ELABORACION DE NECTAR DE MANGO I.
INTRODUCCIÓN: El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede !ariar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. "s#, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de néctar de aguaje. $ormalmente, un néctar es un producto que contiene %& '(rix o %&) de azúcar. El contenido de pulpa por *ilogramo de néctar o la relacin entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la frmula propia dela empresa. Esta formulacin, que se !er+ en detalle en la segunda parte de este anual, es un proceso emp#rico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los resp respon onsab sable less de su desar desarro roll llo. o. El proc proceso eso de form formul ulac aci in n consi consist ste e en preparar di!ersas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un (rix dado que, generalmente, es de %-%&' (rix. Esto signi/ca que se toman frmulas de %0%; %01; %02; y %0- de pulpa0 agua y se lle!an a %-%&' (rix, y se somete la aprobacin del grupo de técnicos. 3na !ez !ez que que el prod produc ucto to ha sido sido desar desarro roll llad ado, o, se proc proced eder+ er+ a prob probar arlo lo con con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para !eri/car que la apreciacin del gusto de los técnicos es la adecuada. ango, nombre común de un +rbol y del fruto que produce. Es nati!o de 4ndia, crece hasta unos %& m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. 5e culti!a mucho en 6frica y en "mérica tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de forma arri7onada u o!al, de & a %& cm de longitud y color !erdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso, rodeado de una cubierta le7osa. 8os hay esféricos y aplanados, como como el mang mango o de ani anila la,, de los los m+s m+s apr aprecia eciado dos. s. "lca "lcanz nza a el 19) 19) su contenido en azúcares. (rasil fue el primer pa#s de "mérica en el que se culti!, lle!ado por los portugueses en el siglo :444. Desde all# se lle! el +rbol a las "ntillas y éxico.
%$El $éctar de ango es el producto alimenticio, l#quido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos =angifera #ndica> maduros, sanos, limpios, la!ados, /namente di!ididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicio adicionad nados os de agua, agua, edulcor edulcorant antes es nutrit nutriti!o i!oss y aditi! aditi!os os aliment alimentari arios os permitidos , en!asado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conser!acin. C%&'%nen!e( del Nc!"# de M"n$% Mango
El mango es una de las frutas m+s importantes de la de las "nacardi+ceas, considerado como uno de los principales frutos frutos tropicales tropicales y m+s /nos que en el mercado se pueden pue den encontrar. encontrar. Aro!eniente del noroeste de la 4ndia uno de los pa#ses en los cuales datan los primeros frutos =5ri 8an*a>, r+pidamente se expandi por toda "sia logrando
culti! culti!arse arse desde desde 4ndone 4ndonesia sia,, hasta hasta BaC+i, BaC+i, Egipto Egipto,, (rasil, 4srael, e inclusi!e éxico quien es el principal pa#s exportador de este fruto. 8a caracter#stica nutriti!a principal del mango es su gran cantidad de agua en toda todass sus sus !ari !aried edad ade es. ?enie eniend ndo o un cont conten enid ido o nut nutriti riti!o !o de gran gran importancia gracias a su aporte ele!ado de hidratos de carbono junto a magnesio y !itaminas del género pro!itamina " y <. El betacaroteno que contiene el mango se con!ierte luego en !itamina " la que ayudar+ a nuestra !isin, cabell ello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. inmun olgico. 8os minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema ner!ioso, la correcta acti!idad muscular, regulacin del sistema digesti!o, y el equilibrio del del agua agua tant tanto o fuer fuera a como como dent dentrro de la célu célula la,, as# as# como como tamb tambié ién, n, el contenido de /bras de este producto permite un mejoramiento en el tr+nsito intestinal. Agua
, a parte de sus caracter#sticas propias, el agua empl emplead eada a en la elabo elaborac raci in n de néct néctar ares es deber deber+ + reuni reunirr las las sigu siguie ient ntes es caracter#sticas0
8ibre de sustancias extra7as e impurezas.
(ajo contenido de sales.
Aara este /n se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los /ltros y los puri/cadores. 8a cantidad de agua que se debe incorporar incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las caracter#sticas de la fruta. Azúcar
, los néctares en general contiene dos tipos de azúcar0 el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le con/ere al néctar el dulzor caracter#stico. 8a azúcar blanca es m+s recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es m+s nutriti!o que la azúcar blanca, pero le con/ere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar0 la chancaca, miel de abeja, miel de ca7a, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar depender+ de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigenc exigencias ias del mercado mercado.. 8a concen concentra traci cin n o conten contenido ido de azúcar azúcar en un néctar se mide a tra!és de un refractmetro, que mide el porcentaje de slido slidoss solubl solubles es expres expresado adoss en grados grados '(rix '(rix o median mediante te un dens#me dens#metr tro, o, expresados en grados baumé o '(rix. 5egún la $orma ?écnica Aeruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede !ariar entre %2 a % grados '(rix. ?.A ?.A.. , los azucares tienen una contribucin positi!a a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposicin térmica.
, se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios +cidos éstos no podr+n desarrollarse. ?odas las frutas tienen su propia acidez, pero una !ez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Aara saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respecti!a tabla de colores. , la distribucin del +cido ascrbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra !itamina. $o se trata de que el +cido ascrbico sea, en s# mismo, m+s interesante o m+s importante que
el resto de !itaminas, sino que su determinacin son mucho m+s f+cil, de modo que cuando un in!estigador o un estudiante desean desarrollar un proyecto sobre !itaminas suele elegir esta. 8as frutas son las fuentes m+s ricas en !itaminas de !itamina < pero, el contenido en ellas es muy !ariable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética importante, aunque su contenido en una !itamina sea relati!amente modesto. El papel del +cido ascrbico en la /siolog#a y en la bioqu#mica de los mam#feros es, en buena medida, desconocido toda!#a pero es bastante diferente de su papel en las plantas. 5u funcin en la plan planta tass es como como un antio antioxi xida dant nte, e, ayud ayudand ando, o, de una una form forma a espec especia ial, l, a proteger la maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del ox#geno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reacti!o. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilacin. 5e le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formacin de col+geno, la prote#na del tejido conecti!o. 8a prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reaccin compleja, en la que el +cido ascrbico juega un papel esencial. Conservantes
, los conser!antes son sustancias que se a7aden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y le!aduras. E!itando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de !ida útil. 8os conser!antes qu#micos m+s usados son0 el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesi!o de los conser!antes qu#micos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis m+ximas permitidas de uso. 1>,, el +cid +cido o asc ascrb rbiico es poc poco solu solubl ble e en agu agua a temperatura ambiente =9.%Hg@%99g> en aceite es ligeramente m+s soluble =9.&%@%99g>. Aresenta un punto de fusin entre %21' %2&'< u su constante de disociacin es de %.2.%9&, lo que le permite su utilizacin a !alores de pB ligeramente superiores al resto de conser!antes. 5e puede utilizar a un pB I H.& las sales del +cido ascrbico son muy utilizadas ay que son m+s solubles que el +cido. 8a sal sdica tiene un peso molecular de %2-.%% y una solubilidad en agua de 21g en %99g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de %&9.11 y es m+s soluble de todas las formas %2g en %99g de agua a temperatura ambiente. 8a presentacin comercial del +cido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de pol!os blancos o en caso de la pot+sica granulada o en solucin.
El +cid +cido o asc ascrbi rbico co y sus sus sales sales se empl emplea ean n como como agent agentes es fung fungis ist+t t+tic icos os,, inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Jrebs. uchas enzimas son inacti!adas al formarse enlaces co!alentes entre los grupos sul/drilos y os enlaces del +cido srbico. 5u accin se debe a la forma no disociada de la mol molécul écula, a, ya que que es est esta la que que atra atra!i !ies esa a la memb membra ran na celul elular ar del del microorganismo y actúa en su interior. " pB 2.& el -9) del +cido srbico presente penetra en la célula ya pB solo el %). 5e mantiene acti!o frente a cata catala lasa sass y oxida xidasa sas, s, esto esto perm permit ite e su acci accin n cont contra ra micr microor oorgan ganis ismo moss cata catala lasa sa posi positi ti!o !o como como le!ad le!adur uras as,, mohos mohos y otras otras bacter bacteria iass de ese ese tipo tipo.. Debi De bido do a su pequ peque7 e7a a cons consta tant nte e de diso disoci ciac aci in n de %.2 %.2K%9 K%9& & se puede puede emplear para la conser!acin de alimentos débilmente +cidos con un !alor de pB prximo al neutro. El +cido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el cla!o, las ciruelas y otras frutas. 8a industria obtiene el +cido benzoi benzoico co por oxida oxidaci cin n catal# catal#tic tica. a. ?ambién ambién es intere interesant sante e la obtenc obtencin in pr+ctica por hidrlisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anh#drido del +cido ft+lico fundido con !apor en presencia de catalizadores de zinc. El +cid +cido o benzo benzoic ico o pres present enta a solu solubi bili lidad dad del 9.29.2-) ) en agua agua a tempe temperat ratur ura a ambiente, en aceite esta sobre el %1), según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. 5e puede comercializar en forma de escamas con punto de fusin a temperatura de %11'<. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales deri!adas de este acido como omo benz benzoa oato to de sodi sodio o =sol =solub ubil iliidad dad alr alreded ededor or de H2) H2) en agu agua a temperatura ambiente>, benzoato pot+sico y de calcio. ?odos ellos tienen una solubilidad mayor que el +cido. 8a constante de disociacin del +cido benzoico es de H.-K%9&, lo que condiciona su uso en alimentos con pB acido =pBL --.&> puede actuar de !arias maneras contra los microorganismos0
"gente mico est+tico0 que actúa sobre di!ersas enzimas de la célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del +cido acético y las fosforilacin oxidati!a. "ccin a ni!el de membrana0 inter/riendo la permeabilidad de a pared pared celu celula larr y dando dando luga lugarr a una una acid acidi/ i/ca caci cin n del del cont conteni enido do celular.
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a tra!és de la membrana celular.
Estabilizador
->,, es un insum insumo o que que se emple emplea a para para e!it e!itar ar la sedimentacin en el néctar, de las part#culas que constituyen la pulpa de la fruta. "simismo el estabilizador le con/ere mayor consistencia al néctar. El estabilizador m+s empleado para la elaboracin de néctares es el debido a que no cambia las caracter#sticas propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y actúa muy bien en medios +cidos. , también se puede encontrar con el nombre de goma de celu celulo losa sa,, que que es carb carbox oxil ilme meti tilc lcel elul ulos osa a sdi sdica ca puri/ puri/ca cada da con con difer diferen entes tes grados de sustitucin según la siguiente reaccin0
Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as# conseguir m+s !ariedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad, !iscosidad y dem+s propiedades son dependientes de los tres par+metros citados0 El grado de sustitucin, m+s o menos grupos carboximetil en el pol#mero, regula la solubilidad del producto. El grado de polimerizacin afecta b+sicamente a la !iscosidad /nal. 8a unif unifor ormi mida dad d deter determi mina na las las propi propieda edade dess reol reolgi gica cass que que conferir+.
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Tabla Nº1
Fuente: Quiminet
El << es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fr#o como en caliente. 5i se aumenta la temperatura de una solucin de << disminuye la !iscosidad, recuper+ndose de nue!o al enfriar. Es estable a pB entre & y %%, encontr+ndose el ptimo en M. Aor debajo de pB & se !e afectada la !iscosidad, disminuyendo. " pB 12 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinéresis. Auede e!itar la precipitacin de prote#nas a pB prximo al punto isoeléctrico ya que actúa como coloide protector. protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de la !iscosidad y reolog#a, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pel#culas fuertes y resistentes GENERALIDADES BIOLÓGICAS:
8a fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez /siolgica, es decir, cuando el fruto est+ totalmente maduro. Debe tener su tama7o desarrollado y según la !ariedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin amarilla. 8os mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as# su calidad. 8a pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la c+scara. 8as !ariedades de mango m+s recomendables para el procesamiento son0 la
De la frut fruta a de mango mango se puede pueden n obte obtene nerr !ario !arioss prod produc ucto toss indu indust stri rial ales es.. 5eguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. %. Aulpa de mango 1. Ougo de mango 2. $éctar de mango -. 5alsas de frutas con mango como ingrediente &.
diagramas de Fujo, para la elaboracin de di!ersos productos deri!ados del mango.
IV.
INSUMOS+ E,UI)OS - MATERIALES: INSUMOS
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E,UI)OS - MATERIALES
Qllas y bandejas de aluminio o M"n$% /001 $ A23c"# 045./6 $ acero A$7" 4040.85 $ (alanzas 9cid% c!#ic% /.5; $ 8icuadora industrial =cúter> CMC 1.<1 $ En!ases de pl+stico S%#="!% S%#="!% de '%!"(i% '%!"(i% >n% (e 7!ili2ó en
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V.
)RO ROC CED EDIM IMIIEN ENTO TO E@ E@) )ER ERIM IMEN ENT TAL: FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NÉCT NÉCTAR AR DE MANGO "?ER4" AR4" RE
5E8E<<4S$ 8""DQ
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E5<"8D"DQ AE5"DQ
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A38AE"DQ <3?ER4T"DQ ?"4T"DQ ? "4T"DQ E5?"$D"R4T"<4S$
CMC: 8.4/ $$ de A23c"#: Ac. C!#ic%: 8.0 $$ de S%#="!% de )%!"(i%: /8/0
BQQUE$4T"<4S$
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T 68 C.
E$"5"DQ Cie##e
E$NR4"DQ E?4V3E?"DQ
VI.
RESULTADOS - DISCUSIONES: "8"
'(rix
Aulpa
1&&
19.H
"zúcar =g>I =peso K '(rix>@%99 &1H.-
"zúcar
&%.1M
%99
&%.1M
"gua
&2&.2
9
9
T%!"l
&12.2
5;
%%9.2
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<< 0 .H g "c. <#trico0 1.%2 g ' (rix $éctar 0 /8
8os grados (rix que se obtu!o fue 19 que al comparar con el terico =%2> tiene mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y de azúcar.
El sabor dulce caracter#stico del néctar, tu!o un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilucin de agua y mango, que permiti mayor concentracin y dulzura.
El sorbato de potasio permiti la conser!acin del de l néctar de mango hasta por % mes bajo refrigerante y sin destapar.
VII. CONCL CONCLUSIONES USIONES - RECOMENDACIONES: RECOMENDACIONES:
Es recomendable regular el pB para e!itar el exceso de +cido cambie el sabor del producto. p roducto. 5e debe e!itar la separacin de fases del producto e!itando agregar una excesi!a cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin. Es recomendable utilizar azúcar blanca para e!itar un cambio de color como el que se produjo=se oscureci un poco> 8a elaboracin del néctar es un proceso que requiere una adecuada prep prepar arac aci in n ter teric ica a as# as# como como el domi domini nio o de her herrami ramien enta tass como como el pote potenc nci imet metro ro,, refr refrac act tmet metro ro y otro otros; s; lo menci mencion onado ado anteri anterior ormen mente te asegu asegura ra el éxit éxito o de nuest nuestro ross esfu esfuerz erzos os por cons conseg egui uirr un prod produc ucto to de calidad. 5i usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta AB, los W(rix, y el <<; obtendremos un néctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas pr+cticas de manufactura en cada operacin unitaria, ya que esto bene/ciar+ a que el néctar tenga m+s tiem tiempo po de !ida !ida y cali calida dad; d; es deci decir, r, si no segu seguir ir#a #amo moss con con las las (A (A podr#amos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus caracter#sticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto la!arse bien las manos, y lle!ar consigo todos los implementos que son0 mandil, botas, mascarilla y gorra. Es impor portant ante tener en cuenta que el tipo de mang ango inFuye directamente en la cantidad de insumos as# como en el sabor de néctar de mango.
8a estandarizacin estandarizacin se con!ierte con!ierte en un punto cr#tico, cr#tico, ya que de la buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor /nal la estabilidad y conser!abilidad del producto. 5e obtu!o un !ac#o en los en!ases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.
VIII. VII I. BIB BIBLIO LIOGRA GRAFKA: FKA:
Dorado .%MHM.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango. ?esis para optar el t#tulo de 4ngeniero en 4ndustrias "limentar#as. 3$"8. 8ima. Aerú Vuispe %MH. Elaboracin de pulpa y néctar de meln. ?esis para optar el t#tulo de 4ngeniero en 4ndustrias "limentar#as. 3$"8. 8ima. Aerú Rubio %M-. Elaboracin de mermeladas y néctares de Tapote (lanco o edulis> ?esis para para optar optar el t#tulo t#tulo de 4ngenier 4ngeniero o en 4ndustrias "limentar#as. 3$"8. 8ima. Aerú Xise Xiseman man.% .%MM MM%. %.an anua uall de biot biotec ecno nolo log# g#a a de las las enzim enzimas as.. Edit Editor oria iall "criba .Taragoza. Espa7a. Vuiminet =19%%>, p+gina Ceb0 http0@@CCC.quiminet.com.mx@arH@arY)1&<%)1&NM)1&MMA)1&(1cf )1&D.htm
I@. ANE ANE@ @OS: FOTOGRAFKAS
Nigura %0 proceso de cortado del mango
Nigura 10 proceso de coccin del jugo del mango
Nigura -0 proceso de ?amizNigura ado &0 $éctar de mango Nigura -0 proceso de
