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El Pisco I. Concepto: El Pisco es el aguardiente de uva peruana obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas establecidas en las zonas, productoras productoras previamente reconocidas reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. as !nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departament departamentos os de ima, "#$, $re%uip $re%uipa, a, &o%uegua &o%uegua y los valles de ocumba, 'ama y #aplina del epartamento de acna en el Per!. iversos cronistas como *uamán Poma de $yala, Pedro 'armiento de *amboa, +ray &artn de &ur!a, -ernab #obo y Pedro #ieza de eón acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la #olonia, destacando, además, el cultivo de la vid as como la elaboración de vinos y aguardientes en dic/a zona. $simismo, &iguel #abell #abelloo de -alboa -alboa,, en sus 0&isce 0&iscelán lánea eass $n $ntár tártic ticas0 as0 escrit escritas as en 123 12344 menci menciona ona expresamente los valles de "ca, 5umay 5umay y Pisco al describir la costa sur del Per!. $ partir del siglo 67"", como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes /istóricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrolla desarrollada da en los valles del sur peruano, peruano, de dond dondee nace el aguardiente aguardiente de Pisco Pisco . a /istoria del Pisco es pues la /istoria de un mestizaje %ue enri%uece nuestra cultura y %ue todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras fronteras del Per!. Per!. En la costa del del Per! se ubican ubican un valle, un ro, un puerto puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la #olonia, Pisco. a vinculación del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per!, y 0producto bandera0 ofrece /oy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.
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Definiciones que todos debemos conocer Pisco: 0$guardiente
fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano.0 (iccionario de la 8eal $cademia Espa9ola de la engua, &arzo, 1::3).
Pisco: ;n
agradable aguardiente moscato, %ue /a venido siendo elaborado desde el siglo 67" de mostos de uva producidos en el valle de "ca en Per!, a 13< millas al sur de ima. oma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del ro "ca, de donde era originariamente exportado in botijas de barro /acia ima, la capital del 7irreinato, y al resto de 'udamrica Espa9ola. a dest destil ilac ació iónn fue fue cono conoci cida da por por la alta altame mente nte desa desarr rrol olla lada da civi civili liza zaci ción ón "nca "nca,, probablemente con anterioridad al siglo "6, pero la destilación de Pisco no existió sino /asta la llegada de los espa9oles, %uienes introdujeron cepas de uva moscatel tradas de Espa9a. El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. iene la acentuada fragancia y el sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido en el Per! raramente supera los dos a9os pero a%uel %ue se exporta suele tener tres o más a9os de antig=edad. 'e embotella generalmente a 3< grados graduación alco/ólica norteamericana. os aguardientes de moscato elaborados en #/ile y en $rgentina y %ue utilizan el nombre Pisco para su consumo interno, no son tan finos con el peruano original. El Pisco se consume puro como aguardiente, pero la bebida nacional del Per! es el Pisco sour, /ec/o de jugo de limón, az!car y Pisco. (Enciclopedia -ritánica, 7olumen 1> ?illiam -enton Publis/er, #/icago, ondon, oronto, *eneva, 1:4@. página :2:). Pisco: 0...clebre aguardiente de uva llamada Pisco, por
la botija donde se conserva, por el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde donde parta la preciosa carga0. (+ray 8eginaldo de izárraga, 'iglo 67").
II. Origen: En el siglo 67" llego la uva al Per! desde las islas canarias, trada por el mar%ues +ran +ranci cisc scoo de #ara #arava vant ntes es.. #ron #ronis ista tass de la poc pocaa se9a se9ala lann %ue %ue fue fue en la /aci /acien enda da &arca/uasi, en el #uzco, donde se produjo la primera vinificación en 'udamrica. $simismo, cuentan %ue &ateo $ti%uipa fue el primer enólogo americano. 'in embargo, fue en los valles de "#$ %ue esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cualA es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos. esde mediados del siglo 67" (12>B), los espa9oles comenzaron a utilizar el nombre de Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo %ue fue una de las principales vas %ue servan al comercio regional en tanto era punto de embar%ue de guano y de los envos de cargamento de plata /acia Espa9a. al fue el xito de la explotación de la vid en tierras peruanas, %ue se comenzó a exportar vino desde el 7irreinato del Per! /acia Espa9a, lo %ue motivo %ue los productores peninsulares peninsulares gestionaran ante +elipe +elipe "" la pro/ibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo %ue se concreto en 141B. #omo consecuencia consecuencia de esta esta restri restricci cción, ón, los monje monjess /acen /acendad dados os coste coste9os 9os intens intensifi ifica caron ron la produc producció ciónn del Balance de materia y energía
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aguardiente de uva peruano, producto %ue rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. as primeras noticias %ue se tienen en el Per! acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remonta a inicios del siglo 67"". El renombrado /istoriador peruano orenzo Cuertas refiere al respectoD /emos encontrado un documento de 141F %ue indica la elaboración de aguardiente (de uva) en "#$. Esta seria una de las fec/as más antiguas %ue /ablan de la elaboración de aguardiente no solo en el Per!, sino en $mricaG. El documento al %ue alude Cuertas es el testamento de Pedro &anuel, El *riego, morador de la ciudad de "#$, %uien esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente %ue tenia treinta botixuelas de dic/o aguardiente. &ás una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de ca9ón. os pultayas la una con %ue pasa el ca9o y la otra sana %ue es más pe%ue9a %ue la primera.G Esta es la información más antigua %ue se /a encontrado en el Per! acerca del aguardiente. Pero tngase en cuenta H se9ala Cuertas H %ue, si bien en 141F se firmo el testamento, esos instrumentos de producción existieron muc/o antes. ambin merece destacarse, E "$8"I E PE8JG de Cug/ '. 'alvin %ue /ace referencia a la ciudad de Pisco, edificada ... a casi una milla de la playa. Esta construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos... Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra a unas cinco o seis leguas de distancia.!
$simismo, en el estudio testimonio del Per!G (13F3K13B@) de Lo/ann aMob 7on sc/udi se dice %ueD la pe%ue9a ciudad de Pisco a media legua de la cual /ay una ba/a segura con buen anclaje. Por exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia... as uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. e la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es ex%uisito. odo el Per! y gran parte de #/ile, se aprovisionan de esta bebida del valle de "ca. El aguardiente com!n se llama aguardiente de pisco por%ue es embarcado en este puerto.G 1 El aguardiente peruano de uva, el pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus vol!menes de exportación crecieron notablemente. $s lo confirman las noticias del comercio martimo con Per! de los siglos 67"" y 67""", as como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo 6"6, las %ue dan cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de "ca y &o%uegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad %ue /oy es smbolo de tradición y orgullo. #omo se /a podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la #olonia, a travs del puerto de Pisco. 'in embargo, tambin existe otro detalle importante y es %ue el aguardiente peruano era almacenado en las famosas botijas de arcillaG elaboradas ancestralmente en dic/a región y %ue coincidentemente se denominaba PiscoG. Estos dos elementos fundamentales acreditan de %u manera se sello el producto y su nombre. El origen peruano de la denominación Pisco /a sido ampliamente reconocido a nivel internacionalA por ejemplo, se puede citar del iccionario de la engua Espa9ola, %ue en su !ltima edición, define al pisco como aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruanoG. el mismo modo en la Enciclopedia -ritánica define la palabra 1
#rónicas y relaciones %ue se refieren al origen y virtudes del pisco. -ebida tradicional patrimonio del Per!. -anco atino, 1::<, Primera Edición, ima, Pág. F2. Balance de materia y energía
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Pisco como ciudad de "#$, sudoeste del Per!, conocido por su brandy /ec/os de uva moscatel.G
III. La Naturaleza: El Pisco se procesa con uva 0Nuebranta0. Esta es una variedad %ue resulta de la mutación gentica de la uva negra trada por los espa9oles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico propio de la provincia de Pisco, %ue se extiende a los valles de los departamentos de ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y algunos valles del epartamento de acna donde existen condiciones similares. a 0Nuebranta0 es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, %ue da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la "talia, &oscatel de $lejandra. orontel o $lbilla. 'eg!n el destacado investigador +ernando 8ovira, la uva %uebranta es de baya casi redonda, /ollejo duro y grueso. *eneralmente es grande, aun%ue su tama9o y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. 'u pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a %ue no guarda similitud con a%uellas conocidas en otras partes del mundo. 'u rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivincolas de la costa sur del Per!, le /a permitido ser resistente al insecto de la filoxfera. 'e /a podido comprobar la presencia de nódulos y a!n del insecto propiamente dic/o en las races de la uva %uebranta, pero sin %ue ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta caracterstica /ace %ue las cepas de uva %uebranta sirvan como porta injertos. (+ernando 8ovira, a "ndustria del Pisco en el Per!, "nstituto Oacional de la Promoción "ndustrial, -anco "ndustrial, ima, 1:44.)
IV. Especificacin del pisco: 'eg!n estudios cientficos de análisis cualitativo del pisco efectuados por la ;niversidad Oacional $graria se /a comprobado los siguientes componentes en 1<< gramos de fruto de la uva %uebrantaD #I&PIOEOE' &$5I8E' $gua .
31.B gramos
Protenas
<.2 gramos
Extracto etreo
<.1 gramos
#arbo/idratos $z!cares, fibras y otros
1>.> gramos
#enizas
<.F gramos
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7"$&"O$'
&"OE8$E' #alcio
1B.< miligramos
+ósforo
11.< miligramos
Cierro
<.B miligramos
#aloras #ontenido de az!cares en el mosto #ontenido en ácido tartárico en el mosto
iamina
<.<2 miligramos
8iboflavina
<.<> miligramos
Oiacina
<.11 miligramos
Qcido ascórbico
<.>< miligramos
44 caloras @4: gramoslitro B.@@ gramos litro
Según el análisis cuantitativo el pisco se encuentra conformado por:
$cetalde/do, formato de etilo, acetato de etilo, metanol, etanol, propanol, butanol, acetato de isoamilo, isobutanol, furfural, ácido actico. Estos son los 11 componentes %ue, en distintas proporciones, permiten %ue el bou%uet del pisco estimule el olfato, la textura de su terciopelo se pose en el paladar y sus primigenios sabores se asienten en boca y nariz luego de %ue el fino aguardiente /a /ec/o suyo el cuerpo. Por eso, ajeno a las bondades del universo sensorial, el cromatógrafo de gases, tecnologa de vanguardia al servicio del nctar i%ue9o, tiene la plausible misión de decantar el pisco para sustraer sus partculas constituyentes. Es decir, se trata de primero determinar cientficamente la composición de la bebida y luego precisar con rigor aromas, colores y demás aspectos organolpticos. Esta radiografa permitirá determinar y exigir en base a parámetros fijos %u es lo %ue se ofrece como pisco. I %u debera. #on la adaptación de la uva espa9ola se inicia la cultura pis%uera en nuestro territorio. 'in embargo, a este /ec/o se sumó el uso del alambi%ue, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la #olonia, /asta dar lugar a la falca, un alambi%ue artesanal resultado de la /abilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el /ec/o de ser un 0eau de vie0 puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, tambin es tpico e inconfundible. $lgunas variedades de uvas pis%ueras sonD Balance de materia y energía
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•
"o #romáticas: Nuebranta, negra corriente, mollar y uvina (esta
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ultima sujeta a
análisis para determinar su pertenencia a la especie 7itis 7infera). •
#romáticas: "talia, moscatel, albilla, torontel.
V. !ipos de pisco: os tipos de Pisco %ue /an sido desarrollados debido a la /abilidad y el ingenio de los pis%ueros peruanos, y %ue /oy da son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientesD • Pisco puroD Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pis%ueras. •
Pisco mosto verdeD
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de
uvas pis%ueras incompletamente fermentados. •
Pisco #choladoD
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos
completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pis%ueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
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VI. Elaboracin del pisco: P"OCE#O DE EL$%O"$CI&N Prensado:
'u misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. #on ello se consigue la desecación del /ollejo. Estru$ado y despalillado:
#onsiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo), a fin de %ue el mosto entre al proceso libre de materias extra9as. Encubado:
#onsiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentación, debiendo /acer las correcciones de acidez y grado de glucosa. %ermentación:
urante este proceso /ay producción de calor, disminución de densidad y aumento de grado alco/ólico, el mismo %ue debe ser vigilado dos veces al da a fin de regular la temperatura para %ue no supere los @2R#. iene algunas levadurasD Saccharomyces Cerevisiae, presente
en la fermentación alco/ólica (la %ue estamos
describiendo). Saccharomyces Chevalieri, %ue toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores
desaparecen (velo postfermentativo de conos y trujales). Saccharomyces Capensis, %ue
aparece en el velo de crianza de las botas (crianza
biológica). &esencubado:
'e efect!a para separara la parte sólida de la l%uida del mosto. &estilación:
Para la elaboración de pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse e%uipos de destilación directa.
P$"$ L$ DE#!IL$CI&N #E '!ILI($N LO# #I)'IEN!E# E*'IPO#: %alca:
Está provista de una paila, un ca9ón recto %ue está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe pisco. #lambique simple:
#onsiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua. Balance de materia y energía
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El Pisco tiene + partes: 'abeza,
tiene un unto de ebullición inferior a los >3,BR# elimina alco/ol metlico y el acetato de etilo y constituye el 1 a @S del volumen de carga. 'uerpo, se obtiene entre >3,BR# a :
alco/olo etlico y sustancias volátiles positivasA el contenido alco/ólico es de B
:
$finamiento , embotellamiento del pisco: Ibtenido el pisco se /ace el afinamiento, %ue consiste en la filtración para eliminar las partculas en suspensión. uego se procede a la maduración a fin de %ue alcance las caractersticas organolpticas. +inalmente se efect!a el embotellado, previo filtrado y se efect!a el encapsulado y eti%uetado.
Proceso de producción:
producción
de
pisco
(posible
proceso
de
Balance de Materia y Energía en el Proceso de Producción: Entrada: Masa de uva bruta. M=10000 Kg. Despalillador
Racimos u Ollejos = 2% de la masa de uva bruta. 200 Kg.
A Balance de materia: 10000 = ! 0.02 " #10000$ = &00 Kg. 'e uva
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Prensa 1: = &00 Kg.
Prensa 1
Mosto virgen &( % de
B
Balance de materia: &00 = B ! 0.&( " #&00$ B = 1)*0 Kg. +
Separador de sólidos: B = 1)*0 Kg.
/ = 11*0 Kg.
Mosto virgen = &,,0 Kg.
H 2 O (2 veces el peso de B ) gua = 2)0 Kg.
-eas = , % de masa de uva bruta ,00 Kg.
gua = 2)0 Kg.
Balance de materia: 1)*0 = 0.0, " #10000$ ! / / = 11*0 Kg. #cscara con contenido de mosto$
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:
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Bomba 1:
Cáscara + contenido de mosto = 1170 Kg. B1
gua = 2)0 Kg.
ρ
= 1.<:> Tg
M = )110 Kg. = ,*).(&1 3. (0gal " #,.*& 341 gal$ 55555555555555555 1 min. ,*).(&1 3 55555555555555555555555555555 6 =1.&2,2 min.
7 = *) " t 7 = 1**).(*2 K8
7 = 51**).(*2 K8 #or 9ue se le entrega trabajo al sistema$
Prensa 2: ' = licor dbil
/scara = 11*0 Kg . Prensa
gua = 2)0 Kg.
gua = 2)0 Kg. /scaras = 0 % de cscara 10(, Kg. de cscaras
Balance de materia: 11*0 = 0. " #11*0$ ! ' ' = 11* Kg. 'e licor dbil
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Fermentador:
/O2
Mosto virgen = &,,0 Kg.
' = 11* Kg. gua = 2)0 Kg.
E Mosto virgen ! licor dbil = &))* Kg. gua = 2)0 Kg. ;O6: el mosto esta comuesto de agua: *1.2* %
Composición del mosto puro: Mosto uro =&))*< 020.1*) = 2)2.&2&1 Kg. gua = &))*"0.*12* = 020.1* Kg. 'ensidad de la mecla ingresante: ρ mezclaing .
=
mtotal V total
=
mmosto + magua magua mmosto ρ mosto
ρ mezclaing
+
ρ agua
= 1.<><@ Tg.
ol. de mecla ingresante = masa total4densidad de mecla = #&))*!2)0$ Kg. 4 1.0*02 Kg.43 ol. de mecla ingresante = 10)0.0*, 3. Balance de materia y energía
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> 'e ?ermentadores = 10)0.0*, 3 4 1000 3 = 10. @ 11 ?ermentadores #or turno$
;ota: /omo la ?ermentaciAn es en 1( das+ C el roceso luego es continuoD en 1( das necesitamos: > de ?ermentadores = 11 " 2 " 1( = ,,0 ?ermentadores.
car Reducible = 2." FOe < ,0 #g43$ = 2. " * 5 ,0 FBe = 12.& = 22&.02 g43. 'ens. Gnicial = 1.0* Kg.43.
$z!car reducible = @@3.<@
g 1 Tg. ×1<4B<.<4>F litros × litro 1<<< g.
car reducible = 2)2.1)&1 Kg. car reducible = 220.((& #or ?ermentador$ 3a reacciAn elemental del roceso es: #ara un ?ermentador$
C 4 H 1@O4 (l)
→
1&0 g. car reducible = 220.((&Kg.
@ # @ H 2OH (l ) 2 g. 112.*,01 Kg.
+
@ #I @ (g) && g. 10*.&2&& Kg.
/omosiciAn en el ?ermentador: #en un ?ermentador$ Etanol = 112.*,01 Kg. 'iAHido de carbono = 10*.&2&& Kg. gua = ()*.2&& Kg. ! 2*.2*2* Kg. #agua del mosto ! agua agregada$ gua = &1).(1 Kg.
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Moles en el ermentador ( 1 ermentador) :
Etanol = 112.*,01 Kg. 4 #) g4mol$ = 2)(0.()( mol. gua = &1).(1 Kg. 4 #1& g4mol$ = )(2(,.)222 mol. 'iAHido de /arbono = 10*.&2&& Kg. 4 #)) g4mol$ = 2)(0.()( mol. IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Moles totales = (01().*,10 mol
JracciAn molar
( ym )
Etanol gua 'iAHido de /arbono
Balance de materia y energía
= 0.0)&&( = 0.02, = 0.0)&&(
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Balance de ener!"a en el ermentador ( 1 ermentador):
C 4 H 1@O4 (l) H (#$ % mol ) 2+/C0 1 atm
→
@ # @ H 2OH (l )
1 & ( '12*+)
2 &('2*,-)
122+*-22+ mol
2+*,++ mol
+
@ #I @ (g) 2& ('-.-*+)
2+*,++ mol
∆ Hr = −4>.>4 Tjmol .. = 22).),)0 mol 4 2 = 122(.,2*2
∆ H = . A.U ∆ Hr = 1@@2.F@>@ U (−4>.>4) Tj.
∆ H = −3F<@3.1>BB4 TL. El calor 9ue se aL desrendido or la reacciAn Lace 9ue la temeratura aumente+ /alculemos Lasta cuanto aumenta la temeraturaD ara saber la cantidad de agua a aadir ara un en?riamiento: n =i ∆ H = ∫ @2 ∑ yi U C p U ni d! i =1 !
∆ H = 3F<@3.1>B2 Tj. C p ( "# mol ) gua = 0.0*() Etanol = 0.1(&&
CO@
= F4.11U1<−F + B.@FF U1<−2 ! − @.33> U1<−3 ! @ + >.B4B U1<−1@ ! F
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6 = (1.*,* F/ /omo llega a una temeratura sueriorD colocamos un toe de ,0 F/ ara la ?ermentaciAn: /alor absorbido or el ?ermentador:
$=
y U C U n d! i p i ∫ @2 ∑ i =1 F< n =i
N = 1((11.0* K8. Cantidad de a!ua para el enriamiento: /alor 9ue gana el agua = &,02&.1*)) < 1((11.0* = *(1*.0*( K8 .
Masa de a!ua: 0.0*() #Kj4mol F/$ " moles de agua " #,0 5 2($ F/ = *(1*.0*( K8. Moles de agua = 1*00.)))( mol. Masa de agua = ,2,,.2&0 Kg.
∆ H = $1 (agua) + $@ (CO@ ) + $F (et . − agua) $F (et . − agua) = ∆% $F = ∆% = ∫ ∑ yi U C p U ni d! @2 i =1 F< n =i
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$F
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= ∆% = 12B33.>>3> TL.
$@ (CO@ ) = ∆ H − $1 ( agua ) − $F (et . − agua ) $@ (CO@ ) = @@.@:3@<4 TL.
Calor perdido por el ermentador: $ = ( ∆ H − $agua de enfriamien to ) U11 $ = 1><4@1 .3B2: TL.
N = K1><
[email protected]: TL (por %ue el sistema libera calor)
CO@
= 1134 .1143 Tg.
… Etanol = 12)0.0,11 Kg. gua = &0.1** Kg.
0 % #etanol = 111.02* Kg. agua = &0).1(&) Kg.$
10 % #etanol = 12).00,11 Kg. agua = &.01** Kg.$
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B2
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ρ
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= <.::< Tg
M = 1020.020&* Kg. = 10,0.,2)11 3.
(0 gal " #,.*& 341 gal$ 5555555555555555555555 1 min. 10,0.,2)11 3 555555555555555555555555555 6 = (.)(1( min.
7 = *) " t 7 = )&&01&.2& 8 7 = 5)&&.01&2& K8#or 9ue se le entrega trabajo al sistema$
Prensa -: 10 % Etanol = 12.)00,1 Kg. gua = &.01* Kg.
10 % #etanol = 12).00,1 Kg. agua = &.01** Kg. Prensa 3
Borra (.) Etanol = 111.02& Kg. gua = &0.)10 Kg.
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3eposito: Etanol = 111.02* Kg. gua = &0).1(&) Kg.
etanol = 112&.)2&, Kg. agua = &1(,.*1 Kg.
Etanol = 12.)00,1 Kg. gua = &.01* Kg. etanol = 112&.)2&, Kg. agua = &1(,.*1 Kg .
B3
Bomba -: etanol = 112&.)2&, Kg. agua = = &1(,.*1 Kg.
etanol = 112&.)2&, Kg. agua = &1(,.*1 Kg. B3
& i D
& i
D
M = 2&,.1& Kg. = ,*.(( 3.
Etanol = 0.0(1,* gua = 0.)&,
(0 gal " #,.*& 341 gal$ 55555555555555555 1 min. ,*.(( 3 555555555555555555555 6 = ).1,( min. 7 = *) " t 7 = )))1.)00( K8
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7 = 5 )))1.)00( K8 #or 9ue se le entrega trabajo al sistema$
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4lambi5ue o destilador: > de alambi9ues = ,*.(( 3 4 (00 3 = 1&.*( @ 1 alambi9ues olumen del mosto or alambi9ue: ,*.41 = ),.(2)2 3 -isco or alambi9ue: ),.(2)2"0.22 =10&.(*(, 3 Etanol: 10&.(*(,"0.)2 = )(.01 3 gua: 10&.(*(,"0.(& = 2.*,* 3
…
)(.01 3 55555555555555555 )2 % ol. gua 55555555555555555 (& % ol. agua = 2.*,* 3 @ 2.*,* Kg. de agua
Sale del alambi5ue: Etanol = )(.01 3 "0.*&*, = ,(.021 Kg. gua = 2.*,* 3 @ 2.*,* Kg.
etanol = ,(.021 Kg. agua = 2.*,* Kg.
etanol = (.,0 Kg. agua = )2.1)(, Kg .
Mecla: Etanol = *&0.)&0) mol gua = ,)&.(,& mol
3icor de cola C licor de cabea. gua 9ue 9ueda = ,.1*1 Kg. Etanol 9ue 9ueda = 2,.)&&& Kg. gua = 20,)2.&* mol.
C i 0.1&2) 0.&1*
6 mecla = 0.1&2)"*&.( ! 0.&1*"100 = .0*&)
Etanol = (10.21 mol
/alculando el calor ara evaorar la mecla:
$1 =
:4.<>3B
∫
@2
( @
U <.<>2B + 21<.4@41U <.1233)d! = 11B>3>.F@1<<> TL.
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$@ =
:4.<>3B
∫
@2
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( <.31>4 U FB:3.2F3: U <.<>2B + <.13@B U >3<.B3
∆ H v = ∑ ( yi U ni U ∆ H i ) i =1
∆ H agua = B<.424 TjPmol ∆ H et . = F3.23 TjPmol
VC v = 1B@@F4.2:>2 TL. /alor total entregado or el agua = 1)22,.(*( " 1 = ! 2*02)(.,(2( K8. #or ser calor cedido or el vaor de agua$.
/alor 9ue debe entrega el agua ara el vaoriar la mecla:
$vap
$vap
= $1 + $@ + ∆ H v
= @>F:4<.2>
/alculo de la masa de agua necesaria: 0.0*() " moles de agua " #.0*&) 5 2($ = 2*,0.(*0, K8 Moles de agua = (111&.1), mol. Masa de agua = (111&.1), mol " #1& g4mol$= 20.1,(1 Kg.
Calor total entre!ado por el a!ua = 2*,0.(*0, " 1 = ! (20(2(0.&,(* K8. #or ser calor cedido or el vaor de agua$.
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6n el condensador: Etanol = &2.1, Kg. gua = 11.(00, Kg. @ 11.(00, 3
2/ 7*8 9 porcenta$e en volumen
11.(00, 3 55555555555555555 (& % ol. 'e -isco 5555555555555 100 % olumen de pisco 9 2,2*.-1, 8 (2/ 7*8*)
Calor 5uitado por el a!ua para enriar el mosto destilado:
$ = ∆ H v
+ $@ = 12:1>F.@B:F Tj. (por alambi%ue)
$ = 12:1>F.@B:F U1: = F<@B@:1.>F4> TL.
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B484;C6 76;6<48 36 6;6<7=4:
* - / 0' Calculo de >: N = 51*021.&)( #calor liberado or el ?ermentador$ ! (20(2(0.&,(*#ara vaoriar la mecla en el destilador$ 5,02)21.*,* #/alor 9uitado en el condensador$ = 2010,,*.2(,1 K8. Calculo de ?: (solo dado por las bombas) 7 = 51**).(*2 5)&&.01&2& 5 )))1.)00( = 5*0,.1& K8.
N = ? + ∆; @<1.@2F1 = −4>3 "' . 3a variaciAn de energa interna #P$ solo deende de la temeratura+ C esta variaciAn encontrada corresonde a la variaciAn de energa en el ?ermentadorD alambi9ueD condensador C variaciAn de temeratura en los ?lujos de agua en los serentines.
VII. Produccin , comercializacin del pisco: El pisco se produce en las bodegas de $tacama, Icucaje, abernero, Nueirolo, 7ista $legre y otros ubicados en los departamentos de ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y los valles de 'ucumba, 'ama, y #aplina del departamento de acna, %ue cuentan con unas 1<,<<< /ectáreas de vi9edos de los cuales usan unas 1,<<< /ectáreas para la producción de pisco con las cuales se /acen aproximadamente 1,2 millones de litros de pisco, se planea elevar de /ectáreas de vi9edos a unas F<,<<< con F,<<< /ectáreas para la producción de pisco, con las %ue se planea elaborar unos 2 millones de litros de pisco. El Per! comercializa con Estados unidos, "nglaterra, #/ina, #olombia y #/ile, a los %ue se estima una exportación de dos millones de dólares en unos tres a cinco a9os. Nuizás el caso más curioso sea la plaza c/ilena debido a %ue para vender en #/ile se tenga %ue cambiar la denominación de pisco, por el aguardiente de uva. En #/ile se producen mas de B<<<,<<<< cajas de las cuales se comercializa al exterior 1<<,<<< cajas el potencial de consumo de ellos es local de manera %ue solo exportan Balance de materia y energía
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sus excedentes en el Per! la producción legal será alrededor de 12<,<<< a @<<,<< cajas de esa cantidad se exportan unos 2<<<.
El Pisco es una denominacin de origen e1clusi2amente peruana El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Per! desde tiempos de la #olonia espa9ola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo %ue en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen. e acuerdo a lo dispuesto por el $rreglo de isboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y seg!n la definición establecida por la Irganización &undial de la Propiedad "ntelectual (I&P"), se entiende por denominación de origen al nombre de un pas, de una región o de un lugar determinado, %ue sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores /umanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.). Por su parte, la Irganización "nternacional de la 7i9a y el 7ino (I"7) considera, además de estos elementos, el factor de 0notoriedad0 o 0reputación0 %ue deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. 'e trata pues, de un concepto integral %ue reviste significativa importancia para el sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de una economa, ya %ue tienen por objeto la 0promoción colectiva0 garantizando calidad, procedencia y, en muc/os casos, tradición e /istoria de productos %ue son fruto del ntimo vnculo entre grupos /umanos y la tierra de donde provienen. $simismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el $cuerdo sobre los erec/os de la Propiedad "ntelectual relacionados con el #omercio ($P"#), suscrito en el marco de la Irganización &undial del #omercio, establece en la 'ección """ referida a las "ndicaciones *eográficas, %ue 0los pases deberán impedir la utilización de indicaciones %ue sugieran %ue un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al p!blico a error, e incluso, cual%uier otro tipo de utilización %ue constituya un acto de competencia desleal.0 #omo se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una enominación de Irigen yo "ndicación *eográfica es la preKexistencia de un referente geográfico %ue precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto %ue los pases establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir %ue la utilización de una designación o presentación de un producto indi%ue %ue ste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen.
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(apa de principios del siglo )V*** +ue muestra la rada de isco destacándose la villa de isco- .l gra/ado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la 0i/lioteca 1eal de (adrid-
2!omado de Cr3nicas y 1elaciones +ue se refieren al origen y virtudes del isco 0e/ida tradicional y patrimonio cultural del erú - 0anco 4atino 5667, rimera .dici3n, 4ima8
entro de los alcances de este concepto, el trmino 0Pisco0 se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, por%ue corresponde a un lugar geográfico %ue /a existido desde inicios de la #olonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur del Per!. $simismo, merece destacarse %ue desde el punto de vista de las disposiciones legales %ue regulan la demarcación poltica del Per!, el istrito de Pisco existe como tal desde %ue el Per! se constituyó como 8ep!blica independiente en 13@1, y %ue el mismo fue elevado a la categora de Provincia mediante ey del #ongreso, de 1F de octubre de 1:<<, publicada en el diario oficial El PeruanoG el F< de octubre de 1:<<. En segundo lugar, por%ue la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo exclusivo de la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. $demás, por%u la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, %ue se extiende a los valles de los departamentos de ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y algunos valles del epartamento de acna donde existen condiciones similares. Balance de materia y energía
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Por otro lado, la reputación del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontándose al siglo 67"" y continuando /asta la fec/a. #omo uno de los muc/os ejemplos %ue se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el /istoriador norteamericano Cerbert $sbury %uien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados ;nidosD
$ntiguo grabado3 4!omando pisco en un bar en #an 5 rancisco3 Estados 'nidos4 2!omado 9!he 0ar/ary Coast : An informal history of the San rancisco under;orld9 Her/ert As/ury, > 8
0El -anM Exc/ange era especialmente famoso por el 0Pisco Punc/0, inventado por uncan Oic/ol, uno de los más barman más reputados... urante la dcada de 13>@ sentencióD Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor %ue recuerda el Y/isMy escocs, pero es muc/o más delicado, con un marcado gusto a fruta. 7iene envasado en jarras de arcilla, anc/as en la parte de arriba estrec/ándose gradualmente /acia abajo, %ue contienen aproximadamente cinco galones cada uno.0 Itro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario 0-oletn de la *uerra del Pacfico 0 publicado en 1:3< por la Editorial $ndrs -ello de 'antiago. En dic/o boletn los militares c/ilenos %ue participaron en la ocupación de las localidades peruanas de "ca y Pisco consignan textualmente lo siguienteD 0... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente %ue /a tomado el nombre del puerto. (...) a ciudad de "#$ es un Balance de materia y energía
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pueblo de siete a oc/o mil /abitantes, está rodeada de c/ácaras dedicadas especialmente al cultivo de vi9as %ue producen el famoso Pisco. (...) as tropas de ocupación se alimentan esplndidamenteD buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas ri%usimas, en abundancia, %ue es el manjar predilecto de nuestros rotos.0 ("nforme del #oronel Los omingo $rrunátegui. -oletn de la *uerra del Pacfico, 'antiago de #/ile, Editorial $ndrs -ello, 1:3<. )
El Estado peruano , el pisco. Entre las principales medidas %ue /a dado el Estado Peruano para promover el consumo del Pisco destacan la ey OR @4B@4, del B de enero de 1::2, mediante la cual se pro/be el ingreso al pas de bebidas fabricadas en el extranjero %ue usen la palabra Pisco o cual%uier otra denominación %ue incluya esa palabra. a misma ley se9ala %ue se deben disponer las medidas para alentar la divulgación del Pisco, especialmente en eventos oficiales y diplomáticos. a 8& OR<4FK:FK""O#"&, de fec/a 1B de mayo de 1::F, instituyó el tercer domingo de mayo como el 0a del Pisco 0 a nivel nacional. $ctualmente, se /a conformado la #omisión Oacional del Pisco, entidad %ue, con el valioso concurso de diversas entidades del sector p!blico como P8I&PE6, el &inisterio de 8elaciones Exteriores, el &inisterio de "ndustria, urismo, "ntegración y Oegociaciones #omerciales "nternacionales, P8I&PE8;, el &inisterio de $gricultura, el "nstituto Oacional de efensa de la #ompetencia y de la Protección de la Propiedad "ntelectual ("OE#IP"). $s como del sector privado tales como el #omit 7itivincola de la 'ociedad Oacional de "ndustrias, la $sociación de Exportadores, la #ofrada Oacional de #atadores, la ;niversidad Oacional $graria, la ;niversidad 'an uis *onzága de "ca, representantes de los principales productores como acama, Icucaje, 7ista $legre, abernero, -iondi, Oatrapesa, 'urnor, Nueirolo, on #sar y numerosos profesionales vinculados al marMeting, producción y comercialización de productos vitivincolas, viene desarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y procedencia peruanas del pisco. $l mismo tiempo, se /a iniciado un tratamiento riguroso y tcnico del sector pis%uero peruano con la finalidad de preservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la recuperación del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras fronteras y la promoción internacional de un producto cuya excelencia nos identifi%ue ante el mundo.
Pisqueros ofrecen triplicar su produccin El presidente del 'ubcomit de Pisco de la $sociación de Exportadores ($dex), $lfredo *ordillo informó %ue la industria del pisco /a invertido más de Z.F millones en la instalación de nuevas bodegas y mejoramiento de las existentes en este a9o. 0a industria del pisco posee gran capacidad de crecimiento. as bodegas todava tienen capacidad instalada ociosa como para poder crecer significativamente en los próximos tres a9os0, anotó
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'e9aló %ue no sólo existe un gran potencial de crecimiento a nivel de bodegas sino de producción vitivincola, observándose tambin una mejora del rendimiento y rentabilidad por /ectárea. 0os productores de pisco ya tienen su mercado y no necesitan sembrar más uvas, sólo abonar más y as pueden /asta duplicar o triplicar el rendimiento por /ectárea0, destacó. $simismo, expresó %ue los precios del pisco se /an incrementado de manera importante lo %ue significa %ue se está produciendo un pisco de mejor calidad ya %ue 0un buen pisco debe costar aproximadamente '. F<. +inalmente, destacó los esfuerzos de los productores formales de pisco para poder ofrecer un producto de calidad frente a la competencia desleal del producto falsificado.
VIII. 6ercados de destinos del pisco peruano: as exportaciones del pisco peruano van en aumento. e acuerdo al diagnostico del pisco, en el a9o @<<<, se exportaron BB mil >13 litros por un valor de Z1B< mil 2@F dólares. En el a9o @<<1, la cifra se doblo al exportarse 33 mil >>@ litros por un valor de Z @@F mil 4B3 dólares, siendo en el @<<1 los principales destinosD Estados (nidos......................................................................................................B@.>2S 'hile.......................................................................................................................FB.2:S Europa.................................................................................................................... .>.33S #rgentina.................................................................................................................B.BFS 'olombia..................................................................................................................@.:4S
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)apón........................................................................................................................B.14S
a meta trazada en el Primer #ongreso Oacional del Pisco, es lograr tener B2 mil /ectáreas de uva para producir 4 millones de litros de pisco. Para conseguirlo el desafió es multiplicar por 2 la cantidad de /ectáreas cultivadas, y de esta manera alcanzar las B2 mil /ectáreas %ue llegamos a tener en el a9o 143:, cuando el Per! exportaba pisco por los puertos del sur en dirección a los estados unidos y Espa9a, y luego alcanzar las 24 mil /ectáreas, %ue tenamos en 1:F<.
E7PO"!$CIONE# DE PI#CO PE"'$NO $'6EN!$"ON 89 as exportaciones de pisco, producto bandera de Per!, se incrementaron el @2 por ciento en los siete primeros meses del @<.<<< litros por un total de F1B.<<< dólares .a fuente precisó %ue Estados ;nidos es el principal mercado del pisco y %ue /a incrementado su participación al >@,> por ciento, más del doble %ue el F<,2 por ciento registrado en los primeros siete meses del @<
E7PO"!$CIONE# DE PI#CO C"ECIE"ON EN +; EN EL 8<<= as exportaciones de Pisco durante el @<
E7PO"!$CI&N EN LI!"O# Balance de materia y energía
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En lnea con el incremento del valor exportado, las colocaciones externas de pisco en trminos de litros (volumen), presentaron tambin un desempe9o positivo al pasar de 4>.2 a >3.> miles de litros, es decir, un aumento de 14.BS entre el @<
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