INFORME DE PRÁCTICAS Formato FR-FAC-PAC-GLB-
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018
01
Asignatura: Procesamiento de lácteos Carrera: Ingeniería de Alimentos Alimentos 5A Nivel y paralelo: 5A Fecha de práctica: 27 2 7/04/2017 Fecha presentación informe: 04/05/2017 Informe Nº: 2
Fecha:
Grupo Nº: 4 Integrantes Luzcando Santiago Ramos aría !liza Romero Paola
D!C"#AD$ % !&ANDA"I'ACI(N !&ANDA"I'ACI(N )* $+,&I-$ I-$!: " " " " " "
#etermin #eterminar ar el el conten contenido ido de grasa grasa $resente $resente en la la lec%e lec%e $or il&osco il&osco$e' $e' Identi(ic Identi(icar ar las las $artes $artes de la la #escrem #escremador adora a a)ierta a)ierta * su (unciona (uncionamien miento' to' A$re A$rend nder er a ens ensam am)l )lar ar el e+ui e+ui$o $o'' ,$erar el e+ui$o' !sta !stand ndar ariz izar ar el cont conten enid ido o de gras grasa a en la lec% lec%e e -seg -seg.n .n re+u re+uer erim imie ient ntos os de $roceso' ,)tene ,)tenerr tres deriad deriados os lácteo lácteos s del $roceso $roceso de descre descremad mado o -lec%e -lec%e descre descremad mada a crema de lec%e * lec%e estandarizada' estandarizada'
.* IN&" IN&"$D $D/C /CCI CI(N (N:: La lec%e $osee una ariedad de alteraciones en sus estructuras de)ido a distintas causas * la +ue más aría es el contenido de grasa' !standarizar la grasa de la lec%e se )asa en ada$tar o controlar su contenido esto se realiza $ara mantener la grasa estandarizada * de esta manera meorar la calidad de la lec%e' Por medio de este $roceso los $roductos +ue se o)tienen son3 lec%e estandarizada $or un lado * crema $or el otro' Para $reenir descremar toda le lec%e * acto seguido agregar crema $ara estandarizar es recomenda)le $asar solo una $arte de la lec%e $or la descremadora * des$us mezclar la lec%e descremada con la entera' !isten algunos mtodos $or los +ue se $uede realizar la estandarizaci6n * son3 adici6n de nata o crema de lec%e desnatado natural o $arcial * descremado mecánico $arcial -erantes 2018' !l descremado se )asa en la o)tenci6n de crema de lec%e * se lo $uede conseguir a tras de dos $rocesos3 !l descremado natural * el arti(icial' !l descremado natural se realiza $or $rocesos sim$les en un la)oratorio * re+uiere de un tiem$o de 10 %oras $ara su o)tenci6n' !l descremado arti(icial consiste en utilizar una descremadora * a tras de la (uerza centrí(uga +ue $osee el a$arato so)re la lec%e se logra la o)tenci6n del desnatado -9A, 2010' on el descremado de la lec%e esta $uede $erder ácidos grasos esenciales tam)in itamina li$osolu)les li$osolu)les sin em)argo este $roducto $uede ser )ene(icioso )ene(icioso $ara $ersonas 1
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Fecha:
con distintas a(ectaciones -:am)o 2018'
0* #&$D$1$G2A: Descremado Se lim$i6 * desin(ect6 todas las $artes seguido se arm6 con cuidado el descremador' Se coloc6 en ,; el motor * se de6 tomar elocidad constante se llen6 la tola de alimentaci6n con cuidando de tener cerrada la llae $lástica' Seguidamente se a)ri6 la llae $lástica * se reci)i6 la lec%e descremada a medida +ue se i)a consumiendo la lec%e se seguía alimentando la tola con el resto de lec%e una ez terminada la lec%e des$us se a
standari3ación de grasa on los datos de =er)er se a$lic6 el cuadrado de Pearson * con los alores calculados se mezcl6 %asta +ue se o)tuo un $roducto %omogneo' Se calcul6 cuanta crema de lec%e se de)e a = ? rema -> = @ L semidescremada -> =
4* "!/1&AD$! % DI!C/!I(N: Se em$learon 10L de lec%e $roeniente de una aca $roeniente de um)a*a * se analiz6 el $orcentae de grasa en el il&osco$e el cual dio 8'2> -9igura1' Se descrem6 la lec%e se$arando el contenido de grasa de la misma mediante una descremadora +ue o$era)a $or centri(ugaci6n la cual se arm6 con cuidado $reiamente -9igura2' Su e(ecto radica en +ue el se$arador de la nata gira a miles de reoluciones $or minuto +ue $roo+ue +ue la lec%e introducida $or la $arte su$erior se se$ara de tal manera +ue la lec%e desnatada $or tener ma*or densidad +ue la entera * +ue la nata es lleada al eterior del reci$ientes mientras +ue la nata al ser menos densa es lleada al centro como menciona Potter B Cotc%&iss -15' Los $roductos resultantes son conducidos $or dos conductos di(erentes como se o)sera en la 9igura8' a)e resaltar +ue la descremadora $osee un tornillo +ue regula el niel de descremado a realizar +ue en este caso (ue niel medio' Dna ez descremada la lec%e se o)ser6 la crema +ue $oseía un color amarillo * $resenta)a un olor a ácido )utírico -9igura 4' La lec%e descremada en cam)io $resent6 un color )lanco azulado esto se de)e a +ue el color amarillo está asociado a 2
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la $resencia de carotenoides * estos en la lec%e cruda se encuentran ligados al gl6)ulo graso de la lec%e -de naturaleza li$osolu)le $or lo +ue al momento de descremar todos los carotenoides $resentes se se$aran * salen unto con la grasa -Ealstra =eurts ;oomen Fellema B an Goe&el 2001'
+alance del descremado
A3 Lec%e cruda G3 Lec%e descremada 3 rema #3 #es$erdicio
+alance General A = B + C + D
+alance de masa D= A − B−C
D =( 10.325 −7.732− 2.114) kg
D =0.479 kg -Prdida durante el $roceso Al o)tener la lec%e descremada * la crema se $es6 la cantidad o)tenida de am)as $ara determinar el rendimiento de la descremadora $ara $rocesar lec%e descremada (ue de 74'H> -:a)la 1' ;o se $udo realizar el análisis (inal de la lec%e descremada $ara determinar el $orcentae de grasa del $roducto de)ido a +ue el mil&osco$e no se %a)ía realizado el mantenimiento $ertinente'
&a5la )* 6eso leche descremada y crema &ipo de leche Cantidad 78g9
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Lec%e cruda antes del descremado Lec%e descremada rema Prdida en $roceso
"endimiento del descremado
Fecha:
10'825 7'782 2'114 0'47
4*;;<=
Se $udo determinar el rendimiento en $eso $ara la o)tenci6n de lec%e descremada cu*o alor nos demuestra +ue no se concentr6 muc%o la crema $or lo +ue se dio una disminuci6n en la masa de lec%e descremada'
>* C/!&I$NA"I$ D IN-!&IGACI(N: ?
Consulte el funcionamiento de una descremadora herm@tica 7cerrada9 de escala industrial*
La se$araci6n de la lec%e en crema * lec%e descremada ocurre en el tam)or' La lec%e $asa desde el rece$tor de la lec%e a tras del gri(o * la cámara del (lotador $asa al interior del tam)or * se coloca en el es$acio entre los $latillos donde ocurre el $roceso de se$araci6n de la lec%e en crema * lec%e descremada' Gao la acci6n de las (uerzas centrí(ugas la lec%e descremada como la sustancia más $esada se arroa %acia la $eri(eria del tam)or * la crema se a$arta a $resi6n %acia el ee del tam)or' !l (luo de la lec%e descremada sale del tam)or %acia el rece$tor de la lec%e descremada * la crema %acia el rece$tor de la crema -,! 200H'
?
Consulte las normas INN los parámetros de calidad de las diferentes clases de crema de leche y sus definiciones*
N$"#A N& INN B).: .B)) Crema de 1eche* "euisitosE* !n esta norma encontramos las siguientes de(iniciones'
)*? Crema de leche*? !s el $roducto lácteo (luido1 com$aratiamente rico en grasas en (orma de una emulsi6n de grasa en lec%e descremada +ue es o)tenida $or la se$araci6n (ísica de la lec%e' .*? Crema reconstituida*? !s la crema +ue se o)tiene $or reconstituci6n de los $roductos lácteos con o sin adici6n de agua $ota)le * con las mismas características del $roducto (inal' 0*? Crema recom5inada*? !s la crema +ue se o)tiene $or recom)inaci6n de los $roductos lácteos con o sin adici6n de agua $ota)le * con las mismas características de $roducto (inal' 4*? Cremas preparadas* Son los $roductos lácteos +ue se o)tienen sometiendo la crema crema reconstituida */o crema recom)inada a tratamientos * $rocesos adecuados $ara o)tener las $ro$iedades * características deseadas' !stas $ueden ser3 cremas lí+uidas $reenasadas cremas $ara montar o )atir cremas enasadas a 4
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$resi6n crema montada o )atida crema (ermentada * crema acidi(icada' 4*)*? 1a crema luida preenvasada*? !s el $roducto lácteo (luido1 +ue se o)tiene $re$arando * enasando crema crema reconstituida */o crema recom)inada $ara consumo directo */o $ara uso directo como tal' 4*.*? 1a crema para montar o 5atir*? !s la crema (luida1 crema reconstituida */o recom)inada destinada $ara ser montada o )atida' uando el $ro$6sito de la crema sea $ara uso del consumidor (inal la crema de)e %a)er sido $re$arada de manera +ue (acilite el $roceso de montado o )atido' 4*0*? 1a crema envasada a presión'" !s la crema (luida1 crema reconstituida */o crema recom)inada +ue es enasada con un gas im$elente en un enase de $resi6n de $ro$ulsi6n * +ue se conierte en rema ontada o Gatida cuando emerge del enase' 4*4*? Crema montada o 5atida*? !s la crema (luida1 reconstituida */o recom)inada a la cual se incor$or6 aire o gas inerte sin inertir la emulsi6n de grasa en lec%e desnatada -descremada' 4*>*? Crema fermentada*? !s el $roducto lácteo +ue se o)tiene $or (ermentaci6n de la crema crema reconstituida o crema recom)inada $or la acci6n de microorganismos adecuados lo cual resulta en una reducci6n del $C con o sin coagulaci6n' uando se declara el contenido de microorganismos es$ecí(icos estos estarán $resentes ios * actios en el $roducto durante toda su ida .til' Si el $roducto es tratado trmicamente luego de la (ermentaci6n el re+uisito de los microorganismos ios no se a$lica' 4*<*? Crema acidificada*? !s el $roducto lácteo +ue se o)tiene $or acidi(icaci6n de la crema crema reconstituida */o crema recom)inada $or la acci6n de ácidos */o reguladores de acidez $ara o)tener una disminuci6n del $C con o sin coagulaci6n' Las cremas de lec%e ensa*adas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas ;:! I;!; 071232011 corres$ondientes de)en cum$lir con lo esta)lecido en la ta)la 1'
"euisitos micro5iológicos 7INN B).:.B))9 Al realizar el análisis micro)iol6gico corres$ondiente las cremas de lec%e de)en dar ausencia de microorganismos $at6genos de sus meta)olitos * toinas' Las cremas de lec%e ensa*adas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas ;:! I;!; corres$ondientes de)en cum$lir con los re+uisitos micro)iol6gicos esta)lecidos en la ta)la 2'
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Fecha:
Las cremas sometidas a $rocesos de DC: o esterilizaci6n de)en demostrar esterilidad comercial * tam)in se $ermite el uso de los Aditios -I;!; 2011'
?
pliue el fundamento de la homogeni3ación de productos lácteos* suematice con gráficos* &a5la 0* Fundamentación de la homogeni3ación de la leche cruda*
-entaas •
• • •
• •
Desventaas
Reduce el tiem$o de coagulaci6n de las $roteínas del cuao' eora el sa)or * la a$ariencia' Aumenta la iscosidad de la lec%e' Le da ma*or o$acidad * $arece más )lanca' Le da ma*or uni(ormidad' !s indis$ensa)le antes de la esterilizaci6n'
•
• •
•
Actian enzimas +ue atacan la grasa * $or ello amás de)e a$licarse este $roceso a lec%e cruda $or+ue se enrancia con (acilidad' Se torna sensi)le a la luz' Luego no $uede ser descremada e(icazmente' Incor$ora aire en la lec%e'
6roceso de homogeni3ación • • • • •
alentar a J0K' Comogenizar a 140 &g/cm2 -2000 l)/$ulg2 lari(icar Pasteurizar a 78H5K durante 15 segundos' !n(riar rá$idamente a 440K' -Reilla 1H2'
?
Consulte el contenido de grasa en la leche de cinco ra3as lecheras as como la producción promedio diaria de leche de estas* &a5la 4* Contenido de grasa 7=9 y producción de leche en 5ovinos lecheros segHn ra3a* 6
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"a3a
6roducción diaria 71JordeKo9
Lolstein Ayrshire +roMn !ui3o Guernsey ,ersey
105J H11 8H 7J1 77
Fecha:
Grasa 7=9 8J 81 40 45 4J -araal 2015'
Consulte la composición del gló5ulo graso normal de la leche cruda*
La grasa se encuentra $resente en la lec%e como $e+ue
{
{
Fosfolípidos Lipoproteinas Envoltura Ácidos nucleicos Enzimas Glóbulos de grasa Agualigada Elementostraza !cleo Grasalí"uida Carotenoides
{
-D;A 200H'
?
"ealice el 5alance de masas y de grasa en el proceso de descremado con sus datos o5tenidos*
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Fecha:
A3 Lec%e cruda G3 Lec%e descremada 3 rema #3 #es$erdicio
+alance General A = B + C + D
+alance de masa D= A − B−C
D =( 10.325 −7.732− 2.114) kg
D =0.479 kg -Prdida durante el $roceso
<* C$NC1/!I$N!: ? ? ? ?
Se determin6 el $orcentae de grasa $or el il&osco$e antes del tratamiento' Se identi(ic6 las $artes de la descremadora * su $rinci$io de (uncionamiento $ara la se$araci6n de grasa * lec%e' Al igual +ue se a$rendi6 a ensam)lar * o$erar correctamente' La descremadora se a$roec%a la com$osici6n de la soluci6n $ara realizar una se$araci6n de (ase grasa * acuosa en donde la $arte grasa es la $ortadora del color de)ido a la asociaci6n de carotenoides a las molculas grasas' Se o)tuo lec%e descremada con un rendimiento del 74'H> cu*a concentraci6n no se $udo determinar $or $ro)lemas del e+ui$o -il&osco$e $or lo +ue no se $udo determinar la estandarizaci6n seg.n la norma ;:! I;!; 0712'
* "C$#NDACI$N!: Se recomienda antes de realizar el descremado de la lec%e * estandarizaci6n realizar $rue)as de andn $ara determinar el estado o calidad de la lec%e' on el o)eto de eitar (uturos $ro)lemas durante la $re$araci6n' olocar discos del descremador de uno en uno con delicadeza $ara +ue el e+ui$o no tenga inconenientes' Realizar un mantenimiento constante al il&osco$e $ara +ue no se $resenten errores de determinaci6n * de esta manera (uncione correctamente' 8
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;* +I+1I$G"AF2A: araal A B err G' M9actores =enticos +ue In(luencian la om$osici6n de la Lec%e Goina' Recu$erado el 25 de A)ril de 2017 de3 %tt$3//Ne)'altagenetics'com/es$anol/#air*Gasics/#etails/112J8O9actores"geneticos" +ue"in(luencian"la"com$osicion"de"la"lec%e")oina'%tml erantes A' -2018' !standarizaci6n de la lec%e' Recu$erado el 2 de ma*o de 2017 de %tt$s3//es'scri)d'com/doc/18H01JJ47/!standarizacion"de"La"Lec%e ,!' -12 de Agosto de 200H' As$ecto general de la se$aradora"descremadora' Recu$erado el 25 de A)ril de 2017 de3 NNN'come&'com'co/manuales"e" instrucciones'%tml doNnload@53Instrucciones>20descremadora 9A,' -2010' Procesados de lácteos' Recu$erado el 2 de ma*o de 2017 de %tt$3//NNN'(ao'org/8/a"au170s'$d( I;!;' -2011' ;:! I;!; 0712320113 rema de lec%e' Re+uisitos' Recu$erado el 25 de A)ril de 2017 de3 %tt$s3//laN'resource'org/$u)/ec/i)r/ec'nte'0712'2011'$d( Reilla A' -1H2' Tecnología de la Leche ' 1Q !dici6n !ditorial IIA Conduras' $$ 145" 147 :am)o A' -2018' #escremado"entri(ugaci6n' Recu$erado el 2 de ma*o de 2017 de %tt$s3//es'scri)d'com/doc/1785245J8/#!SR!A#,"!;:RI9D=AI,; D=RF' -2015' Mom$osici6n de la Lec%e' Recu$erado el 25 de A)ril de 2017 de3 %tt$3//NNN'ugr'org'm/inde'$%$o$tion@comOcontentBtas&@ieNBid@27JBItemid@18H D;A' -2H de Agosto de 2007' MProductos Lácteos' Recu$erado el 25 de A)ril de 2017 de3 %tt$3//de$a'(+uim'unam'm/am*d/arc%iero/om$osicionlec%e*grasaO1J4'$d(
* Aneos
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Fecha:
Figura1' #eterminaci6n inicial del >grasa
Figura2 ' !nsam)lae de la descremadora
Figura3. Se$araci6n de crema de la lec%e 10
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Fecha:
Figura4. ,)tenci6n de crema * lec%e descremada
Criterio de valuación ,rtogra(ía
6untae #áimo
6untae valuad o
1
9ormato
0'5
Introducci6n
1'5
etodología Resultados * #iscusi6n
1
uestionario
1
onclusiones
1
8
Recomendaciones
0'5
Gi)liogra(ía
0'5
11
