeado salgado 3 colheres de4 (sopa) de polpa de tomate 1 chouriço de carne de qualidade 150 grs de cacholeira 1 raminho de coentros 1 dl de azeite
Confecção: Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o louro. Assim que comece a alourar, junte o toucinho bem lavado e deixe suar um pouco, mexendo de vez em quando para não queimar.
Junte depois o chouriço, a polpa de tomate misturada com o vinho e deixe ferver um pouco. Junte cerca de 6 dl de água e deixe cozer +- 30 minutos ou mais se o toucinho for rijo. Assim que o chouriço estiver cozido retire-o. Quando o toucinho estiver quase cozido, junte as favas lavadas, a cacholeira, os coentros atados e água que cubra quase tudo. Deixe cozer. Depois das favas cozidas, retire o toucinho, a cacholeira e deixe apurar. Rectifique de sal caso seja necessário, retira o excesso de gordura caso tenha, e sirva as favas cobertas com fatias de chouriço, cacholeira e toucinho. À parte sirva uma boa salada de alface polvilhada com coentros picados.
Favas Guisadas à Dona de Casa do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
2,5 kg de favas; 50 g de presunto; 150 g de chouriço de carne; 150 g de chouriço mouro; 50 g de toucinho; 2 dl de caldo de carne; 2 dentes de alho; 2 cebolas médias; 1 folha de louro; 1 ramo de coentros; 1 pitada de açúcar; segurelha; salsa; sal e pimenta.
Confecção: Põe-se um tacho ao lume com as cebolas, o toucinho e os alhos cortados finamente, a folha de louro e tempera-se com sal e pimenta. Quando a cebola estiver loura, juntam-se-lhe as favas descascadas, o presunto cortado, o caldo de carne, os coentros e a salsa e segurelha picadas. Deixam-se cozer um pouco e a meio da cozedura juntam-se-lhe uma pitada de açúcar. Reduz-se o calor e deixam-se acabear de cozer. Servem-se quentes.
Favas Guisadas com Paio e Ovos Ingredientes : • • • • • • •
1 kg de favas ; 1 cebola ; 3 dentes de alho ; rodelas de paio ; ovos ; coentros ; pimenta q.b. ;
•
sal q.b..
Confecção : Faz-se um refogado com cebola e alhos picados, sal, pimenta e coentros. Juntam-se as favas e algumas rodelas de paio e cobre-se tudo com água, deixando cozer. Depois das favas cozidas, deitam-se alguns ovos, de acordo com o número de pessoas e deixam-se escalfar no guisado das favas. Serve-se de imediato.
Favas Guisadas com Ovos Escalfados II Felicia Sampaio Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
150 grs de chouriço de carne 1,200 kg de favas descascadas 3 dl de caldo de carne 100 grs de bacon 3 colheres de sopa de coentros picados 1 cebola 1 dente de alho 1 colher de sopa de polpa de tomate frito sal q.b. pimenta q.b. 1 dl de azeite 1 ou 2 ovos por pessoa
Confecção: Primeiro: comece por tirar a pele interior às favas. Corte o chouriço de carne aos pedaços pequenos, corte também o bacon aos cubos não muito grandes. Pique muito finamente a cebola e pique o dente de alho. Leve um tacho ao lume com o azeite. a cebola picadinha, o dente de alho e o bacon a refogar mexendo de vaz em quando. Assim que comece a alourar, junte o chouriço, deixe refogar mais um pouco mexendo sempre e, de seguida adicione o vinho branco e tomate frito, tape o tacho e deixe suar cerca de dois minutos.. Junte o caldo de carne e deixe ferver cerca de 10 minutos em lume médio. Acrescente as favas e deixe cozer em lume brando cerca de 15 minutos, convém verificar dependendo da rijeza das favas. Rectifique os temperos, e se for necessário, acrescente mais um pouco de caldo. Se quiser pode escalfar os ovos nas próprias favas, ou escalfá-los à parte. Sirva polvilhado com coentros picados. Acompanhe com uma salda verde. *Estas favas devem ficar com o m´nimo de molho, mas com o indispensável.
Favas Saloias Colaboração da Câmara Municipal de Loures Gabinete de Turismo
Ingredientes:
• • • • • • • •
Favas 4 a 5 fatias de toucinho entremeado entrecosto fêveras chouriço preto 1 ovo por pessoa batata nova 2 dentes de alho
Confecção: Numa panela com água à justa para a cozedura, meter batatinhas novas e 1 ovo com casca, por pessoa. Pôr a ferver. Ao fim de 10 minutos de fervura, começar a juntar, pouco a pouco, favas tenras (antes de terem olho preto) para que a fervura não se interrompa. Ao fim de 5 a 10 minutos as favas já estão cozidas e as batatinhas também. Se sobrou muita água, escorrê-la para que fique apenas um fundinho. Deitar 2 dentes de alho picados para dentro da panela e sacudi-la várias vezes para que se misture bem. Deixar a panela bem tapada. Entretanto, numa sertã, rijar 4 ou 5 fatias de toucinho salgado, entremeado e alto. Nessa gordura fritar pedaços pequenos de entrecosto e de fêveras e algumas rodelas grossas de chouriço pelado. Colocar as carnes e o chouriço na panela e rejeitar parte da gordura da sertã. Na restante, saltear 4 ou 5 dentes de alho cortados e verter os alhos e a gordura restante na panela com o cuidado de envolver tudo muito bem. Na hora de servir, dispôr as carnes e os ovos às rodelas sobre as batatas e favas.
Feijão Branco com Cabeça de Porco do livro- Cozinha Tradicional Portuguesa Editorial Verbo
Ingredientes: Para 10 a 12 pessoas
• • • • • • • • • • • • • • •
1 litro de feijão branco de boa qualidade 750 grs de cabeça de porco incluindo a orelha 500 grs de galinha 1 rabo de porco pequeno 250 grs de chouriço de carne 250 grs de tomate 1 nabo grande incluindo a rama 1 cebola média 2 dentes de alho meia folha de louro 1 ramo pequeno de salsa 1 pitada de cravo-de-cabecinha moído pimenta que baste moída na ocasião 200 grs de presunto gordo (facultativo) 2 colheres de sopa de banha de porco
Confecção: Demolha-se e coze-se o feijão em água e sal. Depois de cozido escorre-se muito bem e deita-se num tacho relativamente grande e põe-se de parte.
Entretanto, coze-se em água e sal a cabeça e o rabinho de porco, depois de muito bem lavados, a galinha e a cabeça de nabo com rama. O chouriço deve ser cozido à parte para que o caldo não fique com um gosto muito pronunciado a chouriço. Depois de a carne estar cozida, desossa-se e corta-se em cubos não muito grandes. Faz-se um refogado com a banha, a cebola picada, os alhos e o tomate moído. Depois do refogado pronto junta-se ao feijão, assim como a carne cortada e todos os outros temperos. Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando para apurar (cerca de 10 a 15 minutos). Não deve ficar com muito caldo, mas, sim, um pouco espesso Rectificam-se os temperos e serve-se.
Feijão com Miúdos de Cabrito
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1/2 l de feijão catarino 750 g de miúdos de cabrito sal, e pimenta q.b. 1 chávena de vinho branco 1 colher de (sopa) de banha 150 g de toucinho 2 cebolas 4 dentes de alho 1/2 chávena de polpa de tomate 1 malagueta 1 folha de louro 1 colher de (chá) de cominhos
Confecção: De véspera demolhe o feijão. Coza-o em lume brando. Corte os miúdos aos pedaços e tempere com sal, pimenta mal moída e metade do vinho. Aguarde pelo menos 1 hora. Leve ao lume a banha e o toucinho e frite até derreter. Retire os torresmos com uma escumadeira e reserve. Na gordura deite os miúdos escorridos, as cebolas e os alhos picados. Refogue em lume vivo e depois junte o vinho, a polpa de tomate, a malagueta, e o louro, os cominhos e a marinada. Tape e cozinhe em lume brando até os miúdos amaciarem. Junte o feijão com alguma água de o cozer e os torresmos que reservou. Apure bem.
Feijoada à Brasileira Colaboração da Família Furtado da Silva - Pelotas - Brasil
Ingredientes: • • •
1kg de feijão preto 1 colher de (sopa) bem cheia de banha 500grs de carne seca
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
250grs de carne de vaca 500grs de porco salgado 150grs de paio 150grs de chouriço preto 150grs de chouriço de carne 1 língua de porco salgada 1 pé de porco salgada 1 orelha de porco salgada 1 rabo de porco 125grs de toucinho fumado 1 cebola grande, 4 dentes de alho 1 folha de louro, sal e pimenta MOLHO PICANTE: 50grs de malaguetas, 1 cebola, 1 dente de alho, sal pimenta 1 colher de (sopa) de salsa picada 1 limão grande sumarento 3 colheres de (sopa) de azeite COUVE À MINEIRA: 1 couve portuguesa 1 colher de (sopa) de cebola picada 0,5dl de azeite sal e pimenta OUTROS ACOMPANHAMENTOS: farinha de mandioca frita em margarina (farofa) arroz branco laranjas
Confecção: Escolha o feijão e ponha-o de molho em água fria de um dia para o outro. Lave as carnes secas e salgadas e deixe-as tambem de molho, mudando a água várias vezes. Coza o feijão em água temperada com sal. Coza as carnes e os enchidos em água. Entretanto pique a cebola finamente e aloure-a na banha juntamente com os alhos picados e o louro. Adicione ao refogado 3 colheres de (sopa) de feijão cozido e um pouco de caldo da cozedura do feijão e esmague tudo. Junte a este preparado o feijão e as carnes e deixe apurar juntando um pouco de caldo, se necessário. Rectifique os temperos. Passados 15 minutos, a feijoada está pronta. Para Confeccionar o Molho: pise num almofariz as malaguetas, o alho, a cebola e tempere com sal e pimenta. Depois de tudo reduzido a papa, junte a salsa picada, o sumo de limão e o azeite. Para Preparar a Couve: escolha as folhas e migue-as muito finamente. Lave a couve migada em água fria para lhe tirar o amargo e escorra-a bem. Aloure a cebola no óleo ou no azeite e junte-lhe a couve. Tempere de sal e pimenta e deixe cozer mas não demasiado. Corte as carnes e os enchidos em bocados e sirva a feijoada bem quente, acompanhada com o molho picante, a couve, farinha de mandioca frita em margarina, arroz branco e gomos de laranja descascada.
Feijoada com Lombardo Colaboração da Tradição
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 tigela grande de feijão branco 1 pedaço de carne de vitela limpa 1 chouriço serrano Tradição 1 salpicão Tradição 1 farinheira grande Tradição 2 cebolas médias 2 colheres de banha 2 colheres de azeite 2 cabeças de nabo 3 cenouras 1/4 de lombardo
Confecção: Demolhe o feijão e coza-o com a carne de vitela, o chouriço e o salpicão. À parte coza a farinheira. Faça um refogado com a banha e azeite e as cebolas picadas. Quando alourar junte os nabos e as cenouras aos pedaços. Refogue e acrescente o lombardo. Tempere e deixe estufar em lume brando. Quando a carne ficar macia junte-lhe o feijão já cozido e as carnes cortadas. Apure durante 5 minutos. Sirva a feijoada enfeitada com os enchidos cortados às rodelas.
Feijoada de Lebre Ingredientes : • • • • • • • • • • •
1 lebre de +/- 700 gr ; 0,5 l de feijão-branco demolhado ; 50 gr banha ; 50 gr margarina ; 1 cebola grande ; 2 dentes alho ;1 ramo salsa ; 1 dl vinho branco ; Água ; Pão frito ; Sal ; Pimenta.
Confecção : Coze-se o feijão. Pica-se a cebola e os dentes de alho. Corta-se a lebre em pedaços. Leva-se tudo ao lume com o vinho, as gorduras, a salsa, a pimenta e o sal e deixa-se a refogar um bocado. Junta-se um pouco de água, só para a lebre cozer. Quando estiver cozida, mistura-se o feijão. Deixa-se ferver um bocado até apurar e serve-se com pão frito.
Fiambre à Dona de Casa Colaboração Albertina Alves - Porto
Ingredientes: • • • • • • • •
1,5 de vinho do Porto 90 grs de manteiga 800 grs de fiambre peça inteira 12 cravinhos da índia 3 laranjas 1 dl de sumo de laranja 1 gema 1 colher de (sopa) de mostarda
Confecção: Coloque o fiambre inteiro num tacho juntamente com o vinho do Porto, a manteiga o sumo de laranja e 2 cravinhos. Tape o tacho e leve a lume brando +- 25 minutos a estufar, agitando o tacho uma vez por outra para não pegar no fundo. Passado o tempo, retire o fiambre do tacho e ponha num tabuleiro ou pirex. Conserve o molho quente. Mexa bem a gema com a mostarda e, com esta papa, barre muito a parte superior do fiambre e leve ao forno para alourar. Retire do forno e ponha numa travessa. Fatie metade do fiambre em fatias finas e regue com o molho: à outra metade inteira decore com losangos de casca de laranja seguros com os cravinhos espetados. Acabe por decorar a travessa com rodelas de laranja á volta e salsa. Pode fazer esta receita com ananás: substituindo o sumo da laranja por sumo de ananás e alourando na manteiga quente as rodelas de ananás uma a uma sem as queimar e conservando depois de fritas em lugar quente. Na decoração intercale rodelas de ananás com as fatias de fiambre fatiado.
Fígado Panado do livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
750 grs. de fígado 1,5 dl de vinho branco 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 cálice de vinagre 1 dl de leite 1 ovo pão ralado 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina 2 colheres de sopa de azeite farinha sal e pimenta
Confecção: Corta-se o fígado em escalopes e põe-se a marinar durante 4 horas com o vinho branco, o vinagre, o alho cortado, o louro, sal e pimenta. Escorrem-se e passam-se os escalopes de fígado pelo o leite, depois por farinha,
ovo batido e, finalmente por pão ralado. Aquecem-se as duas gorduras e frita-se o fígado. Serve-se bem quente acompanhado com esparregado de nabiças, batatas fritas e enfeitado com rodelas de limão canelado.
Fígado de Porco Assado com Madeira do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo
Ingredientes: • • • • • • •
1 fígado de porco 30 grs de toucinho 50 grs de presunto 1 copo de vinho da Madeira véu de porco sal pimenta em grão
Confecção: Lardeia-se o fígado com o toucinho e o presunto cortado em tiras finas. Envolve-se no véu de porco, previamente preparado. Coloca-se o fígado de porco num prato de ir ao forno e rega-se com o vinho da Madeira. Tempera-se com sal grosso e pimenta grosseiramente moída. Leva-se ao forno a assar. Quando o fígado não deixar sair sangue, tira-se do forno e serve-se cortado em fatias, depois de lhe ter retirado o véu de porco.
Fígado de Vitela à Italiana Colaboração do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • •
6 fatias de fígado (100 a 200 grs cada) 6 fatias de presunto 6 fatias de queijo 1 cálice de conhaque 1 chávena de molho de tomate azeite margarina farinha sumo de limão sal e pimenta
Confecção: Regam-se as fatias de fígado com conhaque e temperam-se com sal e pimenta. 2 horas depois fritam-se numa mistura de azeite e margarina, depois de passadas por farinha. Colocam-se num prato que possa ir à mesa e ao forno e regam-se com o sumo de limão. Sobre cada fatia de fígado coloca-se uma fatia de presunto préviamente demolhada e uma fatia de queijo. Levam-se ao forno a gratinar e servem-se cobertas com molho de tomate muito bem temperado. Enfeita-se o prato com batatas fritas e esparregado.
Fondue Bourguignonne do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: Para cada conviva • • • • •
150 grs de carne do lombo pimenta preta sal grosso óleo 1 dente de alho
Confecção: Corte a carne em cubos com 3 cm de lado. Coloque no recipiente de serviço. Tempere com pimenta moída na altura e com sal. Prepare 3 molhos quentes e 2 molhos frios. Pode comprá-los já feitos ou faça os que lhe indicamos. Acompanhe com mostarda e picles, separadamente. No centro da mesa ponha um rechaud com um tachinho com óleo a ferver e onde já ferveu o dente de alho. À volta disponha os molhos, os picles e a mostarda em tacinhas, a carne e um prato com bananas em rodelas. Sirva também batatas fritas. *Cada convidado, com um garfo comprido, espeta um cubo de carne ou uma rodela de banana, que introduz no óleo bem quente e deixa fritar. Serve-se depois dos molhos que preferir. *Acompanhe com uma salada. Molhos para a Fondue: Maionese: Dissolva 3 gemas com 1 colher de sobremesa de sal fino, pimenta, 1 colher de sopa de mostarda e 3 colheres de sopa de vinagre ou sumo de limão. Cinco minutos depois adicione 4,5 a 6 dl de óleo ou de azeite, em fio, mexendo. Maionese com alho: Escalde 2 dentes de alho com água a ferver e esmague-os num almofariz com 1 colher de sopa de maionese. Passe por um passador e junte 2 dl de maionese. Molho de caril: Pique 1 cebola e aloure com 1 colher de sopa de manteiga juntamente com 1 folha de louro e 1 ramo de salsa. Junte 1 colher de sopa de farinha e 1 colher de sopa de caril. Deixe cozer um pouco. Adicione 1,5 dl de caldo de carne e deixe cozer 5 a 10 minutos. Na altura de servir junte 2 colheres de sopa de natas. Molho de mostarda com azeitonas: Misture 12 azeitonas, 1 dente de alho e salsa picados. Junte 1 colher de sopa de mostarda, sumo de limão e adicione 1 copo de azeite, batendo como para a maionese. Se talhar, bata energicamente. Tempere com sal e pimenta. Molho de anchovas: Aloure 1 cebola picada com 3 colheres de sopa de azeite. Junte 1 colher de sopa de farinha, 1 chávena de caldo de carne e 1 ramo de
cheiros. Deixe cozer suavemente 12 minutos. Antes de servir, junte 3 colheres de sopa de pasta de anchovas, sumo de 1 limão e 3 colheres de sopa de alcaparras.
"Fondue Chinesa" do livro - As Receitas Escolhidas Da Editorial Verbo
Ingredientes: Por pessoa • • • •
100 g de carne de borrego limpa (lombo, perna ou pá) 2 dentes de alho 1 pãozinho com sementes de sésamo 1 tigela de arroz cozido
Para 6 pessoas • • • • • • • • • • • •
2 litros de caldo de carne 50 g de camarões secos 6 cogumelos chineses secos 1/2 couve branca 1 couve chinesa 100 g de aletria de arroz ou de feijão 150 g de tofu molho de soja molho de piripiri pasta de sésamo molho de camarão molho de coalhada de feijão fermentado Vinho de arroz
Confecção: Congele a carne e corte-a em tiras finíssimas (1mm) e disponha-as num prato. Ferva o caldo com os cogumelos e os camarões e coloque o recipiente no centro da mesa sobre um rechaud ou um fogareiro. À volta disponha separadamente as couves em bocados, a aletria previamente escaldada; o tofu e os dentes de alho que estiveram a marinar 1 mês em água, sal, açúcar e vinagre mas escorridos, os pãezinhos, o arroz e os molhos indicados. Cada conviva, munido de 2 pauzinhos, mergulha rápidamente no caldo a ferver uma fatia de carne e os restantes alimentos e passa-se pelos molhos antes de os levar à boca. O caldo que fica na panela onde caíram alguns alimentos é no fim comido por todos à colher. NOTA: Os alimentos especificamente chineses vendem-se em estabelecimentos especializados em alimentos orientais
Francesinha à Moda do Porto Colaboração de José Botão - Téc. Pasteleira - ICOPA
Ingredientes: para a cobertura - Molho:
• •
1 cerveja 1 caldo de carne (knorr)
• • • • • • •
2 folhas de louro 1 colher de (sopa) de margarina 1 calice de Brandy ou Porto 1 colher de (sopa) de maizena 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate 1/2 copo ( +- 1dl ) de leite piri-piri q.b.
Dissolver bem a maizena com o leite juntar os restantes ingredientes e com a varinha mágica triturar, levar ao lume até ferver e engrossar um pouco mexendo para não pegar. para as Francesinhas:
• • • • • •
2 fatias de pão de forma fiambre q.b. queijo q.b. salsichas q.b. linguiça q.b. carne assada ou bife q.b.
Confecção: Fazer uma sandes com os ingredientes cobrir com queijo, colocar no centro de um prato e regar com o molho, e levar ao forno a gratinar. NOTA: No Porto há varias receitas de francesinhas sendo esta a mais comum das varias receitas que me foram cedidas.
Francesinha e Molho Colaboração de José Miranda Miranda
Ingredientes: Para 4 a 5 pessoas • • • • • • • • • • • • •
1 Embalagem de creme de marisco 1l Água 0,5l de vinho maduro tinto 1 Cerveja preta 1 Garrafa média de polpa de tomate 1 Caldo de carne 20cm de linguiça fresca 2 cravinhos 4 Malaguetas de piri-piri cortadas ao meio 1 Colher de chá de mostarda 1/2 cálice de vinho do porto Louro Sal q.b.
Confecção do molho Diluir o creme de marisco com um pouco da água. Colocar todos os ingredientes numa panela de forma a que depois de tudo introduzido não fique muito cheia. Com uma colher de pau dissolva bem todos os ingredientes. Leve ao lume e mexer até começar a ferver.
Ponha em lume muito brando e deixe cozinhar o molho cerca de duas, retirando de por vezes a espuma que se forma por cima e mexendo. No final se precisar de engrossar dissolva um pouco de maizena e junte ao molho fora do lume de forma a que se dissolva bem no molho, leve ao lume mais cinco minutos a ferver e está pronto. Francesinha, modo de contruir: Fatia de pão de forma, galantine picante ou fiambre, salsicha fresca aberta (ocupa metade do pão), linguiça fresca aberta (ocupa a outra metade), carne assada, fatia de pão de forma e queijo a cobrir tudo. Confecção: Numa grill de fazer tostas coloque um tabuleiro do tamanho da placa inferior (para não queimar o pão) e em cima a primeira fase de construção, pão de forma, galantine, salsicha, linguiça. Coloque um pouco de manteiga e grelhe as carnes (a meio de grelhar ponha uma colher de chá de molho de francesinha). Finda esta operação, construa o resto da francesinha, tire do tabuleiro e leve ao grelhador só para tostar e prensar um pouco. Coloque o queijo e leve ao forno a gratinar. Bom Apetite.
Frango Africano Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
2 peitos de frango com osso, cortados em quatro pedaços (800g) 6 coxas de frango pequenas (780g) 1 cebola média 2 colheres de (sopa) de sumo de limão 3 dentes de alho 1/2 chávena de amendoim torrado e moído (90g) 1/2 chávena de castanha de caju, torrada e moída (60g) 1/4 de chávena de óleo (60ml) 2 colheres de (sopa) de gengibre ralado 1 colher de (chá) de sal, ou a gosto 3 chávenas de água (720ml) 1 chávena de leite de coco (240ml) 2 chávenas de camarão médio, fresco e limpo (300g)
Confecção: Numa panela grande coloque os peitos de frango, as coxas, a cebola e o alho picados, o sumo de limão, o amendoim, a castanha de caju, o azeite, o óleo, o gengibre e o sal. Leve a lume forte, tape e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até o peito do frango ficar dourado. Junte 1 chávena de água, aos poucos, raspando o fundo da panela com uma colher de pau. Tape, baixe o lume e cozinhe, acrescentando mais 1 chávena de água, aos poucos, à medida que for secando. Quando todo o líquido tiver secado, junte a restante água e cozinhe, com a panela tapada, durante cerca de 20 minutos ou até o frango ficar macio. Acrescente o leite de coco e o camarão e misture. Cozinhe durante mais 4 minutos
ou até os camarões ficarem rosados e opacos. Sirva acompanhado com arroz branco.
Frango à Angolana Liliana Sousa - Terceira - Açores
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 cebola média picada 1 colher de sopa de gordura 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre 1 colher de sopa de tomatada 1 dente de alho picado 2 colheres de margarina louro a gosto pimenta 1 colher de chá de colorau uma pitada de sal grosso 1 frango partido em pedaços.
Confecção: Isto vai tudo num tacho tapado ao lume cerca de 1/2 hora mexendo de vez em quando para não pegar, (isto fica com pouco molho). Sirva com batata frita aos cubos.
Frango com Amêndoas Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •
1 cebola 100 grs de amêndoas 1 dente de alho 1/2 colher de (café) de gengibre em pó 4 colheres de (sopa) de óleo 1 colher de (chá) de Aji-no-Moto 3 colheres de (sopa) de molho de soja 1/2 copo de Vinho do Porto branco seco 100 grs de rebentos de bambu 125 grs de cogumelos frescos 1 frango desossado 1 cenoura média 1 bom pé de aipo 1 pimento verde 1 colher de (sopa) de maizena
Confecção: Corte o frango desossado em pedaços pequenos. Numa tigela, misture muito bem com metade do vinho, 1 colher de molho de soja e a maizena e deixe ficar neste tempero durante +- 1 hora. Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e enxugue-as, e aloure-as com um pouco de óleo quente; depois pique metade das amêndoas grosseiramente e reserve a
outra metade inteiras para decoração. Descasque e corte a cebola em tiras finas. Lave e corte os cogumelos em lâminas. Descasque e corte a cenoura em rodelas finas. Limpe,e lave o pimento e corte-o em tiras finas. Corte os rebentos de bambu em pequenas fatias. Depois deite o óleo num tacho, junte o alho e leve ao lume; quando tiver alourado, retire-o e deite no óleo com cuidado, o frango bem escorrido e espremido; deixe-o saltear em lume forte até alourar mas não queimar; junte-lhe todos os legumes, mexa e deixe refogar durante 3 minutos +-; junte depois a marinada onde o frango esteve, o molho de soja restante, o restante vinho e as amêndoas picadas, o Ajino-Moto, o gengibre em pó e deixe apurar mais 3 minutos. Se por acaso o molho reduzir, junte-lhe um pouco de caldo. Sirva decorado com as amêndoas inteiras e acompanhe com arroz frito.
Frango com Amendoim Felicia Sampaio - Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • •
1 frango 1 dl de azeite 5 dl de caldo de galinha 2 dentes de alho 1 bom tomate maduro moído 300 grs de amendoins 2 cebolas piripiri e sal q.b.
Confecção: Corta-se o frango aos bocados. Tempera-se com sal e piripiri. Leva-se ao lume num tacho o azeite com as cebolas e os alhos picados. Deixa-se refogar até as cebolas ficarem moles. Junta-se o frango e deixa-se refogar mais um pouco virando a carne. Pisa-se o amendoim num almofariz, o mais fino possível. Junta-se ao tomate moído e mistura-se bem. Adiciona-se o caldo mexe-se e, passa-se por um passador de rede e deita-se no frango. Rectifique os temperos tape o tacho e deixe apurar. Acompanhe com arroz ou batatas fritas.
Frango com Amêijoas Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suiça
Ingredientes: • • • • • • •
1 1 2 1 1 1 1
Frango dl Azeite dentes de alho cebola folha de louro colher de chá bem cheia de farinha de trigo tomate maduro (ou 2 colheres de polpa)
• • • • •
1,5 dl de vinho branco 2 dl de natas 600 gr. de amêijoas (ou conquilhas) 1 ramo de salsa 8 fatias de pão de forma cortadas em triângulo e óleo para as fritar
Confecção: Lave bem as amêijoas e meta-as em água e sal (para perderem a areia). Corte o frango aos pedacinhos, tirando os ossos maiores, e tempere com sal, pimenta e uma pitada de colorau. Em seguida pique os alhos e corte a cebola em rodelas. Refogue a cebola e o alho em azeite, com o louro e um raminho de salsa. Logo que comece a alourar deite o frango, espalhe por cima a farinha, mexa tudo e deixe refogar, sem liquido 1 a 2 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar. Junte depois o vinho branco, a polpa de tomate e cerca de 1 a 2 dl de água para cozer com o mínimo de liquido (durante 25 minutos), vá mexendo uma vez por outra, e se necessário acrescente um pouco mais água. Depois de cozido, junte-lhe as natas e as amêijoas lavadas, tape e deixe ferver lentamente durante 2 a 3 minutos. Entretanto frite em óleo quente o pão e escorra-o. Pique também um pouco de salsa. Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.
Frango á Americana "Chicken Bake" Liliana Sousa - Terceira - Açores
Ingredientes: Primeiro de tudo partir o frango todo em pedaços. 2º preparar a seguinte mistura de ingredientes secos • • • • • •
6 copos de Cornflakes "Kellogs" dos simples 1 carteira de sopa de cebola 1 colher de chá de pimenta branca 1 colher de sopa de colorau ( pimentão doce) sal fino 2 copos de pão ralado.
Confecção: Os cornflakes e a sopa de cebola são passados no 1,2,3 (picadora) deite tudo, (os ingredientes secos) num saco e misture bem tudo, pode não precisar da mistura toda. Passe o frango todo nesta mistura seca, deite num tabuleiro de ir ao forno untado de manteiga e espalhe o frango dentro.
Vai ao forno em lume forte 15 min tire e vir o frango leve de novo ao forno + 15 min e está pronto. Nota breve - Não fica seco nem fica cru por dentro é mesmo muito bom!
Frango Aromático no Colchão do livro: O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: Para 6 pessoas
• • • • • • • • • • • • • • •
75 g de bulgar 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola grande em rodelas 5 a 6 bagas de pimenta-da-jamaica inteiras 3 dentes de alho grosseiramente picados 2,5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e grosseiramente picada 4 maçãs grandes, com casca, sem coração e cortadas em fatias relativamente finas 4 cabeças de chicória em fatias 6 pedaços de frango, como peitos, pernas ou coxas azeite extravirgem 3 colheres de sopa de iogurte natural 1 dente de alho finamente picado 25 g de pinhões ou amêndoas em pedaços sal pimenta preta
Confecção: Coloque o bulgar num recipiente, cubra com bastante água fria e deixe de molho pelo menos durante 10 minutos. Entretanto, deite o azeite numa frigideira grande e funda e leve a lume médio. Junte-lhe a cebola em rodelas e mexa durante 1-2 minutos. Depois adicione as bagas de pimenta-da-jamaica, o alho e o gengibre, as maçãs e a chicória. Salteie, mexendo frequentemente, durante 10-20 minutos, ou até as maçãs e as cebolas ficarem macias, mas não tostadas. Polvilhe com um pouco de pimenta preta e sal. Coloque a mistura na máquina multiusos, retirando os grãos de pimenta. Misture até obter um puré macio. Rectifique o tempero - o puré deverá estar bem temperado porque vai ser misturado com o bulgar, que é relativimente insípido. Escorra o bulgar, espremendo-o com a mão, e depois misture-o com o puré. Deite a mistura num prato grande e largo que possa ir ao forno, e espalhe-a bem. Unte cada pedaço de frango com um pouco de azeite extravirgem e polvilhe com sal e pimenta preta. Disponha os pedaços de frango sobre a base de puré e bulgar e depois tape o prato. Coloque-o no centro de um forno pré-aquecido a 190ºC (T.5), durante 1 hora. Retire o prato do forno e suba a temperatura para 240ºC (T.9). Deite o iogurte numa tigela e misture com o alho. Com um pincel, aplique esta mistura, numa camada espessa, sobre os pedaços de frango. Espalhe por cima os pinhões ou pedaços de amêndoa. Volte a colocar o prato destapado no forno, na prateleira superior, durante 10-20 minutos, até os pedaços tomarem um tom acastanhado. Retire do forno e sirva directamente no prato de ir ao forno ou em pratos individuais. * Sirva com um legume verde de trincar, como brócolos, e com batatas salteadas ou massa com manteiga.
Frango Brosteado Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
2 kgs. de frango em pedaços 4 ovos 3/4 de chávena de chá de leite 1 chávena e 1/2 de chá de farinha de trigo 3 chávenas de chá de pão ralado 1 colher de chá de sálvia picada 1 colher de chá de tomilho picado 1 colher de sopa de colorau 1 colher de chá de alho em pó 1 colher de chá de cebola em pó 1 colher de chá de pimenta preta moída na altura 1 colher de chá de manjerona picada 1 colher de chá de orégãos (fac.) óleo q.b.
Confecção: Depois de lavado seque bem o frango e tempere com um pouco de sal. Numa tigela, misture bem os ovos e o leite. Ponha a farinha numa segunda tigela. Numa terceira tigela misture bem os temperos com o pão ralado. Passe os bocados de frango na farinha, de seguida mergulhe nos ovos e passe pelo o pão ralado. Aqueça o óleo a (160ºC), frite o frango em pequenas porções até que estejam dourados, certifique-se de que está bem passado. O tempo de fritura depende do tamanho dos pedaços de frango. Mantenha quente até acabar de fritar tudo. Sirva acompanhado com Arroz de ervilhas ou cenouras, salada mista, maionese etc. *Se quiser pode cozer os pedaços de frango, não deixando cozer demais.
Frango à "Chefe Araújo" Colaboração de Luiz Bento de Araújo
Confecção: Prepare uma marinada de alho picado, louro, sal, tabasco ou pimenta q.b., raminho de cheiros, cerveja, frango em pedaços. Deixe marinar durante 4 horas. Retire o frango guardando a marinada e coza-o na panela de pressão só com água e 1 cebola pequena. Deixe arrefecer. Retire a pele do frango, e passe-o por ovo batido e depois por pão ralado. Frite em óleo e deixe escorrer bem em papel absorvente. Prepare um refogado de cebola, azeite e tomate em pedaços e junte a marinada. Rectifique os temperos e caldo, adicionar mais cerveja se necessário. Retire as folhas de louro e o ramo de cheiros, passe o molho pela a varinha mágica. Disponha o frango numa travessa cubra com o molho e salsa picada.
Serve-se com puré de batata e azeitona preta. Bom Apetite
Frango à Coelho Colaboração de Andreia Horta
Ingredientes: • • • • • •
6 coxas e pernas de frango 4ou 5 alhos 1 ramo de salsa 1 cebola media muncherons pimenta e sal
Confecção: Pôr a galinha a cozer num tacho junto com os alhos, cebola, pimenta, a galinha depois de cozida tira-se o osso e põe-se num pirex . Depois num tacho separado deitem um pouco do molho do frango um pouco de farinha (colher de sopa) e um pouco de margarina conforme a quantidade do frango mexer bem e voltar a deitar no tacho que o frango cozeu ( para bom sabor). deitar 3 ovos num tacho salsa picada e um pouco de farinha mexer tudo muito bem e adicionar a galinha sem o osso, fazer em pequenas bolas e fritar. depois de frito voltar a por no tacho junto com os muncherons e deixar cozinhar durante alguns minutos. É servido com pão ou arroz como preferir.
Frango de Churrasco Colaboração do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo
Ingredientes: • • • • • • •
3 frangos pequenos 2 malaguetas verdes 3 dentes de alho piripiri sal vinagre óleo de coco ou azeite
Confecção: Arranjam-se os frangos como habitualmente. Pisam-se num almofariz os dentes de alho, 3 ou 4 piripiris, as malaguetas verdes e um punhado de sal grosso. À papa obtida adiciona-se um golpe de vinagre e 100 grs de qualquer das gorduras citadas. Mistura-se bem Introduz-se dentro dos frangos um raminho de alecrim e barra-se toda a superfície dos frangos com o preparado anterior. Deixam-se ficar assim durante 2 horas.
Em seguida grelham-se no espeto ou na grelha. No caso de se utilizar uma grelha, deve colocar-se esta a uma distância do lume de, pelo o menos, 4 dedos. Durante a grelhagem podem pincelar-se os frangos com o restante molho. Servem-se com batatas palha fritas, agriões e rabanetes. Também podem servir-se com arroz branco solto. Nota - Sendo grelhados sobre o lume abrem-se os frangos ao meio .
Frango com Cerveja Colaboração de Luiza Helena Alves
Ingredientes: • • •
pedaços de frango fatias de bacon meia lata de cerveja
Confecção: Temperar a gosto os pedaços de frango e enrolá-los em fatias de bacon (Toucinho Defumado). Humedecê-los com 1/2 lata de cerveja e levar ao forno num recipiente refractário, primeiramente tapado com papel de alumínio e, após cozido, destapado para dourar. É simples e delicioso !!!
Frango com Cerveja II Colaboração de Maria José Alonso - Porto
Ingredientes: • • • •
1 Frango 1 cerveja preta (garrafa) 1 sopa de rabo de boi (em pó) massa esparguete
Confecção: Põe-se num tacho a cerveja preta, o pó da sopa de rabo de boi e mexe-se bem ate diluir, junta-se o frango partido aos pedaços e deixa-se refogar em lume brando. junta-se um pouco de água para não engrossar demais, mais ou menos 15 de hora. Á parte coza massa esparguete com um pouco de sal e uma noz de manteiga. Põe-se a massa já cozida e escorrida numa terrina rectangular e por cima o refogado. *É uma refeição prática, deliciosa e acima de tudo bastante rápida
Frango com Coentros Colaboração de Fernando Gonçalves
Ingredientes:
• • • • • • • • •
Um frango grande ; Um limão ; Meia dúzia de dentes de alho ; Meia chávena de farinha torrada ; Caldo de carne ; Coentros ; Sal ; Pimenta ; Azeite.
Confecção: Corte o frango em bocados pequenos tirando a pele e tempere com os dentes de alho pisados com o sal e pimenta. Frite o frango em azeite, num tacho, tendo o cuidado de o fritar de todos os lados. Adicione o caldo de carne suficiente para que coza, com o tacho tapado. Quando estiver quase cozido, polvilhe a farinha torrada e junte os coentros picados e o sumo do limão, deixando ferver um pouco mais. Serve-se com batata frita ou arroz branco.
Frango com Cogumelos à Macaense Ingredientes: • • • • • • • •
1 frango (1 kg) 1 lata de algas chinesas 1 lata de 1/2 kg de cogumelos 50 g de presunto 1 colher de sopa de banha 2 cebolas grandes picadas 2 copos de vinho branco sal e pimenta
Confecção: Primeiro limpe e lave bem o frango, em seguida tempere-o com sal e pimenta e unte-o com a manteiga. Coloque-o a assar em forno médio durante 20 minutos. Passe o frango para um tacho, junte-lhe o vinho, o presunto, os cogumelos, as algas e as cebolas. Deixe cozinhar com o tacho tapado durante 40 minutos ou até o frango estar tenro. Após a cozedura coloque o frango numa travessa e sirva imediatamente
Frango do Campo com Ervilhas à Moda de Sintra Receita do Restaurante Monserrate Hotel Tivoli Sintra
Ingredientes: Para 04 Pessoas • • •
1 Frango Grande 150 grs de Bacon 1 colher de Sopa de manteiga
• • • • • •
1 colher de Sopa de Azeite Virgem 1 cebola media 1 dl de Vinho Branco 1 litro de Caldo de Galinha Sal e Pimenta q.b. 1 Kg de Ervilhas descascadas
Preparação: Corta-se e tempera-se o Frango com o Sala e pimenta, pica-se a Cebola e refoga-se num tacho com Azeite e o Bacon, juntando-lhe o Frango, o Caldo, a Manteiga e as Ervilhas. Tapa-se o tacho e coze devagar. 1 raminho de Hortela vai dar-lhe o aroma suave que ira perfumar a mesa, ao ser destapado. Forma de Servir: Coloca-se o Frango partido em pedacos, acompanha com Ervilhas, Bacon e tomate.
Frango com Esparguete no Forno Colaboração de Paula Brito
Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • •
1 1 1 3 2 1 e 1
frango pacote de esparguete da "Milanesa" cebola Cravos de cabecinha q.b. caldos knorr de galinha embalagens de cogumelos frescos ou de lata (duas latas pequenas). frasco de mistura de ervas para massas (tem que ser mesmo as do frasco da Margão) embalagem de queijo ralado
Para o molho • • • • • •
2 5 4 1 1 1
pacotes de natas dl de leite a 5 colheres de farinha Maizena para molhos colher de sobremesa de noz moscada (moída na hora) colher de sobremesa de pimenta (moída na hora) colher de sobremesa de mistura para massas
Confecção: Preparação do molho: Numa caçarola coloca-se o leite, as natas, 1 caldo knorr e a farinha, desfaz-se a farinha e leva-se ao lume, sempre brando, quando levantar fervura deixa-se cozer durante 2 minutos. Junta-se a noz moscada, a mistura para massas e a pimenta e deixa-se apurar. Atenção: Se utilizar cogumelos frescos deve deixar o molho grosso, porque os cogumelos vão largar muita água, pelo que antes que o molho comece a cozer pode sempre juntar mais farinha tendo sempre o cuidado de o retirar do lume e desfazer os granulados que a farinha forma quando cai no leite quente. Limpa-se o frango
das gorduras e peles e coloca-se na panela de pressão com a cebola cravejada de cravos de cabecinha e 2 caldos knorr, tapa-se a panela e quando começar a ferver deixa-se cozer cerca de 15 minutos. Quando o frango estiver cozido retira-se e deixa-se arrefecer, enquanto isso colocase na panela o pacote de esparguete inteiro mas sem o partir e deixa-se cozer cerca de 8 minutos, enquanto isso desossa-se e desfia-se o frango. Quando o esparguete estiver cozido, colocam-se os ingredientes numa pirex, grande e que possa ir ao forno, em camadas começando pelo esparguete, de seguida o frango e por ultimo o molho, na ultima camada antes de colocar o molho polvilha-se com queijo ralado e a mistura para massas, leva-se ao forno até que comece a ferver e a parte de cima esteja corada. Bom Apetite
Frango com Espumante do Livro:As Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • •
2 frangos 200 grs de manteiga 1 cálice de aguardente velha 1 garrafa de espumante muito seco 2,5 dl de natas 1 colher de sopa de concentrado de tomate 1,5 dl de caldo de galinha 1 colher de sopa de farinha sal e pimenta
Confecção: Temperam-se os frangos com sal e pimenta e levam-se a estufar em calor muito brando com 150 grs de manteiga. Quando os frangos estiverem cozidos mas pouco corados regam-se com aguardente velha e puxa-se fogo. Durante esta operação deve agitar-se o tacho para que todo o álcool fique queimado. Adicionam-se-lhe o espumante, o concentrado de tomate, as natas e o caldo de galinha. Deixa-se levantar fervura e retiram-se rápidamente os frangos. Conservam-se em sítio aquecido no prato de serviço. À parte trabalha-se a restante manteiga com a farinha. Junta-se este preparado ao molho e assim que levantar fervura retira-se do lume. Rectificam-se os temperos e deita-se o molho sobre os frangos, que já devem estar rodeados com as guarnições, que pode ser arroz enformado, esparregado ou ervilhas à inglesa.
Frango no Espeto com Piripiri Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • •
1 frango 1 malagueta sal q.b.
• • • •
pimenta q.b. 1 colher de chá de vinagre 1 dente de alho 2 colheres de sopa de margarina
Confecção: Arranje o frango, lave-o e seque-o sem o abrir. Pise o alho e a malagueta. Amasse a margarina com sal pimenta junte o vinagre e a papa de alho. Barre o frango por dentro e por fora com este preparado e deixe tomar gosto por 2 horas. Leve o frango a assar no espeto (caso não tenha espeto) no forno, pincelando de vez em quando com o molho que se vai formando. Sirva acompanhado com batatas fritas e uma boa salada.
Frango no Espeto com Piripiri Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • •
1 frango 1 malagueta sal q.b. pimenta q.b. 1 colher de chá de vinagre 1 dente de alho 2 colheres de sopa de margarina
Confecção: Arranje o frango, lave-o e seque-o sem o abrir. Pise o alho e a malagueta. Amasse a margarina com sal pimenta junte o vinagre e a papa de alho. Barre o frango por dentro e por fora com este preparado e deixe tomar gosto por 2 horas. Leve o frango a assar no espeto (caso não tenha espeto) no forno, pincelando de vez em quando com o molho que se vai formando. Sirva acompanhado com batatas fritas e uma boa salada
Frango com Favas Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 1/2kg de frango sal pimenta em grão 1 limão 3 dentes de alho 2 cebolas +-3 colheres de (sopa) de azeite 1 colher de (sopa) de banha 1 copo de vinho branco 350 grs de tomate 1 tigela de favas
•
1 ramo de cheiros com salsa, coentros, hortelã e tomilho
Confecção: Limpe o frango, retirando parte da gordura. Corte em pedaços pelas juntas e tempere com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Deixe tomar gosto durante 1 hora. Descasque os alhos e as cebolas e pique. Leve ao lume numa caçarola com o azeite e a banha. Quando alourar, junte os pedaços de frango e refogue virando a carne várias vezes. Regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Junte o tomate limpo e picado e refogue. Vá adicionando água e deixe estufar. Junte as favas e o ramo de cheiros atado. Acabe de cozinhar, rectifique os temperos e retire os aromas. Sirva de imediato.
Frango com Feijão Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
13 dl de feijão-manteiga 1 cebola média 2 alhos 1/2 pimento 2 tomates maduros 2 colheres de «sopa« de óleo 1 frango de 800 g 250 g de couve-lombarda 50 g de chouriço de vinho 80 g de chouriço de carne salsa 1 folha de louro sal
Confecção: Deixa-se o feijão de molho de um dia para o outro. Lava-se e coze-se. Faz-se um refogado muito leve com o óleo, a cebola e os alhos picados, a salsa, o pimento limpo e em pedacinhos muito pequenos e o louro. Quando a cebola estiver trans-parente, junta-se o frango limpo, cortado aos bocados não muito pequenos e lavado, os chouriços cortados em quatro bocados e a couve-lombarda lavada e cortada em juliana grossa. Tempera-se com sal e deixa-se ferver em lume brando com o tacho tapado. Se for necessário, rega-se com pequenas porções de água de cozer o feijão. Dez minutos antes de retirar do lume, junta-se o feijão escorrido e deixa-se apurar. Serve-se muito quente, depois de polvilhado com salsa picada.
Frango de Caldeirada Especialidade da Ericeira Colaboração de Portugal Real Estate
Corta-se 1,3 kg de frango aos pedaços.
Barra-se com 3 dentes de alho pisados e sal e adiciona-se 1 dl. de vinho branco. Permanece assim temperado durante umas horas. Depois, coloca-se num tacho uma camada de cebola às rodelas e tomate aos bocados (250 g), o frango e novamente cebola e tomate (250 g). Rega-se com 1 dl de azeite e a marinada. Leva-se ao lume em tacho tapado para cozer. Frango com Couve
Flor
Colaboração de Farid Maarfia
Ingredientes: • • • • • • • • •
1 frango 4 dentes de alho 2 cebolas médias 1/2 ervilhas 2 couve flor sal, pimenta farinha 3 ovos
Confecção: O frango depois de arranjado, lava-se e corta-se aos pedaços. Num tacho põe-se a cebola, azeite o alho picado miúdo, pimenta e o sal. Deixa-se refogar até alourar. Depois põe-se o frango e deixa-se alguns minutos. Depois deita-se um pouco de água e deixa-se cozer. À parte coze-se a couve flor ( só a flor sem as folhas), depois de cozida escorre-se a água. Deita-se os ovos num tacho com um pouco de farinha, mexe-se bem, e depois passa-se a couve por farinha e frita-se, depois de frita volta-se a deitar no tacho junto com o frango. Serve-se numa travessa com salsa por cima.
Frango de Caril Indiano Ingredientes: (4 Pessoas)
• • • • • • •
1 Frango (+ - 1 Kg), cortado em pedaços ; 1 Frasco de Caril Indiano Incopil ; 1 Cubo de caldo de carne ; 1 dl de água ; 2,5 dl de leite ; sal q.b. ; Piri-piri Incopil q.b.
Confecção : Num tacho, junte o conteúdo do frasco com o frango cortado em pedaços. Acrescente o cubo de caldo de carne dissolvido em água.
Deixe ferver durante 10 minutos e, em seguida, junte os 2,5 dl de leite ou, se preferir, pode substituir 1 dl deste leite por igual quantidade de leite de côco. Deixe ferver em lume médio durante cerca de 25 minutos, mexendo com frequência. Acerte sal e picante a gosto. Sirva acompanhado com arroz branco.
Frango da Luísa Colaboração de Isabela Mendes
Ingredientes: • • • • •
coxas de frango 1 sopa de cebola de pacote 1pacote de sumo de pêssego (1l) alho q.b. sal e manteiga q.b.
Confecção: Numa panela deita-se a manteiga e o alho, depois do frango já estar temperado com o sal junta-se á manteiga e ao alho. Deixar fritar muito bem, depois de já estar bem frito junta-se a sopa de cebola e o sumo (q.b.), deixar ferver 10 minutos. (Se quiser pode juntar pedacinhos de pêssego em calda)
Frango com Macarrão Colaboração de Paula Brito
Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • •
1 1 1 3 2 1 e 1
frango pacote de macarrão da "Milanesa" cebola Cravos de cabecinha q.b. caldos knorr de galinha embalagens de cogumelos frescos ou de lata (duas latas pequenas). frasco de mistura de ervas para massas (tem que ser mesmo as do frasco da Margão) embalagem de queijo ralado
Para o molho • • • • • •
2 5 4 1 1 1
pacotes de natas dl de leite a 5 colheres de farinha Maizena para molhos colher de sobremesa de noz moscada (moída na hora) colher de sobremesa de pimenta (moída na hora) colher de sobremesa de mistura para massas
Confecção: Preparação do molho: Numa caçarola coloca-se o leite, as natas, 1 caldo knorr e a farinha, desfaz-se a farinha e leva-se ao lume, sempre brando, quando levantar fervura deixa-se cozer durante 2 minutos.
Junta-se a noz moscada, a pimenta e o caril e deixa-se apurar. Numa panela coloca-se 2 caldos knorr e o alho, quando levantar fervura coloca-se o macarrão e deixa-se cozer cerca de 8 minutos. Entretanto corta-se o frango em cubos e (cerca de 10 minutos antes de fritar) tempera-se com alho em pó, sal fino e pimenta, aquece-se o azeite e um pouco antes de colocar o frango rega-se com o sumo dos limões e envolve-se bem no sumo, juntado também os cogumelos, tapa-se a frigideira para que o frango fique meio frito meio estufado. Quando o macarrão estiver cozido escorre-se bem e coloca-se numa pirex grande, polvilha-se com queijo ralado e a mistura de ervas para massas, de seguida colocase o frango com um pouquinho do molho da fritura e por ultimo o molho branco, envolve-se tudo muito bem com 2 garfos de pau e serve-se. *Pode parecer complicado de fazer e até dispendioso, mas na realidade é bem fácil de fazer, até porque com a prática em cerca de 45 minutos fica tudo prontinho, e como é muito bom vão querer repetir várias vezes, pelo que só se torna dispendioso na primeira vez. Bom Apetite
Frango com Natas e Limão do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • •
3 frangos pequenos 125 grs de manteiga ou margarina 6 cebolinhas 7,5 dl de natas 1 colher de sopa de farinha 1 limão 3 gemas de ovos sal e pimenta
Confecção: Cortam-se os frangos em bocados e temperam-se com sal e pimenta. Num tacho derrete-se a manteiga ou margarina, introduzem-se-lhe os frangos e as cebolinhas e deixam-se cozer com o tacho tapado, tendo o cuidado de não os deixar tomar demasiada cor. Polvilham-se os frangos com a farinha, mexendo para ficar bem espalhada, e regam-se com as natas. Deixa-se ferver durante 8 minutos. Retiram-se os bocados de frango e colocam-se no prato de serviço. À parte dissolvem-se as gemas no sumo de limão e junta-se este preparado ao molho. Deixam-se cozer as gemas rapidamente, com o lume brando e passa-se o molho através do passador sobre os frangos que já estão no prato de serviço.
Frango de Natas Colaboração de Dulce - Santo António das Areias
Ingredientes: •
frango partido aos bocados
• • •
sopa de cebola da Knorr pacote de natas 1 bocadinho de azeite
Confecção: Num tabuleiro de ir ao forno, ponha um bocado de azeite só a tapar o fundo. De seguida disponha os bocados de frango, previamente passados pelo conteúdo da sopa de cebola e leve ao forno a alourar, primeiro dum lado, depois do outro, até ficar assado. Retire-o do forno, sem o desligar. Deite o pacote das natas por cima do frango e volte a colocá-lo no forno. Pode ate não parecer, mas é uma delícia!
Frango à Passarinho Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suiça
Ingredientes: • • • • • • • •
1 Frango bem tenro 1 dl de vinho branco 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de sopa de sumo de limão 1 dl azeite 30 gr. margarina Sal e pimenta
Confecção: Limpe e lave bem o frango, e corte-o em pedacinhos com o mínimo possível de ossos. Numa malga tempere a carne com o vinho branco, os alhos esmagados, o louro, o sumo de limão, pimenta, sal, e deixe repousar algumas horas. Frite a carne na mistura de margarina e azeite até ficarem lourinhos e passados. Após ter tirado os últimos bocados de frango deite a marinada e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Regue o frango com este molho.
Frango Rápido Colaboração de Carmen Patrício
Ingredientes: • • •
1 frango 2 pacotes de natas 1 sopa de cebola
Confecção:
Corta-se o frango em pedaços e tira-se a pele deita-se a sopa de cebola no conteúdo dos 2 pacotes de natas. Coloca-se o frango num pirex de ir ao forno e põe-se por cima o molho vai ao forno com lume médio (cerca de meia hora) Acompanha-se com puré de batata ou arroz branco.
Frango Frito com Alho Colaboração de Andreia Marreiros Neto
Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • •
1 frango 4 dentes de alho 3 limões 10 colheres (sopa) rasas de farinha 1 dl de Óleo Mimo 2 malaguetas de piripiri sal e pimenta q.b.
Confecção: Corte o frango em bocados pequenos e regue com o sumo de 2 limões. Tempere com sal e pimenta. Num saco de plástico, que não esteja furado, deite a farinha e tempere com sal e pimenta. Introduza o frango no saco e agite até absorver toda a farinha. Coloque o saco no frigorífico durante meia hora para que a farinha adira bem ao frango. Numa frigideira com o fundo espesso e, de preferência anti-aderente, deite o Óleo Mimo e a margarina. Junte os alhos picados e o piripiri e vá fritando os bocados de frango de todos os lados até cozerem e alourarem. Quando os bocados de frango estiverem fritos, junte-os todos na frigideira e borrife-os com o sumo de limão que resta. Tape e deixe aquecer. Sirva com arroz branco e salada. Nota: Para que a superfície do frango fique mais corada, substitua 1 colher de sopa de farinha por 1 colher (sopa) de colorau.
Frango Frito à Portuguesa Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1 frango tenro 1 kg de batatas novas 2 dentes de alho 2 dl vinho branco 1 colher de sopa de vinagre 1 cebola 1 colher de chá de colorau 1 folha de louro sal e pimenta q.b. 1 malagueta
• • • • •
80 gr banha 1 limão 1 raminho de salsa 400 gr picles 100 gr azeitonas
Confecção: Limpe e lave bem o frango. Corte-o em bocados pequenos. Deite-os numa tigela e tempere-os com 2 dl de vinho branco, 1 colher de vinagre, 1 cebola cortada em pedaços grosseiros, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal e pimenta. Mexa bem e deixe repousar durante algumas horas, ou de um dia para o outro. Descasque as batatas e coloque-as em água com sal. Cerca de 30 minutos antes escorra o grango e aproveite a marinada. Numa frigideira leve ao lume a banha, deixe aquecer bem e frite os bocados de frango misturados com a cebola, até ficarem fritos e lourinhos. Depois de tudo frito, deite a marinada na frigideira, deixe fervilhar e regue o frango com este molho. Misture o frango com as batatas fritas, mexa e aqueça muito bem. Decore com pickles picados, azeitonas, salsa e limão.
Frango na Cataplana Ingredientes: • • • • • • • •
Dois frangos pequenos 2 dl de vinho da Madeira 1,5 Kg de conquilhas 2 dl de azeite 4 dentes de alho Uma folha de louro Piripiri Sal
Confecção: Cortam-se os frangos em pedaços regulares, temperam-se com sal e fritam-se no azeite com os dentes de alho esmagados e a folhas de louro. Depois de ter o frango frito coloca-se um pouco de vinho da Madeira no fundo do recipiente onde se procedeu à fritadura. Introduzem-se os bocados de frango na cataplana, assim como o molho da fritadura. Acrescenta-se o vinho restante, tempera-se com o piripiri e, por fim, juntam-se as conquilhas muito bem lavadas e escorridas de água e sal onde estiveram algumas horas.
Fecha-se a cataplana e leva-se a lume brando, virando de vez em quando até as conquilhas abrirem.
Frango na Púcara Colaboração de D. Felicia Sampaio - Portimão
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
Um frango grande ; 200 gr de presunto ; 60 gr de margarina ; Meia dúzia dentes de alho ; Um cálice de aguardente ; Um cálice de vinho do Porto ; Um copo de vinho branco ; Salsa ; Sal ; Pimenta ; Azeite q.b. ; Meio litro de água.
Confecção: Corte o frango em bocados e tempere com os dentes de alho pisados com o sal. Coloque-o na púcara com o presunto cortado em tiras e adicione os restantes ingredientes. Leve ao lume até levantar fervura após o que, colocando a tampa na púcara, deverá levar ao forno.
Frango com Vinho do Porto do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • •
2 frangos médios 125 grs de manteiga ou margarina 1 dl de vinho do Porto 0,3 dl de aguardente velha 100 grs de cogumelos 5 dl de natas 2 chalotas sal e pimenta
Confecção: Cortam-se os frangos aos bocados e temperam-se com sal grosso. Deixam-se ficar assim durante 2 horas. Enxugam-se os bocados dos frangos e levam-se a alourar muito ligeiramente na manteiga ou na margarina. Tapa-se o tacho e deixam-se transpirar em lume muito brando durante 20 minutos. Passado este tempo adicionam-se-lhe as chalotas finamente picadas, tapa-se novamente o tacho e deixa-se cozer, sempre brandamente, durante mais 10 minutos. Retiram-se os frangos do tacho e conservam-se em sítio aquecido. Deita-se o vinho do Porto e a aguardente no tacho onde os frangos cozeram e deixa-se a mistura ferver até ter dissolvido todos os resíduos que ficaram
agarrados ao fundo. Adicionam-se-lhe as natas, mexendo sem parar, de preferência com a vara de arames, até o creme engrossar um pouco. Juntam-se os cogumelos previamente salteados num pouco de manteiga e tempera-se o molho com pimenta. Introduzem-se os frangos novamente no tacho e deixam-se mais 10 a 15 minutos. Servem-se dentro dum prato coberto e acompanham-se com arroz à crioula.
Franguinhos com Coentros Frescos e Lima do livro - O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • •
75 g de queijo fresco gordo 1 colher de sopa de sumo de limão 1 molho grande de folhas de coentros frescas 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e muito finamente picada 4 franguinhos (poussins) 12-16 tiras de bacon fumado sem courato 3 dl de natas espessas sal pimenta preta
Confecção: Coloque o queijo num recipiente com o sumo de limão e misture, batendo, com uma colher de pau. Reserve cerca de 2 colheres de sopa das folhas de coentros mais pequenas e pique as restantes grosseiramente. Junte os coentros picados, o gengibre e a casca das limas à mistura de queijo e misture. Levante a pele dos franguinhos a partir do pescoço e introduza cuidadosamente os dedos, para separar a pele da carne. Faça uma pequena incisão na pele do interior da perna de cada ave e enfie por ela um dedo para separar a pele das coxas também. Com as pontas dos dedos, introduza a pasta de queijo por baixo da pele das aves e comprima por cima, para distribuir bem a pasta sobre o peito e as coxas. Coloque as tiras de bacon sobre os peitos e coxas dos franguinhos, cortando o bacon à medida. Leve os franguinhos, num tabuleiro, a cozer num forno pré-aquecido a 190ºC[T. 5], durante 40-45 minutos. Transfira as aves para um prato de servir aquecido ou prato individuais. Junte o sumo de lima aos sucos do tabuleiro e depois coloque-o sobre o calor relativamente forte. Ferva os sucos e mexa durante 1 minuto. Junte as natas e ferva de novo, mexendo sempre, durante 2-3 minutos, até o molho ter engrossado bastante. Retire do lume e junte as folhas de coentros reservadas. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Coloque o molho numa molheira para servir com os franguinhos ou, se eles já estiverem em pratos individuais, deite algumas colheres sobre o prato. *Um franguinho (poussin) por pessoa é uma porção generosa, mas metade, quanto a mim, é realmente muito pouco.
Além disso, uma ave inteira no prato impressiona melhor, pelo que deverá servi-la, para um pequeno jantar. Um queijo saboroso por baixo da pele e bacon sobre o peito conservam as aves macias.
Fricassé de Frango do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
2 frangos; 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 5 dl de caldo de galinha; 1 dl de vinho branco; 2 colheres de sopa de farinha; 3 gemas de ovos; 1 cebola; 2 cenouras; cravinho-da-índia; sal e pimenta; salsa; limão.
Confecção: Cortam-se os frangos aos bocados que se levam a estufar num tacho com metade da porção de manteiga ou de margarina, tendo o cuidado de não deixar alourar a carne. Esta operação leva mais ou menos 10 minutos. Polvilham-se os bocados de frango com a farinha, deixa-se cozer sem corar e regase com o caldo bem quente e o vinho. Juntam-se-lhe a cebola cravada com 2 cravinhos-da-índia, as cenouras, 1 ramo de salsa, sal e pimenta. Deixam-se cozer os frangos durante 45 a 50 minutos, mexendo de vez em quando, para impedir que se peguem no fundo do tacho. Se o líquido da cozedura estiver demasiado ralo, retiram-se os bocados de frango, conservam-se estes em sítio aquecido e leva-se o líquido da cozedura a reduzir cozendo-o em lume brando. Se o líquido tiver a devida consistência este trabalho é desnecessário. Retira-se um pouco do líquido de cozedura e neste líquido dissolvem-se as gemas. Junta-se progressivamente esta mistura ao cozinhado do frango e leva-se a ferver brandamente para emgrossar o molho. Rectificam-se os temperos e adiciona-se o sumo de limão. Servem-se os frangos numa travessa abundantemente polvilhados com salsa picada. Nota: Este fricassé torna-se mais rico juntando-lhe um pouco de natas na mesma altura em que se juntam as gemas de ovos.
Fricassé de Pato com Canela Ingredientes: • • •
1 pato 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola grande descascada
• • • • • • • •
1 colher de sopa de azeite 3 gemas de ovos sumo de 2 limões 1 raminho de salsa 1/2 colherzinha de canela algumas folhas de repolho sal pimenta
Confecção: Corte o pato em pedaços, tempere-o com sal e regue-o com metade do sumo de limão. Deixe repousar durante 2 horas e em seguida coloque os pedaços de pato untados com manteiga num tabuleiro de forno. Cubra o tabuleiro com as folhas de repolho ou papel vegetal e leve ao forno a temperatura média até que o pato esteja tenro. Entretanto numa frigideira faça um refogado com a cebola e o azeite; quando a cebola estiver dourada, junte um pouco de água e deixe ferver. Retire o pato com o liquido da cozedura do forno e incorpore-o à mistura na frigideira. Por ultimo prepare o fricassé: deite as gemas de ovos numa tigela, junte um pouco do molho do pato, o sumo de limão restante, a salsa picada, a canela, sal e pimenta. Junte esta preparação ao pato e leve a lume brando durante 10 minutos até que engrosse ligeiramente. Acompanhe, se gostar,com arroz branco, servindo imediatamente. Acompanhe com Vinho Verde.
Galinha Assada com Molho de Leitão do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa Da Editorial Verbo
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas
• • • • • • • • •
1 galinha 1 kg de batatas 1/2 chávena de alhos pisados 150 g de toucinho gordo 1 ramo de salsa 1 colher de sobremesa de pimenta 2 colheres de sopa de banha sal grosso 1 copo de vinho branco (aprox.)
Confecção: Coze-se a galinha em água e sal. Escorre-se e coloca-se num tabuleiro. Descascam-se e cortam-se as batatas em cubos e introduzem-se também no tabuleiro. Num almofariz, pisam-se muito bem os alhos com o toucinho. Junta-se a salsa picada, a pimenta, o sal, e a banha e mistura-se muito bem. Barra-se a galinha e as batatas com a papa. Leva-se a assar borrifando tudo de vez em quando com o vinho branco.
Galinha Corada Ingredientes: • • • • • • • • •
1 galinha do campo 1 pedaço de entrecosto magro 1 chouriço pequeno 1 cebola 1 cabeça de alhos 3 colheres de (sopa) de banha 2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga 1 ramo de salsa pequeno vinho branco
Confecção: Escolha uma galinha do campo, bem desenvolvida mas tenra. Depois de limpa e lavada, ate-lhe as pernas com um fio de cozinha. Coza-a em bastante água temperada com o entrecosto, o chouriço e a cebola inteira descascada. Quando a galinha ficar tenra, retire-a do caldo e deixe arrefecer. Descasque os alhos e pise-os num almofariz com um pouco de sal. Barre a galinha. Leve ao lume uma frigideira grande de ferro com as gorduras e aqueça bem. Junte a galinha e deixe-a corar, voltando-a várias vezes. Com um ramo de salsa molhado em vinho branco, refresque a fritura, salpicando a galinha sempre que for necessário. Sirva com batatas fritas e salada.
Galinha com Lychis Tipico de Hong Kong Colaboração de João du Toit - Stanley - Hong Kong
Ingredientes: para 4 pessoas:
• • • • • • • • • • • • •
3 peitos de galinha (grandes, sem pele e sem ossos) Farinha Maizena 425g (1 lata) de lychis (pode ser frescas sem os caroços) 1 pimento vermelho 6 cebolinhas 3 colheres de sopa de óleo 1/2 chávena de água 2 cubos de galinha sal e pimenta 3 colheres de sopa de molho de tomate (pode ser Ketchup) 1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá extra de Maizena 2 colheres de chá extras de água
Confecção: 1. Corte os peitos de galinha de forma a obter 6 pedaços individuais. Corte cada peito pela metade, no sentido do comprimento. Corte cada metade em 3 peças. Corte as cebolinhas em tiras de +- 5cm.
Remova as sementes do pimento e corte-o em quadrados grandes. 2. Polvilhe a galinha com a Maizena. Sacuda o excesso. Aqueça o óleo numa "Wok" (frigideira grande, Chinesa) junte-lhe a galinha e frite lentamente até dourar. 3. Junte o pimento e as cebolinhas. Cozinhe mexendo por um minuto. Junte a água, os cubos de galinha desfeitos, o molho de tomate, o açúcar, o sal e a pimenta. Junte as lychis (escorridas) e misture bem. Cubra e deixe cozinhar até que a galinha esteja tenra (cerca de 5 minutos). 4. Misture a Maizena extra com a água até obter uma pasta macia, junte ao resto do cozinhado e deixe ferver. Sirva imediatamente.
Galinha com Ovos Colaboração de Farid Maarfia
Ingredientes: • • • • • •
6 coxas e pernas de frango 4ou 5 alhos 1 ramo de salsa 1 cebola media muncherons pimenta e sal
Confecção: Pôr a galinha a cozer num tacho junto com os alhos, cebola, pimenta, a galinha depois de cozida tira-se o osso e põe-se num pirex . Depois num tacho separado deitem um pouco do molho do frango um pouco de farinha (colher de sopa) e um pouco de margarina conforme a quantidade do frango mexer bem e voltar a deitar no tacho que o frango cozeu ( para bom sabor). deitar 3 ovos num tacho salsa picada e um pouco de farinha mexer tudo muito bem e adicionar a galinha sem o osso, fazer em pequenas bolas e fritar. depois de frito voltar a por no tacho junto com os muncherons e deixar cozinhar durante alguns minutos. É servido com pão ou arroz como preferir.
Galinha Rostada no Forno Colaboração de Farid Maarfia
Ingredientes: • • • • • • •
4 4 2 2 2 1 2
ou 6 coxas de galinha , colheres de sopa de molho Inglês , colheres de sopa de mel de cana, colheres de piripiri , colheres de Mayonese, cebola cortada bem pequena , alhos
Confecção: Por a cebola num tacho junto com o alho e azeite e deixar alourar.
Depois junta-se o mel, o piripiri, o molho inglês. Deixar alguns minutos até ficar unido. Depois passa-se a galinha por farinha e pincela-se a galinha com o molho e leva-se ao forno durante 25 a 30 minutos. É servido com arroz branco ou salada.
Germiló Colaboração de Camilo de Sousa
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •
1 Frango do campo 1 cabeça de Gengibre fresco 6 dentes grandes de Alho 3 Cebolas grandes 1 ramo de Coentros frescos 1 ramo de Cebola em rama 1 colher de sopa de Açafrão das Índias 1 colher de sopa de Vinagre (de vinho branco) 1 copo de Vinho branco Um punhado de Sal grosso Uma pitada de Pimenta preta Uma pitada de Cominhos Uma pitada de Noz Moscada 1 Cravinho da índia 1/2 copo de Azeite de Oliveira
Confecção: Depois de cortado em pedaços e retirada toda a pele do frango, este deve ser esfregado com a pasta feita com o alho descascado , os coentros , o sal grosso e o vinagre. Em seguida, aquece-se o azeite numa panela pouco profunda e deita-se dentro o gengibre cortado às rodelas, deixando-o fritar um pouco até alourar. Deita-se então o frango em pedaços , que deve frita r em lume forte até ficar ligeiramente tostado. Deita-se então o açafrão e vai-se virando o frango enquanto este frita. Depois adiciona-se a cebola e mexe-se, deixando que ela frite também um pouco. Em seguida, deita-se o vinho branco e o resto dos temperos e tapa-se a panela, baixando o lume até ao mínimo. Deixa-se cozer em lume brando, até que o frango esteja macio e fácil de desprender dos ossos. Serve-se numa terrina , deitando sobre o preparado a cebola de rama fresca cortada fina e um pouco de coentros frescos. Tapa-se durante 5 minutos e está pronto a servir, acompanhado de arroz branco.
*Conhecido em Goa por Germiló , é também confeccionado da mesma forma em Macau, com o nome de Galinha Parida. *Receita familiar recolhida por Isabel Noronha
Goulash de Novilho Colaboração da Guloso
Receita para 4 pessoas
Tempo : 75 minutos Grau de dificuldade : Médio
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
700g de Novilho para Assar 4 Cebolas 1 Dente de Alho 2 Colheres de Sopa de Margarina 1 Colher de Sopa de Vinagre de Vinho Tinto GULOSO 5 dl de água 2 Colheres de Sopa de Polpa de Tomate GULOSO 1 Cubo de Caldo de Carne ½ Limão 2 Colheres de Sopa de Colorau Sal e Pimenta
Molho para saladas: • • • •
2 a 3 Trufas 3 Colheres de Sopa de óleo da Provença 1 Colher de Sopa de Vinagre para Saladas GULOSO Sumo Limão
Confecção:
Corte a carne em cubos. Descasque e corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a alourar num tacho com margarina. Quando estiverem douradas, polvilhe com colorau e regue com o Vinagre de Vinho Tinto GULOSO. Dissolva o cubo de caldo de carne na água quente. Introduza a carne no tacho, junte a raspa da casca do limão, o alho, descascado e esborachado, a Polpa de Tomate GULOSO e um pouco do caldo de carne. Tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer suavemente, durante 50 minutos, enquanto vai adicionando o restante caldo, a pouco e pouco. Sirva a carne com puré de batata. Para uma mesa vienense a preceito, acompanhe ainda com uma salada de alface, temperada com o molho seguinte. Para o molho: Misture o óeo da provença com o Vinagre para Saladas GULOSO e uma gotas de sumo de limão, tempere com sal e pimenta e agite bem a mistura. Depois adicione as trufas, cortadas em bocadinhos pequenos.
Goulash Húngaro Colaboração de Mario R. C. Lopes Chefe de cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes: (para 10 pessoas): • • • •
1.6 kg Carne de vaca (para guisar) 100 gr Margarina 1.25 kg Cebola 450 gr Pimentão
• • • • • • • •
100 gr Pimentão vermelho (em pó) 200 gr Tomates 10 gr Alho 5 gr cominhos 2 dl Vinho tinto 1 l Bouillon (caldo de carne) 1 kg Batatas Temperos
Pré - Preparação: Descasque as cebolas e corte em meia lua Limpe o pimentão e corte as tira Descasque os tomates, retire as sementes e corte em cubos Descasque os alhos e pique, bem fino Pique os cominhos (coloque um pouco de óleo sobre a tábua de cortar e verá que não saltarão borda fora) Descasque as batatas e corte-as em cubos Preparação: Refogue a cebola e a carne na margarina, até ficar com um sumo um pouco grosso Junte o pimentão vermelho e o pimentão em tiras, assim como o tomate e deixe refogar um pouco mais Junte o alho e o vinho, e deixe cozer durante 2 minutos Junte o Bouillon Tape e deixe cozer até a carne estar no ponto Junte as batatas, deixe cozer e tempere.
Grão à Portuguesa Ingredientes : • • • • • • • • • • • • • • • •
400 gr grão ; 1/2 galinha ; 400 gr carne vaca ; 300 gr cabrito ; 1 orelha porco Tradição ; 1 farinheira Tradição ; 1 morcela Tradição ; 1 chouriço Tradição ; 1 ovo cozido inteiro ; 150 gr toucinho entremeado Tradição ; 200 gr massa manga-de-capote ; 4 cenouras ; Pão duro caseiro ; Hortelã ; Sal ; Pimenta.
Confecção : Deixa-se o grão de molho e coze-se. Depois, na água do grão, cozem-se as carnes.
Entretanto cozem-se a morcela, o chouriço e a farinheira. Quando estiver tudo cozido, misturam-se os caldos. Tira-se uma parte desse mesmo caldo e coze-se a massa, as cenouras, a hortelã e o ovo inteiro bem lavado. O resto do caldo é servido com fatias de pão. As carnes devem ser servidas cortadas aos bocados, juntamente com a massa, as cenouras e o ovo às rodelas.
Grão de Bico do Alfonso
(Saragoza) Colaboração de Paulo Pereira Scottish Telecom
Ingredientes: Receita simples e rápida
• • • • • • • •
Uma lata de grão de bico grande Um chouriço vermelho (forte) Uma cebola grande Alho a gosto 2 ovos (cozidos) sal e pimenta q.b. 1/4 caldo de carne Azeite
Confecção: Faz-se um refogado com a cebola, o alho e o chouriço ate que este esteva bem frito sem que a cebola fique muito dourada. Junta-se o grão (bem lavado e escorrido) mexendo e junta-se de seguida 1/2 chávena de água com o caldo dissolvido, temperando a gosto. À parte cozem-se e esmagam-se grosseiramente os ovos que se junta ao preparado quando este levantar fervura. Mais dois minutos e deve servir-se com arroz branco. Esta receita foi-me ensinada pelo meu grande amigo Alfonso Rivera de Saragoza a quando dos nossos tempos de universidade em Glasgow / Escócia.
Arroz Branco da minha mãe: Refoga-se uma cebola e o alho em azeite temperando-se com sal (nesta fase podese juntar um pouco de legumes, chouriço, bacon e se quiser ser mais requintado passas e pinhões pimento vermelho cortado muito miúdo e um toque de açafrão das índias - Arroz amarelo da Rosinha). Junta-se uma medida de agua e deixa-se ferver. Neste momento junta-se a mesma medida de arroz agulha (se cozinha em fogão eléctrico ou 1/3 mais se a gás) deixa-se ferver mexendo pelo fundo, põe-se o lume no mínimo e tapa-se. Espera-se entre20 e 30 min que coza (dependendo do tipo de fogão). MUITO IMPORTANTE que não se destape o tacho pois o segredo deste arroz é o facto de cozer no vapor.
Iscas à Algarvia Ingredientes: •
0,5 Kg de bifes de fígado ;
• • • •
150 gr de margarina ; 2 cebolas médias ; 1 limão ; Sal.
Confecção: Tempere as iscas de sal e frite-as na margarina, retirando-as depois para uma travessa. Na mesma gordura frite também a cebola, cortada em rodelas, sem a deixar ficar muito frita. Cubra as iscas com a cebola e tempere com sumo do limão. Serve-se com batatas cozidas cortadas aos quartos ou às rodelas
Iscas com Elas do livro - Cozinha Tradicinal Portuguesa Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • •
500 g de fígado de porco 3 colheres de sopa de banha 4 dentes de alho 1 folha de louro salsa 1,5 dl de vinho branco 1 colher de sopa de vinagre sal pimenta Batatas
Confecção: Corta-se o fígado em fatias finas (iscas) e põem-se a marinar com o vinho branco, o vinagre, os alhos cortados às rodelas, o louro, o sal e pimenta. Deixa-se ficar de um dia para o outro ou, na impossibilidade, durante algum tempo, mas nunca menos que meia hora. Alouram-se as fatias de fígado na banha bem quente. Regam-se com a marinada, deixam-se cozer e servem-se acompanhadas com batatas cozidas com a pele e depois peladas e cortadas às rodelas. Polvilha-se com salsa picada.
Iscas de Porco à Portuguesa Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • •
800 grs. de fígado de porco 2 dl de vinho branco 3 dentes de alho 3 colheres de sopa de banha 2 folhas de louro sal q.b. pimenta branca moída na altura q.b. salsa picada q.b.
Confecção: Corte as iscas de porco finas. Tempere com sal, pimenta, alhos picados, a folha de louro cortada em pedaços e o vinho branco. Misture bem e deixe marinar cerca de 4 horas ou de um dia para o outro. Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer e frite as iscas de ambos os lados. Retire as iscas e conserve-as quentes. Deite na frigideira a marinada e deixe ferver até reduzir um pouco. Ponha novamente as iscas na frigideira e deixe fervilhar mais 2 minutos. Sirva com batatas fritas às rodelas e polvilhe com um pouco de salsa picada.
Jantarinho de Grão Colaboração do Restaurante Tipóia - Portimão
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 bom tomate maduro 150 grs de entremeada 500 grs de borrego 300 grs de feijão verde 250 grs de abóbora amarela limpa 1 cebola grande picada 60 grs de esparguete partido aos bocados 250 grs de grão de bico 1/2 chouriço de carne 1/2 morcela 2 pezinhos de porco hortelã q.b.
Confecção: De véspera limpe muito bem os pezinhos de porco e salpique.os de sal; faça o mesmo à carne de borrego. No próprio dia coza o grão juntamente com o chouriço de carne, a entremeada e a morcela. Lave as carnes e coza-as, e á medida que forem ficando cozidas retire-as, reserve o caldo. Quando o grão estiver quase cozido, junte a cebola picada, a abóbora cortada aos cubos, o tomate picado, e o feijão verde arranjado e cortado ao meio, acrescente o caldo de cozer as carnes (tem que ficar com muito caldo mas não exagerado). Deixe ferver um bocado, e junte o esparguete partido as carnes cortadas. Deixe apurar um pouco. Quando estiver pronto junte um ramo de hortelã e sirva.
Jardineira de Borrego Ingredientes: • • • • • •
300 grs de feijão verde 600 grs de batatas 1 nabo 200 grs de ervilhas congeladas 2 dl de vinho branco 800 grs de carne de borrego
• • • • • • •
2 cebolas médias bem picadas 1 tomate grande maduro ou 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate 2 colheres de (sopa) de banha sal e pimenta q.b. 2 cenouras grandes 1 ramo de cheiros caldo ou água q.b.
Confecção: Corte a carne em pedaços pequenos. Deite a banha num tacho e deixe aquecer um pouco. Junte a carne e deixe alourar mexendo de vez em quando para alourar por igual, e não queimar. Tempere de sal e pimenta. Quando a carne estiver quase loura junte a cebola e o ramo de cheiro, e continue a mexer para a cebola alourar um pouco. Junte o vinho branco o tomate ou a polpa de tomate, tape o tacho e deixe estufar uns minutos em lume brando. Adicione o caldo e deixe cozer em lume +- brando durante +- 1 hora. Durante a cozedura vá juntando caldo ou água caso seja necessário. Descasque as cenouras e o nabo corte em oitavos e depois ao meio e coza-os durante 5 minutos em água temperada com sal juntamente com as ervilhas. Corte o feijão verde em pedaços não muito pequenos e dê uma cozedura em água temperada com sal. (os legumes devem ficar semi cozidos). Descasque as batatas e corte-as em quartos. Quando a carne estiver quase pronta, junte todos os vegetais , misturando com cuidado. Deixe acabar de cozer durante +- 20 minutos Rectifique os temperos e sirva decorado com um raminho de hortelã
Lasanha Liliana Sousa - Terceira - Açores
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1 Caixa de folhas de lasanha ( das rectangulares) 1 carteira de lasanha "Maggi" 1 caixa de natas 2 pacotes de queijo de fatia 2 ovos 1 pacote de queijo ralado "Monzarrella" carne moída q.b sal cebola alho picado e ketchup.
Confecção: Antes de mais nada coza a caixa de folhas de lasanha como indica, deitando 1 folha de cada vez. Refoga-se a carne depois deite a cebola e o alho junte 1 copo de água e ketchup e deixe cozer um pouco e junte a carteira de Lasanha desfeita com um pouco de leite. Deite tudo num pirex as camadas, cada camada leve um pouco das 2ªs qualidades de queijo a ultima camada é de carne.
Numa tigela bata as ( não para levantar ) os ovos e um pouco de queijo ralado, deite tudo por cima da carne e polvilhe com o restante queijo "Mozarrella" e vai ao forno até alourar por cima. *Podem querer que esta receita é mesmo muito boa!
Lasanha à Bolonhesa Colaboração de Sónia Santos
Ingredientes: (molho de carne)
• • • • • • • • • • • • • •
100 g de cogumelos frescos 1 cebola 1 dente de alho 1 cenoura pequena 100 g de bacon 70 g de margarina 400 g de carne picada 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de sopa de polpa de tomate 1 dl de vinho branco 2,5 dl de caldo de carne 1 dl de natas sal e pimenta 12 folhas de lasanha
Ingredientes: (molho béchamel)
• • •
45 g de Vaqueiro 45 g de farinha 7,5 dl de leite.
Ingredientes: (cobertura)
• •
queijo ralado q.b. 50 g de margarina em nozinhas Modo de Preparação: (molho de carne)
Pique finamente os cogumelos frescos, a cebola, o dente de alho, a cenoura e o bacon. Aloure tudo em margarina durante cerca de 10 minutos. Junte a carne picada e deixe alourar. Adicione a salsa picada, a polpa de tomate, o vinho branco e o caldo de carne. Deixe cozer em lume brando cerca de 15 minutos. Junte as natas e mexa. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer suavemente mais 10 minutos. Enquanto isso, coza as folhas de lasanha, 4 de cada vez, em abuntante água temperada com um pouco de sal. Depois de cozidas, escorra-as em cima de um pano de cozinha húmido. Modo de Preparação: (molho béchamel)
Derreta a margarina, polvilhe com a farinha, mexa e regue com o leite. Deixe cozer suavemente e retire do lume 5 minutos
após ferver. Tempere com sal e pimenta. Modo de preparação: (lasanha)
Coloque num tabuleiro untado com margarina, 2 ou 3 folhas de lasanha, lado a lado. Regue, primeiro com o molho béchamel e,depois com o molho de carne. Polvilhe com 1 colher de sopa de queijo ralado. Repita as operações até esgotar o molho de carne e termine com uma camada de lasanha regada com molho béchamel. Polvilhe com o queijo ralado e a margarina em nozinhas. Leve a gratinar em forno moderadamente quente (200ºC) durante cerca de 45 minutos. Nota: É importante não descorar a última camada, a qual dever ser generosamente regada com molho béchamel, pois, caso contrário,as folhas secarão com o calor do forno.
Lasanha de Frango Colaboração de Rita Alexandre
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 frango 2 cenouras 2 cebolas grandes 1 ramo de salsa 2 dentes de alho 1dl de azeite 1 folha de louro 1dl de vinho branco 3 tomates grandes maduros 2 colheres de sopa de concentrado de tomate 16 folhas de lasanha de espinafres sal, pimenta e molho bechamel q.b.
Confecção: Arranje o frango, corte-o em quatro partes e lave-o bem. Leve ao lume um tacho com água temperada de sal, juntamente com a cenoura cortada ao meio, uma cebola inteira e metade do ramo de salsa. Junte o frango e deixe cozer. Retire-o, arrefeça-o e remova-lhe a pele e os ossos. Reserve. Pique a outra cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite juntamente com a folha de louro. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o frango desfiado e refresque com o vinho. Envolva bem, junte o tomate picado, sem pele nem sementes, o concentrado e a restante salsa picada. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar. Entretanto, coza em água temperada de sal as folhas de lasanha.
Escorra-as bem e utilize algumas delas para forrar o fundo de um tabuleiro. Coloque por cima uma porção do preparado de frango, cubra com mais folhas de lasanha e repita a operação até esgotar os ingredientes. Regue com o molho bechamel e leve ao forno até gratinar. Serve quente.
Lasanha Recheada Colaboração do Livro: As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •
15 placas de lasanha 1 cebola 3 dentes de alho 2 colheres de (sopa) de azeite 3 colheres de (sopa) de manteiga 450 grs de carne de vaca picada 1 ramo de salsa 2 folhas de louro 1 embalagem de 500 grs de polpa de tomate 1 cubo de caldo de carne sal, pimenta e noz-moscada q.b. 60 grs de queijo ralado 1 colher de (sopa) de manteiga 1 colher de (sopa) de farinha 3 dl de leite 1/2 limão 1 colher de (sopa) de mostarda
Confecção: Comece por preparar o molho de carne: pique a cebola e os dentes de alho e leve ao lume com o azeite e a manteiga. Assim que a cebola começar a alourar, junte a carne picada, a salsa e o louro. Deixe cozer a carne. Junte a polpa de tomate, uma chávena de água e o cubo de caldo de carne. Tempere com pimenta e noz-moscada e deixe cozer durante pelo o menos meia hora sobre lume brando. Rectifique o sal e retire a salsa e o louro. Coza as placas de lasanha em água temperada com sal durante 3 a 5 minutos (3 de cada vez). Escorra-as muito bem. Unte com manteiga um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa. No fundo do tabuleiro deite um pouco de molho de carne. Cubra com 3 placas de lasanha e deite por cima 1/4 do molho de carne. Polvilhe com um pouco de queijo ralado. Introduza as placas e o molho de carne no tabuleiro até esgotarem, polvilhando as placas e o molho com queijo ralado. A última camada deve ser de lasanha. Num tacho, derreta a colher de manteiga. Polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com o leite frio, de uma só vez, e mexa com a vara de arames. Deixe ferver até toda a superfície do molho borbulhar. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e, fora do lume, junte o sumo de limão e a mostarda. Deite este molho sobre a lasanha e polvilhe generosamente com queijo ralado.
Leve a forno bem quente durante cerca de 40 minutos ou até a superfície estar bem loura.
Leitão à Bairrada Ingredientes: • • • • • •
1 leitão com cerca de 6 kg alhos pisados sal grosso bastante pimenta banha 1 ramo de salsa
Confecção: Depois de morto, mergulha-se o leitão em água a ferver e raspa-se com uma faca, esfregando com um pano aspro para lhe tirar os pelos. Em seguida lava-se muito bem. Abre-se e retiram-se as tripas. Lava-se novamente, pendura-se num prego e deixa-se secar durante quatro horas. Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro. Coze-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer pão. Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo o recepiente para recolher a gordura que escorre. De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto "constipar" o leitão. Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e meia a duas horas. Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem quente enfeitado com rodas de laranja e alface. Acompanha-se com batatas fritas.
Leitão de Caldeirada Felicia Sampaio - Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • •
leitão q.b. 2 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 1 colher de (chá) de noz-moscada 2 colheres de (sopa) de vinagre 2,5 dl de vinho branco seco 0,5 dl de azeite 1 colher de (sopa) de banha sal e pimenta ou piripiri q.b. 2 colheres de (sopa) de pimentão-doce ou massa de pimentão
Confecção:
Corta-se o leitão aos bocados. Num tacho mistura-se os bocados de leitão com todos os ingredientes. Leve a cozer em lume moderado por +- 45 minutos verifique e rectifique os temperos. Estando cozido sirva bem quente. Acompanhe com batatas fritas às rodelas ou arroz de cabidela feito com o sangue do leitão.
Lombinho de Pata Negra com Mel dos Açores e Puré de Feijão Colaboração do Restaurante VIII Colina Hotel Tivoli Tejo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
lombinho de pata negra banha de porco feijão branco fidalgo mel dos açores cebola alhos secos sal pimenta tomilho fresco vinho branco molho demi-glace pão ralado sementes de papaia
Preparação: Para o puré previamente demolha-se e coze-se o feijão branco. Depois de cozido o feijão faz-se um puxado com cebola, alho seco e um pouco de banha de porco e junta-se o feijão. Quando o feijão estiver pronto, passa-se pelo passe-vite e obtem-se o puré. O lombinho de porco após temperado é cozinhado em banha de porco e numa redução de vinho branco. O lombinho é regado com mel dos Açores e polvilha-se com pão ralado vai ao forno para tostar. Empratamento: Com o puré de feijão ao centro, coloca~-se sobre a cama de puré o lombinho cortado em duas metades com um ramo de tomilho fresco. Em redor do puré dispôe-se harmoniosamente as sementes de papaia e o demiglace.
Lombinhos de Porco com Amêijoas Colaboração de João Pereira Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo
Ingredientes: Para 1 pessoa: •
250 gr. Lombinhos de Porco
• • • • • • • • •
120 gr. Amêijoa branca 15 gr. Alho picado 10 gr. Coentros 1 dl. Azeite Sumo de 1 Limão 100 gr. Batata 2 Gemas de Ovo Sal e Pimenta q.b. Mostarda q.b.
Confecção: Arranjar os Lombinhos e grelhá-los. Aquecer bem o Azeite com o Alho. Juntar as Amêijoas e tapar o tacho. Deixar cozinhar até as Amêijoas abrirem. Depois retirar as Amêijoas, juntando o molho, com o Sumo de Limão, o Sal e a Pimenta. Por fim adicionar a Mostarda e os Coentros. Mexer bem, deixando ferver alguns minutos. Servir acompanhado de Batata salteada (às rodelas ou cubos).
Lombinho de Porco Exótico Receita do Restaurante Seteais Hotel Tivoli Palácio de Seteias
Ingredientes: • • • • • • • • • •
800 grs lombinho de porco cruzado 1 dl vodka 20 grs caviar 100 grs Manteiga sem sal 400 grs batatinhas 200 grs couve roxa 1 maçã sal q.b pimenta q.b. 120 grs queijo da Ilha
Preparação: Corta-se o lombinho em medalhões e temperam-se. Fritam-se na manteiga. No fim de fritos refrescam-se com vodka, adiciona-se um pouco de demi-glace e natas. Vai empratar com maçã glaceada, as batatinhas salteadas e a couve roxa. Os lombinhos vão a gratinar com queijo da ilha, no fim põe-se um pouco de caviar.
Lombinhos com Natas e Mostarda Colaboração de Cristina Oliveira
Ingredientes: • •
6 lombinhos de porco mostarda (q.b.)
• • •
pão ralado (q.b.) 200 ml de natas margarina (q.b.)
Confecção: No tabuleiro da patusca, mete-se nózinhas de margarina. Sem serem temperados, passam-se os lombinhos por mostarda e depois por pão ralado e colocam-se em cima das nozes de margarina. Em seguida junta-se as natas sem serem batidas. Liga-se a patusca 15 a 20 minutos em baixo e depois liga-se o mesmo tempo a parte de cima da mesma, até ficar corado, sem deixar recequir o molho. Está pronto a servir com batata frita e salada. Bom Apetite!
Lombinhos de Porco com Molho de Manga e Cerefólio Colaboração do Restaurante Porta Férrea Hotel Tivoli Coimbra
Lombinhos de Porco com Molho de Manga e Cerefólio Colaboração do Restaurante Porta Férrea Hotel Tivoli Coimbra
Ingredientes: Para 1 pessoa
Para os Lombinhos • • • • • • •
180g. de Lombinhos de Porco 04 Fatias de Bacon 100g. Banha de Porco 20g. Cerefólio Seco 20g. Cerefólio Fresco 150g. Cenoura Sal e Pimenta
Para o Pure • • • • • • •
300g. Batata 20g. Manteiga 1/4 l. Leite 02 Gemas 150g. Ervilhas 1/4 l. Caldo de Carne Sal e Pimenta
Para o Molho de Manga • • •
2dl Molho de Carne ½ Manga Natas
Confecção:
Lombinhos de Porco Cortar 02 Lombinhos de porco e lardear com bacon, temperar com sal, pimenta e cerefólio seco. Levar a corar em banha deixando fritar lentamente até ficarem bem corados. Retirar do Sauté e dispor no prato, regando com o molho de manga. Puré de Batata com Ervilhas Cozer as batatas e as ervilhas separadamente em caldo de carne, temperado com sal. Estando cozido passar pelo passevite separadamente as batatas e as ervilhas. Leve ao lume o puré de batata e adicione pequenas nozes de manteiga, o leite, tempere com sal e pimenta, mexendo sempre; junte o puré de ervilhas, mexendo até ficar de cor uniforme e finalmente adicione as 02 gemas. Molho de Manga Adicionar a manga picada ao molho de carne, junte as natas e triture tudo, depois passe pelo chinês. prato: Acompanha com puré de batata com ervilhas e cenourinhas glaceadas. Decorar com Manga e Cerefólio Fresco.
Lombo de Porco Assado Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 Kg de lombo de porco ; 2 cebolas ; 4 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 100 gr de banha ; 1 copo de vinho branco ; 1 colher ( sopa ) de pimentão ; 1 pitada de cominhos ; 1 pitada de piri-piri ; 1 dl de azeite ; sal
Confecção: Pise os alhos pelados num almofariz com o sal e o piri-piri. Barre a carne com esta mistura e seguidamente pincele com banha derretida. Coloque a carne numa tabuleiro de barro, tape e deixe marinar durante a noite. Quando for assar a carne, faça uns orifícios com um espeto e introduza neles metade do toucinho cortado aos bocados. Noutros orifícios introduza tiras de cebola. Por cima da carne espalhe a restante cebola e o toucinho às fatias. Polvilhe com cominhos e regue com o azeite. Leve ao forno e asse, regando amiuda vezes com o vinho e o molho que for criando
Lombo de Porco Assado II Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa Editorial Verbo
Ingredientes: Para 6 pessoas
• • • • • • •
1 lombo de porco com 1,5 kg 2,5 dl de vinho maduro branco 150 grs de banha 2 colheres de sopa de colarau doce 6 dentes de alho sal pimenta
Confecção: Faz-se uma papa com o vinho, o colarau, os dentes de alho, sal e pimenta e barrase o lombo com esta papa. Deixa-se ficar assim durante um a três dias. Unta-se o lombo com a banha e leva-se a assar em forno quente durante cerca de 1.30 horas, regando o lombo com o molho que se vai formando e com a vinhad'alhos que o temperou.
Lombo de Porco com Cerveja Felicia Sampaio Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 kg de lombo de porco 150 grs de bacon cortado em fatias finas 5 dl de cerveja branca 3 cebolas médias 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 3 colheres de sopa de azeite 1 raminho de alecrim folhas de sálvia 1 cenoura 1 talo de aipo 2 dl de caldo de carne farinha q.b.
Confecção: Pique o alecrim e a sálvia miudamente. Tempere o lombo de porco com sal e pimenta. Passe o lombo pelo o alecrim e sálvia picados, e depois por farinha. Leve um tacho ao lume com a manteiga e o azeite a aquecer. Junte as cebolas picadas, a cenoura ralada e o aipo em rodelinhas finas. Deixe refogar cerca de 10 minutos em lume brando. Envolva o lombo de porco nas fatias de bacon. Ate-o com fio de guita. Aloure o lombo de porco de ambos so lados no refogado de legumes, durante alguns minutos. Regue com a cerveja. Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando cerca de 1 hora.
Vá virando o lombo ao longo da cozedura e juntando aos poucos o caldo de carne. Sirva o lombo fatiado depois de cozido, regue com um pouco de molho e o restante sirva numa molheira. Acompanhe com puré de batata e salada.
Lombo de Porco Assado com Leite do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 kg de rabadilha ou de lombo de porco 2 folhas de louro sal pimenta 2 colheres de sopa de manteiga mistura de especiarias (fac.) 1 litro de leite tomilho sal (fac.) 6 dentes de alho 3 cebolas
Confecção: Ate o lombo de porco em forma de paio, prendendo ao mesmo tempo as folhas de louro. Tempere com sal e pimenta. Derreta a manteiga, aqueça-a bem e aloure o lombo de todos os lados. Tempere com uma pitada de especiarias e cubra com o leite. Junte o tomilho, a salva, os dentes de alho e as cebolas cortadas em rodelas. Deixe cozer durante 1 hora sobre lume brando, com o recipiente destapado. O leite deve apenas borbulhar. Retire as folhas de louro e o tomilho e corte o lombo em fatias. Coloque-as sobrepostas na travessa de serviço. Contorne a carne com cenouras estufadas e croquetes de batata ou batatas à hortelão. Bata o molho no misturador para ficar cremoso. Rectifique os temperos e sirva-o quente numa molheira.
Lombo de Porco à Moda de Bucelas Colaboração da Câmara Municipal de Loures Gabinete de Turismo
Ingredientes: • • • • • • • • • •
1500 grs de lombo de porco batatas 4 tomates 2 laanjas 1 limão 5 dentes de alho 60 grs de banha 2 dl de vinho de bucelas 2 colheres de (sopa) de vinagre sal
Confecção: Num almofariz esmague 5 dentes de alho e amassá-los com 60 grs de banha e um pouco de sal. Com esta massa esfregar cuidadosamente, de volta e nos topos, 1500 grs de lombo de porco magro bem limpo de gorduras. Colocar o porco numa assadeira de barro e, por cima, deitar 2 dl de vinho de bucelas, 2 colheres de (sopa) mal cheias de vinagre, 4 tomates médios esmagados e limpos de peles e sementes, e o sumo de 2 laranjas médias e de 1 limão grande. Depois de assado, cortar o lombo em fatias finas e dispô-lo numa travessa, rodeado de batatinhas novas cozidas e enfeitado com rodelas de laranja ou limão. Acompanhar com salada de agriões ou de alface.
Lombo de Porco à Moda de Monção Ingredientes : • • • • • • •
1 kg de lombo de porco ; 1 dl de vinho verde branco ; 1 kg de castanhas ; 4 cravinhos ; 1 folha de louro ; Pimenta em grão ; Sal q.b.
Confecção : Asse as castanhas no forno, dando-lhes um corte e temperando de sal grosso. Ponha o lombo numa assadeira de barro com o vinho, a pimenta, os cravinhos, o louro e sal. Leve ao forno tendo o cuidado de regar amiúde com o próprio molho ( se necessário ponha um pouco mais de vinho ). Pouco antes de acabar de assar junte as castanhas já sem pele, para levarem um calor. Sirva ainda quente.
Lombo de Porco com Amêijoas
Ingredientes : ( 4 Pessoas )
• • • • • • •
0,8 Kg de lombo de porco ; 2 colheres ( sopa ) de Massa de Pimentão Incopil ; 2 colheres ( sopa ) de Massa de Alho Incopil ; 4 colheres ( sopa ) de banha ; 1 Kg de ameijoas ; 1 raminho de salsa ; 1 limão.
Confecção : Esfregue as carnes com a Massa de Pimentão Incopil e com a Massa de Alho Incopil. Deixe repousar assim durante cerca de duas horas. Próximo da altura de servir
corte o lombo em quadrados regulares e frite-os com a banha num tacho de barro. Entretanto lave as amêijoas muito bem. Na altura de servir junte as amêijoas à carne, deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte. Regue com sumo de limão e polvilhe com salsa picada. Acompanha com batatas fritas e gomos de limão.
Lombo de Porco com Presunto Colaboração de Cecília Carvalho
Ingredientes: • • • • • • • •
1 lombo de porco fatias de presunto 1/4 L de vinho branco natas margarina e um pouco de óleo sal e pimenta 1 caldo de carne 1 colher de sopa bem cheia de farinha maizena
Confecção: Deita-se num tacho a margarina e o óleo, quando a margarina derreter, põe-se a carne temperada com o sal e a pimenta e mantém-se o lume alto, voltando a carne para alourar igualmente de todos os lados. Quando estiver bem lourinha deita-se o vinho branco e deixa-se evaporar. Entretanto derreta o caldo de carne em 1/4 L de água a ferver. Deite um pouco do caldo de carne e tape o tacho. Deixe cerca de 1h30 min., voltando a carne de vez em quando e adicionando o caldo de carne. Tire a carne do tacho e parta-a em fatias. Coloque a carne num tabuleiro de ir ao forno e entre cada fatia da carne coloque uma fatia de presunto. No molho que ficou no tacho, adicione a farinha maizena (já desfeita num bocadinho de caldo de carne para não encaroçar), mexa bem e quando começar a engrossar o molho junte-lhe as natas (só um bocadinho). Deite este molho sobre a carne e leve ao forno cerca de 30 min. para alourar. Sirva acompanhada com batatas assadas no forno.
Lombo de Porco com Repolho Colaboração de Ana Alves - Queluz
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 kg de lombo de porco fumado 1 cebola 3 dentes de alho 2 tomates maduros 2 dl de vinho branco 3 colheres de (sopa) de vinagre 1 repolho ou couve lombarda 150 grs de bacon sal q.b. 20 grãos de pimenta embrulhados e atados em gaze 3 ou 4 salsichas frescas 1 cenoura descascada e canelada
• • •
1 nabo descascado e canelado 3 ou 4 batatas médias torneadas 40 grs de manteiga
Confecção: De véspera limpe e lave a couve e corte-a em tiras. Ponha uma panela com bastante água ao lume, assim que levantar fervura, meta a couve, e espere que levante fervura novamente, deixe ferver 1 minuto, retire a couve escorra-a num passador deixe arrefecer. Depois de fria, ponha a couve numa taça grande e tempere com vinho branco, sal, vinagre e a gaze com a pimenta. Ageite e calque um pouco com a mão e deixe nesta infusão +- 24 horas. No próprio dia, corte o lombo em fatias grossas caso esteja salgado, lave-o bem. Deite numa caçarola, a cebola picada, o tomate picado, e os dentes de alho esmagados; sobre estes coloque as fatias de lombo, o bacon, a cenoura o nabo, as batatas, e por fim a couve e todo o líquido do tempero. Alise a couve e coloque por cima as salsichas e a manteiga. Tape a caçarola e leve a cozer em lume brando, durante +- 1 hora mas convém verificar. Durante o tempo da cozedura convém agitar uma vez por outra a caçarola para o conteúdo não pegar. Quando estiver cozido, retire do lume e rectifique os temperos ao seu gosto. A couve deve ficar bem cozida. Coloque depois a couve no centro de uma travessa ou prato largo. Em volta e por cima da couve, coloque o mais decorado possível, o lombo, as salsichas, o bacon cortado em fatias, a cenoura e o nabo em rodelas. Sirva quente, com o molho por cima passado por um passador
Lombo de Porco salteado com Castanhas e Alecrim Colaboração do Restaurante Monserrate Hotel Tivoli Palácio de Sintra
Ingredientes: • • • • • • • •
180g Lombo de Porco 150g Castanhas 0.5 L de Azeite 2 dentes de alho 1 colher de chá de alecrim e louro Sal e Pimenta q.b. 200g Batatinha nova 0.5 molho demi - glace
Preparação: Corta-se o lombo em cubos e tempera-se com sal e pimenta. Frita-se no azeite com o alho picadinho. Junta-se-lhe as castanhas, fritam-se as batatas. Salteia-se tudo junto, salpica-se com uma gota de vinho branco e alecrim. Serve-se o prato bem quente.
Lombo de Porco com Sumo de Laranja Colaboração de Júlia Perestrelo
Ingredientes: • • • • • •
1 Kg. de lombo de porco Massa de alho q.b. Pimenta moída q.b. 2 folhas de louro 1 cálice de Vinho do Porto Sumo de 3 laranjas Banha q.b.
Confecção: Dá-se uns golpes no lombo de porco, põe-se numa assadeira e tempera-se com massa de alho, pimenta moída e as folhas de louro partidas, rega-se com o Vinho do Porto e leva-se ao frigorífico até ao dia seguinte. No dia põe-se umas nozinhas de banha e lava-se ao forno. Quando estiver lourinha deita-se o sumo das laranjas e deixa-se assar mais um pouco.
Lombo de Vaca Porta Férrea
Colaboração do Restaurante Porta Férrea Hotel Tivoli Coimbra
Ingredientes: Para 1 pessoa
• • • • • • • • • • • • •
180 gr de Lombo de Vaca 2 fatias de queijo flamengo 20 gr de queijo Roquefort ½ dl de natas 50 gr de manteiga fresca de Vaca ½ dl de Vinho do Porto branco meio sêco 1 dente de alho 2 batatas médias cortadas em palitos grossos 2 cenouras cortadas em palitos 1 nabo pequeno 100 gr de alho françês em rodelas Sal grosso q.b. Pimenta em grão q.b.
Confecção: Tempera-se o bife com sal e pimenta em grão moída no momento. Cora-se na manteiga com o alho esmagado de ambos os lados e escorre-se de seguida. Num tacho com água , sal e manteiga coze-se a cenoura o alho francês e o nabo. Depois de escorrida a gordura de corar o bife junta-se-lhe o vinho do Porto e deixase ferver durante um minuto. Mexendo em movimento circular adicionam-se as natas até ficarem completamente envolvidas no molho. Cobre-se o bife com o queijo flamengo e de seguida com o roquefort e leva-se a tostar. prato:
Coloca-se o bife em prato préviamente aquecido, guarnecendo com os legumes cozidos e as batatas préviamente fritas. Acompanha com molho de natas em molheira.
Lombo de Vaca na Telha
Colaboração do Restaurante Panorâmico Hotel Tivoli Palácio de Seteais
Ingredientes: Para 1 Pessoas
• • • • • • • • • • • • •
220 g Lombo de Novilho 30 g Bacon 1 dl Azeite 60 g Grelos 30 g Pão 2 und Ovos 100 Chouriço 2 dentes Alho 200 g Batata 50 g Castanhas 1 und Laranja 20 g Massa de Pão 2 dl Molho Bearnês
Confecção: Frita-se o lombo em azeite. Enrola-se em bacon e leva-se ao forno na telha, colocando nas extremidades desta a massa de pão. Guarnição: Migas: Esmaga-se o alho e coloca-se em azeite a fritar. Junta-se o pão, os grelos e os ovos. Batatinhas cozidas e castanhas fritas. Saltear ambas em azeite e alho. Molho Bearnês Forma de servir: O lombo é colocado no centro da telha e de 1 dos lados são colocadas as batatas e as castanhas e do outro as migas de grelos. Decoração Laranja em gomos.
Magret de Pato com Laranja Colaboração do Restaurante Terraço Hotel Tivoli Lisboa
Ingredientes: Para 10 pessoas
•
3 kg Magret de pato
• • • • • • • •
Sal q.b. Pimenta q.b. 3 kg Batatas Parisiense 1 kg Cogumelos salteados 2 kg Cebolinhas salteadas 0,8 kg Espargos verdes 1 kg Laranjas 1 dl Grand Marnier
Confecção: Temperam-se os magrets com sal e pimenta e assam-se. Depois de confeccionados, trincham-se em lâminas finas e empratam-se, com as guarnições e o respectivo molho. O molho é feito à base de sumo de laranja, com o suco de assar o próprio pato e com um pouco de licor. Empratamento: Gomos e juliana muito fininha de laranja
Lombinho de Vitela com Pimenta Verde Receita do Restaurante Aries Hotel Tivoli Marinotel
Ingredientes: Para 04 Pessoas
• • • • • •
200 gr Lombinho de Vitela 900 gr Batata Darfin 1 Unid. Endívea Braseada 80 gr Feijão Verde Baby Molho de Pimenta Verde Ramo de Estargão Fresco
Preparação: Cora-se o lombinho, depois de temperado com sal e pimenta. Vai ao forno até ficar no ponto.Fáz-se o molho de pimenta verde normal Salteia-se em manteiga um pouceo de cebola cortada em quartos muito fina. Junta-se a pimenta em grão verde, flameja-se com Calvados. Junta-se demi-glace, por fim as natas ao gosto e aromatiza-se com esragão em rama.
Magrets com Puré Anisado Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: •
500 grs. de cogumelos frescos
• • • • • • • • •
2 peitos de pato com 300 grs. cada 3 dl de caldo de aves 1 dl de vinho branco sal q.b. pimenta branca moída na altura q.b. 2 dl de natas 600 grs. de batatas 1 dl de licor de anis erva-doce q.b.
Confecção: Lave as batatas e coza-as sem descascar. faça uns cortes na pele do pato e aloure em lume forte numa frigideira antiaderente durante 8 minutos no lado da pele. Quando tiverem soltado toda a gordura, volte-os e aloure-os do outro lado cerca de 6 minutos. Retire-os escorra bem e reserve-os ao calor. Retire a gordura da frigideira e deite o vinho. Adicione o caldo de aves e deixe reduzir para metade. Junte 60 grs de manteiga aos poucos batendo o molho energicamente entre cada adição. Reserve. Salteie os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga. Tempere com sal e pimenta e reserve. Descasque as batatas e passe-as pelo o passe-vite e misture com a manteiga restante, o licor de anis, as natas, tempere com sal e pimenta e reserve. Corte os peitos de pato em fatias finas e sirva com o puré de batatas, os cogumelos salteados. Cubra com o molho e polvilhe com erva-doce. *Caso não goste de erva-doce, polvilhe com um pouco de salsa picada. Tempo de preparação e cozedura 50 minutos.
Maranhos à Beirã Ingredientes: • • • • • • • •
500 g de cabrito (perna) 1 bucho de carneiro 50 g de chouriço 180 g de arroz 1dl de vinho branco 1 ramo de hortelã sal e pimenta Água
Confecção: Lave o bucho muito bem. Mergulhe o bucho numa panela de água a ferver e em seguida raspe-o até ficar completamente limpo. Volte a lavar em água fria e corte-o em quadradinhos de 10cm de lado. Com a ajuda de agulha e linha, coza os bocados de bucho formando uma espécie de saquinhos. Corte as carnes em bocadinhos e tempere-as de sal, hortelã bem picada, vinho
branco, um pouco de água e pimenta. Junte o arroz cru e misture muito bem. Deixe repousar cerca de 2 horas. Encha os saquinhos até meio com a mistura. Coza a abertura com agulha e linha. Leve os saquinhos ao lume numa panela com água, sal e hortelã. Quando os saquinhos se apresentarem louros e cheios, significa que estão bem cozidos. Sirva acompanhado de couves cozidas.
Massa Apetitosa Colaboração da Sandra Costa
Ingredientes: Para 4 pessoas
• • • • • • •
2 fatias grossas de fiambre 300 gr de massa torcidinha 1 lata de cogumelos fatiados (das maiores) 2 dentes de alho salsa q.b. Sal Pimenta
Confecção: Cozer a massa em bastante agua com sal e um fio de oleo até ficar "al dente". Cortar o fiambre em cubinhos. Alourar os cogumelos em pouca manteiga, quando estiverem quase louros juntar os alhos picadinhos assim como a salsa picadinha, temperar de sal e pimenta (atenção não salgar muito porque a massa já tem sal). Juntar o fiambre e alourar um pouco. Por fim, juntar estes ingredientes à massa já cozida e deixar aquecer um pouco. Servir bem quente. Bom apetite.
Massa com Frango e Creme de Estragão do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
2.375 g de massa, em tiras ou cortada; 1 colher de sopa de azeite; 40 g de manteiga; 1 cebola, cortada ao meio em rodelas muito finas; 375 g de peito de frango sem pele, cortado em pedaços muito finos; 125 g de cogumelos, cortados ao meio, se forem grandes; 300 ml de natas espessas; uma pequena mão-cheia de folhas de estragão frescas, grosseiramente picadas; 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco; sal; pimenta preta; queijo parmesão ralado, para servir.
Confecção:
Coza a massa em água a ferver em cachão, com sal, até ficar al dente. Entretanto, aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira grande e profunda, em lume médio. Junte a cebola em rodelas e mexa até ficar macia; depois junte o frango e deixe cozer mais 3 minutos. Junte os cogumelos e mexa durante 1 minuto mais. Adicine as natas e o estragão picado e leve a ferver, retirando em seguida do lume. Junte gradualmente o vinagre, mexendo, e tempere a gosto com sal e pimenta preta. Quando a massa estiver cozida, escorra-a e passe-a por água fria corrente. Volte a aquecer na caçarola passada por água e depois coloque no prato de serviço aquecido. Deite o molho de frango sobre a massa, misture levemente e sirva logo, com queijo parmesão ralado servido à parte. *A clássica combinação de frango, natas e estragão fresco é sempre um sucesso. Para lhe dar maior interesse, utilize metade da massa colorida (como a de espinafres ou a de tomate).
Massa dos 7 p´s Colaboração de Sofia Barreira
Ingredientes: • • • • • • •
1 Pacote de massa (laçinhos ou tagliateli) 1 Alho francês 1 Pimento verde 1 Lata de tomate pelado 1 Pacote de natas 1 Pedaço de bacon Queijo parmesão ralado
Confecção: Num tacho à parte coza a massa com água e sal "al dente". Noutro tacho ou numa frigideira grande , corte o bacon aos pedacinhos e frite-o em margarina. Quando estiver bem frito, junte o pimento e o alho francês também aos pedacinhos, misture e deixe estufar uns minutos, a seguir, junte o tomate da lata cortado aos pedaços, deixe cozer tudo muito bem, ponha sal a gosto e junte o pacote de natas, deixe ferver uns minutos misturando bem. Escorra a massa , misture o recheio e polvilhe com o queijo ralado. É óptimo!
Migas Alentejanas com Carne de Porco Ingredientes: • • • • • • •
250 gr carne de porco entremeada ; 100 gr toucinho (fatias finas) ; 350 gr pão branco ; Massa de Pimentão ; 3 dentes de alho esborrachados ; Água q.b. ; Sal q.b.
Confecção:
Corta-se a carne em pedacinhos miúdos, temperando com sal, alhos e a massa de pimentão. Deixa-se ficar durante 1 hora remexendo-os de vez em quando. Derrete-se o toucinho em lume brando, retirando em seguida e deitando-se a carne com os temperos. Vai-se fritando em lume brando, mexendo de vez em quando, até ficar loura e guarda-se em sítio quente. Deita-se água a ferver no tacho, mete-se dentro o pão, cortado em fatias muito delgadas, tempera-se com sal e deixa-se ferver em lume brando mexendo sempre até enxugar. Vai-se sacudindo o tacho e dando voltas ao pão para ficar como um bolo, com uma capa levemente dourada. Servem-se as migas rodeadas com a carne frita.
Miolos à Moda do Cartaxo Ingredientes: • • • • • • • • •
1 mioleira de porco 200 g de carne de porco, cortada em pedaços pequenos 4 ovos 1 raminho de salsa picada 1 cebola pequena, descascada e picada 1 dente de alho, descascado e picado 40 g de banha sal pimenta branca, moida na ocasião
Confecção: Retire a película que cobre a mioleira e lave-a muito bem. Coza a mioleira com a água a ferver com sal e uma colher de sopa de vinagre durante 8 a 10 minutos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça a banha numa frigideira e nela refogue a cebola, o alho e a salsa. Quando tudo estiver bem refogado e a cebola começar a alourar, coloque a carne e deixando-a refogar em lume vivo. Em seguida, corte a mioleira em pedaços e junte-a à mistura na frigideira com sal e pimenta. Bata os ovos e junte-os também, mexendo cuidadosamente até que coagulem. Sirva imediatamente acompanhando com pão frio
Morcela com Grelos Colaboração de Helder Guerra
Ingredientes: • • • • • • •
1 morcela de assar Tradição 1 molho de grelos azeite vinagre 1 dente de alho sal q.b. pimenta q.b.
Confecção:
Pica-se a morcela com uma agulha e leva-se ao forno a assar num tabuleiro, de preferência de barro, untado ligeiramente com banha de porco Tradição. À parte cozem-se os grelos escorrendo-os de seguida. Faz-se um molho misturando o azeite, o vinagre, o sal, a pimenta e o dente de alho bem picado. Bate-se com um garfo, ou com varas, até ficar espesso. Temperam-se com este molho os grelos que acompanham a morcela depois de assada.
Negalhos Ponte Viadores do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa Da Editorial Verbo
Ingredientes: Para 4 a 5 pessoas • • • • • • • • • • • •
2 buchos de carneiro 250 g de toucinho 1 cebola 2 folhas de loureiro 2 cravinhos 2 colheres de sopa de azeite 5 dl de vinho tinto 5 dl de água 2 dentes de alho 1 ramo de hortelã sal pimenta
Confecção: Limpam-se e arranjam-se os buchos ( Prepara-se o bucho como a dobrada, isto é, lava-se impecavelmente, raspa-se e escalda-se). Em seguida, cortam-se em quadrados, no centro dos quais se coloca um bocadinho de toucinho e uma folha de hortelã. Envolvem-se formando umas trouxinhas, que se atam com uma linha grossa. Colocam-se os negalhos num caçoilo (tacho de barro) com a cebola picada, as folhas de louro partidas, os cravinhos, o azeite, o vinho tinto, a água, os dentes de alho, sal e pimenta. Tapa-se e leva-se ao forno durante 3 horas.
Ovos de Tomatada Ingredientes: • • • • • • • • •
1 kg de tomates, maduros 4 ovos 750 g de batatas 1 cebola grande bastante azeite 1 pimento vermelho pequeno 2 dentes de alho, descascados e picados um raminho de salsa sal
Confecção: Em primeiro lugar descasque a cebola e pique-a finamente; limpe o pimento retirando-lhe o pé e as sementes e corte-o em tiras finas. Em seguida, leve ao lume uma frigideira com duas ou três colheres de sopa de azeite e refogue a cebola e o pimento durante cerca de 15 minutos em lume muito brando. Coloque os tomates previamente descascados e esmagados, tempere e deixe cozinhar suavemente durante mais 45 minutos mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Entretanto, descasque as batatas, corte-as em rodelas de 1/2 cm de espessura e tempere-as. Leve ao lume outra frigideira com bastante azeite e nele aloure os alhos; junte as batatas e deixe-as alourar em lume brando. Retire as batatas da frigideira utilizando uma espumadeira, escorra-as bem e cubra com elas o fundo de uma travessa ou prato de forno. No azeite em que fritou as batatas, estrele os ovos e coloque-os num recipiente sobre as batatas. Por cima deite o refogado de tomate, enfeite com raminhos de salsa e sirva imediatamente
Ovos à Moda da Minha Mãe Colaboração de Anila Hassane
Ingredientes: • • • • • • •
4 ovos 1 cebola grande 1 tomate pequeno 2 batatas grandes coentro fresco picado ao gosto sal ao gosto 1 pitada de açafrão
Confecção: Cortam-se as batatas em palitos, salgam-se e fritam-se pondo á parte. Corta-se a cebola em meias luas e tomate picado, colocam-se numa frigideira com 4 c. sopa de óleo e um pouco de sal depois deixa-se cozer partem-se os ovos e deitam-se as batatas fritas e o coentro e vai-se mexendo sem partir as batatas até os ovos estarem cozidos
Paelha à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • •
2 enguias 2 dentes de alho 500 grs de lulas 1 frango 150 grs de ervilhas 150 grs de feijão verde 10 gambas
• • • • • • • • • • •
10 camarões cozidos 2 tomates 1 kg de mexilhões 350 grs de arroz 2,5 dl de azeite 1 colher de chá cheia de açafrão +sal q.b. pimenta q.b. pimentos morrones para decorar 1 cebola picada 1 mão cheia de caracóis cozidos
Confecção: Lavar e cortar o frango aos bocados e temperar com sal. Arranje as enguias e corte-as aos bocados. Arranje as lulas e corte-as em argolas. Arranje os mexilhões, lavando-os muito bem, e retire as barbas. Abra-os sobre lume forte e retire uma das conchas. Deite o azeite na paelha, ponha a cebola picada e o frango e deixe alourar. Junte as enguias e deixe também alourar. Adicione as lulas e polvilhe com os alhos picadinhos. Junte o feijão verde cortado em bocados, as ervilhas e os tomates sem peles nem grainhas e cortados aos bocadinhos. Tempere com sal e pimenta e deixe refogar um pouco. Adicione água a ferver (duas vezes o volume do arroz), e o açafrão. Deixe ferver até o feijão verde deixar de saber a cru. Junte o arroz e deixe cozer, durante 15 minutos a partir do momento da fervura. Introduza as gambas, os mexilhões e os caracóis. Decore com os pimentos morrones em tiras e os camarões cozidos. Sirva quente.
Papas de Sarrabulho à Moda de Braga Colaboração de Barata Lima/Mauricio Carvalho (já falecido) Só devem ser confeccionadas no Inverno, por 3 motivos: 1º. a matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituidas pelas actuais arcas; 2º. no Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam; 3º. porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o vinho verde tinto tem de estar muito presente.
Ingredientes: (+/- 24 doses) • • • • • • • • • •
1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa 1,750 Kg. de carne da veia 1 Kg. de fressura (ou colada) de porco 1 osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado) 1 salpicão 1 pedaço de presunto 0,500 Kg. de toucinho magro 1 chouriça de carne 1 chouriça de sangue 36 pães de trigo secos (+/- 4 dias
• • • • •
vários limões bastantes cominhos sal pimenta branca (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado) "Boneca" de especiarias:
•
3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta
Confecção: De véspera: 1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar; 2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário; A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso; 3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos; No dia de serem servidas: 4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada; 5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau; 6º. - Junte as carnes sem parar de mexer; 7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário; 8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar; 9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Na mesa: 10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto. Acompanhe com ROJÕES À MODA DO MINHO TRIPA DE PORCO frita c/redenho (ou redanho) FARINHATO frito ás rodelas (também conhecido por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos) SANGUE DE PORCO frito
FÍGADO DE PORCO frito. Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de: BATATINHAS PEQUENAS alouradas. Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas, pois já há poucas casas que respeitem a receita tradicional, talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões, de que algumas hoje já só possuem o nome.
Patinhas de Frango à Emília Colaboração de Emília Melo
Cozer as pernas de frango com sal, pimenta e um cálice de wisky. Deixar arrefecer. Com uma faca (muito afiada) abrir as pernas, retirar o osso, rechear, fechar e atar muito bem. Vão ao forno (forte) numa assadeira (cujo fundo foi coberto com papel de estanho) uns dentes de alho e um pouco de carqueja, ir virando para tostar bem a pele e retirar logo que esta esteja bem tostada. Recheio: Num tacho pôr azeite e 4 dentes de alho. Quando estes estiverem pretos, retirá-los e colocar cebola picada. Quando a cebola estiver bem loira (escura) juntar 3 tomates bem maduros partidos aos quartos (não juntar água) deixar refugar tudo e ir mexendo até se obter uma pasta tão homogénea quanto possível , nessa altura passar por um passador. Juntar à pasta assim obtida molho inglês, sal, pimenta, um cálice de vinho do Porto. Entretanto devem ter-se cozido miúdos de frango (moelas e fígados - 3 fígados para uma moela) e ovos para aproveitar só a gemas (+/- uma gema para três patas). Picar muito miudinho as moelas e os fígados e amassar tudo com as gemas cozidas. Aos poucos, ir juntando o molho até obter uma massa bem consistente e homogénea. O recheio está pronto. Acompanhamento Servir com arroz branco e molho de maçã Molho de maçã Cozer 4 maçãs bem ácidas. Reduzir a puré. Juntar 1/2 cálice de vinho do Porto e umas gotas de molho inglês levar ao lume a levantar fervura mexendo sempre.
Nota: uma das vezes que fiz este molho juntei um pouco de leite . Eu prefiro sem leite, mas outras pessoas disseram que com leite ficava melhor.
Pato de Cabidela Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •
1 pato novo, ou pato marreco 1 dl de aguardente velha 2 dl + ou - de sangue de pato ou de frango 3 colheres de sopa + ou - de vinagre de vinho tinto 5 dl de vinho tinto 1 colher de sopa de banha 1 dl de azeite + ou 1 folha de louro sal q.b. salsa picada pimenta branca moída na altura q.b. 3 dl de caldo de aves ou de carne 2 cebolas médias 2 dentes de alho 1 colher de sopa bem cheia de polpa de tomate
Confecção: Depois do pato arranjado e lavado, corta-se aos bocados e tempera-se com os alhos pisados com sal, a polpa de tomate, a folha de louro e o vinho tinto. Fica neste tempero a tomar gosto cerca de + ou - 2 horas. Leve ao lume uma caçarola de barro de preferência com as gorduras e a cebola picada a alourar um pouco. Junta-se os bocados de pato e deixe refogar virando a carne de vez em quando. Adicione a aguardente velha e puxe fogo, depois de ter ardido junte a marinada onde esteve o pato, e o caldo de carne, tape a caçarola e deixe cozer em lume brando até a carne estar tenra. Desengordura-se o molho. Junta-se o sangue que antecipadamente misturou bem com o vinagre e leve novamente ao lume sem deixar ferver cerca de + ou - 3 minutos. Sirva polvilhado com salsa picada e batatas cozidas, fritas, ou arroz branco, e gostando com fatias de pão de forma frito
Pato com Laranja Colaboração de Camilo Sampaio Nunes - Alemanha
Ingredientes: • • • • • • • •
2 pato 4 laranjas 1 colher (de sopa) de açúcar 1 colher (de sopa) de açúcar Sal, pimenta q.b. 1 dl de vinagre 1 dl de caldo de galinha sumo de 1/2 limão
• •
1 colher (de sopa) de fécula 3 colheres (de sopa) de curaçau
Confecção: Tire o vidrado à casca da laranja. Retire depois a casca branca, deixando a polpa descoberta. Separe em gomos. Corte o vidrado em tiras e escalfe-as em àgua a ferver durante 5 minutos. Passe por àgua fria. Ate os patos com um fio e introduza-os no forno, préviamente aquecido. Deixe assar durante 40 minutos, virando-os de vez em quando. Coloque finalmente os patos com os peitos virados para cima e deixe alourar 30 minutos, regando-os frequentemente com o molho que se formou. Leve o açúcar a ferver com o vinagre, até que se forme um caramelo claro. Junte o caldo, as cascas, os gomos de laranja e o sumo de limão. Deixe ferver 5 minutos. Tempere. Dissolva a fécula num pouco de água fria e junte-a ao molho. Deixe espessar e, finalmente, adicione o curaçau. Regue os patos com o molho e rodeie-os com os gomos de laranja
Pato Assado com Ananás Colaboração do Restaurante Chinês - Novo Século
Ingredientes: Para 4 pessoas:
• • • • • •
1 1 1 2 1 1
pato chávena de caldo de galinha lata de ananás em rodelas colheres (chá) de gengibre em pó colher (sopa) de mel chávena de molho agridoce
Para o molho Agridoce:
• • • • • •
2 colheres (sopa) de molho de soja 1 colher (sopa) de farinha araruta* 3 colheres (sopa) de açúcar amarelo 1 colher (sopa) de açúcar branco 1 dl de vinagre de vinho 1 chávena de água
Confecção: Depois de lavado e enxuto, mergulhe o pato inteiro em água a ferver com sal. Assim que a água recomeçar a ferver, conte 5 minutos. Retire então o pato, escorra-o bem e, a preceito, pendure-o num local fresco, de preferência numa corrente de ar, para secar bem. Num tabuleiro de ir ao forno deite a chávena com o caldo de galinha e 1/2 chávena da calda do ananás. Esfregue o pato, por dentro e por fora, com 1 das colheres de gengibre em pó e leve a assar no tabuleiro, em forno bem quente. Vigie o assado regando-o com o próprio molho e, se necessário, baixe um pouco a temperatura do forno.
Entretanto misture o molho agridoce que preparou com o mel, a segunda colher de gengibre e um pouco de calda de ananás. Leve a lume brando deixe levantar fervura e guarde. Depois do pato assado e tostadinho, coloque à volta as rodelas de ananás e conserve-o um pouco mais no forno, tendo o cuidado de não deixar queimar. Retire o pato do forno quando ficar com a pele estaladiça. Corte-o em pedaços pequenos, com tesoura de trinchar, cuidadosamente, para que a pele se mantenha. Disponha-o numa travessa com as rodelas de ananás que retirou do tabuleiro. Regue tudo com um pouco de molho, servindo o restante à parte. Preparação do molho agridoce: Dissolva a farinha na água fria, junte o vinagre, o molho de soja e o açúcar. Leve a lume brando mexendo sempre. Deixe levantar a fervura e retire passado 1 minuto. Nota: * A farinha araruta pode ser substituída por farinha maizena.
Pato com Laranja ll Colaboração de Paulo Gorge Amaral - Angola
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
7,5 dl de caldo de aves ou caldo de carne 4 laranjas 2 colheres de (sopa) de vinagre sal q.b. 1 pato 1 colher de (sobremesa) de fécula de batata 2 cebolas 2 colheres de (sobremesa) de açúcar 2 cenouras 2 colher de (sopa) de banha 3,5 dl de vinho branco pimenta q.b.
Confecção: Depois do pato arranjado e lavado ata-se o pato. Leva-se a banha ao lume num tacho onde caiba o pato. Estando a banha quente introduz-se o pato e deixa-se alourar de todos os lados, sem queimar. Tempera-se de sal e pimenta. Retira-se o pato do tacho e na mesma gordura, põem-se as cebolas e as cenouras às rodelas e, deixa-se alourar um pouco. Junta-se novamente o pato e adiciona-se o vinho branco. Deixe ferver em lume esperto com o tacho destapado para que o vinho reduza para metade. Entretanto prepare o caramelo: com o açúcar e o vinagre, que depois de pronto se dissolve com o caldo. Deita-se este preparado no tacho. Tapa-se o tacho e leva-se ao forno a cozer durante +- 1 hora ou até que a carne do pato esteja tenra. Entretanto descasque 1 laranja em juliana muito fina de modo que não leve nenhuma partícula branca à casca amarela. Leve a juliana com um pouco de água ao lume e deixe ferver 5 minutos exactos. Escorre-se e passa-se por água fria e reserve.
Descascam-se 2 laranjas e cortam-se em gomos, limpe de todos os filamentos. Recorte a casca da outra laranja e corte em rodelas +- finas e estas ao meio. Estando o pato na cozedura desejada tira-se do tacho e coa-se o molho. Deixa-se repousar um pouco e retire todo o excesso de gordura. Leva-se o molho ao lume a ferver e liga-se com a fécula de batata. Adiciona-se a juliana de laranja, e o sumo de 1 laranja. Põe-se o pato num prato de serviço e decora-se com a juliana, as meias rodelas de laranja e os gomos da laranja, o molho vai à parte.
Pato com Maçãs Do Livro: As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 pato sal pimenta 4 maçãs 2 colheres de sopa de manteiga 1 bom cálice de vinho da Madeira vinho branco 2 laranjas 1 1/2 de espumante 1/2 dl de vinagre 1 colher de sopa (bem cheia) de açúcar
Confecção: Prepare o pato e tempere-o interior e exteriormente com sal e pimenta. Descasque as maçãs, corte-as em gomos e aloure-as em manteiga. Salpique com um pouco de vinho Madeira. Reserve alguns gomos de maçã para a decoração e introduza os restantes gomos de maçã no pato. Coza a abertura com agulha e linha e ate o pato como qualquer ave de modo a conservar-lhe a forma. Coloque o pato num tabuleiro e leve a assar em forno médio (180ºC) com manteiga e vinho branco. Quando o pato se apresentar louro, regue-o com o sumo de 1/2 laranja, o espumante e o vinho da Madeira, restante. Deixe acabar de cozer até que, espetando a coxa, o líquido saia incolor. Molho: deite o vinagre e o açúcar numa caçarola e quando começar a alourar junte o sumo das laranjas, a raspa da casca de 1 laranja e algumas gotas de Madeira. Deixe ferver 10 minutos. Coloque o pato na travessa, trinche-o e disponha à volta os quartos de maçã fritos com rodelas de laranja. Regue com o molho bem quente.
Pato à Montmorency Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • •
1 pato tenro com 2 kgs. cortado aos quartos 3 colheres de chá rasas de amido de milho (maizena) 3 colheres de sopa de caldo feito com os miúdos
• • • • •
4 colheres de sopa de vinho da Madeira 1 colher de sopa bem cheia de margarina 1 colher de chá rasa de sal 400 grs. de cerejas de conserva sem caroço e escorridas, mas reservando a calda 1 colher de sopa de azeite
Confecção: Polvilhe de sal os quartos de pato. Ponha o azeite e a manteiga a aquecer numa frigideira grande e aloure bem o pato, por todos os lados. Retire escorra a gordura e limpe a frigideira. Volte a pôr o pato na frigideira de modo que forme uma só camada. Regue com o vinho da Madeira e a calda das cerejas, levando tudo a ferver. Tape a frigideira e continue a cozedura em lume brando cerca de 40 minutos. Tire o pato da frigideira coloque-o numa travessa tendo o cuidado de o manter quente. Retire do molho o excesso de gordura. Junte ao molho a maizena e o caldo dos miúdos, mexendo sempre. Assim que ferver adicione as cerejas que devem também cozer um pouco. Rectifique os temperos. Deite o molho por cima do pato. Sirva acompanhado com couves de Bruxelas salteadas e batata palha.
Pato com Paprika Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 pato com 2,5 kg +2 cebolas 2 dentes de alho 50 grs de margarina 1 colher de (sobremesa) de paprika 2 dl de vinho tinto 4 a 5 tomates caldo de galinha q.b. 1 colher de (chá) de fécula de batata sal e pimenta q.b. 1 colher de (sopa) bem cheia de farinha
Confecção : Limpe e lave e enxugue o pato com um pano macio, tempere-o com sal e pimenta e ate-o com um fio, de modo a conservar-lhe a forma. Descasque e pique as cebolas e o alho. Derreta a margarina numa caçarola grande e junte-lhe as cebolas e o alho. Deixe cozer só até a cebola se tornar transparente. Introduza o pato e aloure-o homogeneamente. Retire o pato da caçarola e conserve-o em lugar aquecido. Polvilhe a gordura, as cebolas e o alho com a farinha e a paprika. Deixe cozer durante 3 minutos. Regue com o vinho e mexa, de modo a obter um molho homogéneo e cremoso. Tempere com sal e pimenta moída na altura.
Introduza novamente o pato na caçarola. Pele os tomates, tire-lhes as grainhas e pique-os. junte-os ao pato, assim como um pouco de caldo de galinha(feito com um cubo de knorr e 7 dl +- de água). Tape a caçarola e deixe cozer com o lume brando durante 1 hora e 15 minutos ou até o pato estar macio. Se necessário junte um pouco mais de caldo. Depois do pato cozido, retire-o da caçarola, corte-o em 6 ou 8 bocados e coloque-o na travessa onde irá ser servido. Conserve em local quente. Desengordure um pouco o molho e dissolva a fécula num pouco de água fria. Junte esta fécula ao molho e deixe ferver, mexendo sempre até o molho engrossar. Rectifique os temperos e deite algumas colheradas deste molho sobre o pato. Sirva o restante molho numa molheira. Acompanhe com batatas fritas ou arroz de ervilhas.
Pato Dourado Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •
1 pato médio 1 pedaço de toucinho magro 1 chouriço pequeno 1 alho francês 1 cenoura 1 cebola 4 dentes de alho coentros frescos sal pimenta em grão 2 colheres de (sopa) de banha 2 limões massa pevide q.b. hortlã fresca q.b.
Confecção: Limpe cuidadosamente o pato lave e escorra. Leve ao lume uma panela com água e, quando ferver, adicione o toucinho, o chouriço, o alho francês cortado em tiras, a cenoura e a cebola descascadas e inteiras. Tempere com sal e alguns grãos de pimenta. Quando retomar a fervura, acrescente o pato. Tape a panela e cozinhe em lume brando, não deixando cozer demasiado. Retire o pato do caldo, escorra bem e deixe arrefecer. Descasque os alhos e pise-os no almofariz, juntamente com um pouco de sal e um ramo de coentros. Tempere com pimenta acabada de moer e misture com a banha. Com este preparado barre o pato, coloque-o dentro de uma assadeira e leve-o ao forno até dourar uniformemente. Regue com sumo de limão e com o próprio molho. Entretanto passe o caldo por um passador de rede. Leve ao lume e, quando ferver junte +- 2 mãos-cheias de massa para preparar uma canja de massa. Aromatize com hortelã fresca e sirva com o chouriço cortado em rodelas. Acompanhe o pato com batatas fritas e meias-luas de limão
Pato no Forno com Sumo de Limão Colaboração de Catarina Guimarães
Ingredientes: • • •
1 pato Alho e sal 2 limões
Confecção: Corta-se o pato aos bocados e coloca-se num tabuleiro. Num almofaris esmaga-se bastante alho com sal e espalha-se pelo pato essa pasta. Espremem-se dois limões grandes e deita-se o sumo por cima do pato. Deixa-se repousar 1 hora e vai ao forno sem qualquer gordura, pois o próprio pato vai deitar gordura. Vão-se virando os bocados do pato de vez em quando até estar assado.
Pé de Porco com Feijão Branco Ingredientes: (4 Pessoas)
• • • • • • • • •
1,5 Kg de chispe com pés ; 500 gr de feijão branco ; 1 cebola ; 1 colher ( sopa ) de banha ; 1 dl de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 2 colheres ( sopa ) de Massa de Pimentão Incopil ; sal q.b.
Confecção : Coloque os pés de porco em sal de um dia para o outro. Em seguida lavam-se e cortam-se aos bocados, que se cozem em água até a carne se separar dos ossos. Noutra panela coze-se o feijão. À parte faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro e a Massa de Pimentão Incopil. Quando o refogado estiver bem apurado junte os pés de porco e o feijão. Deixe cozer durante 15 minutos, adicionando lentamente um pouco do caldo de cozer os pés de porco. Acerte sal a gosto.
Peito de Pato Rosado com Ameixas Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo
Ingredientes: Para 4 pessoas: • • • • •
300 gr. Peitos de Pato 300 gr. Batata pala 20 gr. Manteiga 80 gr. Ameixas secas 1 dl. Vinho branco seco
• • • • •
1 dl. Vinho do Porto 0,5 dl. Brandy Sumo de Limão q.b. Suco de Pato q.b. Sal e Pimenta rosa q.b.
Confecção: Primeiro deve-se salgar e apimentar o Pato a gosto. Depois, corar o Pato num souté com Manteiga (deixar a pele para baixo) e retirar de seguida. Adicionar as Ameixas. Refrescar com Brandy e Vinho do Porto. Adicionar o suco de Pato e deixar apurar. Aromatizar com Sumo de Limão. Empratar laminada, acompanhando com a Batata pala (tipo cesto) e se quiser com Legumes verdes.
Peitos de Peru e Gambas com Trufas e Figos Colaboração do Chefe Luige Tartari Director da Associação Brasileira da Alta Gastronomia
Ingredientes: • • • • • • •
800 grs de peito de peru (4 peitos +-) 8 camarões grandes 8 figos graúdos 16 fatias de trufas pretas 400 grs de favas 100 grs de manteiga 1 dl de vinho branco
Confecção: Cortar cada peito horizontalmente, fazendo cada um, dois escalopes. Limpar os camarões e temperá-los com sal e limão, fazendo o mesmo que com os peitos de peru. Em uma frigideira grande com manteiga e em fogo forte, colocar os escalopes, cozinhar por 4 minutos de cada lado, fazendo o mesmo com os camarões. Grelhar os figos na chapa, cortados em rodelas. Retirar as cascas das favas e passar na manteiga. Deglassar os peitos e os camarões com o vinho. Juntar a manteiga aos poucos; juntar as trufas e montar nos pratos da seguinte maneira: primeiro os figos; sobre eles os escalopes. Sobre cada escalope, um camarão e uma fatia de trufa. Emulsionar o molho e distribuír por sobre os escalopes, completando com as favas e decorando com endro fresco
Peito de Porco Recheado c/ Cajú e Maçãs Ingredientes: • •
1,750 kg de peito de porco desossado 1 cebola
• • • • • • • • • • •
60 grs de cajú 60 grs de pão aparado 1 maçã reineta 1 haste de aipo 1 colher de (sobremesa) de salsa picada sal e pimenta q.b. 1/2 colher de (chá) de mistura de ervas aromáticas 30 grs de manteiga ou margarina 1,5 dl de cerveja 2 ou 3 colheres de (sopa) de óleo sumo de limão
Confecção: Pique a cebola e o cajú. Corte o pão em quadradinhos. Descasque a maçã e corte também em quadradinhos. Pique finamente a salsa e o aipo. Num tacho pequeno derreta a margarina e aloure a cebola e o cajú. Junte o pão, a maçã, o aipo e a salsa e deixe cozer até a maçã estar macia. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e as ervas. Deite o recheio sobre o peito de porco e enrole cuidadosamente. Ate de modo semelhante a um paio. Coloque-o num tabuleiro untado, pincele toda a superfície do rolo com óleo e esfregue com um pouco de sal. Coloque na prateleira do meio do forno e regule para forno quente (t.6). Deixe cozer durante 20 a 30 minutos, ou até a pele ficar estaladiça e loura. Desça o tabuleiro para a prateleira inferior e reduza a intensidade do forno para médio (t.4). Deixe continuar a cozer durante + - 1 hora e 30 minutos, até o molho ficar acastanhado mas não queimado. Retire o peito de porco do tabuleiro e coloque-o em local aquecido. Deixe o molho assentar e retire parte da gordura que se concentrou à superfície. Dissolva-o em seguida com a cerveja em lume brando, rectifique os temperos e deite-o numa molheira. Acompanhe com batatas assadas e couves de bruxelas cozidas e salteadas em manteiga.
Peitos de Frango Delícia Colaboração de Elsa Maria Elias - Massamá Tempo médio de confecção: 30 minutos
Ingredientes: • • • • • • • • •
5 peitos de frangos cortados em cubos 1 fatia grossa de fiambre cortada em cubos 1 lata de cogumelos laminados 1 pacote de natas de culinária sumo de 1 limão q.b. sal e pimenta q.b. mostarda q.b. margarina q.b. óleo
Confecção:
Temperam-se os peitos de frango com o sal, a pimenta e o sumo de limão, reservase durante alguma h oras. Derrete-se a margarina com um pouco de óleo (sem deixar queimar) e juntam-se os peitos de frango, t apa-se a frigideira e deixam-se fritar. Quando já estiverem lourinhos, juntam-se os cogumelos e co m a frigideira destapada deixam-se cozinhar um pouco, depois junta-se a mostarda e o líquido do tem pero dos peitos de frango, com o lume brando deixa-se cozinhar mais um pouco. Por fim junta-se o fi ambre e as natas, deixando apurar mais um pouco em lume muito brando (para não talhar as natas). Serve-se com arroz branco e/ou legumes cozidos. Bom apetite.
Peru assado com natas Colaboração de Teofilo Emanuel Carvalho de Sousa
Ingredientes: • • • • • •
1Kg de peru 1 cebola batatas 200gr de camarões 1 pacote de natas colorau, piri-piri, sal, caldo de galinha, vinho q.b.
Confecção: Põe-se numa assadeira a cebola cortada às rodelas, coloca-se em cima o peru cortado em fatias. Tempera-se com o colorau, o piri-piri, o sal, o caldo de galinha. De seguida põe-se as batatas cortadas em cubos. Rega-se tudo com o vinho e levase ao forno. Quando o assado estiver pronto, rega-se com as natas e junta-se também o camarão, leva-se ao forno novamente para alourar e serve-se com uma boa saladinha. Espero que gostem.
Peru Recheado Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • •
1 peru 150 grs de manteiga ou margarina 50 grs de toucinho 400 grs de carne de porco 100 grs de fiambre 150 grs de presunto 200 grs de miolo de pão 1,5 dl de leite 2 ovos inteiros 1 colher de (sopa) de pickles 1 colher de (sopa) de azeitonas 3 cenouras 2 cebolas 1 dente de alho salsa, sal e pimenta q.b. vinho branco q.b.
Confecção:
Arranje o peru como habitualmente. Passe pela a máquina o presunto, o toucinho, o fiambre, a carne de porco e os miúdos do peru. À parte, pique uma cebola e refogue em lume brando com 1colher de (sopa) de margarina. Junte às carnes picadas o alho a salsa, as azeitonas e os pickles picados. Adicione o miolo do pão amolecido no leite e uma cenoura cozida e cortada em tiras. Junte os ovos inteiros e tempere com sal e pimenta. Recheie o papo do peru, cosendo-lhe a pele com uma agulha e linha. Ate o peru e coloque-o num tabuleiro. Regue com a restante margarina derretida. Leve a assar no forno com a restante cebola e cenouras e salsa. A meio da cozedura borrife com o vinho branco. Depois do peru assado, retire as linhas e sirva com batatas fritas e cenouras estufadas.
Pézinhos de Coentrada
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
6 pés de porco sal 2 cebolas médias 4 dentes de alho 2 cenouras 2 colheres (sopa) de banha 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 chávena de caldo de carne pimenta coentros frescos
Confecção: De véspera, salgue os pés de porco. Deixe-os de molho durante algumas horas para retirar o excesso de sal. Raspe-os com uma faca. Escalde-os escorra-os e lave-os muito bem. Coza-os, cobertos de água até ficarem macios. Escorra e corte-os em pedaços grandes. Numa caçarola, aqueça a banha e o azeite e refogue ligeiramente as cebolas e os dentes de alho picados e as cenouras cortadas em pedaços. Quando a cebola começar a lourar, junte-lhe a farinha em chuva, mexendo bem. Refogue e adicione o caldo de carne ou, na sua falta, a mesma porção da água de cozer os pés. Deixe ferver e junte-lhe os pezinhos. Rectifique o sal, tempere com piripiri e polvilhe com coentros picados. Apure bem e, se achar necessário, junte um pouco de caldo. Sirva quente sobre fatias de pão torrado.
Picadilho de Carnes à Mediterrâneo Colaboração de Duarte dos Reis Chefe Proprietário do Restaurante Portugal Tejo - Munique
Ingredientes: (4 porções):
• • • • • • • • • • • • • • • •
200 gr carne de porco 200 gr carne de vitela 200 gr carne de vaca 200 gr carne de borrego 5 cl azeite 50 gr de azeitonas pretas sem caroço 3 carcaças 4 gemas de ovo 1 cebola grande 4 dentes de alho 1 ramo de salsa 1 colher de chá de Oregãos frescos 1 colher de chá de Pimentão doce 1 colher de chá de sal 1 pitada de Pimenta fresca do moinho 1 colher de café de casca de limão, raspada
para gratinar: • • • •
3 tomates as rodelas 100 gr de enchovas 400 gr de queijo fresco de cabra sal, pimenta, oregãos
Confecção: No talho compre as carnes e peça para as moer na máquina, tempere com sal, pimenta fresca, pimentão doce. Faça o refogado com azeite, cebola, alho, oregãos, salsa, azeitonas e a raspa do limão. Junte todos os ingredientes a massa de carne picada com as gemas de ovo e o pão já demolhado e bem escorrido. A massa de carne deve ser bem amassada para ligar bem. Faça as bolas de carne do tamanho ao seu gosto. Alisar a um centímetro de altura, fritar em azeite e deixar arrefecer. Para as gratinar com os tomates as rodelas, temperados com sal, pimenta e oregãos, queijo de cabra e enchovas. Acompanhamento: - 600 gr de batatas torneadas em oval, cozidas, salteadas em azeite na frigideira com rosmanhinho e sal - 100 gr de cebolinhas fritas em azeite, sal - 400 gr de feijão verde - 100 gr de bacon as fatias Coza o feijão verde em agua e sal a escaldar, arrefecer com agua e gelo (para não perder a cor verde), envolvido no bacon, frito na frigideira com azeite.
Pica-Pau Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • •
1 bife não muito alto 200 grs do pojadouro ou acém 2 dentes de alho 1 colher de sopa de manteiga piripiri q.b. (fac.) 0,5 dl de azeite 1 dl de vinho branco 0,5 dl molho de carne azeitonas pretas q.b. pickles q.b.
Confecção: Leve a manteiga o azeite, com os alhos pisados a lume forte numa frigideira para aquecer e fritar um pouco os alhos sem queimar. Introduza o bife e passe-o ao gosto bem ou mal passado. Retire o bife da frigideira tempere-o de sal e corte-o às tiras não muito grandes. Reduza o lume e adicione o vinho branco o molho de carne (caso não tenha molho de carne faça com 1/4 de de um cubo de caldo de carne) o piripiri. Deixer fervilhar um pouco +- 2 minutos. Quase no fim dos minutos junte os bocados de bife misture e retire do lume. Ponha a carne e molho numa travessa. Decore com azeitonas pretas e picKles.
Pizza de Frango Colaboração de Odete Mota (Cabo Verde)
Ingredientes: Para a massa: • • • • • •
250 g de farinha 15 g de fermento de padeiro 1 copo de água morna 4 colheres de sopa de óleo 1 ovo 1 pitada de sal
Para o recheio: • • • • • • • • • • •
2 cebolas 2 colheres de sopa de manteiga 1/2 frango guisado desfiado 1/2 pimento verde 1/2 pimento vermelho 250 g de queijo azeitona a gosto 1 fio de azeite pimenta a gosto orégãos q.b. 4 mexilhões
Confecção:
Para a massa: Misture a farinha com os outros ingredientes. Forme uma bola com a massa obtida e deixe descansar. Forre uma forma de pizza com esta massa. Para o recheio: Numa caçarola prepare o recheio, começando por fazer um refogado com a cebola. Depois misture os outros ingredientes. Assim que estiver pronto verta o recheio por cima da massa. Leve ao forno quente a cozer cerca de 30 minutos. Bom apetite!
Ragu de Peru à Italiana Colaboração da Guloso
Receita para 4 pessoas Tempo : 65 minutos Grau de dificuldade : Médio
Ingredientes: • • • • •
1 kg de Peitos de Peru 2 dl de Vinho Branco Seco ½ Frasco de Molho q.b. GULOSO à Italiana 1 l de Caldo de Carne Sal e Pimenta, louro e Salsa q.b.
Confecção: Corte a carne em pedaços e salteie-os em azeite. Mexa bem e retire-os quando estiverem dourados. Tempere com sal, pimenta moída na altura, uma folha de louro e um ramo de salsa. Regue com o vinho e continue a mexer até este evaporar Quando levantar fervura, adicione o Molho q.b. GULOSO á Italiana, assim como o caldo de carne a ferver. Tape o tacho e deixe cozer até a carne ficar tenra e o molho apurado. Verifique os temperos e sirva quente.
Rancho à Moda do Fredo Colaboração de Alfredo Costa Pereira
Ingredientes: Para 4 pessoas
• • • • • • •
1 2 1 1 1 4 1
mão de vaca unhas de porco kg de carne de nispo chouriço de vinho copo de vinho branco rodelas de salpicão nabo
• • • • •
1 tomate 1 cebola 5 dentes de alho 1/2 kg de grão de bico 250 g de massa em forma de cotovelo
Confecção: Cozer e desmanchar a mão de vaca e as unhas de porco. À parte, fazer um estrugido com azeite, alho, cebola e quando a cebola estiver loira, acrescentar o tomate partido aos bocados, sem pele e sem sementes. Introduzir a carne de nispo, 1 copo de vinho branco e temperar com sal. Deixe refogar. Acrescentar o chouriço partido às rodelas, a mão de vaca e as unhas de porco. Partir o nabo em pequenos pedaços (do tamanho da massa) e introduzir na panela, juntamente com o grão de bico. Acrescentar água se necessário. Quinze minutos antes do grão estar cozido, juntar a massa em cotovelos. Verificar a água, acrescentando se necessário. Rectificar o sal e, caso goste,colocar um pouco de cominhos. Sirva enfeitado com um ramo de salsa.
Rancho à Nortenha Colaboração da D. Conceição Ramos - Angola
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • •
2 cebolas médias picadas 1/2 chouriço de carne 1/2 morcela 600 grs de entrecosto 2 dentes de alho picado 300 grs de grão de bico 4 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate 100 grs de toucinho entremeado 2 dl de vinho branco 1 folha de louro 1/2 couve lombarda 250 grs de massa cotovelos 1 raminho de salsa 1 dl de azeite sal e pimenta ou piripiri q.b. caldo de carne q.b.
Confecção: Ponha o grão de molho de véspera. De véspera salpique o entrecosto cortado aos bocados e o toucinho inteiro com sal. No dia seguinte ponha o grão a cozer. Faça um refogado com a cebola os alhos picados o azeite a folha de louro e o toucinho inteiro. Junte depois os pedaços de entrecosto passados por água. Deixe alourar mexendo de vez em quando sem deixar queimar. Junte depois a polpa de tomate misturado com o vinho e o chouriço de carne. Coza a morcela à parte durante 10 minutos Tape o tacho e deixe suar um pouco +-2 minutos adicione cerca de +- 2 dl de caldo de carne, para a carne ir estufando em lume moderado.
Se for necessário acrescente mais um pouco de caldo de carne. Logo que a carne esteja quase cozida, junte a couve lombarda cortada aos bocados e a água de cozer o grão, retire o chouriço e o toucinho que devem estar cozidos e deixe ferver 10 minutos +-. Junte a massa mexa e junte mais um pouco da água de cozer o grão ou caldo até cobrir, e deixe ferver 5 minutos, junte o grão mexa com cuidado e deixe apurar 10 minutos. Por fim verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva decorado com rodelas de chouriço e morcela fatias de toucinho e polvilhado com salsa picada.
Rojões à Moda do Porto do Livro:Grande Enciclopédia da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •
750 grs de lombo de porco 300 grs de fígado de porco 250 grs de sangue de porco 250 grs de tripas 100 grs de banha 200 grs de véu de porco 2 dentes de alho 1 cebola farinha sal e pimenta cominhos salsa louro
Confecção: Cozem-se as tripas, escorrem-se e passam-se por farinha. Cortam-se o lombo e o fígado em bocadinhos. Corta-se muito finamente o véu de porco e leva-se a derreter brandamente com a banha. Introduzem-se os bocadinhos de lombo nesta gordura e deixam-se alourar bem. Depois juntam-se-lhe os bocadinhos de fígado e os de tripa. Tempera-se o preparado com sal, pimenta e cominhos e junta-se-lhe um ramo de salsa e uma folha de louro. À parte aloura-se a cebola picada num pouco de gordura. Junta-se a esta cebola depois de loura o sangue esfarelado. Mistura-se este preparado com o anterior e deixa-se ferver tudo junto durante 10 minutos. Serve-se com arroz.
Rojões à Transmontana Ingredientes: • • • • • •
sal e pimenta. 1 Kg de lombo de porco ; 2 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 150 gr de banha ; 1 dl de vinho branco ;
• • • • •
1 colher ( sopa ) de pimentão ; 1 cravo de cabecinha ; 1 ramo de salsa ; 0,5 Kg de batatas novas ; 0,5 Kg de castanhas ;
Confecção: Numa terrina misture o vinho, o louro, o pimentão, os dentes de alho cortados em fatias, a salsa picada, o cravo de cabecinha, sal e pimenta. Corte a carne em cubos pequenos e coloque-os na marinada previamente preparada, misturando bem e deixando macerar durante dois dias, com o recipiente coberto e no frigorífico. Deite a carne num tacho, com a marinada e deixe cozinhar até que a carne esteja tenra. Retire a carne do molho ( deixe o molho reduzir no lume ) e leve-a a uma frigideira a alourar em banha. Ponha a carne numa travessa e conserve-a quente. Coza as batatas com pele e as castanhas, descascando depois estas últimas. Leva as castanhas a refogar na frigideira com banha em que alourou a carne. Junte as castanhas e as batatas na travessa com a carne e regue com o molho da marinada já reduzido. Pique a salsa e disponha por cima.
Rojões da minha avó Colaboração de Jorge Pereira
Ingredientes: • • •
pá de porco ; banha de porco ; sal
Confecção: Tempera-se a carne c/ pouco sal. Vai num tacho com a banha a fritar lentamente (os bocados da carne têm que ser grandes). Quando estiverem lourinhos estão prontos. Servem-se com batata cozida com pele e grelos de nabo salteados em azeite. Bom apetite.
Rolo de Carne com Bacon Colaboração de Júlia Perestrelo
Ingredientes: • • • • • • • • •
500 gr. de carne de vaca picada 2 colheres de massa de alho 1 ramo de salsa 1 ovo 1 colher de sopa de pão ralado 1 cenoura média ralada Sal q.b. pimenta q.b. margarina q.b.
•
bacon, q.b.
Confecção: Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de três horas. Passado este tempo retira-se e num tabuleiro de ir ao forno molda-se o rolo, dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver. Vai ao forno.
Rolo de Carne com Bacon II Colaboração de Ana Rita Castro
Ingredientes: • • • • • • • • • •
500 gr. de carne de vaca/porco picada 2 colheres de massa de alho 1 ramo de salsa/coentros 1 ovo 1 colher de sopa de pão ralado 1 cenoura média ralada Sal q.b. pimenta q.b. margarina q.b. bacon, q.b.
Confecção: Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de três horas. Passado este tempo retira-se e num tabuleiro de ir ao forno molda-se o rolo, dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver. Vai ao forno.
Rolo Ideal Colaboração de Magda Sofia
Ingredientes: • • • • • • • •
500 g de lombo de porco 500 g de vitela da perna 35 g de pão (1 pão) 30 g de farinha 2 gemas 1 clara 1 cebola pequena picada Leite, salsa e sal q.b.
Confecção:
Passam-se as carnes pela máquina, junta-se-lhes o pão demolhado em leite, a cebola, a salsa picada e sal a gosto. Mistura-se tudo, incorpora-se-lhe a farinha, as gemas e a clara, e amassa-se tudo bem. Forma-se então com as mãos um rolo que se coloca numa assadeira untada com manteiga, cobre-se com tiras de presunto e leva-se ao forno para assar. Serve-se quente ou frio, acompanhado de montinhos de arroz de manteiga enformado e de montinhos de batata-palha. Bom apetite.
Rolos de Vitela Recheados à Minha Moda Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • •
12 escalopes de vitela não muito altos 12 fatias de fiambre 12 fatias de salame 4 ovos cozidos 3 dentes de alho picados 50 grs de queijo ralado 150 grs de sultanas 1/2 chávena de (chá) de salsa picada 1/2 colher de (chá) de orégãos em grão sal, e pimenta, noz-moscada q.b. 30 grs de margarina ou manteiga 2,5 dl de caldo de carne 2,5 dl de vinho branco 2 folhas de louro 3 cravos-da-índia 2 colhres de (sopa) de vinho Madeira
Confecção: Estenda os escalopes de vitela sobre a tábua da cozinha. Sobre cada escalope coloque uma fatia de fiambre. Espalhe por cima um pouco de alho picado. Retire a pele ao salame e pique-o finamente com os ovos, as sultanas, o queijo e a salsa. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e os orégãos pisados. Divida este preparado em 12 porções iguais e espalhe-as sobre o fiambre. Enrole de modo a não deixar escapar o recheio. Ate cada rolo com um fio. Coloque os rolos de carne num tabuleiro untado com margarina. Regue com o caldo e o vinho branco e tempere com sal e pimenta. Leve a cozer no forno durante 30 minutos. Introduza o louro, os cravinhos e o vinho Madeira e deixe cozer durante +- 30 minutos. Disponha os rolos numa travessa ou num prato e regue com o molho passado por um passador.
Rolinhos de Vitela à Italiana do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: •
4 escalopes de vitela
• • • • • • • • • • • • •
sal pimenta 150 gr de presunto 100 gr de cogumelos 100 gr de azeitonas pretas e verdes 1 dente de alho 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de caldo de carne 1 ovo 1 colher de sopa de salsa picada ervas aromáticas (fac.) 2 chávenas de molho de tomate 2 colheres de sopa de queijo ralado
Confecção: Espalme os escalopes e tempere com sal e pimenta. Pique o presunto, os cogumelos, as azeitonas (sem caroço) e o dente de alho e leve tudo ao lume com 1 colher de sopa de manteiga. Regue com o caldo e deixe levantar fervura. Fora do lume, junte o ovo e a salsa picada. Tempere com sal e pimenta e, se o desejar ervas aromáticas secas a seu gosto (estragão, tomilho, manjerona, etc.). Divida este picado pelos escalopes, enrole-os e ate-os com uma guita. Aloure os rolinhos de vitela na restante manteiga bem quente. Coloque os rolinhos num tabuleiro e cubra-os completamente com o molho de tomate muito bem temperado (com alho, cebola, ervas, etc.) e a que se juntou metade da porção do queijo ralado. Polvilhe com o restante queijo e leve a gratinar no forno. Sirva com cotovelos cozidos e salteados e polvilhados com queijo ralado.
Rosbife no Forno à Inglesa Ingredientes: (4 Pessoas)
• • • •
1,2 Kg de rosbife ; 2 colheres ( sopa ) de Massa de Alho Incopil ; 1 colher ( sopa ) de margarina ; 2dl de Azeite
Confecção : Coloque o rosbife num "pirex" e barre-o com a Massa de Alho Incopil. Regue-o em seguida com o azeite e a margarina derretida. Leve ao forno bem quente durante cerca de 25 minutos. Sirva o rosbife cortado em fatias finas. Acompanhe com batatinhas "duquesa", cenouras e ervilhas salteadas
Roupa Velha de Perú (Ideal para aproveitar o perú que sobrou da Noite de Consoada) Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo
Ingredientes:
• • • • • • •
Restos de perú assado; batatas q.b.; 3 tomates; 8 ovos; 2 cebolas picadas; 2 pés de alface; azeite e sal q.b..
Confecção: Retira-se ao perú que sobrou toda a carne que se aproveite para febras pequenas. Faz-se um refogado com a cebola, o azeite e os tomates, no qual se refoga tambem o perú. Frita-se as batatas em palitos finos. A quantidade de batata frita deve ser uma vez e meia a quantidade de perú. Juntam-se as batatas ao perú. Depois batem-se os ovos como se fossem para uma omeleta e na altura de ir para a mesa junta-se estes às batatas e ao perú, misturando bem. Serve-se acompanhado de salada de alface e arroz branco
Salsichas com Couve Colaboração de Ana Gonçalves - Queluz
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •
1,200 kg de couve lombarda 8 salsichas frescas caldo de carne q.b. 2 dl de vinho branco 60 grs de chouriço de carne 4 grãos de pimenta da jamaica 4 batatas médias sal e picante q.b. 2 dentes de alho 1 ou 2 cebolas 1 cenoura 1dl de azeite 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate 1 nabo 100grs de bacon
Confecção: Limpe e lave a couve e corte-a em tiras +- finas. Faça-as ferver durante 5 minutos em água temperada com sal e depois escorra. Num tacho leve ao lume o azeite com a cebola e os alhos picados, mexa até alourar, depois adicione o vinho branco a polpa de tomate, as tiras de couve as batatas, a cenoura, o nabo, previamente descascados, o chouriço de carne e, o bacon e por fim as salsichas. Junte o caldo de carne suficíente para cobrir tudo, tape e deixe cozer. Depois de ferver um pouco, rectifique de sal e tempere com a pimenta em grão. Ao fim de 10 minutos +- de fervura retire as salsichas, faça o mesmo com os restantes á medida que forem ficando cozidos. Deixe apurar a couve , tapada se o caldo for pouco e destapado se o caldo for muito.
Corte tudo em fatias, excepto as salsichas e as batatas. Numa travessa coloque a couve com o molho e em cima todos os outros elementos.
Strogonoff Rápido Colaboração de Felicia Sampaio - Portimão
Ingredientes: • • • • • • • • •
500 grs de bife do lombo cortado em tirinhas 1/2 chávena de (chá) de cebola picada 2 colheres de (sopa) de manteiga 1 chávena de (chá) de natas ou leite 1 colher de (sopa) de molho Inglês 2 colheres de (sopa) de katchup 3 colheres de (sopa) de conhaque 1 lata de 440 grs de Sopa Creme de Cogumelos pimenta q.b.
Confecção: Tempere a carne com a cebola e a pimenta, e deixe neste tempero por 1 hora +-. Aqueça a manteiga e refogue bem a carne, deixando dourada mas não queimada. Aqueça o conhaque, e deixe flamejar e despeje sobre a carne. Acrescente a sopa creme de cogunmelos, as natas ou o leite, o molho Inglês e o ketchup. Deixe aquecer bem e retire do lume. Acompanhe com arroz branco ou batatas fritas.
Soufflé de Fiambre Do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo
Ingredientes: • • • • • • • • • •
50 grs de manteiga 40 grs de farinha 2,5 dl de leite sal pimenta noz-moscada pimenta-de-caiena 4 ovos 100 grs de fiambre 50 grs de queijo ralado
Confecção: Derreta a manteiga, polvilhe com a farinha e deixe cozer sem ganhar cor. Regue com o leite frio e mexa com uma vara de arames de modo a obter um preparado homogéneo. Deixe ferver um pouco. Retire do calor, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e uma pitada de pimenta-de-caiena. Junte as gemas, o fiambre grosseiramente picado e o queijo. Bata as claras em castelo bem firme e junte-as ao preparado anterior, uma porção de cada vez, e em movimentos envolventes sem bater.
Deite o preparado numa forma de soufflé muito bem untada e leve a cozer em forno quente (200ºC) durante 25 a 30 minutos. Sirva imediatamente.
Tábua de Mista de Carnes Grelhadas Colaboração do Restaurante Jardim Hotel Tivoli Jardim
Ingredientes: Para 1 pessoa
• • • •
100 gr Medalhões do lombo de novilho 100 gr Costeleta de cordeiro 80 gr de Peito de frango 1 Salsicha Toscana
Guarnições: ½ lua Batatas fritas Confecção: Grelhar as carnes e colocá-las na tábua, sobre folhas de alface. Acompanha com maionese de alho e ervas e batatas palha. Decoração com pickles, azeitona preta e morango. Bom apetite! Ingredientes: Para 1 pessoa
• • • •
100 gr Medalhões do lombo de novilho 100 gr Costeleta de cordeiro 80 gr de Peito de frango 1 Salsicha Toscana
Guarnições: ½ lua Batatas fritas Confecção: Grelhar as carnes e colocá-las na tábua, sobre folhas de alface. Acompanha com maionese de alho e ervas e batatas palha. Decoração com pickles, azeitona preta e morango. Bom apetite!
Tarte de Frango Rápida Colaboração de Teresa Jorge - Carcavelos
Para 2 pessoas: Coza 3 ou 4 peitinhos de frango em água e sal. Desfie-os. Bata 3 ovos inteiros e misture-lhes sal, pimenta preta, salsa picada e oregãos. Misture neste preparado 2dl de natas e o frango já desfiado. Numa tarteira coloque a massa - de compra ou feita por si mesma - pique-lhe o fundo com um garfo. Coloque o preparado e leve a forno pre-aquecido a 200ºC durante sensivelmente 30 a 35 minutos. Desenforme e sirva ainda quente.
Torresmos da Beira
Ingredientes: • • • • • • • • •
1/2kg de carne de porco, entremeada 750 grs de entrecosto de porco 1 colher de (sopa) de pimentão doce 1 copo de vinho branco seco 1,5 kg de batatas 2 folhas de louro banha q.b. sal pimenta preta moída na ocasião
Confecção: Corte a carne de porco e o entrecosto em pedaços regulares e coloque-os num recipiente grande junto com o pimentão o louro desfeito, sal e pimenta, regue com 2/3 da porção do vinho, dê umas voltas e deixe marinar durante 24 horas num local fresco. Em seguida escorra a carne e aloure-a numa frigideira com banha. Junte o líquido da marinada e o vinho restante deixando cozinhar durante 5 minutos. Retire do lume e mantenha quente. Enquanto prepara a carne, coza as batatas com pele, cortadas ao meio num tacho com água fervente, com sal até estarem macias. Descasque-as, corte-as em rodelas e coloque-as no fundo de uma travessa ou tacho que possa ir á mesa. Sobre as batatas deite os torresmos previamente preparados regue com o molho da cozedura da carne, enfeite com salsa e sirva bem quente.
Torresmos da Beira Do Livro - Cozinha Tradicional Portuguesa Da Verbo Ingredientes: Para 6 pessoas
• • • • • •
1,5 de sovente (carne entremeada da berriga do porco) 1 kg de entrcosto 2,5 dl de vinho branco sal pimenta colorau
• •
2 folhas de louro 1,200 kg de batatas
Confecção: Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febras e gordura. Tempera-se com sal, pimenta,colorau e o louro partido aos pedacinhos. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas. Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes regados com a gordura de os fritar.
Tripas à Moda do Porto Do Livro - Cozinha Tradicional Portuguesa Da Editorial Verbo
Ingredientes: Para 10 pessoas
• • • • • • • • • • • • • • • •
1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca) 1 mão de vitela 150 grs de chouriço de carne 150 grs de orelheira 150 grs de toucinho entremeado ou presunto 150 grs de salpicão 150 grs de carne da cabeça de porco 1 frango ou meia galinha 1 kg de feijão manteiga 2 cenouras 2 cebolas grandes 1 colher de sopa de banha 1 ramo de salsa 1 folha de louro sal pimenta
Confecção: Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas. Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa.
Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco. * A este prato devem os Portuenses o epípeto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
Trouxa de Vitela Colaboração da Tradição
Ingredientes: • • • • • •
1 kg de lombo de vitela 200 grs de presunto Tradição 100 grs de bacon Tradição 70 grs de banha 1,5 dl de vinho branco 1 ramo de salsa
Confecção: Faça um golpe na vitela, sem a separar. Pique o presunto, o bacon e a salsa. Tempere e recheie o lombo. Enrole-o e ate-o com um fio. Num tacho leve as gorduras aquecer para fritar a vitela. Adicione o vinho e um pouco de água. Deixe refogar. Corte o lombo às fatias e sirva com batatas fritas.
Vitela Assada no Espeto Posta - Bragança do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa Da Editorial Verbo
Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • •
600 g de vitela sal grosso 1 molho de salsa 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de vinagre 3 ou 4 dentes de alho 1 folha de louro 1 malagueta pequena
Confecção:
Tradicionalmente esta vitela assa-se em lume de carvão vegetal ou nas brasas da lareira. A carne deverá estar impecavelmente limpa de peles e de gorduras e esfrega-se com sal. Enfia-se no espeto, tendo o cuidado de o colocar distante do lume (em altura) para evitar que a carne fique chamuscada. À medida que se assa a carne, vai-se rodando o espeto e ao mesmo tempo molhando com um ramo de salsa que se vai mergulhando na seguinte mistura: picam-se os dentes de alho, o louro e a malagueta e ligam-se com o azeite e o vinagre. A carne deve ser assada devagar, tendo o cuidado de não a deixar queimar. Introduz-se num tacho e tapa-se. Serve-se cortada em fatias, acompanhada de batatinhas assadas
Vitela Assada com Ameixas Secas, Gengibre e Pistácio do livro- O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo
Ingredientes: Para 8 pessoas
• • • • • • • • • • •
3 grandes dentes de alho, muito finamente picados 5 cm de raíz de gengibre fresca, descascada e muito finamente picada 75 grs de ameixas sem caroço, cortadas em 3 ou 4 pedaços 50 grs de pistácios sem casca 1 peça de vitela enrolada, sem osso, com cerca de 2 kg, do lombo ou perna azeite 250 grs de tomates sem pele, finamente picados 300 ml de sumo de maçã sem adoçante 1,5 dl de natas espessas sal pimenta preta
Confecção: Num pequeno recipiente, misture o alho com o gengibre, as ameixas e os pistácios. Desate a vitela e estenda-a, com a parte carnuda voltada para cima. Espalhe o recheio, enrole de novo e volte a atar. Se não quiser desatar a peça, enfie o alho e o gengibre nas fendas da carne, em ambas extremidades e de lado, a tanta profundidade quanta conseguir com ajuda dos dedos. Depois introduza os pedaços de ameixa e os pistácios. Unte generosamente a peça com azeite e polvilhe-a com bastante pimenta. Coloque os tomates picados no centro de um tabuleiro e disponha por cima a vitela. Leve a assar no centro de um forno pré-aquecido a 160ºC (T.3) durante 21/2-3 horas, regando com os sucos, de vez em quando. Cerca de 15 minutos antes do final do tempo de cozedura, regue com o sumo de limão. Quando a carne estiver pronta, desligue o forno, transfira a peça para uma tábua de cortar e deixe-a descansar dentro do forno com a porta aberta, durante 20 minutos. Entretanto junte as natas aos sucos e aos resíduos de tomate, no tabuleiro, e leve a ferver, mexendo, sobre o fogão. Sempre a mexer, deixe o molho ferver durante cerca de 2 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta preta e deite numa molheira, para servir com a vitela.
Vitela Flambé Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes: • • • • • • • • • • •
4 costeletas de vitela 120 grs. de cogumelos frescos laminados 2 dl de natas 3 colheres de sopa de aguardente velha 1 cebola pequena picada muito finamente 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de caldo de carne 1 colher de sobremesa de molho inglês 2 colheres de sopa de Xerez sal q.b. pimenta branca ou rosa moída na altura q.b.
Confecção: Tempere as costeletas com sal e pimenta. Numa frigideira grande frite as costeletas em metade da manteiga juntamente com a cebola picada até tudo ficar dourado. Junte a aguardente velha e puxe fogo. Assim que as chamas se apagarem, adicione os cogumelos, o resto da manteiga, o caldo, o Xerez e o molho inglês. Deixe cozer lentamente cerca de 10 minutos, até as costeletas estarem tenras. Tire as costeletas da frigideira e coloque num prato aquecido. De seguida junte as natas ao molho que ficou na frideira. Mexa tudo muito bem e rectifique os temperos. Aqueça de novo o molho mas sem ferver e, deite por cima das costeletas. Sirva imediatamente com batatas fritas aos cubos e esparregado de nabiças.
Vitela com Molho de Limão Colaboração de Freyen Reichs Keiserl
Ingredientes: • • • • • • • • • •
8 escalopes de vitela (760 g) 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de suco de limão 4 colheres (sopa) de água 1 colher (chá) de sal ½ colher (chá) de pimenta-do-reino ½ colher (sopa) de salsa picada (para polvilhar) 1 limão cortado em rodelas finas (para decorar)
Confecção: Passe os escalopes na farinha de trigo e reserve . Numa frigideira grande, aqueça o azeite e uma colher (sopa) da manteiga em fogo alto. Frite metade dos escalopes até ficarem levemente dourados. Vire-os e doure do
lado (cera de 1 minuto e meio de cada lado). Retire do fogo, transfira para uma travessa e tampe. Frite os escalopes restantes. Na mesma frigideira, em fogo médio. Adicione o suco de limão e água, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau. Acrescente o sal, a pimenta-do-reino e o restante da manteiga, mexendo sempre, até que derreta. Retorne os escalopes à frigideira e deixe aquecer. Transfira para uma travessa e polvilhe com a salsa picada. Decore com as rodelas de limão e sirva em seguida.
Xarém Ingredientes: • • • • • •
1 kg de amêijoas 200 gr de presunto 200 gr de farinha de milho 1 chouriço mouro 1 dl de vinho branco Sal e pimenta q.b.
Confecção: Colocam-se as amêijoas de molho em água e sal ou águas salgadas a fim de lhes retirar todas as areias que ainda possam ter. Entretanto, corta-se o chouriço em rodelasd e o presunto em tiras finas, e frita-se tudo numa frigideira. Retiram-se as amêijoas da água e levam-se ao lume a cozer. Retiram-se do lume e escorre-se a água da cozedura, passando-a por um passador. Retira-se o miolo das amêijoas e coloca-se num tacho. Junta-se a água da cozedura, adiciona-se o vinho e leva-se tudo ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e junta-se a farinha em forma de chuva, mexendo sempre. Leva-se novamente ao lume para acabar de cozer. Juntam-se as carnes e serve-se bem quente.
